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干烧鳝段

原料

鳝鱼肉120克，蒜薹50克，水芹菜20克，泡红椒20克，姜片、葱

段、蒜末、花椒各少许

调料

生抽5毫升，料酒4毫升，水淀粉、豆瓣酱、食用油各适量

做法

1.洗净的蒜薹切长段；洗好的水芹菜切成段。

2.宰杀洗净的鳝鱼切花刀，用斜刀切成段。

3.锅中注水烧开，倒入鳝鱼段，拌匀，略煮一会儿，汆煮至变

色，捞出汆煮好的鳝鱼，备用。

4.用油起锅，倒入姜片、葱段、蒜末、花椒，爆香。

5.放入鳝鱼段、泡红椒，炒匀。

6.加入适量生抽、料酒、豆瓣酱，炒匀炒香。

7.倒入切好的水芹菜、蒜薹，炒至断生。

8.倒入适量水淀粉，快速翻炒匀，至食材熟软入味，关火后盛出

炒好的菜肴即可。

1 2 3 4

5 6 7 8

使鳝鱼更易入味。

板上拍打一会儿，可以

将处理好的鳝鱼放在砧

• 193

小

贴

士

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原料

鳝鱼90克，绿豆芽40克，青椒、红椒各30克，姜片、蒜末、葱段各少许

调料

盐、鸡粉各3克，料酒6毫升，水淀粉、食用油各适量

做法

1.洗净的红椒切开，去籽，切成丝。

2.洗好的青椒切开，去籽，切成丝。

3.将处理干净的鳝鱼切成段，改切成丝。

4.把鳝鱼丝装入碗中，放入少许鸡粉、盐、料酒，抓匀，倒入适量

水淀粉，抓匀，再注入适量食用油，腌渍至入味。

5.用油起锅，放入姜片、蒜末、葱段，爆香。

6.放入青椒、红椒，拌炒匀，倒入鳝鱼丝，翻炒匀。

7.淋入适量料酒，炒香，放入洗好的绿豆芽。

8.加入盐、鸡粉，倒入水淀粉，炒匀，盛出，装入盘中即可。

1 2

3 4

5 6

7 8

绿豆芽炒鳝丝

194 •

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原料

竹笋150克，鳝鱼肉130克，青椒、红椒各30克，姜片、蒜末、葱段各

少许

调料

盐3克，鸡粉2克，料酒5毫升，水淀粉、食用油各适量

做法

1.将洗净的鳝鱼、竹笋均切成片；洗净的青椒、红椒均切块；鳝鱼

片中加入盐、鸡粉、料酒、水淀粉，拌匀腌渍。

2.沸水锅中加入盐、竹笋片，煮熟捞出；倒入鳝鱼片，汆熟捞出。

3.用油起锅，爆香姜片、蒜末、葱段，倒入青椒、红椒，翻炒匀。

4.放入焯好的竹笋片，倒入鳝鱼片，淋入料酒，炒匀提味。

5.加入鸡粉、盐，炒匀调味，倒入少许水淀粉，炒匀即可。

竹笋炒鳝段

1 2 3 4 5

• 195

part-6-183-230.indd 195 2022/11/15 17:33:22

原料

鳝鱼肉300克，红椒丝、姜丝、葱花各少许

调料

盐3克，白糖2克，胡椒粉、鸡粉各少许，蚝油8克，生抽7毫升，料酒

10毫升，陈醋15毫升，生粉、食用油各适量

做法

1.鳝鱼肉洗净切丝，放入盐、鸡粉、料酒、生粉，拌匀腌渍。

2.锅中注水烧开，倒入鳝鱼丝，汆煮一会儿，捞出，沥干水分。

3.热锅注油，烧至四成热，倒入汆过水的鳝鱼丝，搅散、拌匀。

4.滑约半分钟，至鳝鱼丝五六成熟，捞出，沥干油待用。

5.锅留底油烧热，撒上姜丝，倒入鳝鱼丝，淋入料酒，炒匀。

6.转小火，放入生抽、蚝油，再加入少许盐、白糖，炒匀调味。

7.淋上适量陈醋，用中火快炒，至食材熟软、入味。

8.盛出菜肴，点缀上葱花和红椒丝，撒上胡椒粉，浇上热油即成。

1 2

3 4

5 6

7 8

响油鳝丝

196 •

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原料

墨鱼200克，芹菜50克，红椒45克，青椒35克，豆豉、姜片、蒜末、

葱段各少许

调料

盐、鸡粉各4克，料酒15毫升，水淀粉10毫升，生抽4毫升，食用油适量

做法

1.墨鱼肉洗净切片；洗净的红椒、青椒均切块；洗净的芹菜切段。

