094
一城一味——念念不忘的川菜
蚂蚁上树
烹饪时间：4分钟
原料：
肉末200克，水发粉丝300克，朝天椒
末、蒜末、葱花各少许
调料：
料酒10毫升，豆瓣酱15克，生抽、陈
醋各8毫升，盐、鸡粉各2克，食用油
适量
做法：
1.将洗好的粉丝切成段，备用。
2.用油起锅，倒入肉末，翻炒松散，
至其变色，淋入料酒，炒匀提味。
3.放入蒜末、葱花，炒香，加入豆瓣
酱、生抽，略炒，放入粉丝段，翻炒
均匀。
4.加入陈醋、盐、鸡粉，炒匀调味，
放入朝天椒末、葱花，炒匀；关火后
盛出炒好的食材，装入盘中即可。
没有蚂蚁也没有树的
神奇下饭菜。肉末贴
在粉丝上，犹如蚂蚁
爬在树枝上，色泽红
亮，食之别有风味。
A B C D
095
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
做法：
1.锅中注入适量清水烧开，倒入洗净
的香叶、八角、洗好的猪肚，加入少
许盐、料酒、生抽，搅拌匀。
2.盖上盖，煮沸后用小火煮约30分钟
至食材熟透；揭盖，捞出煮好的食
材，放凉待用。
3.将洗净的金针菇切去根部；洗好的
红椒去籽，切成细丝；放凉的猪肚切
粗丝。
4 .用油起锅，放入姜片、蒜末、葱
段，爆香，放入金针菇、猪肚、红椒
丝，翻炒均匀，加入盐、鸡粉，淋上
生抽，炒至入味，倒入水淀粉勾芡，
盛出即可。
金针菇炒肚丝
烹饪时间：32分钟
原料：
猪肚150克，金针菇100克，红椒20克，香
叶、八角、姜片、蒜末、葱段各少许
调料：
盐4克，鸡粉2克，料酒6毫升，生抽10毫升，
水淀粉、食用油各适量
肚 丝 浓 香、红 椒 脆
香、金针菇清香，配
上香叶、八角、姜片、
蒜末、葱……下酒送
饭皆相宜。
A B
C D
096
一城一味——念念不忘的川菜
香干回锅肉
烹饪时间：8分钟
原料：
五花肉300克，香干120克，青椒、红
椒各20克，干辣椒、蒜末、葱段、姜
片各少许
调料：
盐、鸡粉各2克，料酒4毫升，生抽5
毫升，花椒油、辣椒油、豆瓣酱、食
用油各适量
做法：
1.锅中注入适量清水烧热，倒入洗净的五花
肉，盖上盖，煮10分钟，至其熟软。
2.揭盖，捞出五花肉，放凉待用。
3.将香干切片，洗净的青椒去籽切块，洗好
的红椒去籽切块，五花肉切薄片。
4 .用油起锅，烧至四成热，倒入切好的香
干，炸香，捞出沥干。
5.锅底留油，放入肉片，炒至出油，加入适
量生抽，炒匀。
6.倒入姜片、蒜末、葱段、干辣椒，炒香。
7.放入豆瓣酱、香干，炒匀，加盐、鸡粉、
料酒，炒至熟软，放入青椒、红椒，炒匀。
8.淋入花椒油、辣椒油，炒匀即可。
让人回味无穷的经
典川菜，而且家家户
户都会做，在无肉不
欢的人心中总有一席
之地，百吃不腻。
097
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
辣白菜炒肥肠
原料：
卤肥肠180克，辣白菜155克，洋葱55
克，蒜末、姜片各少许
调料：
鸡粉1克，生抽、料酒各5毫升，食用
油适量
做法：
1.洗净的洋葱切块，肥肠切小段，装
盘待用。
2.用油起锅，倒入肥肠，翻炒约1分
钟至油分析出。
3.倒入洋葱，加入蒜末、姜片，翻炒
均匀。
4.加入料酒、生抽，翻炒数下至着色
均匀。
5 .倒入辣白菜，炒至入味，加入鸡
粉，炒匀调味。
6.关火后盛出炒好的菜肴，装入盘中
即可。 爽辣刺激的家常小
炒，嘬一口小酒，吃
一口辣白菜，就着肥
肠的油香，美妙滋味
不可言传。
烹饪时间：3分钟
098
一城一味——念念不忘的川菜
熏腊肉炒杏鲍菇
烹饪时间：3分钟
原料：
腊肉100克，杏鲍菇120克，姜片、蒜
末、葱段各少许
调料：
盐3克，蚝油5克，鸡粉2克，胡椒粉、
水淀粉、食用油各适量
做法：
1.将腊肉切片；洗净的杏鲍菇对半切
开，切段，改切片。
2 .锅中注水烧开，放入杏鲍菇，加
盐，煮至断生，捞出待用。
3.用油起锅，放入腊肉，炒香，加入
姜片、蒜末，炒匀，放入蚝油，加入
杏鲍菇，炒匀。
4 .放入盐、鸡粉、胡椒粉，炒匀调
味，放入葱段，加水淀粉勾芡，盛出
装盘即可。
春节期间，每当家中
招待客人时，妈妈就
用腊肉来配炒各色蔬
菜，深受亲朋的好评
与欢迎。
A B C D
099
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
家常腊猪耳
烹饪时间：3分钟
原料：
腊猪耳200克，蒜苗65克，红椒70
克，干辣椒20克，姜片、蒜末各少许
调料：
五香粉2克，料酒4毫升，生抽5毫
升，盐、鸡粉、白糖、食用油各适量
做法：
1.择洗好的蒜苗用斜刀切段；洗净的红椒切
开，去籽，切成小块。
2.锅中注水烧开，倒入腊猪耳，汆去多余盐
分，捞出，沥干水分。
3.用油起锅，倒入干辣椒、姜片、蒜末，爆
香，放入红椒、腊猪耳，炒匀。
4.淋入料酒、生抽，快速炒匀，加入盐、鸡
粉、白糖、五香粉，炒匀调味。
5 .放入蒜苗，翻炒均匀，关火后盛出腊猪
耳，装入盘中即可。
四川人爱用腊味，腊
肉、腊鱼、腊鸡、腊
鸭……还有这道腊猪
耳，更是家中常备，
用来待客也不错。
100
一城一味——念念不忘的川菜
泡椒爆猪肝
烹饪时间：2分钟
原料：
猪肝200克，水发木耳80克，胡萝卜
60克，青椒20克，泡椒15克，姜片、
蒜末、葱段各少许
调料：
盐4克，鸡粉3克，料酒、水淀粉各10
毫升，豆瓣酱8克，食用油适量
做法：
1.洗好的木耳切块，洗净的青椒去籽切块，
洗好去皮的胡萝卜切片。
2.把泡椒对半切开，处理好的猪肝切薄片。
3.将猪肝装入碗中，放入盐、鸡粉、料酒、
水淀粉，拌匀，腌至入味。
4.锅中注水烧开，加入盐、食用油，倒入木
