4金枪鱼富含钙和维生素D，能强健
骨骼。
5金枪鱼含有丰富的酪氨酸，有助于
大脑的神经递质的形成，使人注意力
集中，促进大脑发育。
适合人群
一般人群均可食用，肝硬化患者忌食。
烹饪指南
实用小偏方
1金枪鱼与紫菜、鸡蛋炖汤，服
食，可以抗过敏。
2金枪鱼用酱油、葱、柿子椒清
蒸，可以美容瘦身、补钙。
3金枪鱼肉低脂肪、低热量，还
含有优质的蛋白质和其他营养
素，可以作为减肥食材。
金枪鱼的种类
◎蓝鳍金枪鱼
分布于全球各大洋热带至
温带海域，体长可达225
厘米。具黄色小鳍及银白
色斑或带，是珍贵的游钓
种类。
◎黄鳍金枪鱼
大的可达2米长，重100千
克以上，鳍呈黄色，体形
呈瘦流线型。
◎长鳍金枪鱼
是金枪鱼种类中体形较
小的一种，体长为1米左
右，胸鳍特别长，体侧具
蓝色闪光条纹。肉近白
色，多水分，肉质柔软。
生吃最好，烤、煎、红烧都可以，不
宜加热过长时间。
092
金枪鱼储存 金枪鱼清洗
◎马苏金枪鱼
成体的马苏金枪鱼鱼体可
达到2米长，重可达到150
千克以上。分布在澳大利
亚、新西兰和南非开普敦
外海等水温较低的海域。
◎大眼金枪鱼
又名肥壮金枪鱼。体纺锤
形，肥满粗壮，体前中部
为亚圆筒状。尾柄短，头
部圆大，吻短，眼大。口
中等大，上颌骨平直。
◎鲣鱼
鲣鱼全长1米，身体为纺
锤形，粗壮，无鳞，体表
光滑，尾鳍非常发达。主
要特征是体侧腹部有数条
纵向暗色条纹。
◎金枪鱼制品（生鱼块和生鱼片）在
食用前可于家用冷柜-18℃的环境中
保存30天左右，鲜度、肉质和色泽等
指标均保持不变。
◎金枪鱼体形较大，捕捞上船之后，
要在第一时间进行放血、去内脏、去
鳃、冲洗等处理环节，紧接着便是去
鳍、擦洗和速冻。
金枪鱼选购
◎我们平时看到、吃到的金枪鱼，分为冰鲜、超低温及一氧化碳（CO）金枪鱼三
种，以冰鲜金枪鱼为最佳，超低温金枪鱼次之，CO金枪鱼为最差。那么，如何辨
别这三种质量的金枪鱼呢？
1看色泽：冰鲜金枪鱼呈暗红色或褐色，且颜色天然不均匀，背部较深，腹部
较浅；超低温金枪鱼颜色较暗，光泽度次之；CO金枪鱼肉呈粉红色，颜色均匀
无光。
2品口感：冰鲜金枪鱼口感清爽、不油腻，肉质有弹性，吃到口中会有余香；一氧
化碳金枪鱼吃起来无味，肉质干黏；超低温金枪鱼则介于两者之间。
093
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
鲈鱼
Luyu
食用量
每次约100克
11月至次年1月
『别名』
四鳃鱼、花鲈、鲈板
『性味归经』
性平，味甘、淡，
归脾、胃、肝经
热量
439
千焦/100克
『鲈鱼简介』 鲈鱼为“四大名鱼”之一，主要分布于
中国、朝鲜及日本。中国沿海均有分
布。鲈鱼喜栖息于河口，亦可上溯江河
淡水区。
『营养成分』 含蛋白质，脂肪，钙、磷、铁、铜，维
生素A、维生素B1、维生素B2、维生素
D等。
认识鲈鱼
食材功效
1鲈鱼肉富含不饱和脂肪酸，有助于预防和缓解心血
管疾病。
2鲈鱼肉富含维生素D，可预防骨质疏松。
3中医认为，鲈鱼肉能益肾安胎、健脾补气，可治胎
动不安、生产少乳等症。
094
适合人群
一般人均可食用，尤其适合贫血头
晕、慢性肾炎、习惯性流产、女性
妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺乏
者，皮肤病、疮肿患者不宜食用。
烹饪指南
1鲈鱼有多种烹饪方法，常见的有红
烧、清蒸或做羹、汤，亦可腌制之后
食用。
2蒸鱼时，先把水煮沸再蒸制，内部
鲜汁不易外流，鱼肉更鲜美。
实用小偏方
1鲈鱼1条，去内脏及鳞，加葱、
生姜，久煎极熟，食肉饮汁，每
日1次，可治消化不良。
2鲈鱼鳃不洗晒干，水煎服；或
焙黄研末开水冲服，每次用鳃1
个，每日2次，治小儿百日咳。
3鲈鱼1尾，参须30克，姜片、
红枣、米酒适量，一起炖食，主
治咳嗽吐血、口渴。
4黄芪20克加鲈鱼1条，一起煮
汤食用，可补气养血，还可以提
高机体免疫功能和抵抗力。
鲈鱼的种类
◎花鲈
花鲈体长，侧扁，背腹面皆钝圆。头中
等大，略尖。吻尖，口大。前鳃盖骨
的后缘有细锯齿，其后角下缘有3根大
刺，后鳃盖骨后端具1根刺。体侧上部
及背鳍有黑色斑点。
◎加州鲈鱼
体延长而侧扁，稍呈纺锤形，横切面为
椭圆形。全身披灰银白或淡黄色细密鳞
片，但背脊一线颜色较深，常呈青绿色
或淡黑色，同时沿侧线附近常有黑色斑
纹。腹部灰白。
095
鲈鱼选购
鲈鱼储存
◎鲈鱼的选购，需要从外形、尾色、软硬、重量四个方面来进行把关。
1看外形：鲈鱼颜色以鱼身偏青色，鱼鳞有光泽、透亮的为好。鳃丝呈鲜红色，
表皮及鱼鳞无脱落才是新鲜的。鱼眼要清澈透明不混浊，无损伤痕迹。
2看尾色：不要买尾巴呈红色的鲈鱼，因为尾巴是红色表明鱼身体有损伤，买回
家后很快就会死掉。
3摸软硬：鱼体以溜长带点圆润的为好。若发现鱼腹太胀，说明商家在卖鱼前给
鱼儿喂了过多饲料，买回家后鱼儿会很快死掉。用手指按一下鱼身，富有弹性就
表示鱼体较新鲜。
4比重量：以单条体重750克为宜，太小没多少肉，生长的日子不够；太大则表
明肉质变粗糙了。
◎鲈鱼一般使用低温保鲜法，如果一次吃不完，可以放入冰箱保存。
1冰箱冷藏法：去除内脏，清洗干净，擦干水分，用保鲜膜包好，放入冰箱冷
藏，需在2天内食用。
2冰箱冷冻法：去除内脏，清洗干净，擦干水分，用保鲜膜包好，放入冰箱冷
冻，则可长期保存，但味道不如新鲜的好。
◎松江鲈鱼
嘴大，体长，银灰色，背部和背鳍上有
小黑斑，栖于近海，也入淡水，平时以
