85

名 点品 尝

全部包好后上笼蒸 7-8 分钟即可，蒸熟后从外观就可以清楚的看到里面的馅料，让人一看就会有很强

的食欲感。一般馅料用韭苔，每咬一口下去，韭苔的香甜与羊肉的鲜美，混合着几种熟悉的调料在味

蕾上瞬间迸发，用临夏方言来表达就直接是“啊娜娜滴唔嘟嘟”，“直接沃野滴很”。

当然也可以用胡萝卜加现时的鲜嫩韭菜，把瘦牛肉切小丁放花椒粉，胡椒粉，盐，鸡精，适量菜

籽油搅拌均匀。我平时习惯做胡萝卜馅的，因为据报道说生的胡萝卜吃进人体内胡萝卜素基本上百分

之九十会被直接排出体外，无法被人体吸收。只有在油脂的作用下胡萝卜素才会转化为维生素 A，才

可能被人体吸收变成营养，胡萝卜素是脂溶性的，接触到油脂才能溶解，所以胡萝卜还是熟吃比较好。

人啊，有时候好生奇怪。已经到了小时候最羡慕的年纪了，可情绪上头的那一刻却又如此渴望，

如果时光可以倒流能回到小时候该多好啊！放学了可以远远看见妈妈倚在巷口等我放学的身影，可以

和小伙伴们跳举高高的皮筋，打妈妈缝的沙包，玩累了可以吃妈妈做的带着爱与温暖的饭菜，而那一

切在快节奏的生活里早已变成一种回忆，一种遥不可及的奢侈愿望……　　

时光太瘦，指缝太宽，转眼曾经那个坚强、凡事都努力做到最好的妈妈也已跨入古来稀的年纪。

她也变得越来越黏人，我也因此彻底相信了世间事一切都会是轮回的道理！小时候我们也是不是经常

想妈妈能在自己随时可以看到的地方，那该多好啊。而现在妈妈的世界也日渐变得越来越小了，小到

她天天只期盼她的孩子们天天围在她的身边该是件多么奢侈的事情……

过土山寨

黄庭坚︵宋代︶

汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筯玉簪横。

南风日日纵篙撑，时喜北风将我行。

名

面

风

情

河州味道·临夏美食

HEZHOU TESTE FROM LINXIA DELICACY

美

味

佳

肴

原

本

就

是

简

单

在一碗面中，

轻描淡写又不露声色地尽显

的面，似乎让一座城的乡愁，

天，念念不忘的简单又朴素

多调料、诸多面食做法的今

尖上的临夏在回忆，面对诸

千滋百味起来。一碗面让舌

具的点拨，便会千姿百态，

的食材，一旦赋予了匠心独

一碗面浓缩

的临夏，心驰神往。

郁风情的临夏，对热情好客

从而对舌尖上的临夏，对浓

食文化映射出临夏的人文，

碗面之上的临夏，独特的饮

如南方人对鱼虾的想念。一

在临夏，一碗面的乡愁，犹

一座城所蕴含的饮食文化。

的温情，也滋养着一座城及

了对一座城的挚爱，舌尖上

风情名面

89

西北面食之王——牛肉面，因其色香味美、经济实惠、快速便捷的特点，颇受食客青睐，

逐渐成为甘肃省城兰州的一张名片。而临夏马队长牛肉面，因其汤清面筋、肉酥辣子香被

人牢牢记住，这家的牛肉拉面，吃过一次，就想再吃一次，还想再吃一次。如此让人念念

不忘的一碗牛肉面，究竟有何奥秘呢？

众所周知，牛肉面讲究的是“一清、二白、三红、四绿、五黄”，即汤清、萝卜白、辣椒红、

蒜苗绿、面条黄。其中汤清是首要条件，也是一碗牛肉面香飘四溢、口感清爽的根本保障。

汤清如太子山泉水，能照见自己的五官，就像在晴朗的天空下临水观云，即便是一顿饭的

工夫，那也是难得一遇的恬美时刻，多么愉悦而独特的精神享受！

马队长牛肉面在长期的实践中总结出一条行之有效的经验，并长期在后厨实操中推广

应用——煮牛肉之前，先将肉浸泡个把小时，直至泡出血水，捞出牛肉；煮肉时，一次性

加足加够水；先武火后文火；煮至沸腾后撇去血沫，直到没有一丝浮沫；最后加入调料。

牛肉面的老汤不仅要清澈见底，还要新鲜、窜香，其中有一个秘而不宣的事实，就是汤锅

中始终会翻腾着几块牛棒骨。

马队长牛肉面对牛肉的选择几近苛刻，即只要五花肉。五花肉是牛腹部的肉，也叫牛

腩，肥瘦相间、汁多软酥、肉质鲜嫩、后味绵长。每天下午，总有一名负责采购牛肉的店长，

开着车到各肉铺查验订购符合标准的牛肉。“如果没有畜牧局开具的检疫发票，那这个牛

肉无论卖相多好、价格多便宜，我们是坚决不会购买的。”店长马正如是说。

近几年，随着大家口味和饮食习惯的转变，马队长牛肉面馆增加了牛腱子肉的烹煮上

▼︽临夏大西关马队长牛肉面︾孔令莲

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

90

桌。同时，配备了另一种大家喜欢的面食——臊子面。这样，顾客可根据自己喜好，在前台挑点五花

肉或腱子肉作为一碗牛肉面或臊子面的标配，大大满足了五湖四海消费者的口腹之欲。

煮牛肉时，调料的选择也是一门学问，要有所取有所舍。日常烹饪用普遍的花椒和大料，煮牛肉

时一般不使用。因为花椒的味道较冲、较浓，加在牛肉中不仅不会给牛肉增加鲜味，还会将牛肉原本

的鲜味掩盖，导致煮出的牛肉只有花椒的麻味，失去牛肉原本的香味。大料指的是八角、桂皮等香料，

若在煮牛肉时加入大料，会使煮出的牛肉颜色变黑，口感变硬，还会降低牛肉的营养价值。除此之外，

草果、生姜、盐、白胡椒、香叶，也是各有比例恰到好处即为最好，这是大厨长期烹煮的经验积累，是心、

眼、手的精准掂量和舌尖味蕾的敏感判别，非一日之功可练就的。

清油的供应来自临夏本土北塬的芥子油，是当地的大榨熟油。据悉，经营期间有几家清油供应商

找到马队长牛肉面总管，提出以大大低于市场价的优惠价长期供货上门，且随叫随到。这个降低成本

的讯息，一经提上股东圆桌会，立刻遭到马队长牛肉面团队的一致回绝。马队长牛肉面自 1946 年由

祖父马哈三创建以来，经儿子马建民一脉传承至今，七十多年的风雨历程，三代人的薪火相传，大家

都明白一个朴素的道理：货真价实，良心生意。生意经里“一分价钱一分货”“便宜没好货，好货不

便宜”说的便是这个道理，而“良心”就是马队长牛肉面的底线，任谁也不能触碰。“‘良心 ' 眼睛

看不见，手摸不着，但人人心里都有一杆称。”这是祖父常挂在嘴边的一句口头禅，更是马队长牛肉

面三代经营者始终贯穿其间的店规。“我们一年用的清油是 18000 斤左右，都是亲戚朋友自己种的，

价格是市场价。亲戚朋友们嘛，就要相互帮衬的……”听着总管马明平实质朴的话，不觉心里热乎乎的。

经过长期的对比使用和实地考察，马队长牛肉面最终确定使用近邻青海省循化县的线辣椒。循化

线辣椒具有肉厚、油多、籽稀、色艳，及辣味适中、香味浓郁的特点，适合大众口味。线辣椒实行“定

点、定人、定期”供应的“三定方针”，从源头上杜绝了化肥、农药的超标超量使用，保证临夏消费

者舌尖上的享受，在绿色环保的保护伞下香辣可口、回味无穷。

面粉的好坏，是最让面匠费心又担心的事：面黑了，卖相就差了；面筋差了，不但顾客吃起来没劲，

后厨拉面师傅也不能按照顾客要求，得心应手拉出大宽、宽、细、二细、三细、毛细、二柱子、三棱子、

韭叶子九种形制的面条，更满足不了客人各取所需、各选所爱的牛肉面了。但长期和面、揉面、搓面、

拉面的过程中，师傅练就了一颗和面粉一样细腻的心思和手感，一看、二闻、三捻，经验丰富的师傅

风情名面

91

就已经明白这是新疆面还是甘肃面，是冬麦面还是春麦面，是新面还是旧面。如此精挑细选出来的面粉，

自然能使拉面师傅随心所欲而潇洒自如地拉出一碗独具风格的马队长牛肉面了。

每个清晨，天幕微启，马队长牛肉面馆内已经人影闪动、香气四溢了。出远门的、晨练的客人，

坐在木桌前，端起一碗柔韧爽滑的牛肉面，轻轻吹开浮在老汤上面的绿蒜苗和红辣椒，嘘——嘘——

喝上两口，一股温热立刻弥漫胸腔。是的，就是这个味儿，就好这一口酸辣可口的牛肉面哩！不一会儿，

一阵风卷残云、气吞山河的声响此起彼伏。眼尖的堂倌，看见脚步沉重、蔫头耷脑的那一个进门，立

刻端上一碗飘着香菜沫的牛肉汤，这位昨晚喝高了些又不得不早起的兄弟，立刻来了精神，两眼暖意，

向堂倌点头致谢。

游完临夏的人民红园、蝴蝶楼、东郊公园、八坊十三巷、茶马古市等景点，你一定饿了吧，渴了

吧？那就去大西关的马队长牛肉面馆歇息片刻，切一盘凉拌牛肉，配一碟可口小菜，来一个水煮茶叶蛋，

安闲地吃一碗热气腾腾香味扑鼻的牛肉面。在大快朵颐的同时，享受耳畔临夏味十足的俚语方言，度

过一段美好而惬意的时光。吃完面，再来一杯金黄的枣茶或半碗散发蓬灰味儿的面汤，怀揣着游子寻

到家的味道的别样滋味，回味着唇齿间弥漫的绵长香味，笃定出门，在各自的江湖纵横往来，快意人生。

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

92

兰州牛肉面是黄牛的味道

河州牛肉面是野牦牛的味道

野味十足的河州牛肉面，面面俱到

无论我走到哪里

是我悠长悠长的乡愁

无论是面

无论是菜

无论是汤

你说多清就有多清

你说多白就有多白

你说多红就有多红

你说多绿就有多绿

你说大宽就是大宽

你说二宽就是二宽

你说韭叶子就是韭叶子

你说毛细就是毛细

你说二细就是二细

你说三细就是三细

你说荞面棱就是荞面棱

你说二柱子就是二柱子

千丝万缕 千丝万缕 千丝万缕

一碗河州野牦牛牛肉面

一颗高原母亲滚烫的心

加快了游子回家的步伐

︽野味的河州牛肉面

︾

▼马学武

风情名面

93

《牛肉拉面》

丁莲英

精揉细做出筋道，拉出银丝千万条。

牛大碗中来聚会，开汤锅内先过招。

鲜汤白面牛身肉，香菜红椒配蒜苗。

吃面养神身体健，喝汤补气面容娇。

平生偏爱此滋味，莫怪乡愁千里遥。

《咏临夏牛肉面》

杨志文

汤清面白辣椒红，肉片沉浮玉碗中。

粗细犹能随客意，蒜苗点翠惹馋虫。

你说大宽就是大宽

你说二宽就是二宽

你说韭叶子就是韭叶子

你说毛细就是毛细

你说二细就是二细

你说三细就是三细

你说荞面棱就是荞面棱

你说二柱子就是二柱子

千丝万缕 千丝万缕 千丝万缕

一碗河州野牦牛牛肉面

一颗高原母亲滚烫的心

加快了游子回家的步伐

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

94

临夏县把牛肉拉面作为产业扶贫的一项重要举措和贫困群众实现脱贫致富奔小康的支柱产

业之一，重点扶持引导新增拉面门店，持续落实创业贷款、服务保障等支持措施，使拉面经济

成为全县转移就业的响亮名片和贫困群众最直接、最有效、最重要的脱贫致富途径。

据了解，临夏县针对群众创办拉面餐馆资金短缺的困难实际，及时推出扶持发展“五小产业”

