酒店餐饮业运营管理操作手册（完整版）
151
（六）、酒吧酒水盘存制度 程序及标准
程序与标准
PROCEDURE
酒吧 酒 水盘 存 制度 编号
REF.NO.
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
政策制定人
PREPARED BY
审批人
APPROVED BY
执行日期
EFFECTIE
酒吧 酒 水盘 存 制度 :
1、酒吧酒水的盘存工作必须每个班次进行。
2、酒水盘存工作由当值调酒员负责进行，并由当事人签名，督导检查后签字确认。
3、酒水盘存方法是以酒吧实有酒水为依据，逐项进行。
4、开吧基数须与上一班次关吧实际盘存数相同。
5、当班关吧实际盘存数应与理论盘存数相同。
6、盘存中发现数量不符，应及时查找原因，无法解决的要及时汇报酒吧督导或部门经理。
7、酒水盘存中实际销售数量的统计须以订单为依据，订单保存三个月。
8、每月底会同成本控制会计进行一次全面盘存。
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152
（七）、餐饮服务质量监督检查制度 程序及标准
程序与标准
PROCEDURE
服务 质 量检 查 制度 编号
REF.NO.
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
政策制定人
PREPARED BY
审批人
APPROVED BY
执行日期
EFFECTIE
餐饮 服 务质 量 监督 检查 制 度 :
1、服务质量监督检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施在原基础上达到改
进和提高服务质量的目的。
2、餐饮部每月\\每周定期组织督导对各营业点进行服务质量监督检查一次。
3、餐饮部经理采取随时抽查的方式在开餐过程中对各营业点进行质量检查。
4、不定期聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。
5、检查内容以仪表仪容、服务态度、服务技能、服务程序、服务知识、餐厅卫生、设备保
养等为主。
6、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。
7、对检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进行处理，并公布处理结果。
8、与检查结果相关的有关营业点和当事人，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。
9、检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。
酒店餐饮业运营管理操作手册（完整版）
153
（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准
程序与标准
PROCEDURE
餐饮部会议管理制度 编号
REF.NO.
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
政策制定人
PREPARED BY
审批人
APPROVED BY
执行日期
EFFECTIE
餐饮部会议制度程序及标准:
1、每月召开一次餐饮工作会议，由餐饮部经理主持，督导以上人员出席。
主要内容：总结一个月的工作，讨论下个月的工作计划。
2、每月中旬开一次前后台协调会，餐饮部经理主持，总厨、中、西菜部经理及有事督导参
加。
主要内容：对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的办法，
并落实到具体人员和解决问题的具体时间。
3、每月一次服务质量分析会，前台督导以上出席，由总监主持，对前台对客服务中出现的
一些投诉等进行案例分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。
4、每月一次餐饮销售分析会议，主要分析餐饮部大型活动的促销成效，以便采取措施，促
进餐饮推销。
5、每日例会，总监主持，传达和落实总经理晨会指令。
6、临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由总监主持，有关接待人员出席，
会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。
酒店餐饮业运营管理操作手册（完整版）
154
7、餐饮部文员负责所有会议的记录整理工作，包括会议纪要的发放。
8、所有必须出席会议的人员，必须准时出席，不得无故迟到缺席。
9、出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料。
10、所有出席会议者应就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。
（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准
程序与标准
PROCEDURE
餐厅钥匙控制程序 编号
REF.NO.
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
政策制定人
PREPARED BY
审批人
APPROVED BY
执行日期
EFFECTIE
餐厅钥匙管理控制程序
1、 餐厅使用部门须有专人负责对钥匙的控制。
2、 餐厅使用部门必须有一个固定的钥匙箱摆放钥匙，每条钥匙必须有标记并在钥匙箱
的固定位置正确悬挂。
3、餐厅任何人员使用钥匙必须征求钥匙负责人同意并在记录薄上记下取拿及归还记录。
4、 餐厅当晚班下班后，由职员中职位最高的负责把有关的门锁好，然后全部日常需用
的门匙用一个特制的专用袋放好交到总台指定的地点，并在记录本上填写有关资料，
并督促收钥匙的人签名。
5、 餐厅当每天早班上班时，由该班职位最高者到交钥匙指定地点，把钥匙取回，并在
登记本上签收。
6、在运作中的钥匙严禁复制，发现违反者给予严惩。
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155
（十）、餐厅仓库领货控制程序
程序与标准
PROCEDURE
餐厅仓库领货控制程序 编号
REF.NO.
