鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数)

水分

73.00%

蛋白质

13.10% 脂肪

12.20%

灰分

1.00%

碳水化合物

0.70%

一、蛋的构造

蛋黄和蛋白的化学组成

水分

49%

蛋白质

17% 脂肪,灰分和

碳水化合物

34%

水分

86%

蛋白质

12%

脂肪,灰分

和碳水化合

物

2 %

水分 蛋白质 脂肪,灰分和碳水化合物

一、蛋的构造

2.蛋白质

卵白蛋白

伴白蛋白

卵类粘蛋白

卵粘蛋白

卵球蛋白

1.水分占85-88% 各层有所不同

（一）蛋白

二 蛋的化学组成及性质

3. 碳水化物: 存在方式

与蛋白质结合

呈游离状态

约占0.25%,存放过程中,含量增加

主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼

克酸、VA、VE

占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P

等，B、Br、I等微量元素。

除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸

甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。

4. 脂质:

5. 维生素：

6. 灰分：

7. 酶：

二 蛋的化学组成及性质

化学成分

干物质50%

水分50% 蛋白质 15%

脂肪 30-33%

糖 0.2-1%

盐类 1－1.5％

色素

维生素

浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状

（二）蛋黄内容物

二 蛋的化学组成及性质

大部分是脂蛋白，约占15%

离心

浆液

颗粒

LDL86%

卵黄球蛋白14%

livetin

HDL70%

LDL 12%

卵黄高磷蛋白

16%,phosvitin

脂质89%,蛋白质11%,显示乳化性,

是蛋黄中最多的蛋白质

水溶性蛋白质

又卵黄脂磷蛋白,多太链占78%,

脂质20%,其中中性脂肪36%,磷脂

60%, 胆固醇4%

ser占54%,其中94-96%与

H3

PO4结合,不含Cys, Met，Trp，

Tyr

蛋白质：

（二）蛋黄内容物

真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点16-

18℃。

脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻

酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少

脂肪：占30-33%

二 蛋的化学组成及性质 （二）蛋黄内容物

磷脂：约占10%

其中卵磷脂占70%，脑磷脂占25%，神经磷脂占2-3%

功能：有助于脑组织和神经组织的发育

有很好的乳化作用

易氧化

类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇

蛋黄粉及全蛋粉的保藏？

（二）蛋黄内容物

二 蛋的化学组成及性质

无机成分

占1-1.5%, 其中磷约占灰分总量的60%，其次是Ca约占

13%，还有Fe、S、K、Na、Mg等

碳水化合物

占蛋黄的0.2-1.0%，以葡萄糖为主。

维生素

较蛋白丰富 尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸为多，此外还

有VD、VK、VB1、VB12、叶酸，烟酸等。

二 蛋的化学组成及性质 （二）蛋黄内容物

三 蛋及蛋制品的种类

(五)蛋白片

(一)鲜蛋

(四)湿蛋黄

(二)冰蛋

(三)蛋粉

四 蛋在焙烤食品中的工艺性能

(四)蛋黄的乳化性

(二)蛋白的凝固性

(一)改善产品的色香味形

和提高营养价值

(三)蛋白的起泡性

在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经焙烤

后，呈诱人的金黄色，表皮光亮，外形美观。加

蛋的面包、糕点成熟后具有悦人的蛋香味，并且

结构疏松多孔，体积膨大而柔软。蛋与蛋制品的

加入，有助于提高制品的营养价值。

(一)改善产品的色香味形和提高营养价值

四 蛋在焙烤食品中的工艺性能

鸡蛋蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚

实的结构，不仅可协助面粉形成制品的骨架，而

且有利于制品的成型。对筋力弱的面粉，或添加

豆面的面粉，生产挂面时，可加入适量的蛋液来

强化制品的骨架结构。蛋糕柔软、膨松结构主要

取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。

(二)蛋白的凝固性

蛋的凝固性利于制品的成型

四 蛋在焙烤食品中的工艺性能

• 蛋白的起泡性使产品疏松、有弹性和韧性

蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性。

蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气包围起

来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形。

由于蛋白胶体具有黏性，将加入的其他辅料附着

在泡沫的周围，使泡体变得浓厚坚实，增加了泡

沫的机械稳定性。制品在焙烤时，泡沫内气体受

热膨胀，增大了产品体积，使产品疏松多孔并且

具有一定弹性和韧性。

(三)蛋白的起泡性

四 蛋在焙烤食品中的工艺性能

蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水

的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使

油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品

组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的

色泽。目前，国内外焙烤食品工业广泛使用蛋黄

粉来生产面包、糕点和饼干。在使用时，可将蛋

黄粉和水按1：l的比例混合，搅拌成糊状，添加

到面团或面糊中。

(四)蛋黄的乳化性

四 蛋在焙烤食品中的工艺性能

4.温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。

※蛋白的起泡性的影响因素

3.pH：pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。

1.粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度

大的物质有助于泡沫的形成和稳定。

2.油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千

万不能碰上油。

5.蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。

四 蛋在焙烤食品中的工艺性能

附：

冰蛋的加工

• 冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品

• 冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒

冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。

一、 工艺流程

蛋壳清洗消毒

蛋液 搅拌

过滤

杀菌

装听

装箱 急冻

冷藏

二、工艺操作

(一) 蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳 其操作主法及要求

(二) 搅拌与过滤

(三) 预冷

(四) 蛋液的巴氏杀菌

(五) 装听(桶):