的贷款计划，积极衔接协调县农行、县信用联社等金融机构，为新开设牛肉拉面餐馆的贫困群

众提供创业贷款、政府适当贴息支持，取得了良好的经济效益和社会效益。创业者王健就是该

政策的受益者之一，他通过创业贷款，在临夏县开了一家拉面馆，现在生意经营得红红火火。

东方宫中国兰州牛肉拉面临夏县双城店负责人王健说：“政府给我们餐饮企业创业者提供

了贷款。我店加入了‘河州味道·临夏美食’品牌，给我们配备了统一的餐具，让我们对发展

河州美食更有信心。”

在临夏县法利德一日三餐清真餐饮管理服务有限公司餐厅，记者看到该餐厅张贴摆放“河

州味道·临夏美食”标志，在餐厅吧台设置了“临夏特产专卖区”，前来就餐的顾客还可以购

买特产带回。餐厅负责人马伟俊表示这都离不开政府的支持和帮助。他说：“我是一名 90 后创

业者，政府在餐饮创业方面对我帮助较大。我参加了培训，自己开店了。我想时机成熟后，到

外地开更大的店，带动乡亲们增加收入。”厨师长马拜克说：“经过政府的培训，我学习了炒菜、

拉面等技能。找到了一个很不错的工作，现在每个月能拿到不错的薪水，我很高兴，很感谢政府。”

记者连线采访了济南市河州味道正宗牛肉拉面负责人马哈三，他说：“我原来在济南开一

家店，临夏县政府提供创业资金贷款的补助和拉面技术的培训等各方面支持，又开了一家牛肉

拉面店。我想以后在济南多开几家拉面馆，把‘河州味道·临夏美食’推广出去。”

据悉，2021 年以来，临夏县累计发放拉面产业创业贷款 3.4 亿元，培训 1709 人，巩固了

脱贫攻坚成果，推进了乡村振兴，拉面产业成为该县群众的致富产业之一。

▼葛学忠

︽牛肉拉面

“河州味道

”芳香四溢

︾

风情名面

95

一

临夏州地处甘肃中部，与甘肃省的兰州市、甘南州，青海省的海东地区接壤。这里是

少数民族与汉族融合聚居的地方，这里的人们勤劳朴实、热情善良，祖祖辈辈在这片黄土

地上辛勤劳作、繁衍生息。由于地理条件差，很多人便学了各种手艺，出外务工以维持生活，

足迹遍布了全国各个地方，甚至到了世界各地。

那是 2013 年的时候，单位上组织我们“华东五市”游，我也去了。从省城兰州出发，

坐了二十几个小时的火车，先到了南京，而后是黄山、杭州、苏州，最后一站是上海，前

后是十天的行程。抛开旅途中秀丽的风景、繁华的都市及江南的名胜美不胜收，南方的饮

食却让我们这群西北汉子太不适应。南方人爱吃米饭，顿顿都是米饭，虽然餐桌上有鱼有鸭、

有菜有肉，可是与我们西北人的口味却是大相径庭。后来，大家实在承受不了在饮食上的

不习惯，向导游建议给我们做些面食，导游欣然应诺，可端上来的面却让我们大跌眼镜，

一大盆面条跟头发丝一般，含到嘴里就像棉花一样。再后来，给我们供应馒头，就这样几天，

有的人上了火，有的胀了胃。许多人都自嘲着，这哪里是旅游，简直就是受罪啊！

到了上海的那天傍晚，很多人都没心吃饭了，有的买了泡面吃，有的干脆空着肚子。

这时，却有几个人从南京路溜达回来，美滋滋地抹着嘴，一打听，原来他们顺着南京路走

了四五公里路，找到了一家“临夏牛肉面馆”，美美地吃了碗牛肉面回来了。我们急忙问

了路径，也一路循着去了。果然，在一个拐角处看见了一处挂着绿色塑料布的“临夏牛肉面”

招牌的特别朴素的小饭馆。我们走进去，饭馆不大，大概十几个平方吧，店里是一对回族夫妻，

▼︽临夏牛肉面︵二则︶︾

曾

土

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

96

大概三十多岁，两个人停下手中的活，笑吟吟地招呼我们坐下，双方一开口就知道是临夏老乡，小两

口很高兴，一边利落地给我们下面，一边同我们攀谈起来。老板说他们家在临夏县，两口子来上海已

经七年了，中间没有回过一次家，家里丢下了年迈的父母和两个幼小的孩子，说着老板不自然地笑了笑，

他妻子偷偷地擦拭着眼角。我们也激动地向他诉说着家乡这几年的发展变化，安慰他们说孩子都长大了，

现在国家政策好，学生有学上，老年人也有养老金和医保了。老板说这些他都从电话里知道了，也知

道政府对留守在家的老人和孩子很是照顾，孩子们也长大了，上着学。他说虽然经常跟家里人通电话，

但是始终牵挂和思念着家乡。

说话间，牛肉面已经端上来了，跟家乡的牛肉面一样热气腾腾的，柔韧的面条、火红的油泼辣子、

翠绿的香菜，我们低头大口地吃起面来，忘记了与老板继续聊天，老板看着我们的吃相，笑呵呵地劝

我们慢点。

吃饱喝足后，同事舒了一口气说：“唉！大鱼大肉咱们吃不惯，还是咱的牛肉面吃着舒坦！”大

家都会心地笑了。

临走时，我们准备结账，老板说：“这么大老远的，遇见就是缘分啊！给什么钱啊？再不用给了。”

我们几个执意不肯，同事郑重又温柔地说：“老乡啊！你在这千里之外的地方做生意，实在是不

容易啊！哪能不给钱啊？”

老板这才按照临夏当时牛肉面的价格收了饭钱，我们也安心了。当我们几个走出小小的饭馆时，

小两口脸上又重现了来时的那种不自然的笑容和我们挥手道别。

二

有一段时期，我每天早上都是以牛肉面做早餐的，因为牛肉面快捷又实惠；因为喜欢它在大清早

给人带来的那股热乎劲儿。

在我们小镇上，爱吃牛肉面的几乎天天都是那些人，固定的时间就会到来，于是，我便有了几个“牛

友”。“牛友”之间从最初的点头致意慢慢地互相熟悉了。

有这样一位“牛友”，他每天早上七点多钟会准时到来。约莫六十多岁、高高的个子、挺直宽厚

风情名面

97

的身板、梳着大背头、一张关老爷似的大红脸，穿一身旧衣服，开着一部满是尘土的皮卡车，皮卡车

上经常装着些树苗，铁锹、镐、撬杠什么的。

他一下车，先拍拍身上的尘土，迈步走进牛肉面馆。老板从老远向他打招呼：“张总，早啊！今

天怎么吃些哩？”

“张总”沙哑着嗓子反问道：“我的老规矩，你不知道吗？”

老板连忙答道：“知道哩 ! 知道哩！里面坐！”

“张总”走进来，与我同桌而坐。

不一会儿，我们各自的两碗面都端上来了，不同的是他多了两个茶叶蛋。

我好奇地问他：“你能吃得上吗？”

他一本正经地说道：“这锤头大的一坨面拉出来的，吃不上才怪呢！我像你这样的年纪，一顿能

吃两碗，前两年还能在一碗面里加个饼子哩！”

老板听到了，便也说道：“张总是六十几的人了，还不停地干苦活哩！你看那山头上绿油油的树林，

就是张总一颗一颗栽上去的。张总是能吃也能干啊！”

“张总”果然将那牛肉面和两个茶叶蛋吃了，还“嘘——嘘——”地喝着碗里的面汤。他看了一

眼我的碗里留下的半碗的面汤，就劝我说：“这牛肉面汤是好东西，养胃，你这个样子，吃什么牛肉面哩！

把好东西都糟蹋了。”我羞惭得无言以对。

“张总”喝完了面汤，便起身走出了饭馆，我也跟了出来。老板从饭馆里伸出半个身子来，向“张

总”说道：“看样子今天的任务重着哩？准备栽多少棵树啊？”

