144

一城一味——念念不忘的湘菜

腊味总是能勾起我们对家

乡的思念，似乎是家乡最

好的承载体，试一下这款

腊鸭腿炖黄瓜，能否让你

回忆起小时候妈妈做的饭

菜香呢？

145

难忘温馨家馔，记忆中永不褪色的好味道 Part 3

腊鸭腿炖黄瓜

烹饪时间：24分钟

A B

E F

C D

G H

原料：

腊鸭腿300克，黄瓜150克，红椒20

克，姜片少许

调料：

盐2克，鸡粉3克，胡椒粉、料酒、食

用油各适量

做法：

1.洗净的黄瓜去籽，切块。

2.洗好的红椒切开，去籽，切成片。

3.锅中注水烧开，倒入腊鸭腿，汆煮片刻。

4.将煮好的腊鸭腿捞出，沥干水分，装入盘

中，备用。

5 .用油起锅，放入姜片，爆香；倒入腊鸭

腿，淋入料酒，炒匀。

6.注入适量清水，倒入黄瓜，拌匀。

7.加盖，小火炖20分钟至食材熟透。

8.揭盖，倒入红椒、盐、鸡粉、胡椒粉，炒

至入味，盛出即可。

◎鸭腿很容易熟透，加入黄瓜后稍炖即

可，黄瓜的软硬口感可根据自己的喜好

来掌握。

◎如果喜欢吃软一点，可以稍稍延长焖

的时间。

美味秘诀

146

一城一味——念念不忘的湘菜

酱炖泥鳅鱼

烹饪时间：18分钟

A B

E F

C D

G H

原料：

净泥鳅350克，姜片、葱段、蒜片各

少许，干辣椒8克

调料：

盐2克，黄豆酱20克，辣椒酱12克，

啤酒160毫升，水淀粉、芝麻油、食

用油各适量

做法：

1.锅中注油烧热，倒入处理干净的泥鳅，煎

出香味。

2.将泥鳅煎至断生，盛出装盘。

3.锅底留油，烧至四五成热，撒上姜片、葱

白、蒜片，爆香。

4.放入干辣椒，加入黄豆酱、辣椒酱，炒出

香辣味。

5.注入啤酒，倒入泥鳅，加入少许盐，拌炒

均匀。

6.盖上盖，大火转小火煮约15分钟，至食材

入味。

7.揭盖，倒入葱叶，用水淀粉勾芡，滴入芝

麻油，炒匀。

8.盛出炒好的菜肴，装入盘中即可。

◎泥鳅不要炖太长时间，否则鱼肉一点

都不嫩，发硬，不好吃。

◎煎泥鳅时，食用油可多一些，以免把

食材煎煳。

美味秘诀

147

难忘温馨家馔，记忆中永不褪色的好味道 Part 3

泥鳅鱼性平味甘，价格不

高，素有“水中人参”的叫

法，很适合一般人群的补

养，滑溜溜的泥鳅看起来

不起眼，其实养生食疗功

效很不一般呢。

148

一城一味——念念不忘的湘菜

玫瑰湘莲银耳煲鸡

原料：

鸡肉块150克，水发银耳100克，鲜百

合35克，水发莲子40克，干玫瑰花、

桂圆肉、红枣各少许

调料：

盐少许

记忆中，家里炉灶总是飘着瓦罐里溢出的香味，不是自己家的，就是邻里窜出来

的，就那样闻着都足以流一嘴哈喇子，然后赶紧跑去看妈妈在煨什么菜……那种

心情是难以言表的，只想赶紧吃上几口解解馋才好。

虽然小炒和蒸菜几乎占据了湘菜的小半壁江山，但在所有的烹饪手法中，湘菜的

“煨”功相对而言更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。有时候，甚至只需一只

炉子、一只钵子就足以煮出最鲜美的菜肴了。

做法：

1.锅中注入适量清水，大火烧热，倒入洗净

的鸡肉块，拌匀，汆去血水。

2.捞出煮好的鸡肉块，沥干水分，待用。

3.砂锅中注入适量清水，大火烧热，倒入鸡

肉块，放入洗净的莲子、银耳，撒上桂圆

肉、干玫瑰花。

4.倒入洗净的红枣，放入洗好的鲜百合，搅

散、拌匀。

5.盖上盖，烧开后转小火煮约150分钟。

6.揭盖，加盐，煮至入味，盛出装碗即可。

◎银耳的根部及根部黄色部分在处理时最

好去掉，以免影响口感。

◎此汤品有较好的药用价值，所以不宜去

除莲心，以免降低药效。

烹饪时间：152分钟

美味秘诀

煨出好滋味

149

难忘温馨家馔，记忆中永不褪色的好味道 Part 3

一碗让整个秋天都滋润起

来的鸡汤，还飘着玫瑰花，

汤品清澈，气味芳香，味甜

可口，是养颜靓汤首选，喝

下去整个人都感到滋润和

满足。

150

一城一味——念念不忘的湘菜

杂菇煲

烹饪时间：7分钟

A B

E F

C D

G H

原料：

口蘑50克，草菇60克，去皮冬笋80

克，去柄红椒45克，香菇55克，姜

片、葱段各少许

调料：

盐、鸡粉、白糖各1克，蚝油5克，生

抽、水淀粉各5毫升，食用油适量

做法：

1.冬笋对半切开，切去根部，切片；洗净的

红椒去籽，切块。

2.洗好的口蘑切厚片；洗好的香菇切厚片；

洗好的草菇对半切开。

3.热水锅中倒入冬笋、草菇，焯烫片刻。

4.待煮沸后，倒入口蘑、香菇，搅匀，煮至

断生，捞出待用。

5.用油起锅，放入姜片和葱段，爆香；倒入

红椒、冬笋、草菇、口蘑和香菇，炒匀。

6 .加入生抽、蚝油，注入少许清水，加入

盐、鸡粉、白糖，炒匀调味。

7.放入水淀粉，炒匀至收汁，关火后将菜肴

转移至小砂锅中。

