做法

1 洗净的红椒切开，

去籽，切成小块。

2 洗好的茶树菇切

去根部，切成段。

茶树菇炒五花肉 烹饪时间

15分钟

材料 茶树菇90克

五花肉200克

红椒40克

姜片、蒜末、

葱段各少许

调料 盐2克

生抽5毫升

鸡粉2克

料酒10毫升

水淀粉5毫升

豆瓣酱15克

食用油适量

144

11淋入料酒，炒匀

提味。

12放入茶树菇、红

椒，炒匀。

13加入1克盐、1克鸡

粉、水淀粉，炒匀。

14关火后，盛出炒

好的菜肴即可。

3 洗净的五花肉切

成片。

4 锅中注入清水烧

开，放入1克盐、1

克鸡粉、食用油。

5 倒入茶树菇，拌

匀，煮1分钟。

6 捞出焯煮好的茶

树菇，沥干水分，

备用。

7 用油起锅，放入

五花肉，炒匀。

8 加生抽炒匀。

9 倒入豆瓣酱炒匀。 10放入姜片、蒜末、

葱段，炒香。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 145

佛手瓜炒肉片

做法

1 洗净去皮的佛手

瓜对半切开，去核

切片。

2 猪瘦肉切片。

材料 佛手瓜120克

猪瘦肉80克

红椒30克

姜片、蒜末、

葱段各少许

调料 盐3克

鸡粉2克

食粉少许

生粉7克

生抽3毫升

水淀粉、食用

油各适量

烹饪时间

14分钟

146

11倒入佛手瓜片，

翻炒一会儿。

12 加入2克盐、鸡

粉，炒匀调味。

13注入少许清水，

快速翻炒片刻至其

熟软。

14倒入炒好的肉片，

炒匀。

15撒上红椒块炒至

断生，用适量水淀

粉勾芡。

16关火后，盛出炒

好的食材，装盘。

3 洗净的红椒切

开，去籽，切小块。

4 把肉片装碗。

5 加入1克盐、少许

食粉，撒上生粉，

倒入适量食用油。

6 拌匀，腌渍约10

分钟至食材入味。

7 锅中注入食用油

烧热，倒入腌渍好

的肉片。

8 略微翻炒一会儿

至肉质松散、变

色，滴上生抽。

9 关火后，盛放在

小碗中，备用。

10用油起锅，放入

少许姜片、蒜末、

葱段，爆香。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 147

蒜薹木耳炒肉丝 烹饪时间

13分钟

做法

1 木耳洗净切小块。 2 彩椒洗净切粗丝。

材料 蒜薹300克

猪瘦肉200克

彩椒50克

水发木耳40克

调料 盐3克

鸡粉2克

生抽6毫升

水淀粉、食用

油各适量

148

11用油起锅，倒入

腌渍好的肉丝。

12大火快炒至其松

散，淋入生抽，炒

匀提味。

13 倒入焯过的材

料，中火炒至食材

熟软。

14 转小火，加入1

克鸡粉、1克盐炒

匀调味。

15淋入水淀粉，用

中火快速炒匀。

16关火后，盛入盘

中即成。

3 蒜薹洗净切段。 4 洗好的猪瘦肉切

片，改切成丝。

5 把肉丝装入碗

中，放入1克盐、1

克鸡粉、水淀粉，

搅拌均匀至上浆。

6 注入食用油腌渍

10分钟至其入味。

7 锅中注水烧开，放

入食用油、1克盐。

8 倒入蒜薹段、木

耳块搅匀，转大火

焯煮约半分钟。

9 撒上彩椒丝，中

火煮至食材断生。

10捞出焯好的材料，

沥干待用。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 149

银耳炒肉丝 烹饪时间

14分钟

150

1 银耳切去根部，

切小块；洗净的瘦

肉切丝；洗好的红

椒去籽切丝。

2 把瘦肉丝装入碗

