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DU YUN MAO JIAN CHA 毛尖最炫民族风
MAO JIAN ZUI XUAN MIN ZU FENG
假如没有“天无三日晴”的独特气候，没有那些终年云雾缭绕浸润的山峦、
纵横山野的飞瀑流泉，以及盛开了千年的民族茶文化花朵，都匀毛尖茶优良的
品质就失去了赖以存在的自然和人文条件。所以，这里有着大山的厚重，森林
的幽深，流泉的清纯，云上的美丽和山民的淳朴，是世界最向往的贵州核心符
号之一。
第十篇
吴建成 摄
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中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
都匀毛尖茶区少数民族对茶的称呼
DU YUN MAO JIAN CHA QU SHAO SHU MIN ZU DUI CHA DE CHENG HU
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
古代汉语中表明茶字含义的多个汉字，与今天都匀毛尖茶区少数民族方言有关联。荼、诧、
荈诧、槚、蔎、苦荼、茗、皋芦、锅芦等古代代表茶的汉字，中外学者认为，这与都匀毛尖茶区“十
里不同天、百里不同俗”的少数民族的古老习俗和各自语言语系方言有关。
一个茶字在都匀毛尖茶区各民族中各有各的称呼。都匀茶区的布依族普遍称茶为“改”、“荈”。
苗岭主峰斗篷山一带的布依族称茶为“者”；与黔南接壤的安顺、紫云、镇宁一带的布依族称茶
也叫“者”，但黔西南州贞丰的布依族则称茶为“莎”。都匀毛尖茶区苗族方言中，“茶”被称
为“吉”、“几”、“及”，除音调上有差异外，发音基本一致。如苗岭主峰斗篷山一带的海葩
苗称茶为“几”；瓮安、湄潭一带的苗族称茶则为“刷”；都匀、三都一带的水族称茶为“甲”
（喝茶／“谏甲”），2006 年，贵州省文物考古研究所对水族石棺古墓群进行抢救性发掘时发现，
水族在明代时期，就用石刻方式将“甲”（采茶图）与“谏甲”（喝茶图）表现出来，说明茶在
水族生活中是必不可少的；都匀、三都一带的苗族称茶为“无及”；黔西南州贞丰的苗族称茶则
为“将”；贵州西部的苗族或许受彝语的影响，称茶则为“阿沱”。
其他民族也如此，瑶族谚语“先有瑶后有朝”。都匀的瑶族分支绕家人把茶称为“檽记”，
这是最古老的“茶”的称呼。茶在都匀的侗族中被称为“谢”。
日本著名茶学专家桥本实在所著《茶树的起源》中写道：“居住在贵州的少数民族，其发音
为‘tujia’与中国茶的古字‘茶’、‘槚’的发音相近，似可以认为中国茶的发源地在这一带。”
中国茶界泰斗，浙江农业大学庄晚芳教授在《茶的使用及其原产地问题》一文中写到：“现从‘荼’、
‘茶’二字的分析，茶方言及饮茶方法等，均可证明茶的使用在原始社会时期，在川、贵、滇山
区少数民族已开始采用植物为饮料的同时，采用了茶叶。”由此可见，都匀毛尖茶区的少数民族，
当时的濮苗，是最先利用茶的先民，他们曾经为中国和世界茶叶的发展，作出过不可磨灭的贡献。
王先宁 摄
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DU YUN MAO JIAN CHA 都匀布依族茶俗
DU YUN BU YI ZU CHA SU
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
布依族的“姑娘茶 ”
对于大山深处的布依族，茶叶的价值已经远远超越了“开门七件事”的意义。在历史上，他
们曾经长期经历过没有盐的日子，因此，贵州古驿道便叫“盐茶马道”。但他们从来就没有离过茶，
茶叶始终是他们不离不弃的朋友。从出生、婚姻、节庆、丧葬、造房、待客、敬礼的每一个环节，
茶在他们的生活中灼灼生光。其中，最具青春色彩的是布依族的“姑娘茶”。“姑娘茶”布依语叫“央
哨”（“几”布依语“茶”）。布依人称恋爱为“浪哨”，因此，“姑娘茶”又称浪漫的“爱情茶”。
明代许次纾在《茶流考本》中写道“茶不移本，植必生子。”人们在生活中取其茶“不移志”之意，“茶
性最洁”，示爱情为“冰清玉洁”；茶树多籽，象征子孙“绵延繁盛”。茶在布依人家扮演着重
要角色。同样在英国把茶作为嫁妆的凯瑟琳·布拉甘扎使饮茶变成了宫廷的一种时尚。布依族在
婚事中送的聘礼叫“下茶”；女方受聘，叫“吃茶”或“受茶”；结婚要喝“合茶”；茶不但与
订婚、结婚关系密切，旧时且与“退婚”也有关联。姑娘若对亲事不满意，想断亲时，即包一包“姑
娘茶”，放在未婚夫家，意谓退了“定亲礼”，称为“退茶”。而有趣的是若上男方家放“茶叶包”，
女方一旦被男方抓住，男方可立即杀猪设宴与该女成婚。故退茶时，一定要保密，一切由姑娘在 赵匀川 摄
都匀布依族简介：都匀的布依族先民是古越人的一支，元明时期称“仲苗”、“青仲”或“仲
家”。布依族有自己的语言，属于汉藏语系壮侗语壮傣语支。布依族依山傍水聚族而居，房屋则
为干栏叠檐式吊脚楼。
布依族的挑花、刺绣、织锦、蜡染、剪纸等瑰丽多彩。布依族刺绣“祥云神虎”获联合国“杰
出手工艺品”徽章。
布依族是一个能歌善舞的民族，在日常生活娱乐和婚丧嫁娶中以歌叙事，音乐有山歌、情歌、
采茶歌和双声部布依大歌等。乐器有铜鼓、唢呐、姊妹箫、木叶、笔管、勒尤等，舞蹈有刷巴舞、
响篙舞、耙槽舞、织布舞、花包舞等。
布依族的节日同汉族相同的有春节、端午节、中秋节等，本民族节日有三月三、四月八、六
月六、尝新节、赶秋坡、告年节等。
布依族的茶文化非常丰富，早在几千年前就开始种茶、采茶、制茶、饮茶，而且创造了许多
本民族的独特的茶饮茶艺文化。
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中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
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DU YUN MAO JIAN CHA 绝密中进行。要率先探查去男家的路线，又要探明未来的公婆在家，
而又无其他人在场时，才能确保退成功，其难度不亚于闯龙潭虎穴。
所以敢于退茶，又退茶成功的姑娘，会得到大众的称赞。
布依民谚“明前是宝，明后是草”，“姑娘茶”必须抢在山上
阳雀开叫的清明前采制，因此“姑娘茶”是茶中最精妙优良的茶叶。
每当清明节前，布依族姑娘们便上山采摘与她们一样“青翠欲滴”
的“雀嘴芽”，加工成顶级的“姑娘茶”。她们精心地将茶叶一片
一片地叠放成圆锥体，再经过整形处理，制成一卷一卷的都匀毛尖
“姑娘茶”。
都匀毛尖“姑娘茶”形态优美，质量也格外优良，是茶叶中的
精品。她是布依族姑娘纯洁、珍贵的感情象征，所以，“姑娘茶”
一般并不出售，只作为珍贵的礼品赠送给亲朋好友，或在定亲时，
作为信物赠给恋人。
以茶传情、以茶表心，山寨姑娘茶因此多了一份青春的向往和
爱情的纯真，是布依儿女“羞答答的玫瑰”。
布依族的三茶六礼
“三茶六礼”是都匀布依族从求亲到结亲的礼仪。“三茶”是：
下茶、定茶、合茶；而“六礼”则为：纳采、问名、纳喜、纳征、待期、
亲迎。下茶之前为纳采、问名，如男方有意，便需卜筮问凶吉，得
吉签，称“纳吉”，而后可托媒求亲。此时，媒人须携“茶礼”前去，
便是“下茶”。女方应允，就收下礼，称为“受茶”，然后就须泡茶、
煮茶鸡蛋款待媒人。在旧时，“下茶礼”中必须有茶叶。女方“受茶”
后须回礼，此后该女子就不可再许配他人了，俗称“已吃了茶了”。
“下茶礼”表示双方关系已经明确，男方便择吉日办订婚酒宴，
俗称“安心酒”，酒一吃婚事就确定了。办酒宴前，男方还须备厚
礼往女方家“报定”，叫下“定茶”，即现在的“下定礼”。女方
家接定礼盒后，便于宅堂备香烛酒果，告盟三界。
从“定茶”以后到迎娶以前，男方还要择日送聘礼。除首饰、
衣料之外，还有茶果、酒肉等，女方收下此礼称为“纳征”，即表
示同意完婚，双方就可以进入商议婚事阶段。男方问卜定日，并将
日期写在贴上，连同迎娶前的催妆彩礼一起送往女方家，此称“请
申军 摄 期”。女方收下就可确定婚期，到时可直接去女方家迎娶。
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中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
新婚夫妇拜堂有喝“交杯茶”和“请茶”的“习俗”。喜期之日，用大桶或水缸盛茶，用盖
子盖上，任茶汁逐渐变红。交杯茶由男方家的女性亲属托着两盅茶水，献给新郎新娘，新郎新娘
都用右手端起茶盅，然后相互用右手交换成连环套，而后将茶盅送至嘴边，不可有半点茶水泼掉，
以示夫妻恩爱、同甘共苦、家庭幸福。
“请茶”，即在将开席前或吃酒席期间，新郎新娘在男家有威望的嫂子带领下，新郎提着茶
壶，新娘双手端着放了八个杯子的茶盘，依次向席间的姑妈、姑爷、舅爷、舅妈等长辈亲戚和长哥、
长嫂敬茶。客人喝完，将杯子还给新娘，同时说上一些祝福的话语，送上“压床钱”，预示婚后
早日生过胖大小子，俗称“请茶钱。”
婴儿涂茶剃发节
都匀布依族人家，在孩子出生的第三天，要为孩子举办一桌涂茶酒席。布依话称“三更罕”，
汉语叫“三朝”。在这个新生命降临的庆典里，茶是主角。这天来请“迷纳”（女巫师）用熬煮
的茶水为新生婴儿洁身和洗眼，并为新生的孩子“叫魂”、“卜卦”、“驱邪”，预示婴儿眼睛
明亮、健康成长。从这个仪式中，人们看到了神农以茶解百毒的古老含义。
头发是孩子健壮的象征，举办过“三更罕”后的二十七天，要为婴儿举办“涂茶剃胎发”的
满月酒仪式，以祈求新发漆黑浓密。主持仪式的家族长者将一碗清茶敬于祖宗牌位之前，请神灵
庇佑婴孩。然后用茶水在孩子的额头与发际间轻轻揉搓，口中念道：“茶叶清白，头发清白……”
随后剃去婴儿的胎发。涂茶剃发后宣布开席，举办孩子降生人世一月的“满月酒”。
“满月酒”、又叫“送背带”、“打花猫”（有的地方叫：抹你黑）。“满月酒”活动，是
布依族人生中第一个最隆重的节日。布依族对生儿育女很重视。“满月酒”，前来送礼吃酒的都是“央
哨”客（汉语：妇女），在满月酒的活动中最有趣的是，男女亲家的来客，把自己化装成原始时
期的模样，头戴棕皮尖顶帽，身穿棕皮树叶做成的衣服和草裙，男方家的女客女扮男装，身上挂
着象征男性的红辣椒、茄子、黄瓜等蔬菜；男女双方的客人化装好后，骑着草扎的“草马” 和“竹
竿马”，在村头对歌刁难对方，“什么吃草不吃根 / 什么睡觉不翻身 / 什么腹中长牙齿 / 什么肚
里有眼睛”，客人唱答“镰刀吃草不吃根 / 石头睡觉不翻身 / 磨子腹中有牙齿 / 花椒肚里有眼睛”。
大家唱着歌，骑着“马”，追逐嬉闹，忘我地表演着婚恋中的不雅情景，欢乐中表演者与围观者
互相用黑色红色颜料，任意在人们的脸上随意涂抹，戏闹狂欢。这一习俗，日本千叶县后与此相
似，所不同的是日本叫“满年酒”。“满月酒”打花猫，这一互动性极强的活动引入茶旅项目后，
深受游客欢迎。
都匀毛尖杯中芭蕾
2008 年 10 月，世界茶王、天福集团总裁李瑞河先生，在国家外经贸部原副部长、博鳌亚洲
论坛原秘书长龙永图的陪同下，来到海拔 1700 米的毛尖茶核心产区，斗篷山国家级生态农场（茶
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DU YUN MAO JIAN CHA 园），茶园茶艺师蔡邦红接待他们。
蔡邦红引领客人在斗篷山红敏茶楼入座后，半句不提都匀毛尖茶的话，吩咐助手说：“总裁
和龙秘书长远道而来，烧一壶温水送过来。”
少顷，助手送来一壶温水，蔡邦红抓了一把茶叶放进杯子里，然后用温水沏了，放在李瑞河
与龙永图面前，微微一笑说“总裁，请用茶。”总裁俯首看看杯子，只见杯子里微微地袅出几缕水汽，
那些茶叶静静地浮着。
总裁不解地问蔡邦红：“贵园怎么用温水冲茶？”
蔡邦红微笑不答，只是示意李瑞河说“总裁请用茶吧。”李瑞河只好端起杯子，轻轻呷了两口。
蔡邦红说：“请问总裁，这茶可香？”
李瑞河又呷了两口，细细品了又品，吃遍世界所有好茶的茶王，摇摇头说“这是什么茶？一
点儿茶香也没有呀。”
蔡邦红笑笑说“这是中国十大名茶都匀毛尖啊，怎么会没有茶香？”李瑞河听说是上乘的都
匀毛尖茶，又忙端起杯子，吹开浮着的茶呷了两口，再三细细品味，放下杯子肯定地说：“不敢恭维，
真的没有一丝茶香。”
蔡邦红微微一笑，吩咐助手说：“再烧一壶沸水送过来。”
