鹰时而食
Seasonal Inspirations
福市集
“集”齐美好,及“食”行乐
【美好一盒子】春天,你早!你好
而應
Vol.038 初春
Seasonal Inspirations
目录 Contents
Vol.038初春
四季有时
岁时记·初春 04
歌声荡漾的青草地/威廉·布莱克 09
春不止/普里什文 10
鸭话/周瘦鹃 13
素食春卷:咬下第一口春天 16
至美态度
春归/刘惠帆 22
叹号、句号和省略号/宇宙浪人 23
别争“椒房之宠”了,快上菜/李逸 28
巴贝特的盛宴/马宓 34
美好一盒子
版权信息
应时而食Vol.038初春
福市集特辑
福市集“集”齐美好,及“食”行乐 62
总编:黄伟执行总编:钟俊星火闪亮
策划编辑:席小青
责任编辑:宫城
装帧设计:阿娅
影像合作:刘惠帆
审核:刘嘉仪谭欣瑶王新一林世洲
关于农产品市场与供应链业务的思考/杨华润 66
星苗生长
开 本:889mm x 1194mm1/16
印 张:5.5
印 数:3000
出版日期:2025年2月
编印单位:深圳市农产品集团股份有限公司
承印单位:深圳市信和印刷有限公司
发送对象:企业内部
星苗半载悟成长/陈金秋 70
大事记
2024年大事记 74
深圳市农产品集团股份有限公司
地址:深圳市福田区深南大道7028号时代科技大厦13层
电话:0755-82589000
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(粤B)L0240103号
内部资料,免费交流
岁时记
十二时辰传统色
卵时5:00—7:00夜雨染成天水碧。朝阳借出胭脂色。
卵时
又名日始、破晓、旭日、日出等,太阳刚刚露脸,冉冉初升的那段时间,为古时官署开始办公的时间,故又称点卯。
浪淘沙·探春
宋·蘇
昨日出東城,試探春情。
頭紅杏暗如倾。
楹内群芳芽未吐,早已回春。
陌敛香,雪雾前村。
東君用意不。
料想春光先到处,吹锭梅英。
译文
昨天出东城踏青游玩。墙上的红杏颜色很暗,茂密得好像要倾斜下夹。
栏杆内侧的各种花草却还没有露出花苞,春天的脚步还没走到这里。
美丽的小路上,女子经过,扬起尘土和落花,前面的村子,刚刚下过雪。
这是掌管春天的神仙辛勤的脚步吧?想必春天来到之时,柔风一定会先吹开梅花。
椒麻鲍鱼春笋
① 春笋去壳,切成条; ② 鲍鱼下沸水烫1分钟,捞起放人冰水中; ③ 春笋开火烫2分钟,捞起放人冰水中; \circledast 鲜青花椒去籽,葱放人搅拌机打成碎; ⑤ 加盐、酱油、香油,搅拌成椒麻汁; ⑥ 沥干鲍鱼、笋,加人酱汁拌匀即可。
荠菜
中文名:荠
科:十字花科
赏味期:春、秋两季
荠菜腊肉粒
① 荠菜下沸水烫软,捞出过凉水,挤出水分切碎; ② 锅内放少许油,下腊肉丁,把腊肉的油煸出来; ③ 下小米辣,大蒜子爆香; \ensuremath{Q}) 下荠菜翻炒均匀,加生抽,炒匀出锅。
自然晴雨表
一会儿细雨蒙蒙,一会儿太阳当空。我拍摄下了我那小河,不料把一只脚弄湿了,正要在蚂蚁做窝的土丘上坐下来(这是冬天的习惯),猛然发现蚂蚁都爬出来了,一个挤一个,黑压压的一群,待在那里,不知要等待什么东西呢,还是要在开始工作以前醒醒头脑。大寒的前几天,天气也很温暖,我们奇怪为什么不见蚂蚁,为什么白桦还没有流汁水。后来夜里温度降到零下十八度,我们才明白:白桦和蚂蚁从结冻的土地上,都猜到了天会转冷。而现在,大地解冻了,白桦就流出了汁水,蚂蚁也爬出来了。
最初的小河
我听见一只鸟儿发出鸽子般的“咕咕”叫声,轻轻地飞了起来,我就跑去找狗,想证明一下,是不是丘来了。但是肯达安静地跑着。我于是回来欣赏泛滥的雪融的水,可路上又听见还是那个鸽子般“咕咕”叫的声音。并且会再一再地听见了。我拿定了主意,再听见这响声时,不走了。于是慢慢地,这响声变得连续不断起来,而我也终于明白,这是在不知什么地方的雪底下,有一条最小的河流在轻轻地歌唱。我就是喜欢这样在走路的时候,谛听那些小河的水声,从它们的声音上异地认出各种生物来。
亮晶晶的水珠
