牡蛎的种类
◎蓝点厚牡蛎
此种牡蛎因产自长岛的蓝
点而得名。
◎日本岩牡蛎
岩牡蛎贝壳坚硬，呈长方
形或扇形，左壳附着，右
壳平凹。鳞片环生，呈波
纹状，排列稀疏，层次不
明显。
◎长牡蛎
呈长片状，背腹缘几平
行，右壳较小，鳞片坚
厚，层状或层纹状排列，
壳外面平坦或具数个凹
陷。有淡紫色、灰白色。
◎科尔切斯特牡蛎
此种牡蛎因产于科尔切斯
特而得名。
◎北美牡蛎
即维吉尼亚牡蛎、维吉尼
亚厚牡蛎。壳形状各不相
同，表面粗糙，多为淡黄
褐色。
◎贝隆牡蛎
属于欧洲原产的葡萄牙牡
蛎，又称为扁形蚝，外观
类似贝类，呈扁平状。两
面壳形状不等，呈不规则
的三角扇形。
◎日本长厚牡蛎
此种牡蛎是最大的牡蛎，
长达30厘米。
◎林黑文厚牡蛎
这是一种常供食用的牡
蛎，因产自美国长岛的林
黑文湾地区而得名。
◎奥林匹亚牡蛎
分布在美国的西海岸、亚
洲太平洋地区，著名的华
盛顿产区也有这个品种。
它吃起来前味较咸。
142
牡蛎选购
牡蛎清洗
牡蛎储存
◎牡蛎的选购，可以从外观、闭合两
个方面入手。
1观外形：在选购优质牡蛎时应注意
选体大肥实、颜色淡黄、干燥的。
2看闭合：轻轻触碰微微张口的牡
蛎，如果能迅速闭口，说明牡蛎新
鲜，如果“感应”较慢，或者“无动
于衷”，则说明不太新鲜。
◎新鲜的牡蛎在温度很低的情况下，
还可以多存活3天。可以将未洗的牡
蛎装入保鲜袋，放进冰箱冷冻，能保
存3天，但是其肥度就会降低，口感
也会变化，所以尽量不要存放，现买
现吃为好。
◎先用流水清洗干净牡蛎的外表面，之后放入盐水中浸泡，使之吐出杂质，多换
几次清水，每次放入适量的食盐浸泡，使牡蛎内部的沙子吐干净。再用刀撬开牡
蛎壳，可以去除牡蛎壳，之后用清水清洗干净即可。
◎近江牡蛎
呈圆形、卵圆形或三角形等。右壳外面
稍不平，有灰、紫、棕、黄等色，环生
同心鳞片，幼体者鳞片薄而脆。
◎大连湾牡蛎
呈类三角形，背腹缘呈八字形。右壳外
面淡黄色，具疏松的同心鳞片，鳞片起
伏呈波浪状，内面白色。左壳同心鳞片
坚厚。自壳顶部放射肋数个，明显，内
面凹下呈盒状。
143
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
螺
Luo
食用量
每次3个
5～10月
『别名』
螺蛳、田螺、海螺
『性味归经』
性寒，味甘，
归脾、胃、肝、大肠经
热量
573
千焦/100克
『螺简介』 螺分为田螺和海螺，其肉质细嫩，味道
鲜美，在我国素有“盘中明珠”之美
誉，是我国城乡居民十分喜欢的一种美
味佳肴。
『营养成分』 含蛋白质，糖类，胡萝卜素、烟酸、维
生素E，钾、钙、镁、磷等。
认识螺
食材功效
1螺肉含有丰富的维生素以及铁、钙等营养元素，对
目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。
2螺富含蛋白质，具有维持钾钠平衡、消除水肿、提
高免疫力、调低血压、缓解贫血症状的作用，有利于
生长发育。
144
适合人群
一般人群均可食用，但是腹泻便溏者
忌食。
烹饪指南
1螺肉可爆、炒、烧、汆汤、打卤，
或水煮后佐以姜、醋、酱油食用。
2食用螺类应烧煮10分钟以上，以防
止病菌和寄生虫感染。
3海螺脑神经分泌的物质会引起食物
中毒，食用前需去掉头部。
螺的种类
◎香螺
海螺，壳坚实而厚重，略
呈纺锤形。壳口呈淡黄
色，具粗细不等、深浅不
同的棕褐色条纹。
◎方斑东风螺
海螺，贝壳长卵圆形，质
坚固，形状似泥东风螺而
稍大层。壳口呈半圆形，
壳内面白色。
◎泥东风螺
海螺，贝壳长卵形。螺层
约9层，缝合线明显。壳
面生长纹细而明显，壳表
黄褐色。
美味菜肴
『口味螺肉』
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145
◎沟鹑螺
海螺，贝壳呈球形，质
薄。壳面黄白或青白色，
具有褐色螺带，在体螺层
常有4条。螺层约7层。
◎水字螺
海螺，雌雄异体。壳质厚
实，呈纺锤形。有5只长
而厚、反曲且中空的足，
再加上由右向左伸展的前
水管，状似“水”字。
◎金袖凤凰螺
海螺，贝壳外唇前方有
“凤凰螺缺刻”。一般而
言，前水管较长，螺层为
锥形，壳轴的滑层发达。
◎蜘蛛螺
海螺，雌雄异体。螺层为
锥形，壳轴的滑层很发
达。最具特色的是双眼发
达，眼柄上有长而尖的触
手，可伸缩。
◎蝎螺
海螺，雌雄异体。壳为纺
锤形。螺塔高度适中，其
各层为弱龙骨状。壳轴的
滑层很发达，在外唇通常
有指状突起。
◎绯袖凤凰螺
海螺，雌雄异体。壳形厚
钝，具有粗糙的外观，螺
塔有很发达的小结节，螺
体及体层有发达的螺纹。
◎金黄蜘蛛螺
海螺，雌雄异体。螺层为
锥形，壳轴的滑层很发
达。最具特色的是双眼发
达，眼柄上有长而尖的触
手，可自由伸缩。
◎千足凤凰螺
海螺，贝壳外唇前方有一
个“凤凰螺缺刻”。一般
而言，前水管较长，螺层
为锥形，壳轴的滑层很
发达。
◎红袖凤凰螺
海螺，雌雄异体。壳厚
实，螺塔的瘤较发达，肩
部有明显的肩瘤，壳表较
光滑。
146
螺选购
螺清洗
螺储存
1观外形：新鲜螺个大、体圆、壳
薄，螺盖完整。螺壳色泽均匀，壳无
破损，无肉溢出。
2掂重量：不管是田螺还是海螺，都
可以拿在手里掂一掂，沉实、有分量
的比较好，肉多且新鲜。
3试反应：挑选时用小指尖往螺盖上
轻轻压一下，有反应，缩回去的就是
活螺，反之是死螺。
1淋水储存法：一般如果买回来大量
的螺，可直接放在盆子里，置于干燥
阴凉的地方，最多隔天淋一次水，起
码可以放一个月。
