猪血的食品安全问题

猪血的营养价值高，长期食用可补

充体内所需的铁，同时还可以清除人体

内的代谢物，是“人体清道夫”。因此

有些不良商家为了降低生产成本，提高

销量，便想出了人为制造猪血这一方法，

用少量的猪血和淀粉、色素、甲醛、盐

等炮制出“人造猪血”，其中甲醛是毒

性较高的物质，是典型的致癌物质 ；生

产上使用的盐多是工业盐，含有亚硝酸

盐，容易转变为致癌物质亚硝胺 ；色素

无论是食用色素和非食用色素，一旦使

用过量都会对人体造成伤害。

鉴别真假猪血的方法有以下几点 ：

真正的猪血有股淡淡的腥味，如果闻不到一点腥味，就可能是假的。由于

甲醛是一种有刺激性气味的气体，产品如果浸泡过浓度较高的甲醛，就会有刺

四看渗出物

用一张面巾纸轻拍猪血的切面，优质猪血会有血红细胞粘

到面巾纸上面。而劣质猪血，面巾纸除了微湿润以外，不

会有任何的渗出物。

五试质感

优质猪血比较脆，略施压力就碎掉了。劣质猪血质感比较

柔软，弹性极好，即使用力，也不会被压碎。这是因为劣

质猪血掺杂了甲醛和胶类物质，所以弹性才会很大。

接上表

144

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豆腐猪血

炖白菜

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猪血

蘑菇汤

肉末尖椒

烩猪血

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鼻的味道，就像是刚装修了的房屋中的那种气味。假猪血由于掺杂了甲醛等化

