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清炖雪梨鱼胶

材料

泡发好的鱼胶 80 克，雪梨 2 个，泡发好的桃胶 50 克，水 120 毫升，

冰糖 25 克，桂花适量

做法

1.将泡发好的鱼胶切小块，备用。

2.在隔水炖盅中加入鱼胶、桃胶、水、冰糖炖半小时，备用。

3.将雪梨去皮，水平切去顶部留着做盖子，挖去中间部分、去核，蒸

半小时后出锅并加入步骤 2 的材料。

4.撒上桂花后盖上雪梨盖子，食用时打开即可。

第 3 页 共 8 页

椰香紫米鱼胶

材料

泡发好的鱼胶 50 克，椰浆 100 克，牛奶 100 克，紫米 225 克(分为 150

克、75 克两份)，水 100 毫升，冰糖 15 克

做法

1.将泡发好的鱼胶切小块，加水和冰糖，隔水炖半小时，备用。

2.取罐装椰浆 100 克、牛奶 100 克，拌匀为本甜品的调制椰浆。

3.将紫米煮熟，其中 150 克搓成 1 个小球备用，另外 75 克紫米和椰

浆一起放入料理机中打匀，倒入合适的容器里。

4.紫米球摆在容器中间,放上炖好的鱼胶块，再将薄荷叶插在中心以作

装饰即可。

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桃胶椰汁炖鱼胶

材料

泡发好的鱼胶 50 克，桃胶 80 克(预先煮好)，水 100 毫升，冰糖 15

克，椰浆 60 克牛奶 60 克，西米露适量，红枣 2 颗(去核、剪小)，枸

杞 5 粒，牛奶 90 克，奶油 15 克

做法

1.将泡发好的鱼胶切小块，加水和冰糖隔水炖半小时后备用。

2.取罐装椰浆 60 克、牛奶 60 克，拌匀为本甜品的调制椰浆。

3.锅里放入预先煮熟的桃胶，加入红枣、枸杞，倒入椰浆、西米露、

牛奶、奶油和炖好的鱼胶，加热至沸腾后熄火，倒入椰子容器中即可

食用。

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南瓜炙珧柱鱼胶

材料

泡发好的鱼胶 50 克，南瓜泥 120 克，牛奶 10 克，淡奶油 10 克，

珧柱 2 粒，糖浆 5 克，水 100 毫升，冰糖 15 克

做法

1.泡发好的鱼胶切小块，加水和冰糖隔水炖半小时，备用。

2.南瓜泥、牛奶、淡奶油、糖浆搅拌均匀后倒入盘中。

3.珧柱用火枪烧熟，放在盘中间。

4.放上炖好的鱼胶块，薄荷叶插在中心以作装饰。

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牛油果鱼胶

材料

泡发好的鱼胶 50 克，牛油果半个，香蕉 20 克，牛奶 160 克，奶油

15 克，糖浆 20 克，蜜豆、海底椰适量，水 100 毫升，冰糖 15 克

做法

1.将泡发好的鱼胶切小块，加水和冰糖隔水炖半小时，备用。

2.牛油果、香蕉、牛奶、奶油、糖浆用料理机打匀。

3.倒入容器中，再放上炖好的鱼胶，蜜豆、海底椰作装饰。

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紫薯牛奶圈鱼胶

材料

泡发好的鱼胶 50 克，紫薯 60 克，牛奶 100 克，糖浆 10 克，

椰浆 20 克，奶油 5 克，水 100 毫升，冰糖 15 克，牛奶圈适量

做法

1.将泡发好的鱼胶切小块，加水和冰糖隔水炖半小时，备用。

2.将紫薯去皮蒸熟压成泥。

3. 将以上材料(除鱼胶外)放入料理机搅匀。

4.倒入容器中，再放上炖好的鱼胶块和牛奶圈进行摆盘装饰。

第十三节 秋季篇

序号 品 名 页 码

1 银耳杏仁鱼胶羹 第 1 页

2 川贝枇杷鱼胶汤 第 2 页

3 枇杷叶参杏百合鱼胶汤 第 3 页

4 雪梨瘦肉炖鱼胶 第 4 页

5 黄豆芽木瓜银耳鱼胶汤 第 5 页

6 金线莲炖鱼胶 第 6 页

7 黄芪猴头菇鱼胶鸡汤 第 7 页

8 海底椰响螺白菜鱼胶汤 第 8 页

9 苦瓜石斛人参炖鱼胶 第 9 页

10 清甜橄榄炖鱼胶 第 10 页

11 玫瑰花红莲百合鱼胶汤 第 11 页

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页

银耳杏仁鱼胶羹

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，银耳 70 克，杏仁 20 克，麦冬 5 克，枸杞少许，

