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风情名面

那就撒馓饭吧，馓饭是“懒饭”，撒馓饭简单，撒馓饭热乎。

柴火在灶膛里生起来，看着红彤彤的火苗欢快地舔着硕大的锅底，心里那个暖呀！等锅热了，倒油，

炝土豆块，再加上水烧，不一会儿，一大锅水就烧开了，嗞嗞地冒着热气，再加上一大勺浆水，烧开，

便开始撒馓饭了。能干的女人们左手一把一把均匀地细细地撒面，右手拿木叉一圈一圈飞快地搅动，

撒着撒着，搅着搅着，馓饭就做好了，整个人也就热活了。

撒馓饭看起来简单，但做起来难。撒馓饭要一手撒面，一手搅拌，两手都要忙。撒面是个技术活，

撒面要从指缝里面细细地均匀地撒出。搅拌虽无技术可言，但却有些辛苦，搅拌的速度要快，快得胳

膊和手会发酸，那也不能停下来。撒面不匀、不细，搅拌速度不快，面就会成为面糊，而面糊往往会

夹生。馓饭的稠稀也是不好掌握的，稠了，就会失了馓饭特有的绵软，稀了，挑不到筷子上，只能用

喝的了，味道也就大打折扣了，就不是馓饭的味道了。

撒馓饭热乎，吃馓饭更热乎。一家人围坐在热乎乎的大炕上，端着热乎乎的馓饭碗，抹上红红的

油泼辣子，拌上绿绿的韭菜咸菜，真是色香味俱全！辣辣的，咸咸的，酸酸的，软乎乎的，那个香呀！

你听那咕噜咕噜，哧溜哧溜的声音，就知道有多美味了！一碗馓饭下肚，肚子里热乎乎的，孩子们的

脸红扑扑的，心里也觉得格外的满福。

在乡下，撒馓饭总是要撒一大锅的，吃不完的，就盛在铝饭盒里，放进烤箱里，烧得黄灿灿的，

等晌午再拿出来吃，就会更煎蹿、更美味了！撒馓饭本来就讲究吃个煎蹿！临夏有俗语说：“馓饭热

到后晌，比着尕鸡娃的肉香”。不过，要记得慢慢咽下去，咽得急，会烫胃的，心急可吃不得尕馓饭！

吃馓饭还有个传统，吃完了要舔碗，要舔得干干净净。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”嘛，庄稼人

对食物总是有着超乎寻常的感情，是来不得一点浪费的！老人们都是舔碗的老把式，总是把碗舔得光

亮光亮的，跟洗过了一样。可是，孩子们哪会舔碗呀？这一舔，鼻梁上，脸蛋上，眉毛上，嘴角上，

甚至衣领上，全粘满了馓饭，于是，又引得大家一阵大笑。

屋外雪花飘飘，寒意袭人，屋内暖意融融，笑声喧天，这世上还有比这更幸福的事吗？馓饭暖胃，

家人团坐，夫复何求？

“晚来天欲雪，能饮一杯无？”那是文人的雅兴，踏雪寻梅也是诗人的闲情，而我只是俗人一个，

吃货一枚，觉得在下雪天香香地辣辣地吃一碗馓饭就心满意足别无他求了！

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电话铃声响起，手机显示“故里”字样，一见屏幕我便欣喜，是母亲打来的电话。

长大后的我，听到最多的是母亲叫我吃饭的嘱咐。

今天，她说天气冷了，她把院子里种的小玉米托人磨成了玉米面，她说还是自己种

的好，叫我周末回家去吃馓饭。

院子里寒风飕飕，房子里火炉上烧着一口锅，掀开锅盖，里面是翻滚着的开水和洋

芋疙瘩。母亲让我拿筷子戳戳看，洋芋熟了没？我在锅里精准地瞄着洋芋，但见细密的

小颗粒穿梭在各处，便问母亲那些是什么？她说是小米啊，之后便自豪地说：“这是我

自创的！你和你爸喜欢吃馓饭，但是吃不了酸菜呀…”所以这“小米馓饭”便横空出世了。

说着说着便左手拿起一把玉米面，右手拿起木杈，凭着拇指和食指娴熟地揉搓，玉

米面顺着指缝簌簌地落到锅里被一点一点浸润，右手不停地在转圈搅和以防糊底，也为

了使玉米面均匀熟透和粗粮粘合在一起的口感。

在深秋里母亲便会把胡萝卜备好，她腌制的胡萝卜鲜美而不变色，还说腌制胡萝卜

时必须放点青椒才好看。备好的除了胡萝卜，还有韭菜和苦杏仁，这两样放在一起青白

相间地腌制那才叫绝了。

等到馓饭粘稠到筷子立在锅里不倒是馓饭的最佳标准。起锅盛到碗里就热气腾腾地

上了桌，一碗馓饭要在碗头上放一筷子胡萝卜咸菜、一筷子韭菜咸菜，还要调一勺子油

泼辣子…这一碗五彩缤纷的馓饭，看着着实让人赏心悦目。

▼︽馓饭烫了我的心︾马妍燕

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风情名面

吃到嘴里更是甘醇软糯，筷子沿着碗边一下一下起落，馓饭是滚烫的，要小口小口吃才更爽滑。

一家人坐在热炕上围着桌子，桌子上摆放着油泼辣子，韭菜咸菜，胡萝卜咸菜，还有腌白菜炒粉条。

每人端着一碗馓饭，吃着笑着，温暖着。那是我记忆里冬天最美的样子。

在寒冷的冬天里，馓饭解决了我们的温饱，也温暖了我的心扉。这种温暖来自母亲，也来自馓饭，

那食物温暖了我的胃，也烫了我的心。所有破损的伤口在不知不觉中愈合，正是这种发烫的能量，抚

慰了我一路落魄的灵魂。

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入冬了，饮食上便有了一些改变。比如下雪天吃馓饭，阴天吃包谷面疙瘩。年龄渐长，

开始喜欢吃杂粮的饭食，包谷面疙瘩、豆面馓饭、荞面搅团、拌汤，甚至是杂面疙瘩或浆水面，

也不去饭馆买着吃，自己做，不仅吃得尽兴，还对味。对味的生活，在忙碌的日子重温着

美好的回忆。

吃了包谷面疙瘩或是馓饭，有点矫情，会在微信朋友圈晒一晒。朋友看到后说干嘛让

胃囊减肥，吃精细点多好？本来胃不好，吃的又粗糙，如何养好胃呢？……

一连串的关心，让我很是享受。那些享受之外的，是我的乡情和相思。

如今临夏大地，夏日里蓊郁生长的包谷，是一道风景，那些茂盛的包谷，在粮改饲之下，

秋日在地头变成了一个个淡绿色或淡蓝色的大面包，成为牛羊的方块糖，大快朵颐。

那些温暖的画面里，农人的笑容和眼神那般契合，天地间的植物在目光里那般丰润。

我熟悉的画面，我熟悉的场面，常常令我回忆。

一粒种子下地，之后的辛勤地呵护与浇灌及收获的欣喜，是一首歌。那些歌让乡愁愈

加深沉。

那些年，姥姥家不种包谷，因为地少因为包谷面是杂粮，怎及麦子的清香呢？但是姥

姥家也有包谷面，是换的。也做包谷面疙瘩，而且是清油疙瘩，与永靖老家的疙瘩做法大

相径庭，味道自然千差万别。

再怎么有差别，烫面是一致的，水温及稠度硬度差不多，要不然做的疙瘩无法下咽，

像打贼的石头，瓷实无比。

▼︽包谷面疙瘩︾

李

萍

139

风情名面

小时候留意过姥姥做的清油疙瘩，然后目睹过妈妈做的糖疙瘩，又见过老爷子示范做的疙瘩，我

一一梳理暗自练习一番，便会做三样疙瘩。

于是，在我家，积石山与永靖的饮食习惯，也在包谷面疙瘩之间调和。

我会依照妈妈的做法，锅里足量的水烧至水似开非开，发出响声后烫面。两份包谷面，一份是已

经拌好了小葱沫与肥肉沫及适量的食盐、花椒粉、草果粉与鸡精，一份是纯纯的包谷面。两份包谷面，

都是舀锅里的水，筷子搅拌烫好的面，感觉稠稀差不多了，形成面疙瘩了，先揉合永靖风味的疙瘩至

圆形下锅，然后做妈妈味道的。妈妈味的糖疙瘩做法简单，是将烫好的包谷面摊在手心，放上桂花糖，

滴上几滴菜籽油，而后两手交合揉合成疙瘩下锅，两样疙瘩在锅里翻滚，一个黄澄澄的，一个黄中泛绿。

汤渐渐泛白，疙瘩也渐渐泛白，期间用勺子搅拌几下，防止疙瘩粘锅。

姥姥的清油疙瘩也简单，妈妈也做过，与永靖的味道并无二致，但做法不一。

那时家里调料少，除了食盐与自己在碓窝里砸的花椒，没有草果粉与鸡精，小葱倒是不缺，自家

栽种的，秋冬放到窖里，发着黄绿的新叶，嫩闪闪的，做出的疙瘩原汁原味。工序一样，还是锅里半

开未开的水烫面，只是姥姥的疙瘩与糖疙瘩做法一样，将剁碎的葱与食盐和花椒粉搅拌好，然后拌之

菜籽油，包在疙瘩里。姥姥的两只手灵活，几下，疙瘩就下锅了。

疙瘩煮了一会，便让洋芋块下锅，让其一起煮。于是乎，包谷面疙瘩与洋芋的淀粉慢慢融合，汤

渐渐变稠，再调上一碗浆水，放上适量的食盐，煮上一刻钟左右，等着开吃。

习惯先吃疙瘩，让洋芋再煮一会，那样汤汁更入味。

吃糖心或油心疙瘩，要小心一点，要不然会烫到舌头。而永靖味的疙瘩，放心吃，没有心，不会

有惊喜的。

两个地方的疙瘩，在一个锅里翻滚，吃法与做法大相径庭，但是我将其融合，吃者有选择，至于

乡思乡情，各自梳理。

两个疙瘩下肚，再舀一碗洋芋，放韭菜咸菜，重口味的调点老干妈或者自己做的油泼辣椒，汤白，

咸菜绿，辣椒红，油汪汪的一碗洋芋，看着就流口水。如果糖疙瘩露陷，那样汤有点淡淡的甜味，喝一口，

酸甜咸辣，自是咋舌，一番称赞。

一碗包谷面疙瘩里的乡愁便洇开了，吃时会想起从前，会说年轻时关于包谷和包谷面疙瘩的故事，

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也会说起偷摘包谷棒子或折包谷杆杆做甘蔗吃的故事。故事的故事里，时光被烫着揉着搅拌着，一眨眼，

