094

食

美

胶

于

原料： 鸡腿200克，剁椒酱25克，红蜜豆35克，姜片、蒜末各少许

调料： 海鲜酱12克，鸡粉少许，料酒3毫升

做法

剁椒蒸鸡腿  23分钟   保肝护肾

1 取一小碗，倒入备好的剁椒酱，加入海鲜

酱，撒上姜片、蒜末。

2 淋入料酒，放入少许鸡粉搅拌均匀，制成辣

酱，待用。

3 取一蒸盘，放入鸡腿摆好，撒上红蜜豆，再

盛入调好的辣酱，铺匀。

4 蒸锅上火烧开，放入蒸盘，盖上盖，用大火

蒸约20分钟即可。

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鸡腿是一种带骨头的鸡大腿肉，属于“活肉”。其肉质细嫩，滋味鲜

美，是蛋白质最高的肉类之一，属于高蛋白低脂肪的食品。鸡腿肉蛋

白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利

用，有增强体力、强壮身体的作用，其还含有对人体生长发育有重要

作用的磷脂，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

鸡腿

1 2

3 4

095

原料： 鸡腿200克，迷迭香5克

调料： 黑胡椒5克，料酒4毫升，生抽4毫升，食用油适量

2 加入备好的迷迭香、

2克黑胡椒，搅匀，

腌渍30分钟至其入

味，备用。

3 煎锅中倒油烧热，放

入鸡腿，略煎一会

儿，将鸡腿翻面。

4 撒上3克黑胡椒，煎

出胡椒香，盛出装入

盘中即可。

1 在处理干净的鸡腿上

用刀尖戳几个孔，淋

入料酒、生抽。

迷迭香煎鸡腿  5分钟   益气补血

做法

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096

原料： 鸡腿400克，普洱茶500毫升，姜片、大葱段、蒜头、八角、香叶、花

椒、桂皮、草果各少许，干辣椒6克，葱花适量

调料： 盐2克，老抽4毫升，料酒、生抽、食用油各适量

做法

茶香卤鸡腿  40分钟   增强免疫力

2 用油起锅，倒入八

角、香叶、花椒、桂

皮、姜片、大葱段、

蒜头炒匀。

3 加入料酒、生抽、普

洱茶、鸡腿、干辣

椒、老抽、盐，小火

卤约35分钟。

4 取出鸡腿，切成小

块，装入盘中，撒上

葱花即可。

1 锅中注水烧热，倒入

鸡腿，汆煮片刻，捞

出，沥干水分。

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097

辣酱鸡腿 蜜酱鸡腿

26分钟 强身健体 6分钟 增强免疫力

原料： 鸡腿200克，洋葱50克，彩椒10克，

黄奶油15克，奶油15克，辣椒粉10克，鸡汤

200毫升

调料： 盐3克，鸡粉2克，料酒、胡椒粉各

适量

做法

1 取盘子，放入鸡腿，加入1克盐、料

酒，腌渍15分钟。

2 洗净的洋葱切片；洗好的彩椒切片。

3 锅中倒入黄奶油，加热使其溶化，放

入鸡腿，炸约4分钟，装入盘中。

4 起油锅，炒香洋葱，加入彩椒、辣椒

粉、胡椒粉、鸡腿、鸡汤、2克盐拌

匀，用小火焖20分钟，倒入黄奶油拌

匀即可。

原料： 鸡腿350克，朗姆酒70毫升，草果

2个，八角2个，桂皮1片，蜂蜜15克，葱段

25克，白芝麻10克，姜末、生菜丝各适量

调料： 白糖、白胡椒粉各5克，料酒5毫

升，生抽15毫升，食用油适量

做法

1 草果、桂皮、八角拍碎；鸡腿改刀，加

姜末、碎香料、朗姆酒、生抽、白胡椒

粉、白糖拌匀，入冰箱保鲜12小时。

2 将蜂蜜、朗姆酒、生抽、料酒拌匀，煮

至浓稠；鸡腿入油锅煎香，下葱段。

3 刷调味汁，煎表皮焦黄，取出切厚片。

4 取一盘，摆放上生菜丝，放入鸡腿

肉，撒上白芝麻即可。

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098

食

美

胶

于

原料： 鸡爪160克，鸡翅180克，葱段、姜片、桂皮、八角各少许，卤水汁

20毫升

调料： 盐3克，老抽3毫升，料酒5毫升，食用油适量

做法

卤凤双拼  17分30秒   美容养颜

1 锅中注水烧开，倒入洗净的鸡翅、鸡爪拌

匀，汆煮约2分钟，去除血渍后捞出。

2 用油起锅，倒入八角、桂皮，炒出香味，撒

上葱段、姜片爆香，注入卤水汁、清水略

煮，滴上老抽，加入盐、料酒、汆过水的材

料拌匀。

3 盖上盖，烧开后转小火卤约15分钟。

4 揭盖，夹出卤好的菜肴摆放在盘中，稍稍冷

却后食用即可。

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鸡翅即鸡翼，是整个鸡身最为鲜嫩可口的部位之一，常见于多种菜肴

