口味：香辣 烹饪方法：炒

清炒黄瓜片

黄瓜170克，红椒25克，蒜末适量，葱段

少许

原料 调料

盐2克，鸡粉2克，水淀粉3毫升，食用油适量

5 放入盐、鸡粉，炒

匀调味。

4 倒入切好的红椒、

黄瓜，翻炒均匀。

6 再加入少许清水，

翻炒匀，至锅中食材

熟软。

3 用油起锅，放入蒜

末，爆香。

7 倒入水淀粉，将锅

中食材快速炒匀，放

入葱段。

2 洗净的红椒对半切

开，切成小块。

8 再翻炒至断生，将

炒好的食材盛出，装

入盘中即可。

1 洗净去皮的黄瓜对

半切开，切成长条，

用斜刀切小块。

做法

144 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 144 2022/11/19 18:48:34

黄瓜140克，红椒12克，大蒜13克

原料

5 加入盐、鸡粉，再

淋入生抽。

4 倒入红椒、黄瓜，

翻炒匀至其熟软。

6 拌炒均匀，至红椒

和黄瓜完全入味。

3 用油起锅，倒入蒜

片，用大火爆香。

7 加入少许清水，快

速拌炒一会儿。

2 红椒清洗干净，切

小块。

8 倒入水淀粉勾芡，

起锅，盛出，装入碗

中即成。

1 将洗净去皮的大蒜

切片；洗好的黄瓜去

皮，切成小块。

做法

调料

盐2克，鸡粉2克，生抽2毫升，水淀粉、食

用油各适量

口味：香辣 烹饪方法：炒

黄瓜蒜片

PART 4 火辣湘菜 145

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 145 2022/11/19 18:48:39

做法

1 将洗净的西葫芦切

成小块；洗好的红椒

去籽，切小块。

2 锅中注水烧开，倒

入西葫芦，煮至断生

后捞出，沥干。

3 姜末、蒜末、葱末、

红椒入油锅爆香，倒

入西葫芦炒匀。

4 放入盐、白糖，再

倒入陈醋，翻炒匀至

西葫芦入味。

5 加入水淀粉，快速

炒匀，关火后盛出，

装入盘中即可。

口味：酸辣 烹饪方法：炒

醋熘西葫芦

西葫芦120克，红椒15克，姜末、蒜

末、葱末各少许

原料

调料

盐2克，白糖2克，陈醋5毫升，水淀

粉、食用油各适量

制作指导：

西葫芦易熟，所以烹煮

的时间不要太长，以免

营养物质过多流失。

146 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 146 2022/11/19 18:48:43

口味：酸辣 烹饪方法：拌

腐乳凉拌鱼腥草

巴旦木仁20克，鱼腥草50克，腐乳8

克，香菜叶适量

原料

调料

白糖2克，芝麻油、陈醋各5毫升，红

油适量

做法

1 用勺子将腐乳碾

碎，加入红油，拌

匀，待用。

2 取一个碗，放入洗

净的鱼腥草。

3 加入腐乳、陈醋、

白糖、芝麻油、红

油、巴旦木仁拌匀。

4 取盘子，将拌好的

食材装入盘中，放上

剩余的巴旦木仁。

5 点缀上适量香菜叶

即可。

制作指导：

可以将巴旦木仁稍微碾

碎一点，这样食用起来

口感更好。

PART 4 火辣湘菜 147

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 147 2022/11/19 18:48:47

做法

1 秋葵、口蘑、杏鲍

菇均洗净，切块；红

椒洗净，切段。

2 口蘑、杏鲍菇、秋

葵、红椒入沸水锅中拌

匀，放食用油和盐。

3 煮一会儿，至食材

断生后捞出，沥干水

分，待用。

4 姜片入油锅爆香，

倒入泡椒炒香，放入

焯过水的食材炒匀。

5 加入盐、鸡粉、水

淀粉，翻炒至入味，

关火后盛出即可。

口味：香辣 烹饪方法：炒

泡椒杏鲍菇炒秋葵

秋葵75克，口蘑55克，红椒15克，杏

鲍菇35克，泡椒30克，姜片少许

原料

调料

盐3克，鸡粉2克，水淀粉、食用油各

适量

制作指导：

泡椒可切开后再烹饪，

这样菜肴的味道更佳。

148 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 148 2022/11/19 18:48:52

口味：香辣 烹饪方法：蒸

泡椒蒸冬瓜

冬瓜片125克，灯笼泡椒70克，泡小

米椒25克，姜末少许

原料

调料

盐少许，鸡粉、白糖各2克，食用油

适量

做法

1 将泡小米椒切成碎

末；把一小部分灯笼

泡椒切成细末。

2 油锅中加入辣椒碎、

姜末、水、盐、鸡粉、

白糖，调成辣酱汁。

3 冬瓜片放入蒸盘，

摆上余下的灯笼泡

椒，浇上辣酱汁。

4 蒸锅上火烧开，放

入蒸盘，用中火蒸约

20分钟。

5 揭盖，取出菜肴，

拣出灯笼泡椒即可。

制作指导：

冬瓜先用少许盐腌渍一

下，这样菜肴的味道会

更好。

PART 4 火辣湘菜 149

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 149 2022/11/19 18:48:56

做法

1 洗净的冬瓜去皮，

切成薄片，备用。

2 锅中注入食用油，

倒入姜片、蒜末，用

大火爆香。

3 倒入冬瓜，翻炒均

匀，放入剁椒，翻炒

出辣味。

4 注入清水，用小火

煮至冬瓜熟透，加入

鸡粉，炒入味。

5 倒入水淀粉勾芡，

撒上葱花，炒出香

味，出锅即成。

口味：香辣 烹饪方法：焖

剁椒冬瓜

冬瓜250克，剁椒25克，姜片适量，

蒜末、葱花各少许

原料

调料

鸡粉2克，水淀粉、食用油各适量

制作指导：

切冬瓜时刀法要利索一

些，以免水分流失，降

低其营养价值。

150 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 150 2022/11/19 18:49:03

