做法

1 青椒、红椒均洗净

切块；蒜苗洗净切段；

熟羊肉洗净切片。

2 油锅烧热，倒入姜

片、蒜末、葱白，大

火爆香。

3 倒入蒜苗、青椒、

红椒，翻炒至断生。

4 倒入羊肉片，转小

火，放入豆瓣酱，加

入盐、鸡粉。

5 淋入料酒、生抽炒

熟，倒入水淀粉勾

芡，出锅即可。

口味：咸鲜 烹饪方法：炒

回锅羊肉片

熟羊肉200克，蒜苗70克 ，青椒、红

椒各30克，姜片、蒜末、葱白各少许

原料

调料

盐、鸡粉各3克，料酒、生抽各3毫

升，豆瓣酱、水淀粉、食用油各适量

制作指导：

切羊肉前，应先将羊肉

中的膜剔除，否则煮熟

后膜变硬，影响口感。

194 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 194 2022/11/19 18:52:20

苦瓜200克，羊肉150克，红椒15克，姜

片、蒜末、葱白各少许

原料

5 把羊肉倒入锅中，

炒匀。

4 用油起锅，倒入姜

片、蒜末、葱白、红

椒，爆香。

6 淋入料酒炒香，倒

入苦瓜炒匀。

3 锅中倒水烧开，加

食粉、苦瓜，煮1分钟

后捞出。

7 加入盐、鸡粉、白

糖，淋入老抽，炒匀

调味。

2 羊肉装碗，用盐、生

抽、鸡粉、水淀粉、食

用油腌渍入味。

8 倒入水淀粉，将锅

中材料炒至入味，盛

出即可。

1 苦瓜洗净，切片；

红椒洗净，切片；羊

肉洗净，切片。

做法

调料

水淀粉10毫升，盐3克，生抽、老抽各3毫升，

料酒、白糖、鸡粉、食粉、食用油各适量

口味：苦 烹饪方法：炒

苦瓜炒羊肉

PART 4 火辣湘菜 195

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 195 2022/11/19 18:52:26

口味：香辣 烹饪方法：拌

辣拌羊肉

卤羊肉200克，红椒15克，蒜末、葱花各

少许

原料 调料

盐2克，鸡粉、生抽、陈醋、芝麻油、辣椒

油各适量

5 加入盐、鸡粉，淋

入生抽、陈醋。

4 放入适量辣椒油、

芝麻油。

6 拌约半分钟，调制

成味汁，待用。

3 取一个干净的小

碗，倒入红椒、蒜末、

葱花。

7 把切好的羊肉片盛

放在盘中。

2 卤羊肉切成薄片。

8 摆放整齐，再均匀

地浇上调好的味汁，

摆盘即成。

1 把洗净的红椒切

开，剔去籽，切成细

丝，再改切成丁。

做法

196 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 196 2022/11/19 18:56:33

羊肚150克，香菜10克，红椒15克，蒜末

少许

原料

5 取一干净的碗，倒

入煮好的羊肚。

4 拌匀，增色提亮，

煮至羊肚熟透后捞

出，沥干。

6 再放入香菜、红

椒，倒入蒜末。

3 倒入羊肚，煮沸后

放少许食用油。

7 放入陈醋、生抽、

盐、鸡粉。

2 锅中注水烧开，加

入鸡粉、盐、味精、

料酒。

8 倒上芝麻油、辣椒

油，拌约1分钟至入味

即成。

1 香菜洗净，切段；

红椒洗净，切圈；羊

肚洗净，切丝。

做法

调料

盐6克，鸡粉2克，味精、料酒、芝麻油、辣

椒油、生抽、陈醋、食用油各适量

口味：香辣 烹饪方法：拌

凉拌羊肚

PART 4 火辣湘菜 197

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 197 2022/11/19 18:56:37

禽蛋类

口味：鲜 烹饪方法：炒

茶树菇干锅鸡

鸡肉块400克，茶树菇100克，大葱段60

克，姜片、蒜片、葱段各少许

原料

调料

盐、鸡粉各2克，豆瓣酱、辣椒酱各10克，

生抽、料酒、水淀粉各10毫升，食用油适量

3 放入鸡块炒匀，淋

入料酒炒香，放入豆

瓣酱、生抽炒匀。

2 姜片、蒜片、葱

段、大葱段入油锅炒

香，入茶树菇炒匀。

4 放入辣椒酱，倒入

少许清水，炒匀。

1 洗净的茶树菇切

段；水烧开，倒入鸡

肉块，汆水后捞出。

5 淋入盐、鸡粉，炒

匀。

6 倒入水淀粉勾芡，

炒匀，盛出，装入干

锅中即可。

做法

198 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 198 2022/11/19 18:56:41

口味：鲜 烹饪方法：炒

左宗棠鸡

鸡腿250克，鸡蛋1个，姜片、干辣

椒、蒜末、葱花各少许

原料

调料

辣椒油5毫升，鸡粉、盐、白糖各3克，

料酒、生粉、白醋、食用油各适量

做法

1 处理干净的鸡腿切

成小块。

2 鸡腿肉装碗，加

盐、鸡粉、料酒、鸡

蛋、生粉搅匀。

3 热锅注油烧热，倒

入鸡腿肉，炸至金黄

色，捞出。

4 油锅中倒蒜末、姜

片、干辣椒、鸡肉、

料酒、辣椒油炒匀。

5 加盐、鸡粉、白糖

白醋，倒入葱花，翻

炒入味，盛出即可。

制作指导：

鸡肉下油锅后，要不时

搅动，使其受热均匀。

PART 4 火辣湘菜 199

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 199 2022/11/19 18:56:46

做法

1 鸡胸肉洗净，切丁；

青椒洗净，切块。

2 鸡丁用盐、鸡粉、

水淀粉、食用油拌

匀，腌渍入味。

3 姜片、蒜末、葱白

入油锅爆香，倒入剁

椒炒香。

4 放入青椒炒香，倒

入腌好的鸡丁，翻炒

至转色。

5 加盐、鸡粉、豆瓣酱

炒匀，注水煮至收汁，

用水淀粉勾芡即可。

口味：香辣 烹饪方法：炒

剁椒炒鸡丁

鸡胸肉200克，剁椒20克，青椒20

克，姜片、蒜末、葱白各少许

原料

调料

盐3克，豆瓣酱15克，鸡粉4克，水淀

粉、食用油各适量

制作指导：

剁椒属于腌制品，味道

偏咸，所以调味时要少

放盐。

200 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 200 2022/11/19 18:56:54