或小吃中。其富含蛋白质、糖类、视黄醇、维生素A、磷、钾、钠、

硒等营养成分。鸡翅有温中益气、补精添髓、强腰健胃、养护血管等

作用。

鸡翅

1 2

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099

原料： 鸡翅500克，姜片、蒜瓣、葱花、八角各少许

调料： 陈醋3毫升，老抽4毫升，白糖2克，料酒7毫升，生抽10毫升，食用油

适量

2 锅注油烧热，倒入鸡

翅、姜片、蒜瓣、八

角翻炒出香味。

3 淋入料酒、生抽、清

水，倒入陈醋、老

抽、白糖翻炒匀。

4 盖上锅盖，大火煮开

转小火焖5分钟，大

火收汁，盛出，撒上

葱花即可。

1 处理干净的鸡翅上划

上一字花刀，撒盐抹

匀腌渍15分钟。

酱汁鸡翅  7分钟   开胃消食

做法

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100

原料： 鸡翅700克，啤酒150毫升，葱段5克，姜丝5克

调料： 老抽3毫升，生抽5毫升，盐2克，白糖2克，食用油适量

啤酒鸡翅  11分钟   增强免疫力

2 锅注油烧热，倒入鸡

翅煎出香味，倒入姜

丝、葱段、啤酒。

4 盖上锅盖，烧开后转

中火焖10分钟至熟

透，大火收汁，盛出

装入盘中。

3 加入 老 抽、生 抽、

盐、白糖，搅匀调味。

1 取一个大碗，倒入鸡

翅，注入开水，浸泡

10分钟，捞出沥干

待用。

做法

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101

红烧冰糖鸡翅

8分钟 益气补血

原料： 鸡翅300克，姜片、蒜末、葱段各少许

调料： 冰糖25克，老抽2毫升，料酒3毫升，生抽

5毫升，食用油适量

做法

1 煎锅倒油，烧至四成热，倒入洗净的鸡翅，

用中火煎出香味，再翻转鸡翅，用小火煎约

1分钟。

2 撒上姜片、蒜末、葱段炒出香味，倒入冰糖

炒匀，淋入料酒炒至糖分溶化。

3 加入老抽、生抽，炒匀，注入适量清水，

拌匀。

4 用中火煮约5分钟，至鸡翅熟透，盛出煮好

的鸡翅即可。

香辣鸡翅

3分钟 增强免疫力

原料： 鸡翅270克，干辣椒15克，蒜末、葱花各

少许

调料： 盐3克，生抽3毫升，白糖、料酒、辣椒

油、辣椒面、食用油各适量

做法

1 鸡翅加1克盐、1毫升生抽、白糖、料酒，拌

匀，腌渍15分钟。

2 锅注油烧热，放入鸡翅拌匀，用小火炸约

3分钟，捞出。

3 锅底留油烧热，倒入蒜末、干辣椒爆香，放

入鸡翅、料酒炒香，加入2毫升生抽炒匀。

4 倒入辣椒面炒香，淋入辣椒油炒匀，加入

2克盐、葱花炒出葱香味，盛出即可。

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102

食

美

胶

于

原料： 鸡爪700克，八角3个，桂皮2片，干辣椒3克，茴香5克，花椒8克，姜

片少许

调料： 盐、白糖各1克，老抽2毫升，料酒3毫升

做法

卤鸡爪  22分钟   美容养颜

1 沸水锅中倒入洗净的鸡爪，汆煮至去除腥

味，掠去浮沫。

2 捞出汆好的鸡爪，放入凉水中收紧表皮。

3 另起锅注水，放入八角、桂皮、干辣椒、茴

香、花椒、姜片、老抽、白糖、料酒、盐

拌匀。

4 放入鸡爪煮开，加盖，转小火卤20分钟至

鸡爪熟软入味，盛出即可。

鸡爪，是鸡的脚爪，可供食用。在南方，鸡爪可是一道上档次的名

菜，其烹饪方法也较多样。鸡爪含蛋白质、糖类、维生素A、钠、

钾、磷、钙、硒等营养成分。鸡爪能软化和保护血管，有降低人体中

血脂和胆固醇的作用。鸡爪还能增强皮肤张力，有助于消除皱纹。

鸡爪

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103

无骨泡椒凤爪 芡实苹果鸡爪汤

190分钟 降低血压 45分钟 美容养颜

原料： 鸡爪230克，朝天椒15克，泡小米

椒50克，泡椒水300毫升，姜片、葱结各

适量

调料： 料酒3毫升

做法

1 锅中注水烧开，倒入葱结、姜片、料

酒、鸡爪，中火煮约10分钟，捞出。

2 把放凉后的鸡爪割开，剥取鸡爪肉，

剁去爪尖。

3 把泡小米椒、朝天椒放入泡椒水中，

放入鸡爪，用手按入水中，封上一层

保鲜膜，静置约3小时。

4 撕开保鲜膜，夹入盘中，点缀上朝天

椒与泡小米椒即可。

原料： 鸡爪6只，苹果1个，芡实50克，花

生15克，蜜枣1颗，胡萝卜丁100克

调料： 盐3克

做法

1 锅中注水烧开，倒入洗净去甲的鸡

爪，焯煮约1分钟，捞出，放入凉水

中待用。

2 砂锅注入清水，倒入泡好的芡实、鸡

爪，放入胡萝卜、蜜枣、花生拌匀。

3 盖上盖，用大火煮开后转小火续煮30

分钟至食材熟软。

4 揭盖，倒入切好的苹果拌匀，盖上

盖，续煮10分钟，揭盖，加入盐拌

匀，盛出即可。

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104

食

美

胶

于

原料： 鸡脆骨120克，泡小米椒30克，姜片、蒜末、葱段各少许

调料： 料酒5毫升，盐2克，生抽3毫升，老抽3毫升，豆瓣酱7克，鸡粉2克，

水淀粉10毫升，食用油适量

做法

泡椒鸡脆骨  3分钟   开胃消食

1 锅中注水烧开，倒入鸡脆骨，加入2毫升料

酒、1克盐拌匀，煮约半分钟，捞出。

2 用油起锅，倒入姜片、葱段、蒜末爆香，放

入鸡脆骨炒匀，淋入3毫升料酒。

3 加入生抽、老抽，倒入泡小米椒，炒出香

味，放入豆瓣酱，炒出辣味。

4 加入1克盐、鸡粉、清水炒匀，略煮至食材

入味，倒入水淀粉勾芡，盛出即可。

鸡脆骨，别名掌中宝、鸡脆，是指鸡关节处一块脆骨，其色泽浅黄，

略带一点肉，如同指甲大小，口感爽脆。其富含蛋白质、维生素、矿

物质等营养物质。鸡脆骨中含有钙，可为人体补充钙质，增加骨密

度，预防骨质疏松。其还含有胶原蛋白，这是一种很好的营养物质，

具有延缓衰老、美容和抗癌的作用。

鸡脆骨

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105

椒盐鸡脆骨

6分钟 补钙

原料： 鸡脆骨200克，青椒20克，红椒15克，蒜

苗25克，花生米20克，蒜末、葱花各少许

调料： 料酒6毫升，盐2克，生粉6克，生抽4毫

升，五香粉4克，鸡粉2克，胡椒粉3克，芝麻油

6毫升，辣椒油5毫升，食用油适量

做法

1 洗好的蒜苗切段；洗净的红椒、青椒切块；

水烧开，倒入鸡脆骨、料酒、盐略煮，捞

出，加入生抽、生粉拌匀，腌渍约10分钟。

2 油烧热，倒花生米炸好捞出，再倒入鸡脆骨炸

好捞出；油锅倒入蒜末、青椒、红椒、蒜苗。

3 炒至变软，撒上五香粉炒香，倒入鸡脆骨。

4 加入盐、鸡粉、胡椒粉、芝麻油、辣椒油、

葱花炒出葱香味，盛出即可。

双椒炒鸡脆骨

3分钟 补钙

原料： 鸡脆骨200克，青椒30克，红椒15克，姜

片、蒜末、葱段各少许

调料： 料酒4毫升，盐2克，生抽3毫升，豆瓣酱

7克，鸡粉2克，水淀粉4毫升，食用油适量

做法

1 洗净的青椒、红椒去子，切小块。

2 锅注水烧开，加入2毫升料酒、1克盐、鸡脆

骨，略煮，捞出鸡脆骨。

3 用油起锅，倒入姜片、蒜末爆香，倒入鸡脆

骨、2毫升料酒、生抽、豆瓣酱炒出香味。

4 倒入青椒、红椒炒至变软，注水，加入1克

盐、鸡粉炒匀，用水淀粉勾芡，撒上葱段炒

出香味，盛出即可。

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106

食

美

胶

于

原料： 鸭肉150克，蒜薹120克，彩椒30克，姜片、葱段各少许

调料： 盐、鸡粉、白糖各少许，生抽、料酒、水淀粉、食用油各适量

做法

蒜薹炒鸭片  2分钟   增强免疫力

1 洗净的蒜薹切成长段；洗好的彩椒切条；处

理干净的鸭肉切成小块。

2 鸭肉加入生抽、料酒、水淀粉拌均匀，倒

油，腌渍15分钟至其入味。

3 水烧开，加油、盐、彩椒、蒜薹煮断生，捞出。

4 用油起锅，倒入姜片、葱段爆香，倒入鸭肉

炒至变色，淋入料酒炒香，倒入焯过水的食

材炒均匀，加入盐、白糖、鸡粉、生抽、水

淀粉快速翻炒均匀即可。

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鸭，又名凫、扁嘴娘，是我国农村普遍饲养的主要家禽之一，用它做