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
政策制定人
PREPARED BY
审批人
APPROVED BY
执行日期
EFFECTIE
餐厅仓库领货控制程序:
1、由各分部门督导根据库存填写仓库原料领货单。
2、仓库原料领货单须交经理审核签名后交由专人去仓库领货。
3、领货时间一般安排在上午 9：00-10：00、下午 13：00-14：00 之间。
4、领货人必须遵循快去快回的原则。
5、严禁在仓库长时间逗留违者严惩。
6、所有领回货物必须按规定摆放到位。
7、仓库回联单交由经理办公室留存。
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156
（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准
程序与标准
PROCEDURE
餐厅物资盘点工作程序 编号
REF.NO.
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
政策制定人
PREPARED BY
审批人
APPROVED BY
执行日期
EFFECTIE
餐厅物资盘点工作程序:
1、监控用品的使用。
2、提供财务核算资料。
3、作为提供餐厅补充餐具等物品的依据。
执行程序 PROCEDURES：
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157
1、每月选择一天为盘点日（财务规定日）。
2、分类别点算财务规定的项目。
3、列表登记点算数字。
4、计算当月使用量、领货量。
5、填写盘点总表，一式三联。
第一联：财务部；第二联：餐饮部；第三联：本部门
（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准
程序与标准
PROCEDURE
餐厅物品领用审批制度 编号
REF.NO.
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
政策制定人
PREPARED BY
审批人
APPROVED BY
执行日期
EFFECTIE
餐饮部物品领用审批制度:
为了加强餐厅物品领用和使用管理，控制费用成本，避免浪费和不必要的消耗，以确
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158
保各点的正常运转，餐饮部经研究，对物品领用审批特作如下规定：
1、餐厅食品原材料及餐具、用品的领用，由餐厅经理审批签字，审批时注意根据使用需要
和正常用量控制申领量，本点不使用的原料物品不得批领，同时注意避免积压造成浪费；
高档餐具及用品由总监审批签字。
2、酒水饮料、餐厅服务用品（如：茶叶、咖啡、包装袋等），由经理审批签字。
3、管事部领用餐具、用具、清洁用品等，先由管事部督导根据需要审批领用量并签字，再
经经理签字后领用。
4、所有办公用品（如：纸、笔、电池、涂改液等），各点根据需要审批领用量并签字，再
经总监签字领用。
5、领货人将所领物品交本点负责人验收，该点负责人对照领用单留存联逐一检查所领物品
的品种、数量、规格和质量，验收合格方可使用。
6、餐厅、管事部负责人及餐饮部文员必须将领用单留存联分类保存，每月月底做好汇总工
作报餐饮部，以便部门进行费用调整和控制。
7、各点经理、督导负责对物品的保管及使用进行检查和控制，并根据需要组织阶段性汇总
评估，如物品用量超出正常使用范围，应及时查找原因，制定后报餐饮部。
8、贵重物品用后要有专人负责保管，严格控制其用途。
9、科学地预测物品的使用量，增强工作的计划性，确保在规定的时间领用物品。
10、使用物品过程中既要保证规格，又要杜绝浪费，以节约成本，降低费用。
（十三）、餐厅公 关 客人 接 待 审 批 制 度 工作程序及标准
程序与标准
PROCEDURE 公关客人接待审批制度 编号
REF.NO.
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
政策制定人
PREPARED BY
审批人
APPROVED BY
执行日期
EFFECTIE
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159
公关 客 人接 待 审批 制度
根据总经理指示精神，为加强餐饮部的内部管理，规范餐饮部公关客人接待程序，现
结合餐饮部的特点，制定餐饮部公关客人接待审批程序：
1、餐饮部遇有公关客人需在酒店用餐，必须事先填写“公关接待单”，报餐饮部经理审批。
2、其中，餐厅与厨房一般只接待同行的公关客人，接待人必须先向行政总厨申请，再由总
厨统一填单，报总监审批。
3、餐饮部总监审批后报总经理签批。
4、接待人员按总经理的签批意见接待客人。
5、水果及蛋糕公关审批制度同上。
6、为减少不必要的开支，原则上公关用餐要严格控制。
（十四）、餐厅员 工 培训 管 理 制 度 工作程序及标准
程序与标准
PROCEDURE
员工 培 训管 理 制度 编号
REF.NO.
