【什么是葡挞？】

葡式蛋挞，又称葡萄牙式奶油挞、焦糖玛琪朵蛋挞，粤港澳地区称葡挞，是一种小型的奶

油酥皮馅饼，其焦黑表面（是糖过度受热后的焦糖）是其特征，属于蛋挞的一种。 蛋挞（Egg

Tart），是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼。“挞”是英文“tart”的音译，指的是馅料外露的

馅饼，与“派”（pie）不同的是，“派”通常指的是表面被饼皮覆盖，馅料密封的批派馅饼。

【葡挞的起源】

葡挞发明与 19 世纪里斯本的一处名为“热罗尼莫斯修道院”内，当时修女袍需要用大量的

蛋清来上浆，那么剩下的蛋黄怎么办？修女们便用剩下的蛋黄做成了甜点蛋挞。 后来葡萄

牙自由革命爆发，修道院被迫关闭。而这份蛋挞配方，被修道院旁边的一家甘蔗精炼厂老板

所购买，并于 1837 年，在修道院旁开了一家小店买甜糕点。 因为它位于里斯本的贝伦区，

所以它又被称为贝伦挞，也就是今时今日大家所说的“葡式蛋挞”的鼻祖。 截止至今世界

各地都有不同版本的葡式蛋挞，但最初的蛋挞食谱，依然还是秘藏在贝伦糕饼坊（Pastéis de

Belém）之中，因为这家葡式蛋挞店至今已有 180 多年的历史。

【葡挞的发展】

20 世纪末，来自英国的安德鲁·史斗（Andrew Stow），他在葡萄牙吃到传统的贝伦挞，决

定在传统食谱上加上自己的创意进行改良，于是 1989 年在澳门路环岛开设安德鲁饼店，创

作出广受欢迎的葡式蛋挞。 葡式蛋挞是澳门有名的小吃，深受食客喜爱。虽然生意越做越

好，钱也越赚越多,但是安德鲁的感情生活却渐渐出现裂痕。1996 年,史斗夫妇婚姻破裂，妻

子玛嘉烈不服输自立门户，在澳门另外开了一家“玛嘉烈饼店”，因为蛋挞做得实在太好吃，

据说连肯德基也慕名而来买走了配方，从此将葡挞的盛名传遍大陆以及港澳台。

葡式蛋挞做法：

先准备好原料

制作面团的原料：

2kg 蛋糕粉

盐 15 克

80 克糖

1L 水

制作酥皮的原料：

1.5kg 无盐黄油

200 克蛋糕粉

制作蛋液的原料：

18 个蛋黄

300 克糖

1L 淡奶油

500 毫升牛奶

肉桂粉

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下面是制作方法

蛋挞皮制作步骤如下：

1. 在搅拌机中，将蛋糕粉，盐，糖和水混合直至混合

2. 取出并揉成球状，放在冰箱中静置 30 分钟

3. 当面团混合物完全冷却后，以约 1.3cm 厚的正方形扁平地滚动

4. 酥皮的制作：将未加盐的黄油与蛋糕粉混合，并以约 1.3cm 厚的正方形扁平地滚动

5. 将酥皮放在面团混合物的顶部，然后像油酥点心一样折叠

6. 将面团卷成 0.7 cm 的厚度，然后向内卷，再放入冰箱 30 分钟 7. 冷却后，将面团切成约

1.3cm 厚的圆盘

8. 轻轻按压放入模具，再将模具放入冰箱冷藏 20 分钟

蛋液制作方法：

1. 在一个大的搅拌碗中，将糖和蛋黄一起搅拌，再与稀奶油和牛奶混合

2. 将整个混合物过筛，后静置 20 分钟

3. 将混合物倒入之前冷藏的蛋挞皮中

34.烤箱 230°C 烤 20 分钟，直到蛋液顶部微微焦黄

5.食用前撒些肉桂粉

葡式蛋挞推荐店铺及口感测评

澳门安德鲁饼店以及玛嘉烈 CAFE

故事背景： 在中国，蛋挞最火爆的莫过于澳门最有名的玛嘉烈蛋挞，其实就是以安德鲁太

太的名字命名。此后，KFC 与玛嘉烈的合作，更是让葡式蛋挞在内陆地区一炮而红。 玛嘉烈

蛋挞的火爆原因，除了历史因素，背后还有一段有趣的相爱相杀的故事。 1989 年，英国人

安德鲁终于将葡式蛋挞带到了中国澳门。他在传统食谱上加入自己的创意，于澳门路环岛开