出的美味很多，比如北京烤鸭、南京板鸭、江南香酥鸭等，均是各种

宴会的名菜。鸭肉含有蛋白质、糖类、维生素A、B族维生素、钾、

磷、钠、铁、脂肪等营养物质。中医认为，鸭肉具有滋五脏之阴、清

虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳息惊等功效。

鸭肉

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山药酱焖鸭  50分钟   保肝护肾

做法

2 用油起锅，倒入八

角、桂皮、姜片，大

火爆香，放入鸭肉块

炒匀。

3 倒入黄豆酱、生抽、

绍兴黄酒、清水煮至

沸，加入盐，小火焖

约35分钟。

4 倒入山药，小火续煮

约10分钟，加入鸡

粉、白糖、葱段炒

香，用水淀粉勾芡，

盛出即可。

1 去皮洗净的山药切滚

刀块；鸭肉块入沸水

锅中煮约2分钟，汆

去血渍，捞出。

原料： 鸭肉块400克，山药250克，黄豆酱20克，姜片、葱段、桂皮、八角各

少许，绍兴黄酒70毫升

调料： 盐、鸡粉各2克，白糖少许，水淀粉、食用油各适量

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108

原料： 鸭肉650克，八角、桂皮、香葱、姜片各少许

调料： 甜面酱10克，料酒5毫升，生抽10毫升，老抽5毫升，白糖3克，盐

3克，食用油适量

酱鸭子  37分钟   清热解毒

2 油烧热，放入鸭肉煎

出香味，煎时翻一

下，煎至两面微黄，

盛出。

4 放入鸭肉，煮开后转

小火煮35分钟，盛

出鸭肉，斩成块状装

盘，浇上汤汁即可。

3 锅底留油，倒入八

角、桂皮、姜片、香

葱、水、生抽、老

抽、料酒、白糖、盐

搅匀。

1 鸭肉上抹上老抽、甜

面酱，里外两面均匀

抹上，腌渍两个小时

至入味。

做法

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109

茭白烧鸭块

37分钟 增强免疫力

原料： 鸭肉500克，青椒、红椒各50克，茭白50

克，五花肉100克，陈皮5克，香叶2克，八角1个，沙

姜2克，生姜、蒜头各10克，葱段6克，冰糖15克

调料： 盐、鸡粉各1克，料酒5毫升，生抽10毫

升，食用油适量

做法

1 洗净的生姜切厚片；洗好的红椒、青椒切

圈；洗好的茭白切滚刀块；五花肉切片。

2 用油起锅，倒入姜片、蒜头爆香，放鸭肉

炒香，倒入葱段、五花肉、生抽、料酒、陈

皮、香叶、八角、沙姜、冰糖炒至香味析出。

3 倒入茭白炒匀，注水，调入盐，煮开后转小

火焖30分钟至入味，倒入青、红椒炒匀。

4 加入鸡粉、生抽炒匀入味，盛出即可。

红扒秋鸭

62分钟 益气补血

原料： 鸭肉2000克，笋片160克，葱条、姜片、

桂皮、八角、丁香、草果各适量

调料： 盐3克，鸡粉2克，老抽2毫升，料酒6毫

升，生抽、水淀粉、食用油各适量

做法

1 将洗净的鸭肉斩去鸭爪，鸭肉装入盘中，淋

入适量生抽抹匀，再腌渍约20分钟。

2 锅注油烧热，放入鸭肉，用中小火炸约3分

钟，捞出。

3 用油起锅，放入葱条、姜片爆香，注水，倒

入桂皮、八角、丁香、草果、鸭肉、鸡粉、

盐、老抽、料酒，烧开后用小火卤约1小

时，盛出，装入盘中。

4 锅中留卤汁加热，放入笋片、水淀粉拌匀，

煮至笋片熟透，浇在鸭肉上即成。

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110

食

美

胶

于

原料： 腊鸭腿1只，韭菜花230克，蒜末少许

调料： 盐2克，鸡粉2克，料酒4毫升，食用油适量

做法

韭菜花炒腊鸭腿  1分36秒   开胃消食

1 将洗净的韭菜花切成段；腊鸭腿斩件，再斩

成丁。

2 锅中注水烧开，倒入鸭腿煮沸，汆去多余盐

分，捞出。

3 用油起锅，放入蒜末，大火爆香，加入鸭腿

肉炒匀。

4 倒入韭菜花炒至熟软，放盐、鸡粉、料酒炒

匀，盛出即可。

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腊鸭，由鸭肉制成，分为烟熏和风干两种，制作工艺与腊肉相同，湘

西的一般是熏制成棕色，而湖北的通常是发白、风干。传统手工艺制

作的腊鸭，一般采用日晒方式进行脱水。其腊香味美，鸭味浓厚，含

有丰富的脂肪、矿物质、蛋白质，可增进食欲、增强体魄。

腊鸭

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香芋焖腊鸭 湘味蒸腊鸭

27分钟 益气补血 17分30秒 开胃消食

原料： 芋头300克，腊鸭400克，椰汁50

毫升，红椒、葱段、姜片、蒜末各少许

调料： 白糖3克，料酒、食用油各适量

做法

1 锅注油烧热，倒入芋头，炸约1分钟

至其呈微黄色，捞出。

2 锅中注水，倒入腊鸭、白糖、料酒煮

约3分钟，捞出。

3 用油起锅，倒入姜片、葱段、蒜末爆

香，放入腊鸭、料酒炒匀，倒入清

水、椰汁，放入芋头、白糖拌匀。

4 用小火焖20分钟，放入红椒煮约1分

钟至食材入味即可。

原料： 腊鸭块220克，辣椒粉10克，豆豉

20克，蒜末、葱花各少许

调料： 生抽3毫升，食用油适量

做法

1 锅注油烧热，倒入腊鸭块拌匀，用中

火炸出香味，捞出。

2 用油起锅，倒入蒜末、豆豉爆香，放

入辣椒粉炒出辣味，注水煮沸，淋上

生抽，调成味汁。

3 取一盘，放入腊鸭块，盛出味汁浇在

盘中。

4 蒸锅烧开，放入蒸盘，盖上盖，用中

火蒸约15分钟，取出蒸盘，趁热撒上

葱花即可。

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112

食

美

胶

于

原料： 鸭血150克，豆腐100克，基围虾150克，姜片、蒜末、葱花各少许

调料： 盐少许，鸡粉2克，料酒4毫升，生抽3毫升，水淀粉5毫升，食用油

适量

做法

鸭血虾煲  10分钟   益气补血

1 洗净的豆腐、鸭血切成块；洗净的基围虾切

去虾须、虾脚，再切开背部。

2 水烧开，加入食用油、盐、豆腐块搅散，放

入鸭血略煮，豆腐、鸭血捞出；油烧热，放

入基围虾炸至变色，捞出。

3 锅留油，放入蒜末、姜片、基围虾、料酒、

豆腐、鸭血、清水、鸡粉、盐炒匀，加生抽

略煮，倒入水淀粉拌匀。

4 盛入砂锅中，煮3分钟，撒上葱花即可。

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鸭血为家鸭的血液，以取鲜血为好。鸭血富含铁、钙等各种矿物