冰糖 25 克

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条，备用。

2.银耳用水泡发后切成小块，备用。

3.炖盅内加入清水，放入银耳、杏仁、麦冬、鱼胶，再放入隔水炖锅

中，炖 90 分钟。

4.最后加入枸杞和冰糖，搅匀至溶化即可。

提示

银耳有滋阴清热、润肺止咳、养胃生津的作用。杏仁有降气、止

咳、平喘的作用麦冬有养阴润肺、清心除烦的功效。此汤最适合秋燥

时分一家老少食用。

第 2 页 共 13

页

川贝枇杷鱼胶汤

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，川贝 20 克，枇杷 60 克，雪梨 40 克，

冰糖适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条，备用。

2.雪梨洗净后去蒂、去核，切成小块；枇杷洗净后去皮、去蒂、去核，

再切成小块。

3.炖盅内加入清水，放入川贝、枇杷和雪梨，再放入隔水炖锅中，炖

60 分钟。

4.再加入鱼胶，续炖 30 分钟后加入冰糖，搅匀至冰糖完全溶化后盛

出即可。

提示

此汤有清热润肺、止咳化痰、滋阴润燥、养血生肌的功效。川贝

有润肺散结、止嗽化痰的功效。枇杷有消食止渴、润肤止咳的作用。

雪梨能润肺清燥、止咳化痰。鱼胶能滋阴润肺、养血润燥。

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页

枇杷叶参杏百合鱼胶汤

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，鸡腿 500 克，枇杷叶 5 克，太子参 15 克，杏

仁 20 克，干百合 15 克，无花果 4 颗，蜜枣 3 颗，生姜 3 片，盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条，备用。

2.干百合用清水泡软，洗净备用，无花果用清水重复浸泡，将杂质浸

出，洗净备用。

3.鸡腿洗净后斩块，汆烫除去血水，捞出备用。

4.锅中加入清水，放入鸡腿、枇杷叶、太子参、杏仁、百合、无花果、

蜜枣、姜片。拌匀后加盖，大火煮开后转小火，炖煮 90 分钟。

5.揭盖，加入鱼胶，续煮 30 分钟后加入盐调味即可。

提示

枇杷叶有清肺化痰、祛痰平喘、降逆止呕等作用。太子参滋阴补

气。杏仁止咳平喘。百合养阴清热、宁心安神。无花果清热解毒、化

痰去湿。蜜枣补血健胃。生姜驱寒。本汤有滋阴润肺、化痰止咳、清

热解毒、养血润燥、养心安神等功效。

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页

雪梨瘦肉炖鱼胶

材料(1 人份)

泡发好的鱼胶 50 克,猪瘦肉 50 克，雪梨 1 个，桂圆 5 克，枸杞 3 克，

盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条，备用。

2.雪梨洗净，去核后切小块，备用。

3 猪瘦肉汆烫除去血水，捞出备用。

4.炖盅内加入适量热水，放入全部食材，再

放入隔水炖锅中，炖 30 分钟后加盐即可。

提示

此汤清甜而且清润，秋季可多食用，有养阴润燥、滋润肌肤的功效。

第 5 页 共 13

页

黄豆芽木瓜银耳鱼胶汤

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，黄豆芽 200 克，木瓜 300 克，银耳 80 克，

香菇 10 克，红枣 10 颗，胡萝卜少许，食用油、盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切块，备用。

2.黄豆芽洗净，胡萝卜去皮、洗净、切小块，香菇去蒂洗净；木瓜去

籽后洗净，切条备用。

3.银耳用清水泡 4-~5 小时，重复换水 3 次，洗净后切去根部并切成小

块，备用。

4.砂锅中倒入食用油，烧热后放入黄豆芽，将黄豆芽炒香。

5.砂锅加入清水，放入黄豆芽、木瓜、银耳、香菇、红枣、胡萝卜，

拌匀后加盖，大火煮开后转小火，再炖煮 30 分钟。

6.揭盖，加入鱼胶，续煮 30 分钟后，加入盐调味即可。

提示

黄豆芽有清热利湿的作用，木瓜健脾消食、和胃化湿，银耳滋阴

养胃、润肺生津，鱼胶滋阴养血。此汤有清热润肺、和胃化湿、养血

宁神等功效。

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页

金线莲炖鱼胶

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，走地鸡 400 克，猪龙骨 50 克，干金线莲 8 克，

枸杞 3 克，盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条，备用。

2.干金线莲、枸杞分别用清水洗净，备用。

3.猪龙骨、鸡肉分别放入温水中，汆烫除去血水，中小火慢煮至锅

中的水稍微冒泡即可熄火，捞出备用。

4.炖盅内加入清水，放入金线莲、猪龙骨、鸡肉，再放入隔水炖锅中，

炖 90 分钟。

5.最后加入鱼胶和枸杞继续炖 30 分钟，加入盐调味即可。

提示

金线莲味甘、性凉，归肺、肝、肾、膀胱经，有清热凉血、祛风

利湿、解毒止痛之功效。此汤味道清甜，有滋阴润肺之功效。

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页

黄芪猴头菇鱼胶鸡汤

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，鸡肉 600 克，黄芪 10 克，猴头菇 60 克，料酒

20 毫升，生姜数片葱花、盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切块，备用。

2.猴头菇用清水泡发，洗净后切块，备用。

3.鸡肉放入温水中，淋入 10 毫升料酒并拌匀，汆烫除去血水，中小

火慢煮至锅中的水稍微冒泡即可熄火，捞出洗净后备用。

4.砂锅中加入清水，放入鸡肉块、黄芪、姜片、猴头菇，淋入 10 毫

升料酒，拌匀后加盖，大火煮开后转小火，炖煮 60 分钟。

5.揭盖，加入鱼胶，续煮 30 分钟，最后加入盐调味，盛出后撒上葱

花即可。

提示

此汤有补气养血、养胃润肺的功效。猴头菇含有丰富的不饱和脂

肪酸，有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯含量，是“三高”人群食

疗佳品

第 8 页 共 13

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海底椰响螺白菜鱼胶汤

材料(3~4 人份)

