发布时间：2022-12-10
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杂志分类：其他
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151Part 4 禽蛋篇东安母鸡 棒棒鸡丝湘轩霸王鸡 葱油鸡1.鸡治净，切块，鸡胸、鸡腿切长条；姜洗净、切细丝；干红辣椒洗净、切末；葱白洗净、切斜刀段。2 . 油 锅 烧 热 下 鸡肉 、 姜 丝 、 干 辣 椒 煸炒 ， 出 香 后 放 醋 、 料酒、盐、清汤，放入水淀粉、味精、葱白，出锅即成。 原材料 母鸡1只，清汤100克调味料 姜25克，干红辣椒10克，醋50克，水淀粉25克，料酒25克，味精1克，葱25克，盐少许大厨献招 用 8 0 ℃ 左右 的 水 烫 鸡 ， 易 拔毛，又不损皮。专家点评 提神健脑适合人群 一 般 人 都可食用，尤其适合女性食用。1.鸡肉洗净备用；葱洗净，切末；红椒去蒂洗净，切粒。2.锅内注入适量清水，放入鸡肉，加盐、料酒煮至熟透后，捞出沥干，待凉撕成丝。3.加盐、红油、醋拌匀，撒上葱花、红椒粒、熟白芝麻即可。原材料 鸡肉350克调味料 葱5克，红椒10克，熟白芝麻10克，盐3克，红油、醋、料酒各适量大厨献招 把 鸡 肉 放进碗里用料酒浸泡15分钟，就可以去腥。专家点评 提神健脑适合人群 一 般 人 都可食用，尤其适合儿童食用。1.鸡治净，切块后摆盘；葱... [收起]
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文本内容
第151页
151
Part 4 禽蛋篇
东安母鸡 棒棒鸡丝
湘轩霸王鸡 葱油鸡
1.鸡治净，切块，
鸡胸、鸡腿切长条；姜
洗净、切细丝；干红辣
椒洗净、切末；葱白洗
净、切斜刀段。
2 . 油 锅 烧 热 下 鸡
肉 、 姜 丝 、 干 辣 椒 煸
炒 ， 出 香 后 放 醋 、 料
酒、盐、清汤，放入水
淀粉、味精、葱白，出
锅即成。
原材料 母鸡1只，清
汤100克
调味料 姜25克，干
红辣椒10克，醋50
克，水淀粉25克，料
酒25克，味精1克，
葱25克，盐少许
大厨献招 用 8 0 ℃ 左
右 的 水 烫 鸡 ， 易 拔
毛，又不损皮。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸡肉洗净备用；
葱洗净，切末；红椒去
蒂洗净，切粒。
2.锅内注入适量清
水，放入鸡肉，加盐、
料酒煮至熟透后，捞出
沥干，待凉撕成丝。
3.加盐、红油、醋
拌匀，撒上葱花、红椒
粒、熟白芝麻即可。
原材料 鸡肉350克
调味料 葱5克，红椒
10克，熟白芝麻10
克，盐3克，红油、
醋、料酒各适量
大厨献招 把 鸡 肉 放
进碗里用料酒浸泡15
分钟，就可以去腥。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鸡治净，切块后
摆盘；葱洗净，切末。
2.将鸡放入蒸锅中
蒸10分钟，取出。
3 . 油 锅 烧 热 ， 下
盐 、 味 精 、 料 酒 、 酱
油、红油炒香，倒入蒸
盘中的鸡汤，淋在鸡身
上，最后撒上葱末、熟
芝麻。
原材料 鸡半只
调味料 盐 3 克 ， 味
精1克，料酒10克，
酱油、红油各5克，
葱、熟芝麻各适量
大厨献招 鸡 要 隔 水
蒸熟，这样鸡肉皮爽
肉滑，最能保持原汁
原味。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.鸡治净；葱白洗
净，切丝；香菜洗净、
切段。
2.鸡入开水烫熟，
捞 出 晾 凉 、 切 块 ， 装
盘；蒜去皮、入开水稍
烫 ， 捞 出 放 盘 中 ； 用
盐、味精、酱油、葱油
调成味汁，淋在盘中，
撒香菜、葱白即可。
原材料 鸡 、 葱 油 各
适量
调味料 盐4克，味精
1克，葱白、酱油、
蒜、香菜各适量
大厨献招 必 须 将 鸡
身内外附的血块和内
脏去除干净。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
time
25分钟
time
20分钟
time
20分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第152页
152
诱惑湘菜
6000例
辣味鸡肉 罗汉笋红汤鸡
丰收大盘鸡 湘味生烧鸡
1.鸡肉洗净，切块
后用盐、蛋清抹匀；生
菜洗净，铺在盘底；葱
洗净，切末。
2.油锅烧热，下鸡
肉 炸 至 金 黄 色 ， 加 白
糖 、 辣 椒 酱 、 酱 油 炒
入味。
3.加入盐、味精炒
匀，即可盛入盘中。
原材料 鸡肉250克，
生菜50克
调味料 盐 3 克 ， 味
精1克，白糖、辣椒
酱、酱油各5克，蛋
清适量，葱少许
大厨献招 应 挑 选 色
绿、棵大、茎短的鲜
嫩生菜。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.罗汉笋去壳，洗
净 ， 切 片 ， 入 水 中 煮
熟 ， 捞 出 ； 鸡 治 净 ，
下 入 清 水 锅 中 ， 加 葱
段 、 姜 块 、 料 酒 、 盐
煮 好 ， 捞 出 切 条 ， 放
在罗汉笋上。
2.用鸡汤、红油、
味精、胡椒粉调成汁淋
在鸡块上，撒上葱花和
熟芝麻即可。
原材料 罗 汉 笋 、 鸡
各适量
调味料 盐 、 味 精 、
葱段、姜块、料酒、
红 油 、 鸡 汤 、 胡 椒
粉、葱花、熟芝麻各
适量
大厨献招 黄 白 色 或
棕黄色、具有光泽的
竹笋为上品。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 鸡肉400克，
玉米、豇豆、白萝卜
各适量
调味料 干 红 辣 椒 、
红椒各15克，鸡精2
克，盐3克，生抽、
料酒、醋各适量
大厨献招 玉 米 以 整
齐饱满、表面光亮者
为佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 土 鸡 治 净 ， 切
块 ， 用 盐 、 生 抽 腌 至
入 味 ； 青 、 红 椒 洗
净，切段。
2.油锅烧热，放入
青、红椒炒香，下鸡块
炒至断生。
3.烹入料酒，加入
盐、生抽、陈醋调味，
加适量水烧熟即可。
原材料 土鸡300克，
青、红椒各适量
调味料 盐3克，生抽
10克，陈醋8克，料
酒15克
大厨献招 质 量 好 的
青椒表皮有光泽，无
破损，无皱缩。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1 . 鸡 肉 洗 净 ， 切
块；玉米洗净，切块；
豇豆洗净，切段；白萝
卜去皮、洗净，切块；
干 红 辣 椒 、 红 椒 均 洗
净，切块。
2.锅下油烧热，入
干 红 辣 椒 、 红 椒 炒 香
后 ， 入 鸡 肉 翻 炒 ， 加
料 酒 去 腥 ， 再 放 入 玉
米 、 豇 豆 、 白 萝 卜 同
炒 ， 加 盐 、 鸡 精 、 生
抽、醋炒匀。
3.加适量清水焖烧
至熟，盛盘即可。
time
15分钟
time
25分钟
time
20分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第153页
153
Part 4 禽蛋篇
鸡丝豆腐 怪味鸡
湘南双椒脆皮鸡 臭豆腐砂锅鸡
1.豆腐洗净，入水
中烫熟切片；熟鸡肉洗
净，撕成丝；香菜、花
生米洗净；红椒洗净、
切丁；油烧热，下花生
米炸熟。
2 . 调 味 料 调 成 味
汁，将味汁淋在鸡丝、
豆腐上，撒葱花即可。
原材料 豆腐150克，
熟鸡肉25克
调味料 香 菜 、 花 生
米 、 红 椒 、 盐 、 芝
麻 、 红 油 、 葱 花 各
适量
大厨献招 花 生 以 粒
圆 饱 满 、 无 霉 蛀 的
为佳。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鸡治净，入汤锅
煮沸，12分钟后捞出，
切开；葱、红椒洗净，
切丝；香菜洗净。
2.酱油、盐、甜面
酱、辣椒油调成味汁，
将味汁淋在鸡上，撒入
熟 芝 麻 、 炒 花 生 米 、
葱、红椒、香菜即可。
原材料 鸡500克
调味料 葱 、 红 椒 、
香菜、酱油、盐、熟
芝麻、炒花生米、甜
面酱、辣椒油各适量
大厨献招 用 冷 水 冲
洗鸡肉，再用柠檬切
片擦拭表面可去腥。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 将 鸡 治 净 、 切
块，面粉与水调匀，将
鸡块裹成圆柱状；青椒
去蒂、洗净，切片；四
季豆洗净、切条。
2.热锅下油，下入
鸡 块 炸 至 金 黄 色 ， 下
入 芝 麻 炸 香 ， 再 放 入
青 椒 、 泡 椒 、 四 季 豆
炒 熟 ， 调 入 盐 、 鸡 精
即可。
原材料 鸡300克，四
季豆50克，青椒适量
调味料 盐3克，鸡精
2克，芝麻、泡椒、
面粉各适量
大厨献招 油 温 一 定
要够高，炒出来的四
季豆味才美。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鲜鸡治净，剁成
小 块 ； 臭 豆 腐 切 块 ；
青、红椒洗净，去子、
切片。
2 . 油 锅 烧 热 ， 下
鸡 块 及 青 、 红 椒 炒 至
断生。
3.烹入料酒，加臭
豆 腐 、 盐 、 老 抽 、 酱
油 、 白 糖 、 水 烧 至 入
味，收汁时即可出锅。
原材料 鲜鸡300克，
臭豆腐150克，青、
红椒少许
调味料 盐3克，料酒
10克，老抽、酱油、
白糖各5克
大厨献招 若加入少许
胡椒粉，味道更好。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
time
10分钟
time
15分钟
time
30分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第154页
154
诱惑湘菜
6000例
红烧土鸡 乡村口味鸡
乡村炒鸡 糊辣子鸡
1 . 土 鸡 治 净 ， 切
块 ； 青 椒 、 红 椒 均 去
蒂、洗净，切块；蒜去
皮、洗净，切碎；葱洗
净，切末。
2.起油锅，入蒜炒
香 ， 放 入 鸡 块 翻 炒 ，
加 盐 、 酱 油 、 红 油 、
料 酒 炒 匀 ， 放 入 青
椒 、 红 椒 ， 加 适 量 清
水烧至熟透。
3 . 用 水 淀 粉 勾 芡
后 ， 盛 盘 ， 撒 上 葱 末
即可。
原材料 土鸡400克，
青椒、红椒各适量
调味料 蒜20克，葱
1 0 克 ， 盐 3 克 ， 酱
油、红油、料酒、水
淀粉各适量
大厨献招 鸡 肉 在 炒
之前，最好用酱油、
料酒腌一下。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 鸡 腿 拆 骨 、 洗
净，切块；青、红椒洗
净，切圈；木耳泡发，
洗净、撕片；姜去皮、
洗净，切片。
2.油锅烧热，放入
鸡 腿 肉 炒 至 出 油 ， 下
青、红椒及木耳、姜片
炒熟。
3.调入盐、味精、
生抽炒匀，即可出锅。
原材料 鸡 腿 肉 2 5 0
克，青椒100克，木
耳、红椒少许
调味料 盐2克，味精
1 克 ， 生 抽 5 克 ， 姜
少许
大厨献招 木 耳 宜 选
用色泽黑褐、质地柔
软者。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 土鸡300克，
木 耳 、 干 豇 豆 各 2 0
克，红椒少许
调味料 盐 、 味 精 、
老抽、醋、葱各适量
大厨献招 干 木 耳 烹
调前宜用温水泡发。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鸡 肉 洗 净 ， 切
块 ； 干 辣 椒 洗 净 ， 切
圈；蒜洗净，切片。
2.锅内注油烧热，
下干辣椒炒香，放入鸡
块翻炒至变色后，加入
蒜片炒匀。
3.加入盐、酱油、
料 酒 、 适 量 水 炒 至 熟
后，加入味精调味，起
锅装盘即可。
原材料 鸡肉400克，
干辣椒30克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油10克，料
酒12克，蒜少许
大厨献招 要 去 掉 鸡
屁股，味更佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 土 鸡 治 净 ， 切
块，斩块后汆水捞出；
木耳泡发，洗净撕片；
干 豇 豆 浸 水 略 泡 后 切
段；红椒洗净，切圈；
葱洗净，切段。
2.油锅烧热，倒入
鸡块翻炒片刻，调入老
抽 、 醋 爆 炒 至 鸡 肉 变
色 ， 加 入 木 耳 、 干 豇
豆、红椒同炒。
3.待熟后，加入盐、
味精调味，撒上葱段即
可。 食用者禁忌：感
冒发烧患者忌食鸡肉。
time
25分钟
time
20分钟
time
17分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第155页
155
Part 4 禽蛋篇
常德红油土鸡钵 毛豆烧鸡腿肉
吊烧鸡 虎皮子姜鸡
1 . 土 鸡 治 净 ， 切
块；青椒、红椒洗净，
切片；干辣椒洗净，切
圈；葱洗净，切末。
2.锅中注油烧热，
放入鸡块翻炒至变色，
再放入青椒、红椒、大
蒜、干辣椒炒匀；注入
适量清水，倒入酱油、
红 油 煮 至 熟 后 ， 加 入
盐、味精调味，撒上葱
末即可。
原材料 土鸡1只，青
椒、红椒各20克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油12克，红
油20克，蒜15克，干
辣椒适量，葱少许
大厨献招 去掉鸡胸白
色的筋膜，味更佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 毛 豆 仁 洗 净 ；
鸡 腿 肉 洗 净 ， 斩 块 ，
汆水。
2.炒锅注油烧热，
放 入 鸡 腿 肉 爆 炒 ， 加
入 毛 豆 仁 翻 炒 ， 加 入
适量清水烹煮熟。
3 . 加 盐 、 鸡 精 、
红 油 调 味 ， 起 锅 装 盘
即可。
原材料 毛 豆 仁 1 0 0
克，鸡腿肉300克
调味料 盐3克，鸡精
1克，红油适量
大厨献招 毛 豆 仁 一
定要炒熟透，否则容
易引起腹泻。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.母鸡治净，表面
用 盐 抹 匀 ， 入 蒸 锅 蒸
熟，取出。
2.用醋、蜂蜜、老
抽、盐、鸡精、水调成
脆皮汁，淋在鸡皮上，
风干。
3.炒锅放油烧热，
大勺淋在鸡皮上，将鸡
用刀切块，装盘保持鸡
形完整即可。
原材料 嫩母鸡1只
调味料 盐 、 鸡 精 、
醋 、 蜂 蜜 、 老 抽 各
适量
大厨献招 调 脆 皮 汁
时一定要调拌均匀，
才能更入味。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 鸡 肉 洗 净 ， 切
块 ； 青 椒 洗 净 ， 去
蒂 ， 入 油 锅 中 炸 至 成
虎 皮 状 后 ， 盛 盘 ； 红
尖椒洗净。
2 . 油 锅 烧 热 ， 放
姜、蒜爆炒，放进鸡肉
炒 至 五 成 熟 。 放 进 红
椒 、 泡 椒 、 子 姜 ， 加
盐、酱油、五香粉、胡
椒 粉 、 辣 椒 粉 、 辣 椒
油，大火爆炒3分钟，
盛起即可。
原材料 鸡肉200克，
青椒20克，红尖椒20
克，泡椒10克，子姜
片20克
调味料 盐3克，酱油2
克，五香粉、胡椒粉、
辣椒粉、辣椒油、姜
末、蒜末各适量
大厨献招 鸡 肉 腌 渍
的时间不宜太长。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
30分钟
time
25分钟
time
35分钟
time
18分钟
做法
做法
做法
做法
第156页
156
诱惑湘菜
6000例
嫩姜炒子鸡 茶树菇鸡丝
竹笋钵钵鸡 爽口鸡
1.鸡肉治净，切小
块 ； 红 椒 去 蒂 洗 净 ，
切 段 ； 西 芹 洗 净 ， 切
段 ； 嫩 姜 去 皮 、 洗
净，切小块。
2.锅下油烧热，入
嫩姜炒香后，放入鸡块
翻炒几分钟，再放入红
椒、西芹同炒。
3.加盐、鸡精、料
酒 、 醋 调 味 ， 炒 至 断
生，盛盘即可。
原材料 子 鸡 肉 3 0 0
克，红椒30克，西芹
80克，嫩姜50克
调味料 盐 3 克 ， 鸡
精2克，料酒、醋各
适量
大厨献招 西 芹 以 茎
秆粗壮、色亮、无黄
萎叶片者为佳。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鸡 肉 洗 净 ， 切
丝 ； 茶 树 菇 泡 发 、 洗
净，切段；韭菜洗净，
切 段 ； 红 椒 去 蒂 、 洗
净，切丝。
2.热锅下油，放入
鸡肉略炒，再放入茶树
菇、韭菜、红椒炒匀，
加盐、鸡精、酱油、醋
调味，炒至断生，盛盘
即可。
原材料 鸡肉200克，
茶树菇100克，韭菜
80克，红椒30克
调味料 盐 3 克 ， 鸡
精2克，酱油、醋各
适量
大厨献招 若 选 择 新
鲜 的 茶 树 菇 要 选 完
整、菌盖有弹性、菌