“张总”走向皮卡车，边开车门边说道：“今天准备栽两百棵侧柏，吃了你的牛肉面，浑身热乎乎的，

干活就有劲了！”说着，他钻进车里，发动了车子，缓缓地开走了。

我望着渐渐远去的满是尘土的皮卡车，禁不住对这位六十多岁还在辛勤劳动的老者肃然起敬了。

皮卡车走远了，我抬头向车子驶去的上空望去时，果然在一片山头上看见许多影影绰绰的绿茵茵的树，

在徐徐清风里自由自在地摇曳着。

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

98

周末，打算与青年回一趟老家。

走之前，和青年去吃碗面。路边的一家面片馆，店面不大，可食客纷纷扰扰，络绎不

绝。店内，几张褐色木纹的桌椅，擦拭干净。食客或等待、或吃面、或支付，没有任何提示，

也没有谁刻意维持，所有食客排队自觉，出的出进的进，有序也快速。

疫情，改变了人们的生活方式。戴口罩、排队，已成为自觉的生活日常。对自己负责，

对周围一切负责是一场内心的修行。

敞开式的厨房，揉面、抻面、下面到炒面，厨师各司其职，利落干脆，环环相扣，一气呵成。

揉面，是一碗好面的基础。面要揉得光滑、筋道。在揉面时，面要经过几次摔、打、抻、醒，

这样的面，吃起来有弹性，筋性强。大锅水开、下面。下面师傅动作娴熟，一边看着堂内情况，

一边揪面片。揪面片是技术活儿，一头搭在手腕，另一头用两手的拇指与食指揪下大小一

致的面片，准确无误地投进大锅。饭店揪面师傅手掌粗大，揪出来的面片比家庭主妇的宽

大厚实。

炒面师傅用大号漏勺在面锅里搅拌几下，捞出、控水，再倒入炒好的配菜。锅中，面

和菜有机混合，大火翻炒。炒面是一碗好面的关键，肉要新鲜羊腿肉，葱姜蒜一样不缺，

配以青红椒丝，西葫芦等。炉火烧旺，锅热，放油，“滋啦”一声，下菜动作连贯。左手

掌勺，右手翻炒，炉火照亮师傅的脸庞，映红热气腾腾的日子。炒面师傅对配菜及调料拿

捏有度，面片出锅，咸麻辣适中，一勺一碗，稳稳当当。服务生上盘，按号牌端至食客面前，

食客依自己口味，佐以大蒜、香醋、油辣椒，一口面一口蒜，大快朵颐，好不过瘾。

▼︽一碗面片︾

冰

阳

风情名面

99

一碗面，不只是为了果腹，更是为满足舌尖之欲。

一碗好面，食客吃得酣畅淋漓，厨师做的爽快利落。

此刻，仿佛人间烦恼尽在脑后，一切所遇皆值得。

邻座的男孩低头专心扒面，无论周遭多么嘈杂，也不抬一下眼皮。对面大叔吃几口面，喝一口汤，

砸吧砸吧嘴，满福地抹一抹嘴角，满意离去。后面的烫发卷姑娘和伙伴大声地聊着天吃着面，椅背的

羽绒服耷拉在地也浑然不知。

饭馆门口常年有一神志不清的妇人，路过或进去吃面，都能看到她黯然坐在台阶上，眼神空洞，

面无表情。服务生从窗口端起一碗热腾腾的面，抽出一双筷子，掀起厚厚的门帘，送到妇人手中，妇

人看了看服务生，接过面大口吃起来。他们之间没有任何言语的交流，一个眼神，信任就如家人一般，

自然流淌。妇人长年独坐这家面馆门口的疑惑便豁然明朗。

大金是我的兄长，也是朋友。父辈时，两家颇有渊源。

20 世纪 80 年代，国家改革开放不久，大金的父亲老金携一家老小从东乡迁至高原小镇，打算开

启新生活。哪曾想，老金四处奔波，努力讨生活，一家人的日子依旧捉襟见肘。

那时，父亲在建筑工程公司工作，母亲在食品厂工作，两份工资收入，我们的日子比老金家好很

多。互为邻居的两家，老金一家的窘迫，父母看在眼里。于是，父亲帮老金在建筑公司谋了一份工作。

母亲每次做饭，有意多做点，送过去。洋芋、白菜，总是心意满满。一次，母亲送了一碗热腾腾的面

片过去，老金夫妇感激父母，无以馈赠，便提出与父母结为兄弟姐妹，以表真诚。自此，两家关系亲密，

儿女互唤长辈为叔婶。走动自然频繁。

后来，老金携一家又回到东乡。但两家无间断联系，保持走动。尤其节假日，父辈相互看望的习惯，

延续至儿女。

地域不同，情谊不变。

时间倥偬，情谊常在。

父辈间的患难真情，简单纯粹，掷地有声。

一碗面片，既果腹又不是果腹。一碗面片，既简单又不简单。

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

100

在临夏，一碗面片的乡愁，犹如南方人对鱼虾的想念，即使几十年，舌尖上的想念与

一缕思乡之情交集而生，想要隐藏却在只言片语里绵长。

作为青藏高原与黄土高原结合部的临夏，饮食文化自然离不开面，麦香的日子在尘烟

里依旧香甜。

而临夏人百吃不腻的河州老炒，沉寂很多年后，如紫斑牡丹一样，成为一些饭馆的标签，

譬如 XXX 河州老炒，譬如管理站的老炒，都是只卖老炒的饭馆，因为专卖老炒，所以也不

说招牌，一说去管理站或老花市或大拐弯，就指老炒。

一碗河州老炒，浓缩了对一座城的挚爱，舌尖上的温情，也滋养着一座城及一座城所

蕴含的饮食文化。

喜欢吃老炒的男女食客，夏日里大汗淋漓也依然喜欢辣香的老炒，一瓣蒜捏在指尖，

一口面，一口蒜，老炒的胡椒与青椒的辣香、蒜香，让舌尖生香的唏嘘，间或吸溜的咂嘴，

诠释了河州老炒的香与喜欢。

临夏人喜欢吃面食，所以有些家庭一日三餐离不开面，因此变着花样让面耳目一新，

面片的种类也名目繁多，老炒，清汤面片、酸汤面片、河沿面片、炒面片等等，而老炒是

近些年来又备受争宠的美食。老炒，字面意思特别好理解，就是原来的炒面。

一碗炒面之上的临夏，独特的饮食文化映射出临夏的人文，从而对舌尖上的临夏，对

浓郁风情的临夏，对热情好客的临夏，也是心向往之的。

▼︽河州老炒︾

李

萍

101

风情名面

“花儿”里唱的临夏人，更是：“提起我的家，我家在临夏，白布的尕汗褟，青布的尕夹夹……”

很多人都知道，临夏人对女子的要求颇高，有“上炕裁缝，下炕厨子”的讲究，一个厨艺一般般的人，

抓不住家人胃的女人，似乎是失败的人。当然，那些只可意会不可言传的讲究，让很多女性真是里里

外外一把手。

从下种、发芽、拔节、抽穗、扬花到穗头饱满收割、脱粒、入仓，麦子的一生既短又长，一粒粒

撵着光阴的麦子入了磨坊，又清扬、掺水搅拌，放上一夜后才入磨，磨坊主人的欢喜在麦色上延展。麦麸、

二面、细面，一丝不苟。

雪花一样的面粉，莹白可人。今日的庄户人家还是喜欢自己去磨面，当然还有在超市买一袋吃一

袋的人。然而，不是种过麦子的人，哪知农人把麦子磨成做臊子面、凉面、拉条子的白面和做搓鸡肠、

切疙瘩、过年做油炸馃馃的二面，让面柜瓷实又富有，而麦麸则是鸡鸭牛羊肥壮的大餐。麦子的一生，

被农人演绎得高端大气上档次。

一碗面粉，经过和、揉、揪、炒，在双手间你侬我侬之后，历劫成一碗炒面片，简单又简洁。大

拇指盖大的面片（在家揪的），饭馆里的是放大版的，是大拇指盖的大两倍，为了不让食客等候太久，

在速度与激情间，面揪得既快又匀称，不快不行，勺子匠要埋怨，食客要催促。

有些人以为老炒与河沿面片一样，是用羊肉炒的，实则不然。纯正又地道的肥瘦相间的牛肉，在

案板上经历菜刀与力量的较量而被剁成肉末，与葱丁、青椒丁、香菜末，一应备好，放置碗碟，等食

客的点单。

”一个老炒，小碗。”

“来五个老炒，大碗。”

食客们前前后后，或独自或结伴而至，落座即对堂倌报数，麻利的堂倌提高声嗓向后堂传话：“五

大一小。”

“好。”很默契的应答声，有着老炒一样的劲道。

一些老炒馆子已经一改先吃饭后付钱，等堂倌端饭的习惯，有吧台有收银员，自然先付钱点单，

而后拿票端饭，一切都是自己动手。起初，很多人不习惯，时日一长，也接受并习以为常。

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

102

已经提前和好的面，早已被面匠（馆子里对拉面师的称呼）揉好，只等食客的到来。

面匠的手似乎是秆秤，几碗面，几大几小，都掂量的精准。

从面团上切上一团，揉几下，揉搓成小臂粗，而后左手按着，右手一扽一个即是一碗面的分量，

不管是牛肉面还是老炒或是其它面，拽、拉、车、扽、揪，下面入锅前就定了大或小碗，不多不少。

面在沸水锅里被散开，筷子翻腾几下，捞出，各自接受高汤或食材的亲昵，便欢快地上桌，让食

客咽着口水，做烟火人间最朴素的饕餮之人。

面匠或许喜欢拉面，对老炒的热情有点淡漠。揪面片多两道工序，还费时间当然更费些气力的。

揉成面团，切成条，揪成面片还要左右手拇指恰到好处地配合，揪成大小基本均匀的面片，犹如

拉二胡时双手配合才能流淌出妙音。

由于有力道，揪入锅里的面片会撞击一些面汤，跳出锅溅在手上或锅台上，如此，一碗老炒的面片，

在面匠的手里，三两下，让面片在汤锅里翻滚。

此时，勺子匠（掌勺者）已经将炒锅加热，倒油，火苗四窜之下，油温渐高，一碗老炒所需的牛肉量，

勺子匠的铁勺也是秤，一勺或是半勺“秤”得准，随着牛肉与菜籽油相遇的刺啦声，牛肉颜色已变，

勺子匠娴熟的搅拌，并左手执炒锅辅以掂量摇晃，让牛肉在锅里颠来倒去、欢快地跳跃，胡椒粉、葱沫、

青椒丁依次入锅，在与牛肉的爆炒里，香味簌簌入鼻，尤其是辣香。

食盐、鸡精、味精，也是过少，勺子匠的炒勺入锅的很有分寸，翻炒之后，老炒的辅料已经熟了，

面片也捞出过凉水在漏勺里等候。只剩最后一下了，勺子匠把面片倒入锅里，与牛肉辅料碰头。为了

更入味也不至于面片粘到一起，勺子匠又执锅而掂，高度拿捏得到位，面片与牛肉乳与青椒丁与葱末

与粉条段，聚首又分离，分分合合，乃至你侬我侬，彻底到水乳交融色香味俱全后，起锅，倒入碗里，

堂倌撒点香菜末，一碗河州老炒便横空出世，上桌了。

美食家是不倒醋的，喜欢辣又重口味的人会调入油泼辣子，搅拌均匀，做饕餮者。而喜欢吃大蒜

的人，桌上碗里的蒜瓣随意吃，于是，“口踏蒜”（咬着蒜瓣吃）就着面片，吃得痛快淋漓。

有的人喜欢喝面汤，堂倌会倒一碗，有的人喜欢喝肉汤，那么牛肉汤也会上桌。只要吆喝一声，

麻利的堂倌应声而至。

103

风情名面

一碗老炒吃得干脆利落，吃得满头大汗，饭量小的人，吃了一半就饱了，但是还是会多吃一些，

哪怕吃撑，打着饱嗝舒坦地离开，才算解了对老炒的馋。

当然，临夏厨艺不错的女子们，会让家人不去饭馆而在家惬意地享受老炒的辣香，只要肯用心，

多试几次，味道还是相差无几的。

我也在家做过河州老炒，牛肉放得多，葱末一青椒丁依据我家王子口味，多少也是随意的，面片

自然是我引以为荣的指甲盖大小，且比饭馆里的薄。我没有面匠执锅而掂的技术，腕力又差，所以只

有翻炒搅拌，因而有的面片太过痴缠而紧紧相拥，并不影响味道。我竭力让牛肉们与面片熟悉、畅谈，

而后出锅，入碗，上桌，在油泼辣椒的点缀下，成为一碗让王子啧啧称赞与饭馆里不一样的是牛肉放

得多，以“香得很”夸赞我。我沾沾自喜，在家里华丽转身成有手艺的厨娘。

你若嫌去饭馆麻烦，不妨在家试试，如果懒不愿试，那么就来临夏，循着众人称赞的饭馆，赏个

堂倌的麻利，体验一下老炒馆里的喧腾，刮个三炮台的碗子、再来一碗河州老炒，那舒坦不是一般的

享受！

河州老炒让舌尖上的临夏在回忆，面对诸多调料诸多面食做法的今天，念念不忘的简单又朴素的

老炒，似乎让一座城的乡愁，轻描淡写又不露声色地尽显在一碗面中，一碗叫作河州老炒的面里……

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

104

那天由于计划下午去下乡，时间紧，找个面馆在外吃饭，临街一家“老炒面”字样的店面，

进入了我的视线，里面环境很干净，不多时，一碗热气腾腾香味扑鼻的老炒面端过来了，

好久没有吃到这种老炒面的味道，吃着吃着也勾起了过去的无数回忆，多少往事又浮现在

脑海中，特别是我高中时代那碗难忘的面。

1998 年我初中毕业，那时村里同龄的男生完成义务教育后大多在家帮做农活过渡一两年，

然后去工地打零工挣钱，女生则在家替父母做饭洗衣服，但我的信念就是：知识改变命运，一

定要考上大学，长大后做一个对社会有用的人。抱着这种朴素理想，开始了我的高中时代，看

着自己不能像广大同龄人一样替父母分担帮忙或外出挣钱，还要上学交学费，又加上家境贫穷，

理想的美好和现实的残酷中，我只能选择在学习生活中尽力做到勤俭节约，来抚慰内心的不安。

那个时候巷道是土路，乡道是沙石路，去学校还要经过一条深沟，路远难行费时间，

中午无法回家吃饭，用开水啃馍的方式来解决午饭，偶尔去饭馆吃一碗面就是最大的奢望，

也大大改善了伙食。我几年的高中生活，在饭馆里吃面的次数屈指可数，一共大约六碗面

吧，其中，一种是牛肉面，另一种是炒面片，尤其是那碗炒面片，由于做工历史悠久，现

在也叫老炒面，顾名思义做法就是，先将揉好的面拉长，然后用手指一小片一小片的扯断，

放入沸腾的水中，等面半熟状态，再将面用厨具捞出放入另一个倒了油的锅中炒，期间放

入各种食材。这种做法面多味美，基本没有汤，所以，是大多西北男人们的最爱，既吃得饱，

还价格实惠。我现在记忆犹新，那时的价格是每碗 2.2 元，虽然每个面块比较厚，但加了

青椒、番瓜、粉条、肉块和五香调料，在厨师精心烹饪下，使整碗面变得有色有味。由于

很长时间吃一顿，饭又特别香，吃前半碗总是狼吞虎咽，吃得太快，加上又热又辣导致满

︽那碗

“老炒面

”