鱼虾等为食，肉质鲜美。是国内最有名
的鲈鱼品种。
◎条纹鲈
又称银花鱼，原产于美国。其个体大，
鱼身呈银灰色，有明显的排列整齐的条
纹斑，腹部颜色呈银白色，斑点较少。
096
鲈鱼清洗
◎从市场上买回的鲈鱼，如果未经店铺处理，可自己采取剖腹清洗和夹鳃清洗两
种方法进行清洗处理。
◎剖腹清洗法
◎夹鳃清洗法
1
1
4
4
逆着鱼鳞生长的方向，刮
去鱼鳞。
将鱼鳞去除。
将内脏取出。
将两根筷子由鳃口伸入鱼
腹中。
2
2
5
5
将鲈鱼放在流水下，将鱼
鳞冲洗干净。
把鱼放在水龙头下，将鱼
鳞冲洗干净。
把鳃丝清除掉。
转动筷子朝外拉动，把鳃
丝和内脏一起绞出。
3
3
6
6
把鱼腹剖开。
在腹鳍上方横切一刀。
将鲈鱼放在流水下冲洗，
沥干备用即可。
将鱼放在水龙头下冲洗干
净即可。
097
鲈鱼切法
◎鲈鱼经过刀工处理后，烹饪易入味，食用起来也方便。鲈鱼可以切
一字刀、瓦块、片、条、丁等。
◎切薄片
◎切蝴蝶片
1
1
3
3
2
2
4
4
①取一块洗净的鱼肉，用平刀片开鱼骨。
②整块鱼肉从鱼骨上片下来。
③把骨刺移除。
④用平刀从鱼肉的一端开始切薄片即可。
①取鱼肉，用平刀将骨刺片开，切除骨刺。
②用平刀沿着鱼肉一端切薄片，不要切断鱼皮。
③用平刀继续片，切断鱼皮，相连薄片即蝴蝶片。
④按此方法，将整块鱼都切成均匀的蝴蝶片即可。
098
◎切瓦块
◎切一字刀
◎切条
1
1
1
3
2
2
2
4
①取一段鲈鱼肉，用平刀从脊骨处将鱼肉切开。
②将尾部切除。
③沿着鲈鱼肉的一端用斜刀切下去。
④下刀要深，切断。依此把整段鱼肉切完即可。
①取一块洗净的鲈鱼肉，从边缘处开始改刀。
②在鱼肉上切上刀距和深浅一致的一字刀即可。
①取洗净的鲈鱼的一半，将头切掉。
②将鱼鳍切除，鱼肉切成均匀的条状即可。
099
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
秋刀鱼
Qiudaoyu
食用量
每次约100克
9～11月
『别名』
竹刀鱼
『性味归经』
性平，味甘，
归脾、胃经
热量
1314
千焦/100克
『秋刀鱼简介』 日本最平民化的鱼种，到了秋天，家家
户户几乎都会传出烤秋刀鱼的香味。它
最常见的料理方式就是直接炭烤。
『营养成分』 含有蛋白质，EPA、DHA，维生素A、
维生素E、维生素B12，铁、镁等。
认识秋刀鱼
食材功效
1秋刀鱼肉富含DHA、EPA，有助于脑部发育，预防
记忆衰退。
2秋刀鱼肉含铁、镁，能预防动脉粥样硬化。
3秋刀鱼富含维生素A，可以强化视力，对学生和长
期伏案工作的白领比较适合。
4鱼肉富含维生素B12，有预防贫血的效果。
100
适合人群
一般人群均可食用，但是肝硬化患者
忌食。
烹饪指南
1煎秋刀鱼时，最好只煎鱼肉的一
面，如果煎鱼皮的一面，鱼皮会因容
易粘锅而影响美观。
2焖煮秋刀鱼时，中途要揭盖铲松，
避免它粘锅烧煳。
3做秋刀鱼的过程中，酱油和鲍汁已
经够味，不需要放盐，否则会过咸。
4秋刀鱼装碟时，可撒上炒过的白芝
麻，或者挤点新鲜的柠檬汁提味。
实用小偏方
1秋刀鱼与西红柿一起炖汤，服
食，有祛斑的效果。
2秋刀鱼700克，用白酒10毫
升、胡椒粉2克、盐适量烤食，
可以降血压。
秋刀鱼的种类
◎大吻秋刀鱼
体形细圆，棒状。背鳍后有五六个小
鳍，臀鳍后有六七个小鳍。体背部深蓝
色，腹部银灰色，吻厚，吻端与尾柄后
部略带黄色。牙细弱。
◎竹刀鱼
本鱼体延长而纤细，侧扁。两腭向前延
伸。短喙状，下腭较上腭突出。体被细
圆鳞。侧线下位，近腹缘。体背部及侧
上方为暗灰青色，腹侧面银白色，体侧
中央具一银蓝色纵带。
101
秋刀鱼选购
秋刀鱼清洗
秋刀鱼储存
◎对于市售的秋刀鱼，我们可以从外
形、气味来判定其是否新鲜。
1观外形：品质良好的秋刀鱼，形如
弯刀，弧度美妙，鱼嘴锋利。鳞片泛
着青色，有光泽。如果鱼身胀大，则
多为即将变质或已经变质的鱼。
2闻气味：凑近闻，新鲜秋刀鱼有极
淡的腥味。不新鲜的鱼则有臭味或其
他刺鼻的气味。
◎买回家的秋刀鱼，如果一次不能吃
光，可以采取冰箱冷藏法、冰箱冷冻
法来进行储存。
1冰箱冷藏法：用保鲜膜包好，放在
冰箱冷藏室里，2天内尽快烹饪。
2冰箱冷冻法：用保鲜膜包好，放在
冰箱冷冻室里，则可以保存3个月甚
至更久。
◎从市场上买回的秋刀鱼，如果未经店铺处理，可自己采取剖腹法来清洗处理。
◎剖腹清洗法
1
4
沿着从尾至头的方向将鱼
鳞刮除，冲洗干净。
摘除鱼的内脏。
2
5
剖开鱼腹。
把鱼鳃里的东西挖出，将
腹壁的黑膜冲洗掉。
3
6
将鳃壳打开。
将鱼肉冲洗干净，沥干水
分即可。
102
秋刀鱼切法
◎秋刀鱼经过刀工处理后，烹饪易入味，食用也方便。常用的改刀法
有切一字刀、切段等。
◎直切一字刀
◎斜切一字刀
1
1
2
2
①取一条秋刀鱼，从鱼鳃下方开始直切一字刀。
②尽量保持刀距和深浅一致。在秋刀鱼的两面都划
上这样的刀纹即可。
①取一条秋刀鱼，从尾部开始斜切一字刀纹。
②尽量保持刀距和深浅一致。在整条秋刀鱼的两面
都打上这样的刀纹即可。
103
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
鳕鱼
Xueyu
食用量
每次150～200克
12月至次年2月
『别名』
明太鱼、大口鱼、
大头青、大头腥
『性味归经』
性平，味甘，
归肝、肠经
热量
695
千焦/100克
『鳕鱼简介』 鳕鱼是主要的食用鱼类之一，原产于从