耳、胡萝卜，煮半分钟，捞出沥干。
5 .用油起锅，放入姜片、葱段、蒜末，爆
香，倒入猪肝，炒至转色。
6.淋入料酒，放入豆瓣酱，翻炒均匀。
7.倒入木耳、胡萝卜、青椒、泡椒，快速炒
匀，加入水淀粉、盐、鸡粉，炒匀调味。
8.关火后将炒好的菜肴装入盘中即可。
红、绿、黄、黑相间的
诱人色泽，视之让人
惊艳不已，再尝上一
口，脆、辣、鲜、香，
让你欲罢不能！
101
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
酱爆腰花
原料：
猪腰350克，黄瓜150克，水发木耳80
克，姜片、葱段各少许
调料：
盐2克，鸡粉1克，生抽5毫升，料
酒、水淀粉各10毫升，豆瓣酱、食用
油各适量
做法：
1.洗净的黄瓜切菱形片；洗好的猪腰
对半切开，去掉筋膜。
2.猪腰横剖成片，在一面划十字刀不
切透，切成腰花。
3.将腰花装碗，注入清水，加入部分
料酒、盐，浸泡10分钟，去除腥味及
血水。
4.沸水锅中倒入腰花，汆至转色，捞
出，沥干水分，装碗待用。
5.热锅注油，倒入姜片、葱段，放入
豆瓣酱，炒香。
6.倒入泡好洗净的木耳，放入腰花、
黄瓜，翻炒至断生。
7.加入料酒、生抽、鸡粉、盐，炒至
入味。
8.用水淀粉勾芡，炒至收汁，关火后
盛出，装盘即可。
滋补肾气的必备菜品
之一，豆瓣酱的香味
渗入到腰花里，咬一
口，满嘴留香，岂能
不爱？
烹饪时间：14分钟
102
一城一味——念念不忘的川菜
每次去饭店，必点这道菜。
所以，回到家也凭着各种
口味的记忆和想象尝试做
着吃，虽然略有不同，不过
味道也很美，家人和朋友
都爱吃，赞不绝口。
103
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
川香辣子鸡
烹饪时间：14分钟
A B
E F
C D
G H
原料：
鸡腿肉300克，干辣椒200克，花椒、
白芝麻各5克，葱段、姜片各少许
调料：
盐3克，鸡粉4克，料酒4毫升，生抽5
毫升，食用油适量
做法：
1.在洗净切好的鸡腿肉中加入盐、鸡粉，淋
入料酒、生抽，拌匀，腌渍10分钟。
2.锅中注油，烧至六成热。
3.放入腌好的鸡腿肉，炸至转色，捞出，沥
干油分。
4.转大火将油加热至八成热，再次放入鸡腿
肉，炸至酥脆。
5.捞出鸡腿肉，沥干油分，装盘待用。
6.热锅注油烧热，倒入花椒、葱段、姜片、
干辣椒、白芝麻，炒香。
7.放入炸好的鸡腿肉，加入盐、鸡粉，翻炒
均匀，至食材入味。
8.关火后将炒好的辣子鸡盛入盘中即可。 ◎在腌渍鸡块的时候可以加入蛋清，这
样表皮不会有柴干的口感。
◎炸鸡腿肉时可多搅拌一下，受热会更
均匀。
美味秘诀
104
一城一味——念念不忘的川菜
干煸麻辣鸡丝
烹饪时间：13分钟
原料：
鸡胸肉300克，干辣椒6克，花椒4
克，花生碎、白芝麻、蒜末、葱花各
少许
调料：
盐、鸡粉各3克，生抽4毫升，辣椒
油、食用油各适量
让嗜辣族欲罢不能
的川“辣”味，好吃
易做，宴客菜中有了
它的加入能增色不少
哟！快来学学吧！
做法：
1 .处理好的鸡胸肉切成薄片，再切成
丝，装入碗中，加入盐、鸡粉、水淀
粉、食用油，拌匀，腌至入味。
2 .用油起锅，倒入蒜末、干辣椒、花
椒，爆香。
3.倒入鸡肉丝，炒至变色，加入盐、鸡
粉、生抽，炒匀调味。
4.淋入辣椒油，炒至入味，撒上葱花、
白芝麻、花生碎；关火后将炒好的鸡丝
盛出，装入盘中即可。
A B C D
105
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
歌乐山辣子鸡
原料：
鸡腿肉300克，干辣椒30克，芹菜12
克，彩椒10克，葱段、蒜末、姜末各
少许
调料：
盐3克，鸡粉少许，料酒4毫升，辣椒
油、食用油各适量
做法：
1.将洗净的鸡腿肉斩开，切成小块；
洗好的芹菜斜刀切段；洗净的彩椒切
菱形片。
2.热锅注油，烧至五六成热，倒入鸡
块，用中小火炸出香味，断生后捞
出，沥干油。
3 .用油起锅，倒入姜末、蒜末、葱
段，爆香。
4.倒入鸡块，炒匀，淋入少许料酒，
炒出香味。
5.放入干辣椒，炒出辣味，加入盐、
鸡粉，炒匀调味。
6.倒入芹菜和彩椒，淋入辣椒油，炒
至食材入味。
7.关火后盛出炒好的辣子鸡，装入盘
中即可。
旧时，和同学一道去
四川旅行，在餐馆中
吃过地道的歌乐山辣
子鸡，从此便再也忘
不掉它的滋味了。
烹饪时间：4分钟
106
一城一味——念念不忘的川菜
彩椒炒鸭肠
烹饪时间：13分钟
原料：
鸭肠70克，彩椒90克，姜片、蒜末、
葱段各少许
调料：
豆瓣酱5克，盐3克，鸡粉2克，生抽3
毫升，料酒5毫升，水淀粉、食用油
各适量
做法：
1.将洗净的彩椒切粗丝，洗好的鸭肠切段。
2.把鸭肠装入碗中，加入盐、鸡粉、料酒、
水淀粉，腌至入味。
3.锅中注水烧开，倒入鸭肠，煮约1分钟，捞
出沥干，待用。
4 .用油起锅，放入姜片、蒜末、葱段，爆
香，倒入鸭肠，翻炒均匀。
5.淋入料酒，炒香，加入生抽，炒匀。
6.倒入彩椒丝，炒至断生。
7.注入清水，加入鸡粉、盐，放入豆瓣酱，
炒至入味。
8.倒入水淀粉勾芡，关火后盛入盘中即可。
每一份食材都值得用
心对待，每一道菜肴
都值得用心品尝，当
彩椒遇上鸭肠，会碰
出怎样的火花呢？
107
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
双椒孜然爆牛肉
原料：
牛肉250克，青椒60克，红椒45克，
姜片、蒜末、葱段各少许
调料：
盐、鸡粉各3克，食粉、生抽、水淀
粉、孜然粉、食用油各适量
做法：
1.将洗净的青椒去籽，切块；洗好的
红椒去籽，切块；洗净的牛肉切片。
