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前言

PREFACE

有这么一群人，寻遍街头巷尾，花费大把时间探访各种大酒店、老

字号、苍蝇馆，仅仅是为了品尝到最美味的菜肴。而品尝后又对美食念

念不忘，再自己钻研制作，使菜肴更加完美。这就是食客。

古代食客喜欢做的是把美食写成诗，供友人及后代品味。就如苏东

坡，走到哪、吃到哪、写到哪，不但曾做出“日啖荔枝三百颗，不辞长

作岭南人”这种脍炙人口的美食名句，还四处品尝美食，用当时并没改

良过、味道不太好的猪肉做出了“东坡肉”这道流传千古的名菜，是那

个时代真正的食客。

而现代的食客，更喜欢用手机拍下自己吃到的美味，以互联网为媒

介，“晒”给自己的亲朋好友看。而有时候，只吃不过瘾，还会小露一

手，把自己做好的美食传上网络，让更多人看到美食、学做美食。

003

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本书搜罗了 100 道网络上点击率超高的人气菜，菜式变化多样，

除了大家普遍喜爱的家常菜，也有异国风味菜，还囊括众多烹饪方

法和口味，酸甜、酸辣、凉拌、开胃、重口味……超下饭的多种菜

肴任您选择。以简单易懂的文字表述制作步骤，还有贴心的二维码，

扫一扫就可见高清视频，新手入厨也能取得成功。让美食不只是纸

上谈兵，而是唾手可得，让您在家动手就可制作心仪的美味。

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目录

CONTENTS

Chapter1 让做菜变得更简单的窍门

010 选好食材做好菜

013 正确焯水，让烹饪时间减半

014 巧妙调味，味道更佳

016 菜肴口感提升的秘诀

005

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Chapter 2 这 100 道菜你都会做吗

019 米饭一扫光• 红烧茄子

020 女人入得厨房必会的菜• 糖醋排骨

021 “浓妆艳抹”的诱惑• 红烧排骨

023 这酸爽真够味• 酸菜鱼

025 再辣也要吃过瘾• 水煮鱼

027 酸甜纯香带鲜味• 糖醋鲤鱼

028 一口下去香喷喷• 红烧肉

029 不败的家常菜• 酸辣土豆丝

031 夏日宵夜标配• 麻辣小龙虾

032 据说 99% 的男人都爱吃• 回锅肉

033 醇浓卤味之魂• 酱牛肉

035 呛辣重味好下饭• 麻婆豆腐

036 无鱼却有鱼香味• 鱼香茄子

037 鸡翅也疯狂• 红烧鸡翅

039 勺子君，快到碗里来• 鸡蛋羹

040 排骨也不敢“单挑”• 土豆烧排骨

041 文火慢炖出好味• 土豆炖牛肉

043 脂肪是味美的源头• 干锅肥肠

044 下酒美味端上桌• 泡椒凤爪

045 鲜辣香酥的下饭菜• 宫保鸡丁

047 “香”濡以沫• 豆角烧茄子

048 南北通吃的一道经典菜• 红烧牛肉

049 下厨要学的第一道菜• 西红柿炒鸡蛋

051 酥烂形不碎• 东坡肉

053 滑嫩香酱烧入味• 红烧豆腐

054 酱料是关键• 豆瓣鲫鱼

055 微辣喷香家常味• 干煸豆角

057 味道最是鲜美• 清蒸鲈鱼

058 大海的味道• 凉拌海带

059 酒香醇厚鸭入味• 啤酒鸭

061 PK 糖醋里脊，你爱哪种酸甜• 锅包肉

063 传统老北京风味菜• 京酱肉丝

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064 味如其名• 口水鸡

065 酸甜香脆好滋味• 糖醋里脊

067 寓意“代代有余”• 红烧带鱼

068 黑得有腔调• 凉拌木耳

069 时令鲜蔬一锅出• 地三鲜

071 麻辣鲜香，四味俱全• 毛血旺

072 简易上手的河鲜• 辣炒蛤蜊

073 营养丰富且均衡• 木须肉

075 粉丝吸满浓浓汤汁• 蚂蚁上树

076 鸡翅也爱喝可乐• 可乐鸡翅

077 清淡又鲜美• 盐水虾

079 佳偶天成味自香• 香菇油菜

080 汤鲜菜甜好清爽• 上汤娃娃菜

081 清清爽爽味也好• 蒜蓉西蓝花

083 火辣辣开场• 水煮肉片

084 舌尖上的“苦乐年华”• 苦瓜炒蛋

085 贴秋膘的开胃菜• 粉蒸牛肉

087 麻辣江湖里的重头戏• 辣子鸡

088 防寒温补首选• 葱爆羊肉片

089 咸香软糯，肥而不腻• 梅菜扣肉

091 不用刀切的酸辣味• 手撕包菜

093 酸甜鲜香好美味• 糖醋带鱼

094 好菜在农家• 农家小炒肉

095 深海里游出来的美味• 酱爆鱿鱼

097 大美天成鲜味汤• 什锦豆腐煲

098 春日里的养生菜• 韭菜炒鸡蛋

099 一股森林的幽香• 松仁玉米