柄脆嫩的。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 鸡 、 竹 笋 、
熟花生米、熟芝麻各
适量
调味料 盐 、 醋 、 生
抽、红油各适量
大厨献招 竹 笋 质 地
细 嫩 ， 不 宜 煮 得 过
久，否则影响口感。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鸡 肉 洗 净 、 切
条 ； 葱 洗 净 、 切 末 ；
锅 注 水 烧 沸 ， 放 入 切
好 的 鸡 肉 条 煮 熟 ， 捞
起沥干。
2 . 用 盐 、 味 精 、
醋、老抽、红油调成味
汁，浇在鸡肉上，撒上
熟芝麻、葱花即可。
原材料 鸡肉400克，
熟芝麻少许
调味料 葱 、 盐 、
醋、老抽、味精、红
油各适量
大厨献招 鸡 煮 熟
后 ， 放 在 汤 汁 中 浸
泡，肉质更鲜嫩。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 竹 笋 去 壳 、 洗
净、切片，入沸水中烫
熟；鸡治净，锅中注水
烧沸，放鸡肉煮熟后，
捞起，切块。
2 . 将 盐 、 醋 、 生
抽、红油调成味汁，浇
在 鸡 肉 上 ， 盖 上 竹 笋
片，撒熟花生米、熟芝
麻即可。
time
15分钟
time
18分钟
time
15分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第157页
157
Part 4 禽蛋篇
飘香辣子鸡 生炒小公鸡
湘岳辣子鸡 辣椒炸子鸡
1 . 鸡 肉 洗 净 ， 切
块；花生米去皮洗净；
干红辣椒洗净，切段；
芹菜梗洗净，切段。
2.锅内放油烧热，
放 入 鸡 块 炸 至 五 成 熟
后，加盐、胡椒粉、红
油、料酒调味，炸至熟
透，捞出控油。
3.另起油锅，入干
红辣椒、白芝麻、花生
米、芹菜梗同炒片刻，
再 放 入 炸 好 的 鸡 块 炒
匀，装盘即可。
原材料 鸡肉300克，
花生米50克，芹菜梗
适量
调味料 白芝麻10克，
盐3克，胡椒粉、红
油、料酒各适量，干
红辣椒80克
大厨献招 干瘪的花生
为次品，不要选用。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.所有原材料治净。
2.锅内加水烧热，
放入鸡块汆水，捞出沥
干水分备用。
3 . 锅 下 油 烧 热 ，
下 蒜 爆 香 ， 放 入 鸡 块
煸 炒 片 刻 ， 调 入 盐 、
鸡 精 、 酱 油 、 料 酒 炒
匀，放入青椒、红椒翻
炒，待鸡块快熟时，加
水淀粉焖煮片刻，起锅
装盘即可。
原材料 公鸡1只，青
椒、红椒各20克
调味料 盐 3 克 ， 蒜
15克，鸡精2克，酱
油、料酒、水淀粉各
适量
大厨献招 鸡 肉 汆 水
后再用冷水浸洗，可
去除异味。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鸡 肉 洗 净 ， 切
块；葱洗净，切末；干
红辣椒洗净，切段。
2.锅下油烧热，将
干红辣椒爆香后，放入
鸡 块 煸 炒 几 分 钟 ， 加
盐、料酒、酱油、醋炒
至入味。
3.待熟，加鸡精、
葱末略炒，装盘即可。
原材料 鸡肉400克
调味料 葱5克，干红
辣椒15克，盐3克，
鸡精2克，料酒、酱
油、醋各适量
大厨献招 鸡 肉 下 锅
前放入开水中稍烫再
烹制。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 鸡 肉 洗 净 ， 切
块，加盐、酱油腌渍片
刻后，与水淀粉、五香
粉混合均匀备用；干红
辣椒、花生米均洗净；
葱洗净，切段。
2.锅下油烧热，入
鸡肉炸至熟透后，捞出
控油。
3.另起油锅，入花
生米炸至酥脆后，放入
干红辣椒、炸好的鸡块
炒匀，装盘，撒上葱段
即可。
原材料 鸡肉300克，
干红辣椒30克，花生
米50克
调味料 葱10克，盐3
克，酱油、水淀粉、
五香粉各适量
大厨献招 鸡 肉 加 调
料调匀后用保鲜膜封
住 冷 藏 ， 炸 出 来 更
酥脆。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
20分钟
time
28分钟
time
15分钟
time
18分钟
做法
做法
做法
做法
第158页
158
诱惑湘菜
6000例
浏阳河小炒鸡 板栗煨鸡
笋干烧鸡 农家炖土鸡
1 . 鸡 肉 洗 净 ， 切
条 ； 蒜 薹 洗 净 ， 切 小
段；红椒洗净，切圈。
2.锅中注油烧热，
放 入 鸡 条 翻 炒 至 变
色 ， 再 放 入 蒜 薹 、 红
椒同炒。
3.炒至熟后，加入
盐、味精、酱油拌匀，
起锅装盘即可。
原材料 鸡肉400克，
蒜薹40克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油15克，红
椒少许
大厨献招 要 选 购 白
里透红、有亮度、手
感光滑的新鲜鸡肉。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸡肉剁成块；油
锅烧热，入板栗炸呈金
黄色，倒入漏勺沥油。
2.再热油锅，下鸡
块煸炒，烹入料酒，放
姜片、盐、酱油、肉清
汤，焖3分钟，加板栗
肉，续煨至软烂，加葱
段，用淀粉勾芡，淋入
香油，出锅装盘即成。
原材料 带骨鸡肉750
克，板栗肉150克
调味料 葱 段 、 姜
片 、 酱 油 、 料 酒 、
盐、淀粉、香油各适
量，肉清汤750克
大厨献招 板 栗 越 小
味道越甜，尽量挑选
小个的板栗。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 鸡 腿 肉 8 0 0
克，笋干200克
调味料 料 酒 、 酱
油、盐、葱段各适量
大厨献招 笋 干 宜 用
温水浸泡，能更快变
松软。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 土 鸡 治 净 ， 切
块，用盐、酱油、料酒
腌渍；鸡蛋煮熟，剥壳
待用；葱洗净、切段。
2.汤锅中放入适量
清水烧开，放入鸡块，
调小火炖至八成熟，放
入鸡蛋继续炖煮，炖熟
再 调 入 盐 、 酱 油 、 料
酒，撒上葱段即可。
原材料 土鸡1000克，
鸡蛋200克
调味料 盐 5 克 ， 酱
油 1 5 克 ， 料 酒 、 葱
各适量
大厨献招 鸡 肉 最 好
先入沸水锅中汆水。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.鸡腿肉洗净，切
块；笋干用温水泡发，
切段备用。
2.油锅烧热，下入
鸡腿肉，烹入料酒，加
酱油翻炒，放入笋干，
加水焖烧。
3.烧熟，加入盐调
味，下入葱段炒匀，淋
香油，装盘即可。
time
25分钟
time
28分钟
time
35分钟
time
40分钟
做法
做法
做法
做法
第159页
159
Part 4 禽蛋篇
芋儿鸡 窝头酸菜鸡
左宗棠鸡 惹味口水鸡
1.鸡治净切块；葱
洗净切末；姜去皮洗净
切片。
2.倒入鸡块、姜、
葱、花椒一起爆炒，将
酱油和盐加入，和鸡块
同炒至上色。
3.加水烧沸，放一
点盐，下芋儿加盖焖至
熟，捡去葱、姜，放味
精收浓汤汁起锅即成。
原材料 芋儿200克，
鸡400克
调味料 姜 、 葱 、 花
椒、盐、酱油、味精
各适量
大厨献招 芋 头 一 定
要煮熟，否则其中的
黏液会刺激咽喉。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 鸡 肉 洗 净 ， 切
丁；酸菜洗净，切碎；
葱洗净，切末。
2.锅下油烧热，放
入鸡肉滑炒片刻，放入
酸 菜 ， 调 入 盐 、 辣 椒
酱、酱油、醋炒匀，待
熟时盛入盘中间，撒上
葱末。
3.窝头入蒸锅蒸热
摆盘即可。
原材料 窝头10个，
鸡 肉 2 0 0 克 ， 酸 菜
100克
调味料 盐 、 葱 各 3
克，辣椒酱5克，酱
油、醋各适量
大厨献招 鸡 肉 丁 切
得越小越好，吃起来
口感更好。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 盐 、 味 精 、 白
醋、酱油、白糖加清水
兑成汁待用；蒜瓣和姜
洗净切成米粒状。
2.鸡腿洗净，切小
方块，用盐、鸡蛋、干
淀粉稍腌，下入八成热
的油锅，炸至外焦内嫩
时，倒入漏勺沥油。
3.锅内留油，下姜
米、蒜米和干红辣椒，
煸香后，倒入味汁，然
后下入炸好的鸡块，用
湿淀粉调稀勾芡，翻炒
几 下 ， 淋 辣 椒 油 和 香
油，出锅装盘即成。
原材料 鸡 腿 2 只 ( 约
500克)，干红辣椒30
克，蒜瓣20克，鸡蛋
1个
调味料 姜10克，酱
油8克，白醋6克，白
糖4克，辣椒油5克，
干淀粉10克，湿淀粉
10克，盐6克，味精2
克，香油5克
大厨献招 加 入 适 量
的花生碎味道更好。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鸡肉洗净斩块，
加盐腌渍。
2 . 油 烧 热 ， 放 入
葱 姜 、 花 椒 爆 香 。 用
滤 网 滤 去 花 椒 、 葱 、
姜 。 热 油 倒 入 豆 瓣
酱，调和均匀。
3.烧水，水沸后将
鸡肉煮熟，摆盘，将调
和均匀的酱汁撒在鸡肉
上，撒少许葱花、花生
花生仁、芝麻即可。
原材料 鸡300克，芝
麻、花生仁10克
调味料 豆 瓣 酱 、 葱
段 、 姜 片 、 盐 、 葱
花、花椒各适量
大厨献招 做 好 的 口
水鸡可以放入冰箱，
冷藏半小时左右，口
感更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
time
30分钟
time
26分钟
time
23分钟
time
30分钟
做法
做法
做法
做法
第160页
160
诱惑湘菜
6000例
酸辣鸡丁 宫保鸡丁
麻辣子鸡 湘味烧土鸡
1 . 柿 子 椒 洗 净 切
丁；鸡腿肉洗净切丁；
用蛋清、淀粉上浆。起
锅放油烧热，投入鸡丁
滑散，捞出控油。
2.锅留底油，放干
辣 椒 爆 香 ， 投 入 鸡 丁
及 盐 、 酱 油 、 醋 、 料
酒 翻 炒 ， 勾 芡 ， 淋 入
香油即可。
原材料 鸡肉250克，
柿子椒50克，干辣椒
20克
调味料 盐 、 酱 油 、
醋、料酒、淀粉、香
油各少许，蛋清20克
大厨献招 质 量 好 的
鸡肉色白里透红，有
亮度，手感光滑。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 鸡 肉 洗 净 ， 切
丁 ； 花 生 米 去 皮 、 洗
净；洋葱洗净，切片；
干 红 辣 椒 洗 净 ； 葱 洗
净，切段。
2.将花生米、鸡丁
入 油 锅 中 炸 至 五 成 熟
后，放入干红辣椒、洋
葱同炒，加盐、酱油、
醋调味。
3 . 炒 至 快 熟 时 ，
放 入 葱 段 略 炒 ， 盛 盘
即可。
原材料 鸡肉250克，
花 生 米 5 0 克 ， 洋 葱
80克
调味料 干红辣椒15
克 ， 葱 1 0 克 ， 盐 3
克，酱油、醋各适量
大厨献招 洋 葱 以 球
体完整，没有裂开或
损伤的为佳。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 子 鸡 1 只 ( 约
800克)，红辣椒100
克，蒜苗15克
调味料 料 酒 、 花
椒 籽 、 黄 醋 、 湿 淀
粉 、 香 油 、 酱 油 、
盐各适量
大厨献招 腌 制 鸡 肉
时，用手抓几下，更
易入味。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.将土鸡治净，切
块；红椒去蒂、洗净，
切段；姜、蒜均去皮、
洗 净 ， 切 片 ； 青 蒜 洗
净，切段。
2.锅内放油烧热，
入 姜 、 蒜 、 红 椒 炒 香
后，放入土鸡煸炒至五
成熟后，加盐、味精、
料酒、酱油调味，稍微
加点水，烧至熟透。
3.起锅前，放入青
蒜略炒，盛盘即可。
原材料 土鸡400克，
红椒50克
调味料 青蒜20克，
姜15克，蒜10克，盐
3克，味精、料酒、
酱油各适量
大厨献招 青蒜以刚采
摘的脆嫩青蒜为佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.将子鸡治净剔除
全 部 粗 细 骨 ， 鸡 肉 切
丁；红辣椒、蒜苗洗净
切段。
2.鸡肉盛入碗内，
加入适量盐、酱油、料
酒、湿淀粉，用力抓匀
使淀粉渗入鸡肉。
3.鸡丁入锅炸呈金
黄色沥油，用余油将红
辣椒、青蒜苗、花椒略
炒 ， 接 着 放 入 鸡 丁 合
炒，再倒入剩余的调味
料炒匀，淋香油，翻炒
几下出锅盛入盘中。
time
17分钟
time
25分钟
time
12分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第161页
161
Part 4 禽蛋篇
啤酒烧鸡块 美味鸡块
生炒鸡 双椒鸡脆骨
1 . 鸡 肉 洗 净 ， 切
块 ； 青 椒 、 红 椒 均 去
蒂、洗净，切条；黄豆
泡发、洗净备用。
2.锅内放油烧热，
下黄豆炒香，放入鸡块
煸炒，调入盐、鸡精、
酱油、啤酒炒匀，加适
量水炖烧，放入青椒、
红椒翻炒，快熟时用水
淀粉勾芡出锅即可。
原材料 鸡肉400克，
青椒、红椒各50克，
黄豆30克
调味料 盐 3 克 ， 鸡
精2克，酱油、水淀
粉、啤酒各适量
大厨献招 啤 酒 的 用
量要适量，以免味道
过重。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸡肉治净，斩成
块，裹上水淀粉备用；
松 子 去 壳 、 洗 净 ； 青
椒、红椒洗净，切丁。
2.热锅入油，放入鸡
块炸至金黄色，捞出。
3.锅底留少许油，
放松子炒香，放鸡块翻
炒片刻，放入青椒、红
椒丁，加入盐、味精炒
熟即可。
原材料 鸡肉400克，
松子50克，青椒、红
椒各5克
调味料 盐3克，味精
1克，水淀粉20克
大厨献招 要 用 小 火
炒熟松子。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸡治净，切块备
用 ； 青 椒 、 红 椒 均 去
蒂、洗净，斜刀切圈。
2.锅内放油烧热，
放入鸡块煸炒片刻，调
入盐、鸡精、酱油、料
酒、红油炒匀，加适量
水，待炒至八成熟时，
放青椒、红椒翻炒，加
水淀粉，焖煮片刻，起
锅装盘即可。
原材料 鸡400克，青
椒、红椒各30克
调味料 盐3克，鸡精
2克，酱油、料酒、
水淀粉、红油各适量
大厨献招 加 点 辣 椒
酱调味，味道更好。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸡脆骨洗净，用
盐、胡椒粉、料酒腌渍
片刻；青、红椒洗净，
去蒂、切圈。
2.油锅烧热，下鸡
脆骨炸至金黄色，放入
青、红椒翻炒。
3.调入盐、酱油炒
匀，即可装盘。
原材料 鸡 脆 骨 2 5 0
克，青、红椒各50克
调味料 盐3克，胡椒
粉5克，酱油8克，料
酒10克
大厨献招 鸡 脆 骨 可
用鸡蛋液上浆，吃起
来更香。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
28分钟
time
30分钟
time
25分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第162页
162
诱惑湘菜
6000例
鸡粒碎米椒 江湖鸡串
芽菜飘香鸡 香馒辣子鸡
1.鸡脯肉洗净、剁
成丁，用水淀粉腌渍；
红椒洗净，切丁；青椒
洗净，切圈。
2.面粉加水与发酵
粉和匀、揉团，发酵1
小时后，做成蝴蝶状，
上蒸笼蒸熟摆盘。锅底
入油，放鸡丁滑炒，放
入红椒、青椒翻炒熟，
调入盐、鸡精炒匀，撒
入葱花装盘。
原材料 面粉300克，
鸡脯肉200克，红椒
50克，青椒100克
调味料 盐、鸡精各3
克，水淀粉、葱花各
10克，发酵粉适量
大厨献招 炒 鸡 丁 的
时间不宜太久。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸡肉洗净，切小
块，用盐腌渍半小时。
2.将腌渍好的鸡肉
块用竹扦穿起来，下入
油锅炸至金黄后捞起，
沥油，装盘。
3.锅中留底油，下
入干辣椒、花椒炒香，
撒胡椒粉翻炒均匀，再
加葱花、芝麻炒匀，起
锅盖在鸡串上，再淋上
香油即可。
原材料 鸡肉150克，
干辣椒、葱花、芝麻
各适量
调味料 盐 4 克 ， 花
椒、胡椒粉、香油各
适量
大厨献招 鸡肉不宜炸
太久，以免营养流失。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 烤鸡1000克，
芽菜200克
调味料 青红椒、蒜、
盐 、 香 辣 粉 、 酱 油
各适量
大厨献招 加 入 适 量
的葱花，口感更好。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 鸡 肉 洗 净 ， 切
块；馒头切片，下入油
锅中浸炸成金黄色；干
辣椒洗净、切圈；葱洗
净、切末。
2.锅中注油烧热，
下干辣椒炒香，放入鸡
块翻炒至发白，再放入
馒 头 片 炒 匀 ； 倒 入 酱
油、料酒炒至鸡肉断生
后 ， 加 入 盐 、 味 精 调