鸡胸肉250克，青椒75克，彩椒35克，红

小米椒25克，花椒少许

原料

5 放入红小米椒，炒

匀，淋入少许料酒，

炒出辣味。

4 用油起锅，倒入肉

丝，炒至变色，撒上

花椒炒香。

6 倒入青椒丝、彩椒

丝，用大火翻炒至食

材变软。

3 鸡肉丝装碗，加

盐、料酒、水淀粉拌

匀，腌渍约10分钟。

7 加入盐、鸡粉，撒

上胡椒粉。

2 洗净的红小米椒切

小段；洗好的鸡胸肉

切细丝。

8 再用水淀粉勾芡，

关火后盛出，装入盘

中即成。

1 青椒洗净，切细丝；

洗好的彩椒切细丝，

备用。

做法

调料

盐2克，鸡粉、胡椒粉各少许，料酒6毫升，

水淀粉、食用油各适量

口味：香辣 烹饪方法：炒

双椒鸡丝

PART 4 火辣湘菜 201

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 201 2022/11/19 18:56:58

口味：香辣 烹饪方法：炒

扁豆鸡丝

扁豆100克，鸡胸肉180克，红椒20克，

姜片、蒜末、葱段各少许

原料 调料

料酒3毫升，盐、鸡粉、水淀粉、食用油各

适量

5 用油起锅，倒入姜

片、蒜末、葱段，炒

出香味。

4 把焯过水的扁豆和

红椒捞出，备用。

6 倒入鸡肉丝炒至松

散，淋入料酒，翻炒

至变色。

3 扁豆丝、红椒丝倒

入沸水锅中，焯煮至

其断生后捞出。

7 倒入焯好的扁豆和

红椒，放入盐、鸡

粉，炒匀。

2 鸡肉丝装碗，加

盐、鸡粉、水淀粉、

食用油腌渍入味。

8 淋入适量水淀粉，

将锅中食材炒匀，盛

出即可。

1 扁豆洗净，切丝；

红椒洗净，切丝；鸡

胸肉，洗净切丝。

做法

202 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 202 2022/11/19 18:57:02

口味：鲜 烹饪方法：炒

鸡丁炒豌豆

鸡胸肉300克，豌豆100克，红椒15

克，姜片、蒜末、葱白各少许

原料

调料

盐、鸡粉、料酒、水淀粉、食用油各

适量

做法

1 红椒洗净，切丁；

鸡胸肉洗净，切丁。

2 鸡肉丁装碗，加

盐、鸡粉、水淀粉、

食用油腌渍入味。

3 锅中倒水烧沸，放

入洗净的豌豆，焯煮

至材料断生，捞出。

4 姜片、蒜末、葱白、

红椒入油锅爆香，放入

鸡肉丁、料酒炒匀。

5 倒入豌豆，加盐、鸡

粉调味，用水淀粉勾

芡，炒至入味即成。

制作指导：

豌豆适合与富含氨基酸

的食物一起烹调，可以

提高豌豆的营养价值。

PART 4 火辣湘菜 203

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 203 2022/11/19 18:57:07

做法

1 萝卜干洗净，切丁；

鸡胸肉洗净，切丁。

2 鸡肉丁用盐、鸡

粉、水淀粉、食用油

拌匀，腌渍入味。

3 锅中注水烧开，倒

入萝卜丁，焯煮约2分

钟后捞出。

4 姜片、蒜末、葱段

入油锅爆香，倒入鸡

肉丁，炒至转色。

5 加料酒、萝卜丁、

红椒片炒熟，加盐、

鸡粉调味即成。

口味：鲜 烹饪方法：炒

鸡丁萝卜干

鸡胸肉150克，萝卜干160克，红椒片

30克，姜片、蒜末、葱段各少许

原料

调料

盐3克，鸡粉2克，料酒5毫升，水淀

粉、食用油各适量

制作指导：

萝卜干焯好后用凉开水

清洗一下，不仅能洗去

多余的盐分，口感也会

更爽口。

204 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 204 2022/11/19 18:57:10

鸡肉300克，青椒、红椒各15克，干辣椒

10克，蒜末5克，白芝麻5克

原料

5 放入青椒、红椒拌

炒匀，倒入鸡块，翻

炒片刻。

4 锅留底油，倒入蒜

末、干辣椒煸香。

6 加入辣椒油、辣椒

粉，拌炒约1分钟。

3 锅中注油烧热，放

入鸡块，炸至金黄

色，捞出。

7 加盐、味精，再淋

入少许料酒，炒匀。

2 鸡块装盘，加料

酒、盐、味精、辣椒

油、面粉腌渍入味。

8 撒入白芝麻炒匀，

盛入竹篓内即成。

1 青椒、红椒均洗

净，切片；鸡肉洗

净，斩块。

做法

调料

盐3克，味精2克，料酒、辣椒油、辣椒粉、

面粉、食用油各适量

口味：香辣 烹饪方法：炒

椒香竹篓鸡

PART 4 火辣湘菜 205

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 205 2022/11/19 18:57:15

口味：咸鲜 烹饪方法：拌

韭菜花拌鸡丝

韭菜花150克，熟鸡胸肉100克，红椒15克

原料 调料

盐3克，鸡粉2克，芝麻油2毫升，食用油适量

5 将煮熟的韭菜花、

红椒圈捞出。

4 倒入韭菜花、红椒

圈，煮约半分钟。

6 把韭菜花、红椒圈

倒入碗中。

3 锅中加入适量清

水，用大火烧开，加

入食用油。

7 倒入鸡胸肉丝，稍

微搅拌。

2 熟鸡胸肉拍松后切

细丝，放入盘中备用。

8 加入盐、鸡粉、芝

麻油拌匀调味，盛出

装盘即可。

1 韭 菜花 洗 净，切

段；红椒洗净，切圈。

做法

206 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 206 2022/11/19 18:57:19