2冰箱保鲜法：用冷水洗，挑出死去
的，装进塑料袋里，放进冰箱的保鲜
室即可。
◎螺如果未经店铺清洗处理，可以自己采用淀粉清洗法清洗处理。
1
4
用剪刀将螺的尾部轻轻
剪掉。
注入适量的清水。
2
5
将适量麻油倒入装螺的
碗里。
用手抓洗一会儿。
3
6
加入淀粉。
将螺捞起，冲洗一下，沥
干即可。
◎淀粉清洗法
147
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
墨鱼
Moyu
食用量
每次30～50克
2～11月
『别名』
乌贼、花枝、
墨斗鱼、乌鱼
『性味归经』
性微温，味咸，
归肝、肾经
热量
347
千焦/100克
『墨鱼简介』 在浩瀚的东海，生长着这样一种生物，
它像鱼类一样遨游，但并不属于鱼类，
它就是墨鱼。它是我国著名的海产品之
一，深受群众喜爱。
『营养成分』 含蛋白质，糖类，钾、碘、磷、硒，维
生素E、叶酸等。
认识墨鱼
食材功效
1墨鱼含蛋白质、糖类、多种维生素和钙、磷、铁
等矿物质，具有壮阳健身、益血补肾、健胃理气的
功效。
2墨鱼味咸、性微温，入肝、肾经，具有通经、催
乳、补脾、滋阴、调经、止带之功效，可用于妇女经
血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症的食疗。
148
适合人群
一般人群均可食用，但高血脂患者应
慎食。
烹饪指南
1食用墨鱼的方法有红烧、爆炒、
熘、炖、烩、凉拌，还可制成特色食
品——乌鱼馅饺子和乌鱼肉丸子。
2墨鱼子分切小块，更易入味。
3食用新鲜墨鱼时一定要去除内脏，
因为其内脏中含有大量的胆固醇。
实用小偏方
1墨鱼和母鸡一起煮食，可用于产妇补益气血、增加乳汁。
2墨鱼与鹌鹑蛋一起煮汤食用，可用于治疗贫血、头晕、闭经。
3墨鱼与冬瓜及粳米一起煮粥，可用于补脾益胃、利水消肿。
美味菜肴
『青椒墨鱼卷』
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149
墨鱼的种类
墨鱼选购
墨鱼储存
◎雏乌贼
身长不超过1.5厘米，和
一颗花生的大小差不多，
它生活在日本海浅海的水
草里，其模样同一般的乌
贼非常相似。
◎玻璃乌贼
主要分布在中大西洋海
脊，由于身体近透明状，
由此得名。它们的眼上生
有轻器官，并且拥有将自
己滚成球的能力。
◎拟目乌贼
胴部盾形，胴背具一些眼
状斑，间杂许多较细的横
条纹。肉鳍最大宽度略小
于胴宽的1/4，位于胴部
两侧全缘，在后端分离。
1观外形：品质优良的鲜墨鱼，身上有很多小斑点，并隐约有闪闪的光泽。肉身
挺硬、透明。
2看颜色：鲜墨鱼身体后端应当略带黄色或红色，像是被火烧焦的样子。捞捕后
的墨鱼会先变白，斑点也变大，最后变成红色，这是逐渐变得不新鲜的表现。
3摸软硬：按压一下鱼身上的膜，鲜墨鱼的膜紧实、有弹性。还可扯一下鱼头，
鲜墨鱼的头与身体连接紧密，不易扯断。
◎墨鱼干的保存比较简单，鲜墨鱼的保存就要多一些工序了。
1墨鱼干应放在冰箱里储存。如果没有冰箱，或冰箱装不下，可挂在窗台、阳台
或通风的地方，或用白纸包起来保存。
2新鲜墨鱼可以在去除表皮、内脏和墨汁后，清洗干净，用保鲜膜包好，放入冰
箱冷藏室，两天内需食用完。或者放入冷冻室，可保存较长时间。
150
墨鱼清洗
◎从市场买回的墨鱼，可以用淀粉清洗法和开腹清洗法来清洗干净。
◎淀粉清洗法
◎开腹清洗法
1
1
4
4
用手撕开墨鱼的表皮，去
掉外皮。
用手将墨鱼的外皮剥开、
去除，掰开墨鱼的腹部。
把墨鱼肉切成块。
把头部剪开。
2
2
5
5
掰开墨鱼的身体，将鱼骨
拉出。
去除墨鱼腹部的软骨和墨
囊，留下凹片状的鱼肉。
墨鱼肉加一勺淀粉、适量
清水，浸泡10分钟左右。
头部的外皮剥掉。
3
3
6
6
把内脏和眼睛摘除，取凹
片状的墨鱼肉冲洗干净。
用清水把墨鱼腹部的肉块
清洗干净。
将墨鱼肉放在水龙头下冲
洗即可。
剪掉墨鱼的眼睛即可。
151
墨鱼切法
◎墨鱼经过刀工处理后，容易烹饪入味，夹取食用也方便。墨鱼常见
的改刀方法有切菱形块、墨鱼花、片、条、丁等。
◎切菱形块
◎切墨鱼花
1
1
3
3
2
2
4
4
①取洗净的墨鱼肉，把尖角部分切除。
②将墨鱼肉从中间对半切开。
③把墨鱼肉切成条状。
④将墨鱼条切掉一角，再切成菱形块即可。
①取墨鱼肉，从一端开始斜刀切一字刀，不切断。
②将整个鱼块依次切好一字刀。
③调整角度，在原有的一字刀上垂直切一字刀。
④依此方法将墨鱼肉打上花刀，再切块即可。
152
◎切条
◎切片
◎切丁
1
1
1
2
2
2
①取一块洗净的墨鱼肉，将肉块边缘切整齐。
②直刀从一端开始切条, 依次将墨鱼肉切成差不多
宽度的条状即可。
①从一端开始，斜刀法切墨鱼肉。
②将所有的墨鱼肉斜切成厚薄一致的长方片。
①取一块洗净的墨鱼肉，将肉块切整齐。
②将墨鱼肉切成条状，再改刀切成丁状。
153
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
鱿鱼
Youyu
食用量
每次30～50克
7、8月
『别名』
枪乌贼、柔鱼、
竹快子、小管仔
『性味归经』
性平，味甘、咸，
归肝、肾经
热量
1310
千焦/100克
『鱿鱼简介』 鱿鱼属软体动物，是生活在海洋中的软
体动物。大家习惯上称它们为鱼，其
实它并不是鱼，它是凶猛鱼类的猎食
对象。
『营养成分』 含蛋白质，脂肪，糖类，钙、磷、硒、
钾等。
认识鱿鱼
食材功效
1鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，
能有效治疗贫血。
2鱿鱼含有的多肽和硒等微量元素，有抗病毒、防辐
射的作用。
3鱿鱼是含有大量牛磺酸的一种低热量食物，可预防
成人病，缓解疲劳。
154
适合人群
一般人群均可食用，高血脂、高胆固
醇血症、动脉硬化及肝病患者慎食。
烹饪指南
1鱿鱼出锅前，加入非常稀的水淀
粉，可以使鱿鱼更有滋味。
2干鱿鱼发好后可以在炭火上烤，
熟后直接食用，也可汆汤、炒食和
烩食。
鱿鱼的种类
◎枪乌贼
又称句公。身体细长，呈长锥形，有
10只触腕，其中2只较长。
◎柔鱼
躯干部细长的鱿鱼叫“柔鱼”，小的柔
鱼俗名叫“小管仔”。体色浓重，背部
有黑色纵带。
美味菜肴
『炸鱿鱼圈』
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155
鱿鱼选购
鱿鱼储存
◎鱿鱼是一种较为常见的海鲜产品，外形跟墨鱼相似，营养丰富，味道鲜美，备
受广大食客的喜爱。
新鲜鱿鱼的选购，要从以下几个方面来进行：
1观外形：新鲜鱿鱼色泽光亮，鱼身有层膜，还有黏性，眼部显得清晰明亮。
2看颜色：鱿鱼的肉本身是淡褐色的，制成的鱿鱼丝也是淡褐色的。现在市场上
有很多纯白色的，那都是用漂白剂漂白过的，看起来很漂亮，但对身体有害。另
外也有些不是白色的，但颜色不是天然的，这也跟过期、腐坏有关，不宜选购。
3闻气味：新鲜鱿鱼无异味，不新鲜的鱿鱼带有腥臭味。
4掂重量：新鲜鱿鱼不是越大越好，以单只300～400克为佳。
5摸软硬：鲜鱿鱼有弹性，不生硬，有点微湿。摸起来硬的是陈货，越硬就越不
新鲜。
鱿鱼干的选择，则可以从以下几个方面入手：
1观外形：以体厚身干、肉质坚实的为优质品。
2看颜色：肉透微红、无霉点的为佳。色淡黄、透明、体薄者为嫩鱿鱼，色紫体
大的是老鱿鱼。纯白色的鱿鱼干，是用漂白剂漂白过的；或者虽然不是白色，但
颜色有异，这也是经过化学处理的。
3摸软硬：质量好的鱼干柔软，不生硬，体形完整坚实，肉肥厚。用手摸起来很
干很硬的，一般都是放置很久的。
◎鱿鱼干要置于干燥通风处保存，鲜鱿鱼则要放入冰箱保存。
1通风储存法：干鱿鱼应该放在干燥通风处，一旦受潮应该立即晒干，否则易生
虫、霉变。
2冰箱冷冻法：将鲜鱿鱼去除内脏和杂质，洗净，擦干水分，用保鲜膜包好，放
入冰箱冷冻室保存，可以保存一周。
156
鱿鱼清洗
◎从市场买回的新鲜的鱿鱼，要处理干净以便烹饪，可按以下步骤进行清理。
1
4
将鱿鱼放入盆中，注入清
水清洗一遍。
将鱿鱼肉取出后，用清水
冲洗干净。
2
5
取出鱿鱼的软骨。
开始清理鱿鱼的头部，剪
去内脏。
3
6
剥开鱿鱼的外皮。
去掉鱿鱼的眼睛以及外
皮，冲洗干净即可。
◎清水清洗法
157
鱿鱼切法
◎鱿鱼经过刀工处理后，容易烹饪入味，夹取食用也方便。常见的鱿
鱼改刀方法有切麦穗形花刀、松果形花刀、鱿鱼圈、条、丁等。
◎切条
◎切麦穗形花刀
1
1
3
3
2
2
4
4
①取洗净的鱿鱼筒，按如图位置将其拦腰切断。
②从中间纵切一刀，上面一层切断，下面不切断。
③将内壁的黏膜去除。
④从鱿鱼片的一端开始，将鱿鱼肉切成条状即可。
①鱿鱼筒从中间切开，但不切断，去除内壁黏膜。
②斜刀在鱿鱼上切一字刀，不要切断，多切几刀。
③直刀切一字刀，与刚刚的刀纹成90°。
④取出其中一块，切掉边角，成长方形即可。
158
◎切松果形花刀
◎切丁
◎切鱿鱼圈
1
1
1
3
2
2
2
4
①从鱿鱼肉中间切一刀，上面切断，下面不切断。
②展开，从中间切一刀，一分为二，去除内壁黏膜。
③从一端斜刀开始依次打一字刀。
④调整角度在原有的一字刀上斜切，成松果花纹。
①鱿鱼筒从中间切开，但不切断，去除内壁黏膜。
②从一端开始切条，最后把条状切成丁状即可。
①取一块洗净的鱿鱼肉，将圆形开口切整齐。
②从鱿鱼圆形开口的那端开始用直刀切圈即可。
159
PART PART 5
其他水产
除了鱼虾蟹贝，河海中还有很多生物可供我们食用。
它们形态各异，生活习性也各不相同，
有些姿态优美，比如海蜇；
有些寿命很长，比如乌龟。
其中，有很多稀有水产已经可以人工养殖，
这些形形色色的生物，是水产的重要组成部分。
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
海参
Haishen
食用量
每次80克
4、5月
『别名』
刺参、海鼠、海男子、
海瓜皮、土肉
『性味归经』
性温，味甘、咸，
归心、肾、脾、肺经
热量
326
千焦/100克
『海参简介』 海参是生活在海边至8000米深海的海
洋软体动物，以海底藻类和浮游生物为
食。全身长满肉刺，广布于世界各海
洋中。
『营养成分』 含蛋白质，糖类，钠、钙、镁，维生素
E、胡萝卜素等。
认识海参
食材功效
1海参含有一定数量的赖氨酸，被称为人体的“生长
素”和“脑灵素”，能促进人体发育，增强免疫功
能，并有提高中枢神经组织功能的作用。
2海参含有丰富的锌，锌是男性前列腺功能的重要组
成部分，故而食用海参具有防治前列腺炎的作用。
3海参中微量元素钒含量丰富，可以增强造血功能。
162
适合人群
一般人均可食用，因肉质细嫩，易于
消化，所以非常适合老年人以及体质
虚弱者食用，但痰多便溏者忌食。
烹饪指南
1胀发好的海参应反复冲洗，以除去
残留的化学成分。
2海参发好后适合于红烧、葱烧、烩
等烹调方式。
实用小偏方
1干海参10克，烧脆研末。阿胶5克，兑半杯水，炖至溶化，与海参末一