︾

▼胡宜伟

105

风情名面

头大汗，后半碗时拿着小手绢一边擦汗，才细细品尝味道，吃起来那么的津津有味。时间如梭，如今

已过去二十多年，但现在回想起来，那种味道真的香得可口，还在嘴角飘着香味。

高中生活中由于营养不良加上学习压力，我患上了神经衰弱，时常头痛得厉害，尤其是临近中午

时课堂注意力特别不集中，由于家里没有钱，那时也没有医疗报销的政策。因此，我强忍着头痛，回

到家晚上用挑灯夜战苦学的方式来弥补课堂效果的不佳。终于，我的所有努力和克服困难中的坚持没

有白费，顺利实现了大学梦。

如今我们村孩子们上学的各种条件发生了天翻地覆的变化。我曾经走过的那条沙石路已变成了柏油

路，巷道小路全部水泥硬化，昔日去学校最难行的那条深沟已被填平，成了平坦的宽阔大道。学校办起

了好几个食堂，而且学校附近的街道商铺林立，大小不同的餐厅比比皆是，一定程度上说明许多学生支

撑起了餐饮门面的增加。随着家乡农民可支配收入的大幅增加，父母为子女提供足够的物质保障不是问

题，而且国家还设立了助学金和奖学金，因此，出行条件、学校硬件、家庭收入等综合学习环境的改善

是全方位的，为教育质量的提高提供了坚实的基础保障。偶尔回到老家，我经常给村里正在上学的子弟

讲起，我高中时代那碗面的故事，目的就是让他们珍惜来之不易的幸福环境，好好学习成长成才。

立足今天的美好生活，回顾过去的生活经历，我更加无法忘却高中时代的那碗面，在人生中留下了永

不磨灭的烙印，也伴随着我不断成长。大学毕业到国家单位参加工作后，无论是公事、私事，还是在外聚餐、

在家吃饭，我都不忍心浪费，尤其是碗里的面。因为曾经走过的路铸就了“浪费可耻、节约为荣”的行动自觉。

我在东乡县山区做驻村帮扶工作时，经常吃山乡农家饭，即使吃得再饱或不合味口，都不舍得丢

弃一根面条、一块面片。走村入户在与农户拉家常中，时常向他们讲起，我学生时代那碗面的故事，

再对比今天在党的各项惠民政策照耀下，农村吃住行和上学就医方方面面的空前巨变，一起面对面“数

家珍、说变化、话未来”，我们共同谈知足、感党恩、强奋斗。前一段时间，有幸作为临夏州党史学

习教育脱贫攻坚巡回报告团成员赴各县市宣讲，在中小学的专场中，我结合参与一线脱贫攻坚事迹，

期间又给孩子们讲起学生时代那碗面的故事，目的就是让他们珍惜新时代美好的生活学习环境，从小

立大志，勤奋学习，长大后作国家的栋梁。

“世上没有比人高的山，没有比脚长的路”，困难并不可怕，鸿沟并非不可逾越，关键是要有“不

破楼兰终不还”持之以恒的韧劲和“莫听穿林打叶声，何妨吟啸且徐行”淡定达观的持守。

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

106

姐姐去世已经多年

我几乎忘掉了她的音容笑貌

但姐姐给我做过的鸡蛋面

至今余味悠长难以忘怀

那时候，家里很穷

吃上一顿白面饭那就是过年

姐姐年长我十八岁

我出生时，姐姐已经出嫁了

大外甥跟我差不多

属鸡的，小我一岁

姐夫在白银一条山农场工作

姐姐家的条件比我们好一些

最起码天天有馒头吃

亲戚来了还可以

做碗鸡蛋面

所以我总是隔三差五就往姐姐家跑

一来跟岁数差不多的外甥们玩

二来姐姐最疼我

▼︽姐姐的鸡蛋面︾何延根

更重要的是为了吃上姐姐做的那碗鸡蛋面

家乡河州把这种面食称为鸡蛋面片

手擀的，切成四方块子

铜钱那么大

炒一两个鸡蛋先盛到一个空碗里

等面片熟了再把炒好的鸡蛋倒入锅内

一搅全匀了

我很清楚那时没有多少调味品

只放一小撮食盐一丁点花椒粉

可那味儿……就是香

热气腾腾的

要多香就有多香

一般都是细嚼慢咽

仔细品尝

吃完了还要舔一舔碗边

然后砸吧砸吧

惹得三个干脑袋外甥

因此恨我这个大不了几岁的小舅

他们只能喝点汤

107

风情名面

后来姐姐生了病

我去看望过几次

类风湿疾病

听医生说是慢性病

可就不知咋死了呢

去世时还不到五十五岁

那时我已经在积石山的某个农村小学

开始了我漫长的教学生涯

还好，值得庆幸的是大外甥已经娶了媳妇

见了孙子的面

听了一声有人叫阿奶

姐姐走了

生活好了

能顿顿吃上鸡蛋面了

可是妈妈也好

媳妇也好

各个饭馆也好

姐姐做的那种鸡蛋面的味道从此失传

更重要的是为了吃上姐姐做的那碗鸡蛋面再也没有尝到过

家乡河州把这种面食称为鸡蛋面片

手擀的，切成四方块子

铜钱那么大

炒一两个鸡蛋先盛到一个空碗里

等面片熟了再把炒好的鸡蛋倒入锅内

一搅全匀了

我很清楚那时没有多少调味品

只放一小撮食盐一丁点花椒粉

可那味儿……就是香

热气腾腾的

要多香就有多香

一般都是细嚼慢咽

仔细品尝

吃完了还要舔一舔碗边

然后砸吧砸吧

惹得三个干脑袋外甥

因此恨我这个大不了几岁的小舅

他们只能喝点汤

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

108

《扁豆雀舌面》

陈焕云

精选扁豆浸泡软，葱油炒肉蒜提鲜。

高温开水煮雀面，香气四溢馋八仙。

面条细腻闪银光，厚薄均匀制有方。

豆腐肉臊新鲜亮，酸辛汤味至纯良。

红油浮面若绸缎，筋韧回唇满口香。

黄发垂髫皆适吃，价廉食好美名扬。

《臊子面》

杨明选

108

109

风情名面

母亲是地地道道的陕北农村人。十几岁来甘肃投奔当县长的老舅，一待就是一辈子。母

亲刚来，语言不通，没有工作，一直给大姨看孩子，后来经人介绍认识父亲。父亲家庭成分不好，

过了而立之年，还没成家，到与母亲相识，已经是三十二岁，足足年长母亲十岁。母亲第一眼

看见父亲就心生爱慕。年轻时的父亲挺拔英俊，风度翩翩，只是因为家庭的缘故，迟迟未能成婚。

见到母亲，父亲也是极为欢喜，一见钟情，结为夫妻。

那是 20 世纪 70 年代初，祖父还未平反，家中人口众多，祖母备了一口落地大缸，收些

烂菜叶子榨了浆水，无论四季，都是家中主食。浆水是由苜蓿、苦苦菜、芹菜，或者包心菜叶

发酵而成，汤清菜香，一股浓浓的酸爽。母亲来自陕北，从未听说过什么是浆水，第一次吃，

吐了一肚子酸水，加之言语不通，生活之不便利可想而知。每次看见祖母端来浆水，母亲就开

始胃里泛酸。尤其到了冬天，大缸表层都会结下厚厚的冰层，祖母都要拿铁勺砸开一个口子，

舀出浆水，拿野葱花炝了，再擀一坨面，薄薄地切成面条，热腾腾地端给母亲。每次此刻，母

亲的表情就酸成一团，苦不堪言。有一年中秋，父亲买了月饼回家探亲，进门时天色已暗，看

见祖母和母亲以及姑姑、叔叔们围着坐在案板周围，上面没有任何东西，只有吃完浆水后没有

来得及收拾的空碗。父亲问祖母，不过节吗？祖母悲戚地说，面缸里已经没有一粒粮食了。父

亲一言不发，赶紧拿出月饼，摆在案上，然后背过头去暗暗擦泪。

在我四岁时，父亲调动工作，回到老家，记忆里也是一间房，一家四口挤在一起非常窘迫。

浆水依旧是家中主食，母亲经过数年熏陶，肠胃业已习惯，每天都会熟练地擀出一坨面来，学

祖母的样儿，切出薄薄的面条。俨然是地道的甘肃人了。

再过几年，父亲单位分房，我们终于有了一套五十平米的楼房。那个时候，拥有这样一个

家已经是非常奢侈的了。食物渐渐丰富，但浆水依旧是家中不可或缺的饭食。尤其炎炎夏日，一

︽浆水︾

▼

刘

俊

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

110

碗清冽爽口的浆水面条，永远是最爽口的面食。生活的窘迫在我的童年记忆里其实并不深刻，这或许是因为母

亲把这种窘迫悄悄转嫁给了自己，而使我们淡化了对于贫穷的理解。

家中条件真正好转，是在 20 世纪 80 年代末。祖父平反，老宅要回来了，父亲和母亲倾尽积蓄，盖起了

两层小楼。不几年，把七十多岁的祖母接到家中，颐养天年。浆水依旧是全家人的最爱。祖母偶尔擀面，会

加点黄豆面粉，煮熟会有一丝淡淡的豆香味，调了酸爽的浆水，再铺点碧绿的韭菜，蘸些红辣椒，就是一碗

爽口的解暑佳品。祖母晚年疾病缠身，逐渐就不能劳作。母亲做的是建筑行业，有时会加班到深夜。父亲做

了晚饭，就会让我送到工地。偶尔我会迷失在高楼大厦的中间，不知母亲到底身在何处。夏季，如果不是浆水，

母亲就会说，这样热的天气，吃一碗浆水该是多么幸福的事情！直至母亲因为工作摔伤了腰，被同事们抬回

了家，她才彻底告别体力劳动。

九十年代初，我离家求学。祖母已经八十高龄，每次放假前，她都会站在二楼阳台向着巷口张望，等着

我的出现。而我一回到家，第一顿饭必是加了黄豆粉的浆水面。再切一碟熟肉，拍两根黄瓜，或者炒一份虎

皮辣子，就是一道最解乡情的饭食。晚上我都陪祖母，很晚才上楼睡觉，她希望我与她一张床睡，但我不愿，

磨磨蹭蹭最终上楼了。祖母就说，我是嫌弃她脏。

本世纪初，家里的小院在旧城改造中被开发商索了去，换了两套楼房。祖母也跟着我们随迁。住在格子

间里，情绪瞬时就消沉了。因为腿脚不便，她终于不再下楼，躺在床上，会突然喊一声：我那可怜的、死在

戈壁的老父亲啊！每当母亲给她端去一碗浆水，祖母就两眼泛光：哦，浆水面啊！精神会为之一振。这时候

的浆水面，又加了牛肉或者羊肉碎末，与葱花炝在一起，荤素搭配，多了一些味道。

祖母享年八十六岁，未及见她最后一面，在我三十四岁生日那天去世。

我最终在离家乡不远的地方生活、工作，有了家庭，有了孩子，生活平淡，按部就班。曾有一段时间，我学

祖母的样，也备了一口小号的瓷缸，腌制浆水，每每成功，都先舀一勺润了嗓子，清了喉咙，胃里瞬时服服帖帖。

再回到家，就剩父母两人，七十六岁的父亲已经很少起身，只能躺在床上或者沙发。母亲的身形也渐趋佝偻，

一百四十平米的房间里，他们显得那般单薄与寥落。而祖母去世后一直空置的那个木箱子里，如今放着父亲的寿衣。

母亲已不再自己腌制浆水，想吃的时候就去市场拎回一袋，顺便也买了机器压制的面条，在夏暑难消的