风和日丽。春光明媚。春鸟和交嘴雀同声歌唱。雪地上结的冰壳宛如玻璃,从滑雪板下面发出裂帛声飞溅开去。小白桦树林衬着黑暗的云杉树林的背景,在阳光下幻成粉红色。太阳在铁皮屋顶上开了一条山区冰河似的,水从那里面像在真正的冰河中一样流动着,因此那冰河便渐渐往后面退缩,而冰河和屋檐之间的那部分晒热的铁皮却愈来愈扩大,露出原来的颜色。细小的水流从暖热的屋顶上倾注到挂在阴冷处的冰柱上。那水接触到冰柱以后,就冻住了,这样,在早上,冰柱就从上头开始变粗起来。当太阳抹过屋顶,照到冰柱上的时候,这儿的严寒消失了,冰河里的水就顺着冰柱跑下来,金色的水珠一颗一颗地往下滴着。各处屋檐上都一样,黄昏前全城都滴着金色的有趣的水珠。
背阳的地方还不到黄昏时,早就变冷了,虽然屋顶上的冰河仍然后退着,水还在冰柱上流,有些水珠却毕竟在阴影处的冰柱的末尾上冻结住,并且愈结愈多!冰柱到黄昏开始往长里长了。而翌日,又复艳阳天,冰河又复向后退,冰柱早上往粗里长,晚上往长里长,每天见粗,每天见长。
春装
再过不多天,过那么一个星期,大自然便会用奇花异草,用青葱的苔藓,细嫩的绿茵,把森林中这满目破烂的景象掩盖起来了。看着大自然一年两度细心地打扮自已形容憔悴、待死的骨骼,着实令人感动:它第一次在春天,用百花来掩盖,省得我们再看见那景象,第二次在秋天,用雪来掩盖。
榛子树和赤杨树还在开花,它们的金色的花穗现在还被小鸟惹得降下烟雾来,但是事情已不在它们身上了,它们活着,但是它们的时日过去了。现在满目都是星星一般的蓝色的小花儿,娇俏妩媚,令人叹赏,偶尔也会遇见瑞香,一样有惊人的美色。
林道上的冰融化了,畜粪露了出来,数不尽的种籽仿佛嗅到了它的香味,从云杉果和松果里飞到了它的身上。
Fond of Ducks
我于鸭颇有好感,是早年读了苏东坡“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知”两句诗引起来的。其实鸭的羽毛并不美观,而鸣声呷呷,听了也觉可厌。可是说到口腹之欲,那么我爱鸭实在爱鸡之上。往年在上海时,常吃香酥鸭;在苏州时,常吃母油鸭,不用说都是席上之珍。而二十余年前在扬州吃过的烂鸭鱼翅,入口而化,以后却不可复再,思之垂涎!亡妻凤君在世时,善制八宝鸭,可称美味。现在虽能仿制,但是举箸辛酸,难口腹了。
唐代大诗人陆龟蒙(鲁望),有爱鸭之说。而翻遍了他所作的《笠泽丛书》四卷,《补遗》一卷,竟没有一首咏鸭的诗,一篇说鸭的文,检看其他旧籍,也无所得。最近才在《苏州府志》中找到一个线索。据载,吴江县东门外长桥北有鸭漪亭,与垂虹亭相对,俗呼阿姨亭,相传陆龟蒙养鸭于此,故名。清代张霹咏以诗云:“天随意气自轩举(按,陆别号天随子),甫里松陵无定处。扁舟乘兴往复还,潇洒常为风月主。沪渎曾留渔具诗,鸭群仍聚清江渚。何人筑亭号鸭漪,烟光山色相容与。千年轶事人争羡,流传不典混土语。阿姨之名谁附会,命意得毋太。鲁鱼亥豕自昔然,稗史街谈任所取。读书论古诚大难,诚勿随人相尔汝。诗成不觉粲然笑,山川每附娇儿女。小姑曾说嫁彭郎,不知阿姨今日更谁侣。”一结调诙入妙。又据《中吴纪闻》说:陆鲁望有斗鸭一栏,鸭都养得很驯,有一天有驿使经过,发弹打死了最好的一头;陆忙道:“这头鸭能作人言,将附苏州名下进贡皇朝,你怎么把它杀死了!”驿使一慌,把身上带的钱全都给了他,想塞住他的口,一面问这鸭能说些甚么话?陆答道:“它能自呼其名。”驿使又气又好笑,拂袖上马。陆连忙唤住,还了钱,笑道:“我只和你开开玩笑罢了。”原来鸭的鸣声呷呷,都好像是在自呼其名,想不到这位大诗人倒也是滑稽之雄,善于作弄人的。
三国时,吴建昌侯孙虑喜斗鸭,在堂前作斗鸭栏,能使小巧;陆逊正色规劝道:“君侯该勤览经典,怎的弄这玩意?”孙很肯听话,就把鸭栏毁了。湖南临湘有鸭栏矶,也是孙虑斗鸭之所。唐代李邕作《斗鸭赋》,起句“东吴王孙,笑傲闾门”,就指的孙虑;中段记鸭斗云:“于是乎会合纷泊,崩奔鼓作。集如异国之同盟,散若诸侯之背约。迭为擒纵,更为触搏。或离披以折冲,或奋振以前却。始戮力兮决胜,终追飞兮袭弱。耸谓惊鸿,回疑返鹊。逼仄兮裔,联翩兮踊跃。忽惊进以差池,沉浮而闪烁。号噪兮沸乱,倾耳为之无闻;超腾兮往来,澄潭为之溃護。(下略)”斗鸭之风,早就没落,读了这段文字,可以窥见群鸭作水战的情景,十分生动。