设了安德鲁饼店，开始经营自己与妻子玛嘉烈的甜蜜生活。 然而，七年后，安德鲁与妻子

玛嘉烈婚姻破裂，玛嘉烈不服输地自立门户，建立了玛嘉烈蛋挞店，据说肯德基便是购买了

她的葡挞配方，不经意间将葡挞的盛名传遍香港、澳门、台湾，成为澳门地区极具代表性的

小吃。

安德鲁的蛋挞皮非常酥脆且有厚度，馅料很滑,味道偏甜，一口咬下去酥皮会粘的满嘴都是，

咬下去比较有层次，而且入口会真接化开，跟肯德基的蛋挞有异曲同工之妙，蛋挞芯是甜的，

但是不会特别腻。

玛嘉烈；奶味更足，相较而言略没那么甜，馅料比较厚实,所以较清爽，挞皮更厚更蓬松，但

是比较油。

葡式蛋挞背后的文化和故事

美食与历史：关于蛋挞的小故事

和包馅的派相比，挞是露馅一种的小点心。英式的露馅小饼在中世纪时期就已经

有了雏形。在 1399 年亨利四世的加冕仪式上，就已经出现了这种小饼的雏形。

到了十七世纪，蛋、奶混合制作的露馅饼已经出现，并等待着在下一阶段的传播。

而在葡萄牙，这种食物最早于 13 世纪出现在里斯本的杰罗尼莫修道院。当时修

道士们用蛋白清洗修道士服装，从而需要将蛋黄与蛋白分离，而这些蛋黄就是这

些修道士们制作糕点和小吃的极好原料，这些用蛋黄酱做的小点心就成了他们平

时救急穷人、吸引教众的手段。

类似的点心也随着葡萄牙的大航海时代漂洋过海来到了海外的各个殖民地，其中

包括中国的澳门等地。作为中西交通的小小桥头堡，这里的饮食被葡萄牙文化打

下了深刻的南欧烙印。

在 1820 革命之后，里斯本的修道院的财产遭到了瓜分或者没收，所以宗教人士

们断掉了相当一部分的收入和不动产。在十分缺钱的情况下，他们将一些点心制

作技巧，其中包括蛋挞的技巧卖给了附近的一座糖厂。1834 年，糖厂厂主在贝

伦塔下开设了第一家葡式蛋挞店。后来这家店一直延续至今，以传承传统的方式

吸引着全世界的来客们。自 1837 年开业至今一百多年时间里，深受人们欢迎，

无论什么时候去都是门庭若市，在蛋挞发源地品尝蛋挞，已成为来自世界各地人

们不可错过的一项重要日程。蛋挞皮上的肉桂粉和附近的贝伦塔，似乎都在默默

地勾起人们对于大航海时代的回忆。

在几年之后，随着鸦片战争的爆发和香港的被占领，英国的饮食文化也开始影响

南中国地区。在中西饮食文化的交融碰撞中，英国的蛋奶饼（custard tar）和

本地的炖蛋找到了契合点，蛋奶饼是用牛奶、糖和蛋混合出的甜酱加挞皮，而炖

蛋则是用碗承载蛋浆，于是一曲美食交响曲就此开始了。

在 1920 年间，广东厨师将英国蛋奶饼进行升级，他们用牛角酥的皮制作蛋挞皮，

将猪油和蛋黄液混合，制作了早期的广式蛋挞，可谓是中西融合的一个缩影。1927

年，真光酒楼推出了蛋挞并大受欢迎；到了 40-50 年代，广东的蛋挞师傅将这一

美食传入了香港，这一中英混血的美食再次进行了本地化混血，出现了有趣的港

式蛋挞。港式蛋挞的酥皮很细腻，有 100 层细皮，分为油皮和水皮，主要的工序

是将油皮夹在水皮之间来回碾压，所以让酥皮十分松脆可口；而牛油蛋挞因为使

用牛油，所以口味更像曲奇，虽然更顺滑，但是更容易吃腻。

由于在二战之后的 50 年代，大部分港人生活水平较低，无法负担起非常昂贵的

正宗西餐，所以融合中西而且价格折中的茶餐厅就成了工薪阶层们的选择。作为

茶餐厅的前身的冰室开始为打工仔们提供廉价而且顶饱的港式蛋挞。无论是上环

的高档西餐厅，还是平民化的茶餐厅，都能见到各种港式蛋挞的身影，这样一份

十分普及、兼顾高中低阶层的美食非常罕见。体现了这座城市特有的兼容性，能

够在情怀上统一各个层次的人。

蛋挞是怎么传到澳门和亚洲的呢？

澳门的葡式蛋挞，是由一位英国人“安德鲁”引进的，安德鲁原是一位药剂师，