北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒
冷水域，具有重要的经济价值。
『营养成分』 含蛋白质，钙、磷、镁、铁，维生素
A、维生素D、维生素B1、维生素B2、
维生素C、维生素E等。
认识鳕鱼
食材功效
1鳕鱼肉富含不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，预防心
血管疾病。
2鱼肉中含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的
保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等疾病。
3鳕鱼含有儿童发育所必需的各种氨基酸，构成很合
理，又容易被人体消化吸收，能促进儿童的生长发育。
104
适合人群
一般人群均可食用，痛风、尿酸过高
患者忌食。
烹饪指南
1鳕鱼肉以清蒸、红烧、油炸、盐渍
的较多。
2鳕鱼肉很细嫩，不宜用大火烹调。
3尽量挑选新鲜的鳕鱼，如果是冰冻
的鳕鱼，烹调前请使其自然解冻，切
勿放入水中、微波炉中解冻。
4蒸鱼时，先把水煮沸再蒸制，内部
鲜汁不易外流，鱼肉更鲜美。
实用小偏方
1鳕鱼去内脏，洗净，如常法烹
熟或煮以汤服食，可以缓解糖尿
病症状。
2鳕鱼晒干适量，研末，用水调
敷，可治跌打骨折、外伤出血。
3鳕鱼加水煮食，适量食用，可
缓解便秘。
鳕鱼的种类
◎大西洋鳕鱼
上颌隆突，并且体色多
变，背侧及体上部的色彩
由褐色渐变为绿色或灰
色，腹部淡化成灰白色，
腹膜银色。
◎黑线鳕
显著特征为侧线呈黑色而
不是淡色，各肩突处具一
明显黑斑。体上部灰色或
淡褐色，腹侧色淡。
◎蓝鳕
本鱼背鳍3个，臀鳍2个。
背部蓝灰色，腹部白色，
胸鳍基部有一黑点。体长
可达50厘米，栖息在大陆
棚及大陆坡，喜群游。
105
鳕鱼选购 鳕鱼储存
◎绿青鳕
分布于格陵兰西南部至美
国北卡罗来纳州海域。本
鱼背鳍3个，臀鳍2个。下
巴触须小，侧线连续。体
背部棕绿色，腹部及侧线
白色。
◎牙鳕
产于欧洲水域，尤以北
海为多。肉食性，具3背
鳍、2臀鳍。颌须小或
无，银白色，胸鳍根部附
近有一明显黑斑。
◎狭鳕
又名明太鱼，身体长形，
后部侧扁，眼侧上位。眼
间隔小于眼径。口大，前
位，斜形。体背侧橄榄
色，腹侧银色。
◎市面上的鳕鱼其实很多都是由油鱼
冒充的。那么，该如何辨别鳕鱼块与
油鱼块呢？
1看切面：鳕鱼卖的基本都是冷冻切
片，鳕鱼肉色洁白，肉上面没有特别
粗和特别明显的红线。油鱼切面中间
会有一条淡黄或淡红色的线条。
2看颜色：鳕鱼段的皮发白或灰白，
色淡，肉质细腻。油鱼的皮为灰黑。
◎鳕鱼保存时，把盐撒在鱼肉上，然
后用保鲜膜包起来，放入冰箱冷冻
室，这样不仅可以去腥，抑制细菌繁
殖，而且能增添鳕鱼的美味，可以保
存3个月。
鳕鱼清洗
◎鳕鱼整鱼可以用普通的清洗方法进行清洗，鱼块则去鳞后冲洗即可。
1剖腹清洗法：如果买的是整条小鳕鱼，那么从尾部向头部刮去鳞片，挖出鱼鳃里
的东西，用剪刀从口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净。腹部的黑
膜用刀刮一刮，再冲洗干净即可。
2冷水冲洗法：买来的鳕鱼块，先去鳞片，再用纯净水冲洗干净，即可用于烹饪。
106
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
比目鱼
Bimuyu
食用量
每次80～100克
3～11月
『别名』
鲽鱼、片口鱼、
左口鱼、牙片
『性味归经』
性平，味甘，
归肺经
热量
326
千焦/100克
『比目鱼简介』 比目鱼是名贵的海产。它的两只眼睛在
同一边，眼睛在身体右侧的称为鲽，在
左侧的称为鲆。
『营养成分』 含蛋白质，DHA，钙、磷、铁，维生
素A、维生素D、维生素B6等。
认识比目鱼
食材功效
1比目鱼肉富含大脑的主要组成成分DHA，经常食用
可增强智力。
2鱼肉所含的不饱和脂肪酸易被人体吸收，有助降低
血中胆固醇，增强体质。
3鱼肉中蛋白质含量丰富，可为成年人补充蛋白质。
4比目鱼肉富含牛磺酸，可降低人体血压。
107
适合人群
一般人群均可食用，但患癌症、痛
风、肥胖、血小板减少、血友病、
维生素E缺乏、肝硬化等病症者不宜
食用。
烹饪指南
1烹调时不要加入过多食用油，以免
掩盖鱼肉本身的鲜味。
2比目鱼肉质细嫩，味鲜而肥腴，肉
多刺少，适于蒸食。也可加工成条、
块、丁等，加工成菜。
实用小偏方
1比目鱼与红椒、芦笋红烧食
用，可以降血脂、防贫血。
2比目鱼与豆腐煲汤，服食，可
以排毒、抗过敏。
比目鱼的种类
◎多宝鱼
体侧很扁，卵圆形身材，
两眼在头部的左侧，长相
奇特。多宝鱼皮下和鳍边
含有丰富的胶质，头部
及尾鳍均较小，鳍条为
软骨。
◎三线舌鳎
体侧扁，呈舌状，头部很
短。眼小，两眼均在头的
左侧。口下位，吻部向下
向后弯曲，呈弓形。
◎窄体舌鰨
体长舌形，极侧扁，两眼
均位于左侧。鼻孔两个。
上颌向后达下眼后缘。眼
侧无齿，无眼的一侧具细
小绒毛状齿。
108
比目鱼选购 比目鱼储存
◎牙鲆
体侧扁，不对称，两眼都
在左侧。前鳃盖骨边缘游
离。有眼的一侧皮肤呈暗
灰色或有斑块纹，无眼的
一侧皮肤为白色。
◎漠斑牙鲆
体侧扁，卵圆形，两眼均
位于头部左侧。身体的左
侧呈浅褐色，有不规则的
斑点。腹部颜色较浅，能
随着周围环境而变化。
◎褐牙鲆
体侧扁，呈长卵圆形。尾
柄短而高。口大，斜裂，
两颌等长，上、下颌各具
一行尖锐牙齿。
