口味：香辣 烹饪方法：炒
野山椒炒鸭肉丝
泡小米椒60克，鸭肉200克，红椒15克，
姜片、蒜片、葱段各少许
原料 调料
盐4克，鸡粉3克，辣椒酱10克，生抽4毫
升，料酒、水淀粉、食用油各适量
5 再放入洗净的泡小
米椒、红椒炒香。
4 倒入腌好的鸭肉
丝，炒松散，淋入料
酒翻炒片刻。
6
3 用油起锅，放入姜
片、蒜片、葱段，大
火爆香。
7
2 鸭肉丝加盐、鸡
粉、生抽、料酒、水
淀粉、食用油腌渍。
8
1 洗净的红椒切丝；
洗净的鸭肉切丝。
做法
6 加入盐、鸡粉，再
放入辣椒酱，炒匀至
入味。
7 用水淀粉勾芡。 8 用锅铲翻炒食材，
至熟透，盛盘即成。
094 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 94 2022/11/19 18:53:24
口味：香辣 烹饪方法：炒
爆炒鸭丝
鸭胸肉250克，鲜香菇40克，蒜蓉、
姜丝、葱段、青椒、红椒、姜片、干
辣椒段、桂皮各少许
原料
调料
豆瓣酱25克，味精、生抽、料酒、水
淀粉、食用油各适量
做法
1 洗净的青椒、红
椒、香菇均切细丝；
豆瓣酱切碎。
2 鸭肉加姜片、干辣
椒段、桂皮入沸水锅
煮熟，捞出切丝。
3 肉丝加生抽、水淀
粉腌渍；香菇焯水捞
出备用。
4 油烧热，入姜丝、
蒜蓉、葱段、青椒、
红椒、香菇炒香。
5 倒入肉丝、豆瓣
酱、料酒、味精、生
抽炒熟即可。
制作指导：
煮鸭胸肉时，加入少许
大蒜、陈皮一起煮，能
去除鸭胸肉的腥味。
PART 2 麻辣川菜 095
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 95 2022/11/19 18:53:31
口味：咸、鲜 烹饪方法：焖
子姜鸭
鸭腿1只，子姜150克，蒜末适量，葱段
少许
原料 调料
南乳、生抽、老抽、料酒、鸡粉、盐、白
糖、水淀粉、食用油各适量
5 放入备好的南乳，
翻炒均匀。
4 淋入生抽、老抽、
料酒，炒匀。
6 转小火，加入鸡
粉、盐、白糖，注入
适量清水。
3 鸭腿肉入油锅爆
香，放入姜片、蒜
末、葱白翻炒均匀。
7 盖上锅盖，用大火
煮沸，转小火焖煮约
20分钟。
2 锅中倒清水烧开，
倒入切好的鸭肉煮1分
钟，捞出。
8 取下盖子，撒上葱
叶，倒入水淀粉炒
匀，盛盘即可。
1 洗净的子姜切薄
片；洗净的鸭腿斩小
件，备用。
做法
096 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 96 2022/11/19 18:53:37
口味：麻辣 烹饪方法：炒
椒麻鸭下巴
鸭下巴100克，辣椒粉15克，白芝麻17
克，花椒粉7克，蒜末、葱花各少许
原料 调料
盐4克，鸡粉2克，料酒8毫升，生抽8毫升，
生粉20克，辣椒油4毫升，食用油适量
5 锅底留油，放入蒜
末，炒出香味。
4 油烧热，倒入鸭下
巴炸至焦黄色，捞
出，沥干油。
6 加入辣椒粉、花椒
粉，倒入鸭下巴，翻
炒均匀。
3 把鸭下巴放入碗
中，倒入生抽、生粉
拌匀。
7 放入葱花、白芝麻，
翻炒均匀。
2 小火煮10分钟至其
入味，捞出。
8 倒入辣椒油、盐调
味，关火后盛出装盘
即可。
1 水烧开，加盐、鸡
粉、料酒，倒入洗净
的鸭下巴煮至沸。
做法
PART 2 麻辣川菜 097
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 97 2022/11/19 18:53:41
做法
1 鸭胗入卤水锅，放
姜片、盐、鸡粉、生
抽、料酒卤熟捞出。
2 油烧热，倒入花生
米，炸2分钟捞出沥干
水分待用。
3 黄瓜、鸭胗切片；
红椒切小块；香菜切
段；葱切粒。
4 鸭胗装碗，加黄
瓜、红椒、香菜、葱
粒、姜末、鸡粉。
5 加盐、生抽、辣椒
油、陈醋、芝麻油、
花生米拌匀即可。
口味：香辣 烹饪方法：拌
香辣鸭胗
鲜鸭胗200克，黄瓜100克，花生米60
克，红椒15克，姜片10克，葱5克，
香菜6克，姜末10克
原料
调料
盐13克，鸡粉2克，生抽、辣椒油、
陈醋各7毫升，芝麻油4毫升，料酒10
毫升，卤水2000毫升，食用油适量
制作指导：
炸花生米时要注意火候
和时间，炸至花生米表
面金黄色最佳。
098 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 98 2022/11/19 18:53:46
口味：鲜 烹饪方法：炒
双菇炒鸭血
鸭血150克，口蘑70克，草菇60克，
姜片、蒜末、葱段各少许
原料
调料
盐3克，鸡粉2克，料酒4毫升，生抽5
毫升，水淀粉、食用油各适量
做法
1 洗净的草菇、鸭血
切小块；洗好的口蘑
切成粗丝。
2 草菇、口蘑焯水后
捞出；姜片、蒜末、
葱段入油锅爆香。
3 放入焯煮过的食
材，淋入料酒、生抽
炒熟。
4 倒入鸭血块，注入
清水，加盐、鸡粉，
炒匀调味。
5 续煮至食材熟透，
倒入水淀粉炒匀，盛
出即成。
制作指导：
鸭血切好后浸在清水
中，可以使其中所含的
杂质释放出来。
PART 2 麻辣川菜 099
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 99 2022/11/19 18:53:51
口味：麻辣 烹饪方法：煮
毛血旺
鸭血450克，牛肚、鳝鱼、黄花菜、水发
木耳、莴笋、火腿肠、豆芽、红椒末、
姜片、干辣椒段、葱段、花椒各适量
原料 调料
高汤、料酒、豆瓣酱、盐、味精、白糖、辣
椒油、花椒油、食用油各适量
5 加盐、味精、白
糖、料酒，倒黄花
菜、木耳、豆芽。
4 放入豆瓣酱炒匀，
注入高汤，盖上锅盖
煮5分钟。
6 再放入火腿肠、莴
笋煮至材料熟透，捞
出备用。
3 炒锅注油烧热，倒
入红椒末、姜片、葱
白炒香。
7 牛肚、鳝鱼、鸭血
放入锅中煮熟，盛入
同一碗中。
2 鳝鱼、牛肚、鸭血
分别汆水后捞出沥干
水分。
8 辣椒油、花椒油、
干辣椒段、花椒炒香
装碗，加葱叶即可。
1 牛肚、鸭血切小
块；鳝鱼切小段；莴
笋、火腿肠切片。
做法
100 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 100 2022/11/19 18:53:55
口味：鲜 烹饪方法：炒
萝卜干肉末炒蛋
萝卜干120克，鸡蛋2个，肉末30克，
干辣椒5克，葱花少许
原料
调料
盐、鸡粉各2克，生抽3毫升，水淀
粉、食用油各适量
做法
1 鸡蛋加盐、鸡粉、
水淀粉搅散；萝卜干
切丁。
2 水烧开，倒入萝卜
丁焯煮约半分钟捞
出，沥干水分。
3 用油起锅，倒入蛋
液翻炒一会儿，盛出
待用。
4 肉末炒松散，加生
抽、干辣椒、萝卜
丁、鸡蛋炒散。
5 加盐、鸡粉炒片刻
至食材入味，装盘，
点缀上葱花即成。
制作指导：
萝卜干有咸味，烹饪此
菜时可少放些盐。
PART 2 麻辣川菜 101
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 101 2022/11/19 18:53:58
水产类
口味：鲜 烹饪方法：焖
醋焖鲫鱼
净鲫鱼350克，花椒、姜片、蒜末、葱段
各少许
原料
调料
盐3克，鸡粉少许，白糖3克，老抽2毫升，
生抽5毫升，陈醋10毫升，生粉、水淀粉、
食用油各适量
3 注入适量清水，加
生抽、白糖、盐、鸡
粉、陈醋。
2 油烧热，放入花
椒、姜片、蒜末、葱
段爆香。
4 用中火拌匀，煮约
半分钟，至汤汁沸
腾，放入鲫鱼。
1 鲫鱼加盐、生抽、
生粉腌渍后入油锅炸
至金黄色，捞出。
5 淋入老抽，边煮边
浇汁，转小火煮约1分
钟，盛出。
6 汤汁烧热，用水淀
粉勾芡，调成味汁，
浇在鱼上即成。
做法
102 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 102 2022/11/19 18:54:02
口味：香辣 烹饪方法：炸
豆瓣鲫鱼
鲫鱼300克，姜丝、蒜末、干辣椒
段、葱段各少许
原料
调料
豆瓣酱100克，盐2克，料酒、胡椒
粉、生粉、芝麻油、味精、蚝油、食
用油各适量
做法