鸭在幼小的时候,披着一身鹅黄色的羽毛,恰如绒球着地滚动,颇为好看。长大之后,可就不美了。元代揭斯咏小鸭云:“春草细还生,春雏养渐成。茸茸毛色起,应解自呼名。”鸭与鹅是好朋友,常常在一起玩,宋晁补之《春日》云:“阴阴溪曲绿交加,小雨翻萍上浅沙。鹅鸭不知春去尽,争随流水趁桃花。”写江南春日的水国风光,宛然如画。
鲁迅先生小品文《鸭的喜剧》,记苏联盲诗人爱罗先珂在北京的一段故事。他先买了几十个蝌蚪,放在小池里,想养大了听虾叫;不料后来又买了四头小鸭,它们到池里去洗澡,却把蝌蚪全都吃光了。结尾说爱罗先珂一去无消息,只有四只鸭,却还在沙漠上“鸭鸭”地叫。在轻描淡写中,含感慨不尽之意。
立春伊始,万物复苏,百草回芽,阳气升发。此时,人体的新陈代谢也如渐渐加速,开始变得旺盛起来。顺应自然的节律,我们应早睡早起,饮食宜选用辛、甘、微温之品。
‘春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉,菜传纤手送青丝。”杜甫在《立春》中曾写到东京洛阳和两京长安鼎盛之时的立春日食春盘,高门大户把青丝韭黄盛在白玉盘里,经纤手互相馈送,以尽节日之兴的场景。
如今,春卷已不再是单一的馅料,有许多创新,这些创新里蔬食馅料尤受欢迎,热爱蔬食的朋友们可以试着做一做。
菠菜+鸡蛋+香菇+粉丝
食材: 2个鸡蛋、2颗香菇、粉丝一小把、灌菜100g
③.粉丝(用的是红薯粉,更有嚼劲)用热水泡软,剪短一些,将所有食材搅拌在一块,放入适量盐,最后淋一点香油。
土豆丝+青椒丝
食材:1个土豆、1个青椒
±b{\triangleright} 煸炒一分钟左右即可,出锅前撒一些黑胡椒。
卷心菜+特色面筋+香菇
食材:半颗卷心菜、3个面筋、2颗香菇.卷心菜切小块(尽量用卷心菜叶子的部分)放入少许盐腌15分钟,挤出卷心菜的水分备用:
2.特色面筋(更有嚼劲,不要用普通的油面筋)切小块,香菇切成同等大小:
±b{\triangleright} 将所有食材下锅翻炒,放入适量盐,翻炒均匀即可。
四季豆+橄榄菜
食材:150g四季豆、2大勺橄榄菜.四季豆两侧去筋,热水氽5分钟过凉水,切小丁:
2.锅中倒油,放入四季豆丁,翻炒片刻,加入橄榄菜(尽量把榄菜罐头里的油沥掉些):
3.不需要再放其他调味料,橄榄菜本身自带咸味,炒匀即可。
Exclamation, Period, Ellipsis: Three Women, Three Tastes
宇宙浪人
朝鲜族作家。来人间随便逛逛,收集一些温暖的瞬间。
叹号女士是我的邻居,今年六十七岁,AB型血射手座,MBTI是ENTP,丈夫死了十五年,目前独居。
句号和省略号是她的两个闺蜜。叹号女士如此点评她们二人的命运:省略号的命最好,丈夫从来不回家,却在死后送回来一大笔遗产。句号就惨了,老公好能活,最近竟然还跑去健身,真是有够吓人的。
说完她放声大笑,一口气喝光了杯子里剩下的精酿啤酒。
我和叹号女士结识于积雪还未融化的季节。
元宵节刚过,大街上雾蒙蒙的,全是烟花燃尽后的浓烟。有个穿着人造貂皮的小老太太颤巍巍穿行在烟雾弥漫的雪地里,矮小瘦弱,脊背却绷得笔直,偶尔还会跳一个大跨步,极力避免踩到未燃尽的爆竹。她就这样走了一段儿,突然“扑通”一声在我的眼前摔了个屁股墩儿。
我吓了一跳,忙跟紧几步去扶她,结果脚下一滑,“扑通”一声在她身边摔了个好大的屁股墩儿。
太丢人了。
她看了我一眼,突然放声大笑,说老天保佑,幸好没坐到哑炮上,不然屁股就要开花了。
我很少见到上了年纪的女人有她这样的肺活量,笑起来就像每个“哈”字后面都带了起码三个感叹号。
后来我才知道,叹号女士对哑炮抱有很深的恐惧,她的小儿子就是踩在哑炮上炸掉了一根脚趾。幼子消失的一根脚趾成了她一生的恐惧,一看到满地的烟花爆竹就害怕,每走一步都胆战心惊。她说可是人生啊,越是害怕,就越是会摔跤,真倒霉。
我们俩互相扶着站起来,又搭伴走了一段儿路,才发现原来我们就住在同一栋楼里。
当天夜里她拎着啤酒来敲门,是网购的佛手柑青柠鲜啤。她说喝点酒吧,老太婆和啤酒都拯救不了世界,但是能拯救淤青的屁股蛋儿,说完又是一阵旁若无人的大笑。
她是个快乐的小老太太,喜欢网购,喜欢热闹,对待生活总是热气腾腾的,有独属于自己的幽默感。我们很快就成了忘年交。
但我还算不上她的闺蜜,她说闺蜜和朋友不一样,起码要吵过一架再和好才算得上是闺蜜,就像她和句号、省略号那样。