◎对于市售的比目鱼，我们可以从气
味、软硬两方面来判定其是否新鲜。
1闻气味：黏液较少，呈透明状，没
有臭味，没有变色的比目鱼比较好。
2摸软硬：新鲜比目鱼，肉质坚实而
有弹性，手指压后凹陷处能立即恢
复。不新鲜的鱼，肌肉稍显松软，手
指压后凹陷处不能立即恢复。
◎买了比目鱼，如果一次不能烹煮吃
光，可以采取冰箱冷藏法、冰箱冷冻
法来进行储存。
1冰箱冷藏法：在清理干净的鱼身上
抹一些盐和料酒，然后再放入冰箱，
冷藏可保存2天。
2冰箱冷冻法：在清理干净的鱼身上
抹一些盐和料酒，然后再放入冰箱，
冷冻可保存3个月左右。
比目鱼清洗
◎挖出鱼鳃内容物，用剪刀从口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干
净。腹部的黑膜用刀刮一刮，再将鱼身冲洗干净即可。需要注意的是，比目鱼的
皮可以整张撕下来，但不建议这样做，因为去了皮的鱼肉容易煮散。
109
PART 4
虾蟹贝类
虾类形态优美，有着较高的营养价值；
蟹类其貌不扬，但含有丰富的营养成分；
至于贝类，则鲜香可口。
它们都令无数食客竞折腰。
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
虾
Xia
食用量
每次30～50克
全年
『别名』
虾米、开洋、
曲身小子、河虾
『性味归经』
性温，味甘、咸，
归脾、肾经
热量
410
千焦/100克
『虾简介』 虾是一种生活在水中的长身动物，属节
肢动物甲壳类，种类很多，包括青虾、
河虾、草虾、小龙虾、对虾、明虾等。
『营养成分』 蛋白质，脂肪，糖类，B族维生素，
钙、铁、碘、硒，甲壳素等。
认识虾
食材功效
1虾肉富含钙、磷，能强健骨质，预防骨质疏松。
2虾肉含有硒，可以有效预防癌症。
3虾肉含有一种特别的物质——虾青素，有助于消除
因时差反应产生的“时差症”。
4虾肉还含有甲壳素，可抑制人体组织的不正常增生。
112
适合人群
一般人群均可食用，过敏性皮炎患者
忌食。
烹饪指南
1虾的做法很多，炒、蒸、炸都
可以。
2虾在长期的进食过程中，金属成分
易积累在头部，所以尽量不要吃头。
3烹调前，用泡桂皮的沸水把虾冲烫
一下，味道更鲜美。
4煮虾时滴加少许醋，可让虾壳更鲜
红亮丽，且壳肉容易分离。
实用小偏方
韭菜与青虾同炒，可用于肾虚阳痿的食疗。将虾洗净取仁，热油锅煸炒，
放入醋、植物油、黄酒、酱油、生姜丝稍烹。韭菜煸炒至嫩熟为度，烩入
虾仁即成。每日1剂，经常食用，可补虚助阳，适用于阳痿、不育症、不孕
症的辅助治疗。
美味菜肴
『椒盐基围虾』
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113
虾的种类
◎明虾
额角细长、平直前伸，上
缘有八九个齿，下缘有
3～5个齿。虾体透明，呈
青蓝色。
◎脊尾白虾
成虾体长4～9厘米，腹部
第3～6节背面中央有明显
的纵脊。
◎海南沼虾
体形粗短，头胸部较粗
大。具触角刺。雄性成体
头胸甲上有许多小棘。额
角平直，上缘有齿11～15
个，下缘有齿3个。
◎基围虾
甲壳粗糙，被细毛，壳薄
而硬。体表呈土黄色到棕
褐色，全身布灰绿色小
斑点。
◎鹰爪虾
腹部弯曲，体较粗短，甲
壳很厚，表面粗糙不平。
额角上缘有锯齿。
◎粗糙沼虾
头胸甲粗糙，额角短小，
未达第二触角鳞片之末
端，侧面有一显著纵走隆
起线。上缘具有9～11个额
齿，而下缘则有二三齿。
◎欧洲鳌虾
色彩较艳丽，最常见的是
青黑色，上面夹杂着一些
白点，颜色有规律。
◎毛虾
体长1～4厘米，雌虾略大
于雄虾。体极侧扁,甲壳极
薄，无色透明，仅口器部
分和第二触角鞭呈红色。
◎九节虾
九节虾是海虾，个头比基
围虾大，肉结实，鲜味十
足。九节虾外壳比较硬，
背上有明显的节痕，这也
是九节虾名称的由来。
114
虾选购 虾储存
◎红螯螯虾
全身有20节，头胸部13
节，胸甲前有一向前延伸
的额剑，两边各有三四个
棘。双眼有柄而突起。
◎墨吉对虾
一般额基部高高隆起，
呈三角形，额部上缘有
8～10个齿，下缘有二三
个齿。
◎青虾
头胸部粗大，腹前部较
粗，后部逐渐细且狭
小。额角位于头胸部前
端中央，上缘平直，末端
尖锐。
◎斑节对虾
大多体表具有棕色和暗绿
色横斑。
◎长毛对虾
淡棕黄色，额角上缘 七八
齿，下缘4～6齿。额角后
脊伸至头胸甲后缘附近，
无中央沟。第一触角鞭比
头胸甲稍长。
◎南美白对虾
体表为青灰色，甲壳薄而
透明。
1观外形：虾皮壳发亮，河虾呈青绿
色，海虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色
（雄虾）。
2闻气味：气味正常，有淡淡的天然
腥味、无异味的为佳。
3摸软硬：活虾应当肉质坚实细嫩，
有弹性；冻虾仁应挑选表面略带青灰
色，手感饱满并富有弹性的。
1虾肉的保存：洒上少许酒，沥干水
分，再放入冰箱冷冻。
2活虾冷冻保存：找一个泡沫箱子，
放一层冰块到箱中，上面放一层虾，
再放一层冰块，再放虾，直到箱子装
满。盖上箱盖，并用透明胶带封严。
装箱时虾与冰块之间最好用塑料隔
开，可保鲜24小时。
115
虾切法
◎虾经过刀工处理后，烹饪易入味，夹取食用也方便。常见的改刀法
有切开边虾、凤尾虾、段、虾球等。
虾清洗
◎从市场买回来的鲜虾，可以用牙签去肠法清理干净。
1
4
剪去虾须和虾脚。
用牙签挑出虾线。
2
5
剪去尾尖。
将虾线整个挑出来，丢弃。
3
6
在虾背部开一刀。
把虾放在流水下冲洗，沥
