芦笋所含糖类、多种维生素
和微量元素的质量均优于普通蔬菜，
而热量含量较低，常吃芦笋有排毒瘦
身的功效。芦笋中还含有丰富的叶酸，
孕妇经常食用芦笋可有助于胎儿大脑
发育。
营养
成分
芦 笋
芦笋的安全选购
一看粗细 新鲜成熟的芦笋底部直径大约在 1 厘米左右。
二看长短
过长的芦笋生长周期比较长，成熟度老；过短的芦笋生长
周期比较短，过嫩；长度在 12 厘米左右的芦笋鲜嫩程度
比较好一些，口感相对较好。
三看弹性 用手轻掐芦笋的根部，如果容易将表皮掐破且有水分，说
明芦笋的新鲜程度较好。
四看花头 应该选择芦笋上方的花苞没有张开的，若花苞已经张开说
明生长周期相对较长，鲜嫩程度相对差一些。
094
芦笋的食品安全问题
芦笋因可口的味道和较高的营养价值深
受人们的喜爱，但是人们在选购芦笋后往往
会担心农药残留的问题。如何才能让我们吃
得更放心呢？
在烹调之前应流水充分洗净，将残留在
表面的农药冲洗干净，若菜品为凉拌，应先
将其放置在沸水中焯熟后再进行食用。
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Part 3 蔬菜类 / 095
主要含维生素 C、胡萝卜素
及钙、磷、铁等。
营养
成分
荸 荠
荸荠的安全选购
一看颜色
荸荠的本色应该呈红黑色，比较老气，而浸泡过的荸荠色
泽鲜嫩。如果你看到马蹄呈不正常的鲜红，分布又很均
匀，就值得怀疑，建议不要购买。如果削开荸荠里面是黄
的，说明已经不新鲜了。
二看形状 荸荠俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄又像栗子。挑选
的时候选个头比较大一点的，能延长存放时间。
三闻气味 正常的荸荠无任何刺激性气味；如带有异味，则不要
选购。
四触质感
在购买时挤压荸荠的角，浸泡过的荸荠会在手上粘上黄色
的汗液，不建议购买；捏一下表皮，质地硬一点、表面没
有破损的比较好。
096
荸荠的食品安全问题
荸荠肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，深受人们的喜欢。可是这类水生植
物不能生吃。生吃荸荠可能感染姜片虫，吸附在小肠黏膜上造成局部炎症、出
血及溃疡。轻者患有腹泻、腹痛、消化不良，重者腹泻加重伴有恶心、呕吐。
所以荸荠应高温煮熟后食用。
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Part 3 蔬菜类 / 097
主要含维生素B1、维生素
B2、维生素 E、胡萝卜素和矿物质等。
营养
成分
茭 白
茭白的安全选购
一看颜色 茭白的外皮一定要是白的，如果发现有的茭白有部分是偏
红黄的，说明茭白偏老了，口感不佳，不建议购买。
二看形状
茭白的外形比较嫩滑光亮，而且饱满，笋身比较直，皮摸
起来很顺溜，说明比较新鲜，值得购买。茭白顶端的笋壳
颜色过绿，说明茭白过度成熟，口感不好。
三闻味道
通常情况下，如果遇到刚采摘回来不久的茭白，新鲜度比
较高，会散发一股清香；若是有异味，可能经过药水浸泡，
建议不要购买。
098
茭白的食品安全问题
与百合一样，市面上曾出现“毒茭
白”。不法商家将剥好的茭白泡在含有
二氧化硫的水里，使发黄的茭白重新变
得白嫩鲜亮，市场上那些卖相好、看着
水灵的茭白，需要谨慎购买，尽量选择
没有剥开的茭白更能放心一些。
买回来的茭白切开后，有时会发现
里面长着黑点，于是很多人就认为是坏
了，丢掉不吃，其实这是一种寄生在茭
白里面的真菌长出来的孢子，这种名为“菰黑穗菌”的真菌是很正常的。如果
没有这种真菌茭白就不会长得这么胖。等茭白老了以后真菌也就会老，开始长
孢子，就是这些黑点。而这些黑点对人体健康是没有影响的。
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Part 3 蔬菜类 / 099
主要含有硒、铜及生物素、秋
水碱等。
营养
成分
百 合
百合的安全选购
一看颜色 纯正的百合干应呈乳黄色，在冷水中浸泡 3~4 小时左右
即可恢复成百合的样子。
二看肉质 百合干肉质呈乳黄透亮，粗纤维少。
三闻气味
随机抓起一把百合干，闻一闻，纯正的百合干闻起来有一
股清香的甜味。如有一股怪怪的酸味，说明百合干经过处
理，建议不要购买。
四看湿度
随意拿起一片百合干，用手掰成两半，可以明显感觉到
很脆的是优质百合；劣质的百合干会感觉发柔有水分，
不干燥。
100
百合的食品安全问题
百合是一种有较高营养价值的食材，同时还有很好的药用价值 。生活条
件的改善使人们越来越注重养生，百合也频繁地出现在日常的饭桌上。选购百
合干时，颜色是鲜亮好还是发黄的好呢 ?
