①将四季豆放盆里，加清
水、食盐，浸泡20分钟。
②将浸泡好的四季豆掐除
头、尾。
③用清水冲洗2～3遍，沥
干水即可。
①取洗净的四季豆，整齐
地放在砧板上。
②把头部切除。 ③在1/3处切段，将剩下的
四季豆再切成两段即可。
食材清洗食材加工
四季豆
适宜人群
心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾和忌盐患者。
不宜人群
有消化功能不良、慢性消化道疾病者。
营养功效
◎四季豆中含有可溶性纤维，可降低血胆固醇浓
度，非常适合高血脂患者食用。
◎四季豆含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成
分，能增加机体的抗病能力。
◎四季豆中的皂苷类物质能降低机体对脂肪的吸
收，促进脂肪代谢，起到排毒瘦身的功效。
①烹调前应将豆筋择除，否则既
影响口感，又不易消化。
②为防止中毒发生，扁豆食前应
用沸水焯透或热油煸，直至变色
熟透，方可安全食用。
TIPS
别名 菜豆、芸豆、刀豆。
归经 归脾、胃经。
性味 性平，味甘。
094 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：2分钟 适宜人群：儿童
虾仁四季豆
四季豆200克，虾仁70克，姜片、蒜末、
葱白各少许
原料 调料
盐4克，鸡粉3克，料酒4毫升，水淀粉、食
用油各适量
制作指导
处理虾时，使用牙签插入虾背第二节，
划开后可直接挑出虾线；或是剪掉头
尾，用手挤出虾线和脏东西。
5 放 入 四 季 豆 、 料
酒，炒香。
4 用油起锅，放入姜
片、蒜末、葱白、虾
仁，炒匀。
6 加盐、鸡粉、水淀
粉，炒匀，将炒好的
菜盛出，装盘即可。
3 锅中注水烧开，加
油、盐、四季豆，焯
煮断生，捞出。
2 虾 仁 中 加 盐 、 鸡
粉 、 水 淀 粉 、 食 用
油，腌渍10分钟。
1 把洗净的四季豆切
段；洗好的虾仁由背
部切开，去除虾线。
做法
PART 2 菌蔬小炒 095
做法
1 洗净的四季豆去除
头尾，切小段，洗好
的红椒切小块。
2 锅中注水烧开，加
盐、油、四季豆，焯
煮熟，捞出。
3 用油起锅，倒入花
椒、干辣椒、葱段、
姜末，爆香。
4 放 入 红 椒 、 四 季
豆，炒匀。
5 加 盐 、 料 酒 、 鸡
粉、生抽、豆瓣酱、
水淀粉，炒入味，盛
出装盘即可。
烹饪时间：2分钟 适宜人群：一般人群
椒麻四季豆
四季豆200克，红椒15克，花椒、干
辣椒、葱段、蒜末各少许
原料
调料
盐、鸡粉、生抽、料酒、豆瓣酱、水
淀粉、食用油各适量
制作指导
四季豆烹饪的时间宜长
不 宜 短 ， 要 保 证 其 熟
透，否则有可能中毒。
096 下厨必备的家常小炒分步图解
鱿鱼须200克，四季豆300克，彩椒适
量，姜片、葱段各少许
原料
5 将鱿鱼捞出，沥干
水分，待用。
4 倒 入 鱿 鱼 须 ， 搅
匀，汆去杂质。
6 热锅注油，倒入姜
片、葱段、鱿鱼，翻
炒匀。
3 将焯煮好的四季豆
捞出，沥干水分。
7 放入料酒、彩椒、
四季豆，炒匀。
2 锅中注入清水，加
入盐、四季豆，煮至
断生。
8 加 盐 、 白 糖 、 鸡
粉、水淀粉炒入味，
盛出装盘即可。
1 洗好的四季豆切小
段，彩椒切粗条，处
理好的鱿鱼须切段。
做法
调料
盐3克，白糖2克，料酒6毫升，鸡粉2克，水
淀粉3毫升，食用油适量
烹饪时间：3分钟 适宜人群：一般人群
鱿鱼须炒四季豆
PART 2 菌蔬小炒 097
①将莴笋的皮削掉，再切
除根部，切成两截。
②放进淡盐水中，浸泡10
分钟左右。
③捞起后用清水冲洗2～3
遍，沥干水备用即可。
① 取 一 截 洗 净 削 皮 的 莴
笋， 从中间切成两截。
②从切口处用斜刀切片。 ③再将整截莴笋切成薄片
即可。
食材清洗食材加工
莴笋
适宜人群
小便不通、尿血、水肿、糖尿病、肥胖、神经衰弱
症、高血压、心律不齐、失眠患者；妇女产后缺奶或
乳汁不通者。
不宜人群
多动症儿童，眼病、痛风、脾胃虚寒、腹泻便溏者。
营养功效
◎莴笋中含有胰岛素的激活剂——烟酸，糖尿病人
经常吃莴苣，可改善糖的代谢功能。
◎莴苣中含有一定量的微量元素锌、铁，特别是铁
元素，很容易被人体吸收，经常食用新鲜莴苣，可
以防治缺铁性贫血。
◎莴笋有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕
动等功能。
将买来的莴笋放入盛有凉水的器
皿内，一次可放几棵，水淹至
莴笋主干1/3处，放置室内3
天，叶子仍呈绿色，莴笋主干仍
～5
很新鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可
口。
TIPS
别名 莴苣、白苣、莴菜、千金菜。
归经 归胃、膀胱经。
性味 性凉，味甘、苦。
098 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：3分钟 适宜人群：老年人
腐竹香干炒莴笋
莴笋100克，香干90克，红椒30克，水发
腐竹150克，姜片、蒜末、葱段各少许
原料 调料
鸡粉4克，盐2克，生抽4毫升，豆瓣酱10
克，水淀粉3毫升，食用油适量
制作指导
选购莴笋的时候，应选择茎粗大、肉质细