1 在处理干净的鲫鱼
两侧切上一字花刀。
2 鲫鱼加味精、料
酒、生粉，抹匀，腌
渍入味。
3 鲫鱼入油锅炸酥捞
出，另起锅，炒香姜
丝、蒜末、干辣椒。
4 倒入豆瓣酱、水、
鲫鱼拌匀，加盐、味
精、蚝油煮熟盛出。
5 汤汁烧热，加胡椒
粉、葱段、芝麻油炒
匀，浇鱼身上即成。
制作指导：
将鲫鱼处理干净后，放
入盆中，再倒入黄酒，
能除去鱼的腥味。
PART 2 麻辣川菜 103
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 103 2022/11/19 18:54:06
口味：五香 烹饪方法：焖
肉桂五香鲫鱼
净鲫鱼400克，桂圆肉10克，葱段、姜
片、八角、肉桂各少许
原料 调料
盐3克，鸡粉2克，生抽4毫升，料酒7毫升，
食用油适量
5 注入适量开水，用
大火略煮，倒入洗净
的桂圆肉。
4 煎至两面断生，撒
上姜片、八角、葱
段、肉桂炒香。
6 盖上盖，用中小火
煮约10分钟，至食材
熟透。
3 用油起锅，放入腌
好的鲫鱼，轻轻移
动，煎出香味。
7 揭盖，加入盐、鸡
粉，淋入适量料酒、
生抽。
2 鲫鱼加盐、料酒腌
渍约15分钟，至其入
味，备用。
8 转中火拌匀，再拣
出八角、桂皮、葱
段，装盘即可。
1 在处理干净的鲫鱼
两面切上花刀。
做法
104 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 104 2022/11/19 18:54:10
口味：麻辣 烹饪方法：焖
麻辣豆腐鱼
净鲫鱼300克，豆腐200克，醪糟汁40
克，干辣椒3克，花椒、姜片、蒜末、葱
花各少许
原料 调料
盐2克，豆瓣酱7克，花椒粉、老抽各少许，
生抽5毫升，陈醋8毫升，水淀粉、花椒油、
食用油、水淀粉各适量
5 淋入花椒油略煮，
放入豆腐块拌匀，淋
上陈醋提味。
4 倒入醪糟汁，注入
清水，加入豆瓣酱、
生抽、盐。
6 盖上盖，焖煮约5分
钟，至鱼肉熟软后盛
出，装入盘中。
3 放入干辣椒、花
椒、姜片、蒜末，炒
出香辣味。
7 锅中汤汁烧热，淋
入老抽，用水淀粉勾
芡，制成味汁。
2 用油起锅，放入鲫
鱼，煎至两面断生。
8 盛出味汁浇在鱼身
上，点缀上葱花，撒
上花椒粉即成。
1 将洗净的豆腐切
开，切小方块备用。
做法
PART 2 麻辣川菜 105
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 105 2022/11/19 18:54:14
口味：酸辣 烹饪方法：煮
酸菜小黄鱼
黄鱼400克，灯笼泡椒20克，酸菜50克，
姜片、蒜末、葱段各少许
原料 调料
生抽5毫升，生粉15克，豆瓣酱15克，盐2
克，鸡粉2克，辣椒油5毫升，食用油适量
5 放入灯笼泡椒，翻
炒匀。
4 锅底留油，放入蒜
末、姜片，爆香，倒
入酸菜炒匀。
6 加入适量清水，放
入豆瓣酱、盐、鸡粉
调味。
3 热锅注油，烧至五
成热，放入黄鱼炸至
金黄色，捞出。
7 淋入辣椒油，翻炒
匀，煮至沸。
2 黄鱼处理干净，用
盐、生抽抹均匀，撒
入生粉抹匀。
8 放入炸好的黄鱼，
煮约2分钟，装盘，放
入葱段即可。
1 酸菜切成条，再切
成丁，剁碎；灯笼泡
椒切成小块。
做法
106 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 106 2022/11/19 18:54:18
口味：香辣 烹饪方法：蒸
剁椒鲈鱼
海鲈鱼350克，剁椒35克，葱条适
量，葱花、姜末各少许
原料
调料
鸡粉2克，蒸鱼豉油30毫升，芝麻油
适量
做法
1 处理干净的海鲈鱼
由背部切上花刀，装
盘待用。
2 剁椒、姜末、蒸鱼
豉油、鸡粉拌匀，制
成辣酱。
3 取一个蒸盘，铺上
葱条，放海鲈鱼、辣
酱，淋入芝麻油。
4 蒸锅上火烧开，放
入蒸盘，盖上盖，中
火蒸10分钟。
5 取出蒸盘，浇上蒸
鱼豉油，点缀上葱花
即成。
制作指导：
在海鲈鱼上切的花刀可
以切得深一些，这样更
易入味。
PART 2 麻辣川菜 107
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 107 2022/11/19 18:54:21
做法
1 酸菜切片；鲇鱼洗
净，用生抽、盐、鸡
粉、料酒、生粉腌渍。
2 蒜头、鲇鱼块入锅
炸1分钟捞出，锅中留
油，爆香姜片、八角。
3 放入酸菜，加豆瓣
酱、生抽、盐、鸡
粉、白糖炒匀。
4 注清水煮沸，倒入
鲇鱼炒匀，淋入老
抽，翻炒匀。
5 倒入水淀粉勾芡，
翻炒片刻，装盘，撒
上葱段即可。
口味：酸辣 烹饪方法：煮
酸菜炖鲇鱼
鲇鱼块400克，酸菜70克，姜片、葱
段、八角、蒜头各少许
原料
调料
盐3克，生抽9毫升，豆瓣酱8克，鸡
粉4克，老抽1毫升，白糖2克，料酒4
毫升，生粉、水淀粉、食用油各适量
制作指导：
清洗鲇鱼时，一定要把
鲇鱼卵清除干净，因鲇
鱼卵有毒，不能食用。
108 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 108 2022/11/19 18:54:24
鳝鱼肉120克，水芹菜20克，蒜薹50克，
泡红椒20克，姜片、葱段、蒜末、花椒
各少许
原料
5 放入鳝鱼段、泡红
椒，炒匀。
4 用油起锅，倒入姜
片、葱段、蒜末、花
椒，爆香。
6 加入生抽、料酒、
豆瓣酱炒香。
3 捞出汆煮好的鳝鱼
段，备用。
7 倒入切好的水芹
菜、蒜薹炒至断生。
2 锅中注水烧开，倒
入备好的鳝鱼段，煮
至变色。
8 倒入适量水淀粉，
快速炒匀盛出即可。
1 洗净的蒜薹切长
段；洗好的水芹菜、
鳝鱼肉切段。
做法
调料
生抽5毫升，料酒4毫升，水淀粉、豆瓣酱、
食用油各适量
口味：麻辣 烹饪方法：炒
干烧鳝段
PART 2 麻辣川菜 109
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 109 2022/11/19 18:54:28
口味：香辣 烹饪方法：炒
爆炒鳝鱼
鳝鱼500克，蒜苗30克， 青椒20克，红椒
30克，干辣椒5克，姜片、蒜末、葱白各
少许
原料 调料
盐3克，豆瓣酱10克，辣椒酱10克，鸡粉2
克，生粉、水淀粉、料酒、生抽、老抽、食
用油各适量
5 倒入蒜苗、青椒、
红椒，拌炒匀。
4 用油起锅，倒入姜
片、蒜末、葱白、干
辣椒爆香。
6 倒入鳝鱼，淋入少
许料酒，炒香。
3 锅中加入适量清水
烧开，倒入鳝鱼，汆
去血水后捞出。
7 加盐、鸡粉、豆瓣
酱、辣椒酱，炒匀。
2 鳝鱼加盐、料酒、
生粉，拌匀，腌渍10
分钟。
8 加生抽、老抽、水
淀粉炒匀，盛出装盘
即可。
1 洗净的青椒、红椒
切片；蒜苗、鳝鱼均
洗净，切段。
做法
110 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 110 2022/11/19 18:54:35
口味：麻辣 烹饪方法：煮
水煮鱼片
草鱼550克，花椒1克，干辣椒各1克，姜
片10克，蒜片8克，葱白10克，黄豆芽30
克，葱花适量
原料 调料
盐6克，鸡粉6克，水淀粉10毫升，辣椒油15
毫升，豆瓣酱30克，料酒3毫升，花椒油、
胡椒粉、花椒粉、食用油各适量
5 放入鱼骨、料酒、
清水、辣椒油、花椒
油、豆瓣酱略煮。
4 用油起锅，倒入姜
片、蒜片、葱白、干
辣椒、花椒炒香。
6 放入黄豆芽、盐、
鸡粉拌匀后，锅中材
料装碗，留下汤汁。
3 鱼肉加盐、鸡粉、
水淀粉、胡椒粉、食
用油腌渍。
7 鱼片倒入锅中煮1分
钟，再将鱼片和汤汁
一起盛入碗中。
2 鱼骨加盐、鸡粉、
胡椒粉腌渍。
8 锅中加食用油烧
热，鱼片撒上葱花、
花椒粉、热油即成。
1 草鱼洗净，斩块，
鱼脊骨取出斩块，腩
骨斩块，鱼肉切片。
做法
PART 2 麻辣川菜 111
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 111 2022/11/19 18:54:40
做法
1 将草鱼块洗净，加
盐、料酒拌匀，腌渍
约10分钟。
2 姜片入油锅爆香，