百合在干燥的过程中会发生颜色变化，选购百合不要贪“色”，百合干并
非越白越好，无硫的百合干一般呈乳黄
色，闻起来清甜。处理过的百合干闻起
来是一股刺鼻的酸味，这是因为经过了
二氧化硫的熏制。二氧化硫能起到护色、
防腐、漂白等作用，长期食用二氧化硫
残留量超标的食品会导致呕吐、腹泻等
慢性食物中毒。
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Part 3 蔬菜类 / 101
主要含辣椒碱、二氢辣椒碱，
另外还含挥发油、丰富的维生素 C、
胡萝卜素、辣椒红素及钙、磷等。
营养
成分
辣 椒
辣椒的安全选购
一看外观 要选择外形完整的辣椒，其表皮薄的较嫩。
二看颜色 色泽鲜亮、光泽度好的辣椒较好。
三看大小 普通辣椒要挑选大小均匀，没有虫害的为宜；选购甜辣椒
时应选择个大端正、表皮光滑的为宜。
102
辣椒的食品安全问题
辣椒作为日常菜品中调味的蔬菜，在菜品中
都可以见到，但是由于辣椒在运输和存放的过程
中易腐烂，所以有一些商贩就使用硫黄熏制为辣
椒保鲜，致使辣椒检测时发现残留物超标，长期
食用该类辣椒会对人们的健康造成威胁。
除在选购时注意闻味道之外，在清洗的过程中也要格外注意，用流水反复
冲洗，在烹调时注意高温烹调，降低对人体可能产生的食品安全问题。
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Part 3 蔬菜类 / 103
主要含蛋白质、糖类、粗纤维、
维生素 B1、维生素 B2、烟酸及钙、磷、
铁等。银耳富有天然植物性胶质，长
期服用可以润肤，并能有效祛除脸部
黄褐斑、雀斑。
营养
成分
银 耳
银耳的安全选购
一看颜色 银耳因为色泽而得名银耳，但是选购的时候并不是越白的
银耳越好，应选择白色银耳中略微带黄色的。
二闻味道 干银耳如果是被化学物质熏蒸过，则会存在异味。
三触质感 优质的银耳质感较为柔韧，不易断裂。
四看大小 优质的银耳间隙均匀，质感较为蓬松，肉质较为肥厚，没
有杂质、霉斑和严重破损。
104
银耳的食品安全问题
银耳作为传统的滋补品受到了百姓们的喜爱，但是有些不法商贩为了谋求
利益，使用非法手段加工银耳，给消费者的身体健康带来隐患。不法商贩为了
使银耳更美观，更吸引消费者的目光，使用“硫黄熏蒸”的办法，硫黄燃烧产
生的二氧化硫具有漂白作用，使银耳
看起来更为“美观”，迎合部分消费者
的心理。但是使用硫黄熏蒸会使残留
超标，长期摄入二氧化硫会刺激胃肠
道，引起恶心、呕吐等现象，在购买
银耳时一定注意方法，食用之前用温
水充分泡发、洗净，摘除其杂质，银
耳储存时应保存在通风、避光处，尽
量避免长时间存放。
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Part 3 蔬菜类 / 105
主要含蛋白质、脂肪、胡萝卜
素、维生素 B1 及钙、磷、铁等。
营养
成分
黑木耳
黑木耳的安全选购
一看形状
由于黑木耳的生长较为缓慢，长得较为厚实，所以在选择
时应注意观察黑木耳朵型是否均匀，朵型均匀且卷曲现象
较少的，说明是较为优质的木耳；如果肉质较少，朵型卷
曲程度较高，尽量不要购买。
二看色泽
优质的黑木耳正反两面的色泽度是不同的，一般内部都呈
现出黑色，背部则呈现出灰色且有明显的脉络，这一类的
黑木耳可以选购；如果两面都呈现出黑色，可能是喷洒了
某些化学制剂，建议不要购买。
三触手感
同样大小的木耳掂重量，重量较轻的质量较优，在捏的时
候有清脆的声音，表面光滑，易碎。如果发现木耳有韧性，