2.把牛肉片装碗，加入盐、鸡粉、食
粉、生抽、水淀粉，淋入食用油，腌
至入味。
3.热锅注油，烧至三四成热，倒入牛
肉片，搅散，滑油至变色，捞出沥
干，待用。
4 .锅底留油，倒入姜片、蒜末、葱
段，爆香，放入青椒、红椒，炒匀。
5.倒入牛肉，撒入孜然粉，放入盐、
鸡粉、生抽，炒匀调味。
6.倒入水淀粉勾芡，关火后盛出炒好
的牛肉即可。
牛肉的劲道爽滑，搭
配孜然浓香以及青
椒、红椒的脆爽，一
道风味独特的孜然
牛肉跃然纸上。
烹饪时间：13分钟
108
一城一味——念念不忘的川菜
川味豆皮丝
原料：
豆腐皮150克，瘦肉200克，水发木耳
80克，香菜、姜丝各少许
调料：
盐、鸡粉、白糖各1克，陈醋、辣椒
油各5毫升，豆瓣酱30克，食用油适量
“烧”在川菜烹饪中历来是常用而经典的一种烹饪方式。精选你喜欢吃的各色食
材，利用汤汁作为导热体，加适量调味品，大火烧沸后转中小火烧透、入味，一
份汤浓汁稠、鲜香软嫩、滋润滑爽的烧制菜就呈现在你面前了。
值得一提的是，川菜之“烧”，在烹饪中分得十分清楚，烧法多达10余种，但在
日常川菜烹饪中，常见的还是家常烧、红烧、白烧与干烧，那看似简单的烹饪，
却有说不完的滋味。
做法：
1.将洗净的豆腐皮卷起，切成丝；洗好的木
耳切丝；洗净的瘦肉切丝，将切好的食材装
入盘中，待用。
2 .热锅注油，倒入姜丝，爆香，放入豆瓣
酱，炒匀。
3.注入适量清水，倒入肉丝、豆皮丝、木耳
丝，拌匀。
4.加入盐、鸡粉、白糖、陈醋，拌匀。
5.加盖，用小火焖2分钟；揭盖，淋入辣椒
油，拌匀。
6 .关火后盛出炒好的川味豆皮丝，装入盘
中，点缀上备好的香菜，待稍稍冷却后即可
食用。
◎豆皮稍微有点干，可以煮熟了再炒。
◎口味偏好麻辣的话，可加入花椒及干辣
椒爆香。
烹饪时间：5分钟
美味秘诀
惹人川香“烧”出来
109
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
豆皮是四川著名“三丝”之
一，再配上四川独特的麻
辣，浓郁的麻辣浸入其中，
丝丝香辣、根根爽滑……
嘴巴里就像开始了一场热
辣的舞蹈，越吃越辣，越嚼
越香。
110
一城一味——念念不忘的川菜
风味柴火豆腐
烹饪时间：8分钟
原料：
豆腐250克，五花肉150克，朝天椒15
克，蒜末、葱段各少许
调料：
盐2克，鸡粉少许，生抽4毫升，香辣
豆豉酱30克，食用油适量
做法：
1.将洗净的朝天椒切圈，洗好的五花
肉切薄片，洗净的豆腐切长方块，装
入盘中，待用。
2.用油起锅，放入切好的豆腐块，煎
出香味。
3.翻转豆腐块，撒上盐，煎至两面焦
黄，关火后盛出。
4.另起锅，注油烧热，放入肉片，炒
至转色，撒上蒜末，炒香。
5.放入朝天椒圈、香辣豆豉酱，炒出
辣味，淋上生抽、清水，拌匀。
6.放入豆腐块，拌匀，用大火煮沸，
加入盐、鸡粉，拌匀调味。
7.盖上盖，转中小火煮约3分钟；揭
盖，倒入葱段，炒香，盛出即可。
一直惦记着饭店吃过
的香软味浓的风味柴
火豆腐，自己在家尝
试做，口感也不错，
更有韧性。
111
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
做法：
1.洗净的胡萝卜切成薄片；洗好的青
椒去籽，切成小块。
2.锅中注水烧开，加入食用油，倒入
葫萝卜、青椒，煮约1分钟，捞出焯
好的食材，沥干，待用。
3.热锅注油，烧热，倒入腐竹段，炸
约半分钟，捞出沥干；锅底留油烧
热，爆香姜片、蒜末、葱段，放入腐
竹段，倒入胡萝卜、青椒，炒匀。
4 .注入适量清水，加入生抽、辣椒
油、豆瓣酱、盐、鸡粉，拌匀调味。
5.盖上盖，用中火焖约5分钟至熟；揭
盖，倒入水淀粉，炒匀，盛出即可。
红油腐竹
烹饪时间：7分钟
原料：
腐竹段80克，青椒45克，胡萝卜40克，姜
片、蒜末、葱段各少许
调料：
盐、鸡粉各2克，生抽4毫升，辣椒油6毫升，
豆瓣酱7克，水淀粉、食用油各适量
腐竹经炸制已喷香可
口，配上红油焖煮，
那惹人口水的卖相，
隐隐散发的香味，不
禁令人胃口大开！
A B
C D
112
一城一味——念念不忘的川菜
酱焖四季豆
烹饪时间：8分钟
原料：
四季豆350克，蒜末10克，葱段少许
调料：
黄豆酱15克，辣椒酱5克，盐、食用油
各适量
做法：
1.锅中注水烧开，放入盐、食用油，
倒入四季豆，煮至断生，捞出沥干。
2.热锅注油烧热，倒入辣椒酱、黄豆
酱，爆香，倒入清水，放入四季豆，
加入盐，炒匀调味。
3.盖上锅盖，用小火焖约5分钟，至食
材熟透。
4.揭开锅盖，倒入切好的葱段，翻炒
一会儿，关火，将炒好的四季豆盛入
盘中，放上蒜末即可。
浓浓的酱汁拌着翠
绿的四季豆，鲜香四
溢，口感奇佳，烹调
过程也不麻烦，家常
宴客都不错。
A B C D
113
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
东坡肉烧冬笋
烹饪时间：95分钟
原料：
五花肉255克，去皮冬笋100克，葱段
20克，姜片、桂皮、八角各少许
调料：
盐、鸡粉各1克，白糖2克，黄酒50毫
升，生抽、水淀粉各5毫升，老抽3毫
升，食用油适量
做法：
1.冬笋切片；洗净的五花肉切块，倒入沸水
锅中，汆去腥味及脏污，捞出沥干。
2.锅中倒入冬笋，汆至断生，捞出，待用。
3.用油起锅，放入桂皮和八角，加入姜片、
葱段，爆香。
4.倒入五花肉，加生抽、黄酒，炒匀。
5.注入适量清水至即要没过五花肉，加入老
抽，搅匀。
6.加盖，用大火煮开后转小火焖30分钟至五
花肉微软；揭盖，加入盐、白糖。
7.加盖，焖30分钟；揭盖，放入冬笋。
8 .加盖，焖30分钟至入味；揭盖，加入鸡
