食在中国

味在四川

鱼香肉丝

以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋炒制猪

里脊肉丝而成，由民国时期的一位川菜大厨

所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。鱼香肉丝

咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味

品调制而成，此法源出于四川民间独具特色

的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟

菜中。

回锅肉

回锅肉古代时期称作油爆锅，明人宋翊

《竹屿房杂部》这样记载:“油爆猪，取熟肉

细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、

酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝

同爆之。”

所谓回锅，就是再次烹调的意思。提到

川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，

色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜，是下饭菜

中大部分人会选的菜。

麻婆豆腐

该菜品由国家命名的一家“中华老字号”老牌名

店。

原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹

豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、

烫、形整，极富川味特色。陈氏豆腐很快便名播遐尔，

求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。

有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为\"陈麻婆豆

腐\"，此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠为\"陈麻婆

豆腐店\"。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名

食品。

宫爆鸡丁

川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于

鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不

足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍

打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会

更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用

油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝

味。辣椒节炸香，突出糊辣味。

夫妻肺片

由郭朝华、张田政夫妻创制而成，

通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛

肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣

椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。

美国《GQ》杂志曾发布餐饮品赏大师

BrettMartin 最新出炉的“美国 2017 餐饮排

行榜”，位于休斯敦的 PepperTwins 双椒川

菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被

评选为“年度开胃菜”(Appetizerofthe

Year)。

这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫

妇”(Mr and Mrs Smith)。

简阳羊肉汤

简阳大耳羊由美国努比羊与简阳十羊

杂交形成。独特的品种优势和良好的自然生

存条件，铸就了其特有的细嫩肉质。以此作

在为主要原料的简阳羊肉汤，再加上被列为

成都市非物质文化遗产的简阳羊肉汤烹饪

技艺，自然汤鲜味美，香气四溢，让人赞不

绝口，留连忘返。2008 年简阳羊肉汤在几

万个参赛菜品中脱颖而出，入选全国 30 道

奥运健康美食，成为其中唯一以羊肉为主料

的汤类菜品。

重庆火锅

在安宁河沿岸的米易，常见一道风景:

一些人围着一只烧木炭的铜火锅而坐，举杯

相邀，谈笑风生，其乐融融。其实，米易铜

火锅已有上千年历史。无论什么时节，好客、

闲适的米易人总爱相邀而坐，无论亲朋还是

心上人，觥筹交错，似有不吃铜火锅不言情，

吃起铜火锅必诉怀的约定俗成。可以说，米

易铜火锅吃的是一种文化，品的是一种感情。