Ⅱ

一片叶子的蜕变

与升华

茗昔

一抹普洱润平生

茶之笋者，竽烂石沃土，长四、五寸，若薇、蕨始抽，凌露采焉。

一缕茶烟透曼纱

高山云雾出名茶

PU 'ER TEA

一抹普洱润平生

一缕茶烟透曼纱

高山云雾出名茶

目 录

一抹普洱润平生

产区分布与生长环境

采摘加工与“茶”颜观色

高山云雾出名茶

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱润平生

高山云雾出名茶

高山云雾出名茶

产区分布

--云南六大古茶山和其他著名的茶山

南诏国时期，设有金生城和银生城。方国瑜

先 生 考 证 ：“ 樊 绰《 云 南 志 》卷 七 曰 ：‘ 茶 出

银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒

姜 桂 和 烹 而 饮 之 。’按 ：银 生 城 界 者 ，即 银

生节度管辖界内，今所称云南普洱茶者，实

产于倚邦、易武、勐海各地……则银生城界

内 产 茶 诸 山，在 今 倚 邦、易 武、勐 海 等 处 可

知也。”

蛮 砖 山 、莽 枝 山 、革 登 山 、倚 邦 山 、易 武 山

和 基 诺 山（攸 乐 山），俗 称 云 南 普 洱 茶 的 六

大古茶山，它们是普洱茶的核心发祥地，更

是茶文化的“故宫”。

除 此 以 外，不 可 忽 略 的 还 有 代 表 布 朗 族 文

化的布朗山及象征哈尼族文化和在现代普

洱茶历史上具有开辟性地位的南糯山。

蛮砖山

蛮砖山东接易武，北连倚邦，面积约３００平

方公

里，清代有茶园万亩以上，从磨者河边到曼

林 山 顶 六 十 里 路，沟 沟 壑 壑 都 是 茶。曼 庄、

曼 林、曼 迁、八 总 寨 过 去 都 是 大 茶 村，各 村

产 茶 都 在２０００担 以 上 。曼 林 的 古 茶 园 目

前在勐腊县境内的五个茶山中保存得最

好，有１０００多亩成片的古茶园，其茶树树

围 大 多 在１００厘 米 以 上。蛮 砖 山 茶 园 虽 多

但 茶 号 少，清 末 民 初 易 武 的 茶 号 都 到 蛮 砖

茶 山 买 原 料，蛮 砖 的 茶 农 说 ：“易 武 七 子 饼

一半是蛮砖茶。”

001 昔 茗

Ⅱ 一抹普洱润平生

产区分布

--云南六大古茶山和其他著名的茶山

南诏国时期，设有金生城和银生城。方国瑜

先 生 考 证 ：“ 樊 绰《 云 南 志 》卷 七 曰 ：‘ 茶 出

银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒

姜 桂 和 烹 而 饮 之 。’按 ：银 生 城 界 者 ，即 银

生节度管辖界内，今所称云南普洱茶者，实

产于倚邦、易武、勐海各地……则银生城界

内 产 茶 诸 山，在 今 倚 邦、易 武、勐 海 等 处 可

知也。”

蛮 砖 山 、莽 枝 山 、革 登 山 、倚 邦 山 、易 武 山

和 基 诺 山（攸 乐 山），俗 称 云 南 普 洱 茶 的 六

大古茶山，它们是普洱茶的核心发祥地，更

是茶文化的“故宫”。

除 此 以 外，不 可 忽 略 的 还 有 代 表 布 朗 族 文

化的布朗山及象征哈尼族文化和在现代普

洱茶历史上具有开辟性地位的南糯山。

蛮砖山

蛮砖山东接易武，北连倚邦，面积约３００平

方公

里，清代有茶园万亩以上，从磨者河边到曼

林 山 顶 六 十 里 路，沟 沟 壑 壑 都 是 茶。曼 庄、

曼 林、曼 迁、八 总 寨 过 去 都 是 大 茶 村，各 村

产 茶 都 在２０００担 以 上 。曼 林 的 古 茶 园 目

前在勐腊县境内的五个茶山中保存得最

好，有１０００多亩成片的古茶园，其茶树树

围 大 多 在１００厘 米 以 上。蛮 砖 山 茶 园 虽 多

但 茶 号 少，清 末 民 初 易 武 的 茶 号 都 到 蛮 砖

茶 山 买 原 料，蛮 砖 的 茶 农 说 ：“易 武 七 子 饼

一半是蛮砖茶。”

