有些表面看来相隔十万八千里的事物，细究下

来，其中的关联幽深又有趣。

比如周灭殷商，允许其遗民继续操持换物之业，

从此有了“商人”之称。如今商业已是推动文明社会

发展的核心要素，其内涵远远超出了买和卖的本意。

现代商业的进化效率，在人类历史上是绝无仅有的风

景，背后是科学能力的大幅提升。

茅台作为融合了传统和现代的烈酒品牌，同样深

深受益于科学发展。我们甚至可以借助现代物理学的

模型，来理解茅台近年来的品牌传播逻辑。

有个专业名词叫“能级”，即能量不同的电子，

处于不同等级的轨道上，绕原子核旋转。现代管理学

借用了这一概念，形成“能级原理”理论，建构管理

秩序。

茅台品牌的忠实消费者“茅粉”，便是如此绕行

不同的轨道上，远近各不同。

卷首语SLOGAN

每天 茅台

是个什么物理概念

i

又比如质能方程，爱因斯坦在1905年的一篇论文里

发表了这个革命性的公式E=M×C2，显示能量和质量、

速度密切相关，但和体积无关。

有趣的是，品牌对消费者的影响力，往往也不取决

于企业规模的大小，而是和两者的互动频次相关。

茅台今天的品牌地位，根基正是它在现代商业生活

中的深度嵌入。

茅台一直努力伸展自己的品牌传播半径。如果说

过去是以“情怀”和“匠心”来构筑与消费者的情感联

系，作为悠久酿酒史的继承者，今天的茅台正努力用科

学完整自己的商业基因。

3月28日“i茅台”的上线，是全新一章，上线试运

行一周，累计1664万人参与预约申购、超17万消费者成

功申购，比数字更令人瞩目的，是“申购茅台”这件

事，悄然嵌入了许多人的日常生活。

借用云计算、物联感知、大数据、区块链、智能风

控等现代科技手段，茅台正在提升自己的全链条服务能力。

如果用文学的方式诠释i茅台，应该如下：一日之际在于晨，许多人习惯于打开电脑，

泡茶，刚好上午九点，在“i茅台”上预约申购，像一个充满乐趣的小游戏，为生活加注期

望值，下午回到家，打开“i茅台”，如果申购成功，自然是莫大的惊喜，若没有成功，也

可淡然一笑，因为惊喜还在未来某处等待。

这又是茅台擅长的时间方法论，即在自己和众人期许之间，建立坚固的联系。

时间是茅台的“原力”。回到爱因斯坦发表质能方程的1905年，中国延续了一千年多

的科举制度被下诏废除，次月，詹天佑主持的京张铁路正式开工，再次月，孙中山提出三

民主义主张，这个古老国家正在回肠荡气的命运中高高低低。越年，大洋彼岸的旧金山遭

遇大地震，至1915年，重建一新的旧金山，为了庆祝巴拿马运河即将通航，特举办万国博

览会，来自中国贵州的一种酱香白酒，在展会上摔碎了瓶子，香气四溢，以这种极特别的

方式，获得盛誉。也是这一年，爱因斯坦正式创立广义相对论。

还是1915年，中国首个综合性学术团体“中国科学社”，由一批留美学子在美国发

起，宣告成立。中国科学社迁回国内时，大声疾呼“科学救国”，唤回许多留学生，当

中便有曾担任爱因斯坦助手的束星北，到浙大任教，又随浙大迁至遵义——便是茅台的

故里。

日军攻至独山时，束星北放下教案，把自己关进屋子，做起了炸药。

敢玩命的星北先生，桃李满天下，当中有李政道。李政道与严济慈合作组织中美联合

招考赴美物理研究生项目，又培养出许多栋梁大才。

有趣的是，严济慈先生求学时，便曾在科学社里服务过。而茅台酒的香气，大约科学

家也无法拒绝。据说严济慈先生办理研究生院时，每逢研究或工作有重大突破，就会大声

呼喊孙女：“慧英，拿茅台！”

烟雨暗千家的年代，茅台是一杯点燃士子心怀的倔强。今天，茅台的品牌联想，是凭

借自身努力获取幸福的犒赏。这个古老品牌，主动缩小成手机里的APP，以期提供更多生

活趣味。

从商业角度，“i茅台”还有许多未竟完善之处。对比“帝亚吉欧俱乐部”的“试饮

吧”，或者是“马爹利入味生活”的“黑珍珠餐厅指南”，“i茅台”还需要更多增加消费

者实际获得感的抓手，促进品牌黏性的转化。

但这不妨碍商业观察者重视这个便携级的茅台服务端口，好似缩成绣花针、放进了孙

悟空耳朵的金箍棒，一万三千五百斤的重量丝毫未减，只等齐天大圣驾起筋斗云，按照瞬

息十万八千里的速度，代入爱因斯坦的质能方程计算，便是天文数字级别的能量爆发。

SLOGAN 本刊评论员 黄 浩

环球

美酒

铸就工匠精神 绽放美酒华彩

2022年 2期

04月25日出版

总第23期

Global Spirits & Wine

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【主打】SIGN

06 疫情时期，对着世界说“茅台话”

10 北纬48 度的酱香邂逅

18 北纬51 度的茅台远游

【聚焦】FOCUS

24 茅台70年科技征途“知己”如同伏虎

34 甘美茅台酒的“洛神赋”

38 赤水河谷最贵重的是紫红泥

44 “春分”论道：解码山水林土河微生命共同体

50 王延才眼里的酿酒科技四十年

【凡珍】TREASURE

56 焖鹅之谋在于茅酒

目 录 CONTENTS

【观察】OBSERVATION

60 感恩清明 茅台公益全新IP

66 谷雨敬贤 来自茅台的一封信

70 加速跑的茅台红

74 35 个“茅二代”的山货副业

【环球酒事】INFORMATION

82 环球酒事

【名家专栏】SPECIAL COLUMN

86 喝酒与活着

封二

广告索引

茅台酱香万家共享

P90 公益广告

P89 公益广告

封三茅台葡萄酒壬寅虎年生肖纪念酒

封底中国茅台·香飘世界

6

环球美酒 Global Spirits & Wine 主 打 SIGN 2022

本刊记者 徐思雨

疫情时期，

对着世界说“茅台话”

疫情让世界慢了下来，人们有更

多的时间去聆听别样的语言，于是茅

台，带着中国善意的讲述，不以山海

为远，犹如一份淡淡的笑意，展现出

益发饱满的人格魅力。

SIGN

环球美酒

Global Spirits & Wine

2022

主 打

6

7

善意总有回报

“疫情对我们的冲击没有想象中的严重。”茅台

进出口公司海外市场部经理胡敏红说。跨文明的品牌

传播，从来不是件容易的事，从 1915 年的旧金山开始，

到如今足迹遍布各大洲，茅台的海外之路习惯了坎坷。

令全球倍感焦虑的疫情时期，只是漫长生命中的一颗

石子。

这世间，所有好的感情，都必然经过困境和时间

的酿造。茅台所散发的饱满香气里，有独特的善意。

在车水马龙的美国时代广场的中央大屏上，中国

红底色上亮出的“中国加油”“武汉加油”“Wuhan

Stay Strong”；在马来西亚，为面临困境的慈善机构

送去物资保障；在德国《华商报》，用整版广告传递“岂

曰无衣，与子同袍”的血浓于水……这是疫情时期的

茅台表达。

陪伴是最长情的告白。这是和商业无关的温柔，

茅台的另一种气息。让孤立的个体，因为这种气息产

生连接，从而不再孤立。

这只是茅台释放善意的一种方式。另一种方式，

是用共同的语言，凝铸共同的期待。

“和主流融合，和当地的主流文化融合，我们的

品牌文化就更容易深入人心。” 茅台集团党委副书记

卓玛才让如是说。

近年来，茅台越来越懂得如何营造更多的场景，

深化感知，赢得共鸣。

在南非，来自茅台的年轻人们，向曼德拉孙女

Tukwini 女士清唱向她祖父致敬的歌曲《光辉岁月》；

茅台在多哥社交媒体上举办线上居家迷你演唱会 7

8

环球美酒 Global Spirits & Wine 主 打 SIGN 2022

在西非，歌手 FOFO SKARFO 和茅台在线上相聚，

通过一场别开生面的线上居家迷你演唱会，书写与多哥

朋友阔别已久的重逢；

在巴黎，时装周上“茅台 DNA”与时尚的跨界融合，

在时尚之都讲述中国的古老匠心；

在意大利，“茅台杯”赛马比赛演绎了欧洲骑士精

神与东方古典文化的美妙际遇；

…………

“有地方色彩的，倒容易成为世界的”，这是 88 年

前鲁迅先生写下的话，精神的碰撞，往往胜于物质的传递。

1 月 3 日英国《金融时报》第 7 版上，发布了新冠

时代全球 20 个赢家企业和 10 个输家企业。在赢家企业

的第 12 位里，“Kweichow Moutai”赫然在列。

这是世界回馈给茅台的惊喜，对“需要时挺身而出，

不计回报”的友人茅台赠以琼玖，永以为好。

外国朋友品鉴茅台酒

《金融时报》里，茅台在新冠时代全球 20 个赢家企业里位列 12 位

9

云上没有距离

当人与人之间因为疫情而不得不保持社

交距离，基于互联网的沟通，却变得更加密切。

茅台选择了云端的温暖传递。自 2021 年

年初至今，茅台海外经销商累计举办线下活

动仅有 75 次，而线上活动高达 539 次，覆盖

32 个国家和地区，浏览和参与人数以千万计。

当人们的生活方式随着突如其来的疫情

发生变化时，“线上相聚”变成了常态，在

各种“云分享”“云干杯”“云聚餐”中，

茅台从未缺席。

社交媒体中的茅台俨然是个活泼亲切的

“友人”，跟着它，人们冬日赏雪、夏日赏花，

游历了日本、意大利、俄罗斯等国。这样亲

切的连接，让茅台多了一丝独属于人的温情，

在四时节气中注以情感共鸣。

飘香四溢，步履生花。海外社交媒体中

的茅台不再是世人口口相传的传奇，而是每

一位海内外消费者的老朋友。疫情期间，作

为老友的茅台，也同远亲近邻们“宅”在家中，

推出“茅台陪你宅 StayHome”系列内容，

通过设置“一起来调鸡尾酒”“世界小当家”“创

造不一样的茅台”三个主题，从饮食、生活

小创意两个方面入手，以更贴近海外友人日

常生活习惯的形式，展示茅台为“宅”生活

带来的乐趣，引领海外友人发现生活之美。

“许多‘茅粉’在茅台主页分享了自己

制作的美食、茅台鸡尾酒，并留言表示，茅

台是他们提升生活品质、品味中国风韵的不

二之选，这些美食更为他们享受居家生活带

来了无限乐趣与新意。”胡敏红说。

悠久的文化用年轻态的表达载体去呈现，

令人毫无距离感。这样的独一无二的风格，

推动茅台海外社交媒体主页的全球累计曝光

量超 10 亿次。

茅台以此证明：优雅的烈酒承载于文化

之上，饱满的文化承载于人性之上。

对此，茅台深信不疑。

外国朋友品鉴茅台酒

茅台在社交媒体上发起 Stay at home 的话题

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环球美酒 Global Spirits & Wine 主 打 SIGN 2022