口味：鲜 烹饪方法：炒

鸡肉炒口蘑

鸡胸肉100克，口蘑150克，红椒15

克，姜片、蒜末、葱白各少许

原料

调料

盐6克，料酒2毫升，鸡粉、水淀粉、

食用油各适量

做法

1 红椒洗净，切成

块；口蘑、鸡胸肉均

洗净，切成片。

2 肉片用盐、鸡粉、

水淀粉、食用油拌

匀，腌渍10分钟。

3 口蘑、红椒入沸水

中焯水；鸡胸肉入沸

水中汆水。

4 油锅爆香姜片、蒜末、

葱白，加口蘑、红椒、料

酒、鸡胸肉炒匀。

5 加盐、鸡粉调味，

倒入水淀粉炒至入味

即可。

制作指导：

口蘑本身味道很鲜美，

所以鸡粉要少放，以免

掩盖口蘑本身的鲜味。

PART 4 火辣湘菜 207

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 207 2022/11/19 18:57:25

口味：香辣 烹饪方法：炒

农家尖椒鸡

净鸡肉450克，青椒30克，红椒10克，荷

兰豆10克，姜片、葱白各少许

原料 调料

盐、味精、蚝油、豆瓣酱、料酒、水淀粉、

食用油各适量

5 锅留底油，倒入姜

片、葱白和洗好的荷

兰豆。

4 倒入青椒和红椒，

滑油片刻后和鸡肉一

起捞出，备用。

6 加豆瓣酱炒香，拌

炒均匀。

3 热锅注油烧热，倒

入鸡块，滑油约2分钟

至熟。

7 加鸡块、青椒和红

椒炒入味，加盐、味

精、蚝油调味。

2 鸡块加盐、料酒、水

淀粉拌匀，腌渍入味。

8 再加入水淀粉勾

芡，快速拌炒至入

味，盛出即成。

1 将净鸡肉斩成块；

洗净的青椒、红椒均

切成片。

做法

208 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 208 2022/11/19 18:57:32

豆角150克，泡鸡胗70克，姜片、蒜末、

葱白、红椒丝各少许

原料

5 倒入准备好的泡鸡

胗，拌炒匀，淋入料

酒，翻炒香。

4 炒锅注油烧热，倒

入姜片、蒜末、葱

白、红椒丝爆香。

6 倒入焯好的豆角。

3 将焯好的豆角捞

出，备用。

7 加入盐、味精、白

糖、蚝油调味，倒入

水淀粉。

2 锅中注水烧开，加

入食用油、3克盐、豆

角，煮约1分钟。

8 将锅中食材炒匀，

关火待用，把锅中材

料盛出装盘即成。

1 将洗净的豆角切成

小段。

做法

调料

盐5克，白糖、蚝油、料酒、味精、水淀

粉、食用油各适量

口味：咸鲜 烹饪方法：炒

泡鸡胗炒豆角

PART 4 火辣湘菜 209

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 209 2022/11/19 18:57:38

做法

1 魔芋、洋葱、红

椒、青椒均洗净切

块；鸡翅洗净斩块。

2 魔芋入沸水锅中焯

煮后捞出；鸡翅入沸

水锅中汆去血水。

3 姜片入油锅爆香，

倒入鸡翅炒匀，淋入

料酒、生抽炒匀。

4 倒入洋葱，翻炒均

匀，放入剁椒，倒入

魔芋，炒匀。

5 加清水、盐、鸡粉

焖煮，放青椒、红

椒、葱段炒匀即可。

口味：香辣 烹饪方法：炒

剁椒魔芋炒鸡翅

鸡翅250克，魔芋300克，洋葱40克，青椒、

红椒、剁椒各20克，姜片、葱段各少许

原料

调料

盐4克，鸡粉2克，料酒10毫升，生抽

5毫升，食用油适量

制作指导：

魔芋有小毒，必须充分

煮熟才能食用，以免发

生中毒现象。

210 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 210 2022/11/19 18:57:41

鸡中翅300克，青椒10克，红椒10克，姜

片、葱段各少许

原料

5 淋入料酒，加盐、

鸡粉，加少许清水，

拌炒匀。

4 姜片入油锅爆香，

加入老干妈酱、辣椒

酱、鸡中翅炒匀。

6 加盖，用小火焖5分

钟至入味。

3 热锅注油烧热，放

入鸡中翅，炸至金黄

色捞出。

7 揭盖，加青椒、红

椒炒匀，大火收汁。

2 鸡中翅装碗，加

盐、鸡粉、生抽、料

酒、生粉腌渍入味。

8 加入水淀粉，放入

葱段，拌炒均匀，盛

出即可。

1 青椒、红椒均洗

净，切小块；鸡中翅

洗净，斩成小块。

做法

调料

盐、鸡粉各2克，生抽、料酒、老干妈酱、

辣椒酱、水淀粉、生粉、食用油各适量

口味：香辣 烹饪方法：炒

老干妈炒鸡翅

PART 4 火辣湘菜 211

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 211 2022/11/19 18:57:46

口味：香辣 烹饪方法：炖

魔芋炖鸡腿

魔芋150克，鸡腿180克，红椒20克，姜

片、蒜末、葱段各少许

原料 调料

老抽2毫升，豆瓣酱5克，生抽、料酒、盐、

鸡粉、水淀粉、食用油各适量

5 加入生抽、料酒炒

香，放盐、鸡粉炒

匀，注入清水。

4 姜片、蒜末、葱段

入油锅爆香，倒入鸡

腿块炒至变色。

6 放入魔芋，搅匀，

加入老抽、豆瓣酱，

拌炒匀。

3 锅中注水烧开，放

盐、魔芋，焯煮片刻

后捞出。

7 盖上盖，小火炖至

熟透，揭盖，放入红

椒块拌匀。

2 鸡腿块用生抽、料

酒、盐、鸡粉、水淀

粉拌匀，腌渍入味。

8 用大火收汁，淋入

水淀粉炒匀，盛出，

撒上葱段即可。

1 魔芋洗净，切块；

红椒洗净，切块；鸡

腿洗净，斩块。

做法

212 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 212 2022/11/19 18:57:50