起，空腹米汤送服，每日二三次，治痔疮出血。
2海参4个，猪蹄2个。先将海参水发，把猪蹄去毛，洗净，然后一起入锅
煮熟，食之，治脑血栓。
美味菜肴
『海参豆腐汤』
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163
海参的种类
◎黄玉参
主产地在南海，圆筒形，
腹面略平坦，土黄色，背
部有许多疣状突起。
◎澳洲秃参
产自澳大利亚东北海岸与
新几内亚岛等海域，口感
黏滑，肉质厚，胶感足。
◎梅花参
形似长圆筒状，背面的肉
刺很大，有点像梅花瓣
状，所以人们称它为“梅
花参”。
◎仿刺参
体呈圆筒状，背面隆起，
上面有4～6行大小不等的
肉刺。
◎黑参
一般呈圆筒状，两端较细。
口偏于腹面，周围有触手
20个。
◎石参
体略呈椭圆形。肛门偏于
背面，周围有5个石灰质
小齿。背面隆起光滑，有
稀疏的管足。
◎花刺参
体稍呈四方柱形。背面散
生多数圆锥形肉刺。腹面
管足排列成三纵带。
◎绿刺参
体呈四方柱形，沿着身体
的棱角各有2行交互排列
的圆锥形肉刺。腹面管足
很多，排列成3个纵带。
164
海参选购
海参清洗
海参储存
1鲜海参：参体应当为黑褐色，有的
则颜色稍浅，鲜亮，呈半透明状。参
体内外膨胀均匀，呈圆形，肌肉薄厚
均匀，内部无硬心。手持参的一头，
颤动有弹性，肉刺完整。
2干海参：以体大、皮薄、个头整
齐、肉肥厚、形体完整、肉刺齐全无
损伤、光泽洁净、颜色纯正且有香味
的为上乘之品。
1鲜海参：活海参不要开膛，放进高
压锅用海水煮开10～12分钟，迅速用
冷水拔凉，放进矿泉水里，放入冰箱
内冷藏，可保存15天左右。
2发好的海参：发好的海参不能久
存，最好不超过3天，存放期间用凉
水浸泡上，每天换水二三次，不要沾
油，或放入不结冰的冰箱中。
◎从市场上买回的海参，如果没有经店铺处理，可采取白醋清洗法清洗处理。
◎白醋清洗法
1
4
将已经剖腹的海参用流水
冲洗一下。
将卷着的海参肉撑开。
2
5
冲洗后的海参放入盆中，
加白醋，注入热水。
用手指甲刮除内膜。
3
6
浸泡10分钟。
用流水冲洗一会儿即可。
165
海参切法
◎海参经过刀工处理后，容易烹饪入味，夹取食用也方便。常见的海
参改刀方法有切段、片、条、丝、粒等。
◎切粒
1
3
2
4
①取一块洗净的海参，从中间切开成两半。
②取其中一块，片成薄片。
③将薄片的边角切平整。
④把海参薄片切成均匀的细条状，再切粒状即可。
◎切段
1 2
①将洗好的海参放在砧板上，撑开，纵向切长条。
②将整只海参切完，再将海参条横切成段。
166
◎切条
◎切丝
1
1
2
2
①用刀将海参两端弧形部分切除。
②将海参横向切成两块，再把块状切成均匀的条状
即可。
①取一块洗净的海参，对半切开。
②将海参片成薄片，再均匀地切成丝状即可。
◎切片
1 2
①取一块洗净的海参，从中间对半切开。
②再将两半用平刀切成均匀的薄片即可。
167
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
海蜇
Haizhe
食用量
每次约40克
3～8月
『别名』
红蜇、面蜇
『性味归经』
性平，味咸，
归肝、肾经
热量
322
千焦/100克
『海蜇简介』 海蜇犹如一顶降落伞，也像一个白蘑
菇。形如蘑菇头的部分是海蛰皮，伞
盖下像蘑菇柄一样的口腔与触须是海
蛰头。
『营养成分』 含蛋白质，糖类，钾、钠、钙、镁、
铁、锰、锌、硒等矿物质和维生素B1、
维生素B2等多种维生素。
认识海蜇
食材功效
1海蛰含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们
饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品。
2海蜇中含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，
降低血压。
3海蜇所含的甘露多糖胶质，对防治动脉粥样硬化有
一定功效。
168
适合人群
一般人群都能食用，但是脾胃虚寒者
慎食。
烹饪指南
1食用凉拌海蛰时应适当放些醋，否
则会使海蛰“走味”。
2新鲜海蜇不宜食用，因为新鲜的海
蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，
只有经过食用盐加明矾盐渍3次（俗
称“三矾”），使鲜海蜇脱水3次
后，才能让毒素随水排尽。
实用小偏方
1海蜇皮50克，鲜猪肉100克，炖熟服，每日1次，治哮喘。
2取海蜇皮50克，洗净；荸荠100克，去皮切片。同煮汤。吃海蜇皮、荸
荠，饮汤，每日2次，可清热化痰、滋阴润肺，适用于阴虚阳亢的高血压
患者。
3海蜇皮280克，大枣280克，红糖125克，浓煎成膏，
每次1汤匙，每日2次，治胃溃疡。
美味菜肴
『陈醋黄瓜蜇皮』
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169
海蜇选购 海蜇储存
◎市售的海蜇皮多以干品形式出现，
选购要注意以下几个方面：
1观外形：优质海蜇皮呈白色或淡黄
色，有光泽感，无红斑、红衣。
2闻气味：闻之无腥臭等异味的，此
为上等品。
◎取盐和明矾，比例为500克海蜇皮
兑50克盐、5克明矾。将盐和明矾放
入温开水中化开，等凉后倒入坛中，
最后放入海蜇皮，浸泡好后密封坛
子，这样能保存很长的时间。
海蜇清洗