学物质，比较柔韧，怎么切都不会碎 ；而真猪血则较硬，用手碰时，容易破碎。

假猪血由于掺了色素，颜色非常鲜艳 ；而真猪血则颜色呈深红色。猪血切

开后，如果切面光滑平整，看不到有气孔，说明有假 ；如果切面粗糙，有不规

则小孔说明是真猪血。

没有问题的猪血拿起来比较重 ；有问题的比较轻。没有问题的猪血含有较

粗的纤维，捏起来成条状 ；有问题的猪血纤维少，捏起来成颗粒状且黏手。要

是捏后整个手指有红色，可能是加了色素。

Part 5 畜禽蛋类 / 145

富含蛋白质、脂肪、维生素

A、维生素D、维生素E及钙、磷、

镁、铁等。

营养

成分

猪 蹄

猪蹄的安全选购

一看

那些白白胖胖的，又大又嫩的，表面干干净净，毛孔舒张

的不能买。有些人喜欢外观好看的，不法商贩利用这一弱

点，就把猪蹄用火碱美容，以求更大的利润。正常的猪蹄，

外观应该没有那么白，应该很紧实。

二闻 泡过的猪蹄没有肉的腥味；正常的有肉腥味。

三摸 正常的猪蹄油腻腻的；泡过的滑滑的，洗衣粉的手感。泡

过的猪蹄，用刀轻轻一划，就会破裂。

146

猪蹄的食品安全问题

猪蹄是人们餐桌上常见的大菜之一，经烹煮后口感鲜嫩、营养价值也高，

但是市面上太精美的猪蹄可要慎重选购哦！市场上出现了一种用火碱增重与过

氧化氢漂白的猪蹄叫做化学猪蹄。经过化学物质处理后的猪蹄白里透红，卖相

好，销售火爆。而长期食用这种化学猪蹄会削弱血液运输氧的能力，甚至导致

癌症。

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酱汁猪蹄

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清炖猪蹄

干烧猪蹄

Part 5 畜禽蛋类 / 147

主要含蛋白质、脂肪、维生素

A、B 族维生素以及矿物质等。

营养

成分

猪 肝

猪肝的安全选购

一看颜色

优质的猪肝呈深褐色，如果颜色发红，甚至发紫，这样的

猪肝就比较劣质 ；如果猪肝的边缘发黑，则说明它放置

时间较长，不宜购买。

二感质地 用手指稍微用力去戳猪肝，猪肝柔软移动，甚至可能能捅

个小口，这样的猪肝则为质量较好的。

三选卖场 购买肝脏的时候要注意去正规超市或者熟食店购买，否则

猪肝质量较难保证。

148

猪肝的食品安全问题

不建议消费者在饭馆里点熘肝尖

这类的菜。不光油比较多，而且往往

没炒透，一般也就是八九分熟。而肝

脏中残留的一些毒素都要高温烹调、

彻底加热才可以吃。在家里自己做，

烹调的时间稍微放长一点，有害物质

基本上就被“消灭”干净了。烹调一

定要熟，不可求嫩，烹调时切忌“快

炒急渗”，更不可为求鲜嫩而“下锅即

起”。要做到煮熟炒透，使猪肝完全变

成灰褐色，看不到血丝才好，以确保

食用安全。

青椒炒肝丝

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Part 5 畜禽蛋类 / 149

主要含蛋白质、脂肪、维生素

B1、维生素 B2、肌醇、黄嘌呤、牛磺

酸及钙、磷、铁、等矿物质。

营养

成分

牛 肉

牛肉的安全选购

一看色泽

新鲜牛肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄

色，而劣质牛肉色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽，

变质牛肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

二闻气味 新鲜牛肉有鲜牛肉特有的正常气味，而劣质牛肉稍有氨味

或酸味，变质牛肉则有腐臭味。

三摸黏度

新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不黏手，而劣质牛

肉表面干燥或黏手，新的切面湿润，变质牛肉则表面极度

干燥或发黏，新切面也黏手。

四测弹性

新鲜牛肉指压后的凹陷能立即恢复，而劣质牛肉指压后的

凹陷恢复比较慢，且不 能完全恢复，变质牛肉则指压后

的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。

150

牛肉的食品安全问题

目前影响牛肉质量安全问题的主要因素，大致可分为兽药残留、违禁药物、

重金属等有害物质超标和人为掺假等。尤其是牛肉掺假以次充好的问题非常严

重，一些不良商家受经济利益的驱使出现牛肉注水增重，利用病、死牛肉加工

熟食品出售，在牛肉中添加违禁用品以增加保鲜时间和色泽等。因此，大家在

购买牛肉时一定要擦亮眼睛，不能图便宜，以免买到问题牛肉。

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五香

卤牛肉

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家常

牛肉汤

牛肉

娃娃菜

Part 5 畜禽蛋类 / 151

含 蛋 白 质、 脂 肪、 维 生 素

B1、维生素 B2、尼克酸及钙、磷、铁

等矿物质。

营养

成分

牛百叶

牛百叶的安全选购

一看颜色

牛百叶颜色挺多，常见的有黑、黄、灰﹔因牛喂食的饲料不

同，肚子的颜色就会不同，吃饲料长大的牛，牛百叶发黑；

吃粮食长大的牛，牛百叶发黄﹔市场上售卖的特别白的牛百

叶看起来漂亮干净，实际上是漂白过的，不可购买。

二看大小

买百叶别贪大，小的更嫩﹔还得看看百叶上的毛刺，行

话叫“草芽子”，“草芽子”要朝上直立，这才是新鲜

牛百叶。

三闻气味

市场上销售的牛百叶用违规添加剂处理过的色白，吸水性

强，有弹性，口感发脆，闻起来有股淡淡的怪味，其它的

牛百叶熟货也很少有漂烫去黑膜的过程，挑选时可以先闻

一下味道。

152

牛百叶的食品安全问题

有些不法商贩在加工牛肚时，先用工业碱浸泡增加牛肚的体积和重量，再

按比例加入甲醛和双氧水，使牛肚保持新鲜和色泽。用工业烧碱泡制的牛肚个

体饱满，非常水灵，使用甲醛可使牛肚吃起来更脆，口感好。

双氧水能腐蚀人的胃肠，导致胃溃疡。长期食用被这些物质浸泡的牛肚，

