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门店食品安全培训– 烘焙部门

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模块 6

门店食品安全培训

—烘焙

质量保证部

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培训行为

→ 教室内不准吸烟

→ 遵守时间表

→ 关闭手机

→ 尊重同事和他们的贡献

→ 如果有不清楚的地方请提问

→ 在培训过程中积极参与团队活动

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为什么?

▪ 帮助员工理解他们在供应链中的责任

▪ 为部门提供食品安全和质量方面的专门知识

▪ 确保部门员工在加工生产时具备充足的知识储备

参加人员?

▪ 副总, 部门主管

▪ 烘焙部门所有员工

频率?

▪ 每年一次

▪ 新员工入职时

培训目标和对象

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 工艺流程

 烘焙部门的关键控制点

 测量

 记录

 纠偏措施

3. HACCP

 防护服装

 清洗与消毒

 卫生

 废弃物处理

 木制品与硬塑料控制

 过敏原管理

2. 前提方案

 收货

 储存

 加工

 陈列

4. 产品处理

 新鲜度检查：TEST方法

 最佳条件

 先到先出原则

 包装

5. 质量要求

 分类

 部门具体情况

 常见危害

1. 烘焙部门简介

培训内容

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 工艺流程

 烘焙部门的关键控制点

 测量

 记录

 纠偏措施

3. HACCP

 防护服装

 清洗与消毒

 卫生

 废弃物处理

 木制品与硬塑料控制

 过敏原管理

2. 前提方案

 收货

 储存

 加工

 陈列

4. 产品处理

 新鲜度检查：TEST方法

 最佳条件

 先到先出原则

 包装

5. 质量要求

 分类

 部门情况简介

 常见危害

1. 烘焙部门简介

培训内容

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分类

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分类

© METRO AG. Store Staff QA Training, Module 6. Issue 1.0, Date: 20.12.2018

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部门情况简介

▪ 具有低水分活性（干燥）的烘焙产品不易微生物生长；

▪ 解冻产品需当天销售；

▪ 含有各种过敏原的产品应与其他产品分开处理（加工和陈列）（如芝麻、坚果）；

▪ 最常见的微生物变质是霉菌变质和与其相关的霉菌毒素污染；

▪ 湿度有利于霉菌生长。面包房应避免潮湿！

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常见危害

▪ 霉菌腐败对面包店来说是一个严重而昂贵的问题；

▪ 引起面包变质最常见的真菌包括青霉菌和曲霉菌，通常被称为“面包霉菌”。

▪ 烘烤后处理会因接触空气中的污染物、湿度以及设备接触而迅速导致真菌、微生物污染产品表面；

▪ 加工过程及陈列区域正确的清洗和消毒处理至关重要。

霉菌腐败

遵从程序和频率要求清洁部门

的所有设施设备

• 遵守烘焙时间!

• 遵循烘焙程序！ 假根

匍匐茎

孢子囊梗

匍匐曲霉

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常见危害

▪ 与食品上存在的霉菌有关最大的危害是霉菌毒素污染，这是一种

化学污染；

▪ 霉菌毒素是霉菌产生的有毒化学物质，能导致人类疾病和死亡；

▪ 对人类的有害影响是长期的；

▪ 霉菌毒素是耐热的，因此烘烤不会破坏它们的大部分；

▪ 烘烤后的污染与空气中存在霉菌毒素有关。整个部门的正确清洁至关重要！

霉菌腐败

• 原材料检查！没有潮湿，发霉，剩余的面粉用于生产!

• 对整个部门进行适当的清洁!

• 处理掉所有发霉的产品并清洁发现它们的地方的表面!

霉菌毒素

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常见危害

▪ 金黄色葡萄球菌是造成蛋糕、糕点、奶油面包制品污染的一种细菌；

▪ 沙门氏菌可以通过包括鸡蛋在内的一系列辅料成分被带入面包制品中

。其他配料包括面粉和巧克力；

▪ 这些细菌会导致食物中毒，这是一个短期的有害影响。

✓ 奶油面包和蛋糕的低温储存

✓ 原材料及保质期的检验

✓ 清洗与消毒

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你知道吗…?