嫩 、多汁新鲜、无枯叶、无空心、中下部
稍粗或成棒状、叶片不弯曲 、无黄叶、不
发蔫的。这样的莴笋口感比较脆嫩。
5 放入腐竹、莴笋、
生抽、鸡粉、盐、豆
瓣酱，炒匀。
4 用油起锅，放入姜
片、蒜末、葱段、香
干、红椒块，炒匀。
6 加 入 水 淀 粉 ， 炒
匀 ， 盛 出 炒 好 的 食
材，装入盘中即可。
3 把焯煮好的莴笋和
腐 竹 捞 出 ， 沥 干 水
分，备用。
2 锅中注水烧开，加
鸡 粉 、 食 用 油 、 莴
笋、腐竹，煮1分钟。
1 洗好去皮的莴笋切
片；红椒去籽，切小
块；把香干切片。
做法
PART 2 菌蔬小炒 099
烹饪时间：2分钟 适宜人群：老年人
青椒炒莴笋
青椒50克，莴笋160克，红椒30克，姜
片、蒜末、葱末各少许
原料 调料
盐、鸡粉各2克，水淀粉、食用油各适量
5 倒入莴笋丝，快速
翻炒一会儿，至食材
变软。
4 锅中注油烧热，放
入 姜 片 、 蒜 末 、 葱
末，爆香。
6 加入盐、鸡粉，炒
匀调味。
3 洗净的红椒切丝。
7 放入青椒、红椒，
炒匀。
2 洗好的青椒去籽，
切丝。
8 倒入水淀粉，炒至
食材熟透，盛出装盘
即成。
1 将洗净去皮的莴笋
切细丝。
做法
100 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：2分钟 适宜人群：一般人群
蒜苗炒莴笋
蒜苗50克，莴笋180克，彩椒50克
原料
调料
盐3克，鸡粉2克，生抽、水淀粉、食
用油各适量
做法
1 将 洗 净 的 蒜 苗 切
段，彩椒切丝，将洗
净去皮的莴笋切丝。
2 锅中注水烧开，放
入食用油、盐、莴笋
丝煮断生，捞出。
3 用油起锅，放入蒜
苗、莴笋丝，炒匀。
4 加入彩椒、盐、鸡
粉、生抽，炒匀。
5 倒 入 水 淀 粉 ， 炒
匀，将炒好的食材盛
出，装入盘中即可。
制作指导
焯莴笋时一定要注意时间
和温度，焯的时间过长、
温度过高会使莴笋绵软，
失去清脆的口感。
PART 2 菌蔬小炒 101
①将芦笋放入淡盐水中，
浸泡15分钟左右。
②用手抓洗芦笋。 ③ 将 芦 笋 放 在 流 水 下 冲
洗，沥干水分即可。
①取洗净的芦笋，将芦笋
尖切下来。
②将芦笋尖切整齐。 ③依此方法，将所有的芦
笋都切成段状即可。
食材清洗食材加工
芦笋
适宜人群
高血压、高脂血症、癌症、动脉硬化患者，体质虚
弱、气血不足、营养不良、贫血、肥胖、习惯性便秘
者及肝功能不全、肾炎水肿、尿路结石者。
不宜人群
痛风患者。
营养功效
◎芦笋中含有丰富的抗癌元素之王——硒，能阻止
癌细胞分裂与生长，几乎对所有的癌症都有一定的
疗效。
◎芦笋能清热利尿，易上火、患有高血压的人群多
食好处极多。
◎芦笋叶酸含量较多，孕妇经常食用芦笋，有助于
胎儿大脑发育。
①芦笋虽好，但不宜生吃，也不
宜存放一周以上才吃，而且应低
温避光保存。
②芦笋中的叶酸很容易被破坏，
所以若用来补充叶酸，应避免高
温烹煮，最佳的食用方法是用微
波炉小功率热熟。
TIPS
别名 青芦笋、石刁柏。
归经 归肺经。
性味 性凉，味苦、甘。
102 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：3分钟 适宜人群：一般人群
芦笋煨冬瓜
冬瓜230克，芦笋130克，蒜末、葱花各
少许
原料 调料
盐1克，鸡粉1克，水淀粉、芝麻油、食用油
各适量
制作指导
焯煮芦笋时加点食用油，可防止芦笋
5 加 盐 、 鸡 粉 、 清 变黄。
水，煮至食材熟软，
倒入水淀粉勾芡。
4 用油起锅，放入蒜
末，倒入焯过水的材
料，炒匀。
6 淋入芝麻油，炒至
食材入味，盛出锅中
的食材即可。
3 倒入芦笋段，煮至
食材断生，捞出，沥
干水分。
2 锅中注水烧开，倒
入冬瓜块，加入食用
油，煮约半分钟。
1 洗净的芦笋用斜刀
切段；洗好去皮的冬
瓜去瓤，切小块。
做法
PART 2 菌蔬小炒 103
做法
1 将 洗 净 的 芦 笋 去
皮，切段；洗好去皮
的莲藕切丁；洗净的
胡萝卜去皮，切丁。
2 锅 中 注 入 清 水 烧
开，加入盐、藕丁。
3 放入胡萝卜，煮至
其八成熟，捞出。
4 用油起锅，放入蒜
末 、 葱 段 ， 放 入 芦
笋 、 藕 丁 、 胡 萝 卜
丁，炒匀。
5 加盐、鸡粉，水淀
粉拌匀，把炒好的菜
盛出，装盘即可。
烹饪时间：2分钟 适宜人群：女性
芦笋炒莲藕
芦笋100克，莲藕160克，胡萝卜45
克，蒜末、葱段各少许
原料
调料
盐3克，鸡粉2克，水淀粉3毫升，食
用油适量
制作指导
焯 煮 莲 藕 时 ， 可 以 放
入 少 许 白 醋 ， 以 免 藕
片 氧 化 变 黑 ， 影 响 成
品外观。
104 下厨必备的家常小炒分步图解
芦笋110克，彩椒50克，鲜百合45克，姜
片、葱段各少许
原料
5 倒 入 备 好 的 芦 笋
段，拌匀。
4 用油起锅，放入姜
片、葱段、彩椒，翻
炒匀。
6 加入百合，搅拌。
3 再倒入百合，续煮
至全部食材断生后捞
出，沥干水分。
7 淋入料酒，加入鸡
粉、盐，炒匀。
2 锅中注水烧开，放
入食用油、盐、芦笋
段、彩椒块，略煮。
8 倒 入 水 淀 粉 炒 入
味 ， 盛 出 炒 好 的 食
材，装在盘中即成。
1 将洗净去皮的芦笋
切小段，洗好的彩椒
切小块。
做法
调料