本刊记者 徐思雨

北纬 48 度的

酱香邂逅

世界地图的南北纬 30-50 度，分布着一条葡萄酒的生命线，那里是

世界葡萄酒王国的精华所在地，弥漫着略带酸味的轻盈葡萄酒香气。

沿着纬度线往西，北纬 48° 52′，东经 2° 25′，是陈兴生活了

39 年的塞纳河畔。

“过去是法国人通过我认识茅台，现在是法国人通过茅台认识我。”

今年 53 岁的陈兴，在一个葡萄酒的国度，用中国的酱酒香气，做成自己

的标签，和越来越多的人遇见。

10

11

这几年，陈兴的茅台酒生意出现了“很大的变

化”，主动找上门的超市和餐厅采购经理逐渐增多。

那些或说着法语或说着英语的采购经理们，诉

求很清晰，他们想要茅台酒入驻他们的“地盘”。

如今渠道在手的陈兴，有些微胖，笑起来时眼

角会堆上几道纹路，显得和蔼，游刃有余地扩充着

酱酒香气的领地，没人知道，最初那些令人焦虑的、

质疑自我的情绪，其实始终藏在心底。

“2009 年的时候，我就在法国卖茅台了。”

13 年前，这个少年时便来到法国生活的柬埔寨

华侨，凭借多年从事食品酒类贸易生意的敏锐，认

定了法国的白酒市场存在巨大的空间，出于对茅台

酒的喜爱和强烈的民族认同感，他成立了法国嘉美

贸易有限公司，正式成为茅台酒在法国的代理商。

“太难了，知名度不高，文化差异也大。”回

忆起最初推广茅台酒的日子，陈兴百感交集，“法

国是茅台在欧洲最早开拓的市场之一，当时法国的

白酒市场上只有像二锅头，玫瑰露这些低于 10 欧

的低端中国白酒，法国人对白酒的接受程度不高，

并且潜意识中认为中国白酒是一种低端酒。”

如何在这个浪漫的葡萄佳酿国度，平添上一丝

酱酒香气？这成了陈兴没日没夜的焦虑。

他辗转在各个烈酒展会、品牌推荐会、中法文

化交流活动的现场，一再重复着“茅台”的名字，

只是效果并不理想，“对于喝惯了 13 度红酒和 40

度干邑的法国人来说，尝试 53 度的酱香白酒，是

陌生且令人生疑的尝试。”

邂逅｜“既然无法改变习惯，那就试图融入。”

陈兴（右）在 2020 年胡润晚会上向外国朋友介绍茅台

12

环球美酒 Global Spirits & Wine 主 打 SIGN 2022

他开始陷入自我怀疑的苦恼之中，遭遇的拒绝越多，

内心的失落也越多。

“当时想过放弃吗？”我们问陈兴。

陈兴坐在巴黎八区奥斯曼大道茅台酒专卖店的办公

室里，背后是三幅油画。这是从事研究亚洲风绘画的

艺术家 Nathalie 在 2017 年巴黎鸡尾酒烈酒沙龙上，

为茅台当场创作的“由古至今”《茅台三连幅》。

画中茅台的“今天”是鸡尾酒的模样。

陈兴当然知道西方消费者对鸡尾酒的情有独钟。

“既然无法改变习惯，那就试图融入。”

不止是茅台，试图融入西方文化的中国和中国人，

那时是同样的选择。

陈兴请来著名的调酒师，用时令水果的清甜果香搭

配茅台的独特酱香，推出茅台鸡尾酒，不断地举办品

鉴会，从华人品鉴会到华人法国人品鉴会到法国人圈

子的品鉴会，一年近乎 20 多场的品鉴会让消费者们感

受不一样的茅台，同时也展现茅台的利口性和包容性。

“茅台鸡尾酒就像一把打开法国市场大门的钥匙。”

精致的外观、鲜明的层次与多样化的口感，引起了

惊讶的重新审视。

“喝到嘴边没有火辣辣的感觉了”“味道不错”……

诸如此类的评价。

陈兴不敢松懈，持续加大品鉴会的力度，通过不同

年份的茅台酒，讲述和葡萄酒异曲同工的匠心，还通

过和法国威士忌之家等知名企业的合作推广，试图进

入本土高端消费场景。

即便如此，要从相识进一步迈入到相知，还是那样

的困难。

茅台三连幅

13

出圈｜

“可以闻到大自然的清香。”

陈兴忽然意识到，单向度的表达是远远不能达到

目的的。

“到底是怎样的山灵水秀，才能酿出这么独特的茅

台酒？”热烈而又直率的法国人常常这样问陈兴。

茅台酒独具中国文化底蕴。西南地区“蜀盐走贵州，

秦商聚茅台”的醇香吸引，汉武帝和他的使臣唐蒙对“甘

美之”的情感翻腾等等，都制造着东方秘境的独特诗意。

“法国市场对中国的兴趣，正在扩散到中国的白

酒。”在陈兴的心中，这来自牂牁腹地的神秘枸酱正在

跨越山海，连接中国和法国的文化。

为了让这份连接紧密、再紧密一些，他做了件史无

前例的事。

“很大胆，这次跨界太‘出圈’了。”说起这件事，

陈兴兴致勃勃，眼里有光。

2021 年 9 月，巴黎 2022 春夏时装周 50 场官方时

装秀场之一的维多利亚 - 托马斯（Victoria/Tomas）

品牌时装秀，在巴黎新时尚孵化基地巴黎时尚古堡 -“兵

营”（LA CASERNE）举办。与别的秀场不同的是，

这次品牌方携手茅台酒，并在时装中融合了茅台的元素，

让秀场充满浓浓的中国风。

为了这场秀，陈兴和法国嘉美公司准备了近两年。

“这是我们最想做的项目！对于法国人来说，时尚

和美食都是刻在他们骨子里，流在他们血液中的。” 在

法国和中国的理解中，酒都是不只拘泥于饮用的特殊载

体，历史上的文学家们、艺术家们都曾经以酒为媒，创

作出了无数流传百世的杰作。作为商人的陈兴抓住这一

点，让酒香和时尚融合，为法国人眼中的中国更新标签。

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环球美酒 Global Spirits & Wine 主 打 SIGN 2022

设计师在茅台展位接受采访

Victoria/Tomas Victoria/Tomas Victoria/Tomas

“预谋”从 2020 年就开始了，终于联系到

相关的品牌方。当方案回传到茅台进出口公司，

新颖的跨界合作方式很快获得了首肯，但是怎

么做却让人抓破头皮：“要从茅台的历史文化、

工艺流程、生产环境、品牌形象出发，再结合

设计师的风格，一开始选了近 20 个品牌，一家

家的沟通。”

时尚品牌都有自己的固定调性，不会轻易为

另一个遥远国度的白酒品牌，改变自己。陈兴

也说不上来那段时间跑过多少地方，联系过多

少人，直到遇见法国年轻品牌维多利亚 - 托马

斯。“这对设计师情侣崇尚自然的服装设计理念，

他们很擅长用条纹、解构来解锁一件衣服的多

场景。” 这刚好与茅台的生态理念不谋而合。

如何让法国的设计师理解中国的白酒文化，

陈兴想了很多办法。

“请他们喝茅台！”在品酒的过程中，陈兴

把茅台完整的酿造原料、酿造过程、酿造工序、

工艺、历史文化等等跟设计师详细介绍，讲述茅

台酒背后的一个又一个故事。

这就像一场赌博，陈兴不知道会有什么样的

结果，他只管去做，去努力。

“现场反响超乎预期的好！”说到这里，陈

兴明显兴奋起来，“Victoria 和 Tomas 亲手为

茅台设计带有茅台 DNA 的四款时装款式，结合

15

Victoria/Tomas Victoria/Tomas Victoria/Tomas

设计师在茅台展位接受采访

了茅台经典酒瓶、茅台 logo、茅台镇的山水风

光等元素，吸引了大家的目光。”

其中两款以线条为脉络，描绘了茅台的“形”

与“象”，寓意回顾茅台品牌悠久的历史和传

统的文化。另外两款设计大胆时尚，色块的搭

配运用寓意传统与时尚的碰撞，表达了茅台酒

品牌在中外文化交流与融合当中不忘初心、力

求创新的决心。

在众多名流要客、时尚大腕挑剔的眼光中，

茅台元素的时装收获无数掌声和赞誉。

陈兴悬着的一颗心终于放下来了。“我太自

豪了，据我所知我们所做的这个项目是中国酒

类品牌的第一次尝试！”

传统与时尚的碰撞，大胆且成功的跨界，

让茅台在法国秀场成功“出圈”，吸引了各大

时尚杂志与新闻媒体的到场与报道，深化了法

国高端消费市场对中国酒文化的理解和印象。

在秀场上，依然有很多外国人问起陈兴，“到

底是怎样的山灵水秀，才能酿造出这么好喝的

茅台酒？”

陈兴说，这个问题 Victoria 和 Tomas 已

经在时装中回答了。

“茅台酒背后的中国文化、东方气息与时

尚的内蕴是一致的，茅台的 logo 就像是赤水

河谷的山川河流，还可以闻到大自然的清香。”

两位法国的设计师告诉我们。

15

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环球美酒 Global Spirits & Wine 主 打 SIGN 2022

乡愁｜“这何尝不是

自己的过去、现在和未来。”

近几年，茅台在法国的销量总额持续上升，销售总

量逐年增长。中国茅台酒已经成为超市里必不可少的销

售酒品，身影陆续出现在外国人的餐桌上。

“人的消费习惯一旦发生变化，消费的闸门打开了，

就很难再关上。”陈兴很坚定地说，“茅台现在已经成

了海外友人了解中国白酒文化的媒介和窗口，我相信，

法国还有很大的市场。”