放入鱼块煎一会儿，
至散发出香味。
3 撒上蒜末，再倒入
啤酒，加入盐、鸡粉
调味。
4 盖上盖，煮沸后用
小火煮约5分钟，至食
材熟透。
5 取下盖子，搅拌几
下，盛出装碗，撒上
葱段即成。
口味：鲜 烹饪方法：炖
啤酒炖草鱼
草鱼块350克，啤酒200毫升，姜片、
蒜末、葱段各少许
原料
调料
盐3克，鸡粉2克，料酒4毫升，食用
油适量
制作指导：
煎草鱼的时候要不停地
转动炒锅，否则容易使
鱼肉的味道涩口。
112 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 112 2022/11/19 18:54:43
草鱼400克，大葱40克，香菜25克，泡椒
25克，酸泡菜70克，姜片、干辣椒、蒜
末、葱花各少许
原料
5 放酸泡菜、清水煮
沸，加豆瓣酱、盐、
鸡粉、白糖调味。
4 姜片、蒜末、干辣
椒入油锅爆香，倒入
大葱段、泡椒炒匀。
6 放入鱼骨、鱼头，
搅拌均匀，略煮，捞
出装碗。
3 鱼肉加盐、鸡粉、
料酒、水淀粉、食用
油拌匀，腌渍。
7 锅内留汤汁烧开，
放入鱼肉，淋入生抽
拌匀，煮熟。
2 鱼头、鱼骨和鱼腩
加盐、鸡粉、水淀粉
拌匀，腌渍。
8 将鱼肉盛入碗中，
撒上香菜、葱花、花
椒、热油即可。
1 香菜、大葱切段；
泡椒切碎；草鱼肉斩
块，鱼骨切段。
做法
调料
盐4克，鸡粉4克，水淀粉10毫升，生抽5毫
升，豆瓣酱12克，白糖2克，料酒4毫升，花
椒、食用油各适量
口味：麻辣 烹饪方法：煮
麻辣香水鱼
PART 2 麻辣川菜 113
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 113 2022/11/19 18:54:47
做法
1 洗好的红椒切圈；
青椒切小块；草鱼肉
洗净，切成片。
2 鱼片加盐、鸡粉、
料酒、水淀粉、食用
油腌渍。
3 鱼片滑油后捞出摆
盘，撒葱花、豆豉、姜
片、蒜末入锅炒香。
4 加入豆瓣酱、红
椒、青椒、生抽、鸡
粉、盐炒匀调味。
5 注入少许清水调成
味汁，将味汁浇在鱼
片上即可。
口味：麻辣 烹饪方法：炒
双椒淋汁鱼
草鱼300克，红椒15克，青椒20克，
豆豉10克，姜片、蒜末、葱花各少许
原料
调料
鸡粉3克，盐4克，生抽4毫升，豆瓣
酱15克，料酒3毫升，水淀粉7毫升，
食用油适量
制作指导：
鱼片入锅滑油的时间不
宜太长，以免肉质变
老，影响口感。
114 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 114 2022/11/19 18:54:51
口味：香辣 烹饪方法：煮
水煮财鱼
生鱼300克，泡椒、姜片、蒜末、蒜
苗段各少许
原料
调料
味精、盐、鸡粉、豆瓣酱、辣椒油、
生粉、水淀粉、食用油各适量
做法
1 泡椒切碎；生鱼头
切下，鱼骨、鱼头斩
块，鱼肉切片。
2 鱼骨加盐、味精、
生粉腌渍；鱼肉加
盐、水淀粉腌渍。
3 蒜末、姜片、蒜梗、
泡椒、豆瓣酱入油锅炒
香，倒入鱼骨。
4 加清水煮沸，加味
精、盐、鸡粉调味，
鱼骨捞出装盘。
5 倒入鱼片煮沸，加
辣椒油、蒜叶拌匀，
盛出，浇汤汁即可。
制作指导：
煮鱼片时应用中小火慢
慢煮，以免将鱼肉煮得
太烂。
PART 2 麻辣川菜 115
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 115 2022/11/19 18:54:58
做法
1 将银鱼干装入碗
中，注入清水，浸泡5
分钟。
2 捞出，加盐、吉士
粉、生粉拌匀；朝天
椒切圈。
3 银鱼干略炸捞出，
锅底留油，放入蒜
末、朝天椒圈爆香。
4 放入银鱼干，加料
酒、胡椒粉、盐、鸡
粉、五香粉炒匀。
5 加葱花、辣椒油炒
匀，盛出即可。
口味：香辣 烹饪方法：炒
椒盐银鱼
银鱼干120克，朝天椒15克，蒜末、
葱花各少许
原料
调料
盐1克，生粉、胡椒粉、鸡粉、吉士粉、
料酒、辣椒油、五香粉、食用油各适量
制作指导：
炸银鱼干要把握好时间
和火候，以免炸煳。
116 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 116 2022/11/19 18:55:02
口味：香辣 烹饪方法：炒
剁椒鱿鱼丝
鱿鱼300克，蒜薹90克，红椒35克，
剁椒40克
原料
调料
盐2克，鸡粉3克，料酒13毫升，生抽
4毫升，水淀粉5毫升，食用油适量
做法
1 洗好的蒜薹切段；
洗净的红椒切条；鱿
鱼洗净，切丝。
2 鱿鱼丝加盐、鸡
粉，淋入适量料酒，
搅拌均匀。
3 水烧开，倒入鱿鱼
丝，煮至变色捞出。
4 用油起锅，放入鱿
鱼丝、料酒、红椒、
蒜薹、剁椒炒均匀。
5 加生抽、鸡粉、水
淀粉炒片刻，盛出装
盘即可。
制作指导：
鱿鱼汆水时间不宜太
长，以免入锅炒制的时
候肉质变老。
PART 2 麻辣川菜 117
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 117 2022/11/19 18:55:06
口味：香辣 烹饪方法：拌
蒜薹拌鱿鱼
鱿鱼肉200克，蒜薹120克，彩椒45克，
蒜末少许
原料 调料
豆瓣酱8克，盐3克，鸡粉2克，生抽、料酒
各5毫升，辣椒油、芝麻油、食用油各适量
5 将焯煮熟的蒜薹和
彩椒倒入碗中，放入
鱿鱼丝。
4 沸水锅中再倒入鱿
鱼丝，汆煮片刻后捞
出沥干。
6 加盐、鸡粉、豆瓣
酱、蒜末、辣椒油、
生抽拌匀。
3 水烧开，放入食用
油、蒜薹、彩椒，加
盐，煮半分钟捞出。
7 倒入适量芝麻油，
快速搅拌匀，至食材
入味。
2 鱿鱼丝装碗，加
盐、鸡粉，淋入料
酒，拌匀，腌渍。
8 取一个干净的盘
子，盛入拌好的菜
肴，摆好盘即成。
1 洗净的蒜薹切小
段；洗好的彩椒、鱿
鱼肉切丝。
做法
118 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 118 2022/11/19 18:55:10
口味：香辣 烹饪方法：炒
姜丝炒墨鱼须
墨鱼须150克，红椒30克，生姜35
克，蒜末、葱段各少许
原料
调料
豆瓣酱8克，盐、鸡粉各2克，料酒5
毫升，水淀粉、食用油各适量
做法
1 生姜切细丝；洗好
的红椒切粗丝；墨鱼
须洗净，切段。
2 水烧开，倒入墨鱼
须、料酒，煮半分钟
后捞出。
3 用油起锅，放入蒜
末，撒上红椒丝、姜
丝爆香。
4 倒入汆过水的墨鱼
须，快速翻炒至肉质
卷起。
5 加料酒、豆瓣酱、
盐、鸡粉、水淀粉、
葱段炒熟即成。
制作指导：
墨鱼须汆水前先拍上少
许生粉，这样更容易保
有其鲜美的口感。
PART 2 麻辣川菜 119
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 119 2022/11/19 18:55:13
做法
1 把泡小米椒切开备
用；洗净的墨鱼切成
小片。
2 墨鱼片加盐、味
精、白糖、葱姜酒
汁、水淀粉腌渍。
3 墨鱼入油锅炸1分钟
捞出，锅底留油，倒
入葱白、姜片炒香。
4 倒入墨鱼、蚝油、
灯笼泡椒、泡小米椒
炒匀。
5 用水淀粉勾芡，加
芝麻油、葱叶炒匀，
出锅即成。
口味：香辣 烹饪方法：炒
泡椒墨鱼
墨鱼500克，灯笼泡椒、泡小米椒各
20克，姜片、葱段各少许
原料
调料
盐、味精、白糖、葱姜酒汁、水淀
粉、芝麻油、耗油、食用油各适量
制作指导：
新鲜墨鱼烹制前，要将
其内脏清除干净，因其
内脏中含有大量的胆固
醇，多食无益。
120 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 120 2022/11/19 18:55:17
豆腐花240克，鱼头块、鱼骨块300克，
鱼肉200克，芹菜35克，朝天椒20克，八
角、桂皮、花椒各少许
原料
5 倒入鱼头、鱼骨、
料酒，炒匀，注入清
水，略煮。
4 用油起锅，加八
角、桂皮、花椒、火
锅底料炒化。
6 加豆瓣酱、白糖、
花椒油、辣椒油略
煮，盛入火锅盆中。
3 把鱼头、鱼骨洗
净，装碗，放盐、鸡
粉、料酒腌渍。
7 锅留汤汁烧热，倒