中，放入盐、鸡粉、

水淀粉抓匀。

3 注入适量食用

油，腌渍10分钟至

入味。

4 锅中注水烧开，

加入少许食用油、

盐，倒入银耳搅

匀，煮至沸腾。

5 把焯过水的银耳

捞出，待用。

6 用油起锅，放入

姜片、蒜末爆香。

7 倒入腌好的瘦肉

丝，炒至松散，加

入适量料酒炒至肉

丝变色。

8 倒入焯好的银耳

炒匀，放入红椒

丝，炒匀。

9 加入盐、鸡粉、

生抽，炒匀调味，

倒入水淀粉勾芡。

10撒上少许葱段，

把锅中食材翻炒均

匀，关火后盛出。

材料 水发银耳200克，瘦肉200克，

红椒30克，姜片、蒜末、葱段

各少许

调料 料酒4毫升，生抽3毫升，盐、

鸡粉、水淀粉、食用油各适量

做法

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 151

做法

1 洗净的西蓝花切

成小块。

2 洗好的红椒斜切

成小块。

西蓝花炒火腿 烹饪时间

8分钟

材料 西蓝花150克

火腿肠1根

红椒20克

姜片、蒜末、

葱段各少许

调料 料酒4毫升

盐2克

鸡粉2克

水淀粉3毫升

食用油适量

152

11放入料酒、盐、

鸡粉，炒匀调味。

12倒入水淀粉。

13将锅中食材翻炒

均匀。

14把炒好的菜肴盛

出，装盘即可。

3 火腿肠去除外包

装，切成片。

4 锅中注入清水烧

开，放入食用油。

5 倒入西蓝花，搅

匀，煮1分钟。

6 把焯过水的西蓝

花捞出，备用。

7 用油起锅，倒入

少许姜片、蒜末、

葱段，爆香。

8 放入切好的红椒

块，翻炒。

9 倒入切好的火腿

肠，炒香。

10放入焯好的西蓝

花，炒匀。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 153

芝麻辣味炒排骨 烹饪时间

18分钟

材料 白芝麻8克

猪排骨500克

干辣椒、葱花、

蒜末各少许

调料 生粉20克

豆瓣酱15克

盐3克

鸡粉3克

料酒15毫升

辣椒油4毫升

食用油适量

154

1 将洗净的猪排骨

装入碗中，放入少

许盐、鸡粉。

2 放入5毫升料

酒、豆瓣酱，用手

抓匀。

3 撒入生粉，抓匀，

使猪排骨裹匀生粉。

4 热锅注油，烧至

五成热。

5 倒入腌渍好的猪

排骨，搅散，炸至

金黄色。

6 捞出炸好的猪排

骨，沥干油。

7 锅底留油，倒入

少许蒜末、干辣椒

炒香。

8 放入炸好的猪排

骨，淋入10毫升料

酒、辣椒油，炒匀

调味。

9 撒入少许葱花，

快速翻炒均匀。

10放入白芝麻。

11快速翻炒片刻，

炒出香味，关火

后，盛出即可。

做法

Tips

排骨放入油锅后要搅散，以免粘

在一起。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 155

猪肝熘丝瓜 烹饪时间

14分钟

做法

1 洗净去皮的丝瓜

切成小块。

2 洗好的红椒切开

去籽，切成片。

材料 丝瓜100克

猪肝150克

红椒25克

姜片、蒜末、

葱段各少许

调料 盐3克

鸡粉2克

生抽3毫升

料酒6毫升

水淀粉、食用

油各适量

156

11放入丝瓜块、红

椒片，炒匀炒透。

12淋入料酒、生抽，加

入2克盐、1克鸡粉。

13快速炒匀至食材

入味。

14注入适量清水，

收拢食材，略煮片

刻，倒入适量水淀

粉，炒匀。

15撒上葱段，用大

火快速翻炒至菜肴

散发出葱香味。