2.墨鱼片中加入盐、鸡粉、料酒、水淀粉，拌匀腌渍。

3.沸水锅中倒入食用油、青椒、红椒，煮熟捞出；倒入墨鱼，汆熟捞出。

4.用油起锅，放入姜片、蒜末、葱段、豆豉，爆香，倒入墨鱼、料

酒、青椒、红椒、芹菜，炒匀。

5.加入盐、鸡粉、生抽、水淀粉，快速翻炒均匀，装入盘中即可。

豉椒墨鱼

1 2 3 4 5

• 197

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姜丝炒墨鱼须

原料

墨鱼须150克，生姜35克，红椒30克，蒜

末、葱段各少许

调料

豆瓣酱8克，盐、鸡粉各2克，料酒5毫

升，水淀粉、食用油各适量

做法

1.洗净去皮的生姜、红椒均切丝；洗净的

墨鱼须切段；锅中注水烧开，倒入墨

鱼须、料酒，煮熟捞出，沥干水分。

2.用油起锅，放入蒜末、红椒丝、姜丝、

墨鱼须、料酒、豆瓣酱、盐炒匀。

3.放入鸡粉、水淀粉、葱段炒匀即成。

芦笋腰果炒墨鱼

原料

墨鱼100克，芦笋80克，彩椒50克，腰果

30克，姜片、蒜末、葱段各少许

调料

盐、鸡粉、料酒、水淀粉、食用油各适量

做法

1.去皮的芦笋切段；彩椒切块；墨鱼切

片，用盐、鸡粉、料酒、水淀粉腌渍。

2.沸水锅加盐、腰果，煮熟捞出；倒食用

油、彩椒、芦笋，煮熟捞出；倒入墨

鱼，汆熟捞出；腰果入油锅炸香捞出。

3.锅底留油，放入姜片、蒜末、葱段、墨

鱼、料酒、彩椒、芦笋、鸡粉、盐、

水淀粉炒匀盛出，撒上腰果即可。

198 •

part-6-183-230.indd 198 2022/11/15 17:33:34

小鱼花生 椒盐银鱼

原料

花生米200克，小鱼干150克，红椒50

克，葱花、蒜末各少许

调料

盐、鸡粉各2克，椒盐粉3克，食用油适量

做法

1.洗净的红椒切丁；沸水锅中倒入小鱼

干，汆煮片刻，捞出。

2.热锅注油，倒入花生米，炸黄捞出；

再倒入小鱼干，炸1分钟捞出。

3. 用油起锅，放入蒜末、红椒丁、小鱼

干、盐、鸡粉、椒盐粉，炒匀。

4. 加入葱花、花生米，炒熟即可。

原料

银鱼干120克，朝天椒、蒜末、葱花各少许

调料

盐、胡椒粉各1克，鸡粉、吉士粉、生粉、

料酒、辣椒油、五香粉、食用油各适量

做法

1.银鱼干泡发5分钟，捞出装碗，加盐、

吉士粉、生粉拌匀；朝天椒洗净切

圈；油锅中放入银鱼干，炸黄捞出。

2.起油锅，倒入蒜末、朝天椒圈、银鱼

干、料酒、胡椒粉、盐、鸡粉、五香

粉炒匀。

3.撒上葱花，淋入辣椒油，炒匀即可。

• 199

part-6-183-230.indd 199 2022/11/15 17:33:36

part-6-183-230.indd 200 2022/11/15 17:33:38

糖醋鱿鱼

原料

鱿鱼130克，番茄汁40克，红椒20克，蒜末、葱花各少许

调料

白糖3克，盐2克，白醋10毫升，料酒4毫升，水淀粉、食用油各适量

做法

1.把处理干净的鱿鱼切开，在内侧打上网格花刀，切成块。

2.洗净的红椒对半切开，去籽，切成小块。

3.取一个碗，放入番茄汁、白糖，再加入少许盐、白醋，抓匀，

制成味汁。

4.锅中注水烧开，倒入鱿鱼，搅拌匀，汆煮至鱿鱼片卷起。

5.把鱿鱼卷捞出，备用。

6.用油起锅，放入蒜末、红椒，爆香。

7.倒入鱿鱼卷，炒匀，淋入料酒，炒香。

8.放入调好的味汁，炒匀调味，倒入适量水淀粉，快速拌炒均

匀，将炒好的菜肴盛出，装入盘中，撒上葱花即成。

1 2 3 4

5 6 7 8

胃不适。

熟透就食用，会引起肠

鱿鱼必须煮熟透，若未

• 201

小

贴

士

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原料

鸡胸肉150克，鱿鱼120克，火腿肠90克，竹笋85克，姜末、蒜末、葱

段各少许

调料

盐3克，鸡粉4克，料酒7毫升，水淀粉、食用油各适量

做法