002 高山云雾出名茶

产区分布

--云南六大古茶山和其他著名的茶山

南诏国时期，设有金生城和银生城。方国瑜

先 生 考 证 ：“ 樊 绰《 云 南 志 》卷 七 曰 ：‘ 茶 出

银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒

姜 桂 和 烹 而 饮 之 。’按 ：银 生 城 界 者 ，即 银

生节度管辖界内，今所称云南普洱茶者，实

产于倚邦、易武、勐海各地……则银生城界

内 产 茶 诸 山，在 今 倚 邦、易 武、勐 海 等 处 可

知也。”

蛮 砖 山 、莽 枝 山 、革 登 山 、倚 邦 山 、易 武 山

和 基 诺 山（攸 乐 山），俗 称 云 南 普 洱 茶 的 六

大古茶山，它们是普洱茶的核心发祥地，更

是茶文化的“故宫”。

除 此 以 外，不 可 忽 略 的 还 有 代 表 布 朗 族 文

化的布朗山及象征哈尼族文化和在现代普

洱茶历史上具有开辟性地位的南糯山。

蛮砖山

蛮砖山东接易武，北连倚邦，面积约３００平

方公

里，清代有茶园万亩以上，从磨者河边到曼

林 山 顶 六 十 里 路，沟 沟 壑 壑 都 是 茶。曼 庄、

曼 林、曼 迁、八 总 寨 过 去 都 是 大 茶 村，各 村

产 茶 都 在２０００担 以 上 。曼 林 的 古 茶 园 目

前在勐腊县境内的五个茶山中保存得最

好，有１０００多亩成片的古茶园，其茶树树

围 大 多 在１００厘 米 以 上。蛮 砖 山 茶 园 虽 多

但 茶 号 少，清 末 民 初 易 武 的 茶 号 都 到 蛮 砖

茶 山 买 原 料，蛮 砖 的 茶 农 说 ：“易 武 七 子 饼

一半是蛮砖茶。”

003 昔 茗

Ⅱ 一抹普洱润平生

产区分布

--云南六大古茶山和其他著名的茶山

南诏国时期，设有金生城和银生城。方国瑜

先 生 考 证 ：“ 樊 绰《 云 南 志 》卷 七 曰 ：‘ 茶 出

银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒

姜 桂 和 烹 而 饮 之 。’按 ：银 生 城 界 者 ，即 银

生节度管辖界内，今所称云南普洱茶者，实

产于倚邦、易武、勐海各地……则银生城界

内 产 茶 诸 山，在 今 倚 邦、易 武、勐 海 等 处 可

知也。”

蛮 砖 山 、莽 枝 山 、革 登 山 、倚 邦 山 、易 武 山

和 基 诺 山（攸 乐 山），俗 称 云 南 普 洱 茶 的 六

大古茶山，它们是普洱茶的核心发祥地，更

是茶文化的“故宫”。

除 此 以 外，不 可 忽 略 的 还 有 代 表 布 朗 族 文

化的布朗山及象征哈尼族文化和在现代普

洱茶历史上具有开辟性地位的南糯山。

蛮砖山

蛮砖山东接易武，北连倚邦，面积约３００平

方公

里，清代有茶园万亩以上，从磨者河边到曼

林 山 顶 六 十 里 路，沟 沟 壑 壑 都 是 茶。曼 庄、

曼 林、曼 迁、八 总 寨 过 去 都 是 大 茶 村，各 村

产 茶 都 在２０００担 以 上 。曼 林 的 古 茶 园 目

前在勐腊县境内的五个茶山中保存得最

好，有１０００多亩成片的古茶园，其茶树树

围 大 多 在１００厘 米 以 上。蛮 砖 山 茶 园 虽 多

但 茶 号 少，清 末 民 初 易 武 的 茶 号 都 到 蛮 砖

茶 山 买 原 料，蛮 砖 的 茶 农 说 ：“易 武 七 子 饼

一半是蛮砖茶。”