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
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160
政策制定人
PREPARED BY
审批人
APPROVED BY
执行日期
EFFECTIE
餐厅员工 培 训管 理 制 度 工作程序及标准:
1、所有员工必须经培训合格后才能上岗。
2、餐饮部制定切实可行的年度培训计划与每周一次的固定培训计划，并让员工清楚培训的
时间、内容和目的等。
3、建立培训网络，具体落实各岗位的培训计划。
4、员工培训的主要方式：上岗培训、在职培训、换岗培训。
5、员工培训的主要方法：课堂讲授、角色扮演、案例分析等。
6、培训内容：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识、烹饪技能、菜肴知识等。
7、受训者应遵守课堂纪律，认真记录，积极参与。
8、培训员应认真备课，准备充分，注重效果。
9、任何培训必须有评估，成绩记存于个人业务档案，并对优异者给予一定的奖励。
（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准
程序与标准
PROCEDURE
餐厅卫生管理制度 编号
REF.NO.
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161
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
政策制定人
PREPARED BY
审批人
APPROVED BY
执行日期
EFFECTIE
餐厅卫生管理制度
1 、检查分为每日例行检查和（每周 1 次）定期专人检查
2 、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。
1 ）瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮；
2 ）银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮；
3 ）玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮；
4 ）布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新；
5 ）服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好；
3 、家具的清洁标准：
1 ）转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；
2 ）餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品
一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患；
3 ）餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。
4 、餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求：
1 ）地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；
2 ）门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩；
3 ）餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网；
4 ）灯具、空调完好有效，明亮无尘；
5 ）天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落；
6 ）装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：无浮尘、无污迹、完好无损、
挂的端正；
7 ）餐厅内一切设备（电话机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁；
8 ）餐厅空气：清新、无异味；
9 ）发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灰消毒。
5 、备餐间的要求:
1 ）备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）；
2 ）备餐间一切设备完好有效、整洁；
3 ）无隔餐的垃圾；
4 ）一切用具与物料整齐归档。
7 、其他：
1 ）定期举办员工卫生培训，做好卫生教育工作。
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162
（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准
程序与标准
PROCEDURE 餐具使用和保存的规定 编号
REF.NO.
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部
政策制定人
PREPARED BY
审批人
APPROVED BY
执行日期
EFFECTIE
餐具使用和保存管理制度
1．餐厅所使用玻璃器皿经洗净消毒后须由服务员擦干水渍，保持透明光亮，依次排列，
倒扣于盘格内。
2.瓷器皿经洗净消毒后须由服务员分类存放进餐具柜中。
3.每餐收餐后服务员必须将所有餐具分类回收到指定位置，以免流失。
4.餐具每周日清检一次如有破损，应立即拣出。
5.餐厅的各种餐具有固定的周转数量，应严格加以控制。每月盘点一次，并根据破损
的数目填写相应损耗表报总监，以补齐数量。
6 凡个人操作损坏餐具一律按餐具进价负责赔偿
7 本制度下发之日起实施
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163
（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准
程序与标准
PROCEDURE
不锈钢自助餐用具管理
制度
编号
REF.NO.
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部
政策制定人
PREPARED BY
审批人
APPROVED BY
执行日期
EFFECTIE
不锈钢自助餐用具管理制度
1．不锈钢自助餐用具由管事部负责保管，各部门如因营业需要可向管事部借用，借用
时须办理借用手续。
2．若有大型宴会，管事部可以对各厅面自助餐用具进行调配，保证厅面营业需要。
3．厨房须增加或减少热菜盘或自助餐用具，由餐厅楼面与管事部办理借用或退仓手续，
然后楼面再与厨房进行交接。
4．向管事部借用自助餐用具的厅面，每月 25 日前必须到管事部核对清算，整理借条，
25 日后借用的，应在下月核对。
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164
（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准
程序与标准
PROCEDURE
餐饮部维修管理工作 编号
REF.NO.