干水分即可。
◎切开边虾
◎牙签去肠法
1 2
①取冲洗净的虾，用剪刀剪去虾脚。
②剪去虾尾尖，将虾纵向对半切开，成两半即可。
116
◎切凤尾虾
◎切段
◎切虾球
1
1
1
3
2
2
2
4
①取若干洗净的虾，将虾头掐去。
②剥去虾壳。
③将虾壳剥干净。
④把虾背切开，将虾背轻轻拍平呈凤尾状即可。
①取洗净的虾，横向从中间对半切开。
②切掉触角和尾尖，依此方法，将其余的虾切完。
①用手掐掉虾头，剥去虾壳，掐掉虾的尾巴。
②切开虾背，放入开水锅中烫到卷成球状即可。
117
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
蟹
Xie
食用量
每次约80克
全年
『别名』
螯毛蟹、梭子蟹、
青蟹
『性味归经』
性寒，味咸，
归肝、胃经
热量
582
千焦/100克
『蟹简介』 蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌
菜”的民谚。它不但味美，且营养丰
富，是一种高蛋白食物。
『营养成分』 含蛋白质，脂肪，钙、磷、碘，胡萝卜
素、维生素B1、维生素B2、甲壳素等。
认识蟹
食材功效
1蟹肉富含钙，能强健骨质，预防骨质疏松。
2蟹一般含甲壳素，可抑制人体组织的不正常增生。
3蟹肉中含有碘，可以预防甲状腺肿大。
4蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、
利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液的功效。
118
适合人群
一般人群均可食用，胆囊炎、胆结石
患者不宜食。
烹饪指南
1螃蟹可烤、炒、炸、烧、烩，以清
蒸最能体现蟹肉的鲜美。
2螃蟹带壳下锅，不会有太大腥味。
实用小偏方
1螃蟹盐渍取汁饮，可用于喉风肿痛。
2蟹壳烧成灰，用蜂蜜调匀，外敷可
用于治疗黄蜂蛰伤。
蟹的种类
◎雪蟹
形状为三角形，上面有颗粒
状突起分布。色橘红色。
◎椰子蟹
头胸甲及步足表面有波状
皱纹，额角呈三角形。
◎大闸蟹
体近圆形，头胸甲背面为
草绿色或墨绿色。
美味菜肴
『芙蓉白玉蟹』
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119
◎红蟹
背部黑红色，其他部分鲜
红色，表面光滑。
◎旭蟹
外形似青蛙，壳背朱色，
触角粗短多毛，螯扁，步
足扁平。
◎梭子蟹
头胸甲呈浅灰绿色，前鳃
区具一圆形白斑。螯足大
部分为紫红色带白色斑
点，一部分或整个腹面为
白色。
◎兰花蟹
一般呈梭形，表面具粗糙
的颗粒，雌性颗粒较雄性
显著。
◎关公蟹
头胸甲赤褐色，背面有大
疣状突和许多沟纹。
◎石蟹
表面密布绒毛，前侧齿基
部附近的头胸甲表面具颗
粒；头胸甲后部有长短不
等的颗粒隆脊。
◎红花蟹
身体呈红色，有深色花
纹，腹部为白色，额角长
六棘。
◎洪泽湖蟹
脐腹呈白色，背壳青泥
色，平滑而有光泽。
◎珍宝蟹
外形与普通河蟹相似，但
其头内陷，鳌钳比普通河
蟹小。
120
蟹选购 蟹储存
◎黄油蟹
前身是膏蟹，属青蟹雌
性，其外表无异于膏蟹。
但是蒸熟的蟹身颜色介乎
红色与黄色之间，蟹盖、
蟹爪关节处均可见油脂。
青蟹
头胸甲略呈椭圆形，中央
稍隆起。甲面及附肢呈青
绿色。背面胃区与心区
之间有明显的“H”形凹
痕，额具4个三角形齿。
◎面包蟹
头胸甲背部甚隆，表面具
5条纵列的疣状突起，侧
面具软毛。额窄，前缘凹
陷，眼窝小，头胸甲为浅
褐色，眼区具一半环状的
赤褐色斑纹。
◎买螃蟹，不仅要看其是否新鲜，还
要看其是否肥嫩，以免被不法商贩欺
骗。我们可以从以下两个方面进行
辨别：
1观外形：肚脐凸出来的，一般都膏
肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。
凡蟹足上绒毛丛生，则蟹足老健；而
蟹足无绒毛，则体软无力。
2看活力：将螃蟹翻转身来，腹部朝
天，能迅速用腿弹转翻回的，活力
强，可保存；不能翻回的，活力差，
存放的时间不能长。
◎如果螃蟹买多了，不能一次吃光，
可以采取冰箱冷冻法、鲜活保存法来
进行储存。
1冰箱冷冻法：根据冰箱冷冻室的大
小找个合适的泡沫箱子，提前放入冷
冻室看看是否合适。然后把螃蟹的腿
脚绑住，放进泡沫箱子里。一个个地
紧挨着放好，挤满一层再往上加。往
泡沫箱子里面加水，水不要太多，没
过螃蟹表面即可。然后把泡沫箱子盖
好盖，放进冰箱冷冻室里冷冻即可。
2鲜活保存法：把螃蟹捆好，放在冷
藏室里，最好是放水果的那层，把打
湿的毛巾铺在螃蟹上面，不要拧太
干，不要把毛巾叠起来铺。这样可以
保存2天。
121
蟹清洗
◎从市场上买回的蟹，如果未经店铺处理，可自己采取开壳清洗法处理。
1
4
用软毛刷在流水下轻松刷
洗蟹壳。
将蟹肉上的脏物清理掉。
2
5
用刀将蟹壳打开。
把去除脏物的蟹肉放在水
中泡一下。
3
6
刮除蟹壳里的脏物。
将蟹肉清洗干净，捞出沥
干水分即可。
蟹切法
◎各种蟹经过刀工处理后，烹饪易入味，夹取食用也方便。对螃蟹来
说，切块是较为常见的改刀方法。
1 2
①取洗净的蟹，用刀轻松撬开蟹壳。
②将蟹壳里的脏物刮除，洗净，从中间对半切开，
将蟹足尖切掉即可。
◎开壳清洗法
◎切块
122
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
蚌
Bang
食用量
每次约50克
全年
『别名』
河蚌、河蛤蜊、