口味：香辣 烹饪方法：炒

剁椒佛手瓜丝

佛手瓜120克，剁椒35克，姜片、蒜

末、葱段各少许

原料

调料

盐、鸡粉各2克，水淀粉、食用油各

适量

做法

1 将洗净去皮的佛手

瓜切成粗丝，装在盘

中，待用。

2 用油起锅，放入姜

片、蒜末、葱段，用

大火爆香。

3 倒入备好的剁椒，

炒香、炒透。

4 倒入佛手瓜，翻炒

至食材变软，加入

盐、鸡粉调味。

5 倒入水淀粉勾芡，

翻炒至入味，关火后

盛出即成。

制作指导：

剁椒的咸味较重，不宜

放过多调料，以免味道

太杂，影响口感。

PART 4 火辣湘菜 151

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 151 2022/11/19 18:49:08

口味：苦 烹饪方法：炒

豆豉炒苦瓜

苦瓜150克，豆豉、蒜末、葱段各少许

原料 调料

盐3克，水淀粉、食用油各适量

5 用油起锅，放入豆

豉、蒜末、葱段，大

火爆香。

4 焯煮至食材八成熟

后捞出，沥干水分，

待用。

6 倒入焯煮过的苦

瓜，翻炒匀。

3 倒入苦瓜，搅拌

匀，再煮约1分钟。

7 加入盐，炒匀调

味，再倒入水淀粉。

2 锅中注入适量清水

烧开，加入少许盐。

8 快速翻炒至食材入

味，关火后，装入盘

中即成。

1 将洗净的苦瓜切

开，去除瓜瓤，用斜

刀切成片。

做法

152 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 152 2022/11/19 18:49:12

冬笋200克，青椒25克，红椒10克

原料

5 加入辣椒油、花椒

油、盐、鸡粉，炒匀

调味。

4 用油起锅，倒入焯

过水的冬笋块，翻炒

均匀。

6 倒入青椒、红椒，

炒至断生。

3 捞出焯煮好的冬

笋，备用。

7 淋入少许水淀粉。

2 锅中注水烧开，倒

入冬笋块，煮约1分

钟，去除涩味。

8 翻炒均匀至食材入

味，关火后盛出炒好

的食材，装盘即可。

1 冬笋洗净去皮，切

滚刀块；青椒、红椒

均洗净，切成小块。

做法

调料

盐2克，鸡粉2克，辣椒油6毫升，花椒油5毫

升，食用油适量，水淀粉少许

口味：麻辣 烹饪方法：炒

油辣冬笋尖

PART 4 火辣湘菜 153

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 153 2022/11/19 18:49:16

口味：香辣 烹饪方法：煲

口味茄子煲

茄子200克，大葱70克，朝天椒25克，肉

末80克，姜片、蒜末、葱段、葱花各少许

原料 调料

盐、鸡粉各2克，老抽2毫升，生抽、辣椒

油、水淀粉各5毫升，豆瓣酱、辣椒酱各10

克，椒盐粉1克，食用油适量

5 放入切好的大葱，

炒匀，倒入茄子，注

入适量清水。

4 倒入朝天椒、葱

段、蒜末、姜片，翻

炒均匀。

6 放豆瓣酱、辣椒酱、

辣椒油、椒盐粉、老

抽、盐、鸡粉炒匀。

3 锅底留油，放入肉

末，炒散，加入生

抽，炒匀。

7 倒入水淀粉勾芡，

盛出炒好的菜肴，放

入砂锅中。

2 热锅中注油烧热，

放入茄子，炸至金黄

色后捞出。

8 盖上盖，置于大火

上烧热，揭盖，放入

葱花即可。

1 洗净去皮的茄子切

成条；洗净的朝天椒

切成圈。

做法

154 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 154 2022/11/19 18:49:20

茄子300克，红椒40克，姜末、葱花各

少许

原料

5 放入炸好的茄子，

加入少许清水炒匀。

4 锅底留油，放入姜

末、红椒，炒香，倒

入豆瓣酱，炒匀。

6 放入盐、鸡粉、生

抽，炒匀。

3 捞出茄子，沥干

油，待用。

7 加入水淀粉勾芡。

2 热锅中注入食用油

烧热，放入茄子，炸

至金黄色。

8 盛出炒好的食材，

装入碗中，撒上葱花

即可。

1 洗净去皮的茄子切

成条；洗好的红椒切

成粒。

做法

调料

盐、鸡粉各2克，生抽、水淀粉各5毫升，豆

瓣酱15克，食用油适量

口味：香辣 烹饪方法：炒

豆瓣茄子

PART 4 火辣湘菜 155

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 155 2022/11/19 18:49:24

口味：香辣 烹饪方法：蒸

剁椒蒸土豆

土豆250克，剁椒60克，葱花少许

原料 调料

盐3克，鸡粉4克，生粉10克，食用油适量

5 将调好的剁椒均匀

地铺在土豆上。

4 取碗，放入剁椒，

加入鸡粉、生粉、食

用油拌匀。

6 将蒸锅置于火上，

用大火烧开，放入装

有食材的蒸盘。

3 把拌好的土豆盛入

盘中，摆好备用。

7 盖上盖，用中火蒸

15分钟至土豆熟透。

2 取碗，放入土豆

块，再加入盐、鸡

粉，拌匀至入味。

8 揭开锅盖，取出蒸

好的土豆，撒入葱花

即成。

1 把去皮洗净的土豆

切开，改切成小块。

做法

156 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 156 2022/11/19 18:49:29