101 外焦里嫩，满口葱香• 锅塌豆腐

103 香浓软糯好入味• 红烧土豆

104 老少咸宜的一道菜• 鱼香肉丝

105 怎么做都不会失败• 辣椒炒鸡蛋

107 一清二白• 小葱拌豆腐

007

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108 豆腐也爱重口蛋• 皮蛋豆腐

109 甜滋滋吃不腻• 拔丝苹果

111 水果入菜味更美• 咕噜肉

113 5 分钟上桌的家常菜• 辣拌土豆丝

114 感情深一锅焖• 土豆炖鸡块

115 素面朝天也动人• 萝卜素丸子

117 拉不断的甜蜜丝• 拔丝红薯

119 好吃到连壳也不放过• 椒盐基围虾

120 好吃过瘾的米饭杀手• 尖椒炒猪肚

121 外焦里嫩香辣爽口• 干锅排骨

123 清淡蔬菜也爱重口味• 红烧冬瓜

125 天生一对的经典搭配• 西红柿炖牛腩

126 吃过实再难割舍• 香辣虾

127 既当主食又当菜• 香卤茶叶蛋

129 冬日驱寒又滋补• 萝卜炖牛肉

131 家中常备的下酒菜• 老醋花生

132 味美益身 , 柔软香润• 蒜泥茄子

133 细腻滑嫩味道美• 红烧肉丸子

135 丰收景象惹人爱• 东北乱炖

137 质朴好味很下饭• 肉末茄子

138 蚝油一招鲜• 蚝油生菜

139 味道鲜美营养好• 清蒸多宝鱼

141 爽口开胃大口扒饭• 香辣干锅花菜

143 舌尖上的大东北• 小鸡炖蘑菇

144 蟹肥膏黄味鲜美• 清蒸螃蟹

145 正宗的东北大菜• 猪肉炖粉条

147 外酥里嫩味道香• 牙签肉

149 停不了嘴的吮指香辣味• 香辣蟹

150 饭桌上的山野滋味• 干锅青笋腊肉

151 热乎乎的“周末菜”• 干锅土豆鸡

153 海鲜味美蒜香浓• 蒜蓉粉丝蒸扇贝

154 最爱那一缕蒜香味• 蒜香口蘑

155 外酥里嫩好吃不腻• 锅塌茄盒

157 来自大地与海洋的馈赠• 香芹辣椒炒扇贝

159 最接地气的家常美味• 白菜炖豆腐

160 香菇鸡蛋两相宜• 香菇炒鸡蛋

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Chapter1

让做菜变得更简单的窍门

每天餐桌上的菜肴，

炒、蒸、炖、煮，或荤或素，千变万化，

做法却始终是那几种。

想要菜品的味道在众多菜肴中脱颖而出，

有些小窍门就显得尤为重要。

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选好食材做好菜

有句话说“巧妇难为无米之炊”，说的是，如果家里没米，即使巧妇的厨艺再好，也做

不出米饭。把这句俗语的意思延伸开来，就可以说，如果没有好的食材，就做不出美味

的菜肴。一个烹调者，要想把菜做好，首先就要从选择好食材开始。

「贝壳类选购听声音」

「猪肉鉴别两法宝」

「虾类选购看外观」

单靠肉眼很难分辨贝壳新鲜与否，可将

贝类互相碰撞，如果声音听来像金属般

清脆的话，即表示是鲜活的；若是声响

空洞，则为死贝。

新鲜猪肉有两个鉴别标准——气味香，手感不黏。

①鲜香无异味：新鲜的猪肉带着固有的鲜香气味，不新

鲜的猪肉通常稍有氨味或酸味。经过冷冻的新鲜猪肉，

解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常；过期冷冻肉

脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，表面有风干氧化斑点，就近

闻会有淡臭味，解冻后臭味更浓。

②表面不黏，弹性好：触摸新鲜的猪肉表面，感觉微干或稍湿，但不黏手，弹性好，指压

凹陷后能立即复原。不新鲜的肉，摸起来会感觉表面干燥或有些黏手，新切面湿润，指压

后的凹陷不能立即恢复，弹性差。

虾头与虾身要紧密连接，色泽透明，

外壳光滑；虾肉应坚实富有弹性。如

外观看不出异状，但虾身已全变黑或

头腹断裂，表示含有防腐剂，不可购买。

010

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「鱿鱼选购看颜色」 「绿土豆不能吃」

「鱼类选购有诀窍」 「蟹类选购看“活力”」

买回来的土豆放几天就容易变绿，绿色

的皮中龙葵素含量很高，食用后易中毒，

因此，发芽和表皮发绿的土豆不能食用。

优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有

光泽，体表略现白霜，肉肥厚，半透明，

背部不红。劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜

色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，