建议避免选择该类木耳，由于其水分较多，存放不当容易
发霉，食用后不利于身体健康。
四闻味道 挑选木耳时，抓起一些闻一下是否有异味，优质的木耳没
有异味，掰下一块尝一尝，优质的木耳同样没有异味。
106
黑木耳的食品安全问题
鲜木耳不可食用。这是因为鲜木耳中含有一种叫“卟啉”的物质，食用鲜
木耳后经阳光照射会发生植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒、红肿、痒痛，所以
木耳都需要阳光暴晒，分解掉卟啉，制成干品再出售食用。
干制木耳食用前需要泡发洗净，尽量用温水泡发，缩短泡发时间，泡好后，
流水清洗两到三遍，最大限度除去杂质和有毒物质。
适量泡发，如果黑木耳泡多了，冰箱冷藏 24 小时，超过 24 小时后，不
管是否变质都要扔掉。
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Part 3 蔬菜类 / 107
蛋白质含量高，并含有人体必
须的 6 种氨基酸及丰富的维生素 B1、
维生素 B2、芦丁、维生素 D、核苷酸
和抗坏血酸等。
营养
成分
口 蘑
口蘑的安全选购
一看颜色 观察色泽，口蘑本身白色略微带点灰色，过于白色的口蘑
就要考虑是否使用了漂白剂等物质。
二闻气味
新鲜的口蘑闻起来有一股清新的味道，如果闻到酸臭味说
明口蘑有腐烂的迹象，新鲜程度较低，这一类的口蘑尽量
不要去购买。
三观菇盖 要选择菇盖圆润，表面光滑，边缘肥厚，形状较为完整，
表面没有腐烂和虫害痕迹的。
四观菇柄
菇盖将菇柄紧紧包裹的口蘑品质更为好一些，若菇柄和菇
盖已经分离，菌丝近乎完全暴露，这一类的口蘑生长时间
相对较长一些。在选购时尽量选择菇柄粗短一些的，避免
选购菇柄细长的。
108
口蘑的食品安全问题
口蘑从山里采摘回
来时根部会带有土，且
很容易发褐变色。但是
为了让它看起来没有受
伤，有更美的外观，不
良从业者会使用亚硫酸
钠、荧光剂等化学制剂
来漂白口蘑。处理过后
的口蘑呈均匀的纯白色，
色泽亮丽，对人眼睛和
皮肤有刺激作用。
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Part 3 蔬菜类 / 109
主要含有氨基酸、朴菇素及
锌、钾等。
营养
成分
金针菇
金针菇的安全选购
一看颜色
优质的金针菇颜色呈淡黄至黄褐色，菌盖中央比边缘深一
些，菌柄上浅下深；还有一种色泽白嫩的，应该是纯白或
乳白。
二闻味道
不管是白色还是黄色，优质金针菇的颜色应该较为均匀、
鲜亮，带有一股清香味。如果闻起来有异味的，可能是经
过熏、漂、染或用添加剂处理过，在选择时应避开这一类。
110
金针菇的食品安全问题
大家可能对用硫黄熏银耳、熏笋干已早有耳闻，但是使用工业制剂柠檬酸
泡金针菇，恐怕很少人听说过。鲜金针菇耐贮性较差，为了便于储存，延长其
新鲜程度，在运输或保鲜的过程中会往里加入柠檬酸，这样的金针菇保质期可
以延长。但是随之而来的是对我们身体健康的威胁，长期过量食用含有柠檬酸
的食品，会导致体内钙质流失，导致低钙血症。而使用工业柠檬酸浸泡，化学
残留会损害神经系统，诱发过敏性疾病，甚至致癌。
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Part 3 蔬菜类 / 111
主要含有丰富的钙及胡萝卜素、
维生素B1、维生素B2和维生素C等。
营养
成分
竹 笋
竹笋的安全选购
一看形状 选择个头比较矮且粗壮的，笋型呈牛角形有弯度则肉多。