口味：清淡 烹饪方法：炒

扁豆丝炒豆腐干

豆腐干100克，扁豆120克，红椒20

克，姜片、蒜末、葱白各少许

原料

调料

盐3克，鸡粉2克，水淀粉、食用油各

适量

做法

1 洗净的豆腐干、扁

豆、红椒均切成丝。

2 锅中注水烧热，倒

入扁豆，煮至其八成

熟后捞出。

3 热锅注油烧热，倒

入豆腐干，炸约半分

钟后捞出。

4 姜片、蒜末、葱白

入油锅爆香，放入扁

豆丝、豆腐干翻炒。

5 加盐、鸡粉调味，

放红椒丝炒匀，倒入

水淀粉勾芡即可。

制作指导：

焯煮扁豆的时间不宜过

长，以免煮得过老，影

响成品口感。

PART 4 火辣湘菜 157

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 157 2022/11/19 18:49:34

做法

1 将择洗干净的扁豆

切成丝；洗好的红椒

切成丝。

2 锅中注入适量食用

油烧热，放入蒜片，

用大火爆香。

3 倒入切好的红椒、

扁豆，翻炒均匀，淋

入料酒炒出。

4 注入少许清水，翻

炒几下，加入盐、鸡

粉，炒匀调味。

5 淋入水淀粉炒均

匀，盛出，装入盘中

即可。

口味：香辣 烹饪方法：炒

红椒炒扁豆

扁豆150克，蒜片15克，红椒20克

原料

调料

料酒4毫升，盐2克，鸡粉2克，水淀

粉3毫升，食用油适量

制作指导：

蒜皮很难去除，可用刀

背拍扁蒜，这样很容易

去除外皮。

158 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 158 2022/11/19 18:49:37

口味：香辣 烹饪方法：炒

辣椒炒茭白

茭白180克，青椒、红椒各20克，姜

片、蒜末、葱段各少许

原料

调料

盐3克，鸡粉2克，生抽、水淀粉、食

用油各适量

做法

1 茭白洗净切成片；

青椒、红椒均洗净去

籽，切小块。

2 茭白、青椒、红椒

入沸水锅中，煮约半

分钟至断生。

3 将焯煮好的食材捞

出，备用。

4 油锅中倒姜片、蒜

末、葱段及焯好的食

材，加盐、鸡粉炒匀。

5 倒入生抽、水淀粉

炒匀，把炒好的食材

盛出，装盘即可。

制作指导：

茭白焯水的时间不要过

长，以免影响成品的外

观和口感。

PART 4 火辣湘菜 159

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 159 2022/11/19 18:49:40

做法

1 将去皮洗净的莲藕

切成片，放入清水中

备用。

2 锅中加入适量清水

烧开，加白醋。

3 放入藕片，煮约3分

钟至熟，把煮好的藕

片捞出。

4 将藕片装碗，加入

蒜末、葱花、剁椒、

陈醋、芝麻油。

5 用筷子拌匀至入

味，将拌好的材料装

盘即可。

口味：酸辣 烹饪方法：拌

剁椒拌莲藕

莲藕300克，剁椒适量，蒜末、葱花

各少许

原料

调料

陈醋、白醋、芝麻油各适量

制作指导：

剁椒味道较咸，所以拌

制此菜时可以不加盐。

160 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 160 2022/11/19 18:49:44

莲藕300克，剁椒20克，花椒3克，姜片、

蒜末各少许

原料

5 倒入切好的莲藕，

翻炒片刻。

4 用油起锅，倒入姜

片、蒜末、花椒，炒

出香味。

6 加入备好的老干妈

酱、剁椒。

3 倒入莲藕片，煮约2

分钟至熟，捞出。

7 加盐、鸡粉，炒匀

调味。

2 锅中加入适量清

水，大火烧开，加入

白醋、盐。

8 加入水淀粉，拌炒

匀，将锅中材料盛出

装盘即可。

1 将去皮洗净的莲藕

切成片，装碗备用。

做法

调料

盐5克，白醋5毫升，老干妈酱20克，鸡粉、

水淀粉、食用油各适量

口味：麻辣 烹饪方法：炒

湖南麻辣藕

PART 4 火辣湘菜 161

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 161 2022/11/19 18:49:47

口味：香辣 烹饪方法：拌

红油莲子

熟莲子200克，红椒15克，葱花少许

原料 调料

盐2克，鸡粉2克，生抽、辣椒油、芝麻油各

适量

5 加入盐、鸡粉和适

量生抽。

4 加入红椒粒，倒入

备好的葱花。

6 淋入适量辣椒油、

芝麻油。

3 把泡发好的熟莲子

倒入碗中。

7 用勺子搅拌匀，至

莲子入味。

2 装入小碟中备用。

8 将拌好的莲子盛

出，装入盘中即可。

1 将洗净的红椒切

开，去除籽，切成

丝，改切成粒。

做法

162 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 162 2022/11/19 18:49:53