004 高山云雾出名茶

005 昔 茗

Ⅱ 一抹普洱润平生

莽枝山

莽 枝 山 紧 连 革 登 茶 山 和 孔 明 山，面 积 比 倚

邦 茶 山 小。莽 枝 茶 山 至 少 在 元 代 就 已 有 成

片的茶园，莽枝山脚的曼赛、速底等村寨已

有 上 千 年 的 历 史，千 年 前 已 有 少 数 民 族 在

莽 枝 山 居 住 和 种 茶。明 朝 末 年 已 有 内 地 商

人 进 入 莽 枝 山 贩 茶 。清 康 熙 初 年（ � � � �

年），莽枝茶山的牛滚塘已是六大茶山北部

重要的茶叶集散地。

清乾隆到咸丰年间是莽枝茶山茶业最兴盛

的 时 期 。那 时 ，茶 园 盖 山 ，村 寨 密 集 。莽 枝

大 寨 、秧 林 大 寨 、牛 滚 塘 街 是 最 热 闹 的 地

方，三 个 大 寨 遥 相 对 望，相 距 不 到 一 公 里，

被 茶 园 连 接 着。莽 枝 大 寨 在 清 嘉 庆 年 间 建

过关帝庙，建庙时的大碑现今还在。莽枝茶

山 在 乾 隆 后 期 有 上 万 亩 的 茶 园。每 年 春 秋

两季，思茅、普洱（今宁洱）、江城的马帮一

批 又 一 批 地 来 牛 滚 塘 驮 茶。牛 滚 塘 的 山 梁

上 至 今 还 有 一 条３米 深 的 古 道 ，这 就 是 当

年马帮踩出来的。

高山云雾出名茶 006

革登山

革 登 山 位 于 倚 邦 茶 山 和 莽 枝 茶 山 之 间，面

积 约 � � � 平 方 公 里 ，是 六 大 茶 山 中 面 积 最

小的山。但因其距离孔明山最近，并且有一

棵 特 大 的 茶 王 树，因 而 在 六 大 茶 山 中 有 着

特 殊 的 地 位 和 傲 人 的 名 气。革 登，布 朗 语，

意为很高的地方。

《 普 洱 志 》中 有 关 于 茶 王 树 的 记 载 曰 ：“ 其

治革登有茶王树，较众茶树独高大，土人当

采 时，先 具 酒 礼 祭 于 此。”这 棵 茶 王 树 就 是

革登茶山阿卡寨（新发）与新酒房寨之间高

山上的那棵。

清 朝 时 革 登 山 最 大 的 寨 子 是 革 登 老 寨，最

兴 旺 的 时 期 是 清 乾 隆 年 间，曾 有 两 三 百 户

人家。清道光年以前，革登山有上万亩的茶

园，茶园往东从革登老寨到倚邦的习崆山，

往西接到莽 枝的牛滚塘。

茶 山 人 都 说，过 去 革 登 人 很 富，财 大 气 粗，

有些倚势欺人。清咸丰年间，莽枝茶山的民

族 械 斗 波 及 革 登 茶 山，那 场 战 乱 使 革 登 茶

山人口大减，革登老寨住户大部分迁走，到

了清末民初，革登老寨已无人居住，过去的

上万亩茶园现在已荒废，看不到一棵茶树。

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱润平生 007

高山云雾出名茶 008

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱润平生 009

倚邦山

倚 邦 山 位 于 西 双 版 纳 勐 腊 县 的 最 北 部，从

普洱往南行沿着茶马古道经思茅、倚象、勐

旺 过 补 远 江（小 黑 江）便 进 入 了 倚 邦 山。倚

邦 茶 山 面 积 约 � � � 平 方 公 里 ，南 连 蛮 砖 茶

山 ，西 接 革 登 茶 山 ，东 临 易 武 茶 山 ，习 崆 、

架布、曼拱等子茶山皆在其范围内。

倚 邦 ，傣 语 ，意 为 有 茶 树 、水 井 的 地 方 。明

代 初 期 已 茶 园 成 片 ，傣 族 、哈 尼 族 、彝 族 、

布朗族、基诺族等少数民族在此居住种茶。