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部
政策制定人
PREPARED BY
审批人
APPROVED BY
执行日期
EFFECTIE
餐饮部维修管理工作程序及标准
1 、餐饮部领班级以上管理人员每次上班和下班须对所属场地设备的运作性能状况和外观
进行例常检查，其内容包括：
1 ）灯光、空调、排风的工作性能和开关调控装置的完好状况。
2 ）地面、墙面、门窗、天花、橱窗的装修完好状况和上锁状况。
3 ）给排水系统的畅通和完好状况。
4 ）燃气管道，设备的性能和开关调控装置完好况。
5 ）各类电器、电机设备的工作性能和开关调控装置完好状况。
6 ）家俱、营业车辆的工作性能和外表完好状况。
7 ）不绣钢设备的完好状况。
2 、工程部定期对设备实施检查保养，并由餐饮部派出专人协助该项工作进行。
3 、餐饮部在例常检查和设备使用过程中，若发现异常须当即停止该设备工作，并签发工
程维修单，由领班以上级管理人员向工程部值班室致送，同时报告餐厅经理或厨师长，
若遇严重情况并需当即通知餐饮部经理。
4 、工程部值班室当值工程师须在维修单上签收并收单时间，其中一部由餐区送单人收回
备案。
5 、工程部值班室根据报修情况作出必要之工作安排，并以电话形式向餐区主管以上级管
理人员通知维修时间，若遇严重情况，并需当即通知工程部经理。
6 、对营业餐区维修，以非营业时间为主，不影响餐区客人观瞻为原则。
7 、对厨房和其它动作工域的维修以非峰时间为主，不严重影响运作原则。
8 、不经维修或采取临时措施，将会严重阻滞餐区，继续问题必须由餐区经理与工程部电
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165
工协调采取紧急维修措施，以最大限度减少对餐区正常营业的影响为原则
（十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定
程序与标准
PROCEDURE
私藏客人酒水、烟的处
罚
编号
REF.NO.
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部
政策制定人
PREPARED BY
审批人
APPROVED BY
执行日期
EFFECTIE
关于私藏客人酒水、烟的处罚规定
目的:为避免员工私留客人酒水、烟等而导致客人不满、投诉现象发生；使剩余酒水物
有所用，去向明确，特制定本处罚办法，如下：
第一条.营业中、营业后所有未开启酒水（包括白酒、果酒、饮料、啤酒等）必须主动
为客人退掉，并报告领班。
第二条.已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台统一登记,保存使用。
第三条.对上述规定有违反者按以下条款执行；
①私留酒水按售价进行处罚。
②私留客人招待用烟按照售价的 2 倍进行罚款。
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166
（二十）、客人遗留物品处理规定
程序与标准
PROCEDURE 客人遗留物品处理 编号
REF.NO.
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部
政策制定人
PREPARED BY
审批人
APPROVED BY
执行日期
EFFECTIE
客人遗留物品处理规定
第一条.在酒店范围内，员工无论在任何地方拾获任何遗留物品都必须尽快
交到总服务台。
第二条.总台在接到遗失物品后，需将其记录在遗留物品登记簿上，要求填写日期、拾
获地点、物品名称、拾获人姓名及部门等。
第三条.所有遗留物品必须锁在储存柜内。存放时要将贵重物品与一般物品
分开，贵重物品交由财务部储存，一般物品由总台员工分类锁进储存柜内。
第四条.遗留物品由部门主管通过查会员档案等方式通知客人来酒店认领。
第五条.员工拾到物品应马上填写遗留物品登记表，一式两份，一份交拾获者，一份连
同遗留物品一起存入柜内，并将详细情况记录在遗留物品登记簿上，总台须将每日拾到的
物品情况汇报总经理。
第六条.客人回来认领时，需复述一次报失物品的内容，遗失地点由销售部核准后如数
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167
交给客人，并请客人在登记簿上签名，如是贵重物品还必须留下客人的身份证号和联系地
址。
（二十一）、设备报修管理制度
程序与标准
PROCEDURE 设备报修管理 编号
REF.NO.