口味：清淡 烹饪方法：烧

芹菜烧豆腐

芹菜40克，豆腐220克，蒜末、红椒

圈各少许

原料

调料

盐3克，鸡粉少许，生抽2毫升，老

抽、水淀粉、食用油各适量

做法

1 将洗净的芹菜切成

段；洗好的豆腐切成

小块。

2 锅中注水烧开，放

入盐、豆腐，煮2分30

秒后捞出。

3 蒜末入油锅爆香，放

入芹菜，倒入清水、生

抽、盐、鸡粉炒匀。

4 倒入豆腐煮沸，加

入老抽拌匀，煮2分钟

至豆腐入味。

5 倒入水淀粉炒匀，

起锅，装入盘中，再

放上红椒圈即成。

制作指导：

如果芹菜较老，可先将

芹菜皮去除，再切开烹

饪，口感更好。

PART 4 火辣湘菜 163

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 163 2022/11/19 18:49:57

做法

1 洗净的香菜切粒；

泡椒切碎，剁成末，

备用。

2 锅中注油烧热，放

入臭豆腐，炸至膨胀

酥脆后捞出。

3 用油起锅，放入泡

椒、蒜末、彩椒粒、

葱粒，炒香。

4 加清水、生抽、

盐、鸡粉、鸡汁、陈

醋、芝麻油拌匀。

5 放入香菜末，混合

均匀，把味汁盛出，

用以佐食臭豆腐。

口味：香辣 烹饪方法：炸

湖南臭豆腐

臭豆腐300克，泡椒、蒜末、彩椒

粒、葱粒、香菜各适量

原料

调料

生抽、鸡汁、芝麻油各5毫升，盐、

鸡粉、食用油各适量，陈醋10毫升

制作指导：

臭豆腐炸的时间要掌握

好，时间不够，皮不够

脆，炸老了口感不佳。

164 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 164 2022/11/19 18:50:00

豆腐300克，剁椒80克，葱花少许

原料

5 取来摆好盘的豆

腐，浇上味汁。

4 注入食用油，拌

匀，制成味汁。

6 将豆腐放入加热后

的蒸锅。

3 将剁椒放在小碗

中，加入鸡粉、生

粉，拌匀。

7 盖上盖，用大火蒸

约5分钟至食材熟透。

2 将切好的豆腐整齐

地摆在盘中待用。

8 揭盖，取出蒸好的

豆腐，撒上葱花，淋

入熟油即可。

1 把洗净的豆腐用斜

刀切成块。

做法

调料

鸡粉2克，生粉4克，食用油适量

口味：香辣 烹饪方法：蒸

毛家蒸豆腐

PART 4 火辣湘菜 165

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 165 2022/11/19 18:50:06

口味：香辣 烹饪方法：烧

剁椒芽菜烧豆腐

豆腐250克，芽菜35克，剁椒25克，葱花

少许

原料 调料

豆瓣酱10克，盐5克，鸡粉2克，生抽4毫

升，水淀粉、食用油各适量

5 注入适量清水，拌

煮均匀，加入盐、鸡

粉、豆瓣酱。

4 用油起锅，放入洗

净的芽菜和剁椒，翻

炒香。

6 再淋上生抽，拌匀

煮沸。

3 捞出焯煮好的豆腐

块，沥干水分待用。

7 放入豆腐块，煮约1

分钟至入味。

2 锅中注水煮沸，放

入豆腐块，煮约1分

钟，去除酸味。

8 待汤汁收浓时倒入

水淀粉，撒上葱花，

出锅即成。

1 把洗净的豆腐切成

小块。

做法

166 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 166 2022/11/19 18:50:14

口味：清淡 烹饪方法：炒

农家葱爆豆腐

豆腐300克，大葱35克，红椒片12

克，青椒片10克，姜片少许

原料

调料

盐3克，鸡粉、白糖各少许，生抽4毫

升，水淀粉、食用油各适量

做法

1 豆腐洗净，切方

块；洗净的大葱用斜

刀切段。

2 煎锅注油烧热，放

入豆腐块，晃动锅

底，煎出香味。

3 再翻转豆腐块，煎

至金黄色后盛出。

4 姜片入油锅爆香，

倒入葱段，放入青椒

片、红椒片，炒匀。

5 加豆腐块、水、盐、

白糖、鸡粉、生抽炒

匀，水淀粉勾芡即可。

制作指导：

煎豆腐时可以先撒上少

许盐，这样豆腐的口感

更香。

PART 4 火辣湘菜 167

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 167 2022/11/19 18:50:16

口味：香辣 烹饪方法：炒

口味香干

香干200克，花生米80克，红椒20克，蒜

末、葱花各少许

原料 调料

盐3克，豆瓣酱20克，生抽10毫升，辣椒

油、味精、料酒、水淀粉、食用油各适量

5 加入豆瓣酱、盐、

味精、生抽，翻炒均

匀调味。

4 锅底留油，倒入蒜

末，爆香，倒入香

干，淋入料酒。

6 倒入少许清水、辣

椒油，拌匀，煮约1分

钟至入味。

3 改成小火，倒入香

干，炸约1分钟，将炸

好的香干捞出。

7 放入红椒圈，加少

许水淀粉。

2 热锅注油烧热，放

入花生米，炸约2分钟

至熟后捞出。

8 快速拌炒均匀，盛

出装盘，放入花生

米，撒上葱花即可。

1 洗净的红椒切成

圈；香干切成块，再

切成片。

做法

168 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 168 2022/11/19 18:50:21