1盐水清洗法：将海蛰皮平摊在案板上，切成丝状，泡入50%浓度的盐水中，用手
搓洗片刻后捞出，再用50%浓度的盐水浸泡，连续两三次，就能把海蛰皮泡发，且
将夹在里面的泥沙全部洗掉。再用清水冲洗沥干，即可用于烹饪。
2苏打水清洗法：将海蜇皮置于20℃的温水中浸泡2小时，捞出洗净，切丝，再次
放入清水中，将苏打按照与海蜇1:50的比例加入水中，浸泡20分钟洗净即可。
海蜇的种类
◎普通海蜇
外伞表面光滑，胶质层厚
实，每1/8伞缘有14～20
个舌状缘瓣。无触手。感
觉器8个，分别位于主辐
管和间辐管的末端。
◎黄斑海蜇
外伞部表面有许多短小而
尖硬的疣突，并有黄褐色
的斑点。每1/8伞缘有8个
长椭圆形的缘瓣。
◎沙海蜇
大型水母类，呈半球状，
外伞表面密布细小的颗
粒。缘瓣数目变化较大，
通常1/8伞缘有14个。
170
1
月
2
月
3
月
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7
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8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
海胆
Haidan
食用量
每次约30克
6、7月
『别名』
刺海螺、刺锅子、
海锅
『性味归经』
性平，味咸，
归肝、肾、胃经
热量
623
千焦/100克
『海胆简介』 海胆是一种无脊椎动物，有一层硬壳，
壳上布满了许多刺样的东西，叫棘。海
胆的形状有球形、心形和饼形。
『营养成分』 含蛋白质，还含有维生素A、维生素
D，磷、铁、钙，脂肪等。
认识海胆
食材功效
1海胆卵中含脂肪酸，对预防心血管疾病有好处。
2海胆以其生殖腺供食，其生殖腺中含有二十碳五烯
酸，占总脂肪酸的30%以上，可预防心血管病。
3海胆的外壳、海胆刺、海胆卵黄等，可辅助治疗胃
及十二指肠溃疡、中耳炎等。
4中医认为海胆卵味咸、性平，有化痰消肿之功效。
171
适合人群
一般人群均可食用。
烹饪指南
1海胆的吃法多种多样，不论是新鲜
的海胆卵黄，还是经过加工的任何系
列品种，都可用于清蒸、煎炒、做冷
盘或烹调成汤。生吃也是一种吃法，
但需考虑个人体质和出产海域环境状
况，须慎重。
2因为海胆有咸鲜的味道，盐要适当
少放。
实用小偏方
1去刺的海胆壳，用量3～6克，
水煎服，治积痰不化。
2取海胆壳6克，夏枯草15克，贝
母9克，用水煎服，治疗颈淋巴
结核。
3海胆壳煅灰研末，适量冲服或
涂抹，对治胃炎及十二指肠溃
疡、中耳炎、颈淋巴结核、中胸
肋、甲沟炎有疗效。中耳炎患者
可用海胆的棘刺和着白蜡磨粉，
吹入耳内。
海胆的种类
◎光棘球海胆
呈球形，壳薄。口面平坦，
围口部边缘稍向内凹，相
近的步带等于或略宽于
间步带，但向上则步带较
窄，约为间步带的2/3。
◎马粪海胆
一般呈半球形，高度约等
于壳的半径。自顶端向四
周辐状排列的壳板，为相
间排列的5个步带及5个间
步带。
◎紫海胆
体半球形，壳坚固。步
带和间步带各有大疣2纵
行，大疣两侧各有中疣1
纵行，其间沿中线还有交
错排列的中疣1纵行。
172
海胆选购 海胆储存
1看黏液：海胆身上的刺干净、无任
何附着物表示非常新鲜；当海胆顶上
有金黄色的黏液时，表示新鲜程度一
般，因为这些黏液是海胆的胆黄，当
海胆离开海水一定时间后就会因缺氧
而开始分泌胆黄；另外，当看到某只
海胆顶上有白色的黏液时，也不要选
购，这表示这只海胆很快就会死掉。
2看颜色：打开海胆壳之后可以看一
下海胆的颜色，以颜色金黄的为佳。
◎海胆捕捞出水后，在空气中放置半
日至一日，海胆黄即可能发软变质，
不能食用。所以，从市场上买回家
的海胆，要么即时烹煮，要么冷冻保
存，即食即取。
冷冻保存：把胆黄都剔出来，放入容
器里。加入适当清水，冷冻起来。吃
的时候拿出一份来，化开就可以汆烫
了。但是保存时间不宜过长，以3天
为宜。
海胆清洗
◎用剪刀沿海胆嘴外周剪开一圈，取下带嘴的“盖子”，就能看见海胆黄。海胆
黄共5个，色泽金黄，呈五角星状贴于壳的内壁之上。仔细将海胆黄上覆盖的黑色
膜状物撕下，再用小刀小心地将卵黄剔下来，用清水漂洗干净，用于蒸调和蘸料
生食。
◎北方刻肋海胆
壳较低平，步带狭窄，其有孔带很窄，
管足孔很小。间步带宽，各间步带板缝
合线处的凹痕大而明显，边缘略倾斜，
且内端深陷成孔状。
◎细雕刻肋海胆
体呈高圆锥形，壳厚而坚，步带宽约为
间步带的2/3，各步带板的缝合线处有
明显的三角形凹痕。管足孔每3对排列
成弧形。
173
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
乌龟
Wugui
食用量
每次约30克
四季
『别名』
金龟、草龟、
泥龟、山龟
『性味归经』
龟肉味甘、酸 ，性温，
归肝、肺、肾经
龟板味甘、咸，性寒，
归肝、肾、心经
热量
502
千焦/100克
『乌龟简介』 本书介绍的乌龟均为人工养殖，可食用
的乌龟。龟是最常见的龟鳖目动物之
一。特征为身上长有非常坚固的甲壳，
受袭击时龟可以把头、尾及四肢缩回龟
壳内。
『营养成分』 含蛋白质，脂肪，糖类，维生素A、维
生素B1、维生素B2，钙、钾等。
认识乌龟
食材功效
1龟肉中的乌龟蛋白很容易被人体吸收，有一定的抗
癌作用，能抑制肿瘤细胞，并可增强机体免疫功能。
2龟肉味甘、咸，性平，具有养阴补血、益肾添精、
止血之功效，可用于血虚体弱、阴虚骨蒸潮热、久咳
咯血、久疟、肠风下血、心烦不寐、筋骨疼痛、肢体