一切成了过去式。

那时，几乎家家的包谷面，都是换的。今日种包谷了，也不磨面也不换，不怎么吃了。

我上次问娘娘和嫂子要包谷面，说没有磨，包谷都粉碎喂牛羊，包谷棒子还有，如果爆包谷花，

可以带一些给我。

农家已经不怎么磨包谷面了，包谷喂牛羊，那是牛羊的富料，自然长得膘肥体壮，嫂子们的生活

自然过得舒坦。几十头牛，堂哥和嫂子两个人的心思一直围着转，地里种的包谷怎么够呢？于是买，

一麻袋一麻袋的包谷买回家，粉碎后与草料拌匀，或者直接在牛槽里撒包谷粒，看着牛嘎嘣嘎嘣嚼得

欢喜，他们俩的眉眼笑得如包谷一样金灿灿的。

表哥们的日子过得比我们精细，虽然苦一点累一点，但是他们用双手奋斗着自己精细的日子，守

着那个老宅，翻新或新建的二层小楼，在村里炫目，而更炫亮的是那些牛儿在饭点的哞哞……

日子翻滚着，有时如下了锅的包谷面疙瘩，熬煮掉一些，黏稠的汤汁，融合的滋味，自己品评。

期望也是一个包谷面疙瘩，希望瓷实，希望美好，希望之风阵阵吹送，对生活的热爱依然，哪怕

是一碗包谷面疙瘩，在做的过程里，指尖的爱在糅合在传递……

儿子最初会吃，没有挑三拣四，后来便与他的妹妹们说是黑暗料理，不管糖疙瘩还是油疙瘩，敷

衍我，喝药一般吃一点。

记得儿子在永靖上初一时，每个周末坐班车回来，有一个周五，该是放寒假前剩余不多的一次。

那次，是我去车站接他。那天的一切，一直历历在目。

虽然冬至已过，可是天依旧还是很快就黑了，从接到公公打来电话，说儿子乘坐的班车已经开走，

让我一小时左右去接。我撩了手头的一本书，匆匆出门。

我没进车站，因为还早。再说，有的班车也不进站，就在站前停留，让乘客们一律下车。大都如此。

一些车还空着，招揽乘客的司机，还有犹豫不决上哪辆车的人，使车站门前很是热闹。我冷眼看

着那些热闹，在原地等候。

某个时候，我也是那些犹豫不决的人，那刻，我只有耐心，耐心等候儿子乘坐的班车如期抵达，

等候儿子下车，而后一起回家，而后度过一个温暖又短暂的周末。

141

风情名面

那时，我在思谋，将来的几年，或许更多的是等候，或许更多的是来回的奔走，不管儿子还是我，

总需要来来回回，在小城之间穿梭。

儿子说他的饭盒里有包谷面疙瘩，是他爷爷中午做的，他给我们拿了三个。我不知该说什么，

看着他欢喜的眼神，很客套地说了声谢谢，而后用一分钟的沉默，消化感动。我的儿子，居然想到这

些，居然记得我喜欢吃杂粮，居然让他爷爷把疙瘩装在他的饭盒里……

儿子眉飞色舞，讲他的所见所闻，家长里短，什么都讲。疙瘩也讲到了，他是如何吃的，爷爷做

得又是怎样的。我是幸福的听众。

我嘿然一笑，是啊，我为什么那么爱吃疙瘩呢？我自己也想不明白，其实，不用想，我爱的是一

种想念……

今天，一个包谷面疙瘩，让几年前的一幕悉数闪现，甚至让几十年前的一切清晰如昨，那时我没

有儿子大，在姥姥家的村里，那个赋予我生命的田家村里，一个炊烟飘飘的院落里，我吃着一碗包谷

面疙瘩……

河州味道·临夏美食

HEZHOU TESTE FROM LINXIA DELICACY

每

个

地

方

都

有

属

于

自

己

尝临夏传统美食？

夏·品美食，怎能少得了品

食精彩纷呈的时候，逛临

每逢传统节日，更是各种美

大快朵颐的念想油然而生。

因你而情不自禁舌底生津，

多少南来北往的客，多少人

律。临夏传统美食不知馋了

熟悉的美味回响着不变的旋

传播得很远很远，河州味道

味。临夏美食散发的醇香已

着文化的香，散发着岁月的

中，调和着自然的色，积淀

人们将生活的美融于美食

该是来自当地美食。在临夏，

这个城市的氛围，更多的应

的味道，城市味道也许来自

南北朝时期民歌

敕勒歌

风吹草低见牛羊。

笼盖四野。 天苍苍， 野茫茫，

敕勒川， 阴山下。 天似穹庐，美食

传统

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传统美食

临夏饮食文化源远流长，积淀深厚，形成了享誉州内外的十大名宴，主要有：临夏牡

丹宴、河州传统八大碗、东乡全羊宴（东乡平伙）、东乡麟翔盆盆肉宴、和政养生宴、积

石山县婚庆宴、康乐迎客宴、广河兴达河州宴、永靖黄河鱼宴、临夏县全牛宴。

临夏牡丹宴

牡丹是富贵、吉祥的象征 , 被誉为国色天香。临夏是紫斑牡丹之乡，但很少去食用牡丹，

牡丹宴只是以形取意，所以牡丹宴不仅每道菜肴造型美观 , 而且烹饪技法、口味质感、营

养搭配等相对考究。在选料上 , 要求原料品质上乘 , 成色新鲜 , 质地细嫩 , 同时，针对每道

菜肴还有特殊的要求，根据原材料作用和不同性味，合理搭配 , 具有营养、保健、药食同源 ,

达到进补保健、祛病强身的效果。

牡丹全身是宝 , 其根可入药 , 其花入宴为美食 , 牡丹花瓣、花粉、花蕊、牡丹根、牡丹

油等为原料可以制作一桌牡丹宴，牡丹花可供食用。明代的《遵生八笺》载有“牡丹新落

瓣也可煎食”，同是明代的《二如亭群芳谱》谓：“牡丹花煎法与玉兰同，可食，可蜜浸”，

“花瓣择洗净拖面，麻油煎食至美”，中国不少地方有用牡丹鲜花瓣做牡丹羹，或配菜添

色制作名菜的。牡丹花瓣可蒸制牡丹露，口味香醇，亦可提炼牡丹精油。赋予牡丹宴深厚

的文化内涵。

临夏牡丹宴的凉菜有雍容华贵（锦绣时蔬）、牡丹花开（印象奶白菜）牡丹酱腌口口

脆、洛神出水（鲜椒汁海樱花）、气质天成（金黎锡纸温澳带）、QQ 牛筋冻（一顾倾城）；

︽临夏美食之

“十大名宴

”

︾

▼葛学忠

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

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热菜有花开富贵（海鲜姿造）、富贵牡丹（鸿运当头）、牡丹鱼片、百花齐放（金桔百合）、国色天

