做法

1 将处理好的红衫

鱼装在盘中。

2 加入1克盐、1

克鸡粉，淋入3毫

升生抽、2毫升料

酒，拌匀。

豆瓣酱焖红衫鱼 烹饪时间

12分钟

材料 红衫鱼200克

姜片、蒜末、

红椒圈、葱丝

各少许

调料 豆瓣酱6克

盐2克

鸡粉2克

料酒5毫升

生抽7毫升

生粉、水淀粉、

食用油各适量

094

11边煮边浇上汤汁，

续煮约2分钟，至食

材入味。

12将煮好的红衫鱼

盛出，装在盘中。

13将锅中余下的汤

汁烧热，倒入适量

水淀粉勾芡，调成

稠汁。

14盛出调好的稠汁，

浇入盘中，最后撒上

葱丝即成。

3 拍上生粉拌匀，

腌渍约10分钟。

4 五成热的油锅中

放入红衫鱼。

5 轻轻搅拌匀，再

炸约2分钟。

6 至食材熟软后捞

出，沥干油待用。

7 锅底留油，放入

少许姜片、蒜末、

红椒圈，爆香。

8 淋入剩余料酒，

注入适量清水。

9 再加入豆瓣酱、

1克盐、1克鸡粉，

倒入4毫升生抽，

搅拌一会儿。

10待汤汁沸腾时放

入炸好的红衫鱼。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 095

麻辣香水鱼

材料 草鱼400克，大葱40克，香菜

25克，泡椒25克，酸泡菜70

克，姜片、干辣椒、花椒、蒜

末、葱花各少许

调料 盐4克，鸡粉4克，水淀粉10

毫升，生抽5毫升，豆瓣酱12

克，白糖2克，料酒4毫升，食

用油适量

烹饪时间

17分钟

096

做法

1 香菜切小段，洗净

的大葱斜刀切段，泡

椒切碎。

2 处理干净的草鱼

头斩成小块，用横

刀将鱼骨切开，再

切成段。

3 将鱼腩骨切除，

切成小块，鱼肉用

斜刀切成片。

4 在装有鱼头、鱼

骨和鱼腩的碗中加

入1克盐、1克鸡粉。

5 再加入5毫升水

淀粉，搅拌至上

浆，腌渍10分钟使

其入味。

6 把鱼肉放入另一

个碗中，放入1克

盐、1克鸡粉，淋入

料酒，搅拌均匀。

7 淋入5毫升水淀

粉，搅拌上浆，加入

少许食用油，腌渍10

分钟，备用。

8 用油起锅，倒入

少许姜片、蒜末、

干辣椒，爆香。

9 倒入大葱段、泡

椒，炒匀；放入酸

泡菜炒匀，加入适

量清水，煮至沸。

10 加豆瓣酱、2克

盐、2克鸡粉、白

糖炒匀；放鱼骨、

鱼头、鱼腩，略煮

后捞出。

11锅内留汤汁烧开，

放入鱼肉，搅散；淋

入生抽拌匀，煮至熟

透，盛入碗中。

12撒上香菜、葱花、

花椒，再浇上热油

逼出香气即可。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 097

麻辣豆腐鱼 烹饪时间

15分钟

098

1 将洗净的豆腐切

开，切小方块。

2 用油起锅，放入

处理干净的鲫鱼，

用小火煎一会儿。

3 翻转鱼身，再煎

片刻，至断生。

4 放入干辣椒，少

许花椒、姜片、蒜

末，炒出香辣味。

5 倒入醪糟汁，注

入清水，加入豆瓣

酱、生抽、盐。

6 淋入适量花椒油

拌匀，用中火略

煮，放入豆腐块轻

轻拌匀。

7 再淋上适量陈醋

提味，盖上盖，

用小火焖煮约5分

钟，至鱼肉熟软。

8 揭盖，盛出鲫鱼，

装入盘中。

9 将锅中留下的汤

汁烧热，淋入少许

老抽，用水淀粉勾

芡，制成味汁。

10关火后盛出味汁，

浇在鱼身上，点缀上

少许葱花，撒上少

许花椒粉。

材料 净鲫鱼300克，豆腐200克，干

辣椒3克，花椒、姜片、蒜末、

葱花各少许

调料  盐2克，豆瓣酱7克，醪糟汁40

毫升，花椒粉、老抽各少许，

生抽5毫升，陈醋8毫升，水淀

粉、花椒油、食用油各适量

做法

Chapter 3 劲辣可口的川菜 099

酸菜小黄鱼 烹饪时间