1.将洗净的鸡胸肉切丝；火腿肠、竹笋、鱿鱼均切丝。

2.把鸡肉丝装入碗，放入盐、鸡粉、水淀粉、食用油，腌渍。

3.将鱿鱼丝装入碗中，放入盐、鸡粉、料酒、水淀粉，抓匀腌渍。

4.锅中注水烧开，放入盐、鸡粉、竹笋，拌匀，煮1分钟至其断生。

5.放入鱿鱼，拌匀，再煮半分钟，捞出竹笋和鱿鱼，备用。

6.用油起锅，爆香姜末、蒜末、葱段，倒入鸡肉丝，淋入料酒，炒匀。

7.放入汆煮好的竹笋和鱿鱼，倒入火腿肠。

8.加入盐、鸡粉，倒入水淀粉，炒匀，将炒好的食材盛出即可。

1 2

3 4

5 6

7 8

鱿鱼炒三丝

202 •

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原料

猪肉300克，鱿鱼200克，青椒、红椒各30克，蒜末、干辣椒、葱花各少许

调料

盐、鸡粉各3克，料酒8毫升，生抽、辣椒油各5毫升，豆瓣酱10克，

食用油适量

做法

1.锅中注水烧开，放入猪肉，煮熟捞出，沥干水分。

2.洗净的青椒、红椒均切圈；猪肉切条；处理好的鱿鱼切条，放入

盐、鸡粉、料酒，腌渍。

3.锅中注水烧开，倒入鱿鱼丝，煮至变色，捞出，沥干水分。

4.用油起锅，放入猪肉条、生抽、干辣椒、蒜末、豆瓣酱、红椒炒匀。

5.加入青椒、鱿鱼丝、盐、鸡粉、辣椒油、葱花炒匀，盛出即可。

干煸鱿鱼丝

1 2 3 4 5

• 203

part-6-183-230.indd 203 2022/11/15 17:33:51

原料

鱿鱼300克，金针菇90克，彩椒50克，姜片、蒜末、葱白各少许

调料

盐、鸡粉各3克，料酒7毫升，水淀粉6毫升，食用油适量

做法

1.洗净的金针菇切去根部；把处理干净的鱿鱼内侧切上麦穗花刀，

改切成片；洗好的彩椒切成丝。

2.把鱿鱼装入碗中，放入盐、鸡粉、料酒、水淀粉，抓匀腌渍。

3.锅中注水烧开，倒入鱿鱼，汆至鱿鱼片卷起，捞出。

4.用油起锅，放入姜片、蒜末、葱白，爆香。

5.倒入鱿鱼，炒片刻，淋入料酒，炒香。

6.放入金针菇、彩椒，炒至熟软。

7.加入适量盐、鸡粉，炒匀调味。

8.倒入适量水淀粉，拌炒均匀，将炒好的菜盛出，装盘即可。

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7 8

鲜鱿鱼炒金针菇

204 •

part-6-183-230.indd 204 2022/11/15 17:33:56

原料

莴笋、水发海参各200克，桂圆肉50克，枸杞、姜片、葱段各少许

调料

盐、鸡粉各4克，料酒10毫升，生抽、水淀粉各5毫升，食用油适量

做法

1.洗净去皮的莴笋切成薄片。

2.锅中注水烧开，加入少许盐、鸡粉、洗好的海参、料酒，煮约1分

钟；倒入莴笋、食用油，续煮约1分钟，捞出。

3.用油起锅，放入姜片、葱段，爆香，倒入莴笋、海参，炒匀。

4.加入少许盐、鸡粉、生抽，炒匀调味。

5.倒入适量水淀粉勾芡，放入洗好的桂圆肉，拌炒均匀，关火后盛

出炒好的菜肴，装入盘中，撒上枸杞即可。

桂圆炒海参

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• 205

part-6-183-230.indd 205 2022/11/15 17:34:00

原料

西芹段150克，腰果80克，虾仁70克，蛋清30克，姜末、蒜末各少许

调料

盐3克，干淀粉5克，料酒5毫升，食用油10毫升

做法

1.取一碗，放入处理好的虾仁、蛋清、干淀粉、料酒，拌匀，腌渍一

会儿。

2.锅中注水烧开，倒入西芹段，焯煮2分钟，捞出，沥干水分。

3.锅中注油，放入腰果，小火煸炒至腰果微黄，捞出，装入盘中。

4.锅底留油，爆香姜末、蒜末，倒入虾仁，翻炒2分钟至转色。

5.放入西芹，炒匀，加入盐，炒匀至入味，倒入腰果，炒匀，关火后

将炒好的菜盛出，装入盘中即可。

西芹腰果虾仁

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206 •