质，营养丰富。其味咸，性寒，能补血、解毒，主治劳伤吐血、贫

血虚弱、药物中毒。用于失血血虚，可以取鲜血趁热饮，或冲入热

酒服用。

鸭血

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原料： 鸭血300克，姜末、蒜末、葱花各少许

调料： 盐2克，鸡粉2克，生抽7毫升，陈醋8毫升，花椒油6毫升，辣椒油

12毫升，芝麻油5毫升

2 锅中注入适量清水烧

开，倒入鸭血拌匀，

煮2分钟，捞出，放

入碗中。

3 取一碗，放入盐、鸡

粉、生抽、陈醋、花

椒油、姜末、蒜末、

葱花。

4 加入辣椒油、芝麻

油，调成味汁，浇在

鸭血上即成。

1 洗好的鸭血切开，改

切成小方块。

麻辣鸭血  5分钟   补铁

做法

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食

美

胶

于

原料： 鸭胗240克，雪里蕻150克，葱条、八角、姜片各少许

调料： 料酒16毫升，盐3克，鸡粉2克，食用油适量

做法

雪里蕻炒鸭胗  22分钟   开胃消食

1 锅中注水烧热，倒入鸭胗、姜片、葱条、八

角、8毫升料酒、1克盐搅匀调味，烧开后

用中火煮约20分钟，捞出放凉。

2 洗净的雪里蕻切碎；鸭胗切片。

3 用油起锅，倒入雪里蕻梗炒均匀，倒入叶子

部分炒软。

4 倒入鸭胗炒出香味，加入2克盐、鸡粉、

8毫升料酒翻炒片刻，盛出装盘即可。

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鸭胗即鸭胃，形状扁圆，用它做出来的美味肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味

悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。其富含糖类、蛋白质、脂

肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物

质，又因铁元素含量较丰富，食用后有助于预防贫血，女性可以适当多

食用一些。中医认为，鸭胗味甘，性平、咸，有健胃之效。

鸭胗

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荷兰豆炒鸭胗 洋葱炒鸭胗

2分钟 健胃消食 2分30秒 增强免疫力

原料： 荷兰豆170克，鸭胗120克，彩椒

30克，姜片、葱段各少许

调料： 盐3克，鸡粉2克，料酒4毫升，白

糖4克，水淀粉适量

做法

1 洗净的彩椒切成细丝；洗好的鸭胗去

除油脂、筋膜，切上花刀，再切成小

块，加入1克盐、2毫升料酒、水淀粉

腌渍。

2 沸水锅中加油，放入彩椒、荷兰豆，

焯水捞出，倒入鸭胗汆水捞出。

3 起油锅，爆香姜片、葱段，放入鸭

胗、2毫升料酒炒匀，倒入荷兰豆、

彩椒炒匀。

4 加入2克盐、鸡粉、白糖、水淀粉，

翻炒匀至食材入味，盛出即可。

原料： 鸭胗170克，洋葱80克，彩椒60克，

姜片、蒜末、葱段各少许

调料： 盐3克，鸡粉3克，料酒5毫升，蚝

油5毫升，生粉、水淀粉、食用油各适量

做法

1 彩椒、洋葱均洗净切小块；鸭胗洗净

切上花刀，再切小块，加入2毫升料

酒、1克盐、1克鸡粉、生粉腌渍约10

分钟。

2 锅注水烧开，倒入鸭胗汆水捞出。

3 用油起锅，爆香姜片、蒜末、葱段，

放入鸭胗、3毫升料酒炒香，倒入洋

葱、彩椒炒至熟软。

4 加入2克盐、2克鸡粉、蚝油炒匀，淋

入清水，倒入水淀粉拌炒片刻即可。

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116

食

美

胶

于

原料： 鸭肠70克，彩椒90克，姜片、蒜末、葱段各少许

调料： 豆瓣酱5克，盐、鸡粉各少许，生抽3毫升，料酒、水淀粉、食用油各

适量

做法

彩椒炒鸭肠  2分钟   降压降糖

1 将洗净的彩椒切成粗丝；洗好的鸭肠切成

段，加入盐、鸡粉、料酒、水淀粉搅匀，腌

渍约10分钟。

2 锅注水烧开，倒入鸭肠煮约1分钟，捞出。

3 用油起锅，放入姜片、蒜末、葱段爆香，倒

入鸭肠炒匀，淋入料酒炒透，加入生抽炒

匀，倒入彩椒丝炒至断生。

4 注水，加入鸡粉、盐、豆瓣酱炒入味，倒入

水淀粉勾芡，盛出即成。

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鸭肠是鸭的肠，鸭杂的一部分，含有丰富的营养成分，对机体代谢和

器官功能的维护有重要作用，可以做成多种美味菜肴。其含有蛋白

质、B族维生素、维生素C、维生素A和视黄醇、钾、钠、钙、铁等营

养物质，对人体新陈代谢，神经、心血管、消化和视觉等系统的维护

都有良好的作用，还能提高免疫力。

鸭肠

1 2

3 4

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原料： 空心菜梗300克，鸭肠200克，彩椒片少许

调料： 盐2克，鸡粉2克，料酒8毫升，水淀粉4毫升，水淀粉适量

2 锅中注水烧开，倒入

鸭肠略煮一会儿，去

除杂质，捞出。

3 热锅注油，倒入彩椒

片、空心菜炒片刻，

倒入鸭肠。

4 加入盐、鸡粉、料

酒、水淀粉翻炒片

刻，至食材入味，盛

出即可。

1 洗好的空心菜切成小

段；处理干净的鸭肠

切成小段。

空心菜炒鸭肠  2分30秒   清热解毒

做法

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118

食

美

胶

于

原料： 鸭心20克，醪糟100克，陈皮5克，花椒、干辣椒、姜片、葱段各少许

调料： 料酒10毫升，盐2克，鸡粉2克，蚝油3毫升，水淀粉4毫升，食用油

适量

做法

陈皮焖鸭心  17分钟   开胃消食

1 锅中注入清水烧开 倒入洗好的鸭心略煮，

淋入5毫升料酒，汆去血水，捞出鸭心。

2 锅注油，倒入姜片、葱段爆香，放入鸭心、

5毫升料酒、花椒、干辣椒炒出香味。

3 倒入陈皮、醪糟、清水、盐、蚝油炒匀，小

火焖15分钟至其熟软。

4 加入鸡粉，倒入水淀粉勾芡，倒入葱段炒出

香味，盛出即可。

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鸭心是鸭的心脏，鸭杂之一，色紫红、呈锥形、质韧，外表附有油

