江湖一杯酒 天下皆朋友上海精武门 马其岳

什么是酒 香蕉 糖 发 酵

酒的类别 酿造酒 蒸馏酒 配制酒

酒的类别 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 产生年代 约距今5000年左右 约距今850年左右 不详 原料 工艺 原汁发酵 纯粮、水果发酵 用白酒或食用酒精与药材、 香料、动物 酒精度数范围 代表酒 直接提取或压榨方法生产 一次或多次蒸馏取酒 浸泡，配制而成 的酒 饮用场景 一般不超过18° 酒精不低于24° 基酒度数 葡萄酒、中国黄酒、甜米 中国白酒、白兰地、威士 药酒、露酒、蛇酒、开胃 酒、啤酒、日本清酒、 忌、伏特加、金酒、朗 酒、甜食酒、利口酒 果酒等 姆酒、特吉拉等 等 劲酒，椰岛鹿龟酒 朋友聚会、家庭、随性 正规高端宴请、仪式感强 保健、佐餐

态液 固态 法 法 • 酱香工艺——端午制曲、重阳下 固液态法 沙、、9次蒸煮、8次发酵、7次取 酒、历时1年、2次投料、窖藏3-5 年、300种呈香物质，至今找不到 主体香型 • 浓香工艺——21-49天发酵、土 窖、窖龄酒、己酸乙酯 • 清香工艺——10几天发酵、地缸、 乙酸乙酯……

白酒液态法的由来 固液态法

化学勾兑酒1瓶酒体成本=?元 食用酒精 = 6000元/吨 酒精度数 = 92-98度 化学试剂 = 400元/吨 1吨酒体 = 2000瓶 1.7元1瓶化学勾兑酒体成本 = （6000/2+400）/2000=

己酸乙酯 毒性分级：中毒 急性毒性参考值：口服- 大鼠 LD50: 5000 毫克/ 立方米 刺激数据：皮肤- 兔子 500 微克/ 24小时 中度 储运特性：包装完整、轻装轻卸; 库房通风、远离明火、高温、与氧化剂分开存放 灭火剂：泡沫、干粉、二氧化碳、砂土[1] 乙酸乙酯 安全性 毒理学资料 毒性：属低毒类。 急性毒性：LD505620mg/kg（大鼠经口）；4940mg/kg（兔经口）；LC505760mg/m3，8小时（大鼠 吸入）；人吸入2000ppm×60分钟，严重毒性反应；人吸入800ppm，有病症；人吸入400ppm短时 间，眼、鼻、喉有刺激。 亚急性和慢性毒性：豚鼠吸入2000ppm，或7.2g/m3，65资助接触，无明显影响；兔吸入 16000mg/m3×1小时/日×40日，贫血，白细胞增加，脏器水肿和脂肪变性。[5]

真象 还原 A 火检法 B 水融法 C 冷冻法 D 风吹法 E 蒸馏法

如何分辨粮食酒与化学勾兑酒 火检法原理说明 •固态发酵法----纯粮酿造，粮食酒 水+酸+酯+醇+醛+酮等6大类物质 •液态发酵法----化学酒 酒精+水降度+化学添香剂 •固液发酵法----半化学酒 酒精+固液法基酒+添加化学添香剂

如何分辨粮食酒与化学勾兑酒 火检法现象说明-----固态发酵法 •固态发酵法----纯粮酿造，粮食酒 水+酸+酯+醇+醛+酮等6大类物质 看 产生酸脂分离——浊变现象。 因为粮食酒中乙醇被烧掉了，酸、脂类物质就无法和水相溶，产生浊变 闻 谷物发酵的香气，酸味。 尝 酸味。

如何分辨粮食酒与化学勾兑酒 火检法现象说明-----液态发酵法 液态发酵法----化学酒 酒精+水降度+添加化学添香剂 看 清澈透明 酒精烧掉后，剩下水和化学添加剂都是无色透明的； 闻 骚涩难闻的化学味道、塑料味道。 尝 白水味加化学试剂的令人作呕的味道。

如何分辨粮食酒与化学勾兑酒 火检法现象说明-----固液发酵法 •固液发酵法----半化学酒 酒精+固态法的基酒+化学添香剂 看 可能产生浊变现象。 因为含有部分粮食酒，浊变颜色偏蓝。 闻 骚涩难闻的化学味道、塑料味道。 尝 酸味加化学试剂的令人作呕的味道。

如何分辨粮食酒与化学勾兑酒 水检法的原理的检测对比 【粮食酒】加入等比的水会产生浊变现象。因为， 酒中的酯类物质无法和外加的水相容会产生浊变 现象。 【化学酒】加入等比的水，依然清澈透明。 【半化学酒】加入等比的水，也会产生浊变，但 是悬浊液颜色偏蓝。

酿酒原料 高 糖发 葡 酵 萄 香蕉 土 豆 甘蔗 苹果 粱 玉米 草莓 大米 小麦 大豆 豌豆 小米

糖化发酵剂 大曲 小曲 麸曲

【中国白酒分多少种香型？】 酒的风格是由色、香、味三大要素组成，按酒香的类别来划分乃情理之中。 白酒是我国的传统而独具特色的产品，酿造工艺丰富多彩,酿制的酒风格 千姿百态。 为了加强管理,提高质量,相互学习,做好评比,结合我国国情,于60年代中 期,对我国白酒的香型进行了较系统的研究,通过对酒内香味成分的剖析, 香气成分与工艺关系的研究,并经酿酒界专家认可。于1979年的第三届全 国评酒会上实施按香型进行评比。自此，白酒的香型遂为国内广大消费者 接受。 白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。 代表酒：茅台（酱） 五粮液（浓） 汾酒（清） 桂林三花酒（米） 其他：西凤（凤香） 四特（特香）

