4.2糕点生产实例

（3）分次加入蛋

（一次1～2个），并充

分拌匀，最后形成面糊。

（4）将面糊装入有大平

口花嘴的挤花袋中，平

均间隔挤呈立体圆球

状．依序排列。

奶油空心饼（泡芙）的制作

第四节糕点生产实例

4.2糕点生产实例

（5）入炉前表面

喷水以防面糊表面太

早结皮干燥而影晌膨

大，炉温上火200℃

下火180℃，待烤至

20分钟后关上下火，

再焖约10分钟。

奶油空心饼（泡芙）的制作

第四节糕点生产实例

第五节 糕点质量标准及要求

5.1糕点的感官鉴别

 在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该

首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其

内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮

有无霉变现象。

 感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注

意以下三个方面：

有无油脂酸败带来的哈喇味，

口感是否松软利口，

咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声。

产品名称 感官要求质量

白皮（酥皮类）

色泽 表面呈白色或乳白色，底呈金黄或棕红色，戳记花纹清楚，装饰辅料适当。

形状 每个品种的大小一致，薄厚均匀，美观而大方，不跑糖、不露馅、无杂质，装饰适中。

组织结构 皮馅均匀，层次多而分明，不偏皮不偏馅，不阴心，不欠火，无异物。

气味与滋味 酥、松、绵、香甜适口，久吃不腻，具有该品种的特殊风味和口感。

核桃酥（混酥类）

色泽 表面呈深麦黄色，无过白或焦边现象，青花白地，底部呈浅麦黄色。

形状 为扁圆形，块形整齐，大小，薄厚都一致，有自然裂纹且摊裂均匀。

组织结构 内部质地有均匀细小的蜂窝．不阴心、不欠火，无其他杂质。

气味与滋味 酥松利口不粘牙，具有本产品所添加果料的应有味道，无异味。

奶油起酥类

色泽 表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。

形状 造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。

组织结构 起发良好疏松，层次众多、均匀、分明，不浸油，无生心，不混酥，无大的空洞，没

有夹杂物。

气味与滋味 松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。

水点心类

色泽 表面蛋白膏细腻洁白，若是奶油膏则呈乳黄色，有光泽，无色粒，装饰色彩调剂得均

匀适度。

形状 圆形、桃形、方形、条形、梅花形、椭圆形等都轮廓周正，规格整齐，花、鸟、花蓝、

花盆等象形装饰制作逼真。

组织结构 组织起发良好，均匀疏松，装饰膏细腻无孔，蛋糕坯体蜂窝均匀，有弹性，无生心、

无杂质。

气味与滋味 绵软爽口，奶香味足，具有该品种的特色风味，无异味。

5.2糕点质量感官鉴别后的食用原则

 糕点类属于食用前不需要经过加热或任何其他形式的

处理就可以直接食用的食品，如果在生产、销售过程中受

到微生物或其他有害物质的污染，很容易造成食物中毒或

其他食源性疾病。因此在食用前除了对其进行感觉鉴别外，

还应对其包装容器、保存时间等进行检查。

 良质糕点可以不受任何限制地食用或销售。次质糕点

一般可以食用，但应限期尽快食用或售完，严禁长期贮存。

对于质量稍差的次质糕点应加热后食用，对于不能加热的

应改作他用。

 劣质糕点禁止食用，应销毁或作工业用料或饲料。

第五节糕点质量标准及要求

项目 烘烤类糕点

蛋糕类 其他类

干燥失重﹪≤ 42.0

蛋白质﹪≥ 4.0 --

粗脂肪﹪≤ -- 34.0

总糖﹪≤ 42.0 40.0

5.3糕点的理化指标

5.4糕点的保质期

 各类糕团、蜂糕、潮糕、白元蛋糕、糖糕、麻球等

软性油货要当天生产当天售完。

 奶油蛋糕（包括人造奶油）和奶白等裱花蛋糕要以

销定产，当天生产当天售完。

 其他中西式蛋糕要当天生产、当天送货，商店在两

天内售完。

 各种油炸食品，要根据订货计划进行生产。在厂期

不超过一天，门市部不超过3天，其中脆性油货不超过4

天。

第五节糕点质量标准及要求

5.4糕点的保质期

 各种酥皮、甜酥、糖皮、糖货等存厂期不超过2天，

门市部不超过7天。

 熟糕粉成型糕点和经烘焙含水分较低的香糕、印糕、

火炙糕、云片糕、切糕等，存厂期不超过两天。零售

不超过10天。

 有外包装的产品，均应盖有出厂和销售截止日期。

 本保管期适用于夏、秋季节（5～10月），其他季

节可适当延长，但不得超过规定期的二分之一。

第五节糕点质量标准及要求

5.5糕点的回潮、干缩、走油、变质

 糕点中含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类、干性糕类

以及糖制品等，在保管过程中，如果空气温度较高时，便

会吸收空气中的水气而引起回潮。

 回潮后不仅色、香、味都要降低，而且失去原来的特殊

风味，甚至出现软塌、变形、发韧、结块现象。

 含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温

度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，

称为干缩。

 糕点干缩后不仅外形起了变化，口味也显著降低。

第五节糕点质量标准及要求

5.5糕点的回潮、干缩、走油、变质

 糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境的影响，

常常会向外渗透，特别是与有吸油性物质接触（如有纸

包装），油分渗透更快，这种现象称之走油。

 糕点走油后，会失去光泽和原有风味。

 糕点是营养成分很高的食品，被细菌、霉菌等微生

物侵染后，霉菌等极易生长繁殖，就是通常所见的发霉。

糕点一经发霉后，必定引起品质的劣变，而成为不堪食

用。

第五节糕点质量标准及要求