二看笋壳 壳要完整并且紧贴笋肉，颜色以棕黄色为佳，绿色为次。
笋壳要带点硬度，太软则表示出土时间太长不够新鲜
三看根部 根部边上的颜色，白色为上品，黄色次之，绿色为劣。根
部的“痣”，颜色鲜红笋肉鲜嫩，暗红或深紫的笋较老。
四看截面 用指甲轻抠笋的截面，可以轻易抠出小坑的笋肉质比较鲜嫩。
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112
Part 4 水果
及干果类
主要含有糖类、果胶、膳食纤
维及钙、钾等。香蕉内富含钾，可将
过多的钠离子排出，帮助控制血压。
营养
成分
香 蕉
香蕉的安全选购
一看蕉皮
颜色
要选择颜色纯黄色的，时间越长，香蕉颜色越暗，而且会
有黑色斑点，口感就不好。
二看蕉把
颜色
蕉把颜色略微带点青色，这样的香蕉才是比较新鲜的。蕉
把越黑说明采摘的时间越久，不宜选购。
三看香蕉的
长短
香蕉宜选择长短适中、重量中等的。大小适中的香蕉口感
才会比较甜。
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114
含维生素 A 原、芦丁，还有钾、
钙、磷、铁等矿物质以及多种生物素。
樱桃的含铁量居各种水果之首，低热
量、高纤维，是一种营养价值很高的
水果。
营养
成分
樱 桃
樱桃的安全选购
一看颜色 樱桃外观颜色是深红色或者暗红色的，口感会比较甜。
二看表皮 樱桃表皮硬一点，并且光洁，没有虫眼为佳。
三看果蒂 果蒂颜色为绿色的，则代表果实是新鲜的；如果发黑，则
代表果实不新鲜了，不宜选购。
四看果肉 肉质厚实紧致为佳，有皱褶则水分少，口感不好。
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Part 4 水果及干果类 / 115
主要含有糖类、粗纤维、胡萝
卜素、维生素 C、膳食纤维及铁等。
营养
成分
梨
梨的安全选购
一看底部
深浅
底部较深的梨汁水多，口感好，宜选购。底部较浅的梨，
水少干涩，口感差，不宜购买。
二看形状
梨形规则圆溜，梨肉质地细嫩，汁水丰盈，味道也比较甜。
若形状不规则，则果肉分布不均，吃起来口感很差，汁水
较少，还有苦涩味。
三看皮的
厚薄度
尽量选择皮薄的梨，这样的梨口感比较好，水分比较足。
梨皮太厚，果肉粗糙，汁水少，口感较差。
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116
含有丰富的果胶、糖类、维生
素 B1、维生素 B2、维生素 C 及钙、磷、
铁等，尤其维生素 C 的含量较高。
营养
成分
橙 子
橙子的安全选购
一看果脐 果脐越小口感越好。
二掂分量 同等大小的橙子，分量沉的比较好，水分也充足。
三看橙皮 橙皮密度高，厚度均匀且稍微硬一点，这样的橙子口感佳。
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Part 4 水果及干果类 / 117
富含糖类、维生素及钙、磷等。
营养
成分
桃 子
桃子的安全选购
一看外观
以果实体型大，形状端正，外表无虫蛀斑点、色泽鲜艳者
比较好，桃子顶端和向阳面微微红色，手感不过硬或过软
者为优选。
二看果肉
果肉白净，粗纤维比较少，肉质柔软并与果核黏连，皮薄
易剥离的桃子为佳。如果果肉色泽暗淡，粗纤维多，果肉
硬朗不易剥离，则不宜选购。
118
富含糖类、维生素及钙、磷等。
桃子的食品安全问题
桃子的外皮层有一种绒毛，有一
些不法商贩会用洗衣粉清洗桃子外
表，将绒毛洗去，这样的话桃子看上