少顷，助手便提来一壶壶嘴吱吱吐着浓浓白气的沸水。蔡邦红起身取了两只透明雅致的玻璃
茶杯放在李瑞河和龙永图面前，提起水壶将沸水冲入玻璃杯中，再撮了点毛尖投进杯里，稍稍朝
杯子里又注一点点沸水。李瑞河俯首去看杯中的茶，只见那些茶叶在杯子里上上下下地沉浮，像
一群袅娜多姿的芭蕾演员翩翩起舞，瞬间一缕缕清醇、醉人的茶香袅袅地袭来，在茶屋里轻轻地
弥漫着，那绿绿的一杯毛尖，沁得满屋子生香。
蔡邦红笑着问道：“总裁可知道同是都匀毛尖，却为什么茶味迥异吗？”
李瑞河思忖说：“一杯用温水冲沏，一杯用沸水冲沏，用水不同吧。”
蔡邦红说：“用水不同，则茶叶的沉浮就不同。用温水沏的茶，茶叶就轻轻地浮在水上，没
有沉浮，茶叶怎么会散逸它的清香呢？而用沸水冲沏的茶，沉沉浮浮中释放出了它春雨的清幽、
夏阳的炽烈、秋风的醇厚、冬霜的冽洌。这是先冲水后投茶的毛尖冲泡法，总裁，请用茶。”
闻着那清清毛尖茶香，听了蔡邦红所言浮沉一杯毛尖。李瑞河禁不住端起杯子，欣赏着杯里
如舞者舒展的毛尖，欣赏着那茶汤绿里透黄的明亮，感悟地说：“这是一杯能赏出舞姿、能看出色彩、
能闻出芳香的最美的茶。”李瑞河美美地呷了两口，随后赋诗一首：“毛尖脑清醒，细咀沁人心。
叶立杯水底，回望万木春。”赠予蔡邦红。随后，因为一杯毛尖，李瑞河先生在厦蓉高速穿过毛
尖茶核心产区的都匀斗篷山，投资 1．5 亿元，建成以茶为主题的茶旅融合服务区，包括茶叶种植园、
茶产业园、茶旅休闲度假区、高速公路茶文化服务区的五星级“天福高速服务区”，以高速服务
区为依托和窗口，宣传、推介、出售都匀毛尖茶，提升都匀毛尖茶的整体形象，扩大都匀毛尖茶
的知名度和品牌影响力。
先冲水后投茶的毛尖冲泡法，使得茶叶于沸水中浮沉，才能释放出深蕴的清香。生命也只有
遭遇一次次挫折，才能留下人生的幽香。
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中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
都匀苗族茶俗
DU YUN MIAO ZU CHA SU
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
都匀苗族毛尖膏茶
每年春天，都匀、贵定、龙里一带的苗族人上山去将茶树的嫩枝嫩叶采摘回来，洗净、切碎
放在鼎锅里，架在火塘上熬煮成一锅浓浓的茶汤，然后捞取粗枝败叶，再用文火将茶汤熬制成膏状，
装入陶罐内备用，饮用时用竹筷、木勺挑出一点膏茶放在杯中，再冲上开水即可，也可用冷水冲饮，
特别是夏天既方便又解渴。又可用牛奶、米面、豆面拌吃。苗族膏茶被史家称为世界上最早的速
溶茶、速溶饮料。据专家称英国立顿的袋装速溶茶就是从中国的“膏茶”获得的启示，所不同的
是立顿的袋装茶已成当代白领时尚，而我们仍停留在一千多年前膏茶制作的“活化石”年代。
汉武帝建元六年（公元前 135 年）遣中郎将唐蒙通夷，发现夜郎市场上有枸酱、荼、雄黄、
丹砂等商品，市场相当繁荣。枸酱有讲是酒，有讲是古濮人的膏茶。五年前，时任黔南州政协文
史委主任刘世杰陪同全国政协文史委主任、中国著名茶叶史学家刘枫，在苗岭斗篷山、云雾山苗
寨无意间品尝到流传中的“苗族膏茶”。
斗篷山、云雾山里的苗寨，地处千里苗岭的古驿盐茶马道。寨老告诉刘枫，“膏酱茶”是他
们老辈人传下来的“不老几”（苗语茶），汉皇帝时的唐蒙，三国时的诸葛亮都喝过他们的“不老几”。
寨老还说，孔明还拿他的刀教祖上制作“刀夹”（装砍刀的木夹和放镰刀的竹篓）来换取“膏酱茶”。
都匀苗族简介：都匀苗族的历史悠久，没有文字，苗语属汉藏语系苗瑶语族苗语支。苗族居
住在高山地带，以农业为主，以狩猎为辅。
苗族的挑花、刺绣、织锦、蜡染、剪纸、首饰制作等工艺美术瑰丽多彩，驰名中外。苗族服
饰多达二百多种，被人们称为“中国苗族服的艺术画廊”。
苗族是一个“会说话就会唱歌，会走路就会跳舞”的民族。苗族音乐有古歌、情歌、采茶歌、
飞歌、丧歌、祭祀歌等；乐器有铜鼓、芦笙、芒筒、唢呐、箫笛、牛腿琴（古瓢琴）；舞蹈有芦
笙舞、长鼓舞、板凳舞、锦鸡舞、铜鼓舞，早在 1956 年，苗族姑娘李茂英、李茂花姊妹俩就带
着都匀坝固苗族《芦笙舞》参加莫斯科世界青年联欢节。苗族节日有苗年、吃新节、米花节、三
月三、四月八、六月六、玛格诺吉（女人节／毛尖茶核心区苗族的节日）。
苗族的茶文化非常丰富，早在几千年前就开始种茶、采茶、制茶、饮茶，而且创造了许多本
民族的独特的茶饮茶艺文化。
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DU YUN MAO JIAN CHA 茶史学家刘枫饮后评说：“‘苗族膏茶’，中国茶饮文化的‘活化石’，世界上最早的‘速
溶茶’”。
现在，尽管有专事生产销售膏茶的商业公司，布达拉宫也还有专制膏茶的作坊，但依然可以说，
都匀是中国唯一保存了药饮原始形式的地区。因为古时贵州是中国膏茶的主产地，每年除一部分
作为贡品运去京城，其余的经两路进入西藏，一条是由四川入藏，另一条由云南进藏。
和珅与苗族膏茶
膏茶早在 3000 多年前就作为贡品进献给周王朝，而周王室也敬以待之，当做祭祀大典上不
可缺少的珍贵物品。
清朝乾隆四十五年二月，和珅过贵州品饮膏茶后，或许膏茶与满人的奶茶有某种联系，他便
喜爱上了贵州这个“万病之药”，随后每年贵州贡茶中均有一定的“膏茶”进贡。膏茶进贡主要
是用竹篓包装运输。
和珅一家与贵州的悲欢，都记载在这一杯苗家的茶缘中。清乾隆四十五年二月，和珅过贵州
时不但爱上苗族“膏茶”，而且在郭沬若母亲的故乡黄平，留下一块唯一保存至今的诗碑。清乾
隆六十年（1795 年），和珅的弟弟和琳，在赴贵州平陇镇压苗民起义的战役中染病身亡，追封
一等公爵，年仅 42 岁。
申军 摄
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中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
在古代茶饮中，膏茶是最古老的茶叶加工制作方式，与古代茶叶原始的药用方式也最为接近。
在古代，膏茶甚为皇家和王公贵族推崇，是皇室专用，史上有“八色贡品”之说。能够得到它的
途径只有一个，就是皇帝赏赐。得到赏赐的大臣也轻易不舍得使用，往往把它当成高级药材存放，
一旦身体不适时才拿出冲饮。传说和珅被抄家，获财无数，所抄钱物尽入国库，嘉庆皇帝唯一收
回皇宫的只有 500 克膏茶。史书上记载：“膏茶名遍天下，味最酽，京师尤重”。乾隆皇帝《烹雪》
诗赞道：“独有膏茶号刚坚，清标未足夸雀舌”。
如今，走进都匀苗岭少数民族村寨，你会发现，那种“药饮”茶俗依旧如古茶树一样枝繁叶茂，
一片碧绿。在斗篷山、云雾山里的苗族村寨，这种古老珍贵的茶饮依然原汁原味地保存着，当地
少数民族名曰“膏茶”。改换成汉语的语言习惯，就是“膏茶”。可喜的是“都匀膏茶”，被黔
南人中国载人航天工程航天员系统的副总设计师姜世忠，研制成“都匀毛尖太空茶”，送入我国
的太空舱，供航天员们饮用，让毛尖茶文化闪耀在宇宙之中。
都匀苗族的建房茶
木结构营造技艺，是我国古代二十四大发明之一。数千年来，中国人的居室、作坊、宫殿、
庙宇均以木结构建筑为主体，而与欧洲古代以古结构建筑为主有明显区别，它是中华民族的又一
独特创造。都匀的苗族至今传承这一营造技艺。另在修房盖屋总是离不开茶的传承。祭祀仪程将
茶贯穿整个营造过程。
建房下基脚要大祭祀一次，七碗米，七碗饭，茶叶七堆，草烟七堆，铁片七小块，盐巴一团，
衣服一套，清水一碗，插纸幡旗 14 面，鲜花 14 朵作为祭品，祭祀东西南北中五个方位以及天地
两处神灵，保佑家人添丁、发财，五谷丰登，平平安安。
大梁立起，房屋雏形已具，人们会在梁木中央凿上一个眼，将红布包着的茶叶、大米、朱砂、
银子，并滴上酒，填塞于眼内，再画上八卦太极图、荷花莲蓬。房屋盖好，亲朋好友来贺，女主
人会端出茶水，春风满面地给每位客人敬上一小杯。宾客们端过茶杯，必须一饮而尽，女主人端
着茶盘在一边等，客人喝完茶后就将茶杯用双手送回茶盘上。旧时房屋建好后，主人家还要在菜
园边栽种七株“园干茶”。在这里，茶依然体现了通灵、通情的精神特质。
乾隆皇帝决定让位于十五子，一位老臣不无惋惜地劝谏道：“国不可一日无君。”此时，乾
隆帝却端起御案上的一杯茶，说：“君不可一日无茶。”走进苗岭山寨，人们会发现，这里又何
尝不是如此？所不同的是，它不仅仅是一种个人嗜好，也不仅限于感官享受，而是一种纵贯三界、
横通八方，铺展在村寨之间而凝结于每个人观念的精神符号，它将人生的健康、安全、幸福、美满、
洒脱、沉静与心灵的纯洁、神灵的庇佑都宣示于这个世界，具有深刻且非凡神奇的生命意义。
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DU YUN MAO JIAN CHA 苗族节日
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中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
都匀水族茶俗
DU YUN SHUI ZU CHA SU
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
水族的“虫茶”
中国传统的名牌特种茶虫茶又叫“茶精”，主要产在贵州、湖南、广西部分地区，三地各有特点，
贵州以赤水、都匀毛尖为正源的虫茶产量第一，质量最优。畅销东南亚一些国家和港澳地区。
水族都匀毛尖虫茶是虫非虫，是茶非茶，而是由一种名叫“米缟螟”的幼虫，采食茶叶后留
下的粪便干制而成，冲泡之后色如茶水，故有“茶”名。
水族都匀毛尖虫茶，其制作别具一格，与普通茶相比，一是优良的毛尖茶树种；二是茶叶片
背面长满白色绒毛，叶片厚实碧绿。
作为中国十大名茶之乡的都匀，山顶出产名茶，山脚出产贡米。处处都有形如玉乳的飞瀑山泉，
汩汩涌出。名茶、贡米，山泉，是制作和饮用都匀毛尖虫茶的三件瑰宝。
水族都匀毛尖虫茶的制作工艺完全是一项独特的“生物工程”。茶农在春夏之交采摘茶叶或
化香树叶放在棕袋、竹篓、木桶里，浇上贡米水，让它充分发酵，散出特有的茶香米味，吸引一
种名为“化香夜蛾”的昆虫钻进棕袋、竹篓、木桶里来生育繁殖。它的幼虫喜食腐烂的茶叶及化
都匀水族简介：水族主要聚居于都匀、三都、荔波。传说水族三兄弟从北方迁徙来到十万大山。
大哥住都匀、二哥住三都、三哥住荔波。为此，水族人称都匀为“大哥大”。
水族有自己的语言，水语属汉藏语系壮侗语族侗水语支。在民国《都匀县志稿》中记载，水
族有自己古老的象形文字叫“水书”；水族的“水棋”被称为“中国围棋的活化石”。
水族的蜡染、挑花、剪纸、首饰制作等工艺瑰丽多彩，马尾绣更是被称为刺绣的“活化石”。
水族人喜歌善舞，水族的音乐有单歌、蔸歌、双歌、调歌、茶歌等；乐器有铜鼓、芦笙、芒筒、
牛角皮鼓等；舞蹈有芦笙舞、铜鼓舞等，最为突出的是《水族斗角》在第十一届全国民族运动会
表演项目比赛中荣获一等奖 。
水族传统节日有“卯节”、“苏捻喜”等，最隆重的当推“端节”，水族有自己的历法，“端节”
就选择在水历十二月至次年二月（相当于农历八月至十月），是水历的年终岁首，因此是辞旧迎新、
庆贺丰收、祭祀祖先的盛大节日。
水族的茶文化非常丰富，早在几千年前就开始种茶、采茶、制茶、饮茶，而且创造了许多本
民族的独特的茶饮茶艺文化。
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DU YUN MAO JIAN CHA 香树叶，吐出一粒粒比油菜籽还小的物质，幼虫吃尽，蝶变飞走后，次年的四五月份，茶农便将
“化香夜蛾”吐出物收集起来晒干，这便是虫茶。虫茶的制作工艺已有近千年的历史。利用昆虫
进行生物加工，虫茶与蜂蜜有异曲同工之妙，具有很好的保健作用，可清热、去暑、解毒、健胃、
助消化等功效。著名生物科学家苏步青，抗战时在都匀考察“虫茶”后，感叹古人利用昆虫“蚕食”
茶叶和糯米，在体内加工合成虫茶，而这样的“密码”一直困惑着生物学家们，因为现代生物工
厂至今还无法加工合成“虫茶”。
水族丧葬中的茶俗
人们在汉代（公元前 206—公元 220 年）的几个坟墓中都发现了茶叶，在其中一个墓穴中，
有一个上面清楚地刻着“茶”字的青瓷容器。齐武帝（479—502）在他的遗诏中要求人们在祭奠
他的时候供奉茶叶。而在今天都匀、三都、荔波等地的水族，仍然保留着用茶叶作为死者陪葬品
的习俗。
“净身茶”