陈皮 1 个，料酒 5 毫升，生姜 3 片，盐适量 泡发好的鱼胶 160 克，

猪肉 500 克，响螺 60 克，白菜 300 克，海底椰 15 克，无花果 15 克 ，

陈皮 1 个，料酒 5 毫升，生姜 3 片，盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切块；猪肉汆烫除去血水，备用。

2.响螺洗净后放锅中，淋上适量料酒，加盖煮 10 分钟后关火静置 2

小时，洗净备用。

3.陈波用清水浸泡 5~10 分钟，用小刀刮去果皮内白色的，洗净备用。

4.无花果、海底椰洗净备用；白菜用清水洗净，沥干水分，备用。

5.砂锅中加入清水，放入除鱼胶之外的食材，拌匀后加盖，大火煮开

后转小火，炖煮 90 分钟。

6.揭盖，加入鱼胶，续煮 30 分钟至食材入味，加入盐调味即可。

提示

此汤有滋阴润肺、清燥热、止咳等作用。海底椰有清热除燥、润

肺止咳、滋阴补肾、滋补强壮等功效。

第 9 页 共 13

页

苦瓜石斛人参炖鱼胶

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，猪龙骨 500 克，石斛 8 克，人参 2 克，

野生苦瓜(小苦瓜)1 个，盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切块，备用。

2.野生苦瓜表面洗净，不切开，备用。

3.石斛、人参洗净备用。

4.猪龙骨汆烫除去血水，中小火慢煮至锅中的水稍微冒泡即可熄火，

捞出备用。

5.炖盅内加入适量清水，放入猪龙骨、苦瓜、石斛、人参，再放入隔

水炖锅中，炖 90 分钟。

6.再加入鱼胶，续炖 30 分钟后调入盐即可。

提示

石斛，性微寒，归胃、肾经，有益胃生津、养阴清热之功效。人

参有大补元气、益肺补脾，生津止渴、安神益智的功效。两者性味调

和，有益气生津之功效。寒性体质的人食用石斛，经常会引起身体不

适，为了避免这种情况，有时用石斛炖汤时，一般可辅与热性的食物，

如热性的人参，二者非常适合搭配在一起食用。

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页

清甜橄榄炖鱼胶

材料(1 人份)

泡发好的鱼胶 50 克，青橄榄 3 颗，南姜末、香菜末、冰糖适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切块；青橄榄洗净备用。

2.鱼胶、青橄榄、南姜末放入炖盅内，加入适量热水，再放入隔水炖

锅中，炖 30 分钟。

3.再加入冰糖，搅拌至溶化后撒上香菜末即可。

提示

此汤有生津止渴、清咽利肺、清热滋阴等功效。

第 11 页 共 13

页

太子参山药鱼头鱼胶汤

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，鱼头 500 克，太子参 15 克，干山药 15 克，白

术 5 克，茯苓 10 克，红枣 15 克，枸杞 5 克，盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切块；鱼头洗净，备用。

2.将白术、茯苓、太子参洗，装入过滤袋备用；干山药用清水泡软，

洗净备用。

3.砂锅中加入清水，放入装药材的过滤袋、山药、红枣，大火煮开后

转小火，炖煮 90 分钟。

4.揭盖，加入鱼胶、鱼头、枸杞，续煮 30 分钟，加入盐调味即可。

提示

白术味苦甘、性温，入脾、胃经，有补脾、益胃、燥湿、和中、

安胎等功效。太子参和山药滋阴补气，茯苓能渗湿利水、健脾和胃，

红枣补血益气，枸杞明目生精。众多食材和药材与鱼胶、鱼头一起熬

汤，有滋阴补气、健脾利肺、补虚损、祛风寒、益智力、暖筋骨等功

效。

第 12 页 共 13

页

玫瑰花红莲百合鱼胶汤

材料(2 人份)

泡发好的鱼胶 100 克，鸡腿 200 克，玫瑰花 10 克，干红莲子 10 克，

银耳 10 克，干百合 15 克，干桂圆肉 20 克，红枣 10 颗，盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切块；鸡腿汆烫除去血水，捞出备用。

2.银耳用清水浸泡 4~5 小时，重复换水 3 次，洗净后切去根部并切成

小块，备用。

3.干红莲子、干百合用清水泡软，红莲子去除莲心，洗净备用。

4.砂锅中加入清水，放入鸡腿、红莲子、百合、桂圆、红枣、银耳，

拌匀后加盖，大火煮开后转小火，炖煮 90 分钟。

5.揭盖，加入鱼胶和玫瑰花，续煮 30 分钟，再加入盐调味即可。

提示

此汤有补血养血、和血行血、理气调中等功效。玫瑰花，味甘微

苦、性温，有理气解郁、和血散瘀等作用。

第十四节 冬季篇

序号 品 名 页 码

1 党参核桃红枣鱼胶汤 第 1 页

2 何首乌丹参桂圆鱼胶汤 第 2 页

3 虫草排骨鱼胶汤 第 3 页

4 巴戟黑豆鱼胶汤 第 4 页

5 党参莲合瘦肉鱼胶汤 第 5 页

6 栗子核桃山杞鱼胶汤 第 6 页

7 虫草花海参鱼胶汤 第 7 页

8 黑枣麦冬土鸡鱼胶汤 第 8 页

9 日本元贝炖芥菜鱼胶 第 9 页

10 冬菇排骨焖鱼胶 第 10 页

11 牛肉焖鱼胶 第 11 页

12 紫米莲子鱼胶粥 第 12 页

第 1 页 共 13

页

党参核桃红枣鱼胶汤

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，猪瘦肉 500 克，党参 15 克，去壳核桃 30 克，