part-6-183-230.indd 206 2022/11/15 17:34:04

虾仁炒豆角

原料

豆角150克，虾仁60克，红椒10克，姜

片、蒜末、葱段各少许

调料

盐、鸡粉、料酒、水淀粉、食用油各适量

做法

1.洗净的豆角切段；洗好的红椒切条。

2.洗净的虾仁去虾线，加入盐、鸡粉、

水淀粉、食用油，腌渍；沸水锅中放

入食用油、盐、豆角，煮熟捞出。

3.用油起锅，放入姜片、蒜末、葱段、

红椒、虾仁、料酒、豆角、鸡粉、

盐、清水、水淀粉炒匀即成。

西芹木耳炒虾仁

原料

西芹75克，虾仁50克，木耳40克，胡萝

卜片、姜片、蒜末、葱段各少许

调料

盐、鸡粉、料酒、水淀粉、食用油各适量

做法

1.西芹洗净切段；木耳洗净切块；虾仁洗

净去虾线，加盐、鸡粉、水淀粉、食用

油腌渍；沸水锅中放盐、食用油、木耳，

煮熟捞出；再倒入西芹，煮熟捞出。

2.起油锅，放入胡萝卜片、姜片、蒜

末、虾仁、料酒、木耳、西芹炒熟。

3.加盐、鸡粉、水淀粉、葱段炒匀即成。

• 207

part-6-183-230.indd 207 2022/11/15 17:34:10

原料

丝瓜130克，草菇100克，虾仁90克，胡萝卜片、姜片、蒜末、葱段各

少许

调料

盐3克，鸡粉2克，蚝油6克，料酒4毫升，水淀粉、食用油各适量

做法

1.将洗净的草菇切块；洗净去皮的丝瓜切段。

2.洗净的虾仁去除虾线，加入盐、鸡粉、水淀粉、食用油腌渍。

3.锅中注水烧开，放入盐、食用油、草菇，煮熟捞出，沥干水分。

4.用油起锅，放入胡萝卜片、姜片、蒜末、葱段，用大火爆香。

5.倒入虾仁，快速翻炒至虾身弯曲，再淋入料酒，炒匀、炒香。

6.放入丝瓜，倒入草菇，用大火炒一会儿至丝瓜析出汁水。

7.转中火，注入清水，倒入蚝油，加入盐、鸡粉，炒匀调味。

8.倒入适量水淀粉勾芡，关火后盛出炒好的菜肴，放在盘中即成。

丝瓜炒虾球

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5 6

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208 •

part-6-183-230.indd 208 2022/11/15 17:34:15

猕猴桃炒虾球 韭菜炒河虾

原料

虾仁75克，胡萝卜70克，猕猴桃60克，鸡

蛋1个

调料

盐4克，水淀粉、食用油各适量

做法

1.去皮猕猴桃切小块；胡萝卜切丁。

2.虾仁去除虾线，加盐、水淀粉腌渍；

鸡蛋打入碗中，加盐、水淀粉拌匀。

3.沸水锅中加盐、胡萝卜，煮熟捞出；

虾仁入油锅炸熟捞出；蛋液入油锅炒

熟盛出。

4.用油起锅，放入胡萝卜、虾仁、鸡蛋、

盐、猕猴桃、水淀粉炒匀即可。

原料

韭菜薹165克，河虾85克，红椒少许

调料

蚝油4克，盐、鸡粉各少许，水淀粉、食

用油各适量

做法

1.将洗净的红椒切粗丝；洗好的韭菜薹

切长段。

2.起油锅，倒入河虾，炒匀，放入红椒

丝，炒匀，倒入韭菜薹，大火翻炒至

其变软，加入少许盐、鸡粉、蚝油。

3.再用水淀粉勾芡，至食材入味，关火

后盛出炒好的菜肴，装在盘中即成。

• 209

part-6-183-230.indd 209 2022/11/15 17:34:18

part-6-183-230.indd 210 2022/11/15 17:34:20

豉香花甲

原料

花甲350克，红椒30克，豆豉、姜末、蒜末、葱段各少许

调料

盐、鸡粉各2克，生抽5毫升，豆瓣酱15克，老抽3毫升，水淀粉4毫

升，食用油适量

做法

1.洗净的红椒切成圈。

2.锅中注入适量清水煮沸，倒入洗好的花甲，搅匀，煮一会儿，

用锅勺捞去浮沫。

3.将汆好的花甲捞出，装入碗中，倒入适量清水，把花甲清洗干

净，再装入另一个碗中，待用。