16关火后，盛入盘

中即成。

3 洗净的猪肝切成

薄片。

4 把猪肝片放在碗

中，加入1克盐、1克

鸡粉，淋入料酒。

5 倒入水淀粉拌匀，

腌渍10分钟。

6 锅中注入清水，

用大火烧开，倒入

腌好的猪肝片。

7 搅拌均匀，煮约

1分钟，捞出。

8 沥干水分，放在

盘中，待用。

9 用油起锅，放姜

片、蒜末爆香。

10倒入汆好的猪肝

片，翻炒均匀。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 157

小笋炒牛肉 烹饪时间

15分钟

材料  竹笋90克，牛肉120克，青

椒、红椒各25克，姜片、蒜

末、葱段各少许

调料  盐3克，鸡粉2克，生抽6毫

升，食粉、料酒、水淀粉、食

用油各适量

158

做法

1 将所有食材洗

净，竹笋切片，红

椒、青椒去籽切小

块，牛肉切片。

2  把牛肉片装入

碗中，加入食粉、

3毫升生抽、1克

盐、1克鸡粉。

3 倒入水淀粉抓

匀，注入适量食用

油，腌渍10分钟至

入味。

4 锅中倒水烧开，放

入竹笋、食用油、1克

盐、少许鸡粉搅匀，

煮约半分钟。

5 倒入青椒、红椒

搅匀，续煮半分钟

至其断生。

6 将焯煮好的材料

捞出，装盘待用。

7 用油起锅，放入

少许姜片、蒜末、

葱段爆香。

8 倒入牛肉片炒匀，

淋入适量的料酒，

炒香。

9 倒入焯好的竹笋、

青椒、红椒。

10 加入生抽、1克

盐、剩余鸡粉，炒

匀调味。

11倒入水淀粉，翻

炒均匀至全部食材

熟透、入味。

12关火，将炒好的

材料盛盘即可。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 159

做法

1 洗净的黄瓜去皮，

切小块。

2 洗净的红椒切成

小块。

黄瓜炒牛肉 烹饪时间

15分钟

材料 黄瓜150克

牛肉90克

红椒20克

姜片、蒜末、

葱段各少许

调料 盐3克

鸡粉2克

生抽5毫升

食粉、水淀

粉、料酒、食

用油各适量

160

11放入牛肉片，淋

入适量料酒炒香。

12 加入2克盐、鸡

粉、3毫升生抽，

炒匀调味。

13倒入适量水淀粉

勾芡。

14将炒好的食材盛

入盘中即可。

3 洗净的牛肉切片。 4 把牛肉片装入碗

中，放入食粉、2

毫升生抽、1克盐，

抓匀。

5 放入适量水淀粉，

抓匀。

6 注入适量食用油，

腌渍10分钟至牛肉

片入味。

7 热锅注油，烧至

四成热，放入牛肉

片，搅散，滑油至

变色。

8 把牛肉片捞出，

待用。

9 锅底留油，放入

少许姜片、蒜末、

葱段，爆香。

10倒入红椒、黄瓜，

炒匀。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 161

葱烧牛舌 烹饪时间

18分钟

162

1 锅中注水烧开，

放入洗净的牛舌，

搅匀，煮约2分钟

至其断生。

2 捞出沥干，置于

凉水中泡一会儿。

3 捞出，去掉牛舌

表面的薄膜，切成

薄片。

4 把牛舌片放在

碗中，淋入2毫升

生抽，加入1克鸡

粉、1克盐，倒入

水淀粉，拌匀。

5 注入食用油，腌

渍10分钟至食材入

味，待用。

6 用油起锅，放入

姜片、蒜末、红椒

圈，用大火爆香。

7 倒入腌好的牛舌

片，快速翻炒。

8 淋入料酒，炒香、

炒透，倒入2毫升生

抽，翻炒均匀。

9 加入2克盐、2克

鸡粉，翻炒一会儿

至全部食材熟透。

10撒上葱段，翻炒