季节，是他们最喜爱的食物。但也不经常吃，怕肠胃受凉。只有熬不住馋，才会做上一顿。我偶尔回去，母亲

就会煮羊肉。中午手抓，晚上面片，天天如此，吃得太腻，就央求来一碗浆水。母亲就说，好不容易补了点油水，

又叫浆水刮了去。母亲做浆水，虎皮辣子是必定要有的，再来一小碟腌韭菜，只是再不亲自擀面，没有了豆香味。

111

风情名面

浆水是临夏农家饮食中不可须臾离开的一大清淡食品，既可做饭，也可充当饮料，还

是一种医疗保健食品。李时珍《本草纲目》中言浆水“调中行气，宣和强力，通关开胃，

止渴消食，利小便，白肌肤，止呕吐，治泄痢”。浆水中含有乳酸，具有抑制腐败菌和抗

衰老的功效。它是极好的消暑食品，具有清热败火、解渴去乏之功能。酷夏，若喝上两碗

凉丝丝、酸溜溜的浆水，那种味道，那种痛快是喝两罐饮料、啤酒无法体会到的。陇上名

士、清朝进士、户部主事王烜的一首诗形象地描述了盛夏品尝浆水的那种美好享受：“清

暑凭浆水，炎消味自和。面长咀嚼而，芹美品评多，溅齿酸含透，沁心冻不呵，加餐终日

饱，味比秀才何。”浆水的吃法多种多样，可素食，油炒野葱花调入浆水充作臊子或直接

调入锅中做成“一锅面”，清淡味美；也可荤食，最好与牛肉相配，做成臊子或“一锅面”，

牛肉火大，浆水性凉，二者相配，正好中和，既可祛火，又可解馋，由于浆水的美味和多

种功效，人们非常喜食这种食品，并形成传统的独特的浆水风味小吃，如浆水旗花面、浆

水面条、浆水面片、浆水肥牛、浆水鱼……

浆水的制作很简单，先准备好蔬菜，择去枯叶、杂质，洗净，煮熟，装缸，加入一碗

现成浆水做酵子，勾少许面水，搅匀后封好缸盖，保温发酵，让乳酸菌产生大量乳酸，待

浆水产生适度酸味后即可食用。做浆水用的蔬菜很随意，芹菜、菠菜、白菜、萝卜、土豆、

甜菜、苜蓿、野菜等均可，但蔬菜不同，风味也各异，人们特别喜食嫩苜蓿浆水、芹菜浆水、

菠菜浆水等。王烜诗中也写道：“本地风光好，芹菠美味尝，客来夸薄细，家造发清香”。

▼︽农家浆水味最长︾董克义

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

112

在我的一生中，最怀念的，便是我那疼我爱我的奶奶了；最想吃的，便是奶奶做的色

香味俱全、美味诱人的浆水面了。

先天失聪的奶奶，十多年前已离我而去，可她的音容笑貌和她做的浆水面仍历历在目、

回味无穷。奶奶做的浆水面，在我吃过的浆水面里最好吃；它既诱人，又解馋，五颜六色

的咸菜，柔软细长的面条，清凉爽口的浆水，香过我整个童年、少年和青年。在今天想来，

越发珍贵，在回忆里都不忍去翻动，去找到这页，关于浆水面的记忆和怀念。其实原本是

觉得马马虎虎的，现在珍贵起来，全因奶奶的离去。

从小我就和奶奶生活，吃她做的饭长大，很多时候，如果一定要找个词语的话，那我

觉得奶奶除了对爱孙的疼爱外，给予我更多的则是浓浓的母爱。虽然先天性失聪，但她谨

守拜功，特别讲究吃食，烙馍馍、揪面片、腌咸菜，样样做得亲戚赞不绝口、家人直流口水，

特别是白里透绿的浆水面，放上七碗碗八碟碟的咸菜，那真是人间美味啊。

每当放学回来，远远地看见家里的炊烟，像白蟒一样的麦草的烟，或弯曲或直上，悠

闲地钻到灰蒙蒙的天空里去；一刹那间，肚子就饿了。最后那段路总是跑着回来的，到家

里直接扎进厨房里去。里面通常都是烟笼气罩，还没瞧分明奶奶的身影，就开始比划嚷嚷：

奶奶我饿了！我饿了！奶奶却示意我去做作业！但我却不愿离开，喜欢在旁边眼巴巴地看

着她做：把面粉加水揉成团，在面团上撒些面粉，再拿起擀面杖，放到案板上，嘎吱嘎吱

的擀起来，面团被擀制成一大张面皮，奶奶再慢悠悠地把面皮叠起来切，切得如丝如线，

匀称极了。再用清油将葱末炒成葱花，用葱花炝浆水。面条终于熟了，奶奶捞出面条，调

▼︽奶奶的浆水面︾马晓春

113

风情名面

上浆水，端上用韭菜、芹菜、辣椒、杏仁等做的咸菜，叫我在浆水面中放上咸菜吃。

我不是美食家，无法从色香味各方面评判一碗面的好坏，而在遥远的记忆里的那碗奶奶的浆水面，

只剩下一个香字！端着饭碗吃着浆水面，听奶奶比划唠叨村里的新鲜事，我吃得忘乎所以，一顿能吃

两大碗……参加工作成家立业后，我坚持每周六骑上自行车准时回家，此时，奶奶早已等候在村头，

进门后为我端上一碗早已做好的浆水面！

我吃过很多种做法的浆水面，但没有一种能与奶奶做的相比，奶奶的浆水面是用心用爱做的，倾

注了对孙儿浓浓的疼爱和付出。

梦中，时常能见到日思夜想的奶奶，吃到她诱人的浆水面。醒来后，方知一场空，望着被泪水打

湿的枕巾，再无睡意、彻夜失眠。

走过很远的路，出过很远的门，吃过很多的亏，经历过很多的事，从有了记忆的童年到天真无邪

的少年，再到军营锤炼的青年和事业顶峰的今天，奶奶和她的浆水面无时无刻不在沐浴我、温暖我、

激励我。

113

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

114

夏日的几场雨过后，临夏大地的山野分外清秀，山绿水清，天蓝云白，草木葳蕤，瞄

一眼都心生喜欢。

那些喜欢里，野葱、野蒜、野韭菜在暗自生长，绿了一方山野，也丰盈自我。

于是，清晨的街头，就会看到卖野葱花的妇女、少年或女子，他们在葱香里，让质朴

的特质一览无余。

一股一股扎好的野葱花，在白色尼龙袋子上躺着，有的已经开了，有的含苞待放，一

股股地挤在一起。不过，一早上的工夫，围拢的大妈大叔们散去后，也就剩不了几股。

一提到野葱，自然而然想到野葱花。

一提到野葱花，自然会联想到浆水面。

一方水土养一方人，即便是葱花，也是有地域性的。积石山与和政县山里草甸的野葱花，

花头大，与老葱的花朵相差无几。球形的花朵，淡淡的黄，喇叭状的，饱满。上品的野葱花，

是半开未开的，赶在盛开之前采摘的。

淡黄色的野葱花，因为采摘不易又少，所以所卖不多，偶尔才能遇见，一小碗十块，

价格也不菲。

东乡和永靖人眼里的葱花指的是野韭菜花，绿色的茎秆，顶着淡紫色的花朵。不知那

淡淡的紫色花儿，在遥望山野与聆听风儿的间隙，是否会想起城市的街头，对它们的喜欢

别具一格？

有人喜欢黄色的野葱花，有人喜欢紫色的野韭菜花，因此，喜好也贴上了家乡的标签，乡愁亦是。

葱花是淡黄色的，韭菜花是白色的，野生的韭菜花却是紫色的。可是大家通常习惯免

▼︽葱花浆水面︾

李

萍

115

风情名面

去“野”字，把野韭菜花与野葱花都叫葱花。

尽管不是物质匮乏的年代，尽管有小磨香油、花椒油等调味品，但是很多人对葱花还是情有独钟。

喜欢在凉拌菜时炝上一点，喜欢吃的人，会想方设法，让味蕾触到葱花的香味，舌底生津。

葱花、浆水、面的遇见，是临夏人的大智慧，是生活的大智慧，也是烟火人间的大智慧。

临夏人吃浆水面，吃法也因为喜好不一而衍生不一。曾经因为生活拮据而吃的浆水面，如今是减肥、

消暑、调剂胃口的饭食上品，成为一些饭馆、农家乐的招牌。

有些人喜欢吃浆水长面，与臊子面不一样的是，臊子是葱花炝的。野葱花自然是葱花，重口味的

人家做法又不一样，碗里野葱花、葱末、蒜末与盐粒、鸡精，被菜籽油一炝，色香味俱全。

也许，有人以为炝葱花很简单，把油加热，而后往葱花上一倒，就完事了。其实不然，油温要掌控好，

过了，葱花炝焦了，黑乎乎的，飘在碗里或是锅里，哪有味觉？

一窍难得，炝的次数多了，就很简单，油温高到冒烟，关火凉一下油，再炝，炝过的葱花味道香浓，

随着油花，散开，飘着。

炝好了葱花，油锅不倒油，舀一碗酸酸的浆水入锅，加水，滚沸，酸味适中，放温，把炝好的葱

花倒入浆水汤，等面条出锅。清汤寡水的浆水汤漂着油花与葱花，看着都咽口水。

面条有机器压面、有手擀面，还有拉条子和面片，一碗面浇上葱香、蒜香，带着酸味的浆水汤，

再撒上香菜末，闻闻，喜欢浆水面的人会流口水。

一碗浆水面，放上韭菜咸菜，调上油泼辣椒，就着青椒肉丝、手撕甘蓝等家人喜欢的炒菜，大快朵颐。

而喜欢一锅子浆水面的人，菜籽油炒一下切块或是切片洋芋，撒点盐，倒水，等洋芋熟了，揪上面

片或手擀的旗花面，一碗浆水与炝好的野葱花一起下锅，感觉稠稀恰到好处，一锅浆水面就好了。舀上一碗，

咸菜、红辣椒、炒菜自然不可或缺，先吸溜喝一口汤，与浆水长面不一样的是多了洋芋，味道自然不一。

相对于浆水长面，我更喜欢吃一锅子面片，一碗汤多面少的浆水面，更喜欢吃洋芋块，喝汤。淀

粉被滚散的汤里有浆水的酸，闻着就香，先喝几口汤，再吃洋芋或面，那个香没法提。

还有人喜欢做牛肉浆水面，那是喜欢吃肉又喜欢浆水面的人想出的一种独特吃法。盛夏吃牛肉浆

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

116

水面，不仅能消暑，还能除油腻。聪明的临夏人，对于浆水对于面的喜欢可谓炉火纯青，浆水性凉，

牛肉火大，二者相遇，正好中和，还有人也以羊肉代牛肉，做羊肉浆水面。做法相似又简单，是寻常

百姓家夏日解暑的美食。

当然，喜欢喝酒的人，胃囊喜欢的也是一碗酸酸的浆水面，解酒不说，还可饱腹。

葱花、浆水、面，三者的遇见，起承转合的香，是海纳百川的包容，与人世间的喜欢一样，彻底又朴素。

葱花虽好，采摘不简单，腰酸背痛难免，总是弯一下身子，走几步，再弯腰，不累才怪呢。野韭

菜一掐一把，花花少，精贵是毋庸置疑的。

野韭菜切成寸许长短，拿食盐拌了，装罐，腌渍几天，即可食用。除了与米饭、稀饭不搭，面、

煮洋芋、搅团、馓饭的百搭。

葱花开了，村人总会呼朋引伴，三五个人一起，拿个袋子，就出发了。说来也怪，葱花似乎喜欢山野，

藏在山洼处，让眼拙的人找寻不易，踩过去也看不到。雨水多的年份，不用低头找寻，那紫盈盈又喧

腾腾的花儿就在眼前，或者在周身，欢喜着，一簇一簇，一丛一丛，怒放得热闹。

有时，牧牛或是放羊的大叔，他们采摘时会漫起“花儿”，听不清楚唱词，就那悠扬的调调，会

唱的人一听就会听出道道。于是，忍不住，对唱开来，山野间的生物沉浸在漫开的一首又一首的“花儿”