小组课题

哪些产品被认为是过敏原?

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以下哪些是过敏原?

小麦

大米

桔子

大豆

坚果

橄榄

油菜子

橄榄油

葵花油

麸质

牛奶

芝麻

蛋 咖啡

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常见危害

▪ 大多数烘焙产品含有过敏原或导致不耐症的产品。

▪ 它们对过敏或不耐症患者的健康是非常危险的，这就是为什么正确

的隔离以及向客户提供信息是很重要的！

▪ 最常见的过敏原是麸质、芝麻、鸡蛋、坚果等.

过敏原

✓ 过敏原验证方案

✓ 清洗前后检查

✓ 生产计划-含过敏原产品安排在最后生产!

✓ 避免交叉污染

✓ 标签和过敏原声明 Sesame

麸质 & 小麦 牛奶

鸡蛋 花生

大豆及其制品 树生坚果

芝麻

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 工艺流程

 烘焙部门的关键控制点

 测量

 记录

 纠偏措施

3. HACCP

 收货

 储存

 加工

 陈列

4. 产品处理

 新鲜度检查：TEST方法

 最佳条件

 先到先出原则

 包装

5. 质量要求

 分类

 部门具体情况

 常见危害

1. 烘焙部门简介

培训内容

 防护服装

 清洗与消毒

 卫生

 废弃物处理

 木制品与硬塑料控制

 过敏原管理

2. 前提方案

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防护服装（工作服）

在加工区工作需要更严格的预防措施，因为您处理容易

被污染的开放式产品！

封闭,

舒适的鞋子

工作服

发帽

围裙

口罩

工作服

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防护服装（工作服）

加工区使用的防护服可以是一次性的，

每次使用后丢弃，也可以是传统的加

工围裙，一周两次或需要时清洗。

把工作服放在指定的地方，干净的和脏的工作服要区分开来。

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清洗和消毒 / 卫生

✓ 遵守部门的清洁计划表

✓ 进行加工活动的区域最关键的是----

每次工作前后都要清洗干净!

✓ 每次使用后，不要忘记清除托盘上的碎屑

保持所有的设备清洁

▪ 烤箱

▪ 烤盘

▪ 包装机

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够干净吗

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清洗和消毒 / 卫生

把化学药品锁在柜子里，以免污染未包

装的产品.

开始工作前清洗并消毒你的手部

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废品处理

指定区域

不用时，垃圾桶

保持关闭

重量验证

(如果符合当地程序)

报损区

加工过程中收集的废弃物

陈列及库房收集的废弃物

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木头及塑料控制

本部门使用的所有木质和硬塑料设备，必须每天/每周检查一次，以确保其适

合使用，且状况良好。

还有用于陈列的木制和塑料设备

• 不要用那些破损的物品– 物理污染的风险!

木制品

塑料破损

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过敏原 –防止交叉污染

✓ 始终将过敏性产品与其他产品分开存放和陈列，尤其是在未包装的情况下!

使用不同的架子或隔间！

过敏性产品应存放在所有产品的下方，低货架上，以避免产品破损溢出造成交叉污染。

✓ 根据产品中过敏原变化遵循清洁和消毒计划，尽量减少交叉污染。

✓ 接触过敏原后，用批准的化学品正确清洁表面

✓ 始终告知客户产品中可能存在的过敏原

烘焙部门主要的过敏原

▪ 面粉 (麸质)

▪ 牛奶

▪ 坚果

▪ 大豆

▪ 鸡蛋

▪ 芝麻

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始终将过敏原用可识别的货架/包装分开存放!