15分钟

材料 黄鱼400克，灯笼泡椒20克，

酸菜50克，姜片、蒜末、葱段

各少许

调料 生抽5毫升，生粉15克，豆瓣酱

15克，盐2克，鸡粉2克，辣椒

油5毫升，食用油适量

100

做法

1 酸菜切成条，再

切成丁，剁碎；灯

笼泡椒切成小块。

2 处理干净的黄鱼

装入盘中，撒入少

许1克盐，抹匀。

3 淋入生抽，撒入

生粉，抹匀。

4 热锅注油，烧至

五成热，放入黄鱼，

炸至金黄色。

5 捞出炸好的黄鱼，

沥干油。

6 锅底留油，放蒜

末、姜片，爆香。

7 倒入酸菜，快速

炒匀；放入灯笼泡

椒，翻炒匀。

8 加水、豆瓣酱、

1克盐、1克鸡粉

炒匀。

9 淋入辣椒油，翻

炒匀，煮至沸。

10放入炸好的黄鱼，

煮约2分钟，至食材

入味。

11关火后盛出煮好的

黄鱼，装入盘中，放

入少许葱段即可。

Tips

炸黄鱼的时候油温要高，这样煮

的时候鱼皮才不容易破。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 101

1 将银鱼干用水浸

泡约5分钟至变软。

2 捞出沥干，加适

量盐、吉士粉，撒

上生粉拌匀。

3 朝天椒切圈。 4 将银鱼干放入三四

成热的油锅中，炸至

金黄色捞出。

5 起油锅，倒入少

许蒜末爆香；放入

朝天椒炒匀。

6 放银鱼干、胡椒

粉、剩余盐、料酒、

鸡粉、五香粉炒匀。

7 撒上少许葱花，

炒匀炒香。

8 淋入适量辣椒

油，炒匀后盛出炒

好的菜肴即可。

材料  银鱼干120克，朝天椒15

克，蒜末、葱花各少许

调料 盐1克，胡椒粉1克，鸡

粉、吉士粉、生粉、料

酒、辣椒油、五香粉、食

用油各适量

椒盐银鱼 烹饪时间

6分钟

做法

102

1 洗净的蒜薹、水

芹菜切段。

2 宰杀洗净的鳝鱼

切花刀，用斜刀切

成段。

3 锅中注水烧开，

倒入鳝鱼段，汆煮

至变色，捞出。

4 用油起锅，倒入姜

片、葱段、蒜末、花

椒，爆香。

5 放入鳝鱼段、泡

红椒，炒匀。

6 加入生抽、料

酒、适量豆瓣酱，

炒匀炒香。

7 倒入水芹菜、蒜

薹，炒至断生。

8 倒入适量水淀粉，

快速炒匀。

9 关火后盛出炒好

的菜肴即可。

材料 鳝鱼120克，水芹菜20

克，蒜薹50克，泡红椒

20克，姜片、葱段、蒜

末、花椒各少许

调料  生抽5毫升，料酒5毫

升，水淀粉、豆瓣酱、

食用油各适量

干烧鳝段 烹饪时间

8分钟

做法

Tips

将处理好的鳝鱼放在砧板上拍打

一会儿，可以使鳝鱼更易入味。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 103

老黄瓜炒花蛤 烹饪时间

13分钟

104

1 将洗净去皮的老

黄瓜切开，去除瓜

瓤，用斜刀切片。

2 洗好的青椒、红

椒切开，去籽，改

切成小块。

3 锅中注水烧开，

倒入洗净的花蛤，

用大火煮一会儿。

4 捞出汆好的花蛤

放入清水中，仔细

清洗干净。

5 用油起锅，放入

少许姜片、蒜末、

葱段，爆香。

6 倒入黄瓜片、青

椒、红椒，快速翻

炒一会儿。

7 再放入汆煮过的

花蛤，翻炒均匀。

8 加入豆瓣酱，再

放入鸡粉、盐。

9 淋入料酒、生抽，

炒香，倒入适量水

淀粉翻炒至食材熟

透、入味。

10关火后盛出炒好

的菜肴即成。

材料 老黄瓜190克，花蛤230克，

青椒、红椒各40克，姜片、蒜

末、葱段各少许

调料  豆瓣酱5克，盐、鸡粉各2克，料

酒4毫升，生抽6毫升，水淀粉、

食用油各适量

做法

Chapter 3 劲辣可口的川菜 105

苦瓜黑椒炒虾球 烹饪时间

12分钟

材料 苦瓜200克，虾仁100克，泡小