将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。

用甲醛泡发的牛肚，会失去原有的特征，手一捏牛肚很容易碎，加热后迅

速萎缩，应避免食用。

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红烧

牛百叶

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西芹湖南椒

炒牛百叶

木耳

炒百叶

Part 5 畜禽蛋类 / 153

羊肉中含有的烟酸、B 族维生

素、蛋白质、脂肪及铁等矿物质，能提

高人体免疫力，增加对抗病毒的能力，

经常食用，可以强身健体。

营养

成分

羊 肉

鲜羊肉的安全选购

一看颜色 新鲜羊肉呈红色，有光泽，脂肪呈洁白或淡黄色，而不新

鲜的羊肉颜色较暗淡。

二触质感 轻轻用手指按压羊肉后能立即恢复原状，而不新鲜的羊肉

不能完全恢复到原状。

冻羊肉的安全选购

一看色泽

质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；

质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有

光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉

与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或呈淡暗黄色。

154

二感黏度

质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润，但

不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿

润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切

面也湿润黏手。

三通过肉汤

鉴别

质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，

具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有

混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻

羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的

脂肪较少。

山药羊肉汤

清炖羊肉汤

花生炖羊肉

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接上表

Part 5 畜禽蛋类 / 155

主要含蛋白质、脂肪、维生素

B1、烟酸及钙、磷、铁、钾、钠、氯、

硫等矿物质。

营养

成分

鸡 肉

鸡肉的安全选购

一看颜色 新鲜的鸡肉表皮颜色为黄白色；而不新鲜的鸡肉，表皮没

有光泽，肉的颜色会变暗。

二闻味道 新鲜的鸡肉闻起来会有新鲜的肉味；而不新鲜的鸡肉，闻

起来会有腥臭味。

三看外表

新鲜的鸡肉外表光滑，不会有黏液。挑选鸡翅时要看毛细

孔，毛细孔愈大，表示饲养的时间愈长，肉质较粗；鸡胸

肉则要挑选表皮完整、没有受伤的为佳。

156

鸡肉的食品安全问题

现在市场上某些不良商贩为了给整只鸡增重，会用注射剂给鸡肉注水，这

样做不仅回影响鸡肉的品质，还会产生细菌等污染物质。将水注入鸡肉里，会

引起鸡的体细胞膨胀性破裂，导致蛋白质流失，从而降低鸡肉的营养，注水过

程种没有消毒等手段，容易产生细菌等污染物质，且注水后的鸡肉自身也容易

感染各种病原微生物，食用这样的鸡肉回给人体健康带来严重危害。如果注水

鸡肉注入的是污水，还可能会导致食物中毒。

宫保鸡丁

酱爆鸡丁

花椒鸡

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Part 5 畜禽蛋类 / 157

主要含有蛋白质、脂肪、糖类、

维生素 A、维生素 B1 、烟酸及钙、磷、

钾、钠等矿物质。并含胶原蛋白。

营养

成分

鸡 翅

鸡翅的安全选购

一看颜色

新鲜鸡翅的外皮色泽白亮或呈米色，并且富有光泽，购买

时最好选择发黄发干的鸡翅，肉色发亮，没有断骨，表面

没有淤血；不要买鲜亮发白、水分太多的鸡翅，这类鸡翅

用火碱水浸泡过，吸收了大量水分，增重 20% 左右，显

得更肥些。火碱还能漂白鸡翅表面的黑色素，使鸡翅看上

去更干净，而且不容易变质。但火碱有强腐蚀性，严禁在

食品中使用。

二看外表 新鲜鸡翅的外皮无残留毛及毛根，肉质富有弹性，并有一

种特殊的鸡肉鲜味。

三看价格

价格也是判断鸡翅好坏的因素之一，价格过低，则要警

惕，更重要的是看销售渠道，最好去正规的商超和卖场买

带包装的鸡翅，以方便追踪溯源。

158

鸡翅的食品安全问题

食用注射过激素的鸡翅过多，

很可能会积累那些激素类化学物

质，从而对人体造成伤害。其实，

现代养鸡场使用激素的情况没有大

家想象的那么多，由于选种优良及

科学喂养，现在的鸡一般喂养 40

多天便可以出笼，且激素的使用还

容易对鸡造成伤害，使其死亡率增

加，故现在大多数商家不会这样做，但不能避免少数商家没有严格监管、滥用

药物，这样的话选择鸡翅部位注射激素 ，容易沉积在翅尖中，因此选购时一

定要擦亮双眼，安全选购。

香辣鸡翅

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Part 5 畜禽蛋类 / 159

主要含蛋白质、脂肪及钙、磷、

铁、钾、钠、氯等。鸭蛋中的蛋白质

含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜

鸡蛋。

营养

成分

鸭 蛋

鸭蛋的安全选购

一看 好蛋的外壳新鲜，有一层白霜。霉蛋 ( 由于雨淋或受潮而霉

变的蛋 ) 的外壳有灰黑色斑点；臭蛋的外壳发乌。

二听

将一个蛋拿在手里相互轻碰 ( 俗称抖蛋 )。好蛋发出的声

音实，似碰击砖头声，空头大的有洞声，裂纹蛋有“啪啪”

