• 乳制品简介

• 乳制品的分类

• 乳制品的食用禁忌

• 什么是乳糖不耐受

• 牛奶与人体健康

一 乳制品概述

◆奶类营养丰富，其蛋白质是一种优质蛋白, 提高奶类摄入

有助于提高膳食蛋白质的利用率，奶是含钙最高的食物,

而且钙的吸收率高。奶中脂肪含有较多的必孺脂肪酸, 而

且短链脂肪酸含量较高, 易于消化吸收。

◆乳酸是婴儿最好的碳水化合物, 可促进有益菌（如乳酸杆

菌） 的生长繁殖,提商肠道抗菌能力并帮助某些矿物质的

吸收。

◆乳制品不仅仅是营养食品, 也是促进健康的保健食品, 例

如, 酸奶、加双岐杆菌的发醉奶。

一 乳制品概述

乳制品的分类

乳制品分七个大类：

◆液体乳类（Liquit Milk）

◆乳粉类（Milk Powders）

◆炼乳类(Condensed Milk

◆乳脂肪类（Milk Fats）

◆干酪类（Cheese）

◆乳冰淇淋类（Ice Cream）

◆其它乳制品类

一 乳制品概述

乳制品

纯牛奶pure milk

酸奶 yoghurt

奶粉milk powder 冰淇淋ice cream

乳饮料milky beverage

奶酪 cheese

奶茶milk tea

牛奶干吃片

奶油 butter

• 液体乳类

杀菌乳 以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经

巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是

没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温

冷藏储存，保质期为2—15天。

酸乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使

用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所

用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按

照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。

灭菌乳

以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经

灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌

乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。

一 乳制品概述

• 乳粉类

乳粉

以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料

，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂

肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全

脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调

味乳粉和配方乳粉。

配方

乳粉

针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要

原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营

养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成

的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其

他特殊人群需要的乳粉。

一 乳制品概述

• 炼乳，乳酪类

炼乳

以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加

或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态

产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡

炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼

乳。

干酪

以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，

经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固

，排出乳清，制成的固态产品。

一 乳制品概述

• 其他乳制品类

干酪

素

以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所

含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干

燥而制成的产品。

乳清

粉

以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经

杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品

乳脂

肪

以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪

，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，

制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料

不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。

一 乳制品概述

• 其他乳制品类

复原乳

又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要

原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相

当的乳液。

发酵乳

以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或

食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体

状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，

其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作

用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言

，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维

生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其

他添加物如糖、香料、色素等是否合格。

一 乳制品概述

• 其他乳制品类

地方特色

乳制品

使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳

、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为

原料加工制成的各种乳制品，或具有

地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆

腐、乳饼、乳扇等）。

稳定可控奶源基地：系指自建牧场、

合建牧场、参股小区及签订购销合同

的合法生鲜乳收购站等。

一 乳制品概述

乳制品的食用禁忌

◆使用有色容器，阴凉处

◆不要空腹饮用

◆不宜与草酸丰富食物同时服用

◆不宜与药物同时服用

◆少量多次饮用

◆酸奶不宜空腹和加热

一 乳制品概述

乳糖不耐受

➢ 我国平衡膳食宝塔说明中也提到，有些人饮奶后有不同

程度的肠胃道不适, 可以试用酸奶或其他发酵奶制品。

乳糖是奶类中重要的碳水化合物, 也是要婴儿食物中的

主要能量来源。当人体缺乏乳糖酶时, 乳糖在小肠中不

能被消化吸收, 直接进入大肠发酵, 引起腹胀、肠鸣、

排气或腹泻等症状, 称为乳糖不耐受。

一 乳制品概述

➢ 根据其发生的原因, 乳糖酶缺乏一般为三种即先天性乳糖

酶缺乏；成人型乳搪酶缺乏；继发性乳糖酶缺乏。在我国

多数人属于成人型乳糖酶缺乏, 也就是说在一定的年龄乳

糖醉活性逐渐下降或消失。

➢ 儿童乳糖不耐受的发生率北方城市高于南方城市。

乳糖不耐受

一 乳制品概述

牛奶与人体健康

1.促进儿童生长发育

中国医科大学一项近期研究结果显示, 半年内, 饮用牛奶

的小学生比不饮用者身高增加0.72 厘米。调查结果, 3~6

岁儿童牛奶摄入量与其身高和体重呈正相关。中国疾病预

防控心营养食品安全所报道, 每周补充5*125g 酸奶持续9

个月的3~5岁儿童, 其3、6、9 月身高和体重增长值显著

高于对照组，酸奶组儿童前臂皮质骨密度、骨密度增加率

、和股骨头松质骨密度均显著高于对照组, 说明补充酸奶

可提高儿童的骨密度

一 乳制品概述

2.降低体重。

牛奶降体重可能与牛奶中含有钙、亮氨酸和共轭亚油酸有关

。奶和奶制品是钙、GLA的主要膳食来源, 且富含亮氨酸

。高脂肪/高糖/低钙膳食可促进脂肪合成, 亮氨酸可以提

高代谢率,GLA 能通过降低食物摄入量、增加脂肪组织中

解偶联蛋UCP-2和骨骼肌中UCP-3 的表达而促进能量的消

耗起到减少体脂比例的作用。

牛奶与人体健康

一 乳制品概述

牛乳的组成

水分（87%） 蛋白质(3.4%)