出葱香味，盛出装

盘即可。

材料  牛舌150克，葱段25克，姜

片、蒜末、红椒圈各少许

调料  盐3克，鸡粉3克，生抽4毫

升，料酒5毫升，水淀粉、食用

油各适量

做法

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 163

左宗棠鸡 烹饪时间

15分钟

材料 鸡腿250克，鸡蛋1个，姜片、

干辣椒、蒜末、葱花各少许

调料  辣椒油5毫升，鸡粉3克，盐3

克，白糖4克，料酒10毫升，生

粉30克，白醋、食用油各适量

禽蛋佳肴

164

做法

1 处理干净的鸡腿

切开，去除骨头，

切成小块。

2 把鸡肉装入碗

中，放入1克盐、1克

鸡粉、5毫升料酒。

3 鸡蛋取蛋黄倒入

碗中，搅拌片刻，

再倒入生粉搅匀。

4 热锅注油，烧至

六成热，倒入鸡肉。

5 快速搅散，炸至

金黄色。

6 将炸好的鸡肉捞

出，沥干油。

7 锅底留油，放入

少许蒜末、姜片、

干辣椒，爆香。

8 倒入鸡肉，淋入

5毫升料酒，炒匀

提鲜。

9 放入辣椒油，加

入2克盐、2克鸡粉、

白糖，翻炒片刻。

10淋入适量白醋，

倒入少许葱花。

11持续翻炒片刻，

使其更入味。

12将炒好的鸡肉盛

出，装碗即可。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 165

双椒鸡丝 烹饪时间

13分钟

166

1 洗净的青椒去籽，

切细丝；洗好的彩椒

切细丝。

2 洗净的红小米椒

切小段；洗好的鸡

胸肉切细丝。

3 把鸡肉丝装入碗

中，加入1克盐、3毫

升料酒、水淀粉，

腌渍约10分钟。

4 用油起锅，倒入

鸡肉丝翻炒匀，至

其变色。

5 撒上少许备好的

花椒，炒出香味。

6 放入红小米椒炒

匀，淋入剩余料

酒，炒出辣味。

7 倒入青椒丝、彩

椒丝，大火炒至食

材变软。

8 加1克盐、少许鸡

粉，撒上胡椒粉。

9 用水淀粉勾芡。 10关火后，盛入盘

中即成。

材料  鸡胸肉250克，青椒75克，彩

椒35克，红小米椒25克，花椒

少许

调料  盐2克，鸡粉、胡椒粉各少许，料

酒6毫升，水淀粉、食用油各适量

做法

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 167

扁豆鸡丝 烹饪时间

14分钟

做法

1 择洗干净的扁豆

切丝。

2 洗好的红椒去籽，

切丝。

材料 扁豆100克

鸡胸肉180克

红椒20克

姜片、蒜末、

葱段各少许

调料 料酒3毫升

盐、鸡粉、水

淀粉、食用油

各适量

168

11淋入料酒，翻炒

至鸡肉丝变色。

12倒入焯好的扁豆

和红椒，炒均。

13放入盐、鸡粉，

炒匀调味。

14淋入水淀粉。

15将锅中食材翻炒

均匀。

16 把炒好的菜盛出，

装盘即可。

3 将洗净的鸡胸肉

切丝。

4 把鸡肉丝装入碗

中，放盐、鸡粉、

水淀粉，抓匀。

5 倒入适量食用油，

腌渍10分钟至入味。

6 锅中注水烧开，

放入适量食用油、

盐，搅匀。

7 倒入扁豆、红椒，

搅拌，煮半分钟至

其断生。

8 把焯过水的扁豆

和红椒捞出。

9 用油起锅，倒入

少许姜片、蒜末、

葱段，爆香。

10倒入腌好的鸡肉

丝，炒至松散。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 169

鸡丁萝卜干 烹饪时间

17分钟

做法