米椒30克，姜片、蒜末、葱段

各少许

调料 盐3克，鸡粉2克，食粉少许，

料酒5毫升，生抽6毫升，黑胡

椒粉、水淀粉、食用油各适量

106

做法

1 将洗净的苦瓜

去瓤籽，用斜刀切

成片；虾仁切开

背部，去除虾线。

2 把虾仁装碗，加

入少许1克盐、1克

鸡粉，拌匀，倒入适

量水淀粉，拌匀。

3 再注入少许食用

油，腌渍约10分

钟，至其入味。

4 锅中注入适量清

水烧开，撒上少许

食粉，倒入苦瓜

片，搅拌匀。

5 焯煮约半分钟，

捞出材料，沥干水

分，待用。

6 再倒入腌好的虾

仁，汆煮至虾身弯

曲呈淡红色捞出。

7 起油锅，倒入适

量黑胡椒粉，加入

少许姜片、蒜末、

葱段，爆香。

8 放入泡小米椒，

倒入汆过水的虾

仁，炒干水汽。

9 淋入料酒，炒匀

提味，再放入苦瓜

片，炒透炒香。

10 转小火，加入 1

克鸡粉、2克盐、生

抽，快炒至入味。

11倒入水淀粉，翻

炒至食材熟软。

12关火后盛出炒好

的菜肴即成。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 107

干锅茶树菇 烹饪时间

14分钟

做法

1 青椒洗净切开，

去籽，切粗丝。

2 红椒洗净切开，

去籽，切粗丝。

材料 茶树菇120克

芹菜60克

白菜叶40克

红椒30克

青椒20克

干 辣 椒 、花

椒、八 角、香

叶、沙姜、草果

各适量

蒜末、姜末各

少许

调料 盐2克

鸡粉2克

生抽3毫升

食用油适量

干锅火锅佳肴

108

11干锅置火上，倒

入食用油烧热。

12 放入干辣椒、花

椒、八角、香叶、沙

姜、草果，爆香。

13放入洗净的白菜

叶，摆放整齐。

14再倒入炒过的材

料，摆放好。

15盖上盖，用小火

焖约2分钟至白菜

叶熟透。

16关火后揭盖，取

下干锅，趁热食用

即可。

3 洗净的芹菜切长

段，备用。

4 热锅注油，烧至

三四成热，倒入茶

树菇，拌匀。

5 用小火炸约1分

钟，捞出炸好的材

料，沥干油。

6 用油起锅，放入

少许姜末、蒜末，

爆香。

7 放青椒丝、红椒

丝、芹菜段，大火

快炒至食材变软。

8 倒入炸过的茶树

菇炒匀，加盐、鸡

粉、生抽。

9 翻炒一会儿至食

材入味。

10关火后盛出炒好

的材料，待用。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 109

干锅菌菇千张 烹饪时间

18分钟

做法

1 将所有原料洗

净，蒜苗切段，千

张切条状，五花肉

切片。

2 口蘑、草菇、平

菇切小块。

材料 五花肉200克

千张230克

蒜苗45克

平菇80克

口蘑85克

草菇80克

姜片、干辣椒、

葱段、蒜末各

少许

调料 盐2克

鸡粉2克

生抽5毫升

豆瓣酱15克

番茄酱10克

辣椒油4毫升

水淀粉10毫升

料酒、食用油

各适量

110

11倒入少许清水，

炒匀，煮至沸。

12放入辣椒油、番

茄酱炒匀，煮2分

钟至食材熟透。

13倒水淀粉勾芡。 14放入蒜苗段，翻

炒至断生。

15关火后，盛入备

好的干锅中即可。

3 锅中注水烧开，加

入1克盐、食用油。

4 倒入草菇、口蘑，

淋入料酒搅散，煮

至沸。

5 放入平菇块搅

匀，倒入千张煮1

分钟。

6 将焯煮好的食材

捞出，沥干待用。

7 用油起锅，倒入

肉片，煸炒出油。

8 放入姜片、蒜末、

干辣椒、葱段炒香。

9 淋入生抽，加入

豆瓣酱炒匀。

10倒入焯过水的食

材，加1克盐、鸡

粉，炒匀。

Tips

煸炒五花肉的时间可以适当长一

些，这样就不会太油腻。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 111

