由于焙烤食品中含有油脂，在储存、加工和流通过程

中，制品中的油脂类组分易受空气中O2的氧化作用引起

变色或变味，并会生成有害物质，特别是油脂和富脂食

品常因氧化而酸败。近半个世纪以来，在油脂和富脂食

品中加入抗氧化剂以抑制或延缓食品在加工或流通储存

过程中氧化变质已成为食品加工中的重要手段。

六、抗氧化剂

（1）抗氧化剂的种类

各国认可允许使用的食品抗氧化剂仅十几种。主要有以

下品种：

BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、

PG（没食子酸丙酯）、4－已基间苯二酚、（异）抗坏血酸

盐（酯）、甘草提取物、茶多酚、TB HQ（特丁基对苯二

酚）、磷脂、生育酚、硫代二丙酸二月桂酯。

上述抗氧化剂中BHA、BHT、PG、TBHQ和生育酚在国

际上被广泛使用，它们可以单独使用或与柠檬酸，抗坏血酸

等酸性增效剂复合使用，可满足大部分食品制品的需要。

（2）油脂氧化酸败机理：

脂肪和油存在于几乎所有的食品中，是重要的营

养物质，其化学结构是甘油和长链脂肪酸形成。脂肪

及油的变质主要由于水解及氧化两个化学过程。水解

不但会产生苦味或类似肥皂的口感，还会产生水解性

酸败。

（3）抗氧化剂特性和功能：

①低浓度有效。

②与食品可以安全共存。

③对感官无影响。

④无毒无害。

抗氧化剂的功能主要是抑制引发氧化作用的游离基，

如抗氧化剂可以迅速地和游离脂肪酸或过氧化物游离基

反应，形成稳定、低能量的抗氧化剂游离基产物，使脂

肪的氧化链式反应不再进行，因此在应用中抗氧化剂的

添加越早越好。

（4）抗氧化剂增效剂 增效剂常和抗氧化剂复配加于

油中以增进抗氧化功能，有的增效剂就列于抗氧化剂种类

之中。比较重要的增效剂有柠檬酸及其酯类（如柠檬酸单

甘油酯）、抗坏血酸及其酯类（如抗坏血酸棕榈酸酯）。

柠檬酸及其酯常用于复配化学合成的抗氧化剂，而抗坏血

酸及其酯则用于复配天然的抗氧化剂。

（5）抗氧化剂的应用 复配型抗氧化剂可改善抗氧化剂

的效果，便于使用。复配型抗氧化剂一般含有一个或几个

主要抗氧化剂，复配酸性增效剂能溶解于食品的溶剂中，

这些溶剂包括植物油、丙二醇、油酸单甘油酯、乙醇、乙

酰化单甘油酯。

表2-3 没食子酸丙酯被FAO／WHO批准的使用对象及使用量

食品 用量/%

动物油

植物油

全脂奶粉

人造奶油

面包

谷类食物

香糖基质

0.001～0.01

0.001～0.02

0.005～0.01

0.001～0.01

0.001～0.04

0.003～ 0.1

增稠剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添

加剂，它可以增加食品黏度、增大产品体积、可增加蛋白膏

的光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。在生

产中常用的增稠剂有以下几种：

（1）琼脂 琼脂又称冻粉。琼脂吸水性和持水性很强，在

冷水中浸泡可以吸收20多倍的水，琼脂凝胶含水量可高达

99%。其耐热性也很高，有利于热加工。琼脂多用于搅打蛋

白膏和水果蛋糕的表面装饰等。

（2）明胶 明胶是亲水性胶体，又有保护胶体的作用。凝

固力比琼脂小，其凝固物柔软，富于弹性。

七、增稠剂

一、常用设备的使用及保养

（一）烘烤设备

烤 箱

1.用途：坯料成型后送入烤箱，使制品成熟、

定型、并具一定的色泽、能充分显示各种糕点的风

味。

关键设备

任务九 焙烤设备及工具

2、烤箱的种类

按热源分 按传动方式分 按外形分 从烤箱层次分

（1）

电烤箱

（2）

煤气烤箱

（1）

炉底固定

式烤箱

（2）

炉底转动

式烤箱

（1）

柜式烤箱

（2）

通道式烤箱

（1）

单层烤箱

（2）

双层烤箱

（3）

三层烤箱

（1） 电烤箱

2、烤箱的种类

以电能为热源，构造

简单，由外壳、红外线管、

控制开关、温度指示器等

构成。可对上、下火分别

调节控制。

烘烤时，一般先将上、

下火打开预热到温度适宜

电能——红外线辐射热、 时，在放入食品。

炉膛内热空气对流热、金属

板热传导——制品成熟上色

（2） 煤气烤箱

以煤气为热源，一般

为单层，底部和两侧有燃

烧装置，有自动点火和温

度调节功能，炉温可达

300℃。特点是预热快，温

度易控制，生产成本低，

但卫生清扫困难。