1 洗好的萝卜干切

成丁。

2 洗净的鸡胸肉切

成丁。

材料 鸡胸肉150克

萝卜干160克

红椒片30克

姜片、蒜末、

葱段各少许

调料 盐3克

鸡粉2克

料酒5毫升

水淀粉、食用

油各适量

170

11翻炒片刻至食材

转色。

12加入料酒，炒香、

炒透。

13放入焯好的萝卜

丁，倒入红椒片。

14快速翻炒片刻至

全部食材熟透。

15转小火，加入2克

盐、1克鸡粉，翻炒

匀调味。

16关火后，盛入盘

中即成。

3 把鸡肉丁放在碗

中，加1克盐、1克

鸡粉。

4 倒入适量水淀粉，

搅拌均匀。

5 注入食用油，腌

渍10分钟至入味。

6 锅中注入约600

毫升清水烧开。

7 倒入萝卜丁，焯

煮约2分钟。

8 捞出焯好的萝卜

干，沥干水分，放

在盘中，待用。

9 用油起锅，放入

姜片、蒜末、葱

段，用大火爆香。

10倒入腌渍好的鸡

肉丁。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 171

魔芋炖鸡腿 烹饪时间

22分钟

材料 魔芋150克，鸡腿180克，红

椒20克，姜片、蒜末、葱段

各少许

调料  老抽2毫升，豆瓣酱5克，生

抽、料酒、盐、鸡粉、水淀

粉、食用油各适量

172

做法

1 将食材都洗净，

魔芋、红椒切小

块，鸡腿斩小块。

2 鸡腿块装碗，加

生抽、料酒、盐、鸡

粉、水淀粉抓匀，

腌渍10分钟。

3 锅中注水烧开，

放入适量盐，倒入

切好的魔芋搅匀，

煮1分30秒。

4 将煮好的魔芋捞

出，待用。

5 用油起锅，放入

少许姜片、蒜末、

葱段爆香，倒入鸡

腿块炒至变色。

6 加入适量生抽、

料酒炒出香味，放

入盐、鸡粉炒匀。

7 注入清水，放入

魔芋搅匀，加入老

抽、豆瓣酱炒匀。

8 盖上盖，转小火

炖3分钟，至食材

熟透入味。

9 揭开盖，放入红

椒块，拌煮均匀。

10用大火收汁，淋

入适量水淀粉，将

锅中食材炒匀。

11 盛出煮好的食

材，装入碗中，撒

上少许葱段即可。

Tips

将切好的鸡腿放入开水中汆煮一

会，去除腥味和鸡腿表面的杂质

后再腌渍，口感会更好。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 173

榨菜炒鸭胗 烹饪时间

15分钟

做法

1 洗净的鸭胗切

开，去内膜，切片。

2 洗净的榨菜切

薄片。

材料 榨菜200克

鸭胗150克

红椒10克

姜片、蒜末

各少许

调料 盐2克

鸡粉2克

白糖3克

蚝油4克

食粉少许

料酒5毫升

水淀粉、食用

油各适量

174

11 淋入料酒，炒

香、炒透。

12倒入焯好的榨菜

炒匀，放入切好的

红椒。

13加入1克盐、1克

鸡粉、白糖、蚝油。

14快速翻炒至食材

入味。

15倒入少许水淀粉

勾芡。

16关火后盛入盘中

即成。

3 洗净的红椒切圈。 4 把鸭胗片放在碗

中，撒少许食粉。

5 加入1克盐、1克

鸡粉，倒入水淀粉

拌匀。

6 注入食用油，腌

渍10分钟至入味。

7 锅中注水烧开，

倒入榨菜，搅匀，

焯煮一会儿。

8 捞出焯好的榨

菜，沥干待用。

9 用油起锅，放入

少许姜片、蒜末，

用大火爆香。

10倒入腌好的鸭胗

片翻炒至松散。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 175

胡萝卜炒鸡肝 烹饪时间

16分钟

做法