香（发子面肠）、落英缤纷（赤松茸酿虾饺）；汤有春意盎然（小蘑菇炖老鸡）；主食有富贵千层卷、

牡丹花式油糕等。

河州传统八大碗

河州传统八大碗又称“河州老八样”，在临夏饮食文化上，久负盛名。八大碗是指装在碗里的八

种蒸碗菜：发菜、银耳鸽蛋汤、扣丸子、扣牛肉、扣羊肉、扣鸡肉、扣夹沙、八宝饭。大碗盛放，大

汁大芡。讲究料厚品重、味纯汤清。提起八大碗，在老一辈的临夏人心中，都能唤起更深的记忆，在

物质匮乏的年代，往往只有在宴席上才能品尝到正宗的“八大碗”。在民间逐渐成为逢年过节、庆典

迎送、招亲待友、商务宴请的首选。常见的八大碗其用料广泛、技法多样、有素有荤，牛、羊、鸡、

鱼都可入八大碗之列，多采用炖、煮、烩、炸、烧、蒸等技法操作。

发菜与“发财”谐音，黑色，它叫做发菜，其实是一种菌类，叫做发状念珠藻。银耳鸽蛋汤，听名字，

高端大气上档次，就河州八大碗来说，可以说是单一菜品里面最贵的一道菜了。扣丸子发源于中国传

统名菜四喜丸子，传统意义上的四喜是：金榜题名时、他乡遇故知、洞房花烛夜和久旱遇甘霖。在继

承与创意的过程中，临夏的扣丸子具有更好的祝福，一份扣丸子奉上，满满都是心意。扣牛肉，顾名

思义就是把牛肉扣好端上来。其实八大碗里面的菜肴都能用这句话来解释，但每道菜都有自己独特的

制作工艺，从而才能做出不同的味道。扣羊肉与前面讲的扣牛肉基本上是一样的，如果你不是经常吃

的话，甚至从外观上看，你根本分不清楚扣牛肉和扣羊肉的区别，但吃到嘴里的口感还是能轻易分辨

出来。扣夹沙在临夏老一辈人的口中，叫做“盖炸”，所谓盖炸，就是“盖住了炸”，将烙好的鸡蛋

饼盖在制作好的牛肉馅上，然后切块入锅煎炸。简单，好吃。扣鸡肉入口鲜嫩，口味清淡，回味悠长，

别有一番滋味，也很值得一尝哦。八宝饭是将蒸熟的糯米饭拌上糖和油，放点莲子、红枣、金桔脯、

桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料，撒上红、绿梅丝做成。

近年来，随着人们生活水平的不断提升，在宴席上，扣牛肉、扣羊肉、扣鸡肉、扣丸子已经逐渐

被牛排、手抓羊肉、爆炒草鸡等所替代，而发菜、银耳鸽蛋汤、夹沙、八宝饭则以其寓意吉祥、食材珍贵、

营养丰富而备受欢迎。　

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传统美食

东乡全羊宴（东乡平伙）

东乡平伙是东乡族人民的特色菜肴，是临夏人，乃至整个西北人民最喜欢的民族食品之一。东乡

手抓已有上百年的制作历史。最隆重的手抓是吃平伙（全羊宴）。吃平伙是一种很有民族特色的聚会

和民族饮食文化。把宰好的羊收拾干净，准备下锅，再把羊的心、肝、肺洗净剁碎，拌上切好的葱花、

调料、香油、味精，撒上少许面粉，搅匀，按吃平伙的人数分成若干份装在小碗里蒸熟为发子。平伙

肉分为“股子”，无论贫富贵贱，一律平等，一人一份，分量相同。

东乡全羊宴（东乡平伙）主要有盖碗茶、干果（葵花籽、杏干、果脯）；东乡面点油香、糖油糕、馓子、

花馃馃，杂粮（玉米饼、荞麦饼、米面窝窝、芽面锅儿），包子（地达包、韭菜包、萝卜包、糖包），

白饼、油旋饼、洋芋饼、花卷、焪锅；凉菜（凉粉、酿皮、萝卜、菠菜、油菜、苜蓿、苦苦菜）；发子；

全羊系列手抓；羊头、羊蹄；热菜（东乡土豆片、肉末粉条、白菜、炕锅洋芋、家常辣子）；煮洋芋（地

锅锅）、煮玉米、煮豆角；白水鸡；家常饭（手擀面、浆水面、搅团、撒饭、浆水拌汤、洋芋糊糊）。

　东乡麟翔盆盆肉宴

麟翔盆盆羊羔肉肉质细嫩、肥瘦有致、美味可口，东乡洋芋面饱个大，营养独特。按食客所需，

将肉切块，置于砂锅内，佐之虫草、人参、党参、当归等 38 种中草药炖制而成，具有滋补、养颜、养胃、

壮阳、活血等多种功能，历史悠久，风味独特。

东乡麟翔盆盆肉宴主要有盖碗茶，干果；馓子、花馃馃；地挞菜包子，东乡大饼等面点；东乡土豆片，

椒香鲈鱼，金瓜百合，盆盆肉，白水鸡，烤羊排，田园小炒，发菜银耳鸽蛋汤等热菜；乌鸡瓜，牛腱，

牛肚，乳瓜苗，绿豆苗，酿皮等凉菜。浆水拌汤等面食。

　　和政养生宴

“和政养生宴”食材全部出自和政当地。肉类用当地草膘羊、和政县咀头村的散养草鸡等；蔬菜

都是当地种植的无公害蔬菜，在保留传统风味特色的基础上，博采其他菜肴之长，充分利用传统工艺，

以原始的木炭和砂锅为烹饪介质，以其独特的烹饪手段，让食物保持原始口感。汤品鲜美营养，蔬菜

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香脆可口。

和政养生宴主要有盆盆羊肉、清炖草鸡、茄盒 、清炒有机莴笋、鸡枞菌炒肉 、上汤丸子、芥菜木耳、

沙窝老豆腐等珍馐佳肴。

　　积石山县婚庆宴

积石山县婚庆宴具有“大融通小特色”特点，主要以各色面食，牛羊肉、鸡鱼、时令蔬菜为主材，

精心烹饪，色香味美。婚宴从端上飘香的八宝盖碗茶和精美的干果开始，依次奉上精致的油炸面食馓

子、花馃馃、油枣、糖油糕等，以蒸为主的河州包子、糖包、盘馍。主菜以牛、羊、鸡、鱼肉为主食材，

有保安族特色的八碗一锅子，烩菜、河州发菜、手抓牛排、手抓羊肉、红烧鲤鱼、水果醪糟汤、时令

蔬菜小炒等，随着生活水平的提高越来越多的中高档海鲜和食材进入婚宴食谱，满足着广大婚宴宾客

的味蕾。　

积石山县婚庆宴凉菜有翡翠迎春鱼、清香脆螺片、珍怡布袋豆腐、大院吉利风沙羊排、彩陶花椒

之肴、回味大院拳头菜 ；热菜有八宝饭、丸子、扣牛肉、夹沙、银耳鸽蛋、扣鸡、红烧鱼、河州发菜，

保安铜锅子；主食有油包、压面喀喀、馓子、青稞花卷；干果有薄皮核桃、腰果、无花果、巴旦木、

葡萄干、松籽、糖、开心果等。

　　康乐迎客宴

康乐迎客宴主要菜肴有秘制牛小尾、农家柴火鸡、丝路羊排、 一带一路、酸菜鲜鲍 、香酥牛肉、

怪味花生 、低温慢煮鲈鱼 、迷你香菇包、甘露荔枝等。

秘制牛尾的烹饪技巧以多种香料小火慢炖为主，肉烂汁浓，色泽油润，鲜香四溢，而农家柴火鸡

选用农家散养鸡，肉质弹嫩，营养丰富。丝路羊排选料精致，口感鲜嫩 ，肥而不腻，做法从西域传入

中国，意义重大，带领大家重走丝绸之路，品味丝绸文化。

　　广河兴达河州宴

河州名宴代表作之一，以牛、羊、鸡、小吃，特色菜肴、小吃、主食、宴席菜为主体。

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传统美食

广河兴达河州宴热菜主要有牛气冲天、百合西芹肉、民族八小碗、兴达旋鸡 、黄金土豆、手抓系

列；凉菜有河州四拼、鲜疏配黑松露汁、杂粮养生黑豆腐、翡翠石榴脆肚、脆红颜、青豆虾酿羊肚菌、

风味牛肉粒、牛油果薯泥配鱼子酱八道；民族小吃有花果六样、兴达糠糠、捞记使命、广河酥饼等。

　　永靖黄河鱼宴

“黄河全鱼宴”食材全部采用炳灵湖中特有的黄河大鲤鱼、黄河鲶鱼及三文鱼、虹鳟鱼、金鳟鱼、

中华鲟等，在保留黄河上游河湟地区传统风味特色的基础上，博采其他菜肴之长，充分利用新调料、

新工艺，推出有炳灵湖韵味的新菜品。以永靖土特产花椒、山野菜为配料，以其独特的烹饪手段，或

蒸或煮或炸或烤，或甜或辣或酸或咸，将河鱼的“鲜、香、嫩”发挥到极致。

永靖黄河鱼宴的主菜有红烧鲤鱼、黑丁桂泡米饭、干炸金鳟、 剁椒红鳟、糯香金鳟、豆豉蒸中华

鲟、红烧黄鱼、椒盐银鱼仔。

临夏县全牛宴

全牛宴，以牛肉为主，实际上并非都是以牛肉入席，而是以牛身上的部位分割制成，如牛唇、牛

舌、牛眼、牛喉、牛耳、牛排、牛肚、牛肠、牛尾、牛脚、牛蹄筋等，加上不同部位的牛肉，以煮、烹、

烧、炖、蒸、炒、煎、炸各种方式，分门别类，精工细作，味道纯正。整个“全牛宴”以“牛”为本，

适当搭配蔬菜，浑然天成，食之妙不可言！

临夏县全牛宴主要菜品有香烤牛排、 清水牛排、乾坤牛掌、椒盘牛舌、红烧牛蹄筋、宫廷牛尾、

牛气冲天、水煮牛肉。

来到临夏，有机会品尝一下正宗的临夏美食名宴，感受地道的河州滋味，美味中透着质朴，清香

中透着率真，简单中透着智慧，临夏名宴千姿百态，千滋百味，营养又健康。

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寻找梦中的马莲花

母亲是马莲滩人

听母亲说

她们小时候见过

大片大片的马莲花

不仅头上一直戴着它

而且用叶编织童年的生活

马莲滩并不大

它仅仅是个村而已

但是这一块

因马莲花而出名

后来由于生态的破坏

人们很少提起它

这几年

马莲花又遍地盛开

引来了牛群

我想

也许它的花

富有乡野味道

让牛感受到了质朴的爱

因此牛群在此定居

繁衍不息

就在风景如画的太子山下

耳子屲梁上的

云上河州康养基地

它是天然的氧吧

是牛群最适宜生活的地方

寂寞了

︽马莲花盛开全牛宴迎客︾

▼

阿

子

151

传统美食

可以从旅游大通道出发

来个和政、康乐一日游

与那里的伙伴可以做个

简单的访谈交流

这里有冬虫夏草

这里有山珍野果

这里有花儿

这里有民谣

这里有牛的健美基地

这里有马莲花的故事与回忆

古有庖丁解牛的故事

今有临夏县全牛宴的美谈

以牛为本

打造出一系列有名的菜肴

一曰：“牛气冲天，乾坤牛掌”

二曰：“香烤、清水牛排”

三曰：“宫廷牛尾、椒盘牛舌”

四曰：“红烧牛蹄筋、水煮牛肉”

打造成为金牛宝宝的文化

由新时代的庖丁精湛地演绎

成为临夏美食“十大名宴”之一

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吃平伙，对于生活在临夏地区的农村人来说再熟悉不过了，是农闲时节或雨雪天气时，

比较流行的一种特殊餐宴，跟 AA 制聚餐有点相似。参与的每个人都与其有着特殊的情缘，

里面蕴含着浓浓的邻里之情和乡间乐趣，犹如冬日的一缕暖阳，亦如夏日的一杯凉茶，是

生活的调味剂，也是促进人们和谐相处的催化剂。

走进冬季，寒风凛冽，冰封大地，忙碌了一年的人们也闲了许多，吃平伙成了这时节

最流行的交际活动。闲暇之余，特别是大雪纷飞的时节，约上几个人坐在一起，买上一只羊，

大家平摊费用，炖煮羊肉，共享美味，最后还带肉份子回家，这叫做吃平伙。最讲究的要

数冰碴羖鹿 ( 山羊 ) 了，冬至以后，冰雪覆盖着枯草荒叶，羖鹿翻山爬坡，吃了带着冰碴的

草，只长精瘦肉，是羊肉中的精品，肉质鲜嫩，口感好，营养丰富，是滋补极品，这个时

节的山羊就叫冰碴羖鹿，倍受人们喜爱，是吃平伙的首选。

吃平伙时，先确定参与人员，人多了太挤，人少了又显得冷清，不热闹，一般十个人

左右最好。其次，选好东家，东家免费吃一份，叫锅头份子，屠家得一张羊皮和一节羊脖子，

也有轮流做东家的，大家相聚在一个家里，买来冰碴羖鹿或绵羊，备好食材，开启吃平伙

模式。参与者群策群力，分工协作，先开剥羊，把清洗好的羊肉大卸八块放入锅里，倒入

凉水大火炖煮，待清理完浮沫，再放入葱姜蒜等佐料改为文火炖煮，炖煮一段时间后放入盐，

一股清香味就会扑鼻而来。将清洗干净后的一些羊肚、肠、头肉切成碎片，放到锅里爆炒，

倒入羊汤，炖制成杂碎汤，味美汤鲜，冲击着在场的每个人的味蕾。将清洗好的羊心、肺、

肝等内脏及一点瘦肉剁碎，加点葱、花椒粉、草果粉、姜粉、味精、盐等佐料，再调点食

用油，搅拌均匀。然后将满肚油 ( 羊油 ) 摊平，放上拌匀的碎肉，卷成筒状，再用细线捆绑

▼︽河州平伙︾陈进坚

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传统美食

好，这样发子就做好了，等待下锅。同时将肥肠里外加碱反复清洗，祛除异味，之后将肥肠翻置，再

把汤料调制好的面糊填进肥肠做成面肠，扎紧口，切记不可灌得太饱。最后将做好的发子放在蒸笼上

蒸，面肠放到锅里煮，期间用针刺破肥肠泄气，以防胀破面肠。待熟后切成小段，装盘端上桌，以油

泼辣子，蒜泥，香醋作为拌料或蘸料。忙碌中体验生活的乐趣，不亦乐乎。大家坐在热乎乎的土炕上，

围着火炉，喝着三炮台盖碗茶。红色的火苗在炉膛内翻腾，温暖了此情此景。大家一起唠家常，话未

来，无拘无束，昔日的恩怨烟消云散，烦恼和忧愁躲得无影无踪，自由地交流感情，自在地抒发情怀。

手抓羊肉，发子面肠，一碗热气腾腾的杂碎汤，再来一碗清汤羊肉面片，给人一种别样的味觉享受，

幸福满满。一群人其乐融融的像一家人一样，以心交心，以情传情，温馨而又惬意，使冬天不再寒冷。

吃剩下的羊肉分成若干份，每一份都有羊身各部位的肉，宁少无缺，由东家打包摆放在平伙客们的面前，

最后再由平伙客带回家分享给家人。

河州平伙，一场独特的味觉盛宴，一种独特的交际形式，它消除了人与人之间的隔阂，拉近了人

与人之间的距离，也使单调乏味的生活变得更加丰富多彩。

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临夏农村有一种古朴的食俗叫“吃平伙”，这是汉、回、保安、东乡、撒拉等各族人民

非常喜欢的聚餐形式。每当夏秋季节，草长羊肥，若干知己相约，选好东家，买来羯羊吃平

伙。先由善于烹羊的行家里手宰羊、剥皮、清洗内脏，然后打肉份子，即将生羊肉按份数生

割，扎在一块，叫“扎疙瘩”、“扎把把”。打肉份子时要从羊脖子上剁上一块送给宰羊人，

还要留一份免费送给东家叫“锅头份”。（有些地方整羊囫囵下锅，煮熟后再打份子）。打

好份子后下锅。煮肉时讲究用凉水，先武火，待水开舀去浮沫后改为文火。同时用羊里物和

脖子上的肉洗净剁碎，加上羊油、清油，配上调味品，做成“发子”，放到肉锅里煮熟或蒸

笼蒸熟。这时，大家围坐在炕上，东家沏上“三炮台”盖碗茶，摆上“千层饼”或油香，端

上刚做熟的“发子”及调有芫荽、蒜苗末的羊肉清汤，大家边享用，边打开话匣子，庄稼耕

作、买卖生意、家禽家畜、山南海北、今古奇观、庄人趣事，无所不谈，待肉熟后，“按份子”

依次下到每个人的面前，由自己享用，剩下的部分带回去让家人享用。最后在肉汤里揪上面

片，吃完后，“吃平伙”就算结束。汉族群众“吃平伙”时往往还要小酌几杯。“份子钱”

一般折成粮食平摊给所有吃平伙的人，待秋后打粮后还给羊主。这种古老的食俗一直被农人

津津乐道，乐此不疲，其味、其情、其景确实是别具魅力的。试想，在气候宜人、风景优美

的高原夏秋季节，知己相约，围坐在农家土炕上刮着“三炮台”盖碗茶，一边品尝美味佳肴，

一边神聊农事、家事、国事，狂侃乐事、趣事、野史，醇香飘溢、笑声不断，这种浓郁的田

园风味多美，这种聚餐的享受是多么诱人啊！

︽农人的聚餐―― “吃平伙

”

︾

▼董克义

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传统美食

你们永靖不是有句俗语是这样说的吗？“千里路上当官，为的就是吃（呲）穿。”“我

从广东来，一介厨司，官斯（是）当不了的，完完全全斯为了吃（呲）而来的。”永靖县

黄河宾馆的大厨朱瑞昌师傅，从遥远的广东来到永靖已经二十几年了，他操着一口标准的“广

东永靖话”。

朱师傅是广东惠州横沥镇墨园村人，横沥镇是出了名的“厨师之镇”用朱师傅的话来

说：“横沥十有八九的人就斯厨司”从事餐饮是横沥镇村民的主导产业。朱师傅从富庶一

方的横沥镇不远万里，跑到穷乡僻壤的国扶贫困县永靖，仅仅是为了一个“呲”吗？我模

仿着朱师傅说话的语气。蒙混一调侃，却把朱师傅彻底给逗笑了，露出一排尖细的白牙齿，

显出南方人特有的矜持和腼腆。于是，朱师傅不藏不掖地和盘托出了来永缘由。他说：“我哈，

不远万里来永靖，首先是为了爱情，其次是为了美食。人生在世哈，爱情和美食要兼得而

且不可辜负，你们永靖恰好赐于了我所谋的‘二者兼得’……”朱师掩饰不住的幸福笑容里，

我感到调侃开头的采访很有意思。我觉得，凡事都有因，朱师傅在众多的厨师中能够脱颖

而出，成为永靖县官方接待宾客的最高级别宾馆的“大厨掌勺”一定有他的出彩部分。分

析果然不出所料。朱师傅谈到，因为我在兰州亚欧商厦做厨师的时候认识了你们永靖的姑娘，

后来成了一家人，再后来我爱上了永靖的美食。“永靖美食”？你是不是爱屋及乌啊？我

们永靖没什么特色美食，多半就是家常便饭。东西南北的特色风味都是东西南北的大厨掌

勺，永靖本土餐饮很寒碜啊！食材单一，标准低，全部用本土食材能否做出一桌星级标准

的菜品？我掩面而笑，似乎为寒碜抢着苫了块遮羞布。人家朱师傅看见我这般没自信，反

而提高了嗓门开始调侃我。说我白生在了永靖，对永靖的认识还很肤浅。朱师傅说：“其实，

▼︽盘中风物︾吴春梅

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永靖哈，人杰地灵、物华天宝也。一方水土养育一方人，我在永靖已经生活了二十几年，潜心研究出