口味：咸香 烹饪方法：拌

辣拌攸县香干

攸县香干350克，红椒15克，蒜末、

葱花各少许

原料

调料

辣椒酱15克，盐3克，鸡粉1克，生

抽、芝麻油、食用油适量

做法

1 将洗净的香干切成

片；将洗净的红椒切

成圈。

2 锅中注水烧开，加

入盐、食用油，倒入

香干煮至熟后捞出。

3 将煮好的香干盛入

碗中，加入红椒、蒜

末、葱花。

4 淋入生抽，加入辣

椒酱，再加入盐、鸡

粉、芝麻油。

5 用筷子拌匀，使香

干入味，将拌好的香

干装入盘中即可。

制作指导：

加调味料时可先用小碗

调匀，再淋进去一起拌

匀，这样可避免过度搅

拌使食材破碎。

PART 4 火辣湘菜 169

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 169 2022/11/19 18:50:24

做法

1 菠菜洗净切成段；

水发粉丝切段；红椒

洗净，切丝。

2 粉丝倒入滤网中，

放入沸水中烫煮片

刻，捞出待用。

3 菠菜、红椒丝入沸

水锅中，加食用油，

煮至其断生后捞出。

4 取碗，放入焯好的

菠菜和红椒，再放入

粉丝、蒜末。

5 加入盐、鸡粉、生

抽、芝麻油，搅拌均

匀，盛出即可。

口味：香辣 烹饪方法：拌

菠菜拌粉丝

菠菜130克，红椒15克，水发粉丝70

克，蒜末少许

原料

调料

盐2克，鸡粉2克，生抽4毫升，芝麻

油2毫升，食用油适量

制作指导：

菠菜要先洗后切，如果

先把菠菜切开再清洗，

容易造成营养流失。

170 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 170 2022/11/19 18:50:27

口味：香辣 烹饪方法：拌

冬笋拌豆芽

冬笋100克，黄豆芽100克，红椒20

克，蒜末、葱花各少许

原料

调料

盐3克，鸡粉2克，芝麻油2毫升，辣

椒油2毫升，食用油3毫升

做法

1 将洗净的冬笋切

丝；洗好的红椒切

开，去籽，切成丝。

2 锅中注水烧开，加

入食用油、盐，倒入

冬笋，煮1分钟。

3 倒入黄豆芽，煮至

其断生，放入红椒，

煮片刻至食材熟透。

4 把食材捞出，装

碗，加入盐、鸡粉，

放入蒜末、葱花。

5 淋入芝麻油、辣椒

油，拌匀后盛出，装

盘即可。

制作指导：

冬笋和黄豆芽口感都很

爽脆，入锅煮制的时间

不宜过长。

PART 4 火辣湘菜 171

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 171 2022/11/19 18:50:30

畜肉类

口味：咸鲜 烹饪方法：焖

毛家红烧肉

五花肉750克，西蓝花150克，干辣椒、

姜片、蒜片、草果、八角、桂皮各适量

原料

调料

盐5克，味精3克，老抽2毫升，红糖15克，

白酒10毫升，白糖10克，豆瓣酱25克，料

酒、食用油各适量

3 炒锅注油烧热，加

白糖、八角、桂皮、草

果、姜片、蒜片炒匀。

2 西蓝花入沸水锅中

焯煮约1分钟至熟，捞

出，沥干。

4 放入五花肉块，炒

片刻，加入料酒、豆

瓣酱，炒匀。

1 五花肉洗净，煮熟

后捞出切方块；洗净

的西蓝花切朵。

5 放入干辣椒、清水，

加盐、味精、老抽、红

糖、白酒焖40分钟。

6 西蓝花摆盘，再摆

入红烧肉，浇上少许

汤汁即成。

做法

172 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 172 2022/11/19 18:50:35

口味：香辣 烹饪方法：炒

雪里蕻炒油渣

雪里蕻300克，红椒40克，肥肉150

克，蒜末少许

原料

调料

盐2克，鸡粉2克，食用油适量

做法

1 洗净的雪里蕻切成

段，备用。

2 洗好的红椒去籽，

切成小块；洗好的肥

肉切成片。

3 用油起锅，放入肥

肉，炒匀，放入蒜

末、爆香。

4 倒入雪里蕻、红

椒，翻炒均匀。

5 加入盐、鸡粉，炒

匀，关火后盛出，装

入盘中即可。

制作指导：

雪里蕻在翻炒时候不要

炒得太久，以免炒老后

口感不佳。

PART 4 火辣湘菜 173

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 173 2022/11/19 18:50:40

做法

1 洗净的青椒、红椒

均切成圈；洗净的蒜

苗切段。

2 用油起锅，倒入五

花肉片炒至出油，加

入老抽、料酒炒香。

3 倒豆豉、姜片、蒜

末、葱段炒匀，加入

豆瓣酱翻炒。

4 倒入青椒、红椒、蒜

苗炒匀，加盐、味精、

清水，煮约1分钟。

5 加水淀粉炒均匀，

将锅中材料盛出装盘

即成。

口味：香辣 烹饪方法：炒

农家小炒肉

五花肉片150克，青椒60克，红椒15

克，蒜苗、豆豉、姜片、蒜末、葱段

各少许

原料

调料

盐3克，味精2克，豆瓣酱、老抽、水

淀粉、料酒、食用油各适量

制作指导：

五花肉先用开水汆烫再

放入冰箱冷冻，这样切

成薄片会更美观。

174 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 174 2022/11/19 18:50:44