脂和筋络。其含有蛋白质、糖类、脂肪、维生素A、维生素E、视黄

醇、核黄素、维生素B3、钙、磷、钾、钠等营养成分，能有效改善脚

气病、神经炎和多种炎症，有抗衰老、补心安神、镇静降压、理气舒

肝之效。

鸭心

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119

葱爆鸭心

2分30秒 开胃消食

原料： 鸭心350克，红椒25克，葱条40克，姜片

少许

调料： 盐2克，鸡粉3克，料酒7毫升，生抽2毫

升，水淀粉6毫升，白糖、食用油各适量

做法

1 洗好的葱条切长段；洗净的红椒去子，用斜

刀切块；洗好的鸭心去除油脂，切网格花

刀，再切成片。

2 鸭心加盐、1克鸡粉、3毫升料酒、水淀粉拌

匀，注入食用油拌匀，腌渍约10分钟。

3 用油起锅，倒入姜片爆香，放入葱白、鸭心

翻炒匀，倒入红椒、葱叶炒香。

4 加入白糖、4毫升料酒、生抽、2克鸡粉拌炒

至食材入味，盛出即可。

酸萝卜炒鸭心

3分钟 养心润肺

原料： 鸭心180克，酸萝卜200克，彩椒20克，

葱段少许

调料： 盐、鸡粉、白糖各2克，料酒、水淀粉各

少许，食用油适量

做法

1 洗好的酸萝卜切成条形；洗净的彩椒切条

形；洗好的鸭心去除油脂，切成片，加入

盐、料酒、水淀粉拌匀，腌渍10分钟。

2 锅注水烧开，倒入酸萝卜煮去酸味，放入彩

椒、食用油拌匀，捞出。

3 起油锅，倒入鸭心炒均匀，淋入料酒炒匀，

放入葱段炒香，倒入焯过水的材料炒匀。

4 加入白糖、鸡粉炒至其入味，盛出炒好的菜

肴，摆好盘即可。

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120

食

美

胶

于

原料： 鸭舌200克，青椒40克，红椒40克，蒜末、辣椒粉、花椒粉、葱花各

少许

调料： 盐4克，鸡粉2克，生抽5毫升，生粉20克，料酒10毫升

做法

椒盐鸭舌  1分钟   开胃消食

1 洗净的红椒、青椒均切开，去子，再切成

粒，待用。

2 锅中注水烧开，倒入鸭舌，放入料酒、2克

盐搅拌匀，汆去血水，捞出。

3 鸭舌放入生抽、生粉拌均匀；油烧热，倒入

鸭舌炸至金黄色，捞出。

4 锅底留油，放入蒜末、葱花、辣椒粉、花

椒粉爆香，倒入红椒、青椒炒匀，加入2克

盐、鸡粉、鸭舌炒至熟透入味即可。

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鸭舌即鸭的舌头，其肉嫩鲜美，对人体生长发育和智力提升有一定的

作用，因产量低，所以市售价格高。鸭舌含有蛋白质、视黄醇、维生

素A、维生素E、钾、钠、钙等营养物质，有温中益气、补虚填精、增

强体力、强壮身体、健脾胃、活血脉、强筋骨、延缓老年人智力衰退

的功效。

鸭舌

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原料： 鸭舌180克，青椒45克，红椒45克，姜末、蒜末、葱段各少许

调料： 料酒18毫升，生抽10毫升，生粉10克，豆瓣酱10克，食用油适量

2 鸭舌装碗，放入5毫

升生抽、生粉拌均

匀；油烧热，倒入

鸭舌炸至金黄色，

捞出。

3 用油起锅，放入姜

末、蒜末、葱段爆

香，倒入青椒、红椒

翻炒片刻。

4 放入鸭舌、豆瓣酱、

5毫升生抽、9毫升

料酒炒片刻，至其入

味，盛出炒好的鸭舌

即可。

1 洗净的红椒、青椒切

块；水烧开，倒入鸭

舌、9毫升料酒，汆

去血水，捞出。

辣炒鸭舌  1分30秒   增强免疫力

做法

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122

食

美

胶

于

原料： 乳鸽700克，海参150克，枸杞5克，黄精10克

调料： 盐1克，料酒10毫升

做法

黄精海参炖乳鸽  62分钟   美容养颜

1 洗净的海参去掉内脏，切去头尾，再对半

切开。

2 锅中注水烧开，放入处理干净的乳鸽，汆去

血水，捞出。

3 砂锅注水，放入黄精、枸杞、乳鸽、海参、

5毫升料酒拌匀。

4 用大火煮开后转小火炖1小时，加入5毫升

料酒、盐拌匀入味，盛出即可。

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人类养鸽历史悠久，而肉用鸽是近年兴起的特种养禽之一，素有“无

鸽不成宴，一鸽胜九鸡”之说。鸽肉富含蛋白质、糖类、烟酸、核黄

素、钾、磷、钠、镁、钙、脂肪等营养元素，具有大补功能，民间称

鸽子为“甜血动物”，有解毒、补肾壮阳、缓解神经衰弱之功效，还

可使皮肤变得白嫩、细腻，增强皮肤弹性，使面色红润。

鸽肉

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四宝乳鸽汤 五彩鸽丝

110分钟 美容养颜 6分钟 保肝护肾

原料： 山药块200克，白果30克，水发香

菇50克，乳鸽肉200克，姜片、枸杞、葱

段各少许，高汤适量

调料： 鸡粉2克，盐2克，料酒适量

做法

1 锅注水烧开，放入洗净的乳鸽肉，煮

5分钟，汆去血水，捞出后过冷水。

2 另起锅，注入高汤烧开，加入乳鸽

肉、白果、香菇片、姜片、葱段、山

药块、料酒拌匀。

3 煮开后调至中火，煮1.5小时至食材

熟透，放入适量枸杞、鸡粉、盐搅拌

均匀，至食材入味。

4 再煮10分钟，将煮好的汤料盛出即可。

原料： 鸽子肉700克，青椒20克，红椒10

克，芹菜60克，去皮胡萝卜45克，去皮莴

笋30克，冬笋40克，姜片少许

调料： 盐2克，鸡粉1克，料酒、水淀粉各

少许，食用油适量

做法

1 鸽子处理干净，取肉切条；青、红椒

去子切条；莴笋切丝；芹菜切段；冬

笋、胡萝卜切条；鸽肉加1克盐、料

酒、水淀粉腌渍。

2 冬笋条倒入沸水锅，焯水，捞出；倒胡

萝卜煮至断生，捞出。

3 起油锅，放入鸽肉、姜片、料酒，放入

红椒条、青椒条、莴笋、芹菜、胡萝

卜、冬笋，炒匀，加料酒、1克盐。

4 放入鸡粉炒匀，用水淀粉勾芡即可。

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124

食

美

胶

于

原料： 鹌鹑肉300克，豆干200克，胡萝卜90克，花菇、姜片、葱条、蒜头、

香叶、八角各少许

调料： 料酒、生抽各6毫升，盐、白糖各2克，老抽、水淀粉、食用油各适量

做法

红烧鹌鹑  18分钟   降低血压

1 洗好的葱条切段；洗净的蒜头切块；洗好去

皮的胡萝卜切块；洗净的花菇切成小块；豆

干切成三角块。

2 用油起锅，放入蒜头炒香，加入姜片、葱

条，放入鹌鹑肉炒变色，淋入料酒，加入生

抽、香叶、八角、清水、盐、白糖、老抽。

3 倒入胡萝卜、花菇、豆干炒匀，烧开后用小

火焖约15分钟。

4 倒入水淀粉拌匀，煮至浓稠，盛出即可。

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俗话说：“要吃飞禽，鸽子鹌鹑”。鹌鹑肉味道鲜美，营养丰富，是