过敏原产

品放在红

色货架上。

非过敏

原产品

过敏原 –防止交叉污染- 实例

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 防护服装

 清洗与消毒

 卫生

 废弃物处理

 木制品与硬塑料控制

 过敏原管理

2. 前提方案

 收货

 储存

 加工

 陈列

4. 产品处理

 新鲜度检查：TEST方法

 最佳条件

 先到先出原则

 包装

5. 质量要求

 分类

 部门具体情况

 常见危害

1. 烘焙部门简介

培训内容

 工艺流程

 烘焙部门的关键控制点

 测量

 记录

 纠偏措施

3. HACCP

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烘焙部门工艺流程

CCP：烘烤（月饼）

危害: 致病菌

产品中心温度： ≥90℃

CP1 解冻

危害: 致病菌生长

解冻温度：0-4 0C或常温

解冻时间：8h或1小时

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烘焙部门工艺流程—裱花蛋糕

CP1 解冻

危害: 致病菌生长

解冻温度：0-4 0C或常温

解冻时间：8h或1小时

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6.4.5 HACCP计 划 HACCP plan

月 饼 Moon Cake

加工步骤

Step

显著危害

Hazard

CCP点

(Y/N)

关键限值

Control Limit 监控对象Object 监控方法

Method

监控人员

Who

监控频率

Frequency

纠偏措施

Corrective Action

记 录

Record

验 证

Verification

烘烤

Baking

生物危害

Biological

hazards CCP 1

烘烤温度和烘烤时间满足

供应商推荐要求（具体见

产品护照），并确保产品

中心温度≥90℃。

The baking temperature

and time meet the

supplier's recommendation

(see Product Passport for

details) and ensure

theCore Temperature of

product≥90℃.

烤炉温度、时间、

成品中心温度

Temperature and

time of oven, Core

Temperature of

product

温度测定，

时间控制

Control

temperature

and time

制作加工人员

Operator

1 次/批

1 time/batch

1. 产品中心温度未达到90℃时，再回炉继

续烘烤，直至达到中心温度的要求。

2. 若烘烤设备出现故障，则立即维修或更

换故障设备，并隔离评估产品。合格才可

放行，否则按《潜在不安全/不合格品控制

程序》处理。

1. When the Core Tmperature of the

product does not reach 90℃, it will be

returned to the oven to continue baking

until it meets the requirements of the Core

Tmperature;

2. If the baking equipment fails, repair or

replace the malfunctioning equipment

immediately, and isolate and evaluate the

product. Only if they are qualified can they

be released. Otherwise, they should be

dealt with according to <Potentially

Unsafe/Unqualified Products Control

Procedure>.

月饼烘烤记录

Baking Record

of Moon Cake

1.面包房主管每周审核一次烘烤记录；

2.每年校准一次烤炉的温度显示器和计

时器和探针式温度计；

3.每季度检测一次成品卫生质量。

1. Bakery manager verify the baking

recording once a week;

2. Calibrate the temperature monitor

of the oven and probe thermometry of

the timer once a year;

3. Inspect the hygienic quality of the

finished products once a quarter.

月饼HACCP计划

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月饼烘烤记录

检查每批产

品的烘烤温

度和时间并

记录

从原材料解冻、

烘烤、到产品

包装都要进行

检查。

CCP

如果温度超出规定范围，

必须采取纠正措施。

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烘焙部门关键控制点及控制点限值

产品中心温度

CCP ≥90˚C

烘烤温度与时间，视产品而定

始终遵循产品护照/制造程序中规定的

时间和温度。

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 工艺流程

 烘焙部门的关键控制点

 测量

 记录

 纠偏措施

3. HACCP

 防护服装

 清洗与消毒

 卫生

 废弃物处理

 木制品与硬塑料控制

 过敏原管理

2. 前提方案

 新鲜度检查：TEST方法

 最佳条件

 先到先出原则

 包装

5. 质量要求

 分类

 部门具体情况

 常见危害

1. 烘焙部门简介

培训内容

 收货

 储存

 加工

 陈列

4. 产品处理

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面包房加工活动

正确存放

在货架上

收 货

陈 列

加工活动 烘 烤 包 装

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收货 – 批准的供应商

记住:

1. 只有已批准的供应商列表中包含的供应商才能送货到商场。

2. 收货办公室保存一份更新的经批准的供应商名单。

如果收货有任何问题，

请向您的副总报告!