口味：鲜 烹饪方法：炒

佛手瓜炒肉片

佛手瓜120克，猪瘦肉80克，红椒块

30克，姜片、蒜末、葱段各少许

原料

调料

盐3克，鸡粉2克，食粉少许，生粉7

克，生抽、水淀粉、食用油各适量

做法

1 洗净去皮的佛手瓜

切片；洗好的猪瘦肉

切片。

2 肉片装碗，加盐、

食粉、生粉、食用油

拌匀，腌渍入味。

3 锅中注油烧热，倒

入肉片炒变色，滴上

生抽炒透后盛出。

4 姜片、蒜末、葱段

入油锅爆香，倒入佛

手瓜炒软。

5 加盐、鸡粉、水，倒

入肉片、红椒块炒熟，

用水淀粉勾芡即成。

制作指导：

佛手瓜的肉质较嫩，宜

用大火快炒，以免营养

物质流失过多。

PART 4 火辣湘菜 175

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 175 2022/11/19 18:50:46

做法

1 洗净的香芋切片；

洗好的五花肉切片。

2 热锅注油烧热，放

入香芋炸香，捞出，

沥干油。

3 锅留底油，放入五花

肉炒变色，加蒜末、香

芋、部分蒸肉粉炒匀。

4 加盐、鸡粉，放入

剩余蒸肉粉，炒匀，

盛出摆盘。

5 将食材入蒸锅小火蒸

3小时后取出，撒上葱

花，淋上热油即可。

口味：鲜 烹饪方法：蒸

湖南夫子肉

香芋400克，五花肉350克，蒜末、葱

花各少许

原料

调料

盐、鸡粉各3克，蒸肉粉80克，食用

油适量

制作指导：

炸香芋时宜用小火，而

且时间不宜过长，以免

炸煳。

176 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 176 2022/11/19 18:50:50

茶树菇90克，五花肉200克，红椒40克，

姜片、蒜末、葱段各少许

原料

5 加入生抽，炒匀，

倒入豆瓣酱，炒匀。

4 用油起锅，放入五

花肉，翻炒匀。

6 放入姜片、蒜末、

葱段，炒香，淋入料

酒提味。

3 捞出焯煮好的茶树

菇，沥干水分备用。

7 放入茶树菇、红

椒，炒匀。

2 锅中注水烧开，放

盐、食用油，倒入茶

树菇，煮1分钟。

8 加入盐、鸡粉、水

淀粉，炒匀，关火后

盛出即可。

1 洗净的红椒切小

块；洗好的茶树菇切成

段；五花肉切成片。

做法

调料

盐2克，生抽、水淀粉各5毫升，鸡粉2克，

料酒10毫升，豆瓣酱15克，食用油适量

口味：鲜 烹饪方法：炒

茶树菇炒五花肉

PART 4 火辣湘菜 177

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 177 2022/11/19 18:50:53

口味：香辣 烹饪方法：煎

湘煎口蘑

五花肉300克，口蘑180克，朝天椒25

克，姜片、蒜末、葱段、香菜段各少许

原料 调料

盐、鸡粉、黑胡椒粉各2克，水淀粉、料酒

各10毫升，辣椒酱、豆瓣酱各15克，生抽5

毫升，食用油适量

5 倒入五花肉炒匀。

4 锅底留油，倒入口

蘑煎香，放入蒜末、

姜片、葱段炒香。

6 放入朝天椒、豆瓣

酱、生抽、辣椒酱炒

匀，加入清水炒匀。

3 用油起锅，放入五

花肉炒匀，淋入料酒

炒香，盛出待用。

7 放入盐、鸡粉、黑

胡椒粉炒匀。

2 锅中注水烧开，放

入口蘑，加料酒，焯

约1分钟后捞出。

8 倒入水淀粉勾芡，

关火后盛出，撒上香

菜段即可。

1 洗净的口蘑切片；

洗好的朝天椒切圈；

洗净的五花肉切片。

做法

178 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 178 2022/11/19 18:50:57

口味：鲜 烹饪方法：炒

蒜薹木耳炒肉丝

蒜薹300克，猪瘦肉200克，彩椒50

克，水发木耳40克

原料

调料

盐3克，鸡粉2克，生抽6毫升，水淀

粉、食用油各适量

做法

1 木耳洗净，切小块；

彩椒洗净，切粗丝；蒜

薹洗净，切段。

2 猪瘦肉洗净切丝，用

盐、鸡粉、水淀粉、食

用油腌渍入味。

3 蒜薹、木耳块、彩

椒丝入沸水锅中焯煮

后捞出。

4 用油起锅，倒入肉

丝炒至松散，再淋入

生抽提味。

5 倒入焯煮过的材料

炒熟，加鸡粉、盐、

水淀粉炒匀即可。

制作指导：

蒜薹根部较硬，切时应

去除，以免影响菜肴的

口感。

PART 4 火辣湘菜 179

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 179 2022/11/19 18:51:00

做法

1 将洗净的南瓜去

皮，切成片；洗净的

五花肉切成片。

2 肉片装盘，加入蒜

末、生抽、盐、鸡精、

蒸肉粉拌匀腌渍。

3 将切好的南瓜依次

摆入盘中，摆上切好

的肉片。

4 将南瓜、五花肉放

入蒸锅，加盖，中火

蒸20分钟至熟透。

5 揭盖，将粉蒸肉取

出，撒上葱花，浇上

少许热油即可。

口味：清淡 烹饪方法：蒸

粉蒸肉

南瓜400克，五花肉350克，蒸肉粉35

克，蒜末、葱花各少许

原料

调料

盐4克，生抽3毫升，鸡精3克，食用

油适量

制作指导：

五花肉腌渍时必须先沥

干水分；蒸南瓜和五花

肉时火候不可太大。

180 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 180 2022/11/19 18:51:04