干锅排骨 烹饪时间

25分钟

材料 排骨400克，青椒15克，红椒

15克，花椒10克，干辣椒、姜

片、蒜末、蒜苗段各少许

调料 盐、鸡粉各2克，生抽8毫升，豆

瓣酱7克，料酒、生粉、水淀粉、

食用油各适量

112

做法

1 洗净的红椒、

青椒切开，去

籽，切段。

2 把处理好的排骨

装 入 盘中，加 1克

盐、1克鸡粉、3毫升

生抽、少许料酒。

3 撒上适量生粉，

搅匀上浆，腌渍约

10分钟至其入味。

4 热锅注油烧至五

成热，倒入排骨，

快速搅散，炸半分

钟至其呈金黄色。

5 将炸好的排骨捞

出，沥干油。

6 锅底留油烧热，

倒入姜片、蒜末、

干辣椒、花椒、蒜

苗段，爆香。

7 放入青椒、红椒，

快速炒匀。

8 加入炸好的排

骨，淋入剩余料

酒、5毫升生抽，炒

匀提味。

9 加入豆瓣酱，翻

炒出香味。

10 加入1克盐、1克

鸡粉，炒匀调味，注

入清水，煮至沸。

11倒入适量水淀粉，

快速翻炒片刻，使其

更入味。

12将炒好的排骨盛

出，装入备好的干

锅中即可。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 113

脆笋干锅鸡 烹饪时间

23分钟

114

1 将洗净的红椒切

成圈，洗净的竹笋

和芦笋一起切丁。

2 将洗净的鸡肉

斩成小块，装入碗

中，加入 4毫升料

酒、1克盐、生抽、

1克鸡粉拌匀。

3 加入生粉，拌

匀，腌渍10分钟，

使鸡肉入味。

4 热锅注油，烧至

五成热，倒入鸡肉，

滑油1分钟至转色，

然后捞出。

5 锅留底油，倒入

姜片、蒜末、八角、

桂皮、葱白、红椒、

干辣椒，炒香。

6 倒入竹笋和芦

笋，炒匀后倒入滑

好油的鸡肉。

7 加老抽、豆瓣

酱、2克盐、2克鸡

粉、6毫升料酒，拌

炒均匀。

8 倒入清水，煮约

2分钟至入味。

9 倒入适量水淀粉

勾芡，继续翻炒。

10炒至收干汁，把

炒好的鸡肉盛入干

锅中即可。

材料 鸡肉400克，竹笋、芦笋各50

克，红椒15克，干辣椒15克，

八角、桂皮各适量，姜片、蒜

末、葱白各少许

调料 豆瓣酱10克，料酒10毫升，

盐、鸡粉各3克，生抽、老抽、

生粉、食用油、水淀粉各适量

做法

Chapter 3 劲辣可口的川菜 115

炝锅鱼 烹饪时间

18分钟

材料 豆皮50克

宽粉70克

火腿片30克

水发木耳50克

水发香菇20克

水发海带35克

豆腐120克

土豆片100克

生菜50克

草鱼350克

干辣椒10克

花椒8克

八角、姜片、

蒜末、葱花各

少许

调料 盐2克

鸡粉2克

胡椒粉、生抽、

料酒、水淀粉

各少许

豆瓣酱、花椒

油、食用油各

适量

116

1 将材料洗净，木

耳、豆皮、海带切小

块，香菇对半切开，

豆腐切方块。

2 草鱼鱼头切块，

鱼骨切段，鱼肉斜

刀切片。

3 鱼肉中加1克盐、1

克鸡粉、胡椒粉、料

酒、水淀粉、食用油

拌匀腌渍10分钟。

4 鱼头、鱼骨中加1

克盐、1克鸡粉、料

酒、水淀粉拌匀，

腌渍10分钟。

5 锅中注水烧开，

加盐、鸡粉、豆瓣

酱、油、花椒油、

生抽拌匀煮沸。

6 倒 入 土 豆 、香

菇、木耳、海带拌

匀煮沸。

7 放入火腿、豆

腐、豆皮拌匀煮半

分钟。

8 加入宽粉，煮至

变软；将锅中材料

捞出，盛入汤锅中，

留汤汁，煮至沸。

9 放入生菜烫至断

生，夹到汤锅中，

将汤汁烧开。

10撒入姜片、蒜末，

放入鱼头、鱼骨，加

水煮沸，撇去浮沫。

11 放鱼肉拌匀，煮

至断生，将锅中的

材料连汤汁一起盛

入汤锅中，撒葱花。