陈兴还记得餐厅、超市的采购经理们“上门”的场

景。在了解充满中国文化的茅台酒品质、种类和口感等

细节后，他们最终提出关键问题。

这个问题并不是价格，而是需要不断的品牌推广和

长久的品牌曝光度。

“和其他的酒类不一样，茅台的海外推广起步晚，

一定要坚持宣传和曝光。”作为茅台酒代理商的陈兴，

面对的是全世界各地的酒，他要在竞争巨大的法国市场

开辟出一方天地让茅台酒恒久弥香。

他的“天地”在巴黎的地铁 9 号线里。

当地铁的最后一节车厢匆匆略过，被称为“欧洲文

化长廊”的巴黎地下铁的墙上显出一幅幅极具冲击力的

巨大海报。

有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的赤水河畔，有

“天人共酿道法自然”的古法酿造传奇，以及酿造茅台

酒所需的茅台镇独产的高粱与小麦等等，这些都深入浅

出地解释了“文化茅台”的表象与内涵。

“由浅入深，由表及里，把茅台里具有中国文化的

元素和代表性符号提炼出来，形成独树一帜的品牌形象

和文化个性。”在和其他酒类的竞争中，陈兴注重的是

茅台自身的文化属性，用文化对酒进行解构和创新。他启

用法国设计师，将茅台与中国书法、京剧、民族服饰等元

素相结合，再以“法式”时尚方式呈现出来，在推广茅台

的同时，也广泛传播了中国传统文化。

在人流量密集的老佛爷地铁站，路过的金发碧眼的外

国人总会充满好奇地拍下墙上的茅台宣传图。

那是他们极少甚至从未见到的一个世界，那是欧亚大

陆另一边的大好河山，古老文明的意境之美，还有诚挚的

传统酒文化。

这种室外推广，在中国企业中也堪称“前无古人”。

通过这些海报，人们不仅看到了文化茅台，更看到文化中国。

陈兴明白，通过一幅幅设计精美、文化底蕴十足的海报，

以循循善诱之道，讲述每一个关于茅台的故事，可以传递

中国的声音。

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地铁站里极具东方美学的广告吸引了瑞士游客

Hambau 的注意力。曾在德国慕尼黑高档酒店集团文华东

方从业多年的他，从未见过烈酒品牌这样的宣传，看着宣

传海报，他更想知道在群山围绕的河谷中如何酿造出如此

传奇的佳酿。

顺着海报上的地址，他找到茅台在巴黎的旗舰店，在

店里品鉴了茅台醇 1992，2021 年、2020 年、2019 年、

2013 年飞天茅台。在品鉴完后，他对茅台酒的细腻口感、

醇厚酒体、悠长的回味惊叹不已，“从来没有见过如此有

底蕴、如此丰富口感的烈酒。”Hambau 对于茅台酒因为

年份的变化而带来的口味变化而感到惊奇，当时就带了一

瓶飞天茅台回到瑞士。

看着 Hambau 脸上的惊喜和惊奇，陈兴有种奇异的

满足感，是独立于商人价值观之外的正反馈。

“茅台对我来说，不仅仅是一瓶酒，一个品牌，它更

多的代表了一个形象，一个海外市场里的中国形象；它所

承载的也不仅仅是酒文化，更多的是一个中国传统文化、

中国工艺文化。”

把茅台的故事说好——13 年来，面对各种各样的激烈

竞争，陈兴始终坚持把这件事做好——是赤水河哺育茅台

的故事，是茅台天人合一的酿造工艺故事，是茅台出海的

迁徙故事，也是他把自己系在文化母体上的绳子。没有这

根绳子，他担心乡愁会像小船，在大海里飘得越来越远。

“一瓶好酒，就像是老照片，酿好的时候我们可能 40

岁，现在 50 多岁了，再喝那瓶酒，过去的事情还是历历

在目。”

在这场一波三折的邂逅中，陈兴凝视那只朴素白瓷瓶

的眼光里，沉淀的东西越来越多。红白色的图腾，当然有

中国的过去、现在与未来，在陈兴心里，这又何尝不是，

自己的过去、现在和未来。

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环球美酒 Global Spirits & Wine 主 打 SIGN 2022

北纬 51 度的

茅台远游

从北纬 27 度到北纬 51 度，英国伦敦，在

中国生活过 16 年的英国出租车司机 Chris，正

在邂逅许多瓶漂洋过海而来的茅台酒。这些朴

素的白瓷瓶装满了佳酿，从遥远的中国贵州出

发，去世界经纬网络的每一个网格远游。

Chris 闻到酱酒香气格外亲切：“那是中国

的味道。”

本刊记者 徐思雨

18

19

“嫁对了人啊”

很少有人会从希斯罗机场打车到伦敦市中心，尤其是伦敦难得的好天气时。

Chris 却接到了两位这么干的客人。

这是一对有着东方面孔的男女，男人看起来六七十岁，头发已斑白，脚边放

一个很大的箱子，身上还背着一个蓝色的旅行包，一脸疲惫。身旁挽着他胳膊的

女人约莫 30 岁出头，手上拎着几个纸袋子，正在和男人亲切地交谈。

Chris 把车停到他们面前，帮他们把行李箱搬上车。

“箱子很沉”，他回忆道。

上车后，女人用熟练的英语告诉他目的地是伦敦的市中心，车子启动，Chris

听到后排传来似曾相识的普通话。

“爸爸，你怎么带这么多东西过来啊，又带酒来了。”女人抱怨自己的父亲。

“你太久没回去了，我怕你忘记家里的味道了嘛。”父亲笑着看向自己

的女儿。

听到酒，Chris好奇地从后视镜看过去，女人正在翻看自己手中的袋子，

其中一个黄色的袋子上，写着“贵州茅台酒”。

在他们的谈话中，Chris 知道了女人来自贵州，前些年在英国留学，

和一个伦敦男人相恋。由于疫情，这几年一直没有回到中国。去年，

她和爱人正式登记结婚，组建了家庭。

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环球美酒 Global Spirits & Wine 主 打 SIGN 2022

中国人总是喜欢把关切和牵挂放进食物里，盛进餐

盘和行囊，故乡就这样被带去远方。“也许，这个贵州

人的父亲是想要告诉她，无论在哪儿，都不要忘了家的

味道和方向。” Chris 告诉我们。

“你还记不记得，你小的时候，我喝茅台酒，你老

是追在我后面要我拿筷子沾茅台给你喝，一下子时间都

过得这么快了。”说这话时，女人父亲把脸转向了车窗，

刚刚穿过隧道，伦敦的高楼慢慢多了起来。“你一个人在

外面，怕你太想家了，又怕你不想家。每年我买一瓶茅台，

你回家了我们就一起喝，你没有回我就找人带给你。”

刚好遇到了一个很长的红灯，女人久久不说话，

Chris 转过头，看见她正抱着茅台酒的袋子，低下了头，

长发遮住了脸。

“浮云蔽白日，游子不顾返……弃捐勿复道，努力

加餐饭。” Chris 还是不能太理解这首古诗词的意思，

我们告诉他，中国人以食为天，味觉是最能打动游子心

扉的方式。

或许一瓶瓶茅台酒，已经不单单只是酒的具象了，

更多的是贯穿在记忆里的父母的身影、四周的空气，以

及土壤与草木的呼吸形成的一种微妙感受，是女人的家

乡味。

“爸爸，我过得很好。”女人拉着父亲的手，开玩笑道：

“我来这里过后，人都长高了。”

车子碰巧经过海德公园，上空飞过一大片鸽子，

Chris 注意到那位父亲收回看窗外的目光，回答女儿：“嫁

对了人啊，今天晚上和女婿一起喝茅台。”

关于亲情，这好像是长大后不可轻易触碰的软肋，

也是风急雨骤时身上坚硬的铠甲。

“我很好奇，为什么你们会从机场打车到市中心

呢？”临下车时，Chris 实在控制不住，问出了心里憋

了一条路的那个问题，“坐地铁或者大巴车更划算不是

吗。”

他告诉我们，他是用英文问的，不知道为什么，那

一刻他很不希望这一对父女知道他能听得懂中文，在他

心里，这应该是独属于他们的亲情空间。

“这是我父亲第一次来到伦敦，我想让他透过车窗，

认识我生活的城市。”女人笑着，看向前方。

风尘仆仆，终有相遇。

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伦敦常常下雨，雨滴大颗大颗的，打在行人的头上，

不久，就会在地面上变成青色的痕迹。

在唐人街遇见 Jason 的时候，就是这样的天气。

他二十岁出头的样子，穿着纯色的深蓝色上衣和普通

剪裁的牛仔裤，褐色卷曲的头发和立体深邃的五官，看起

来并不像英国人，但是也无法判断是西方哪个国家的人。

他抱着背包，左右踱步又看了看表，脸上露出焦急的神情。

就在这时候，Chris 的车停在了他的面前。

“先生，请带我到帝国理工大学，越快越好。”

Chris 把车上的毛巾递给他，他却来不及擦脸上的雨

水，先擦了擦怀里的背包。

“背包里面一定有心爱的东西吧。” Chris 问他。

坐在副驾上的 Jason 立刻精神起来，他打开背包，小

心翼翼地从里面拿出个白色的瓷瓶：“喝过这种酒吗？”

趁着等红灯的空隙，Chris 看了过去，就瞥了一眼，

他已经知道是什么了。

“茅台酒，我在中国的时候喝到的最好喝的白酒，喝

过好多次了。” Chris 告诉我们，茅台酒有强烈的甘甜味，

就像把菠萝和淡芝士混合在一起。

当然，他也是这样回答 Jason 的。

男孩明显兴奋起来，告诉 Chris，他爱上了他的同学，

一个来自中国北方的姑娘，“从第一次在实验室看到她的

时候，我就疯狂地迷恋上她了。”

女孩性格很开朗，常常开心地大笑，她有很多朋友，

经常会去参加各种华人聚会，有时也会带上 Jason。他们

一起品尝过来自中国各式各样的美食，其中，也包括了茅

台酒。

Chris 问他茅台酒是什么味道。

他的表情透出“一言难尽”的样子，又过了几秒，他

咂摸了几下舌头，好像是在回味，笑着感叹道：“好像有

一种奇特的口感，这是英国所有的酒都没有的。”

时间久了，他越发爱上了这种口感，每次都让自己想

到唐人街那些红红绿绿的中国风招牌，华人聚会里一句句

音调起伏的普通话，还有那个中国姑娘。

“这是我们的秘密”

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环球美酒 Global Spirits & Wine 主 打 SIGN 2022

在女孩毕业前夕，Jason 在酒吧做了好几个月的兼

职，前些日子才攒够钱：“我把她约出来了，今天晚上

我想着一起喝酒，然后向她表白。”

他双手端着酒瓶，虔诚地拿到 Chris 的面前，上面

除了经典的红白配色外，还有一行用黑色马克笔做的标

记，上面写着：“Jason ♥ Yang”。

汽车驶过塔桥，不知什么时候雨停了，傍晚的光线

金黄而辽远，河水倒映远处的云雾，日落点缀在其间，

有一片掉入 Jason 的手上。

Chris 看着 Jason，他发现男孩的笑容好看极了，

是那种发自内心的开心的笑，又正好露出上排四颗整洁

白皙的牙齿，晚霞盛开在他身后。

落日沉溺于橘色的海，晚风沦陷于赤诚的爱。

向我们说起这件事情的时候，Chris 仿佛年轻了几

岁，身上好像也沾染了热烈的爱意，那是他在中国待了

16 年都没有见过的表达方式：“我没想到，茅台酒也

能成为一个说爱的代表。”

到达目的地后，Jason 匆忙下车，把书包背在身上，

便一路小跑，奔向拥挤的人群。

看着远去的男孩，Chris 打开车窗，喊他的名字——

“Jason，祝你成功！”