8.将小砂锅置火上，加盖，焖约2分钟至入

味，关火后端出小砂锅即可。

◎切红椒的时候，先把菜刀浸入水中泡

一会儿再切，可避免辣椒中的辣味素刺

激眼睛。

◎菌菇本身有鲜味，可不放鸡粉。

美味秘诀

151

难忘温馨家馔，记忆中永不褪色的好味道 Part 3

菌类的营养成分无需多

言，拿来熬汤，砂锅是它的

好搭档，小火搁着，无需熟

练的技巧，就那么慢慢熬

着，出来的汤汁总是醇美

鲜甜的。

152

一城一味——念念不忘的湘菜

萝卜牛腩煲

烹饪时间：95分钟

原料：

去皮白萝卜155克，牛腩230克，八角2

个，香菜、葱段、姜片各少许

调料：

盐、鸡粉、胡椒粉各1克，料酒、生抽

各5毫升，食用油适量

做法：

1.白萝卜对半切开，切粗条，改切成

块；洗净的牛腩切块。

2.沸水锅中倒入牛腩，汆去血水和脏

污，捞出沥干，装盘待用。

3 .用油起锅，倒入八角、葱段、姜

片，爆香，放入牛腩，炒匀。

4.加入料酒、生抽，炒匀，注入清水

至没过牛腩，加盖，大火煮开后转小

火焖1小时。

5.揭盖，倒入白萝卜，搅匀。

6 .将锅里的食材转到砂锅中，盖上

盖，续焖30分钟；揭开盖，加入盐、

鸡粉，撒入胡椒粉，搅匀调味。

7. 关火后端出砂锅，撒上洗净的香菜

即可。

味甘汁多的白萝卜，

加上嫩滑的牛腩，用

砂锅小火微炖，让你

吃肉补水两不误，何

乐而不为呢？

153

难忘温馨家馔，记忆中永不褪色的好味道 Part 3

家常腊鸭焖藕煲

烹饪时间：93分钟

原料：

莲藕320克，腊鸭块245克，姜片少许

调料：

盐、鸡粉各2克，胡椒粉少许

做法：

1 .将洗净去皮的莲藕对半切开，改切成小

块，备用。

2.锅中注入适量清水，大火烧开，倒入腊鸭

块，汆去多余盐分。

3.捞出汆好的腊鸭块，沥干水分，待用。

4 .砂锅中加入适量清水，放入腊鸭块、莲

藕、姜片。

5.盖上盖子，用大火煮开后改用小火焖约1.5

小时。

6.揭盖，放盐、鸡粉、胡椒粉，拌匀调味。

7.将菜肴盛出，装入碗中即可。

离开家乡的湖南人最

想念的食物除了辣

椒，就是腊味了。莲藕

粉烂加上浓浓的腊鸭

香，吃过就忘不了。

154

一城一味——念念不忘的湘菜

外婆红烧肉

原料：

五花肉200克，去壳熟鸡蛋110克，姜

片、葱段、八角各少许

调料：

盐3克，白糖30克，生抽、料酒各5毫

升，老抽3毫升

小时候并不是每天都能吃到肉，但每回吃，总能让人回味许久，尤其是妈妈最会

做的那道红烧肉，红灿灿的一大碗，扑鼻而来的那股浓香，勾得人心里痒痒，吃

完了还想将剩下的汤汁泡上饭，又能吃下满满一碗。

如果要形容一下，可能只有一个词可以表达出那种心情，那就是—“好呷”！

青睐红烧菜的并非只有湖南人，但能将红烧味做到极致的，大概非湖南人莫属

了，像盛名在外的毛家红烧肉就是其一。

做法：

1.洗净的五花肉切成小方块。

2.沸水锅中倒入切好的五花肉，汆去腥味和

脏污，捞出待用。

3.锅中注入少许清水烧开，倒入白糖，搅拌2

分钟至白糖化成焦糖汁。

4.再注入适量清水，倒入汆烫好的五花肉，

搅匀。

5.放入姜片、葱段、八角、生抽、老抽、料

酒、盐。

6.加盖，用大火煮开后转小火焖30分钟至五

花肉微软。

7.揭盖，放入鸡蛋，稍稍搅匀，续焖5分钟至

食材熟软入味。

8.关火后盛出红烧肉，装入碗中即可。

◎五花肉要切成2厘米左右的方形肉块，

不能太小，否则做出来不好看。

◎做红烧肉时，五花肉一定要带皮，这样

吃起来才肥而不腻、酥而不碎。

烹饪时间：40分钟

美味秘诀

香郁红烧菜

155

难忘温馨家馔，记忆中永不褪色的好味道 Part 3

闻着鲜香扑鼻，一口咬下

去咸鲜的味道中略带一点

儿辣，一点儿甜……简简

单单，在湖南却无人不爱。

不用其他菜，一块红烧肉，

一勺肉汁，就可以把一碗

白米饭扒完。

156

一城一味——念念不忘的湘菜

青豆烧肥肠

烹饪时间：12分钟

原料：

熟肥肠250克，青豆200克，泡朝天椒

40克，姜片、蒜末、葱段各少许

调料：

豆瓣酱30克，盐、鸡粉各2克，花椒

油、生抽各4毫升，料酒5毫升，食用

油适量

做法：

1.将熟肥肠切成小段，备用。

1.将洗好的泡朝天椒切成圈。

2.热锅注油烧热，倒入泡朝天椒、豆瓣酱，

炒香，倒入姜片、蒜末、葱段，翻炒片刻。

3.倒入肥肠、青豆，翻炒片刻，淋入少许料

酒、生抽，翻炒匀。

4.注入适量清水，加入盐，搅匀调味，盖上

锅盖，中火煮10分钟至入味。

5 .掀开锅盖，加入鸡粉、花椒油，翻炒提

鲜，使食材更入味。

6.关火，将炒好的菜盛出装入盘中即可。

也许泡椒就真的应该

和有嚼劲的食材搭

配，也许这道菜将会

是你记忆中抹不去的

一道风景。

157

难忘温馨家馔，记忆中永不褪色的好味道 Part 3

红烧羊蹄

原料：

羊蹄700克，葱段、姜片各10克，八