死亡是最后的一个人生仪式。都匀、三都、荔波一带的水族丧葬，用茶水给亡人擦洗全身。
在他们的意念里，它能使死者身心洁净走上登仙的旅程。
162
中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
“大令茶”
在下葬的前夜，有一个“打廪”、“跳牌”的葬仪，在灵堂击鼓、绕棺跳唱，通宵达旦。此时，
灵堂上立着一根约一丈多高的竹竿，上面捆扎着家族特有的“烧纸”和“金裱纸”。捆扎的数量
按死者的年寿、每岁一扎“烧纸”、一挂“金裱纸”。竹竿的顶端吊着一个有茶叶、朱砂、大米
的布包，俗称为“大令”。
“下葬茶”
亡人下葬，“鬼师”先生用红毛公鸡“跳井”，然后向墓穴中撒茶叶、朱砂、谷米。棺材入墓后，
且将“跳牌”扎扛的“大令”插至墓顶，并将神龛下的桃木弓箭插至墓前。它是死者灵魂的象征，
也是死者家族的旗幡，当地人只要一看到坟上插着的“大令”，就知道是哪一族人的墓葬。
“洗手茶”
送葬完毕，主人家将烧一盆茶水，水中加一把白米，一把柏树枝，给送葬者净手，以示辟邪。
“祭祀茶”
新下葬的坟墓，要谢地脉龙神三年，俗称“谢坟”。谢坟的时间是每年的“过社”前后三天内，
由先生在坟前行法事，埋茶叶和朱砂于坟中，敬神兼具辟邪。此后，逢年过节，祭祀亡灵和祖先
神灵时，祭品中茶叶也必不可少。旧时，清明前后三天采摘的茶叶专用于扫墓、祭祖和药用。
水族神山 / 嘎朵 兰佩瑾 摄
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DU YUN MAO JIAN CHA 都匀民间的茶饮茶技，涵盖了中国南方 70% 以上的茶饮方式，但都匀的茶文化与众不同，
很少有数得出年代的诗文、故事、典籍、遗址遗迹，甚至连汉文字的记载也屈指可数。但是，各
种来自古代丰富的茶饮、茶技茶艺和茶礼茶俗却仍然流行在各少数民族生活中。这些本真、原生
态的习俗可以上溯到没有文字的古代，可以看见茶叶的原始文化形态，也可以领略到茶叶在人类
文明某一阶段的特殊价值。它们构成了比文字更为独占、更为深刻、更为鲜活、更为久远的文化
意义，是散播在舌尖上的毛尖茶文化。
茶是大自然的馈赠，人以各种方式领受这份馈赠。
穿越四季，我们看到茶的美味背后是人和自然的茶味。在吃的法则里，风味重于一切。都匀
人从来没有把自己束缚在一片叶子上，他们怀着对茶叶与食物的理解，在不断尝试中寻求着转化
的灵感——舌尖上的故乡茶饮。
1、煎茶：将茶叶用油（菜油或猪油）炒一下，待稍有焦味，茶香溢出即冲开水饮用。
原料：都匀毛尖茶、猪油
茶具：平底砂锅
茶点：油炸糖麻圆、五色花糯饭
茶歌：茶仙仙，酒仙仙，茶酒相交几千年，客来之时茶为贵，客去之时酒为先。
2、 打油茶：将黄豆、花生、芝麻等炒熟后，用擂缽擂碎、随后罗筛滤去粗渣，取用滤下的细面粉，
再放上茶叶、麻油、冲水煮熬一段时间。饮用时每人一碗。古代对罗筛十分讲究，用翠鸟的羽毛
和银丝装饰。
原料：都匀毛尖茶、黄豆、芝麻等
茶具：青花碗、擂钵、擂杵棒、罗筛、茶杯
茶点：汤圆粑、竹筒饭、太司饼
茶歌：早上喝碗油茶汤，不用医生开药方，晚上喝碗油茶汤，一天劳累全扫光。三天连喝碗
油茶汤，鸡鸭鱼肉也不香。
3、咪咪茶：用老茶叶（茶占水的三分之一）与水煮开 30 ～ 40 分钟，茶汤呈红褐色。此茶
可解油腻、味浓鲜，被称为“火塘工夫茶”，意是茶味浓鲜苦涩要有一定的功夫才能喝下这种茶。
舌尖上的毛尖茶味
SHE JIAN SHANG DE MAO JIAN CHA WEI
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
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中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
原料：老茶、粗茶
茶具：牛眼杯
茶点：老烟刀（腊肉）、砂锅饭
茶联：开门七件虽在后，客来之时茶为先。
4、蜂蜜米花茶：将茶叶烤焦后，用开水冲泡，然后将茶叶滤去，用茶水冲泡蜂蜜和油炸米花。
原料：毛尖茶、炒茶、蜂蜜
茶具：青花碗
茶点：都匀冲冲糕、黄糕粑
茶歌：韭菜开花细茸茸，有心恋郎不怕穷，只要两人情意好，冷水泡茶慢慢浓。
5、姜盐米花茶：将茶叶烤焦后，用开水冲泡，然后将茶叶滤去，用茶水冲泡配好的姜丝、
盐和油炸米花。
原料：清明茶、猪油、姜丝、盐
茶具：青花碗
茶点：清明粑、黑糯米丸子
谚言：好看不如素打扮，好吃不如茶泡饭。
6、擂茶：把茶叶炒香（焦）后用擂缽捣碎成粉末状，用开水冲泡后，再用滤茶器将茶渣滤
出即可饮用。擂茶沿袭的是宋朝泡茶法——将开水倒在碾碎的茶叶上，浸泡一段时间，再将茶水
倒入茶杯前要将茶搅一下才饮用。擂茶 9 世纪传入日本后，成为日本茶道的基础。
原料：老茶叶
茶具：擂钵、擂杵棒、滤茶器，牛眼杯
茶点：油炸糯米粑、荷叶糍粑、盐茶鸡蛋
茶歌：推磨嘎，押磨嘎，推粑耙，熬些茶，公一碗，婆一碗，磨子旮旯还有碗，猫打倒，狗舔碗，
么儿媳妇没得吃，心心慌慌脚打闪。
7、盐茶鸡蛋：将茶叶、鸡蛋、盐与少量的大料一同煮开，煮到一定的时间，将鸡蛋壳敲损再煮，
直煮到鸡蛋入味便可食用。
都匀毛尖茶艺知识问答答案：
1、A 2、B 3、A 4、D 5、A 6、C 、7、B 8、B 9、B 10、B 11、C 12、C 13、C 14、A 15、B 16、B 17、A
18、A 19、B 20、A 21、B 22、B 23、B 24、A、 25、B 26、B、27、B 28、B 29、B 30 A 31、C 32、A 33、
B 34、A 35、A36、A 37、B 38、B 39、A 40、A41、A 42、B 43、B 44、B45、A 46、B 47、A 48、B 49、B
50、A、51、B 。
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DU YUN MAO JIAN CHA 都匀毛尖茶歌
DU YUN MAO JIAN CHA GE
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
茶歌，是一种茶文化现象。在都匀，茶歌无处不在，最著名的要算清代“西南巨儒”独山人
莫友芝的都匀毛尖《十二月歌》。
三月春正浓，不醉春风醉毛尖。三月是采茶的季节，也是青年男女恋爱的季节，他们通过茶
歌把爱情唱出来。那些“好吃不过茶泡饭，好看不过素打扮”的采茶姑娘，在高高低低浓浓密密
的茶林里，对着渐行渐远的白云唱一曲：“苗岭茶山茶花开，阿哥采茶进山来。茶不发芽哥不采，
妹不逗郎郎不来”。茶歌出自阿妹茶山秀水滋润的歌喉，高亢、清幽、质朴，每个音符的婉转，
每一句歌词的深情，都在茶山上起起落落，在这一过程中，一片片茶叶被巧手采摘到竹编的箩筐
里。阿妹对着挑茶的阿哥又唱：“阿哥担茶在山坡，阿妹采茶路边过。想打招呼难开口，想唱茶
歌人又多。”挑茶的后生听到随白云飘来的茶歌还回一首：“得见阿妹像茶花，又想阿妹又想茶。
恨哥自家不大胆，妹采茶来我打伞。”在茶山，只要茶树上还有一片绿叶，只要苗岭山寨还有一
缕炊烟，就能听到爱的天籁——毛尖茶歌。
客来坐定一碗茶，姑娘手上一枝花。喝下暂且解疲乏，慢讲味道佳不佳。
客们来到我的家，烟不烟来茶不茶。吃水还在凉水井，吃茶还在树桠巴。
一杯茶来满满的，端杯茶来敬客们。我们倒茶客吃去，客你吃去我落心。
二杯茶来满满的，倒杯茶来送客喝。我们抬茶客接去，客们接去我倒来。
三杯茶来有点涩，是酸是涩客要接。是酸是涩客吃去，客你吃去心明白。
细细毛尖起银花，远路客人来到家。虽无金杯银茶罐，请喝一碗毛尖茶。
韭菜开花细茸茸，有心恋郎不怕穷。只要两人情意好，冷水泡茶慢慢浓。
肖伟 摄 肖伟 摄
166
中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
一盏清茗酬知音
YI ZHAN QING MING CHOU ZHI YIN
都匀市区传统的老茶馆在 20 世纪 90 年代已消失。先是烧柴禾的土灶没有了，
烧煤的老虎灶没有了，鹅卵石压棕叶过滤沙井水的沙缸没有了，为茶馆挑水的挑
夫没有了，接着掺茶手艺好的堂倌没有了，斗篷山砂锅厂的砂锅、烧水掺茶的铜
壶没有了，最后是靠背竹椅矮木桌没有了，三件套的盖碗被陶瓷杯和玻璃杯替换
了，茶馆里好耍的好看的丰富的活动没有了。但都匀人对泡茶馆的记忆没有消失，
对老茶馆里的那些传奇故事仍记忆犹新。老茶馆被“星级”茶馆取代，2017 年，
在都匀毛尖（国际）茶人会活动期间，中国星级茶馆进行了授牌仪式，全国共有
17 家茶馆被授予“星级”，其中二星、三星级 5 家，五星级 12 家。其中都匀市
6 家茶馆荣获星级称号。
第十一篇
赵匀川 摄
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DU YUN MAO JIAN CHA 《义勇军进行曲》词作者田汉与都匀茶馆
《 YI YONG JUN JIN HANG QU 》 CI ZUO ZHE TIAN HAN YU DU YUN CHA GUAN
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
都匀大西门。抗战时期，一街十巷有骡马店、邮政局、商行、馆子、澡堂子、当铺、相馆、
茶馆数十家。茶馆要数“邮政茶馆”最为有名，因茶馆紧靠邮局，人们故称该茶馆为“邮政茶馆”
（即今东方红相馆对面）。邮政茶馆，人不分高贵贫贱，来的都是客，由于时逢日军入侵湘桂，
逼近贵州，“100 万人大流亡”的湘桂撤退，茶馆换上了“门不拒来客，香茶迎远朋”的楹联。
茶馆里设置有竹躺椅、长条凳、大方桌。雕花的琴凳分布于茶厅左右，茶客们坐在琴凳两边
的竹躺椅上，一边嗑瓜子、一边摆着门子。茶馆内掺茶的开水壶为长嘴铜壶、锡壶，由跑堂的茶
倌提着跑前跑后，挨着条凳或方桌掺茶。茶馆内备有香烟、瓜子、波斯糖、太司饼等佐茶之物。
茶馆跑堂掺茶的伙计（有叫么师或堂倌）。“么师”必须练得一手掺茶的好手艺，左手提着
细嘴铜茶壶，右手五指将几副茶碗、茶盖、茶船叠成扇状。走到茶桌前，转眼之间，“哗”的一
声，干净利落地依次“梭”到茶客面前。将茶水掺满到碗沿，却滴水不漏、不溢，令人叹为观止。
茶馆的茶具选用的是青花瓷器盖碗，上为茶盖，中为茶杯，下为茶船，寓为“天、地、人之意”。
邮政茶馆有身份的人对茶颇为讲究，在春分前、清明前、谷雨前所采的新茶称为“三春茶”，
大户人家所喝的是这三个时节的茶，这叫“不醉春风醉春茶”。都讲都匀人有口福，茶馆里都备
有一芽二叶或三叶的三春毛尖。茶馆精明不过的是掌柜的，他每晚夜深人静时，差遣伙计将白天
所卖的茶查回收摊开凉干，这茶称为“过笼茶”，这种茶叶质地轻，也没有茶味，掌柜便将它做
成有催眠作用的“毛尖茶枕”，这样他便多赚得一杯茶钱。
邮政茶馆中央设有说书的高座，说书艺人说书的内容多是都匀人喜听的《济公传》、《水浒传》、
《施公案》、《三国演义》等。他们的评书寓教于乐，用艺术的形式传播匡扶正义、惩恶扬善的思想。
潜移默化，影响了都匀人的人生理念、价值观和为人处世之道。
邮政茶馆的传统，竹躺椅前摆小条凳，可躺可坐，久坐不累，端茶顺手，搁茶方便。 一盏“盖
碗”，慢慢品茗，想坐多久就坐多久，掌柜不下逐客令。如有事离开，只需将茶盖斜放在茶船上，
堂馆就会给你保留。可以一直坐下去，没人管。所谓喝茶就是买一个座位。
1944 年，时任国民政府军事委员会政治部三厅第六处少将处长的田汉带领他创建的“四维
儿童评剧团”转移至都匀时。邮政茶馆和万寿宫（今市广播局）便成了他们宣传抗日的地方。
在湘桂大撤退中，田汉和剧团有幸搭乘到国民政府军委会“长官部”的疏散列车。说是列车，
一共只有四节车厢，三节是长官部的，一节是铁路自己的。田汉的妻子安娥在她的《逃难杂记》
中记录这次大撤退，从柳州到麻尾 300 多公里居然走了 14 天。由于缺乏运输车辆，田汉和剧团，
168
中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
不得不滞留都匀。在这里以田汉为代表的爱国艺术家，组织起宣传抗日的文工团（队）在都匀演
出“文明戏”，尤其是田汉带领的“四维儿童评剧团”在都匀演出的时间最长。
田汉和剧团在都匀的万寿宫露天庙台，在邮政茶馆等大小茶馆演出。由于上万难民拥入都匀，
剧团师生没有栖身之处，经田汉多方奔走才借宿于炮兵学校旧房内（即都匀一中内），条件是剧
团为炮兵学校作劳军演出。田汉和安娥夫妇为了照顾好学生，也和大家住在一起。在都匀期间，