12烧至四成热的油

锅中放八角、花椒、

干辣椒，爆香后淋

入汤锅中即可。

做法

Chapter 3 劲辣可口的川菜 117

豆花鱼火锅 烹饪时间

20分钟

材料 豆腐花240克，鱼头、鱼骨各

300克，鱼肉200克，芹菜35

克，朝天椒20克，八角、桂

皮、花椒各少许

调料  盐4克，鸡粉4克，白糖2克，料

酒20毫升，花椒油12毫升，豆

瓣酱7克，辣椒油8毫升，食用

油、火锅底料、水淀粉各适量

118

做法

1 洗好的芹菜切小

段，洗净的朝天椒

切圈，处理干净的

鱼肉用斜刀切片。

2 将鱼肉片装入碗

中，加入2克盐、2

克鸡粉、10毫升料

酒，搅匀。

3 倒入水淀粉，搅

拌至上浆，注入少

许食用油，腌渍10

分钟。

4 把鱼头、鱼骨装

入碗中，放入2克

盐、2克鸡粉、10

毫升料酒拌匀，腌

渍10分钟。

5 用油起锅，加八

角、桂皮、花椒、

火锅底料，翻炒至

其完全溶化。

6 倒入鱼头、鱼骨，

翻炒，淋入料酒，炒

匀提味。

7 注水，略煮，盖

上锅盖，用中火煮

约3分钟。

8 揭开锅盖，加豆

瓣酱、白糖，淋入

花椒油、辣椒油，

煮至白糖溶化。

9 盛出锅中的材

料，装入火锅盆中，

备用。

10锅留汤汁烧热，

倒入鱼肉片。

11放入豆腐花，轻

轻搅匀；倒入朝天

椒，略煮。

12盛出材料，倒入

火锅中，点缀上芹

菜即可。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 119

做法

1 洗净去皮的莲藕

切厚片，再切成条

形，改切成丁。

2 洗净的青椒切开，

去籽，切成小块。

麻辣干锅虾 烹饪时间

13分钟

材料 基围虾300克

莲藕120克

青椒35克

干辣椒5克

花椒、姜片、

蒜末、葱段各

少许

调料 料酒5毫升

生抽4毫升

盐2克

鸡粉2克

辣椒油7毫升

花椒油6毫升

水淀粉4毫升

豆瓣酱10克

白糖2克

食用油适量

120

11淋入辣椒油、花

椒油，炒匀调味。

12加水淀粉炒匀。

13续炒片刻，使食

材更入味。

14将食材盛出，装

入干锅中即可。

3 将洗净的基围虾

腹部多余的触须和

脚须切掉，再切开

背部，去除虾线。

4 热锅注油，烧至

四成热，倒入基围

虾，搅散，炸至呈

亮红色。

5 将炸好的基围虾

捞出，沥干油。

6 锅底留油烧热，

倒入干辣椒，少许

花椒、姜片、蒜

末、葱段，爆香。

7 倒入藕丁，快速

翻炒均匀，加入青

椒，翻炒均匀。

8 放入豆瓣酱，翻

炒均匀，倒入炸好

的基围虾。

9 淋入料酒、生抽，

炒匀提鲜。

10加入清水，放入

盐、鸡粉、白糖。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 121

香辣诱人的湘菜 Chapter 4

菠菜拌粉丝 烹饪时间

10分钟

材料 菠菜130克，红椒15克，水发

粉丝70克，蒜末少许

调料  盐2克，鸡粉2克，生抽4毫

升，芝麻油2毫升，食用油适量

素菜佳肴

124

做法

1 洗净的菠菜切

段；粉丝切段；红

椒切丝。

2 锅中注水烧开，

倒入少许食用油。

3 粉丝倒入滤网中，

放入沸水中烫煮片

刻，捞出。

4 把切好的菠菜倒

入沸水锅中，搅

匀，煮约1分钟。

5 放入切好的红椒，

拌煮片刻。

6 把煮好的菠菜和

红椒捞出，备用。

7 取一个干净的碗，

将焯好的菠菜和红

椒放入碗中。

8 放入粉丝、蒜末。

9 加入盐、鸡粉、

生抽、芝麻油。

10把碗中的食材搅

拌均匀。

11将拌好的菜盛出，

装盘即可。

Tips

菠菜要先洗后切，如果先把菠菜

切开再清洗，菠菜的营养容易被