牛乳 非脂乳固体 乳糖(4.8%)

乳固体 （SNF 9%）灰分(0.8%)

（S 13%） 脂肪（F 4%）

二 乳的组成和营养

◆鲜乳

◆奶粉

◆炼乳

◆奶油

◆乳酪

◆酸奶

◆酸奶油

三 焙烤食品中常用乳制品的性质特点

1.鲜乳 Fresh Milk

一般指生鲜牛乳，呈乳白色或稍带微黄色；具有新鲜

牛乳固有的香味。鲜乳在传统焙烤食品中使用较多。

三 焙烤食品中常用乳制品的性质特点

2.奶粉 Milk Powder

奶粉是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。乳粉

包括全脂奶粉和脱脂奶粉两大类。由于奶粉脱去了水分

，因此便于贮存，携带和运输方便，可以随时取用，不

受季节限制，容易保持产品的清洁卫生，因此在面包、

焙烤食品产品中广泛应用。

三 焙烤食品中常用乳制品的性质特点

3.炼乳 Condensed milk

炼乳分甜炼乳（加糖炼乳）和淡炼乳（无糖炼乳）两种

。以甜炼乳销售量最大，在面包、糕点生产中使用较多

。

三 焙烤食品中常用乳制品的性质特点

4.淡奶 Evaporated Milk

淡奶又称奶水或蒸发奶，是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水

分后得到的乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此类产

品。淡奶没有炼乳浓稠，但比牛乳稍浓，其乳糖含量较

一般牛乳高，奶香味较浓，可以给予焙烤食品特殊的风

味。以 50％的淡奶加上 50％的水混合即成全脂鲜奶。

三 焙烤食品中常用乳制品的性质特点

5.乳酪 Cheese

乳酪（又称奶酪、干酪、芝士、起司等）是用皱胃酶或

胃蛋白酶将原料乳凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、

成熟而制得的一种乳制品。

• 乳酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和

钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。

三 焙烤食品中常用乳制品的性质特点

6.鲜奶油 Fresh Cream

• 牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相对密度约

为 0.94，所以牛乳在静置之后，往往由于脂肪球上浮，

形成一层奶皮，这就是鲜奶油。现在鲜奶油的制法是用

离心机将乳脂肪同牛乳的其他成分分离出来。鲜奶油中

不允许添加其他油脂，乳脂肪呈球状颗粒存在，除油脂

外还有水分和少量蛋白质，它是 O/W 型乳化状态混合

物，呈白色像牛奶似的液体。

• 鲜奶油（Cream）和黄油（Butter）的区别在于鲜奶油的

乳化状态是 O/W，而奶油是W/O。

三 焙烤食品中常用乳制品的性质特点

• 鲜奶油的种类较多，通常以其中乳脂含量不同来区分。

最常见的有：

咖啡饮料用鲜奶油（Coffee Cream）

轻奶油（Light Cream）

淡奶油（Whipping Cream）

厚奶油（Heavy Cream）等。

鲜奶油的保存方式视厂牌不同而有所不同，应仔细

阅读产品包装上的保存方法和保存期限说明

三 焙烤食品中常用乳制品的性质特点

7.酸奶 Yoghurt

• 酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产

品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物质和维生素，而且

牛乳经过了发酵，易消化。还因为乳酸菌的存在，使肠

内能保持适宜酸度，可以抑制腐败细菌的生殖，有整肠

作用。

三 焙烤食品中常用乳制品的性质特点

1、提高面团的吸水率

乳粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占蛋白质总含

量的 80％～82％，酪蛋白含量的多少影响面团的吸水

率。乳粉的吸水率为自重的 100％～125％。因此，每

增加 1％的乳粉，面团吸水率就要相应增加 1％～

1.25％，焙烤食品的产量和出品率相应增加，成本下

降。

四 乳制品在焙烤食品中的作用

2、提高面团筋力和搅拌能力

乳品中含有大量乳蛋白质对面筋具有一定的增强作

用，提高了面团筋力和面团的强度，不会因搅拌时间

延长而导致搅拌过度。筋力弱的面粉较筋力强的面粉

受乳粉的影响大。加入乳粉的面团更能适合于高速搅

拌，改善面包的组织和体积。

四 乳制品在焙烤食品中的作用

3、改善面团的物理性质

面团中加入经适当热处理的乳粉，面团的吸水率增

加，面团筋力提高，搅拌耐力增强。但若使用未经热

处理的鲜牛乳或乳清蛋白质，不仅不能改善面团的物

理性质，而且会减少面团的吸水性，使面团粘软，面

包体积小。这是因为未经若处理的鲜乳中含有较多的

硫氢基（－SH），硫氢基是蛋白酶的激活剂，蛋白酶

作用于面筋蛋白质，就会降低面团的筋力。通过热处

理使乳蛋白质中的硫氢基失去活性，则可减低对面团

的不良影响。

四 乳制品在焙烤食品中的作用

4、提高面团的发酵耐力

乳品可以提高面团发酵耐力，不至于因发酵时间延

长而成为发酵过度的老面团，是因为在乳品中含有的

大量蛋白质，对面团发酵 pH 的变化具有一定缓冲作

用，使面团的 pH 不会发生太大的变化，保证面团的

正常发酵。乳制品还可抑制淀粉酶的活性，减缓酵母

的生长繁殖速度，使面团发酵速度适当放慢，有利于

面团均匀膨胀，增大面包体积。另外，乳品可刺激酵

母内酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于二氧

化碳气体的产生。

四 乳制品在焙烤食品中的作用

5、改善制品的组织

由于乳品提高了面团筋力，改善了面团发酵耐力和

持气性，因此，含有乳品的制品组织均匀、柔软、酥

松，并富有弹性。含有乳制品的面包颗粒细小，组织

均匀，柔软富有光泽，体积增大。

四 乳制品在焙烤食品中的作用

6、延缓制品的老化。

乳中蛋白质及乳糖、矿物质等有抗老化作用。乳品

中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得

到改善，面包体积增大，这些因素都有助于使制品老

化速度减慢，提高其保鲜期。

四 乳制品在焙烤食品中的作用

7、乳制品是良好的着色剂

乳制品中含有具有还原性的乳糖，不被酵母所利用

，发酵后仍全部留在面团中。在烘焙期间，乳糖与蛋

白质中的氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽。乳

制品用量越多，制品的表皮颜色就越深。乳糖的熔点

较低，在烘焙期间着色快。因此，凡是使用较多乳品

的焙烤食品，都要适当降低烘焙温度和延长烘烤时间

。否则，制品着色过快，易造成外焦内生的现象。

四 乳制品在焙烤食品中的作用

8、赋予制品浓郁的奶香风味

乳品中的脂肪，带给人浓郁的奶香味。将其加入焙

烤食品中，在烘炼时，使低分子脂肪酸挥发，奶香更

