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中国八大菜系——浙菜

东坡肉

香糯，汁浓味醇，酒香味十足。外观漂亮，色泽油润而红亮，吃起来的味道肥而不腻、香甜分悠久，最初是由苏东坡先生所创制。此菜的最大亮点在于，东坡肉这道菜属于杭州传统名菜，顾名思义，它的历史也十

101 中国八大菜系——浙菜

雪菜大汤黄鱼

海鱼中的珍品，又名东南沿海地区的黄金鱼，黄金鱼可不是一般的鱼种，它属于咸鲜适中。雪菜大汤黄鱼这道菜的主要原材料是来自于我国此菜最大的特点就是，鱼肉鲜嫩，汤汁乳白，吃起来的味道具有悠久的历史，因为它在清朝时期就已经流行于浙江一带。雪菜大汤黄鱼这道菜也是浙菜中的一道响当当的名菜，而且

“石首鱼”。

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中国八大菜系——浙菜

油爆虾

是做出来的油爆虾堪称简单，就是采用新鲜的河虾为原料，经过油炸爆炒而成，但油爆虾属于杭州当地的一道特色传统名菜。这道菜虽然做法

“色鲜味美”， 好看又好吃， 色泽红亮，

生姜等。用到的调味品很多， 比如食盐、 白糖、 醋、 香油、 料酒、 葱花、虾肉鲜嫩，虾壳酥脆，咸香回甜。同时这道菜在烹饪过程中

103 中国八大菜系——浙菜

五味煎蟹

也就是当地著名的五味煎蟹，听其名故可猜其意，它的主要原材料就是螃蟹，

“梭子蟹”。而所谓的“五味”，就是以

汤配制而成的米醋、豆瓣酱、料酒、白糖、番茄沙司、油咖喱、食盐和鲜

“五味汁”。

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中国八大菜系——浙菜

清汤越鸡

此鸡肉就是名副其实的一种家禽肉。派菜，其最大的特点就是以各种家禽类食材为主要原料，因汤菜，属于绍兴传统名菜。前面已经说过，浙菜中的绍兴流清汤越鸡，顾名思义，它是采用鸡肉为主料制作而成的一道

105 中国八大菜系——湘菜

XIANG CAI

湘 菜

中国八大菜系——湘菜 106

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有名的湘菜， 属八大菜系之一。 俗话说，湘菜、徽菜，被称为我国的八大菜系。其中湖南菜就是菜系百花齐放，川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、浏阳蒸菜、发丝牛百叶等等。中华美食文化源远流长，清香、浓鲜的口味为主，有名菜有剁椒鱼头、腊味合蒸、湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜，以酸辣、咸香、

“川菜雄霸天下，

湘菜笑傲东南”， 两者都是以辣出名， 但川菜中的辣是“麻辣”，湖南菜中的辣是“香辣”，两者可谓是各有千秋，

湘菜调味，特色是天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏湘菜， 又叫湖南菜， 是中国历史悠久的汉族八大菜系之一。湘菜！所以都在八大菜系中各占一位。今天我们就来说说湖南

“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”

势较低，气候温暖潮湿，古称是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地

“卑湿之地”。而辣椒有

上古称原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境剁椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。据说辣椒提热、开胃、祛湿、祛风之效，故深为湖南人民所喜爱。

“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的

椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以

“酸辣”；将红辣、

花椒、 大蒜并举， 谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎， 腌在密封坛内，

辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，

腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣

椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；

辣中带甜，谓之将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，

“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，

总得有一两样辣椒菜。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。不分男女老幼，普遍嗜辣。有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，吃法更是多种多样。湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，

XIANG CAI

107 中国八大菜系——湘菜

山乡风味。代表菜有：口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的湘西菜擅长制作山珍野味、 烟熏腊肉和各种腌肉，湘西山区

“红烧寒菌

”、

“板栗烧

菜心

”、

“湘西酸肉

”、

“炒血鸭

”等，皆为驰

重煨烤。调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的纵观湖南菜系名湘西的佳肴。

“日夜江声下洞庭

”，随着时代的前进

加鲜艳夺目。和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更

中国八大菜系——湘菜 108 辣， 市井皆知。 著名代表菜有： 又可热炒， 或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、 嫩、 香、 制、 叉烧， 著名的湖南腊肉系烟熏制品， 既作冷盘， 透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤 蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味 上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、 繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味 代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种 以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要 湘江流域

“海参盆蒸

”、“

腊

味合蒸

”、

“走油豆豉扣肉

”、

“麻辣仔鸡

”等，

津津有味，当地有称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、洞庭湖区都是名菜佳肴。

“不愿进朝当驸马，只要蒸钵

炉子咕咕嘎

”的民谣， 充分说明炖菜广为人民喜爱。

代表菜有：

“洞庭金龟

”、“网油叉烧洞庭桂鱼

”