角、香菜各少许

调料：

料酒5毫升，生抽6毫升，盐3克，鸡

粉、胡椒粉各2克，冰糖、食用油各

适量

做法：

1.锅中注入适量清水烧开，倒入处理

好的羊蹄，汆去血水和杂质。

2.将汆好的羊蹄捞出，沥干水分，装

盘待用。

3.热锅注油烧热，倒入八角、姜片、

葱段，爆香。

4.倒入羊蹄，炒匀，淋入料酒，翻炒

片刻。

5.加入生抽，注清水至没过食材，加

入盐、冰糖，搅拌至完全溶化。

6.盖上盖，小火焖1小时至熟烂；揭

盖，放入鸡粉、胡椒粉，炒匀。

7.关火后将羊蹄盛出装入碗中，摆放

上备好的香菜即可。

这道菜吃起来全无

肥腻之感，一定要同

时喝点儿冰啤哦，看

看你如何在火辣与冰

爽间找到平衡。

烹饪时间：64分钟

158

一城一味——念念不忘的湘菜

这道酒酿鱼，湘西农家常

用来招待客人，因为有了

醪糟、剁椒和豆瓣酱的增

色，或辣香，或甜香，或酱

香，或酒香。无论是哪一种

方式感动你的唇舌，相信

都有让你心动的理由。

159

难忘温馨家馔，记忆中永不褪色的好味道 Part 3

酒酿红烧鱼块

烹饪时间：17分钟

A B

E F

C D

G H

原料：

草鱼肉350克，韭菜60克，醪糟50

克，剁椒20克，姜末、蒜末各10克

调料：

豆瓣酱20克，生粉15克，盐、鸡粉、

胡椒粉各2克，白糖3克，水淀粉4毫

升，料酒5毫升，食用油适量

做法：

1.处理好的草鱼肉切成块，装入碗中，加入

盐、鸡粉、胡椒粉，淋入料酒，拌匀，腌渍

10分钟。

2.择洗好的韭菜切成段，待用。

3.热锅注油烧热，将草鱼肉用生粉裹匀后放

入其中，炸3分钟，捞出沥干。

4.待锅中油再次烧热，倒入鱼块，复炸至酥

脆，捞出鱼块，装盘待用。

5.用油起锅，倒入姜末、蒜末，爆香，加入

豆瓣酱，炒香。

6.倒入剁椒，炒匀，加入适量清水、醪糟，

搅匀，放入鱼块。

7 .加入盐、鸡粉、白糖，翻炒匀，放入韭

菜，炒匀。

8.加入水淀粉，翻炒收汁，关火后将菜肴盛

出装入盘中即可。

◎醪糟是湘菜烹调中的特色作料，用来

烹调河鲜，不但可以去腥，还可起到增

香、增鲜、增色的效果。

◎炸鱼块的火不要太大，以免炸糊。

美味秘诀

160

一城一味——念念不忘的湘菜

红烧鲫鱼

烹饪时间：18分钟

原料：

鲫鱼600克，姜丝、干辣椒、蒜末、

葱段各少许

调料：

豆瓣酱20克，盐4克，白糖2克，生抽

10毫升，水淀粉、老抽、料酒、鸡

粉、生粉、食用油各适量

做法：

1.处理干净的鲫鱼两面划上十字花刀，装入

盘中，撒上盐、生粉，腌渍10分钟。

2.热锅注油，烧至五成热，放入鲫鱼，炸约2

分钟至熟，捞出待用。

3.锅底留油，倒入干辣椒、姜丝、蒜末、葱

白，爆香，淋入少许料酒。

4.加入少许料酒、清水、生抽、豆瓣酱、老

抽、盐、鸡粉、白糖，拌匀，煮沸。

5.放入炸好的鲫鱼，盖上盖，慢火焖煮3分钟

入味；揭盖，盛出鲫鱼。

6.往锅中原汤汁中加入适量水淀粉勾芡，调

成稠汁。

7.将稠汁浇在鱼身上，撒上葱叶即成。

要引人食欲，红亮的

色泽是关键。如果再

搭配鱼肉的鲜香，就

是一道吃货万万不可

错过的美味佳肴。

161

难忘温馨家馔，记忆中永不褪色的好味道 Part 3

红烧鳝鱼

原料：

鳝鱼450克，上海青、去皮胡萝卜各

50克，葱段、姜片、蒜末各8克

调料：

盐3克，鸡粉1克，白糖2克，料酒、

生抽、水淀粉各5毫升，食用油适量

做法：

1.洗净的上海青切成四瓣；胡萝卜切

片；鳝鱼取鱼身，切小段。

2.沸水锅中加入食用油、2克盐，放

入上海青，焯烫1分钟，捞出。

3 .热油锅中放入鳝鱼段，滑油半分

钟，捞出，装盘待用。

4 .用油起锅，倒入姜片、葱段、蒜

末，爆香。

5.放入胡萝卜片，翻炒几下，倒入鳝

鱼段，炒匀。

6.加入料酒、生抽、清水，搅匀，稍

煮片刻。

7.加入1克盐、鸡粉、白糖，炒匀调

味，放入水淀粉，炒匀收汁。

8.关火后盛出鳝鱼，放在焯熟的上海

青中间即可。

黄鳝绝对是湖湘淡

水鱼中难得的美味。

下班后与三两好友聚

会，配上一盘鳝鱼，

那是再好不过了。

烹饪时间：5分钟

Part 4

走遍街头巷尾，

只为匆匆那年小食味

味觉的潜意识，常常带人回到过去。那些火爆街

头的经典湖南小吃，陪伴我们由懵懂走过青春，

走到今天，让我们一起重温经典，走遍街头巷

尾，品味匆匆那年的小食味。

164

一城一味——念念不忘的湘菜

说到小吃，湖南人可谓是如数家珍。选一个悠闲的日子，约上几个好友，

早晨去德园吃包子，中午跑到坡子街品尝臭豆腐、糖油粑粑、向群锅饺等地道小

食，晚上在杨裕兴吃碗酸辣面……一路走一路吃，在排成长龙的小吃队伍中，

在摊主响亮的吆喝声中，感受湖南独特的饮食文化，感受湖南人热情好客的氛

围，实在是“湘”当韵味的！

难忘经典