味，撒上葱末，起锅装
盘即可。
原材料 鸡肉400克，
馒头100克，干辣椒
80克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油12克，料
酒8克，葱少许
大厨献招 宜 选 用 刚
蒸 好 、 无 异 味 的 馒
头，味更佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.将烤鸡切成块，
摆放在盘中；青红椒、
蒜洗净切丁。
2.热锅烧油，下入
青红椒、蒜爆香，然后
加入芽菜炒熟。
3.将芽菜倒入烤鸡
上即可。
time
75分钟
time
20分钟
time
45分钟
time
18分钟
做法
做法
做法
做法
第163页
163
Part 4 禽蛋篇
油淋子鸡 芙蓉鸡片
薄饼酱爆鸡 飘香月牙骨
1.所有原材料治净。
2.料酒、白糖、味
精、盐对成汁，将子鸡
腌渍入味。将子鸡上笼
用大火蒸熟后取出，放
入热油锅中，不断把油
淋在鸡身上至鸡皮呈黄
色时捞出，斩成条，装
盘；锅内留底油烧热，
将姜丝、青椒丝、红椒
丝 快 速 煸 炒 一 下 ， 放
盐、味精调味，出锅摆
于盘中即可。
原材料 子鸡500克，
黄瓜100克，青椒、
红椒各50克
调味料 盐4克，白糖
5克，味精1克，料酒
10克，姜50克
大厨献招 把 兑 成 的
汁涂抹在鸡身上更容
易入味。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 鸡 脯 肉 洗 净 ，
剁 成 蓉 状 ， 加 盐 、 鸡
精 、 水 淀 粉 搅 拌 均
匀；鸡蛋打入碗中，加
盐搅拌均匀。
2.锅内油烧热，将
鸡脯肉滑炒至熟捞出；
锅底留油，鸡蛋滑炒至
熟，捞出；油烧热，姜
丝炒香，加入鸡脯肉和
鸡蛋翻炒至入味，调入
盐、料酒、水淀粉，撒
上葱花，装盘。
原材料 鸡 脯 肉 4 0 0
克，鸡蛋2个
调味料 葱 花 、 姜
丝、料酒、盐、水淀
粉各适量
大厨献招 鸡 蛋 不 要
炒太久，否则会影响
口感。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1 . 鸡 肉 洗 净 ， 切
丁；青椒、红椒分别洗
净，均切圈。
2.炒锅注油烧热，
放入鸡肉爆炒，烹入酱
油，放入青椒、红椒、
松子翻炒。
3.调入盐、鸡精、
红油，起锅与薄饼搭配
一同装盘。
原材料 鸡肉250克，
薄饼200克，松子20
克 ， 青 椒 、 红 椒 各
15克
调味料 盐3克，鸡精
1克，酱油、红油各
10克
大厨献招 此 菜 宜 用
大火爆炒，会更香。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸡脆骨洗净，切
块 ； 将 干 辣 椒 洗 净 ，
切丁。
2.加热锅中油，下
姜末、蒜末炒香，放干
辣椒稍炒。
3.放进鸡脆骨，稍
炒，加入盐、酱油、五
香粉、胡椒粉、葱段，
大火翻炒片刻，待香味
飘出，撒五香花生米、
芝麻，盛起即可。
原材料 鸡 脆 骨 2 0 0
克，干辣椒、五香花
生米各适量
调味料 盐3克，酱油
5克，五香粉、胡椒
粉、姜末、蒜末、芝
麻、葱段各适量
大厨献招 鸡 脆 骨 切
块大小要均匀。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
30分钟
time
25分钟
time
30分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第164页
164
诱惑湘菜
6000例
古越花雕鸡 山药熘鸡丁
咸鸡蒸咸肉 农家尖椒鸡
1.子鸡治净，入沸
水锅中汆水；粉丝入沸
水锅中稍煮，捞出，装
在盘底。
2.炒锅注油烧热，
放 入 子 鸡 ， 加 适 量 清
水 、 花 雕 酒 、 盐 、 老
抽、醋炖煮至熟，起锅
倒在粉丝上即可。
原材料 子鸡600克，
粉丝100克
调味料 花雕酒20克，
盐3克，老抽、醋各
5克
大厨献招 粉 丝 先 泡
发再汆煮。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1 . 山 药 去 皮 、 洗
净，切丁；鸡肉洗净，
切丁；胡萝卜洗净，切
丁；姜、蒜均去皮、洗
净，切片。
2.锅内放油烧热，
下姜、蒜炒香，放入鸡
肉用中火滑炒片刻，放
入山药、胡萝卜，调入
盐 、 鸡 精 、 辣 椒 酱 炒
匀，待熟时用水淀粉勾
芡，起锅装盘即可。
原材料 山 药 、 鸡 肉
各 3 0 0 克 ， 胡 萝 卜
200克
调味料 盐3克，鸡精
2克，姜、蒜、辣椒酱
各5克，水淀粉适量
大厨献招 山 药 切 好
后要放入淡盐水中浸
泡，以防发黑。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 咸 鸡 半 只 ，
咸 肉 5 0 克 ， 毛 豆 仁
100克
调味料 清汤适量，红
椒、葱、香菜各少许
大厨献招 先 将 咸 鸡
在倒入啤酒的水中浸
泡一下，蒸出来鲜嫩
可口。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 鸡 腿 拆 掉 骨
头 ， 洗 净 ， 切 成 块 ；
尖 椒 洗 净 ， 切 成 圈 ；
豌豆洗净。
2 . 锅 倒 油 烧 热 ，
放 入 鸡 肉 炸 至 表 面 稍
有 焦 黄 ， 加 入 豌 豆 、
泡 红 椒 、 尖 椒 圈 翻 炒
至 断 生 ， 调 入 生 抽 ，
翻炒均匀。
3.加适量水烧至汁
水将干时，加入米醋、
味精翻匀，出锅即可。
原材料 鸡 腿 肉 3 5 0
克，豌豆300克
调味料 红 泡 椒 、 尖
椒各20克，淀粉10
克 ， 盐 、 生 抽 各 3
克，米醋5克，味精
1克
大厨献招 调 料 用 量
请根据口味和上色程
度自行调整。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.咸鸡切块；咸肉
洗净，切成薄片；毛豆
仁、香菜洗净；红椒、
葱分别洗净，切丝。
2.倒入清汤，放入
咸鸡块、咸肉、毛豆仁
一起蒸熟。
3.倒出原汁，淋在
鸡 块 上 ， 最 后 撒 上 红
椒、葱、香菜即可。
time
28分钟
time
20分钟
time
25分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第165页
165
Part 4 禽蛋篇
干锅土鸡 干锅手撕鸡
干锅鸡 干锅酸笋苗家鸡
1.土鸡治净，切小
块；西蓝花洗净，掰成
小朵；白菜叶、红椒均
洗净；蒜洗净，切片。
2.热锅下油，放入
鸡 块 煸 炒 至 五 成 熟 ，
加 盐 、 醋 、 酱 油 、 料
酒调味。
3.加适量清水，放
入西蓝花、白菜叶、红
椒、蒜烧至熟透，盛入
干锅即可。
原材料 土鸡350克、
西 蓝 花 、 白 菜 叶 各
适量
调味料 红椒15克，
蒜20克，盐3克，醋、
酱油、料酒各适量
大厨献招 要 选 用 花
球大紧实、花茎脆嫩
的西蓝花。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.熟鸡肉洗净，撕
成条状；干红椒洗净，
切圈；葱洗净，切末；
蒜去皮，掰成蒜瓣。
2.油锅烧热，下干
红椒、蒜煸香，放入鸡
肉炒匀。
3.调入盐、鸡精、
生 抽 、 酱 油 炒 入 味 ，
撒 上 葱 末 、 熟 芝 麻 即
可出锅。
原材料 熟 鸡 肉 4 0 0
克，干红椒100克
调味料 盐、鸡精各2
克，生抽、酱油各5
克，葱、蒜各10克，
熟芝麻少许
大厨献招 手 撕 鸡 肉
时要顺着其肉质纤维
的纹路撕。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸡治净，切块；
豆 干 洗 净 ， 切 条 ； 豇
豆 洗 净 ， 切 段 ； 洋 葱
洗 净 ， 切 片 ； 青 、 红
椒 洗 净 ， 切 块 ； 香 菜
洗净待用。
2.油锅烧热，下鸡
块炸至金黄色，捞出；
原锅留油，放入青、红
椒爆香，再加入鸡块、
豆干、豇豆、洋葱、花
椒油、料酒炒至入味。
3.炒熟时调入盐、
鸡精，撒上香菜即可。
原材料 鸡350克，豆
干 、 豇 豆 、 洋 葱 各
50克
调味料 盐、鸡精各2
克，花椒油8克，料
酒15克，香菜少许，
青、红椒各适量
大厨献招 豇 豆 以 豆
粒数量多、排列稠密
的为最优。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.土鸡治净，切块
后用盐、料酒略腌；酸
笋洗净，切段；青、红
椒 洗 净 ， 切 圈 ； 葱 洗
净 ， 切 成 小 段 ； 蒜 去
皮；香菜洗净。
2.油锅烧热，放入
青 、 红 椒 及 葱 、 蒜 爆
香，下鸡块、酸笋，加
水一同翻炒至熟。
3.加入盐、味精、
酱油调味，撒上香菜后
装盘。
原材料 土鸡400克，
酸笋80克，青、红椒
各适量
调味料 盐3克，味精
1克，酱油5克，料酒
少许，葱、蒜、香菜
各10克
大厨献招 要 选 用 形
态 丰 满 、 无 虫 蛀 的
辣椒。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
20分钟
time
18分钟
time
20分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第166页
166
诱惑湘菜
6000例
干锅茶树菇土鸡 干锅毛肚鸡
板栗焖鸡 干锅鸡杂
1 . 土 鸡 治 净 ， 切
块 ， 加 盐 腌 渍 片 刻 备
用 ； 茶 树 菇 泡 发 洗
净 ， 切 段 ； 葱 洗 净 ，
切 段 ； 红 椒 去 蒂 、 洗
净，切圈。
2 . 起 油 锅 ， 放 入
鸡 块 煸 炒 ， 加 盐 、 酱
油 、 红 油 、 料 酒 、 醋
调 味 ， 再 放 入 红 椒 、
茶树菇同炒。
3.稍微加点水烧至
熟，盛入干锅，撒上葱
段即可。
原材料 土鸡500克，
茶树菇100克
调味料 葱10克，红
椒20克，盐3克，酱
油、红油、料酒、醋
各适量
大厨献招 发 泡 茶 树
菇 的 水 可 放 菜 中 一
并 使 用 ， 保 证 原 汁
原味。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 土 鸡 治 净 ， 切
块 、 汆 熟 ； 牛 百 叶 洗
净 ， 切 片 后 入 沸 水 汆
烫，捞出沥水；洋葱洗
净，切片；青、红椒洗
净，切块。
2 . 油 锅 烧 热 ， 下
青、红椒炒香，放入鸡
块炒至变色后，加牛百
叶、洋葱炒熟。
3.加入盐、味精、
酱油调味，烹入料酒，
炒匀即可。
原材料 土鸡300克，
牛百叶150克，洋葱适
量，青、红椒各50克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油10克，料
酒少许
大厨献招 洋 葱 以 表
皮完整光滑，外层保
护膜较多的为佳。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 鲜 鸡 肉 3 5 0
克，板栗100克，红
椒适量
调味料 高汤500克，
盐2克，生抽10克，
姜 、 香 菜 、 味 精 各
少许
大厨献招 板 栗 以 颗
粒饱满、色泽深褐、
无霉变虫害的为佳。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.鸡杂治净，切小
块 ； 芹 菜 梗 洗 净 ， 切
段；红椒去蒂、洗净，
切圈。
2.热锅下油，入鸡
杂翻炒片刻后，倒入芹
菜梗、红椒一起炒匀，
加盐、辣椒酱、料酒、
酱油炒至入味。
3.炒至断生后，盛
入干锅即可。
原材料 鸡杂350克，
芹菜梗150克
调味料 红椒20克，
盐3克，辣椒酱5克，
料酒、酱油各适量
大厨献招 芹 菜 不 宜
炒太久，以免影响爽
脆口感。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鲜鸡肉洗净，剁
成小块，汆水后捞出、
沥 干 ； 板 栗 去 壳 、 洗
净；红椒洗净，切片；
姜去皮，洗净后切片；
香菜洗净备用。
2.油锅烧热，下鲜
鸡肉、板栗及青椒、红
椒炒匀。
3.锅内倒入高汤，
加入生抽、姜片后用小
火烧熟，最后调入盐、
味精，撒上香菜即可。
time
25分钟
time
30分钟
time
22分钟
time
10分钟
做法
做法
做法
做法
第167页
167
Part 4 禽蛋篇
小炒鸡杂 小炒鲜鸡杂
常德鸡杂钵 黄焖鸡杂钵
1.所有原材料治净。
2.热锅下油，下入
红 椒 、 姜 片 、 蒜 片 炒
香，加入鸡心、鸡肠、
鸡肝、料酒翻炒至熟。
3.调入盐、鸡精、
香油、生抽、葱段一起
炒匀即可。
原材料 鸡心、鸡肠、
鸡肝各100克，红椒
适量
调味料 盐3克，鸡精
2克，姜片、蒜片、
香油、生抽、料酒、
葱各适量
大厨献招 鸡 杂 汆 水
后，既能除异味又能
保持脆嫩。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸡杂治净，切小
块 ； 青 椒 、 红 椒 均 去
蒂、洗净，斜刀切段；
姜、蒜均去皮、洗净，
切末。
2 . 热 锅 下 油 ， 入
姜 、 蒜 炒 香 后 ， 放 入
鸡 杂 、 青 椒 、 红 椒 一
同翻炒。
3 . 加 盐 、 料 酒 、
醋、生抽炒至入味，炒
熟，起锅装盘即可。
原材料 鸡杂350克，
青椒、红椒各50克
调味料 姜、蒜各10
克，盐3克，料酒、
醋、生抽各适量
大厨献招 辣 椒 不 宜
炒过久，以免营养流
失过多。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鸡肠洗净，切成
段；鸡肝、鸡肾洗净，
切片；鸡卵洗净；蒜瓣
洗净。
2.油锅烧热，下青
蒜、蒜瓣、红椒炒香，
再 入 鸡 肠 、 鸡 肾 、 鸡
肝、鸡卵翻炒。
3.倒入高汤烧开，
调入盐、白醋，淋入红
油即可。
原材料 鸡肠、鸡肝、
鸡卵、鸡肾各100克
调味料 盐 、 红 椒
段、青蒜段、蒜瓣、
白醋、红油各适量
大厨献招 不 要 购 买
隔夜的鸡杂。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鸡 杂 治 净 ， 切
块；红椒去蒂、洗净，
切 小 段 ； 葱 洗 净 ， 切
花；姜、蒜均去皮、洗
净，切末。
2.锅内油烧热，入
红椒、姜、蒜爆香后，
放入鸡杂翻炒片刻，加
盐、红油、料酒、醋调
味 ， 加 适 量 清 水 烧 至
熟，盛入钵内，撒上葱
花即可。
原材料 鸡杂400克，
红椒50克
调味料 姜 、 蒜 各 5
克 ， 葱 1 0 克 ， 盐 3
克，红油、料酒、醋
各适量
大厨献招 要选用形态
丰满、无虫蛀的红椒。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
22分钟
time
16分钟
time
18分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第168页
168
诱惑湘菜
6000例
美人椒炒鸡杂 农家鸡杂
酸辣鸡杂 小炒鸡胗
1.鸡肝、鸡胗、鸡
心均洗净，切成均匀的
块；美人椒、干辣椒洗
净，切圈。
2.锅中注油烧热，
下干辣椒炒香，放入鸡
肝、鸡胗、鸡心翻炒，
再放入美人椒炒匀。
3.炒至熟后，倒入
酱 油 、 醋 拌 匀 ， 加 入
盐、味精调味，起锅装
盘即可。
原材料 鸡 肝 、 鸡
胗、鸡心各适量，美
人椒50克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油15克，醋5
克，干辣椒适量
大厨献招 清 洗 鸡 胗
要将其剖开，翻转过
来除掉污物。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 鸡 胗 、 鸡 心 、
鸡 肝 治 净 ， 切 片 ， 汆
水 ； 青 椒 、 红 椒 洗
净，切圈。
2.热锅入油，放入
鸡 胗 、 鸡 心 、 鸡 肝 爆
炒，烹入料酒，加入青
椒 、 红 椒 炒 熟 ， 调 入
盐、味精、酱油即可。
原材料 鸡胗、鸡心、
鸡肝、青椒、红椒各
100克
调味料 盐3克，料酒
10克，味精、酱油各
适量
大厨献招 用 盐 水 清
洗鸡胗、鸡心、鸡肝
可去除腥味。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 鸡杂300克，
青红椒、酸辣椒、蒜
薹各适量
调味料 盐 、 味 精 、
胡椒粉、酱油、蚝油
各适量
大厨献招 若放些醋，
味更美。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 将 鸡 胗 治 净 ，
切 片 ， 汆 水 ， 用 盐 、
料 酒 、 老 抽 腌 渍 ； 青
椒 、 红 椒 去 蒂 、 洗
净，切圈。
2.热锅下油，下入
鸡胗炒至五成熟，再下
入 野 山 椒 、 青 椒 、 红
椒、青蒜段翻炒至熟。
3.调入盐、鸡精、
老抽炒香即可。
原材料 鸡胗400克，
野山椒50克，青椒、
红椒各10克
调味料 盐3克，鸡精
2克，老抽、料酒、
