发布时间：2022-12-10
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杂志分类：其他
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201Part 4 禽蛋篇排骨蒸蛋 鱼片蒸水蛋肉末芙蓉蛋 鲫鱼蒸蛋1 . 葱 洗 净 ， 切 葱花 ； 红 椒 洗 净 ， 切 成末；排骨洗净，切段，加盐、酱油腌渍后，入油锅炸熟捞出。 2.鸡蛋磕入碗中，加适量清水，撒上盐、葱花、红椒末。 3.将排骨置于鸡蛋上，淋入油，入锅蒸15分钟即可。原材料 排骨100克，鸡蛋3个调味料 盐3克，酱油5克，葱、红椒各适量大厨献招 可 切 碎 一些猕猴桃与排骨放置一夜，肉质会软嫩。专家点评 增强免疫适合人群 一 般 人 都可食用，尤其适合儿童食用。1.鱼肉治净，切小片；红椒洗净，切丁；香菜洗净，切段。 2.鸡蛋打入碗中，加 盐 、 油 、 清 水 充 分搅 拌 均 匀 ， 放 入 锅中 ， 隔 水 蒸 1 0 分 钟 ，至蛋成形。3 . 放 上 鱼 片 、 红椒丁、香菜，再蒸3分钟 ， 淋 上 酱 油 ， 出 锅即可。原材料 鱼肉50克，鸡蛋3个调味料 红 椒 、 酱 油各10克，盐3克，香菜3克大厨献招 鱼片用蛋清上浆，口感更嫩滑。专家点评 提神健脑适合人群 一 般 人 都可食用，尤其适合儿童食用。1 . 鸡 蛋 打 磕 入 盘中 ， 加 盐 、 ... [收起]
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![470-诱惑湘菜6000例]()
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文本内容
第201页
201
Part 4 禽蛋篇
排骨蒸蛋 鱼片蒸水蛋
肉末芙蓉蛋 鲫鱼蒸蛋
1 . 葱 洗 净 ， 切 葱
花 ； 红 椒 洗 净 ， 切 成
末；排骨洗净，切段，
加盐、酱油腌渍后，入
油锅炸熟捞出。
2.鸡蛋磕入碗中，
加适量清水，撒上盐、
葱花、红椒末。
3.将排骨置于鸡蛋
上，淋入油，入锅蒸15
分钟即可。
原材料 排骨100克，
鸡蛋3个
调味料 盐3克，酱油
5克，葱、红椒各适量
大厨献招 可 切 碎 一
些猕猴桃与排骨放置
一夜，肉质会软嫩。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鱼肉治净，切小
片；红椒洗净，切丁；
香菜洗净，切段。
2.鸡蛋打入碗中，
加 盐 、 油 、 清 水 充 分
搅 拌 均 匀 ， 放 入 锅
中 ， 隔 水 蒸 1 0 分 钟 ，
至蛋成形。
3 . 放 上 鱼 片 、 红
椒丁、香菜，再蒸3分
钟 ， 淋 上 酱 油 ， 出 锅
即可。
原材料 鱼肉50克，
鸡蛋3个
调味料 红 椒 、 酱 油
各10克，盐3克，香
菜3克
大厨献招 鱼片用蛋清
上浆，口感更嫩滑。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 鸡 蛋 打 磕 入 盘
中 ， 加 盐 、 生 抽 、 温
开 水 调 匀 ， 上 笼 蒸 熟
待用。
2.炒锅上火，烧至
六成热，下猪肉末、红
椒丁、青椒丁、水发木
耳丁炒香。
3 . 再 下 入 盐 、 红
油 、 豆 瓣 酱 调 味 ， 炒
匀，倒在蒸蛋上即可。
原材料 鸡 蛋 2 个 ，
猪 肉 末 、 红 椒 丁 、
青 椒 丁 、 水 发 木 耳
丁各适量
调味料 盐 3 克 ， 生
抽、红油、豆瓣酱各
10克
大厨献招 应 选 择 肉
色红润均匀、肉质紧