学生们又排演了田汉新编写的《新雁门关》、《新儿女英雄传》、《武松与潘金莲》等剧目。
田汉和四维评剧团在邮政茶馆演出，他早年依照歌德的《威廉·退尔》的故事，改编的独幕剧，
后经崔嵬等人改编成第一个中国化的街头剧《放下你的鞭子》。
演出中当香姐唱起那首如泣如诉的歌谣《九一八小调》，激起了茶客的强烈怒火：“高粱叶
子青又青，九月十八来了日本兵。先占火药库，后占北大营，杀人放火真是凶……”群情激愤的
茶客们，一个个泪水长流，呼喊着口号，把仅有的铜板和钞票扔向义演的剧团，情景非常感人。
田汉和四维评剧团，在都匀每次演出完毕，演员出来谢幕，台上台下都一同起立，满含着眼泪，
唱起了田汉作词的《义勇军进行曲》也就是从这一天起，都匀人唱着这支歌迎来了新中国的成立。
田汉在都匀的活动，不仅宣传了抗战，振奋了人民的精神，也推动了都匀文化的发展。并为
炮校学生组建了一个业余剧团。随着日军逼近独山，田汉和剧团转移贵阳去重庆。田汉再次碰到
难题：没有车辆。在当时流传一句“一滴汽油、一滴血”，找一辆车，难于上青天。正当田汉不
知所措的时候，遇见炮校的一个中队长。他带领他的部队正要乘军车上贵阳。得知田汉的窘况，
他马上命令部队下车集合，改为徒步行军，把车辆让给了田汉和四维剧团。由此，田汉和四维剧
团才得以离开滞留一个半月的都匀，行前田汉在依依惜别中为都匀茶馆留下“客至抗战热，人走
茶不凉”的墨宝。
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DU YUN MAO JIAN CHA 毛尖茶与清宫茶器的传奇故事
MAO JIAN CHA YU QING GONG CHA QI DE CHUAN QI GU SHI
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
凡是优秀的人或事物，都有其独特的故事和历史，都匀毛尖自然也是如此。
黔南州委原常委、都匀市委原书记吴近仁（1920 ～ 1997），1949 年 5 月，吴近仁奉命随
军南下西进贵州，12 月率队接管瓮安县，先后任县长、县委书记。
解放区的天是明朗的天，“干人”（穷人）们在吴近仁的带领下，像当年红军长征过瓮安一样“打
土豪分田地”，将地主和大户人家的金银细软、茶几桌椅搬出摆在天井晒坝上分给干人们。
这一天，吴近仁带着县政府一班人来到宋家院子检查干人们分享“胜利果实”的工作。他一
脚踏进院房，发现这户人家的家具与一般贫苦人家完全不一样，不由停下脚步。
不看不知道，一看吓一跳。这桌子椅子全都是明式红木宫廷家具，这青花茶具、粉彩茶具、
斗彩茶具、珐琅彩茶具，更是不一般的东西。古人说“器为茶之父”，茶具是融造型艺术、文学、
书法、绘画等于一体的综合艺术。清代历代皇帝都喜欢饮茶，康熙和乾隆两位皇帝最嗜好喝茶，
乾隆帝曾举行过多次茶宴，茶宴上准备的茶被称为“三清”茶，由梅花、佛手、松实沃雪烹茶。“三
清” 茶具是皇室定制的茶具，有陶瓷、漆器、玉器等品种，这青花、粉彩、斗彩、珐琅彩茶具，
正是清代宫廷“三清”茶的指定用瓷茶具。
吴近仁是识货的知识分子领导，这些富丽堂皇的彩瓷，是只有皇宫才有的稀罕物，为何在这
山里出现？于是他便对这批清宫家具茶具的来历刨根问底。
原来，宋家院的老主人叫宋良仲（1875～1926）瓮安草塘新川人。清宣统元年考入云南讲武堂，
先后任少将副官长兼京绥铁路局局长，掌管京绥铁路运输。
宋良仲在讲武堂毕业后入新军任管带，辛亥革命后任冯玉祥的副官长。宋良仲在任冯玉祥副
官长期间，奉命带兵将清朝皇室逐出紫禁城，这才有了清宫家具、茶具流落瓮安的这段传奇。
1928 年宋良仲病逝时，蒋介石、冯玉祥等送挽联悼念，国民政府追授他为“总司令部中将
副官长”。
在当时的形势下，如果将这批清宫家具、茶具作为“胜利果实”分给各家各户，将有可能很
快毁损、流失，吴近仁冒着风险决定，将宋良仲从清宫里弄来的清宫家具、茶具保护下来，送交
贵州省博物馆。
1964 年，吴近仁调离瓮安，任都匀市委书记。在都匀，他沿着斗篷山的盐茶马道巡视着一
个个毛尖茶园，首次提出都匀毛尖茶要做好有土种茶和无土种茶两篇文章，要求都匀砂锅厂生产
品饮都匀毛尖茶的千年古陶器皿，开启了茶器文化的新篇章。
170
中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
都匀加拿大茶馆
DU YUN JIA NA DA CHA GUAN
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
抗战时期，都匀华兴街，四川王掌柜开的“都匀加拿大茶馆”，是都匀历史上第一家中西结
合的茶馆，它既代表都匀毛尖茶品牌，又象征毛尖茶国际的、时尚的、都市的生活。
四川王掌柜为何在“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的都匀，开家西洋茶馆？因时逢抗日战争爆发，
华北、华东、华中等地沦入日军铁蹄之下，国民政迁都重庆，地处西南腹地的贵州成为抗战的大
后方陪都重庆的重要屏障，贵州军事通道的战略地位在抗战中发挥了重大作用，特别是修到都匀
的黔桂铁路、黔桂公路，成为抗战大后方唯一的陆路运输线以及国际援华物资运输的大动脉，被
誉为“中国抗战的生命线”，大批机关、军事学校、援华美军（飞虎队）等及大批流亡的下江人（贵
州统称江浙人为下江人）纷纷迁入。此时的都匀有“小上海”之称。水流不如物流、物流不如人流，
四川人王掌柜看到人流的商机，便来都匀开了这家美式茶馆。王掌柜引进美式茶馆的运营理念，
广受茶客的欢迎。但茶馆的取名却使他犯难，按理美式茶馆，理应叫“都匀美国茶馆”。因当时“美国”
的译音叫“米国”，都匀话叫“咪得”（没得），王掌柜嫌这名儿叫不响，便借用美国边上的“枫
叶之国”的国名，将茶馆取名为“都匀加拿大茶馆”。
中国的茶馆和西方的咖啡馆，都是东方人与西方人休闲放松的娱乐之地。都匀加拿大茶馆，
融合了美式茶馆的风格和毛尖茶的芳香美味，打出的广告是“毛尖与咖啡同是一杯好茶”！
都匀加拿大茶馆，从驻匀美国大兵和入迁都匀下江人的审美观出发，茶馆布置和摆放打破了
传统茶馆固有的空间限制，店堂内没有传统的字画装饰，墙上张贴的是袒露胸怀的好莱坞明星照
片和上海月份牌的广告画。对此，都匀人说“看不惯，还偷看”。店堂内让茶客随意走动，给人
一种宽敞、自由的感觉。都匀加拿大茶馆，为吸引茶客，王掌柜将茶馆装饰得尽可能的异域化。
灯光由中式桐油灯换为洋油灯和蜡烛台；文化娱乐方面，用留声机和西洋镜（拉洋片），取代中
式茶馆里“说书艺人”的传统文化。馆内以温暖色调、自然色系为主，如沙色、米色、淡黄色等。
花卉、绿植等都体现出美式茶馆的元素。
都匀加拿大茶馆桌椅的布置，或许见驻匀美军人高马大，怕他们把靠背竹椅坐垮，便用实木
材质做成“火车座椅”，把传统的靠背竹椅和太司椅成换成“火车座椅”，洋话叫“咖啡卡座”。
这“咖啡卡座”，老一点的都匀人接受不了，指责王掌柜不讲规矩、不分男女、不按辈分，面对
面地坐在一起嘻哈打笑地吃喝玩乐，有碍观瞻，但时间一长，都匀人从看不惯，到看得惯，再到
进店体验一把。但最使都匀人吃不惯的是那咖啡和可可，那味儿像熬煳了的中草药味，哪有毛尖
那么醇香；那一开瓶就冒泡的啤酒，口感就像喝“马尿水”，哪有“匀茅”酒顺口。
都匀加拿大茶馆，老虎灶没有了，掺茶堂倌没有了，三件套的盖碗替换成玻璃杯和广彩茶壶。
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DU YUN MAO JIAN CHA 店堂内的“毛尖茶”不叫“茶”，叫“菜单”，走
进茶馆，侍应生（服务员）递上“菜单”，用洋话：“嗨，
你好，请用什么茶？”，没有了市井茶馆的喧嚣、
嘈杂，是广味茶馆“一蛊两件，即一盏茶，两三样
茶点”的模式经营。因此走进加拿大茶馆的多是驻
匀美国大兵、下江人与文化名人。一天飞虎队队长
唐纳德与夫人陈香梅从独山机场来加拿大茶馆喝晚
茶。西方人喝晚茶很讲究，茶饮中要搭配牛肉汉堡、
煎炸等甜食。由于战时物资紧缺，王掌柜便给唐纳
德与陈香梅上了一盘都匀太司饼、都匀冲冲糕、油
炸糯米糍粑和宫保鸡丁替代；西方人茶饮文化的关
键，无论绿茶或红茶，一定要搭配柠檬、薄荷作为
辅料品饮。精明的王掌柜知道美国人是用大脑吃饭，
讲究的是食品的热量和营养成分。他为唐纳德与陈
香梅，冲泡一壶都匀毛尖百年老树茶和一盘“狗肉
香”辅料。送上来推开窗户，指着窗外那苍茫的螺
蛳壳峻岭，向唐纳德和陈香梅介绍说“这茶就产子
那海拔 1700 多米的高山密林中，当年在你们国家
得奖的就是这壶茶！”唐纳德听了陈香梅的翻译，
满脸堆笑，甚是惊奇。唐纳德与陈香梅品尝毛尖的
全过程，虽上的都是本土食材，但却充满西式晚茶
的仪式，呈现出一种新潮都匀毛尖茶的体验。唐纳
德陈香梅夫妇品饮后很是满意，他们高兴地对王掌
柜说：“你的茶是东方赐予西方的最好礼物！我确
信茶是人类的救主之一，是伟大的慰藉品。”
唐纳德对都匀毛尖茶一语言中，都匀毛尖茶来
自中国茶树原产地之一，中国最先利用了茶这种植
物，并把它发展成为我国和东方乃至整个世界的一
种灿烂独特的茶文化。2022 年 11 月 29 日，中国
申报的“中国传统制茶技艺及相关习俗”项目，经
联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员
会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文
化遗产代表作名录，都匀毛尖茶制作技艺名列其中。
172
中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
慈禧太后的专列甩在都匀成茶馆
CI XI TAI HOU DE ZHUAN LIE SHUAI ZAI DU YUN CHENG CHA GUAN
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
1949 年 11 月 14 日，人民解放军 2 野 5 兵团 17 军 51 师 151 团进抵都匀城，与守敌发生战斗，
于 15 日拂晓前结束，歼敌 400 余人，缴获枪支弹药若干及火车机车 3 台、车皮 2 列、汽车 23 辆。
其中还缴获停靠在火车站的两节客车车厢，车顶和车壁上镶着龙飞凤舞的图画，地板则是精美的
细花瓷砖铺成各种吉祥如意的图案。虽然车厢内大小房间里的各种壁饰基本上荡然无存，但是，
仍看得出这两节花车奢华与皇家气派。
经过调查，地委派出的军代表得知这两节车厢是当年慈禧太后的专列。慈禧太后的专列怎么
会流落都匀呢？
原来，光绪廿九年前后，通往泰陵的京汉铁路北段及支线完工。修建这条支线，完全是为了
满足慈禧太后的好奇和游观之兴，让她试一试正式的铁路，一享风驰电掣之乐。太后不能随便出京，
所以用冠冕堂皇的“ 谒陵”为由，造了这一条没有多大用处的支线。
173
DU YUN MAO JIAN CHA 铁路造好，慈禧太后令盛宣怀向英国订购
了一辆“花车”，专供慈禧“谒陵”御用。袁
世凯为了争宠，也向德国订购了一辆。
两辆“花车”，外套黄绒、内贴黄缎，装
潢精美，无以复加。
清朝灭亡，两辆花车，一辆落在张作霖手
中。1928 年张作霖从北京撤回东北，在途中遭
到日本人暗杀，花车被炸得粉碎。
另一辆花车又重新回到袁世凯手中。孙中
山辞去大总统出任中国铁路总公司总经理，袁
世凯把花车拨给孙中山专用，以巡视全国铁路
现状。北伐战争，花车被当时的北伐军总司令
蒋介石所得，他在追求宋美龄的过程中，多次
乘坐这辆花车来往于南京上海之间，还曾用花
车将宋美龄从上海接到镇江去游玩。
抗战爆发，花车先后停靠武汉、长沙，来
到贵州。当时，黔桂铁路仅修到独山，这列花
车只好停靠在独山车站。后拉到都匀，于是便
将慈禧专列作为都匀火车站的“列车茶馆”接
待来往的贵宾。
1958 年，都匀至贵阳的铁路建成通车，
慈禧太后历经磨难的“专车”才重回北京。如
今，精明的上海人，将一节宋美龄乘坐过，一
节停靠在都匀的慈禧专列中编号为 97318 的两
节车厢改建为“上海老站”餐厅。听名字便很
有韵味，装修更是精美，宫廷菜做得极为精致，
餐桌摆件筷托、调羹、牙签盒、烟缸、茶盅、
骨盘、蜡烛台，全套的水晶用品。生意特别好，
有趣的是，这两节车厢卖的却是都匀毛尖茶。
或许是巧合，或许是天意。就在军代表将
停靠都匀的慈禧专列保护下的同时，后任都匀
市委书记吴近仁便将流落在瓮安的清故家具、
茶具保护下来。 牙舟陶茶具 刘志胜 / 制作