(六) 急冻

(七) 包装

(八) 冷藏

(九) 冰蛋品的解冻

1. 常温解冻

2. 低温解冻:国外常在5℃以下的低温库中48h或在10℃以下

24h内解

3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品

的容器置入15～20℃

4. 加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在30～50℃的保温库中

解冻。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。

5. 微波解冻

➢ 微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只

是常规时间的十分之一到百分之几。

➢ 冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品

的质量。

➢ 但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。

湿蛋黄制品的加工

• 湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。

• 根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄

和密黄三种。

一、

蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品

二、

(一) 蛋黄的搅拌过滤

(二) 加防腐剂

(三) 静置沉淀

(四) 装桶

浓缩液蛋的加工

• 液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏。

• 浓缩蛋液可在常温下长时间贮藏。浓缩液蛋分为两种：一

种是加糖或盐液全蛋，一种是蛋白浓缩液。

一、工艺流程

原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋检查→打蛋→全

蛋或分离蛋液→ 过滤→加糖或盐→低温杀菌→浓缩→浓

缩液蛋。

二、 工艺操作

(一) 浓缩蛋白

(二) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄

干燥全蛋的加工

一、

原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→

低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存

干燥蛋制品

二、

(一) 脱糖

(二) 蛋液的杀菌

(三) 干燥

蛋粉的加工

蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得

的粉末状蛋制品。蛋粉种类很多，但加工方法基本相同,

以下介绍蛋粉的喷雾干燥加工方法。

蛋白粉 蛋黄粉

一、 工艺流程

蛋液搅拌→过滤→巴氏杀菌→喷雾干燥→出粉→冷却→筛

粉→包装

二、 工艺操作

(一) 蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌 巴氏杀菌方法同冰蛋加工

(二) 喷雾干燥

(三) 蛋粉造粒化、筛粉和包装

任务八 面团改良剂

在制造面包、饼干等焙烤食品时，为了改善面团的性质、

加工性能和产品质量，需要添加一些化学物质，此类化学物

质称为面团改良剂。

面包类面团改良剂：钙盐、铵盐、还原剂、氧化剂、酶制剂

饼干类面团改良剂：韧性面团、发酵面团、酥性面团改良剂

一、面团改良剂种类

6.增稠稳定剂

1.钙盐

2.铵盐

3.氧化剂 5.乳化剂

4.还原剂

7.酶制剂

1.氧化剂

氧化剂是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和

持气性，增大产品体积的一类化学合成物质。常用的氧化

剂有偶氮甲酰胺等。

① 氧化剂在面团中的作用机理：

ａ.抑制蛋白酶活性 面粉蛋白质组成中的半胱氨酸和胱

氨酸中，含有－SH基团，它是蛋白酶激活剂。在面团调制

过程中被－SH基团激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，