据我所知,这三个老太太已经形影不离了五十多年。叹号张扬外放,爱开玩笑,像个不正经的武士;句号一板一眼,低调严谨,像个修行中的居士;省略号则整日神游,心无挂碍,像个超离凡界的道士。
很难想象如此性格迥异的三个人,竟然会为了喜欢上同一个男人而吵架。
没办法,我们都喜欢长得帅的小白脸。叹号女士笑得花枝乱颤,又压低声音告诉我,其实那个男人虚有其表,脑袋空空,我根本看不上。
那你跟她们吵什么?我不解。
哎呀!她一拍大腿,指点我,三个人吵总好过两个人吵起来要我站队,这就是我老太婆为人处世的智慧。
说出这个秘密的时候她得意得不得了,目光闪闪有神,像是对人生的一切都非常了解。
除了都喜欢过同一个小白脸,这三个老太太之间就再无其他的相似之处了,甚至可以说余下的全都是南辕北辙。
就拿买菜这事来说,叹号女士从无规划,选个晴朗的日子先出了门再说,到了市场,见什么新鲜就买什么,把买菜的小推车装满就走,心中没有半点儿盘算。这就导致她下厨从没有固定菜式,充满了混搭风的新鲜感。市场有什么就买什么,冰箱里有什么就做什么,只要不会造成食物中毒的食材都能混在一起,就算只剩下青椒和彩椒,撒点黑胡椒盐炒一炒也能凑合一顿。
句号女士则相反,出发前会先列好一周的菜单,精确到餐后每人分配几个橘子,甚或做一餐韩式煎饼要用到几颗朝天椒来点缀。按需购入,分装保存,并井有条。叹号女士辣评,她家冰箱里的食材摆得比殡仪馆里的骨灰盒还整齐。
至于省略号女士嘛,她从不下厨,句号家混一顿,叹号家混一顿,混不到就点 份外卖,反正老公留下的遗产花也花不完。
由于个性上的不同,所以即便是同一样食材,去了叹号家和去了句号家所要面临的命运也是截然不同的。
立春刚过,乍暖还寒,此时的脾胃已经受够了年节里的荤腥,可是只吃蔬菜又总觉得肚里少了些安全感,这时候鱼肉就成了餐桌上的最佳食材。
在句号女士家,鱼就是鱼,Solo(单独)出道,绝不把舞台让给任何配角。一整条秋刀鱼处理干净内脏,两面打上花刀,只用少许料酒和盐巴腌上片刻,油煎即可。每人一条,最多再淋上少许柠檬汁,就这么简单。鲈鱼则清蒸,切块去腥,蒸至口感鲜嫩的熟度,再淋上少许鼓汁,加入葱花,泼热油即可。
可是不管什么鱼,到了叹号女士家就别想独善其身,必须和其他食材捆绑销售,热辣滚烫地炖成一锅。她最拿手的是一道辣焖阿拉斯加鳕鱼。所谓的阿拉斯加鳕鱼其实就是明太鱼,又叫黄线狭,生活在浪小的海域,肉质紧实鲜甜,最适合下酒不过了。叹号女士下厨,从调料起就和句号女士不一样,辣椒酱、辣椒面、胡椒粉、生姜末和蒜末各一大勺,色艳味辛,驱寒开胃,酱油、盐巴调味,大块的葱段增鲜。热锅冷油下鱼煎至金黄,倒入调好的酱料、啤酒和开水,咕嘟咕嘟地炖上半个时辰,出锅时撒一把葱花和香菜,那鲜辣滋味起码要用上十个感叹号才能表达。
至于省略号女士,她不会做鱼,也不爱吃鱼,嫌鱼刺多。有一回叹号女士要她来做客时顺路去买两条鱼,没想到她顺去了花鸟市场,买回了两条鱼尾极尽奢华的观赏鱼。
这两尾鱼至今仍养在叹号女士家,她给它们取了名字,一条叫东海,一条叫南山,每日以有机鱼饲料恭敬伺候着。
有一天,叹号女士听闻我在写一些与季节相关的小文章,就提议我写写她。
若是人生如四季,叹号女士的年纪应该已经来到了人生之秋,可我却决定把她放在春天来写。
她活得太有力了,有力地说,有力地笑,有力地饮酒和歌唱,像一串不容忽视的感叹号,无论落在哪儿,都是震耳欲聋地绽放。
这样的疯长,是只有春天的起始才具备的力量,毫无保留地破土而出,毅然决然地迎风招展,什么也打压不住。
她听了,点点头,放声大笑,笑出三个四壁回响的感叹号。
捌峰傲房之宠二了 Stories of Sichuan Peppercorns:文李逸02至美态度
Stories of Sichuan Peppercorns: A Spicy Tale
李逸
人生或许如梦一场,但吃到肚子里的,才是真实。
重温“电子榨菜”《甄传》一般都直接从熹妃回宫开始,这钮祜禄氏身怀六甲再入紫禁城,皇上自然得献献殷勤奉上大礼,赐了她“椒房”,并说“昔日椒房贵宠,今又在矣”。苏培盛也在一旁帮腔,“自娘娘走后任谁再得皇上恩宠也没有赐过椒房恩典”。也曾暗自狐疑,这椒房的“椒”究竟是指何物,又是怎么成为这上上荣宠的呢?