粉、水淀粉，炒匀收汁，盛出即可。
肥肉入口即化，瘦肉
越嚼越香，再下筷子
夹一块香甜的冬笋，
一口香软搭上一口甜
脆，食不能停。
114
一城一味——念念不忘的川菜
猪尾巴肉质鲜香，有点油
腻，可是用川菜中经典的
麻辣口感烹调，添以各色
调料卤制入味后，其色泽
红亮、香气四溢，那滋味更
是口口鲜辣，回味悠长，而
且非常耐啃。
115
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
麻辣猪尾
烹饪时间：80分钟
A B
E F
C D
G H
原料：
猪尾300克，草果2个，香叶2片，桂
皮、干沙姜各3克，白芷、豆蔻、
八角各5克，干辣椒20克，花椒粒15
克，葱段、姜片各少许，香菜少许
调料：
豆瓣酱20克，生抽10毫升，老抽5毫
升，盐、鸡粉各4克，食用油适量
做法：
1.热锅注油烧热，倒入花椒粒、干辣椒、豆
瓣酱，炒香。
2.倒入草果、香叶、桂皮、八角、干沙姜、
白芷、豆蔻，拌匀。
3.注入500毫升清水。
4.放入葱段、姜片，拌匀。
5.加入生抽、老抽、盐、鸡粉，拌匀。
6.加盖，用大火煮开后转小火煮30分钟，至
汤水香浓。
7.揭盖，倒入猪尾；加盖，大火煮开后转小
火煮40分钟。
8.揭盖，将煮好的猪尾用筷子夹入盘中，浇
上卤水，撒上香菜即可。 ◎猪尾一定要清洗干净再烹饪，否则会
有异味。
◎卤制猪尾前，可先把猪尾汆熟，这样
可以缩短时间，也更易入味。
美味秘诀
116
一城一味——念念不忘的川菜
酱汁猪蹄
烹饪时间：95分钟
原料：
猪蹄1000克，八角3个，花椒、茴
香、丁香、草果各3克，桂皮4克，香
叶2片，干辣椒、姜片各8克，小葱6
克，蒜瓣10克
调料：
盐2克，鸡粉1克，豆瓣酱25克，料
酒、生抽、水淀粉各5毫升，老抽4毫
升，食用油适量
做法：
1.沸水锅中倒入处理干净的猪蹄，汆去腥味
和脏污，捞出沥干，装碗待用。
2.用油起锅，放入蒜瓣、姜片、干辣椒、八
角、花椒、桂皮、茴香、丁香。
3.放入草果、香叶、豆瓣酱，爆香，注入适
量清水，搅匀。
4.放入猪蹄、小葱，加盐、料酒、生抽、老
抽，搅匀。
5.加盖，焖90分钟；揭盖，取出猪蹄。
6.往锅里的酱汁中放入鸡粉、水淀粉，搅至
酱汁黏稠。
7.注入少许油，搅匀成油亮酱汁，关火后将
酱汁浇在猪蹄上即可。
猪蹄一直是女性的美
容圣品，嫩滑的胶原
蛋白，再覆盖一层浓
郁的酱香，其味道让
人大快朵颐。
117
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
川辣红烧牛肉
原料：
卤牛肉200克，土豆100克，大葱30
克，干辣椒10克，香叶4克，八角、
蒜末、葱段、姜片各少许
调料：
生抽5毫升，老抽2毫升，料酒4毫
升，豆瓣酱10克，水淀粉、食用油各
适量
做法：
1.将卤牛肉切成小块，洗净的大葱用
斜刀切段，洗好去皮的土豆切成大
块，待用。
2.热锅注油，烧至四成热，倒入切好
的土豆，炸至呈金黄色，捞出，沥干
油，待用。
3 .锅底留油烧热，倒入干辣椒、香
叶、八角、蒜末、姜片，炒香。
4.放入卤牛肉，炒匀，加入料酒、豆
瓣酱，炒香。
5.放入生抽、老抽，炒匀上色，注入
适量清水。
6.盖上盖，煮20分钟，至其入味；揭
盖，倒入土豆、葱段，炒匀。
7.盖上盖，用小火续煮5分钟至食材
熟透；揭盖，拣出香叶、八角。
8.倒入水淀粉勾芡，关火后盛出锅中
的红烧牛肉即可。
川 味 牛 肉，汤 浓 肉
烂、土豆入味、气香
色红，堪称“川味之
霸”，给人精彩绝伦
的美食体验。
烹饪时间：30分钟
118
一城一味——念念不忘的川菜
香焖羊蹄花
烹饪时间：135分钟
原料：
羊蹄块200克，高汤110毫升，香叶3
片，丁香、花椒各10克，草果2个，葱
段、蒜末、姜片各少许
调料：
盐3克，鸡粉1克，辣椒酱40克，胡椒
粉2克，料酒、生抽各5毫升，食用油
适量
做法：
1.沸水锅中倒入处理干净的羊蹄块，
汆去腥味和脏污，捞出沥干，装入盘
中待用。
2 .砂锅中注水，放入羊蹄，加入丁
香、香叶、草果、花椒，放入料酒，
加入适量盐，用大火烧开，转小火，
加盖，炖煮2小时；揭盖，捞出羊蹄，
沥干，装盘。
3 .用油起锅，放入葱段、蒜末、姜
片，爆香，倒入辣椒酱，炒匀，加入
高汤，放入羊蹄、生抽、1克盐、鸡
粉、胡椒粉。
4 .加盖，用大火焖10分钟至羊蹄入
味；揭盖，关火后盛出即可。
在寒冷的冬天，和亲
朋好友围坐家中，一
道热气腾腾的香焖
羊蹄花，给我们不一
样的美味和温暖。
A B C D
119
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
重庆烧鸡公
烹饪时间：12分钟
原料：
公鸡半只，青椒45克，红椒、蒜头各
40克，葱段、姜片、蒜片、花椒、桂
皮、八角、干辣椒各适量
调料：
豆瓣酱15克，盐、鸡粉各2克，生抽8
毫升，辣椒油、花椒油各5毫升，食
用油适量
做法：
1 .洗净的青椒去籽，切段；洗好的红椒去
籽，切段；宰杀处理干净的公鸡斩成小块。
2.锅中注水烧开，倒入鸡块，煮至沸，汆去
血水，捞出，沥干水，待用。
3 .热锅注油，烧至四成热，倒入八角、桂
皮、花椒、蒜头，爆香。
4.倒入鸡块，炒匀，加入姜片、蒜片、干辣
椒、青椒、红椒，炒匀。
5 .加入豆瓣酱，炒香，放入盐、鸡粉、生
抽，淋入辣椒油、花椒油，调味。
6.把炒好的鸡肉盛出，装入碗中，放上葱段
即可。
这是一道典型的川
菜，其用料丰富，成
菜辣而不燥，松软鲜
香，口感新奇，民俗
气息浓厚。
120
一城一味——念念不忘的川菜
五香酱鸭
烹饪时间：165分钟
原料：
鸭肉块220克，花椒粒10克，草果、香