如果你是收货人….

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面包房收货

收货时应对六项控制点进行检查并记录

焙烤产品收货控制点:

- 托盘（板）或集装箱的状况

-- 随机检查原料质量与新鲜度

- 卡车温度记录（如适用）

为使所有产品保持高质量水平，应保持要求的最低温度条件的环境!

- 车辆

包装破损 篡改迹象

原材料/产品腐烂或变质 外来物（异物） 虫害活动迹象 异味

清洁度 生锈 虫害迹象 司机健康状况

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为什么重要

收货是我们直接影响商场的第一步!

• 在接下来的步骤中，您将无法提高产品的质量-如果产品现在不是很新鲜，它们将很快变质，并会影响

其他产品的质量!

• 收货环节是店内最常见的虫害传播方式!

• 破坏的包装也可能是有害生物活动的迹象

• 如果你看到货物周围有虫害/真菌生长

退货!

1. 商品已经破损

2. 整个部门都能传播虫害!

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收货

收货人员确保收货区域符合以下要求:

• 产品没有被霉菌污染

• 收货区清洁卫生，维护良好（墙壁、地板）

• 无废物堆积

• 无异味或不良气味

• 产品收货后直接放在库房

• 秤清洁卫生

• 地面无积水

• 收货区域温度：+10℃ - +12℃

• 无虫害迹象

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收货

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储存

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储存

存储区符合以下条件:

• 房间清洁卫生，维护良好（墙壁、地板和天花板）

• 所有货架、推车、烤盘是清洁的

• 报损、退货不可与商品一起存放，隔离良好

• 禁止直接存放在地板上

• 远离墙壁储存产品

• 所有商品都有标识

• 按类型分隔产品

• 在产品出现任何损坏迹象之前，没有任何产品过保质期

• 根据先到期先出或先进先出原则储存商品

避免交叉污染!

为清洁活动和虫害控制留出空间!

保证最新鲜!

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储存

如果产品从原始包装中取出并移到另一个容器中，请记住用原产品信息对其

进行标记，并始终保持所有产品或半产品是可识别的!

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避免交叉污染

▪ 将原材料、辅料、加工品、半加工品和成品分别存放在指定

位置

▪ 关键是保持良好的卫生，以防止产品交叉污染

▪ 如果您将辅料移出原始包装，例如存储在容器中，要用便笺

标识数据来标记它们-是什么产品、保质期和开封日期

定期检查产品有效期!

▪ 一些烘焙食品，如牛奶、鸡蛋和黄油，可能会吸收恶臭，甚至是其他产品的味道。

因此，除了食品安全方面的原因外，不应将其他产品类别与面包房商品一起存储在储藏室中。

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解冻

始终遵循解冻程序!

解冻时间: …

环境条件/ 温度: …

解冻商品必须在当天售卖!

一天营业结束后，报损所有到期商品

切勿对已解冻的商品再次冷冻!

食品安全风险!

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加工区

需要保证以下条件:

• 工作区域清洁卫生，维护良好

• 地面无积水

• 商品不得直接放在地面上

• 产品不得靠墙存放

• 所有的外包装箱及废弃物要及时移走

• 产品标签是有效的

• 工作区域的每件物品都有清楚的标识

• 无剩余原料

• 包装材料干净，存放条件适宜（开口向下扣放）

• 所有设备（刀、工作台、砧板）均采用正确的方法进行清洁和消毒

• 有足够数量的垃圾桶，所有垃圾桶都是干净的，关闭的，非手动打开

• 在产品出现任何损坏迹象之前，没有任何产品过保质期

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第44页

▪ 含有特定过敏原的产品应在生产时间/班次/天结束时生产，例如坚

果面包、芝麻面包。

▪ 如果有更多的产品含有特定的过敏原，则应在产品之间进行适当的

清洁。

✓ 生产计划

Sesame

加工 – 过敏原处理

记住在标签或销售点上有过敏原提示！

麸质 & 小

麦

牛

奶

鸡

蛋

树生坚

果

花 生

大豆及其制品

芝麻

过敏原

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加工

✓ 遵从烘焙时间：烘焙师有时有缩短烘焙时间的坏习惯。这样一来，它们的重量（水）就损失少了，但同

时它们也会引发细菌的生长。

✓ 在干净的环境下尽可能快地冷却面包（不要把面包放在打开的窗户或门前，更糟的是，不要使用室外通

风机！）

✓ 面包未完全冷却（低于30°C）时，不要包装！

安全烘焙

湿度/冷凝水支持微生物生长

严格参照《产品规格书》

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追溯

面包房可追溯示例

收货检查记录 原材料内部使用表 烘焙产品可追溯表

日期Date

原料批次 数量

（个） 解冻条件 解冻日期 开始时

间

结束时

间

开始时

间

结束时

间

烘烤温度 烘烤温度 烘烤时间 开始时

间

结束时

间

包装时

间

成品数量

（盒）包材名

称

包材批次 名称 用量/g 批次 名称 用量 批次 名称 用量 批次 名称 用量 批次

98243 FL5寸蜂蜜蛋糕180g 常温/冷藏 转炉≥180℃ ≥5min M5

172869 FL 核桃枣泥蛋糕450G 常温/冷藏 转炉≥180℃ ≥8min M9

172868 FL8寸蜂蜜蛋糕400g 常温/冷藏 转炉≥180℃ ≥5min M6

172870 FL舒芙蕾蛋糕280g 常温/冷藏 转炉≥180℃ ≥5min M5

172867 AKA新鲜葡式蛋挞4粒装 常温/冷藏 平炉≥210/200℃ ≥25min C3 鸡蛋 牛奶 淡奶油 绵白糖

182562 AKA新鲜葡式蛋挞6只装 常温/冷藏 平炉≥210/200℃ ≥25min C8 鸡蛋 牛奶 淡奶油 绵白糖

184390 AKA蒜香法棍43g*3 常温/冷藏 转炉≥200℃ ≥16min A2

113538 FL黑麦杂粮面包 300g 常温/冷藏 转炉≥200℃ ≥30min F1

184395 AKA法式中棍110g*2 常温/冷藏 转炉≥200℃ ≥30min A2

184399 AKA大法式长棍 250g 常温/冷藏 转炉≥200℃ ≥30min A1

179005 FL 预烘焙有机核桃长棍面包 常温/冷藏 转炉≥180℃ ≥25min F2

100190 FL 辣椒长棍面包 240g 常温/冷藏 转炉≥180℃ ≥25min F2

100187 FL法棍面包190g 常温/冷藏 转炉≥200℃ ≥16min F2

113551 德式大扭结棍 常温/冷藏 转炉≥180℃ ≥5min F1

100191 德式大扭结棍(黄油） 常温/冷藏 转炉≥180℃ ≥5min F1

113545 俄罗斯大列巴 常温/冷藏 转炉≥200℃ ≥5min F1

209583 碱水汉堡面包 常温/冷藏 转炉≥180℃ ≥13min F1

100194 AKA 卡仕达甜面包75g*2 常温/冷藏 转炉≥170℃ ≥3min B1

182560 热狗胚 50g*6 常温/冷藏 转炉≥180℃ ≥11min B1

178006 汉堡包 50g*7 常温/冷藏 转炉≥170℃ ≥12min B1 白芝麻

184397 早餐包(9个) 220G 常温/冷藏 转炉≥170℃ ≥12min B1 鸡蛋 白芝麻

179008 AKA豆沙包 50g*6 常温/冷藏 转炉≥170℃ ≥12min B1 鸡蛋 红豆沙 白芝麻

179010 红豆餐包(9个)280g 常温/冷藏 转炉≥170℃ ≥12min B1 鸡蛋 红豆沙 白芝麻

164238 FL老婆饼 50g*6 常温/冷藏 转炉≥190℃ ≥20min M9 鸡蛋 白芝麻

146688 AKA小蝴蝶酥 25g*10 常温/冷藏 转炉≥180℃ ≥30min C7

100195 AKA糖粉甜甜圈 50G*4 常温/冷藏 转炉≥180℃ ≥5min C7 糖粉

17941 常温/冷藏 ≥6min M1

716185 常温/冷藏 #N/A M1