煤气——燃烧辐射热、炉

膛内热空气对流热、金属板

热传导——制品成熟上色

（3）烤箱的使用

1.使用前详读使用说明书，避免使用不当出现的事故；

2.防止平稳、稳固，电源满足条件，箱体保证清洁；

3.遇热，满足工艺要求，确定温度和烘烤时间；

4.随时检查温度情况和制品外表变化，要翻面，使受热

均匀。

5.取物品时要断电，防止烫伤，温度下降后清理烤箱；

6.烤箱不用时报功率、温度控制、定时三个转换开关转

到关停位置上。

（4）烤箱的保养

1. 保持烤箱清洁，清洗不宜用水，放漏电，用厨

用清洁剂擦洗，不能用钝器铲刮污物；

2. 保持烤具清洁，清洗后的烤具要擦干水分，不

可将潮湿的烤盘直接放入烤箱内；

3. 长期停用烤箱，应将内外擦干净后；用塑料罩

罩好，放在通风干燥处。

（二）机械设备

1.常用机械设备

（1） 多功能搅拌机

由机架、电机、变速箱、

升降启动装置、不锈钢桶、搅

拌器等部件组成。调节手柄可

获得不同转速，用于鸡蛋、奶

油、面团的调制。根据需求选

择不用的搅拌器。

由机身架、电动机、传

送带、轴距调节器等组成，

将揉制好的面团通过压辊间

隙，压成所需厚度的面皮。

制作面条、云吞皮、糕点、

面包等。充分发挥面粉面筋

的力量，加强面皮的强度，

耐煮、耐断。

（2） 压面机

（3） 分割机

把初步发酵面团进行均

匀分割，制成一定形状，特

点是分割速度快、分量准确、

成型规范。

操作关键:分割速度的控制

和机器都有影响

（4） 滚圆机（搓圆机）

把初步发酵面团进行均

匀分割，制成一定形状，特

点是分割速度快、分量准确、

成型规范。

操作关键:分割速度的控制

和机器都有影响

（5） 和面机

将面粉和水就行均

匀的混合。有真空式和

面机和非真空式和面机。

分为卧式、立式、单轴、

双轴、半轴等。

注意个人防护，避

免外物搅入机器内。

（6） 饼干机

酥性成型饼干机 空心饼干机

2.机械设备的使用与保养

1.了解机械性能、工作原理、严格按操作规程操作，一

般需试机；

2.不能超负荷使用，尽量避免长时间不停运转；

3.有变速箱的设备应及时补充润滑油，避免齿轮磨损；

4.运转过程中不可强行搬动变速手柄；

5.定期检修；

6.保持机械清洁，可用弱碱水擦洗，

清洗时断电；

7.机械异常时，应停机检查；

8.设备上不能乱放杂物，避免掉进机

械内损坏设备。

（三）恒温设备

1. 发酵箱

一种电热恒温恒湿设备，利

用电热管控制电路加热箱内水的

蒸发，满足发酵箱内湿度80—

85%，温度35-40℃的发酵环境，

使面团充分发酵、膨胀。

使用时注意水槽内的水分，

切记不可干烧，需经常除垢；另

外注意排水。

2. 冰箱

1.存放东西不易过多，

生熟要分开，食物放凉

后放入；

2.结霜厚度达到4-6mm

时要及时除霜，

3.放置时，四周留10-

15cm距离。

（四）各式案台

案台，又称案板，是制作点心、面包的工作台，目

前常见有四种：

木质：质地柔软，发酵类多用此案台；

大理石：表面平整，光滑，散热性能好，抗腐蚀力强，

适合做糖活；

不锈钢：美观大方，卫生清洁，平滑光亮，传热性能

好，目前广泛使用；

塑料：质地较软，抗腐蚀性强，不易损坏，适用性

强，质量优于木制案板。

二、常用工具的使用及保养

（一）刀具

一般用薄钢板或不锈钢板制成，根按形状和用途可分为：

不锈钢薄板制成，有大

小之分，多用于蛋糕、

果脯和原料的分割。

1 分刀

2 抹刀

弹性较好的不锈钢薄

板制成，刀片韧性好，无

风刃，制作奶油蛋糕时抹

面或其他装饰的专用工具。

3 锯刀

又称西点刀，一端有

锋利的锯齿，多用来切割

面包、蛋糕。

4 刮刀

又称刮板，无刃刀具，

用不锈钢或塑料制成，有长

方形和半圆形等，用于手动

调制少量面团和清理案板，

制作面包时切面团、铲刮面

团等。

5 花滚刀

用于制作清酥类点心、混酥类点心时切面片、面条。

（二）模具

蛋糕模具 戚風蛋糕模具 土司面包模具

月饼模具 裱花嘴

（三）各种衡器

天平 量匙 量杯

（四）其它工具

温度计

烤盘垫纸

擀面棍

手工打蛋器

毛刷

面粉筛

（五）工具的保养

1.常用工具不能乱放，工具用过后，要根据类型定

点存放，避免相互损坏；

2.铁质、钢制工具存放时，应保持干燥清洁、避免

生锈；

3.工具使用后附着的油脂等用热水冲洗并擦干，生

熟制品用具要分开。