明 隆 庆 四 年（� � � � 年）车 里 宣 慰 司 划 分 十

二版纳时，六大茶山和整董合为一个版纳。

茶 山 版 纳 也 称 版 纳 整 董，其 治 所 便 设 在 倚

邦 。从 明 隆 庆 四 年 到 清 光 绪 末 年（ � � � �

年），倚邦一直是六大茶山的政治中心和行

政主管地。

高山云雾出名茶 010

易武山

易 武 茶 山 位 于 六 大 茶 山 的 东 部，紧 靠 中 老

边境，面积约７５０平方公里，是六大茶山中

面积最大的茶山，有“六大茶山易武占一山

半”的 说 法。易 武 茶 山 包 括 易 武 正 山、曼 撒

茶 山、曼 腊 茶 山 在 内，因 其 面 积 较 大，也 有

人将易武茶山称为易武茶区。

易 武 山 对 于 普 洱 茶 来 说，就 相 当 于 景 德 镇

之于陶瓷、苏杭之于刺绣、安徽泾县之于宣

纸。贡茶之乡易武堪称普洱茶之都，那里气

候 温 暖 ，雨 量 充 沛 ，土 地 肥 沃 ，光 照 时 间

短，雾日期长，年日照时数达１８８０小时～

１９５０小 时 ，为 普 洱 茶 树 创 造 了 天 然 绝 佳

的生长环境。

易 武 山 普 洱 茶，茶 汤 红 浓 明 亮，口 感 厚 实、

甘 甜、润 滑，带 陈 香 味，其 果 香 又 体 现 出 敦

厚亲和的特色，给人以一种无穷的诱惑。清

光 绪 年 间，易 武 是 六 大 茶 山 的 政 治、经 济、

文 化 和 交 通 中 心，也 是 六 大 茶 山 茶 叶 的 生

产 、加 工 和 集 散 地 。那 时 的 易 武 ，各 种 商

号 、茶 庄 、店 铺 林 立 ，商 贾 云 集 ，马 帮 络 绎

不绝，热闹非凡。

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱润平生 011

高山云雾出名茶 012

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱润平生 013

云 南 的“ 七 子 饼 茶 ”亦 称 圆 茶 ，属 紧 压 茶 ，

外形圆整，酷似满月。生饼以云南大叶种晒

青毛茶为原料，直接蒸压。茶饼外形色泽随

年 份 不 同 而 千 变 万 化 ，一 般 呈 青 棕 、棕 褐

色，油 光 润 泽，汤 色 红 黄 鲜 亮，茶 味 香 气 纯

高 ，滋 味 醇 厚 、清 爽 滑 润 ，具 有 回 甘 、生 津

之特点，且具清凉解渴、帮助消化等保健功

效。

熟 饼 需 要 人 工 渥 堆 发 酵 后 再 压 制 成 饼，色

泽 红 褐 油 润（ 俗 称 猪 肝 色 ），汤 色 红 浓 明

亮 ，滋 味 浓 厚 回 甘 ，带 有 特 殊 陈 香 或 桂 圆

香。每七个圆饼茶为一个包装，象征多子多

孙多富贵、团团圆圆之意。云南少数民族地

区多将其用作彩礼和逢年过节时赠送亲

友。七子饼的直径为２１厘米，中心厚２

�

５

厘 米 ，边 厚１厘 米 ，每 个 净 重３５７克 ，又 因

为每七饼茶包装为一筒，故称七子饼茶。七

子 饼 是 普 洱 茶 中 最 传 统、最 经 典 的 一 种 包

装形式。

高山云雾出名茶 014

基诺山（攸乐山）

基 诺 山 ，位 于 景 洪 市 所 辖 区 域 内 ，方 圆

���多平方公里。关于古称“攸乐山”，《普

洱府志》中有一段纯系传说的记载：“旧时

武侯遍游六山（指六大茶山），留铜锣于攸

乐，置芒于莽枝，埋砖于蛮砖，遗木梆于倚

邦，埋马蹬于革登，置撒袋于曼撒，因此名

其山。”基诺山，基诺语。“基”是舅父的意

思，“诺”是后代的意思，“基诺山”就是舅

父的后代居住之地。基诺族自称是“基诺”