4.炒锅中倒入食用油烧热，爆香豆豉、姜末、蒜末、葱段。

5.倒入清洗好的花甲，快速翻炒均匀。

6.加入生抽、豆瓣酱、老抽，翻炒匀。

7.放入切好的红椒，加入适量鸡粉、盐，炒匀调味，淋入少许清

水，翻炒片刻。

8.倒入适量水淀粉，翻炒均匀，将炒好的菜肴盛出，装盘即可。

1 2 3 4

5 6 7 8

盐水中泡

买回来的花甲先放入淡

1小时，让花甲

把泥沙都吐净再炒。

• 211

小

贴

士

part-6-183-230.indd 211 2022/11/15 17:34:24

原料

花甲350克，鸡心180克，姜片、蒜末、葱段各少许

调料

盐2克，鸡粉3克，料酒4毫升，生抽2毫升，水淀粉、食用油各适量

做法

1.处理干净的鸡心切成片。

2.把鸡心装入碗中，加入少许盐、鸡粉、料酒，搅拌匀，倒入适量

水淀粉，搅拌片刻，腌渍至入味。

3.锅中注水烧开，倒入鸡心，搅散，汆去血水，捞出，沥干水分。

4.炒锅注油烧热，倒入姜片、蒜末、葱段，爆香。

5.倒入鸡心，快速翻炒匀，淋入料酒，炒匀。

6.放入处理好的花甲，加入少许生抽。

7.用大火快速炒匀，加入盐、鸡粉，炒匀调味。

8.倒入水淀粉，快炒翻炒均匀，关火后盛出炒好的菜肴即可。

花甲炒鸡心

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212 •

part-6-183-230.indd 212 2022/11/15 17:34:29

蛤蜊炒毛豆 姜葱炒血蛤

原料

蛤蜊肉、毛豆仁各80克，彩椒50克，水

发木耳40克，蒜末、葱段各少许

调料

盐、鸡粉各2克，料酒6毫升，水淀粉4毫

升，食用油适量

做法

1.洗净的木耳、彩椒均切块。

2.锅中注水烧开，放入盐、食用油、毛

豆仁、木耳、彩椒，煮熟捞出。

3.用油起锅，爆香蒜末、葱段，放入蛤

蜊肉、焯过水的食材、料酒炒香。

4.加入盐、鸡粉、水淀粉炒匀即可。

原料

血蛤400克，红椒圈、青椒圈、葱段、姜

片各少许

调料

料酒5毫升，生抽、水淀粉各4毫升，蚝油

5克，盐、鸡粉各2克，食用油适量

做法

1.锅中注水烧开，倒入洗好的血蛤，略

煮，捞出。

2.热锅注油，倒入姜片，爆香，放入葱

段、血蛤、清水、青椒圈、红椒圈、料

酒、生抽、蚝油、盐、鸡粉，炒匀。

3.倒入水淀粉，翻炒均匀，盛出即可。

• 213

part-6-183-230.indd 213 2022/11/15 17:34:33

原料

蛤蜊500克，肉末100克，姜末、葱花各少许

调料

泰式甜辣酱、豆瓣酱各5克，料酒、水淀粉各5毫升，食用油适量

做法

1.锅中注入适量清水，用大火烧开，倒入处理好的蛤蜊。

2.略煮一会儿，捞出汆煮好的蛤蜊，沥干水分，待用。

3.热锅注油，倒入肉末，翻炒至变色。

4.倒入姜末、葱花，放入适量豆瓣酱、泰式甜辣酱。

5.再倒入蛤蜊，淋入少许料酒，快速翻炒均匀。

6.倒入少许水淀粉，翻炒匀。

7.放入余下的葱花，炒出香味。

8.关火后将炒好的菜肴盛入盘中即可。

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泰式肉末炒蛤蜊

214 •

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原料

莴笋、胡萝卜各100克，熟蛤蜊肉80克，姜片、蒜末、葱段各少许

调料

盐3克，鸡粉2克，蚝油6克，料酒4毫升，水淀粉、食用油各适量

做法

1.将洗净去皮的胡萝卜切成片；洗好去皮的莴笋切片。

2.锅中注水烧开，加入盐、食用油、莴笋片、胡萝卜片，搅匀，煮

约1分钟，捞出，沥干水分。

3.用油起锅，爆香姜片、蒜末、葱段，倒入熟蛤蜊肉、料酒炒匀。

4.倒入莴笋片、胡萝卜片，炒匀，转小火，放入蚝油。

5.加入盐、鸡粉，炒匀调味，倒入适量水淀粉，翻炒匀，至食材熟

透、入味，关火后盛出炒好的菜肴，装入盘中即成。