红枣 15 克，盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条，备用。

2.猪瘦肉切片，汆烫除去血水，备用。

3.砂锅中加入清水，放入所有材料，用小火煮 30 分钟至熟，调入盐

即可。

提示

此汤有补血养血、补中益气、健胃补脑的功效。

第 2 页 共 13

页

何首乌丹参桂圆鱼胶汤

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，猪瘦肉 500 克炙首乌 15 克，丹参 15 克，

桂圆 10 克红枣 10 颗，盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条；猪肉洗净后汆烫除去血水，备用。

2.桂圆用清水浸泡 10 分钟后，洗净沥干备用。

3.砂锅中加入清水，放入猪瘦肉、何首乌、丹参、桂圆、红枣，拌匀

后加盖，大火煮开后转小火，炖煮 90 分钟。

4.揭盖，加入鱼胶，续煮 30 分钟，加入盐调味即可。

提示

丹参味苦，性微寒，入心、肝经，有活血祛瘀、通经止痛、安神宁心

的作用。何首乌能养精血、益肝肾，桂圆能补中益气。此汤有补血养

血、活血祛瘀、调经止痛、益气安神等功效，适合月经不调、痛经、

经闭、产后瘵滞腹痛、心腹疼痛、烦躁不安、心烦失眠等症。

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虫草排骨鱼胶汤

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，猪排骨 500 克，虫草 10 克，红枣 8 克，

料酒 5 毫升，盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条，备用。

2.排骨斩块，淋入料酒，汆烫除去血水，捞出备用。

3.砂锅中加入清水，放入排骨、红枣、虫草，拌匀后加盖，大火煮开

后转小火，炖煮 90 分钟。

4.揭盖，加入鱼胶，续煮 30 分钟，

加入盐调味即可。

提示

冬虫夏草味甘、性温，归肾、肺经，有益肾补肺、止血化痰的作

用，既能补肾阳，又可益肺阴，且可止血化痰。此汤能起到温中补阳、

补虚扶弱、养血止血等作用，有补虚损、益精气、平喘化痰、滋阴填

精、滋补肝肾等功效。

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页

巴戟黑豆鱼胶汤

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，鸡腿 200 克，巴戟 15 克，黑豆 10 克，

胡椒 5 克，盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切块，备用。

2.巴戟、胡椒、黑豆洗净备用。

3.将鸡腿斩块，放入温水中，汆烫除去血水，中小火慢煮至锅中的水

稍微冒泡即可熄火，捞出洗净后备用。

4.砂锅中放入适量清水，放入鸡腿、黑豆、巴戟、胡椒，加盖，大火

煮开后转小火，炖煮 90 分钟。

5.揭盖，加入鱼胶，续煮 30 分钟，加入盐调味即可。

提示

此汤有补肾壮阳、补益精血、强壮筋骨、明目活血、利水解毒之功效。

第 5 页 共 13

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党参莲合瘦肉鱼胶汤

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，猪瘦肉 500 克，党参 15 克，干莲子 25 克，

干百合 25 克，干桂圆肉 10 克，盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条；猪瘦肉洗净后汆烫除去血水，备用。

2.干莲子、干百合用清水泡软，莲子去除莲心，洗净备用。

3.砂锅中加入清水，放入除鱼胶外的食材，大火煮开后转小火，炖煮

90 分钟。

4.揭盖，加入鱼胶，续煮 30 分钟，加入盐调味即可。

提示

党参具有补中益气、健脾益肺的功效。莲子有补脾止泻、益肾固

精、养心安神的作用。百合有润肺止咳、清心安神的作用。桂圆肉能

够补益心脾、养血安神。鱼胶有补血养血、补肾益精的作用。众材料

与瘦肉一同煲汤，有益气补血、补脾养胃、滋补肝肾、益精固精等功

效。

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栗子核桃山杞鱼胶汤

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，鸡肉 500 克，栗子 25 克，核桃 25 克，干山药

25 克，红枣 8 颗，枸杞 15 克，盐适量

做法

1.将发好的鱼胶洗净切条；鸡肉洗净后汆烫除去血水，备用。

2.栗子、核桃、枸杞分别洗净备用;干山药用清水泡软，洗净备用。

3.砂锅中加入清水，放入鸡肉、栗子、核桃、山药、红枣，拌匀后加

盖，大火煮开后转小火，炖煮 90 分钟。

4.揭盖，加入鱼胶和枸杞，续煮 30 分钟后加入盐调味即可。

提示

此汤有益肾、健脾、润肺、补脑等作用，能补肾气、养精血、强

筋骨，常食能提高免疫力。

第 7 页 共 13

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虫草花海参鱼胶汤

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，泡发好的海参 60 克，鸡肉 100 克，

虫草花 30 克，蜜枣 2 粒，珧柱 5 克，清汤适量，生姜数片，盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切块；鸡肉焯水备用。