入鱼片、豆腐花、朝
天椒煮至断生。
2 鱼肉片加盐、鸡
粉、料酒、水淀粉、
食用油腌渍。
8 盛出材料，倒入火
锅中，点缀上备好的
芹菜即可。
1 洗好的芹菜切小
段；朝天椒切圈；鱼
肉洗净，切片。
做法
调料
盐4克，鸡粉4克，白糖2克，料酒20毫升，
花椒油12毫升，豆瓣酱7克，辣椒油8毫升，
食用油、水淀粉、火锅底料各适量
口味：麻辣 烹饪方法：煮
豆花鱼火锅
PART 2 麻辣川菜 121
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 121 2022/11/19 18:55:21
做法
1 酸菜切碎；小黄鱼
加盐、鸡粉、生抽、
料酒、生粉腌渍。
2 油烧热，放入小黄
鱼，炸1分钟捞出，沥
干油，待用。
3 葱段、姜片、蒜末
入油锅爆香，放入剁
椒、酸菜炒匀。
4 加入豆瓣酱、鸡
粉、盐、料酒炒香，
倒入清水煮沸。
5 放入小黄鱼煮熟盛
出，汤汁加水淀粉制
稠汁，浇鱼上即成。
口味：酸辣 烹饪方法：煮
酸菜剁椒小黄鱼
小黄鱼230克，酸菜80克，剁椒20
克，姜片、蒜末、葱段各少许
原料
调料
豆瓣酱5克，盐、鸡粉各2克，生粉7
克，生抽4毫升，料酒7毫升，水淀
粉、食用油各适量
制作指导：
酸菜切碎后可用清水多
冲洗几次，这样才能将
其杂质去除干净。
122 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 122 2022/11/19 18:55:26
口味：麻辣 烹饪方法：煮
水煮牛蛙
牛蛙300克，红椒50克，干辣椒2克，
剁椒30克，花椒、姜片、蒜末、葱白
各少许
原料
调料
盐4克，鸡粉3克，生粉、料酒、水淀
粉、花椒油、辣椒油、豆瓣酱、食用
油各适量
做法
1 洗净的红椒切圈；
宰杀处理干净的牛蛙
切成块。
2 牛蛙加料酒、盐、
鸡粉、生粉腌渍后入
沸水中略煮。
3 油锅爆香姜片、蒜
末、葱白、花椒、干辣
椒，放牛蛙、料酒。
4 加豆瓣酱、水、辣
椒油、剁椒、盐、鸡
粉煮入味。
5 加花椒油，放入红
椒圈炒匀，加水淀粉
炒匀即成。
制作指导：
牛蛙肉质滑嫩，腌渍的
时候生粉不要放太多，
以免影响其口感。
PART 2 麻辣川菜 123
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 123 2022/11/19 18:55:31
做法
1 处理干净的牛蛙去
蹼趾、头部，斩块；
灯笼泡椒切开。
2 牛蛙块加盐、鸡
粉、料酒、食用油拌
匀，腌渍10分钟。
3 油锅爆香姜片、蒜
末、葱白、干辣椒，
倒入牛蛙炒至变色。
4 淋入料酒，加蚝油
炒匀，倒入蒜梗、红
椒段。
5 倒入灯笼泡椒、生
抽、鸡粉、水淀粉、
熟油炒匀即可。
口味：香辣 烹饪方法：炒
泡椒牛蛙
牛蛙200克，灯笼泡椒20克，干辣椒2
克，红椒段、蒜梗各10克，姜片、蒜
末、葱白各少许
原料
调料
盐3克，水淀粉10毫升，鸡粉3克，生
抽、蚝油、食用油、料酒各适量
制作指导：
腌渍牛蛙时，要充分搅
拌，使调料均匀粘附到
牛蛙上，以去其腥味。
124 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 124 2022/11/19 18:55:36
基围虾250克，竹签10根，干辣椒2克，
红椒末、蒜末各3克，葱花少许
原料
5 倒入准备好的干辣
椒，加入切好的葱花
炒香。
4 锅留底油，倒入蒜
末、红椒末爆香。
6 倒入基围虾。
3 热锅注油，烧至五
成热，倒入基围虾，
炸2分钟捞出。
7 加盐、味精、芝麻
油、辣椒粉，翻炒匀
调味至入味。
2 取一根竹签，由虾
尾部插入，把虾穿好
备用。
8 把香辣虾取出，装
盘，再将锅中香料铺
在上面即成。
1 洗净的基围虾去掉
头须和脚。
做法
调料
盐3克，味精1克，辣椒粉2克，芝麻油3克，
食用油适量
口味：香辣 烹饪方法：炒
串串香辣虾
PART 2 麻辣川菜 125
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 125 2022/11/19 18:55:42
口味：鲜 烹饪方法：炒
洋葱爆炒虾
洋葱90克，基围虾60克，姜片、蒜末各
少许
原料 调料
盐2克，鸡粉2克，生抽、料酒、水淀粉、食
用油各适量
5 放入切好的洋葱，
拌炒匀。
4 倒入准备好的基围
虾，翻炒至转色。
6 淋入生抽。
3 用油起锅，下入姜
片、蒜末，爆香。
7 再加盐、鸡粉、料
酒，炒匀调味。
2 洗好的基围虾去除
头须、虾脚，再将其
背部切开。
8 倒入适量水淀粉，
快速拌炒均匀，盛出
装盘即可。
1 将去皮洗净的洋葱
切条，改切成小块。
做法
126 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 126 2022/11/19 18:55:47
口味： 鲜 烹饪方法：炒
苦瓜黑椒炒虾球
苦瓜200克，虾仁100克，泡小米椒30
克，姜片、蒜末、葱段各少许
原料
调料
盐3克，鸡粉2克，食粉少许，料酒5
毫升，生抽6毫升，黑胡椒粉、水淀
粉、食用油各适量
做法
1 将洗净的苦瓜切
片；洗好的虾仁切开
背部，去除虾线。
2 虾仁加盐、鸡粉、
水淀粉、食用油拌
匀，腌渍。
3 水烧开，撒上食
粉，分别倒入苦瓜
片、虾仁略煮捞出。
4 黑胡椒粉、姜片、蒜
末、葱段、泡小米、虾
仁入油锅炒匀。
5 加料酒、苦瓜片、
鸡粉、盐、生抽、水
淀粉炒熟即成。
制作指导：
烹饪时，可以将苦瓜的
白色膜刮去，这样能减
轻其苦味。
PART 2 麻辣川菜 127
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 127 2022/11/19 18:55:50
做法
1 将洗净的紫苏叶切
碎；豆豉切碎，剁成
末，待用。
2 丁螺入沸水煮3分钟
捞出洗 净；姜片、蒜
末、葱段入油锅爆香。
3 倒入红椒圈、豆豉
末、紫苏叶炒香，倒
入丁螺。
4 加料酒、豆瓣酱、
生抽、盐、鸡粉、辣
椒油，加清水炒匀。
5 大火收汁，倒入水
淀粉炒匀，盛出装盘
即成。
口味：香辣 烹饪方法：炒
紫苏豉酱炒丁螺
丁螺350克，紫苏叶10克，豆豉、姜
片、蒜末、葱段、红椒圈各少许
原料
调料
豆瓣酱15克，盐2克，鸡粉少许，生
抽5毫升，料酒7毫升，辣椒油10毫
升，水淀粉、食用油各适量
制作指导：
丁螺在汆煮前先浸泡一
夜，以使其吐尽脏物，
食用起来会更健康。
128 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第二章-82-136（已ok）2.27.indd 128 2022/11/19 18:55:54
就爱这个
湘味儿
PART 3
湘菜源远流长，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步
发展成为颇负盛名的中国八大菜系之一。
湘菜以酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮等特点吸引着众多爱好美味的
人，本章将详细介绍湘菜的基本特色和烹饪方法，让您成为湘菜烹饪达人！
第三章-137-148.indd 129 2022/11/19 18:54:52
话说诱惑湘菜
湘菜在八大菜系中占有重要的位置，以其酸辣够劲、酸鲜脆美而闻名，美味的湘菜经过
历代劳动人民的智慧不断发展壮大，让我们一起来寻根溯源，去发现湘菜最真实的秘密！
◎湘菜的源流
湘菜是我国八大菜系之一，悠久的历史，源远流长，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，
经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。
早在战国时期，伟大的爱国诗人屈原在其著名诗篇《招魂》中，就记载了当地的许多菜
肴。西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平，据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹
简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴，显见湘菜发展历史至少已有两
千多年，可谓源远流长。
很早以前，仅有官府及显达之家雇请厨师
为其烹制湘风味菜肴。随后湘菜普及至寻常巷
陌，平凡人家。清末，长沙城内始有营业性菜
馆，分轩帮、堂帮两种，都以经营湘菜为生，
那时曾有十大菜馆，称为“十柱”。永庆街亦
曾有一处湘菜祖师庙—詹王宫，当时的同仁
常聚在此处，切磋技艺，湘菜在多代名师的努
力之下，已具较完备的理论，并继承和创新出
不少闻名于世的特色佳肴。
湘菜自成体系以来，就以其丰富的内涵和
浓郁的地方特色，声播海内外，并同其他地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生机
的整体，凝成华夏饮食文化的精华。湘菜更以浓淡分明、口味适中而特立于世，经久不衰，且
获大兴之势。
建国后湘菜经系统挖掘和整理技艺日臻精良，在继承传统烹饪技法的同时，不断开拓创
新，其美味传播至海内外，国内外各界人士品尝之后，无不常觉口齿留香并大加称赞。
有着2000多年历史的湘菜，经浓郁的湖湘文化沉浸后，开始蓬勃发展，在继承湘菜优点
的同时大胆创新，融各家之长，如今已深得全国乃至全球人们的喜爱，在全国的影响也正逐年
提升。
◎湘菜印象
辣得过瘾
提到湘菜，首先想到的就是辣，湖南人嗜辣，全国知名，这与当地的环境有着密切的关
130 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第三章-137-148.indd 130 2022/11/19 18:54:54
系。湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。特别是用酸泡菜作调料，佐以辣
椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
而提及辣，还不得不说川菜。都说川菜麻辣干香就足以概括，而湘菜的辣与此不同，麻味
降低，酱香加浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。
湘菜最大的特点是善于食用辣椒，将辣椒的优点发挥到极致。而不同于其他地区单独使
用辣椒，湘菜还会将辣椒和别的食材或佐料混合起来，进一步丰富辣椒的口感，“辣”出别
样风味。
比如将大红椒用密封的酸坛浸泡，辣中有
酸，谓之“酸辣”；除了酸辣，将红辣、花
椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒
剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸
辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌
在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之
“胙辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，
泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红
辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、
酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，
还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种
多样。
辣椒在湘菜中具有非常重要的作用，不仅仅是因为它的辣味能够刺激人们的食欲，也因为
其中含有丰富的维生素C、β―胡萝卜素、叶酸、镁及钾，对健康非常有帮助。此外，辣椒中
的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出
现的慢性病的风险。
善用豆豉
豆豉这种由豆类加工而成的调味品，已有
2000 多年的历史了。至今，湖南人还保留着
吃豆豉的习惯，如“浏阳豆鼓”，就是地方名
优特产之一。其他如苦瓜、苦荞麦，也都是湖
南人所喜爱的食物。
湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地
方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖
国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地
气主湿，湿热交蒸谓之暑，暑到极致感而为
病，则称为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥
PART 3 就爱这个湘味儿 131
第三章-137-148.indd 131 2022/11/19 18:54:57
湿”、“苦能健胃”，所以人们适当吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保
健大有益处。这也便是豆鼓受湖南人热捧的原因。
偏爱豆类
湘菜中的豆类及豆制品菜肴丰富多样，长沙的臭豆腐、攸县香干等都是声明远扬的湘菜佳
品。豆芽、豆角、豆干、豆腐等湘菜中的豆类菜通常都很鲜嫩，爽脆滑口、回味无穷。
豆类菜的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆类菜所含人体必需氨基酸与动物蛋白相
似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、维生素B2和纤维素。而豆类
菜中却不含胆固醇，因此可以预防肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等。
◎湘菜分类
湘江流域的菜
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中
心，是湖南菜系的主要代表，它制作精细、用
料广泛、口味多变、品种繁多。其特点是：油
重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香
鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸
法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁
浓，炖则汤清如镜。腊味制法包括烟熏、卤
制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作
冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸，炒则突出
鲜、嫩、香、辣，市井皆知。
洞庭湖区的菜
洞庭湖区的菜以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大
油厚、咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边
煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民
谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。
湘西菜
湘西菜，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃
料，有浓厚的山乡风味。
湘西流域以腊味而闻名。“腊”，即一种使用烟熏的制作方法。这种制作方法所腌制的食
物保质期长而且拥有本身的独特味道。湘西流域主要使用冷烟来熏制食材，且熏制范围广，包
括石蛙等食物。
湘西还有很多野生菌类，也是制作湘西菜的好食材。