盐3克，鸡粉2克，料酒4毫升，水淀粉、食
用油各适量
烹饪时间：1分钟 适宜人群：男性
芦笋炒百合
PART 2 菌蔬小炒 105
①将藕节切去，用削皮刀
将藕皮削去。
② 切 成 两 截 ， 放 进 小 盆
里，注入适量的清水。
③将莲藕的窟窿逐个捅一
捅，清洗，沥干即可。
①取洗净去皮的莲藕，顶
刀切成厚片。
②切好的莲藕厚片叠放在
一起，切成粗条。
③将莲藕粗条平放整齐，
一端对齐放好，切成丁。
食材清洗食材加工
莲藕
适宜人群
体弱多病、营养不良、高热病人、吐血者以及高血
压、肝病、食欲不振、铁性贫血者。
不宜人群
脾胃消化功能低下、大便溏泄者及产妇。
营养功效
◎莲藕含有鞣质，有一定的健脾止泻作用，能增进
食欲、促进消化、开胃健中，有益于胃纳不佳、食
欲不振者恢复健康。
◎莲藕富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生
素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血、增
强人体免疫力的作用。
①藕可生食、烹食、捣汁饮，或
晒干磨粉煮粥。熟食适用于炒、
炖、炸及作菜肴的配料。
②煮藕时忌用铁器，以免引起食
物发黑。
TIPS
别名 藕、藕节、湖藕、果藕、菜藕、荷藕、水
鞭蓉、光旁。
归经 归肺、胃经。
性味 性凉，味辛、甘。
106 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：2分钟 适宜人群：一般人群
酱爆藕丁
莲藕丁270克，甜面酱30克，熟豌豆50
克，熟花生米45克，葱段、干辣椒各少许
原料 调料
盐2克，鸡粉少许，食用油适量
制作指导
豌豆可用油炸熟，能给菜肴增添风味。
5 放 入 甜 面 酱 ， 炒
匀，加入少许白糖、
鸡粉。
4 倒 入 焯 过 水 的 藕
丁，炒匀，注入少许
清水。
6 炒至食材入味，盛
出 装 盘 ， 撒 上 熟 豌
豆、熟花生米即可。
3 用油起锅，撒上葱
段、干辣椒，爆香。
2 煮 约 1 分 钟 ， 至 其
断生后捞出，沥干水
分，待用。
1 锅中注入适量清水
烧开，倒入莲藕丁，
拌匀。
做法
PART 2 菌蔬小炒 107
烹饪时间：2分钟 适宜人群：一般人群
莲藕炒秋葵
去皮莲藕250克，去皮胡萝卜150克，秋
葵50克，红彩椒10克
原料 调料
盐2克，鸡粉1克，食用油5毫升
5 焯煮至食材断生，
捞出，沥干水。
4 放 入 红 彩 椒 、 秋
葵，拌匀。
6 用油起锅，倒入焯
好的食材。
3 倒 入 胡 萝 卜 、 莲
藕，拌匀。
7 用锅铲翻炒均匀。
2 锅中注水烧开，加
入油、盐，拌匀。
8 加入盐、鸡粉，炒
匀 ， 盛 出 炒 好 的 菜
肴，装盘即可。
1 洗 净 的 胡 萝 卜 切
片，莲藕切片，红彩
椒切片，秋葵切片。
做法
108 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：2分钟 适宜人群：一般人群
糖醋菠萝藕丁
莲藕100克，菠萝肉150克，豌豆30
克，枸杞、蒜末、葱花各少许
原料
调料
盐2克，白糖6克，番茄酱25克，食用
油适量
做法
1 处理好的菠萝肉切
丁，洗净去皮的莲藕
切丁。
2 锅中注水烧开，加
入油、藕丁、盐，搅
匀，汆煮半分钟。
3 倒入洗净的豌豆、
菠萝丁，煮至断生，
捞出，沥干水分。
4 用油起锅，倒入蒜
末，倒入焯过水的食
材，加入白糖、番茄
酱，炒至食材入味。
5 撒入枸杞、葱花，
炒香，盛出，装入盘
中即可。
制作指导
菠萝去皮后可以放在淡
盐水里浸泡一会儿，可
去除其涩味。
PART 2 菌蔬小炒 109
①将山药洗净，用刮皮刀
将山药表皮刮除。
② 将 山 药 放 在 盆 里 ， 加
水、盐，浸泡15分钟。
③ 将 山 药 放 在 流 水 下 冲
洗，沥干水分即可。
①取一块洗净的山药，从
中间切开成厚块状。
②将山药厚块依次切成均
匀的条状。
③将山药条摆放整齐，用
刀切成丁状。
食材清洗食材加工
山药
适宜人群
糖尿病腹胀、病后虚弱、慢性肾炎、长期腹泻者。
不宜人群
大便燥结者。
营养功效
◎山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾
胃的消化、吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用
之品。
◎山药含皂苷、黏液质，有润滑、滋润的作用，可
益肺气、养肺阴，辅助治疗肺虚痰嗽久咳之症。
①山药切片后需立即浸泡在盐水
中，以防止氧化发黑。
②山药不要生吃，因为生的山药
里有一定的毒素。山药也不可与
碱性药物同服。
TIPS
别名 淮山、薯蓣、怀山药、淮山药、土薯、山
薯、玉延。
归经 归肺、脾、肾经。
性味 性平，味甘。
110 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：2分钟 适宜人群：男性
彩椒玉米炒山药
鲜玉米粒60克，彩椒25克，圆椒20克，
山药120克
原料 调料
盐2克，白糖2克，鸡粉2克，水淀粉10毫
升，食用油适量
制作指导
若没有新鲜玉米，可选用罐装的甜玉米
5 用油起锅，倒入焯 粒，口感也很好。
过水的食材，炒匀。
4 加入食用油、盐，