2.虫草花用清水浸泡片刻，洗净备用。

3.砂锅中加入适量清汤，烧开后放入鸡肉、虫草花、蜜枣、珧柱、姜

片，拌匀后加盖，大火煮开后转小火，炖煮 90 分钟。

4.揭盖，加入鱼胶和海参，续煮 30 分钟，加入盐调味即可。

提示

此汤有补肾益精、补血养血、养肝护肺、平喘止咳等作用。

第 8 页 共 13

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黑枣麦冬土鸡鱼胶汤

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，土鸡 500 克，麦冬 5 克，黑枣 10 克,枸杞适量，

米酒 5 毫升，料酒 10 毫升，盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切块，备用。

2.土鸡放入温水中，淋入 5 毫升料酒并拌匀，汆烫除去血水，捞出备

用。

3.砂锅中加入清水，放入土鸡、麦冬、黑枣，淋入料酒，大火煮开后

转小火，炖煮 90 分钟。

4.揭盖，加入鱼胶、枸杞和米酒，续煮 30 分钟至食材入味，加入盐

调味即可。

提示

此汤有温补气血、补肾益肝的功效。麦冬味甘、微苦，性寒，入

肺、胃、心经，有养阴润肺、清心除烦、益胃生津的功效。土鸡肉营

养丰富，既补气又补血。

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日本元贝炖芥菜鱼胶

材料(1 人份)

泡发好的鱼胶 50 克，日本大元贝 1 粒，里脊肉 30 克，芥菜心 50 克，

生姜 1 片，冰糖(提鲜用)、盐少许

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切块，备用。

2.芥菜心洗净后对半切开；里脊肉焯水备用。

3.炖盅内加入清水，放入里脊肉、日本大元贝、芥菜心、姜片，再放

入隔水炖锅中，炖 90 分钟。

4.再加入鱼胶，续炖 30 分钟，加入冰糖提鲜。若味道较淡，再加入

盐调味。

提示

元贝味甘咸，性微温，有滋阴养血、补肾调中的功效，以日本北

海道所产为最佳。芥菜有宣肺豁痰、温中利气的功效。此汤有滋阴补

肾、补血养血以及宣通肺气等作用。

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页

冬菇排骨焖鱼胶

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，排骨 400 克，干冬菇 10 克，红萝卜 150 克，

蒜头 8 瓣，生姜数片，葱段少许，蚝油、老抽、胡椒粉、食用油、

盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切块，备用。

2.干冬菇用清水泡软，洗净后切块，备用；红萝卜去皮，洗净后切片

备用。

3.排骨斩后洗净，放入热油锅中，煎至微微的金黄色后放入蒜头，加

入适量清水焖 40 分钟。

4.再放入鱼胶、冬菇、红萝卜、姜片、葱段、蚝油、老抽，继续焖煮

30 分钟。

5. 最后调入胡椒粉和盐即可。

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页

牛肉焖鱼胶

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，雪花牛肉 500 克，大葱 1 根，洋葱半个，

八角 5 克，花椒 5 克，生姜 5 片生粉水、生抽、用油、盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条；洋葱洗净后切大块，大葱切段，备用。

2.牛肉洗净后切片，加入生粉水和鼻拌后用食用油裹在外表面，放入

热油锅中过油，至六七成熟，盛出备用。

3.锅里热油，放入八角、花椒、姜片、葱段爆香，再淋入适量生抽，

加入洋葱后加入适量清水，大火烧开。

4.加入鱼胶，焖 20 分钟后放入牛肉和盐，翻炒片刻，用生粉水勾芡

即可。

提示

此食谱有养胃益气、强身健体的功效，最适合在寒冷的冬天食用，

有暖身御寒、补血养血、补肾强肝等功效。

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页

紫米莲子鱼胶粥

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 160 克，紫米 2 杯，干莲子半杯，红小豆 1 杯，

红糖 100 克

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条；干莲子用清水泡软后去除莲心，洗净备

用。

2.砂锅中加入 10 杯水，放入紫米、莲子、红小豆，大火煮开后转小

火，煲煮 40 分钟至米粒软透后加入鱼胶，续煮 30 分钟。

3.最后加入红糖，边煮边搅拌至红糖溶化。

提示

紫米有补血益气、暖脾胃的功效。经常食用紫米莲子鱼胶粥，可

以起到补血养血、

益肾补脾、暖中补虚的作用。

第十五节 鱼胶大厨篇

序号 品 名 页 码

1 潮汕卤水鱼胶 第 1-2 页

2 金汤染粮鱼胶 第 3 页

3 野米焗鱼胶 第 4 页

4 碧绿参胶 第 5 页

5 太极素菜鱼胶羹 第 6 页

6 铁板黑椒鱼胶 第 7 页

7 黄皮金不换炖鱼胶 第 8 页

8 清甜鱼胶鸭母捻 第 9 页

9 雪绒花鹿茸菌炖鱼胶 第 10 页

10 鲍汁鱼胶扣饭 第 11 页

11 堂灼鱼胶 第 12 页

12 凉拌鱼胶 第 13 页

13 盐焗鱼胶 第 14 页

14 油泡鱼胶 第 15 页

15 金蚕吐丝 第 16 页

16 潮式焗鱼胶 第 17 页

17 孜然鱼胶 第 18 页

18 辣子鱼胶皇 第 19 页

19 桔瓜炖鱼胶 第 20 页

第十五节 鱼胶大厨篇

序号 品 名 页 码

20 珍珠马蹄鱼胶盘 第 21 页

21 玻璃白菜鱼胶 第 22 页

22 青虾鱼胶丸子汤 第 23 页

23 高汤蟹皇鱼胶羹 第 24 页

24 滑蛋炒鱼胶 第 25 页

25 咸蛋焗菜汁鱼胶 第 26 页

26 旭日东升 第 27 页

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页

潮汕卤水鱼胶

材料(1 人份)