《诗经·唐风·椒聊》有云:“椒聊之实,蕃衍盈升”,这“椒房”之椒,原来所指便是花椒,是多子多福的象征。所谓椒房,就是把花椒果实捣碎,再和白灰搅拌成红紫斑斓的膏状物,往墙上一抹,这房里即刻香气四溢,色彩明艳,宛如古代的“香氛SPA室”。汉成帝的宠妃赵飞燕,身姿玲珑剔透,久承恩露,后册封为皇后,可惜肚子却不太争气,一直怀不上孩子。御医一看,说这是宫里头太冷,风寒入侵导致的。于是,汉成帝给她准备了豪华升级版保暖措施,“以椒涂壁和椒房,取其温也”,不久后果然生了儿子。不过,花椒在古代是一件颇为奢侈的物品,这样的房子只有王公贵胃才能有机会入住,因此白居易还在《长恨歌》中以“梨园弟子白发新,椒房阿监青娥老”之句内涵了杨玉环一回。
花椒可不止涂房子争宠这个用处,它也曾和茱萸、蜀姜一起被称为“三香”,是闻起来气味芳香,入口后还能尝到辛麻的独特口感。早在三国时期,就已有人想到将花椒作为烹饪的调料,陆玑老先生在他的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》里头,特意给花椒打了个广告:“今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒,其状亦如蜀椒,少毒热,不中合药也。可著饮食中,又用蒸鸡肠最佳香。”据不完全统计,在辣椒进入中国老百姓餐桌之前,全国有四分之一的菜都得靠花椒提味,从唐朝开始便一发不可收拾,花椒在烹饪界的地位直线上升,成为鱼羊肉入菜的标配。到了明朝,宫里对花椒的需求量更是大得惊人,一年得从四川进贡个八千多斤,简直就是花椒的“榜一大哥”。
不过也有方士认为,花椒应是一种可以通神的神奇药物。洪咨夔在《椒菊枕》中写了他此前靠花椒医好眼疾的故事。洪先生年轻时家里穷得叮当响,时常只能点一盏小油灯,在昏暗的灯光下苦读。结果久而久之,把洪先生的眼睛都给熬坏了,以至于年老后,字稍微小点就看不清,这可急坏了他。还好洪先生算是有福之人,淘到了一个偏方一用花椒和菊花为料做枕头,称之为“椒菊枕”。枕着椒菊枕仿佛枕着风露霜雪,他连做梦的时候,都觉得天地一片明澈,不久后椒菊枕果真缓解了眼疾,他得以重见光明。还有花椒铁粉郭璞特撰《椒赞》一文盛赞花椒,“椒之灌植,实繁有榛。薰林烈薄,其芬辛。服之不已,洞见通神。”竟然已能洞见神明,这真是花椒麻上头的最高境界了。
提到花椒之麻,许多人都会心生敬畏,就怕吃菜的时候一个不小心被它混入其中,在牙齿施加压力的作用下,使它的汁液在口中爆开。猝不及防间,花椒对感官的刺激逐级递增,从舌尖跃升至鼻腔,直至颅顶,令人不由自主地打起喷嚏,或是泪眼婆娑,鼻涕与泪水交织。之后,麻味在口中经久不散,使唾液如泉涌般分泌,既口舌生津,又仿佛有一种豁然开朗的奇妙体验。慢慢地才发现,口齿已不再利索,只觉得舌头与嘴唇肿胀,难以张开,又似味觉被封印,却又在某个刹那,察觉到味觉变得前所未有地敏感。
花椒的麻来源于藏在花椒果实表面凸起中的花椒麻素。英国研究人员发现,这实质上是一种酰胺类物质对感觉神经纤维产生的特殊作用,其体验类似于在指尖施加约50赫兹频率的机械振动刺激。酰胺类物质能够刺激舌黏膜及触觉神经,诱发一种轻微的麻醉效应,致使人在品味油脂香气的同时,又不会被油腻感过度影响。也就是说,“麻”既不是味觉,也不是触觉,而是神经对震动的感知,是50赫兹震颤的痛觉体验。所以,花椒还真的会“上头”。
我们日常所指的花椒,其实是芸香科花椒属植物的大集合,品类包括了花椒、麻椒、藤椒、青花椒等。而我国,则是世界上种植花椒面积最大的国家,有39种,14变种。麻椒多产自四川、贵州等地区,虽然香味偏淡,但麻味极重,且持久不散,是这几个里面最重口的,四川红油火锅里常见的就是它。藤椒是花椒的近亲,呈青绿色,香味清新,麻味也很温和,用来榨取藤椒油最为合适。花椒则是个红皮美人,通体棕红,西北虽然也产花椒,但多年来只在煮牛羊肉的时候放一点去腥味,并不像四川人这样热衷于玩味。而四川的花椒中,又以汉源花椒最为出名。
说到汉源花椒,来头还真不小,在唐代元和年间便已入贡品之列,由此又称为“贡椒”。此椒色泽红艳,外壳突起饱满均匀,颗粒饱满且油润,内壁是奶油色,香气浓郁,弥漫干年,被誉为巴蜀地区的瑰宝。直至清代光绪二十九年(1903年),随着免贡诏令的颁布,它才逐渐走入寻常百姓家。《汉源县志》中记载:“黎椒树如有刺,县中广产,以附城(今清溪)、牛市坡(今建黎)为最佳。盖每粒有小粒附之,故称为子母椒”。正宗汉源牛市坡花椒闻起来麻味浓厚纯正,不带任何苦味和涩味,且气味相当浓烈,即使仅仅一小把花椒,足以让整间屋子都充满浓浓的花椒味。