背部呈黑红色或玫红色。

新鲜的鱼，眼球应当凸起、透明，黑白

分明；鱼鳃鲜红整洁；鱼体颜色有光泽，

并且没有变色；鳞应完整无缺，紧贴鱼身；

肉身有弹性；除鱼腥味外，不应有其他

气味。

蟹类当然要挑生猛活泼的。按压蟹盖，

轻捏蟹肚，可分辨肉质的结实度。坚硬、

较重的话，肉质亦较结实肥美。膏蟹则

应选蟹盖边缘是黑色及无空隙的，才是

最好的。

011

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「豆芽要选有根的」

「黄瓜可买打弯的」

「西红柿别买顶部尖的」

「萝卜不选带黑斑的」

用尿素等添加剂泡发的豆芽一般又短又

粗，没有根须，加热后有明显的尿骚味。

选购豆芽一定要选有根的，芽茎不要太

粗壮。没施农药的绿豆芽，豆芽皮是绿

色的；施过农药的，豆芽皮是棕黑色的。

打弯黄瓜比直黄瓜更令人放心，因为出

于卖相好看的考虑，一些菜农会使用药

物让黄瓜长得笔直顺溜，打弯黄瓜就让

人放心一些。

购买西红柿要看形状和色泽，个头大

的未必质量可靠，尤其一些有棱有角、

奇形怪状或中间有乳头状凸起的畸形

西红柿，一定不要买，因为这样的西

红柿可能使用了过量激素。

新鲜的萝卜外表光滑，色泽清新，水

分饱满；如果表皮松弛或出现黑斑，

则表示已经不新鲜了。

012

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正确焯水，让烹饪时间减半

焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的

作用有以下几个方面：

NO. 1 NO. 4

可以使蔬菜颜色更鲜艳，

质地更脆嫩，减轻涩、苦、

辣味，还可以杀菌消毒。

如菠菜、芹菜、油菜通过

焯水变得更加艳绿。苦瓜、

萝卜等焯水后可减轻苦

味。四季豆中含有毒素，

通过焯水可以解除毒性。

可调整几种不同原料的成熟时间，缩短

正式烹调时间。由于原料性质不同，加

热成熟的时间不同，可以通过焯水使几

种不同的原料成熟时间一致。如肉片和

蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那

么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很

快就可以出锅。如果不焯水就放在一起

烹调，会造成原料生熟不一、软硬不一。

NO. 2

可以去除肉类原料的血污

及腥膻异味，如牛、羊、

猪肉及其内脏焯水后都可

减少异味。

NO. 3

便于原料进一步加工操

作，有些原料焯水后容易

去皮，有些原料焯水后便

于进一步加工切制等。

013

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巧妙调味，味道更佳

调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其

规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、味、形俱好的佳肴。

调味的根据大致有以下几点：

新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的

鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，以便减恶

味增鲜味。本身无特定味道的原料可加入鲜汤，还应按照具体要求施以相应的调味品。

每种菜都有自己特定的口味，这种口味

是通过不同的烹调方法最后确定的。特

别是多味菜肴，必须分清味的主次，才

能恰到好处地使用主、辅调料。

原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就

是烹制什么地方的菜肴，就用什么地方的著名调料，这样才能使菜肴风味足、滋味浓。

人们的口味往往随季节变化而有所差

异，这也与机体代谢状况有关。例如

在冬季，由于气候寒冷，因而喜食浓

厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清

淡爽口的食物。

烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因人

制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是对“因人制菜”的恰当概括。

014

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烹调过程中的调味，一般可划分为三种：第一种，加热前调味；第二种，加热中调味；