来了属于本土食材为主的‘一桌菜’。当然，根据客人的需求，我会调整菜系，因为在来永靖之前我

主攻的是粤菜，来永靖之后我主要研究的方向是，以永靖本土食材与粤菜做法如何完美结合，研制出

几款富有永靖特色的独特美食。”经过二十几年的探索实践，最终烹调出了几十种深受大众青睐的菜品，

现挑选几款特色菜与四海宾客同飨共勉。

北乡翡翠（凉拌苦苦菜）

苦苦菜，就是苦苣菜、苣荬菜，药名为“败酱草”，民间俗称苦菜，永靖人称它为“苦苦菜”可

见它的苦是不一般的苦，从“双苦”的名字中可以嗅到它“药食同源”的蔬菜价值。

苦苦菜是无毒野生植物，多年生草本，有宿根。富含胡萝卜素、维生素 C、钾、钙、镁、磷、钠、

铁等元素。其实，苦苦菜从头到脚都是宝，根入膀胱经，有散瘀止血、清热解毒的功效，而它的花，

性甘平，有祛湿中热、安心养神的效果，它的籽则可以用于治疗黄疸等疾病。食之，由脾心经，入肺经，

可以清热解毒、润肺止咳，消肿消食，从中医角度所讲，主治：泻火通便、活血化瘀，降三高。

在遥远的《诗经》中已经有了采摘野菜注重时令的提示，“薄言采芑，于彼新田”（《小雅·采芑》）

意思是说，哎呀！不要闲着扯淡啦，快到春天的田野里一起去采野菜吧！一年之计在于春哦！古人尚

且明白头茬野菜胜似药！那我们还等什么呢？

永靖地处青藏高原与黄土高原过渡地带，气候干旱、土壤贫瘠，但这生命力极其顽强的苦苦菜就

是为这片热土馈赠的一份超值大福利。春回大地，苦苦菜也回来了，漫山遍野都是它落脚的地儿。对

于采摘头茬苦苦菜，永靖人不叫挖野菜、铲野菜、拔野菜，而是说“握”了一筐担苦苦菜。握是用铁

铲深深地挖掘的意思，目的主要是把鲜嫩的春根挖上。可见，头茬苦苦菜的营养价值主要在根部，也

就是人们稀罕吃它的主要原因。

新挖来的苦苦菜经过仔细地择选，把杂草老根等杂物择干净，先在凉水里浸泡半小时，再用流动

水清洗几次。清洗的时候不能过分揉搓，要轻轻地用手摆动，防止嫩芽断裂，叶片成糊。苦苦菜的吃

法很多，头茬苦苦菜最科学的吃法就是凉拌。凉拌苦苦菜是借鉴了粤菜凉拌的做法，能有效保持蔬菜

的原味与鲜美。将洗净的苦苦菜放进牡丹花开水的浪尖上焯一下，当然，如果让叶色保持嫩绿，先在

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传统美食

开水里少放一点食用碱，这样焯出来的苦苦菜根白叶绿，貌似翡翠，非常鲜嫩。焯菜时间的把握是焯

好苦苦菜的关键环节，长一分则绵，短一分则老，恰当的时间捞出，放进提前凉冰的凉白开中再过一

次水，这样就有效调节了苦味的适度，恰如其分的苦味是凉拌苦苦菜的灵魂。

在控水沥干的间隙，剥几瓣关山红楼的小蒜拍扁，与备好的唐汪川大接杏仁放在一起备用，如果

喜欢微辣，再放一撮西河的辣椒丝，烧西山的纯胡麻油三成热，放魏家坡的梅花椒，炸至金黄，捞出。

等油八成热将椒油淋在备料中爆出蒜辣香味，再来一小勺蚝油，半勺豆豉油，少许食盐、味精、几滴

刘家峡香醋充分搅匀。沥水已好的苦苦菜就等那一味佐料淋下来，等不及了吧？别急，淋汁需要技巧，

不要胡乱地搅拌。苦苦菜摆盘很讲究，不是乱麻一团地摆放，而是绿白相间，乱中有序，虚实相宜，

再将搅匀的料汁从上往下，再左右旋转着浇。料汁顺着菜与菜的间隙渗透到每一处，而金黄的蒜片、

乳白的杏仁，酡红的辣椒丝隐约其间，哎呀！光凭这颜值，就可目测出它的味道，如果，没有吃过永

靖凉拌苦苦菜的人，最好不要贪吃哦，如果吃一次，我可阻止不了你会天天想春天。

边塞绿宝（凉拌苜蓿）

《西京杂记》云∶乐游苑多苜蓿，风在其间，常萧萧然。日照其花 ，有光采。故名怀风，又名光风草。

也称牧宿、连枝草、金花菜、母齐头。紫苜蓿，又称紫花苜蓿、蓿草。《金光明经》称之为：塞鼻力迦。

李时珍《杂记》言∶苜蓿原出大宛，汉使张骞带归中国。然今处处田野有之。说明，我国苜蓿源自西域，

怪不得，这草看着有点野味十足呢。它以顽强的生命力和较高的营养成分，赢得了“牧草之王”的桂冠，

有点像边塞诗人高适笔下的董大，“莫愁前路无知己，天下谁人不识君”诗人寄寓董大的洒脱和自信，

苜蓿也有，别看它是野草，不仅可用于家畜饲养，也是人类最古老的食物之一。紫花苜蓿原产伊朗，

而当今世界却成了分布最广的栽培牧草。曾经，我县有过“吃苜蓿饭，发养羊财”的致富规划。

苜蓿营养丰富，含有粗蛋白质及矿物质，富含维生素 A、E、D 及 K，同时含有丰富的碳水化合物

和 B 族维生素，维生素 C 及铁等多种微量营养素。苜蓿早春的幼芽营养成分很高，含有丰富的膳食纤维，

含糖量极低，是一种上佳的高纤维低热量食物。

苜蓿的吃法很多，在南方一带，喜欢食用苜蓿籽，配以当地的食材做成“草籽年糕”、“草籽香干”等，

上海人还非常喜欢叫它为“草头”而我们北方人，尤其是丝路南线的永靖人，还是喜欢原生态的吃法，

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不是拿它来包饺子，就是凉拌。

凉拌苜蓿的做法和凉拌苦苦菜的做法极其相似，佐料的配制也是如出一辙，当然，比起苦苦菜，

这道来自西域的野菜，性子要烈了许多，料汁的配料中要稍多加一点食用油，一般不用香醋，要适当

地随着它的性子调制。它在颜色的丰富性上比苦苦菜稍逊风骚，怎么办呢？功夫还在摆盘上。采几片

河州牡丹的花瓣摆在盘子边上，牡丹配苜蓿，那可是风姿妖娆啊 ! 别看这灰头土面、野味十足的苜蓿，

经过黄河三峡水的焯溶，紫斑牡丹的点睛，它立刻改头换面，像是春天派来永靖踏青的边塞绿宝。

永靖之椿（凉拌香椿）

“早春桃李绽芬芳，它却迟来一树香。”路过香椿树下，一股幽幽的暗香总会抄着近路扑面而来，

一缕妙香就是香椿嫩芽散发出来的春之声。

香椿，又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也叫春苗。中国人食用香椿由来已久，

汉代就遍布大江南北。椿芽性凉，味苦平，营养丰富，并具有食疗作用。入肺、胃、大肠经。清热解毒，

健胃理气，润肤明目，杀虫。主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。古代称香椿为椿，称臭椿为樗。

既然有“香臭”之分，在采摘的时候一定要分清楚“香臭”哦！香椿含有香椿素，挥发着沁人心脾的

芳香。臭椿散发着臭虫与青草混合怪异的臭气味，就像我们永靖人常说的“臭狐子”散发出来那种味道，

真是不能同“椿”而语吔。

采摘香椿一定要采摘嫩芽，越早越好，叶片还未伸展开的香椿是最好的。椿芽貌似牡丹的嫩芽，

嫩绿中透着胭脂红。香椿的吃法有很多种，鸡蛋炒香椿、香椿肉馅饺子等。凉拌香椿最能体现它的清香。

凉拌香椿一般与鲜豆腐一起凉拌。将香椿清洗干净，沸水焯一下，控水备用，再将鲜豆腐煮至十

分钟，俗话说得好：“千炖豆腐，万炖鱼”说的就是豆腐和鱼小火慢炖的时间可以长一点，味道越醇香。

等豆腐煮好了，这时候的香椿沥水可以了，改刀切成碎段，将豆腐切成小丁，两者和匀。上锅烧油，

加花椒颗粒过油捞出，加蒜丝、姜丝、小毛葱段、蒜苗小段爆出香味，关火，加香醋、豆豉油、味极鲜、

食盐、味精、十三香各少许搅匀。淋在拌匀的香椿豆腐上，最后再撒几粒小米辣，一小撮芫荽沫。一

盘白中晕五色，鲜美透暗香的凉拌香椿上桌啦！别急着用筷子，先用勺子吧。你看，那秀雅娇小的模样，

估计只有用勺子，才能吃到五味俱全、骨肉均匀的那一口。

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传统美食

乌金卧盘（水煮红枣）

红枣是永靖的特产之一，被誉为西北高原上的“水果珍品”其皮薄、肉厚、核小、清脆、质地细嫩、

香甜可口。含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素及矿物质钙、磷、铁、镁等，营养价值

极其全面，是常常出现在水果擂台赛亚军宝座上的“红艳角色”。红枣性平，中药常做成分“引子”。

红枣的吃法太多了，让它跻身“一桌菜”上。让一种水果变成菜，我先得考虑，如何巧妙转换它

的角色，显得十分重要。

凉拌红枣首先要选择个大、肉厚、熟透的红枣，从选材的第一步就要考虑它在全盘中的“融合度”

作为凉菜，一般都选用绿色菜，而凉拌红枣的研制，主要是让它成为万绿丛中绽放的一朵“乌金耀辉”，

乌金耀辉作为牡丹中的精品，颜色古典雅致，更加衬托出叶片的绿来。如何煮出乌金耀辉的色彩，还

得从永靖煮枣的古法中吸取经验。讲到这里，我顺势插科打诨，好啊朱师傅，原来你是来永靖“盗宝”

的啊？我总算听明白了那么一点，然后我又捂嘴偷笑，不说话了。朱师傅的回答更是令人捧腹大笑，

出乎意料“不斯得啦，斯永靖盗我来的”巧妙的回答，就像他烹饪的菜品那样自信满满，韵味十足。

永靖古法煮枣，首选优质红枣。流水清洗几次放进凉水中浸泡半个小时，等枣泡醒，煮的方式更

像是炖，放少许冰糖。一边炖，间隙里一次一次添凉水。边添边炖，直到红枣呈现出圆鼓鼓，水嘟嘟，

晶莹剔透的胭脂红来，捞出控水，这样煮出来的红枣不变形，貌似刚从树上采摘来的饱满圆润，味道

极其鲜美。水煮红枣越凉色彩越趋于乌金。摆盘时，造型要摆成乌金牡丹样式，花丝用核桃仁点睛，

周边再配以几片焯水青笋的汁绿叶子。乌金卧盘，乍一看，活脱脱就是一朵绝胜的河州牡丹，咬一口，

沁人心脾。忍不住再看一眼，赏心悦目哈。有时候，看出来的味道会比吃出来的味道更有味道。

脆皮百合

脆皮百合的选料完全来源于永靖关山。关山有肥沃的黑麻土，如画梯田，天赋夜潮，地赐百合。

被誉为“蔬菜人参”之称的“刘家峡百合”享誉世界。它属于一种百搭食材，可生吃，也可蒸、煮、炒、

炸、炖，凉拌等，配料榨汁，酿造美酒，都会做出意想不到的美食、饮品。用百合做主料，随便一捯饬，

就能做出一桌百合宴来。作为蔬菜中的珍品，百合含有人体必需的淀粉、糖、蛋白质、矿物质盐等多

种营养成分，同时具有清热解毒、润肺美容、止咳化痰、清心安神等药用价值。

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做脆皮百合要选用骨朵外沿鳞茎肥厚的大瓣比较好，大瓣炸出来的百合能有效做到骨肉饱满，外

脆里嫩的效果。小火炸至淡色姚黄，捞出控油。糯粉勾芡，别急，不要随便把芡倒进去哈，拿一个广

东的鲜橙，榨汁。鲜汁先倒进芡中，搅拌均匀。百合瓣要摆成起楼姚黄牡丹的造型，从上往下淋芡。

丝滑酸甜的芡一定要浇在层层叠叠的花瓣根部，注意保持百合花瓣姚黄的自然色。浇芡要做到恰到好

处，多一滴则洇，少一丝则影响立体造型。勾芡需要懂得画理。当然，脆皮百合毕竟是美食，不但要

做到外表美，主要是要呲（吃）得美。尝一口，外脆里糯，丝滑酸甜，分明呲的是百合，感觉品出来

的是鲜橙，那种相濡以沫的酸甜香，不吃，真不好形容啊！东西结合的味道是吧？朱师傅是想横沥了

呗？朱师傅说：“一般人是品不出美食之外的寓意，看来，你端端是个例外！”朱师傅的“广东永靖话”