水带走。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 125

1 将食材洗净，韭菜

切段，红椒去籽切

丝，西葫芦切丝。

2 用油起锅，倒入切

好的韭菜、红椒，翻

炒均匀。

3 放入切好的西葫

芦，翻炒至熟软。

4 加入盐、鸡粉，

炒匀调味。

5 淋入水淀粉，将锅

中食材翻炒均匀，关

火，把炒好的菜盛入

盘中即可。

材料  韭菜180克，西葫芦200克，红

椒20克

调料 盐2克，鸡粉2克，水淀粉2毫

升，食用油适量

做法

韭菜炒西葫芦丝 烹饪时间

5分钟

Tips

西葫芦烹调时不宜炒得太烂，以

免营养损失。

126

泡椒蒸冬瓜

1 将泡小米椒切成

碎末，把一小部分

灯笼泡椒切细末。

2 用油起锅，放入

姜末爆香，倒入切

好的材料炒匀。

3 注入清水，加盐、

鸡粉、白糖拌匀至

白糖溶化，调成辣

酱汁。

4 取一个蒸盘，放

入冬瓜片，铺整

齐，摆上余下的灯

笼泡椒。

5 盛入锅中的辣酱

汁，浇在冬瓜片

上，摊开。

6 中火蒸20分钟至

食材熟透，取出，拣

出灯笼泡椒，待稍

冷却后即可食用。

烹饪时间

23分钟

做法

材料 冬瓜片125克，灯笼泡椒

70克，泡小米椒25克，

姜末少许

调料 盐少许，鸡粉、白糖各2

克，食用油适量

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 127

1 洗净的苦瓜切开，

去瓜瓤，斜刀切片。

2 锅中注入适量清水

烧开，加入2克盐。

3 倒入苦瓜搅匀，

煮1分钟至食材八成

熟后捞出沥干。

4 用油起锅，放入

少许豆豉、蒜末、

葱段，爆香。

5 倒入焯煮过的苦

瓜，炒匀。

6 加入1克盐，倒入

水淀粉，翻炒至食材

入味，装盘即可。

材料  苦瓜150克，豆豉、蒜末、葱

段各少许

调料 盐3克，水淀粉、食用油各适量

做法

豆豉炒苦瓜 烹饪时间

8分钟

128

1 将食材洗净，茭

白切片，青椒、红

椒去籽切小块。

2 锅中注水烧开，加

入食用油、2克盐。

3 放入茭白、青椒、

红椒，煮约半分钟

至断生。

4 将焯煮好的食材

捞出，备用。

5 用油起锅，放入

少许姜片、蒜末、

葱段爆香。

6 倒入焯好的食材，

炒匀。

7 加入1克盐、鸡粉、

生抽，炒匀调味。

8 倒入水淀粉，将

锅中食材炒匀。

9 把炒好的食材盛

出，装盘即可。

材料 茭白180克，青椒、红椒

各20克，姜片、蒜末、

葱段各少许

调料  盐3克，鸡粉2克，生

抽、水淀粉、食用油各

适量

辣椒炒茭白 烹饪时间

12分钟

做法

Tips

茭白焯水的时间不要过长，以免

影响成品的外观和口感。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 129

豆瓣茄子 烹饪时间

12分钟

材料 茄子300克，红椒40克，姜

末、葱花各少许

调料  盐、鸡粉各2克，生抽、水淀粉

各5毫升，豆瓣酱15克，食用

油适量

130

做法

1 洗净去皮的茄子

切成条。

2 洗好的红椒切去

头尾，切成粒。

3 热锅中注入食用

油，烧至四成热。

4 放入茄子，炸至

金黄色。

5 捞出茄子，沥干

油，待用。

6 锅底留油，放入

姜末、红椒炒香。

7 倒入豆瓣酱，翻

炒均匀。

8  放入炸好的茄子，

加入少许清水，翻炒

均匀。

9 放入盐、鸡粉、

生抽，炒匀。

10 加水淀粉勾芡。

11盛出炒好的食材，

装入碗中，撒上少许

葱花即可。

Tips

将切好的茄子放入水中浸泡，待

烹饪时再捞起，沥干水分，可避