第三种，加热后调味。

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02

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加热前的调味又叫基础调味。目的是使原料在烹制之

前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气

味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上

笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、

坛子肉等，它们的调味方法一般是：将兑好的汤汁或搅拌好的作

料同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

加热中的调味，也叫正式调味或定型调味。菜肴的

口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。

当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求

和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。

有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，

这叫做“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，

不误火候。

加热后的调味又叫辅助调味。可增加菜肴的特定滋味。

有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但

在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最

后定味，例如炸菜往往撒上椒盐或辣酱油等，蒸菜也有的要在

上桌前另烧调汁，炝、拌的凉菜也需浇上兑好的三合油、姜醋汁、

芥末糊等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味至

关重要。

015

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菜肴口感提升的秘诀

当你在烹调菜肴的时候，是否想过为什么别人炒的肉片总比你炒的嫩？炸鱼块为什

么会给人外脆里酥、香鲜嫩的感觉？其实这一切与水有关。

菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦

肉嫩，是因为鱼含水分多。烹调也一样，菜炒得老嫩（尤其是荤菜），就看

成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。

我们一般是采用“上浆”的方法来保存

原料内部水分。“上浆”就是在片、丁、丝

等细小的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋

调成的浆糊。将肉丝放到 120 ℃左右的油锅

里，迅速滑散，待肉丝变色，即可捞出待用。

这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分

流失的通道。

牛肉由于纤维组织比较粗糙，在上浆时可加苏打粉。苏打粉使牛肉的纤

维组织膨松起来，用手反复抓匀，十几分钟后分多次加水，反复抓拌让水渗

进牛肉内，再用淀粉包裹表面封住水的去路，入油中滑熟后，因牛肉片含有

大量的水分，十分滑嫩适口。

菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆。根据这个道理，我们可以做出

香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼

块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度通常在 150～ 180 ℃，所以淀粉浆衣就应

该厚一点。裹上糊浆的原料入油锅后，表面

受到高于 100 ℃的温度，水分迅速气化，结

成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保

护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料

裹上糊浆，在减少内部水分流失的同时，各

种营养成分也得到了保护。因此，既滑嫩又

富有营养。

016

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Chapter 2

这 100 道菜你都会做吗

如今人们越来越依赖网络，

即便只是想做几道菜肴，

也会想查看一下别人是怎么做的。

如果自己不会制作，那就更要咨询网络了。

本章这网络点击率极高的 100 道菜，

你都会做吗？

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Tips

炸茄子时，油温不宜过高，以免将茄

子炸老，影响其口感。

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018

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米饭一扫光

红烧茄子

难易度★★☆☆☆ 烹饪方法：炒 分量：2 人份

原料

调料

做法

茄子 300 克，红椒、青椒各 15 克，蒜末、葱白各

少许

盐 3 克，豆瓣酱 10 克，海鲜酱 20 克，鸡粉、老抽、

水淀粉、食用油各适量

将洗净的茄子去皮，切成 6 厘米长段，改切成条 ; 青椒、

红椒洗净去籽，切成圈。

热锅注油，烧至五成热，放入茄子，炸约 2 分钟，捞出。

锅留底油，倒入蒜末、葱白、红椒、青椒爆香。加入

适量豆瓣酱，炒香。加入少许清水，倒入海鲜酱，拌匀，

倒入炸好捞出的茄子。

加入少许盐、鸡粉、老抽拌匀，煮约 1 分钟至入味，

加入少许水淀粉快速拌炒匀，盛出装盘即可。

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女人入得厨房必会的菜

糖醋排骨

难易度★★★☆☆ 烹饪方法：炒 分量：2 人份

原料

调料

排骨 500 克，冰糖 40 克，大蒜 3 瓣，

姜 1 块，熟白芝麻适量

料酒、香醋、生抽、盐、食用油各

适量

做法

把排骨洗净后用刀斩成段；姜、蒜均切片。

锅中注水烧开，放入排骨，加适量料酒煮去

血水，捞出。

锅中放适量的油，放入冰糖开始炒糖色，开