男孩转过身来，朝着 Chris 挥手：“先生，这是我

们的秘密。”他的身后是大片大片盛放的红蔷薇，就和

青春一样。

Chris 踩下油门，重新出发，他不知道自己脸上的

笑容有多灿烂，是那种被年轻传染的笑容，发自内心的

笑容。

“食物背后永远有人”

“你知道两个英国人在一起说中文是什么感觉

吗？” Chris 问我们，深邃的五官做出夸张的表情。

去年冬天，在 Borough Market，他接到一个英国

女人。女人拎着一个巨大的透明塑料袋，里面装满了食

材，还有几根大蒜探出了头来。

上车后，她小心翼翼地将袋子抱在怀里，一瞬间，

食物最原始的腥气和蔬菜里泥土的味道弥漫出来。

“我有些反胃了。”Chris 告诉我们，他试图劝女

人把袋子放在后备箱或者后排，但是被拒绝了。

“抱歉，袋子里面有瓶酒，我怕车子摇晃把它打翻。”

女人说。

Chris 打量着女人的塑料袋，里面若隐若现一瓶茅

台酒，和其他的食材挤在一起。

“很少有英国人喜欢喝中国的白酒。” Chris 看着

女人，一脸好奇。

“你认识这个酒。”女人挑眉，湛蓝的眼睛里都是

惊讶。

Chris 和她说起了自己在中国的经历，让他想不到

的是，女人居然也在中国生活了 7 年。

“ 她 是 个 厨 师， 在 中 国 学 做 菜。” 女 人 叫 做

Chelsea，大学毕业后，就到北京留学，在烹饪学校学

习厨艺，一直致力于中国饮食的研究。

在他们交流的过程中，因为一些中国的菜名不好用

英文来表达，两个英国人索性说起了普通话。

Chelsea 在伦敦的厨房是中式的。几年前重新装修，

她和设计师提的第一个要求就是炉子上必须能放灶王

爷。她还有个装菜刀的架子，搬家那年，父母送了一整

套法国餐具，她却很少用，在北京五十多元人民币买的

那把菜刀倒是用了很多年。“我觉得那是最好儿的刀儿。”

她的普通话带着奇怪的儿化音，让 Chris 觉得莫名的亲

切。

行驶过程中，Chris 尽可能平稳和缓慢，或许是害

怕打翻袋里的茅台，或许是为了多听听 Chelsea 的故事。

“食物背后永远有人。”他告诉我们。

23

2019 年，Chelsea 从北京回到伦敦，当她在家做起饭时，

大家都惊呆了。她做的是淮扬名菜“一鸡九吃”，当着大家的面，

她在房子外面把鸡杀了。“有很多英国人过来看，他们觉得很

惊讶。”

Chelsea 还把优雅的英式餐桌礼仪毁了个干净，吃饭时，

直接把骨头吐出来，把饭碗举到嘴边，“我还会心满意足地砸

吧嘴。”说到这里，Chris 和 Chelsea 都笑了起来。

Chris 想到自己在中国的时光，他的意大利室友热衷于打

麻将。丹麦同学致力于在公园学武术，其他人玩橄榄球、恋爱、

豪饮，炎热的夜晚，大家坐在河边的馆子里，喝啤酒、吃毛豆、

摆龙门阵。

中 国 特 有 的 气 味 像 条 河 流， 无 论 是 Chelsea， 还 是

Chris，闻到这种来自中国的气味，总会嘴角带笑。

如今 Chelsea 的朋友已经拜倒在她的厨艺下，而她决定用

茅台酒来尝试做一个新菜，“早就听说茅台是中国最好喝的酒

了，用它做中国菜一定不会出错，我想试试用它来腌制鸡肉，

听说可以增加鸡肉的香气，也会改变它的纤维感。”

“‘英国绅士’们能接受她杀鸡了吗？”我们问 Chris。

他耸耸肩：“这有什么重要的呢？他们喜欢吃啊。”

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聚焦 环球美酒 Global Spirits & Wine

2022 FOCUS

茅台 70 年

科技征途

“知己”如同伏虎

本刊记者 李 勋 支太檾

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环球美酒

Global Spirits & Wine

2022

聚 焦FOCUS

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科技就是生产力，但不是每一片区域都能与科技建立联系，进而繁盛。赤

水河谷，黔川两省交界，重山险峻，曾经的石达开折戟之地，红军四渡的转折

点，能在公众意识中，从传奇河谷变身科技高地吗？数十年间茅台一直致力于

自我解读以达“知己”，而今初见端倪。

第一次用现代生物工程技术研究分析传统白酒生产工艺的科学机理，第一

次提出“白酒勾兑”的科学理论，建立我国第一家白酒酿造微生物的菌种资源

库，建立白酒企业第一家分子生物实验平台……3 月 20 日春分时节，茅台集

团科技创新和人才工作大会发布了茅台 70 年主要的 15 项开创性成就。

“70 年的发展历程，科技创新贯穿了茅台每一个关键历史时期。”茅台

集团党委书记、董事长丁雄军如是点评茅台科技创新。他说，这 15 项开创性

成就来之不易。最近第三方评估报告对主要白酒企业的创新实力进行综合评估，

茅台集团科技创新的综合指数遥遥领先。

以 1951 年建厂为起点的茅台，经历了辉煌 70 年的不平凡路程，正是一

代又一代茅台科技工作者奋勇拼搏，坚持把企业发展建立在科技进步的基础之

上，用一系列战略性、突破性科技成果驱动茅台跨越发展的同时，也引领了行

业发展变革。

茅台科技大会上介绍茅台相似度评价体系 旷光彪 / 摄

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聚焦 环球美酒 Global Spirits & Wine

2022 FOCUS

从车间夜校到现代实验室

88 岁的茅台退休职工李显成，第一次听到“微生物”

这个词，是在 1973 年的一个晚上。在车间里的“工人夜校”

的课堂里，茅台酒厂生产科的一位年轻技术人员正滔滔不

绝地向工人们讲解微生物与酿酒的关系。

“微生物到底长啥样？”几乎没有上过学的李显成觉

得很新奇，虽然已经在茅台酿了十多年的酒，当时的他还

不能理解，身边居然有看不见的“工友”，每天都与他们

一道参与着茅台酒的酿造。

台上讲课的年轻人叫季克良，1964 年从无锡轻工学

院食品工程系发酵专业毕业后，以技术员身份被轻工业部

选拔、分配到茅台酒厂工作。作为茅台发展史上重要的里

程碑式人物，季克良是最早一批用科学理论解读茅台的人，

破解了茅台酒的工艺“密码”，奠定了茅台科技发展之基。

“我刚进厂时，工人们文化水平都比较低，要想让这

些工人能懂得怎么做茅台酒，还要让他们能懂得为什么要

这么做茅台酒，是很难的。”季克良说，在工作之余，他

主动利用车间夜校和班组开会的平台，给工人上技术课，

讲微生物知识。后来，厂里办起了“721 工人大学”，季

克良也主动要求讲课，培养技术人员。

“他们愿意学，我就愿意教。”季克良说。这是茅台

由经验向科技转型的艰难开端。

然而酿酒行业要想实现大规模量产，必须要完成对经

验的科学解读。这个解读，简单概括，就是“得微生物者

得天下”。

1964 年至 1966 年的茅台酒两期试点，开始对酿酒微

生物进行分离鉴定，就是想研究微生物、揭开茅台酒的质

茅台集团 2022 年科技创新和人才工作大会 旷光彪 / 摄

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量秘密。

在轻工业部主持的“两期试点”科研项目中，试点委

员会对茅台酒的生产和工艺进行了全面的探索和科学的分

析总结，第一次用现代生物工程技术，研究分析传统白酒

生产工艺的科学机理，推动传统酿造工艺步入科学化发展

时代。

在这个大背景下，1964 年，以时任茅台酒厂副厂长

李兴发为首的科研小组成员，在经过多年不懈努力和探索

后，成功总结出茅台酒酱香、窖底、醇甜三种典型体，摸

索出了茅台酒的勾兑规律，不仅找到茅台酒质量恒定的基

因，更开创了中国白酒分型定级的先河。

但另一个难题摆在了他们面前——由于文化知识有

限，无法准确地用科学理论表述科研成果。

季克良接下了破题的重担。

1965 年，在四川泸州市召开的全国第一届名白酒技

术协作会上，时任茅台酒厂技术员的季克良宣读了用科学

理论总结整理的科研小组科研成果《我们是如何勾酒的》，

第一次提出“白酒勾兑”的科学理论，并回答了“茅台为

什么要勾兑”和“茅台酒是怎样勾兑”的问题。

真相深藏于晦暗。限于研究手段，“两期试点”之后

的五十年，茅台对微生物的研究仍处于“盲人摸象”阶段。

2005 年，茅台与中科院微生物所合作建立了行业第一个

白酒微生物菌种资源库，用可培养方式保藏微生物菌种

79 种近 1000 株，这也是第一次揭示了茅台酿造过程微生

物的种类和数量。2012 年，随着高通量测序技术引进，

宏转录组学、宏蛋白质组学陆续集成，茅台科研人员新增

了许多微生物研究“利器”，对微生物的研究渐由“量变”

转上了“质变”的快车道。

走进茅台技术中心第三研究室，首先映入眼帘的是电

脑屏幕上的一簇红色的曲线，科研员王国峥穿着一身白大

褂，正在技术台上忙碌操作。他指着屏幕上的红色曲线告

诉记者：“这些曲线表示的是，茅台酒酿造过程中关键微

生物的 DNA 模板数目。”

在现代化的实验室里，茅台技术中心技术主管卢建军

已经和微生物打了 7 年的交道，他从玻璃瓶中取出载玻片，

取样后放到显微镜下，一番熟练的操作后，在电脑屏幕上

出现了他们提取分离出来的微生物，经过无数倍的放大后，

曾让李显成等老一辈茅台匠人们发出“到底长啥样”疑问

的微生物，在现代科学技术之下露出了庐山真面目。

经过多年研究，茅台现已明确了酿造过程及环境中有

1946 种微生物，并对其中关键功能微生物的基因及代谢

特征有了更为深入的认识。借助全基因组测序技术与培养

组学技术，茅台完成了 17 种功能微生物代谢途径解析，

涉及 1200 余种代谢产物，基本完成空杯留香、果香、花香、

酸香等主要风味表征物质微生物溯源及其代谢途径解析工

作，一定程度上揭开了茅台传统工法神秘面纱的一角。

中国酿酒大师季克良 旷光彪 / 摄

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聚焦 环球美酒 Global Spirits & Wine

2022 FOCUS

在科研攻关中接续奋斗

一位酒师站立不停搅拌锅中的凉水，另一位酒师弯着

腰，从冷凝的导管中，小心翼翼接出液化的酒体……一张

拍摄于上世纪 50 年代的老照片，把茅台终身名誉酿造大

师严刚的思绪带回了那个一穷二白的年代：“为滚烫的蒸

汽降温的设备名叫‘天锅’，‘天’字取意为高，这个‘天’

见证了茅台酒生产顺应自然的敬畏。”