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部
政策制定人
PREPARED BY
审批人
APPROVED BY
执行日期
EFFECTIE
设备报修管理规定
第一条.各部门报修项目必须填写请修单，一式两份。
第二条.一份交给工程部，并由工程部签字后另一份留存。
第三条.工程部接到维修单后立即安排维修，对不能维修的项目要写清原因
并上报。
第四条.维修完的项目要由请修人验收后，方可视为完成。
第五条.对各部门的报修项目不得耽搁，必须在当天内有回复结果。
酒店餐饮业运营管理操作手册（完整版）
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第五节、餐饮部考核管理规范
酒店餐饮业运营管理操作手册（完整版）
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第六节、餐厅管理运转表格
餐具每月破损汇总表
部 门： 年 月 日
类型 名称
破损
数量
单
价
金
额
地
点
责任
人
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填表人：
餐厅评估表
评估日期： 时间：
评估人：
一、餐厅名称： 地址：
二、餐厅形态：□中餐： □粤菜 □湘菜 □东北菜 □川菜
□自助餐 □其他
□西餐： □法式 □意大利式 □美式 □速食
□简餐 □自助餐
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171
□日本料理 □其他
三、店址形态：□一楼店面 □楼上 □楼下 □地下室 □多层
楼 至 楼
□独栋 □美食街 □百货公司 □大饭店 □其他
四、店址外观：外露面：□差 □可 □佳，可见度：□差 □可 □佳
五、餐厅特质：外送 □有 □无 包厢 □有 □无
分白天晚上价格 □有 □无 订位 □有 □无
信用卡 □有 □无 商业午餐 □有 □无
代客停车 □有 □无 免费停车 □有 □无
饮料加价 □有□无
六、营业时间：
早餐 中餐 下午茶 晚餐
宵夜 下午休息
七、顾客区： 面积 平方，公共座位区座位 个，桌子 个，
厢房 间，每间约 个座位
用餐菜单
价格 服务 费税
等候时间：等位 分钟，等餐 分钟，结账 分钟
顾客统计：进餐厅时 人，离开餐厅时 人
座位周转率：观察 次，侍者说 次，经理说 次
八、预计营业额：
星期 元，月 元，年 元
预计客单价 元，餐厅已开设时间 年 月
可否取得菜单 □有 □无
九、菜单种类：
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172
小菜、餐前菜、开胃菜 □有，种类，平均价格 □没有
饭后甜点 □有，种类、平均 □没有
水果 □有 □付费价格 不需付费□没有
饭后饮料 □菜 □咖啡 □没有
十、顾客评估：
食物品质：口味(1～3) 分 餐厅品质：品牌形象(0～3) 分
分量(1～3) 分 设施外观(1～3) 分
新鲜度(0～3) 分 菜色(1～3) 分
服务品质：人员(1～4) 分 气氛：装潢(1～3) 分
速度(1～3) 分 现场感觉(1～3) 分
价格(1～8) 分 上菜观感(1～3) 分
清洁(1～5) 分 其他感觉(1～3) 分
总 分：
分
总体感觉评估：
餐饮部布草盘点表
营业点： 盘点日期：
品名 上月盘点 本月盘点 本月补
充
差额 差额金额
报废 失 备注
少
单
价
金
额
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部门经理： 制表人：
餐饮部物品损耗盘点表
部门： 月份： 月营业额： 计划损耗率： 实际损耗率：
序号 品名 上期
数
领进
数
应存
数
实存
数
损耗
数
单价 损耗
额
备注
1
2
3
4
5
6
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7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
合计
复核： 制表：
餐饮部经理工作日志表
年 月 日
销售桌数 上座
率
餐厅销售收入情况明细
新顾
客资
料
老顾客人数
大厅 包房 大厅 营业 酒水 菜品 包房 餐具 其他
酒店餐饮业运营管理操作手册（完整版）
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总额 销售
总额
销售
总额
费
包房
客人意见反馈记录 投诉
记录 员工出勤情况记录 奖励 处罚
病假 事假 休假 迟到 旷工
（人）
（元）
（人）
（元）
餐饮
部经
理工
作日
小结
今日对员工进行培训内容及效果：
总经理审查意见：
《出品质量会诊表》
品名 部门 出品负责人
存在问题
原因
酒店餐饮业运营管理操作手册（完整版）
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解决办法
店长、厨
师长签字
酒店内部物品借用表
用途：
借用部门：
品 名 数 量 借物日期 归还日期 备 注
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借用人 发货人 归还人 管理员
管理人员交接班纪录本
酒店餐饮业运营管理操作手册（完整版）
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日
期
姓
名
班 次
工作事项：
交接内容：
备注：
交班人 接班人 钥匙交接
酒店餐饮业运营管理操作手册（完整版）
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餐饮部 每日工作汇总表 年 月 日
一、今日收入完成情况： 单位： 万元
餐厅营收指标 计划完成数 实际完成数 完成比率 完成额度
二、今日培训情况统计（例会）：
主 题 主讲
人
出勤
率
参 加 人 时间 地 点
三、客人意见分类统计：
分类 优秀 较好 一般 差 投诉 建 议
菜肴
服务
环境
价格
四、餐厅收入统计：
餐别 人 数 今日收入
今日 去年今日 至本月今日 去年至本月今日 食品 酒水 合计 人均消费
早餐
午餐
晚餐
宵夜
合计
五、餐饮活动收入统计：
活动名称 起止时间 人数 累计 收入 累 计 占餐厅 %
六、今日出勤情况：
编制人数 例休 当值 事/病
假
出差 补休 年假 加班原因 实 例
七、今日主要客情：
1、酒店行政领导 ENT
2、VIP 客人
3、其它
八、需与部门沟通事项：
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制表人： 审核人：
部门经理工作建议：
维 修 报 告 单
No.