口味：香辣 烹饪方法：卤

蜜香凤爪

鸡爪300克，干辣椒4克，桂皮、八角

各5克

原料

调料

白糖20克，料酒15毫升，盐10克，老

抽8毫升，鸡粉8克，生抽5毫升

做法

1 将洗净的鸡爪切去

爪尖。

2 锅中倒水烧开，加

鸡爪、料酒，汆煮片

刻后捞出。

3 锅中注水，放入桂

皮、八角、干辣椒，

再放入白糖、盐、老

抽、生抽、鸡粉。

4 倒入鸡爪，盖上

盖，小火煮20分钟。

5 揭盖，把卤好的鸡

爪捞出装盘，浇上少

许卤汁即可。

制作指导：

卤鸡爪时卤水的量应是

鸡爪的两倍，烧开后要

用小火继续煮，这样才

能更入味。

PART 4 火辣湘菜 213

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 213 2022/11/19 18:57:57

口味：鲜 烹饪方法：炒

胡萝卜炒鸡肝

鸡肝200克，胡萝卜70克，芹菜65克，姜

片、蒜末、葱段各少许

原料 调料

盐3克，鸡粉3克，料酒8毫升，水淀粉3毫

升，食用油适量

5 用油起锅，放入姜

片、蒜末、葱段炒出

香味。

4 把鸡肝片倒入沸水

锅中，汆煮至转色后

捞出待用。

6 倒入鸡肝片炒匀，

淋入料酒炒香。

3 锅中注水烧开，加

盐，放入胡萝卜条焯

煮熟，捞出。

7 倒入胡萝卜、芹

菜，翻炒匀，加入

盐、鸡粉调味。

2 鸡肝片用盐、鸡

粉、料酒拌匀，腌渍

10分钟至入味。

8 倒入水淀粉勾芡，

将炒好的食材盛出，

装盘即可。

1 芹菜洗净，切段；

胡萝卜洗净，切条；

鸡肝洗净，切片。

做法

214 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 214 2022/11/19 18:58:01

鸭肉块300克，胡萝卜80克，蒜苗20克，

香菜10克，姜片、葱段、蒜末、八角、

桂皮、花椒、干辣椒、辣椒面各少许

原料

5 倒入胡萝卜片，注

入少许清水，炒匀。

4 加入料酒、豆瓣

酱、生抽、老抽，炒

匀炒香。

6 加入盐、鸡粉、辣

椒面、辣椒油炒匀，

中火煮至熟透。

3 油锅放葱段、花椒、

姜、蒜、八角、桂皮、

干辣椒、鸭肉炒匀。

7 揭盖，用大火收

汁，倒入水淀粉勾

芡，放入蒜苗炒香。

2 锅中注水烧开，倒

入洗净的鸭肉块，汆

去血渍，捞出。

8 关火后盛出炒好的

菜肴，装入干锅中，

点缀上香菜即可。

1 胡萝卜洗净，去皮，

切片；蒜苗、香菜均

洗净，切段。

做法

调料

盐2克，鸡粉2克，辣椒油6毫升，豆瓣酱8

克，生抽5毫升，老抽2毫升，料酒5毫升，

食用油、水淀粉各适量

口味：鲜 烹饪方法：炒

干锅土匪鸭

PART 4 火辣湘菜 215

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 215 2022/11/19 18:58:05

口味：香辣 烹饪方法：炒

尖椒爆鸭

熟鸭肉200克，辣椒100克，豆瓣酱10

克，干辣椒、蒜末、姜片、葱段各少许

原料 调料

盐3克，味精、白糖、料酒、老抽、生抽、

水淀粉、食用油各适量

5 加豆瓣酱炒匀，淋

入料酒、老抽、生抽

拌炒匀。

4 倒入炸好的鸭块翻

炒片刻。

6 倒入清水，煮沸后

再加盐、味精、白糖

炒匀。

3 锅留底油，倒入蒜

末、姜片、葱段和干

辣椒煸香。

7 倒入辣椒片炒熟，

再加入水淀粉，快速

拌炒匀。

2 锅中注油烧热，倒

入鸭块，炸至表皮呈

金黄色，捞出。

8 撒入剩余葱段炒

匀，盛入盘内即成。

1 将熟鸭肉斩成块，

备用；洗净的辣椒去

籽，切成片。

做法

216 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 216 2022/11/19 18:58:09

口味：酸辣 烹饪方法：拌

辣拌烤鸭片

烤鸭500克，芹菜30克，红椒17克，

蒜末少许

原料

调料

盐2克，鸡粉、陈醋、辣椒油、生

抽、食用油各适量

做法

1 芹菜洗净，切段；

红椒洗净，切圈；烤

鸭去骨，切片。

2 蒜末、芹菜、红椒

入油锅炒香，注入清

水略煮。

3 转小火，放入生

抽、陈醋，加入盐、

鸡粉，淋上辣椒油。

4 炒匀入味，制成拌

味汁，把调好的拌味

汁盛入碗中。

5 再倒入肉片，搅拌

均匀至入味，盛入盘

中即成。

制作指导：

烤鸭肉宜切成小片，太

大片的烤鸭肉难入味。

PART 4 火辣湘菜 217

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 217 2022/11/19 18:58:15

做法

1 洗净的鸭翅斩成

块，备用。

2 锅中加水烧开，倒

入鸭翅，淋入料酒，

汆去血水。

3 油锅爆香姜片、蒜

末、葱白、干辣椒，加

南乳、豆瓣酱炒匀。

4 倒入鸭翅，淋料酒

大火炒香，放盐、鸡

粉、老抽调味。

5 倒入清水，小火焖

煮至熟软，加入水淀

粉炒匀，盛出即可。

口味：香辣 烹饪方法：焖

红烧鸭翅

鸭翅300克，姜片、蒜末、葱白、干

辣椒各少许

原料

调料

盐、鸡粉各2克，南乳5克，豆瓣酱、

料酒、老抽、水淀粉、食用油各适量

制作指导：

烹调鸭翅时，应以小火

烧煮，使鸭翅发出香浓

的味道。

218 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 218 2022/11/19 18:58:18