到了长沙，岂能不吃臭豆腐？臭豆腐全国各地皆有，而长沙

的臭豆腐其制作以及味道别具一格，相当闻名。臭豆腐在长沙被

称为“臭干子”，具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的

特点。选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、

曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面生出白毛，颜色变灰。初闻臭

气扑鼻，入油锅慢慢煎炸，直到颜色变黑、表面膨胀，捞上来浇以蒜汁、辣椒、芝麻

油，细嗅浓香诱人，入口芳香松脆、外焦里嫩，集合白豆腐的新鲜爽口、油炸豆腐的

芳香松脆。一经品尝，常令人欲罢不能。在以呷为特色的长沙文化里，火宫殿是臭豆

腐的官方代表，但长沙街头巷尾也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。

臭豆腐

对游客而言，不吃口味虾，简直不算到过长沙。每到夜幕降

临，一盆盆口味虾在夜市上一水儿排开，虾子们个个张牙舞爪，

加入紫苏、花椒、芝麻油、辣椒油等调料，大火一起，油锅一

爆，虾香四溢，飘散十里。一口下去，满口鲜香劲辣，虾肉鲜嫩

得几乎化在口中，美得人舌头都快掉了。人们常常一口一个，纵被辣

得眼泪汪汪、通身大汗，依然斗志满满，好不畅快！若想吃地道的口味虾，沿着坡子

街、南门口走一遭，包你吃得肚皮滚圆、心满意足。

口味虾

165

走遍街头巷尾，只为匆匆那年小食味 Part 4

嗦螺

不知何时起，嗦螺已成为长沙夜市的典型代表。嗦螺是一道

应时小吃，以田螺、紫苏叶为主要原料，配以少许辣椒、蒜茸、

豆豉等，紫苏香味浓郁，且不含泥腥味，嗦之肉即出，香辣鲜

美。对长沙人而言，盛夏时节的夜晚，在湘江边上来一盘热辣辣

的嗦螺，是夏天必不可少的美味记忆。用筷子夹起嗦螺，慢慢吮吸螺

汤，鲜香四溢的螺汤瞬间浸入舌尖，再用舌头一顶，“嗦”的一声，螺肉入口，整个

过程酣畅快意，再配上一瓶冰啤酒，一热辣，一冰凉，一鲜香，一爽口，让你体验味

觉冲击带来的刺激和满足，那叫一个舒爽至极！有幸来到湖南的朋友，可千万不要错

过哦！

酱板鸭

传说楚昭王时期，楚国宫廷里有一位名叫石纠的厨师，手艺

高超，家中只有六十多岁的老母独自生活。一天，石母在洗衣时

不慎滑入蛮河，被救上岸后又生了病，多亏乡亲们的照料才得以

好转。为报答乡亲们，他利用在宫中酱制天鹅的手艺，将乡亲们

家养的鸭子加工成酱板鸭，谁吃了都说好，拿到集市上去卖也颇受欢

迎。楚昭王感念他的孝心和知恩图报，将酱板鸭赐名为“贡品酱板鸭”，常年生产，

供应楚宫，石纠因此带着乡亲们致了富。流传至今的酱板鸭，色泽深红，颜色鲜亮，

同时鸭肉又香味扑鼻，酱香浓郁，尝上一口，香、辣、甘、麻、咸、酥、绵尽入口

中，不禁令人拍案叫绝。

米粉

每天清晨，大大小小的米粉摊子连同大口嗦粉的湖南人，是

长沙街头经久不衰的风景。一天不嗦碗粉，对湖南人来说，日子

就像缺了点什么。湖南米粉之所以倍受青睐，一者米粉洁白，圆

而细长，形如龙须，象征吉祥。逢年过节，吃碗米粉，以示往后

岁月，一家人有如米粉一样团团圆圆；过日子有如米粉一样，细水

流长。二者在于米粉的汤底，其汤底是用筒子骨经彻夜精心熬制的猪筒骨汤，入口鲜

香浓醇，再放入三鲜、炸酱、菌油、酸辣、卤汁、酱汁、排骨、鸡丁等花样繁多的油

码，更是勾人食欲。这样一碗米粉，是长沙人怎么都戒不掉的老味道。

166

一城一味——念念不忘的湘菜

20世纪20年代初，姜氏姐妹在长沙火宫殿的圩场摆了一个卖

团子的摊担，她们制作的团子好看又好吃，被人交口称赞，姊妹

团子因此而得名。姊妹团子有糖馅和肉馅之分。糖馅团子用北流

糖、桂花糖、红枣肉相配而成，甜香不腻；肉馅团子则用五花鲜猪

肉配以香菇调制而成，鲜嫩上口。逢年过节，人们还爱在糖馅团子上

撒些红丝，与洁白的团子红白相映，几口团子下肚，可不是将满口福气都吃了进去？

姊妹团子

早些年，长沙经营馄饨，多为摊主肩挑食担，走街串巷，吆

喝叫卖，以供宵夜。1925年，始有燕燕馄饨店开设于南门口，

1944年更名双燕馄饨店。其制作十分考究，肉馅必选用新鲜猪腿

肉，馄饨皮薄如轻纱，下锅后馄饨颗颗鼓胀，尾部微微皱起如燕

尾，故得名“双燕馄饨”。其味道清香鲜嫩，荤素相宜，尝之难忘。

双燕馄饨

民国初年，几位失业官厨集资入伙，盘下几经易手却无建树

的德园，迁店于黄兴路樊西巷口，以官府菜、点招来食客。因菜

肴制作总有海味鲜货等上乘余料留下，为免浪费，故将其剁碎，

拌入包点馅芯，谁知这竟使他们的包点风味异人，倍受垂青。从

此，德园包子名声大振，遂有“出笼热喷喷，白色皮喧松，玫瑰甜香

美，香茹爽鲜嫩”的民谣之赞。每天早上，人们在百年老店德园前排成长龙，等待一

份或香甜可口或鲜嫩咸香的大包子，纵然有点累，也抵不过鲜香满口的那一份快慰。

德园包子

