做法

1 蒜苗洗净，蒜苗

梗切段，蒜苗叶切

长段。

2 洗好的香菜切小

段，洗净的香菇切

小块。

生爆甲鱼 烹饪时间

20分钟

材料 甲鱼块500克

蒜苗20克

水发香菇50克

香菜10克

姜片、蒜末、

葱段各少许

调料 盐2克

鸡粉2克

白糖2克

老抽1毫升

生抽4毫升

料酒7毫升

食用油、水淀

粉、辣椒面各

适量

194

11注入适量清水，

加入盐、鸡粉、白

糖、老抽，炒匀，

略煮一会儿。

12倒入水淀粉，炒

匀，用大火收汁。

13放入蒜苗，炒至

断生。

14关火后，盛盘，

点缀上香菜即可。

3 锅中注水烧开，

倒入甲鱼肉块。

4 淋入4毫升料

酒，煮约1分钟，

汆去血渍。

5 捞出汆煮好的甲

鱼肉块，沥干水

分，待用。

6 用油起锅，倒入

少许姜片、蒜末、

葱段，爆香。

7 放入香菇块炒匀。 8 倒入汆过水的甲

鱼肉块，炒匀。

9 加入生抽、3毫升

料酒，炒匀提味。

10 撒上适量辣椒

面，炒出香辣味。

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 195

口味螺肉 烹饪时间

13分钟

材料 田螺肉300克

紫苏叶40克

干辣椒、八角、

桂 皮、姜片、

蒜末、葱段各

少许

调料 盐3克

鸡粉3克

生抽、料酒、

豆瓣酱、辣椒

酱、辣椒粉、

水淀粉、食用

油各适量

196

1 将洗净的紫苏叶

切碎。

2 锅中注水烧开，

放入洗净的田螺肉。

3 加入适量料酒，

拌匀，煮沸，汆去

杂质。

4 捞出汆煮好的田

螺肉，装入盘中，

待用。

5 用油起锅，放入

少许葱段、姜片、

蒜末、干辣椒、八

角、桂皮，炒香。

6 放紫苏叶炒香。

7 倒入汆过水的田

螺肉，炒匀。

8 放入适量豆瓣酱、

生抽、辣椒酱，炒香。

9 淋入少许料酒，

炒香。

10加入少许清水，

放入盐、鸡粉炒匀

调味。

11放辣椒粉炒匀。 12加入适量水淀粉，

炒匀，关火后盛入盘

中即可。

做法

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 197

1 大头菜洗净切片，

再用斜刀切菱形块；

鱼肉洗净切长方块。

2 煎锅置火上，淋

入食用油烧热，撒

上姜丝，爆香。

3 放入鱼块，小火煎

香，煎至两面断生，

放入大头菜，炒匀，

淋入料酒。

4 注水，加入盐、

生抽，中火煮约3分

钟至熟透，倒入水

淀粉。

5 炒至汤汁收浓，

盛出，装入盘中，

撒上葱花即可。

材料 草鱼肉260克，大头菜100克，

姜丝、葱花各少许

调料 盐2克，生抽3毫升，料酒4毫

升，水淀粉、食用油各适量

做法

大头菜草鱼 烹饪时间

13分钟

Tips

锅中也可以注入温开水，这样能

缩短烹饪的时间。

198

1 洗净的青椒、红椒

横刀切开，去籽，切

成小块；洗净的鱼柳

切成块。

2 将鱼柳放入碗

中，淋入料酒、鸡粉

和水淀粉，拌匀，腌

渍15分钟。

材料 鱼柳150克，青椒70克，红椒5克 调料 盐2克，鸡粉3克，水淀粉、胡

椒粉、料酒、食用油各适量

做法

3 用油起锅，炒香

青椒、红椒，倒入

鱼柳，翻炒3分钟

至熟。

4 加盐、胡椒粉、

水淀粉，翻炒约1分

钟至入味，盛出装

盘即可。

青椒兜鱼柳 烹饪时间

20分钟

Chapter 4 香辣诱人的湘菜 199

1 黄瓜洗净去瓤，切

段；红椒洗净去蒂，

去籽，切小块。

2 将处理好的牛蛙

去头部、爪部，再

切块，放入盘中。

3 锅中注水烧开，

放入牛蛙，搅拌均

匀，汆去血水。

4 将牛蛙捞出，盛

入盘中，备用。

5 用油起锅，锅中

放入少许葱段、姜

片、蒜末，爆香。

6 放入剁椒，倒入汆

好的牛蛙，炒匀。

7 淋入少许料酒，

炒香炒匀。

8 放入切好的黄

瓜、红椒，炒匀。

9 加入盐、鸡粉、

少许生抽，炒匀。

10倒入适量水淀粉，

搅拌均匀，关火后盛

入盘中即可。

材料 牛蛙250克，黄瓜120克，

红椒40克，剁椒适量，姜

片、蒜末、葱段各少许

调料 盐3克，鸡粉3克，料酒、

生抽各少许，水淀粉、食

用油各适量

剁椒牛蛙 烹饪时间

13分钟

做法

200