叶、丁香、八角、姜片、小葱各适量
调料：
料酒5毫升，生抽4毫升，老抽2毫升，
盐3克，鸡粉2克，冰糖40克，食用油
适量
做法：
1 .锅中注水烧开，倒入处理好的鸭
块，汆去血水，捞出，沥干水分。
2.热锅注油烧热，倒入清水、冰糖，
拌煮至冰糖溶化。
3 .将糖浆煮成焦糖色，注入适量清
水，搅拌匀，煮至沸腾。
4.倒入切好的鸭块、小葱、姜片，放
入八角、丁香、香叶、草果、花椒，
拌匀。
5.淋入料酒、生抽、老抽，搅匀，放
入盐。
6.盖上盖，煮开后转小火煮40分钟至
熟透；揭盖，加入鸡粉，搅拌调味。
7.将鸭肉连汤汁一起盛出，装碗，浸
泡2小时至入味。
8.将鸭肉捞出摆放在盘中，加上少许
汤汁即可。
色泽红、皮酥香、肉
鲜烂，酱香浓厚的五
香酱鸭，不仅是佐酒
佳肴，更是凝聚了烹
饪智慧的酱香美食。
121
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
鸡翅烧豆角
原料：
鸡翅200克，豆角150克，干辣椒2
克，香叶1克，姜片、葱段各少许
调料：
盐2克，鸡粉、白糖各3克，生抽、料
酒、食用油各适量
做法：
1.将洗净的豆角切段。
2.取一碗，倒入鸡翅，淋入料酒、生
抽，拌匀，腌渍30分钟。
3 .用油起锅，放入鸡翅，煎约2分
钟，至两面呈现金黄色。
4.倒入姜片、葱段，加入干辣椒、香
叶，拌匀。
5.放入豆角，淋入料酒，注入适量清
水，拌匀。
6.加入盐、白糖、生抽，拌匀。
7.加盖，中火焖20分钟；揭盖，放入
鸡粉，拌匀。
8.关火后将烧好的鸡翅和豆角盛出，
装入盘中即可。
鸡翅经过长时间的腌
渍、焖煮，原本的腥
味全无，还融入了豆
角的清脆，其滋味香
中回甜、美不胜收。
烹饪时间：55分钟
122
一城一味——念念不忘的川菜
腊鱼烧五花肉
烹饪时间：8分钟
A B
E F
C D
G H
原料：
腊鱼200克，五花肉300克，豆角、青
椒各30克，红椒20克，八角、干辣椒
各2个，桂皮1片，花椒10克，姜片、
葱段、蒜末各少许
调料：
白糖2克，鸡粉3克，辣椒酱10克，料
酒、生抽、食用油各适量
做法：
1 .洗净的红椒去籽，切块；洗好的青椒去
籽，切块。
2.洗净的豆角切段，五花肉切片。
3.锅中注水烧开，倒入腊鱼，汆片刻，关火
后捞出，沥干水分，装入盘中待用。
4.用油起锅，倒入五花肉，炒至转色，放入
八角、桂皮、花椒，炒匀。
5.加入姜片、蒜末、干辣椒，炒香，淋入料
酒、生抽，炒匀。
6.倒入腊鱼，注入适量清水，放入切好的豆
角，拌匀。
7.加盖，中火焖5分钟；揭盖，倒入辣椒酱、
青椒、红椒，加入白糖、鸡粉，炒匀。
8.倒入葱段，炒匀，挑拣出八角、桂皮、花
椒，关火后盛入盘中即可。
◎腊鱼很咸，食用前要多用清水泡一
下，清洗干净，去除多余盐分。
◎腊鱼可以事先汆片刻，可以有效去除
其腥味。
美味秘诀
123
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
有时候不经意的搭配，烹
饪出美味下饭的菜肴后才
发现，原来随意的搭配却
能有别有风味的菜肴。快
来开启鱼和肉搭配的神奇
味蕾之旅，体验诱人的川
味美食。
124
一城一味——念念不忘的川菜
美味酱爆蟹
烹饪时间：4分钟
原料：
螃蟹600克，干辣椒5克，葱段、姜片
各少许
调料：
黄豆酱15克，料酒8毫升，盐、白糖各
2克，食用油适量
做法：
1 .处理干净的螃蟹剥开壳，去除蟹
腮，切成块。
2 .热锅中注入适量的食用油，烧至
三四成热。
3 .倒入备好的姜片、黄豆酱、干辣
椒，爆香。
4.倒入螃蟹，淋入少许料酒，翻炒均
匀，去除腥味，注入清水，加入盐，
炒匀。
5.盖上盖，大火焖3分钟；揭盖，倒入
葱段，翻炒均匀。
6.加入适量白糖，持续翻炒片刻，至
食材入味，关火，将炒好的螃蟹盛
出，装入盘中即可。
“秋风起，蟹脚痒”，
秋天是食蟹时节。白
白的蟹肉，金色的蟹
黄，还有那诱人的鲜
香，看着就想吃。
125
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
豆瓣酱焖红衫鱼
烹饪时间：4分钟
原料：
净红衫鱼200克，姜片、蒜末、红椒
圈、葱丝各少许
调料：
豆瓣酱6克，盐、鸡粉各2克，料酒5
毫升，生抽7毫升，生粉、水淀粉、
食用油各适量
做法：
1.将处理好的红衫鱼装在盘中，加入盐、鸡
粉，淋入生抽、料酒，撒上生粉，腌至入
味，待用。
2.热锅注油，烧至五成热，放入红衫鱼，炸
至熟软，捞出，沥干油，放在盘中，待用。
3.锅底留油，放入姜片、蒜末、红椒圈，爆
香，淋入少许料酒，注入适量清水。
4.加入豆瓣酱、盐、鸡粉，倒入生抽，搅拌
一会儿。
5.待汤汁沸腾时放入红衫鱼，边煮边浇上汤
汁，续煮至入味，捞出，装在盘中。
6 .将锅中余下的汤汁烧热，倒入水淀粉勾
芡，调成稠汁，浇入盘中，撒上葱丝即可。
听说鱼的记忆只有七
秒？没关系，让香浓
的酱香来留住它的鲜
嫩，即使失忆也可以
重塑食客的美食梦。
126
一城一味——念念不忘的川菜
香辣水煮虾丸
原料：
虾丸100克，鸡蛋液60克，白菜95
克，五花肉110克，干辣椒25克，花
椒5克，姜末、香菜、蒜末各少许
调料：
盐、鸡粉各3克，料酒、生抽各5毫
升，豆瓣酱30克，食用油适量
“菜”不可貌相，“汤”亦不可斗量。在川菜中，菜之神韵在于味，味之玄妙在
于汤。
川菜用汤十分严谨，用汤上的差错与失误均会直接影响成菜的风格特色。在四川
当地，寻常人家都很注重汤的作用，因此常能巧用汤而烹制出奇风妙味的菜肴。
在四川的初冬，一家人一起坐在餐桌前，炖上一锅豆腐汤、开水煮白菜、酸汤
鱼……在品尝中慢酝味，细思量，静心体味川味汤水的盎