163918 AKA手撕面包 250g 常温/冷藏 转炉≥180℃ ≥5min B1

614552 AKA原味口袋面包 50g*5 常温/冷藏 转炉≥180℃ ≥8min A2

716197 FL德式全麦圆面包 680g 常温/冷藏 转炉≥180℃ ≥10min F1

包 装

加工人签名

面包房产品加工记录

Bakery Product Processed Record

产品名称

醒 发

（日期： 月

日）辅 料

FL巧克力涂层甜甜圈

烘 烤

（烘烤日期： 月 日）

转炉≥160℃

产品编码

解 冻

Issue: 0.0

Is食品原料名称

Name of food

Ingredients

领货日期/收货人

Date of

receiving/consignee

领货数量

Number

o f

goods

原料批号/到期时间

Raw material

Batch/expiration

time

使用日期/使

用 人

use

date/user

食品原料名称

raw

materials

name

使用量

usage

备注：需记录每批原料的领用（或进货）情况，并记录其在不同产品中的使用情况，确保原料可追溯。

原料（食品、食品添加剂及食品相关产品）进货查验（台帐）

Receiving Record for Food, Food Additives and Food Related Products

Need to record the use of each batch of raw materials (or purchase), and record their usage in

different products to ensure that the raw material traceability.

序 号

食品原料领用情况

Food raw Material Collar食品原料使用情况

Use of food raw materials

备注：

1.收货状态为冷藏的需测温并记录温度，收货状态为冷冻的需注明是否冻硬（无解冻现象），冷藏食品（包括肉类、家禽类、水产品及产品

标签上标注冷藏的食品）的温度不得高于4℃,冷冻食品应冻硬，温度建议不高于-18℃。

The products' receiving state is refrigerated need to record temperature. The products' receiving state is frozen

need to indicate whether the freeze (no thawing phenomenon). The temperature of refrigerated food（including meat,

poultry, aquatic products and product labels on the label of frozen food）can not higher than 4°C. The

temperature of frozen food can not higher than-18 ℃.

2.当地政府对产品索证有特殊或补充要求的，应遵循当地要求

The operation should also follow the local goverment's special requirements.

3.本记录应当真实，保存期不得少于两年

This record should record the ture conditions, and keep at least 2 years.

Issue: 0.0

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第47页

面包房可追溯示例2

1. 保留原烘焙材料的原始标签

2. 原材料的批次和保质期信息都

要记录在加工记录表中

• 解冻日期与时间

• 烘焙时间与温度

追溯

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门店食品安全培训– 烘焙部门

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包装

➢ 使用仅为面包房指定的包材

➢ 包材要贮存在干净卫生的情况下

▪ 不可放在地上

▪ 不可靠垃圾

▪ 使用专用的柜子或容器

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标签

产品标签应符合以下信息:

• 产品名称 & 净含量

• 配料表 (包括防腐剂)

• 生产日期 & 保质期

• 生产商及地址

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✓ 客户必须知道产品中存在或可能存在哪些过敏原

Sesame

陈列 – 过敏原信息

记住在标签或销售区标识过敏原！

麸质 & 小麦 牛 奶

鸡 蛋

树生坚果

花 生

大豆及其制品

芝麻

过敏原