小火慢慢地炒，炒到糖完全融化至呈深褐色。

倒入排骨，炒到每块排骨都被糖包裹住，倒入

生抽、香醋、姜片和蒜片，再倒入清水没过排骨。

把排骨转到砂锅里烧开后转小火盖上盖子，

煲到汤汁还剩 1/3 时，加入适量的盐，中火

收汁，盛在盘中，撒上熟白芝麻即可。

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“浓妆艳抹”的诱惑

红烧排骨

难易度★★★☆☆ 烹饪方法：焖 分量：2 人份

原料

调料

排骨 600 克，姜片、蒜末、葱白各

少许

盐 3 克，鸡粉 2 克，味精、老抽、生抽、

蚝油、料酒、食用油各适量

做法

将洗净的排骨斩成块，装入盘中。

锅中加适量清水，倒入排骨，盖上盖，大火

煮沸，汆去血水，揭盖，捞出。

用油起锅，倒入葱白、姜片、蒜末爆香。倒

入排骨炒匀，加入少许料酒、老抽、生抽、

蚝油，炒匀，倒入适量清水。

加盐、味精、鸡粉，盖上盖，慢火焖 15 分钟。

揭盖，大火煮约 1 分钟，汤汁略收后盛出

装盘即成。

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021

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Tips

烹饪此菜要选用新鲜的草鱼。另外，

烹饪时加少许辣椒油，味道会更好。

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022

part2-018-101.indd 22 2022/11/15 星期二 下午 3:17:33

这酸爽真够味

酸菜鱼

难易度★★★★★ 烹饪方法：煮 分量：3 人份

原料

调料

做法

草鱼 500 克，酸菜 200 克，泡灯笼椒 60 克，泡小米椒、

香菜、熟白芝麻、蛋清、姜片、蒜末、葱段各适量

盐 3 克，胡椒粉 6 克，花椒、米醋、干淀粉、料酒、

白糖、食用油各适量

泡小米椒、酸菜切成段；治净的草鱼鱼骨斩段；鱼肉

切片，加入盐、料酒、蛋清、干淀粉拌匀，腌渍 3 分钟。

锅注油，放入姜片爆香，放入鱼骨炒香，加入泡小米椒、

葱段、酸菜炒香，注入 700 毫升清水煮沸。

放入泡灯笼椒煮 3 分钟，捞出食材，汤底留锅中。放

入鱼片、盐、白糖、胡椒粉、米醋，续煮至鱼肉卷起，

捞入碗中，加入蒜末、花椒、熟白芝麻。

另起锅注入少许油烧热，舀出浇入碗中，放入香菜即可。

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再辣也要吃过瘾

水煮鱼

难易度★★★★★ 烹饪方法：煮 分量：2 人份

原料

调料

做法

净草鱼 850 克，绿豆芽 100 克，干辣椒 30 克，蛋清 10 克，

姜片、蒜末、葱段各少许

花椒 15 克，豆瓣酱 15 克，盐、鸡粉各少许，料酒 3 毫升，

干淀粉、食用油各适量

备好的草鱼鱼骨切块，滑油 2 分钟；鱼肉斜刀切片，

加入少许盐、蛋清、干淀粉，拌匀上浆，腌渍约 10 分钟。

用油起锅，放入姜片、蒜末、葱段爆香，加入适量豆

瓣酱炒出香辣味，倒入鱼骨炒匀。注入适量开水，用

大火煮一会儿，加入少许鸡粉、料酒，倒入洗净的绿豆芽 ,

拌匀，煮至断生，捞出绿豆芽和鱼骨，装入汤碗中。

锅中留汤汁煮沸，放入腌好的鱼肉片，煮至断生，盛

出煮好的材料，连汤汁一起倒入汤碗中，待用。

另起锅，注入适量食用油烧热，放入备好的干辣椒、

花椒拌匀，用中小火炸约 1 分钟，至其散出香辣味，

盛入汤碗中即成。

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Tips

鱼片煮的时间不宜太长，以免丢失鱼

肉鲜嫩的口感。

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酸甜纯香带鲜味

糖醋鲤鱼

难易度★★★☆☆ 烹饪方法：炸 分量：2 人份

原料

调料

做法

鲤鱼 550 克，蒜末、葱丝各少许

盐 2 克，白糖 6 克，白醋 10 毫升，番茄酱、水淀粉、

干淀粉、食用油各适量

洗净的鲤鱼切上花刀，备用。

热锅注油，烧至五六成热，将鲤鱼裹上干淀粉，放到

油锅中，用小火炸至两面熟透，捞出鲤鱼，沥干油，

装入盘中，待用。

锅底留油，倒入蒜末，爆香。注入少许清水，加入盐、

白醋、白糖，搅拌匀，加入番茄酱，拌匀。

倒入适量水淀粉，搅拌均匀，至汤汁浓稠，关火后盛

出汤汁，浇在鱼身上，点缀上葱丝即可。

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Tips

炸鱼时油温不宜过高，以免外焦内生。

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一口下去香喷喷

红烧肉

难易度★★★☆☆ 烹饪方法：煮 分量：2 人份

原料

调料

五花肉 350 克，南乳 30 克，冰糖 30 克，

姜片、葱段各少许，八角 2 个，桂皮

5 克

鸡粉、盐各 3 克，老抽 3 毫升，水淀粉、

料酒、生抽各 5 毫升，食用油适量

做法

洗净的五花肉切成小块。

沸水锅中倒入五花肉，汆煮片刻，去除血水，

捞出。

锅中加油烧热，倒入桂皮、八角、葱段、姜片，

爆香，倒入五花肉，炒匀，加入料酒、生抽、

冰糖，翻炒至冰糖融化，注入 250 毫升的清

水，倒入南乳炒匀，加入盐、老抽拌匀。

加盖，大火煮开后转小火煮 1 小时，揭盖，

加入鸡粉、水淀粉拌匀至入味，盛盘即可。

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不败的家常菜

酸辣土豆丝

难易度★☆☆☆☆ 烹饪方法：炒 分量：1 人份

原料

调料

土豆 250 克，干辣椒适量，葱花 4 克

盐 3 克，鸡粉 2 克，白醋 6 毫升，食

用油 10 毫升，芝麻油、白糖各少许

做法

去皮洗净的土豆切片，改刀切丝。

用油起锅，放入干辣椒，爆香，放入切好的

土豆丝，翻炒约 2 分钟至断生。

加入盐、白糖、鸡粉，炒匀，淋入白醋，炒

约 1 分钟至入味。

倒入少许芝麻油，炒匀。

关火后盛出炒好的土豆丝，装在盘中，撒上

葱花即可。

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夏日宵夜标配

麻辣小龙虾

难易度★★★☆☆ 烹饪方法：焖 分量：2 人份

原料

调料

做法

小龙虾 500 克，八角 2 个，香叶 2 片，花椒粒 2 克，

白蔻 5 颗，桂皮、丁香各少许，干辣椒 5 克，葱段、

香菜叶、姜片、蒜末各少许

盐、鸡粉各 3 克，白酒、生抽各 5 毫升，豆瓣酱 15 克，