古法天锅这项古老技艺，见证了茅台酒匠人“艺比天

大”的坚守，年过六旬的严刚至今仍记得，在茅台酒厂当

制酒工人的父亲，给他说起茅台酒酿造工艺时的无比自豪，

“老祖宗传下来的技艺，养活了一方人”。

1985 年，当兵回来后，严刚也进入了酒厂当起了制

酒工人。父亲口中的“天锅”不见了，变成了固定的石板

甑，也有了与酒甑分离的冷凝器。不过，生产依然全靠工

人繁重的体力劳作，几乎没有机械化设备，那时的茅台酒

产能受生产力制约，每年只有千吨左右。

1988 年，茅台酒厂扩建年产 800 吨部分竣工投产，

增设制酒四车间，并在四车间全部使用行车吊甑下糟，用

抓斗起糟，把固定的石板甑改变为活动的不锈钢甑——这

些都大大降低了工人的劳动强度，提高了生产效率。

制酒四车间投产当天，已经成为一车间班长的严刚，

特意跑过去观摩。看着机械化带来的便利，一线职工欢欣

鼓舞：“终于把背篼丢掉了！”看着石板甑变成了不锈钢

甑，严刚当时心里还在担心：“这种活动的不锈钢甑安好

后，会不会跑气，影响出酒质量呢？”

实践打消了他的疑虑：改为不锈钢甑后，更便于高温

镏酒，取酒也更彻底，并未影响茅台酒传统的工艺和风格，

反而提高了酒的生产质量。

一直以来，茅台的传统工艺深入人心，茅台人对茅台

酒工艺执着地研究、总结、改良和探索，几十年来从未停

止。传统与创新并不矛盾，创新是站在传统的肩上，向远

方眺望。

如今，以绿色、高校为目标，茅台在充分尊重传统工

艺文化内涵的基础上，科学审慎开展工艺改进试点，机器

学习、机器上甄、智能行车、尾酒传输自动化、中水回用、

余热回收等一批工艺技术研究项目密集启动，冷却水循环

利用、基酒运转系统、曲粉转运系统、包装自动化示范线

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等一批技术推广项目重点投建，以科技之力，为匠心赋能。

“我一直认为，作为企业来讲，科学技术是第一生产

力，要根据不同的时期确定自己不同的科研项目，来促进

企业生产的发展，科学地规范企业生产。”季克良认为，

正是在一次次科研攻关之中，茅台锻炼培养了一批科技人

才，这也是茅台后来快速发展的一个重要原因之一。

如今的茅台集团总工程师、首席质量官王莉，就是其

中的佼佼者。1994 年 7 月，刚从西北轻工业学院毕业的

王莉进入茅台酒厂工作，当时茅台的实验室条件简陋，科

研人员少，在设备引进、信息交流等方面都非常不便，整

体科研水平远远落后于条件优异的地区。

但是，茅台神秘悠久的传统酿造工艺，就像一块磁石，

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聚焦 环球美酒 Global Spirits & Wine

2022 FOCUS

深深地吸引着王莉。王莉整天都“泡”在生产一线，在

掌握了大清花、小清花、鱼眼花等传统酿造语言的同时，

逐渐形成了对茅台酒传统酿造工艺的系统认知，形成了

利用现代分析手段解析传统工艺的研究思路。

茅台传统酿造工艺为开放性的固态发酵方式，从而形

成了“多微共酵”，如何精准衡量优势菌株在酿造过程

中的作用，是每个茅台科研人员不得不面对的一个问题。

2006 年，茅台与江南大学合作，由王莉主导开展了

茅台历史上首个风味研究项目——“茅台酒风味物质剖

析技术体系建设及风味研究平台的建立”，首次运用风

味化学的思路研究酱香型白酒，使酱香型白酒的分析研

究从微量组分研究的“分析化学”层面全面提升到“风

味化学”时代。

“研究围绕白酒丰富的菌种展开，寻找其中有用的物

质，减少无用的成分。”王莉解释，这种风味导向不是

单纯建立在感官品尝或者化学分析的基础上，而是基于

感官风味贡献的化合物，建立在“感官科学 + 风味化学”

的基础上。

在王莉的带领下，项目明确了茅台酒中 361 种成分

有关键风味贡献，建成了风味物质数据库，项目成果获

得“国际领先水平”的鉴定评价。基于这项研究，茅台

对风味的把控从经验走向科学，在很大程度上提升了酒

体风味的稳定性。

更为重要的是，风味研究引领了白酒科技研究方向并

上升到新的科学层次，直接促成了中国白酒“169 计划”

的产生和发展，白酒行业步入一段“科研黄金期”，开

创了中国白酒科技创新的繁荣时代。

“随着白酒行业进入深度调整期，要更加注重产品

质量与创新，将科学研究的结果应用到稳定基酒的产量

和不断提高基酒品质上，发挥‘科学技术是第一生产力’

的作用。只有这样，白酒行业才能走出一条转型发展、

可持续发展的新路。”王莉说。

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不要玄学要科学

研究室里，茅台科研人员正借助现代科学技术手段，

“捕捉”茅台酒酿造微生物背后的秘密；

生产车间，机器上甑、智能行车、尾酒传输自动化

等工艺技术研究项目，正如火如荼开展试点；

茅台“云端”，生产数据管理、供应链管理、营销

管理等 30 余个信息化系统交织成网，“智慧茅台”建

设正不断激发企业内生活力；

…………

进入 21 世纪，新一轮科技革命和产业变革风起云涌，

加速推进传统制造业向智能化、绿色化转型。深藏西南

群山的赤水河谷，也因为科学智慧的加入，延续了几千

年的传统酿酒业，愈发呈现出科技创新之美。

最近十年，站在前人打下的厚实基础上，茅台集团

逐步构建形成了基础研究体系、酿造工艺技术体系、酒

体设计体系、品质评价体系和全产业链食品安全管控体

系等五大酿造关键核心技术研究体系，将传统工艺与现

代科技深度融合，科学回答了包括茅台酒“美”的系列

密码。

“茅台酒是科学还是玄学？”2022 年 3 月 20 日，

春分时节，茅台集团科技创新和人才工作大会在茅台本

部举行，茅台集团党委书记、董事长丁雄军抛出的这个

问题，一下子就吸引住了大家。他说，这是茅台集团进

行科技创新首先要厘清的问题。“知其然，以科学发现

茅台酒的美，知其所以然，以科学阐述茅台酒美的密

码……”

春，象征着美好与期望，昭示着茅台未来将以科技

创新为根、人才为基，焕发新的发展生机；分，象征着

平衡，意味着茅台坚持传承和创新并重，以创新赋予传

统工法生命活力。茅台选择在春分之日用科技创新来诠

释自然平衡之美，为企业创造可持续发展的希望之美，

可谓美美与共。

在丁雄军看来，以茅台酒为代表的白酒酿造研究，

既是物质科学，也是生命科学，茅台酒生产技术改造和

创新，也要始终贯穿绿色可持续技术和智能数字化技术。

“在茅台开展科技创新，就是要以科学发现茅台酒

的美，以科学阐述茅台酒美的密码，以科学追求更美的

茅台酒和更美好的生活。”丁雄军表示，传承不是照搬

照抄，茅台既要传承工艺之“形”，更要研究工艺之“道”。

创新不是盲目创新，而是要以茅台酒更“美”为目标守

正创新，坚守“白线”为代称的科技战略。

茅台战略规划显示，从 2022 年到 2030 年，将围绕

酿造原料、酿造环境、酿造微生物、工艺控制、白酒风

味与品质、食品健康与安全和标准管理等 7 大领域 23

个研究方向，启动 200 余项科技创新项目，覆盖酿造原

料的品种选择和品质保障，茅台区域环境承载量以及研

究微生物种类、功能和协作等多个方向。

同时，茅台还将抢抓国家建设重点实验室的机遇，

到“十四五”末，力争创建 2-4 个国家级创新平台，将

茅台打造成为行业科技创新高地和原创技术策源地。

实现这些目标，离不开人才支撑。茅台将实施领军

人才“首席计划”，“十四五”期间培养千名高级技术

人才，用三个层级打造茅台人才体系和梯队，人尽其才；

启动“杰青计划”，加大 35 岁左右人才培养力度，到

“十四五”末，培养 5-8 名 35 岁以下公司核心专家和

30-40 名的优秀青年人才。

紧握科技创新的“撑杆”，茅台加速“起跳”。

贵州茅台发布的 2021 年年报显示，去年贵州茅台营

业收入首次突破千亿大关，达 1061.9 亿元，同比增长

11.88%；净利润 524.6 亿元，同比增长 12.34%。

回顾曾经家底稀薄，只能在灶膛前勾火添煤的作坊，

茅台以科技破解传统之秘的征途，不止是对艰难的慨叹。

坎坷换回更多的底气，终将为自己冠上“知己者明”的

后缀。

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聚焦 环球美酒 Global Spirits & Wine

2022 FOCUS

1959 年

编写了《贵州茅台酒整理总结报

告》，制定了茅台酒工艺 14 项操作要

点，第一次将口传心授的生产工艺转

化为工艺指导书。

1989 年

通过系统剖析白酒品质的影响因素，明确提出了贮存对白

酒品质提升的重要性，进一步验证了“酒是陈的香”这一传统

观念的科学性；陈年茅台酒的成功开发，开创了中国白酒高端

陈年酒的先河，取得了极大的市场成功。

1992 年

通过饮用后体验、

生产工艺、理化指标等

综合分析，第一次在白

酒行业提出茅台酒饮用

的健康属性。

1965 年

季克良结整理了《我们是如何勾

酒的》论文，第一次提出“白酒勾兑”

的科学理论，在全国范围内掀起了勾

兑热潮，推动中国白酒质量实现整体

提升。

1964 年

茅台“两期试点”科研项目第一次用现代

生物工程技术研究分析传统白酒生产工艺的科

学机理，使得几千年的酿造工艺步入了科学化

发展时代；“三种典型体”的提出，摸索出了

茅台酒的勾兑规律，开创了中国白酒分型定级

的先河；茅台窖底香主要成分己酸乙酯的发现，

对浓香型白酒发展起到了极大的推动作用。

茅台 70 年科技

进化历程

延伸阅读

DEVELOPMENT

HISTORY

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2005 年

茅台与中科院微生物所合作，

建立我国第一家白酒酿造微生物的

菌种资源库，分离保藏了 79 种近

1000 株茅台酿酒微生物。

2009 年

第一次在白酒行业提出风味化

学研究思路，使酱香型白酒的分析

研究从“分析化学”层面提升到“风

味化学”时代，直接促成了中国白

酒“169 计划”的产生和发展，为

行业科技发展作出了重要贡献。

2018 年

构建了白酒行业第一家“有机

原料—固态白酒生产—固废综合利

用—有机原料种植”的纵向闭合生

态产业链。

2006 年

经国家有关部门认定，

贵州茅台（白酒）检测实验

室成为首家白酒生产企业实

验室。

2012 年

搭建了白酒企业第一家分子生物实验

平台，将酿造微生物的研究从细胞水平

提升至分子水平，开启茅台酿造微生物

分子水平解析时代。第一次将风险预警

技术应用于酿酒全产业链，消除食品安

全风险，形成行业示范，促成中国白酒“3C

计划”的产生和发展。

2020 年

在国内率先建立了基于感官

导向的茅台基酒中难挥发呈味物

质的研究方法体系，实现了茅台

基酒中后鼻嗅糊味物质解析。

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2022 FOCUS

甘美茅台酒的“洛神赋”

