随园食单 ·99·

鸡豆粥

磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、获警尤妙。

金团

杭州金团，凿木为挑、杏、元宝之状，和粉扬成，人木印

中便成。其馅不拘荤素。

藕粉、百合粉

藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。

麻团

蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。

随园食单 ·100·

字粉团

磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道土制芋粉团，野鸡馅，

极佳。

熟藕

藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，

不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老

费一煮成泥，便无味矣。

新栗、新菱

新出之票，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵

人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

莲子

建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，轴心去皮，后

随园食单 ·101·

下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火。如此两

住香，则莲子熟时，不生骨矣。

芋

十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放革中，勿使冻

伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。

萧美人点

仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小

巧可爱，洁白如雪。

刘方伯月饼

用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细

末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，但异

寻常。

随园食单 ·102·

陶方伯十景点

每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。

奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：

“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而

天下之点心可废 。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。

呜呼！

杨中丞西洋饼

用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作

饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，

撩稠水，一糊一夹一摸，顷刻成饼。白如雪。明如绵纸，微加

冰糖、松仁屑子。

白大片

南殊（按：乾隆本作“白米”。）锅巴，薄如绵纸 ，以油

炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。

随园食单 ·103·

风得

以白粉浸透，制小片人猪油灼之，起锅时加精掺之，色白

如霜，上口而化。杭人号曰“风橹”。

三层玉带糕

以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油、白糖，夹

好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。

运司糕

卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。

从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微

糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。

沙糕

糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

随园食单 ·104·

小馒头、小馄饨

作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每着可夹一双。扬州物也。

扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小

如龙眼，用鸡汤下之。

雪蒸糕法

每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将粉置

盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻

筛筛出，其剩下块援碎，仍子筛上尽出之，前后和匀，使于漫

不编播。以巾覆之，勿令风干日操，听用。水中酌加上洋精则

更有味，拌粉与市中枕儿精法同。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极

净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。

一锡围内。将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，

后将粉松装满圈，轻轻挡平，套场瓶上盖之，视盖口气直冲为

度。取出覆之，先去留，后去钱，饰以胭脂。两围更进为用。

一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多演则汤易涸，直留

心看视，备热水频添。

随园食单 ·105·

作酥饼法

冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，人生面，尽

揉要软，如模饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬

了。然后将生面做团于，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一

晕，再将熟面团子包在生面团子中，港成长饼，长可八寸，宽

二三寸许，然后折叠如碗样，包上镇子。

天然饼

经阳张荷塘明府，家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂

油为酥，随意捐成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁

净小鹅子石，衬而漠之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异

常。或用盐亦可。

花边月饼

明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其

女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百据，才用枣肉嵌入为

馅，裁如碗大，以手溺其四边蒙花样。用火盆两个，上下覆而

炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不允熬，取其生也。含之上口

随园食单 ·106·

而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在扬中，愈多愈妙。

制馒头法

偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。

龙云不然，面不分南北，只要罗得极细；罗筛至五次，则自然

白细，不必北面也。惟做酵最难。请其唐人来教，学之卒不能

松散。（按 ：“散”疑为“软”之误。）

扬州洪府粽子

供府制粽，取项高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎

者，淘之极熟，用大着叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨

一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用

火腿肥者斩碎，散置米中。

随园食单 ·107·

第六节

饭粥单

粥饭本也，徐菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。

饭

王莽云： “盐者， 百肴之将 。”余则日 ：“饭者，百味

之本 。”《诗》称 ：“释之浚按 ，蒸之浮浮 。”是古人亦吃蒸

饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分

明，入口软糯。其诀有四：一要米好 ，或“香稻”，或“冬霜

“，或“晚米”，或“观音税”，或“桃花舢”，春之极熟 ，霉

天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用

手操擦，使水从箩中淋出 ，竟成清水 ，无复米色。一要用火

先武后文，闷起得直。一要相米放水，不多不少，燥湿得直。

往往见富贵人家，讲菜不讲饭。逐未忘本，真为可笑。余不喜

场浇饭，恶失饭之本味故也。场果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，

分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹

不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用

随园食单 ·108·

菜。

粥

见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融

洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文瑞公曰 ：“宁人等粥，毋粥

等人 。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，

入以荤腥；为八宝粥者，人以果品：仅失粥之正味。不得已，

则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷人五谷，尚属不妨。余尝食于

某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粗，勉强咽下，归而大病。尝

戏语人口：此是五脏神暴落难，是故自禁受不得。

茶酒单

七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。

茶

欲治好茶，先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驿

而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。

尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡

随园食单 ·109·

尚不能多，况民间乎？其次 ，莫如龙井。清明前者 ，号莲心

大觉味淡 ，以多用为妙；雨前最好 ，一旗一枪，绿如碧玉。

收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，

上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。烹时用武火，用穿心

罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡

便饮，用盖掩之，则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西

裴中丞尝谓人口 ：“余昨日过随园，才吃一杯好茶 。”呜呼！

公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便

吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃摈榔法

也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，肿列于后。

武夷茶

余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷

到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。林小如胡桃，壶小如

香椽，每斟无一两。上口不忍速咽，先嗅其香，再试其味，徐

徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试

一二杯，令人释躁平矜，恰情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，

阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享

天下盛名，真乃木乔。且可以润至三次，而其味犹未尽。

常州阳羡茶

随园食单 ·110·

阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。

酒

余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒昧。今海内动行绍

兴，然沧酒之清，清酒之树！酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒

似香老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚

“是也。炖法不及则凉，太过则老，近火刚昧变，须隔水炖，

而谨塞其出气处才佳。取可饮者，并列于后。

金坛于酒

于文禁公家所造，有甜、模二种，以涩者为佳。一清彻骨，

色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。

德州卢酒

卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。

随园食单 ·111·

四川郸筒酒

郸筒酒，清冽彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但

从四万里而来，鲜有不昧变者。余七饮郸筒，惟杨笠湖刺史木

街上所带为佳。

绍兴酒

绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名

土香英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过

五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余常称绍兴为名土，烧

酒为光棍。

湖州南滑酒

湖州南海酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。

常州兰陵酒

随园食单 ·112·

唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉婉盛来琼拍光”之句。余过

常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琉璃之光。然味太浓

厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡

酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂

至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。大骇，来

相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能

言其妙。据云保水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。

俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半

坛。

深阳鸟级酒

余素不饮。 丙戌年，在深水叶比部家，饮乌饭酒至十六

杯，傍人 能胶口，香闻室外。

苏州陈三三白酒

乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，

在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人口：

“陈十余年之三白酒也 。”因余爱之，次日再送一坛来，则全

然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注

盎齐云 ：“盎者翁翁然 。”如今挪白，疑即此酒。

随园食单 ·113·

金华酒

金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦

以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。

山西汾酒

既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，

人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，

非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东

膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍

做久，便无火气，殊可交。