白糖、老抽、食用油各适量

往刷洗干净的小龙虾中注入清水，加入盐拌匀，浸泡

30 分钟，捞出待用。

热锅注入适量食用油烧热，倒入姜片、葱段爆香，倒

入八角、桂皮、香叶、白蔻、丁香、花椒粒、干辣椒、

蒜末，炒香。

倒入小龙虾、豆瓣酱炒匀，加入白酒，炒香，待其挥发，

加入生抽，注入 200 毫升的清水，煮沸。

加入盐、白糖、老抽，拌匀入味，加盖，转小火焖 10

分钟，揭盖，加入鸡粉充分拌匀，收汁入味，盛入石锅中，

撒上香菜叶即可。

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Tips

小龙虾在翻炒前，还可以滑一下油，

这样能使小龙虾的口感更鲜脆。

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031

part2-018-101.indd 31 2022/11/15 星期二 下午 3:17:58

据说 99% 的男人都爱吃

回锅肉

难易度★★☆☆☆ 烹饪方法：炒 分量：2 人份

原料

调料

熟五花肉 300 克，青椒 60 克，蒜末、

姜片、葱段各少许

盐、鸡粉各 3 克，老抽 3 毫升，老干

妈豆豉酱 30 克，食用油适量

做法

洗净的青椒去柄，横刀对半切开，去籽，改

切成小块。

五花肉洗净，改切成薄片。

热锅注油，倒入葱段、姜末、蒜末，炒香，

倒入五花肉，炒至变色。

倒入老干妈豆豉酱、青椒，炒匀入味，加入

盐、鸡粉、老抽，炒至入味。

关火后，将炒好的菜肴盛入盘中即可。

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032

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醇浓卤味之魂

酱牛肉

难易度★★★☆☆ 烹饪方法：焖 分量：3 人份

原料

调料

牛 腱 子 肉 650 克， 小 葱 1 捆， 姜 片

10 克，蒜瓣 10 克，香菜叶 3 克

盐 4 克，白糖 5 克，料酒、生抽各 5 毫升，

老抽 4 毫升，甜面酱 25 克，八角 2 个，

丁香 3 克，花椒 3 克，茴香 3 克，香

叶 4 片，草果 7 克，食用油适量

做法

洗净的牛腱子肉切四大块，汆烫约 1 分钟，

去除腥味和脏污，捞出；小葱摘洗净。

用油起锅，放入姜片、蒜瓣、八角、丁香、

花椒、茴香、香叶、草果，爆香。

注入约 900 毫升清水，放入牛腱子、小葱，

加入甜面酱、料酒、生抽、老抽、盐、白糖

搅匀，煮约 2 分钟至沸腾。

用小火焖 2 小时，取出装盘，稍稍放凉，切片，

装盘，放上香菜叶即可。

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033

part2-018-101.indd 33 2022/11/15 星期二 下午 3:18:04

Tips

豆腐入热水中焯烫一下，这样在烹饪

的时候比较结实，不容易散。

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呛辣重味好下饭

麻婆豆腐

难易度★★★☆☆ 烹饪方法：炒 分量：2 人份

原料

调料

做法

嫩豆腐 500 克，牛肉末 70 克，蒜末、葱花各少许

食用油 35 毫升，豆瓣酱 35 克，盐、鸡粉、味精、辣

椒油、花椒油、蚝油、老抽、水淀粉各适量

将豆腐切成小块；锅中注水烧开，加入盐，倒入豆腐

煮约 1 分钟至入味，捞出。

锅注油烧热，倒入蒜末炒香，倒入牛肉末炒约 1 分钟

至变色，加入豆瓣酱炒香，注入 200 毫升清水。

加入蚝油、老抽拌匀，加入盐、鸡粉、味精炒至入味。

倒入豆腐，加入辣椒油、花椒油，轻轻翻动，改用小

火煮约 2 分钟至入味，加入少许水淀粉勾芡，撒入葱

花炒匀，盛入盘内即可。

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无鱼却有鱼香味

鱼香茄子

难易度★★★☆☆ 烹饪方法：煮 分量：2 人份

原料

调料

茄子 150 克，肉末 30 克，姜片、葱白、

蒜末、红椒末、葱花各少许

豆瓣酱 10 克，盐、白糖各 3 克，味精、

鸡粉各 2 克，陈醋、生抽、料酒、水淀粉、

芝麻油、食用油各适量

做法

洗净的茄子切成小块，浸入清水中。

锅注油烧热，倒入茄子，炸约 1 分钟，捞出。

锅底留油，倒入姜片、葱白、蒜末、红椒末

爆香。放入肉末，翻炒至变色，下入豆瓣酱，

翻炒匀，淋入料酒炒匀，注入适量清水。

淋入少许陈醋、生抽，再加入白糖、味精、

盐、鸡粉调味，倒入茄子，中火煮约 1 分钟。

用大火收干汁，倒入适量水淀粉勾芡，再淋

入少许芝麻油提香，盛入烧热的煲仔中，撒

上葱花即成。

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036

part2-018-101.indd 36 2022/11/15 星期二 下午 3:18:12

鸡翅也疯狂

红烧鸡翅

难易度★★★☆☆ 烹饪方法：焖 分量：2 人份

原料

调料

鸡翅 150 克，土豆 200 克，姜片、葱

段、干辣椒各适量

盐 4 克，白糖 2 克，料酒、蚝油、老抽、

豆瓣酱、辣椒油、花椒油、食用油各

适量

做法

在洗净的鸡翅上打上花刀，加盐、料酒、老

抽抓匀，腌渍片刻；去皮洗净的土豆切块。

热锅注油，烧至五成热，倒入鸡翅略炸后捞

出沥油；倒入土豆块，炸熟后捞出沥油。

锅底留油，放入干辣椒、姜片、葱段炒香，

倒入豆瓣酱炒匀，加少许清水，放入鸡翅、

土豆炒匀，加盖，焖煮约 1 分钟至熟。

放入盐、白糖煮片刻，加入蚝油炒匀，淋入

辣椒油炒匀，加入少许花椒油炒匀，撒上葱

段，盛出装盘即可。

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勺子君，快到碗里来

鸡蛋羹

难易度★★☆☆☆ 烹饪方法：蒸 分量：2 人份

原料

调料

做法

鸡蛋 3 个

盐 2 克，鸡粉、黑胡椒粉各少许

取一个蒸碗，打入鸡蛋，搅散，注入适量清水，边倒

边搅拌。

再加入少许盐、鸡粉、黑胡椒粉，拌匀，调成蛋液，待用。

蒸锅上火烧开，放入蒸碗。

盖上锅盖，用中火蒸约 10 分钟，至食材熟透，揭盖，

待热气散开，取出蒸好的鸡蛋羹，稍冷却后即可食用。

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Tips

注入的清水不宜太多，以免影响鸡蛋

羹的口感。

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排骨也不敢“单挑”