或“雅诺”，过去称为“攸诺”，主要聚居在

基诺山区的��个村寨。

关于基诺族与茶结缘有一个非常有趣的

神话传说。

相传在很古很古的时候，尧白开天造地以

后，召 集 各 民 族 去 分 天 地，但 基 诺 族 没 有

参加。

尧 白 先 后 派 汉 族、傣 族 去 请，基 诺 族 也 不

去 。最 后 尧 白 亲 自 去 请，但 基 诺 族 还 是 不

去，尧 白 气 得 拂 袖 而 去 。当 尧 白 走 到 一 座

山上时，想到基诺族现在如果不参加分天

地，以 后 生 活 会 有 困 难，于 是 就 站 在 山 顶

上，抓 了 一 把 茶 子 撒 在 龙 帕 寨 的 土 地 上 。

从那时起，基诺族居住的地方便有茶树在

此 生 根、开 花、结 子。尔 后，基 诺 族 人 民 在

他们的居住地开始种茶，并与茶结下了不

解之缘。

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱润平生 015

高山云雾出名茶 016

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱润平生 017

布朗山

布 朗 山 位 于 西 双 版 纳 勐 海 县 境 内，靠 近 中

缅 边 境 ，是 古 茶 园 保 留 最 多 的 地 方 之 一 。

布朗山包括班章、老曼峨、曼新龙等村寨。

其 中 ，最 古 老 的 老 曼 峨 寨 子 已 有１４００年

的历史。布朗族是百濮的后裔。在族源上，

他 们 属 于 孟 高 棉 族 群，有 别 于 南 迁 而 来 的

北 方 氐 羌 系 统 的 民 族。他 们 没 有 选 择 居 住

在 靠 近 云 南 中 心 的 地 带 ，而 是 同 佤 族 、德

昂族一起生活。

在 布 朗 族 的 神 话 里，相 传 � � � � 年 前，布 朗

族的茶祖叭岩冷临终前给族人留下遗训：

“我要给你们留下牛马，怕遇到灾难死掉；

要 给 你 们 留 下 金 银 财 宝，也 怕 你 们 吃 光 用

光 ；只 给 你 们 留 下 茶 树 ，让 子 孙 后 代 取 不

完用不尽……”于是，叭岩冷往众山上手一

挥 ，茶 种 纷 纷 入 土 。布 朗 族 的《 祖 先 歌 》里

唱 道 ：叭 岩 冷 雕 像 叭 岩 冷 是 我 们 的 英 雄 ，

叭 岩 冷 是 我 们 的 祖 先，是 他 给 我 们 留 下 了

竹 棚 和 茶 树，是 他 给 我 们 留 下 了 生 存 的 拐

棍……

布 朗 山 的 人，将 一 生 都 寄 予 在 了 茶 树 与 厚

土之间。

高山云雾出名茶 018

南糯山

南 糯 山 屹 立 在 景 洪 的 西 面，� � � 多 科 � � � �

多属近����种植物在山上繁衍生长。尼人

和 傣 族 人 将 他 们 的 长 眠 之 地 安 于 此，没 有

坟 包，没 有 石 碑，更 没 有 碑 文，只 是 安 静 地

长存于它的怀中。相传，南糯山的一棵茶王

树 是 当 年 孔 明 亲 手 种 下 的。树 上 常 有 白 雾

笼 罩，且 有 一 条 赤 红 巨 蛇 盘 踞 于 上 永 久 地

守 护 着 它 。古 茶 树 死 了 ，只 留 下 了 一 个 洞

穴，引得虔诚的人们步步叩首前来朝拜，拜

这 山 上 不 死 的 灵 魂，拜 这 山 上 存 放 的 伟 大

信 仰。南 糯 山 隶 属 于 勐 海 县 格 朗 和 哈 尼 族

乡。格朗和，哈尼语，意为“吉祥如意、幸福