声，贴皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子声。

三照

利用日光灯或灯光进行照看。好蛋透亮，臭蛋发黑，散黄

蛋似彩红贴皮局部发红，黑贴皮局部发黑，泻黄蛋模糊不

清，热伤蛋的蛋黄膨胀，气室较大。

四闻 新鲜蛋无异味、有蛋腥气；如蛋壳有露气或臭气的是霉蛋

或坏蛋；有汽油、农药等异味的是污染蛋。

160

鸭蛋的食品安全问题

人造鸭蛋的蛋清是用海藻酸钠、明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等进

行调配而成的 ；蛋黄加柠檬黄色素、氯化钙混合倒入模具形成蛋形即可 ；而蛋

壳先做模具，将树脂、滑石粉等搅拌后倒进模具里，反复摇晃。然后再用针管

将做好的蛋清慢慢推进去，再推入蛋黄，然后再用蛋清充满。

识别人造鸭蛋的方法有以下几点。

人造的鸭蛋售价会比真鸭蛋低一些，个头也偏大。

人造蛋蛋壳两端有穿孔痕迹，在晃动时人造蛋会有响声，这是因为水分从

凝固剂中溢出的缘故。

人造蛋打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与蛋清是同质

原料制成所致。

打荷包蛋时，蛋黄、蛋清在锅里会散黄；煮熟后，蛋清与蛋黄界限分

不清，没有整个圆圆的蛋黄。

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鸭蛋炒饭

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鸭蛋鱼饼

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Part 5 畜禽蛋类 / 161

主要含有蛋白质、脂肪、磷脂等。

营养

成分

鸡 蛋

鸡蛋的安全选购

一看

首先要看鸡蛋外壳是否干净和完整，有没有破碎的痕迹和

发霉的污点，一般如果蛋壳表面特别光滑，那么可能已经

存放很长时间了。

二摇 以轻轻摇一下，新鲜的鸡蛋音实而且无晃动感，而存放时

间长的鸡蛋可能有一些水声。

三照 购买的时候可以对着光照一照，看看有没有气室，一般气

室很大的就不是新鲜鸡蛋。

四掂分量 同样大小的鸡蛋，更重的一般更新鲜。

五打蛋 新鲜的鸡蛋打到碗里，一般蛋黄会比较饱满，呈圆形，而

且会与蛋清有很明显的分层。

162

鸡蛋的食品安全问题

对于鸡蛋的食品安全问题，首先危害最

为严重的就是“生鸡蛋”。有很多人喜欢生

吃鸡蛋，尤其男性，外界流传这样吃鸡蛋会

起到壮阳的作用，但其实一点科学依据都没

有，而生鸡蛋中可能带有许多沙门氏菌，吃

到体内是非常危险的，很容易就会造成食品

感染中毒，急性中毒为肠胃炎症状 ；腹泻、

腹痛、发烧等 ；重则可能还会给身体造成不

可逆的影响。

其次就是溏心鸡蛋，鸡蛋烹调温度达到 70 ～ 80℃的时候才可以杀灭

沙门氏菌，当蛋黄凝结的时候说明已经接近这个温度，而溏心鸡蛋中心温

度并没有达到这个温度，所以不能彻底杀灭沙门氏菌，因此，不建议大家

吃溏心鸡蛋。

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鸡蛋炒米粉

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西红柿

鸡蛋炒面 手机扫一扫

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Part 5 畜禽蛋类 / 163

主要含蛋白质、脂肪、糖类、

叶酸、胆固醇、维生素 A、维生素 E、

维生素 B1、维生素 B2、烟酸等。

营养

成分

松花蛋

松花蛋的安全选购

一用眼去看 把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋里面的气室

较小，透光面积小。蛋白呈暗红色，蛋黄完整。

二用手感觉

用手把松花蛋抛向空中，再落回手中（要准确哦，千万别落

地），反复几次。质量好的松花蛋，感觉松花蛋清、黄在里

面有种弹性，沉重的感觉。没有弹性的是劣蛋。

三用耳听 用手将松花蛋放在耳边摇晃，没有响声的是好蛋。有拍水

声的是糟头蛋，有 “咚咚咚” 响的是响水蛋。

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粉皮松花蛋

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164

Part 6 水产类

主要含有碘、铁、钙及甘露醇、

胡萝卜素等。海带是一种含碘量很高

的海藻，能被人体直接吸收，有利于

治疗甲状腺肿大。

营养

成分

海 带

海带的安全选购

一看

完整性

将海带卷打开，看看海带是否是完整的，叶片是不是厚

实。如果海带比较小而且比较碎，就不要选购。

二看表面

因为海带是含碘较高的食品，另外还有甘露醇。它们都是

呈白色的粉末状附在海带的表面。不要以为这是劣质霉变

的海带，没有任何白色粉末的海带才是我们需要担心的，

不要进行选购。

三看厚度 海带叶宽厚、色泽浓绿或无枯黄叶，就是优质海带。并且

手摸无黏手的感觉。

四看小孔 如果海带表面有小孔洞或者大面积的破损，则代表着海带

出现过虫蛀或者霉变的情况，不能选购。

166

海带的食品安全问题

我们该如何避免购买到经化学加工的海带呢？

看海带的颜色。正常海带的颜色是褐绿色或者土黄色 ；如果出现翠绿色的

海带，可能就是经过添加色素浸泡而成的，需要格外注意，不能选购。

凭手感来鉴别。褐绿色的海带挑选黏性大的，墨绿色的海带经过加工后，

就没有黏性了。如果是经过处理的海带，摸起来是没有韧性的。

闻味道。没有经过漂染的海带，海鲜的味道比较浓厚 ；经过漂染处理过的

海带，其味道就会减少，而是出现染色剂的刺鼻味道。

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青椒海带丝

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海带拌彩椒

黄花菜拌

海带丝