使面团筋力下降。加入氧化剂后，－SH基团被氧化失去活

性，丧失了激活蛋白酶的能力，从而保护了面团的筋力和

工艺性能。

二、面包用面团改良剂

ｂ.氧化硫氢基团形成二硫键 面筋蛋白质中含有两种

基团，即－SH和－S－S－。－S－S－基团越多，蛋白

质分子越大，因为－S－S－基团可使许多蛋白质分子结

合起来形成大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性

和韧性。

ｃ.面粉漂白 面粉中含有胡萝卜素、叶黄素等植物色

素，使面粉颜色暗淡，无光泽。加入氧化剂后，这些色

素被氧化褪色而使面粉变白。

ｄ.提高蛋白质的黏结作用 氧化剂可使面粉中不饱和

的类脂物氧化成二氢类脂物，二氢类脂物可更强烈的与

蛋白质结合在一起，使整个面团体系变得更牢固，更有

持气性及良好的弹性和韧性。

②氧化剂的使用方法

ａ.氧化剂的添加方法 氧化剂一般很少单独添加使用，

通常都是配成复合型的添加剂来使用。由于溴酸钾对人体

有害，故不宜在食品中添加。

ｂ.氧化剂的添加量 氧化剂的添加量可根据不同情况来调

整，高筋面粉需要较少的氧化剂，低筋面粉则需要较多的

氧化剂。

通常在面团加工期间，对面团的机械加工越多，生物化

学变化越激烈，氧化剂的需要量就越多。

氧化剂用量对面团和面包品质的影响

氧化剂用量不

足

氧化剂用量过

度

面团性质 面包品质 面团性质 面包品质

面团很软

面团发黏

稍有弹性

机械性能差

可延伸

体积小

表皮很软

组织不均匀

形状不规整

面团很硬、干

燥

弹性差

不易成型

机械性能好

表皮易撕裂

体积小

表皮很粗糙

组织细密

有大孔洞

不易切开

2.还原剂

还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑

性和延伸性的一类化学合成物质。

生产中常用的还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、山梨

酸、抗坏血酸等。还原剂可将－S－S－键断裂成－SH键，

由于面筋中二硫键和硫氢键之间的相互交换作用，使面筋

二硫键的接点易于移动，使面筋的结合力松弛，增强了面

团的延伸性。如果适量使用还原剂，不仅可以使发酵时间

缩短，还能改善面团的加工性能。

3.钙盐 钙盐的作用主要是调整水的硬度，而且一些

钙盐还可以中和发酵过程中产生的酸，使发酵在适当的

pH环境下顺利进行。主要有碳酸钙、硫酸钙和磷酸氢钙

等。

4.铵盐 主要有氯化铵、硫酸氨、磷酸铵等，因为含有

氮元素，所以主要充当酵母的食物，促进发酵。并且这些

铵盐分解后的盐酸对调整pH也有一定作用。

5.α—淀粉酶

面包和苏打饼干第一次发酵所需时间长，易造成

产品酸度过高，发酸损失大，有损产品风味。

面粉中β－淀粉酶含量高，α－淀粉酶含量低，造

成淀粉糖化进程缓慢，酵母碳素源供应不足，发酵进

程缓慢。

若在第一次发时加入0.03%的α－淀粉酶，会大大

加速发酵，发酵时间缩短1/3。

淀粉

α－淀粉酶

糊精

β-淀粉酶

麦芽糖、葡萄糖

1.韧性面团改良剂

韧性饼干生产中需使用面团改良制来调节面筋胀润度

和控制面筋弹性强度。通常使用亚硫酸盐（Na，Ca）

、焦亚硫酸钠、亚硫酸等带有SO2基团的无机化合物

，但亚硫酸盐类对人体有害，最大使用量<0.3克/千克

，成品残留量<20毫克/千克。

• 鉴于上述原因，故又会尝试用蛋白酶和L－半胱氨酸盐

来代替亚硫酸盐。一般韧性面团调粉时间需50～

60min，才能使面团弹性下降，可塑性达到要求。加

入改良剂后，仅需20～30min就可达到生产韧性饼干

所需的工艺要求。

三、饼干类面团改良剂

作用原理

面团中由于油、糖加入量少，韧性、弹性较强，

不符合饼干生产要求。为了改善韧性面团的可塑性，

在面团中加入还原剂，使－S－S－还原成－SH，减

弱了肽链之间的相互交联，使韧性、弹性减弱，可塑

性增强。

还原剂

2.发酵面团改良剂

胃蛋白酶和胰蛋白酶

• 对于高面筋含量的面粉或强力粉，发酵后面团弹性

大，其结果造成饼干的收缩变形，不酥松，表面起大泡

。因此，需加入的蛋白酶使蛋白质分解从而降低面团弹

性，改善可塑性。

• 一般加入量为0.02%的胃Pro酶或0.015%的胰Pro酶（