132 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
第三章-137-148.indd 132 2022/11/19 18:54:59
◎湘菜的特点
食材广泛
湘菜有数千个品种，烹饪原料也十分广
博。湘菜对各种原料都能善于利用，善于发
现，善于创新，善于吸收，善于消化。
湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充
沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。
优越的自然条件和富饶的物产，为千姿百态的湘
菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举
凡空中的飞禽、地上的走兽、水中的游鱼、山间
的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、
时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽、用之
不竭的饮食资源。
风味多样
湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，与其丰富的品种和味别密不可分。它品种
繁多、门类齐全、风味各异。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式、经济方便的大众菜式，
也有讲究实惠美味的筵席菜式、格调高雅的宴会菜式，还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的
药膳菜式。
精于调味
湘菜历来重视“原料互相搭配，滋味互相渗透”的要求，以达到去除异味、增加美味、丰
富口味的目的。调味工艺随着原料质地而异，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火
浸味，有的菜先调味后制作，有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中、加热后调
味，从而使每个菜品均有独特诱人的风味。
湘菜之所以能成为独处一方的特色风味，
对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜
调味技术手段多样，最基本的是利用加热前调
味、加热中调味、烹饪后调味的方法，并利用
刀工切割大小厚薄一致，使味渗透、覆盖一致
而达到受味均匀。还有就是用汤汁调味，使无
味的原料入味与汤汁融合产生鲜味。此外，用
主料、辅料、味料三者结合产生新的复合味
道，用刀、火、料等综合技巧结合，也是湘菜
调味的要诀。
PART 3 就爱这个湘味儿 133
第三章-137-148.indd 133 2022/11/19 18:55:01
调味品—调出独家湘味
湘菜的调料丰富多样，其中以本土调料为主，如浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、
双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等。调料的使用，足
以彰显湘菜个性。湘菜所用调料多，正是其菜品复合味浓郁的一个原因。
◎浏阳豆豉
浏阳豆豉是湖南浏阳市汉族传统豆制品，知名的土特产。浏阳豆豉以泥豆或小黑豆为原
料，经过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称、色泽浆红或黑褐、皮皱肉干、质地柔软、汁浓味
鲜、营养丰富、久贮不发霉变质的特点，加水泡涨后，汁浓味鲜，是烹饪菜肴的调味佳品。浏
阳豆豉以其独特的风味和丰富的营养价值深受民众喜爱。
浏阳生产的豆豉，味道鲜美，气味芳香，无硬心，无杂质，无异味，无灰尘，为调味佳品。
它营养丰富，含有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、酶、烟酸、维生素B1、维生素B2 等，具有一
定的药用功能，能治疗感冒，如以少量豆豉加老姜或葱白、胡椒煎服，可去寒解表。
◎茶陵紫皮大蒜
茶陵紫皮大蒜因皮紫肉白而得名，其种植
历史悠久，曾因品质上乘，明清时被列为“贡
品”，其品质一直为国内外客商及消费者所公
认。特别是采用传统工艺加工而成的“伏蒜”
产品，香辣适中，口感纯正，畅销省内外。
茶陵紫皮大蒜的蛋白质、大蒜素、挥发性
油等含量高于其他大蒜，而水分偏低。大蒜素
是紫皮大蒜中含的一种挥发性油状物，具有杀
菌、增强免疫力、促进生长等功能，也是大蒜
具有防癌作用的关键物质。
◎长沙玉和醋
玉和醋是以优质糯米为主原料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以炒焦的草米为着色
剂，采用传统的静面发酵工艺，从选（泡）米、蒸料到发酵、酿造，历经10余道工序而最终制
成。与山西老陈醋、镇江香醋一样，长沙玉和醋也是全国醋中翘楚。玉和醋具有浓而不浊、芳
香醒脑、越陈越香、酸而鲜甜四大特点，是日常烹调佳料，还具有开胃生津、和中养颜、醒脑
提神等多种药用价值。
134 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解
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◎永丰辣酱
永丰辣酱是湖南省双峰县的汉族传统特
色名产，因原产于该县永丰镇而得名。永丰辣
酱以味鲜肉厚的灯笼辣椒为主要原料，先把小
麦蒸煮、发酵、磨制、加盐调水，最终曝晒成
酱，它既是一种调味品，又是一种风味小吃，
具有独特的风味和丰富的营养成分。
永丰辣酱作为低脂肪、低糖分、无化学色
素、无公害的纯天然制品，不仅口感好、食用
方便，可作各种食物的调色调味佐料，而且能
开胃健脾、增进食欲、除寒祛湿、防治感冒。
其中的蒜仁、地蚕、蕨根等配料，还具有杀菌
抗病等药用保健作用。因而，永丰辣酱越来越受到大众喜爱。
双峰县地处湘中，属中亚热带季风湿润气候区，具有明显的大陆性气候，生物多样种群发
达，热量丰富，年平均气温17℃，无霜期长，严寒期短，昼夜温差较大，雨量充沛，光能充足，
因而适合多种辣酱品种及大豆等辣酱原料作物的生长。辣椒品种10多个，其中所产灯笼辣椒不
仅产量高，而且富含蛋白质和人体所需的铁、磷、钙及多种维生素，为永丰辣酱的生产和发展
提供了物质基础。
◎湘潭龙牌酱油
酱油是用豆、麦、麸皮酿造而成的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有
助于促进食欲。其中湖南地区出产的湘潭龙牌酱油历史悠久，以汁浓郁、色乌红、香温馨为特
点，被称为“色香味三绝”。
湘潭龙牌酱油的选料、制作乃至储器都十分讲究，其主料采用脂肪、蛋白质含量较高的澧
河黑口豆、荆河黄口豆和湘江上游所产的鹅公豆，辅料食盐专用结晶子盐，胚缸则用体薄传热
快、久储不变质的苏缸。生产中，浸籽、蒸煮、拦料、发酵、踩缸、晒坯、取油七道工序，环环
相扣，严格操作，一丝不苟。
湘潭龙牌酱油具有色美味鲜、香味浓郁、咸中带甜、久贮无浑浊、无沉淀、无霉花等特
点，是烹饪湘菜的好调料。
PART 3 就爱这个湘味儿 135
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大厨支招做湘菜
湘菜发展很快，逐步成为我国著名的地方风味之一。湘菜特别讲究原料的入味，技法多
样，有炖、蒸、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等方法，尤以“蒸”菜见长，而最为精湛的
技法是煨。
◎巧用煨法
湘菜历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多则有几十
种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。
煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、