【酱香型白酒】： 1.酱香型白酒，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名。这种酒,优 雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长。 当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含 量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体， 2.酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅， 空杯留香持久。以茅台酒为代表。 3.九百多种成分，三百多种主要香气，至今找不到主体香，所以到目 前为止是唯一一款无法用化学试剂勾兑的中国白酒。

酱香酒密码：1 2 9 8 7 4 1 = 历时1年 端午制曲 2 = 2次投料 重阳下沙 9 = 9次蒸煮 九次蒸煮 8 = 8次发酵 八次发酵 7 = 7次取酒 七次取酒 4 = 4年珍藏 历时1年 珍藏4年

酱香酒工艺 坤沙法（完整的高粱） 碎沙法（碾碎的高粱） 翻沙法（重复用过的高粱再加入部分新的） 串香法（多次重复使用的高粱）

优质酱香酒：三高三长 三高：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。 三长：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

茅台酒 2015年产量：3.87万吨 2015年销量：25万吨 7瓶=1瓶真酒+6瓶假酒

酒箱中的酒糟三个作用 ◆保护酒体--在运输过程中做到保护酒体的作用。 ◆维持发酵--在运输和储藏过程中使酒体在酒糟的天然微生物环境中继续 发老陈。 ◆认识酒糟--很多酒厂是没有酒糟的，他们的酒是怎么制作的呢？

品酒 要领 A 品酒法：一滴四滴法 B 品酒“十字诀” C 饮酒原则与敬酒方法

中国白酒品酒方法“一滴”和“四滴法” 【1滴法】把一滴酒，粘在舌尖儿，然后用上牙膛把酒碾碎，品尝酒的甜味。 • 小窍门：咂嘴，感觉舌尖酒的酸甜。 • 注意细节：不让酒体粘到舌的其他部位，边吸气，边让一滴酒粘到舌尖。 • 细细品味：酒的甜味和这个酒的香气。 【 4滴法】把四滴酒，粘到舌尖上，然后勾起舌头，让酒从舌尖滚到舌的后部。 • 小窍门：用舌头在口腔搅拌，务必使口腔里的所有表皮粘膜都接触到酒体。 • 注意细节：酒不要咽下去。 • 细细品味：舌头的不同部位，出现“甜、酸、辣、苦、涩”不同的味道。 舌头有五区，酸甜辣苦涩；酸甜在舌尖；涩味在两侧；苦味是舌后，辣味在舌根。 懂酒的都知道，酒不是你说的，只有辣，还有苦涩酸甜，好酒入口要层次丰富，五味回转。

中国白酒品酒“十字决” 好酒要层次分明；好酒要味道回转；好酒要喝之有物；好酒要回勾敦厚，总结就十个字： 大、长、圆、厚、勾；甜、酸、辣、苦、涩 【大】酒入口的感觉。好酒要有喷洒感，也就是说，好酒入口后在嘴里要散开，有张力，要喝之有 物、真实的存在感，属于经历风雨人们的触点升华。 【长】酒下咽入腹的感觉。吞咽时，悠悠一股长线，从喉咙到胃自上而下暖热清晰一直延续 到脐上四指中脘穴。 【圆】吞咽时喉咙的舒服。酒体入口后圆润、圆滑，下喉不辣嗓子，好酒过喉咙一定圆润舒 服，像圆球活动按摩，团！圆！ 【厚】酒入口后的醇厚浓香。酒入肚子后，我们的胸腔中会溢满一种谷物发酵的香气，然后 从鼻子慢慢的将香气喷出来，我们能感觉到这股香气荡气回肠、空杯留香的舒畅。 【勾】即回勾，指自下而上由丹田始，上致胸口舒服的热线。饮酒初始热线由喉咙到胃，时 间推移热线渐变为自下而上即为回勾。好酒，回勾舒服、绵长、敦厚！

饮酒的三重境界: 醺 酣 醉 第一重境界 醺 小口慢咂，能量从口腔进入身体，通过肠胃作用于神经，全身伴随暖热感，肌肉松活舒朗， 女士会脸颊微红，娇羞恬静。 第二重境界 酣 彻底与酒融合，心扉打开、。小口慢咂，整杯也可，沉默的都欢畅了，古板的都幽默了， 闷着的都耍骚了，其乐融融。 第三重境界 醉 醉就是酒精血液中毒（不提倡到这重境界），再好的酒过量也会增加身体器官的压力，凡 事都要有节制， 饮肆拾玖坊酒，不担心身体难受，一觉到天明，神清气爽，舒朗松活。

肆拾玖坊提倡的饮酒原则及敬酒方法 肆拾玖坊提倡： 健康饮酒 饮健康酒 文化饮酒 饮文化酒

人生事 莫过于以心相交 最难得 有知己把酒长啸 千山过尽皆寂寥 千杯未了风云笑 醉江湖 肆拾玖 鬓边华发 何妨壮志凌霄 浮沉半世 今朝再续逍遥