向群锅饺是老牌长沙小吃之一。煎好的向群锅饺边缘呈金黄

色，皮薄馅厚，外焦里嫩，风味独特。据说优质向群锅饺的肉馅

里不放一滴油，因此格外鲜美。向群锅饺在煎煮的过程中还加入

了14余种配料，使其滋味更加丰富多变，最后配上必不可少的辣椒

油，又香又辣，异常美味，好辣的人值得一试。

向群锅饺

167

走遍街头巷尾，只为匆匆那年小食味 Part 4

糖油粑粑

走在长沙的大街小巷上，随时能闻到沁人心脾的糖油粑粑香

味，看到炸糖油粑粑的摊点，一个火炉，一个锅子，一个小推

车、一个木支架，即可做出湖南人记忆中难以忘怀的甜蜜。黄而

不焦、软而不粘、香中带甜、甜而带香的糖油粑粑，被湖南人做出

了味道，做出了情感，做出了日子的甜美和幸福。据传长沙人气最旺

的糖油粑粑店——李公庙糖油粑粑，每天只卖四小时，常常供不应求。

葱油粑粑

相传多年前，靖港一位摊贩在长沙南门口，架起行头炸葱油

粑粑，香飘十里，长沙人食后交口称赞：“爽！”由此一传十十

传百，摊前食客从早到晚络绎不绝，葱油粑粑由此在长沙扎下了

根。葱油粑粑入口酥、脆、绵、软，细品还能闻到葱花特有的香

气，梁实秋也曾大加赞赏，曰：“葱油饼太好吃，不需要菜！”

馓子

据考证，馓子已有一千余年的历史。宋朝苏东坡有诗云：

“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳

人缠碧金。”将面团揉成一根长长的细条，手指飞快穿梭其中，

一抽一拉，来回抻开，用筷子一绕即成，将成形的面条放入呲呲作

响的油锅中，用筷子轻轻翻动，如金丝套环的炸馓子就这么诞生了。

年前几天，几乎每家每户都会做馓子，人们对着灶神许愿，请上神先吃，然后才会允

许垂涎已久的孩子们开吃。那种酥香松脆，是远在他乡的湖南人魂牵梦萦的味道。

刮凉粉

当夏天来临，长沙街头的刮凉粉摊子就陡然增多。在白嫩光

滑、如玉如缎的刮凉粉上，放上炸得金黄酥脆的花生，点缀以小

葱、蒜末、熟芝麻，浇上芝麻油、酱油、醋，再淋上一层火红的

辣椒油，酸辣爽口，妙不可言。当你被火辣辣的太阳烤得汗流浃背

时，一碗刮凉粉下肚，满口爽滑，满腹清凉，暑气、郁气一扫而空。

168

一城一味——念念不忘的湘菜

八宝果饭，各地均有制作，但湖南的八宝果饭却有其鲜明的

地方特色，其所用原料糯米、红枣、青豆、莲子、桔饼、冬瓜

均为当地所产，选用的莲子更是湖南特有的上等湘莲。果饭制成

后，表面覆盖一层白色薄汁，光亮透明，能显露出各种配料的不同

色彩，清新悦目，吃起来果味香甜、糯而不腻。逢年过节的时候，全

家人欢聚一堂，共享一盘团团圆圆的八宝果饭，象征着对来年的美好祝愿。

八宝果饭

在湘西凤凰，土乡苗寨都有过春社、吃社饭的习俗。乡民到

园边或溪边采撷鲜嫩的蒿菜，洗净剁碎，与切成碎颗的腊肉伴胡

葱炒香，再将炒香的蒿菜与事先煮好的粘米与糯米放进锅里拌合

均匀，焖上半个钟头就可以吃了。饭香、肉香、菜香三味俱全的社

饭，令人食欲大增。今天，乡民们仍保留着邻里间互赠社饭的传统。

湘西社饭

白粒丸，是用大米制作成的圆粒形米豆腐，它原本是益阳街

头一种普通的民间小吃。八十年代初，经过郭老倌的精心研究制

作，成了益阳一种独具特色的名牌风味小吃。好的白粒丸，用料

十分考究，一般选用优质整粒白米为原料，做出的白粒丸筋力好、

形状圆、色泽白。下白粒丸的汤汁是用肉骨头熬出来的原汁，十分讲

究。配的佐料有猪油、精盐、味精、榨菜丁、辣椒、葱花、芝麻油等七八种。这样制

作好的白粒丸，吃起来油香、葱香扑鼻，热乎乎，辣索索，味道鲜美可口。

白粒丸

在湘西城乡，只要有人群来往的地方，就会有卖腌酸萝卜的

摊子。当地村民采用传统土家制作工艺和独特的油辣子佐料，制

作出质地脆嫩、酸辣爽口的酸萝卜，不仅自家爱吃，也广受城里

人的欢迎。且家家户户都有密不外传的绝活儿，逢年过节亮上一

手，让家里人吃得有滋有味。

酸萝卜

169

走遍街头巷尾，只为匆匆那年小食味 Part 4

蒿子粑粑

又称蒿子粑、蒿子馍，是湖南益阳的一道特色小吃。每年阳

春三月，正逢野菜发芽的季节，当地居民常到田间采摘新鲜的蒿

草，加入米粉、腊肉，按一定的比例制成青色团状，经过蒸煮等

工序制成蒿子粑粑。其口感柔润香糯，味鲜色美。

冰糖湘莲

冰糖湘莲是湖南的一道特色名小吃。诗人张楫品尝后，曾发

出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。此品汤色清

澈，莲子白中透红，粉糯清香，白莲浮于清汤之上，宛如珍珠浮

于水中，既美味可口，又赏心悦目。

米发糕

湖南人喜食大米，并常将其做成各种花样小吃，米发糕就是

颇具特色的一种。其色泽洁白，绵软甜润，粉糯可口，一般作夏

秋季节的小吃，做法有蒸、煎二种，蒸则色白柔软，煎则金黄酥

香，风味诱人。

小钵子甜酒

若在黄昏时分，行走在长沙的老街古巷，远处会飘来一声高

过一声的喊声:“小钵子田(甜)酒——糯米——换(粉)——次(子)