然美味和别致温情。
做法：
1.洗净的白菜切丝；洗净的虾丸对半切开，
打上十字花刀；五花肉切去皮，切成片。
2.沸水锅中倒入白菜丝，焯片刻至其断生，
捞出，沥干水分待用。
3.用油起锅，倒入五花肉片，炒至转色，倒
入豆瓣酱、姜末、蒜末，爆香。
4.淋上料酒、生抽，注入适量的清水，倒入
虾丸。
5.加盖，用大火煮开后转小火煮5分钟。
6.揭盖，倒入鸡蛋液；加盖，续煮2分钟。
7.揭盖，撒上盐、鸡粉，充分拌匀入味，盛
入碗中，撒上花椒、干辣椒，待用。
8.另起锅注油，烧至八成热，盛出浇在香料
上，再撒上香菜即可。
◎为了避免干辣椒和花椒炸黑影响美观，
可以提前将其铺放在食材上，待油烧好后
浇上即可。
烹饪时间：10分钟
美味秘诀
川味汤水，也别有温情
127
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
将虾肉搭配些许鱼肉和五
花肉，斩成肉泥，搓成肉
丸，在红火热辣的汤汁中
滚熟，再配些蔬菜垫底，
一 碗 鲜 香 软 糯、麻 辣 诱
人、无比下饭的水煮虾丸
便出锅了。
128
一城一味——念念不忘的川菜
外婆片片鱼
烹饪时间：10分钟
原料：
草鱼肉180克，黄豆芽150克，蒜片、
葱段、姜片各25克，干辣椒段15克，
蛋清少许
调料：
盐3克，鸡粉、味精、胡椒粉、水淀
粉、食用油各适量
做法：
1 .将洗净的草鱼肉切片，装入碗中，加入
盐、味精、鸡粉、胡椒粉、水淀粉、蛋清、
食用油，抓匀，腌渍5分钟。
2.锅中注入适量清水，加入盐、鸡粉、食用
油，倒入黄豆芽，焯至熟，捞出黄豆芽，装
入碗中。
3.热锅注油，爆香姜片、蒜片和葱段，倒入
干辣椒，炒匀，加入清水，烧开后调入盐和
鸡粉拌匀。
4.倒入鱼片，大火煮约1分钟至熟透，淋入少
许水淀粉，快速拌炒匀。
5.盛入装有黄豆芽的碗中即成。
外婆家制作的每片鱼
都是美味，用极致的
耐心和灵巧心思将鱼
块细致烹煮，吃到的
是付出和满足。
129
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
萝卜水芹猪骨汤
原料：
猪排骨140克，去皮白萝卜150克，水
芹15克，姜片少许
调料：
盐3克，料酒6毫升，胡椒粉4克
做法：
1.白萝卜切成小扇形块，洗净的水芹
切小段，洗好的猪排骨斩成块。
2.排骨块装碗，放入盐、胡椒粉，拌
匀，腌渍10分钟至入味。
3.锅中注入适量清水烧开，放入腌好
的排骨块。
4.倒入切好的白萝卜，加入姜片，倒
入料酒，将食材搅匀，稍煮片刻至沸
腾，掠去浮沫。
5.盖上锅盖，用小火炖30分钟至食材
熟软。
6.揭开锅盖，加入盐、胡椒粉，搅匀
调味。
7.放入切好的水芹，搅匀至水芹香味
飘出，关火后盛出汤品，装入小砂锅
中即可。
四川的水芹鲜嫩脆
爽，比西芹更美味。
早春时节，从街上买
一捆新鲜出售的水芹
炖汤，十分解馋。
烹饪时间：45分钟
130
一城一味——念念不忘的川菜
川味蹄花汤
烹饪时间：62分钟
原料：
猪蹄块350克，水发芸豆90克，干辣
椒7克，香叶、姜片、葱花、白芝麻
各少许
调料：
盐、鸡粉各2克，料酒9毫升
做法：
1.锅中注水烧开，倒入猪蹄块，搅匀。
2 .淋入料酒，搅拌均匀，汆片刻，捞去浮
沫，捞出，沥干水分，装盘待用。
3.砂锅中注入适量清水，用大火烧开，倒入
汆过水的猪蹄。
4.放入洗净的芸豆，撒上干辣椒、姜片、香
叶，搅拌片刻，淋入料酒，搅匀。
5.盖上锅盖，烧开后转小火煮约1小时至食材
熟软。
6.揭开锅盖，加入少许盐、鸡粉。
7.搅匀调味，略煮一会儿，使汤汁入味。
8.关火后盛出煮好的汤料，装入碗中，撒上
白芝麻、葱花即可。
在冬天天气干燥阴冷
时，喝上一碗川味蹄
花汤，鲜香、酥软，而
且浑身都能暖和起
来，一直暖到心里。
131
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
酸汤牛腩
原料：
牛腩500克，圣女果20克，野山椒15
克，泡豆角、胡萝卜泡菜、白萝卜泡
菜各100克，泡笋120克，泡菜汤250
毫升，姜片少许
调料：
盐、鸡粉、胡椒粉各2克，料酒10毫升
做法：
1.将胡萝卜泡菜切滚刀块，把泡笋切
成滚刀块，将白萝卜泡菜切成厚片，
泡豆角切小段，将切好的食材装入盘
中，待用。
2.沸水锅中倒入牛腩，加入料酒，汆
一会儿，去除腥味。
3.撇去浮沫，捞出汆好的牛腩，装入
盘中待用。
4 .砂锅中注入适量清水，倒入泡菜
汤、牛腩、泡豆角。
5.放入白萝卜、胡萝卜、泡笋，加入
姜片、野山椒。
6.加入盐、料酒，拌匀，盖上盖，用
大火煮开后转小火煮2小时。
7.揭盖，放入洗净的圣女果，拌匀，
续煮5分钟至食材熟透。
8.加入适量的鸡粉、胡椒粉，慢慢搅
拌均匀。
9.关火后盛出煮好的汤料，装入碗中
即可。
酸酸的味道全部渗入
到牛腩当中，细品之
下酸中别有洞天，一
种纯香余辣，一种清
酸回甜。
烹饪时间：122分钟
132
一城一味——念念不忘的川菜
金汤肥牛
烹饪时间：3分钟
原料：
熟南瓜300克，肥牛卷200克，朝天椒
圈少许
调料：
盐、味精、鸡粉、水淀粉、料酒各适量
酸爽辛辣的金汤，清
爽不腻的的肥牛卷，
饱吸了汤汁的熟南
瓜，让人吃一次绝对
还想下一次。
做法：
1.熟南瓜装入碗内，加少许清水，将南
瓜压烂拌匀，滤出南瓜汁备用。
2 .锅中加清水烧开，倒入肥牛卷，拌
匀，煮沸后捞出。
3.用油起锅，倒入肥牛卷，加入料酒，
炒香，倒入南瓜汁，加盐、味精、鸡
粉，调味。
4.加入水淀粉勾芡，淋入熟油拌匀，煮
约1分钟至入味，盛出装盘，用朝天椒点
缀即可。
A B C D
133