土豆烧排骨

难易度★★★☆☆ 烹饪方法：炖 分量：2 人份

原料

调料

排骨 255 克，土豆 135 克，八角 10 克，

葱段、姜片、香菜叶各少许

料酒 10 毫升，盐 2 克，鸡粉 2 克，生

抽 4 毫升，食用油适量

做法

洗净去皮的土豆切成块。

锅注水烧开，倒入排骨，汆去血水，捞出。

用油起锅，倒入葱段、姜片、八角，爆香。

倒入备好的排骨，翻炒匀，淋上料酒，翻炒

片刻，倒入土豆块。

淋入生抽，炒匀，加入适量的清水，大火煮

开后转小火炖 30 分钟，加入盐、鸡粉，翻

炒调味，盛出放上香菜叶即可。

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文火慢炖出好味

土豆炖牛肉

难易度★★★☆☆ 烹饪方法：炖 分量：2 人份

原料

调料

牛 腩 300 克， 土 豆 120 克， 胡 萝 卜

50 克，香叶、蒜末、欧芹叶各少许

盐、白胡椒粉各 3 克，生抽 5 毫升，

食用油适量

做法

洗净的牛腩切成块，焯 2 分钟；洗净去皮

的土豆用挖球器挖成球状；洗净的胡萝卜

切成丁。

锅中注入适量食用油烧热，倒入蒜末、香叶

爆香，放入牛腩、土豆、胡萝卜，淋入生抽，

注入适量清水，炖 50 分钟。

加入盐、白胡椒粉拌匀。

盛出，撒上洗净的欧芹叶即可。

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Tips

鲜肥肠烹煮前先放入有葱段、姜片和

料酒的冷水锅中煮熟，成品的口感会

更佳。

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042

part2-018-101.indd 42 2022/11/15 星期二 下午 3:18:27

脂肪是味美的源头

干锅肥肠

难易度★★★☆☆ 烹饪方法：炒 分量：2 人份

原料

调料

做法

猪肥肠 180 克，四季豆 50 克，红椒 40 克，白菜叶 70 克，

蒜末、姜片、葱段、干辣椒、八角、桂皮各适量

盐 2 克，鸡粉 2 克，料酒 10 毫升，豆瓣酱 15 克，番

茄酱 15 克，白糖、水淀粉、生抽、食用油各适量

洗好的红椒切开，去籽，切成小块；洗净的四季豆切段；

处理好的猪肥肠切成小块，待用。

用油起锅，放入姜片、蒜末、干辣椒、八角、桂皮，爆香。

倒入四季豆、红椒，快速翻炒均匀。放入猪肥肠，加

入适量豆瓣酱，翻炒均匀，淋入少许料酒、生抽、清水。

放入番茄酱、盐、鸡粉、白糖，快速炒匀调味，加入

适量水淀粉炒匀，倒入白菜叶，翻炒片刻。

将炒好的菜肴盛入干锅即可。

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下酒美味端上桌

泡椒凤爪

难易度★★★☆☆ 烹饪方法：泡 分量：2 人份

原料

调料

鸡爪 230 克，红椒、朝天椒各 15 克，

泡小米椒 50 克，泡椒水 300 毫升，

姜片、葱节、紫甘蓝丝各适量

料酒 3 毫升

做法

锅中注入适量清水烧开，倒入葱节、姜片，

淋入料酒，放入洗净的鸡爪，拌匀。

盖上盖，用中火煮约 10 分钟，至鸡爪肉皮

涨发，揭盖，捞出鸡爪，装盘待用。

放凉的鸡爪剁去爪尖；洗净的红椒切条。

把泡小米椒、朝天椒、红椒放入泡椒水中，

放入鸡爪，用手稍稍按压一下，使其浸入水

中，封上一层保鲜膜，静置约 3 小时，至其

入味，夹入盘中，点缀上红椒、泡小米椒、

紫甘蓝丝即可。

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鲜辣香酥的下饭菜

宫保鸡丁

难易度★★★☆☆ 烹饪方法：炒 分量：2 人份

原料

调料

鸡胸肉 250 克，花生米 30 克，干辣

椒 30 克，黄瓜 60 克，葱段少许，姜

片少许，蒜末少许

盐 3 克，鸡粉 4 克，白糖 3 克，干淀

粉 15 克，陈醋 4 毫升，水淀粉 4 毫升，

生抽 5 毫升，料酒 8 毫升，白胡椒粉 2

克，辣椒油、食用油各适量

做法

洗净的黄瓜、鸡胸肉切丁；鸡丁放入适量盐、

鸡粉、白胡椒粉、料酒、干淀粉拌匀。

热锅注入适量食用油，烧至六成热，放入鸡

丁，搅拌，倒入黄瓜滑油，捞出。

热锅注油烧热，倒入姜片、蒜末、干辣椒，

爆香，放入鸡丁和黄瓜炒匀。淋入料酒、生

抽翻炒匀。放入盐、鸡粉、白糖、陈醋、清水，

炒匀，倒入水淀粉，翻炒收汁。

倒入葱段、花生米，炒匀，淋入辣椒油，翻

炒匀，盛出装入盘中即可。

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part2-018-101.indd 45 2022/11/15 星期二 下午 3:18:35