逗得满桌子的菜都笑眉嘻嘻地。

蒜蓉金耳

一听这名，莫名就想到了齐天大圣那款了不得的耳朵。我们看看朱师傅的“蒜蓉金耳”到底是个

什么耳朵？

看见了吧？这一盘金耳斯刚刚从三塬刘家峡农业开发集团食用菌试验示范基地大棚鲜采来的。近

几年来，永靖大力培育新品种，不断丰富菜品佳肴。现在，金耳已经在永靖安家落户，成功收获。蒜

蓉金耳也是我通过大量研究、实验才做出来的一道特色菜。

金耳是一种食、药兼有的珍稀真菌，堪称“耳中贵族”也称黄金银耳。属于银耳科，银耳属，金

耳胶质细嫩、滑润可口、味香色美、营养含量十分丰富，含有多种维生素和人体必需的氨基酸，经常

食用能平衡人体代谢功能和强化人体代谢功效。是一种理想的高级筳宴佳肴和保健佳品。除食用外，

还有很高的药用价值，其性温带寒、味甘。具有化痰止咳、平喘镇惊、消炎解毒的功能，主治肺热多痰，

神经衰弱，高血压，抑制肿瘤细胞的增长等，呲金耳等于吃保健品哦！

金耳长得真美，天然的琥珀金，高贵典雅。喜欢一种事物，我一般都是始于颜值，久于品质，我

喜欢的事物总是那么多的无理由，总是那么多无条件地相信——相由心生。

朱师傅说：“金耳的吃法实在太多，我与好多食材搭配试做，经过好长时间的反复研究，最后才

研究出了黄河宾馆精品菜系之一的‘蒜蓉金耳’为啥要用大蒜，主要是考虑了衬托金耳香味的。”蒜

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传统美食

蓉粉丝是名副其实的好味道，老少皆宜，皆大欢喜的搭配。能调出金耳的天然香味，还要照顾大众口

味，这就是朱师傅厨艺高超的理念。他研究菜品，首先考虑食材的性质与营养价值，再考虑食用的气

候环境和全盘菜品之间的药理作用。朱师傅研究出来的精品特色菜都是通过深思熟虑，经过大量品尝，

反复研究才成为美味佳肴的。且看！最关键的环节来了。

如何保持金耳的天然性这是做好这道美味的难度之处。朱师傅把清洗干净的金耳码放得特别整齐，

像是码放在一起的金元宝。他挑了一块急于要成为“盘中风物”的金耳，放在圆形的凉皮白硅胶砧板

上。下扣的虚勺手下，擦擦擦……不一会儿，一块金耳就那么听话的成了薄厚均匀的叶片。上文火水

煎，捞出控水。烧锅上油，油至五成热，放沥干水分的金耳，炸至收皮即可，不能破坏金耳原有的色

彩和肉质。捞出控油。蒜蓉粉丝佐以少许白糖、香醋，再少来点豆豉油增色、提味。摆盘时注意要把

乱中有序的粉丝首先摆放在盘底，中间做出微微的凹形，最后把金耳码上去。金黄立体的叶片有点像

刀子嘴豆腐心的纯真女子，个性十足。看着都有抵挡不住的个性，吃起来，味道有点香辣爽口，软糯

丝滑的张扬味。吃的分明是菜，但说出来的评语却是——肉质鲜美！对于这样的错觉，假如你要问我，

我当然替你早问过朱师傅啦，而这个广东的大厨有一点和我一样，对于答不上来的问题就是个笑。

石锅凤爪

我媳妇最喜欢这道菜，百呲不厌吔。我觉得能赢得女士青睐的菜，做起来就是费劲。不是嘛？这

么多的凤爪，首先一个个要剪掉指甲，浸泡数小时再剔骨。剔骨是一项技术活，既不能破坏凤爪的大

致形状，还要把骨头剔除掉。剔骨凤爪清洗干净备用，准备冰糖、八角、生姜、大蒜、胡椒、花椒、

香叶、草果、葱段、辣椒。上锅烧油，油至三成热加冰糖，待冰糖沸至金黄，保留少许不完全沸化的

冰糖即可。先放颗粒大料稍爆片刻，再放葱姜蒜辣椒爆出清香。凤爪入锅，放香叶、料酒、如果颜色

不够，再加一点生抽、滴清水少许，爆炒片刻，加水慢煨，直到料香完全渗透，颜色灿若彤云，肉质

软糯脆香，关火再焖十分钟，加强软糯度。

在等待的间隙里把早已准备好的小毛芹段、胡萝卜条、洋葱、木耳、红绿色肉辣子块清油爆出香味。

将焖好的凤爪分离料汁，当当当，凤爪入石锅！再将爆好的菜倒入，搅拌均匀，最后加入取净料渣的

汁液，淹没至半，撒上芫荽蒜苗丁。菜鲜肉嫩、色彩耀人，还没来及为这色相找到一个合适的形容词时，

石锅已经急不可待的开始发出咕嘟咕嘟地说话声。料汁翻滚、热气腾腾，丝丝缕缕的浓香如穿越千山

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万水般的丝竹仙乐由远而近，厅堂里顿时弥漫了人间烟火。一口软糯爽脆、荤素难辨、柔中带刚的石

锅凤爪，差一点就吃到小时候过年的味道里去了。

黄河鲤鱼

永靖的黄河鲤鱼那可是吃黄河矿泉水长大的，肉质细腻、紧致，它没有深海鱼类的生猛和腥臊，

却有着黄土高原那般的敦厚和纯真之味，真可谓一方水土养育一方生灵。鲤鱼作为永靖水产中的精品，

红烧鲤鱼那可是餐桌上一道不可或缺的佳肴。

做红烧鲤鱼最仔细的地方就是先要去掉内里，抽掉鱼腥线，抽鱼腥线需要耐心，这家伙生于鲤鱼

脊柱往下一指处，从项部开口，从上往下抽取，边抽边用小勺敲打挤捏，细丝般的鱼腥线就抽出来了，

然后将鱼洗净控水。准备生姜、辣椒、八角、花椒、白糖、料酒、生抽、白醋、葱段、蒜片 OK! 将沥

水后的鲤鱼从脊柱 45°改刀。上锅加热放胡麻油，加少许食盐，防止粘锅，等油七成热放鱼，开微火

将两边炸至金黄、收骨捞出。重新上油加大料爆出香味，再放鱼，加料酒再次去腥，加白糖、白醋、生抽，

最后加清水至半没鲤鱼，开小火慢炖十五分钟即可出盘。料汁勾芡至濡红、丝滑即可，要淋在改刀的

豁口处，要营造出海阔天空、鱼翔潜底的诗意境地。最后再将蒜苗、洋辣子切成兰花细丝，择一两枝

不改刀的芫荽一同撒在上面做点缀。上桌！你来得正好，无鱼不成席，岂可缺了你啊？你品尝一下，

是不是不柴、不腻、不腥、不臊、不咸、不淡……？最重要的一点，呲了还是不发胖，鱼类的营养，

我不说，你最懂！

塔什堡羊肉（永靖手抓）

黄河宾馆羊肉主要来源于永靖县塔什堡村，也就是就地取材。塔什堡绵羊、羖鹿都是肉质极好的

食材，主要得益于它得天独厚的优质牧草和自然泉水的哺育，使得此地的羊肉自带鲜美，无可挑剔。

我们在订购羊肉的同时，也会采集当地的泉水拿来烹饪，这就叫原汤化原食。从源头上就保证了食材

的独特性、鲜美性。

永靖人吃羊肉很讲究，吃法多到可以成系列。商务宾馆用餐，我们还是考虑地域特点，对于外地

客人来讲，手抓羊肉就是一款典型的代表。如何从地域代表性美食中突出重围，真是把我这个老扁头

熬坏了，和幽默风趣的朱师傅聊美食那可是一种美食之外的享受，怪不得他成了我们永靖人的女婿。

163

传统美食

烹饪手抓羊肉其实不复杂。把分类剁好的羊肉用流水清洗数次，先烧开水放盐、生姜，再放羊肉，

煮至起沫，用网勺撇出浮沫，直到水里没有浮沫，换水，关键来了，这次采用的是塔什堡泉水，当然

是提前烧开的泉水。加泉水淹没羊肉，上中火烧至血沫完全撇净，要保持羊汤的清秀度。塔什堡羊肉

自带青草的香味，几乎不带腥膻味，肉质细嫩、紧致，颜色鲜亮，什么叫羊脂玉，看看塔什堡羊肉的

羊油你就不用再看羊脂玉啦，那可是大自然赐于永靖的一块上好的料子，全世界仅有一块，而且绝无

仅有。那朱师傅的意思是说，吃塔什堡羊肉就像吃羊脂玉吗 ? 朱师傅笑起来像个小孩，无邪得让人敬

佩。我知道他是只管说感觉，不知道这是修辞上的“同感”手法。不过，我喜欢他这样东拉西扯的隐喻，

主要是形象贴切。嘿嘿嘿，你这么一搅合，差点忘了下调料了，煮羊肉火候还是相当重要，尤其泉水烹饪，

滴水是金啊！懂不？调料主要是花椒粒、干生姜、草果、胡椒粒、大蒜、干辣椒、葱白、食盐。煮羊

肉要把料直接散放在水里，这样能充分煮出调料的香味。煮羊肉切忌剁碎，要大块或整块地煮，这样

就能有效保持肉质的原始滋味和摆盘时的造型。下好调料的羊肉要小火慢炖大约四十分钟。出锅时要

注意，肉要从浪尖上捞出控水。调料也是要从浪尖上网勺捞净，这样就能保证羊肉不拉水，羊汤清溜溜。

手抓羊肉的摆盘很有讲究，无论是肋条、脖子、混搭切块都得要考验刀工，码放讲究整齐。一摞摞

清香四溢的肋条搭上几条美人似的芫荽，一上桌，立刻就显出江山如此多娇的风范。我们永靖人很喜欢

吃塔什堡的手抓羊肉，甚至觉得一桌菜只要上了手抓羊肉，再深深地抿一口三炮台碗子，呵呵！那种满足，

其他的菜有时候都可以忽略不计。尊贵的客人请动动您的小手啦！手抓、手抓如果不手抓，那就枉费这

样的好名啦！大胆的抓一块吧？沾点椒盐，就瓣大蒜，再远的客人都能吃出一股永靖的热情来。

新式牛腩堡

黄河宾馆所用食材都是永靖本土食材，包括牛肉。牛腩煲的做法自古就有，如何做出新式牛腩煲，

并且符合永靖人饮食习惯的新式牛腩煲是这道菜的出彩部分。

首先将上好的牛腩切块放盐，加面粉清洗干净，焯水撇掉浮沫，捞出，控水备用。准备姜、葱、八角、

辣椒、酱油、生抽、盐、料酒。大料爆出香味放入牛腩翻炒，再放盐、酱油，料酒，调生抽上色至金黄，

放几片胡罗卜、几颗山楂（加速牛肉速烂、不柴），加水淹没，上小火慢炖一小时即可。新式牛腩煲

与广东牛腩煲在做法上的最大区别在于不放冰糖，这就是饮食习惯在地域上的不同。永靖人偏向于浓

香而不是甜腻，广东的气候就无法承受火烧火燎的大料，而永靖人就无法接受你侬我侬的软语腻甜，

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一方水土造就一方口味，有时候真是天壤之别。我这个南方厨师能否在北方的永靖混出个像样的厨司，

是不是首先要精通永靖人的饮食习惯呢？朱师傅无处不在的冷幽默，总是让人感到他对人生与饮食之

间那种微妙通透的感悟。

我还告诉你啊 ! 你们永靖人吃饭不但能吃而且很会吃的。就这款牛腩煲，我媳妇说，这么香的汤

汁怎么不利用起来？吃完肉，再加水，烫菜呲呀！所以就有了现在的牛腩煲烫菜的后续吃法，也就形

成了懒人吃法的新式牛腩煲。

你那里下雪了吗？面对寒冷你怕不怕……如果怕了，就来永靖呗。永靖餐桌上煲汤浓香，美酒下菜，

一曲古琴低吟浅唱。深深的冬，浪漫的吃，细思量，还有什么对不起，这座小镇“陇上江南”的美称？

千山暮雪（小麦馒头）

朱师傅说的千山暮雪，不是武侠小说里那四个纠缠不清的人名字，也不是元好问词里的“只影向

谁去”的场景之雪，而是一个拳头大小的馒头。馒头被诗意重叠，取意象而命名，对于一种食物来说

也就达到了一种超然物外的赞美。不过吃起来怎么样，还得要经得起大众味蕾的考验。

黄河宾馆使用食材不但坚持就地取材，而且宾馆自己培育各类优质果蔬，日常果蔬基本能自给自

足。宾馆有自己的培育温棚，培育基地，全程采用无公害科学种植，能让八方宾客吃到一桌“放心菜”