汉源不仅种植传统的红花椒,近些年来也开始种植青花椒。水煮鱼就能同时用到红花椒和青花椒,煮出来的鱼鲜嫩椒香,既有红花椒的醇厚,又有青花椒的清香,二者交织之下,与辣子的热烈、豆瓣酱的馥郁一道巧妙地将鱼肉的土腥味隐匿无踪。细致犀利的片鱼刀法,让鱼肉的每一寸都浸透了汤汁的精华,待鱼片煮至将熟未熟之际,烈火烹油,硬生生地冲向那光洁的鱼肉,伴随着一声清脆的“磁啦”巨响,点燃了鱼肉的每一寸肌理。咬上一口,鱼肉的香气合着花椒的麻与辣椒的辣,于舌尖相互缠绕,而青花椒的芳香醇麻,称得上这道菜的灵魂。
甘肃陇南市武都区有一红女祠,据《武阶备志》记载:红女祠初建于唐代。红女祠所祀之红女,前身是王母娘娘的小女儿,她剪的鸟能翱翔云端,画的花可引来蝴蝶,却不幸受婆婆百般折磨和刁难。红女思念母亲,想回娘家探亲,但婆婆却百般阻拦,先是要求她种完三石六斗的椒籽,继而又让她种完南山再种北山,还要她在花椒红了之时纺断铁锭、哭满三缸眼泪,最后更是逼迫她担水担断铁扁担。红女无奈之下,只能跳崖自尽。在红女跳崖的瞬间,天地变色,雷雨交加,而红女则随风飘落至五凤山麓的一个石岩洞中,坐化成神。红女祠所在的五凤山麓,也因她曾经的点种,如今漫山遍野都生长着泣血似的花椒,称之为大红袍。
汪曾祺说麻婆豆腐一定得用大红袍花椒,用山西、河北花椒,味道即差。买上 一块水豆腐,备上大红袍花椒和二荆条做的辣椒面,郫县豆瓣剁细,牛肉切碎末, 青蒜叶切细段,油温得掌握得刚好,六成火候,牛肉末下锅,慢火细炒。正宗的麻婆 豆腐出锅要特别烫,牛肉末酥香四溢,豆腐雪白被红油包裹,内里麻辣鲜香而不纠 缠。军阀混战那会儿,大红袍花椒严重缺货,饭店老板急得直跳脚,最后没办法, 只好贴出告示:没了好花椒,麻婆豆腐咱宁可不卖,绝不将就。
重庆地界20世纪初那会儿,纤夫们干的都是力气活儿,吃得又多又猛,但囊中羞涩,买不起好肉,于是只能买一些下水或是不太新鲜的猪血杂碎,用味厚味浓的作料一同煮食,小火慢煨,愣是把这些边角料煮成了一锅江湖名菜一毛血旺。对毛血旺来说,花椒是绝对不能少的,炒料时先放一把整花椒,炒着炒着,麻味就飘得满屋都是,出锅时还得再来点花椒油,麻辣滋味翻涌,使守在饭桌前的食客们筷子不歇气。有些地方用花椒炸小酥肉,只是在吃肉的同时容易咬到花椒,像是吃了个小炮仗,舌头炸得生疼,过瘾极了。这玩意儿能勾出来人一些奇怪的受虐属性,有些密密麻麻的快感。
花椒叶的香味虽不及果实浓郁,却也是件宝贝,其色泽翠绿,香气四溢,鲜嫩可口,有着一种春夏交替的清新感。“树上第一鲜”的花椒芽,让香椿都甘拜下风。花椒芽菜是花椒发芽期幼嫩的茎叶和茎尖,麻香味美。常言道“春吃芽,夏吃瓜”,花椒芽菜不仅可以凉拌,还能油炸食用。将面粉、鸡蛋混合搅拌成均匀的面糊,一把将花椒芽浸入面糊中,使每片嫩叶都被淡黄色的面糊附着。轻轻放入热油,炸至两面金黄,酥脆的外壳和花椒芽本身的独特香气交织在一起,若是再切上两块腊肉一同炒制,那香气只怕几里开外的黄狗都能馋到流口水。在北方地区的早春时节,人们常用花椒的嫩叶烙饼或是蒸馍,无论是蒸制成松软细腻的馒头,还是烙制成酥脆掉渣的“锅塌子”,花椒叶的汁液都巧妙地渗透进每一口碳水化合物之中,堪称人间至味。
花椒之乡”的韩城人民还创新了花椒的吃法,选用花椒制作酸奶,很难想象这到底是怎样一种猎奇的口感。花椒油精心熬制后融入酸奶,历经七十二小时的发酵,最终消散了花椒的“麻”,但保留着花椒的“香”。一口花椒酸奶入口,味蕾被奇妙地挑逗了,浓郁的奶香充盈口腔,随后花椒的香气悄然浮现,那隐约的麻意在舌尖轻轻掠过,随即化作一丝清凉,味道不仅不“黑暗”,反而令人意犹未尽,直呼买得太少。真可谓“鼎也应知此味,莫教姜桂独成功”,赢麻了。
Abette's Feast
巴贝特的盛宴
文/马宓
《巴贝特之宴》Babettesgestebud导演:加布里埃尔·阿克谢编剧:卡琳·布里克森/加布里埃尔·阿克谢主演:斯特凡·奥德朗/博迪尔·谢尔/比吉特·菲德斯皮尔
故事发生在19世纪丹麦海边的一个偏远且贫苦的村庄:荒芜冷峻的岩石、咆哮不息的海浪,寒风凛冽把冬季延展得格外漫长、铅灰色压抑着的天空似是天然的屏障,把一切隔绝。牧师带着他的两个女儿,和一群村民,秉持着清教徒式的准则,过着虔诚平实又严谨清苦的生活。日复一日,牧师的两个女儿似成为这个村庄精神坚守的象征,将清贫与克制的生活方式演绎到极致。她们穿着简朴,日常饮食简单到几近寒酸一一清汤寡水的粥、干硬的黑面包、少量自家园子里腌制的咸菜,便是全部。
牧师的两个女儿天生丽质,在宗教仪式的延续下更是超俗,不免成为当地年轻人的梦中情人,想尽办法寻找接触机会的,胆大上门求亲的。身为父亲的牧师丝毫不担心,
“我的女儿就像是我的左右手,你们怎么可能把她们带走呢?”