Part 6 水产类 / 167

主要含有碘、铁、磷、钙及

维生素 B2 等，紫菜中还含有一定量的

甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品，

常食有益。

营养

成分

紫 菜

紫菜的安全选购

一是闻

如果紫菜有海藻的芳香味，说明紫菜质量比较好，没有污

染和变质；如果有腥臭味、霉味等异味，则说明紫菜已经

变得不新鲜了。

二是看

如果紫菜薄而均匀，有光泽，呈紫褐色或紫红色，则说明

紫菜质量良好；如果紫菜厚薄不均，光泽度差，呈红色并

夹杂有绿色，则说明紫菜质量较差。

三是摸

以干燥、无沙砾为良质紫菜。如果有潮湿感，说明紫菜已

经返潮；如果摸到沙砾，说明紫菜杂质太多。这两种情况

都说明紫菜质量较差。

四是泡

优质紫菜泡发后几乎见不到杂质，叶子比较整齐；劣质紫

菜不但杂质多，而且叶子也不整齐。紫菜如果经泡发后变

为绿色，则说明质量很差，甚至是其他海藻人工上色假冒

的。而变色的紫菜不宜食用。

168

紫菜的食品安全问题

紫菜的营养丰富，含碘量高，

因此在市面上备受欢迎。紫菜收获

的时候是一茬接一茬的，用行话来

说就是一水（第一次收获），这时

收上来的紫菜外观鲜嫩、口感美味，

往后则为二水、三水、四水，越往

后紫菜的质量越一般。有些不法商

贩会通过给较老的紫菜染色或用低

价的海藻染色后冒充鲜嫩紫菜售

卖，抬高单价，食用这样的紫菜容

易对身体造成损害，甚至导致重金

属中毒。

紫菜馄饨

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Part 6 水产类 / 169

含有丰富的蛋白质和钙等。海

参中的胶原蛋白含量高，不仅可以生血

养血、延缓机体衰老，还可使肌肤充盈、

皱纹减少。

营养

成分

海 参

海参的安全选购

一看颜色

真海参的颜色是偏棕褐色、棕黑色的，并且海参的色泽显

示较为均匀，水中浸泡不会掉色。人造海参颜色黑得发

亮，水一浸泡就会掉色。

二看外形 真海参的参刺长短不一，无残缺，表面无损伤。而人造海

参用手摸起来就弹性不大，太过于整齐，容易受到损伤。

三看内部

真海参即使将内脏全部掏空，在其内壁也会残留筋状痕

迹。而如果是人造海参的话则内部光滑，没有任何痕迹，

而且两端封闭，没有开口。

170

海参的食品安全问题

海参中的蛋白质含量比较高 ，

可以达到50.2毫克/100克，比猪瘦

肉还高。其所含有的蛋白质属于胶

原蛋白，并不是我们人体所需要的

优质蛋白质，对于消化吸收来言 ，

效果并不好。但是海参有一定的多

糖类物质，能够起到抗氧化、增强

机体抵抗力的作用，大家选购之后

可以进行煲汤、煲粥、红烧等烹饪食用，但是要适量。

泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀。

枸杞海参汤

大蒜海参粥

海参

豆腐汤

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美食推荐

Part 6 水产类 / 171

主要含蛋白质、脂肪、维生

素B1、维生素B2、烟酸及钙、磷、

铁、碘等。

营养

成分

带 鱼

新鲜带鱼的安全选购

一看鱼体 色暗无光泽，肉质松软萎缩者一般是劣质带鱼。

二看鱼鳃 鳃越鲜红就说明越新鲜。

三看表面

呈灰白色或银灰色且有光泽，不能是黄色，黄色表明不新

鲜（发黄是银白鳞的脂肪氧化）。同时看银白色“鳞”有

没有掉，银白鳞的营养价值很高，里面含有六硫代鸟嘌

呤，如果掉得比较多，说明带鱼被搬运的次数比较多，是

重新包装的，鱼就不新鲜，同时营养价值会大打折扣。

四看鱼肚 鱼肚有没有变软破损，发软破裂的就不新鲜。

172

冻带鱼的安全选购

一看眼睛 眼球凸起，黑白分明，洁净没有脏物的就是好的；如果眼

球下陷，眼球上有一层白蒙就是差的。

二看冰层

有的带鱼冰层重量是带鱼的一倍，买着便宜吃起来不划

算，还有就是没有冰层的，这种鱼价格高，但是你可以看

到它的银白鳞掉得很多（冰层有保护鱼鳞的的作用）。所

以我们在选购时要挑那些冰层适中的，这样我们买回去也

好保存，不至于把银白鳞弄掉。

带鱼的食品安全问题

有一些不法商贩会在带鱼中

加入甲醛进行保鲜。甲醛就是我

们平常所说的福尔马林，主要起

增色、防腐、保鲜的作用。加入

到带鱼之中可以延长带鱼的保质

期，还能够使得带鱼颜色更鲜亮，

更富有弹性。但是甲醛属于非法

添加物，是国家二级有毒物质，

对我们身体健康很不利。所以在

选购的时候，一定要闻是否有异

味，捏肉质看是否结实，不能只

看外表的鲜亮程度。

Part 6 水产类 / 173

含有丰富的蛋白质、DHA 以

及多种维生素。

营养

成分

鳕 鱼

鳕鱼的安全选购

一问产地

市场上销售的银鳕鱼、扁鳕鱼等多产于加拿大、俄罗斯等

国，这些鳕鱼的肉质比较紧密，是料理店常用的材料。而

中国的银鳕鱼多见于黄海和东海北部。主要渔场在黄海北

部、山东高角东南偏东区域。

二看颜色 真鳕鱼的肉颜色相对来说比较洁白。假鳕鱼颜色呈黄色。

三看鱼鳞 真鳕鱼的鱼鳞比较锋利，就像针刺一样。假鳕鱼则无此特点。

四用手触摸 当鱼肉解冻之后，真鳕鱼摸上去就会很柔滑。假鳕鱼则相对

粗糙一点。

五看鱼干 真正的鳕鱼口感细腻，中间是没有淡黄或者淡红的线条。如

果发现有这样的线条，多半是假的。

174

鳕鱼的食品安全问题

鳕鱼具有较高营养价值，富含的不

饱和脂肪酸对于儿童智力和视力的发

育、成人降低血脂等方面都是很有益处

的，但是一定要仔细鉴别。

市面上有一种很像鳕鱼的鱼，常备

用来以假乱真，这种鱼的学名叫做“蛇

鲭”，又称为“油鱼”。这种鱼的脂肪含

量可以高达 20%，并且是以蜡质的形

式存在的，不能为人体消化吸收，就如

我们不能消化膳食纤维一样。因此吃这

种假鳕鱼，就会造成严重的腹泻，所以

一定要辨别好真假鳕鱼。

西蓝花

豆酥鳕鱼

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美食推荐

Part 6 水产类 / 175

富含蛋白质、牛磺酸、维生素