拘挛不利等疾病的食疗。
174
适合人群
一般人群皆可食用。
实用小偏方
1龟肉配土茯苓熬膏服食，可缓解疖
肿、湿疹等。
2龟肉加适量水煮烂，食盐调味食
之，一日2次，治小儿遗尿。
3龟肉500克，小公鸡肉适量，共炖
熟食之，治老人尿多。
4龟板及龟壳烤焦存性，研细末，每
日2次，每次服3克，两个月为一疗
程，治骨结核。
乌龟的种类
◎草龟
人工饲养的草龟背部为棕色或黑色，背
部有3条棱。腹甲棕黄色，有斑块，头
侧面及咽喉部、颈部有黄色的斑点。
◎巴西红耳龟
因其头顶后部两侧有2条红色粗条纹，
故得名。红耳龟在市面上更经常被叫做
巴西龟，大多数种类产于巴西。
美味菜肴
『百合红枣乌龟汤』
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175
◎小鳄龟
人工饲养的小鳄龟雄性体形较大，长
尾，长度是腹甲长度的86%，泄殖孔位
于背甲边缘之外；雌性短尾，长度小。
◎亚洲巨龟
人工饲养的亚洲巨龟背甲呈灰褐色，高
耸成拱形，后端为齿状，中央有突起的
脊棱。头部呈灰绿色至褐色，点缀黄
色、橙色或粉红色的斑点。
乌龟选购
乌龟储存
1观外形：要挑选颜色亮的，身上没有白色病斑，龟壳完整圆滑，没有凹陷的。
2看活力：拿起乌龟，用手慢慢地扯它的四肢，感觉乌龟四肢伸缩能力强的就是
好乌龟。四肢很容易被扯动的乌龟不健康。把乌龟翻过身，背部朝下，腹部朝
上，能迅速把身体翻正的就是健康乌龟。
◎如果买回家的活乌龟一时不用于烹饪，可用能装水的容器来饲养、保存。饲养
乌龟的用水，不宜过多、过深，一般只需2～3厘米，与龟背持平即可。
176
乌龟清洗
◎拿一根筷子挑逗乌龟来咬，它咬住后就不会松口，此时用刀、斧子一类的利
器，迅速把伸出来咬住筷子的脑袋砍掉，用盆接住流出来的血，然后去壳去内脏
即可。
乌龟切法
◎乌龟经过刀工处理后，便于烹饪入味，食用方便，常见的改刀法是
切块。
◎切块
1
3
2
4
①洗净去壳的乌龟从腹甲的两侧切开。
②将腹甲从尾部撬开，扯出内脏，洗净。
③取龟壳，从中间敲裂，切块。
④取龟腹甲，从中间切开，切成块状即可。
1
乌龟放入沸水锅，汆烫捞
出，洗净。
2
将乌龟侧放，将乌龟腹部
的壳剔除。
3
用刀背将乌龟的外壳敲
碎，剔除龟壳，洗净。
◎去壳清洗法
177
1
月
2
月
3
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5
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6
月
7
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8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
甲鱼
Jiayu
食用量
每次约30克
四季
『别名』
鳖、王八、
老鳖、水鱼
『性味归经』
性平，味甘，
归肝经
热量
494
千焦/100克
『甲鱼简介』 甲鱼是我国传统的名贵水产品，自古以
来，就以美味、滋补闻名于世，是一种
用途很广的滋补品和中药材料。
『营养成分』 蛋白质，脂肪（特别含不饱和脂肪酸
DHA、EPA），铁、钙，动物胶及多
种维生素。
认识甲鱼
食材功效
1甲鱼肉富含DHA、EPA，有助于儿童智力发育。
2甲鱼亦有较好的净血作用，常食可降低血胆固醇，
因而对高血压、冠心病患者有益。
3甲鱼富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养
素，能够增强身体的抗病能力，调节人体的内分泌功
能，也可以提高母乳质量、增强婴儿的免疫力。
178
适合人群
一般人群均可食用，尤其适合体虚、
肝肾阴虚、营养不良之人食用。但食
欲不振、消化功能减退者，孕妇或产
后虚寒、脾胃虚弱、腹泻之人忌食。
烹饪指南
1洗甲鱼时，应将甲鱼背上的膜刮
去，否则烧出的甲鱼腥味很浓。刮膜
的办法是用开水在甲鱼的背部烫一
下，然后用手将膜撕去即可。
2甲鱼营养丰富，既可煲汤，亦可红
烧，亦可作为火锅料食用。
3煮甲鱼时不宜用沸水，宜用砂锅或
铁锅，切不可用高压锅。
实用小偏方
1取甲鱼1只（约500克），炒山甲15克，炒皂刺10克，蒲公英15克，连翘
10克。将甲鱼去除内脏、爪尾、头颈，切块放入大汤碗内。把以上四味药
碾碎放入纱布袋，码在甲鱼周围，再加入葱、姜、黄酒、盐、生板油等调
味品，兑入清汤没过碗内诸物为度，上笼蒸2小时。待甲鱼烂熟，拣去药
袋，分顿食用。此方适于乳腺炎脓肿期。
2甲鱼 500克，生独头大蒜200克。水煮烂熟，勿入盐，淡食之，治疗肝硬
化腹水。或用鳖甲30～60克，大蒜15～30克为基础，随证加味，水煎服。
美味菜肴
『红参淮杞甲鱼汤』
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179
甲鱼的种类
◎黄河鳖
属中华鳖的黄河群体，黄
河鳖有两个明显的特征，
就是背甲是黄绿色的，腹
甲是黄色的。
◎马蹄鳖
大小似马蹄的鳖。
◎中华鳖
本品种体躯扁平，呈椭圆
形，背腹具甲。通体被柔
软的革质皮肤，无角质盾
片，无鲜明的淡色斑点。
◎美国鳖
具有个体较大、生长迅
速、裙边阔、外形扁圆等
特点。
◎黄沙鳖
中华鳖的地方种，体色金
黄，背甲上清晰可见脊椎
骨和肋骨的结构排列形状
花纹。
◎清溪花鳖
主要分布在太湖流域一
带，其鳖纹比较大，性格
凶残。