去光亮漂亮更吸引人。但是这样的桃
子对人体健康有很大危害，食用后会
出现呕吐、腹泻等症状。我们在选购
的时候，可以摸一摸有没有绒毛，闻
一闻有没有洗衣粉残留的味道，挑绒
毛多且颜色不过于鲜亮的桃子，才比
较安全。
桃子胡萝卜汁
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Part 4 水果及干果类 / 119
草莓果肉中含有大量的糖类、
有机酸、维生素、矿物质、果胶等。
营养
成分
草 莓
草莓的安全选购
一看外形
草莓体积大而且形状奇异，有可能是用激素催生出来的产
品，不宜选购。普通的草莓形状比较小，呈比较规则的圆
锥形。
二看颜色 颜色均匀，色泽红亮者为佳。
三看表面的
籽粒
正常的草莓表面的籽粒应该是金黄色。如果表面有白色
物质不能清洗干净的草莓也不要挑选购买，很多草莓往
往在病斑部分有灰色或白色霉菌丝，发现这种病果切不
要食用。
四看内部 正常草莓的内部是鲜红的果肉，没有白色中空的现象。激
素催生的草莓有些是中空的，而且有的还非常白。
120
草莓的食品安全问题
草莓会涉及到使用激素膨大果实的
食品安全问题，大家在进行选购时，一
定要选择大小适中、色泽明亮、籽粒饱
满并且没有白心的，这样的草莓才比较
好吃。
五闻气味 好的草莓具特有的清香。而激素草莓的味道就比较奇怪或
者味道特别重。
六尝味道 好的草莓甜度高且甜味分布均匀。激素草莓吃起来寡淡无
味、闻着不香。
接上表
Part 4 水果及干果类 / 121
主要含糖类、矿物质、维生素、
膳食纤维及少量脂肪酸。
营养
成分
桑 葚
桑葚的安全选购
一看大小
选择桑葚细颗粒较大、大小一致的，这样的桑葚水分比
较充足、口感较甜。如果桑葚细颗粒较小，味道可能不
是很好。
二看颜色
桑葚全身为紫黑色，且颜色分布均匀的品质较好。颜色不
均匀，紫黑色中带着浅红色的，口感一般是酸甜的，如果
是比较喜好偏酸口味的也可以选购这样的桑葚。
三看外观 选择颗粒饱满、个头较大、坚挺而没有出水的桑葚较好，
不熟或过熟的桑葚都不宜选购。
122
桑葚的食品安全问题
要注意染色桑葚的问题。有不法商
贩会进行染色或者催熟，这样的桑葚吃
起来没有桑葚味，嚼起来软绵绵的不是
正常成熟的果实。还有桑葚梗部正常应
该是绿色的，如果是用色素染的，梗部
就是紫色的。
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Part 4 水果及干果类 / 123
除了常规的糖类、维生素 C
外，还富含维生素 E、维生素 A 原、B
族维生素、熊果苷、花青苷、膳食纤
维及矿物质。
营养
成分
蓝 莓
蓝莓的安全选购
一看表面的
白霜
新鲜蓝莓表面的白霜很明显，不新鲜的蓝莓外层几乎没有
白霜，而且蓝莓越新鲜白霜越厚实。
二看颜色 深紫色的蓝莓比较好，说明已经成熟，口感会更甜一些。
三看大小 一般来说野生的蓝莓偏小一点，栽培蓝莓偏大一点。市场
上的蓝莓几乎都是栽培的。
四看表皮 蓝莓放置久了会皮皱凹陷，像是腐烂的小坑。新鲜蓝莓表
皮光滑鲜亮有光泽。
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124
富含糖类、纤维素、维生素
C 及磷、铁、钾等。
营养
成分
苹 果
苹果的安全选购
一看外观 挑选形状比较圆的，不要选择奇形怪状的，这样的苹果不
好吃。
二看颜色 苹果颜色是红中带黄的，这样才是成熟的，不是生苹果。
三摸外皮
苹果的表皮有点粗糙，非常光滑鲜亮的表皮有可能是打蜡
的；还要注意不要选表皮有磕碰、有斑点的苹果，这样的