拌匀，煮至断生，捞
出，沥干水分。
6 加 盐 、 白 糖 、 鸡
粉、水淀粉，炒匀，
盛出即可。
3 放入山药、彩椒、
圆椒。
2 锅 中 注 入 清 水 烧
开，倒入玉米粒，煮
片刻。
1 洗净的彩椒切块，
洗好的圆椒切块，洗
净去皮的山药切丁。
做法
PART 2 菌蔬小炒 111
做法
1 将山药切块状，西
红柿切小瓣，大蒜切
片，大葱切段。
2 锅中注水烧开，加
盐、油、山药，焯煮
断生，捞出。
3 用油起锅，倒入大
蒜、大葱、西红柿、
山药，炒匀。
4 加入盐、白糖、鸡
粉，炒匀。
5 加 入 水 淀 粉 、 葱
段 ， 翻 炒 约 2 分 钟 至
熟，将焯好的菜肴盛
出，装入盘中即可。
烹饪时间：4分钟 适宜人群：女性
西红柿炒山药
去皮山药200克，西红柿150克，大葱
10克，大蒜5克，葱段5克
原料
调料
盐、白糖各2克，鸡粉3克， 水淀粉
适量，食用油适量
制作指导
切 好 的 山 药 要 放 入 水
中 浸 泡 ， 否 则 容 易 氧
化变黑。
112 下厨必备的家常小炒分步图解
山药350克，青椒25克，红椒20克，豆豉
45克，蒜末、葱段各少许
原料
5 用油起锅，倒入豆
豉、葱段、蒜末，红
椒、青椒，炒匀。
4 捞出，沥干水分。
6 倒入豆瓣酱炒匀。
3 倒入山药，煮约1分
钟，至断生。
7 放入山药条炒匀。
2 锅 中 注 入 清 水 烧
开，放入白醋、盐。
8 加入盐、鸡粉炒入
味，盛出装盘即可。
1 洗净的红椒切粒，
洗好的青椒切粒，洗
净去皮的山药切条。
做法
调料
盐3克，鸡粉2克，豆瓣酱10克，白醋8毫
升，食用油适量
烹饪时间：2分钟 适宜人群：一般人群
豉香山药条
PART 2 菌蔬小炒 113
①将整个南瓜一分为二，
切去南瓜蒂、瓜皮。
②将南瓜再一分为二，用
小勺挖去瓜瓤。
③最后放在盆中用清水冲
洗干净，沥干水即可。
① 取 一 块 去 皮 去 瓤 的 南
瓜，切成粗长条状。
②将粗条南瓜放好，切去
多余边角。
③顶刀将南瓜条切成三角
片即可。
食材清洗食材加工
南瓜
适宜人群
糖尿病、前列腺肥大、烫灼伤等症患者，脾胃虚弱
者、营养不良者、肥胖者、便秘者以及中老年人。
不宜人群
有脚气、黄疸、时病疳症、下痢胀满、产后痧痘、气
滞湿阻病症患者。
营养功效
◎南瓜含有丰富的胡萝卜素和维生素C，可以健脾、
预防胃炎，防治夜盲症，护肝，使皮肤变得细嫩，
并有中和致癌物质的作用。
◎南瓜分泌的胆汁可以帮助我们促进肠胃蠕动，帮
助食物消化。
◎南瓜中含有丰富的微量元素锌，为人体生长发育
的重要物质，还可以促进造血。
①
②南瓜切开后，可将南瓜子去
掉，用保鲜袋装好后，放入冰箱
冷藏保存。
TIPS
别名 麦瓜、番瓜、倭瓜、金冬瓜。
归经 归脾、胃经。
性味 性温，味甘。
114 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：3分钟 适宜人群：老年人
醋熘南瓜片
南瓜200克，红椒、蒜末各适量
原料 调料
盐2克，鸡粉2克，白醋5毫升，白糖、食用
油各适量
制作指导
南瓜所含的类故萝卜素耐高温，加油脂
5 加入盐、鸡粉、白 烹炒，更有助于人体摄取吸收。
糖，炒匀。
4 倒入切好的南瓜、
红椒，炒匀。
6 淋入白醋，炒匀，
将炒好的南瓜盛出装
入盘中即可。
3 用油起锅，倒入蒜
末，爆香。
2 洗净的红椒切开，
去籽，切成条。
1 洗净去皮的南瓜切
成片。
做法
PART 2 菌蔬小炒 115
烹饪时间：2分钟 适宜人群：男性
南瓜炒牛肉
牛肉175克，南瓜150克，青椒、红椒各
少许
原料 调料
盐3克，鸡粉2克，料酒10毫升，生抽4毫
升，水淀粉、食用油各适量
5 用油起锅，倒入牛
肉，炒至变色。
4 放入青椒、红椒，
拌匀，淋入食用油，
捞出，沥干水分。
6 淋入料酒，炒匀。
3 锅 中 注 入 清 水 烧
开，倒入南瓜片，拌
匀，煮至断生。
7 倒 入 焯 过 水 的 材
料，炒匀。
2 牛肉片中加盐、料
酒、生抽、水淀粉、
食用油，腌渍入味。
8 加入盐、鸡粉、水
淀粉，炒匀，盛出炒
好的菜肴即可。
1 去皮的南瓜切片，
洗净的青椒、红椒切
条形，牛肉切片。
做法
116 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：3分钟 适宜人群：女性
咖喱南瓜炒鸡丁
南瓜300克，鸡胸肉100克，姜片、蒜
末、葱段各少许
原料
调料
咖喱粉10克，盐、鸡粉各2克，料酒4
毫升，水淀粉、食用油各适量
做法
1 将洗净去皮的南瓜
切丁，洗净的鸡胸肉
切丁。
2 鸡肉丁中加鸡粉、
盐 、 水 淀 粉 、 食 用
油，腌渍约10分钟。
3 热锅注油烧热，放
入南瓜丁炸至南瓜断
生后捞出，沥干油。
4 用油起锅，放入姜
片、蒜末、鸡肉丁，
炒匀，加入料酒、清
水、南瓜丁，炒匀。
5 放 入 咖 喱 粉 、 鸡
粉、盐、水淀粉、葱
段炒熟，盛出即成。
制作指导
南 瓜 最 好 切 得 薄 厚 均
匀，这样能更好受热，
更容易熟。
PART 2 菌蔬小炒 117
①将西葫芦放在盆里，加
水、盐浸泡分钟。
② 将 西 葫 芦 从 水 中 捞 起
来，用刮皮刀去皮。
③再用流水冲洗一下，沥
干水分即可。
①西葫芦纵向对半切开。 ②取其中的一半，切成均