青蒜段各适量
大厨献招 鸡胗要反复
清洗几次，才能洗净。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸡杂洗净、切小
粒，青红椒洗净、切成
粒，酸辣椒切米，蒜薹
切小段。
2.将鸡杂用盐、酱
油腌渍入味，再下入烧
热的油锅中过油，捞出
备用；油锅烧热，下入
青红椒粒、酸辣椒米爆
香，再加入蒜薹稍炒，
最后下入鸡杂及调味料
翻炒均匀即可。
time
15分钟
time
15分钟
time
16分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第169页
169
Part 4 禽蛋篇
尖椒爆胗花 湘味鸡胗
白辣椒炒鸡胗 麻辣果仁鸡胗
1.鸡胗洗净，剞花
刀；青椒、红椒洗净，
切片。
2.锅中注油烧热，
放入鸡胗翻炒至变色，
淋 入 料 酒 ， 再 放 入 青
椒、红椒同炒。
3.再倒入酱油炒至
熟后，加入盐、味精调
味，起锅装盘即可。
原材料 鸡胗400克，
青椒、红椒各40克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油15克，料
酒10克
大厨献招 鸡 胗 若 剞
花，更易入味。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 鸡 胗 治 净 ， 用
盐、料酒、生抽腌渍；
青椒、红椒洗净切片；
大料、花椒、砂仁等五
香料用纱布包好，做成
香料包。
2.热锅放入适量水
及 香 料 包 ， 烧 开 水 ，
放 入 鸡 胗 煮 熟 至 收 干
水，捞出、切片；热锅
下油，下入青椒、红椒
翻炒，再放入鸡胗，调
入盐、鸡精、芝麻炒香
即可。
原材料 鸡胗400克，
青椒、红椒各10克
调味料 盐、鸡精各3
克，大料、花椒、砂
仁等五香料及生抽、
料酒、芝麻各适量
大厨献招 鸡 胗 均 匀
切细片，味更佳。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.所有原材料治净。
2.面粉加水和匀，
拉成细丝，盘成圈状，
放油锅里炸片刻，出锅
摆盘。
3.热锅上油，烧至
七 成 热 ， 入 白 辣 椒 、
红 椒 爆 香 ， 下 入 鸡 胗
爆 炒 片 刻 ， 烹 入 料
酒 、 酱 油 ， 转 小 火 继
续 炒 至 入 味 ， 加 入 青
蒜段、盐拌炒3分钟，
出锅盛盘即可。
原材料 鸡胗250克，
面粉100克，白辣椒
20克，红椒10克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、料酒各15克，青
蒜10克
大厨献招 鸡 胗 上 的
一层黄皮要撕掉。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 鸡 胗 洗 净 ， 切
片，裹上水淀粉，入锅
中炸至金黄色。
2 . 锅 内 留 底 油 烧
热，下姜末、蒜末、干
辣椒爆香。
3.放入鸡胗，放入
盐、酱油、五香粉、胡
椒粉、辣椒油，大火爆
炒8分钟，放入香菜、
花生、白芝麻，再炒3
分钟，放入味精，盛起
即可。
原材料 鸡胗200克，
干辣椒段10克，香菜
段20克，炸花生米、
熟白芝麻少许
调味料 盐4克，酱油
5克，五香粉、胡椒
粉、辣椒油、姜末、
蒜末、味精适量，水
淀粉少许
大厨献招 鸡 胗 一 定
要炒熟透后食用。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
25分钟
time
20分钟
time
18分钟
time
17分钟
做法
做法
做法
做法
第170页
170
诱惑湘菜
6000例
果酪鸡翅 酸辣凤翅
豆辣鸡翅 香锅鸡翅
1.鸡翅洗净切块，
加盐、味精、鸡精腌入
味，拍上淀粉，投入锅
中炸至金黄色，取出。
2 . 菠 萝 剥 皮 切 细
块，葡萄洗净备用。
3.锅上火，加入少
许 底 油 ， 放 入 鸡 翅 、
菠 萝 、 葡 萄 熘 炒 入
味，即可。
原材料 鸡翅500克，
菠 萝 2 0 0 克 ， 葡 萄
100克
调味料 盐2克，味精
1克，鸡精1克，淀粉
5克
大厨献招 用白糖代替
味精，味道也不错。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.将鸡翅斩小段，
辣 椒 、 酸 泡 椒 、 水 发
玉 兰 片 、 水 发 香 菇 均
切 成 片 ； 锅 中 加 水 烧
沸 ， 将 鸡 块 下 入 ， 汆
水后捞出。
2.烧热油锅，下玉
兰片、红椒、香菇后加
盐，酱油煸炒，再加入
酸 泡 椒 ， 倒 入 鸡 翅 和
汤，再放青蒜，用水淀
粉 勾 芡 ， 淋 入 香 油 即
可。 食用者禁忌：胆
结石患者忌食。
原材料 鸡 翅 膀 3 5 0
克，酸泡椒50克，红
椒50克，水发玉兰片
50克，水发香菇18
克，葱1根
调味料 醋 、 酱 油 、
青蒜、姜、淀粉、香
油各适量
大厨献招 炒 鸡 翅 的
时间不宜太长。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 鸡翅300克，
豆豉20克
调味料 盐3克，味精
1克，醋5克，酱油15
克，姜、干辣椒、葱
各适量
大厨献招 鸡 翅 的 尖
要 切 掉 ， 此 处 毒 素
较多。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸡翅洗净，斩小
块；干红辣椒洗净；青
蒜 洗 净 ， 切 段 ； 蒜 去
皮、洗净，切末。
2 . 起 油 锅 ， 入 花
椒、干红辣椒、蒜末爆
香后，放入鸡翅煸炒，
加盐、酱油、醋调味，
加适量水焖。
3.快熟时，入青蒜
炒香，起锅装盘即可。
原材料 鸡翅350克，
干红辣椒80克
调味料 花椒10克，
青蒜20克，蒜10克，
盐3克，酱油、醋各
适量
大厨献招 最 好 选 用
色泽带黄、外表肥厚
的鸡翅。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸡翅洗净，斩成
小块；姜洗净，切片；
干辣椒洗净，切段；葱
洗净，切末。
2.锅中注油烧热，
下干辣椒炒香，放入鸡
翅翻炒，再放入姜片、
豆豉同炒。
3.然后倒入酱油、
醋 炒 匀 加 火 炖 至 熟
后 ， 加 入 盐 、 味 精 调
味 ， 起 锅 装 碗 ， 撒 上
葱末即可。
time
25分钟
time
18分钟
time
20分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第171页
171
Part 4 禽蛋篇
花生香辣翅 左宗棠鸡筋骨
小炒鸡脆骨 脆椒鸡脆骨
1 . 鸡 翅 洗 净 ， 沥
干 ， 用 生 抽 和 料 酒 腌
至 入 味 ； 干 红 椒 洗
净 ， 沥 干 切 段 ； 葱 洗
净、切段。
2.锅中注油烧热，
下鸡翅炸至表面呈金黄
色，捞出沥油。
3 . 另 起 锅 注 油 烧
热，入葱段和干红椒爆
香 ， 加 入 鸡 翅 、 花 生
米 同 炒 ， 调 入 红 油 和
盐，撒上熟芝麻，炒匀
即可。
原材料 鸡翅300克，
干红椒、熟花生米各
适量
调味料 盐 、 生 抽 、
料酒、红油、葱、熟
芝麻各适量
大厨献招 宜 选 用 红
皮花生米制作此菜，
不仅营养丰富，而且
味道更佳。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鸡筋骨洗净，切
块 ； 青 、 红 椒 洗 净 ，
切片。
2.锅内注油烧热，
放 入 鸡 筋 骨 翻 炒 至 变
色，再放入青、红椒。
3.加入盐、醋、酱
油 翻 炒 至 熟 后 ， 加 入
味 精 调 味 ， 起 锅 装 盘
即可。
原材料 鸡 筋 骨 3 0 0
克，青、红椒各适量
调味料 盐3克，味精
1 克 ， 醋 8 克 ， 酱 油
15克
大厨献招 将 鸡 筋 骨
放入料酒中浸泡后再
炒，味道更鲜美。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.青、红椒去蒂洗
净，切圈；芹菜洗净，
切段；面粉用少许温水
拌匀；将鸡脆骨洗净，
剁成小块，裹上面粉。
2.热锅放油，下入
鸡 脆 骨 炸 酥 ， 下 入 青
椒、红椒、芹菜炒香，
再调入盐、鸡精炒匀，
淋上香油即可。
原材料 鸡 脆 骨 3 0 0
克，青椒、红椒、芹
菜各适量
调味料 盐3克，鸡精
2克，面粉、香油各
适量
大厨献招 鸡 脆 骨 炸
至金黄即可，不宜炸
太久。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸡脆骨洗净，切
块 ， 加 盐 、 水 淀 粉 搅
拌 ， 裹 匀 ； 干 辣 椒 洗
净，切段。
2.锅注油烧热，下
入 鸡 脆 骨 炸 至 表 面 呈
金 黄 色 ， 捞 出 控 油 ；
锅 底 留 油 烧 热 ， 放 入
干 辣 椒 炒 香 ， 再 放 入
鸡脆骨爆炒。
3.调入盐和鸡精，
起锅装盘。
原材料 鸡 脆 骨 4 0 0
克，干辣椒100克
调味料 盐3克，鸡精
1克，水淀粉15克
大厨献招 若 加 入 豆
豉，会让此菜更美味。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
28分钟
time
20分钟
time
20分钟
time
22分钟
做法
做法
做法
做法
第172页
172
诱惑湘菜
6000例
鸿运跳跳骨 炸凤爪
泡椒莴笋凤爪 黄豆扣凤爪
1.鸡节骨洗净，切
小 块 ， 用 盐 水 腌 渍 ，
沥干。
2.淀粉加适量的水
调开，再将每块鸡节骨
沾裹上浆，然后入烧热
的油锅煎炸；待鸡节骨
表面脆黄，将干椒及青
椒加入拌炒均匀，然后
调入盐、酱油、香油及
五香粉，继续翻炒至香
味散发，撒香菜叶，起
锅盛盘即可。
原材料 鸡 节 骨 1 5 0
克，干辣椒段、青椒
圈、香菜叶各适量
调味料 盐 、 淀 粉 、
酱油、香油、五香粉
各适量
大厨献招 鸡 节 骨 炸
至半熟后再烹制，味
更好。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.将鸡爪治净，汆
水 后 捞 出 ； 大 料 、 桂
皮、丁香、花椒、砂仁
等五香料用纱布包好，
做成香料包。
2.将香料包及辣椒
油 、 盐 、 鸡 精 、 醋 调
入 高 汤 中 制 成 卤 水 烧
开，放入鸡爪卤熟，捞
出待用。
3.热锅下油，放入
鸡爪炸熟即可。
原材料 鸡爪350克
调味料 盐 、 鸡 精 各
3克，大料、桂皮、
丁香、花椒、砂仁等
五香料及高汤、辣椒
油、醋各适量
大厨献招 要 把 鸡 爪
表皮清理干净。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 鸡爪400克，
泡 椒 1 0 0 克 ， 莴 笋
100克
调味料 盐3克，味精
1克，醋8克，酱油10
克，香菜少许
大厨献招 应 挑 选 叶
绿、根茎粗壮、无腐
烂痕疤的新鲜莴笋。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸡爪治净，入沸
水中汆烫备用；黄豆泡
发、洗净；姜去皮、洗
净，切片。
2.净锅上火，注入
适量清水，放入黄豆、
鸡 爪 ， 加 盐 、 姜 、 料
酒、醋、酱油调味；先
用大火煮开，再转小火
焖至熟透后，捞出沥干
摆盘。
原材料 鸡爪250克，
黄豆100克
调味料 盐3克，姜10
克，料酒、醋、酱油
各适量
大厨献招 黄 豆 以 豆
粒 饱 满 完 整 、 颗 粒
大、金黄色者为佳。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸡爪洗净，用沸
水 汆 烫 待 用 ； 莴 笋 去
皮、洗净，切块；香菜
洗净。
2.锅内注油烧热，
下鸡爪炒至变色，加入
莴笋、泡椒一起翻炒。
3.再放入盐、醋、
酱 油 炒 至 熟 后 ， 加 入
味 精 调 味 ， 撒 上 香 菜
即可。
time
20分钟
time
25分钟
time
26分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第173页
173
Part 4 禽蛋篇
百味凤爪 虎皮凤爪
茄汁黄豆烩凤爪 魔芋啤酒鸭
1 . 鸡 爪 治 净 、 沥
干，用酱油、料酒和盐
腌 渍 入 味 ； 上 海 青 洗
净，对切成两半，入沸
水中焯至断生，捞出沥
干 ， 摆 盘 ； 青 椒 、 红
椒、干红椒分别洗净、
切圈。
2.热锅注油烧热，
下干红椒爆香，加入鸡
爪炒至变色，加入适量
水，烧至鸡爪熟透，加
入青椒、红椒，待汤汁
收浓时起锅，装在盛有
上海青的盘中。
原材料 鸡爪400克，
上海青适量
调味料 酱 油 、 料 酒
各12克，盐3克，青
椒、红椒、干红椒各
适量
大厨献招 要 挑 选 新
鲜、油亮、无黄萎的
上海青。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1 . 鸡 爪 洗 净 ， 沥
干 ， 入 沸 水 中 汆 至 断
生，捞出、沥干。
2.锅中注油烧热，
下鸡爪，调入酱油、料
酒、蚝油和红油炒至变
色，加适量水，盖盖焖
至鸡爪软烂。
3.加入盐和味精调
味，待汤汁收浓时起锅
即可。
原材料 鸡爪300克
调味料 盐2克，味精
1克，酱油、料酒、
蚝油、红油各适量
大厨献招 鸡 爪 一 剖
为二，更容易入味。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸡爪治净备用；
红 椒 去 蒂 、 洗 净 ， 切
圈；黄豆洗净，泡发。
2.将淀粉加适量清
水搅拌成糊状，加盐，
放入鸡爪裹匀待用。
3.锅下油烧热，放
入 鸡 爪 炸 至 表 皮 金 黄
色，放番茄酱、黄豆、
红 椒 ， 调 入 盐 、 醋 炒
匀，加适量水焖熟，调
入鸡精即可。
原材料 鸡爪500克，
黄豆、红椒各20克
调味料 盐3克，鸡精
2克，番茄酱20克，
醋、淀粉各适量
大厨献招 选 用 肉 鸡
爪 ， 吃 起 来 口 感 会
更好。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 鸭 治 净 ， 剁 成
块；魔芋洗净，切块后
焯水；生菜洗净，掰成
瓣；葱洗净，切段。
2.油锅烧热，下鸭
块翻炒至变色，加水烧
煮至八成熟加入魔芋、
生菜、啤酒焖煮。
3.汤汁收干时，调
入盐、味精、酱油，撒
上葱段即可。
原材料 鸭 3 0 0 克 ，
魔芋150克，啤酒适
量，生菜50克
调味料 盐 、 味 精 各
2克，酱油10克，葱
少许
大厨献招 盐 、 味 精
各2克，酱油10克，
葱少许
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
time
25分钟
time
25分钟
time
25分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第174页
174
诱惑湘菜
6000例
孜然酱板鸭 土匪鸭
湘西香辣土匪鸭 湘西炒土匪鸭
1.将麻鸭治净，放
入卤水锅中卤熟后切成
块备用。
2.将切成块的麻鸭
放入蒸锅中蒸烂后，再
放入油锅中炸香，取出
装盘，定形。
3 . 撒 上 孜 然 粉 、
芝 麻 ， 淋 上 香 油 即 可
食用。
原材料 麻鸭1只
调味料 孜然粉10克，
卤汁1000克，芝麻10
克，香油10克
大厨献招 宰杀鸭之前
喂一些酒，可使其毛
孔增大，便于去毛。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.将鸭治净，切小
块，用盐、老抽、料酒
腌渍；热锅下油，放入
芝 麻 炒 香 ， 再 放 入 鸭
块、泡椒炒匀，加适量
水炒熟。
2.加入盐、鸡精、
老抽炒匀，以水淀粉勾
芡，淋入热油即可。
原材料 鸭450克
调味料 盐3克，鸡精
2 克 ， 老 抽 8 克 ， 泡
椒、芝麻、热油、料
酒、水淀粉各适量
大厨献招 选 用 肥 瘦
均匀的鸭，味更美。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 鸭子1只
调味料 盐 、 鸡 精 各
3克，料酒、辣酱、
青蒜、辣椒、蒜各15
克，高汤适量
大厨献招 不要选用皮
上有红色针点，周围
呈乌黑色的注水鸭。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 将 鸭 治 净 ， 切
块、汆熟；青、红椒去
蒂、洗净，切片；干辣
椒洗净，切段；香菇泡
发、洗净。
2.热锅下油，放入
干辣椒、香菇、鸭块大
火翻炒至变色，再放入
青椒、红椒、泡椒、葱
白段同炒。
3.炒至熟后，加入
盐 、 鸡 精 、 老 抽 炒 匀
即可。
原材料 鸭400克，香
菇50克，青椒、红椒
各适量
调味料 盐3克，鸡精
1克，老抽、泡椒各
10克，干辣椒、葱白
段各适量
大厨献招 鸭 肉 汆 水
撇去浮沫，味更佳。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鸭 子 治 净 ， 斩
块 ， 入 沸 水 中 汆 一
下 ； 青 蒜 、 辣 椒 洗