泡发好的鱼胶 50 克，豆芽 50 克香葱段 5 克，红辣椒丝 3 克，

卤水适量，食用油、冰糖(提鲜用)适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净，备用。

2.豆芽、香葱段、红辣椒丝过水至熟后捞起，铺在盘子上。

3.锅内倒入卤水和适量清水，加入冰糖和食用油，烧开后加入鱼胶煮

5 分钟，捞起铺在

豆芽上，最后淋上卤水。

提示

卤是潮菜最常见的烹调方法之一，实质上和其他菜系的卤是一样

的，都是用各式调味品先熬制成汤汁，再将动物性原料放入汤汁中浸

煮，至原料成熟入味。不同的是，潮菜的卤水所用的调味品不同，其

中有潮汕地区特有的如南姜等调味品，使得潮菜中的卤制品具有浓厚

的潮汕地方风味特色，如“卤鹅”，就是潮菜最具代表性的菜肴之一。

潮汕卤水的做法:将清水 3000 克、桂皮 5 克、甘草 5 克、八角 5 克、

川椒 5 克、丁香 5 克、南姜 50 克、蒜头 1 个、红辣椒 1 根、老抽 75

克、白糖 50 克、盐 50 克、香菜头 25 克、玫瑰露酒 50 克、用姜和葱

热出香味的鹅膀(即鹅的脂肪)25 克等所有原料一并倒入大锅中(其中

各种五香料要装入过滤袋中)，烧开后用中小火熬煮 60 分钟即可。

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页

潮汕卤水调成后，可多次使用，且使用越久，其卤制出来的肉料

越浓香，这是因为经多次使用，卤水中融进更多肉的香味。需要注意

的是，每次用完后，卤水最好放入冰箱中冷藏，以防变质。再者，每

过一段时间，必须适当再加入以上所列的各种原料，以防卤水味道变

淡。

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金汤杂粮鱼胶

材料(1 人份)

泡发好的鱼胶 50 克，金瓜 30 克，杂粮 25 克，浓汤适量，生粉、

冰糖(提鲜用)、盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净，切成大块，备用。

2.将金瓜煮熟后捣成泥，备用。

3.锅内加入浓汤，放入金瓜泥、冰糖、盐，煮开后再放入鱼胶。

4.煮 5 分钟收汁，再加入生粉水勾芡。

5.杂粮焯水，煮熟后捞出，和鱼胶一起摆盘装饰。

6.最后在鱼胶上淋上金汤即可。

提示

此汤有补中益气、清热除湿、美容养颜等功效

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野米焗鱼胶

材料(1 人份)

泡发好的鱼胶 50 克，野米 30 克，西兰花 15 克，鲍汁 100 克，蚝油、

老抽、生抽、生粉、冰糖(提鲜用)、盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净，切成大块，备用。

2.将野米提前一晚泡发，洗净后加入适量清水一起蒸 40 分钟至熟，

捞起平铺在盘子上。西兰花焯水后捞出，备用。

3.锅中倒入鲍鱼汁、蚝油、老抽、生抽、冰糖，稍煮入味后将鱼胶放

入，煮 5 分钟后捞起鱼胶平铺在已准备好的野米上面。

4.锅内的鲍汁收汁后加入生粉水勾芡，搅拌至再次煮沸。

5.将鲍汁淋到鱼胶上，再用西兰花摆盘装饰即可。

提示

野米的营养价值很高，有排毒养颜、延缓衰老、防治癌症等功效，

对人体有很好的保健作用。此方有滋阴补肾、暖胃健身、养血明目等

功效。

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碧绿参胶

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 80 克，鲜墨鱼 200 克，鲜人参 2 条(约 500 克)，

马蹄 1 个，鸡蛋 1 个，西兰花、红辣椒、生粉、盐、冰糖适量，牙签

做法

1. 将泡发好的鱼胶洗净切粒，备用。

2. 西兰花去茎杆部分，剩下的部分切碎;红辣椒切粒，备用。

3.墨鱼清理、洗净后用料理机打成墨鱼泥；鸡蛋取蛋清，备用。

4.马蹄去皮、剁碎后挤掉汁水，和墨鱼泥、鱼胶粒、蛋清、生粉、盐

一起往一个方向搅

拌至上劲，备用。

5.鲜人参切薄片，裹上干的生粉，再包住鱼胶墨鱼泥，卷成春卷大小，

用牙签穿过去固定。

6.上蒸笼蒸 5 分钟后取出装盘，原汤加入辣椒粒、西兰花碎、盐和提

鲜用的冰糖，用生粉水勾芡后淋在上面即可。

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太极素菜鱼胶羹

材料(1 人份)