匀的条状。
③ 两 个 西 葫 芦 条 并 列 放
好，如用刀斜切菱形块。
食材清洗食材加工
西葫芦
适宜人群
一般人都可食用，尤其适合糖尿病患者。
不宜人群
脾胃虚寒者。
营养功效
◎西葫芦富含水分，有润泽肌肤的作用。
◎西葫芦能调节人体代谢，具有减肥、抗癌防癌的
功效。
◎西葫芦含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体
产生干扰素，提高免疫力，发挥抗病毒和抗肿瘤
的作用。
①把西葫芦放入炒锅后，立即淋
几滴醋，再加一点番茄酱，可使
西葫芦片脆嫩爽口。
②西葫芦切丝后，放在食盐水中
浸泡一会，可以避免西葫芦在炒
制的过程中有水分渗出，使西葫
芦不易变软。
TIPS
别名 白南瓜、角瓜、茭瓜、白瓜、番瓜、瓢
子、美洲南瓜。
归经 归肺、胃、肾经。
性味 性寒，味甘。
118 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：2分钟 适宜人群：男性
虾米豆豉炒西葫芦
西葫芦250克，虾米25克，豆豉25克，姜
片、蒜末、葱段各少许
原料 调料
盐2克，豆瓣酱10克，料酒3毫升，水淀粉3
毫升，食用油适量
制作指导
将豆豉切碎后再炒，可以使这道菜味道
5 倒 入 虾 米 ， 豆 瓣 更浓郁。
酱，炒匀。
4 锅中注油烧热，放
入 姜 片 、 蒜 末 、 葱
段，豆豉，炒匀。
6 放入西葫芦、料酒
炒香，倒入水淀粉，
炒匀，盛出即可。
3 捞出焯煮好的西葫
芦，沥干水分。
2 锅中注水烧开，加
盐，倒入西葫芦、食
用油，煮1分30秒。
1 洗净的西葫芦用斜
刀切成块。
做法
PART 2 菌蔬小炒 119
做法
1 将洗净的西葫芦切
成片。
2 鸡蛋打入碗中，加
入盐、鸡粉，调匀。
3 锅中注水烧开，放
入盐、食用油、西葫
芦，煮1分钟，捞出，
沥干水分。
4 另 起 锅 ， 注 油 烧
热，倒入蛋液，炒至
鸡 蛋 熟 ， 倒 入 西 葫
芦，炒匀。
5 加盐、鸡粉、水淀
粉 ， 放 入 葱 花 ， 炒
匀，盛出即可。
烹饪时间：2分钟 适宜人群：一般人群
西葫芦炒鸡蛋
鸡蛋2个，西葫芦120克，葱花少许
原料
调料
盐2克，鸡粉2克，水淀粉3毫升，食
用油适量
制作指导
鸡蛋本身就含有谷氨酸
钠，而味精的主要成分
也是谷氨酸钠，所以炒
鸡蛋时不要放味精。
120 下厨必备的家常小炒分步图解
西葫芦500克，豆瓣酱30克，姜片、葱段
各少许
原料
5 加入盐、鸡粉。
4 倒 入 切 好 的 西 葫
芦，翻炒均匀。
6 翻炒至熟软入味。
3 放入豆瓣酱炒香。
7 倒入适量水淀粉，
拌匀勾芡。
2 热锅注油，倒入姜
片、葱段。
8 炒匀至收汁，盛出
菜肴，装盘即可。
1 西葫芦对半切开，
切去柄，斜刀切段，
改切菱形片。
做法
调料
盐、鸡粉各1克，水淀粉5毫升，食用油适量
烹饪时间：4分钟 适宜人群：一般人群
酱香西葫芦
PART 2 菌蔬小炒 121
①将马蹄放进小盆里，注
入适量的清水，洗干净。
②将洗好的马蹄用刀将其
两端切除。
③用削皮刀将马蹄的表皮
刮去，洗净，沥干即可。
① 取 一 个 洗 净 去 皮 的 马
蹄，平放。
②顶刀将马蹄切成薄片。 ③依此方法将整个马蹄切
成相同的薄片即可。
食材清洗食材加工
马蹄
适宜人群
儿童、发热病人、肺癌及食道癌患者。
不宜人群
脾胃虚寒、血虚、血淤者及经期女子。
营养功效
◎马蹄中的磷含量是所有茎类蔬菜中含量最高的，
磷元素可以促进人体发育。
◎马蹄是寒性食物，有清热泻火的良好功效，既可
清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。
◎马蹄的食疗功效很好，具有解毒、利尿等功效。
①马蹄最好不要经常生吃。如果
常吃生马蹄，其中的姜片虫就会
进入人体并附在肠黏膜上，会造
成肠道溃疡、腹泻或面部浮肿。
②马蹄可作水果也可作蔬菜，可
制罐头，可作凉果蜜饯。
TIPS
别名 荸荠、水栗、菩荠、乌芋、地粟、地梨。
归经 归肺、胃、大肠经。
性味 性微凉，味甘。
122 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：2分钟 适宜人群：一般人群
马蹄炒荷兰豆
马蹄肉90克，荷兰豆75克，红椒15克，
姜片、蒜末、葱段各少许
原料 调料
盐3克，鸡粉2克，料酒4毫升，水淀粉、食
用油各适量
制作指导
荷兰豆焯水的时间不宜过长，焯至刚变
色即可，这样其外观、口感较好，营养
也不会流失太多。
5 加入料酒、盐、鸡
粉，炒匀。
4 用油起锅，放入姜
片、蒜末、葱段、焯
好的食材，炒匀。
6 倒 入 水 淀 粉 ， 炒
匀，将炒好的材料盛
出，装入盘中即可。
3 放 入 马 蹄 肉 、 红
椒，搅匀，再煮半分
钟，捞出。
2 锅中注水烧开，放
入食用油、盐、荷兰
豆，煮半分钟。
1 将马蹄肉切片，洗
好的红椒切小块。
做法
PART 2 菌蔬小炒 123
烹饪时间： 1分钟 适宜人群：老年人
马蹄炒豌豆苗
马蹄100克，豌豆苗90克，彩椒45克，蒜
末、葱段各少许
原料 调料
盐3克，鸡粉2克，食用油适量
5 捞 出 焯 煮 好 的 食
材，沥干水分。
4 搅拌匀，煮半分钟
至食材断生。
6 锅中注油烧热，放
入蒜末、葱段、豌豆