1 芹菜洗净切段。 2 去皮洗好的胡萝

卜切成条。

材料 鸡肝200克

胡萝卜70克

芹菜65克

姜片、蒜末、

葱段各少许

调料 盐3克

鸡粉3克

料酒8毫升

水淀粉3毫升

食用油适量

176

11用油起锅，放入

少许姜片、蒜末、

葱段，爆香。

12倒入汆好的鸡肝

片，淋入料酒，炒

出香味。

13倒入胡萝卜、芹

菜，炒匀。

14加入2克盐、2克

鸡粉，炒匀调味。

15倒入水淀粉勾芡。 16将炒好的食材盛

出，装盘即可。

3 鸡肝洗净切片。 4 把鸡肝片装入碗

中，放入1克盐、1

克鸡粉、料酒。

5 抓匀，腌渍10分

钟至入味。

6 锅中注入清水烧

开，加入少许盐。

7 放入胡萝卜，焯

煮至八成熟。

8 将焯煮好的胡萝

卜捞出，备用。

9 把鸡肝片倒入沸

水锅中，汆煮。

10把汆过水的鸡肝

片捞出待用。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 177

做法

1 将洗净的红椒对

半切开，去籽，切

小块。

2 洗净嫩姜切片。

黄焖仔鹅 烹饪时间

20分钟

材料 鹅肉600克

嫩姜120克

红椒1个

姜片、蒜末、

葱段各少许

调料 盐3克

鸡粉3克

生抽、老抽

各少许

黄酒、水淀

粉、食用油

各适量

178

11盖上盖，用小火

焖5分钟。

12揭盖，拌匀，放

入红椒，倒入适量

水淀粉拌匀。

13 盛出锅中的食

材，装入盘中，放

入少许葱段即可。

3 锅中注入适量清

水烧开，放入嫩

姜，煮1分钟。

4 将嫩姜捞出，放

入盘中，待用。

5 把洗净的鹅肉倒

入沸水锅中，搅

匀，汆去血水。

6 把鹅肉捞出，盛

入盘中，待用。

7 用油起锅，放入

蒜末、姜片爆香，

放入嫩姜炒匀。

8 倒入汆过水的鹅

肉，炒匀。

9 加入盐、鸡粉、

少许生抽、适量黄

酒，炒匀调味。

10倒入清水，放入

少许老抽，炒匀。

Tips

将鹅肉用中火煸炒至皮泛黄后再

淋入料酒翻炒匀，能提高鹅肉的

口感。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 179

青笋海鲜香锅 烹饪时间

18分钟

材料  莴笋150克，豆腐皮100克，蟹

柳80克，火腿肠70克，鱿鱼须

45克，花椒、姜片、蒜末、葱

段各少许

调料  豆瓣酱12克，火锅底料15克，

鸡粉少许，料酒3毫升，生抽6毫

升，辣椒油8毫升，食用油适量

水产佳肴

180

做法

1 去皮洗净的莴笋

切条形。

2 火腿肠切条形。

3 洗好的豆腐皮划

开，切粗丝。

4 用油起锅，倒入

花椒、姜片、蒜

末、葱段，爆香。

5 加入豆瓣酱，炒

出香味，倒入火锅

底料，炒匀。

6 注入适量清水，

拌匀，放入洗净的

鱿鱼须、蟹柳。

7 倒入火腿肠、豆

腐皮、莴笋炒匀，

用大火煮沸。

8 盖上盖，转中小

火，煮15分钟至食

材熟透。

9 揭盖，加入鸡粉，

淋入生抽、料酒、

辣椒油拌匀。

10转中火，再煮一

小会至汤汁入味。

11关火后，盛出焖

煮好的菜肴，装入

碗中即可。

Tips

鱿鱼须先用少许料酒腌渍一下，

这样能减轻菜肴的腥味。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 181

火焙鱼焖大白菜 烹饪时间

15分钟

做法

1 洗净的红椒切开

去籽，切小块。

2 洗好的大白菜去

菜心，切小块。

材料 火焙鱼100克