净，切段。
2.油锅烧热，放辣
椒、蒜爆香，下鸭子，
大火煸炒10分钟，入高
汤，大火烧开。
3.放入盐、料酒、
辣酱、青蒜，转小火，
炖 至 鸭 块 软 烂 ， 放 入
盐、鸡精调味即可。
time
40分钟
time
25分钟
time
25分钟
time
30分钟
做法
做法
做法
做法
第175页
175
Part 4 禽蛋篇
湘香酱板鸭 馋嘴鸭
红烧鸭 啤酒鸭
1.将鸭治净，加入
盐 、 料 酒 、 老 抽 腌 渍
后，捞出沥干，放油锅
中略炸捞出。
2.大料、桂皮、丁
香、花椒、砂仁等五香
料用纱布包好，做成香
料 包 。 热 锅 ， 注 入 清
水，放入盐、料酒、生
抽、香料包烧开后，放
入鸭子卤熟，取出；在
鸭身表面刷上香油，切
条块即可。
原材料 鸭400克
调味料 盐4克，香油
5克，大料、桂皮、
丁 香 、 花 椒 、 砂 仁
等五香料及生抽、老
抽、料酒各适量
大厨献招 宜 选 用 子
鸭，口感鲜嫩。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 将 鸭 洗 净 切 成
块 ， 用 盐 稍 腌 一 下 ；
青 红 椒 、 葱 、 蒜 洗 净
剁碎。
2.将鸭放入热油锅
中炸至八分熟，捞出。
3.爆香葱、蒜、姜
末和鸭，加入白糖、料
酒、盐翻炒至熟即可。
原材料 鸭 5 0 0 克 ，
青、红椒各50克
调味料 葱 、 蒜 、 姜
末、白糖、料酒、盐
各适量
大厨献招 腌 渍 鸭 肉
时，加入适量白芷、丁
香、甘草，不仅能有效
去腥，还能增香。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.鸭治净，斩块；
香菜洗净待用。
2.油锅烧热，下豆
瓣酱炒香，放入鸭块炒
至无水分，加入酱油炒
上色。
3.锅内倒入高汤烧
至汁干，加盐调味后撒
上香菜。
原材料 鸭350克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、豆瓣酱各8克，
高汤适量，香菜少许
大厨献招 要 选 择 气
味浓郁的新鲜香菜。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.将鸭子洗净切成
块，放入加有葱段的沸
水中汆去腥味；蒜苗、
红辣椒洗净切成片；香
菜洗净切段待用。
2.锅中注油烧热，
下 入 姜 片 、 红 辣 椒 爆
香，放入鸭肉一起炒，
加入盐、啤酒、葱段，
加盖焖煮至汤水收干，
再加入蒜苗、香菜、酱
油、蚝油、鸡精和白糖
即可。
原材料 净 鸭 半 只 ，
啤酒1瓶
调味料 香 菜 、 红 辣
椒、葱段、姜片、蒜
苗、酱油、蚝油、鸡
精、盐、白糖各适量
大厨献招 啤 酒 要 选
苦味足的，味淡的焖
出的鸭肉不够香。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
30分钟
time
17分钟
time
25分钟
time
30分钟
做法
做法
做法
做法
第176页
176
诱惑湘菜
6000例
小炒子鸭 糊子酒焖子鸭
湘西血粑鸭 浓汤八宝鸭
1.子鸭肉洗净，切
片；红椒洗净，切圈；
香菜洗净待用。
2.油锅烧热，倒入
鸭肉炒至变色，再加入
红椒、香菜翻炒片刻。
3.调入盐、味精、
酱油炒匀，即可出锅。
原材料 子 鸭 肉 2 5 0
克，红椒100克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油8克，香菜
少许
大厨献招 要 选 择 肉
质新鲜、脂肪有光泽
的鸭肉。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸭肉洗净，切成
小 块 ； 茄 子 去 皮 、 洗
净，切丁；青、红椒洗
净，切圈。
2.油锅烧热，下鸭
肉炒后加适量水烧至七
成熟，放入茄子及青、
红椒同炒。
3.调入盐、酱油、
老 抽 ， 烹 入 糊 子 酒 ，
焖 至 汁 水 收 干 ， 即 可
装盘。
原材料 鸭肉300克，
茄子100克，青、红
椒 各 5 0 克 ， 糊 子 酒
适量
调味料 盐2克，酱油
5克，老抽10克
大厨献招 鸭 子 的 毛
较难除去，宰杀之前
喂一些酒，可使毛孔
增大，便于去毛。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 鸭子300克，
血粑200克
调味料 盐5克，味精
3克，生抽5克，胡椒
粉3克，辣酱5克，大
料、桂皮各适量
大厨献招 若 放 些 酸
笋汁，味道更佳。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.将草鸭治净，加
入调味料腌渍入味，再
放入锅中煲2～3小时。
2.上海青入沸水中
焯熟；将其他原材料制
成八宝饭。
3.将制好的八宝饭
塞入鸭腹中，与上海青
一同上碟即可。
原材料 草鸭1支，干
虾米15克，糯米250
克，上海青300克，
花生仁、干瑶柱、火
腿、香菇各10克
调味料 绍酒50克，
葱 末 姜 末 、 白 胡 椒
粒、盐、鸡精各10克
大厨献招 选用既嫩又
肥壮的鸭子口感更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 鸭 子 宰 杀 、 治
净、切块；血粑切块。
2.鸭块过油，加入
大料、桂皮、辣酱，一
起烧30分钟。
3.最后加入血粑和
其 他 调 味 料 煮 至 入 味
即可。
time
18分钟
time
38分钟
time
25分钟
time
180分钟
做法
做法
做法
做法
第177页
177
Part 4 禽蛋篇
茶油蒸腊鸭 田螺吞老鸭
秘制鸭 干锅将军鸭
1.腊鸭洗净，斩成
小 块 ； 红 椒 洗 净 ， 切
椒 圈 ； 葱 洗 净 、 切 成
葱花。
2.腊鸭盛入盘中，
入 锅 中 蒸 2 0 分 钟 至 熟
后取出。
3.锅烧热放油，下
红 椒 圈 、 豆 豉 、 盐 炒
香 ， 淋 在 腊 鸭 上 ， 再
淋 上 茶 油 ， 撒 上 葱 花
即可。
原材料 红椒50克，
腊鸭500克，茶油20克
调味料 葱20克，盐5
克，豆豉20克
大厨献招 应 选 择 鸭
腿丰满，翅根部位肌
肉厚实的腊鸭。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.田螺治净；鸭肉
洗净，斩块；姜、蒜去
皮、洗净，切末。
2.锅内放水，放入
田螺煮至七成熟，捞起
沥干水分。
3.热锅入油，放入
蒜末、姜末爆香，放入
鸭肉炸至金黄色，放入
田螺翻炒，烹入酱油、
料酒、醋、盐、水，小
火煮至熟即可。
原材料 田螺250克，
鸭肉100克
调味料 盐 、 姜 、 蒜
各5克，酱油、料酒
各15克，醋10克
大厨献招 多加点蒜，
此菜味道更好。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸭治净，斩块；
红椒洗净，切圈；葱洗
净，切段；蒜去皮。
2.油锅烧热，倒入
鸭块炒至微黄，加入生
抽、老抽、白糖炒匀。
3.锅内注入适量清
水烧开，待将熟收汁时
加入红椒圈、葱段、蒜
瓣再焖15分钟即可。
原材料 鸭350克，红
椒少许
调味料 生 抽 、 老 抽
各 8 克 ， 白 糖 3 克 ，
葱、蒜各5克
大厨献招 将 鸭 子 尾
端两侧的臊豆去掉可
以有效去腥。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.将水鸭切件，过
水滤去血污，再下入油
锅中炸至紧皮；姜洗净
切片；蒜去皮。
2 . 锅 上 火 ， 油 烧
热 ， 下 入 干 辣 椒 、 蒜
粒、姜片炒香。
3.加入鸭肉，炒入
味，加适量水，煨至鸭
酥烂再加入豆瓣酱，淋
入红油，放入葱段，煨
入味，盛出放入铁锅里
即成。
原材料 水鸭500克，
干 辣 椒 3 0 克 ， 蒜 5
克，姜3克
调味料 盐5克，味精
3克，豆瓣酱20克，
红油10克，葱段15克
大厨献招 用 加 了 料
酒的冷水浸泡鸭肉2
个小时再烹饪，更易
入味，表皮更香。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
25分钟
time
30分钟
time
30分钟
time
45分钟
做法
做法
做法
做法
第178页
178
诱惑湘菜
6000例
神仙老鸭煲 笋干老鸭煲
老鸭煲 芋头鸭煲
1 . 老 鸭 治 净 ， 切
块；竹笋去壳、洗净，
切长条；火腿洗净，切
成薄片；上海青洗净，
撕片；枸杞子洗净。
2.锅内注水，放入
鸭块、火腿、竹笋、枸
杞 子 焖 煮 至 汤 色 变 浓
时，加入上海青。
3.煮至熟后，加入
盐、生抽，再加入味精
调味，起锅即可。
原材料 老鸭500克，
竹笋30克，火腿50
克，枸杞子少许，上
海青适量
调味料 盐3克，味精
1克，生抽10克
大厨献招 要 选 择 精
多肥少、腿心饱满、
皮面平整的火腿。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 老 鸭 治 净 ， 切
大 块 ； 笋 干 泡 发 后 洗
净 ， 切 长 条 ； 火 腿 洗
净，切薄片；上海青洗
净，撕片。
2.锅内注水烧沸，
放入老鸭煮至汤色变浓
时，加入笋干、火腿焖
煮半小时。
3.再加入上海青煮
熟 后 ， 加 入 盐 、 味 精
调 味 ， 起 锅 装 入 煲 中
即可。
原材料 老 鸭 1 只 ，
笋干100克，火腿50
克，上海青少许
调味料 盐3克，味精
1克
大厨献招 要 选 用 味
道清香、颜色正常的
火腿。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
原材料 鸭1只，竹笋
200克，菜胆、午餐
肉各100克
调味料 盐4克，姜、
大料各10克，鸡精3
克，料酒适量
大厨献招 鸭 子 的 毛
较难除去，宰杀之前
喂一些白酒，可使毛
孔增大，便于去毛。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.鸭肉洗净，入沸
水 中 汆 烫 ， 撇 去 浮 沫
后，捞出切长块；芋头
去皮、洗净，切块。
2.锅内注油烧热，
下 鸭 块 稍 翻 炒 至 变 色
后，注入适量清水，并
加入芋头块焖煮。
3.待焖至熟后，加
盐、味精调味，起锅装
入煲中即可。
原材料 鸭肉200克，
芋头300克
调味料 盐3克，味精
1克
大厨献招 芋 头 一 定
要煮熟，否则黏液会
刺激咽喉。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸭治净，切块，
用盐、料酒腌渍；竹笋
去壳、洗净，切丝；午
餐肉切片；菜胆洗净。
2.砂锅注水，放入
姜、大料、鸭块煲至七
成熟，放入竹笋丝、午
餐肉、菜胆，调入盐、
鸡精、料酒，煮至鸭肉
酥烂即可。
time
30分钟
time
40分钟
time
45分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第179页
179
Part 4 禽蛋篇
鸭肉扣芋头 臭豆腐焖去骨鸭掌
湘轩手牵手 香辣鸭掌
1 . 鸭 肉 洗 净 剁
块 ； 芋 头 去 皮 切 片 ，
摆碗底。
2.鸭肉加老干妈辣
酱、蒸肉粉、生粉拌匀
腌一小会，然后倒入芋
头碗中。
3 . 锅 内 注 入 适 量
水，上蒸架，放鸭肉、
芋 头 入 锅 ， 撒 上 胡 椒
粉、盐蒸1小时，取出
扣入盘中即可。
原材料 鸭肉400克，
芋头500克，葱、姜
各10克
调味料 盐 、 生 粉 、
胡 椒 粉 、 蒸 肉 粉 各
少许
大厨献招 加 入 蜂 蜜
和 腐 乳 汁 腌 渍 五 花
肉，口感更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸭掌治净，去骨
备用；葱洗净，切末；
红 椒 去 蒂 、 洗 净 ， 切
段。
2.锅内油烧热，入
鸭掌炒至五成熟后，放
入红椒、臭豆腐略炒。
3.加盐、辣椒酱、
生抽、红油、醋、适量
清水焖烧至熟，盛盘，
撒上葱末即可。
原材料 鸭掌350克，
臭豆腐150克
调味料 葱10克，红
椒20克，盐3克，辣
椒酱、生抽、红油、
醋各适量
大厨献招 辣 椒 宜 鲜
食，最好现买现吃。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸭掌治净，入沸
水 中 汆 水 至 熟 后 ， 捞
出 沥 干 备 用 ； 红 椒 去
蒂、洗净，切段；姜去
皮、洗净，切片；香菜
洗净。
2.将姜片入油锅炒
香后，放入鸭掌略炒，
再放入红椒炒匀。
3 . 加 盐 、 味 精 、
醋、红油、白酒、酱油
炒匀，加适量清水烧至
熟透后，盛盘，用香菜
点缀即可。
原材料 鸭掌450克，
红椒50克，香菜少许
调味料 盐3克，味精
1克，姜10克，醋、
红油、白酒、酱油各
适量
大厨献招 鸭 掌 去 骨
后口感更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸭掌治净，入开
水中汆烫、捞出；红椒
洗净，切碎；将鸭掌放
入加了少许盐的沸水中
煮 熟 ， 捞 出 ， 沥 干 水
分，放盘中。
2.油锅烧热，放红
椒，加盐、红油、酱油
炒好，淋在鸭掌上，撒
上葱花、熟芝麻即可。
原材料 鸭掌500克
调味料 盐 、 红 油 、
酱 油 、 葱 花 、 熟 芝
麻、红椒各适量
大厨献招 若 辣 椒 太
辣，放少许醋就可缓
解辣味。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
time
75分钟
time
20分钟
time
20分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第180页
180
诱惑湘菜
6000例
飘香鸭掌 小炒鸭掌
老干妈炒鸭掌 馋嘴鸭掌
1.鸭掌治净，入沸
水中汆一下水，捞出沥
干备用；西蓝花洗净，
掰成小朵。
2.锅内注水烧开，
入 西 蓝 花 焯 熟 后 ， 捞
出、沥干、摆盘。
3.起油锅，放入鸭
掌翻炒片刻，加盐、豆
豉、醋、红油调味，加
适量清水烧至熟透后，
盛盘即可。
原材料 鸭掌250克，
西蓝花80克
调味料 盐3克，豆豉
1 0 克 ， 醋 、 红 油 各
适量
大厨献招 以 花 茎 脆
嫩，花芽尚未开放的
西蓝花为佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鸭掌洗净，煮熟
后，捞出剔去骨头。
2.锅内注油烧热，
下鸭掌炒至变色，加入
青红椒、蒜苗炒匀。
3.再加入盐、醋、
酱油炒至熟后，起锅装
盘即可。
原材料 鸭掌400克，
青椒、红椒各15克
调味料 盐 、 醋 、 酱
油、蒜苗段各适量
大厨献招 鸭 掌 先 用
清 水 泡 几 个 小 时 再
煮，可使鸭掌更白更
脆。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
原材料 鸭掌400克，
老干妈豆豉酱30克，
红椒适量
调味料 盐3克，醋8
克，酱油10克
大厨献招 鸭掌要去掉
表层老皮，口感更好。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸭掌治净；干红
辣椒洗净；青椒去蒂、
洗净，切条。
2.热锅放油，放入
干 红 辣 椒 、 青 椒 爆 香
后，放入鸭掌翻炒，加
盐、酱油、红油炒匀，
加适量清水烧至熟透。
3.待汤汁变浓，用
水淀粉勾芡，装盘，用
香菜点缀即可。
原材料 鸭掌400克，
干红辣椒30克
调味料 青椒15克，
盐 3 克 ， 酱 油 、 红
油、水淀粉、香菜各
适量
大厨献招 将 鸭 掌 放
入沸水中汆烫后再烹
制，口感更佳。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸭掌洗净，入锅
中煮熟后，捞出待凉，
再 剔 去 骨 头 ； 红 椒 洗
净，切圈。
2.锅内注油烧热，
下鸭掌翻炒至变色后，
加入红椒炒匀。
3.再加入老干妈豆
豉酱、盐、醋、酱油炒
至熟即可。
time
15分钟
time
20分钟
time
15分钟
time
18分钟
做法
做法
做法
做法
第181页
181
Part 4 禽蛋篇
干锅鸭掌 凉粉鸭肠
干锅鸭三宝 干锅鸭头
1 . 鸭 掌 治 净 ， 加
盐 、 料 酒 腌 渍 片 刻 备
用；芹菜叶洗净。
2.净锅上火，注入
适量清水，放入鸭掌，
加盐、味精、辣椒酱、
酱 油 、 料 酒 、 醋 、 红
油，先用大火煮开，再
转小火煮至熟透后，盛
入干锅。
3 . 用 芹 菜 叶 点 缀
即可。
原材料 鸭掌500克，
芹菜叶少许
调味料 盐 3 克 ， 味
精1克，辣椒酱、酱
油、料酒、醋、红油
各适量
大厨献招 芹 菜 应 挑
选梗短而粗壮，叶绿
而稀少者。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.所有材料洗净、
改刀，入水烫熟；凉粉
与鸭肠沥水，装盘。
2.油锅烧热，入红
椒 、 葱 ， 调 入 盐 、 味
精、辣椒油、生抽制成
味汁；将味汁淋在鸭肠
上即可。
原材料 红椒8克，凉