攸县香干350克，腊肉200克，红椒片15

克，姜片、蒜末、葱白各少许

原料

5 倒入腊肉炒匀，淋

入适量料酒，拌炒一

会儿。

4 姜片、蒜末、葱白

入油锅爆香，倒入切

好的红椒片。

6 倒入滑过油的香

干，加盐、鸡粉、生

抽、豆瓣酱调味。

3 热锅注油，烧至五

成热，倒入香干，滑

油片刻后捞出备用。

7 向锅中倒入适量清

水，拌炒一会儿。

2 锅中加入清水烧

开，倒入腊肉，煮1分

钟后捞出备用。

8 淋入适量水淀粉勾

芡，拌炒至入味，关

火，盛出即可。

1 将香干切成片；洗

净的腊肉切成片。

做法

调料

盐2克，鸡粉、生抽、豆瓣酱、料酒、水淀

粉、食用油各适量

口味：咸香 烹饪方法：炒

攸县香干炒腊肉

PART 4 火辣湘菜 181

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 181 2022/11/19 18:51:10

口味：香辣 烹饪方法：炒

干豆角炒腊肉

熟腊肉100克，水发干豆角200克，蒜

末、辣椒末各15克，葱花少许

原料 调料

盐、味精、辣椒油、料酒、食用油各适量

5 加料酒拌匀。

4 倒入辣椒末、蒜末

和一部分葱花爆香。

6 倒入干豆角，炒约2

分钟至熟透。

3 热锅注油，倒入腊

肉炒出油。

7 加入适量盐、味精

拌匀调味。

2 清洗干净的干豆角

切成段。

8 再淋入辣椒油拌

匀，撒入剩余葱花拌

炒匀即成。

1 将熟腊肉切成片。

做法

182 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 182 2022/11/19 18:51:15

腊肉300克，红酒75毫升，青椒片、红椒

片各15克，蒜苗段45克，干辣椒段少许

原料

5 注入少许清水，翻

炒均匀，倒入红酒。

4 倒入蒜苗段、青椒

片、红椒片。

6 淋入生抽炒匀。

3 再倒入腊肉炒匀。

7 加适量料酒煮片刻

至入味。

2 炒锅热油，放入干

辣椒段爆香。

8 用水淀粉炒匀，盛

入盘中即可。

1 洗净的腊肉切片，

放在盘中备用。

做法

调料

料酒、生抽、水淀粉、食用油各适量

口味：咸鲜 烹饪方法：炒

酒香腊肉

PART 4 火辣湘菜 183

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 183 2022/11/19 18:51:21

口味：香辣 烹饪方法：炒

芝麻辣味炒排骨

白芝麻8克，猪排骨500克，干辣椒、葱

花、蒜末各少许

原料 调料

生粉20克，豆瓣酱15克，盐3克，鸡粉3克，

料酒15毫升，辣椒油4毫升，食用油适量

5 锅底留油，倒入蒜

末、干辣椒，翻炒出

香味。

4 捞出炸好的排骨，

沥干油，备用。

6 放入炸好的排骨，

淋入料酒、辣椒油，

炒匀调味。

3 热锅注油，烧至五

成热，倒入排骨，搅

散，炸至金黄色。

7 撒入葱花，快速翻

炒均匀。

2 撒入生粉，抓匀，

使得排骨表面裹匀生

粉，腌渍。

8 放入白芝麻炒香，

关火后盛出，装入盘

中即可。

1 猪排骨洗净，放

盐、鸡粉、料酒、豆

瓣酱，用手抓匀。

做法

184 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 184 2022/11/19 18:51:26

口味：咸香 烹饪方法：焖

腐乳烧排骨

排骨段320克，腐乳50克，腐乳汁25

毫升，青椒、红椒各10克，姜片、葱

段、花椒、八角各少许

原料

调料

盐、鸡粉各少许，老抽、料酒各4毫

升，生抽、水淀粉、食用油各适量

做法

1 将洗净的青椒切

片；洗好的红椒切

片，备用。

2 锅中注水烧开，倒

入洗净的排骨段，汆

去血水后捞出。

3 姜片、葱段、花椒、

八角入油锅爆香，放入

排骨、料酒，炒匀。

4 放入腐乳、腐乳汁炒

香，淋入老抽、清水，

加盐、生抽略煮。

5 焖煮熟透，加鸡

粉、青椒、红椒，淋

入水淀粉炒匀即成。

制作指导：

在盛出菜肴前应拣出八

角，这样便于食用。

PART 4 火辣湘菜 185

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 185 2022/11/19 18:51:28

做法

1 将洗净的排骨斩成

小块。

2 装碗，放入少许姜

片、蒜末，加入蒸肉

粉，抓匀。

3 加鸡粉拌匀，倒入

食用油抓匀，将排骨

装盘备用。

4 把装有排骨的盘放

入蒸锅，盖上盖，小

火蒸约20分钟。

5 揭盖，把蒸好的排

骨取出，撒上葱花，

浇上少许熟油即可。

口味：清淡 烹饪方法：蒸

粉蒸排骨

排骨600克，姜片、蒜末、葱花各

少许

原料

调料

蒸肉粉20克，鸡粉2克，食用油适量

制作指导：

蒸肉粉中含有较多的盐

分，排骨加蒸肉粉后，

可以不用再加盐调味。

186 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 186 2022/11/19 18:51:36

萝卜干70克，腊肠180克，蒜薹30克，葱

花少许

原料

5 加入豆瓣酱、料

酒，炒香炒透。

4 放入焯过水的蒜

薹、萝卜干，炒匀。

6 加鸡粉、盐。

3 用油起锅，倒入腊

肠，炒至出油。

7 快速翻炒均匀，直

至食材入味。

2 锅中注水烧热，倒

入蒜薹、萝卜干，焯

煮至断生后捞出。

8 关火后盛出食材，

撒上葱花即可。

1 洗净的蒜薹、萝卜

干均切段；腊肠用斜

刀切成片。

做法

调料

盐2克，豆瓣酱、料酒、鸡粉、食用油各适量

口味：鲜 烹饪方法：炒

萝卜干炒腊肠

PART 4 火辣湘菜 187

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 187 2022/11/19 18:51:39

口味：鲜 烹饪方法：炒

木耳炒腰花

猪腰200克，木耳100克，红椒20克，姜

片、蒜末、葱段各少许

原料 调料

盐3克，鸡粉2克，料酒5毫升，生抽、蚝

油、水淀粉、食用油各适量

5 姜片、蒜末、葱段

入油锅爆香，放入红

椒，拌炒匀。

4 木耳、猪腰分别入

沸水锅中焯煮后捞

出，沥干水分。

6 倒入猪腰，炒匀，

淋入料酒，放入木

耳，炒匀。

3 将猪腰用盐、鸡

粉、料酒、水淀粉拌

匀，腌渍入味。

7 加入适量生抽、蚝

油、盐、鸡粉，炒匀

调味。

2 猪腰洗净，切去筋

膜，在内侧切上麦穗

花刀，改切成片。

8 倒入适量水淀粉，

拌炒匀，关火盛出，

装入盘中即可。

1 将洗净的红椒去

籽，切成块；洗好的

木耳切成小块。

做法

188 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 188 2022/11/19 18:51:43