苹果腐烂得快，不能存放太久。
Part 4 水果及干果类 / 125
主要含糖类、维生素 C 及钙、
铁等。
营养
成分
西 瓜
西瓜的安全选购
一看底部 西瓜底部的圆圈越小越甜。
二看蒂部 西瓜蒂部新鲜弯曲的是新鲜的，干瘪的表示采摘时间很
久，瓜不新鲜。
三看纹路 纹路比较清晰，光鲜滑亮，是品质比较好的瓜。如果瓜的
一边出现较大范围黄色果皮，那这个瓜就不甜。
四听敲瓜的
声音
如果敲起来是嘭嘭响声，则表示瓜比较好。如果是清脆的
响声，则是生瓜，不宜选购。
126
西瓜的食品安全问题
市面上售卖的已经切开的西瓜建议不要购买。切开的西瓜可能会因为刀具
不干净、操作环境不卫生而受到污染，加之水分流失，接触空气后会发生酸败、
霉变等。细菌会在西瓜内部不断繁殖，并产生有毒物质，食用后很容易引发胃
肠炎症。
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Part 4 水果及干果类 / 127
含胡萝卜素、B 族维生素及钙、
磷、铁等。
营养
成分
火龙果
火龙果的安全选购
一掂重量 挑选火龙果的时候可以掂一掂重量，感觉手沉的则表示汁
水多，果肉丰满，口感也佳。
二看形状 要选择圆一点胖一点的，这样的火龙果水分多，甜度大。
细小瘦长的不甜且水分少。
三看成熟度 可以用手轻轻地捏一捏，如果很软则说明熟透了。如果按
不动，则代表比较生。软硬适中的火龙果是较好的选择。
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128
主要含有蛋白质、脂肪、糖类、
维生素 A、不饱和脂肪酸、卵磷脂及钙、
磷、铁等。
营养
成分
花 生
花生的安全选购
一看外表 新花生的水分足，用手掂一下稍沉。陈花生由于水分的流
失，壳表面是干燥的，用手掂一下较轻。
二捏质感 新花生想要捏破会觉得不太好捏，壳较嫩。陈花生捏破较
轻松，而且捏破时会有声响。
三摇听音 将花生放在耳边摇一摇，新花生几乎听不见里面花生晃动
的声音。陈花生摇起来会有声响。
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Part 4 水果及干果类 / 129
富含蛋白质、脂肪、膳食纤维
及钾、钠、钙、铁、磷等矿物质元素。
核桃所含丰富的磷脂和赖氨酸，对长
期从事脑力劳动者，能有效补充脑部
营养、健脑益智、增强记忆力。
营养
成分
核 桃
核桃的安全选购
一看颜色
市场上的核桃，有的颜色很白，有的颜色暗黄，还有些发
黑。核桃皮其实就是木头材质，越接近木头的颜色说明越
接近食物本来面目，有些发白的核桃可能是用一些化学试
剂浸泡过或做过加工处理，如果核桃恰巧有裂痕或破损，
那么说明化学药水浸入核桃仁。
二看纹路
一般花纹相对多而且纹理相对浅一些的核桃比较好，因为
这花纹在核桃生长过程中为核桃输送养料，花纹越多，核
桃吸收的养料也会越多。
三尝味道
把剥皮后的白核桃仁放进嘴里咀嚼，若是又香又脆，且没
有其他怪味，则为好核桃。若是味道不纯或者有怪味，则
有问题，建议不要购买。
130
核桃的食品安全问题
市场上大部分核桃是以半野生状态栽培的，所用农药较少，因此比较安全。
目前，市场上还有一种“白皮核桃”，这种核桃品种是确实存在的，但是
颜色只是比普通核桃浅一点，如果是过白的白皮核桃，就要小心这是不法商贩
为了利益将普通核桃漂白加工后高价售卖的手段，这样的核桃食用后会对人体
造成很大的危险。
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红枣的安全选购