里，竟然会侧耳倾听。

此时，采摘到的不仅仅是葱花，还有“花儿”，还有温情。

我仔细观察过，凡是来卖葱花的人，他们都把裤脚塞进袜子里，鞋上还沾有泥巴。他们是结伴赶

早市的，一般蹲在尼龙袋后面，也不吆喝，只等着路人问询。不像街头的其他买卖人，不说采摘不易、

有危险、量少价贵等，几块就是几块，也不讨价还价，爱买就买，不买看几眼，拿起闻闻，人家也不介意。

记得以前一股也就是两块钱，去年好像是五块钱了。物价飞涨，葱花的身价看涨，也不足为奇。

逛早市的大爷或是大妈，买上几股，并不多，将花头掐了，晾在纸上，或是晒干或是晾干，最后

成干花了，才贮藏起来。

当初娇艳的花儿，淡淡的紫色，在山野里也是淡淡的，可是，晾干，经受阳光后，颜色就变了，

117

风情名面

暗暗的黄，透着几乎看不到的紫，在罐子里或是纸包里，一直那样。只是有个一年半载的话，花蕊会掉落，

碎碎的，粉末一样的。连着花的茎，也是灰黄色。虽然蜕变了色泽，但依然是那样的香。

其实，最初拿回家时，室内满是葱的味道，压根不是什么芬芳或是香气四溢。葱花，自然有葱与

韭菜的辛辣气味，若有玫瑰或是牡丹的香味，才奇了怪了。

一花一世界。其实，每一种植物，在自己的国度里怒放成一种境界，那是多么地不易。

野韭菜花也会生长在墙头或是房顶上，是风送它们来的，跟蒲公英一样，一球千余，落地生根。不过，

墙头上生长的野韭菜，开花不易，作为观赏，看看也就够了，谁也不会搭着梯子去采。

我曾经问过街头卖葱花的小女孩，她大概不善言谈，或者说她不喜欢搭讪，面对我提的问题，她

只是摇摇头，而后蹲在那里。其实，我的问题很简单，就问她们吃不吃野韭菜，拿野韭菜腌不腌咸菜，

但是她用摇头回答了我。

我也没有失望，一方水土养一方人，夫君老家在永靖的大山深处，他们村里的人不仅喜欢野韭菜花，也

喜欢吃野韭菜，他们给野韭菜取的名字好听，叫沙露。沙露花，沙露咸菜，几乎家家必备。夫君的大姑，知道

我们好那口，因此，既捎给我们沙露花也捎沙露咸菜。我怕会发黄冷藏在冰箱里，吃洋芋或浆水面时才拿出来。

沙露，一个很诗意的名字，温暖着一方人。

不管是沙露还是野韭菜花和野葱花，很多人都喜欢叫葱花。一个字涵盖了好多，而喜欢那么相似。

葱花炝浆水或者是浆水萝卜，味道极鲜。而拌汤，是农家吃的最简单的饭食，炝上一撮葱花，舌

尖上又漾开一种美味。

现在想起来，我似乎很抠门，连一股葱花都没有买过。或许，当初我给小女孩提问题的时候，她

希望我是个买主，希望我多买点。而我居然没有读懂她的目光。

今年雨水较多，葱花自然也多，街头已经有赶早的花花了，虽然还未盛开，但是那淡紫色的花苞，

成为绿色王国里的独树一帜的欢喜，招摇着、招惹着路人的目光和晨风。

那紫色的花花，那淡淡的香里，不知能否见到我去年问问题的小女孩？不知她掐的葱花要几块钱

一股？不知她掐的多不多？不知她今年是否会来卖葱花？

我陷入了沉思……

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

118

我时常想起吃浆水面的时光。

自从参加工作以后，很少吃到浆水面，偶尔回娘家，吃到母亲手擀浆水面，我们这儿

叫浆水旗花。离开家乡很多年了，已经吃不出浆水面原有的风味，父亲说是你们天天跟过

年似的，吃别的就不香了，哪能吃出浆水面的味道，饱汉不知饿汉饥啊！这话似乎有道理。

浆水面生性凉、清淡、寡味，吃了既能解乏提神，又能生津止渴。在不太富裕的年代，那

一碗散发着淡淡清香的浆水面，曾提起了多少父老乡亲的精气神，曾壮实了一个个瘦弱力

薄的后生，曾挺起了大山的脊梁；浆水面接着地气，用朴素的情怀，养育了我和我的父辈们，

我对浆水面有着浓厚的深情，绵绵情愫油然而生。

前几天回到娘家，午饭时，母亲知道我爱吃浆水面，就在案板上擀面，我负责烧火，

望着小时候做饭的灶台翻修一新，感到特别亲切，放佛就在昨天一样，母亲边拉家常边做

饭，边提起小时候做的一件蠢事。可能那时嘴馋，堂屋的面柜上，放着一个玻璃瓶，我趁

大人不在的时候，踩着小木板凳，爬上半人高的面柜，拿起瓶子使劲在瓶口闻，哇，这么香。

一股诱人的香味直冲脑门。右手提起瓶子，往左手手心里倒，一股粘稠的液体溢满手心，

从指缝间往外淌。这下慌神了，带着哭腔的喊声招来了母亲，免不了一番责备，迅速拿来

碗盛在里面，然后倒在瓶子里。我用舌头仔细地舔着残留在手上的油渍，清油的香味，诱

惑得我将手指舔了一遍又一遍，舌头在嘴唇外努力地搜寻着，香味的芬芳在体内弥漫开来，

那种惬意与舒服让我不停地咂吧着嘴，那次我倒掉了仅有的一点炝葱花的植物油，惋惜了

很长时间。

▼︽酸酸的浆水面︾徐晓政

119

风情名面

饭做好后，母亲从橱柜里拿出腌制的韭菜咸菜，咸菜炝了油。端起母亲做的浆水旗花面，碗里飘

着韭菜的香气，绿绿的葱头，黄灿灿的油花，清清的饭汤里，有绵软可口的洋芋蛋，细如雀舌的手擀面，

在碗里你推我搡，伴随着筷子的翻动上下舞动，虽不是饕餮大餐，在味蕾的刺激下，食欲膨胀。酸酸

的浆水味扑鼻入怀，一眨眼满满一碗浆水面下肚，热火朝天的夏日顿觉神清气爽，五脏六腑像被清洗

过一样酣畅淋漓。恐怕现在的小孩没有吃过，更难以相信没有油水的浆水面会得到人们如此青睐，那

就是条件所限啊！时间过得真快，在浆水面的背影里，一晃那个打翻油瓶的小丫头已经步入了不惑之年。

上世纪七、八十年代，对甘肃省临夏州的农村人来说，浆水面是主打面食，家家户户必不可少。

劳作一天回来，顿顿有浆水面吃，已经很知足了。浆水的做法很简单：先把备用的菜，如芹菜、甘蓝、

包包菜等洗净，切成条状，烧开一锅水，下菜，大火烧开，舀入坛子或者水缸中，再倒入少量浆水作

为引子，搅匀后密封坛口，坛底铺上麦草，以便保温，用厚实的棉衣或棉被包扎严实坛子，等第三天

打开坛子，一股清新的浆水酸味扑鼻而来。这一过程用我们的俗话叫窝浆水，窝浆水的菜很多，春天

用苜蓿、苦苦菜、车前草等，其余季节用芹菜、甘蓝、包菜等，这些都是自家地里种的。由于条件限制，

那时候饭里没有肉星子，更没有零食，浆水和醋就是饭里的调味品。用浆水还可以做苞谷面疙瘩、馓

饭、拌汤等。记得夕阳落山，从地里劳作回来，酷暑天气，饥渴难耐，不管男女老幼，舀上一勺浆水，

兑上开水，一阵猛灌，那个爽啊！母亲则给一家人擀面，十几分钟后，擀出一坨圆圆的，薄如蝉翼的面，

然后切成不规则三角形状放在案板上备用，舀上一小汤匙植物油锅里烧煎，炝上自家种的葱花，开水

下面后调上自家酿的浆水，一碗热气腾腾的浆水面，散发着浆水特有的酸味儿，上面飘着淡黄的油花，

泛绿的葱末，味觉视觉霎间崩溃，惹怒了胃蕾，肚子咕咕叫个不停，等母亲把满满一碗面递到我们手上，

不出 1 分钟，狼吞虎咽的一口气吃完了，根本顾不上酸得直皱眉头，还没有放下手中的筷子，眼睛却

一动不动的盯着锅，那个眼巴巴望着锅里的馋相，让每位母亲心疼不已，直到听见母亲饭够你们吃饱

的话，高兴得心要跳出嗓子眼了，每次吃完饭后，把碗底用舌头舔了又舔，回味着留在嘴边的诱人香味；

每次吃完饭后，我总是把小小的肚子撑的滚圆，走路时，胃里有晃动的声响，吃完后打着饱嗝，砸吧

嘴里的余香，整个世界都是那个香味啊，至今难以忘怀！浆水面陪伴父辈走过了峥嵘岁月，陪伴我们

度过了青春年华，陪伴母亲白了头发。浆水面就是日子的精华，浆水面就是岁月的浓缩啊！

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

120

小时候吃的主食，村里家家都是一样的包谷面。

每天两顿饭，没有早点。早饭也就是午饭，以包谷面疙瘩为主，用沸水调面，捏成面团，

放进锅里和洋芋一块煮熟，倒上浆水即可食用。晚饭是搅团，就是在沸水中一边撒面一边

搅动，搅稠后将面团置入碗内，以勺背顺碗壁压薄，倒上浆水，放上蒜泥、辣椒、咸菜等

佐而食之。搅团除了用包谷面，也有用白豆面和荞面的，日子好点的农家，撒包谷面的同时，

也撒一二把白面。

这样单调的食谱，天天吃，就会生厌。

我的三姐嫁到水库对岸河滩东干村，她的女儿小敏由母亲照看，两岁多，刚学说话。

每次吃饭的时候伸出小木碗说：“洋芋吃呢，汤喝呢，疙瘩不吃。”长大后，我们常拿她

小时候说过的这句话来取笑她。可见包谷面疙瘩并非美味，咽下去喉咙扎拉拉的。但麦子

产量低，包谷产量高，离开包谷，恐怕就得挨饿。

母亲毋庸置疑是好厨娘，她若早饭做面疙瘩，晚饭就换成切疙瘩，但是巧妇难为无米

之炊，她无论怎样别出心裁，还是离不开包谷面这个主题，无非是在形状上变个花样，面

疙瘩是圆的、切疙瘩是方块。

食物的单调和匮乏考验着母亲的智慧。开春她在前院种上糖萝卜，后院种上大蒜、葱、

芫荽、包菜、青菜等，她把这些菜做成馅子，包进面里，疙瘩就好吃得多了。最好吃的是

包上油的油疙瘩，或者包上黑糖的糖疙瘩。油、糖这两种食物，需凭票购买，因此吃油疙

瘩或糖疙瘩的次数不会太多。

▼︽油凉面的记忆︾王维胜

121

风情名面

经常吃的除了包谷面疙瘩，就是包谷面馍，包谷面锅贴，包谷面汤。

还有一种以包谷面为原料用专门的机器强力挤轧而成粗粮食品，名叫钢丝面。色泽金黄，圆条形，

粗细似毛线，像绳索般一条条盘绕在一起，刚而不脆，软而不绵。拿在手上，又直又硬，如同一根根钢丝。

正因如此，便有了“钢丝面”这样一个独特的名字。钢丝面虽然是包谷面做的，但吃起来柔韧有力，

和润滑口，和包谷面疙瘩截然不同。常有走街串巷的商贩到村里贩卖，或以粮食换钢丝面。那个口粮

不足的年代，能兑换钢丝面吃的，大都是家里多少有点余粮的富裕户。因此，能不断兑换一些钢丝面

来调剂胃口的人家，也是很让人羡慕眼馋的。

白面饭是家家盼望的，浆水旗花和长面出现在炕桌上的次数较多，而油凉面和肉长面，则只能在

逢年过节，或者家里来了重要的客人时才能吃。

母亲在宽宽的案板上和面，一下一下揉出筋，搓圆、压平。然后用那根被岁月打磨得溜光铮亮的

长长的擀面杖，慢慢在面团上推。她神情专注，铺着擀，卷着擀。随着咕噜咕噜有节奏的声响，面团

由厚变薄，由小变大，变成了一张又大又圆的面皮。母亲将它卷在擀面杖上，拿到门口对着光看，觉

得薄面透亮，转身返回到案板前摊开，一张圆圆的面皮便浑然大气地覆盖了整个案板。

擀好的面稍微晾一晾，母亲将面正反摞叠起来，放在案板上。一手拿刀，一手抚面，一刀一刀切

成细条，下到热气腾腾的大锅。面条翻几个滚儿，熟了，捞上案板，拌上清油，撒上盐，油凉面就做成了。

吃时加点醋、放点蒜泥。

难忘的记忆是因吃凉面而挨训，记得家里请来了鞋匠来绱鞋。那年月人们穿的都是布鞋，女人纳

千层鞋底，做鞋帮，都不在话下，可是要把鞋帮和鞋底缝制到一起，并不是人人都会的，绱鞋是一门手艺，