典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，被誉为“动物人参”。其含

蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素P、铁、矿物质、脂肪、卵磷

脂等营养成分，可缓解动脉硬化、营养不良、体虚乏力、贫血头晕、

肾炎水肿、泻痢、高血压、肥胖、动脉硬化等症。

鹌鹑

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3 4

山中走兽云中燕，腹地牛羊海底鲜，这大千世界，食材众多，该如何取舍？简单，

如果要求食材鲜香滑嫩、滋补养生，还有什么能够比得上水产海鲜的呢。本章就带你一

起玩转各种水产海鲜，让你轻松学烹饪，快乐享美味。

水产海鲜

PART 嫩滑鲜香的 04

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食

美

胶

于

原料： 草鱼900克，西红柿100克，葱花少许

调料： 盐2克，白糖2克，生粉5克，水淀粉5毫升，料酒4毫升，番茄酱、食用

油各适量

做法

菊花草鱼  7分钟   开胃消食

1 洗净的西红柿切成丁；草鱼去骨取肉，切一

字刀，再垂直切一字刀。

2 鱼肉装碗，加入盐、料酒拌匀，腌渍10分

钟，加入生粉拌匀，备用。

3 鱼肉入油锅炸至金黄色，捞出；另起锅，注

油烧热，放入西红柿、番茄酱炒约4分钟至

食材出汁。

4 加入水、盐、白糖、水淀粉，制成酱汁，浇

在鱼肉上，点缀上葱花即可。

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草鱼生长迅速，饲料来源广，性活泼，游泳迅速，常成群觅食，为典

型的草食性鱼类，是中国淡水养殖的四大家鱼之一。其富含蛋白质、

脂肪、钙、磷、硒、铁、维生素A、B族维生素、维生素C等营养物

质。中医认为，草鱼肉性温味甘，无毒，有补脾暖胃、补益气血、平

肝祛风的功效。

草鱼

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香辣水煮鱼 麻辣香水鱼

5分钟 清热解毒 5分30秒 增强免疫力

原料： 净草鱼850克，绿豆芽100克，干辣

椒、蛋清、花椒、姜片、蒜末、葱段各适量

调料： 豆瓣酱15克，盐、鸡粉各少许，料

酒3毫升，生粉、食用油各适量

做法

1 草鱼骨切大块；鱼肉切片，加入盐、

蛋清、生粉拌匀，腌渍约10分钟。

2 鱼骨用中小火炸约2分钟，捞出。

3 起油锅，放入姜片、蒜末、葱段、豆

瓣酱、鱼骨炒匀，注水，加鸡粉、料

酒、绿豆芽煮至熟，捞出装碗；汤汁

煮沸，放鱼肉片煮熟，倒入汤碗中。

4 锅注油烧热，放入干辣椒、花椒用中

小火炸约1分钟，盛入汤碗中即成。

原料：草鱼400克，大葱40克，香菜、泡椒、

酸泡菜、姜片、干辣椒、蒜末、葱花各适量

调料： 盐、鸡粉各少许，水淀粉、生抽、豆瓣

酱、白糖、料酒、食用油各适量

做法

1 香菜、大葱切段；泡椒切碎；鱼头斩块，

骨切段，加盐、鸡粉、水淀粉腌渍；鱼肉

切片，加盐、鸡粉、料酒、水淀粉、油腌

渍；起油锅，放姜片、蒜末、干辣椒。

2 加大葱段、泡椒、酸泡菜、水煮沸，加

豆瓣酱、盐、鸡粉、白糖、鱼骨、鱼头

略煮，装碗；原汤加入鱼片、生抽。

3 煮约1分钟，将鱼片盛入碗中。

4 放入香菜、葱花、花椒、热油即可。

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原料： 草鱼尾200克，青椒40克，胡萝卜90克，鲜香菇40克，泡小米椒、姜片、蒜末、葱段各适量

调料： 盐、鸡粉各2克，陈醋10毫升，白糖4克，生抽5毫升，水淀粉8毫升，豆瓣酱15克，

生粉、食用油各适量

2 洗净的香菇切成块；

洗好的草鱼切块，加

入2毫升生抽、1克

鸡粉、1克盐、生粉

拌匀。

1 泡小米椒切碎；洗净

的胡萝卜切片；洗好

的青椒去子，切块。

3 热锅注油，烧至六成

热，放入鱼块炸至金

黄色，捞出。

4 锅底留油，放入姜

片、蒜末、泡小米

椒、胡萝卜、鲜香

菇、豆瓣酱炒香。

5 放入鱼、水、3毫升

生抽、陈醋、1克盐、

白糖、1克鸡粉、青

椒、水淀粉，炒匀，

盛出放葱段即可。

烹饪小提示

鱼肉易熟，在油炸的时候温度不要太高，

时间也不要太长，以免炸煳。

辣子鱼块  3分钟   美容养颜

做法

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129

原料： 草鱼肉260克，大头菜100克，姜丝、葱花各少许

调料： 盐2克，生抽3毫升，料酒4毫升，水淀粉、食用油各适量

2 煎锅淋入食用油烧

热，撒上姜丝，爆

香，放入鱼块，用小

火煎出香味。

3 翻动鱼块，煎至鱼块

两面断生，放入大头

菜、料酒、清水、

盐、生抽。

4 中火煮约3分钟，倒

入水淀粉炒至汤汁收

浓，盛出装盘，撒上

葱花即可。

1 将洗净的大头菜切成

菱形块；洗好的草鱼

肉切长方块。

咸菜草鱼  6分钟   增进食欲

做法

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130

食

美

胶

于

原料： 福寿鱼700克，酸笋150克，朝天椒、姜片、香菜叶各少许

调料： 盐2克，鸡粉2克，生抽、老抽、料酒各5毫升，蚝油5毫升，水淀粉、

食用油各适量

做法

酸笋福寿鱼  26分钟   开胃消食

1 洗好的酸笋切片；洗净的朝天椒切圈。

2 洗好的福寿鱼去鳞，洗净，切一字刀。

3 用油起锅，放入姜片爆香，放入福寿鱼，

略煎至散出香味，倒入酸笋、朝天椒、清

水、盐、料酒、生抽、老抽拌匀，煮约20

分钟，加入鸡粉、蚝油拌匀，略煮片刻，盛

出煮好的鱼，装入盘中，待用。

4 往锅中倒入水淀粉勾芡，淋在鱼身上，点缀

上香菜叶即可。

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福寿鱼又名非洲鲫、罗非鱼，是一种中小形鱼，原产于非洲，和鲈鱼