◎珍珠鳖
体形基本呈椭圆形，颜色金黄，比中华鳖光亮。而小
苗颜色乌黑，背甲带有珍珠似的斑点，头部较小。四
肢较扁，指、趾间满蹼，均具3爪。
180
甲鱼选购 甲鱼储存
1观外形：凡外形完整，无伤无病，
肌肉肥厚，腹甲有光泽，背甲肋骨模
糊，裙厚而上翘的为优等甲鱼。
2看反应：用手抓住甲鱼的后腿处，
活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为
优等甲鱼；如活动不灵活，四脚微动
甚至不动，则为劣等甲鱼。把甲鱼仰
翻过来平放在地，如能很快翻转过
来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等
甲鱼；翻转缓慢、行动迟钝的为劣等
甲鱼。
冰箱保鲜法：先将甲鱼固定住，可放
在与它差不多大小的盒子里，或用
网袋包装好。放入冰箱保鲜区，把
温度调到2～8℃，主要根据地区而
定。如果当地天气温差不是很大，
也不是太热，可以略调高点，保持
在5～10℃。之后不要经常性地碰触
它，基本上保持2天左右观察一次，
看看它是否有活力。如感觉缺乏活力
了，就需要赶紧宰杀掉，因为甲鱼死
亡后是不能食用的。一般甲鱼在这种
温度下是处于“冬眠”状态的，所以
一般不会出现很快死亡的情况。此为
春、夏季节常用的储存方法。
181
甲鱼切法
◎甲鱼经过刀工处理后，容易烹饪入味，夹取食用也方便。常见的甲
鱼改刀方法是整只分割。
◎整只分割
1
3
2
4
①取一只去除了外部皮、膜的甲鱼，在背上平切一
刀，沿着甲鱼的裙边切开，将甲鱼壳掰开。
②在脖子上切一刀，将身体分成上下两半。
③取甲鱼的上半部分，切成四小份。
④取下半部分甲鱼，切成四份即可。
甲鱼清洗
◎从市场上买回的甲鱼，如果未经店铺处理，可自己采取汆烫清洗法来处理。
◎汆烫清洗法
1
沸水锅中放入甲鱼，烫约
5分钟，捞出。
2
将甲鱼放入清水中，去掉
黑膜及肚子上的薄皮。
3
从甲鱼的裙边下沿周边切
开，内脏剪掉洗净即可。
182
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
雪蛤
Xueha
食用量
每次10～15克
9～11月
『别名』
林蛙、东北林蛙、
蛤士蟆、蛤蟆
『性味归经』
性平，味咸，
归肺、脾经
热量
548
千焦/100克
『雪蛤简介』 野生雪蛤生长于中国东北林区的一种
珍贵蛙种，是一种珍贵的蛙科两栖类
动物，本书中雪蛤为人工养殖可食用
雪蛤。
『营养成分』 含有蛋白质，维生素A、B族维生素、
维生素C、维生素D，脂肪，磷脂化合
物等。
认识雪蛤
食材功效
1雪蛤能美容养颜。雪蛤经充分溶胀后释放出的胶原
蛋白、氨基酸和核酸等物质，可促进人体，特别是皮
肤组织的新陈代谢，保持肌肤光洁。
2雪蛤有修护作用。雪蛤肉含有丰富的胶原蛋白，与
人体皮肤有较好的亲和力，极易被皮肤吸收，对防止
手足皱裂、保湿、止痒、淡化色斑都有较好的功效。
183
适合人群
一般人群均可食用，尤其适宜商务人
士、学子、司机、长途旅行者及疲劳
者、贫血者食用。雪蛤含有较多的雌
性激素，所以阳虚、患有感冒、大便
稀烂的人都不适合食用，否则会产生
不良反应，加重症状。
烹饪指南
1雪蛤需要泡发5小时以上。真正的
雪蛤会泡发得特别大，可以发到55倍
以上。
2发霉的雪蛤不可再食用，以免影响
健康。
实用小偏方
1取雪蛤5克，加入适量的冷水
泡涨开后，加入适量冰糖和红枣
3～5枚，蒸调羹，早晨空腹服
用，日服1次，治身体衰弱、神
经衰弱。
2用雪蛤蒸、烧、炒菜等，成菜
色泽雪白晶莹，肉质细嫩，能降
血压，提高身体免疫力。
雪蛤的种类
◎长白山亚种雪蛤
腹部油大饱满，其明显标志为背部有类似“人”字形
的图案。腹部为黄色，并有云状淡红。
184
雪蛤选购 雪蛤储存
◎好的雪蛤可以从以下三个方面来鉴
别质量和真伪：
1观外形：以完整、少碎片的为上，
不要买支离破碎、残缺不全的。真正
的雪蛤都有股轻微的腥味，微微带点
黄色，太白的可能是漂白的。
2辨干湿：确认它是干剥还是湿剥，
也就是吊干才剥还是生剥。后者并非
是劣质品，价格会比干剥的便宜，但
含水率高达20%～50%，药用价值会
比干剥的低。
3看“发头”：越是靓的雪蛤，浸
发率越高，优质雪蛤浸发后可达到
1∶60的比例。而品质不高的雪蛤，
则只能一发五。
◎对雪蛤的保存来说，防潮是关键，
一旦受潮就会影响其品质。
1通风保存法：纯干品野生雪蛤，放
在带盖的玻璃瓶中，拧紧盖子，置于
通风干燥处，就可以长期保存。
2冰箱冷藏法：将预计15天内可吃完
的干雪蛤装入保鲜袋，封住口，以
免受潮变质，存放在冰箱冷藏室内
保存。
3冰箱冷冻法：雪蛤比燕窝更容易发
霉，所以含潮的雪蛤必须放在冰箱或
冷柜中冷冻保存，而且最好是真空密
封保存。
雪蛤清洗
◎市售雪蛤一般为干品，需要泡发后去杂质，除去腥味后再用于烹调。有以下两
种清洗方法：
1泡发汆烫法：干雪蛤冲洗一下，加矿泉水泡一夜至发涨，挑净杂质、血丝，冲洗
一下，在沸水中汆煮约10秒钟，沥干即可。注意，血丝一定要去除干净。
2温水浸泡法：将干雪蛤放在大碗里，用温水浸泡2个小时后换水，然后浸泡1小
时左右，反复连续2次，再漂洗雪蛤，去除雪蛤里面的杂质，冲洗干净即可。
185
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
牛蛙
Niuwa
食用量
每次约50克
四季
『别名』
喧蛙、食用蛙
『性味归经』
性平，味甘，
归膀胱、脾、胃经