只有鞋匠才会。那天请来的鞋匠刺刺啦啦在堂屋炕上绱鞋，母亲在灶房擀面。凉面好了，鞋还未绱好。

小孩子嘴馋，我在厨房眼巴巴地望着凉面，口水长流了一阵子，它诱人的香气令人垂涎欲滴，但

是家里人恪守着客人不吃家人就不能端碗的规矩，就是不肯给我。我清楚自己是家里唯一的小儿子，

有着娇生惯养的权利。就哭哭啼啼地闹，母亲心疼不过，让尕姐给我取。尕姐只在小碗中取了一点儿，

我嫌少，不吃，仍然闹。尕姐就说不吃你把碗扔掉啊。我不知道哪来的胆量，顺手将碗扔到院里。

碗是否摔碎了，面是否倒掉了，我都不记得了。但我记住了我的任性招来了母亲的训斥。鞋匠走后，

母亲把我抱进怀里，讲她小时候吃油凉面的事。

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

122

民国十八年母亲八岁，尕司令造反，引发了河湟事变。全家人扶老携幼准备到藏区逃难，临出发

的那天晚上，外爷发话，尽情地做一顿油凉面，全家人放开肚子吃。

外爷家那时候应该是富裕的，家里的清油缸夏收后总是满满的，板柜里的旧粮都有了陈味，可是

外爷就是舍不得全家人放开肚皮吃一顿油凉面，锅里倒油的时候，总是唠叨说油倒多了。即使在大过

年的日子，炒菜倒油时，他也只容许倒眼泪似的一点油；炒臊子放的肉丝，比眼角屎多不了多少。家

里的那十多亩水地和一座水磨，就是这么省出来的。外爷常讲：娃们，一天省一把，十年买匹马。

母亲说，那天晚上，外奶奶和她的嫂子，炒了一天面大豆，全家人一人一个褡裢，等十个褡裢全

都装满了面大豆，天已经黑了。外爷、大阿舅、三阿舅在院里收拾逃难时带的东西。我的盲人阿舅、

尕阿舅、十岁的大姨娘、八岁的母亲，听到外爷的话，抱来烧柴，堆在灶火口，然后围着灶台跳着直

喊吃油凉面。外奶赶紧兑水和面，擀长饭。紧赶慢赶，拌好凉面，已到了下半夜。到堂屋喊娃娃，没

声音。累了一天，娃们都睡了。拉起身，一个个瞌睡得睁不开眼睛。油凉面端到面前，娃们揉着眼窝，

张嘴打哈欠，一口也吃不下。

第二天早上天不亮，全家人逃难走了，那一案板油凉面，就静静地在案板上放着，逃难的人连看

一眼的工夫都没有。

母亲说着，两行眼泪从眼角悄悄流了下来。

看见母亲哭，我特别难受，伸出小手替母亲擦去眼角的泪水。

从此我懂得了一个道理，爱是不能随便挥霍的。

虽然那时的我，不会背诵李绅的诗“春种一粒粟，秋收万颗子。四海无闲田，农夫犹饿死。”“锄

禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”但从此我知道，粮食来之不易，油凉面来之不易。

123

风情名面

一、扁食——南方人的顺服

雄浑的大西北，对于南方人来说，像超强磁场，充满吸引力，也充满挑战。民以食为

天。北方人面食为主，南方人则钟情大米主食。行游大西北，很多南方人难于适应北方面食：

馒头、大饼、面条、面包、油炸面点等等。但我想，至少福建人，遇见“扁食”会有亲切感，

内心潜滋暗长乡土的温情。行走神州五湖四海，邂逅“沙县扁食”，就像在异乡遇见乡亲

一般惊喜、亲切。如今，除了台湾，全国各省我都“打卡”了。惊奇发现，福建的沙县扁食，

遍地开花，都盘根错节到大西北了。

从东南沿海，到长江流域，向西北延伸进黄河流域，我邂逅了他乡扁食。扁食真是极

富烟火人气的大众小吃，物美价廉，风情万种。

从年少青丝，到夕阳华发，我的旅途饮食渐渐深入异域市井。初始，我更多地吃自带

干粮。很庆幸自己是个饮食适应性很强的南方人。为了延续经济适用游，我可以一天三顿

都吃最廉价的快速面，或者天天啃最便宜的面包。长期白开水冲麦片也开心。我还买了好

些军用压缩饼干“坐镇背包”——手中有粮，心中不慌。哪怕坐三天三夜的火车，我都能

够有恃无恐地连续三昼夜抵御火车上的高价快餐。随着大众经济的向好发展，百姓卫生习

惯和市井卫生状况的逐年向好发展，我已不再那么执着地吃自带干粮了。不过，卫生、经济，

还是基本原则。其实，旅游还是要关注他乡小百姓的家常餐食，这能品味到天南海北的民

风民俗之美，同时也能感悟社会的进步，文明的进程。

八千多岁的甘肃，地控黄河上游，是中华民族和华夏文明的重要发祥地之一，自然也

是寻古访今的好去处。我曾数次经过甚至驻足其间。从兰州向西北探秘敦煌，从兰州向东

南攀登天水麦积山石窟。

兰州，丝绸之路经济带的重要节点城市。我到访甘肃，或探奇新疆、放眼内蒙古的驻

▼︽临夏扁食黄河风︾王闽九

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

124

足宝地。在位居甘肃中部的兰州吃拉面，总感觉有点奇幻：哎呀，都吃到祖国大陆陆域版图的地理几

何中心去了。就在它的西南面，驻扎着中国首座百万千瓦级水电站刘家峡水电站。还藏着世界遗产炳

灵寺石窟——它们都属于临夏回族自治州，一片古称“河州”的神奇之地。近期，有记者从和政古动

物化石博物馆得知，我国科学家不久前在甘肃临夏盆地首次发现隐匿剑齿虎带有颊齿的下颌骨化石。

这个发现无形中令河州的传奇色彩更为浓重。对于兰州而言，河州绝对不像敦煌一般遥远，也就一百

多公里，比天水近得多。是中华文明的重要起源地之一，令人心生牵挂之情。这里出土的“彩陶王”，

早已被国家博物馆珍藏。倘若你被这个“中国彩陶之乡”的民风所打动，肯定也会记住回民的寻常面

食——河州扁食。单是看图片、看视频，就令外人难忘：啊，此处扁食长这模样？河州的艺术个性超强！

倘若你是福建人，也许会忍不住大笑：还叫“扁食”啊？我看更像弥勒佛的肚子！不过，那带棱角的

面皮，与福建的扁食皮模样有类似之处，些许亲切感油然而生。不消说，尝它一碗的念头来了。

二、龙生九子，各有所好

从北到南，谁没吃过扁食。本是中华民族的一种极其传统的面食。不过，倘若要南北方小百姓互

相认证彼此的“扁食”，那估计是很头痛的事儿。单是名称就五花八门了：皖南呼为“包袱”，四川

唤着“抄手”，喀什搞怪似的叫“曲曲”……再看长相，没得说，各长各的。一方水土养育一方“扁

食”。不同地方折腾出的扁食风味，完全可以大异其趣。虽然大家都是“龙的传人”，毕竟五十六个

民族五十六朵花，互看都是“奇葩”。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”对于安土重迁、一个

村子就是一个宇宙的乡民而言，那辨识度可就极其有限了，如何认证他乡“扁食”？好在，旅游已成

了 21 世纪的中国时尚，民众的眼界逐年拓展。而流动起来的南北打工族，也越来越懂得文化交流、

文化互鉴。不消说，一碗他乡扁食，也能吃出万种风情。

扁食芳名多而奇。在南方，除了可叫“扁肉”、叫“馄饨”外，武汉地区甚至干脆说成“水饺”。

此外，形状不求统一，配料各行其是。但南方扁食肉馅里的肉通常就是猪肉。模样“迷你”，口味通

常比北方清淡。

江西除了将扁食唤着“包面”“云吞”外，还可呼为“清汤”。视觉上皮薄肉少，却也冰晶透明。

扁食到了广东，习惯称作云吞。云吞个头则以能一口吞下一颗为标准。

125

风情名面

扁食游走福建，可以更加“小家碧玉”了。一口吃下数枚不稀罕。虽然小，却有机会千锤百炼成

脆嫩品牌。瞧那沙县扁食，福建最负盛名的扁食，横行九州。别以为它钢盔铁甲打天下。它那盔甲可

是薄如蝉翼。据说，人家特有能耐，1 斤面粉能鼓捣出 400 至 500 张皮。够绝的了。还有一绝：别以

为扁食皮一定是用面粉做的。沙县扁食喜欢标新立异：有的扁食皮竟然是“燕皮”——经捶打的猪肉

泥与白薯粉联袂而成。燕皮即使不包馅，也很美味。可以切丝煮食。

相比之下，大西北扁食当然粗放得多。其实也没必要亦步亦趋装南方娇小精致的模样，个性、特

色才是硬道理。

就说黄河上游的河州扁食吧。虽然扁食皮再怎么薄也无法与沙县扁食皮相比，可也有令人难忘的

绝手活——竟然故意将扁食皮切成梯形长条，而且肉馅总偏离中心，总向梯形长面片的最短边处靠近。

完全颠覆了像我这样的南方人的想当然：扁食当然用正方形的面皮包馅，馅料当然要放在面皮中心处。

河州扁食的制作，简直是“没有最怪，只有更怪”。看吧，临夏人像玩杂耍似的，熟练地把它变成丰

满的大元宝。做好的扁食又像满载的小船。惊呆了我这样的南方人：那还叫“扁食”吗？都鼓成这样

了。一个“大元宝”里的肉馅，足够包几个福建扁食。如果开店，馅料贡献太多了，还挣钱不？当然，

北方人也有理由笑话南方扁食：一碗扁食，好像就是皮和汤的世界……大寒天里，黄河风横扫高原，

吃碗南方扁食，那点花拳绣腿的肉馅，哪有我们河州圆鼓饱满的羊肉馅热乎！我们的扁食用肉不需捶

打，直接切丁，有分量有温度的羊肉丁。我们河州扁食的绝配——辣子，劲爆驱寒，吓煞怕辣的南方客。

瞧福建人包馅的模样，就是用一根小竹片，顺着肉泥盘子边沿飞快划过，然后抹一下面皮，随手一捏，

就扔下一枚真正的迷你“扁”食。做好的扁食，全随性堆着。河州扁食可是一个一个地摆放，列阵以待，

好有仪式感哦。

三、小扁食，大牵挂

比起福建的品牌扁食，河州扁食尽显北方的雄浑大气，豪放热辣。河州扁食还有一接地气的特色，

那就是以尝新为主，馅子配料季节性强。习惯以新鲜羊肉丁拌韭菜尝新。大致有三种吃法：蘸酸辣料吃，

浇臊子汤享用，拼吉祥数字浇臊子汤祈福。河州人说，臊子是这美食的灵魂。一碗浇了臊子汤的河州

扁食，足以抚慰回乡游子的那颗沧桑的心。过年过节，乡民们喜欢用这一款历久弥新的家乡味款待一

家老小。节日中家庭分享，长幼有序：先端一碗敬老人，碗里放 10 个扁食，祝老人十全十美；再端

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

126

一碗送小孩，碗里放 6 个，祈愿小辈六六大顺。

河州扁食可谓是河州人难以忘怀的“乡愁”。2021 年 12 月 31 日召开的“河州味道”临夏美食

标准暨成果发布会上，临夏的河州扁食入选临夏美食“十碗名面”中。这可是经过网络评选和专家评

审的结果。

可想而知，希望感受西北高原浩荡黄河风的南方人，也会惦记上这一碗洋溢着黄河风情的民间家

常美食。

想当年，我多次在兰州清真餐饮店品味兰州拉面时，常见朴实、厚道的店老板忙忙碌碌。不经意

间发现，店里的价格牌上，竟然可以将“臊子”写成“哨子”。初次遇见时，十分惊异，以为是啥搞

怪美食。见多了，也就习以为常，甚至觉得有点意思。试想，大风大河飙歌高原时，群群牛羊一时惊

动散乱，牧人猛吹口哨集结，激越哨声划过无垠的旷野，那是一场怎样的感动！