泡发好的鱼胶 50 克，素菜 50 克(番薯叶/厚合/菠菜/春菜，任选其一)，

鸡蛋 1 个，浓汤、生粉、盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净，切粒备用。

2.素菜焯水，捞出后放入料理搅拌机内，加入浓汤，搅拌成泥；鸡蛋

取鸡蛋清，备用。

3.锅内加入浓汤，烧开后加入鱼胶、鸡蛋清、生粉水、盐，煮开后盛

入碗中。

4.取另一锅，加入素菜和汤，烧开后加入生水、盐，煮开后盛入碗。

5.将鱼胶汤与菜汤入同一个容器装饰成太极形状即可。

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铁板黑椒鱼胶

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 250 克，彩椒(红黄)8 克洋葱 50 克，黑椒酱、生粉适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条，备用。

2.彩椒与洋葱洗净，切条备用。

3.洋葱炒熟后平铺在铁板上。

4.彩椒炒熟后加入黑椒酱和适量的清水，烧开后加入鱼胶煮 5 分钟，

加入生粉水勾芡

5.最后将鱼胶与彩椒铺在洋葱上即可。

提示

“铁板烧”是潮菜吸取外地菜系的技艺而形成的一种烹调方法。

它的具体做法是将一块生铁铸成的厚铁板(形似文房四宝中的墨砚)加

热烧得滚烫，放在一块木板上端上桌并且在客人面前，将同时上桌的

另一盆烹制好的菜肴倒在滚烫的铁板上，这时铁板上会冒出烟，发出

“吱吱”的响声，并溢出香味。

在潮菜中，用“铁板烧”烹制的菜肴均为新派潮菜，它的特点是

使客人有一种现烹现食的感觉，同时由于菜肴倒入滚烫的铁板中，使

菜肴再一次加热，因而重新散发出香味。

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黄皮金不换炖鱼胶

材料(1 人份)

泡发好的鱼胶 50 克，乌鸡肉 50 克，猪龙骨 30 克，黄皮 3 颗，

枸杞 3~5 粒，金不换、虫草花、生姜、冰糖(提鲜用)、盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条，备用。

2.将乌鸡、猪龙骨分别放入温水中，汆烫除去血水，中小火慢煮至锅

中的水稍微冒泡即可熄火，捞出后洗净备用。

3.炖盅内加入清水，放入乌鸡、猪龙骨、黄皮、金不换、虫草花、

生姜、枸杞，再将炖盅放入隔水炖盅内，炖 90 分钟。

4.再加入鱼胶炖 30 分钟，加入冰糖、盐调味即可。

提示

金不换，又名九层塔、罗勒叶，有疏风行气、化湿消食等功效，

是潮汕人最喜爱的食材之一。在汤中加入金不换，气味芳香而特殊，

不仅不会夺走主菜的原味，更是为主菜增香添色，起到无与伦比的点

缀作用，此外还具有助消化等作用。在潮汕地区，金不换是炒石螺、

花蛤、薄壳等海鲜的必需佐料，也是本地“促肉汤”(用新鲜蔬菜和

新鲜肉类滚汤)的材料之一。

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清甜鱼胶鸭母捻

材料(1 人份)

泡发好的鱼胶 30 克，糯米粉 30 克，姜薯薄片 10 克，莲蓉 10 克，

枸杞 2 粒，冰糖(提鲜用)适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净，切小粒备用。

2.糯米粉放入碗内，倒入适量温开水拌匀后揉成条状，将莲蓉与鱼胶

包在条状内作为馅料，制成鸭母捻。

3.锅内加入适量清水，烧开后加入鸭母捻煮 5 分钟。

4.再加入姜薯片、枸杞、冰糖，续煮 5 分钟后盛出即可。

提示

鸭母捻，是一道潮汕地区有名的特色传统小吃之一。鸭母捻，其

实就是糯米汤圆，但又跟普通汤圆稍有不同。鸭母捻有多种馅(绿豆、

红豆、芋泥等)，并且形状不一，有的呈圆形，有的呈椭圆形。关于

鸭母捻名字的由来，现有两种解释:一是这种汤圆过去形状大如鸭蛋，

潮汕话鸭蛋又叫鸭母卵，故称为鸭母捻;二是汤圆煮熟浮于水面，如

白色母鸭浮游于水面，故称为鸭母捻。

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雪绒花鹿茸菌炖鱼胶

材料(1 人份)

泡发好的鱼胶 50 克，里脊肉 30 克，雪绒花 1 个，鹿茸菌 10 克，

枸杞 1 粒，盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条，备用。

2.里脊肉入温水中，汆烫除去血水，中小火慢煮至锅中的水稍微冒泡

即可熄火，捞出后洗净备用。

3.炖盅内加入适量热水，放入里脊肉、雪绒花、鹿茸菌，再放入隔水

炖锅中，炖 60 分钟。

4.再放入鱼胶，炖煮 30 分钟，加入盐调味即可。

5.盛出后将枸杞放在雪绒花上点缀即可。

提示

炖在潮菜中，有两种做法，其一是隔水炖，是一种间接加热的处理方法，即

通过炖盅外的高热(蒸汽)，使盅内汤水温度上升至沸点。其二是指把肉料放入锅

中加水，大火烧开后，慢火长时间熬煮。

潮汕宴席重视汤菜，而且大部分是使用隔水炖的烹饪方法烹制的，所以炖的方法

在潮菜中占有相当重要的地位。原料和汤水放在炖盅中加盖密封，利用炖盅外的

蒸汽加热。故炖盅中原料的鲜香味不会走失，能更好地保留原汁原味。再者，由

于炖盅加盖密封，故炖盅内原料的营养成分能慢慢地溶解于汤水中，便于人体吸

收。所以潮菜炖品往往和药膳结合起来，在炖品中除了以动物性原料为主料外，

还加入各式保健滋补药材。

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鲍汁鱼胶扣饭

材料(1 人份)