安康”。

����年，代表云南省府的白孟愚和代表中

茶 公 司 的 范 和 钧，分 别 把 当 时 世 界 上 最 先

进的制茶机器历经千辛万苦地搬进了南糯

山，建起了南糯山茶厂和佛海实验茶厂。两

人都是留洋归来，都是茶叶大师，并且都请

来了当时中国最优秀的茶叶技师做助手。

他 们 进 入 南 糯 山 建 厂，这 被 认 为 是 现 代 普

洱 茶 的 发 端，而 南 糯 山 也 因 此 成 为 现 代 普

洱茶的圣地。据当地很多老人回忆，范和钧

执迷于制茶，白孟愚则在制茶之余，穷己之

力 去 扶 持 茶 农，在 哈 尼 族 中 推 广 茶 叶 的 科

学种植和生产方法，被哈尼族称为“孔明老

爹 在 世”。如 今 的 南 糯 山，没 有 了 崎 岖 的 山

路，没有了马帮的响铃，高速公路就在山脚

下 盘 旋，奔 驰 的 车 辆 足 以 把 任 何 梦 想 带 到

这 个 世 界 的 任 何 地 方。山 上 历 经 了 上 千 年

的 风 雨，茶 树 生 死 泯 灭，人 烟 迁 徙，而 南 糯

山依旧屹立在那里，怀着梦想，守着信仰。

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱润平生 019

020 高山云雾出名茶

南糯山

南 糯 山 屹 立 在 景 洪 的 西 面，� � � 多 科 � � � �

多属近����种植物在山上繁衍生长。尼人

和 傣 族 人 将 他 们 的 长 眠 之 地 安 于 此，没 有

坟 包，没 有 石 碑，更 没 有 碑 文，只 是 安 静 地

长存于它的怀中。相传，南糯山的一棵茶王

树 是 当 年 孔 明 亲 手 种 下 的。树 上 常 有 白 雾

笼 罩，且 有 一 条 赤 红 巨 蛇 盘 踞 于 上 永 久 地

守 护 着 它 。古 茶 树 死 了 ，只 留 下 了 一 个 洞

穴，引得虔诚的人们步步叩首前来朝拜，拜

这 山 上 不 死 的 灵 魂，拜 这 山 上 存 放 的 伟 大

信 仰。南 糯 山 隶 属 于 勐 海 县 格 朗 和 哈 尼 族

乡。格朗和，哈尼语，意为“吉祥如意、幸福

安康”。

����年，代表云南省府的白孟愚和代表中

茶 公 司 的 范 和 钧，分 别 把 当 时 世 界 上 最 先

进的制茶机器历经千辛万苦地搬进了南糯

山，建起了南糯山茶厂和佛海实验茶厂。两

人都是留洋归来，都是茶叶大师，并且都请

来了当时中国最优秀的茶叶技师做助手。

他 们 进 入 南 糯 山 建 厂，这 被 认 为 是 现 代 普

洱 茶 的 发 端，而 南 糯 山 也 因 此 成 为 现 代 普

洱茶的圣地。据当地很多老人回忆，范和钧

执迷于制茶，白孟愚则在制茶之余，穷己之

力 去 扶 持 茶 农，在 哈 尼 族 中 推 广 茶 叶 的 科

学种植和生产方法，被哈尼族称为“孔明老

爹 在 世”。如 今 的 南 糯 山，没 有 了 崎 岖 的 山

路，没有了马帮的响铃，高速公路就在山脚

下 盘 旋，奔 驰 的 车 辆 足 以 把 任 何 梦 想 带 到

这 个 世 界 的 任 何 地 方。山 上 历 经 了 上 千 年

的 风 雨，茶 树 生 死 泯 灭，人 烟 迁 徙，而 南 糯

山依旧屹立在那里，怀着梦想，守着信仰。

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱润平生

一缕茶烟透曼纱

一抹普洱润平生