本刊记者 李 勋 支太檾

茅台酒，“甘美之”。茅台酒美，美在何处？为什么这么美？古有

曹植写《洛神赋》，诠释女神的美丽密码，今天有茅台的科研者，以数

据阐述茅台酒的美丽密码。

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2022 FOCUS

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如同洛神只属于洛水，茅台酒也只属于

茅台。这是赤水河谷天造地设的独有之美。

“天然酒甑”茅台镇。三山环绕，一水

中流，赤水河谷独特的生态环境、地势低凹

的茅台镇、传承的茅台酒厂形成了一个无可

复制的自然生态环境。独特的生态环境经过

上千年的驯化，孕育了丰富而独特的微生物

群落。茅台镇夏季气温高，独特的气候条件

与茅台工艺高度契合，为茅台的“三高酿造”

工艺创造了最佳的外部环境。

观色、闻香、品味，茅台酒的美充分调

动人的五感。

观其色，是微黄透明的美色。市场上大

多数白酒都是无色的，但“微黄透明”却是

茅台酒外观的鲜明特征。3-5 年的陶坛贮存、

丰富的风味物质成分共同赋予了茅台酒微黄

透亮、灵动晶莹的色泽，让酒体愈加醇厚，

让茅台酒在杯中愈加生动。随着放置时间的

增长，酒体的微黄颜色还会继续加深。一瓶

茅台酒出厂几年到十几年后会渐变成淡黄

色，再长一些渐变成琥珀金色。

闻其香，是酱香突出、空杯留香持久的

美香。感受茅台酒的香气之美，是一个多层

次的闻香体验过程：初嗅时酱香突出，这是

微生物代谢的风味物质所特有的一种细腻、

幽雅、舒适的复合香；深嗅时又会感受到多

种不同的香气，最终形成茅台酒浑然一体的

体香，这是茅台酒香气中最具魅力的部分；

盛完酒的酒杯，静置一段时间后也会散发出

一种由酱香、花香、曲香、酸香等香气组合

而成的复合香气，空杯留香持久是茅台酒典

型的香气风格特征。

品其味，是幽雅细腻、酒体醇厚、回味

悠长的美味。当酒液进入口腔，从舌尖、舌

边到舌面、舌根，品饮者会逐渐体会到缓缓

释放的坚果香、曲香、花香和陈香，以及入

口即化、丝滑圆润、绵软丰富、温和不刺激

的知觉，入口细腻是茅台酒品味的重要特征。

当酒液下咽时，咽喉部体会到丝滑和醇厚的

感觉即为后味，丰满醇厚是茅台酒后味的主

要体现。当酒液咽下后，通过使酒气随呼吸

从鼻孔排出，香气回升至鼻腔和口腔而感受

到的舒适持续，且慢慢减弱的香气即为回味，

回味悠长、层次丰富是茅台酒回味的重要特

点。

茅台的更美之处，是醉得慢、醒得快，

酒后不口干、不上头，如与佳人同席，心生

怡然。据茅台科研人员介绍，茅台酒长期贮

存过程中，乙醛分子与乙醇分子缓慢地生成

乙缩醛，降低了乙醛含量，从而由乙醛引起

的口干现象大为降低，而酒中有机酸种类丰

富、含量高，喝后不易上头，又因为茅台酒“三

高”酿制法，酒中低沸点醛酮类物质含量低，

风味物质比例协调平衡，才有了这种清新舒

适的感受美。

一方水土养育“三重美感”

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2022 FOCUS

慧眼识得“六个密码”

茅台酒“美”，为什么美？解码者需要有过人的

慧眼。

壬寅虎年的春天，记者探访茅台集团技术中心，

在这个茅台酒厂最神秘的地方之一，寻找茅台酒“美”

的秘密。

茅台集团技术中心第三研究室，技术主管卢建军

正拿着一块载玻片放置到显微镜的观测台上。卢建军

对记者说：“这是从车间里送过来的，对它培养分离后，

观察其生长形态，然后鉴定其是哪一种微生物。”

说完后，卢建军专注于显微镜的操作上，慢慢地

调试显微镜的聚焦，旁边的电脑屏幕上开始显现出形

态，从模糊到清晰。茅台酒最神秘的酿造者，在我们

面前展露了它的身姿。卢建军说：“这是拟青霉，它

会代谢一种叫做苯乙醇的物质，而这种物质具有玫瑰

花香的味道。是茅台酒的主要风味表征物质之一。”

“我们将茅台酒体香分为水果香、花香、坚果香、

青草香、甜香等 8 大类，它们共同构成了茅台酒酱香

突出、回味悠长的特点。”白酒检测实验室主管林琳说。

茅台的科研者从生态、工艺、时间、品质、健康

和微生物六个方面，点滴绘制出茅台酒的美丽密码图。

“三高酿造”茅台酒。在赤水河谷传承了千年的

独特酿造工艺，是茅台酒美的独家操作。其“三高”

工艺（高温制曲、高温堆积、高温馏酒）是茅台酒工

艺密码的典型代表。以高温馏酒来说，茅台酒馏酒温

度可达 40 摄氏度，高温让低沸点、短链的烃类物质挥

发，保留链长的香味物质。

陶坛贮存陈酒香。茅台酒采用陶坛长期贮存，长

时间的窖藏中，茅台酒中的有机物质之间，在陶坛中

含有的微量金属元素的催化作用下，会相互发生反应，

使酒体中风味成分达到新的平衡，各香气维度比例均

有所变化，随着时间的推移，这种变化让茅台酒口感

更加醇厚细腻，越陈越香。

品质如一，永不变味。“如果说茅台酒中水和乙

醇占 98%，剩下的 2% 是风味物质，将这些风味物质

进行解析，形成理化指标，将经验可视化、数据化。”

茅台技术中心第一研究室副主管杨玉波说。

这些有趣的解读，得来并不容易。茅台的系统攻

坚，可追溯到上 60 年代。1964 年，轻工部食品局工

程师周恒刚带领试点工作组到茅台酒厂开展试点工作，

成立了“茅台酒试点委员会”，开始了为期三年的“茅

台两期试点工作”，通过对酱香型白酒曲种、酿造工艺、

微生物特性及香味成分深入研究、成功检测和科学总

结，终于揭开了“茅台”酒独具一格的千古之谜。

这次试点最大的收获，无疑是对己酸乙酯的发现

和己酸菌的培养，最终证明了己酸乙酯确是窖底香味

成分。

发现的过程颇具戏剧性。两期试点期间的化验方

式，主要是纸上层析，在滤纸上点样后，有机溶剂会

在滤纸上向另一端渗透扩展。试点委员会成员姜定国

有个习惯，每次展开滤纸后，总要对每个斑点闻一闻。

有一天闻到了己酸乙酯斑点，他惊叫了：“窖底香找

到了！”于是大家传着闻，都点头称是。整个试点组

人员兴奋不已。

为了保证结果的准确性，他们开始合成己酸乙酯，

经过纸上层析，Rf 值完全一致，重叠实验也一致。又

将合成的己酸乙酯加入稀释酒精内和添加入醇香甜型

茅台酒里，然后组织茅台酒厂的老师傅品尝，都得到

肯定的答案。经过多方严谨的验证后，确定了窖底香

成分就是己酸乙酯。

随着科研工具日趋发达，现在茅台技术中心已经

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可以做到对茅台风味物质进行微生物溯源：即茅台科

研人员已经可以通过风味物质研究追溯微生物代谢途

径，确定代谢该物质的微生物是什么。

在茅台技术中心菌种资源库，研究员王国峥用力

拉开低温冰箱大门，一阵冷空气迎面扑来，茅台的酿

造微生物保存在零下 80 摄氏度的低温里。这个温度

可以保证微生物处于基本休眠状态，但是又不会伤害

微生物，能够活化继续培养。

王国峥说：“十年前，这个菌种资源库里的微生

物只有 79 种，现在翻了一番。”

2005 年，茅台集团和中国科学院微生物研究所联

合建立了白酒行业首个酿造微生物菌种资源库。与现

有针对所有发酵领域工业菌种保存的中国工业微生物

菌种保藏管理中心保藏的各类工业微生物资源 13000

余株相比，茅台集团资源库已有近 60%。

这比茅台酒库还要珍贵。

茅台科研团队工作中

李枫 旷光彪 / 摄

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2022 FOCUS

赤水河谷最贵重的是

紫红泥

“落红不是无情物，化作春泥更护花。”龚自珍的这句诗，用来形

容赤水河谷的紫红泥同样贴切。

7000 万年前形成的侏罗白垩系紫色沙页岩、砾岩，受海拔高度和

岩石风化后成土母质的影响，在赤水河两岸广泛发育为紫红色的泥土。

绵长的雨季，将紫红泥冲刷入水，便有了赤水河端午赤浪的神奇景观。

很多人知道，茅台酒酿造离不开紫红泥制作的窖泥，却不知道这种

土壤因为不可再生，已经变得贵重非常。

本刊记者 沈仕卫

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玩泥巴的茅台管窖工

紫红泥用于酿制茅台酒时封窖和制作窖底，

为糟醅在窖池内无氧发酵，实现表层密封。窖泥

作为微生物载体，发挥了十分重要的功能和作用。

它是茅台酒窖池发酵、成香的关键要素之一。

茅台匠人有个工种，专与紫红泥打交道。他

们是管窖工。

3 月 30 日，茅台酒三轮次酒开烤。茅台酒股

份公司制酒二十二车间 18 班管窖工曾勇，一大早

就来到车间班组。在烤酒员工还没进场之际，他

便用自己研发的新型窖池开窖工具开窖。

这是一根不锈钢杆，用双手握持，顶端用螺

丝固定了刀片，很像一把大型镰刀的变体，被管

窖工用来在窖池内的封窖泥上划出规则方块。

别小看曾勇的这把开窖刀，2019 年曾获

评贵州省石化轻纺系统职工“五

小”优秀创新成果奖，是管

窖 工 开 窖 的“ 得 力 助

手”。

杨亚飞选取

紫红泥作研究

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2022 FOCUS

茅台酒股份公司共 29 个制酒车间，780 个班组，每

一个班组都有一位管窖工，全公司车间便有 780 名管窖

工。而管窖工的工作，便是和紫红泥打交道。

“每个班组平均 12 个窖坑，每个坑平均每年使用封

窖泥近 20 立方米。”曾勇说，每年重阳节下沙前，紫红

泥已经被分别运送到各个酿酒车间，由管窖工开启一年

一轮回的踩泥、封窖、管窖、护窖、开窖工作。从下沙、

造沙，第一轮次到第七轮次，酒醅在窖池里出入九个轮回，

紫红泥便要被反复使用九次。第七轮次酒烤完之后丢糟，

封窖泥方才结束一个年度的辛劳。

九个轮回的工艺，九个轮回的封窖与开窖，烤酒员

工最忙最累的时候，也正是管窖工最忙最累的时候。每

一轮酒醅入窖后无氧发酵的间隙，烤酒员工可以有近 10

天的放假休息时间，而管窖工却是唯一没有假期的工种，

每天都要到班组进行窖坑管护，要揭开窖坑中覆盖在封

窖泥上方的塑料膜，每天至少要敞开 5 个小时左右才又

盖上。如果发现封窖泥上出现裂缝的，还要用铁锨将其

抹平。

“一年到头，除了七轮次酒烤完到第二年度下沙开

始之间有 10 来天时间我们不用上班外，其余没有一天假

期，双休日、节假日，甚至大年三十都必须到岗，唯一

自由的是管窖护窖期间，可以迟一点上班，早一点下班。”