两个女儿苦行僧般的生活初起涟漪,来自一个被遣送到村子里来自省的军官,爱上了牧师的大女儿,他展开了热烈的追求,但终究还是不堪忍受艰难又残酷的清贫生活痛苦离开。在离开之前,他认识到自己需要在职业和声望的世界里找到辉煌,并确信自已永远不会回来,“我将永远离开这里,我将要和你永别。在这里的几天,我认识到生活是多么的残酷和艰难。同时我也意识到,在这个世界上,有些事情·是永远也不可能的。”回去之后,军官娶了一位瑞典公主的侍女为妻。而另一位来自巴黎的歌唱家,听从朋友的建议来这个村庄聆听海的声音,偶遇了牧师的小女儿。他被牧师小女儿的声音倾倒,他给她上声乐课,认为她“注定会征服巴黎”。歌唱家的执与深情扰乱了小女儿的心,却也依旧没能赢过她对世俗的回避,坚守信仰下的肃穆冷寂。最终歌唱家也是黯然离开。
精神和物欲的压抑,延续了三十年。这三十年里,牧师离开人世,两姐妹步入中年。在这漫长的几十年里,她们把一切敬拜等安排得井井有条,但村民间的关系却越来越紧张,在祷告会上争吵,在圣歌下互相控诉,抱怨和猜忌充斥看村庄,而姐妹俩无能为力。
一个暴风雨之夜,巴贝特闯入了两姐妹的生活。巴贝特是来自灯红酒绿、繁华喧嚣巴黎美食殿堂的大厨。彼时的法国,正深陷政治动荡、社会变革的漩涡,巴黎作为风暴中心,街头巷尾充斥着不安与躁动。巴贝特所在的高级餐厅,曾经是名流雅士、权贵富豪们寻欢作乐、品鉴美食的天堂,同样在洪流冲击中摇摇欲坠。巴贝特的丈夫和儿子都在法国内战中丧生,她自己也面临着生命威胁,无奈踏上流亡之路,在歌唱家表弟的帮助下偷渡到了这个村庄。她的表弟,正是当年要把牧师小女儿带去巴黎、相信她会在巴黎舞台上大放异彩的那个年轻人。
巴贝特哀求姐妹俩让她留下,为她们干活不需要任何报酬。两姐妹心软留下了巴贝特。被留下的巴贝特为两姐妹工作,悉心料理着她们的饮食起居,日子平静着继续,当有人问起背井离乡的巴贝特想不想念法国,她的回答是“现在我和法国的唯一联系,就只剩下一张彩券了”。
巴贝特的朋友每年会帮她填写一张彩券,也正是这张彩券在十四年后给这个已经对信仰动摇,充满猜疑的村庄带来了活力一巴贝特彩券中大奖了,赢得了一万法郎。
姐妹俩以为巴贝特获得这笔不小的财富会要返回法国的时候,巴贝特却提出在牧师一百周年诞辰纪念日的聚会上,用自己的钱为教友们准备一顿真正的法式晚餐,来回报她们的收留之情。巴贝特专程回了趟法国,列了清单,让侄儿带回来了这顿晚餐所需要的所有:一船的食材、精美的餐具、各式美酒,甚至还有巨大的冰块。姐妹俩没有见过这个阵仗,不想拒绝巴贝特,但也夜不能寐,只能哭诉之余和老教友们商定“为了健康和爱,谁也不再评价食物和酒的好坏”,口和舌头是用来赞美和感恩。
巴贝特全身心投入这场美食盛宴:
前汤绿海龟汤在维多利亚时期深受英国上流社会的喜爱,时髦但昂贵,所以后来人们就想办法,用牛肉、牛头和内脏来替代。巴贝特精心准备的绿海龟汤盛放在古朴温润的汤碗中,汤汁纯正奇妙,没有大开大阖的赞美,绿海龟汤的美味在教友的变化中微妙流淌一—入席前相互提醒要记住自己没有味觉,祈祷之后用餐时再次强调对食物不做任何评论,食物是无足轻重的。与席的将军截然相反,先是对巴贝特配的阿蒙提拉多雪利酒赞美,称是喝过的最好的阿蒙提拉多酒。绿海龟汤将军起初用勺子浅尝,感受其鲜美之后直接端碗啜饮。教友们悄悄观察着将军,终是没有忍住诱惑,加入端碗行列。
前菜德米多夫比利尼饼是一种小型煎饼,它具有浓郁的民族特色,是斯拉夫民族的传统食物,最初是人们纪念亲人所食用的圣餐,后来逐渐演变成日常美食,常常在冬天结束时食用,以庆祝太阳的重生。德米多夫是十八、十九世纪俄国的一个显赫家族,生产了大量的铁和钢,为俄罗斯的工业发展提供了重要的物资基础,曾被当作仅次于沙俄皇族的第二权贵家族存在。以德米多夫命名的薄饼,想必也是非同凡响的。巴贝特制作的德米多夫比利尼饼配鱼子酱和奶油,相得益彰,完美融合。食物带来的享受,大家似乎忘记了之前的猜忌与争吵,温情下教友们开始借由回忆牧师来反省自己,表达自己的歉意。
主菜如火如荼地烹制着,鹤鹑在巴贝特手中经历了一场华丽变身,鹤鹑填入肥鹅肝黑松露片配成的酱,用线绑紧,先是在锅里煎熟,然后放入烤箱烘烤,再把鹌鹑放入做好的酥盒上烘烤,最后拿出来后浇上干邑、蘑菇、肉汁等调配的酱汁上桌。鹤鹑的表皮被精准控制火候,烤至金黄酥脆,将军拿起一口咬下去,“咔”声让教友们惊,开启这道烤鹌鹑酥皮派裹鹅肝配松露酱的美妙前奏。他回忆起多年前在法国最好的餐馆昂格雷咖啡馆吃过的这道菜,“将宴会变成一种类似爱欲的能力,结合了口腹之欲和精神享受的快感”,厨师被称为“伟大厨艺的精灵”。他如今再吃到这道菜,丝毫不比那