粉150克，鸭肠50克
调味料 葱5克，盐3
克，辣椒油、味精各
少许，生抽10克
大厨献招 清 洗 鸭 肠
一定要先翻洗内侧，
这样才能洗净。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 鸭 肝 、 鸭 胗 分
别 洗 净 ， 沥 干 、 切
片 ； 鸭 肠 洗 净 ， 沥 干
切 段 ； 青 椒 、 红 椒 分
别 洗 净 ， 沥 干 切 段 ；
香 菜 洗 净 ， 沥 干 、 切
段；葱洗净、切段。
2.锅中注油烧热，下
葱段爆香，加入鸭肝、
鸭胗、鸭肠，加酱油和
料酒炒至变色，再加入
青椒、红椒同炒至熟。
3.加入红油、盐和
味 精 调 味 ， 撒 上 香 菜
段，起锅即可。
原材料 鸭肝、鸭胗、
鸭肠各100克
调味料 酱 油 、 料 酒
各 1 0 克 ， 红 油 、 香
菜、葱、盐、味精各
适量，青椒、红椒各
80克
大厨献招 软 烂 且 没
有韧性的鸭肝品质不
佳，不要选用。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 鸭 头 治 净 ， 青
椒、红椒洗净，切块，
蒜去皮、洗净、切片。
2.炒锅注油烧热，
放 入 鸭 头 爆 炒 至 八 成
熟，放入青椒、红椒、
豆豉、蒜同炒至香，注
入适量清水焖煮。
3.加盐、鸡精、红
油、酱油、料酒一起焖
煮至入味、汁干，起锅
倒在干锅中即可。
原材料 鸭头400克，
青椒、红椒各50克
调味料 蒜30克，豆
豉 5 0 克 ， 红 油 、 料
酒、酱油、盐、鸡精
各适量
大厨献招 鸭头最好用
大火爆炒，更入味。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
time
25分钟
time
10分钟
time
22分钟
time
45分钟
做法
做法
做法
做法
第182页
182
诱惑湘菜
6000例
签签鸭脯 姜葱焖鸭血
砂锅鸭血 酸菜鸭血
1.鸭脯肉洗净，切
块，用牙签穿成小串待
用；生菜洗净，摆盘。
2.锅下油烧热，下
白芝麻炒香，放入穿好
的鸭脯肉炸片刻，调入
盐、鸡精、料酒、酱油
炒匀，快熟时加水淀粉
勾芡，起锅盛在生菜叶
上即可。
原材料 鸭 脯 肉 3 0 0
克，生菜100克
调味料 盐3克，鸡精
2克，白芝麻5克，料
酒、酱油、水淀粉各
适量
大厨献招 炸鸭肉用中
火炸，口感会更好。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鸭 血 洗 净 ， 切
块；葱洗净，切段；姜
洗 净 ， 切 片 ； 红 椒 洗
净，切圈。
2.锅中注油烧热，
放入鸭血稍炒后，注入
清水，再放入葱段、姜
片、红椒一起焖煮。
3.煮至熟后，加入
盐、味精、酱油、料酒
调味，起锅装盘即可。
食 用 者 禁 忌 ： 脾 阳 不
振、寒湿泻痢之人忌食
鸭血。
原材料 鸭血400克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油10克，料
酒8克，葱、姜、红
椒各适量
大厨献招 鸭 血 比 猪
血 颜 色 暗 ， 弹 性 较
好。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 新鲜鸭血500
克，鸡汤500克
调味料 葱 、 姜 、 泡
椒、青红椒、盐、酱
油各适量
大厨献招 用排骨汤代
替鸡汤，口感也很好。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 鸭 血 冲 洗 干 净
切块。
2.水烧开，倒入鸭
血块，大火烧开，再加
入酸菜、红椒段、葱段
小火焖煮5分钟。
3 . 调 入 花 椒 粉 、
料 酒 、 盐 ， 调 味 即 可
出锅。
原材料 酸菜50克，
鸭血500克
调味料 红 椒 段 、 葱
段、盐、料酒、花椒
粉各适量
大厨献招 鸭血不宜切
太厚，以免不入味。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸭血切块；葱洗
净切末；姜去皮洗净切
丝；泡椒、青红椒洗净
切小段。
2.将鸭血放入砂锅
中，加入葱花、姜丝、
青红椒和泡椒，放入适
量盐、酱油。
3.煮熟后，加入少
许葱花即可。
time
20分钟
time
20分钟
time
10分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第183页
183
Part 4 禽蛋篇
农家血鸭 攸县血鸭
椒盐鸭下巴 香辣鸭下巴
1 . 鸭 血 洗 净 ， 切
块 ； 鸭 肉 洗 净 ， 剁 成
块；将青菜洗净。
2.锅中放油烧热，
下入鸭块爆炒至出油，
将除白芝麻外的所有调
味料放进炒至入味，再
加适量水煮沸。
3.将鸭血、青菜放
入锅中，撒入白芝麻，
煮3分钟，盛起即可。
原材料 鸭血250克，
鸭 肉 3 0 0 克 ， 青 菜
100克
调味料 料酒2克，姜
丝5克，盐5克，青花
椒10克，辣椒油10
克，白芝麻少许
大厨献招 鸭血切块不
宜太小，以免煮太烂。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸭子宰杀，鸭血加
料酒、盐拌匀，防止凝
固；鸭治净，切小块；
青、红椒洗净，切圈；
姜去皮、洗净，切片。
2.油锅烧热，下鸭
肉爆炒，调入料酒、酱
油、盐，加适量清水，
盖上锅盖，待肉熟水分
剩少许时放入青椒、红
椒、姜片同炒。
3.起锅前将鸭血倒
入，翻炒后装盘即可。
原材料 活鸭1只
调味料 盐 、 料 酒 、
酱油、姜、青椒、红
椒各适量
大厨献招 若 选 用 老
姜风味更佳。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸭下巴洗净，用
胡 椒 粉 、 老 抽 腌 至 入
味；洋葱及青、红椒分
别洗净，切丁。
2.油锅烧热，放入
鸭下巴炸至金黄色，加
入洋葱及青、红椒一起
翻炒。
3 . 出 锅 前 调 入 椒
盐、酱油，炒匀即可。
原材料 鸭 下 巴 2 5 0
克，洋葱及青、红椒
各适量
调味料 椒盐3克，胡
椒粉5克，酱油、老
抽各8克
大厨献招 洋 葱 不 宜
炒得过老，以免破坏
其营养物质。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸭下巴洗净，用
秘 制 调 料 卤 熟 ； 姜 洗
净 去 皮 切 片 ； 蒜 去 皮
切片。
2.油烧热，入鸭下
巴 炸 至 金 黄 色 ， 捞 出
沥油。
3.锅中留油炒香干
辣椒、花椒、姜、蒜，
再放入鸭下巴和其他调
味料炒匀，摆盘即可。
原材料 鸭 下 巴 4 5 0
克，干辣椒50克
调味料 香 料 8 克 ，
盐、味精、料酒各3
克，秘制调料20克，
姜、蒜、花椒各少许
大厨献招 可 根 据 个
人的口味调整秘制调
料的用量。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
15分钟
time
15分钟
time
20分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第184页
184
诱惑湘菜
6000例
泡椒鸭舌 香辣卤鸭舌
干酱爆鸭舌 风香鸭舌
1 . 将 鸭 舌 去 除 喉
管，洗净后过沸水；野
山 椒 、 朝 天 椒 去 蒂 洗
净；姜去皮切片。
2.热锅下少许油，
入姜煸炒，加入绍酒、
适量水。
3.再放入野山椒、
朝 天 椒 、 鸭 舌 炒 香 ，
入 其 他 调 味 料 翻 炒 均
匀即成。
原材料 鸭舌250克，
野山椒80克，泡朝天
椒80克
调味料 盐 5 克 ， 味
精 3 克 ， 糖 3 克 ， 鸡
精 3 克 ， 绍 酒 5 克 ，
姜10克
大厨献招 鸭 舌 的 舌
苔要完全去净，否则
影响口感。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸭舌洗净；用老
抽、白糖、大料加水制
成卤水料。
2.锅内放油烧热，
爆香姜片、蒜蓉、干辣
椒 ， 下 鸭 舌 ， 加 卤 水
料、盐、白糖，卤半小
时后装盘；加味精、辣
椒油拌匀，撒上葱花和
芝麻即可。
原材料 鸭舌300克，
熟芝麻少许
调味料 干 辣 椒 段 、
葱花、姜片、蒜蓉、
盐、味精、老抽、白
糖、大料、辣椒油各
适量
大厨献招 真 大 料 是
八个角，假品一般有
十角以上。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 鸭舌200克，
青椒20克，红椒20克
调味料 盐3克，酱油
4克，五香粉、胡椒
粉、辣椒酱、姜末、
蒜末、味精适量，葱
花少许
大厨献招 鸭 舌 两 边
带齿轮状的白色物要
用剪刀剪掉。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸭舌洗净，汆水
后捞出、沥干。
2.油锅烧热，倒入
鸭舌，加鸡精、白糖、
红油、日本烧汁、美极
鲜、料酒、适量水烧至
熟软，出锅装盘即可。
原材料 鸭舌350克
调味料 鸡精、白糖、
红油各5克，日本烧
汁、美极鲜各10克，
料酒适量
大厨献招 用 面 粉 和
柠檬汁搓洗鸭舌更容
易洗净。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.将鸭舌洗净，煮
熟 ， 盛 起 备 用 ； 将 青
椒 、 红 椒 分 别 洗 净 ，
切丁。
2.加热锅中油，下
姜 末 、 蒜 末 、 葱 花 炒
香 ， 放 入 青 椒 、 红 椒
稍炒。
3.放入鸭舌，放入
盐、酱油、五香粉、胡
椒粉、辣椒酱，大火爆
炒5分钟，放入味精，
盛起即可。
time
18分钟
time
20分钟
time
40分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第185页
185
Part 4 禽蛋篇
美味鸭舌 酥椒鸭脖
美味鸭脖 酱香鸭脖
1.鸭舌洗净汆水，
沥干。
2.油烧热将干红辣
椒 、 鸭 舌 放 入 ， 加 入
白 糖 、 老 抽 、 料 酒 、
盐 、 少 许 水 ， 汤 汁 收
干，出锅前撒上葱花即
可装盘。
原材料 鸭舌1000克，
葱花适量
调味料 料 酒 、 老
抽 、 干 红 辣 椒 、 白
糖、盐各适量
大厨献招 鸭 舌 汆 烫
后 再 撕 去 表 层 的 皮
膜，口感更好。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.所有原材料治净。
2.锅内加水，调入
酱油、鸡精、盐，放入
鸭脖卤熟，取出、切段
摆在生菜叶上；锅内放
油烧热，放入白芝麻、
花生米、青椒炒香，调
入辣椒酱炒匀，盛在鸭
脖上即可。
原材料 鸭脖300克，
生 菜 1 0 0 克 ， 花 生
米、青椒各20克
调味料 盐3克，鸡精
2克，辣椒酱、白芝
麻各5克，料酒、胡
椒粉、酱油各适量
大厨献招 腌 渍 鸭 脖
时加少许五香粉，味
道更佳。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸭脖洗净，切段
后用盐、老抽稍腌；香
菜洗净待用。
2.水烧沸，放入鸭
脖 煮 熟 ， 捞 起 沥 干 后
装盘。
3.调入盐、醋、酱
油、香油拌匀，最后加
入香菜摆盘。
原材料 鸭脖400克
调味料 盐2克，醋、
酱油、香油各8克，
老抽10克，香菜5克
大厨献招 鸭 脖 切 段
长短要一致。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 鸭 脖 洗 净 ， 切
段，用盐、老抽腌渍待
用；香菜洗净、切段。
2.锅内注水烧沸，
下鸭脖烧至熟透。
3.汁水收干时，加
入 盐 、 酱 油 、 香 油 调
匀，撒上香菜即可。
原材料 鸭脖350克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、香油各5克，老
抽8克，香菜少许
大厨献招 烹饪时加少
许白糖，味道更好。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
time
30分钟
time
30分钟
time
25分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第186页
186
诱惑湘菜
6000例
湘卤鸭脖 辣子鸭脖
卤水鸭心 风味鹅肠煲
1.鸭脖洗净切段，
与 盐 及 料 酒 拌 和 均
匀，腌渍一段时间，捞
出备用。
2 . 油 热 下 入 干 辣
椒、姜片稍炒，加水、
盐烧开即成辣味卤。把
鸭 脖 放 入 烧 开 的 辣 味
卤汁里，用中火卤10分
钟，捞出撒上芝麻、葱
花即可。
原材料 鲜 鸭 脖 5 0 0
克，芝麻20克
调味料 葱 花 、 姜
片、盐、料酒、干辣
椒各少许
大厨献招 卤 好 的 鸭
脖再放入烤箱烤15分
钟，香味更浓。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸭脖洗净切段，
加料酒、盐腌渍；姜洗
净切片。
2.热油下锅，放入
鸭 脖 稍 炸 出 锅 沥 油 备
用。另起油锅，放入辣
椒段和花椒，然后放入
炸好的鸭脖翻炒，撒入
白糖炒匀起过即可。
原材料 鸭脖500克
调味料 干 辣 椒 段 、
花 椒 、 盐 、 姜 、 料
酒、白糖各适量
大厨献招 加 入 适 量
的大料和小茴香腌渍
鸭脖，口感更好。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 鸭心200克
调味料 川 椒 、 大
料 、 桂 皮 、 丁 香 、
甘草各5克、老抽、
盐、姜、蒜、料酒各
适量
大厨献招 切 忌 挑 选
色泽发黑、有异味的
鸭心。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鹅肠剪开洗净，
切 段 ； 蒜 薹 洗 净 ， 切
段；蒜洗净，切片；红
椒洗净，切条。
2.锅内注油烧热，
放 入 鹅 肠 翻 炒 至 变 色
后，加适量水并加入蒜
薹、蒜片、红椒。
3.加盐、醋、酱油
煮至熟后，加入味精调
味，起锅装碗即可。
原材料 鹅肠400克，
蒜薹适量，蒜少许
调味料 盐3克，味精
1克，醋8克，酱油10
克，红椒适量
大厨献招 蒜 薹 不 宜
烹制得过烂，以免辣
素被破坏。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鸭心汆水，取出
后用冷水浸出血水，洗
净，沥干。
2.将调味料一起放
锅中煮，即成卤水；卤
水烧滚后，放鸭心，用
小火卤30分钟，冷却后
取出，切开装盘即成。
time
60分钟
time
40分钟
time
25分钟
time
17分钟
做法
做法
做法
做法
第187页
187
Part 4 禽蛋篇
剁椒鹅肠 水豆豉拌鹅肠
泡椒鹅肠 双椒淋鹅肠
1 . 鹅 肠 剖 开 ， 洗
净，切长段；葱洗净，
切末。
2.将鹅肠下入沸水
中烫至卷起，熟时捞出
盛入碗中。
3.油锅烧热，下入
剁椒炒香，再加除葱末
以外的调味料调味后，
起锅淋在鹅肠上，并撒
上葱末即可。
原材料 鹅肠400克，
剁椒100克
调味料 盐3克，味精
1克，醋8克，酱油10
克，葱少许
大厨献招 清 洗 鹅 肠
时要浸入清水中，用
小刀将污秽刮去。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 鹅 肠 剪 开 ， 洗
净，切长段；蒜洗净，
切碎；葱洗净，切末；
黄瓜洗净，切片。
2.锅内注水烧热，
放入鹅肠煮熟后，捞起
沥干装入盘中。
3.再加入水豆豉、
盐、味精、醋、酱油、
蒜末拌匀，撒上葱花，
黄瓜摆盘边即可。
原材料 水 豆 豉 1 0 0
克，鹅肠300克，黄
瓜50克
调味料 盐3克，味精
1克，醋8克，酱油10
克，蒜、葱各适量
大厨献招 蒜 以 包 衣
紧，蒜瓣大且均匀的
为好。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鹅肠剪开洗净，
切段；泡椒洗净；青蒜
洗 净 ， 切 段 ； 花 椒 洗
净；葱洗净，切末。
2.锅内注油烧热，
下花椒炒香，放入鹅肠
翻炒至变色后，加入青
蒜、泡椒一起炒匀。
3.炒至熟后，加入
盐、味精、醋、酱油炒
匀入味，起锅装盘，撒
上葱花即可。
原材料 鹅肠400克，
泡椒100克，花椒少许
调味料 盐3克，味精
1克，醋15克，酱油
2 0 克 ， 青 蒜 、 葱 各
适量
大厨献招 青 蒜 切 段
时注意长短要一致。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鹅肠剪开，洗净，
切段；葱洗净，切末。
2.将鹅肠下入沸水
中烫至熟软后，捞出装
入碗中。
3.油锅烧热，将鲜
花椒与剁椒炒香，加入
葱末以外的调味料，并
掺入鲜汤烧沸，倒在鹅
肠上，撒上葱末即可。
原材料 鹅肠400克，
剁椒100克，鲜花椒
少许
调味料 盐3克，味精
1克，醋8克，酱油10
克，葱少许
大厨献招 撒 上 少 许
蒜末，味道更香。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