曾勇笑言，管窖工的工作，可以归结成“开、封、管、护”

四个字，不过，要成为一个合格的茅台管窖工，首先要

能吃苦耐劳，再则责任心是最最要紧的，又因为这份工

作极 考验体力，需要有一副好身体。

21 天窒息 +9 天香味天堂

“茅台酒的味道也包含有封窖泥的味道。紫红泥是

唯一适合于制酒生产过程中封窖泥使用标准的封窖泥。”

茅台酒股份公司首席制酒师彭朝说，目前茅台各车间使

用的紫红泥，主要取自赤水河一带。实际上，从“茅台

德庄”往上直到“乌龟石”，都是紫红泥的富集区。

3 月 25 日，彭朝领着记者前往茅台镇太平村，在太

平村委会所在地驻足，记者发现，这一带绵延几公里，

都是紫红泥集中区。

有 37 年酿造经验的彭朝，负责全厂茅台酒酿造工艺

的把关。他除了行走在车间晾堂，还经常行走在茅台酒

厂外方圆数十公里的山山水水，目的就是寻找哪儿有品

质更佳的紫红泥。

实际上，每年第五、六轮次酒时，茅台已经开始准

备下一年度生产需要使用的紫红泥。彭朝及其大师团队

会伙同生产管理部、生产车间、物质供应部、技术中心

等单位抽调的专业人员，前往紫红泥集中区协助勘测开

采紫红泥，他们要对紫红泥进行严格的质量把关。直到

找到合格的紫红泥，才安排供应商批量开采送进厂内。

“以前有人认为紫红泥只有单纯的封窖作用，用它

隔绝氧气，让酒醅发酵。事实上并没这么简单，它既能

厌氧，又能透气，还能产香。”彭朝告诉记者，如果在

紫红泥窖面上洒点水，会明显的看到有气泡在冒，这就

证明它可以排废气。

所以紫红泥不仅是封窖之用，茅台的制酒、制曲车间，

无一例外都是建在紫红泥覆盖的地表上，窖坑则用紫红

泥底砂条石砌在紫红泥的窖底上。

紫红泥底砂条石表面颗粒小，利于微生物发育，并

有遇酸则硬的特质，用它来装酒醅，光从硬度看就是首选。

茅台酒酒醅发酵分阳发酵和阴发酵。阳发酵是在晾

堂堆积进行有氧发酵，阴发酵则是在窖坑内密封进行无

氧发酵。每一轮酒醅在窖池内的发酵期为 30 天，在前

21 天内，酒醅主要产酒产气，其温度要经历三潮三落。

产的气是二氧化碳，通过封窖泥排到坑外。

酒醅产气时的窖坑是极危险的，如果有小动物不幸

落入窖坑，很可能会因缺氧死亡。

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度过窒息性的前 21 天，后面 9 天的窖坑犹如香

味天堂，这时候酒醅会从封窖泥里吸收微量元素，弥

散出漫天酒香。

晾堂也离不开紫红泥，是用紫红泥加上石灰、煤

渣混拌而成的“三色土”铺设的，这样的晾堂，透气

又保温，良好的吸水能力，能够形成最佳的湿度环境，

不干也不潮。

为什么紫红泥如此强大？

来自专家的解读是，紫红泥酸碱适中，土质松软，

渗透性好，含有多种有益人体健康的元素，如铍、镍、

锡、铯等，且无石块、无污染杂物、腐蚀物少、黏性强，

与酿酒微生物可谓“黄金搭档”。

中科院土壤研究所专家研究发现，以紫红泥用于

酱香型白酒工艺的封窖环节，保证了糟醅中酵母菌的

高发酵率，使酱香酒体口感丰满细腻。

“紫红泥环境是‘离开茅台就产不出茅台酒’这

句话的重要支撑点之一。”茅台酒股份公司新车间筹

备组成员喻健说。

紫红泥神奇如斯，寿命却是有限的。“反复使用

多次后就会发臭，发臭后的封窖泥除了用一部分掺入

新泥，其余的则运出厂外，转为他用。”彭朝说。

一方面是无可替代也无法再生的天然资源，一方

面对紫红泥的需求与日俱增，据统计，茅台酒股份公

司所用封窖泥量 2013 年为 4032 立方米，至 2020 年

已增至 8256 立方米，翻了一倍还多。

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2022 FOCUS

紫红泥的“守护天团”

彭朝告诉记者，紫红泥变臭的一个主要因素是它

被使用的过程中混入了谷壳、酒醅、曲粉等有机物质。

然而简单用水清洗是不行的，清洗紫红泥的污水，

会成为污染环境的隐患。

“这两年，我明显感受到厂里对节约使用封窖泥

的重视，对窖泥与谷壳、与酒酷的分离要求更高，要

求我们在每个轮次使用后，尽量要保证窖泥的干净程

度。”曾勇说，窖泥控制得干净，其臭味便轻一些。

曾勇透露，每一年的封窖泥使用，一般都是用一

部分老窖泥掺入新窖泥，以尽量减少新窖泥开采。这

几年，他所在班组新老窖泥比例都在 9：3。即：留 3

个坑的老窖泥，掺入 9 个坑的新窖泥，便是 12 个窖

坑全年使用的量。老窖泥掺入到新窖泥中，它能软化

新窖泥，新制作的封窖泥透气性会更好，其香味成分

也更丰富。新老窖泥混合以后，得用人工踩，和过去

黔北农村“踩瓦泥”是一样的操作。踩制封窖泥的过

程中，要挑捡丢掉所有混入的粗糙沙石，直到将泥踩

出粘连性。封窖时，先用谷壳铺洒在酒醅上，铺 2 厘

米左右的厚度，再用手推车将踩好的泥推到窖坑，用

铁铲将泥铺在谷壳上。开窖时，按工艺规定，要做到

三分离：酒醅与谷壳分离，谷壳与窖泥分离，窖泥与

酒醅分离。

用得再小心，效果终究有限。制酒二十七车间

的匠人们，想出了纱布隔离等一系列新的方法，从

2021 年开始试点。

“目前看来很成功。”彭朝说，二十七车间的封

窖泥已经使用了一年半，今年 2 月中旬，他与相关专

业人员前往二十七车间取泥观察，发现旧泥粘度、颜

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色、香味都合格，还能继续使用，不需要更换新泥。纱布

隔离，有效隔阻了有机物混入封窖泥。彭朝说，二十七车

间的经验一旦在全公司推广，至少可以实现紫红泥寿命增

加 50%。

但这远非茅台紫红泥“守护天团”的全部。

喻健告诉记者，“十三五”期间茅台集团已联合仁怀市，

对整个茅台镇及其它周边紫红泥分布情况及储量进行勘测

和统计，帮助自然资源部门建立起一套完整的紫红泥数据

库。

一个人的出现带来了更加令人兴奋的转折。2021 年 1

月，河南籍博士后杨亚飞作为郑州大学与茅台校企合作的

博士，入驻茅台博士后工作站后，向茅台高层提交了一份

《技术创新项目立项建议书》，项目名称为《窖泥循环使

用过程中异嗅味（有机物）来源确定及 Fe（II）/Fe（III）

循环去除有机物的研究》。

杨亚飞认为，很有必要对封窖泥使用过程中理化性质

的变化进行探究，包括窖泥矿物组成、有机质积累及代谢

规律、微生物群落结构变化规律、pH、氧化还原电位变

化规律等，探索封窖泥循环使用过程中臭味的来源，为封

窖泥的后续处理提供理论支撑。

考虑到绿色发展、可持续性及食品安全，还亟待开发

一种绿色、无害去除引起臭味的有机物的方式，这种方式

尽量做到不添加任何化学物质，进而达到封窖泥循环使用

的目的。

杨亚飞通过探索发现，窖泥中铁含量很高，这为异化

铁还原强化有机物的去除提供了条件，成功的可能性很高。

建议书受到高度重视，茅台迅速成立了以茅台集团总

工程师王莉领衔，以王莉、王岩为合作导师，杨亚飞作为

项目负责人，茅台酒股份公司工程师吴耀领、席晓黎，科

研员周建国、王慧、王圣，以及茅台集团技术中心相关负

责人，程艳波、胡传旺等为成员的课题组，着手项目探索。

一年多来，杨亚飞所在的专家团队，通过 2021 年茅

台酒 1 至 7 次取酒对紫红泥进行监测，并取样进行解析，

已基本确定使用后的紫红泥臭味，主要源于酿酒过程中产

生的己酸等中间物质。

“下一步将是如何用微生物方法去除己酸等，这是修

复紫红泥最大的难点。”杨亚飞说，修复不能使用外来化

学物质，只能用微生物办法，必须自己培植某一类微生物

进行去除。在研究中他们发现，“铁还原菌”这种微生物，

对去除紫红泥中己酸等物质有明显效果。

杨亚飞告诉记者，理论上，为了维持连续的有机物去

除，需要连续或间歇地补充 Fe(III)。但很显然，在实际应

用中不断补充 Fe(III) 是不现实的。为了使铁循环利用，

Fe(II) 必须重新被氧化为 Fe(III)，然后在缺氧状态下再次

参与 Fe(III) 还原并耦合有机物的去除。因此，间歇地向含

有限铁的系统内曝气，形成交替的氧化和还原状态，可能

会导致 Fe(III) 的生成，并达到缺氧状态下发生 Fe(III) 还

原和有机物去除的目的。

在杨亚飞看来，紫红泥有机物去除途径不需要额外投

加化学物质，只需要间歇曝气即可，该有机物去除方式绿

色、生态，适用于废弃封窖泥的处理，能够保障白酒的安

全和品质。此外，该有机物去除方式操作简单，对设备和

操作条件的要求较低，具有很强的实用性和可操作性，有

力保证了实际应用的开展。

在茅台看来，保护好紫红泥，不仅仅是延寿和修复，

那些完成了使命、沾染了气味的紫红泥，也应受到足够的

尊重。

记者获悉，近几年，茅台每年使用后发臭的封窖泥并

没丢弃，而是被运到茅台循环产投公司。因其含有大量的

有机物，茅台循环产投公司用它加工成的肥料，是改良土

壤的上品肥。

生于尘土，归于尘土，这是一个英雄理所应当的命运。

44聚

焦 环球美酒 Global Spirits & Wine

2022 FOCUS

春分论道

解码山水林土河微生命共同体

本刊记者李勋沈仕卫徐思雨支太檾

44聚

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2022 FOCUS

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“茅台酒是顺应自然，天人合

一的典范，将原始、古老的传统工

艺与现代科技完美融合于一体。茅

台酒的命脉在于微生物，微生物的

命脉在于土、水、气和林，土、水、

气和林的命脉在于生态系统的平

衡。”在茅台镇举行的 2022“春

分论坛”上，中国环境科学研究院

院士吴丰昌说。

但是，什么样的生态系统是酿

酒工业需要的，“山水林土河微”