宾馆可谓是煞费苦心啊！就连这款馒头的食材都是采用本地小麦，经过本地加工磨制的“永靖面粉”。

西部人吃面那是绝绝子，面食的吃法多得简直是汗牛充栋，数不胜数。而这一款馒头能在一桌菜

中独占鳌头，成为“盘中风物”的榜首花魁，仅凭这个诗意盎然的名字就能独领风骚。

馒头做法其实很简单，关键是永靖面粉面筋柔韧筋道，质地细腻纯白，味道麦香醇厚。做馒头采

用天然发面，加适量的食用碱，用高峡平湖里的矿泉水蒸熟，从源头上追求馒头的天然性。这样做出

来的馒头弹性十足，紧致有余，麦香持久。这款馒头表皮薄如蝉翼，柔韧如薏，层层掰开，叠叠生香，

千山暮雪，名副其实。圆头圆脑、朴实无华的馒头在黄河宾馆的餐桌上却成了八方来宾的最爱。有的

客人吃了还想带走几个，说是路上当干粮，真养人！

165

传统美食

酿皮的叫卖声

穿透了大街小巷

不管年轻年少

总想隔三差五地品尝

品尝其中的酸甜苦辣咸

尽管吃相不太中看

有时龇牙咧嘴

依然乐道其中

广河的甜麦子

更是家喻户晓

那精心筛选的麦粒

经过数日的发酵

最终经不住糖水的诱惑

袒露出诱人的脂肪

吸引着食客的目光

八坊的凉粉

宛如一条条灵动的

金鱼

出没在大街小巷

尤其是夏天

荫蓬下的薄衫咂嘴叫爽

一勺芥末的劲道

辣出了临夏人的豪爽

东乡的手抓羊肉更是

一个强劲的品牌

无论河州大地

就算南来的游客

更想尝试那色诱的味道

爆满的食客

就算等得焦心

也在规范的顺序中静候

杂割桶子肉是另一道荟萃

尤其是早晨

贪吃的众多

不过最夸张的还是冬天

——落雪的清晨

密集的人群赶早去吃

整个铺面爆满

一股幽香沿街飘逸

▼︽舌尖上的临夏︾何学红

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河州包子

更是名不虚传

精细的手工和韵致的馅儿

最是讲究的唯一

不管南来北往的客人

还是临夏人

都喜欢嚼那鼓起的皮肉

河州包子

像河州牡丹一样

走上了中国的头条

面片和牛肉面

覆盖了全国

走出了国门

一块块金字招牌

插遍了地球的边缘

那一股股四溢的香味里

流溢着辛勤的汗水

那就是勤劳的临夏人

是他们

也把临夏带出了世界的大门

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传统美食

我们所居的小城临夏，

古称河州，生活在此，衣食

住行，点点滴滴中渗透了河

州地域文化，甚至有些已成

为习惯。而诸多的习惯里，

饮食成为最明显的。久而久

之，我们在过春节时，只要

条件允许，也会学着做少数

民族风味油炸食品。

少数民族的油炸食品种

类很多，油香、糖油糕、麻花、

馓子、花馃馃，不一而足。平日里去他们家做客，即便没有提前打招呼，三泡台的盖碗茶

是即时的，没有喝几口，一盘子热乎乎、香喷喷的油香、糖油糕就端上来了。客人们一边

喝茶一边吃着面点，都会夸赞主妇的能干和麻利。

听过一句说东乡族待客热情的俗话：“客人来了要招待，哪怕明天卖锅盖”，这也算

是对“有朋自远方来，不亦乐乎”这句话的极致解读吧，把待客的方式发扬成传统，这种美德，

值得生活在当下的人学习。那一盘色泽金黄，浓香四溢的热油香，也能拉近距离，淡化陌生。

除了热油香外，还有一种油炸食品，就是酥馓。在东乡，扭馓也叫酥馓，由于耐贮藏，

▼︽纤手搓来玉色匀的酥馓︾

李

萍

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是婚娶宴席中不可缺少的食品。

酥馓酥馓，光看字眼，就知道此物酥，跟桃酥一样，酥是特点。馓就是馓子。俩字合起来，就是

酥一点的馓子。其实不然，酥馓不仅比馓子大、长，不但板型大，吃时也有嚼劲。

我们去东乡的次数较少，加之没有亲朋，所以很少尝到酥馓。弟弟常给亲戚朋友帮忙，去东乡娶亲，

回家时总会给我们带回一把，说是人家宴席上送的。每次，即使晚饭已毕，也会将弟弟带来的酥馓撕

开来吃。我们边吃边评论，也以主妇的心理，又是嫉妒又是羡慕地琢磨一下，还夸口说过年了也试着

做做。反正是面食，只要发好面，把碱面放合适了，不相信不好吃。

别看是一把馓子，可是要做起来，还是很麻烦的，尤其是像我这样在锅灶方面手艺差的人，是个

挑战。权衡利弊，最终没有试做，自个的斤两自个知道，所以吃的时候过过嘴瘾，过后，那些心思烟

消云散了。

我请教了一位东乡族的新姐（就是大嫂），她叫索菲娅。由于没有工作，在家伺候家人，她的锅

灶手艺好，凡是去她家吃过饭的人，都夸赞。邻里谁家只要炸馍馍，都请她帮忙。

说到酥馓，索菲娅新姐说，过程跟我们过年时做油炸果一样的。搓馓子的、炸馓子的、捞馓子的人，

都是匠人，有些特别注重的人家，只要是过开斋节或是办喜事，炸馓子都请那些油锅匠，是一些有经验、

有技巧的老年妇女。

说酥馓跟做馓子的工序是一样，只不过酥馓用的是发酵了的面。和面时加上少量的花椒水，也加

上些清油，揉匀了，切成大概两三斤的面团，把面团揉成圆的，而后在中间掏个洞，把手套进小洞，

反复捏的同时转动面，直到洞口渐渐加大，等到能放进另一只手了，两手同时捏，一前一后，捏得粗

细均匀，面滑滑的了，在手上快绕上四五转，最后压成每条宽三寸、长一尺五左右的长方，另一个人

就把长筷子（其实是细木棍，因为做的是面食，所以叫筷子似乎合适点。）套在盘好的面的两端，下

油锅炸。炸的时候等到面上有泡泡了，就翻转，估摸着另一面也差不多的时候，继续翻转，要掌握火候，

要不然，火小了炸不熟，火大了会炸焦，估摸着差不多了，才能出锅。

新姐还说，酥馓做起来费时，要好几个人，平时不做，只有宴席或是节日时才会做。

169

传统美食

我也听说过，东乡那会生活困难，做大酥馓，一来是让客人们吃好，二来临走时给客人们带一把回去。

今天做酥馓，是表示宴席的规模和隆重，重点不在于吃，而在于看主妇的手艺，品尝味道，是否有嚼劲，

是否真的很酥。

我小时候吃过炸馓子的，在姥姥家。姥姥村里过年时就炸馓子，几家人合起来做，一般晚上才做，

我也不知缘由。今晚做这家的，明晚做那家的。但具体过程没有见过，怎么搓怎么下锅的，一点也不清楚。

而移居小城十多年的二姨家，每年过年就做，从没间断过，每次都给我们送几把，我们自然也有馓子吃，

但还是没有碰到过他们炸馓子的情形。

母亲也请索菲娅新姐给我们炸过馓子和馃馃，记得从和面开始，我一直窜前窜后，并参与其中。

新姐和面时，先在面里打了鸡蛋、搀了些糖水和清油，而后用花椒水和面，等到把面和好，揉匀

了，待细细揉匀，切成和面片一般大的圆饼，并涂上清油，放在盆中捂。她说要捂半个小时，于是给

我们讲炸馓子的工序，说我们家做得少，两个人就够了，他们开斋时做得多，要好几个人，搓馓子的、

捞馓子的，都是分工明确的。

面饼捂了半小时左右后，她取出一块，在面饼中间掏一个洞，就跟讲酥馓的一样，捏、揉、搓，

一直揉搓到跟筷子粗细的样，就在筷子上盘绕成盘条，用另一根筷子套住盘条的另一端，把两根筷子

对折到一起，下油锅炸。下到油锅里的馓子盘条，哧哧地响着，并起了许多小泡泡。新姐说那是馓子

做得好与不好的标志：泡泡起得越多，说明馓子做得好，起的少，吃起来也不香。

待锅里的馓子盘条两面都上色了，差不多的时候，捞出，就成了一把可口的馓子。

又一把搓好的馓子盘条又下锅，几分钟起锅。我也试了试，可是搓得不是粗就是细，也不匀称，

新姐看不上，不让我搓，我也只好看着。

那些面，在新姐和母亲的手中，就像听话的艺术品，任凭她们双手的爱抚，在指腹的余温中，一

把把地出锅。

出了锅的馓子，一把把齐整整地盘着，每一根上都有泡泡，看着就想来一根，我一个劲地夸赞索

菲娅新姐的手艺，她也是乐得合不拢嘴，看着那些金黄的馓子，心满意足的样子。

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热馓子不敢吃，怕伤脾胃，等到放凉了，折一截入口，脆又酥，跟油香或是炸馃又不一样。

由于馓子能保存，轻易不坏，要炸就炸得较多，需要一天的时间。

那次，索菲娅新姐还给我们做了些花馃馃，耐看又好吃。我们也把馓子送给邻居和亲戚们，即便

是一把，也感到很高兴。我也对送馓子的差事办得极为利索，听到邻居大婶的夸赞，看着亲戚们的高兴样，

好像馓子是我做的一般，很虚荣地欢喜。

我是个嘴馋的人，喜欢吃油炸食品，若在一些面食中有馓子和油香、糖油糕等，我会毫不犹豫地

每样都吃一点。馓子我不仅干吃，还会泡在豆浆里吃，感觉比油条好吃。

临夏街头就有卖馓子的，在东乡县城，我也看到过卖馓子的小店，当然也买过。不过，总觉得卖

的不如做的或送的好吃。

据说，馓子起源于中亚，历史悠久，然而究竟如何，我没有考证过，倒是知道有记载说苏东坡很

爱吃馓子，曾留有诗作。“纤手搓成玉色匀，碧油炸出嫩黄深；夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。”

不知大诗人诗中所指的馓子是不是我们吃的这样的馓子，但诗形象地比喻，写出了馓子色鲜、酥脆的

特点。

每年一到开斋节，去朋友家开斋时，临走总会有馓子、炸馃馃等各色油炸馍馍带给我们，我们也

乐于接受，与他们一起分享美食。单位同事，不管是回族、东乡族，还是保安族和撒拉族，开斋节前后，

会把家里的馓子和馃馃带到办公室，让我们吃，我们也毫不推辞，一边吃一边啧啧称赞，那个香不言

而喻……

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传统美食

一道独特的美食，一缕故乡的味道。

——题记

是什么最能勾起脑海深处的记忆，是什么会一直占据心灵间的味蕾，在外的日子，在

一个不经意的瞬间，让人不知不觉回想起故乡的味道，一生一直走在追求世界的路途中，

一生亦在怀念的轨迹中奔波！

每到腊月时分，家家户户都会准备一两种好吃的馍馍，在春节的时刻，来招待到家的

客人。在故乡的年馍馍中，“馓子”是每家每户都会做的，春节欢庆的时刻，在客人来到

家中的时刻，首先会端上一盘金黄的馓子，盛放在盘子中，样式精美，酥脆清香，这也是

客人来评价这道美食的标准之一。它的制作过程，也是非常有讲究的，往往是在腊月的某

一个清晨，喝完早茶后，两三家人在一起，用盛夏种植的麦子磨成的面粉，面粉的选择也

是有讲究的，往往都是选择自家种植的麦子磨成的面粉，近些年来，小麦种植的人家逐渐

减少，由此，在每年的腊月时分制作“馓子”，往往会用买的面粉和其他人的自家面粉进

行等量交换，这样的目的就是确保馓子在出锅后，能够一直保持着酥软，能够长时间存放。

准备好面粉后，加上一定比例的盐水，并且，为了达到酥软清脆的效果，会在和面的时刻

放入鸡蛋，而鸡蛋的数量，往往与面粉的多少有关，待一切准备好，就开始揉面，这是一

件技术活，也是一件苦力活，面的劲道也取决于揉面的力度，从面粉到面絮，再一点一点

地揉成面团，待揉面完成后切成一根根形态一致的面棒，然后整齐地放在干净的盆子中，

倒上油以防粘到一起，之后盖上保鲜膜放到热炕上进行“醒面”，在这期间，基本来说是

︽馓子︾

▼安忠明

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清闲的，又开始回到厅堂中喝茶聊天等待“醒面”以及等待锅中的胡麻油滚热。熊熊大火中，冰凉的

油热起来的时刻，也是施展技术的时刻，都开始忙碌起来，一根面棒就是一盘馓子，醒好的面棒在案板、

盘子中拉扯、揉搓，最后弄成一条长而均匀的面条，之后盘在提前弄好的“长筷子”上，而这种“筷子”，

不是来自集市的，往往是从地边的沙柳条削成的，不会烫手而且还会很方便，用“长筷子”慢慢放入

滚烫的热油中进行油炸，待面条全部金黄后捞出放在箱子中，在农村，往往把第一盘放在堂屋的桌子上，

用来上供，之后，才会尝试是否清脆酥软。

腊月时分，自家的馓子的制作只是由一两家人相互帮忙完成，而在我村的喜事的馓子制作中，村

里的男人比较拿手，每逢村子中有喜事做“馓子”，都是村子的男人来操作，或许是掌握了技巧一样，

或许就是他们的胳膊有劲，这种苦力活由他们来操作，会显得轻松一些，他们做出的“馓子”，这些

年一直被好多亲朋好友点赞好评。

一盘馓子，一道故乡的美食，这是年味的回响，这是丰收的庆贺！

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传统美食

2012 年的冬季来的有点

早。刚到 10 月中旬，已是霜

雪压枝，地上的积雪足有 3 寸

厚。三甲集街面湿答答的，但

依然无法阻挡远近各乡前来赶

集的人。街道中，人和车拥挤

不堪，嘈杂声不绝于耳。人们

的身上，先落上去的雪刚变湿

润，后落下来的雪片就粘了上

去，几乎都成了半个雪人。一

群人手里还提着水果茶叶等物品，挤在伊香园清真油炸食品坊的门口，列队等待着、张

望着。

三甲集第一个油炸花馃馃店——伊香园清真油炸食品坊经营者三姐，熟练麻利地分

装着各种油炸花馃子。接到手的人掩不住一脸的喜形于色，等待的人还急着往里面喊话，

“我要 100 块钱的”、“我的是 50 块钱的”、“我只要 5 把酥馓”等等。

三姐，边接电话边分装着花馃馃，电话是从西安打来的。一年前自费学成手艺的马

玉梅，在西安开了自己的店当上了老板。

起初，三姐心里有点忐忑，她拒绝了很多前来自费求学的妇女。她不能把老人的“秘

▼︽三代人心手相传的油馃子︾马翠兰

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方”传授给别人。俗话说，教会徒弟，饿死师傅，即使给再多的学费，也不能外传自己的致富密码。