大白菜400克

红椒1个

姜片、葱段、

蒜末各少许

调料 盐3克

鸡粉3克

料酒、生抽各

少许

水淀粉、食用

油各适量

182

11加入少许生抽，

炒匀。

12倒入焯煮好的大

白菜，炒匀。

13加入少许清水炒

匀，放入1克盐、

鸡粉，搅拌均匀。

14让食材在锅中焖

1分钟。

15放入适量水淀粉，

翻炒均匀。

16盛出锅中的食材，

装盘即可。

3 锅中注水烧

开，放入2克盐、

食用油。

4 放入大白菜，搅

匀，煮半分钟。

5 将焯煮好的食材

捞出，装入盘中，

待用。

6 热锅注油，烧至

四五成热，放入火

焙鱼，略炸一会。

7 捞出炸好的火培

鱼，装入盘中。

8 锅留底油，放入

姜片、葱段、蒜末、

红椒，炒香。

9 放入炸好的火焙

鱼，炒匀。

10淋入少许料酒，

炒香。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 183

1 取一个蒸盘，摆

上葱条，放入鲤

鱼，放上姜片。

2 均匀地撒上盐，

腌渍一会儿。

3 蒸锅上火注水烧

开，揭开盖，放入

蒸盘中。

4 盖上盖，用大火

蒸约7分钟，至食材

熟透。

5 揭开盖，取出蒸

好的鲤鱼。

6 拣出姜片、葱条，

撒上少许姜丝、彩椒

丝、葱丝。

7 撒上胡椒粉，浇

上少许热油。

8 再淋入蒸鱼豉油

即可。

材料 净鲤鱼300克，姜片20

克，葱条15克，彩椒

丝、姜丝、葱丝各少许

调料 盐3克，胡椒粉2克，蒸

鱼豉油15毫升，食用油

少许

豉油蒸鲤鱼 烹饪时间

15分钟

做法

184

1 在处理干净的鲤

鱼表面打上一字花

刀，装盘。

2 碗中放入剁椒、

鸡粉、生抽、生

粉、芝麻油拌匀。

3 淋入适量食用油

拌匀。

4 把拌好的剁椒淋

在鲤鱼身上，放上

少许姜片。

5 将鲤鱼放入烧开

的蒸锅中，用大火

蒸8分钟至熟。

6 揭盖，取出鲤鱼，

撒上少许葱花，浇上

热油即可。

材料  鲤鱼500克，剁椒60克，姜

片、葱花各少许

调料  鸡粉3克，生抽、生粉各少许，

芝麻油、食用油各适量

做法

剁椒蒸鲤鱼 烹饪时间

16分钟

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 185

做法

1 处理干净的白鳝

鱼切成小块。

2 红椒洗净切成丁。

豉汁蒸白鳝片 烹饪时间

26分钟

材料 白鳝鱼200克

红椒10克

豆豉12克

姜片、蒜末、

葱花各少许

调料 盐3克

鸡粉2克

白糖3克

蚝油5克

生粉8克

料酒4毫升

生抽5毫升

食用油适量

186

11蒸锅中注入清水

烧开，放入蒸盘。

12盖上盖，用大火

蒸约8分钟至食材

熟透、入味。

13关火后，揭盖，

取出蒸好的食材。

14撒上少许葱花，

浇上热油即成。

3 豆豉剁成细末。 4 把鳝鱼片装在碗

中，倒入红椒。

5 放入豆豉，撒上

姜片、蒜末。

6 淋入适量生抽、

料酒。

7 加入蚝油、鸡粉、

盐、白糖。

8 搅匀，撒上生粉，

拌匀上浆。

9 注入适量食用

油，腌渍约15分钟

至食材入味。

10取一个干净的蒸

盘，放入腌渍好的

鳝鱼片，摆放好。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 187

竹笋炒鳝段 烹饪时间

15分钟

材料 鳝鱼肉130克，竹笋150克，

青椒、红椒各30克，姜片、蒜

末、葱段各少许