申请单位 维修地点
维修内容
要求完成时间
申请单位主管 填表人 填表时间
接单人 接单时间
损坏时间
修理结果
修理人 完成时间 实用工时
使用单位验收签字
第一联：存根 第二联：工程部 第三联：维修人
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181
《剩菜分析本》样本
《水电气量本》样本
要求电工每日填写，店长检查。
时间 品名 存在问题 解决办法 检查人签名
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182
项目
日期
水（吨） 电（度） 上月水、电
平均数
数据 数据 数据
1
2
3
┉┉
31
合计：
餐厅营业场所钥匙交接表
日期： 年 月 日
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营业场
所
归还时
间
领用签
名
安检签
名
领用时
间
归还签
名
安检签
名
备注
餐厅
吧台部
中厨部
点心部
传菜部
凉菜部
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员 工 排 班 表
班组：
星
期
日
期姓
名
一 二 三 四 五 六 七 一 二 三 四 五 六 七
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《周边店生意调查》样本
时间： 调查人：
店名 时刻 人数 上座率
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《周边店生意调查本》抽查全天人数对比范例：
调查时间：
店名
时间
本店 其他店 其他店 ┉┉
时间 时间 时间 时间 时间
全天合计：
调查人：
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管理人员交接班表
日
期
姓
名
班 次
工作事项：
规格：B5
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交接内容：
备注：
交班人 接班人
餐厅最终检查者离开报告书
部门： 岗位： 检查人： 行政保安部接受人：
最终离开时间： 月 日 时 分 接受时间： 时 分
检查项目 处 理 结 果
1、煤气阀门的处理
2、电热水器的处理
3、烟灰缸的处理
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189
4、火源的处理
5、危险品的处理
6、是否关闭门窗
7、是否房门上锁
8、是否关闭电源（灯）
9、有无施工情况
10、其他
11、是否有交代事宜:
检查员姓名： 复查时间：
复
查
情
况
备
注
第六章、出品部岗位职责
第一节、出品部岗位职责
（一）行政总厨岗位职责
一、岗位名称：行政总厨
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190
二、岗位级别：副经理
三、直接上司：餐饮部经理
四、下属对象：中、西厨房厨师
五、岗位概要：
全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜
点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。
六、主要职责：
1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。
根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和
更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。
协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特
长，决定各岗位的人员安排和调动工作。
1、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考
勤工作。
2、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设
备及用具的更换，添置计划。
3、掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。
4、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。
5、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。
10、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和
经济效益不断提高。
11、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。
12、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行
改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。
13、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工
作会议。
14、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、
设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮
存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。
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191
15、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新
和丰富菜肴品种。
16、完成上级下达的各项工作任务。
12、有组织指挥安排厨房生产的权力。
13、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。
14、有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。
15、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。
16、有对食品原料的监控和处理权。
七、任职条件：
1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。
2、熟悉中、西厨房生产工艺流程，全面掌握中、西菜肴生产技能，并了解一般西餐菜
肴的生产制作方法。
3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。
4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。
（二）中厨房厨师长岗位职责