啦。”小钵子甜酒是老长沙人记忆中不可磨灭的温暖。在寒冷的

冬天，听到这样一句朴实的吆喝，嗅到由远及近的糯米清香，喝上

一碗暖暖的、甘甜芳醇的小钵子甜酒，整个人心里都踏实了。小钵子

甜酒可以单独喝，也可以将其加热冲入鸡蛋，即成一碗暖胃又可口的甜酒冲蛋。

看了上面的介绍，你是不是已经心动了呢？与二三好友为伴，在大街小巷中寻觅

种种美味小吃，一定乐趣多多。心动不如行动，现在就出发，来湖南品尝舌尖上的

“湘”味吧。

170

一城一味——念念不忘的湘菜

湖南臭豆腐

烹饪时间：8分钟

原料：

臭豆腐300克，泡椒、大蒜、红椒、

葱条、香菜各适量

调料：

生抽、鸡汁各5毫升，盐、鸡粉各少

许，陈醋10毫升，芝麻油2毫升，食

用油适量

做法：

1.洗净的香菜、葱条、红椒切成粒；洗好的

大蒜切末；泡椒剁成末，备用。

2.锅中注入适量食用油，烧至六成热，放入

臭豆腐，炸至臭豆腐膨胀酥脆，捞出，装入

盘中，备用。

3 .用油起锅，放入切好的葱条、红椒、大

蒜、泡椒，炒香。

4.加入适量清水，放入生抽、盐、鸡粉，淋

入鸡汁，拌匀。

5.加入陈醋，倒入芝麻油，搅拌均匀。

6.放入香菜末，混合均匀。

7.把味汁盛出，装入小碗中，佐食臭豆腐。

今天，无论再多理论

申明油脂过量的危

害，湖南人依然离不

开臭豆腐特有的脆爽

口感。

171

走遍街头巷尾，只为匆匆那年小食味 Part 4

锅贴饺

原料：

高筋面粉300克，胡萝卜、低筋面粉

各90克，生粉70克，黄奶油50克，鸡

蛋1个，水发木耳40克，芹菜70克，

青豆80克，肉胶100克

调料：

盐2克，白糖、鸡粉各3克，芝麻油4

毫升，食用油适量

做法：

1.洗净的胡萝卜、芹菜、木耳切粒。

2.把胡萝卜和芹菜装碗，加入木耳、

青豆，放盐、白糖、鸡粉、芝麻油，

拌匀，加入肉胶，拌匀，制成馅料。

3.把高筋面粉倒在案台上，加入低筋

面粉，用刮板开窝，打入鸡蛋。

4.碗中装入清水，放入生粉，加入开

水，搅成糊状，加入清水，冷却。

5.把生粉团捞出，放入窝中，搅匀，

加入黄奶油，搅匀，刮入高筋面粉，

混合均匀，揉搓成光滑的面团。

6.取适量面团，搓成长条状，切成大

小均等的剂子，压扁，擀成饺子皮。

7 .取适量馅料，放在饺子皮上，收

口，捏紧，制成生坯。

8.生坯装入垫有笼底纸的蒸笼里，再

放入烧开的蒸锅，蒸3分钟，取出。

9.用油起锅，放入蒸好的饺子，煎至

焦黄色。

10.把煎好的锅贴饺夹出装盘即可。

蒸好的饺子，再用油

煎，食用时，皮有脆有

绵，馅亦烂亦酥，香

气扑鼻，回味无穷，

真是一美好享受也。

烹饪时间：10分钟

172

一城一味——念念不忘的湘菜

糍粑

烹饪时间：15分钟

原料：

糯米粉250克，花生米70克

调料：

白糖100克，食用油80毫升

糍粑炽热的高温黏着

你的手指，烫得人几

乎断了想吃的念头，

但一想到入口绵软香

甜，又不得不就范。

做法：

1.取一碗，倒入糯米粉，加入白糖，注

入少许清水，搅匀，倒入食用油，搅拌

均匀，制成米浆。

2.蒸笼中放入数个锡纸杯，盛入米浆。

3.蒸锅中注入适量清水，大火烧开，放

入蒸笼，加盖，大火蒸13分钟至熟。

4.将备好的花生米倒在铁盒中；取出蒸

笼，将糍粑脱模，放入铁盒中，裹上花

生米，装入盘中即可。

A B C D

173

走遍街头巷尾，只为匆匆那年小食味 Part 4

牛肉豆豉炒凉粉

原料：

凉粉300克，牛肉85克，青椒40克，

红椒35克，豆豉30克，姜片、蒜片、

葱段各少许

调料：

盐、鸡粉各1克，老抽2毫升，生抽5

毫升，食用油适量

做法：

1.将凉粉切小块；洗净的青椒、红椒

去籽，切块；洗净的牛肉切碎。

2 .锅中注入适量清水，大火烧开，

倒入凉粉块，焯烫约2分钟至熟，捞

出，沥干水分，装盘待用。

3.用油起锅，倒入牛肉碎，翻炒数下

至稍微转色；放入豆豉，加入姜片、

蒜片、葱段，炒香；放入焯烫好的凉

粉块，加入切好的青椒块、红椒块，

翻炒数下。

4.加入生抽、盐、鸡粉、老抽，翻炒

约半分钟至入味，盛出炒好的凉粉，

装盘即可。

烹饪时间：4分钟

凉粉多调以酱油、醋、

辣椒油凉拌而食，吃

起来清凉爽滑，也可

试试热炒的做法，香

味更浓郁哦！

A B C D

174

一城一味——念念不忘的湘菜

水煎包子

烹饪时间：30分钟

原料：

面粉300克，无糖椰粉60克，牛奶50毫

升，酵母粉、白芝麻各20克，肉末80

克，姜末、葱花各少许

调料：

盐3克，白糖50克，鸡粉、胡椒粉、五

香粉各2克，生抽、料酒各5毫升，食

用油适量

做法：

1.取一个碗，倒入250克面粉，放入酵

母粉、椰粉、白糖，倒入牛奶、温开