口味：香辣 烹饪方法：炒

春笋炒鸭肠

竹笋200克，熟鸭肠150克，红椒20

克，蒜末、姜片、葱白各少许

原料

调料

盐5克，鸡粉2克，辣椒酱10克，老

抽、水淀粉、料酒、食用油各适量

做法

1 竹笋洗净，切片；

红椒洗净，切块；熟

鸭肠切段。

2 锅中倒水烧开，放

入笋片，煮至熟软后

捞出。

3 在沸水锅中倒入料

酒、鸭肠，煮约半分

钟后捞出。

4 姜片、蒜末、葱

白、红椒入油锅爆

香，放入鸭肠炒匀。

5 加辣椒酱、老抽、料

酒、笋片、鸡粉、盐、

水淀粉炒匀即可。

制作指导：

熟鸭肠本身已经入味，

所以盐和鸡精的用量不

宜多。

PART 4 火辣湘菜 219

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 219 2022/11/19 18:58:21

口味：鲜 烹饪方法：炒

鸡蛋炒豆渣

豆渣120克，彩椒35克，鸡蛋3个

原料 调料

盐、鸡粉各2克，食用油适量

5 加入盐、鸡粉，炒

匀调味。

4 用油起锅，倒入彩

椒丁，炒出香味。

6 关火后盛出炒好的

彩椒，待用。

3 锅中注油烧热，放

入豆渣炒干水分，捞

出，待用。

7 另起锅，淋入少许

食用油烧热，倒入蛋

液，炒匀。

2 把鸡蛋打入碗中，

加入盐、鸡粉，调

匀，制成蛋液。

8 放入炒好的彩椒、

豆渣炒匀，关火后盛

出即可。

1 将洗净的彩椒切

条，改切成丁。

做法

220 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 220 2022/11/19 18:58:25

口味：香辣 烹饪方法：炒

豆豉荷包蛋

鸡蛋3个，蒜苗80克，小红椒1个，豆

豉20克，蒜末少许

原料

调料

盐3克，鸡粉3克，生抽、食用油各

适量

做法

1 将洗净的小红椒切

成小圈；洗好的蒜苗

切段。

2 用油起锅，打入鸡

蛋，依次将鸡蛋煎至

成形。

3 蒜末、豆豉入油锅

炒香，加入小红椒、

蒜苗，炒匀。

4 放入荷包蛋，翻炒

均匀。

5 放入盐、鸡粉、生

抽炒匀，盛出即可。

制作指导：

蒜苗不宜炒得过烂，以

免辣素被破坏，降低杀

菌作用。

PART 4 火辣湘菜 221

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 221 2022/11/19 18:58:28

做法

1 把洗净的鹅肉斩成

块；洗净的卤豆干切

小方块。

2 油锅烧热，倒入鹅

肉炒变色，加料酒、

葱段、姜片炒匀。

3 再倒入卤豆干，翻

炒均匀，淋入老抽，

炒匀上色。

4 注入清水，加盐、

白糖、蚝油调味，中

小火焖煮透。

5 放红椒片、味精、

水淀粉，倒熟油、蒜

苗叶炒匀即成。

口味：咸鲜 烹饪方法：焖

老鹅焖豆干

鹅肉100克，卤豆干50克，红椒片、

姜片、葱段、蒜苗叶各少许

原料

调料

料酒10毫升，盐、白糖、蚝油、味

精、老抽、水淀粉、食用油各适量

制作指导：

倒入鹅肉用中火煸炒至

皮泛黄色后，再淋入料

酒炒匀，能提高鹅肉的

鲜亮度。

222 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 222 2022/11/19 18:58:33

鹅肉600克，嫩姜120克，红椒1个，姜

片、蒜末、葱段各少许

原料

5 加入少许生抽、

盐、鸡粉、黄酒，炒

匀调味。

4 蒜末、姜片入油锅

爆香，倒入嫩姜、鹅

肉炒匀。

6 倒入适量清水，放

入老抽炒匀，盖上

盖，用小火焖5分钟。

3 把洗净的鹅肉倒入

沸水锅中，汆去血水

后捞出。

7 揭盖，拌匀，放入

红椒，倒入适量水淀

粉，拌匀。

2 锅中注入清水烧

开，放入嫩姜，煮1分

钟后捞出。

8 盛出锅中的食材，

装入盘中，放入葱段

即可。

1 红椒洗净，切块；

洗好的嫩姜切片。

做法

调料

盐3克，鸡粉3克，生抽、老抽各少许，黄

酒、水淀粉、食用油各适量

口味：香辣 烹饪方法：焖

黄焖仔鹅

PART 4 火辣湘菜 223

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 223 2022/11/19 18:58:37

水产类

口味：咸辣 烹饪方法：炒

腊八豆香菜炒鳝鱼

鳝鱼200克，香菜70克，腊八豆30克，姜

片、蒜末、彩椒丝、红椒丝各少许

原料

调料

生抽、豆瓣酱、料酒、盐、味精、生粉、

食用油各适量

3 热锅注油，烧至四

成热，倒入鳝鱼，滑

油片刻捞出。

2 锅中加清水烧开，

倒入鳝鱼，汆水片刻

捞出。

4 锅底留油，放姜

片、蒜末、彩椒丝、

红椒丝、腊八豆。

1 香菜切段；鳝鱼洗

净，切 块，加 盐 、味

精、料酒、生粉腌渍。

5 倒入鳝鱼，再加入

料酒炒香，加生抽、

豆瓣酱翻炒均匀。

6 放入香菜，拌炒至

熟透，关火，盛入盘

中即可。

做法

224 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 224 2022/11/19 18:58:44