一、岗位名称：中厨房厨师长
二、岗位级别：分部经理
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三、直接上司：行政总厨
四、下属对象：中厨房督导
五、岗位概要：
中厨房厨师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中
厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。
六、主要职责：
1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作，总厨不在时代为副使类职责。
2、参加每周餐饮部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、冷菜、
烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。
3、与总厨一起编制每天菜单，参与研究制订中餐宴会菜单，协助总厨制定菜肴规格和
制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准参与研究开发新品种及推销活动。
4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责中厨房的成本控制。
5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，
带头执行各项规格标准。
1、负责厨房各点工作的协调工作，负责对督导进行考核，根据员工的表现向总厨提出
奖惩建议。
7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。
9、负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，
保证设施设备得到良好运转。
10、负责向总厨提供中厨房年度工作计划。
11、完成总厨布置的其他各项工作。
七、任职条件：
1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。
2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。
3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。
4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房督导或头炉工作经验，达一级以
上中、高烹饪师职称。
5、身体健康、精力充沛。
（三）、炉 灶 督 导 岗位 职 责
酒店餐饮业运营管理操作手册（完整版）
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一、岗位名称：炉灶督导
二、岗位级别：督导
三、直接上司：中厨房厨师长
四、下属对象：炉灶厨师
五、岗位概要：
炉灶督导是炉灶主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责炉灶工作，带领炉灶厨师
积极完成各项工作。
六、主要职责：
1、了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。
2、负责调制所有熟菜肴的调味料（芡汁、酱汁），确保口味统一，督促打荷，备齐各
类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。
3、带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。
4、负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。
5、督导本组员工节约能源合理使用调料、降低成本，减少浪费。
6、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。
7、检查员工的仪表仪容及包干区卫生，督促员工做好每日收尾工作。
8、和厨师长一起对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。
9、负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添置设备和用具提出建议。
10、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉各类菜肴的烹调技术，掌握高档原料的烹制技术。
3、具有一定的组织管理能力。
4、中专文化程度或相同学历。
5、身体健康，精力充沛。
（四）、炉 灶 厨 师 岗位 职 责
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一、岗位名称：炉灶厨师
二、岗位级别：员工
三、直接上司：炉灶督导
四、下属对象：
五、岗位概要：
炉灶厨师主要工作是根据炉灶督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域
的清洁卫生。
六、主要职责：
1、了解客情及菜单内容，配合蒸笼、冷菜等岗位的工作，负责烤箱、炒灶等岗位的烹
调准备。
2、负责原料焯水，过油等初步熟处理，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进
行。
3、及时按规格烹制各类菜肴，保证符合酒店规定的质量要求。
4、保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。
5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修。
6、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉烹调原料，具有一定的烹调基础知识。
3、具备熟练的炉灶烹调技术。
4、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。
5、身体健康，精力充沛。
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（五）、蒸 灶 督 导 岗位 职 责
一、岗位名称：蒸灶督导
二、岗位级别：督导
三、直接上司：中厨房厨师长
四、下属对象：蒸灶厨师
五、岗位概要：
蒸灶督导是蒸灶的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责蒸灶工作，带领蒸灶厨
师积极完成各项工作。
六、主要职责：
1、全面负责安排蒸灶工作，做好原料的涨发工作确保出品如一，口味纯正。
2、督促员工做好班前各项准备工作，清理档口，清点货料。及时领用各种货料，做好
涨发工作。
3、每天负责检查冰箱内的原料成品的质量，严格控制成本，把好质量关。
4、负责安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。
5、检查员工的仪表仪容和包干区的卫生工作。