莴笋炒蛤蜊

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• 215

part-6-183-230.indd 215 2022/11/15 17:34:41

原料

葫芦瓜350克，蛤蜊230克，彩椒45克，蒜末、姜片、葱段各少许

调料

盐、鸡粉各2克，蚝油10克，料酒10毫升，水淀粉5毫升，食用油适量

做法

1.去皮洗净的葫芦瓜切片；彩椒洗净切块；洗净的蛤蜊打开，去除内脏。

2.锅中注水烧开，加入盐、食用油、葫芦瓜、彩椒，煮半分钟，捞出，

待用；把处理好的蛤蜊倒入沸水锅中，汆煮片刻，捞出，待用。

3.用油起锅，放入姜片、蒜末、葱段，爆香，倒入葫芦瓜、彩椒、蛤

蜊，翻炒匀。

4.加入适量蚝油，淋入料酒，炒出香味。

5.加入盐、鸡粉，炒匀，倒入水淀粉，炒匀，盛出，装入盘中即可。

葫芦瓜炒蛤蜊

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丝瓜炒蛤蜊肉

原料

丝瓜120克，蛤蜊肉100克，红椒20克，

姜片、蒜末、葱段各少许

调料

盐、鸡粉各2克，生抽5毫升，水淀粉、

食用油各适量

做法

1.将洗净去皮的丝瓜、红椒均切小块。

2.用油起锅，放入姜片、蒜末、葱段，

爆香，倒入丝瓜、红椒，炒匀。

3.放入蛤蜊、清水，炒至断生，加入

盐、鸡粉、生抽，炒至入味。

4.倒入水淀粉勾芡，盛入盘中即成。

韭菜炒干贝

原料

韭菜200克，干贝80克，彩椒60克，姜

片少许

调料

料酒10毫升，盐、鸡粉各2克，食用油适量

做法

1.洗净的韭菜切成段；洗好的彩椒切

条，装入盘中，备用。

2.热锅注油烧热，放入姜片，倒入洗好

的干贝，用大火翻炒出香味。

3.淋入适量料酒，放入彩椒丝，炒匀。

4.倒入韭菜段，炒至熟软，加入适量

盐、鸡粉，炒匀，盛入盘中即可。

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原料

螃蟹500克，魔芋丝280克，绿豆芽80克，花椒15克，干辣椒15克，姜

片、葱段各少许

调料

老干妈辣椒酱30克，盐2克，鸡粉、白糖、料酒、辣椒油、食用油各适量

做法

1.洗净的螃蟹开壳，去除鳃、心，斩成块儿，洗净待用。

2.热锅注油烧热，倒入花椒、姜片、葱段、干辣椒、老干妈辣椒酱。

3.倒入螃蟹，快速翻炒片刻，淋入少许料酒。

4.注入少许清水，倒入魔芋丝，翻炒片刻。

5.盖上锅盖，大火焖5分钟至熟。

6.掀开锅盖，倒入备好的绿豆芽。

7.加入少许盐、鸡粉，搅匀调味。

8.放入白糖、辣椒油，翻炒均匀，关火，将炒好的菜盛出即可。

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魔芋丝香辣蟹

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原料

蟹块400克，桂圆肉100克，洋葱50克，姜片、葱段各少许

调料

盐、鸡粉各2克，料酒10毫升，生抽5毫升，生粉20克

做法

1.洗净的蟹块装入盘中，撒上生粉，拌匀。

2.热锅注油，烧至六成热，放入蟹块，炸约半分钟至其呈鲜红色，

把炸好的蟹块捞出，装盘备用。

3.锅底留油，放入洋葱、姜片、葱段，爆香，倒入炸好的蟹块，淋

入适量料酒。

4.放入少许盐、鸡粉，淋入生抽，翻炒均匀。

5.倒入桂圆肉，炒匀，盛出炒好的蟹块，装入盘中即可。

桂圆蟹块

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美味酱爆蟹

原料

螃蟹600克，干辣椒5克，葱段、姜片各少许

调料

黄豆酱15克，料酒8毫升，白糖2克，盐、食用油各适量

做法

1.处理干净的螃蟹剥开壳，去除蟹鳃，切成块。

2.热锅注油烧热，倒入姜片、黄豆酱、干辣椒，爆香。

3.倒入螃蟹，淋入少许料酒，炒匀去腥。