相似，被誉为“未来动物性蛋白质的主要来源之一”。其主要含有蛋

白质、脂肪、钙、磷、铁、B族维生素等营养物质。罗非鱼能促进生

长发育，还可以预防心血管疾病。

福寿鱼

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豉香福寿鱼  13分钟   补钙

做法

2 蒸锅注水烧开，放入

福寿鱼，用大火蒸

10分钟至其熟透，

取出。

3 浇上蒸鱼豉油，放上

备好的葱丝、姜丝、

红椒丝。

4 另起锅，注入适量食

用油烧热，将热油淋

在鱼身上即可。

1 在处理洗净的福寿鱼

背部切一字刀，放入

备好的盘中，放上姜

丝，待用。

原料： 福寿鱼700克，葱丝、姜丝、红椒丝各少许

调料： 蒸鱼豉油10毫升，食用油适量

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132

食

美

胶

于

原料： 鲤鱼550克，鸡蛋1个，葱丝少许

调料： 番茄酱30克，盐2克，白糖4克，白醋12毫升，生粉、水淀粉、食用油

各适量

做法

糖醋鱼片  5分30秒   健脾止泻

1 处理干净的鲤鱼切开，取鱼肉，用斜刀切

片，待用。

2 鸡蛋打入碗中，加入生粉、1克盐、清水、

鱼片拌匀，腌渍一会儿，待用。

3 锅注油烧热，放入鱼片搅匀，用小火炸约3

分钟，捞出。

4 锅注水烧热，加入1克盐、白糖、番茄酱、

水淀粉，调成稠汁，浇在鱼片上，再点缀上

葱丝即成。

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鲤鱼是原产亚洲的温带性淡水鱼，其富含蛋白质、脂肪、维生素A、

维生素B1、维生素B2、维生素C等营养物质。鲤鱼中蛋白质含量高，

氨基酸组成与人体需求相近，易于被人体吸收。其还富含不饱和脂肪

酸，常食能在一定程度上预防心血管疾病。中医认为，鲤鱼肉性平味

甘，能健脾开胃、消肿利尿、止咳消肿、安胎通乳、清热解毒。

鲤鱼

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豆瓣酱烧鲤鱼

12分钟 清热解毒

原料： 鲤鱼500克，青椒18克，红椒18克，葱

末、姜末、蒜末各少许

调料： 鸡粉2克，料酒10毫升，豆瓣酱10克，生

粉、食用油各适量

做法

1 洗净的青椒、红椒去子，切粒；处理好的鲤

鱼上切一字花刀，均匀地抹上生粉。

2 锅中注入适量食用油，大火烧热，放入鲤

鱼，炸至金黄色，捞出。

3 锅底留油，倒入姜末、蒜末，大火爆香，放

入青椒、红椒、豆瓣酱炒均匀，注水，放入

鲤鱼、料酒，焖10分钟，加入鸡粉拌匀，装

入盘中。

4 锅中倒入水淀粉，拌均匀，盛出，浇在鱼身

上即可。

木瓜鲤鱼汤

35分钟 美容养颜

原料： 鲤鱼800克，木瓜200克，红枣8克，香菜

少许

调料： 盐、鸡粉各1克，食用油适量

做法

1 洗净的木瓜削皮，去子，切成块；洗好的香

菜切大段。

2 热锅注油，放入处理干净的鲤鱼，稍煎2分

钟至表皮微黄，盛出。

3 砂锅注水，放入鲤鱼，倒入切好的木瓜、红

枣拌匀，用大火煮30分钟至汤汁变白。

4 倒入切好的香菜，加入盐、鸡粉搅拌至入

味，盛出装碗即可。

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134

食

美

胶

于

原料： 净鲫鱼350克，花椒、姜片、蒜末、葱段各少许

调料： 盐3克，鸡粉少许，白糖3克，老抽2毫升，生抽5毫升，陈醋10毫升，

生粉、水淀粉、食用油各适量

做法

醋焖鲫鱼  3分30秒   益气补血

1 处理干净的鲫鱼装入盘中，撒上1克盐、2毫

升生抽拌匀，撒上生粉裹匀，腌渍一会儿。

2 油烧热，放鲫鱼，中火炸至呈金黄色，捞出。

3 锅底留油，放入花椒、姜片、蒜末、葱段

爆香，注水，加入3毫升生抽、白糖、2克

盐、鸡粉、陈醋煮约半分钟，放入鲫鱼、老

抽，转小火煮约1分钟，盛出煮熟的鲫鱼，

装入盘中。

4 锅中汤汁烧热，用水淀粉勾芡，调成味汁，

浇在鱼身上即成。

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鲫鱼是主要以植物为食的杂食性鱼，喜群集而行，择食而居，肉质细

嫩，肉味甜美，营养价值很高。其含有蛋白质、脂肪、磷、钙、铁、

维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E、卵磷脂等营养成分。鲫

鱼肉能预防心血管疾病，还有强化骨质、预防贫血、催乳等功效。

鲫鱼

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原料： 鲫鱼300克，啤酒180毫升，黄豆酱25克，姜片、蒜片、葱段各少许

调料： 盐2克，鸡粉、白糖各3克， 料酒、生抽、食用油各适量

2 用油起锅，放入鲫

鱼，煎约2分钟至两

面呈金黄色，倒入姜

片、蒜片、葱段，翻

炒均匀。

3 淋入料酒、生抽、

啤酒，大火煮约1分

钟，放入黄豆酱、盐

拌匀。

4 中火焖约10分钟，

加入白糖、鸡粉，大

火煮约1分钟收汁，

盛出即可。

1 洗净的鲫鱼两面切上

刀花，待用。

酱烧啤酒鱼  15分钟   增强免疫力

做法

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原料： 净鲫鱼400克，桂圆肉10克，葱段、姜片、八角、肉桂各少许