12分钟
time
13分钟
time
15分钟
time
13分钟
做法
做法
做法
做法
第188页
188
诱惑湘菜
6000例
农家香脆肠 芹菜拌鹅肠
黄金鹅肠 小炒鹅肠
1 . 洋 葱 洗 净 ， 切
条；鹅肠治净，切段；
杭椒去蒂、洗净；红椒
洗净，切片。
2.净锅上火，注油
烧热，入杭椒、红椒煸
炒片刻，再放入鹅肠、
洋葱炒至五成熟后，加
盐 、 鸡 精 、 生 抽 、 料
酒、醋调味。
3.炒至断生，起锅
装盘即可。
原材料 鹅肠250克，
洋葱50克，杭椒30
克，红椒适量
调味料 盐、鸡精各2
克，生抽、料酒、醋
各适量
大厨献招 鹅 肠 熟 后
会收缩，切段时不宜
切太短。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鹅 肠 剪 开 、 洗
净 ， 切 长 段 ； 红 椒 洗
净，切末；葱洗净，切
末；芹菜洗净，切段；
黄瓜洗净，切长薄片。
2.锅内注水烧沸，
放 入 芹 菜 、 鹅 肠 煮 熟
后 ， 捞 起 沥 干 ， 装 入
盘中。
3.将红椒末、盐、
味精、醋、酱油、葱末
拌匀，淋在鹅肠上，以
黄瓜围边即可。
原材料 鹅肠300克，
红椒、黄瓜、芹菜各
40克
调味料 盐3克，味精
1克，醋8克，酱油10
克，葱少许
大厨献招 质 量 好 的
黄瓜鲜嫩，外表的刺
粒未脱落。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 鹅肠200克，
蒜薹、红椒各100克
调味料 盐3克，醋5
克，酱油10克
大厨献招 鹅 肠 先 用
少量小苏打水腌渍，
炒出来口感很好。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鹅 肠 治 净 ， 切
段 ， 用 盐 腌 渍 备 用 ；
芹 菜 梗 洗 净 ， 切 段 ；
红 椒 去 蒂 、 洗 净 ， 斜
刀、切段。
2.锅下油烧热，入
红 椒 、 泡 椒 炒 香 后 ，
放 入 鹅 肠 、 芹 菜 梗 大
火快炒。
3 . 加 盐 、 鸡 精 、
醋 、 料 酒 调 味 ， 待
熟 ， 用 水 淀 粉 勾 芡 ，
装盘即可。
原材料 鹅肠200克，
芹菜梗100克，红椒
30克
调味料 泡椒20克，
盐 、 鸡 精 各 2 克 ，
醋、料酒、水淀粉各
适量
大厨献招 芹 菜 切 段
长短要一致。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鹅肠治净，剖开，
切 段 ； 蒜 薹 洗 净 ， 切
段；红椒洗净，切圈。
2.锅内加水烧开，
放 入 鹅 肠 煮 至 七 成
熟，捞出沥水。
3.热锅入油，放入
蒜 薹 炒 至 断 生 ， 放 入
鹅 肠 、 红 椒 ， 调 入 酱
油 、 醋 、 盐 ， 翻 炒 至
熟即可。
time
10分钟
time
15分钟
time
12分钟
time
8分钟
做法
做法
做法
做法
第189页
189
Part 4 禽蛋篇
鱼腥草拌鹅肠 白菜烧盐水鹅
黄瓜皮炒鹅肠 尖椒鹅肠
1.将鹅肠洗净，切
段，汆熟装入碗中；鱼
腥草洗净、切段，焯水
盛入碗中；红椒洗净，
切片。
2.锅内放油烧热，
下姜、蒜、红椒炒香，
调入盐、鸡精、酱油炒
匀盛入盛有鹅肠和鱼腥
草的碗中，淋上香油搅
匀即可。
原材料 鹅肠200克，
鱼腥草100克，红椒
5克
调味料 盐 3 克 ， 姜
末、蒜末各5克，鸡
精2克，酱油、香油
各适量
大厨献招 以 新 鲜 搓
碎、有鱼腥气的鱼腥
草为佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鹅治净，切块；
白菜洗净，切片；青蒜
洗净，切段；干红辣椒
洗净，切段。
2.将干红辣椒入油
锅爆香后，放入鹅肉煸
炒 ， 加 盐 、 鸡 精 、 料
酒、酱油、醋炒匀。
3.稍微加点水，放
入 白 菜 烧 至 熟 透 后 ，
放 入 青 蒜 略 炒 ， 起 锅
即可。
原材料 鹅400克，白
菜150克
调味料 干红辣椒15
克 ， 青 蒜 1 0 克 ， 盐
4 克 ， 鸡 精 2 克 ， 料
酒、酱油、醋各适量
大厨献招 切 白 菜 时
宜顺丝切，这样白菜
易熟。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 鹅 肠 治 净 ， 切
段；干黄瓜皮泡发、洗
净，切片；青蒜洗净，
切 段 ； 红 椒 去 蒂 、 洗
净，切圈。
2.起油锅，放入鹅
肠 快 炒 片 刻 ， 再 放 入
黄 瓜 皮 、 红 椒 翻 炒 ，
加 盐 、 辣 椒 酱 、 酱 油
调味。
3.炒至快熟时，放
入青蒜略炒，起锅装盘
即可。
原材料 鹅肠200克，
干黄瓜皮20克
调味料 青 蒜 、 红 椒
各20克，盐3克，辣
椒酱、酱油各适量
大厨献招 鹅肠洗净、
切段后，必须抹干水
再炒。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鹅 肠 治 净 ， 切
片，入沸水中汆水后，
捞 出 、 沥 干 备 用 ； 青
椒 、 红 椒 均 去 蒂 、 洗
净，切丝；干红辣椒洗
净，切圈。
2.热锅放油，放入
干红辣椒爆香后，放入
鹅肠、青椒、红椒翻炒
片刻，加盐、料酒、红
油炒至入味。
3.待熟，起锅装盘
即可。
原材料 鹅肠250克，
青椒、红椒各30克
调味料 盐2克，干红
辣椒10克，料酒、红
油各适量
大厨献招 鹅 肠 汆 水
时间不宜太长，否则
影响口感。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
10分钟
time
28分钟
time
8分钟
time
8分钟
做法
做法
做法
做法
第190页
190
诱惑湘菜
6000例
萝卜干拌鹅胗 麻辣雀胗
大盘乳鸽拉条 爆炒鸽杂
1.将鹅胗洗净，沥
干水，片去筋膜；萝卜
干洗净剁细待用。
2 . 油 烧 热 ， 加 料
酒 、 辣 椒 炒 好 ， 加 入
红 卤 水 、 萝 卜 干 烧
开，熬香。
3.放入鹅胗，改用
小火卤熟，捞起沥干，
切片摆盘，淋汁及花椒
油，撒上葱花。
原材料 鹅胗500克，
萝卜干300克
调味料 花 椒 油 、 料
酒、葱花、辣椒丁、
红卤水各适量
大厨献招 加 入 适 量
的香菜，口感更好。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.雀胗汆水，取出
洗净；葱洗净切末；姜
洗净去皮切丁；将雀胗
和黄酒、葱、姜、适量
清水放入锅中用小火煮
熟，捞出冷却。
2 . 包 菜 先 用 清 水
浸 泡 ， 再 用 开 水 烫 过
装盘。
3.雀胗中加入盐、
芝麻拌匀，装盘即成。
原材料 雀胗300克，
包菜100克，芝麻50克
调味料 盐2克，黄酒
5克，葱、姜各5克
大厨献招 雀 胗 先 汆
水后再烹饪，会让此
菜更美味。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 乳鸽300克，
蒜薹100克，洋葱50
克，粉条150克，红
椒20克
调味料 盐3克，酱油
10克
大厨献招 粉 条 最 后
放入，不要炒太久。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 鸽 杂 治 净 ， 切
块 ； 青 椒 、 红 椒 均 去
蒂、洗净，切圈；芹菜
叶洗净备用。
2.锅下油烧热，放
入鸽杂翻炒片刻，再入
青椒、红椒炒匀后，加
盐、辣椒酱、红油、料
酒调味，稍微加点水烧
片刻。
3.待熟，盛盘，用
芹菜叶装饰即可。
原材料 鸽杂350克，
青椒、红椒各30克
调味料 盐2克，辣椒
酱、红油、料酒、芹
菜叶各适量
大厨献招 鸽 杂 可 用
水汆好再炒，这样不
容易出水。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.乳鸽治净，切小
块，入沸水锅中汆水，
捞 起 、 沥 干 ； 蒜 薹 洗
净，切段；洋葱洗净，
切 片 ； 红 椒 洗 净 ， 切
片；粉条泡发。
2.炒锅注油烧热，
放 入 乳 鸽 滑 炒 ， 加 入
蒜 薹 、 洋 葱 、 红 椒 同
炒 至 熟 ， 再 放 入 粉 条
同炒至熟。
3.调入盐和酱油调
味，起锅装盘。
time
30分钟
time
35分钟
time
20分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第191页
191
Part 4 禽蛋篇
青豆炖乳鸽 山药桂圆炖乳鸽皇
干锅湘味乳鸽 干锅荷包蛋
1 . 乳 鸽 洗 净 ， 切
块 ， 入 沸 水 中 汆 去 血
污，捞出、沥干；青豆
洗 净 、 沥 干 ； 红 椒 洗
净，沥干、切段。
2.锅中注入高汤，
放入乳鸽煮至断生，加
入青豆和红椒同煮至乳
鸽肉软烂。
3 . 加 盐 调 味 ， 搅
匀，稍煮即可。
原材料 乳鸽350克，
青豆100克
调味料 盐 4 克 ， 高
汤、红椒各适量
大厨献招 要 选 用 颗
粒饱满的、嫩的新鲜
青豆。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.乳鸽治净；山药
去皮、洗净，切块；桂
圆去壳，洗净；枸杞子
洗净。
2 . 沙 锅 内 加 水 ，
放 入 枸 杞 、 桂 皮 、 山
药 、 桂 圆 大 火 煮 开 ，
下 入 乳 鸽 ， 炖 至 熟 ，
加入盐即可。
原材料 乳鸽500克，
山药200克，桂圆100
克，枸杞子5克
调味料 盐5克，桂皮
适量
大厨献招 加 少 许 味
精调味也可。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 乳 鸽 洗 净 ， 沥
干、切块，入沸水中汆
烫，撇去浮沫，捞出沥
干；青椒、红椒分别洗
净，沥干、切段；蒜洗
净，沥干切片。
2.锅中注油烧热，
下蒜爆香，加入乳鸽稍
炒，调入生抽和料酒，
炒至断生时加入青椒和
红椒，添加适量清水烧
至乳鸽熟透。
3.至锅中汁浓时，
撒上葱花，加盐和鸡精
调味，炒匀即可。
原材料 乳鸽400克，
青椒、红椒各20克
调味料 蒜20克，盐
4 克 ， 鸡 精 2 克 ， 生
抽、料酒各10克，葱
花适量
大厨献招 乳鸽宜切小
块，更容易炒入味。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.日本豆腐切成象
棋 块 ； 西 蓝 花 洗 净 ，
掰 成 小 朵 ， 焯 水 后 捞
出待用。
2.油锅烧热，将鸡
蛋逐个磕入热油中，煎
成 荷 包 蛋 ， 再 放 入 姜
片、日本豆腐、青椒、
红椒同炒片刻。
3.调入盐、酱油炒
匀，装入干锅中，摆上
西蓝花即可。
原材料 鸡蛋5个，日
本豆腐2条，西蓝花
100克
调味料 盐3克，酱油
1 0 克 ， 姜 片 、 青 椒
段、红椒段各适量
大厨献招 选 购 鸡 蛋
时用手摇一摇，有响
声的可能是坏蛋。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
time
45分钟
time
45分钟
time
35分钟
time
10分钟
做法
做法
做法
做法
第192页
192
诱惑湘菜
6000例
青红椒荷包蛋 泡菜荷包蛋
丝瓜煮荷包蛋 荷包蛋煮五花肉
1 . 青 、 红 椒 均 洗
净，切圈。
2.油锅烧热，将鸡
蛋 逐 个 磕 入 热 油 中 ，
煎 成 荷 包 蛋 ， 再 分 切
成块。
3 . 锅 内 留 底 油 烧
热，下青、红椒翻炒，
再入荷包蛋同炒片刻，
调入盐炒匀，淋入香油
即可。
原材料 鸡蛋200克，
青、红椒各适量
调味料 盐3克，香油
少许
大厨献招 炒 鸡 蛋 宜
嫩不宜老，这样容易
消化吸收。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.泡菜、葱洗净，
切 末 ； 辣 椒 洗 净 ， 切
片；鸡蛋打入碗中，加
盐，用筷子沿顺时针方
向搅拌均匀。
2 . 炒 锅 上 火 ， 放
油 烧 至 六 成 热 ， 倒 入
鸡 蛋 煎 至 两 面 呈 金 黄
色 时 ， 捞 出 ， 沥 干 油
分，盛盘。
3.油锅留底油，下
泡 菜 、 辣 椒 炒 香 ， 下
盐、红油、酱油炒匀，
倒入鸡蛋上，撒上葱花
即可。
原材料 泡菜80克，
鸡蛋2个
调味料 辣 椒 、 葱 、
红油、酱油各适量，
盐3克
大厨献招 泡 菜 本 身
有咸味，盐可少放。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 丝瓜120克，
鸡蛋4个
调味料 盐 3 克 ， 生
抽、红椒各10克
大厨献招 要 选 择 瓜
形完整、无虫蛀、无
破损的新鲜丝瓜。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.五花肉去皮、洗
净，切成片，泡椒切碎
备用；煎锅上火，油烧
热，依次打入鸡蛋，煎
成 荷 包 蛋 ， 至 两 面 金
黄，铲出备用。
2.油锅烧热，放五
花 肉 炒 香 ， 加 入 豆 瓣
酱 、 泡 椒 炒 香 ， 注 入
水，放入荷包蛋，调入
调味料，煮沸即可。
原材料 鸡蛋4个，五
花肉200克，豆瓣酱
50克，泡椒50克
调味料 盐2克，味精
1克，胡椒粉5克
大厨献招 选 用 带 皮
五花肉，口感更佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 红 椒 洗 净 ， 切
成 丁 ； 丝 瓜 洗 净 ， 切
长条。
2.煎锅放油烧热，
放入鸡蛋煎成荷包蛋，
盛出。
3.锅内留油，下丝
瓜、红椒炒熟，放入鸡
蛋、清水，盖上盖子，
煮3分钟，加盐、生抽
调味，盛入碗中即可。
time
15分钟
time
20分钟
time
10分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第193页
193
Part 4 禽蛋篇
腊八豆炒荷包蛋 荷包蛋酱扒茄子
柴鸡蛋炒鱼子 擂椒鸡蛋
1.生菜洗净，入盘
垫底；油锅烧热，将鸡
蛋逐个磕入热油中煎成
荷包蛋盛出。
2.锅内留底油烧热，
下腊八豆、红椒炒香，
再入荷包蛋同炒片刻。
3.调入盐、酱油炒
匀，淋入香油，起锅置
于生菜上即可。
原材料 腊八豆50克，
鸡蛋4个，生菜20克
调味料 盐、酱油、香
油、红椒末各适量
大厨献招 荷包蛋不宜
炒太久，太老不好吃。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.油锅烧热，将鸡
蛋 逐 个 磕 入 热 油 中 煎
成 荷 包 蛋 撒 少 许 盐 ，
装盘。
2.茄子去皮洗净，
切条；再热油锅，放入
茄子煸炒，调入盐、甜
面酱炒匀。
3 . 下 入 青 椒 、 红
椒、洋葱同炒片刻，起
锅置于荷包蛋上即可。
原材料 茄子150克，
鸡蛋6个
调味料 盐、甜面酱、
青椒末、红椒末、洋
葱末各适量
大厨献招 要 选 用 粗
细 均 匀 、 无 斑 痕 的
茄子。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 将 鸡 蛋 洗 净 ，
打 入 碗 中 ， 打 匀 ； 鱼
子 洗 净 ； 红 椒 、 葱 洗
净，切碎。
2.锅中倒油烧热，
放入红椒、葱炒香。
3 . 倒 入 鱼 子 炒 片
刻，再倒入蛋液，调入
盐，炒熟即可。
原材料 鸡蛋3个，鱼
子适量
调味料 盐 5 克 ， 红
椒、葱各10克
大厨献招 鱼子一定要
爆干，否则炒的时候会
受热到处飞弹出来。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.鸡蛋磕破，倒入
碗中，加盐搅拌均匀；
青尖椒、红尖椒去子，
洗净，对半剖开。
2.锅倒油烧热，倒
入蛋液，炒熟后盛出；
另起锅倒烧热，放入青
红 尖 椒 迅 速 翻 炒 两 分
钟。加盐调味。
3.鸡蛋回锅翻炒均
匀即可。
原材料 鸡蛋350克，
青 尖 椒 、 红 尖 椒 各
100克
调味料 盐3克
大厨献招 打鸡蛋时，
要用筷子慢慢搅拌，如
太用力，蛋汁起泡会
失去原有的弹性。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
time
15分钟
time
17分钟
time
12分钟
time
13分钟
做法
做法
做法
做法
第194页
194
诱惑湘菜
6000例
辣椒金钱蛋 豉椒炒鸡蛋
剁椒萝卜丝蛋卷 地耳炒鸡蛋
1.鸡蛋煮熟去壳，
切 圈 ， 备 用 ； 辣 椒 洗
净、切片。
2.锅上火，放油烧
热，下入鸡蛋圈，炸至
金黄。
3 . 下 入 辣 椒 、 葱
花、盐，与鸡蛋一起翻
炒至熟即可。
原材料 鸡蛋3个，辣
椒2个，葱花5克
调味料 盐3克
大厨献招 辣 椒 宜 鲜
食，最好现买现吃。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鸡蛋磕入碗中，
加 盐 搅 拌 均 匀 ； 葱 洗
净，切段。
2.油锅烧热，倒入
鸡 蛋 煎 熟 ， 再 放 入 剁
椒、葱段同炒片刻。
3 . 加 入 水 豆 豉 翻