6、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。
2、全面熟悉、掌握高档原料的涨发工作和保管知识，准确掌握制作高汤的投放量和制
高汤的技能。
3、有一定的组织管理能力。
4、中专以上文化或同等学历，二级厨师以上水平。
5、身体健康，精力充沛。
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（六）、蒸 灶 厨 师 岗位 职 责
一、岗位名称：蒸灶厨师
二、岗位级别：员工
三、直接上司：蒸灶督导
四、下属对象：
五、岗位概要：
蒸灶厨师主要工作是根据蒸灶督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的
清洁卫生及设备保养。
六、主要职责：
1、服从督导领导，按时到岗。
2、做好班前准备工作，清理档口，清点货料，对没有到位的货料及时补给。
3、做好货料的涨发工作，负责发、炖、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保证出品如一、
口味纯正。
4、热爱本职工作，搞好周边卫生、雪柜卫生，确保出品安全。
5、完成厨师长交办的其他事宜。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉高档原料的涨发、保管知识。
3、掌握制高汤的技能。
4、具有中专文化程度或相同学历，两年工龄以上。
5、身体健康，精力充沛。
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(七 )打荷督导岗位职责
一、岗位名称：打荷督导
二、岗位级别：督导
三、直接上司：中厨房厨师长
四、下属对象：打荷厨师
五、岗位概要：
打荷督导是打荷的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责打荷工作，带领打荷厨
师积极完成各项工作。
六、主要职责：
1、全面负责本组的打荷工作，合理分配员工的工作。
2、全面掌握打荷工作的知识，熟悉各位炉头师傅的特长，合理安排各类菜肴的烹饪，
以确保菜肴口味的纯正统一。
3、严格督促本组员工的工作程序和质量，真正做到忙而不乱。
4、严格把住菜肴质量关，督促员工不断提高对菜肴质量重要性的认识，做到不符合菜
肴质量的坚决不出菜。
5、安排负责本组员工的值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核与评估。
6、检查员工的仪表仪容和包干区的卫生工作。
7、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作诚恳，认真负责。
2、全面掌握菜肴的口味，成形，具有相当的美学知识。
3、具有中专文化或同等学历，二级厨师以上水平。
4、身体健康，精力充沛。
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(八 )打荷厨师岗位职责
一、岗位名称：打荷厨师
二、岗位级别：员工
三、直接上司：打荷督导
四、下属对象：
五、岗位概要：
打荷厨师主要工作是根据打荷督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域
的清洁卫生。
六、主要职责：
1、更换或擦净所有胡味盅、汤壶、油壶等，补充调味料、酱料、油料及其他日常烹
调相关的各种用具及调料。
2、填写好计划项目申领的各种领料单。
3、备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。
4、备好上汤、二汤、并按炉头区域放置。
5、根据菜单内容认真检查所有相配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映。
6、根据菜肴内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可以预先制作的菜肴交给炉头人员制
作。根据菜肴特点进行上粉、上浆及串包、卷、酿拍等工作。
7、出菜时要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原则是：先冷后热、先精后粗、
先咸后甜、先荤后素、先淡后浓、先菜后点，但特殊情况或客人要求时，可灵活掌
握。
酒店餐饮业运营管理操作手册（完整版）
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8、高档菜肴如：鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等，必须交由当日头锅，二锅管理制作，并
提前准备相应的器皿及辅料。
9、无论客情如何繁忙，都要时刻注意保持菜肴及器皿的整洁和造型，时刻保持荷台及
抹布的干净、卫生。
10、繁忙工作中必须高度集中精神工作，眼观、耳听根据菜肴的特定风味及特点，派
配相应的酱料和相应的器皿，上菜时每份菜单必须跟到底，如确有其他事要离开，
必须向相关人员交代清楚方可离开。
11、工作中必须重视和尊重餐厅服务员的催促或意见，尽最大努力加以配合，不可粗
言秽语或不理不睬，因为他们的行为很大程度是代表了客人的意愿。
12、每日营业结束后必须做好荷台上所在用具器皿，柜面及周围的环境卫生。
13、每天晚市结束后，要将各灶台上的黑油集中进行过滤，换上干净油盆，实在太黑
的油经督导以上检查同意方可弃之处理。
14、管理好本岗位使用的冰柜，荷台调料柜，做到保持物品器皿摆放合理、整洁卫生。
15、每天使用的抹布收市后集中用洗涤剂统一浸泡，开市前清洗使用。
16、完成厨师长交待其他工作。
七、任职条件：
1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美学知识。
3、具有中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。
4、身体健康，精力充沛。
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（九）、切 配 督 导 岗位 职 责
一、岗位名称：切配督导
二、岗位级别：督导
三、直接上司：中厨房厨师长
四、下属对象：切配厨师
五、岗位概要：
切配督导是切配的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责切配工作，带领切配厨
师积极完成各项工作。
六、主要职责：
1、根据生产和菜单的需要，带领员工进行合理、准确地切配各类菜肴。
2、根据预订单和宴会菜单，明确分工，合理分配人力，严格检查严防遗漏。
3、负责管理冰箱，及时检查冰箱内原料情况，及时通知粗加工督导填写原料进货单，
协助把好原料进货质量和数量关，杜绝浪费，月终与厨师长共同清点库存。
4、安排本组员工值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核与评估。
5、检查本组员工的仪表仪容及个人卫生包干区，督促员工做好每日的收尾工作。
6、督促员工做好设备的维护保养工作。
7、完成厨师长交办的其它工作。