Tips

茄子在洗净切条后，放入淡盐水中浸

泡，能泡出茄子的涩味，同时让茄子

吸饱水分不吃油。

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“香”濡以沫

豆角烧茄子

难易度★★☆☆☆ 烹饪方法：炒 分量：1 人份

原料

调料

做法

茄子 160 克，四季豆 120 克，肉末 65 克，青椒 20 克，

红椒 15 克，姜末、蒜末、葱花各少许

鸡粉 2 克，生抽 3 毫升，料酒 3 毫升，陈醋 7 毫升，

水淀粉、豆瓣酱、食用油各适量

将洗净的青椒、红椒、茄子切成条形，洗好的四季豆

切成长段。

锅中加油烧热，倒入四季豆，炸 1 分钟，捞出；倒入茄子，

炸至变软，捞出。

锅加水烧开，倒入茄子拌匀，去除多余油分，捞出。

用油起锅，倒入肉末炒匀，放入姜末、蒜末、豆瓣酱、

青椒、红椒、清水、鸡粉、生抽、料酒，炒匀，倒入茄子、

四季豆，炒匀，用中小火焖 5 分钟，加入陈醋、水淀粉，

炒入味，盛出，撒上葱花即可。

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南北通吃的一道经典菜

红烧牛肉

难易度★★★☆☆ 烹饪方法：焖 分量：3 人份

原料

调料

牛肉 500 克，胡萝卜 50 克，洋葱 50

克，青椒 40 克，草果 5 克，姜片 5 克，

葱段 5 克，干山楂片 5 克

番茄酱 10 克，豆瓣酱 10 克，鸡粉 3 克，

白糖 3 克，盐 2 克，料酒 7 毫升，生

抽 5 毫升，八角、香叶、香菜叶各少许，

食用油适量

做法

处理好的牛肉切丁，汆煮至转变色；处理好

的洋葱切成小块；洗净的青椒去籽，斜刀切

成小块；洗净去皮的胡萝卜切成片。

热锅注油烧热，放入八角、香叶、草果、葱段、

姜片爆香，倒入牛肉块、豆瓣酱、番茄酱、

料酒、生抽，翻炒均匀，注入适量清水。

倒入山楂片，加入盐，煮开后转小火焖制 1

小时，放入洋葱、胡萝卜、青椒，炒匀，放

入白糖、鸡粉，翻炒调味，大火收汁，盛出

点缀上香菜叶即可。

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下厨要学的第一道菜

西红柿炒鸡蛋

难易度★★☆☆☆ 烹饪方法：炒 分量：2 人份

原料

调料

西红柿 200 克，鸡蛋 3 个，葱白、葱

花各少许

食用油 30 毫升，盐 3 克，鸡粉、白糖、

番茄酱、芝麻油、水淀粉各少许

做法

将洗净的西红柿切成块；鸡蛋打入碗中，加

入适量盐、鸡粉、水淀粉调匀。

锅注油烧热，倒入蛋液拌匀，炒至熟，盛出。

用油起锅，倒入葱白爆香，倒入西红柿炒约

1 分钟至熟。

加入盐、鸡粉、白糖、鸡蛋，翻炒匀，加入

番茄酱炒匀入味。

加入芝麻油炒匀，盛入盘内，撒上葱花即可。

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酥烂形不碎

东坡肉

难易度★★★★☆ 烹饪方法：焖 分量：3 人份

原料

调料

做法

五花肉 1000 克，大葱 30 克，生菜叶 20 克

盐 2 克，冰糖、红糖、老抽、食用油各适量

锅中注入适量清水，放入洗好的五花肉，盖上盖，煮约

2 分钟，揭盖，用竹签在五花肉上扎孔，盖上盖，再煮

约 1 分钟，汆去血水，将五花肉捞出，抹上老抽上色。

热锅注油，烧至五成热，放入五花肉，盖上锅盖，炸片刻，

捞出，用刀将五花肉修整齐，切成长方形的小方块；

洗净的大葱切 3 厘米长的段。

锅底留油，加冰糖，倒入适量清水，放入少许红糖、老抽，

放入大葱，煮约 1 分钟至冰糖、红糖溶化，加盐，放

入切好的肉块，小火焖 30 分钟，揭盖，再烧煮约 4 分钟，

拌炒收汁。

将洗净的生菜叶垫于盘底，将东坡肉夹入盘中，浇上

少许汤汁即成。

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Tips

切五花肉时，将其切成厚度一致的肉

块，吃起来口感更佳。

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