在 1979 年来到了澳门，因为一次去葡萄牙旅游而认识了蛋挞这种甜点，因此安

德鲁于 1988 年和他的妻子 Margaret Wong（玛嘉烈）结婚后，1989 年在澳门的

路环市区开设了安德鲁饼店总店，引进蛋挞并研发减糖配方，其特殊的糕点在当

时的亚洲极为成功，后来安德鲁开放了经营特许权，并开始在亚洲风行。

后来玛嘉烈自立门户，开了另一间 Margaret's Café e Nata 玛嘉烈蛋挞店，并

与肯德基合作，推广成为众所皆知的玛嘉烈蛋挞（也就是我们现在在 KFC 所吃到

的经典款蛋挞了。）。

澳门的葡式蛋挞也在澳门发展着。由于葡萄牙人喜欢吃甜食，而且给蛋挞放入过

量的糖和肉桂粉，所以口味过于甜腻，对于口味清淡的南中国人难以适应，所以

原版蛋挞没有获得大范围的传播推广。直到非常晚的时间点---1989 年，英国人

安德鲁-斯托澳门路环岛开了一间西饼店，后来在安德鲁的葡萄牙之旅中，当地

的蛋挞，也就是前文提到的修道院甜食蛋挞，让他感到惊异，于是他决定将这种

美食琢磨一番，和英国人自己的蛋奶饼相融合，研发出了英葡融合的葡式蛋挞

（egg-tart）。具体来说，奶蛋羹保留了英式风格和做法，而蛋挞顶部的焦糖层

和挞皮则是葡萄牙风格；在他妻子的建议下，饼屋在澳门开出了很多分店，但是

后来随着二人的婚变，他的妻子玛嘉烈将自己名下的店名换成玛嘉烈，并改进了

蛋挞的色泽和甜度。玛嘉烈名下的店面还迅速在香港、大陆、台湾等地扩张，经

过三度改良的葡萄牙蛋挞经过了这次分家，进行了第三次大规模扩散。而今天

KFC 的葡式蛋挞配方，就是来源于玛嘉烈阿姨出售个肯德基的葡式蛋挞。相比于

KFC 的流水线化操作，澳门厨师亲自制作的蛋挞酥皮更加松脆，糖、奶、香料的

配比经过人工调配之后更加科学，也更加富有人情味。

从漂洋过海到中西融合，再到美食连锁店，蛋挞走过的数百年之路，融合了无数

厨师的才智、见证了人世间无数悲欢离合，并一路走到今天，成为了非常常见的

美食。

消费评价和推荐

澳门蛋挞四大天王

1. 安德鲁

没吃过等于没来过澳门!!而且答应我一定要去路环吃!!经常在 xhs 上刷到有人

说安德鲁难吃他家可是葡式蛋挞的始祖啊!作为本地人真的要为他家正名!觉得

不好吃的大概都不是去的路环总店吧。想当年安德鲁去世前，全澳门就只有路环

有店，后面大家吃到的其他分店都是他后人开的，可能品质把关都没有总店那么

严格，反正我本人是即使路程又远耗时又长也愿意为了吃一口他家葡挞开车到路

环买新鲜出炉的!

2. 沧洲咖啡小食

值得打飞的来澳门吃的一家老式饼店!开在十月初五街，没有分店。本地阿叔平

常午后就会去打蕙，等 14:00 蛋挞出炉。蛋挞 6 块钱一个，是非常典型的中式古

早味蛋挞，但自带一股很迷人的焦香气，这是别家都没有的!挞皮据说有 200 多

层边吃边掉渣!挞馅可以用“吹弹可破”来形容拿在手里几乎能掐出水的境界!

相比起重奶油的葡挞，味道上更加清爽~

3. 九少咖啡

开了很多很多年的茶餐厅，蛮有违和感地设了面包蛋挞工场，新鲜出炉的酥皮蛋

挞真的是惊艳级别的!挞皮酥脆松化，挞馅质感几乎接近流体!爆浆感简直了!但

一定一定要吃刚出炉的，如果放久了风味就会变得稍微普通了。

4. 美式饼店

他家蛋挞的卖相的确是不怎么样，但真的真的不要因为卖相而错过它!皮吃起来

有股浓郁的牛油香味。厉害的是就算放凉了酥脆程度也丝毫不减。有两家分店，

一家在筷子基、另一家在三盖灯/义字街附近。蛋挞每天下午 2 点起不间断出炉，

一直到结束营业，想吃的别去早了，5 点半前基本都能买到。

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