174
中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
毛尖“两江水”茶楼奇观
MAO JIAN “ LIANG JIANG SHUI ” CHA LOU QI GUAN
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
贵州黔南的最高峰——都匀斗篷山海拔 1960 米的山顶上，有一家茶馆叫
“两江茶楼”。茶馆大门外挂着一幅著名书法家戴明贤先生题写的楹联，上
联是“一山咫尺间”，下联是“两江千里外”，横批是“天外人生”。
茶馆内，除了一般的陈设外，很特别的是大厅的装饰背景墙。墙上是人
称“鬼才”的联合国工艺大师刘雍设计的两条浮雕贵州龙，龙头喷吐着两股
清清的泉水，浮雕上一行朱漆红字，一边是“长江水”，一边是“珠江水”。
游客踏进茶馆，服务员首先问来客：“请问您是用长江水，还是用珠江水？”
初时，人说茶馆老板口气太大，但看见馆墙壁挂上绣的《斗篷山长江、
珠江水系分水岭水势图》，不得不点头认可。
原来，在位于两个水系之间的斗篷山东南侧、都匀摆忙的原始森林深处，
有两处湍急的山溪。一处东流向下，直奔斗篷山正面，泻茶园河，入都匀，
称剑江、马尾河，在凯里与重安江汇合，称清水江，进湖南称沅江，流入洞
庭湖，由此进入长江；另一处从山背面流下，先西出而后折向南面，经摆忙
乡称翁树河，过贵定县称老棉河，入平塘县称摆浪河、平里河，蜿蜒进入罗
甸县，在罗甸与广西天峨交界称摆金河，过广西，而后流进珠江。
如此，斗篷山不仅是两江分水岭，甚至可以说是长江和珠江的“分水点”了。
在这里，天上落下一阵雨，一半流进长江，一半流进珠江。山顶刮起一阵风，
风向偏东雨水落入长江，风向偏西雨水掉进珠江。一滴雨水在山上咫尺之间
的改变，却决定了它们彼此间归宿的距离相差几千公里，成为中国一山两江
水的奇景奇观。
茶馆投资人请来旅游著名策划人刘世杰为之策划，在斗篷山分水岭上将
“长江水”和“珠江水”引入茶馆，创意了一座奇绝的“一馆两江水”茶楼。
游客步入这个独一无二的茶馆，无不唏嘘感慨：人的际遇也常常像这样一滴
雨水，一个小小的偶然，一阵微微的清风，就在不经意间影响、改变一生。
茶馆对联横批巧藏人生哲理，如诗云：
一树春风有两般／南枝向暖北枝寒／现前一段西来意／一片西飞一片东。
睹物思情，感叹人生，游客竞相掏出银子，赞道：“一馆两江水，奇观奇景，
茶倌：上茶！”
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DU YUN MAO JIAN CHA 都匀茶博园 摄影 / 赵匀川
都匀毛尖现代星级茶馆
DU YUN MAO JIAN XIAN DAI XING JI CHA GUAN
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
都匀市“本善茶空间”、“艺峰百子桥茶楼”荣获五星级茶馆称号；
“布依仙子茶楼”、“旭宝庭院”、“伯爵玉水茶楼”、“泊莲茶馆”
荣获三星级茶馆称号。
五星级茶馆本善·茶空间位于都匀市河滨路江城大厦 2 层 202 号，
毗邻剑江河畔，面积约 600 多平方米，有 7 个品茗包间和 1 个容纳 50
人的茶文化会议厅。由师承台湾著名茶学教授范增平的申婕、雷若曦创
办，有国家高级评茶员、国家高级茶艺师 2 人、中级茶艺师 7 人。茶馆
曾获 2017 全国星级茶馆首届茶席大赛一等奖，2019 年“五一”节代表
都匀毛尖在人民大会堂为全国 100 多位政协委员表演都匀毛尖茶艺。
五星级茶馆艺峰百子桥茶楼坐落于都匀百子桥上。百子桥茶楼的待
客区分为左右两面，一面是 7 间独立雅室，一面是 8 个隔断雅间，入座
雅室，可欣赏到剑江河上游“斜桥、九龙寺”等风景。茶楼内不仅进行茶水、
茶叶销售，同时还有茶艺表演、主题茶会、相声专场等娱乐节目。
三星级茶馆旭宝庭院位于都匀市剑江南路 1 号，处于都匀市最大的
室内开放式公园文峰园、南沙洲文化公园前方，占地面积约 500 平方米。
曾担任黔南州首届国际茶人会外籍人士茶艺培训。
三星级茶馆布依仙子茶社位于都匀市开发区帝景豪 C 园 2 栋 3 号商
铺，由国家高级评茶员、国家高级茶艺师、中国世博会茶仙子称号罗晓
凤创办。
三星级茶馆伯爵玉水茶居位于平塘县平舟镇新舟区伯爵玉水花园。
茶楼环境清雅，布局大方。馆内经营的茶品种丰富多样。
三星级茶馆泊涟茶庄位于都匀市西苑碧涛苑 11 号。为强化都匀毛
尖的推广，满足毛尖文化博览、展示的需要，提升都匀毛尖的知名度和
影响力，打造茶旅产业融合，近年来，都匀兴建了一批“毛尖”文化建
筑设施，成为都匀毛尖新的文化风景线。
都匀天兴茶楼在茶旅融合、研学互动的基础上，打造都匀首家茶餐
厅，不断延伸都匀毛尖产业链。
176
中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
都匀毛尖地标建筑——茶博园
DU YUN MAO JIAN DI BIAO JIAN ZHU ——CHA BO YUAN
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
果戈理说：“建筑是世界的年鉴，当歌曲和传说已经缄默，它依旧还在诉说”。都匀茶博园
是茶人之交的诉说，是都匀毛尖的地标诉说。都匀茶博园，占地面积 130 亩，以“都匀毛尖茶获
巴拿马万国博览会金奖”为背景主题的茶文化建筑群。建设规模居全国前列，其中包括“茶博园
大门”楼、“茶产品交易中心”楼、“八角塔”、“茶产品销售中心”楼、“茶文化体验中心”楼、
“陈列馆”楼、“茶文化广场”、“茶文化主题公园”等，整个茶文化园区按照国家五 A 级景区
的标准进行建设，是一座集茶旅融合、休闲娱乐、康体养生为一体的特色茶文化产业园。园内每
一栋建筑，都依托着“茶”文化打开，在毛尖茶文化的传承和发展路径上，一路递进，一路讲述。
茶博园内的建筑，都是在传诵毛尖茶文化的故事，所以每一栋建筑都与“茶”息息相关，其
建筑的命名都离不开“茶”意，堪称中国茶文化建筑的经典之作。
茶文化广场是茶博园的脉韵，由脉韵牵出茶博园的建筑群。从茶文化广场步入“嘉南坊”牌楼，
嘉南坊命名，取自茶圣陆羽《茶经》的开篇首句，“茶者，南方之嘉木也”；嘉南坊牌楼两边的“长
秀阁”和“熙春阁”，的命名，分别源自清乾隆年间都匀府官办的贡茶茶园名。
穿过嘉南坊沿台阶拾级而上，左边的“仰望塔”，名源自都匀毛尖茶的核心产区的云雾山仰
望村；右边的“鱼钩亭”，名源自明代崇祯皇帝赐名都匀毛尖茶为“鱼钩茶”的故事。鱼钩亭的
上方是对称的“云和楼”与“鹤楼轩”，两栋茶楼的命名取自被贬都匀的明代刑部主事张翀的毛
尖茶诗“云镇山头，远看青云密布；茶香蝶舞，似如翠竹苍松”中的名句。
茶博园的最高处是全园的正馆即“勤辛堂”，勤辛堂的命名，取自清代“西南巨儒”莫友芝（独
山人）为都匀毛尖留下的《十二月采茶歌》与《题茶户壁》诗中的“辛勤”二字。
茶博园规模宏大，从多侧面展现了都匀毛尖茶文化，从而透视了中国茶文化的博大精深。全
部建筑系木石结构。各色名目的楼馆亭塔，巍然矗立，组成一个强大的建筑方阵，张扬着都匀毛
尖辉煌的历史，也预示着都匀市富强与昌盛的未来。
177
DU YUN MAO JIAN CHA “东方美人茶”都匀毛尖
“DONG FANG MEI REN CHA” DU YUN MAO JIAN
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
黛玉媲美毛尖茶
电视连续剧《红楼梦》播出后，都匀姑娘张海玲为黛玉的配音，引起人们的关注。有人问她
怎样幸运地走进“大观园”时，她说：“机遇是留给有准备的人”。举个例，我来自都匀毛尖茶都，《红
楼梦》描写茶文化篇幅广博，细节精微，蕴意深远，你得懂茶，才能与贾母、贾宝玉、林黛玉对话。
《红楼梦》描写的是钟鸣鼎食之家，幽雅的茶事更显得富贵豪华。富贵人家喝的是上好的茶，
小说第 8 回《奇缘织金锁》写了 5 种名茶，反映了清代主要贡茶和名茶的状况，堪称“清代贡茶录”。
明清两代，以都匀毛尖为代表的贵州贡茶，向朝廷上贡茶叶的 7 个布政司和直隶府中，贵州每年
均列第二。
“名茶还须好水泡”，在《红楼梦》中，烹茶之水尤为讲究。贾宝玉《冬夜即景》诗中曰：“却
喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹”。张海铃说，妙玉招待黛玉、宝钗、宝玉喝茶，烹茶的水是她
五年前收的梅花雪，饮茶这般讲究境界。
有了名茶好水，还要讲究烹茶艺术。《红楼梦》描写：“妙玉自风炉上扇滚了水，另泡一壶茶”。
名茶冲泡要掌握好水温，一般宜用七八十度开水冲泡，使茶叶清醇幽香，茶叶品质又不受损坏，
这些描述，不禁想到在都匀布依族人家品饮“纸烤茶”的茶韵，曹雪芹与布依人家都是深得饮茶
之道。
《红楼梦》以茶入诗词，风格独特，如“烹茶水渐沸、煮酒也难烧。”“宝鼎茶因烟尚绿，
幽窗棋罢措犹凉。”读罢这些咏茶诗，不由想起苗岭那甜润的山歌：“韭菜开花细茸茸 / 有心恋
郎不怕穷 / 只要二人情意好 / 冷水泡茶慢慢浓”。这诗这歌，同样都充满浓厚生活气息。茶味服
从于艺术，艺术融入于茶中，让人们品出茶中之味，艺术之味，这正是曹雪芹的一大绝招。
从剑江河畔走进“大观园”的张海铃，并不是以林妹妹的身份跨进“潇湘馆”，而是让她去
为宝钗配音。在“大观园”里，当她那甜美、清晰、轻柔的声音一开腔，大家为之一怔，这哪里
是宝钗，分明是一个活脱脱的黛玉。实话说，张海铃在品味满纸茶香的《红楼梦》后，就是冲着
黛玉来的。该剧导演王扶林听了录音后，称赞她“给了林黛玉灵魂”，现张海铃已是贵州大学艺
术学院教授。
178
中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
毛尖至美胜胡蝶
胡蝶是民国十大美女之一，一代影后。1944
年暮春，胡蝶参加“劳军”演出。从重庆到贵州，
在龙里稍作停留，一行沿着泥泞崎岖的黔桂公路
一路颠簸来到都匀。
一代巨星胡蝶的到来，受到了地方官员、驻
军长官和社会名流的欢迎。都匀县长刘时范、省
立都匀中学校长周华、省立都匀师范学校校长周
其恒等陪同胡蝶参观都匀中学、祭拜文庙、游览
都匀胜景荷花池。胡蝶一行来到荷花池畔的观荷
亭前，观赏着四百多年前张翀的“云镇山头，远
看青云密布；茶香蝶舞，似如翠竹苍松”的亭联。
或许是联中“茶香蝶舞”几个字与她名字有关
联，胡蝶显得十分高兴，忘却了一路的辛苦，游
兴高涨。一行人沿着曲径通幽的桂花古道，来到
红叶山鹤戏亭。石壁上，有明嘉靖四十年（公元
1561）张翀在此草书的“龙爪书”，省立都匀师
范学校校长周其恒向胡蝶吟诵道：“仁智之情，动静之理，栖此盘谷，饮此泉水。大明嘉靖四十
年鹤楼张翀书”。胡蝶听后吟诵，感慨地说：“先哲箴言，多有人生哲理”，随即她指着鹤戏亭
下那灵崖雨花的龙王井：“动与静、聚与散，前贤之语，‘茶香蝶舞’，此行贵地必‘饮此泉水’
也”。
中国传统茶道讲究饮茶环境，饮茶之人融化于茶的美妙与自然的节律之中。县长刘时范随即
邀胡蝶一行步入观荷亭品茗。宾主入亭，幽雅兀坐，荷塘畔、桂花下、山泉边，美景、好茶、名泉、
丽人构成了一幅古诗意韵。更有意思的是，绝代佳人胡蝶品饮都匀鱼钩茶，应验了四百年前张翀
茶联中“茶香蝶舞”的预言。
一代影后的来到，在都匀炮校和驻军中引起轰动，在那个时代的年轻人里，有几个人没听说
过这个美丽芳名呢？那几天，军校学生和驻军的口中，谈得最多的就是胡蝶。
当胡蝶的翩翩身影出现在军校礼堂舞台上时，军校学生与驻军战士居然忘了军纪，引起一阵
阵骚动，热烈的掌声让她登台许久都不能表演。而当胡蝶演唱完毕，在如雷的掌声中她一连唱了
几支歌都不能下场，胡蝶不得不多次重新回到台上谢幕。报幕员难为情地问胡蝶：“怎么办？”
胡蝶微笑着答道：“没有关系。”说着再次走上舞台，唱起田汉的夫人安娥专为她创作的《最后
一声》，胡蝶的歌声徐徐落下，充满爱国心的一代影后胡蝶，在都匀上演了精彩的一幕。在那个
战火纷飞的年代，胡蝶无论是亭中品茗，还是舞台献艺，都给黔南留下了一段精彩。
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DU YUN MAO JIAN CHA 毛尖美如林志玲
2012 年的春天里，国际巨星林志玲与贵天下
的总经理走进峰峦叠翠的苗岭毛尖茶的核心产区，
欣然为中国十大名茶都匀毛尖代言。
春天，是春茶采摘的季节。林志玲的都匀茶