B1 及钙、磷、铁、硒、碘、锰、铜等。

营养

成分

鱿 鱼

鱿鱼的安全选购

一看形体 躯干部较肥大的鱿鱼，它的别称叫枪乌贼，躯干部细长的

鱿鱼，它的别称是柔鱼，小的柔鱼俗名叫“小管仔”。

二看颜色

优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现

白霜，肉肥厚，半透明，背部不红。劣质鱿鱼体形瘦小残

缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑

红色或霉红色。

三触手感

挑选鲜鱿鱼时，先按压一下鱿鱼身上的膜，新鲜鱿鱼的膜

紧实、有弹性，还可扯一下鱿鱼头，鲜鱿鱼的头与身体连

接紧密，不易扯断的较优质，宜选购。

176

鱿鱼的食品安全问题

鲜的鱿鱼外表会有一层略深的表皮，虽然可以吃，但最好还是除掉比较好。

因为这层皮比较韧，烹饪不好会不好嚼。所以一般来说煮鱿鱼之前最好要把身

上的黑皮去掉。

把鱿鱼放入加有 100 克白醋的水中浸泡 3 分钟，用刀在鱼背上划两刀，

再用手捏住鱿鱼的三角头向下拉，这样就能把鱿鱼背上的皮拉掉，再用手把鱿

鱼其它部位的皮剥掉，这样就可以了。

快速去除鱿鱼皮还可以把鱿鱼泡在食醋里大概 10 分钟后那层皮就好撕了，

而且不会影响口感，还能杀菌消毒。

吃鱿鱼需要注意以下几点。

鱿鱼须煮熟透后再食用。皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，

会导致肠运动失调。

Part 6 水产类 / 177

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鱿鱼须

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鱿鱼花

吃鱿鱼时不要喝啤酒。鱿鱼是海鲜类产品，是高蛋白、低脂肪食物，含有

嘌呤和苷酸两种成分 ；啤酒则含有维生素 B1，它是嘌呤和苷酸分解代谢的催

化剂。两者一起食用会导致人体血液中的尿酸含量增加，破坏原来的平衡。

患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。每 100 克鱿鱼的胆固醇含量高达

615 毫克，是肥肉胆固醇含量的 40 倍、全脂奶的 44 倍、墨斗鱼的 3.4 倍、

带鱼的 11 倍。

所以，鱿鱼虽然是美味，但是并不是人人都适合吃。高脂血症、高胆固醇

血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者就应慎食。鱿鱼性质寒凉，脾胃虚寒的

人也应少吃。

178

主 要 含 有 蛋 白 质、 维 生 素

B1、维生素 B2、烟酸及钙、磷、铁、

硒等。

营养

成分

虾

虾的安全选购

一体形弯曲

目前，很多朋友都不太喜欢体形弯曲的虾来食用，主要是

因为这样的虾一般看上去个头都比较小，而且不容易去

壳，可是大家并不知道，新鲜的虾是要头尾完整，头尾与

身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度的，如

果你选择的虾头与体、壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分

离，不能保持其原有的弯曲度，那么它有很大的可能是不

新鲜的虾，更有可能是死虾。

二体表干燥

鲜活的虾体外表洁净，用手摸有干燥感。但当虾体将近

变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏

液渗到体表，摸着就有滑腻感。如果虾壳黏手，说明虾

已经变质。

三颜色鲜亮

虾的种类不同，其颜色也略有差别。新鲜的明虾、罗氏虾、

草虾发青，海捕对虾呈粉红色，竹节虾、基围虾有黑白色

花纹略带粉红色。如果虾头发黑就是不新鲜的虾，整只虾

颜色比较黑、不亮，也说明已经变质。

Part 6 水产类 / 179

虾的食品安全问题

因为虾含有丰富的组氨酸，是虾呈鲜味的主要成分。虾一旦死亡，组氨酸

即被细菌分解成对人体有害的组胺物质。此外，虾的胃肠中常含有致病菌和有

毒物质，死后虾体极易腐败变质。而且随着虾死亡时间的延长，所含有的毒素

积累的更多，吃了便会出现食物中毒现象。吃不完的虾要放进冰箱冷藏，再次

食用前需加热。

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盐水虾

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四肉壳紧连

新鲜的虾壳与虾肉之间黏得很紧密，用手剥取虾肉时，虾肉

黏手，需要稍用一些力气才能剥掉虾壳。新鲜虾的虾肠组织

与虾肉也黏得较紧，假如出现松离现象，则表明虾不新鲜。

五没有异味 新鲜的虾有正常的腥味，如果有异臭味，则说明虾已变质。

接上表

180

Part 7 饮品及调料

调味品类

和鲜牛奶相比，酸牛奶不但具

有新鲜牛奶的营养成分，而且还能使

蛋白质结成细微的乳块，更容易被消

化吸收。

营养

成分

酸 奶

酸奶的安全选购

一选口味 酸奶尽量购买原味的，避免各类添加剂成分。

二看日期 一般的酸奶保质期都在 21 天左右，购买酸奶挑最接近出

厂日期的，因为时间越长，有益菌群消失得越多。

三看厂家

尽量选择大厂家生产的酸奶，因为相比一些小厂家而言，

大厂家的酸奶会更让人放心一些，经过的审核认证也会更

多一些。

酸奶的食品安全问题

由于酸奶的生产工艺需要，添加剂的使用是允许的，只要合理限量使用，

并不会对人体健康造成危害。但是有些不良商贩为了延长酸奶的保质期、降低

182

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胡萝卜

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圣女果酸奶

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生产成本、丰富酸奶口味等，会过量使用不合格的添加剂，这样的话就会对人