口味：酸辣 烹饪方法：炒

响油鳝丝

鳝鱼肉300克，红椒丝、姜丝、葱花

各少许

原料

调料

盐3克，白糖2克，胡椒粉、鸡粉各少

许，蚝油8克，生抽7毫升，料酒10毫

升，陈醋、生粉、食用油各适量

做法

1 鳝鱼肉洗净，切丝，

加盐、鸡粉、料酒、生

粉拌匀，腌渍。

2 锅中注水烧开，倒

入鳝鱼丝，汆煮片刻

捞出。

3 油烧热，倒入鳝鱼

丝滑半分钟捞出。

4 油烧热，姜丝爆

香，倒入鳝鱼丝、料

酒炒匀。

5 放入剩余调料，炒

匀盛出，加葱花、红

椒丝、热油即成。

制作指导：

鳝鱼切段时最好切上网

格花刀，这样食材才更

易入味。

PART 4 火辣湘菜 225

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 225 2022/11/19 18:58:48

做法

1 白鳝鱼洗净，切成

小块；洗净的红椒切

丁；豆豉剁细末。

2 鳝鱼片装碗，加姜片、

蒜末，再加入所有调料

拌匀，腌渍至入味。

3 取干净的蒸盘，放

入腌渍好的鳝鱼片，

摆放好。

4 蒸锅中注入适量清

水烧开，放入蒸盘，

蒸8分钟。

5 取出撒上葱花，浇

上少许热油即成。

口味：鲜 烹饪方法：蒸

豉汁蒸白鳝鱼

白鳝鱼200克，红椒10克，豆豉12

克，姜片、蒜末、葱花各少许

原料

调料

盐3克，鸡粉2克，白糖3克，蚝油5

克，生粉8克，料酒4毫升，生抽5毫

升，食用油适量

制作指导：

豆豉可以切得细一些，

这样菜肴蒸熟后口感会

更好。

226 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 226 2022/11/19 18:58:51

草鱼肉块300克，黄瓜、红椒、泡小米椒、

花椒、姜片、葱段、蒜末、香菜末各适量

原料

5 倒入黄瓜、红椒、

泡小米椒炒香，加入

豆瓣酱炒匀。

4 锅底留油烧热，放

入葱段、姜片、蒜

末、花椒爆香。

6 注水，加生抽、老

抽、鸡粉、盐炒匀，

入草鱼块拌匀。

3 油烧四成热，倒入

草鱼块，炸呈金黄

色，捞出。

7 大火煮沸，倒入少

许水淀粉，炒匀，装

入砂锅。

2 草鱼块洗净，装碗，

加生抽、盐、鸡粉、生

粉拌匀，腌渍。

8 置于火上，中火煲

煮至沸，取下砂锅，

点缀香菜末即可。

1 泡小米椒切碎；洗

净的红椒、黄瓜均切

成丁。

做法

调料

盐2克，鸡粉3克，生抽8毫升，老抽1毫升，

豆瓣酱6克，生粉、食用油各适量，水淀粉

少许

口味：香辣 烹饪方法：煮

香辣砂锅鱼

PART 4 火辣湘菜 227

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 227 2022/11/19 18:58:55

做法

1 泡小米椒切碎；胡

萝卜切片；青椒、香

菇均切块。

2 草鱼尾洗净，切块，

加生抽、鸡粉、盐、生

粉拌匀，腌渍。

3 油烧至六成热，放

入鱼块，炸至金黄

色，捞出。

4 姜片、蒜末、泡小

米椒爆香，放入胡萝

卜、香菇、豆瓣酱。

5 加鱼块、水、生抽、

醋、盐、糖、鸡粉、青椒、

水淀粉炒匀，放葱段。

口味：鲜 烹饪方法：炒

辣子鱼块

草鱼尾200克，胡萝卜、青椒、鲜香菇、

泡小米椒、姜片、蒜末、葱段各适量

原料

调料

盐、鸡粉、陈醋、白糖、生抽、水淀

粉、豆瓣酱、生粉、食用油各适量

制作指导：

草鱼肉容易熟，在油炸

的时候温度不要太高，

以免炸煳。

228 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 228 2022/11/19 18:58:59

口味：香辣 烹饪方法：蒸

剁椒鱼头

鲢鱼头450克，剁椒130克，葱花、葱

段、蒜末、姜末、姜片各适量

原料

调料

盐2克，味精、蒸鱼豉油、料酒各适量

做法

1 鲢鱼头洗净，切成

两半，用料酒、盐、

味精抹匀鱼头。

2 剁椒、姜末、蒜

末、盐、味精调匀，

铺在鱼头上。

3 将鱼头翻面，再铺

上剁椒，再放上葱段

和姜片腌渍。

4 蒸锅注水烧开，放

入鱼头，加盖大火蒸

约10分钟。

5 取出鱼头，挑去姜

片和葱段，淋蒸鱼豉

油，撒上葱花即可。

制作指导：

鱼头上锅蒸制之前，腌

制时间不要太长，以10

分钟为佳。

PART 4 火辣湘菜 229

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 229 2022/11/19 18:59:06

做法

1 在处理干净的鲤鱼

表面打上一字花刀，

装入盘中。

2 剁椒加鸡粉、生

抽、生粉、芝麻油、

食用油拌匀。

3 把拌好的剁椒淋在

鱼身上，放上姜片。

4 将鲤鱼放入烧开的

蒸锅中，盖上盖，大

火蒸8分钟。

5 揭盖，把鲤鱼取

出，撒上葱花，浇上

热油即可。

口味：香辣 烹饪方法：蒸

剁椒蒸鲤鱼

鲤鱼500克，剁椒60克，姜片、葱花

各少许

原料

调料

鸡粉3克，生抽、生粉各少许，芝麻

油、食用油各适量

制作指导：

鲤鱼脊上的筋不能食

用，在处理鲤鱼时要去

除干净。

230 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 230 2022/11/19 18:59:09