牛肉400克，洋葱、蒜苗各80克，大白菜100

克，红椒块、姜片、蒜末、葱段各少许

原料

5 淋入料酒，炒匀，

加入生抽、盐、鸡

粉，炒匀调味。

4 姜片、葱段、蒜末、

红椒入油锅炒香，加

入牛肉、豆瓣酱。

6 放入蒜苗，加入少

许清水，炒匀。

3 热锅注油烧热，放

入牛肉，搅散，倒入

洋葱拌匀，捞出。

7 倒入水淀粉，翻炒

均匀。

2 牛肉加食粉、生

抽、盐、鸡粉、水淀

粉、食用油腌渍。

8 将大白菜放入火锅

中，把炒好的菜肴铺

在火锅上即可。

1 大白菜切条；蒜苗

洗净切段；洋葱切

块；牛肉切片。

做法

调料

盐、鸡粉各2克，水淀粉、生抽、料酒各8毫

升，食粉4克，豆瓣酱10克，食用油适量

口味：香辣 烹饪方法：炒

湘味牛肉干锅

PART 4 火辣湘菜 189

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 189 2022/11/19 18:51:47

口味：香辣 烹饪方法：拌

湘卤牛肉

卤牛肉100克，莴笋100克，红椒17克，

蒜末、葱花各少许

原料 调料

盐3克，老卤水70毫升，鸡粉2克，陈醋7毫

升，芝麻油、辣椒油、食用油各适量

5 将牛肉片放在莴笋

片上。

4 把煮好的莴笋捞

出，装入盘中。

6 取一个干净的碗，

倒入蒜末、葱花、红

椒粒。

3 锅中倒水烧开，加

入食用油、盐、莴

笋，煮1分钟至熟。

7 倒入老卤水，加入

辣椒油、鸡粉、盐。

2 去皮洗净的莴笋切

片；卤牛肉切成片。

8 加入陈醋、芝麻油

拌匀，浇在牛肉片上

即可。

1 将洗净的红椒去

籽，再切成丝，改切

成粒。

做法

190 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章 - 149-199（已ok）2.27.indd 190 2022/11/19 18:51:52

口味：鲜 烹饪方法：炒

黄瓜炒牛肉

黄瓜150克，牛肉90克，红椒20克，

姜片、蒜末、葱段各少许

原料

调料

盐3克，鸡粉2克，生抽5毫升，食

粉、水淀粉、食用油各适量

做法

1 黄瓜洗净，去皮切

块；红椒洗净，切块；

牛肉洗净，切片。

2 牛肉片用食粉、生

抽、盐、水淀粉、食用

油拌匀，腌渍入味。

3 热锅注油烧热，放

牛肉片，滑油至变色

后捞出。

4 姜片、蒜末、葱段

入油锅爆香，倒入红

椒、黄瓜炒匀。

5 放牛肉片、料酒炒

香，加盐、鸡粉、生

抽、水淀粉炒匀即可。

制作指导：

黄瓜入锅后不宜炒制过

久，以免营养成分流

失，口感也不够脆嫩。

PART 4 火辣湘菜 191

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做法

1 牛舌洗净，入沸水中

焯煮后捞出，过凉水，

去掉薄膜，切片。

2 牛舌用生抽、鸡粉、

盐、水淀粉、食用油拌

匀，腌渍入味。

3 姜片、蒜末、红椒

圈入油锅爆香，倒入

牛舌，翻炒匀。

4 淋入料酒炒香，倒

入生抽、盐、鸡粉，

翻炒至熟透。

5 撒上葱段炒香，关

火后盛出，装在盘中

即成。

口味：鲜 烹饪方法：炒

葱烧牛舌

牛舌150克，葱段25克，姜片、蒜

末、红椒圈各少许

原料

调料

盐3克，鸡粉3克，生抽4毫升，料酒5

毫升，水淀粉、食用油各适量

制作指导：

牛舌的表皮很硬，不容

易煮透，所以煮的时间

应适当延长一会儿。

192 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

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熟牛肚200克，蒜苗50克，红椒30克，干

辣椒、姜片、蒜末各少许

原料

5 倒入红椒、蒜苗，

拌炒均匀。

4 倒入切好的牛肚，

加入料酒炒香。

6 加入辣椒酱、辣椒

油拌炒匀。

3 热锅注油，倒入蒜

末、姜片和洗好的干

辣椒爆香。

7 再加盐、味精、鸡

粉调味，再加入水淀

粉勾芡。

2 熟牛肚切片，备用。

8 锅中翻炒片刻至入

味，出锅装盘即成。

1 洗净的蒜苗切段；

洗好的红椒切片。

做法

调料

盐3克，味精、鸡粉、料酒、水淀粉、辣椒

酱、辣椒油、食用油各适量

口味：红油 烹饪方法：炒

小炒牛肚

PART 4 火辣湘菜 193

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