4.注入适量的清水，加入盐，快速炒匀。

5.盖上锅盖，大火焖3分钟。

6.掀开锅盖，倒入葱段，翻炒均匀。

7.加入些许白糖，持续翻炒片刻。

8.关火，将炒好的螃蟹盛出装入盘中。

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蟹壳刷干净。

烹制前一定要用刷子将

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小

贴

士

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原料

鲍鱼肉140克，鲜百合65克，彩椒12克，姜片、葱段各少许

调料

盐、鸡粉各2克，白糖少许，料酒3毫升，水淀粉、食用油各适量

做法

1.将洗净的鲍鱼肉切片；洗净的彩椒切菱形片。

2.锅中注水烧开，放入洗净的百合，焯煮一会，捞出，沥干水分；再

倒入鲍鱼片，汆去腥味，捞出，沥干水分。

3.用油起锅，撒上备好的姜片、葱段，爆香，倒入彩椒片，炒匀，放

入汆水的鲍鱼片。

4.淋上料酒，炒出香味，倒入百合，转小火，加入盐、鸡粉、白糖。

5.再用水淀粉勾芡，炒匀，关火后盛出炒熟的菜肴，装在盘中即成。

百合鲍片

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222 •

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原料

小鲍鱼165克，彩椒55克，蒜末、葱末各少许

调料

盐、鸡粉各2克，料酒6毫升，水淀粉、食用油各适量

做法

1.将洗净的鲍鱼剖开，分出壳、肉，去除污渍。

2.锅中注水烧开，倒入鲍鱼、料酒，拌匀，捞出，沥干水分。

3.把洗净的彩椒切成丁；将放凉的鲍鱼肉切成丁。

4.用油起锅，倒入蒜末、葱末，爆香，放入彩椒丁、鲍鱼肉。

5.炒匀，淋入少许料酒，炒出香味。

6.加入少许盐、鸡粉，倒入适量水淀粉。

7.用中火快速翻炒一会儿，至食材熟透，关火待用。

8.取一个盘子，放入洗净的鲍鱼壳，码放整齐，再盛入锅中炒好的

材料，摆好即成。

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鲍丁小炒

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扇贝肉炒芦笋

原料

扇贝肉145克，芦笋95克，红葱头55克，红椒40克，蒜末少许

调料

盐、胡椒粉各2克，鸡粉1克，水淀粉、花椒油各5毫升，料酒10毫

升，食用油适量

做法

1.洗净的芦笋切段；洗好的红椒切小丁；洗净的红葱头切片。

2.沸水锅中加入少许盐、适量食用油，搅匀，倒入切好的芦笋，汆

煮一会儿至断生，捞出汆好的芦笋，沥干水分，装盘待用。

3.用油起锅，倒入蒜末和切好的红葱头，炒香，放入洗净的扇贝

肉，翻炒均匀。

4.淋入料酒，翻炒均匀，倒入汆好的芦笋，放入红椒丁，炒匀。

5.加入少许盐、鸡粉、胡椒粉， 炒匀调味。

6.加入水淀粉，翻炒均匀，注入少许清水，稍煮片刻至收汁。

7.淋入花椒油，翻炒至入味。

8.关火后盛出炒好的菜肴，装盘即可。

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撕掉，以免影响口感。

芦笋若有老筋，应事先

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小

贴

士

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原料

生蚝肉180克，彩椒片、红椒片各35克，姜片30克，蒜末、葱段各少许

调料

盐3克，鸡粉、白糖、生粉、老抽、料酒、生抽、水淀粉、食用油各适量

做法

1.沸水锅中放入处理干净的生蚝肉，煮1分30秒，捞出，沥干水分，

装入碗中，放入生抽、生粉，腌渍。