体健康造成威胁，也是奶制品市场上存在的主要安全隐患之一。

酸奶是在牛奶的基础上经发酵得来，发酵

过程中便需要微生物的参与，但是由于环境中

存在着大量的细菌，因此在发酵前必须对原料

牛奶和发酵器具等进行杀菌，一般大型企业皆

能达到合格的杀菌标准，而自制的酸奶则很难

做好这一点，于是生产出来的酸奶便存在着有

害菌的污染问题。

Part 7 饮品及调料调味品类 / 183

牛奶含有优质的蛋白质和容

易被人体消化吸收的脂肪、钙、维生

素 A、维生素 D，因此被人们称为“完

全营养食品”。牛奶包括人体生长发育

所需的全部氨基酸，消化率达 98%，

为其他食品所不及。

营养

成分

牛 奶

牛奶的安全选购

一看

营养标签

看配料表（每种食品的标签上，配料表都是按照其所占比

例由多到少依次排序的）。若配料表中只有生牛乳，那恭

喜你，你买到的是真正的纯牛奶。

二辨别

杀菌方式

巴氏杀菌奶：消毒温度在 60~70℃，时间 30 分钟，因其

消毒温度低，对营养素的损失较少，奶质比较新鲜。但它

灭菌不彻底，且保存方式会受限制，要求 2~6℃冷藏，外

出携带不方便。

超高温灭菌奶：消毒温度为 120 ~130℃ 时灭菌，消毒彻

底，因其温度高，营养素有部分损失，比如维生素 C，不

过牛奶中本身维生素 C 含量就不高，所以可忽略不计。

超高温灭菌奶保存时间长，常温密闭可保存 45 天，外出

携带方便。

消费者可根据自身需求来选择。

184

牛奶的安全问题

生产者为降低生产成本，选用价格低廉的饲料喂养奶牛，这样就容易导致

原奶质量差，其中大量使用低蛋白饲料、钙磷比例不当饲料，大量添加人工香

味剂是较为常见的手段，这样做不仅会导致原奶质量差，长期食用也容易对人

体造成损害。此外，饲料中若是已经被杀虫剂、除草剂、工业废水污染过，也

会通过食物链进入人体中。

有些商贩在奶牛生病服药期间仍然往外输出牛奶，这样就很容易导致原料

奶中含有超量的残留药物。有的商家为追求产量，还会对奶牛过量使用催产素、

黄体酮等激素。

Part 7 饮品及调料调味品类 / 185

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此外，为了提高原奶中乳的密度，

还会掺入食盐、硝酸钠、亚硝酸钠等

物质 ；为了降低乳的酸度，掩盖乳的

酸败，还会掺入碳酸钠、明矾、氨水

等中和剂 ；为了增加乳的比重，还会

掺入尿素、蔗糖等物质，这些物质都

是目前牛奶所存在的安全隐患。

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牛奶鲫鱼汤

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牛奶豆浆

牛奶洋葱汤

186

富含糖类、蛋白质、二氧化碳、

维生素及钙、磷等。

营养

成分

啤 酒

啤酒的安全选购

一闻香气

质优的啤酒，应具有明显的麦芽清香和酒花特有的香气；

较次的啤酒，麦芽清香和酒花香气不明显；劣质啤酒会有

生酒、老化气味以及其他不正常的异香气。

二尝味道

质优的啤酒，喝到嘴里有非常爽口的感觉，没有异味、涩

味等。酿造不好、质次的啤酒，不仅口味平淡，而且会带

有苦味、涩味，有的还会带有酵母臭味、不成熟的啤酒味

以及其他不正常的异味等。

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Part 7 饮品及调料调味品类 / 187

主要含有氨基酸、葡萄糖、麦

芽糖、钙、乳酸等。

营养

成分

黄 酒

黄酒的安全选购

一看颜色

黄酒的颜色多为黄色，包括浅黄、金黄、禾秆黄、橙黄、

褐黄等，另外还有橙红、褐红、宝石红、红色等。色泽带

有一种带颜色的亮光，指黄酒装在瓶里或倒入玻璃杯中显

示的晶莹透亮，或迎光侧视而闪闪有光的现象。

二闻香气

黄酒常呈现醇香、原料香、曲香、焦香、特殊香等香气，

优质黄酒的香气融和协调，呈现出浓郁、细腻、柔顺、幽

雅、舒适、愉快的感觉，而不会出现粗杂的现象。

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188

白酒是用高粱、米糠、玉米、

红薯、稗子等粮食或其他果品发酵、

蒸馏而成，主要含有水、乙醇、铜、