昔 茗 Ⅱ 一抹普洱润平生

025 昔 茗

Ⅱ 一抹普洱润平生

普洱茶的加工

普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料制造而成，具有味浓、耐泡、香醇的特点。其原料

采摘分为以下几种。

春茶

清 明 节 前 后 三 月 末、四 月 初 采 制 的 茶 称 为 春 茶。清 明 前 采 摘，嫩 芽 上 有 一 层 细 细 的 白

毛，因而又叫“白毛尖”，或简称“毛尖”“春尖”“白尖”。

026 一缕茶烟透曼纱

晒青毛茶

普洱茶区的毛茶种类按采制季节分为春茶、二水茶、谷花茶、阳春茶四类。一般从农历

三月底开始，到九月或十月为之，一年有六七个月的采摘期。但在二月时，也就是在芽

叶半开张时，采摘一芽一叶，蒸过后可以揉制成芽茶、毛尖。

二水茶

夏季采制的茶称为“二水茶”，也称为“夏茶”或“二盖”。二水茶叶大质粗，叶色黑黄相

同，二水茶之后是“粗茶”，黄色老叶，时有黑条杂其间，专供制藏销紧茶包心用。

027 昔 茗

Ⅱ 一抹普洱润平生

谷花茶

九月初再生一次白毛嫩芽而在立秋时节采制的茶称为“谷花茶”，因为此时正值稻谷扬

花之季，故而称此时茶树所长的白毛嫩芽为“谷花茶”或“谷花尖

阳春茶

立 秋 时 节 后 采 制 的 最 后 一 拨 粗 茶，称 为“阳 春 茶”。普 洱 散 茶 按 照 品 质 分 为 ：特 级、一

级、二级、三级……一直到十级，共１１个等级。其品质特征：特级条索紧细，色泽显毫，

陈香浓郁，滋味浓醇，汤色红浓明亮，叶底褐红细嫩。

028 一缕茶烟透曼纱

普洱散茶的制造工序

杀青—揉捻—晒干制成晒青毛茶—滇青

而后经过特殊工艺，晒干筛分而制成普洱散茶。

杀青

大多采用锅式杀青。大叶种茶含水分比较多，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，

达到杀透杀匀的目的。

揉捻

揉捻的手法和时间要根据原料的老嫩来灵活掌控。嫩叶要轻揉，揉的时间要短；老叶要

重揉，揉的时间要长，揉到基本成条为好。

晒干

将茶叶薄薄地摊开放在阳光下晒干，晒到茶叶水分含量达到１０％左右时为宜。没有阳

光的时候也可以烘干，并且烘干的茶叶往往比晒干的茶叶品质要高。

029 昔 茗

Ⅱ 一抹普洱润平生

030 一缕茶烟透曼纱

渥堆

渥 堆 是 现 代 普 洱 茶 人 工 发 酵 加 工 工 艺 的 新 技 术，是 普 洱 茶 色 香 味 品 质 形 成 的 关 键 工

序。先要将茶叶匀堆，再向其泼水，使得茶叶吸水后受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，

让它渥堆发酵。经过若干天堆积，发酵以后，茶叶色泽变成褐色，有股特殊的陈香味，

滋味变得浓香而醇厚。

晾干

渥堆适度以后，扒开堆晾茶，让茶叶散发水分，自然风干。一般茶农自己制茶，是将茶

叶采摘回家以后，先放到釜中炒，炒到茶叶凋萎，倒在席上，用手反复揉捻成条，然后

摊放在竹席上，让阳光将其晒干后担到市场卖，待价而沽。

筛分

干燥以后的茶叶，要让其完全松散成条后，再进行筛分档次，这样就制成了普洱散茶。

普 洱 散 茶 经 过 包 装 后 供 应 市 场。此 外，普 洱 散 茶 经 过 蒸 压 后 可 制 成 普 洱 沱 茶、普 洱 砖

茶、七子饼茶、小饼茶等紧压茶。

031 昔 茗

Ⅱ 一抹普洱润平生

032 一缕茶烟透曼纱

传统紧压茶的加工方式