免茄子氧化变黑。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 131

口味茄子煲 烹饪时间

15分钟

材料 茄子200克，大葱70克，朝天

椒25克，肉末80克，姜片、蒜

末、葱段、葱花各少许

调料 盐、鸡粉各2克，老抽2毫升，

生抽、辣椒油、水淀粉各5毫

升，豆瓣酱、辣椒酱各10克，

椒盐粉1克，食用油适量

132

做法

1 将食材洗净；茄

子去皮切条；大葱

切小段；朝天椒切

圈，待用。

2 热锅中注入食用

油，烧至五成热，

放入茄子，拌匀，

炸至金黄色。

3 把炸好的茄子捞

出，沥干油。

4 锅底留油，放入

肉末炒散，加入适

量生抽，炒匀。

5 倒入朝天椒，少

许葱段、蒜末、姜

片，翻炒均匀。

6 放入大葱，炒匀，

倒入茄子，注入适

量清水。

7 放入豆瓣酱、辣

椒酱、辣椒油，加

入椒盐粉。

8 加入老抽、盐、

鸡粉炒匀，倒入水

淀粉勾芡。

9 盛出炒好的菜肴，

放入砂锅中。

10盖上盖，置于旺

火上烧热。

11关火后揭盖，放

入少许葱花即可。

Tips

炸茄子的油温不宜过高，以免炸

老了，影响口感。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 133

1 红椒洗净去籽，

切丁，装盘。

2 锅中注水烧开，

放入2克盐、1克鸡

粉，加入食用油。

3 倒入洗净的青豆，

搅拌均匀，煮约1分

30秒。

4 待食材断生后捞

出沥干。

5 用油起锅，放入少

许姜片、蒜末、葱段

爆香。

6 倒入红椒丁，翻

炒一会儿。

7 放入焯好的青

豆，用中火快速翻

炒至食材熟软。

8 加入1克鸡粉、1

克盐，炒匀调味，倒

入适量水淀粉勾芡。

9 关火后，盛入盘

中即成。

材料 青豆200克，红椒45克，

姜片、蒜末、葱段各少许

调料 盐3克，鸡粉2克，水淀

粉、食用油各适量

红椒炒青豆 烹饪时间

12分钟

做法

Tips

煮青豆时可以盖上锅盖，这样能

缩短焯水的时间。

134

1 秋葵切块，红椒去

籽切段，口蘑、杏鲍

菇切小块。

2 锅中注水烧开，放

入口蘑拌匀，略煮，

倒入杏鲍菇拌匀。

3 放入秋葵，加入

食用油、2克盐拌

匀，放入红椒。

4 煮一会儿至食材

断生后捞出，沥干

水分，待用。

5 起油锅，放入少

许姜片爆香。

6 倒入泡椒，炒出

香辣味。

7 放入焯过水的食

材炒匀炒透。

8 加入1克盐、鸡

粉、水淀粉，用中火

翻炒至食材入味。

9 关火后，盛出装

盘即可。

材料  秋葵75克，口蘑55克，红

椒15克，杏鲍菇35克，泡

椒30克，姜片少许

调料 盐3克，鸡粉2克，水淀

粉、食用油各适量

泡椒杏鲍菇炒秋葵

做法

Tips

泡椒可以切开后再进行烹饪，这

样可使菜肴的味道更佳。

烹饪时间

12分钟

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 135

做法

1 洗净的西蓝花切

成小块；洗好的草

菇切去根部，切上

十字花刀。

2 去皮的胡萝卜切

成花刀，改切片。

鲜菇烩湘莲 烹饪时间

10分钟

材料 草菇100克

西蓝花150克

胡萝卜50克

水发莲子150克

姜片、葱段各

少许

调料 料酒13毫升

盐4克

鸡粉4克

生抽4毫升

蚝油10克

水淀粉5毫升

食用油适量

136

11 放入生抽、2克

盐、2克鸡粉炒匀调

味，加入清水翻炒

片刻。

12放入蚝油炒至色

泽均匀，淋入水淀

粉炒匀。

13关火后，盛出炒

好的食材，放在西

蓝花上即可。

3 锅中注水烧开，

淋入食用油，放入

2克盐、2克鸡粉。

4 倒入5毫升料酒，

放入草菇，加入洗