炒，淋入香油即可。
原材料 鸡蛋200克，
剁 椒 5 0 克 ， 水 豆 豉
适量
调味料 盐3克，香油
少许，葱适量
大厨献招 若加少许萝
卜干同炒，味道更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 鸡蛋3个，白
萝卜150克，剁椒50克
调味料 盐3克，姜片
少许，红油适量
大厨献招 好 的 白 萝
卜皮细嫩光滑，手感
沉重。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.地耳洗净，去杂
质 ， 沥 干 ； 鸡 蛋 打 入
碗 中 ， 加 少 许 盐 搅 拌
均匀。
2.炒锅注油烧热，
放入鸡蛋炒至八成熟，
装盘；锅底留油，放入
地耳爆炒，再加入炒熟
的鸡蛋翻炒。
3 . 放 入 盐 调 味 ，
起 锅 装 盘 ， 撒 上 葱 花
即可。
原材料 地耳200克，
鸡蛋2个
调味料 盐3克，葱花
5克
大厨献招 鸡 蛋 不 要
炒太久。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鸡蛋入碗中，加
盐搅拌均匀，入油锅煎
成蛋皮，装盘备用。
2.白萝卜去皮，洗
净，切细丝，均匀摆在
蛋皮上，卷成卷，用刀
切成段，摆盘；加入剁
椒、姜片，淋入红油，
入锅蒸熟即可。
time
15分钟
time
20分钟
time
10分钟
time
10分钟
做法
做法
做法
做法
第195页
195
Part 4 禽蛋篇
苦瓜摊鸡蛋 米椒炒鸡蛋
鸡蛋炒瑶柱 鸡蛋炒莴笋
1 . 苦 瓜 洗 净 ， 切
碎；鸡蛋磕入碗中，加
入盐搅匀。
2.油锅烧热，下苦
瓜炒熟后盛出，待凉后
倒入蛋液中拌匀。
3.再热油锅，下拌
好的蛋液煎至两面金黄
即可。
原材料 苦瓜100克，
鸡蛋150克
调味料 盐3克
大厨献招 要选择颜色
青翠、新鲜的苦瓜。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 小 米 椒 洗 净 ，
切 小 丁 ； 香 葱 洗 净 ，
切末。
2.鸡蛋打散，下入
油锅中炒散后，盛出。
3.油锅烧热，下入
小 米 椒 丁 爆 香 后 ， 倒
入 鸡 蛋 ， 加 入 葱 末 ，
淋 入 酱 油 ， 再 加 盐 调
味即可。
原材料 鸡蛋4个，小
米椒20克
调味料 香葱3克，盐
5克，酱油4克
大厨献招 选 用 土 鸡
蛋风味更佳。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸡蛋打散；瑶柱
洗 净 ， 蒸 熟 ， 撕 成 细
丝；酱萝卜洗净，切成
小 片 ； 红 椒 洗 净 ， 切
圈；青蒜洗净，切段。
2.锅内注油烧热，
下鸡蛋翻炒至变色后，
加入酱萝卜、瑶柱、红
椒、青蒜炒匀。
3.再加入盐、醋、
生抽炒至熟后，起锅装
盘即可。
原材料 鸡 蛋 2 个 ，
瑶柱100克，酱萝卜
100克
调味料 盐3克，醋8
克，生抽8克，红椒
适量，青蒜少许
大厨献招 瑶 柱 以 粒
形鼓胀圆满、色泽浅
黄的为佳。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鸡蛋磕入碗中，
搅 匀 ； 莴 笋 去 皮 、 洗
净，切成菱形片；红椒
洗净，切片。
2.油锅烧热，下鸡
蛋煎熟盛起；锅内留油
烧热，下莴笋、红椒翻
炒片刻。
3.倒入鸡蛋同炒，
调入盐炒匀即可。
原材料 鸡 蛋 、 莴 笋
各150克，红椒适量
调味料 盐3克
大厨献招 烹 饪 莴 笋
的时候要少放盐，否
则会影响口感。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
time
10分钟
time
10分钟
time
13分钟
time
12分钟
做法
做法
做法
做法
第196页
196
诱惑湘菜
6000例
苦瓜辣椒炒鸡蛋 地皮菌炒鸡蛋
辣子炒鸡蛋 剁椒炒鸡蛋
1.鸡蛋磕入碗中，
搅 匀 ； 苦 瓜 洗 净 ， 剖
开，去瓤，切薄片；红
椒洗净，切片。
2.油锅烧热，倒入
鸡蛋煎熟后盛起；锅内
留油烧热，下苦瓜、红
椒翻炒片刻。
3.倒入鸡蛋同炒，
调入盐炒匀，撒上葱花
即可。
原材料 苦瓜100克，
鸡 蛋 2 0 0 克 ， 红 椒
适量
调味料 盐3克，葱花
适量
大厨献招 苦 瓜 质 地
较嫩，不宜炒过久。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.地皮菌洗净，切
碎；鸡蛋磕开搅匀；红
椒洗净，切小丁；葱洗
净，切末。
2.锅内注油烧热，
下地皮菌炒至快熟后，
加入鸡蛋液炒匀，再放
入红椒丁一起翻炒。
3.加入盐、酱油炒
至 熟 后 ， 加 入 味 精 调
味，起锅装盘，撒上葱
末即可。
原材料 地 皮 菌 2 0 0
克，鸡蛋2个
调味料 盐3克，味精
1克，酱油8克，红椒
适量，葱少许
大厨献招 地皮菌要拣
去杂物，洗净泥沙，
用清水浸泡一下。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
原材料 鸡蛋2个，青
椒、红椒各50克，面
饼8个
调味料 盐3克，酱油
10克
大厨献招 蛋 壳 颜 色
鲜明，气孔明显的是
鲜蛋。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸡蛋磕入碗中，
加 盐 搅 拌 均 匀 ； 葱 洗
净，切成葱花。
2.油锅烧热，倒入
鸡蛋炒散，再放入剁椒
同炒片刻。
3.撒上葱花，淋入
香油即可。
原材料 鸡蛋200克，
剁椒50克
调味料 盐 3 克 ， 香
油、葱各适量
大厨献招 炒 鸡 蛋 的
油温不宜太高，以免
炒焦。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鸡蛋打散，充分
搅拌均匀；青椒、红椒
洗净，切圈。
2.锅内注油烧热，
下 鸡 蛋 翻 炒 至 凝 固
后 ， 加 入 青 椒 、 红 椒
一起炒匀。
3 . 再 加 入 盐 、 酱
油 翻 炒 至 熟 后 ， 起 锅
装 盘 ， 盘 边 摆 上 面 饼
即可。
time
13分钟
time
6分钟
time
10分钟
time
12分钟
做法
做法
做法
做法
第197页
197
Part 4 禽蛋篇
辣椒炒土鸡蛋 青椒红肠炒鸡蛋
笋丁煎蛋 蟹黄蛋
1 . 辣 椒 洗 净 ， 切
碎；鸡蛋打入碗中，加
盐搅拌均匀。
2.炒锅上火，放油
烧至六成热，下鸡蛋炒
成颗粒状，再下入湖南
辣椒翻炒均匀。
3.最后放入盐、生
抽、香油调味，撒上葱
花即可。
原材料 湖南辣椒45
克，土鸡蛋3个
调味料 盐 3 克 ， 生
抽 、 香 油 、 葱 花 各
10克
大厨献招 若加少许榨
菜同炒，味道更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 青 椒 洗 净 、 切
圈；红肠洗净、切片；
鸡蛋打散，加盐、胡椒
粉搅匀。
2.油锅烧热，放入
青 椒 、 红 肠 爆 炒 ， 拨
至 锅 边 ， 在 空 出 来 的
地 方 再 倒 油 ， 放 鸡 蛋
稍 煎 ， 炒 碎 ， 拌 入 青
椒 、 红 肠 炒 片 刻 ， 调
入生抽即可。
原材料 青椒、鸡蛋、
红肠各80克
调味料 盐 、 生 抽 、
胡椒粉各适量
大厨献招 要 选 用 光
泽起皱、熏烟芳香的
红肠。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸡蛋磕入碗中，
打 散 后 加 盐 调 匀 ； 鲜
笋 洗 净 ， 切 丁 后 放 入
蛋 液 中 搅 匀 ； 木 耳 泡
发 、 洗 净 、 撕 片 ； 葱
洗净，切末。
2.油锅烧热，倒入
蛋 液 、 鲜 笋 煎 成 厚 蛋
皮 ， 切 成 三 角 形 后 装
盘 ； 用 余 油 将 木 耳 炒
熟，盛入盘中。
3.锅内烹入料酒，
加 盐 、 味 精 、 生 抽 炒
匀 ， 将 味 汁 浇 在 蛋 皮
上，撒上葱末即可。
原材料 鸡蛋3个，鲜
笋100克，木耳50克
调味料 盐3克，味精
1克，料酒、生抽各5
克，葱少许
大厨献招 木 耳 泡 发
后仍然紧缩在一起的
部分不宜吃。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.姜洗净，剁碎，
与醋、白糖、盐放入碗
中，调成姜汁。
2.鸡蛋打入碗中，
加盐、油、姜汁、蟹黄
搅拌均匀。
3.炒锅上火，放香
油烧至六成热，放入鸡
蛋液，小火炒至呈颗粒
状，再放入生抽调味，
起锅装盘，旁边摆上海
苔丝即可。
原材料 鸡蛋3个，蟹
黄、海苔丝各15克
调味料 香 油 、 姜 、
生抽各10克，醋、白
糖、盐各3克
大厨献招 蟹 黄 以 色
泽鲜艳、洁无杂质、
干度足者为上品。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
8分钟
time
15分钟
time
20分钟
time
13分钟
做法
做法
做法
做法
第198页
198
诱惑湘菜
6000例
外婆菜红辣椒炒鸡蛋 蛋清白果炒木耳
地皮菜炒鸡蛋 木耳炒鸡蛋
1.外婆菜、红椒、
葱洗净，切成碎末；鸡
蛋打入碗中，加盐搅拌
均匀。
2.炒锅上火，放油
烧至六成热，下鸡蛋炒
散 ， 炒 至 金 黄 色 时 捞
出，沥干油分。
3.锅内留油，下红
椒 、 外 婆 菜 、 葱 末 炒
香 ， 加 入 鸡 蛋 炒 匀 ，
再 放 入 盐 、 酱 油 、 香
油调味。
原材料 外婆菜50克，
鸡蛋2个，红椒10克
调味料 盐3克，葱、
酱油、香油各10克
大厨献招 外 婆 菜 本
身有咸味，盐可少放
一些。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 鸡 蛋 取 蛋 清 ，
打 散 后 装 碗 待 用 ； 白
果 洗 净 ； 木 耳 泡 发 、
洗 净 、 撕 片 ； 红 椒 洗
净，切片。
2.锅内注油烧热，
放入蛋清炒至发白后，
捞起；原锅注油烧热，
下白果、木耳翻炒。
3.至快熟时，放入
蛋清、红椒炒匀，再加
入盐、醋、生抽炒至熟
后即可。
原材料 鸡蛋2个，白
果、木耳各100克
调味料 盐2克，醋8
克，生抽适量，红椒
少许
大厨献招 白 果 以 外
壳色白，果仁饱满的
为佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 地 皮 菜 、 韭
菜各100克，鸡蛋2个
调味料 盐3克，酱油
10克，红椒少许
大厨献招 此 菜 不 宜
炒得太久，否则营养
会流失。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鸡蛋打入碗中，
加少许盐搅拌均匀；水
发 木 耳 洗 净 ， 撕 成 小
片；香葱洗净，切末。
2.锅中放油烧热，
下 入 鸡 蛋 液 炒 至 凝 固
后 ， 盛 出 ； 原 锅 再 加
油 烧 热 ， 下 入 木 耳 炒
熟 后 ， 加 盐 调 味 ， 再
倒 入 鸡 蛋 炒 匀 ， 加 葱
末即可。
原材料 鸡蛋4个，水
发木耳20克
调味料 香葱5克，盐
3克
大厨献招 木 耳 也 可
切成细丝放入鸡蛋液
同炒。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.地皮菜洗净，切
碎；韭菜洗净，切段；
鸡蛋打散；红椒洗净，
切丝。
2.锅内注油烧热，
放 入 鸡 蛋 翻 炒 至 发 白
后 ， 加 入 地 皮 菜 、 韭
菜、红椒炒匀。
3.再加入盐、酱油
炒 至 熟 后 ， 起 锅 装 盘
即可。
time
12分钟
time
7分钟
time
12分钟
time
10分钟
做法
做法
做法
做法
第199页
199
Part 4 禽蛋篇
咸蛋黄烧茄子 滑蛋牛柳
西瓜炒鸡蛋 韭黄鸡蛋炒蚕豆
1 . 茄 子 去 皮 、 洗
净，切长条状；咸蛋黄
捣成泥；红椒洗净，切
圈；葱洗净，切末。
2.油锅烧热，放入
茄 子 、 咸 蛋 黄 炒 至 变
色，加适量清水烧开。
3 . 待 熟 后 ， 调 入
盐 、 味 精 、 生 抽 ， 最
后 撒 上 红 椒 圈 、 葱 花
即可。
原材料 茄子350克，
咸蛋黄3个，红椒10克
调味料 盐2克，味精
1 克 ， 生 抽 5 克 ， 葱
少许
大厨献招 茄 子 切 开
后应于盐水中浸泡，
保持其本色。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 牛 肉 洗 净 ， 切
片，加料酒、酱油、淀
粉 腌 渍 ； 鸡 蛋 磕 入 碗
中，加入盐搅匀。
2.油锅烧热，下牛
肉炒至变色，盛出待冷
后，倒入鸡蛋液中。
3.再热油锅，放入
青 椒 片 ， 倒 入 有 牛 肉
的 鸡 蛋 液 ， 炒 至 鸡 蛋
凝 固 后 ， 调 入 醋 ， 炒
匀后即可。
原材料 牛肉100克，
鸡蛋200克
调味料 盐3克，醋、
料酒、酱油各10克，
青椒片、淀粉各适量
大厨献招 好 的 牛 肉
表面微干或湿润，不
粘手。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.葱洗净，切成碎
末；鸡蛋打入碗中，加
盐，用筷子沿顺时针方
向搅拌均匀；西瓜用挖
球器挖成小球。
2.炒锅上火，放油
烧至六成热，下鸡蛋炒
散，炒至金黄色时，下
入西瓜炒匀。
3 . 再 放 入 盐 、 生
抽、香油调味，撒上葱
末，盛盘即可。
原材料 西瓜100克，
鸡蛋3个
调味料 盐3克，葱、
生抽、香油各10克
大厨献招 要 选 用 成
熟度刚刚好的西瓜。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 韭 黄 洗 净 ， 切
段；红椒洗净，切丝；
鸡蛋磕入碗中，搅匀；
蚕豆去皮、洗净。
2.油锅烧热，下鸡
蛋 炒 至 八 成 熟 ， 再 入
韭 黄 、 蚕 豆 、 红 椒 同
炒片刻。
3.调入盐炒匀，淋
入香油即可。
原材料 韭黄150克，
鸡蛋3个，新鲜蚕豆
100克
调味料 盐 3 克 ， 香
油、红椒各适量
大厨献招 韭 黄 以 叶
片无枯萎、腐烂、无
绿色的为好。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
17分钟
time
15分钟
time
8分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第200页
200
诱惑湘菜
6000例
豇豆煎蛋 香椿煎蛋
酸豇豆煎蛋 蛤蜊蒸水蛋
1.先将豇豆洗净，
切 成 细 末 ； 红 椒 切 成
末；鸡蛋打散，放入少
许盐调匀，备用。
2.锅内放水烧热，
加入盐、胡椒粉，将切
好的豇豆末、红椒末过
水，捞起，和鸡蛋一起
拌匀。
3.将平底锅烧热，
放 少 许 油 ， 将 已 拌
匀 的 鸡 蛋 液 倒 入 锅 内
煎 熟 ， 最 后 ， 淋 入 香
油，即可。
原材料 豇豆200克，
鸡蛋4个，红椒2个
调味料 盐5克，胡椒
粉3克，香油少许
大厨献招 豇 豆 炒 之
前要先焯一下，成品
的色泽才能翠绿。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.香椿芽洗净，去
除老叶，入沸水中焯一
下，切成碎末。
2.鸡蛋打入碗中，
加入香椿芽、盐、生抽
搅匀。
3.炒锅上火，放油
烧至六成热，入鸡蛋液
煎至金黄色，捞出，切
块，盛盘即可。
原材料 香 椿 芽 1 2 0
克，鸡蛋3个
调味料 盐3克，生抽
10克
大厨献招 过 老 的 香
椿 不 宜 入 菜 ， 其 口
味、营养会很差。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 青椒、红椒、
酸豇豆各50克，鸡蛋
100克
调味料 盐3克
大厨献招 鸡 蛋 饼 宜
煎得薄一些。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 蛤 蜊 治 净 ， 用
盐 、 料 酒 腌 渍 片 刻 备
用；葱洗净，切末；红
椒去蒂、洗净，切粒。
2 . 鸡 蛋 去 壳 、 打
散 ， 加 少 许 盐 、 花 生
油、适量清水拌匀，入
锅蒸熟后，取出。
3.锅入水烧开，加
盐，放入蛤蜊汆熟后，
捞出沥干，摆在蒸水蛋
上，撒上红椒粒、葱末
即可。
原材料 蛤蜊250克，
鸡蛋3个
调味料 盐3克，葱、
红椒各15克，料酒、
花生油各适量
大厨献招 蛤 蜊 极 富
鲜味，烹制时可不用
加味精，也不宜多放
盐，以免鲜味反失。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.青椒、红椒、酸
豇 豆 均 洗 净 ， 切 粒 ；
鸡 蛋 磕 入 碗 中 ， 加
盐 、 青 椒 、 红 椒 和 酸
豇豆拌匀。
2.油锅烧热，倒入
拌 好 的 鸡 蛋 液 煎 成 饼
状，装盘即可。
time
8分钟
time
10分钟
time
12分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
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