紧压茶的压制，主要工具有特制的铜蒸锅、茶袋、梭片、精工打磨过的揉茶石、集中产

生蒸汽的大铁锅、留有蒸汽孔的严密锅盖、凉架、竹箩、压力设备、包装纸、笋叶等。大

多使用手工操作，使用杠杆、棒槌、石鼓、铅饼、推动螺杆等笨重而原始的工具。制作程

序包括装茶、蒸茶、揉茶、压茶、解茶、凉茶、包茶等，一般８～９人为一组。装茶和揉茶的

技术要求相对较高。

033 昔 茗

Ⅱ 一抹普洱润平生

圆茶压制

生产圆茶要用上好的茶叶为原料，通常以黑茶作底，称之为“底茶”；用春尖包在黑条

之外，称之为“梭边”；以少数花尖盖在底部下陷之处的称为“窝尖”；以少数花尖盖在

正面的称为“抓尖”。按一定的部位，同时装入小铜甑中，用蒸汽使之变得柔软，再倒入

特制的三角形布袋，稍稍揉几下，用口袋紧结于底部中心，然后用特制的压茶石鼓，压

成四周薄、中间厚、直径约七八寸的圆形茶饼，即圆茶。

034 一缕茶烟透曼纱

砖茶压制

砖茶原料以黑条为主，底和面盖有“春尖”或“谷花尖”。按照一定的次序，将原料放进

铜甑中蒸软，然后再倒入砖形模型，紧压之后就成了砖茶。每四块包成一包，包的时候

茶块中间要贴上一小张金箔，先用红黄两色的纸包裹，外面再包一层糯笋叶后装入竹

篮。

紧茶压制

紧茶压制的过程分为称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装。紧茶用普洱粗茶包在中

心，称“底茶”，底茶外包二水茶，称之为“二盖”。黑条包在二盖之外的称为“高品”。

035 昔 茗

Ⅱ 一抹普洱润平生

团茶压制

清光绪二十六年（１９００年），景谷街人李文相创办了茶作坊，用优质的晒青毛茶作为

原料，用土法蒸压成月饼形状的团茶，又称“谷茶”。景谷团茶奠定了沱茶的雏形。加工

工具主要有：压茶板凳、压茶石头、压茶模子、铜甑、铁锅、布袋、筛子、簸箕等。加工方

法较为考究，原料也选用优质春茶，按拼配比例经高温蒸压软化，再用模压塑形制成。

沱茶压制

以普洱散茶为原料压制成圆面包形，厚壁中间下凹成碗形的称为普洱沱茶。沱茶的压

制程序包括称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等。

036 一缕茶烟透曼纱

037 昔 茗

Ⅱ 一抹普洱润平生

饼茶压制

饼茶以普洱散茶为原料，为压制的呈圆饼形的紧压茶。压制工序包括称茶、蒸茶、冲压

成型、干燥、包装。付制前，茶坯有时要先洒水回潮，使茶叶含水量达到１５％～１８％，

按比例分别称出待蒸，蒸后的茶叶放在模中，先放底茶后放盖茶，铺匀后压紧，稍后旋

转冷却定型，大约半小时后脱模。

方茶压制

普洱方茶以晒青茶为原料，压方茶的模制有中国传统意义的“福”“禄”“寿”“禧”“普洱

方 茶”等 字 样 和 无 字 几 种 。方 茶 面 上 压 印 有 上 述 模 制 凸 形 字，有 边 框、有 字 的 为 礼 品

茶，无字的为普通茶。

038 一缕茶烟透曼纱

揉茶的艺术

揉茶师是掌握揉茶制作特技的师傅，是普洱茶精制加工的关键人物。揉茶是一种特技，

思普区的各茶叶商号、茶庄加工生产普洱茶，都要聘请技术高明、操作熟练的揉茶师来

揉茶。制茶时每灶有揉茶师４人，拣茶工３～４人，剁茶工１人，称茶工１人，包装工１人，

扫笋叶毛工１～２人，打杂工１人，还有厨师等。揉茶为作业法，第一人先按种类、数量、

质量搭配好，倒入特制铜甑后上笼蒸软，第二人把熟茶倒入专用的布袋交师傅，揉茶师

傅两手执袋口抖上几抖，面茶、底茶、中茶各自分开集中，各就各位，从不混杂，然后按

揉制作成形。