加浓郁，食用时风味清雅。有促进食欲，提高制品食

用价值的显著作用。

四 乳制品在焙烤食品中的作用

9、提高制品的营养价值。

乳中含有丰富的蛋白质和人体所需的必须氨基酸

，维生素和矿物质也很丰富。而面粉中的蛋白质是一

种不完全蛋白质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人

体必须氨基酸。所以，在焙烤食品中添加乳品，可以

提高成品的营养价值。

四 乳制品在焙烤食品中的作用

任务七 烘焙原辅料---蛋制品

鲜蛋分级与商品化

三大部分

蛋壳

蛋白

蛋黄

各有形态和生理功能

蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、

气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物

一、蛋的构造

蛋的构造

蛋壳外膜

蛋壳

气孔

内壳膜

气室

蛋白

蛋黄

一、蛋的构造

（一）蛋壳外膜 又壳外膜

胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质

成分

蛋白质 85～87%,

糖类 3.5～3.7%,

脂质 2.5～3.5％,

灰分 3.5%

作用

保护蛋不受细菌的侵入

防止水分及CO2逸散

一、蛋的构造

（二）蛋壳 又石灰质硬蛋壳

子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物

堆积而成

结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，

其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，

分乳头层和海绵层

成分

93%CaCO3

1% MgCO3

少量 Ca3

(PO4

)

2

无机物 94~97%

有机物3~ 5%

一、蛋的构造

作用：

固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但

质脆不耐压

随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋<鸡蛋

<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋

测定数 最低 最高 平均厚度(mm)

鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36

鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47

鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81

厚度:

一、蛋的构造

（三）气孔:弯曲形，7000-17000个/枚

特点：

分布不均(钝端300-370个/cm2

,尖端150-180个/cm2

)

大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um)

使蛋具有透视性

作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水

外界 蛋内

空气

CO2、H2O

外界 蛋内

NaOH、NaCl

CO2、H2O

再制蛋的制作？

钢壳蛋、砂壳蛋

一、蛋的构造

内壳膜

蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构

成分:

由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪

作用:

阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白

不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气

（四）蛋壳内膜（又壳下膜）

一、蛋的构造

（五）气室

形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分

真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。

由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有

一定量气体

时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。

一、蛋的构造

半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%

第一层 外层稀薄蛋白

紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶

第二层 中层浓厚蛋白

占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度

的升高，酶活力逐渐降低

第三层 内层稀薄蛋白占16.8％

第四层 系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄

（六）蛋白

一、蛋的构造

蛋白特点：

导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及

胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。

水响蛋、贴壳蛋的形成？

蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比

新鲜蛋约为 6：4 或 5：5

一、蛋的构造

（七）蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成

蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由

粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故

不含胶原蛋白

化学成分： 87％蛋白质

3％脂质

10％糖

水分88％

干物质12％

一、蛋的构造

散黄蛋的形成？

蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。

H

D

内容物的物理结构

一、蛋的构造

胚盘：直径约2-3 mm 的白色小点

受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当

T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而

产生数枝形的血丝，(热伤蛋)

未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定

一、蛋的构造

内容物的物理结构

一、蛋的构造