水，搅拌匀，揉成面团，用保鲜膜封

住碗口，将面团发酵2个小时。

2 .取一个碗，放入肉末、葱花、姜

末，加入盐、鸡粉、胡椒粉、五香

粉，淋入生抽、料酒、食用油，加入

少许清水，搅拌匀，制成馅料。

3.撕开保鲜膜，在案台上撒上剩余面

粉，放入面团，搓成长条，揪成五个

大小一致的剂子，用擀面杖将面饼擀

制成厚度均匀的包子皮。

4.在包子皮上放入馅，将边上的包子

皮向中间聚拢，包子边捏成一个个褶

子，制成包子生坯。

5.热锅注油烧热，放入包子生坯，沿

着锅边倒入适量清水，在包子生坯上

撒上白芝麻。

6.盖上锅盖，大火煎10分钟至水分收

干；掀开锅盖，将包子取出摆放在盘

中即可。

水煎包是属于大众

风味的小吃，物美价

廉，制作方面不受四

季影响，吃货们有口

福了！

175

走遍街头巷尾，只为匆匆那年小食味 Part 4

腊肠卷

烹饪时间：73分钟

原料：

低筋面粉500克，酵母5克，腊肠段

120克

调料：

食用油适量，白糖50克

做法：

1.将低筋面粉、酵母倒在案板上，混合匀，

用刮板开窝，加入白糖，再分数次加水，揉

搓至面团光滑，放入保鲜袋静置10分钟。

2.取面团，去除保鲜袋，搓成长条状，分成

剂子，再搓成两端细、中间粗的面卷，取来

腊肠段，逐一卷上面卷，即成腊肠卷生坯。

3.取来备好的蒸盘，刷上一层食用油，再摆

放好腊肠卷生坯。

4 .蒸锅置于灶台上，注入清水，再放入蒸

盘，盖上锅盖，静置约1小时，使生坯发酵。

5.打开火，待水烧开后再用大火蒸至食材熟

透；揭开盖，取出腊肠卷，放在盘中，摆好

即成。

秋风起，食腊味。湖

南腊肠入口香醇、咸

度适中，加上柔软的

包裹，既能填肚又能

满足对腊肠的喜好。

176

一城一味——念念不忘的湘菜

八宝饭

烹饪时间：35分钟

原料：

水发莲子60克，瓜子仁20克，花生

米、水发红豆各30克，莲蓉80克，桂

圆肉、葡萄干、蜜枣各25克，水发糯

米150克

调料：

白糖适量

做法：

1.将糯米装碗，加入清水、白糖，拌匀。

2.另取一碗，倒入备好的莲子、瓜子仁、花

生米，注入少许清水。

3.取蜜枣，加入少许清水，待用。

4 .蒸锅上火烧开，放入蜜枣、莲子、瓜子

仁、花生米、红豆、桂圆肉、葡萄干、糯

米，盖上盖，蒸约30分钟至食材熟透。

5.揭开盖，取出蒸好的食材，拌至松散，撒

上白糖，拌至溶化。

6.取一个大碗，倒入糯米饭，撒上部分葡萄

干、蜜枣、红豆、莲子、瓜子仁、花生米，

拌匀，压平，再倒入余下的食材，铺平，倒

扣在盘中，用莲蓉围边即可。

什么，你只知道八宝

粥？简直太out了！在

湖南，腊八节不只能

喝腊八粥，还可以吃

八宝饭哦~

177

走遍街头巷尾，只为匆匆那年小食味 Part 4

姊妹团子

原料：

糯米粉300克，熟白芝麻、香菇碎各

30克，白糖20克，猪肉末40克，葱花

5克

调料：

盐、鸡粉各3克，食用油适量

做法：

1 .备好一个碗，倒入熟白芝麻、白

糖，注入适量的食用油，拌匀待用。

2 .往备好的碗中倒入猪肉末、香菇

碎、葱花，加入盐、鸡粉、食用油拌

匀，制成馅料。

3.备好一个碗，倒入糯米粉，注入适

量的清水，拌匀。

4 .将面粉倒在台面上，和成长条面

团，扯成几个剂子，压制成面饼。

5.夹取适量的肉馅放在面饼里面，捏

至成中间尖的团子生胚。

6.白糖馅料则用剩下的面饼包制，做

成中间尖的团子生胚。

7.电蒸锅注水烧开，放入团子生胚，

加盖，蒸15分钟。

8.揭盖，将蒸好的团子取出，装入盘

中即可。

之所以叫姊妹团子，

可不是因为相似，恰

恰是因为互补。糖馅

团子甜香不腻，肉馅

团子鲜嫩上口。

烹饪时间：20分钟

178

一城一味——念念不忘的湘菜

蛋黄肉粽

烹饪时间：220分钟

A B

E F

C D

G H

原料：

水发糯米250克，五花肉160克，咸蛋

黄60克，香菇25克，粽叶若干，粽绳

若干

调料：

盐3克，料酒4毫升，生抽5毫升，老

抽3毫升，芝麻油适量

做法：

1.处理好的五花肉去皮，切条，切成块状；

洗净的香菇去蒂，对半切开，再切块。

2.取一个碗，倒入五花肉、香菇，加入盐、生

抽、料酒、老抽、芝麻油，拌匀，腌渍2小时。

3.取粽叶，剪去两端，从中间折成漏斗状。

4.放入糯米，加入咸蛋黄、腌渍过的五花肉

和香菇，再放入适量糯米将食材覆盖压平。

5.将粽叶贴着食材往下折，再将左叶边向下

折，右叶边向下折，分别压住，再将粽叶多

余部分捏住，折向一侧贴住粽体。

6.用粽绳捆好扎紧，将剩余的食材依次制成

粽子，待用。

7.电蒸锅注入适量清水烧开，放入粽子，盖

上盖，煮1个半小时。

8.掀开盖，将粽子取出放凉，剥开粽叶即可