但善良的三姐终究还是没能经得住马玉梅的软磨硬泡。

电话那头的马玉梅很快活地和她说着，每天买了多少面、有多少利润。

三姐记得母亲说过的话：几十年前，每当家里办宴席时，奶奶很认真地用小碗配面、水、油、蜂蜜、

白糖、花椒水、松州茶水、红糖的比例。那时候糖少，就加点糖精，只要是甜的、酥的，那就是最香的。

那个比例是奶奶在食物最缺的境况下，精心调试好的最佳配方，多了就会腻，少了就会硬。

放下手机，三姐在想。做面食也好，做生意也罢，还是城市里大市场好啊！有胆量、能雇人，才

能把产业做大。人家才学了一个月，就决然闯进了西安大城市，凭着精明的头脑、雇来的员工和先进

的机械，不到一年就开始盈利收银子啦。而我们五年前刚开始时，和面、揉面、搓馓子、捏酥馓、对

花样等等，全凭家人的双手。全家人全力以赴，加上亲戚帮忙，店内人头攒动，没日没夜，加班加点，

也远远供不够常常在门口排着长长的队等待的人。

在酷热的三伏天，整天烧烤在高温油锅的旁边，疲惫的双眼看不清大街上行走的人脸，只是眼前

晃动着一个个影子。

家住果园的二姐常来店里帮忙。有次眼看太阳落山了，她脱下工作服就爬上了线路车，到了家门

口才发现自己竟然忘了换鞋！一只脚穿着拖鞋，一只脚光着，拖鞋去哪儿了她都浑然不觉。赚钱竟如

此不易。

一段时间，她坚持不下去了，想放弃。没日没夜地操劳，太累啦，走路都摇摇晃晃的，双脚好像

踩在棉花上。

可她一想到奶奶、母亲在苦难的岁月里摸索积攒下来的这门厨艺，就咬牙坚持着。她琢磨着，想

办法，要想扩大生产，关键还是得置办设备，光靠人工是不行的。

于是，她购买了和面机、压面机、揉面机、大功率煎炸机等设备。日产食品花馃馃一下提高了一大截，

平均每天能卖 3 袋面，营业额基本保持在 2、3 千元左右。

记得八十年代（具体哪一年忘记了），我回娘家时，父亲给我说了一件事。

老庄子上有个乡亲，名叫撒力。他的叔叔早年去了台湾，书信往来从未间断。改革开放后，他堂

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传统美食

哥夫妇 ( 名字已忘记 ) 从台湾回乡探亲。堂哥同时还带着一个使命，就是替他父亲，了却一些心事，

即上坟追思先人。庄子上凡有老人的家庭，都请了同根同族的台湾来的客人。临走时，母亲精心做了

油炸花馃子，作为老家的传统食品送给远道而来的本乡人。当时父亲特别吩咐母亲；要做俊、花样品

种多点，做到香甜酥软，还要经得起时间存放，他家里的老爷爷太太，知道我们家奶奶的手艺啊！你

可别砸了我们家厨艺的名声啊。

我小时候弱不禁风，而长辈们往往偏心弱者。每当有点好吃的，奶奶总是偷偷给我。有一次，我

和堂姐妹一起学做针线活，奶奶怀揣一碗花馃馃，每人手中塞了两个，唯独给了我五个。正好门口来

了个要饭的（乞讨者），嘴里不停喊着“阿姨散个乜贴”，奶奶左顾右看，实在没有什么东西可以施舍，

瞬间就从我手里拿过去了两个油馃馃，我立刻站了起来，伸手去抢（物质匮乏，实在舍不得），结果，

奶奶迅速躲过，拿着油馃馃，跑出门外，放进了 ( 乞讨者 ) 手里那个又旧又脏的瓷缸子里。

记得那时候，特别到了冬天每到夜晚，家里的女人，不敢单独上厕所，因为后院里的“草房子里”

总有 3 至 5 个 ( 乞讨者 ) 求住过夜。白天他们十里八乡地串门子，一到晚上就到奶奶家的“草房子”里睡觉。

儿媳妇常抱怨，奶奶的慈悲之举，她一直保持着古道热肠未曾改变。那些 ( 乞讨者 )，在讨不到吃的时，

会偷走牛羊槽里的洋芋。更有甚者，会偷走烧在炕洞里的焪锅馍馍。但奶奶家的东西从不丢失，因为，

那些 ( 乞讨者 )，实际心里边还是有杆秤，记得人的好歹。

母亲炸油馃子，总喜欢先藏起来一部分，等过了节日防备着招待突然到家的客人。母亲常说：厨

房里没有食物的情况下，“贼来不怕客到是怕”当然，也有部分是留给我父亲的夜宵。为了不让我们

随便就能找到，母亲想方设法增加储藏的难度。比如，放在不常用的小木桶里面，上面盘上绳索高高

地挂在墙上。或者，包在手绢里，塞进装有粮食的柜子里面。可那时候的我们，为了填饱肚子，聪明

到只剩下会找吃的了，无论放在什么位置，都逃不脱我们的慧眼。当我们洗劫一空，躲在角落里偷乐

的同时，心里非常清楚，家里迟早会因油馃馃被盗发生一场内战，甚至挨打受骂。

而母亲因炸油馃馃手艺非凡，常被庄里人请去当厨子。每每回来时，东家总是带给一碗油馃子以

示感谢，于是，只要母亲被请去当厨子，坐在家里静等母亲回家，是我们这一生最甜蜜回忆的往事。

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对于河州妇女而言，每年斋月接近尾声时，如果说擦窗扫屋洗物件是准备开斋节的自

选项目，那么，炸花馃馃则是喜迎开斋节的必定节目。不同的地区，不同的讲究，妇女们

巧手做出的花馃馃由于所放原料不同，做出的式样不一，加之火候油温以及揉面力度劲道

的把控有差异，花馃馃也会形色各异，口感有所悬殊。看着开斋节餐桌上琳琅满目，别具

风味的花馃馃目不暇接之余，你会惊叹她们竟是如此能干，她们将生活中所有美的事物用

油炸面点的形式呈现在你眼前。

西北人常把炸油馍，称作炸馃馃，我猜测那意味着将要迎来喜庆的开斋节。

炸馃馃的那一天，基本上都是闭了斋就不睡。把案板刀具彻底清洗一番，煮上一小锅

花椒水，听老人们说放了花椒水的炸馃馃放多长时间都不会霉烂变味。一般炸馃馃都是用

大碗量面，大杯量油，面和油的比例一定要把控好。万不能随心所欲，油少了，馃馃干硬

硌牙；油多了呢，怕是散在锅里捞不出来。和面时还要放一点蜂蜜，这样一来比较容易上

火色，金灿灿透亮的黄，净洁清爽之美冲击着视觉。但馃馃出锅凉冰后颜色也会加重几分，

蜂蜜多了馃馃就会变成不怎么好看的橙红色。当然也要放鸡蛋，但个数要有绝对的收放度，

比如，我家做馓子十大碗面才放两到三个鸡蛋，而蜜圈几乎都是用鸡蛋和面。因为馓子最

讲究的就是面杆上密集着透亮的小面泡，不仅看着喜气，更要紧的是用牛奶啊什么的泡馓

子的时候，水分瞬间渗进每个小面泡，吃起来特别带劲儿！倘若鸡蛋放多了，面就会紧住，

下油锅很难出来面泡，即便出来了也是零星几个比较大而且不够透亮的厚泡，感觉瞬间拉

低了馓子的“档次”。然而，蜜圈里倘若少了鸡蛋，时间一长就没了酥软感。相反，鸡蛋多，

炸出来等彻底凉了再放在小缸里曲着，时间越长越好吃像蛋糕一样松软香甜。除此之外，

▼︽花馃馃︾尕荷儿

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传统美食

和面水温一定要高，冒着碎密小泡将开未开的水最好，水不能一下子全倒进去，不停地用双手搓拌，

等第一波水面拌和均匀，再洒上煎水，再揉再搓，就这样一点点慢慢和成一堆。世上最难揉的要属“姜片”

面，讲究的是面越硬越光越好。还记得第一次跟着婆婆学做“姜片”的时候，面对一大堆面，无缚鸡

之力的一双手像是在给面团挠痒痒，将面团顶在案头，用面干仗戳、提，脸成了关公，后背两鬓汗流

如注，恨不能用尽十八般武艺，面是够硬的了，可面团上口子依旧如同大西北山，千沟万壑的，怎么

也揉不光滑。相比之下，和馓子面就会让人有种较量的快感与可驾驭的成就感，将堆在一起的面絮用

掌跟使劲蹬开，蹬开又揉到一起，又蹬又揉，直到手下的面不断挤出泡，并且不断地“啪啪”地响泡，

面才算是揉好了，切成等大的圆柱面团抹了油放在锅里盆里盖上盖子用毛毯捂着，必要时还要插上电

褥子，这个过程叫醒面。借机拿出放了一年的大平铁锅，把煤气灶安置到宽敞点的地方，开火，倒油，

一倒就是十来斤，大手笔！

先炸馓子，清悠悠的油里炸出来的馓子小泡上没有一点油渣。搓馓子是门技术活，左手向里旋转

时右手一定向外旋转，掌心均匀施力顺着一个方向搓出一个超大的圆圈，然后一手掌竖着，用另一只

手盘出很多条圆盘，有着丰富经验的婆婆站在油锅旁，手里长长的油柱伸过来，横着将面盘挑在筷子

头上，嘴里念念有词，筷头一端下了锅，另一头倾斜着还悬在锅外。油锅一下没了动静，我紧张地伸

长脖子看时却见锅里冒出碎油泡，浸锅的那一头继而慢慢浮起，碎泡密集，婆婆轻轻拉起那一端，将

悬在锅外的这一头放进锅里，稍停片刻，将两根筷子头的面前后有序排列好，而后两筷合一，提起筷

子头又将其按入油里，馓子盘像一块丝料在油中来回摆动数次，每次从油里出来身上的泡泡就出多出

一些，再多出一些，等定型后，婆婆就轻轻抽出筷子，用筷子轻轻束住馓盘两腰间，以免散开，小泡

在圆盘上欢乐地跳着笑着。我们婆媳相视一笑，馓子发了这么多的泡泡，悬着的心也就落下来了一大截。

做花馃馃在我看来更像是好玩的游戏或是极其有意思的拼图。将红糖炒至泛黄冒泡，放进白面和

清油，再翻炒到糖面均匀色泽微黄时关火留着做馅儿。另外和一团软面，揉至光滑，掐成鸽子蛋大的

面基，在掌心揉成圆饼状，使劲一压成了一块面皮，包进先前准备好的馅儿，像捏包子一样把口缝上，

从二分之一处压平，用小刀划出五根宽窄相近的条，将一三两条头抬起卷向中心压在一起，就成临夏

的“尕手”。倘若装好馅，只是将口子捏成喇叭形，就成了“小包袱”或“小石榴”。用白糖水不放

蜂蜜和一团面，再用红糖水多放一点蜂蜜和一团面，两团面各擀成厚约两公分的圆面皮，接下来，不

同的拼法会创造出异彩纷呈的馃馃——上黑下白一顺卷曲成柱，切出一个一圈白一圈黑的圆饼，三分

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开一大俩小，分点向圆心一收，一个美丽的“秋叶”出来了；再一变，是一条盘踞着的“龙”；又一变，