生命共同体要怎样构建？赤水河生

态和周边生态应该怎样评价？怎样

才能保证茅台生态系统的多样性和

稳定性，酿出永不变味的茅台酒？

这一系列问题，仍等待着研究人员

用科学去解答。

3 月 20 日，由中国酒业协会、

中国食品工业协会白酒专业委员会

主办，中国轻工业联合会指导，茅

台集团承办的 2022“春分论坛”上，

来自中国环境科学研究院、中国科

学院水生生物研究所、中国科学院

微生物研究所、江南大学的专家学

者，就围绕如何构建“山水林土河

微”生命共同体，进行了深入研讨

和交流，为中国白酒科技与生态发

展贡献了来自春分的重要思考。

以高水平生态环境保护促进高质量发展

在“构建‘山水林土河微’生命共同体，做好‘绿水青山就

是金山银山’”的主题报告中，中国环境科学研究院吴丰昌院士

从山水林田湖草生命共同体的科学性，就如何建设中国白酒的山

水林土河微生命共同体提出了科学、技术以及工程学的思考，为

茅台建立“一基地一标杆”，即习近平生态文明思想实践示范基地、

白酒行业生态环保标杆企业，提供了建设思路，对白酒行业生态

保护新思考非常有帮助。

吴丰昌认为，白酒是大自然天赐之物，“天人合一，天酿美酒”

是白酒酿造的核心。白酒品质不仅取决于酿酒技艺高超的“人”，

佳酿的缔造与其所处的自然生态环境也息息相关，大自然的恩赐

不仅是提供高品质的农作物，良好的生态环境、适宜的气候、优

质的水源，都是酿酒必不可少的先决条件。顺应自然、保护自然

就是永葆茅台不变味自然密码，将微生物纳入生命共同体更是对

习近平生态文明思想的新实践与新发展。

在吴丰昌看来，生态产品价值实现是架起绿水青山与金山银

山的桥梁，建议茅台开展茅台酒生态产品价值实现路径研究，按

照生态系统的内在规律，统筹考虑自然生态各要素，打造一条“生

态产业链”，实现生产方式绿色水平持续提高，生态空间生态质

量效益持续提升，生活环境的绿色低碳转型，以自然之道走出一

条经济发展的高质量和绿水青山的高颜值相辅相成的“茅台路径”。

如何做好“绿水青山就是金山银山”这篇大文章？吴丰昌建议，

要树立山水林田湖是一个生命共同体的理念，按照流域生态系统

的整体性、系统性及其内在规律，统筹考虑自然生态各要素、山

上山下、地上地下、流域上下游、左右岸，进行整体保护、系统

修复、综合治理，增强流域生态系统循环能力，维护生态平衡。“茅

台可以积极申报国家山水林田湖草重大工程试点，助力赤水河流

域的系统治理。”

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2022 FOCUS

“绿水青山不仅是自然财富，更是经济财富、社会财

富，保护生态环境就是保护品牌的核心竞争力。”吴丰昌说，

新时期，机遇与挑战并存，传统酿酒企业要坚持绿水青山

就是金山银山理念，以高水平生态环境保护促进高质量发

展，为传统酿造工艺插上科技的翅膀，擦亮品牌绿色底色，

开启人与自然和谐共生的绿色新篇章。

“好水”不只看指标还要看生态

从大生态到水生态，中国科学院水生生物研究所刘焕

章研究员以“生态系统健康与河流生态完整性评价”为题，

从生态系统结构、功能出发，提出生态系统健康实际上就

是“可持续性、自然的状态”的本质问题，对河流生态完

整性提出了评价体系建设思考，对美酒生产所需的水生态

之美有了更科学的定义。

“好山好水出好酒，那什么样的水才是好水？”刘焕

章说，白酒行业更关注于水的理化指标，这样的评价过于

单一，需要把水当作一个“生命体”看待，从水质指标提

升到对水生态的认识。

刘焕章说，河流生态系统是指河流内生物群落和周围

环境相互作用的统一体，包括河岸生态系统、水体以及河

滨沼泽湿地。如何评价水好不好？常用的评价方法是生态

完整性。

据介绍，生态完整性是指生态系统在特定地理区域的

最优化状态，在这种状态下，生态系统具备区域自然生境

所应包含的全部本土生物多样性和生态学进程，其结构和

功能没有受到人类活动胁迫的损害，包括非生物因素和生

物群落的各生态因子维持着最佳的相互关系，保持着结构

和功能的完整状态。

“可以用一些指示类群来监测生态系统健康，包括浮

游生物、底栖无脊椎动物和营养顶级的鱼类等，比如银大

马哈鱼就可以指示北美大湖区的生态系统健康。”不过，

刘焕章也表示，这样的检测方法较为简单、直接，应用较

茅台集团党委书记、董事长丁雄军主持论坛

中国科学院水生生物研究

所研究员刘焕章作线上演讲

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为广泛，但也存在问题，比如指标的筛选不准确、指

示性不全面。“生态完整性不仅包含了生物完整性，

还包括物理完整性和化学完整性。”

“生态系统是生物及环境组成的有机整体。生态

系统为人类提供了自然资源和生存环境两个方面的多

种服务功能。”刘焕章说，污染物排放、过度捕捞、

围湖造田、水土流失、外来种入侵和水资源不合理等

是生态系统面临的威胁。

刘焕章及其团队开展的长江上游河流生态完整性

评估显示，长江上游干流及赤水河的生态完整性具有

一定的下降，但总体上，支流赤水河的生态完整性比

长江干流好。

怎么维护水生态？刘焕章建议，茅台要进一步加

强干流的生态监测，明确水生态底数，科学取水、用

水、排水，增强水污染治理能力。“比如酿酒工业尾

水，我们就可以采取人工湿地的技术处理，不仅具有

进一步地净化作用，同时也改善了厂区内的生态景观，

实现了尾水的再生利用和生态修复的双重效果。”

微生物的魅力值得深入探索

“宇宙之大，微生物无处不在；世界之广，微生

物无时不存。微生物是地球上最先出现的细胞生命，

微生物的发现开启了人类认知和利用微生物的时代。”

从水生态到微生态，中国科学院微生物所刘双江研究

员分享了题为“微生物与人类社会发展”的报告，从

春分论坛现场 李枫 旷光彪 / 摄

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聚焦 环球美酒 Global Spirits & Wine

2022 FOCUS

四个维度深刻讲述了微生物是地球生命的起源，说明

了微生物对人类健康与社会经济发展的重要贡献，特

别强调了微生物组的概念，阐释了微生物组研究的方

法、技术以及重要性，让大家对中国微生物组计划的

实施意义有了更为深入的了解和理解。

刘双江说，十七世纪初，人类首次用最为原始的

显微镜观察到能够在液体中运动的微小生命，并称之

为“微生物”。微生物看起来具有各种形态，如球状、

杆状、弯曲弧形、螺旋状等。如果说观察到微生物是

人类好奇心驱动的结果，接下来从微生物概念引发的

一些事件，则是人类有目的认知世界的行动。“我们

都知道，青霉素的发现拯救了无数人的生命，抗生素

大大延长了人的平均寿命，成为了巨大的抗生素产业。

利用好一种微生物，就能拯救成千上万的个体生命，

微生物的强大魅力值得我们去深入探索。”

据刘双江介绍，从微生物到微生物组，都与人体

健康关系密切。从本世纪初开始，我国科学家已着手

微生物的深入研究，先后启动“稳态生态系统微生物

行动计划”“地球微生物计划”“土壤微生物”“水

圈微生物”“生物大分子和微生物组”等相关专项研

究。2016年第582次香山科学会议的就专题研讨了“中

国微生物组研究计划”，提出了“国家需求牵引，科

学问题导向，技术创新支撑”的原则，中国科学院启

动了“中国科学院微生物组计划”，聚焦人体健康和

环境微生物组共性技术研究。

刘双江认为，从国家需求看，全面系统地解析微

生物组的结构和功能，搞清楚微生物组的调控机制，

不仅能够促进微生物学理论发展，还将为解决人类社

会面临的医疗健康、工农业生产和环境保护等重大系

统问题带来革命性的新思路和颠覆性的技术，提供不

同寻常的解决方案。

未来的酿酒工业怎么做

中国工程院院士、江南大学教授陈坚在作关于“酿

酒产业：未来已来 唯变不变”的视频报告时，从关

于未来食品智能制造的思考出发，提出了以食品技术

（FT）、生物技术（BT）、信息技术（IT）三者相融合，

让酿酒微生物更智慧、酿酒过程更智能、酒产品品质

更舒适的思考和方法路径。

陈坚认为，未来食品将以更健康、更安全、更营养、

更美味、更高效、更持续为标签，解决食物供给和质

量、食品安全和营养、饮食方式和精神享受等问题，

未来食品可能引发传统食品工业的变革。从未来食品

到未来酿酒工业，就是要让酿酒微生物更智慧、酿酒

过程更智能、酒产品品质更舒适。

“酿酒微生物更智慧，为生物技术快速发展奠定

条件。”陈坚说，随着 DNA 测序、合成和筛选成本

大幅度降低，基因组编辑的工具 CRISPR/Cas9 的出

现与成熟，以及生物信息学发展及人工智能应用，一

批可以改变整个生物产业的重大技术不断出现。

陈坚进一步阐述，白酒制造和贮存过程中，微生

物群落具有高度的多样性和复杂性。高通量和超高通

量筛选技术、流式分选与微流控的超高通量筛选平台，

以及根据不同产物特性的高通量分析策略、微生物群

落的定向自组装，是酿酒微生物更智慧的前提。

“目前来说，工业已经进入了 4.0 时代，即智能

化时代，所以智能酿造将成为酿酒工业转型升级的关

键一步。”不过，陈坚也表示，酿酒过程更智能的创

新难度依然很大，因为酿酒工业还是要依赖人，在一

些生产环节对视觉听觉味觉触觉的依赖度高，要让机

器的触感能和人所感知到的一样，就要利用生物传感

器，在这方面还缺乏精准的传感器。