，

“蝴蝶飘海

”、

“冰糖湘莲

”等，皆为有口皆碑

的洞庭湖区名肴。

109 中国八大菜系——湘菜

剁椒鱼头

剁椒鱼头是湘菜的“头牌”，是湖南湘潭以及湘赣交界地方

的一道汉族传统名菜， 也是湖南十大经典名菜之一， 寓意“鸿

运当头”。即使你不是湖南人也听说过，可追溯到清代雍正

年间，菜品特点：色泽红亮、味浓、肉质细嫩、鲜辣适口。

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中国八大菜系——湘菜

毛氏红烧肉

辣椒，菜品特色：滋味甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。品而出名，选材要用猪五花肉。在烧制过程中加入了少量的名菜。它的典故是由于毛爷爷格外喜欢吃湖南的这道特色菜毛氏红烧肉可谓是特色湘菜了，不用说都是湖南的十大经典

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中国八大菜系——湘菜

浏阳蒸菜阳人叫它 鸡蛋搅匀后加盐加剁辣椒加茶油蒸出来后，非常的美味，浏 一种是蒸水蛋，蒸出来水分多，但非常顺溜滑口。一种是把

代表菜之一，属于湖南宴席名菜。鸡蛋的蒸法也是多样的，浏阳蒸菜可是出了名的，属于无菜不蒸，浏阳蒸鸡蛋就是其

“圆啵啵”，在以前农村人过生日都会蒸这种鸡蛋。

中国八大菜系——湘菜 112 辣椒炒肉

过瘾，绝对是米饭的杀手。表。其特点是味道相当的诱惑，不老不嫩、又辣又香，超级那里的家家户户都喜欢做这道菜，可算是湘菜的家常菜的代辣椒炒肉可以说是湖南家常菜中最不可缺少的一道菜了，在

113 中国八大菜系——湘菜

湘西外婆菜

坛腌制而成，既开胃又下饭，多吃也不腻。婆菜又名万菜，原料选用多种野菜、湘西土菜，经过晒干入湘西外婆菜是一道美味的湘西风味家常菜肴，属于湘菜。外

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中国八大菜系——湘菜

腊味合蒸

腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。候搭配一些蔬菜，也就不那么腻口。菜品特点：营养丰富、猪肉，腊肠，腊鸡，腊鸭等结合在一起，然后清蒸，吃的时都知道这道菜，也都非常喜欢。腊味合蒸就是把腌制好的腊腊味合蒸是湘菜中的经典名菜，在湖南老老少少，男男女女

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中国八大菜系——湘菜

传统全家福菜吃起来无比美味。 飞的，还是地上跑的，什么蔬菜之类都可入锅，荤素搭配，

是家宴中的头道菜。做法比较简单，食材丰富，不管是天上传统全家福菜是湖南湘菜的传统经典名菜，寓意阖家欢乐，

中国八大菜系——湘菜 116 湘西酸肉

因为他们好酸，自称湘西酸肉是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，而且营养丰富。

“三天不吃酸，走路达到窜”，其菜品

风味。此菜特点色黄香辣、略有酸味、肥而不腻、浓汁厚芡，别有喜事的时候，才从坛中取出腌制好的酸肉用来招待别人的。中多数带酸，湘西酸肉就是其中典范，只有在贵客临门或办

117 中国八大菜系——湘菜

麻辣子鸡

麻辣子鸡这道菜，是湖南长沙百年老店“玉楼东”的看家名

吃过后回味无穷。香、 咸、 鲜， 不管是下饭还是下酒都是一绝， 能让人食欲大增，品特色：颜色金黄，芡汁油亮，质感外焦里嫩，味道麻、辣、菜，它始创于清朝的同治年间，是湘菜中的一道代表菜。菜

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中国八大菜系——湘菜

发丝百叶

百叶始创于般轻薄，我们在家里就不用这么讲究，味道为王就行。发生工，因为只有刀工了得的厨师，才能将食材处理到如发丝一发丝百叶又名发丝牛百叶，它的制作可是要看一个厨师的刀

19 世纪20 年代，也是一道湖南名菜，以牛百叶

综合了咸、鲜、辣、酸各种味道，使人舌底生津，余味缭绕。切丝急火爆炒而成，成菜色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，

总主编 高怡

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中国八大菜系

xx 组织编写

版首 xx 出版社

(xx 市 xx 区 xx 镇 xxx 号院 x 号楼 邮编：xxxxxx）

邮箱 2xxxxxxxxxxxx@qq.com

重印 xx 省 xxx 有限责任公司

发行 xx 市 xx 书店

印刷 xx 省 xx 印刷有限公司

版次 2022 年 6 月第 1 版

印次 2022 年（未定）

开本 210mm×297mm 1/16

印张 7

字数未定

印数 1 册

定价 9.99 元

审图号：海审（2022）xxx 号

海价管（2022） x 号 海价审 (2022) xx

此作品仅为自娱自乐，没有版权，仅为完成课堂作业。

图书在版编目（CIP ) 数据

中国八大菜系 / 高怡著，—山东：济南 xx 出版社，2022.6

（山东 xx 书坊。科普菜品书籍 )

ISBN 9xx-0-5xxx-1xxx-6

1. ① x…1. ① g…1，①菜品—书籍—中国—

当代 N. ① 1xxx.6

中国版本图书馆 CIP 数据核宇 (2022) 第 6xxxxx 号