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
胡萝卜炖羊排
原料：
羊排段300克，胡萝卜160克，姜片、
葱段、蒜片、香菜碎各少许，桂皮、
八角各适量
调料：
豆瓣酱25克，盐3克，鸡粉、胡椒粉
各少许，料酒6毫升，食用油适量
做法：
1.将洗净去皮的胡萝卜切滚刀块。
2.锅中注清水烧开，放入羊排段，搅
匀，汆一会儿，去除血水，捞出煮好
的食材，沥干待用。
3 .用油起锅，倒入八角、桂皮，爆
香，撒上姜片、葱段、蒜片，炒香，
倒入豆瓣酱，炒匀。
4.放入羊排，淋入料酒，炒匀炒透，
注入清水，搅匀，盖上盖，炖煮至食
材变软。
5.揭盖，倒入胡萝卜块，搅匀，加入
盐；盖上盖，用小火煮至食材熟透。
6.揭盖，加入鸡粉、胡椒粉，搅匀。
7.关火后盛入碗中，点缀上香菜碎即
可食用。
寒冷的冬天里，一碗
羊肉汤让人顿感温
暖，其 味 道 鲜 香 浓
郁，不只暖了身心，
还让人的胃口大开。
烹饪时间：50分钟
134
一城一味——念念不忘的川菜
酸汤鱼
烹饪时间：15分钟
A B
E F
C D
G H
原料：
草鱼800克，莲藕80克，土豆、芹菜
各60克，西红柿85克，水发海带丝、
黄豆芽各65克，豆皮35克，干辣椒、
花椒粒各10克，葱段、蒜末各适量
调料：
白醋、料酒各5毫升，盐5克，鸡粉、
胡椒粉各2克，食用油、水淀粉各适量
做法：
1.洗净去皮的土豆对切成片，洗净去皮的莲
藕切成片，备好的豆皮切成粗丝。
2.择洗好的芹菜切碎；西红柿对切瓣；草鱼
剔下骨头，鱼骨剁成小块，鱼肉片成片。
3.鱼片装碗，加入盐、料酒、水淀粉，搅拌
匀，淋入食用油，拌匀，腌渍5分钟。
4.热锅注油烧热，爆香干辣椒、葱段，放入
鱼骨，炒香，淋入料酒，翻炒提鲜。
5 .注水至没过食材，煮热，倒入土豆、莲
藕、海带丝、豆皮、黄豆芽，搅拌匀。
6.盖上盖，煮5分钟；揭盖，倒入西红柿，加
盐、鸡粉、胡椒粉调味，将食材捞出。
7.把锅里的汤加热煮沸，倒入鱼片，加入白
醋，搅拌片刻，煮至入味，盛到装食材的碗
中，再铺上芹菜、蒜末、花椒粒。
8.热锅注油烧热，将热油浇在食材上即可。
◎切好的土豆可先在清水中泡去多余淀
粉，口感会更好。
◎本品如果用苗家正宗米酸汤来做，会
更美味。
美味秘诀
135
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
一种酸酸辣辣的味道，让
人食欲大开，胃口不好或
生活乏味时，约上几个好
友，在家里煮上一锅酸汤
鱼，丰富多样的食材让百
味齐聚一锅，生活顿时变
得鲜活起来。
136
一城一味——念念不忘的川菜
麻辣豆腐鱼
烹饪时间：9分钟
原料：
净鲫鱼300克，豆腐200克，干辣椒3
克，花椒、姜片、蒜末、葱花各少许
调料：
盐2克，豆瓣酱7克，花椒粉、老抽各
少许，生抽5毫升，陈醋8毫升，醪糟
40克，水淀粉、花椒油、食用油各适量
做法：
1.将洗净的豆腐切开，再切小方块，备用。
2.用油起锅，放入鲫鱼，用小火煎一会儿。
3.翻转鱼身，再煎片刻，至两面断生。
4.放入干辣椒、花椒、姜片、蒜末，炒香，
倒入醪糟、适量清水，加入适量豆瓣酱、生
抽、盐。
5.淋入适量花椒油，拌匀，用中火略煮，放
入豆腐块，轻轻拌匀，再淋上陈醋提味。
6.盖上盖，用小火焖煮5分钟，至鱼肉熟软。
7.揭盖，盛出鲫鱼，装入盘中，待用。
8.将锅中留下的汤汁烧热，淋入老抽，用水
淀粉勾芡，制成味汁，关火后盛出味汁，浇
在鱼身上，点缀上葱花，撒上花椒粉即成。
鲜嫩的鱼、喷香的豆
腐，放点花椒，已经
很够味了，再撒点辣
椒粉，泼点油，让人
满嘴留香。
137
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
黄芪水煮鱼
原料：
草鱼500克，豆芽150克，生菜200
克，干辣椒、花椒、黄芪各10克，枸
杞5克，蛋清20克，姜片、葱花各少许
调料：
盐3克，鸡粉2克，豆瓣酱10克，料酒
10毫升，生粉、食用油各适量
做法：
1.处理干净的草鱼切开，将鱼骨剁成
块，鱼肉切成片。
2.将鱼片装入碗中，放入少许盐、鸡
粉、蛋清，加入适量生粉，搅拌均
匀，待用。
3 .热锅注油，倒入鱼骨、姜片、葱
段，加入适量豆瓣酱，快速翻炒均
匀，注入少许清水，倒入黄芪、枸
杞、料酒，煮至沸，将鱼骨拣出。
4.锅中放入备好的生菜、豆芽，搅拌
片刻，煮至软，捞出煮好的生菜、豆
芽，摆入碗中。
5.再将鱼片倒入锅中，搅拌匀，煮1
分钟至食材熟软，关火后将煮好的鱼
盛入碗中。
6.另起锅，倒入食用油烧热，放入花
椒、干辣椒，炒出香味，浇在鱼肉
上，撒上葱花即可。 一片片红红的辣椒油
下，飘着片片细嫩鱼
肉，加上生菜、豆芽
配食，一片、两片、三
片，根本停不下来。
烹饪时间：10分钟
138
一城一味——念念不忘的川菜
金汤水煮鱼片
烹饪时间：10分钟
原料：
草鱼400克，南瓜泥200克，红椒40
克，蒜苗55克，淀粉30克，姜片、葱
段各少许
调料：
黄灯笼椒辣酱40克，鸡粉、白糖各2
克，盐3克，料酒6毫升，食用油适量
做法：
1.处理好的草鱼横刀将鱼骨切除，切
去尾部，将鱼骨剁成大小相同的块，
鱼肉片成薄片。
2.择洗好的蒜苗斜刀切成段，洗净去
蒂的红椒切成圈，待用。
3.往鱼肉内加入适量的盐、料酒，搅
拌匀，倒入淀粉，慢慢搅拌均匀，腌
渍片刻。
4.热锅注油烧至七成热，倒入葱段、
姜片，爆香，放入黄灯笼椒辣酱，放
入鱼骨，翻炒均匀。
5.淋入料酒，翻炒提鲜，注入清水，
倒入南瓜泥，加入盐，煮至沸腾，盛
出装入碗中，待用。
6 .倒入鱼片，加入红椒、蒜苗，拌
匀，放入鸡粉、白糖，续煮片刻，煮