“奶汤煨”等，都讲究小火慢煨，原汁原味。
湘菜中许多煨出来的菜肴，有的晶莹醇厚，有的汁纯滋养，有的软糯浓郁，有的酥烂鲜
香，成为湘菜中的名馔佳品。
◎巧用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，
但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到
好处可以使湘菜菜肴增鲜添色，反之就会弄
巧成拙。
我们在烹制湘菜时经常会遇到一些问
题：如做鱼丸时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放
其他调味品搅拌上劲，挤成鱼丸，可收到鲜
香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米
粒状，拌入鱼茸里制成的鱼丸，吃在嘴里就
会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油
锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水
和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜
不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥。但如果
姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果会
欠佳。
因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，
合理、巧妙地用姜。
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◎巧使原料入味
湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。湘菜十分强调入味、透味和本
味的关系。在制作菜肴中，每一种食材都有其独特的味道。制作菜肴则要让这些味道融合，成
为菜肴本身独特的味道。比如制作苦瓜鸡蛋。如果先炒熟苦瓜，放盐入味，然后和蛋搅拌再下
锅就能让蛋有苦瓜的味道，而苦瓜也能有蛋的香味。
调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的
“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等，味感的调摄精细入微。
湘菜调味，特色是“酸辣”。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置
有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、
去湿、驱风之效，故深得湖南人民喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食
习俗。
◎巧用焯水法
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调
味。它是烹调中，特别是冷拌菜烹调中不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色
起着关键作用。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水可以使蔬
菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过
焯水变得更加艳绿；苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味；扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可
以解除，等等。焯水还可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水
后都可减少异味。
焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水，另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要
短，要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物类原料，如芹菜、菠菜、莴笋等。焯水
时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时
即可捞出凉凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，
便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物类原
料，如猪肉、牛百叶、牛肚等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动
物类原料也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会
造成蛋白质凝固。
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了解湘味经典
湘菜的每一道菜肴都凝聚着劳动人民的智慧，或简单省事，让辛苦一天的人轻松享受美
味，或复杂繁复，凝聚着对亲人的祝愿。让我们一起来了解湘菜经典，体验最传统的智慧！
◎冰糖湘莲
冰糖湘莲是湖南甜菜中的名肴，这道菜
汤清，莲白透红，莲子粉糯，清香宜人，白
莲浮于清汤之上，宛如珍珠浮于水中，是著
名湘菜之一。
湘莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为
著名产区，市内以花石、中路铺两地所产最
多，质量也最好，有红莲、白莲之分，其中
白莲圆滚洁白，粉糯清香，位于全国之首。
西汉年间都是用白莲向汉高祖刘邦进贡，故
湘莲又称贡莲。
湘白莲不但风味独佳，而且营养丰富，莲肉富含淀粉、蛋白质、钙、磷、铁和维生素B1等。
古时莲子就为高级补品，古典名著《红楼梦》里，记述元春回贾府省亲，贾府在宴请贵妃的宴
席上，就有“莲子羹”，当宝玉挨打养伤时，也吃“莲子羹”。李时珍《本草纲目》曰：“莲
子，补中养神，益气力，久服轻身耐老，不饥延年。”莲子性平，味甘且涩，具有降血压、健脾
胃、安神固精、润肺清心的功效。
◎腊味合蒸
腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、
鱼、鸭等品种，任选其中三种腊味一同蒸熟
即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适
口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。
腊味合蒸的成名相传还与一位乞丐有
关。从前，在湖南一小镇上有家饭馆，店
主刘七为逃避财主逼债流落他乡，以乞讨
为生。一日来到省城，因时近年关，人家就
把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他。刘七见天
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色已晚，早已饥肠辘辘，便把腊鱼、腊肉、腊鸡等略一洗净，加上些许调料装进蒸钵，蹲在一
大户人家屋檐下，生起柴火蒸开了。此时大户人家正在用餐，且席上嘉宾满座。酒过三巡，菜
已上足，忽又飘来阵阵勾鼻浓香。主人忙问家童，还有何等佳肴，快快端来。家童明知菜全上
完，怎有遗漏？但还是跑进厨房，真的闻到一股浓香从窗外飘来。他赶紧打开后门观看，只见
一乞丐蹲在地上，刚掀开热气腾腾的蒸钵盖，准备享用。家童二话不说，上前端起蒸钵就走。
刘七一急，紧追而来。一客人见刚出炉的蒸钵，忙伸箸夹进嘴里，连说好吃。此客人乃当地富