山行，构成了一幅情景交融、天人合一的美妙画面，
意境深远，美韵洋溢。林志玲双手托起一片翠绿
的毛尖春茶，尽显茶美、人美的空灵，而当她捧
起一杯毛尖茶，观者也仿佛嗅到了都匀毛尖“香
胜梅花”的春之味。
林志玲出生于台湾地区台北市，祖籍福建福
州。幼年于台北市立东门国小及中正国中完成基
础教育后，远赴加拿大多伦多私立女子教会学校
完成高中教育，并顺利考进多伦多大学，获得西
方美术史和经济学双学位。2000 年回台定居，
2001 年在华冈艺校兼职教舞蹈时被星探看上，从
此开始模特、主持人、女演员、歌手生涯。
林志玲以她甜美清丽的外貌及姣好的身材，成为台湾社会瞩目的焦点，媒体冠以“台湾第一
名模”、“第一美人”的称号。而因她蹿红历程所造成的社会影响，台湾学者称为“林志玲现象”。
林志玲红遍港台两地后，曾为 8 个大型国际企业代言产品。她曾一年拍 6 个广告，单条广告
价码高达 7 位数。因此，林志玲对上门来请她代言的企业十分挑剔，不在于对方出钱多少，而是
要一个与她身份“门当户对”。
代言都匀毛尖茶，是林志玲唯一代言的中国十大名茶。沏茶、举杯的一瞬间，林志玲创下了
中国茶史上第一位绝代佳人为茶代言的纪录，生动地展现了宋代词人苏轼“欲把西湖比西子，从
来佳茗似佳人”的意韵。茶似美人，美人如茶，佳茗与佳丽一样清新、雅致、沉静，值得细细品味。
纵观林志玲的品性修养和艺术成就，其代言都匀毛尖茶的精彩韵味，可用当代茶界大师张大为的
“艺自高超人自真，茶有精舍月有心”诗句作结。
都匀绝色山水、林志玲绝色佳人、都匀毛尖绝色茶叶，三美兼具，堪称一绝。一杯茶、一片情、
一句话。正如林志玲在代言中所说：“我爱都匀毛尖，它是最美妙的东方神叶，把好茶，献给生
命中每一位贵人。”
180
中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
茶仙子全球毛尖香
2015 年 7 月，都匀毛尖茶仙子海选贵阳站在鸿通城展开角逐，前来参选的“仙子们”各施绝技，
博得现场观众的一片片喝彩。最终，12 名选手凭着出色的表现从评委手中摘得了晋级卡。
当天，鸿通城还未开门，选手们就早早来到场外等待检录。从他们带来的“秘密武器”就能
看出“仙子们”是有备而来。现场，“仙子们“有的身着古典韵味十足的服装，俨然一副“仙女”
形象；有的带来古筝、吉他等各色乐器，以及笔墨纸砚等，准备在舞台上一展技艺；也有带来全
套茶具和好茶，为评委泡上一壶好茶。
“仙子们”的晋级卡资格由 5 位评委和 3 位专家观察员来定夺。每位评委手中都有 5 张晋级
卡，由于评委们的眼光挑剔，最终并未用完手中的直通权利。5 位评委各自的观察角度不同，自
然也在评审过程中常常产生意见分歧，常常为了选手的表现展开“舌战”，台上的表演精彩纷呈，
评委席上的“战况”也异常激烈。
2015 年 8 月，在经历了全国北京、上海、广州和贵阳四大城市的海选、复赛和半决赛的层
层淘汰之后，由都匀毛尖世博名茶百年庆祝大会组委会主办、黔南州茶叶协会承办的都匀毛尖茶
仙子国际选拔大赛终于决出颜艺俱佳的十名“茶仙子”。
8 月 15 日晚，都匀毛尖茶仙子国际选拔大赛在“毛尖之都”都匀的南沙洲广场上举办了盛
大的全国总决赛，十名选手在各环节对自身进行了充分展示，经过四轮激烈比拼，选手们终于也
决出胜负。
最终，在大众评审、媒体评审和五位专业评审的投票之下，胡重阳获得冠军，两名亚军分别
是张玉涛和郑露莎，季军为金金、罗丽娅和张婉琪。艺峰人家、邢冬妮、IKA 和 Anna 均获得优秀奖。
都匀毛尖国际选拔赛十佳茶仙子
181
DU YUN MAO JIAN CHA 非叶非花自是香
FEI YE FEI HUA ZI SHI XIANG
“中国茶”被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录，都
匀毛尖在列。中国茶申遗成功，标志着世界再一次承认中国茶文化的意义和价
值；茶，滋养着每个中国人心底的诗意。体现了中国人所秉持的和、静、怡、
真的价值观，对道德修养和人格塑造产生的影响。茶如人生，人生如茶，在缥
缈的毛尖茶香中追随文化名家的思绪，叩问名茶，在浓浓的春意里，不醉春风
醉毛尖。与茶结缘，就是与自然结缘，与健康结缘。
第十二篇
182
中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
都匀毛尖茶的品质特征
DU YUN MAO JIAN CHA DE PIN ZHI TE ZHENG
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
世界非遗、都匀毛尖，是历史十大传统名茶之中的绿茶皇后。以“色绿、香高、味醇、形美”
著称。“翠而绿”、“香而清”、“味而浓”、“醇而长”是都匀毛尖茶的品质特征。
都匀毛尖茶的形秀美，内在品质优异，成为不可多得的珍品。抗战时期著名画家徐悲鸿先生，
在都匀品毛尖说毛尖：“这茶是一幅精美的画，看了使人心动，饮了使人体味出颜色，非常奇妙，
世界上唯有茶色，无论正常人或盲人，都能说出和体味得出茶的‘茶色’，这是上天赐予人类最
美的色彩。咽了回味悠长，使人有美不胜收之感。”
都匀毛尖茶，首先以形状怡人。高级毛尖茶的采摘标准是一芽一叶，芽长于叶。叶为旗，芽为枪，
世称一旗一枪。明《嘉靖通志》所载的：“取其一旗一枪，尤为珍品第”，文正符合“昔人论茶，
以旗枪为美”之说。都匀毛尖茶的鲜叶原料，旗枪之形给人以美感。而这美的基础是因都匀毛尖茶，
千百年一脉相承的手工制茶工艺，使得都匀毛尖变得愈加精美。
都匀毛尖的手工制茶工艺，如同欣赏世界著名音乐指挥家小泽征尔的指挥，热情洋溢，豪迈
奔放，将乐曲引向热潮，又能恰如其分地控制速度和力度的变化。都匀毛尖的“十大制茶手法”
变幻莫测，如同音乐指挥家那会说话的手，在 200 多度的高温茶锅中，如此这般炒制，通过“三
炒三揉、一锅制成”，“火中取宝”获得品质超群的名茶“都匀毛尖茶”，茗香绵延数千年不变。
如果说都匀毛尖茶的干茶之形给人以美的享受，那么冲泡后的毛尖茶，饮之，芬芳清高，滋
味浓醇，回甘生津。观之，叶底翠绿泛黄、匀一成朵，沉浮缥缈；闻之，馨香扑鼻、沁人心脾。
世界茶王李瑞河《论道》都匀毛尖：“这茶使人，赏出舞姿、看出色彩、闻出芳香，一杯最美的‘杯
中芭蕾’。”
毛尖茶形如“佳人”，色压群芳，那袭人馨香，味冠六清（即水、浆、醴、醇、医、酏六种
古代饮料），可以告诉你的是，毛尖茶，纵然小啜一口，也会给人的无穷的回味和遐想。朋友，
你若有机会来到“毛尖泡出梦的味道”的高原桥城都匀，在当年国歌作词者田汉品茶的茶馆，用
被称为“东方圣水”的泉水，泡上一杯由茶山姑娘采摘的、国家级非遗传承人炒制成的，获联合
国非遗名录的都匀毛尖茶，尝一口都匀知府铜嘴铁牙纪晓岚（任命未到任）献给乾隆皇帝品过的
都匀毛尖茶，享受着不醉春风醉毛尖的生活，这确实称得上是你人生中，忘不了，也丢不下它的
香醇。
毛尖美如林志玲，毛尖代言人林志玲的人美，都匀“流不尽的河水过不完的桥”的景美，都
匀毛尖的盛名美，堪称一绝。一杯茶、一片情、林志玲的一句话；“我爱都匀毛尖，它是最美妙
的东方神叶，把好茶，献给生命中每一位贵人。”
183
DU YUN MAO JIAN CHA 都匀毛尖茶的分级标准
DU YUN MAO JIAN CHA DE FEN JI BIAO ZHUN
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
都匀毛尖茶分级，事关毛尖茶品质的稳定、提高和生产的发展，也是捍卫消费者利益，告示
人们购茶的主要依据。当前，都匀毛尖茶分为五个级别，它们是：尊品毛尖、珍品毛尖、特级毛尖、
一级毛尖、二级毛尖。对各个级别的都匀毛尖茶的品质，都有一定的要求。目前，对都匀毛尖茶而言，
仍然以感官评审为主。现将各级都匀毛尖茶感官品质要求，介绍如下，供参考：
尊品毛尖：独芽或一芽一叶初展，芽叶夹角度小，芽长于叶，芽叶长 1.5 ～ 2.0 厘米。
珍品毛尖：一芽一叶初展至幼嫩一芽一叶，芽叶夹角度小，芽长于叶，芽叶长度 2.0 ～ 2.8
厘米。
特级毛尖：幼嫩的一芽一叶鲜叶，芽与叶长度基本相等，芽叶长度不超过 2.5 ～ 3.5 厘米。
一级毛尖：一芽二叶初展及幼嫩的一芽二叶鲜叶，芽与叶长度基本相等，芽叶长度不超过 3.0
～ 3.5 厘米。
二级毛尖：鲜嫩的一芽二叶及同等嫩度对夹叶鲜叶制作，叶长于芽，芽叶长度 3.5 ～ 4.0 厘米。
毛尖茶，习惯上分为春茶、夏茶和秋茶三季。结合都匀毛尖茶区的气候条件和毛尖茶树品种
特性，一般春茶在 3 月下旬茶树刚吐露几个嫩尖时开采，茶农称为“摸黑丛”，即一芽一叶初展
开采，每天或隔天采一次，一般说来，春茶在清明前后开采，到立夏前结束。夏、秋茶当新梢在
树冠面上有 5%—10% 达到采摘标准时开始采摘。夏茶一般是立夏后开采，至 6 月中旬结束，秋
茶在 8 月底开采至 10 月上旬结束。
都匀毛尖感官品质要求
等级 外形
内质
香气 滋味 汤色 叶底
尊品 紧细卷曲、满披白毫、
匀整、嫩绿、净 嫩香、栗香 鲜醇 嫩黄绿明亮 嫩绿、鲜活
匀整
珍品 紧细较卷、白毫显露、
匀整、绿润、净
嫩 香、 栗 香、 清
香 鲜爽回甘 嫩（浅）黄绿明亮 嫩匀、鲜活
黄绿明亮
特级 较紧细、弯曲露毫、
匀整、绿润、净 清香、栗香 醇厚 黄绿较亮 黄绿较亮
一级 紧洁、较弯曲、匀整、
深绿、尚净 纯正 醇和 黄绿尚亮 黄绿较亮
二级 较紧、尚弯曲、尚匀整、
墨绿、尚净 纯正 醇和 较黄绿尚亮 黄绿尚亮
184
中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
都匀毛尖茶实物标准样
鲜叶：独芽 90% 以上，一芽一叶初展 10% 以内
外形：紧细卷曲、满披白毫、匀整、嫩绿、净
汤色：嫩（浅）黄绿明亮
香气：嫩香、栗香
滋味：鲜醇
叶底：嫩绿、鲜活、匀整
尊品
鲜叶：一芽一叶初展 90% 以上，幼嫩一芽一叶 10% 以内
外形：紧细较卷、白毫显露、匀整、绿润、净 珍品
汤色：嫩黄绿明亮
香气：嫩香、栗香、清香
滋味：鲜爽回甘
叶底：嫩绿、鲜活、黄绿明亮
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DU YUN MAO JIAN CHA 特级
一级
鲜叶：幼嫩的一芽一叶
外形：较紧细、弯曲露毫、匀整、绿润、净
汤色：黄绿较亮
香气：清香、栗香
滋味：醇厚
叶底：黄绿较亮
鲜叶：一芽二叶初展及幼嫩的一芽二叶
外形：紧结、较弯曲、匀整、深绿、尚净
汤色：黄绿尚亮
香气：纯正
滋味：醇和
叶底：黄绿较亮
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中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
都匀毛尖茶实物标准样
鲜叶：鲜嫩一芽二叶及同等嫩度对夹叶
外形：较紧、尚弯曲、尚匀整、墨绿、尚净
汤色：较黄绿尚亮
香气：纯正
滋味：醇和
叶底：黄绿尚亮
二级
都匀作为绿茶之乡，
其绿茶珍品“都匀毛尖”
很有名气，但夏秋茶因开
发利用不够，大量资源被
低价处理或废弃。如何充
分利用好优质资源，都匀
市鼓励企业在做好绿茶生
产的同时，开发研制都匀
毛尖红茶产品，并命名为都匀毛尖“都匀红”。
“都匀红”是以生产都匀毛尖的鲜叶为原
料，通过分级、萎凋、揉捻、解块、发酵、烘干、
精制等工序加工而成的茶叶新品。具有五个特
点：一是品类新，有别于闽红、祁红、滇红、
川红等传统红茶，它来自中国十大名茶之一“都
匀毛尖茶”的核心产区；二是口味新，比较好
的“都匀红”由于本身内质好，滋味醇厚甘爽，
馥郁芳香持久，汤色红得
像珍贵的红玛瑙，充满了
柔和及舒心；三是富含维
生素、咖啡因、氨基酸、
矿物质、茶多酚等多种营
养和功效成分；四是工艺
新，“都匀红”采用的是
世界上最先进的发酵工
艺；五是毛尖茶区是无污染的茶区，因此“都
匀红”是极为干净的红茶，也就有别于其他类
红茶。更为巧合的是，“都匀红”与“茅台红”1935
同时面市，两者已成为舌尖上的贵州绝配，象
征着友谊和事业的繁荣，深受消费者喜爱。都
匀红，为什么那样红？它是中国十大名茶万绿
丛中一点红。
都匀红·为什么那样红？
以上都匀毛尖茶实物标准样资料均由黔南州农科院提供
都匀红
187
DU YUN MAO JIAN CHA 都匀毛尖茶企
DU YUN MAO JIAN CHA QI