逊色。
主菜后上来的是家常的生菜沙拉,消解油腻,清爽胃口。紧接着是各式奶酪,然后是像堆成一座小巧玲珑的“山丘”的甜品朗姆巴巴。这是一道非常经典的法式甜点,是一种酵母发酵的小蛋糕,通常呈圆形,质地轻盈、蓬松,带有浓郁的酒香。其灵魂是在蛋糕烤好之后,趁热在蛋糕表面刷上朗姆酒,让蛋糕充分吸收酒液,以达到理想的风味。此外,还会用糖渍水果在旁边来装饰,增加甜点的甜味和口感的丰富度。最后上来的是无花果、葡萄、菠萝、木瓜等水果和消化酒。
巴贝特的盛宴下,围坐的教友们最初拘谨、疑惑与对“奢靡”食物的些许抵触,在食物面前被彻底击碎。拿起餐具微微颤抖的手,夹杂看几分试探与敬畏,食物入口的瞬间,惊叹、沉醉、欢愉如潮水般涌上,浓郁的滋味冲破了他们内心多年禁情感的堤坝,他们互相交换着惊喜的眼神。
将军在味蕾和精神均得到满足后站起来发表他的感言
恩慈和真理已经相遇,公义与极乐亦将互吻。缺陷和短视的人类相信自己必须在此生作出抉择,并为承担的风险而战栗。我们的确知道恐惧。但并非如此。我们的选择并不重要。在某一时刻,当我们睁开双眼,将认识到恩慈无限。我们只需用信心等待,用感激领受。恩慈不会附加任何条件。我们的一切选择,连同我们所拒绝的,都已赐予我们。是的,我们甚至寻回了我们所拒绝的,因为恩慈和真理相遇,公义和极乐互吻。
歌声、琴声回荡在屋内,驱散了村落长久以来的沉闷压抑,美食在当下已然超越了其本身作为食物的属性,它的神奇力量跨越了地域与文化,化解了宗教的刻板与严苛,用最直接、最热烈的方式传递着温暖,链接着人与人,让大家被爱与希望填满一一在我们美丽的世界里,一切皆有可能。
巴贝特告知姐妹俩自己的身份曾是昂格雷咖啡馆的主厨,并告诉她们她不会再回到巴黎,而且已经将中奖的一万法郎全部花费在了这顿晚餐上。当姐妹俩为她的慷慨而歉疚,她坦然笑道:“艺术家从不会贫穷。”
巴贝特之宴,食物是用爱准备的,为别人提供的爱也同样是:免费,没有附带条件,请客,都是“奇异的恩典”。
有人说:2025年的春天来得特别早,早得让人有点措手不及,在暖阳照耀下,似乎还没有好好和冬天玩要个够。还有人说:2025年没有春天,遗憾。
其实不然,2025年并非没有春天,甚至年头年尾皆是春。2025年立春是在农历乙已年正月初六,来得稍早一些,也似乎更为悠长。而在年尾的腊月,又将迎来新一年的春。这样来看,似乎在一年的开始就无端地赚得了许多生机。
日子高高低低,总有得有失,但这些又何尝不是最好的安排呢?抬起头,蓝天之下,异花木棉开了又谢,团团簇簇的红花风铃摇曳。再过些日子,木棉就该站上枝头了,黄花风铃紧随其后,又会让整个城市有另外的热闹,早春的信息藏在深浅渐绿偶尔还有落花的草坪上,以及斑驳的树影间。一切有时有候,万物有准有备。
初春要吃好些,毕竟最初的总是最嫩的。春天也是拿来细嚼慢咽的,因为每一口都鲜掉眉毛。那就让我们一起,以一个好胃口对早春说一句:你早,你好!
在蔬菜的“江湖”里,大概只有四川人才会把一种蔬菜取名“儿菜”。如果这颗菜也接受小学教育,翻开课本,它会看到自己的学名叫作“抱子芥”。在四川人的生活里,儿菜的主干部分被称为“妈菜”这种独特的称谓,似是带有对儿菜的别样情感。
儿菜在四川菜市场的卖法也很奇特,如果是“一妈多儿”,就被称为“儿带妈”,这种儿菜的价格会比具有“独立生活能力”的“净儿菜”卖得相对要便宜。
早年间的“儿菜”是川渝地区的特产,在四川盆地冬季蔬菜的存在地位几乎如同大白菜之于北方。四川省南充市早在20世纪70年代初就开始种植儿菜,随后儿菜逐渐遍布到贵州、云南、湖北、湖南、江西、安徽等地。如今,长江中下游及周边地区,像浙江、江苏、上海等地,也都能看到儿菜的身影。
儿菜的味道很独特,带着微微的苦味。烹饪方式多种多样,不管是清炒,让它保持清脆爽口的口感;还是白水煮汤,品味它的原汁原味;抑或是与腊肉同炒,让肉香与菜香相互交融,它都能完美驾驭。可盐可甜,可清脆亦可软乎,独特的味道总是会被清晰记得一一毕竟是有妈妈的孩子,听话得很。
1.儿菜洗净,切薄片(250g),放适量的盐拌匀,腌20分钟左右,去其苦水;2.食用水冲洗一下,挤出多余的水分;
3.蒜蓉11g、小米辣3g、白砂糖5g、米醋50g依次倒在儿菜上面,拌匀腌30分钟左右即可。