苗，炒至熟软。
3 倒入切好的马蹄，
加入彩椒。
7 加入焯过水食材，
炒匀。
2 锅中注水烧开，加
入食用油、盐。
8 放入盐、鸡粉，炒
匀，将炒好的食材盛
出，装入盘中即可。
1 洗净去皮的马蹄切
成片，洗好的彩椒切
成条。
做法
124 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：1分钟 适宜人群：孕妇
青椒木耳炒马蹄
彩椒100克，胡萝卜100克，水发木耳
50克，马蹄90克，蒜末、葱段各少许
原料
调料
盐3克，料酒10毫升，鸡粉2克，水淀
粉4毫升，食用油适量
做法
1 彩椒切块，胡萝卜
切片，去皮的马蹄切
片，木耳切小块。
2 锅中注水烧开，放
入油、盐、木耳、马
蹄、胡萝卜，煮沸。
3 放 入 彩 椒 ， 搅 拌
匀 ， 再 次 煮 沸 ， 捞
出，沥干水分。
4 用油起锅，放入蒜
末、葱段、焯过水的
食材，炒匀。
5 加 料 酒 、 盐 、 鸡
粉、水淀粉炒匀，盛
出，装入盘中即可。
制作指导
马蹄易粘连，切片时不
要切得太薄，否则炒制
时不易炒散。
PART 2 菌蔬小炒 125
①香菇装碗，倒入温水，
泡发15~20分钟。
②将香菇捞出，放进另一
个碗里。
③加淀粉、水，洗干净，
沥干即可。
①取洗净的香菇，将柄全
部切除。
②用刀将香菇从中间切成
两半。
③沿着与刀口垂直的方向
再切一刀，即成四块。
食材清洗食材加工
香菇
适宜人群
糖尿病、癌症、肾炎、高血脂、高血压、动脉硬化患
者、贫血者、抵抗力低下者。
不宜人群
痛风和其他原因造成的高尿酸血症者、脾胃寒湿气滞
或皮肤瘙痒病患者。
营养功效
◎香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，有延缓
衰老的功能。
◎香菇具有降血压、降血脂、降胆固醇，预防动脉
硬化、肝硬化等疾病。
◎香菇可以辅助治疗糖尿病、肺结核、传染性肝
炎、神经炎等，还可用于便秘及消化不良。
①如果香菇比较干净，只要用清
水冲净即可，这样可以保存香菇
的鲜味。
②在泡发香菇的水中加少许白
糖，也能很快地发好香菇，而且
味道更加鲜美。
TIPS
别名 冬菇、香蕈、厚菇、花蕈、花菇、椎耳。
归经 归胃经。
性味 性平，味甘。
126 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：4分钟 适宜人群：一般人群
明笋香菇
鲜香菇30克，水发笋干50克，瘦肉100
克，彩椒10克
原料 调料
盐2克，生抽5毫升，料酒5毫升，水淀粉4毫
升，食用油适量
制作指导
笋干要完全泡发之后再烹制，以免影响
5 倒入香菇，炒匀， 口感。
煮熟。
4 注入清水，淋入料
酒，煮沸。
6 加 盐 、 生 抽 、 彩
椒、水淀粉炒匀，装
入盘中即可。
2 热锅注油，放入瘦 3 倒入笋丁，炒匀。
肉，炒至变色。
1 洗 净 的 彩 椒 、 笋
干、香菇切小块，洗
好的瘦肉切小块。
做法
PART 2 菌蔬小炒 127
做法
1 洗好的冬瓜切丁，
洗净的香菇切小块。
2 锅中注水烧开，加
入 食 用 油 、 盐 、 冬
瓜，煮约1分钟。
3 倒入香菇，搅散，
煮约半分钟，捞出，
沥干水分。
4 起 油 锅 ， 放 入 姜
片、葱段、蒜末、焯
过水的食材，炒匀。
5 注入清水，加盐、
鸡粉、蚝油煮至食材
入味，倒入水淀粉炒
匀，盛出即可。
烹饪时间：4分钟 适宜人群：一般人群
冬瓜烧香菇
冬瓜200克，鲜香菇45克，姜片、葱
段、蒜末各少许
原料
调料
盐2克，鸡粉2克，蚝油5克，食用油
适量
制作指导
冬瓜不要煮太久，以免
煮化了影响口感。
128 下厨必备的家常小炒分步图解
去皮板栗200克，鲜香菇40克，去皮胡萝
卜50克
原料
5 注入200毫升左右的
清水。
4 加入生抽、料酒，
炒匀。
6 加入盐、鸡粉、白
糖，拌匀。
3 将食材翻炒均匀。
7 焖煮15分钟，至其
入味。
2 用油起锅，倒入板
栗、香菇、胡萝卜。
8 用水淀粉勾芡，盛
出菜肴，装盘即可。
1 板栗对半切开，香
菇切小块状，胡萝卜
切滚刀块。
做法
调料
盐、鸡粉、白糖各1克，生抽、料酒、水淀
粉各5毫升，食用油适量
烹饪时间：20分钟 适宜人群：一般人群
栗子焖香菇
PART 2 菌蔬小炒 129
①用刀将草菇的底部全部
切除干净。
②将草菇放入水中，将其
浸泡几分钟。
③用手将草菇搓洗干净，
最后冲洗干净即可。
①取洗净的草菇，纵向对
切，一分为二。
②取其一半，纵向对切。 ③ 将 切 开 的 草 菇 摆 放 整
齐，用直刀法切块。
食材清洗食材加工
草菇
适宜人群
一般人群均可食用，尤其适合糖尿病人食用。
不宜人群
脾胃虚寒者则不宜多食。
营养功效
◎草菇富含维生素C，可促进人体新陈代谢，提高机
体免疫力，增强抗病能力。
◎草菇含人7种体必需氨基酸，且含有大量多种维生
素，能滋补开胃。
◎草菇中的有效成分能抑制癌细胞生长，特别是对
消化道肿瘤有辅助治疗作用。
①草菇无论鲜品还是干品，都不
宜浸泡时间过长。
②草菇适于做汤或素炒，可炒、
熘、烩、烧、酿、蒸等，也可做
汤，或作各种荤菜的配料。
TIPS
别名 苞脚菇、兰花菇、麻菇、稻草菇、秆菇。
归经 归肺、胃经。
性味 性寒，味甘、微咸。