一看颜色 正常小枣呈现深红色，而红枣是紫红色的。
二看大小 选择红枣不是个头越大越好，要看红枣的饱满程度，如果
红枣很大，但是干瘪，则不宜选购。
三看果肉 果肉淡黄色、细致紧实，品尝一口甜糯，则是好枣。如果
口感有点苦涩，而且感觉粗糙不细腻，不宜选购。
132
红枣的食品安全问题
有的红枣是被熏染的，
所以在进行选购的时候，挑
选大品牌、有包装的，如果
是散装的，看看外观颜色是
不是特别鲜亮，闻闻看有没
有其他刺鼻的味道，如果有，
则不宜选购。品尝后味道如
果很甜并有后苦味，则不宜
选购，可能被糖精钠泡过，
不是真正的甜味，对人体健
康有害。
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Part 4 水果及干果类 / 133
主要含糖类、膳食纤维、胡萝
卜素等。
营养
成分
桂 圆
桂圆的安全选购
一看外观 挑选带壳桂圆，要选择颗粒大，外壳颜色呈黄褐色，表面
光洁并且皮薄者；桂圆壳要清洁，没有霉变和虫蛀。
二听声音 摇晃一下桂圆，如果没有响声，说明果实肉质肥厚。
三看果肉 可以的话将桂圆开壳进行品尝，桂圆颜色黄亮，质地脆而
柔糯，味甜者为佳。
134
桂圆的食品安全问题
挑选购买桂圆时要看看桂圆的外
壳，是不是特别鲜艳亮丽，还要仔细闻
闻味道，是不是有刺鼻的气味，有刺鼻
气味的很可能是用酸性的溶液浸泡过，
这样的桂圆不宜选购。
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Part 4 水果及干果类 / 135
富含糖类、蛋白质、脂肪等。
营养
成分
莲 子
莲子的安全选购
一看颜色 正常的莲子为淡黄色。如果莲子颜色泛白，而且颜色均
匀，就很可能是经过化学处理的。
二闻气味 正常优质莲子闻起来有清香味，而经过漂白的莲子则有刺
鼻味道。
三触莲子 正常优质的莲子抓起来很轻，而且声音清脆。掺水或未烘
干的则更压手，听声音也很容易辨别。
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136
Part 5 畜禽蛋类
富含蛋白质、脂肪及磷、钾、
钠等矿物质。
营养
成分
腊 肉
腊肉的安全选购
一看颜色 腊肉颜色不过于红亮，注意包装完整度，没有漏气或胀袋。
二看外表 腊肉表面应干燥，坚韧有弹性，指压后无明显凹痕。
三闻气味 闻起来有哈喇味、酸味、霉味的腊肉不要买。
138
腊肉的食品安全问题
在购买腊肉的时候，除了酸价可能超标外，还存在亚硝酸盐超标、微生物
超标、脂肪氧化和苯并芘超标的隐患。
腊肉一般都会加入亚硝酸盐，主要是为了让腊肉颜色鲜红亮丽，但有些企
业过量添加，会增加致癌风险；还有些腊肉因加工储存不当，导致微生物超标，
甚至霉变 ；腊肉在加工和储存过程中，脂肪容易发生氧化，产生哈喇味，同时
产生醛类和酮类等有害化学物质，长期食用有害健康 ；如果是熏制的腊肉，还
可能导致苯并芘超标。而且，腊肉高脂高盐，也基本不含维生素等营养素，营
养价值着实不高。所以，就算好吃也不要多吃，尤其是高血压、高脂血症患者
要少吃。
当然，作为过年的代表美食，腊肉也是可以适当品尝的。不过记得吃的时
候一定要多放水，多煮。水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于
水中。煮的时间长一点更好，每次不要少于 30 分钟。
干锅青笋腊肉
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Part 5 畜禽蛋类 / 139