2.热锅注油烧热，放入生蚝肉，炸至微黄，捞出，沥干油。

3.锅底留油，放入姜片、蒜末、红椒片、彩椒片，爆香，倒入生蚝

肉、葱段、料酒。

4.加入适量老抽、生抽，放入少许盐、鸡粉、白糖，快速翻炒匀。

5.倒入水淀粉，炒匀，至食材熟透，关火后盛出炒制好的菜肴即成。

姜葱生蚝

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清炒生蚝

原料

生蚝肉180克，彩椒40克，姜片、葱段各

少许

调料

料酒4毫升，蚝油3克，生抽、水淀粉各3

毫升，食用油适量

做法

1.洗好的彩椒切块。

2.锅中注水烧开，倒入彩椒、生蚝肉，

煮半分钟，捞出，沥干水分。

3.用油起锅，放入姜片、葱段，爆香，

倒入生蚝肉、彩椒、料酒，拌炒匀。

4.加入生抽、蚝油、水淀粉炒匀即可。

葱姜炒蛏子

原料

蛏子300克，姜片、葱段各少许，彩椒

丝适量

调料

盐、鸡粉各2克，料酒8毫升，生抽4毫

升，水淀粉5毫升，食用油适量

做法

1.锅中注水烧开，倒入处理好的蛏子，

煮熟捞出，去除蛏子壳，挑去沙线。

2.热锅注油，倒入姜片、葱段、彩椒

丝，爆香，倒入蛏子肉。

3.加入少许盐、鸡粉、生抽、料酒、水

淀粉，炒片刻，至食材入味即可。

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原料

蛏子350克，芹菜100克，红椒40克，姜片、蒜末、葱段各少许

调料

盐、鸡粉各2克，料酒4毫升，蚝油、老抽、水淀粉、食用油各适量

做法

1.将洗净的芹菜切段；洗好的红椒切开，去籽，切成丝。

2.锅中注水烧开，倒入蛏子，汆煮半分钟，去除杂质，把汆过水的

蛏子捞出。

3.将蛏子放入碗中，倒入适量清水，把蛏子清洗干净，装盘待用。

4.用油起锅，放入姜片、蒜末、葱段，爆香。

5.倒入芹菜、红椒，拌炒匀。

6.放入蛏子，淋入料酒，炒香。

7.加入适量盐、鸡粉、蚝油、老抽，炒匀调味。

8.倒入适量水淀粉，拌炒均匀，将炒好的食材盛出，装盘即可。

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蛏子炒芹菜

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原料

水发响螺肉150克，红椒55克，青椒40克，姜片、蒜末、葱段各少许

调料

盐、鸡粉各2克，生抽4毫升，料酒5毫升，水淀粉、食用油各适量

做法

1.将洗净的响螺肉切片；洗好的青椒、红椒均去籽切片。

2.锅中注水烧开，倒入螺肉片、料酒，煮熟捞出，沥干水分。

3.用油起锅，倒入姜片、蒜末、葱段，爆香，放入青椒片、红椒

片，用大火略炒。

4.倒入汆过水的螺肉片，炒匀，转小火，淋入适量料酒、生抽。

5.加入少许鸡粉、盐，倒入适量水淀粉，用中火翻炒一会儿，至食

材熟透，关火后盛出炒好的菜肴，装入盘中即成。

辣椒炒螺片

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原料

花螺500克，葱段、姜片、红椒圈各少许

调料

盐、鸡粉各2克，料酒4毫升，生抽5毫升，蚝油5克，水淀粉、食用油

各适量

做法

1.锅中注入适量清水烧开，倒入洗净的花螺。

2.略煮一会儿，淋入少许料酒，汆去腥味。

3.将煮好的花螺捞出，沥干水分，装入盘中，备用。

4.热锅注油，倒入葱段、姜片、红椒圈，翻炒出香味。

5.倒入花螺，快速翻炒片刻。

6.加入少许盐、料酒、生抽、蚝油、鸡粉，炒匀调味。

7.放入剩余的红椒、葱段，倒入少许水淀粉。

8.翻炒片刻，使食材更入味，关火后将炒好的花螺盛入盘中即可。

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姜葱炒花螺

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