净的莲子，搅匀，

煮1分钟至其断生。

5 把焯煮好的食材

捞出，沥干水分，

待用。

6 将西蓝花倒入沸

水锅中搅匀，煮半

分钟至断生。

7 把焯煮好的西蓝

花捞出，沥干水

分，装盘备用。

8 用油起锅，放入

姜片、葱段爆香。

9 倒入胡萝卜片，

炒匀。

10倒入焯过水的草

菇和莲子，淋入8

毫升料酒，炒出

香味。

Tips

草菇如果没炒熟，食用后会引起

身体不适，因此一定要烹制熟透

后再食用。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 137

扁豆丝炒豆腐干 烹饪时间

12分钟

138

1 将所有食材洗

净，豆腐干、扁豆

切成丝，红椒去籽

切成丝。

2 锅中注入适量清

水烧热，放入少许

盐、食用油。

3 倒入扁豆搅匀，

煮1分钟至其八成

熟，捞出待用。

4 热锅注油，烧至

四成热，倒入豆腐

干轻轻搅动，炸约

半分钟。

5 捞出炸好的豆腐

干，沥干油，放在

盘中待用。

6 用油起锅，放入

少许姜片、蒜末、

葱白爆香。

7 倒入焯煮好的扁

豆，再放入炸好的

豆腐干，翻炒片刻。

8 加入盐、鸡粉，

炒匀调味，倒入红

椒丝，炒匀。

9 倒入适量水淀粉

勾芡，炒匀至食材

熟透、入味。

10关火后，盛入盘

中即成。

材料  豆腐干100克，扁豆120克，红

椒20克，姜片、蒜末、葱白各

少许

调料 盐3克，鸡粉2克，水淀粉、食

用油各适量

做法

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 139

湘煎口蘑 烹饪时间

10分钟

材料 五花肉300克，口蘑180克，

朝天椒25克，姜片、蒜末、葱

段、香菜段各少许

调料 盐、鸡粉、黑胡椒粉各2克，

水淀粉、料酒各10毫升，辣椒

酱、豆瓣酱各15克，生抽5毫

升，食用油适量

畜肉佳肴

140

做法

1 将所有食材洗

净，口蘑、五花肉切

片，朝天椒切圈。

2 锅中注水烧开，

放入口蘑拌匀，加

入5毫升料酒，煮1

分钟。

3 将焯煮好的口蘑

捞出，沥干待用。

4 用油起锅，放入

五花肉炒匀，淋入

剩余料酒炒香。

5 将炒好的五花肉

盛出，待用。

6 锅底留油，倒入

口蘑，煎出香味。

7 放入蒜末、姜

片、葱段炒香，倒

入五花肉，炒匀。

8 放入朝天椒、豆

瓣酱、生抽、辣椒

酱，炒匀。

9 加少许清水，炒

匀，放入盐、鸡粉、

黑胡椒粉，炒匀。

10倒水淀粉勾芡。

11关火后盛入盘中，

撒入少许香菜段。

Tips

清洗口蘑时，可放在水龙头下冲

洗一会儿，这样可以去除菌盖下

的杂质。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 141

湖南夫子肉

材料 香芋400克，五花肉350克，蒜

末、葱花各少许

调料  盐、鸡粉各3克，蒸肉粉80

克，食用油适量

烹饪时间

185分钟

142

做法

1 洗净去皮的香芋

切片。

2 将洗好的五花肉

切成片。

3 热锅注油，烧至

五成热，放入香

芋，搅拌均匀，炸

出香味。

4 捞出炸好的香芋，

沥干油。

5 锅留底油，放五

花肉，炒至变色。

6 放蒜末，炒香。

7 倒入炸好的香芋。 8 放入一部分蒸肉

粉，翻炒均匀。

9 加入盐、鸡粉，

倒入剩余的蒸肉

粉，翻炒匀。

10盛出炒好的食材，

装入盘中。

11将食材放入蒸锅

中，盖上盖，用小

火蒸3小时。

12揭盖，把蒸好的

香芋五花肉取出，

撒上少许葱花，淋

上少许热油即可。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 143