泡发好的鱼胶 50 克，白米 100 克，西兰花 20 克，鸡蛋 2 个，

鲍鱼汁 100 克，蚝油、老抽、生抽、冰糖(提鲜用)生粉、盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净，切成大块，备用。

2.沸水中放入西兰花，煮熟后捞出备用。

3.鸡蛋取蛋黄，与蒸熟的白米饭入热油锅，炒至金黄色。

4.锅内倒入鲍鱼汁、蚝油、老抽、生抽、冰糖、盐，搅拌均匀，煮开

后放入鱼胶，煮 5 分钟收汁后加入适量的生粉水勾芡。

5.西兰花、炒饭和鱼胶进行摆盘装饰，在鱼胶上淋上熬煮过的鲍鱼汁

即可。

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堂灼鱼胶

材料(1 人份)

泡发好的鱼胶 50 克，豆芽 150 克，香葱段 5 克，红辣椒丝 3 克，

浓汤、食用油、冰糖(提鲜用)、盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条，=焯水后捞出沥干水分，备用。

2.锅中烧水，淋入食用油，将豆芽、香葱段、红辣椒丝过水至熟后捞

起，铺在盘子上。

3.锅中加入浓汤、冰糖和盐，烧开后加入鱼胶煮 5 分钟。

4.将鱼胶捞出，铺在豆芽上，最后淋上汤汁。

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凉拌鱼胶

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 250 克，蒜头 50 克，香菜 5 克，芹菜 5 克，

红辣椒 3 克，金不换 10 克，酱油、香油、辣仔酱、陈醋、辣椒油、

冰糖(提鲜用)适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条，焯水后捞出沥干水分，备用。

2.香菜、芹菜、红辣椒、金不换洗净。

3.蒜头去皮，整颗炸成金黄色，静置至冷却。

4.将除去鱼胶以外的材料放入备好玻璃容器内，加入调料搅拌均匀。

5.最后加入鱼胶拌匀,静置 30 分钟，入味后即可食用。

提示

鱼胶中，有的口感较为爽滑，有的口感较为软糯，不同的品种有

不同的口感。宜选择胶质纤维较为厚实、口感较为爽口嫩滑且富有弹

性的鱼胶品种作为凉拌的材料，以获得更好的口感。此食谱中所用的

鱼胶品种是重约 30 克的东南亚咸水黄花胶。

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盐焗鱼胶

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 250 克，粗盐 1000 克，浓汤、盐焗鸡粉、八角、桂皮、

川椒适量，食用酒精，锡纸

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条，备用。

2.锅烧热后加入粗盐、八角、桂皮、川椒、炒烫后倒入砂锅中。

3.取另一锅，加入浓汤，烧开后放入盐焗鸡粉鱼胶，煮 10 分钟后收

汁。

4.将鱼胶放入锡纸内，封好后放入炒烫的粗盐里，浇上食用酒精后点

火，起增香及观赏作用。

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油泡鱼胶

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 250 克，芥蓝叶 150 克，土鸡蛋 1 个，鸡汤、蒜头、

芹菜、红辣椒、生粉、冰糖(提鲜用)、盐适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净切条，备用。

2.芥蓝叶切丝后炸至酥脆，盛在盘上；蒜头切末，炸至金黄色。

3.芹菜、红辣椒切粒备用；鸡蛋取蛋黄备用。

4.锅内加入适量食用油，烧热后加入鸡汤、芹菜粒、红辣椒粒、炸好

的蒜蓉、鱼胶、冰糖、盐，煮 10 分钟后加入生粉水勾芡，盛出装盘。

5.蛋在盘子中央起装饰作用，待汤的温度将蛋黄焐熟即可食用。

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金蚕吐丝

材料(3~4 人份)

泡发好的鱼胶 100 克，鸡蛋 2 个，咸蛋黄 5 个，红辣椒 1 个，春卷皮、

糯米纸、蒜苗、潮汕金橘油适量

做法

1.将泡发好的鱼胶洗净，切条备用。

2.咸蛋黄蒸熟后切碎备用。

3.蒜苗切丝，红辣椒去籽后切丝，春卷皮切丝，备用。

4.鸡蛋打散，盛在容器中，备用。

5.鱼胶铺在糯米纸上，然后铺上咸蛋黄、蒜苗丝、红辣椒丝，卷成筒

形后在鸡蛋液里滚一圈，再在外面卷上一圈春卷丝。

6.锅内加入适量食用油，烧热至两成油温时放入上一步骤的半成品，

慢火炸至金黄色即可，捞起装盘，食用时蘸金橘油即可。