以面粉量计）。加入后，可改善饼干的形态，使饼干容

易上色，苏打饼干效果尤为突出。

作用原理

3.酥性面团改良剂

• 对于酥性面团，由于其中加入了大量的油和糖，

造成面团粘性大，带来生产操作上的困难，可加入乳

化剂（如磷脂）做为酥性面团改良剂，来降低粘性。

• 磷脂的功能：

1．磷脂既含有亲水性基团，又含有亲油性油基团，在

调粉时，可使油脂部分乳化，乳化的油脂易被面筋吸

收，降低了面团粘度，便于生产和操作。

2．另外磷脂可使饼干上色美观。

3．磷脂是一种抗氧增效剂，使产品延长保存期。

。

• 一般添加量为1%，过量会产生蜡质感影响风味。

乳化剂是一种多功能的表面活性剂，乳化剂分子中通常

具有亲水和亲油的两种基团，它可介于油和水之间，使一

方很好地分散在另一方中，而形成稳定的乳浊液。乳化剂

能稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控

制食品的加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延

长货架寿命。

四、乳化剂

乳化剂从来源上可分为天然和人工合成两大类，按

其在两相中所形成乳化体系的性质又可分为二类。一类是

形成水包油（O/W）型乳浊液的亲水性强的乳化剂，另

一类是形成油包水（W/O）型乳浊液的亲油性强的乳浊

液。亲油性和亲水性的平衡十分重要，表示乳化剂的亲水

基和亲油基的平衡指标的最常用方法是HLB法，即亲水亲

油平衡值法。HLB值低，表示乳化剂的亲油性强，易形成

油包水型体系，HLB值高，表示乳化剂的亲水性强，易形

成水包油型体系。

焙烤食品常用的乳化剂有单甘油酯、大豆磷脂、脂肪

酸蔗糖脂、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙及山梨醇酐脂

肪酸酯等。

乳化剂在焙烤食品中的使用主要有以下作用：

（1）乳化作用 糕点、饼干、奶油蛋糕等焙烤食品中，

含有大量油和水。由于油和水都具有较强的表面张力，互

不相溶而形成明显的界面。即使加以搅拌，也不能形成均

匀、稳定的乳浊液，使产品品质不细腻，组织粗糙，口感

差，易老化。如果在生产中加入少量乳化剂，经过搅拌混

合，油就会变成微小粒子分散于水中而形成稳定的乳浊液，

从而提高产品质量。

（2）面团改良作用 乳化剂的面团改良作用机理就是它

能与面筋蛋白质相互作用形成复合物，即乳化剂的亲水基

结合麦胶蛋白，亲油基结合麦谷蛋白，使面筋蛋白分子相

互连接起来形成结构牢固紧密的面筋网络，增强了面筋的

持气性，增大了制品体积。

（3）抗老化保鲜作用 谷物食品如面包、蛋糕、馒头、

米饭等放置一段时间后，由软变硬，组织松散、破碎、粗糙，

弹性和风味消失，这就是老化现象。实践证明，延缓面包等

食品的老化现象最有效的方法就是添加乳化剂，乳化剂抗老

化保鲜的作用与直链淀粉和自身的结构又有密切关系。

在面团搅拌阶段，乳化剂被吸附在淀粉粒表面，产生水

不溶性物质，抑制了水分的移动，也抑制了淀粉粒的膨胀，

阻止了淀粉之间的相互连接。因为在面团搅拌阶段，面团内

部还没有达到淀粉糊化膨胀温度，所以淀粉粒没有膨胀，结

构仍很紧密牢固，乳化剂进入不了淀粉粒内部，不能与直链

淀粉相互作用。

从广义上来讲，凡能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐

败变质或生物代谢的化学制品均为防腐剂。

目前，我国允许使用的两种人工合成化学防腐剂为苯甲酸钠

和山梨酸钾。

五、防腐剂

防腐剂作用机理

苯甲酸的抗菌机理：阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三羧酸

循环难以正常进行。苯甲酸难溶于水，故使用防腐剂都使用

苯甲酸钠，但实际防腐成分仍来自苯甲酸。

山梨酸钾的抑菌机理：抑制微生物尤其是霉菌细胞的脱氢酶

系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统

被破坏。值得注意的是山梨酸钾有极微弱的毒性，对人体皮

肤和黏膜有刺激性，因此应注意山梨酸钾的添加量。另外，

山梨酸钾对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，此时微

生物可以利用山梨酸钾作为碳源，反而利于微生物的生长。