食用。

◎本品一定要用肥瘦相间而且肥肉还要

稍微多一点儿的五花肉，这样煮出来以

后肥肉已经快要化掉，入口爽滑，香味

儿悠长。

美味秘诀

179

走遍街头巷尾，只为匆匆那年小食味 Part 4

从农耕文明走到工业文

明，技术的进步使得粽子

不再局限于地域和时令。但

是对湖南人来说，顺应自

然，亲手做合适的食物，更

意味着对传统生活方式的

某种延续。

180

一城一味——念念不忘的湘菜

板栗水晶粽

烹饪时间：100分钟

原料：

西米200克，板栗20克，粽叶、粽绳各

若干

做法：

1.往西米中注入适量的清水，浸湿后

将水滤去，待用。

2 .取浸泡过12小时的粽叶，剪去柄

部，从中间折成漏斗状。

3.将西米、板栗逐一放入，再放入适

量西米，将食材完全覆盖压平。

4.将粽叶贴着食材往下折，再将右叶

边向下折，左叶边向下折，分别压

住，再将粽叶多余部分捏住，折向一

侧贴住粽体。

5.用浸泡过12小时的粽绳捆好扎紧，

将剩余的食材依次制成粽子，待用。

6.电蒸锅注入适量清水烧开，放入粽

子，盖上盖，煮1个半小时。

7.掀开盖，将粽子取出放凉，剥开粽

叶即可食用。

拨开粽叶的一刹那，

清新的粽叶混含着板

栗香气，让人垂涎欲

滴。晶莹剔透的西米，

又让粽子带上美感。

181

走遍街头巷尾，只为匆匆那年小食味 Part 4

做法：

1.取一大碗，倒入面粉、玉米面粉，

放入洗净的红腰豆。

2.撒上白糖，加入酵母、泡打粉，拌

匀，分次注入适量清水，和匀，压

平，用保鲜膜封住碗口，静置约60分

钟，使面团饧发至两倍大，去除保鲜

膜，待用。

3.取一蒸盘，刷上底油，放入发酵好

的面团，铺平，做好造型。

4.备好电蒸锅 ，烧开后放入蒸盘，盖

上盖，蒸约20分钟，至食材熟透；断

电后揭盖，取出蒸盘，食用时将蒸好

的发糕分成小块即可。

红豆玉米发糕

烹饪时间：23分钟

原料：

面粉100克，玉米面粉120克，水发红腰豆90

克，酵母、泡打粉各适量

调料：

白糖、食用油各适量

还是一如既往熟悉的

味道，从头到尾连带

味道也觉得平平常常

的。但是，就是这样

的味道让人忘不掉。

A B

C D

182

一城一味——念念不忘的湘菜

紫薯丸煮甜酒

烹饪时间：15分钟

原料：

甜酒150克，紫薯110克，鸡蛋1个，糯

米粉少许

做法：

1.将去皮洗净的紫薯切片；将鸡蛋打

入碗中，调匀，制成蛋液，待用。

2.蒸锅上火烧开，放入紫薯片，用中

火蒸约10分钟，至食材熟软，取出，

放凉待用。

3.把紫薯片碾成泥，装入碗中，再撒

上糯米粉，和匀，做成数个紫薯丸

子，装入盘中，待用。

4 .锅中注入适量清水烧开，倒入甜

酒，搅散，略煮一会儿。

5.放入做好的紫薯丸子，用中火煮约3

分钟，至食材熟透。

6.再倒入蛋液，搅拌至蛋花成形。

7.关火后盛出煮好的甜酒，装入碗中

即成。

细嫩滋糯的紫薯丸和

酒香甜蜜的甜酒在口

舌间恣意乱串，一股

香香甜甜的暖气荡漾

在五脏六腑。

183

走遍街头巷尾，只为匆匆那年小食味 Part 4

酸辣湖南粉

烹饪时间：8分钟

原料：

猪瘦肉90克，酸笋30克，水发粉条

100克，葱段、香菜各5克，水发香

菇40克

调料：

盐、鸡粉各3克，豆瓣酱30克，陈醋

3毫升，芝麻油5毫升，食用油适量

做法：

1.猪瘦肉切厚片，改切成丝。

2.水发香菇去蒂，改切成粗丝。

3.锅置火上，烧热，注入适量的食用油，倒

入肉丝，炒至转色。

4.倒入豆瓣酱、葱段、香菇、酸笋炒匀，加

入生抽。

5.注入200毫升的清水，煮至沸腾。

6.倒入水发粉条，加入盐、鸡粉、陈醋、芝

麻油，充分拌匀入味。

7.将煮好的酸辣湖南粉盛入碗中，撒上香菜

即可。

每天早晨，嗦一碗粉，

开启崭新的一天，那

各种各样的浇头搭配

着湖南米粉，是湖南

人戒不掉的老味道。

184

一城一味——念念不忘的湘菜

酱爆螺丝

烹饪时间：8分钟

原料：

田螺400克，姜片、葱段、蒜末各

少许

调料：

盐2克，鸡粉3克，豆瓣酱12克，黄

豆酱15克，白糖、水淀粉、食用油

各适量

做法：

1 .锅中注入适量清水烧开，倒入田

螺，汆煮约3分钟。

2.关火后将汆煮好的田螺捞出，沥干

水分，装入盘中待用。

3 .用油起锅，放入备好的姜片、蒜

末，爆香。

4.倒入豆瓣酱、黄豆酱，炒匀。

5.放入田螺，炒匀。

6.注入少许清水，加入盐、鸡粉、白

糖、水淀粉，炒匀。

7.放入葱段，炒约2分钟至入味。

8.关火后将炒好的田螺盛出，装入盘

中即可。

湖南的烹饪，既能像

酱爆螺丝一样凶猛地

侵略味觉，也能润物

细无声地让舌尖领略

鲜味的美好。