130 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：7分钟 适宜人群：男性
草菇扒芥菜
芥菜300克，草菇200克，胡萝卜片30
克，蒜片少许
原料 调料
盐2克，鸡粉1克，生抽5毫升，水淀粉、芝
麻油、食用油各适量
制作指导
生抽本身有咸味和鲜味，此菜可少放盐
5 起 油 锅 ， 倒 入 蒜 和鸡粉。
片、胡萝卜片，生抽
炒匀，加水、草菇。
4 汆 煮 至 断 生 ， 捞
出，沥干水分。
6 加盐、鸡粉、水淀
粉、芝麻油炒匀，盛
出放在芥菜上即可。
3 再 往 锅 中 倒 入 芥
菜，加盐、食用油。
2 沸 水 锅 中 倒 入 草
菇，煮断生，捞出。
1 草菇切十字花刀，
再切开；芥菜切去菜
叶，菜梗部分切块。
做法
PART 2 菌蔬小炒 131
烹饪时间：2分钟 适宜人群：儿童
草菇烩芦笋
芦笋170克，草菇85克，胡萝卜片、姜
片、蒜末、葱白各少许
原料 调料
盐2克，鸡粉2克，蚝油4克，料酒3毫升，水
淀粉、食用油各适量
5 用油起锅，放入胡
萝 卜 片 、 姜 片 、 蒜
末、葱白，爆香。
4 煮至全部食材断生
后捞出，沥干水分，
放在盘中。
6 倒入焯好的食材，
淋入料酒，炒匀。
3 再倒入芦笋段，拌
匀，续煮约半分钟。
7 放入蚝油，炒香、
炒透。
2 锅中注水烧开，放
入 盐 、 食 用 油 、 草
菇，煮约半分钟。
8 加盐、鸡粉，炒至
食材熟软，倒入水淀
粉勾芡，盛出即成。
1 把洗好的草菇切小
块，洗净去皮的芦笋
切段。
做法
132 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：3分钟 适宜人群：一般人群
草菇花菜炒肉丝
草菇70克，彩椒20克，花菜180克，
猪瘦肉240克，姜片、蒜末、葱段各
少许
原料
调料
盐3克，生抽4毫升，料酒8毫升，蚝
油、水淀粉、食用油各适量
做法
1 将草菇对半切开，
彩椒切丝，花菜切小
朵，猪瘦肉切细丝。
2 瘦 肉 中 加 料 酒 、
盐 、 水 淀 粉 、 食 用
油，腌渍10分钟。
3 草菇、花菜、彩椒
焯煮断生，捞出，沥
干水分。
4 起油锅，倒入肉丝
炒变色，放入姜片、
蒜末、葱段，炒香。
5 倒 入 焯 过 水 的 食
材，加盐、生抽、料
酒、蚝油、水淀粉，
炒入味，盛出即可。
制作指导
彩 椒 焯 水 时 间 不 可 太
久，否则会影响口感。
PART 2 菌蔬小炒 133
①将口蘑冲洗一下。 ②把口蘑放在大碗里，注
水，加盐，浸泡5分钟。
③ 用 筷 子 顺 着 一 个 方 向
搅，捞出后冲洗即可。
①首先用直刀切出第一个
口蘑片。
②继续将口蘑切成片状。 ③将粘在刀面的口蘑片拨
下来，聚集成堆。
食材清洗食材加工
口蘑
适宜人群
肥胖、便秘、糖尿病、心血管系统疾病、肝炎、肺结
核、软骨病患者。
不宜人群
肾脏疾病患者。
营养功效
◎口蘑中的硒含量仅次于灵芝，易于人体吸收，具
有很好的抗癌作用。
◎麦硫因是一种稀有的抗氧化剂，而口蘑中就富含
这种成分，能帮助人体清除自由基，抗衰老。
◎口蘑含多种抗病毒成分，可以帮助人体抵抗病
毒，提高免疫力。
①用口蘑制作菜肴时，不宜放味
精，以免损失口蘑原有的鲜味。
②口蘑最好买新鲜的，市场上有
泡在液体中的袋装口蘑，食用前
一定要多漂洗几遍，以去掉某些
化学物质。
TIPS
别名 白蘑菇、白蘑、蒙古口蘑、银盘、云盘
蘑。
归经 归肺、心经。
性味 性平，味甘。
134 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：4分钟 适宜人群：一般人群
蒜苗炒口蘑
口蘑250克，蒜苗2根，朝天椒圈15克，
姜片少许
原料 调料
盐、鸡粉各1克，蚝油5克，生抽5毫升，水
淀粉、食用油各适量
制作指导
若喜欢偏辣口味，可加入干辣椒爆香。
5 加入清水、盐、鸡
粉，拌匀。
4 加入生抽、蚝油，
将食材翻炒至熟。
6 倒 入 蒜 苗 ， 炒 断
生，用水淀粉勾芡，
盛出装盘即可。
3 另起锅注油，倒入
姜片、朝天椒圈，口
蘑，炒匀。
2 锅中注水烧开，倒
入 口 蘑 ， 汆 煮 至 断
生，捞出。
1 洗 净 的 口 蘑 切 厚
片，洗好的蒜苗斜刀
切段。
做法
PART 2 菌蔬小炒 135
做法
1 将洗净的口蘑对半
切开。
2 锅中注水烧开，倒
入口蘑，加入料酒，
煮 一 会 儿 ， 去 除 异
味，捞出。
3 加入食用油、盐、
荷兰豆，煮至变色，
捞出，摆好盘。
4 起油锅，倒入蒜末、
清水、口蘑炒匀。
5 加盐、鸡粉、蚝油、
老抽、水淀粉炒入味，
盛出放在荷兰豆上，撒
上白芝麻即可。
烹饪时间：3分钟 适宜人群：一般人群
蚝油口蘑荷兰豆
荷兰豆120克，口蘑75克，白芝麻、
蒜末各适量
原料
调料
盐2克，鸡粉1克，蚝油15克，老抽2
毫升，料酒5毫升，水淀粉、食用油
各适量
制作指导
口蘑可以切得稍微厚一
些，这样炒熟后口感会
更佳。
136 下厨必备的家常小炒分步图解
五花肉300克，口蘑180克，朝天椒25
克，姜片、蒜末、葱段、香菜段各少许
原料
5 淋入料酒炒香，将
炒好的五花肉盛出。
4 用油起锅，放入五
花肉，炒匀。
6 锅底留油，倒入口
蘑，煎出香味，放入
蒜末、姜、葱炒香。
3 加入料酒煮1分钟，
捞出，沥干水分。
7 加入五花肉、朝天