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
都匀毛尖茶产业发展（集团）有限公司
都匀毛尖茶产业发展（集团）有限公司于 2018 年 9 月成立，为国有控股企业，注册资本 5 亿元。
主要经营范围为：茶叶种植、加工、销售、茶苗培育、茶叶衍生品的研发销售、茶旅游文化、茶
园规划及管护、大宗物资及进出口贸易等，为州级重点龙头企业。
该公司自有有机茶园面积 1450 亩，其中高寨水库茶场高效茶园示范基地位于都匀毛尖茶核
心产区都匀市毛尖镇坪阳村，茶园面积 650 亩，始种于 1988 年，属于毛尖镇较早种植的茶园之一。
近年来，该公司着力打造高效示范茶园，不断完善茶园基础建设，修建完善茶园内部道路，对茶
园进行台刈，重修剪，轻修剪，除草除杂，施肥等工作，促进茶园提质增效，辐射带动附近农户
稳定就业 30 人，季节性用工 320 余人，人均务工年收入达 9320 元。
该公司生产厂房位于都匀市绿茵湖工业园区，其中 7 号厂房内设 2 条包装线、2 条精制加工
毛尖集团茶园 赵匀川 摄
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中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
生产线、10 个茶叶冷库（冷库面积约 2000 立方米，可冷藏储存约 200 吨茶叶原料）；5 号厂房
内设绿茶生产线 3 条（1 条名优茶机械生产线、1 条大宗茶机械生产线、1 条手工茶生产线）、
黑茶生产线 1 条，生产车间房屋建筑面积 12434.47 平方米，年产能约 300 吨。
销售方面，毛尖集团于都匀市区内开设 3 家都匀毛尖茶体验馆，分别位于文峰公园、文化小区、
三线文化园区，并在各旅游景点铺设产品。线上已开设微信小程序商城，并与匀城优品线上商城、
中石油直播平台、贵人家园商城、匀城生活等平台进行合作。于 2023 年 4 月荣获“贵州省诚信
示范企业”称号。
贵州贵天下进出口实业有限责任公司
贵州贵天下进出口实业有限责任公司是贵州省物资现代物流集团有限责任公司旗下国有控股
企业，是一家以茶叶种植、生产、加工、销售为一体的省级农业产业化经营龙头企业，主要产品
为都匀毛尖、遵义红、湄潭翠芽等，先后通过了“SC”、“HACCP”、“ISO9001”“ISO14001”
认证。茶园基地分别位于都匀毛尖主产区坝固村、螺蛳壳、斗篷山，茶园面积约 6000 亩，其中
有机茶园约 2500 亩。
该公司拥有一栋 8252 ㎡的集茶叶生产、包装、研发、冷藏一体化的标准化厂房，以及 1 万
平米的大宗茶精制、包装生产线，配备有自动化绿茶生产线、红茶和乌龙茶生产线，半自动化以
及全自动数控茶叶包装生产线，以及国内先进的茶叶拣梗、风选、色选、匀堆等精制拼配设备，
每年可拼配包装、冷冻储藏名优茶叶 1000 吨，精制生产出口茶叶 5000 吨。公司产品在全国各
大斗茶赛中屡获金奖，目前已有销售网点上千个，分布全国 200 多个城市，茶叶出口国家主要为
贵天下茶业集团着力打造贵州出口绿茶品牌
189
DU YUN MAO JIAN CHA 摩洛哥、马里等地。
公司着力打造贵州出口绿茶品牌，通过整合当地茶叶加工工厂，提高贵州夏秋茶下树率，提
高茶园利用率，进一步增加农户收入，带动贵州茶产业走上新台阶。2022 年实现出口 2500 万元，
出口量 800 吨，带动 10 万亩茶园下树，带动 1 千多户农户增收。
都匀市匀山茶叶有限责任公司
都匀市匀山茶叶有限责任公司成立于 2006 年 4 月，现有茶园 3520 亩，其中有机茶园 1500 亩，
是一家专业产销名优茶及大宗茶的州级龙头企业。现已通过 HACCP 质量体系认证、有机认证、
世标认证等一系列认证。2011 年成为第一批获得“都匀毛尖茶”地理标志产品使用企业。主要
生产经营名优都匀毛尖、都匀红茶、大宗茶、都匀毛尖茶酒等。
该公司现有三个分厂，一分厂位于都匀市匀东镇明英村，主要生产名优茶。二分厂位于都匀
市毛尖镇江边村，三分厂位于荔波县甲良镇梅桃村，二、三分厂主要生产出口茶及边销茶。共有
绿茶生产线 4 条，红茶生产线 1 条，都匀毛尖茶酒生产线 1 条，可年产都匀毛尖茶 1500 吨，都
匀毛尖茶酒 100 吨。
该公司从茶叶的种植采摘、茶园管理，到茶青的加工、分等定级都严格控制，确保产品质量
和品质，“匀山”牌茶叶多次参评国内和省内各大茶赛，曾荣获第四届“中绿杯”中国名优绿茶
评比银奖、第六届中国国际茶业博览会金奖、第十六届上海国际茶文化节“中国名茶”评选金奖、
贵州名优品牌荣誉称号、十佳“贵州绿茶”品牌企业等。2023 年获得欧盟有机认证，2023 年研
发的全地型多功能采茶机成功下线。
匀山茶叶公司茶园
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中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
都匀毛尖的冲泡与品饮
DU YUN MAO JIAN DE CHONG PAO YU PIN YIN
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
都匀毛尖茶独特的冲泡与品饮，是一门综合艺术。因此，要真正品尝都匀毛尖茶，就得学
一下毛尖茶冲泡与品饮的本领，才能体会到都匀毛尖的“真味”。如果你能在幽雅、洁朴的环境中，
捧一杯都匀毛尖，闻香观色，察姿看形，品其翠绿，啜其精华，此时此景，个中滋味，无法言传，
只可意会。这是都匀毛尖赋予品茶人的艺术享受，而这种享受的过程，则形成一种独特珍贵的
艺术实践。
沏茶要有一套功夫
要泡好一杯都匀毛尖：一要茶好、水美、器佳；二要练就一手冲泡的功夫，掌握好火候；
三要环环紧扣，否则失一着则乱“全局”。
水为茶之母：毛尖茶人说：水为茶之母，器为茶之父。八分茶遇十分水可达满分，八分水
试十分茶则只得八分。想要泡好一杯毛尖茶，使用什么水冲泡，使用什么器皿冲泡，都十分重
要。都匀百年老茶馆，专门经营都匀毛尖茶，独此一味。老板为了招揽顾客，将茶馆设在都匀
东山荷花池龙王井旁，该水源来自苗岭喀斯特地层，深得茶人喜爱。烧开泡出的都匀毛尖，回
味甘甜、滋味鲜爽。为此，在抗战时期的徐悲鸿先生，还为茶馆题写了“香茶好水烹、毛尖明
前春万盏；画卷东山展、几多诗意韵无穷”的楹联。实践表明：沏毛尖茶的水，最好是矿泉水，
都匀毛尖茶配斗蓬山毛尖矿泉水，可谓是茶水绝配，这样才能泡出都匀毛尖特别的香醇。
器为茶之父：冲泡都匀毛尖的茶器，在色泽上要以能反映都匀毛尖之美为前提，便于欣赏
汤叶沉浮。以选用无色、透明的厚底、矮型、宽口玻璃杯为好。一能使人见到都匀毛尖的美姿
和反衬出晶莹的茶汤；二是不易泡熟毛尖细嫩的茶芽，使茶芽保持挺立和翠绿状态。自然香透
唇齿，美在其中。为此，世界茶王李瑞河咏叹用玻璃杯冲泡都匀毛尖的意境：“毛尖脑清醒，
细咀沁人心。叶立杯水底，回望万木春。”。
毛尖与盖碗搭配：都匀毛尖可与敞口、卷唇、白底的盖碗搭配。盖碗被称为“百搭选手”，
跟谁搭戏都很精彩。用盖碗冲泡都匀毛尖，不宜将碗盖密闭碗口，而应将碗盖斜放，使盖沿一
侧高出碗口，露出空间，便于热气外溢，以免“烫熟”叶底，降低都匀毛尖茶袅娜姿色和清纯美感。
冲泡毛尖的水温：都匀毛尖因芽叶细嫩，色泽绿润，如果用沸水冲泡，叶底一下泡熟，汤
191
DU YUN MAO JIAN CHA 色会变老发黃，并有熟汤味。因此，水烧开后，不宜马上冲泡，最好等一下再冲泡，温度掌握在
85°左右为宜。冲泡后的都匀毛尖，短时间还会浮在杯面，一旦茶叶大部分沉到杯底，即可饮用。
毛尖茶冲泡程序
都匀毛尖茶的冲泡，讲究技艺，蕴含哲理，一招一式，德行兼备。这里，展示的是玻璃杯具
冲泡的主要程序：
1. 温杯。温杯的作用：一是洁净饮具。尽管所用的玻璃杯是事先清洁和消过毒的，但温杯给
人以“眼见为实”，心理上的慰藉；二是使杯具器温升高，特别是冬季泡茶，能使茶叶汤温不会
因杯具吸热而使温度骤降，影响茶水品质。
2. 赏茶。都匀毛尖茶色香味形俱佳，饱含文化底蕴。所以，冲泡之前，放置少量干茶于赏
茶盘中，让品饮者观赏闻香。再用几句话，介绍其品质特征和文化背景，这是“体验经济”中“先
睹为快”的潜意识开发，更能引起品茶者的期盼与兴趣。
3. 置茶。通常按 1 克毛尖茶，冲 50 毫升左右水量的比例，视饮杯大小，将茶一一拨入杯中待泡。
如用 200 毫升容水量的饮杯，则置上 3 克毛尖茶，冲水七分满即可。
4. 浸润泡。泡茶时，先用少量开水冲入已置有毛尖茶的饮杯，以浸润杯中茶叶。随即稍加晃动，
提杯按逆时针方向转动数圈，目的在于使杯中毛尖茶浸润，便于继续冲泡，茶中的内含物尽快浸出，
茶叶也不会因一时难以浸透而浮在茶汤表面。
192
中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
5. 正泡。毛尖茶经浸润泡后，就进行正泡。
正泡时，可将水壶由低向高，连拉三下，表示
向客人三鞠躬之意。再冲至七分杯满为止，留
下三分空间，表示“七分毛尖、三分情意”。
也可采用“苗岭飞瀑”式把水冲泡饮杯中，这
样冲泡过程中上下翻滚沉浮，使茶汁很快浸出，
与水融为一体。
6. 奉茶。手捧杯具，面带微笑，做到欠身
鞠躬，双手奉茶，并示意客人“品茶”！
品饮都匀毛尖，不论选用何种器具冲泡，
一般一杯毛尖，饮到茶汤只剩下饮杯容量的 2
／ 3 时，就要续水。都匀毛尖可续水 2 ～ 3 次，
这叫“事不过三”。续水 3 次后，如果还想继
续品饮，便需重新冲泡。
毛尖茶品赏
都匀毛尖茶区优越的气候与土壤及茶树良种，再加上千百年一脉相承的手工制茶工艺，才使
得都匀毛尖韵味无穷。
1. 观型：毛尖干茶外形紧细卷曲，白毫满布，均匀整齐，色泽嫩绿，幽香阵阵。一经冲泡，
透过清澈明亮的茶汤，观赏在杯中的沉浮、旋转、舒展各不相同的茶芽美姿，及其色泽的明暗，
叶底的老嫩，身骨的重轻，外形的粗细，进而欣赏汤色的变化。此时的茶仙子，通常会请茶客通
过杯中舒展的茶芽确认茶叶的等次级别。
2. 察色：都匀毛尖外形秀美，内在品质优异。对都匀毛尖观颜察色，须从茶色、汤色和底色
三个方面仔细观赏。
茶色：各种都匀毛尖，虽属同一茶品，采用相同的制作工艺，也会因茶树品种、生态环境、
采摘季节的不同，而在色泽上产生一定的差异。如同样是细嫩高档毛尖，它的色泽就有嫩绿、翠绿、
润绿、黄绿之分。都匀毛尖冲泡后随着茶中可溶于水的内含物质不断浸出，茶汤色泽，会由原来
的翠绿，慢慢演变成一种新的色彩。
汤色：都匀毛尖的汤色比其他地方的绿茶绿得更醉人，主要是由于都匀毛尖的内含物溶解于
水后所呈现出的色彩造成。著名作家戴明贤先生曾说：都匀毛尖茶的“绿”，是天公把“多云雾、
寡日照”的绿颜料泼洒装点了它，于是浇出了绿山、绿水、绿茶，泡出浅绿、黄绿、嫩绿的色彩。
看到这杯茶的人，眉眼心田都染得凉悠悠地绿。
193
DU YUN MAO JIAN CHA 底色：就是欣赏茶经冲泡去汤后，留下的叶底色泽。还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。
同时可进行触摸体验，用触觉感知毛尖的软硬、厚薄以及有无弹性等，借以判断茶的品质。凡都
匀毛尖经冲泡后，叶底均呈嫩绿明亮、匀净，富有弹性，乃是高档毛尖茶的标志。
3. 赏姿：世界茶王李瑞河品过之后说“都匀毛尖是一杯能赏出舞姿、能看出色彩、能品出芳
香的茶”。都匀毛尖经开水冲泡浸润后，芽叶慢慢舒展开来，在盛器中展示出固有的姿态形状。
或如苗岭雀舌、或若深山幽兰、或像迎春花开……所以，赏姿是品都匀毛尖的一个重要内容，是
高洁、清雅、时尚的体现。
4. 闻香：都匀毛尖干嗅时，能闻到特有的茶香，沁人肺腑；经开水冲泡后，随着茶汤的蒸发，
香气四溢，并表现出毫香、鲜嫩香、熟栗香、幽兰香、古梅的沁香，滋味浓醇，使人心旷神怡。
即将注入茶汤的杯子捧起送入鼻端，香气如清风徐来。闻香之技，可谓奥妙无穷。
5. 尝味：不同级别的都匀毛尖，固然有不同的风味。一些品茶功夫较深的茶客，不但能品出
茶的等级、优劣，还能品出其茶树品种、采摘季节、加工方法。一般认为，毛尖茶茶汤滋味鲜醇爽口，
是品质上乘最重要的标志。其实，都匀毛尖中的不同风味，是由茶叶中呈味物质的数量和比例决
定的，都匀毛尖茶汤的滋味，是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质综合反映的
结果。如果它们的数量和比例适合，茶就变得鲜醇可口，回味无穷。