鲤鱼300克，姜片20克，葱条15克，彩椒

丝、姜丝、葱丝各少许

原料

5 揭开盖，取出蒸好

的鲤鱼。

4 盖上锅盖，用大火

蒸约7分钟，直至食材

熟透。

6 拣出姜片、葱条，

撒上姜丝，放上彩椒

丝、葱丝。

3 蒸锅上火烧开，揭

开盖，放入蒸盘。

7 撒上胡椒粉，浇上

少许热油。

2 再均匀地撒上盐，

腌渍一会儿。

8 最后淋入蒸鱼豉油

即成。

1 取蒸盘，摆上洗净

的葱条，放入处理干

净的鲤鱼、姜片。

做法

调料

盐3克，胡椒粉2克，蒸鱼豉油15毫升，食用

油少许

口味：鲜 烹饪方法：蒸

豉油蒸鲤鱼

PART 4 火辣湘菜 231

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 231 2022/11/19 18:59:13

做法

1 去皮洗净的莴笋切

条形；火腿肠切条；

豆腐皮切粗丝。

2 花椒、姜片、蒜末、

葱段、豆瓣酱、火锅底

料入油锅炒匀。

3 注入适量清水，拌

匀，放入洗净的鱿鱼

须、蟹柳。

4 倒入火腿肠、豆腐

皮、莴笋条煮熟。

5 加鸡粉、生抽、料

酒、辣椒油煮至入

味，盛出即可。

口味：香辣 烹饪方法：煮

青笋香锅

莴笋、豆腐皮各120克，蟹柳、火腿

肠70克，鱿鱼须、花椒、姜片、蒜

末、葱段各适量

原料

调料

豆瓣酱12克，火锅底料15克，鸡粉、

料酒、生抽、辣椒油、食用油适量

制作指导：

鱿鱼须先用少许料酒腌

渍一下，这样能减轻菜

肴的腥味。

232 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 232 2022/11/19 18:59:16

火焙鱼100克，大白菜400克，红椒1个，

姜片、葱段、蒜末各少许

原料

5 姜片、葱段、蒜末、

红椒入油锅炒香，放

入火焙鱼炒匀。

4 捞出炸好的火培

鱼，装入盘中。

6 淋入料酒，炒香，

加入生抽炒匀，倒入

大白菜炒匀。

3 热锅注油，烧至四五

成热，放入处理干净的

火焙鱼，略炸。

7 加入少许清水炒

匀，放入盐、鸡粉焖1

分钟。

2 水烧开，放入盐、

食用油、大白菜，煮

半分钟捞出。

8 放入适量水淀粉，

翻炒均匀，关火，装

入盘中即可。

1 将洗净的红椒切小

块；洗好的大白菜切

小块。

做法

调料

盐、鸡粉各3克，料酒、生抽各少许，水淀

粉、食用油各适量

口味：香辣 烹饪方法：焖

火焙鱼焖大白菜

PART 4 火辣湘菜 233

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 233 2022/11/19 18:59:20

做法

1 将洗净的腊鱼斩

块；朝天椒切圈；泡

椒切碎。

2 锅中加清水烧开，

倒入腊鱼肉，煮沸后

捞出。

3 热锅注油，烧至五

成热，倒入腊鱼，滑

油片刻，捞出。

4 腊鱼撒上泡椒、朝

天椒、姜丝，入蒸锅

蒸15分钟。

5 揭盖，取出蒸好的

腊鱼，淋入少许熟油

即成。

口味：香辣 烹饪方法：蒸

湘味腊鱼

腊鱼500克，朝天椒20克，泡椒20

克，姜丝20克

原料

调料

食用油适量

制作指导：

腊鱼蒸熟后可直接食

用，或和其他干鲜蔬菜

一同炒。

234 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 234 2022/11/19 18:59:24

黄鱼450克，腊八豆100克，姜片、葱

段、红椒各20克

原料

5 加盐、味精、鸡

粉、料酒调味。

4 再放入腊八豆，煮

片刻至沸腾。

6 盖上盖，小火焖煮

约5分钟至入味。

3 放入余下的姜片和

葱段，注入清水。

7 揭开盖子，将煮好

的黄鱼盛出，在盘中

摆好。

2 锅热油，倒入少许

姜片，下入黄鱼，煎

至两面金黄。

8 原锅中加水淀粉、

红椒炒匀即成味汁，

淋在鱼上即成。

1 把处理干净的黄鱼

均匀抹上盐，淋上料

酒，腌渍入味。

做法

调料

盐4克，料酒、水淀粉、鸡粉、味精、食用

油各适量

口味：鲜 烹饪方法：焖

腊八豆烧黄鱼

PART 4 火辣湘菜 235

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 235 2022/11/19 18:59:29

口味：鲜 烹饪方法：焖

豆腐烧黄骨鱼

黄骨鱼500克，豆腐300克，白萝卜70

克，红椒、青椒各15克，姜片、葱白、

香菜各少许

原料 调料

豆瓣酱15克，盐3克，鸡粉、料酒、食用油

各适量

5 淋入少许料酒，倒

入适量清水，加入豆

瓣酱、盐、鸡粉。

4 用油起锅，倒入姜

片爆香，把黄骨鱼放

入锅内煎至熟透。

6 倒入青椒、红椒、

白萝卜粒、豆腐，拌

匀，煮至沸腾。

3 水烧开，倒入豆

腐，大火煮沸，捞出

豆腐备用。

7 焖煮2分钟至入味，

将黄骨鱼取出，装入

盘中。

2 宰杀处理干净的黄

骨鱼加盐、鸡粉、料

酒，抹匀，腌渍。

8 再把锅中汤料倒入

盘内，放上香菜、葱

白即可。

1 去皮洗净的白萝卜

切粒；青椒、红椒切

圈；豆腐切块。

做法

236 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 236 2022/11/19 18:59:36