兰州南面的临夏，凭借地理位置、自然环境等多方面的原因，牛羊肉格外鲜美。前些年，临夏州

被国家列为重点扶持的“三区三州”之一。如今已从“牛羊扶贫”奔向“牛羊富民”的锦绣前程。牛

羊产业已成为临夏州产业发展要素最全、产业链条最长、促农增收覆盖面最广的特色产业。可喜可贺。

在这片神话般的高原里，自然景观与人文景观兼而有之，旅游资源富集。今年元月，兰州至永靖

至临夏高速公路可行性研究调整报告获批，振奋人心！临夏游子回家快捷了。驻足兰州的旅人之心也

因此“得寸进尺”：何不顺带一探？往南是河州风情的临夏，再往南是藏族风情的甘南。先从临夏的

羊肉扁食臊子汤品起吧，然后接着南行，跟着甘南藏族群众转经筒，不虚此行哦。

哪天，我又进入甘肃，重访兰州，那我肯定不会忘记，兰州的南面，有我多年的“悬念”。在那里，

有一碗我想要的河州扁食，那长条梯形面皮包成的“元宝”，散发着热量的“铿锵玫瑰”。并且相信，

善良而智慧的临夏人，不会让过于热辣的臊子汤，熏得南方人涕泪横流。相信临夏的扁食能变通，能

包容南方人的天性。其实，醉心于高原黄河风情的南方人，也是甘愿被热辣一回的。何况，还有需要

弥补的遗憾：那曾经因时间、因交通而错过的刘家峡水电站、炳灵寺石窟，还有海量的彩陶遗风……

127

风情名面

陈年桌一张，疑是到农庄。

荠菜拌为馅，冰清饺子香。

《荠菜饺子》

陈学智

薄皮嫩馅玉无瑕，巧手捏成三角花。

虾味汤中扁食小，艺厨承继有人家。

《馄饨》

陈学智

127

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

128

不同的地域文化促进形成了不同的美食风格。尤其是我们临夏地区，古称河州。有一

首临夏花儿唱道：“什样锦盘子滴河州城，八坊是玛瑙滴聚宝盆。河州滴美食勾人滴魂，

不吃是由不哈你们”。在这个多民族文化融合的大家庭，什样锦古城中创造出了一个玛瑙

般诱人的美食王国。

关于临夏美食的名称和故事不知道讲上多久才能讲完，让你一一品尝，毫不夸张地说：

一天吃三道，吃完要到老。首先我们不说那些久负盛名的东乡手抓、河州包子、河沿面片、

河州发菜等这些大家熟悉的美食。今天我们就随便说几个美食的名称：麻芙，拧坠，狼扯

羊……就算你是地道的临夏人，也有些年轻人没有听过，何况是外地人呢。

其实每一种美食文化包含了一个地区的历史、文化、还有习俗。今天我们要说的一道

美食叫：荞面搅团。荞面搅团顾名思义就是用荞麦面做成的饭团子。有着甜蜜、团结、团

圆的意思。荞麦面搅团口味微甜，降血糖，开胃，助消化，非常受当地人们的喜爱。

做荞面搅团那可是十分有讲究的。首先要必备以下食材：荞麦面，其中浆水，葱花等

是常用的食材。另外要有羊肉丁、土豆丁、豆腐、蒜、辣椒、花椒、韭菜咸菜。也可以根

据自己口味添加一些八角，桂皮，香叶之类的佐料。首先把葱姜蒜切成末，豆腐切成小块。

起锅烧油，待油烧开放入葱姜蒜，花椒，八角，桂皮，香叶，炸至金黄捞出，然后放入葱

花迅速倒入浆水，放进豆腐等食材。加入味精、鸡精、蚝油、盐、十三香、倒入少许酱油，

加入适量开水大火烧开。另外起锅，倒入开水，待水烧开，荞麦面加入适量面粉，食用碱

和盐和匀。然后左手往开水锅里缓缓撒入面粉，右手拿擀面杖匀速搅拌。左右手，身体要

▼︽辣辣滴吃一碗搅团︾安永鹏

129

风情名面

协调配合好，动作不能不一致，一直反复操作，直到锅里粘稠起来，关小火。使劲搅拌，要注意用力

均匀，搅拌到锅底，防止粘锅底，粘锅边。搅拌越均匀越好，不能让面粉粘成核。直到最后完全搅拌

均匀，锅里搅团变得光滑，韧性，成团，用擀面杖差不多能挑起锅底为止。锅里倒少许开水，盖上锅

盖，焖上一分钟左右。然后用勺子粘上做好的臊子汤水，把舀进碗里的面团压成薄厚均匀，光滑的碗

状，中间盛上臊子。调入泼好的辣子面，蒜泥，放入韭菜咸菜。一碗香喷喷的荞麦面搅团就算做成了。

圆圆的荞麦搅团围绕着浆水臊子，加上鲜红的辣椒，金黄的葱花，鲜绿的韭菜咸菜。色香味俱全，那

叫人可馋了。面柔、汤清、色艳，味酸爽浓郁。正是：油泼上辣子油泼上蒜，荞麦滴面，辣辣滴吃两

碗搅团。

外地朋友带家人来临夏旅游，或者本地三五朋友一起相聚，不妨到农家乐品尝一下荞麦面搅团这

道河州美食。农家乐菜谱上基本都有。它不仅能满足你的味蕾需求，更会用团圆、甜蜜、幸福的寓意

带给大家一份美好的心情。

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

130

一道菜，就是一条思乡归途

——题记

童年的脑海，母亲系着围裙

忙碌在锅灶台的铁锅边

一手锅里撒面，一手搅动擀仗

一面笑逗孩子哼着民谣

“油泼蒜，打搅团

洗锅的新媳妇不喜欢 ——”

锅里冒着“嗤嗤”热气

面粉粘在孩子的脸蛋

纯净的两个眸子

跟随着母亲和擀仗旋转

仿佛搅动着日月江河

团合着大地百花

长大后，帮母亲做饭

儿双手紧握擀仗，围绕锅中心

使出浑身劲头划圆圈

母亲不停地往锅里撒面

一边用瓢往锅里一次次打点水

一边给儿子传授做搅团的秘籍 ——

若要搅团好，三百六十搅

母亲将煮好的搅团

一勺一勺热腾腾舀在几个大瓷碗

再用铁勺子背在碗中间

旋转压出圆圆的窝窝

窝窝里盛满洋芋葱花儿的臊子

或炝好的浆水（酸菜）

四周边蘸上油泼辣子油泼蒜泥

黄的饭面，红的辣子，绿的咸菜

一碗珍珠玛瑙翡翠五彩斑斓

用筷子夹一口送到嘴里

舌尖上的美食，筋道又柔软

沧海桑田，厚土苍天

家乡的味道是流在血脉的气息

走到天涯海角

想起一碗热热的搅团

仿佛望见母亲慈祥的容颜

大夏河畔的芦苇和飞燕

解消游子心头浓浓的乡愁

无论远行，还是归途

端起一碗香香的搅团

像飞倦的鸟儿回到它的巢穴

身心归落温暖安详的港湾

︽河州搅团

︾

▼马国山

131

风情名面

▼︽母亲的豆面馓饭︾陈进坚

随着社会经济的高速发展，生活条件不断改善，人们对饮食也越来越重视。上世纪

80 年代被农村人吃腻的杂粮食物，现在却成为稀罕物再次登上餐桌，如荞面馍馍，大麦

面搅团，玉米面疙瘩，豆面馓饭等。

在我的记忆里，豆面馓饭萦绕舌尖，流转于心，是儿时的味道，是乡愁的味道，是

母亲的味道。有一种特殊的情愫在里面，也给人一种不一样的味觉享受。那种筷子带着

馓饭从舌尖掠过的感觉，让人回味无穷，软软的，滑滑的，渗入每一处器官，侵入每一

个细胞。

我的老家在西北农村。在我很小的时候，杂粮作为日常生活的主要食物，屡见不鲜。

豆面馓饭因其独特的味道，倍受人们喜爱。尤其是冬季，坐在热乎乎的土炕上，吃一碗

热气腾腾的馓饭，别提有多幸福了。所谓豆面就是指豌豆磨成的面粉，在当时的生活条

件下，豆面馓饭并不是随时都能吃上的，每个月也就两三次，才能吃到母亲亲手做的馓饭。

一家人其乐融融地坐在一起吃馓饭，像享受山珍海味一般，那种心情，那种感觉，久久

难以忘怀。馓饭里放点咸菜，放点油辣子，再放点腌菜，搅拌均匀，用筷子沿碗壁刮着吃，

别有一番风味，用勺子是吃不出那种感觉的。吃完饭后，我们都会把碗刮得干干净净，

真正做到了光盘。剩下的馓饭装进焪锅，放在烤箱里，称作“煨馓饭”，吃起来口感更佳。

老家人做馓饭对各个环节都很讲究，是对掌勺人协调性的一次全面考验。首先，准

备好适量豆面，把土豆切成块备用，再根据自己的口味准备好适量浆水。然后把锅烧热，

刷一层植物油，这样馓饭就不容易粘锅了。紧接着，锅里面加上适量水加热，等水烧开，

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

132

倒入土豆块，倒入浆水。等水再次烧开，等 1 分钟左右，就可以正式做馓饭了。双手齐上阵，一只手

往锅里撒面，做馓饭最讲究的是这个环节，也是决定馓饭质量的关键。面要均匀撒开，撒面速度要适中，

否则容易结成块，会影响口感；同时，另一只手握 3 根筷子，沿同一方向不停地搅拌，搅拌幅度要大，

让面充分混合均匀，不能一会顺时针搅拌，一会又逆时针搅拌，那样也容易结成块，搅拌速度不能慢，

以快为宜。一边均匀撒面，一边快速搅拌，气泡在锅里翻江倒海，“噗嗤，噗嗤……”有节奏地释放活力，

像一个个跳动的音符，紧张而又惬意。一般搅拌 10 分钟左右，面呈粘稠状，刚好粘筷子，停止撒面，

再搅拌 2 分钟左右，一股豆面香味扑鼻而来，这样一锅美味的馓饭就做好了。面和水的比例要适中，

面太少了，就成了面汤，面太稠了，就成了搅团。馓饭对火候也有很高的要求，前期用大火，等面里

冒出气泡后改为中火，前期火候不够面不容易熟，后期火太大则容易糊。

长大后离开家乡也有些年头了，但老家的馓饭时时冲击着我的味觉，留给我无尽的回味。那个味

道滞留在我的内心深处，不断地勾起我对老家的思念，也不断地勾起我对母亲的牵挂！

133

风情名面

《河州馓饭》

马　彪

石磨隆隆乾坤转，绿豆匆匆成雪山。

寒风摧木百花绝，围坐土炕笑开颜。

木叉舞动扑鼻香，韭绿椒红驱风寒。

思甜忆苦感党恩，河州美食九州传。

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

134

“炉火红，馓饭香，切葱吃肉又喝汤……”说起馓饭，哪个临夏人不嘴馋？哪个临

夏人不心动？

临夏地道的馓饭是豆面里掺少量白面做成的，豆面味长，深得人们喜欢，但豆面有

豆腥味，掺一些白面就可以去除豆腥味。也有些人家是用玉米面做的，吃起来有些甜，

有些糙，到底不及豆面做的。有一次，看一个白银人撒馓饭，先煮了稀饭，然后撒上一

把白面，就做成了。这也叫馓饭？不知其味道如何，但肯定跟我们临夏的豆面馓饭相差

甚远了！

临夏人吃馓饭，是要看天气的，天一下雪，乡下人家就想吃馓饭，也必会吃馓饭。

人们都说，下雪天和馓饭是绝配。

我家孩子们都爱吃馓饭，平日里不提，一到下雪天就嚷嚷着“吃馓饭，吃馓饭！”

两个孩子还在上小学的时候，只要是下雪天，中午回家吃饭，一门心思只想着吃馓饭，

儿子性子外露，一进门就欢呼雀跃：“要吃馓饭啦，要吃馓饭啦！”女儿性子柔弱内敛，

看到锅里扑嗤扑嗤的馓饭才抿嘴一笑：“跟我想的一样，果然是馓饭。”孩子们爱馓饭，

爱的是馓饭的煎蹿，爱的是吃馓饭的热乎劲，爱的是吃馓饭带来的内心的安稳和温暖。

为什么要在下雪天吃馓饭呢？当然是因为天气太冷了呀！雪花纷纷扬扬，寒风刺骨，

望一眼就让人觉得冷哪！洗菜冷、和面冷、擀面冷，吃饭冷，冷得手伸不进水盆里，冷

得面还没和好就被冻硬了，冷得再勤谨的女人也不想做饭了，冷得饭刚端上来就已经不

煎蹿了。

▼︽下雪天的馓饭︾李晓霞