假如你从来不喝茶，你肯定接受不了都匀毛尖茶传达的信息；假如你只喝毛尖茶，你也未必
能感到它的独特。茶和诗画鉴赏一样，需要一种天人合一的心领神会。不过，可以告诉你的是，
一旦品出了毛尖的滋味，你会永远忘不了它的香醇。
云上都匀 赵匀川 摄
194
中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
一盏毛尖酬知音
YI ZHAN MAO JIAN CHOU ZHI YIN
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
茶道与中国的传统文化精神是一脉相承的，俗（民间）、儒、佛、道四种文化的精华都被创
造性地吸收在茶道之中。茶客能从茶中领悟道人心，能从清明之眼遥望人生，“唯宁静以致远”
即是茶客所信奉之道。如果一定要为茶道下个定义的话，也只能叹之“道可道，非常道；茗可茗，
非常茗。”
都匀毛尖茶文化具有纯真自然、朴实谦和的民族特性，不重形式，饮茶也如此。不像日本茶
道具有严格的仪式和浓厚的宗教色彩。都匀毛尖无论茶艺方式，还是茶趣感受以及藏于内的茶品
内涵，都深深蕴涵我国传统文化中庸、俭德、明伦、谦和的品质。
都匀毛尖饮茶文化分为两类：一类是“混饮”，即在茶中加油、加盐、加糖、加奶或葱、花
生与芝麻、橘皮、薄荷、桂圆、红枣等。至今还流行于都匀毛尖茶区等市（县）。毛尖“混饮”，
不仅是一种饮料，还是一种食品。都匀毛尖茶区的茶农叫“擂茶”，在这些人家里制作“擂茶”
的一种石凿的用具叫“擂缽”。“擂缽”一缽一杵，那杵叫“擂茶棒”。从文献资料看都匀毛尖
茶区的“擂茶”与晋代的“茗粥”、清代的“擂茶”，一脉相承。这种古老的家庭茶饮，原料主
要是茶、芝麻、花生、黄豆、油盐等，把这些原料放在擂缽内，用擂茶棒不停地在臼内擂捣，然
后将擂好的擂茶末放入锅里加油盐煮开，便可饮用了。饮用时桌上还要摆上几碟传统的米花、糍
粑、太司饼、冲冲糕。品尝擂茶，吃粑粑糕点。都匀人喜欢喝茶汤。茶这种植物，到底在都匀人
的生活中意味着什么。茶对他们显然不是一般意义上的喜欢，而是一种需要。不然，在喝“擂茶”
前，像西方教会餐前唱《饭前祈祷歌》一样，老人娃儿们抬着茶碗，唱起一支古老的茶歌：“推
磨嘎，押磨嘎，推粑粑，熬些茶，公一碗，婆一碗，磨子旮旯还有碗，猫打倒，狗舔碗，么儿媳
妇没得吃，心心慌慌脚打闪。”多么有趣，今天在毛尖茶区人家里饮擂茶，似乎还感觉一种民俗：
文化源远流长的遗风，既亲切又别有趣味。另一类是“清饮”，即在茶中不加入任何有损茶本味
与真香的配料，单单用火塘上砂锅烧开的沸水泡茶来喝。“清饮”可分为四个层次：将茶当饮料
解渴，大碗海喝，称为“喝茶”；注重茶的色香味，讲究水质茶具，喝的时候又能细细品味，称
为“品茶”；讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧及人际关系等，称为“茶艺”；在茶事活动中融
“中国茶”被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录，都匀毛尖在列。中国
茶申遗成功，标志着世界再一次承认中国茶文化的意义，茶，滋养着每个中国人心底的诗意。体
现了中国人所秉持的和、静、怡、真的价值观，对道德修养和人格塑造产生的影响。茶如人生，
人生如茶，在缥缈的毛尖茶香中追随文化名家的思绪，品味这千回百转的茶中“四谛”。
195
DU YUN MAO JIAN CHA 入哲理、伦理、道德，通过品茶来修身养性、陶冶情操、
品味人生、参禅悟道，以达到精神上的享受和人格上的
升华。是毛尖茶饮的最高境界——茶道。茶道不同于茶艺，
它不但讲究求表现形式，而且注重精神内涵。
贵州省人大常委会原副主任、贵州省文联原主席、
贵州省文史研究馆原馆长顾久在品茗都匀毛尖后，将茶
饮这种精神提炼为茶道“四谛”——“和、静、怡、真”。“和”
是茶道哲学思想的核心，是茶道的灵魂；“静”是茶道
修习的不二法门；“怡” 是茶道修习实践中的心灵感受；
“真”是茶道的终极追求。
和——毛尖茶道哲学思想的核心
“和”是俗、儒、佛、道共同的哲学理念。毛尖茶
道追求的“和”源于《周易》中的“保合大和”及王阳
明贵州龙场悟道的“知行合一”的心学思想。“保合大和”、
“知行合一”，指世间万物皆由阴阳两要素构成，阴阳协调、
知行合一、保全大和之元气以普利万物才是人间真道。
在儒家眼里，和是中，和是度，和是宜，和是当，
和是一切恰到好处，无过亦无不及。儒家对和的诠释，
在茶事活动中表现得淋漓尽致。在泡茶时，表现为“酸
甜苦涩调太和，掌握迟速量适中”的中庸之美；在接人
待客时表现为“奉茶为礼尊长者，备茶浓意表浓情”的
明礼之伦；在饮茶过程中表现为“饮罢佳茗方知深，赞
叹此乃草中英”的谦和之礼；在品茗的环境与心境方面
表现为“天人合一”的“善事故雅去虚华，宁静致远隐
沉毅”的俭德之行。
静——毛尖茶道修习的必由之径
毛尖茶道，是修身养性、追求自我之道。静，是茶
道修习的必由途径。
老子说：“至虚极，守静笃。”在都匀毛尖茶产区
的福泉山，成仙的张三丰的道家的“静”，是人们明心见性、
洞察自然、反观自我、体悟道德的无上妙法，张三丰与
196
中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
沈万山在福泉山，煮茶论道中则将茶演化为“茶须静品”的理论实践。如宋徽宗赵佶在《大观茶
论》中所言：“茶之为物，……冲淡闲洁，韵高致静”写的是境之静。清代郑板桥诗云：“不风
不雨正清和，翠竹亭亭好节柯。最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝”写的是心之静。古往今来，
无论羽士、高僧或儒生，在克己浮躁，都殊途同归地把“静”作为茶道修习的必经大道。通过茶
事创造一种宁静的氛围和一个空灵虚静的心境，当茶香静静地浸润茶人的心田和肺腑的每个角落
时，茶人的心灵便在虚静中显得空明，茶人的精神在虚静中升华净化。抗战时丰子恺在都匀以虚
写实“人散后一钩新月天如水”的漫画，将“喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，
同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦……”的“虚静”表现得淋漓尽致。茶人将在虚静
中与大自然融通互察，达到“天人和一”的乐天静境。
怡——毛尖茶道中人的身心享受
“怡”者，和悦，愉快之意。
毛尖茶道是雅俗共赏之道，体现于日常生活之中。它不讲形式，不拘一格，突出体现了道家“自
恣以适己”的随意性。不同地位、不同信仰、不同文化层次的人，都可能有自己的茶道追求。
历史上王公贵族讲茶道，重在“茶之珍”，意在炫耀权势，夸示富贵，附庸风雅。文人学士讲茶道，
重在“茶之韵”，托物寄怀，激扬文思，交朋结友。佛家茶道，重在“茶之德”，意在去困提神，
参禅悟道，见性成佛。道家讲茶道，重在“茶之功”，意在品茗养生，保生尽生。总之，无论什么人，
都可以在茶事活动中获得生上的快感和精神上的畅适。
毛尖茶道的这种怡悦性，使它具有极广泛的群众基础，这种怡悦性也正是毛尖茶道区别于强
调“清寂”的日本茶道的根本标志之一。
真——毛尖茶道的终极追求
毛尖茶道在进行茶事时所讲究的就一个“真”。“真”者，真理之真，真知之真。顾久说：“一
次在茶山喝毛尖，茶师问我是否品到了毛尖的真味道？我陡然一惊，虽经常喝茶，却从来没有想
到过，这茶的味道是来自我踩踏的地方和泥土。于是我胡思乱想，都匀毛尖这栗香、这梅香的味
道不知在地球上贮藏了多少年，从地块中，经过泥土，经过树根，经过叶脉，经过露水，经过蓝天，
经过人劳动的手，经过布袋，经过火烤的锅，经过烹调的泉水，经过陶质的壶和茶杯，才送入我
的口中，触及我的味蕾……茶师的提醒，这才猛然醒悟，就这杯毛尖茶的味道，能被我品尝到，
大概经历了千亿年味道吧！”
毛尖茶道的 “真”，包括茶应是真茶、真香、真味；环境是真山、真水；挂的字画是名家名
人的真迹；用的器具是真竹、真木、真陶、真瓷。除以上而外，还包括了对人要真心，敬客要真情，
说话要真诚，心静要真闭，茶事活动的每一个环节都要认真，每一个环节都要求真。末了，顾久
赘了一句：“毛尖真味，才是人间正品。”
197
DU YUN MAO JIAN CHA 1、问：“三绿透三黄”描述的是什么茶？
A、都匀毛尖 B、普洱茶
2、问：“都匀毛尖”原产地茶园环境独特，是什么栽培原因形成都匀毛尖茶“粟味梅香”的独特品质？
A、花圃果园间种 B、高山种植
3、问：都匀毛尖茶是哪位共和国领导取名？
A、毛泽东 B、朱德 C、周恩来
4、问：中共一大代表中，有四名到过黔南，其中是谁为都匀毛尖写过调研报告？
A、毛泽东 B、邓恩铭 C、董必武 D、包惠僧
5、问：1915 年，黔南哪个品牌的茶叶获巴拿马万国博览会金奖？
A、都匀毛尖茶 B、贵定云雾贡茶 C、独山高寨茶
6、问：2010 年，黔南哪个品牌的茶叶再度走进上海世博会并获“中国世博十大名茶”称号？
A、百子桥都匀毛尖 B、贵定云雾贡茶 C、迎芽牌都匀毛尖
7、问：继都匀毛尖茶 1915 年在美国获奖后黔南又是哪个品牌的茶叶在美国获奖？
A、平塘春茶 B、瓮安青山茶
8、问：都匀鱼钩茶是由哪位中国皇帝赐的名？
A、康熙 B、崇祯
9、问：贵定仰王茶是由哪位中国皇帝赐的名？
A、唐太宗 B、乾隆
10、问：第一个把茶比作美女的诗人是谁？
A、唐寅 B、苏东坡 C、苏辙
11、问：第一个为都匀毛尖茶做形象代言人的影星是谁？
A、胡蝶 B、章子怡 C、林志玲
12、问：是谁将都匀毛尖茶编入《四库全书·茶经卷》？
A、纪晓岚 B、周渔璜 C、陈尧华
13、问：清光绪三十年 ( 公元 1904 年 )《清宫秘档》记载的是黔南哪种贡茶 ?
A、都匀鱼钩茶 B、独山高寨茶 C、贵定云雾茶
14、问：茶叶感官审评是对茶叶的外形、内质的综合评价过程，请问审评茶叶的五项因子是什么？
A、外形、汤色、香气、滋味、叶底 B、茶树、茶形、茶色、产地、加工
15、都匀毛尖茶在长沙茶评会上获得多少分？
A、96.98 分 B、98.56 分 C、100 分
16、问：都匀毛尖茶的原名叫什么？
A、都匀贡茶 B、都匀鱼钩茶
都匀毛尖茶艺知识问答
DU YUN MAO JIAN CHA YI ZHI SHI WEN DA
都匀毛尖茶
DU YUN MAO JIAN CHA
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中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶
17、问：一亩（667 平方米）茶园能生产出多少斤特级都匀毛尖干茶？
A、一公斤 B、一百斤
18、问：制作一公斤都匀毛尖干茶，需要多少鲜叶芽头？
A、10 万 B、12 万
19、问 : 都匀毛尖茶由于内含物丰富，如在“杀青”“翻炒”等制作工序中出问题，容易出现什么品
质缺陷 ?
A、清香味 B、苦涩味
20、问：喝热茶和冷茶哪个更解渴？
A、热茶 B、冷茶
21、问：隔夜茶能喝吗？
A、不能 B、能
22、问：都匀毛尖茶开采时间是在哪个季节？
A、冬季 B、谷雨
23、问：罗甸冬茶是在哪个季节开采？
A、春季 B、冬季
24、问：被专家鉴定的黔南天然保肝茶是指哪一品牌？
A、瓮安青山茶 B、长顺红碎茶
25、问：独山高寨茶是谁转赠给美国总统罗斯福的？
A、宋美龄 B、陈纳德
26、问：明朝以来向朝廷上贡茶叶，贵州每年名列第几位？
A、第一 B、第二 C、第三
27、问：流传广泛的趣事，日本首相田中角荣用一架直升机换多少公斤都匀毛尖茶？
A、30 公斤 B、25 公斤
28、问 : 现代中国第一个茶叶研究所是在哪里成立的 ?
A、江苏 B、贵州
29、问：全球距今最久的茶籽化石是哪里发现的？
A、云南普洱 B、贵州睛隆
30、问：全球距今最久的“生命之源”的“小春虫”古化石在哪里发现的？
A、瓮安 B、美洲
31、问：水为茶之母，获中国泡茶“天下第一水”称号的天然矿泉水源流点在哪里？
A、北京玉泉山 B、江西庐山 C、贵州云雾山
32、问 : 江浙茶商购买以都匀毛尖为正源的黔茶作“味精茶”勾兑茶，还是作“替身”贴牌茶 ?
A、勾兑茶 B、贴牌茶
33、问：中国仅存的一块贡茶碑在哪里？
A、杭州余杭 B、贵定云雾
34、问：手工炒制都匀毛尖要借用除锅外的工具吗？
A、不需要 B、需要
35、问：红茶是我国的主要出口茶类，享誉世界。请问红茶的品类有哪三种？