鸟贝
『性味归经』
性寒，味甘、咸，
归肝、肾经
热量
226
千焦/100克
『蚌简介』 蚌分布于亚洲、欧洲、北美和北非，大
部分能在体内自然形成珍珠。外形呈椭
圆形或卵圆形，壳易碎。
『营养成分』 含蛋白质，脂肪，糖类，维生素A、维
生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E，
钙、磷、钾等。
认识蚌
食材功效
1蚌肉富含蛋白质，能维持钾钠平衡、消除水肿、提
高免疫力、降低血压、改善贫血，有利于生长发育。
2蚌肉富含磷，具有促进骨骼和牙齿生长及身体组织
器官修复的作用，还能供给能量与活力，参与酸碱平
衡的调节。
123
适合人群
一般人群均可食用，但过敏体质和胃
寒的人应忌食。
烹饪指南
1蚌肉适合烧、烹、炖。
2剖取蚌肉的窍门：先用左手握紧
蚌，使蚌口朝上，再用右手持小刀，
由河蚌的出水口处紧贴一侧的肉壳壁
刺入体内，刺进深度约为1/3，用力
刮断河蚌的吸壳肌，然后抽出小刀，
再用同样方法刮断另一端的吸壳肌，
打开蚌壳，即可完整无损地把肉取
出来。
实用小偏方
1河蚌捣汁，以开水冲饮，可作
为糖尿病的食疗方。
2鲜河蚌1个，研细，以麻油调敷
患处，治小儿胎毒、湿疹。
3鲜河蚌肉500克，车前草50
克，煮汤饮用，治女子闭经。
4蚌肉煮汤淡食，可以很好地治
疗痔疮。
蚌的种类
◎褶纹冠蚌
个体比三角帆蚌大，壳
长可达29厘米 、高17厘
米、宽10厘米。壳面为
黄褐色、黑褐色或淡青
绿色。
◎背角无齿蚌
壳长可达20厘米，呈角突
卵圆形，两壳膨胀，后背
缘后部有翼，后背部有3
条自壳顶发出的肋脉。
◎象拔蚌
个体有大有小，栖息地因
种类而异。通常其两扇壳
一样大，薄且脆，前端有
锯齿、副壳、水管（也称
为触须）。
124
蚌选购 蚌储存
新鲜的蚌，蚌壳盖是紧密关闭的，用
手不易掰开。 用刀打开蚌壳，内部
颜色光亮，肉呈白色，且闻起来气味
正常、无腥臭味的，为优良蚌肉。
买了蚌，如果没有全部用于烹饪，活
蚌可以用清水养几天；已经取出的蚌
肉则要放在保鲜袋或塑料盒里，加水
放冰箱内冷冻。
蚌清洗
◎先用流水冲洗掉蚌壳外面的泥沙杂质，然后放在盐水里浸泡1～3小时，待其吐
净泥沙之后用小刀撬开蚌壳，挖出蚌肉，用清水冲洗干净即可。
125
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
鲍鱼
Baoyu
食用量
每次1只
春、秋两季
『别名』
海耳、鳆鱼、
镜面鱼、九孔螺
『性味归经』
性平，味甘、咸，
归肝经
热量
352
千焦/100克
『鲍鱼简介』 鲍鱼是海产贝类，跟田螺之类沾亲带
故。它只有半面外壳，壳坚厚，扁而
宽，形状有些像人的耳朵。
『营养成分』 含蛋白质，脂肪，糖类，维生素A、胡
萝卜素、维生素B2、维生素B5，钾、
钠、钙等。
认识鲍鱼
食材功效
1鲍鱼肉中能提取一种被称作“鲍灵素”的生物活
性物质，它能破坏癌细胞代谢功能，保护机体免疫
系统。
2鲍鱼含有丰富的维生素A，能够保护皮肤健康、视
力健康，以及加强免疫力。
126
适合人群
一般人均可食用，感冒发热或阴虚喉
痛的人不宜食用，素有顽癣痼疾之人
忌食。
烹饪指南
1在食用鲍鱼的时候，应选择软硬适
度，咀嚼起来有弹牙的感觉，伴有鱼
的鲜味，入口软嫩柔滑，香糯黏牙的
鲍鱼。鲍鱼切忌过软或过硬，过软如
同吃豆腐，过硬如同嚼橡皮筋，都难
以品尝到鲍鱼真正的鲜美味道。
2一定要烹透，不能吃半生不熟的，
有些人每吃鲍鱼就胃痛，这是它的高
蛋白质颇难消化的缘故。
实用小偏方
1用鲍鱼壳（也就是石决明），配地骨皮、银柴胡，加水煎服，可缓解肺
结核低热不退。
2鲍鱼浸泡洗净切片，加莲子、瘦猪肉，以水慢火炖熟，以盐调味温服，
适用于肺癌虚烦发热者。
美味菜肴
『蒜蓉粉丝蒸鲍鱼』
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127
鲍鱼的种类
◎日本网鲍
底外形呈椭圆状，为深咖
啡色，边细，枕底起珠，
底边广阔平坦。
◎大连鲍
大连鲍鱼是中国大连的特
色产品，是鲍科中的优质
品种，肉质细嫩，素称
“海味之冠”。
◎杂色鲍
贝壳坚硬，螺旋部小，体螺层极大。
壳表面绿褐色，生长纹细密。
◎南非网鲍
产于南非沿海，属较为低
档的鲍鱼，肉较隆起，花
边较大。
◎禾麻鲍
出产于日本青森县大间
町，此种鲍鱼个头最小，
身上左右均有两个孔，是
其特有的标识。
◎吉品鲍
一般出产于日本岩手县，此鲍鱼个头
较小，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽
灰淡。
◎澳洲网鲍
外形与日本网鲍相近，但
枕边珠形不规则。
◎盘大鲍
外部为卵圆形贝壳，质坚
厚，呈深绿褐色或深红褐
色。背面两侧各有1个细
长的触角。
128
鲍鱼选购 鲍鱼储存
◎在市场上的鲍鱼，既有鲜品也有干
品，其中，鲜鲍鱼的选购要从以下两
个方面来入手：
1观外形：先将外形有缺口、裂痕者
摒除，挑选出完好无损、品质较佳的
鲍鱼。各式品质优良的鲍鱼通常形状
类似，在选购时应剔除形状怪异者。
通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良，
而底部宽阔者比瘦长者见好。
2看颜色：鲜鲍的色泽与死亡时间的
长短有关。色泽越黯淡表示死亡时
间越长，新鲜度也越差，因此不宜
购买。
◎买回家的干鲍鱼，如果一次不能全
部用于烹调，可以采取冰箱冷冻法来