调料 盐3克，鸡粉2克，料酒5毫升，

水淀粉、食用油各适量

188

做法

1 将所有食材洗

净，鳝鱼肉、竹笋

切片，青椒、红椒

切小块。

2 把鳝鱼片装入碗

中，加入1克盐、1

克鸡粉，淋入适量

料酒拌匀。

3 倒入水淀粉拌匀

上浆，腌渍约10分

钟至其入味。

4 锅中注入清水烧

开，加入1克盐。

5 倒入竹笋片搅

匀，煮约1分钟至

食材断生，捞出沥

干，待用。

6 把腌渍好的鳝鱼

片倒入沸水锅中搅

匀，汆煮片刻。

7 捞出汆好的鳝鱼

片，沥干待用。

8 用油起锅，放少

许姜片、蒜末、葱

段，用大火爆香。

9 倒入切好的青椒、

红椒炒匀，放入焯好

的竹笋片、鳝鱼片。

10淋入料酒炒匀提

味，加入1克鸡粉、

1克盐炒匀调味。

11倒入水淀粉，炒

匀至食材熟透。

12关火后，盛出炒

好的材料，装在盘

中即成。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 189

响油鳝丝 烹饪时间

14分钟

材料 鳝鱼肉300克

红椒丝、姜丝、

葱花各少许

调料 盐3克

白糖2克

胡椒粉、鸡粉

各少许

蚝油8克

生抽7毫升

料酒10毫升

陈醋15毫升

生粉、食用油

各适量

190

1 将处理干净的鳝

鱼肉切段，改切成

细丝。

2 把鳝鱼丝装入碗

中，放入1克盐、鸡

粉、料酒，拌匀，去

除腥味。

3 撒上适量生粉，

拌匀上浆，腌渍约

10分钟至其入味。

4 锅中注水烧开，

倒入腌好的鳝鱼丝

搅匀。

5 汆煮一会儿，去

除血渍，捞出材料

沥干。

6 热锅注油，烧至

四成热，倒入汆过

水的鳝鱼丝，搅

散、拌匀。

7 滑油约半分钟至

鳝鱼丝五六成熟，

捞出，沥干油分，

待用。

8 锅留 底 油，烧

热，撒上少许姜丝

爆香。

9 倒入滑过油的鳝

鱼丝，淋入少许料

酒，炒匀提味。

10转小火，放入生

抽、蚝油，加入2克

盐、白糖，炒匀。

11淋上陈醋，中火

快炒至食材熟软、

入味。关火后，盛

入盘中。

12点缀上葱花和红

椒丝，撒上少许胡

椒粉，用热油收尾

即成。

做法

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 191

做法

1 香菇洗净切小块。 2 香菜洗净切末。

洞庭金龟 烹饪时间

135分钟

材料 乌龟块700克

五花肉块200克

姜片60克

水发香菇50克

葱条40克

香菜25克

干辣椒、桂皮、

八角各少许

调料 盐3克

鸡粉、胡椒粉

各少许

生抽10毫升

料酒40毫升

食用油适量

192

11揭盖，撇去浮沫，

加入盐、鸡粉调味，

略煮片刻。

12关火，装入砂煲，

再置于旺火上，盖

上盖，煮沸后转小

火炖2小时至熟透。

13关火，取下砂煲，

拣去葱条。

14撒上少许胡椒粉，

佐以香菜末食用。

3 锅中注入适量清

水烧开，倒入洗净

的乌龟块，淋入20

毫升料酒。

4 拌匀煮沸，汆去

血渍，捞出沥干。

5 用油起锅，放入

五花肉块，用中火

炒匀至其变色。

6 放入姜片、香菇

块、葱条，炒匀。

7 转大火，倒入少

许干辣椒、桂皮、

八角，爆香。

8 放入汆过水的乌

龟块，炒干水汽。

9 转中火，淋上20

毫升料酒、生抽，炒

匀提味，注入清水。

10盖上盖子，用大

火煮2分钟至汤汁

沸腾。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 193