调料： 盐3克，鸡粉2克，生抽4毫升，料酒7毫升，食用油适量

做法

肉桂五香鲫鱼  13分钟   开胃消食

2 用油起锅，放入鲫

鱼，用小火煎至两面

断生，撒上姜片、八

角、葱段、肉桂，炒

出香味。

3 注水略煮，倒入桂

圆肉，用中小火煮

约10分钟，加入2克

盐、鸡粉、4毫升料

酒、生抽。

4 转中火拌匀调味，再

拣出八角、桂皮、葱

段，装入盘中即可。

1 处理干净的鲫鱼两

面切上花刀，撒上1

克盐、3毫升料酒抹

匀，腌渍约15分钟。

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葱油鲫鱼 麻辣豆腐鱼

6分30秒 增强免疫力 8分30秒 益气补血

原料： 净鲫鱼300克，葱条20克，红椒

5克，姜片、蒜末各少许

调料： 盐3克，鸡粉2克，生粉6克，生

抽、老抽、水淀粉、食用油各适量

做法

1 洗好的葱条切成段，葱叶切成葱花；

洗净的红椒去子，切细丝。

2 鲫鱼加生抽、1克盐、生粉拌匀，腌渍

约10分钟，入油锅炸约2分钟，捞出。

3 锅留油，倒入葱梗炸软，捞出，爆香

姜片、蒜末，加水、生抽、老抽、2克

盐、鸡粉、鲫鱼，煮约4分钟，装盘。

4 余汤烧热，倒入水淀粉拌匀，浇在鱼

身上，再点缀红椒丝、葱花即可。

原料： 净鲫鱼300克，豆腐200克，醪糟汁、

干辣椒、花椒、姜片、蒜末、葱花各适量

调料： 盐2克，豆瓣酱7克，花椒粉、老

抽各少许，生抽5毫升，陈醋8毫升，水淀

粉、花椒油、食用油各适量

做法

1 洗净的豆腐切开，再切小方块。

2 起油锅，放入处理干净的鲫鱼煎至断

生，放入干辣椒、花椒、姜片、蒜末。

3 倒入醪糟汁、清水、豆瓣酱、生抽、

盐、花椒油拌匀略煮，放入豆腐、陈

醋，小火焖煮约5分钟，装入盘中。

4 汤汁烧热，加老抽、水淀粉勾芡，浇在

鱼身上，点缀上葱花、花椒粉即成。

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138

食

美

胶

于

原料：菜心200克，生鱼肉150克，彩椒40克，红椒20克，姜片、葱段各少许

调料： 盐3克，鸡粉2克，料酒5毫升，水淀粉、食用油各适量

做法

菜心炒鱼片  1分30秒   清热解毒

1 洗净的菜心切去根部和多余的叶子；洗好的

红椒、彩椒均切成小块；鱼肉切片，加1克盐、

鸡粉、水淀粉拌匀，注油腌渍约10分钟。

2 锅注水烧开，加入1克盐、食用油、菜心煮

约1分钟，捞出；锅注油烧热，倒入腌渍好

的生鱼片，滑油至变色后捞出，沥干油。

3 锅留油，放姜片、葱段、红椒、彩椒、鱼

片、料酒、鸡粉、1克盐、水淀粉炒入味。

4 取一盘子，放入焯煮好的菜心摆好，盛出锅

中的鱼肉片，放在菜心上即成。

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生鱼又名黑鱼，为淡水鱼，生性凶猛，能吃掉一些其他鱼类。生鱼还

能在陆地上作短距离滑行，迁移到其他水域寻找食物，可以离水生活

3天之久。它的肉质较粗老，但很有营养。生鱼富含蛋白质、脂肪、

钙、磷、铁及多种维生素，有祛风治疳、补脾益气、利水消肿的功

效，还可以催乳、补血。

生鱼

1 2

3 4

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茄汁生鱼片  4分钟   开胃消食

做法

2 鱼片中加入盐、蛋

清，拌匀，腌渍15

分钟至入味，加入生

粉拌匀。

3 鱼片炸约2分钟至成

金黄色；锅留底油，

加入醋、白糖、番茄

酱拌匀。

4 煮开后加入水淀粉勾

芡，倒入鱼片炒至裹

匀酱汁，盛出，撒上

香菜段即可。

1 洗净的生鱼去掉鱼

骨，将鱼肉斜刀切

片；洗好的香菜切成

小段。

原料： 生鱼700克，香菜、蛋清各少许

调料： 盐1克，白糖2克，醋1毫升，番茄酱适量，生粉、水淀粉各少许，食用

油适量

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140

原料： 竹笋200克，生鱼肉180克，彩椒40克，姜片、蒜末、葱段各少许

调料： 盐、鸡粉、水淀粉、料酒、食用油各适量

2 鱼片装碗，放入盐、

鸡粉、水淀粉抓匀，

注油，腌渍10分钟

至入味。

1 洗净的竹笋切成片；

洗好的彩椒切成小

块；洗净的生鱼肉切

成片。

3 锅中注水烧开，放

盐、鸡粉，倒入竹

笋，煮1分30秒，捞

出，备用。

4 用油起锅，放入蒜

末、姜片、葱段爆

香，倒入彩椒、鱼

片、料酒炒香。

5 放入竹笋，加入盐、

鸡粉，炒匀调味，倒

入适量水淀粉，拌炒

均匀，盛出即可。

烹饪小提示

竹笋焯水的时间不要太久，焯好水后捞

出，过一遍凉水再烹饪，口感更好。

鲜笋炒生鱼片  2分钟   益智健脑

做法

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141

原料： 生鱼块240克，节瓜120克，花生米70克，水发红豆65克，枸杞

30克，水发干贝35克，淮山25克，姜片少许

调料： 盐2克，鸡粉少许，料酒5毫升

2 砂锅注水烧热，倒入

姜片、淮山、花生

米、红豆、枸杞、干

贝、鱼块，淋入料酒

拌匀。

3 烧开后转小火煮约

30分钟，倒入节

瓜，用小火续煮约

15分钟至熟。

4 加入盐、鸡粉拌匀调

味，转中火略煮，至

汤汁入味，盛出装在

碗中即可。

1 将洗净的节瓜切开，

取出瓜瓤，再切滚刀

块，待用。

节瓜红豆生鱼汤  47分钟   保肝护肾

做法

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142

食

美

胶

于

原料： 鳜鱼350克，蒜瓣40克

调料： 盐、鸡粉各2克，老抽2毫升，生抽5毫升，料酒、食用油各适量

做法

蒜烧鳜鱼  12分钟   开胃消食

1 洗净的蒜瓣切开；洗好的鳜鱼切上花刀，

备用。

2 锅注油烧热，放入鳜鱼肉，用小火炸至表皮

酥脆，捞出。

3 锅留油烧热，倒入蒜瓣炒香，放入鳜鱼炒

匀，注水。

4 加入盐、料酒、老抽、生抽、鸡粉炒匀，小

火焖约10分钟至入味，盛出装盘即可。

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鳜鱼又叫做桂花鱼，是中国特产的一种食用淡水鱼，其肉质鲜美，无

小刺，富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素B2、维生素B3、钙、

钾、镁、硒等营养成分。鳜鱼肉能预防癌症，抗衰老。中医认为，鳜

鱼肉味甘、性平、无毒，具有补气血、益脾胃的滋补功效。

鳜鱼

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包心鳜鱼 珊瑚鳜鱼

22分钟 开胃消食 5分钟 增强免疫力

原料：鳜鱼300克，火腿30克，水发干贝

20克，水发香菇8克，鸡胸肉100克，瘦肉

150克，高汤适量，姜片、葱段、香葱各少许

调料： 盐2克，鸡粉3克，生抽8毫升，料

酒5毫升，水淀粉4毫升，食用油适量

做法

1 洗好的瘦肉、鸡肉切末；洗好的香

菇切粒；干贝压碎；火腿切粒。

2 将切好的食材、料酒、1克鸡粉、4毫

升生抽拌匀，填进鳜鱼肚子里，用香

葱将鱼身系好。

3 蒸锅烧开，放入鳜鱼，大火蒸20分

钟，取出去葱条。

4 锅注油，放入姜片，放葱段、蒸鱼的

鱼汁、高汤、盐、2克鸡粉、4毫升生

抽、 水淀粉拌匀，浇鱼身上。

原料： 鳜鱼500克，蒜末、葱花各少许

调料： 番茄酱15克，白醋5毫升，白糖

2克，水淀粉4毫升，生粉、食用油适量

做法

1 处理干净的鳜鱼剁去头尾，去骨留

肉，在鱼肉上打上麦穗花刀。

2 锅注油烧热，将鱼肉蘸上生粉，入油

锅中炸至金黄色，捞出；将鱼的头尾

蘸上生粉，入油锅炸成金黄色，捞

出，沥干油后摆入盘中待用。

3 锅留油，爆香蒜末，倒入番茄酱、白

醋、白糖、水淀粉，搅匀制成酱汁。

4 将调好的酱汁浇在鱼肉身上，将备好

的葱花撒在鱼身上即可。

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