进行储存。已经烹熟但吃不完的鲜鲍
鱼肉，可以采取汤水保存法来保存。
1干鲍冰箱冷冻法：干鲍购买回家
后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋
完整包裹密封好，将其存放于冰箱冷
冻室中，可存放半年到一年。
2鲜鲍汤水保存法：将烹熟的鲍鱼肉
自然凉凉，然后与煮鲍鱼的水一起倒
入一个大饭盒里或密封的容器里，放
进冰柜里就可以了。吃的时候直接加
热就行，和新买的味道基本一致。此
法适用于短期保存。
129
鲍鱼清洗
◎从市场买回的鲜鲍鱼，如未经商家处理，可自行在家用食盐清洗法和毛刷清洗
法两种方法清洗干净，以备烹饪。
◎食盐清洗法
◎毛刷清洗法
1
1
4
4
在流水下，用刷子将鲜鲍
鱼的壳刷干净。
将鲍鱼放进盆里，注入适
量清水。
用手抓揉一下。
清理鲍鱼内脏。
2
2
5
5
将鲍鱼肉整粒挖出。
用软毛刷刷洗鲍鱼肉。
去除鲍鱼肉中间与周围的
坚硬组织。
把鲍鱼内脏去除。
3
3
6
6
将鲍鱼肉放在大碗中，撒
上盐。
将鲍鱼肉剜出来。
用水浸泡一会儿，再捞起
冲洗干净，沥干即可。
清理掉残余脏物，用清水
冲洗干净，沥干即可。
130
鲍鱼切法
◎鲍鱼经过刀工处理后，容易烹饪入味，夹取食用也方便。鲍鱼的常
见改刀方法有切兰花形、网格花刀等。
◎切兰花形
◎切网格花刀
1
1
3
3
2
2
4
4
①取洗净去壳的鲍鱼肉，平刀切除不平整的部分。
②用刀在鲍鱼的一面打上一字刀。
③翻面，选择合适的刀距和深度，打上一字刀。
④将鲍鱼肉稍微拉伸，整理好形状即可。
①从边缘往中间，多次打纵一字刀。
②中间的一刀要切得深一点。
③纵一字刀完成后，再打横一字刀。
④从上往下，多次打一字刀，网格花刀就完成了。
131
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
扇贝
Shanbei
食用量
每次50～100克
10月
『别名』
带子、帆立贝、海扇
『性味归经』
性寒，味咸，
归肝、胆、肾经
热量
251
千焦/100克
『扇贝简介』 扇贝是双壳类动物，其贝壳呈扇形，好
像一把扇子，故得扇贝之名。它是名贵
的海珍品之一，在我国沿海均有分布。
『营养成分』 含蛋白质，脂肪，糖类，维生素B2、烟
酸、维生素E，钙、磷、钾、钠、镁、
铁、锌等。
认识扇贝
食材功效
1扇贝富含糖类，糖类是维持大脑功能必需的能源。
2扇贝含有丰富的维生素E，能抑制皮肤衰老，防止
色素沉着，消除因皮肤过敏或感染引起的皮肤干燥和
瘙痒等皮肤损害。
132
适合人群
一般人群均可食用，但是脾胃虚寒者
忌食。
烹饪指南
1在西方的食谱中，扇贝通常的处理
方式是通过黄油煎制，或者裹上面包
粉一起炸，然后配干白葡萄酒食用。
2在东方的食谱中，日本人喜欢将扇
贝配上他们的寿司和生鱼片一起食
用，而中国人食用扇贝主要是在广东
地区，广东人喜欢用扇贝煲汤饮用。
3不要食用未熟透的贝类，以免传染
上肝炎等疾病。
扇贝的种类
◎海湾扇贝
贝壳呈扇形，两壳几乎相
等，后耳大于前耳，前耳
下方生有足丝孔。壳面有
放射肋18条，壳面呈黑褐
色或褐色。
◎长肋日月贝
贝壳中等大小或稍大，呈
圆盘形，较扁平，壳薄。
壳表面光滑具光泽，无放
射肋和生长小棘。
◎虾夷扇贝
贝壳呈扇形，右壳较突
出，黄白色；左壳稍平，
较右壳稍小，呈紫褐色。
美味菜肴
『香芹辣椒炒扇贝』
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133
扇贝选购 扇贝储存
◎市场上一般有两种扇贝，一种是活
养的带壳扇贝，另一种是冰鲜的带子
肉。带壳扇贝的选购，可以从外形、
反应、软硬等方面来入手。
1观外形：要选外壳颜色比较一致且
有光泽、大小均匀的扇贝，不能选太
小的，否则因肉少而食用价值不大。
2试反应：看其壳是否张开。活扇贝
受外力影响会闭合，而张开后不能合
上的为死扇贝，不能选用。
3摸软硬：新鲜贝肉手摸有爽滑感，
弹性好；不新鲜扇贝手感发黏，弹
性差。
◎如果一次买回的活扇贝比较多，一
时间吃不完，不要扔掉，先用纸巾把
表面的水吸干，用报纸包好（可用
三四层报纸），放进保鲜袋密封，存
放在冰箱里冷冻，这样可以保存一个
月以上。
◎栉孔扇贝
两壳有放射肋，形若扇状，壳面褐色，
有灰白或紫红色纹彩，极美丽。肉质细
嫩，味道鲜美，营养丰富。
◎华贵栉孔扇贝
壳面呈浅紫褐色、淡红色、黄褐色或枣
红云斑纹，壳高与壳长约相等。放射
肋大，约23条。产于我国南海及东海
南部。
134
扇贝清洗
◎从市场买的新鲜扇贝，如未经商家处理，则可自己用开壳清洗法清洗。
1
4
将扇贝放在水龙头下，用
刷子刷洗贝壳。
将两片贝壳分开。
2
5
扇贝的两面都要刷干净。
把内脏清理掉。
3
6
把刀伸进贝壳缝里。
把扇贝肉冲洗干净，沥干
即可。
扇贝切法
◎扇贝经过刀工处理后，容易烹饪入味，夹取食用也方便。常见的改
刀方法是切十字刀。
1 2
①取洗净的扇贝，用刀在扇贝肉上先划一字刀。
②转一个角度，再划一字刀，即成十字刀纹。
◎开壳清洗法
◎切十字刀
135
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
蛤蜊
geli
食用量
每次约50克
5、6月
『别名』
文蛤、西施舌、花蛤
『性味归经』
性寒，味咸，
归肺、肾经
热量
260
千焦/100克
『蛤蜊简介』 蛤蜊的两扇贝壳不大，近于卵圆形，表
面有互相交织的同心和放射状的肋以及
各色花纹，被称为“天下第一鲜”。