锌等物质。

营养

成分

白 酒

白酒的安全选购

一搓白酒

用食指蘸一滴白酒，与拇指互相揉搓至发热。由粮食酿

造而成的白酒，成分复杂，揉搓后手指有黏稠感，香味

醇厚不易挥发，手指干了之后仍有香味，可以持续几个

小时，甚至洗手之后仍有酒香味。而勾兑酒含酒精、香

精，均为易挥发物质，故而挥发快，揉搓之后手指遗留

的味道比较淡。

二品口感

品尝白酒的口感，酿造的白酒不燥辣，顺口，无异味，饮

后不上头。而勾兑的酒，有很大的香精味，后味很短，口

感很差，难以下咽，饮后不爽。

三加水实验

先把酒倒在干净的玻璃杯中，然后加些清水，摇晃后，如

果酒仍然是清澈的，则是酒精兑制酒。粮食酿制酒加入清

水后，会稍有混浊。这是因为加了水以后，酒精被稀释，

白酒中的高级脂肪乙酯在低度酒中溶解度降低，从而析

出，造成失光混浊，而酒精中这类物质甚微，所以加水后

不会混浊。

Part 7 饮品及调料调味品类 / 189

主要含糖类、白藜芦醇、有机

酸、氨基酸、单宁酸、原花色素、槲皮酮、

维生素、矿物质等。

营养

成分

葡萄酒

葡萄酒的安全选购

一看外观 当葡萄酒还未开封，瓶塞凸起或者瓶口发黏时，表明这瓶

酒品质存在问题，不宜购买。

二看标签 葡萄酒瓶上会标明厂址、厂名、保质期、酒精度、产品类

型、原料，如果标示不清，最好不要购买。

三看酒体

一般情况下，葡萄酒呈现宝石红、淡金色、桃红色等。当

葡萄酒变质后，酒体会变得浑浊，没有正常葡萄酒那样清

澈。遇到颜色浑浊不自然的葡萄酒时，最好不要选购，因

为可能是变质葡萄酒或勾兑葡萄酒。

190

葡萄酒的安全问题

目前，市面上出现了许多勾兑的假冒葡萄酒，也就是“没有葡萄的葡萄酒”，

有很多黑心商家用一些添加剂勾兑葡萄酒，成本低廉，对身体没有任何的营养

价值。

值得我们关注的是，这样勾兑

出的假葡萄酒，其中使用的人工色

素含有偶氮苯类物质，如果长期摄

入很可能致癌。虽然喝酒之后不会

立刻产生不良反应，但是它会在人

体内慢慢蓄积，会长期对身体产生

危害。而且这类假酒由于生产过程

不符合标准，非常容易受到一些有

害微生物的污染。

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Part 7 饮品及调料调味品类 / 191

含有蛋白质、维生素、脂肪酸、

醣化神经磷脂、胆固醇及钙、磷、钾、

钠、镁等。

营养

成分

黄 油

黄油的安全选购

一看颜色 选择色泽天然、颜色偏黄的黄油为佳。

二闻气味

原装的黄油不会有太浓的味道，但是溶化后会有很纯的奶香

味。如果沾在手上，虽然经过香皂清洗，但是依旧能留有黄

油的味道。

三观质地 仔细看切开黄油的切面，质地紧密，黄油切割的横断面比

较平整，不会发生松散断裂的情况。

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食用油的种类很多，根据不

同种类，其主要营养成分也不同，如

芝麻油含甘油酯、芝麻素、芝麻酚等；

大豆油富含卵磷脂和不饱和脂肪酸；

橄榄油富含不饱和脂肪酸、矿物质和

维生素等。

营养

成分

食用油

食用油的安全选购

一看色泽

品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中

带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色；棉籽油为淡

黄色。

二闻气味

用手指蘸一点食用油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质

好的油，应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的

异味。

三看透明度

透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置

24 小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮

物的。

四品滋味 用筷子蘸上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的

异味。

Part 7 饮品及调料调味品类 / 193