是一棵婀娜繁茂的“倒柳树”；又变再变，“石头”、“蝴蝶”、“凤凰”全来了。

在我看来，最好看地要属“花锁”了。揉面团时放进一点食用色素，再揉进一些炒好的白芝麻，

擀成薄如纸片的圆饼，两饼叠加，切成三指并宽的长方形或菱形小条，从中划开一道小口，将一端向

里收并从小口中翻出来，进了油锅大火中搅拌十来下，呛着芝麻香味就成了五颜六色的“花锁”。

最好玩的莫过于编“麻花”、搓“花生”。搓两条粗细长短相近的面棒，十字交加，中心用手指

轻轻一按，抓住相对的两头相互交错换位，直到四个头都编完了，有着四个楞的面每个面上都是一条

美丽的“麻花”辫的最后一步至关重要，那就是使劲捏一下面尾，防止进了油锅高温下“麻花”散架。

把所有剩下的面头很有创意地拼在一起，在草帽、漏盆等凹凸鲜明的器具上用大拇指使劲按着等指腹

大小的面豆，向下一搓，面豆卷曲成了全白或全黑，或半黑半白，亦或是半白半黄甚至色彩更丰富的“花

生”。

最消磨时间的就是“蜜圈”。鸡蛋多，易上火色，所以一定要耐着性子坐在油锅边用最小的火慢

慢驱熟，还要不停地翻着每个蜜圈，像是点兵点将，免得火色不匀。一小盆面要费掉三四个小时，还

要人不离锅，没耐心的人捞出来的怕都是里面扯着面线的生馃馃。

餐桌上那细如筷头曲若圆盘，根根细条挤满透明金黄小泡泡的叫馓子，酥脆香甜；“尕手”胖嘟

嘟的还要摆出个兰花指样，憨态可掬！“石榴”咧开嘴果粒饱满呼之欲出，它们都是外脆里酥，有点

像月饼；“秋叶”、“龙”、“倒柳树”、“石头”、“蝴蝶”惟妙惟肖，四季美景近在眼前，干脆

且后味十足，就像干裂贫瘠的土地上生活着的直爽厚道的西北人的性子；“花锁”如此精致漂亮会锁

住哪位姑娘的芳心？酥脆到牙齿一碰就碎了个满嘴。

开斋节走亲访友摆馃馃其价值欣赏大于品尝，也许你还流连于满桌精彩绝伦的油炸面点艺术，热

情的主人却已笑盈盈地端来好多美味佳肴请你品尝，你若没看够赏够，那就等明年开斋请这家主妇帮

你去炸馃馃吧！

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传统美食

每次去八坊十三巷，经过王寺街 135 号院时，我都会怀着一种极其兴奋的心情跟身边

的人讲我小时候就住在这里，仿佛能住在这里就是一种莫大的荣耀一般。有次，还情不自

禁踱步进去，想看看里面现在是怎样一番景象。

院子还是原来的院子，时值四月，院子里的杏花开得正浓，满树的树荫洒下斑驳的光

影碎碎地在石砖上晃动，那一刻，感觉时光一下子拉到了小时候。那整齐的四合院，那用

纸糊着的窗棂，那房子上片片灰色的瓦，那院内住着的亲如一家的左邻右舍，还有每到春

天新燕飞回，在屋檐下搭的巢，等等。如同被拉开的卷轴，扑棱棱跃然出现。

“马平，走啦”，好友在巷口大声喊我。我下意识抬头看了看木门上的门牌号，新换

的印有二维码的王寺街 135 号字样的门牌，一切如旧，一切仿佛又都是崭新的。

回到家里，客厅茶几上放着三盒印有“河州花馃馃”的盒子。媳妇从厨房探出头说，

下班经过新西路“哈三馃馃”时看着火色好，闻着香就忍不住买了几盒，送老家和她娘家

让老人们尝尝。看着盒身上那色泽金黄、酥脆可口的花馃馃图案，一股甘香自唇齿间弥漫

开来，飘向童年，飘向能吃到母亲花馃馃的美好童年。

童年是在八坊十三巷度过的，那时候的八坊十三巷远不如现在这般热闹，一到晚上漆

黑一片，只有家家户户窗户里透出来的光，温暖地闪烁着，十几瓦的灯泡，亮着心中对生

活的的万千热爱。而这万千热爱中，母亲在厨房忙碌的身影是时隔多年后记忆里最温暖的

画面。

母亲炸馃馃是极其专心的，因为炉火太旺一不小心就会炸个“外焦里生”，焦了馃馃

▼︽母亲的花馃馃︾顾惜别

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的火色就不好了。母亲炸馃馃，不仅讲究味道好，还要火色好。母亲切姜片时，切出来的姜片差不多

是一个模子刻出来的，方方正正，大小一致。还有她炸的鸡蛋馃馃，等面都发酵好，她会用勺子小心

地舀出来，放到油锅里，一会儿工夫，一根根或条状或圆形的鸡蛋馃馃就出锅了，味道酥软香甜，沁

人心脾。正因为母亲如此用心，她炸的花馃馃那是十里八乡数得上名的。

炸馃馃是件体力活，揉面、站油锅、搓馓子，一个人是根本忙不过来的，所以母亲就和隔壁黑麦

母亲相互帮衬着炸，今天我家，明天就是她家。看着黑麦母亲把搓得粗细均匀的馓子搭在筷子上，母

亲小心翼翼在锅里炸，两个人还不时说着“馓子上面泡泡多炸出的馓子吃的才香”之类的话，我的口

水都快流出来了。也是在等着馓子、姜片、鸡蛋馃馃热气腾腾的出锅，我和哥总是不顾烫的抢着吃，

狼吞虎咽一番后才心满意足的回去写作业。

那个时候，花馃馃于母亲，是对食物的匠心独具和要让我们吃的好点的费尽心机。而对我而言，

花馃馃不仅是一种食物，更是童年记忆里母亲爱的浓缩，如果没有吃过母亲的花馃馃，那么我的童年

记忆就实在乏善可陈了。

如今，我们早已搬离王寺街 135 号院了，隔壁的黑麦母亲也很久没有见到过了。八坊十三巷在党

委政府的规划打造下，白日里灰墙黛瓦，素雅古朴，晚上灯火阑珊，妙趣横生，成为临夏的一张人文名片。

母亲也由于上了年纪，不炸花馃馃好多年了，虽然也能买到各种各样的花馃馃，但味道终不能和母亲

亲手做的相提并论。

八九十年代，我们成长的环境远不如现在这般舒适，各方面条件都是极其艰苦的。但因为有母亲

的爱，那些艰难困苦都变得微不足道起来，甚至因了母亲的花馃馃，而变得芳香有味了许多。现在想

想，是母亲的爱支撑着我们，让人世间的风雨，最后都变成美好的彩虹。也正是母亲面对生活的艰难

时，从小就灌输给我们的那种不屈不挠的信心和干什么都要认真负责的态度，才让我们一步一个脚印，

踏踏实实地走到现在，过得知足而快乐。

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传统美食

地锅锅的肚量，真的是有令人艳羡的大度。

紧贴着大地，冒着地热，将人与泥土香味和乡情百种揉搓，连接在了一起。古时交通

不便，人们远走他乡，打着盘缠需要步行，用脚步丈量游子跟故乡的距离。临出门之前，

包裹里不忘带一捧地里的泥土上路，带一把乡愁，贴身于坎肩，离心最近的地方，专治孑

身于异地他乡的水土不服。

地锅锅可荤可素，雅俗共赏，长时间蜗居在城市，常常神情恍惚，倍感困顿疲惫，于

是不由得念起乡下，离城三丈的境地，开始想念浓郁厚重的乡情土味。

上得了厅堂，下得了厨房。我想可能说的，就是地锅锅吧。城里人食不厌精，地锅锅

盛得下珍馐佳肴，人间美味，乡野粗糠淡菜，寡淡饮食，样样等等的人生滋味，仿佛它都

能装得下似的。咽下心里的委屈，喂大了人生格局。我想，这也就像地锅锅。等它吃饱了，

人们才能不饿。

河州老话待客之道，客人拜访而来，让进堂屋，主人和颜悦色常说道：“吃是吃什么呢，

着重是喝点呢。”擦净三炮台盖碗子。

这是主人待客的自谦，客人登门做客，是不会空手而来的，走亲访友，手里拎着春尖、桂圆、

冰糖四色礼。一盏牡丹花的开水，滚烫浇下来，盖碗子里噼噼剥剥响起，茶叶在翻滚，在沸腾。

待客在家里，是这样，有时候亲近的人，便三五相邀，去打地锅锅，于是说走就走，东

家底气十足，一副有钱就任性的架势。田园风光旖旎的吸引力，唤醒了沉睡在心底的野性，

︽地锅锅感激一起吃土的时光︾

▼马幸福

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禾苗一样蹭蹭往上窜。只见受邀赴约的朋友，早已欢呼雀跃起来，个个响应摩拳擦掌，都是跃跃欲试的样子。

土生土长的人，心里都有一座庄园。大家七手八脚，一起投入，土坷垃站在土坷垃的肩膀上，怀

抱里的一座鸟巢般的地锅锅，很快在眼前垒起来了。

生活物质条件匮乏，想吃点好的，没能力，招待客人，时常捉襟见肘，巧妇难为无米之炊，怎么办？

而聪明的古人，从来就不缺乏生活的艺术。即使连锅我不背，就搁地面上打一口地锅锅，也能完成炊

事大任。早在几千年前，老子就总结出来一条经验，说：“合抱之木，生于毫末；九层之台，起于累土；

千里之行，始于足下。”衣钵相传，古人手捧鲜花，一路跌跌撞撞，来到我们的面前。

对于久远的往昔，人们常常表现得不屑一顾，有时候却常常求助于古人。

下乡回来，我曾经不止一次问过当地人，请教打地锅锅的高手，上了年纪的人告诉我说，地锅锅

打造技术含量高，却并不难打成。直到现在我还是犹豫不决，地锅锅究竟是不是正如人们所说的那样，

是放羊娃的发明创造。长时间待在远离人群的山上，孤独的牧羊人，刨出地里的作物的果实，秋后的

土豆初长成，连根带泥地打滚，正好可以用来打个牙祭。对于花样的吃食，人们从来就不乏想象力。

我也是如此，概莫能外。

刨地锅锅的时候，我无意间看到了身边的那堵土墙，干打垒筑起的，斑驳陆离的墙面，风吹雨淋久了，

土层已经脱落，酥松的黄土被阳光晒得发白。我只是觉得好奇，这道土墙不知道怎么只有半截子，落在

了那里，仿佛被时间遗忘，前不着村后不着店，孤零零地立在旷野上。就像是一座荒废的城堡，一段搁

浅了的梦想，不知它的主人是谁，不知它为什么站在那里，默默等待着谁的到来，轻轻地叩开它的心扉。

深秋的田野，阳光明媚。

柴火烧了一个小时的土坷垃，在火苗的舔舐下，慢慢变红。装地锅锅的火候到了，掏出锅底的炭

火和灰烬，依次搁下细致包装的土豆、嫩苞谷、鸡块，拍打烧红的土块，填满压实土层，大功告成。

然后剩下来的功夫，就交给时间了。等待的过程，如若起点和目的地两端的距离，所有的美丽不

是终点，而在于其中过程。

打地锅锅的跟前，是村民的玉米地。回头看看远山近水，天空之城，高天流云，一幕幕都是你的风景，

缓缓慢慢，享受生活的过程，看云卷云舒，悠闲自在地划过头顶。

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传统美食

东乡平伙，是临夏传统美食。

这次和朋友一起去的目标，其实还是吃平伙，就像现在的分餐自助用餐，每人一份伙食，热腾腾

的氛围，香喷喷的聚餐；揽头也就是平伙份子的筹办人，是庄子上的一个七旬老人。然而地锅锅，却

成了最有趣的一道环节，且深受大家喜欢的插曲。

我们刚迈步走进院门口，就闻到了大锅里的香味阵阵萦怀。吃平伙第一道工序，满满一大碗发子，

人就吃饱了。感觉实在腾不出地方，吃平伙了。好友给我碗里加了一撮香菜，他也不问爱不爱吃香菜，

就如有人不吃榴莲。我爱吃香菜，旁边的那个向东家要酸菜浆水，加在碗里，仿佛才过瘾似的。

有人偏爱清淡，有人喜欢咸味，真是众口难调啊。他说我要吃火烧火燎的麻辣，你说我要喝一口

绿色的清汤。看看呀，柴米油盐酱醋茶，你一句我一句，磕磕碰碰的样式，像极了爱情的模样。最后

我们都找到一个都满意的口味，不错不错，很香很香。

酸甜苦辣咸，人生百味情最浓。有人说，东乡平伙是共享经济的雏形。有点这个味道，但其实不

全是。今天听到好友给我介绍，平伙的初衷和魅力，在于人与人之间的和气，在于邻里和睦，亲友团圆，

更在于人间的亲情。这也是它的灵魂所在，因此流传至今。

美味佳肴原本就是简单的食材，一旦赋予了匠心独运的点拨，便千姿百态，千滋百味起来。

看得出来，朋友们也是格外用心了。每个嫩玉米，不仅带着叶片，像包粽子那样，都用锡箔纸仔

细地包好。生怕沾染了尘埃。

细微之处见真情，他们的热情不语，同样我的感动无言。正如女作家尤今说过，爱在食物里。谁

说不是呢。

地锅锅包谷出锅了，焦黄香甜，脆爽清澈，格外美好。很感激，我们一起吃土的日子。走在路上，

游子脚踩大地，四海为家，心里装着故乡，脚步浪迹天涯，心里头背着一口锅。

最后就是地锅锅鸡了，仅次于土豆食材，是地锅锅的当家花旦。包谷吃到撑，土豆和鸡没吃放弃，

但色香味俱全。

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《地锅锅》

高云山

垒石如巢两尺高，锅窝火舌吐妖娆。

羊排土豆埋于内，待到香飘客意韶。

《地锅锅》

刘登科

土中烧就自然香，其味甘醇色脆黄。

野趣一腔堪叫绝，不需佐料问厨娘。

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