『营养成分』 含有蛋白质，维生素，脂肪，糖类，
铁、钙、磷、碘等多种成分。
认识蛤蜊
食材功效
1蛤蜊的钙质含量高，是不错的钙质源，有利于儿童
的骨骼发育。
2蛤蜊肉中的维生素B12含量也很高，这种成分可影响
血液代谢，对贫血的抑制有一定作用。
3蛤蜊里的牛磺酸，可以帮助胆汁合成，有助于胆固
醇代谢，还能抗痉挛、抑制焦虑。
136
适合人群
一般人群均可食用，但是胃痛腹痛者
忌食。
烹饪指南
1蛤蜊本身极富鲜味，烹制时千万不
要再加味精，也不宜多放盐，以免失
其鲜味。
2蛤蜊非常鲜，烧汤、清炒，或者配
丝瓜、小白菜炒都很美味。也可洗
干净后直接用开水汆至开口，蘸生
抽吃。
蛤蜊的种类
◎白蛤
贝壳坚厚，略呈四角形。
两壳极膨胀。壳顶突出，
位于背缘中央略靠前方，
尖端向前弯。贝壳具外
皮，顶部白色。
◎花蛤
贝壳小而薄，呈长卵圆
形。壳顶稍突出，于背缘
靠前方微向前弯曲。放射
肋细密，位于前、后部的
较粗大。
◎沙蛤
贝壳大，略呈三角形，较
薄。壳顶位于贝壳中部稍
靠前方。腹缘圆，壳表具
有黄褐色发亮的外皮。
美味菜肴
『辣拌蛤蜊』
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137
蛤蜊选购
蛤蜊储存
◎飞蛤
学名中国蛤蜊，以深秋和
春季所产的最为肥嫩。 体
表凹凸不平，色彩斑斓。
◎海瓜子
贝壳呈长卵形，长仅2厘
米，壳极薄而易碎，表面
灰白略带肉红色。
◎西施舌
呈厚实的三角扇形，看起
来很小巧。外壳是淡黄褐
色的，顶端有点紫。
◎选购蛤蜊时，辨别死活很重要，从以下两方面进行选择，能让我们挑到较为新
鲜的蛤蜊。
1听声音：可拿起轻敲，若为“嘭嘭”声，则是表明蛤蜊的肉已经不新鲜或是死
的，不宜购买。相反，若为“咯咯”较清脆的声音，则是活的。
2看闭合：如果是在静水里养着，就买张嘴的，碰一下会自己合上的，表示还活
着。将水搅动一下，立即将壳闭上的，就表示是活的。如果动作迟缓无力，或者
毫无反应，则是死的，不宜购买。
◎买回来的蛤蜊一下吃不完，应该如何才能保鲜呢？以下的保存方法能让活蛤蜊
保存3天之久，简单又实用。
1吐沙冷藏法：蛤蜊买回来首先要放在盆子里，放点水，让蛤蜊吐泥。放的时
间，冬天可久一些，夏天最好不超过一天。可以等它吐完泥，捞出冲洗，沥干后
装在冰箱保鲜室里，这样可以放3天左右。
2盐水冷藏法：取一碗盐水，分量以盖过蛤蜊为准，将蛤蜊置于其中使其吐沙
后，置于冰箱保鲜室，注意经常更换盐水且不要冰过头，这样能保存3天左右。
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蛤蜊清洗
◎从市场买回的新鲜蛤蜊，需要将沙和杂物清理干净，再用于烹饪。可以用食盐
清洗法和手抓清洗法处理。
◎食盐清洗法
◎手抓清洗法
1
1
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将蛤蜊放在盆里，加入适
量盐。
把蛤蜊放进大碗中，注入
少许清水，没过即可。
取其中一只，将刀插入两
片壳的缝隙中。
2
2
5
用手抓洗蛤蜊。
用手抓洗一会儿，蛤蜊会
吐出不少泥沙。
将蛤蜊壳撑开，露出蛤蜊
肉，但不让2片贝壳分离。
3
3
6
把蛤蜊捞起来，放在流水
下冲洗，沥干水分即可。
小心地将蛤蜊拣出来。
处理好的蛤蜊装碗待用。
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月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
牡蛎
Muli
食用量
每次约50克
从冬至到次年清明
『别名』
蚝肉、蛎黄、生蚝
『性味归经』
性微寒，味咸、涩，
归肝、心、肾经
热量
306
千焦/100克
『牡蛎简介』 牡蛎，又称蚝，一般附着生活于适宜海
区的岩石上。牡蛎是海产品中的佼佼
者，在古代就已被认为是“海族中之最
贵者”。
『营养成分』 含氨基酸，肝糖原，B族维生素和钙、
磷、铁、锌等。
认识牡蛎
食材功效
1牡蛎中所含丰富的牛磺酸有明显的保肝利胆作用，
这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药。
2所含的丰富微量元素和糖原，对促进胎儿的生长发
育、矫治孕妇贫血，以及为孕妇补充体力均有好处。
3牡蛎是补钙的食品。它含磷很丰富，由于钙被人体
吸收时需要磷的帮助，所以吃牡蛎有利于钙的吸收。
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4牡蛎还含有维生素B12，维生素B12
中的钴元素是预防恶性贫血所不可缺
少的物质，因而牡蛎又具有提升造血
功能的作用。
适合人群
一般人群均可食用，体虚者忌食。
烹饪指南
1牡蛎肉可采用较多的烹饪方式，有
清蒸、鲜炸、生灼、炒蛋、煎蚝饼、
串鲜蚝肉和煮汤等等。
2牡蛎肉不宜与糖同烹调。
实用小偏方
1牡蛎15克，水煎服，早晚各服1次，治盗汗。
2鸡汤或猪瘦肉汤适量，煮沸后，加入鲜牡蛎肉250克，略煮沸即可，用食
盐、味精调味食用，辅治妇女月经过多、崩漏。
3麦冬20克，海带半条，用水煎去药渣，加入牡蛎肉
200克、香菇、芹菜煮沸后，放入适量的大米饭拌匀，
煮成泡饭，用油、盐、香葱调味食用，治体质虚弱。
美味菜肴
『韭黄炒牡蛎』
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