口味：香辣 烹饪方法：烧

干烧鲳鱼

鲳鱼650克，姜丝、干辣椒、蒜末、

葱花各少许

原料

调料

盐、鸡粉各3克，辣椒酱、生抽、生

粉、水淀粉、料酒、食用油各适量

做法

1 鲳鱼收拾干净两面

切上花刀，抹上少许

生粉。

2 热锅注油，烧至六

成热，放入鲳鱼，炸

约3分钟捞出。

3 油锅爆香姜丝、干

辣椒、蒜末，加料

酒、辣椒酱、清水。

4 加生抽、盐、鸡

粉，煮沸后放入鲳

鱼，煮约2分钟盛出。

5 原汤汁加水淀粉制

成稠汁浇在鱼身上，

撒上葱花即可。

制作指导：

烹饪前在鲳鱼两面划上

花刀，可使调料更好浸

入鱼肉中。

PART 4 火辣湘菜 237

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 237 2022/11/19 18:59:43

口味：鲜 烹饪方法：炒

辣椒炒鱼板

鱼板250克，青椒45克，红椒25克，蒜

末、葱段、姜片各少许

原料 调料

盐、鸡粉2克，生抽4毫升，料酒6毫升，水

淀粉、食用油各适量

5 用油起锅，放入蒜

末、葱段、姜片，大

火爆香。

4 再捞出食材，沥干

水分，待用。

6 放入红椒片、青椒

片，炒匀，倒入鱼板

炒匀。

3 淋入少许料酒，拌

匀，煮约1分30秒，去

除腥味。

7 淋入料酒、生抽，

加入盐、鸡粉，炒匀

炒香。

2 锅中注入适量清水

烧开，放入洗净的鱼

板，搅拌一下。

8 再用水淀粉勾芡，

至食材熟透，装入盘

中即成。

1 将洗净的红椒切

片；洗好的青椒切菱

形片。

做法

238 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 238 2022/11/19 18:59:47

口味：香辣 烹饪方法：炒

金牌口味蟹

花蟹3只，红椒30克，豆豉、葱段、

蒜末、姜片各少许

原料

调料

盐3克，水淀粉、生粉、料酒、豆瓣

酱、蚝油、鸡粉、食用油各适量

做法

1 将洗净的红椒切

段；洗净的花蟹斩成

两块。

2 蟹肉用生粉裹匀后

入油锅炸至淡红色，

捞出。

3 豆豉、姜片、蒜

末、葱段入油锅爆

香，放入红椒炒香。

4 倒入花蟹，加料

酒、水、豆瓣酱、蚝

油、盐、鸡粉煮沸。

5 待汁水收浓，淋入

水淀粉拌煮片刻，盛

出即成。

制作指导：

花蟹肉要彻底加热至熟

透，否则易导致急性肠

胃炎或食物中毒。

PART 4 火辣湘菜 239

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做法

1 将洗净的黄瓜切成

段；洗好的红椒切成

小块。

2 将宰杀处理干净的

牛蛙切去头部、爪

部，再切块。

3 水烧开，放入牛蛙

汆去血水，捞出，盛

盘备用。

4 油锅爆香葱段、姜

片、蒜末，放剁椒、牛

蛙、料酒、黄瓜、红椒。

5 加盐、鸡粉、生抽

炒匀，倒入水淀粉拌

匀，盛出即可。

口味：香辣 烹饪方法：炒

剁椒牛蛙

牛蛙250克，黄瓜120克，红椒40克，

剁椒适量，姜片、蒜末、葱段各少许

原料

调料

盐3克，鸡粉3克，料酒、生抽各少

许，水淀粉、食用油各适量

制作指导：

如果想吃口味比较浓的

牛蛙肉，可以用白酒来

提味。

240 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

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四季豆200克，虾仁70克，姜片、蒜末、

葱白各少许

原料

5 倒入腌渍好的虾

仁，拌炒匀。

4 用油起锅，放入姜

片、蒜末、葱白炒出

香味。

6 放入四季豆炒匀，

淋入料酒炒香。

3 水烧开，加入食用

油、盐、四季豆，焯

煮至断生捞出。

7 加入盐、鸡粉，炒

匀调味。

2 虾仁加入盐、鸡

粉、水淀粉、食用油

拌匀，腌渍。

8 倒入适量水淀粉，

拌炒均匀，盛出装盘

即可。

1 洗净的四季豆切

段；洗好的虾仁去除

虾线。

做法

调料

盐4克，鸡粉3克，料酒4毫升，水淀粉、食

用油各适量

口味：鲜 烹饪方法：炒

虾仁四季豆

PART 4 火辣湘菜 241

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做法

1 青椒洗净，去籽，

切成条，切成小块，

放入盘中备用。

2 锅中加清水烧开，

加食用油，倒入青

椒，煮熟后捞出。

3 热锅注油，烧至四

成热，倒入虾皮，炸

出香味捞出。

4 把青椒倒入碗中，

加入虾皮、蒜末。

5 加盐、鸡粉，加入

芝麻油、生抽拌匀，

盛出装盘即可。

口味：鲜 烹饪方法：拌

尖椒虾皮

青椒60克，虾皮20克，蒜末少许

原料

调料

盐2克，鸡粉1克，芝麻油2毫升，生

抽3毫升，食用油适量

制作指导：

炸虾皮时油温不要太

高，否则容易炸煳。

242 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

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口味：咸鲜 烹饪方法：炒

彩椒炒小河虾干

彩椒200克，小河虾干200克，姜片、

蒜末、葱白各少许

原料

调料

盐4克，料酒、生抽各5毫升，味精、

食用油各适量

做法

1 将洗净的彩椒切成

条形，再切成丁。

2 水烧开，倒食用

油，放入彩椒煮1分钟

至熟，捞出。

3 锅中注油，烧至三

成热，倒入小河虾干

炒出香味。

4 淋入料酒，加入姜

片、蒜末、葱白、生

抽炒匀。

5 放入彩椒炒熟，加

入盐、味精炒匀，盛

出即可。

制作指导：

虾干的味道比较鲜，烹

饪时不宜放太多味精，

以免抢了虾干的鲜味。

PART 4 火辣湘菜 243

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