至鱼片转色至熟。
7.关火，将煮好的鱼片盛入装有鱼骨
的碗中即可。
水煮鱼片是一道色香
味俱全的传统川菜，
成菜风格热辣鲜香，
口感清爽，食后还有
回甘之感。
139
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
豆花鱼片
烹饪时间：16分钟
原料：
草鱼500克，豆花200克，葱段、姜片
各少许，蛋清适量
调料：
鸡粉、味精、盐、水淀粉、食用油各
适量
做法：
1.将处理好的草鱼切开，剔除鱼骨，取肉切
成薄片。
2.将切好的鱼片装入碗中，加入味精、盐，
倒入少许蛋清，淋入水淀粉，注入食用油，
腌渍10分钟。
3.锅中注入适量的食用油，烧至三四成热，
倒入姜片爆香。
4.注入适量清水煮沸，加入鸡粉、盐，倒入
鱼片拌煮至熟。
5.用水淀粉勾芡，淋入少许食用油，撒上葱
段，拌匀。
6.豆花装入盘中，将鱼片盛上，浇入原锅中
的汤汁即成。
色 泽 金 黄、鲜 香 嫩
滑、细致绵空、富有
弹性……当豆花遇上
鱼，竟有让人意想不
到的美味！
140
一城一味——念念不忘的川菜
经典麻辣火锅
锅底原料：
高汤800毫升，干辣椒段30克，豆豉
20克，姜片、小葱段各10克
锅底调料：
郫县豆瓣酱50克，花椒、冰糖各10克，
料酒10毫升，盐5克，食用油适量
涮煮原料：
牛肉片250克，毛肚100克，黄豆芽、
油麦菜、去皮白萝卜、大白菜、去皮
冬瓜各50克
相聚有时，怎能少了热气腾腾的火锅？寒冷的冬天，约上一群好友，在冒着热气
的锅前团坐，大口吃肉，大口喝酒，畅快淋漓，身暖心暖，岂不快哉？！
以麻，辣，鲜，香著称的四川火锅，来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走
卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵
盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。
如今的四川火锅已成了一炉青焰映红大江南北，用心去品
或许能撞见最初市井里的亲切滋味和旧时的幸福时光。
做法：
1.白菜切段；油麦菜切两段；冬瓜、白萝卜
分别切厚片；洗净的毛肚切条。
2.用油起锅，放入姜片，倒入郫县豆瓣酱，
放入小葱段、花椒、干辣椒段，炒约1分钟。
3.倒入豆豉，炒匀，注入高汤，拌匀。
4.放入冰糖，拌至冰糖溶化，煮开后转小火
煮约30分钟至入味。
5.加入料酒、盐调味，煮至汤底香浓，关火
后将锅底盛入电火锅中。
6 .电火锅接通电源，大火煮沸，放入牛肉
片、毛肚，煮至食材熟透。
7.放入冬瓜片、白萝卜片，煮10分钟，放入
黄豆芽、白菜、油麦菜，煮1分钟食用即可。
◎如果制作火锅底料时，加入以前炒制好
的底料，味道会更香浓。
◎吃火锅时可以分次少量加入涮煮材料。
烹饪时间：72分钟
美味秘诀
相聚有时，怎可少了火锅
141
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
红通通的锅底端上桌，麻
辣味四处散溢，相信谁也
抵挡不了这美味诱惑，包
裹着牛肉、蔬菜的汤汁入
喉，麻辣鲜香的味觉快感
顿时畅然写在脸上。
142
一城一味——念念不忘的川菜
酸笋猪肘火锅
烹饪时间：37分钟
锅底原料：
酸菜、泡小米椒各50克，老豆腐100
克，高汤200毫升，姜末、蒜末各15
克，大葱碎适量
锅底调料：
盐8克，鸡粉5克，胡椒粉3克，料酒10
毫升，芝麻油、食用油各适量
涮煮原料：
猪肘块300克，酸笋100克，金针菇、
香菜、小白菜、苦菊、水发红薯粉各
50克，生菜70克
做法：
1.酸菜切条，豆腐切块，泡小米椒切
粒，酸笋切片，金针菇切去根部。
2.洗好的小白菜、香菜切两段，洗净
的苦菊切去根部，生菜切两段。
3.沸水锅中倒入猪肘块，煮2分钟，捞
出，沥干水分，待用。
4.用油起锅，爆香姜末，放入酸菜、
蒜末，翻炒半分钟至飘出香味。
5.倒入泡小米椒，注入高汤，用大火
煮开，加盐、鸡粉、料酒、豆腐，煮
至沸腾，放入胡椒粉、大葱碎、芝麻
油调味，稍煮1分钟，即成锅底。
6.将锅底盛入电火锅中，煮开。
7.放入汆烫好的猪肘块，搅匀，煮15
分钟至熟透，放入酸笋，煮约3分钟。
8.放入红薯粉、金针菇、小白菜、生
菜、苦菊、香菜，煮熟即可。
临近过年期间，家人
团聚，用自家处理好
的猪肘，配上青红黄
绿的小菜涮煮，满满
的都是幸福味道。
143
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
酸菜猪蹄火锅
烹饪时间：32分钟
锅底原料：
酸菜、泡小米椒各50克，老豆腐100
克，高汤200毫升，姜末、蒜末各15
克，大葱碎适量
锅底调料：
盐8克，鸡粉5克，胡椒粉3克，料酒
10毫升，芝麻油、食用油各适量
涮煮原料：
猪蹄块250克，去皮土豆、豆腐、芥
蓝、水发粉丝各50克，西蓝花70克
做法：
1.酸菜切条，豆腐切块，泡小米椒切粒，土
豆切片，豆腐切方块，西蓝花切块。
2.沸水锅中倒入猪蹄块，汆去腥味，捞出。
3.用油起锅，爆香姜末，放入酸菜、蒜末。
4.放入泡小米椒，注入高汤，用大火煮开，
加入盐、鸡粉、料酒。
5.放入豆腐，稍煮3分钟，倒入胡椒粉，搅
匀，放入大葱碎、芝麻油调味，即成锅底。
6.将煮好的锅底盛入电火锅中，煮开，放入
猪蹄块，煮开后续煮10分钟至猪蹄块熟透。
7.倒入土豆片、豆腐，煮约3分钟，倒入芥
蓝、切好的西蓝花，搅匀。
8.放入泡发好的粉丝，煮半分钟即可。
川 菜 有 麻 辣 ，有 鲜
香，还有酸辣，泡小
米椒加上秘制的酸
菜，让口感油腻的猪
肘变得美味适口。