家畜类副食品，主要含有蛋白
质、脂肪、维生素 B1、维生素 B2、烟
酸及、磷、钙、铁等。
营养
成分
猪 肉
猪肉的安全选购
一看颜色
新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，皮薄。膘肥嫩、色雪白，
且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽。不新鲜的肉无光
泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色。而死猪肉一般放血不彻
底，外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色瘀血。还有
一种是米猪肉，它的特点是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、
半透明水泡，大小不等，从外表看，像是肉中夹着米粒。
二闻气味 新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；而不好的肉闻起来有难
闻的气味，严重腐败的肉有臭味，切记不宜购买、食用。
三摸手感 用手触摸肉表面。表面微干或略显湿润，不黏手者为好
肉；而肉质松软，无弹性，黏手的则不是好肉。
140
猪肉的食品安全问题
猪的很多疾病都
会传染给人类，比如钩
虫病、口蹄疫等 ；猪
病死后，有害病毒和细
菌并没有死去，食用或
接触死猪肉都有可能会
染上这些疾病，给身体
健康来威胁。
过多的农药、化
学肥料、戴奥辛残留
物质堆积体内，容易
引发肝、肾负担，容
易发展成慢性肝病或
致癌。
长期食用含有荷
尔蒙残留物的猪肉，
会造成内分泌失调，
对青少年与孕妇产生
不良影响。倘若还含有
瘦肉精残留物，则会引发头晕等症状，破坏神经系统。
鉴别病死猪肉
猪的很多疾病都会传染给人类，比如钩虫病、口蹄疫等 ；猪病死后，有害
病毒和细菌并没有死去，食用或接触死猪肉都有可能会染上这些疾病，给身体
健康带来威胁。
Part 5 畜禽蛋类 / 141
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所以，我们在购买猪肉的时候，一定要充分辨别，买到放心的猪肉。可以
通过以下几种方式挑选猪肉，防止购买带病菌的病死猪肉。
1. 正常的猪肉肉色为粉红色 ；病死不新鲜的猪肉颜色会发深甚至黑色。
2. 正常的猪肉无怪味 ；但是病死猪肉会有刺激性气味甚至臭味。
3. 正常猪肉摸起来有点黏手 ；但病死猪肉一般摸起来会有水，而且有松
弛感。
4. 如果淋巴出现外翻、水肿、充血等不正常现象，证明猪肉有问题。
142
富含蛋白质、维生素 B2、烟
酸及铁、磷、钙等矿物质。猪血具有
利肠通便作用，可以清除肠腔的沉渣
浊垢，以及避免人体内产生积累中毒，
是人体污物的“清道夫”。
营养
成分
猪 血
猪血的安全选购
一看颜色
优质猪血是干净的暗红色。而劣质猪血有两种颜色，一种
是浑浊发灰 , 掺入了很多化学物质，血很少。另一种是鲜
红色，也掺入了很多的色素以及血丝等化学物质。
二看切面
优质猪血的切面很粗糙，分布着很多不规则的气孔。而劣
质的，切面光滑，气孔很少，这是因为血液中含有大量的
氧气，形成气孔。而劣质猪血添加化学物质之时搅拌会将
空气赶出，所以气孔较少。
三闻气味 优质猪血闻起来有一股淡淡的血腥味。而劣质猪血因为血
液含量少，所以不会有血腥味。
Part 5 畜禽蛋类 / 143