椒、豆瓣酱、生抽、
辣椒酱，炒匀。
2 锅中注水烧开，放
入口蘑，拌匀。
8 加水、盐、鸡粉、
黑胡椒粉、水淀粉炒
匀，撒入香菜即可。
1 将 洗 净 的 口 蘑 切
片，洗好的朝天椒切
圈，五花肉切片。
做法
调料
盐、鸡粉、黑胡椒粉各2克，水淀粉、料酒
各10毫升，辣椒酱、豆瓣酱各15克，生抽5
毫升，食用油适量
烹饪时间：4分钟 适宜人群：一般人群
湘煎口蘑
PART 2 菌蔬小炒 137
①用细水流将豆腐粗略地
搓洗一遍。
②取一盆清水，然后将豆
腐放入其中。
③浸泡15分钟左右，将苦
味泡出来即可。
①切取一厚片豆腐。 ②将豆腐切条状。 ③摆放整齐，把一端切整
齐，用直刀法切丁状。
食材清洗食材加工
豆腐
适宜人群
心血管疾病、糖尿病、癌症患者。
不宜人群
痛风、肾病、缺铁性贫血、腹泻患者。
营养功效
◎豆腐具有益气宽中、生津润燥、清热解毒、和脾
胃的功效。
◎豆腐能降低血铅浓度、保护肝脏、促进机体新陈
代谢。
◎豆腐中丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大
脑的发育生长，有健脑的作用。
①豆腐本身的颜色略带点黄色，
优质豆腐切面比较整齐，无杂
质，豆腐本身有弹性。
②豆腐买回后，应立刻浸泡于凉
水中，并置于冰箱中冷藏，待烹
调前再取出。
TIPS
别名 水豆腐、老豆腐。
归经 归脾、胃、大肠经。
性味 性凉，味甘。
138 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：6分钟 适宜人群：一般人群
樱桃豆腐
樱桃130克，豆腐270克
原料 调料
盐2克，白糖4克，鸡粉2克，陈醋10毫升，
水淀粉6毫升，食用油适量
制作指导
樱桃不要直接用手拔掉蒂，可用剪刀剪
5 煮沸，倒入豆腐， 断，以保持外形美观。
拌匀。
4 起油锅，加水、樱
桃 、 盐 、 白 糖 、 鸡
粉、陈醋，拌匀。
6 用水淀粉勾芡，盛
出炒好的菜肴即可。
3 翻转豆腐，煎至两
面金黄色，盛出。
2 煎锅上火烧热，加
入食用油、豆腐，煎
出香味。
1 洗好的豆腐切成小
方块。
做法
PART 2 菌蔬小炒 139
烹饪时间：2分钟 适宜人群：一般人群
香菜炒豆腐
香菜100克，豆腐300克，蒜末、葱段各
少许
原料 调料
盐3克，鸡粉2克，生抽5毫升，水淀粉8毫
升，食用油适量
5 加入生抽、盐、鸡
粉，炒匀。
4 用油起锅，放入蒜
末、葱段、豆腐、清
水，炒匀。
6 放入香菜，炒匀。
3 把焯煮好的豆腐捞
出，沥干水分。
7 倒入水淀粉勾芡。
2 锅 中 注 入 清 水 烧
开，放入盐，倒入豆
腐块，煮1分钟。
8 盛出炒好的食材，
装盘即成。
1 将 洗 净 的 香 菜 切
段，洗好的豆腐切小
方块。
做法
140 下厨必备的家常小炒分步图解
肉类和蛋类富含蛋白质和脂肪，能够增强体力、润肠益胃、补血强身。
本章共为您介绍10种常见的肉、蛋食材，每种食材不仅有性味归经、营养功
效、适宜人群、不宜人群的介绍，还有洗、切的详细配图介绍，以及食材处
理和烹饪的温馨提示，帮您轻松处理各种食材。
本章介绍的肉蛋小炒都是一些既健康又营养的美味家常菜，每个食谱都
配有详细做法以及步骤图，还有成品大图，以及二维码视频，快来学吧。
肉蛋
小炒
PART 3
①猪肉放入盆中，倒入淘
米水。
②用手将猪肉在淘米水中
抓洗。
③用清水冲洗干净即可。
①取一块洗净的猪肉，沿
着一端垂直切片。
②将猪肉依次切均匀片。 ③把整块猪肉切成厚薄一
致的片即可。
食材清洗食材加工
猪肉
适宜人群
一般人都可食用。
不宜人群
体胖、多痰、舌苔厚腻者，冠心病、高血压、高血脂
等患者以及风邪偏盛者。
营养功效
◎中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、
补肾气、解热毒的功效。
◎猪肉含有血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱
氨酸，能改善缺铁性贫血。
◎猪肉还含有丰富的蛋白质和B族维生素，可以增强
体力。
①猪肉不宜长时间泡水。切肥肉
时，可先将肥肉蘸一下凉水，
然后放到案板上，肥肉也不会滑
动，且不易粘案板。
②猪肉应煮熟，如果生吃或加热
不够，人吃了这样的猪肉，寄生
虫就会随之进入人体。
TIPS
别名 豖肉、豚肉、彘肉。
归经 归脾、胃、肾经。
性味 性温，味甘咸。
142 下厨必备的家常小炒分步图解
烹饪时间：2分钟 适宜人群：老年人
笋尖西芹炒肉片
竹笋85克，瘦肉95克，西芹50克，彩椒
40克，姜片、蒜末、葱段各少许
原料 调料
盐3克，鸡粉少许，料酒4毫升，水淀粉、食
用油各适量
制作指导
切瘦肉的刀工要整齐，这样炒出的菜肴
5 用油起锅，放入姜 口感才更具风味。
片、蒜末、葱段、肉
片、料酒，炒匀。
4 倒入彩椒、西芹，
煮约半分钟，捞出，
沥干水分。
6 放入焯好的食材，加
盐、鸡粉、水淀粉调味，
盛出放在盘中即成。
3 锅 中 注 入 清 水 烧
开 ， 放 入 盐 、 食 用
油、竹笋，煮片刻。
2 把肉片装在碗中，
加入盐、鸡粉、水淀
粉、食用油，拌匀。
1 将西芹切小段，彩
椒 切 小 块 ， 竹 笋 切
片，瘦肉切片。
做法
PART 3 肉蛋小炒 143