翁，在长沙城里开一大酒楼。于是当面问明刘七身份，带他回去在自家酒楼掌勺，挂出“腊味
合蒸”菜牌，果然引得四方食客前来尝鲜。从此“腊味合蒸” 作为湘菜留传下来。
◎东安子鸡
东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于
唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城
里，有一家三个老年妇女开的小饭馆，某
晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，
店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小
块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火、热
油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油
出锅，鸡肉香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后
非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，
各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜
逐渐出名，东安县县太爷风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”，流传至今已有
一千多年的历史，成为湖南著名菜肴。
传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东
安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲
的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972年2月美国总统尼克松访华，毛泽
东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后还
大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。
◎祖庵鱼翅
祖庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味
美、醇香适口，是清末湖南督军谭延闿家宴名菜。谭延闿字祖庵，是一位有名的美食家，他的
家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为
鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。祖庵无论自己请客或别人请他吃
饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为祖庵大菜，饮誉三湘。
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祖庵鱼翅用料讲究，制作独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾
仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜
汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实
为菜中珍品。
◎霸王别姬
霸王别姬是传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒
家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采
取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留
齿犹香，是酒席筵上的佳品。
◎百鸟朝凤
百鸟朝凤是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽
鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再
从肛门处横开一寸半长左右的口子，取出其余鸡内脏，清洗干净，这样，整个鸡的形体未遭破
坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从蒸笼取
出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香
菇，再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起、鸡蛋和白菜心浮现
于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。
◎牛中三杰
所谓牛中三杰是指发丝牛百叶、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。发丝牛百叶要选用牛肚内壁皱褶
部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全；红烧牛
蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香；烩中脑髓的
成品白、绿、褐三色相间，脑髓细嫩无比，气味芳香，汤汁鲜美。
牛中三杰曾在李合盛餐馆显赫一时。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛餐馆的牛中三杰怀
有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开
牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字。李大喜，遂拿来笔
砚，请田汉书赠留念，传为美谈。
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湘菜因品种丰富、味感鲜明而备受人们喜爱，以其独特的魅力征服着
众多吃货的味蕾，不管是繁华的街区还是安静的小巷，都能看到湘菜馆的影
子，由此可见湘菜受欢迎的程度。
本章主要介绍湘菜的烹饪方法，每道菜都配有精美的大图和详细的步骤
图，让你轻松学会制作最美味的湘菜，还原最地道的口感。
火辣
湘菜
PART 4
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素菜类
口味：咸辣 烹饪方法：腌
豆豉剁辣椒
红椒100克，豆豉20克，柠檬1个
原料
调料
盐20克，白糖8克
4 拌约1分钟至白糖完
全溶化。
3 放入豆豉，撒上
盐，拌匀至盐溶化，
再倒入白糖。
5 将拌好的食材盛入
玻璃罐，倒入碗中的
汁液。
2 洗净的红椒切粒，倒
入碗中，倒入柠檬汁。
6 盖上瓶盖，放在避
光阴凉处泡制7天，取
出食材即成。
做法
1 把洗净的柠檬切
开，切成薄片，压挤
出柠檬汁待用。
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口味：酸辣 烹饪方法：腌
醋椒酸包菜
包菜300克，辣椒面7克，干辣椒5克
原料
调料
盐30克，白醋50毫升，白酒15毫升
做法
1 把洗净的包菜切去
菜根，再切成小块，
放入容器中待用。
2 取一个大碗，倒入
干辣椒、辣椒面、
盐、白醋、白酒。
3 注入适量凉开水，
搅拌均匀，放入切好
的包菜，拌匀。
4 将搅拌好的材料连
同汤汁一起盛入玻璃
罐中。
5 盖上瓶盖，放在阴
凉干燥处4天，取出腌
好的包菜即可。
制作指导：
倒入汁液后要将包菜压
紧，挤出空气，这样能
使成品的味道更好。
PART 4 火辣湘菜 143
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