热量
339
千焦/100克
『牛蛙简介』 牛蛙是独居的水栖蛙，因其叫声大而得
名。鸣叫声洪亮，酷似牛叫，故名牛
蛙，本书牛蛙均为人工养殖。
『营养成分』 含蛋白质，糖类，维生素B1、维生素
B2、烟酸，钙、磷、钾、钠、镁、铁、
锌、铜等。
认识牛蛙
食材功效
1牛蛙含有丰富的蛋白质和钙、磷，有助于青少年的
生长发育，可缓解中年人的更年期骨质疏松。
2牛蛙所含的维生素E和锌、硒等微量元素，能延缓
机体衰老，润泽肌肤，防癌抗癌。
186
适合人群
一般人皆可食用，胃弱或胃酸过多的
患者最宜吃蛙肉。
烹饪指南
1牛蛙肉质细嫩，所以烹制时间不宜
过长，否则牛蛙肉会老韧。
2牛蛙肉中易有寄生虫卵，定要加热
至熟透再食用。
实用小偏方
1牛蛙去内脏，煮熟，加白糖，
每次1只，日服1次，连续服用。
本方可治浮肿。
2牛蛙1只，红糖100克，白酒
100毫升，百部15克。煮熟后一
次食之，每日1次，可治骨结核。
3活牛蛙2个，鲜仙人掌适量，捣
烂，用绿豆面调成膏，贴肝区。
本方可治急性传染性肝炎。
4牛蛙1～3个炖食，内服。本方
可治虚劳咳嗽、小儿疳积。
牛蛙的种类
◎西方牛蛙
分布于北美洲西海岸。体呈扁平状而伸
长，四肢细而发达，头部阔而有锐角，
前部为圆形。眼大，耳小。
◎沼泽绿牛蛙
身体为浅绿色，背部及腿部有黑点，其
他形态、习性与其他牛蛙极相似。它常
和其他牛蛙生活在美国的同一环境中。
187
牛蛙选购
牛蛙储存
◎有的牛蛙皮肤颜色较深，有的颜色较浅，这个无关紧要。主要是看牛蛙的健康
状态，尽量避免买到生病的牛蛙。
1看体表：牛蛙生病的状态主要有红腿病，就是大腿边上红肿、肥大。还有就是
眼睛缺失、嘴巴缺角等等，这样的情况都是因为病菌感染导致牛蛙伤口溃烂。还
有肚子太大也是病状，全身膨大，特别是肚子。
2看反应：牛蛙活泼时，你碰它的头，下巴会弯曲，勾进来是最好的，因为说明
它有生理反应，比较健康，那就可以放心选购。
◎牛蛙肉不宜储存，建议即买即食。买来的活牛蛙，如果要保存，放在桶里，加
1～2厘米高度的水，盖上加重了的盖子，可以活3天。
◎非洲牛蛙
体形巨大，体重可达2千克，体长20厘
米以上，雄性体形大于雌性。食性广
泛，可食用小鸟、老鼠、青蛙、昆虫或
蝎子等。
◎印尼牛蛙
体长20厘米，头宽9厘米，前肢长达11
厘米，后腿7厘米。体重最大可达1.5千
克。体呈黑色或绿色。分布于印尼苏门
答腊岛的武吉巴里山一带。
188
牛蛙切法
◎牛蛙经过刀工处理后，容易烹饪入味，夹取食用也方便。常见的牛
蛙改刀方法有切块、切球等。
◎切块
1
3
2
4
①取一只洗净、剥皮的牛蛙，将其前腿切下。
②在躯干中间切一刀。
③将牛蛙的躯干切成小块。将两条蛙腿切开。
④将蛙腿切成块状，切掉脚趾。将蛙身与蛙腿的肉
块一起装盘即可。
牛蛙清洗
◎从市场上买回的牛蛙，如果未经店铺处理，可自己采取斩头清洗法清洗处理。
1
用刀在头部与前肢处划一
个口子，将皮褪掉。
2
切掉头，切开牛蛙的身子，
露出内脏。
3
将肠子及其他污物清理干
净即可。
◎斩头清洗法
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月
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月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
海藻
Haizao
食用量
每次15克
6～8月
『别名』
大叶藻、大蒿子、
海根菜、海草
『性味归经』
性寒，味苦、咸，
无毒，归肺、脾、肾、
肝、胃经
热量
96
千焦/100克
『海藻简介』 海藻是生长在海中的藻类，包括数种不
同类以光合作用产生能量的生物，通常
固着于海底或某种固体结构上。
『营养成分』 含蛋白质，糖类，钙、铁、碘等矿
物质。
认识海藻
食材功效
1海藻中含有大量的碘，能明显降低血液中的胆固醇
含量，常食有利于维持心血管系统的功能，使血管富
有弹性，从而保障皮肤营养的正常供应。
2海藻中的蛋氨酸、胱氨酸含量丰富，能防止皮肤干
燥，常食还可使干性皮肤富有光泽，使油性皮肤减少
油脂分泌。
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3海藻含维生素丰富，可维护上皮组
织健康生长，减少色素斑点。
4海藻中的藻胶酸可与放射性元素锶
结合成不溶物排出体外，使锶不致在
体内引起白血病等。
适合人群
一般人群均可食用，但是脾胃虚寒者
忌食。
烹饪指南
作为干制品，食用前应将海藻先短时
间泡洗，蒸熟，再清洗改刀，才能用
于烹饪。
实用小偏方
1海藻15克，昆布10克。水煎分
3次服，每日1剂。本方治甲亢。
2海藻30克，白茅根20克。冷
水浸泡洗净，切细，水煎分3
次服，可酌加白糖通节，每日
1剂，连服5～7日。本方治鼻
出血。
3海藻、生牡蛎各20克，玄参12
克，夏枯草、浙贝母各9克。水
煎分3次服，每日1剂。本方治淋
巴结核肿大。
海藻的种类
◎裙带菜
是褐藻植物海带科的海
草，被誉为“海中蔬
菜”。一般叶片较海带
薄，外形像大破葵扇，也
像裙带。
◎海木耳
又叫长寿菜、蒙旦海木
耳，产于海洋深处。颜色
红褐、黄绿或黄褐色，呈
较宽的叶膜状。
◎海白菜
藻体碧绿色，单独或丛
生，高10～14 厘米，形
体常有大小不等的孔。
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