密的猪肉。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 鲫 鱼 治 净 ， 入
碗，抹上盐，将姜片、
葱段塞入鱼肚里，淋上
油，加入少许温水，放
入微波炉，加热3分钟
后取出。
2.鸡蛋磕入碗中，
加入温水以及盐搅匀。
3.将蛋液倒入盛有
鱼的碗中，撒上葱花、
红椒末，淋上油，入锅
蒸8分钟即可。
原材料 鲫鱼300克，
鸡蛋200克
调味料 盐 、 姜 片 、
葱段、葱花、红椒末
各适量
大厨献招 要 选 择 无
腥臭味、鳞片完整的
鲫鱼。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
time
25分钟
time
10分钟
time
13分钟
time
16分钟
做法
做法
做法
做法
第202页
202
诱惑湘菜
6000例
蛋黄牛肉酱 肉末蒸蛋
豆豉蒸水蛋 剁椒松花蛋
1.青菜洗净，入开
水中烫熟，捞出，沥干
水分，盛盘。
2.油锅烧热，下牛
肉 酱 炒 香 ， 加 盐 、 酱
油、红油炒匀，淋在青
菜上。
3.鸡蛋打入碗中，
将蛋清与蛋黄分开，把
蛋黄放在牛肉酱上入锅
稍蒸至熟即可。
原材料 青菜150克，
鸡蛋1个，牛肉酱45克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、红油各10克
大厨献招 烹 饪 时 可
将青菜梗剖开，以便
更入味。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.猪瘦肉洗净，切
末 ； 鸡 蛋 打 散 ； 葱 洗
净，切末。
2 . 向 鸡 蛋 中 加 入
盐、适量温开水搅匀，
放入蒸锅蒸熟；炒锅注
油烧热，下瘦肉炒至变
色后，加入葱末炒匀。
3.再加入盐、酱油
炒 至 熟 后 ， 加 入 味 精
调 味 ， 起 锅 放 于 蒸 蛋
上即可。
原材料 猪 瘦 肉 2 0 0
克，鸡蛋2个
调味料 盐3克，味精
1克，酱油10克，葱
少许
大厨献招 新 鲜 猪 肉
的表面微干或湿润，
不粘手。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
原材料 鸡蛋2个，豆
豉50克
调味料 盐3克，酱油
15克，红椒适量，葱
少许
大厨献招 豆豉本身有
咸味，盐可少放一些。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.松花蛋洗净，去
壳 后 切 成 小 瓣 ； 鸡 腿
菇 洗 净 ， 改 刀 ， 入 沸
水 焯 熟 后 捞 出 ； 香 菜
洗净待用。
2.将松花蛋、鸡腿
菇 装 盘 ， 剁 椒 入 锅 炒
香后放入盘中。
3.用盐、味精、生
抽、红油调成味汁，均
匀淋在松花蛋、鸡腿菇
上，撒上香菜即可。
原材料 松 花 蛋 2 0 0
克，鸡腿菇100克，
剁椒适量
调味料 盐3克，味精
1克，生抽5克，红油
8克，香菜少许
大厨献招 也可将鸡腿
菇与剁椒一同炒熟。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.鸡蛋打散；红椒
洗净，切圈；葱洗净，
切末；豆豉剁细。
2.向鸡蛋中加入盐
拌匀，再加适量温水搅
拌 ， 入 锅 中 蒸 至 六 成
熟，撒上豆豉、红椒、
葱末。
3.放入蒸锅中蒸至
熟后，取出，淋上酱油
即可食用。
time
15分钟
time
8分钟
time
12分钟
time
13分钟
做法
做法
做法
做法
第203页
203
Part 4 禽蛋篇
三色肉末蒸水蛋 松花日本豆腐
松花拌鱼腥草 松花炒辣椒
1.咸蛋、松花蛋均
去壳，切块备用。
2.猪肉洗净，切末，
加盐、生抽拌匀备用。
3.鸡蛋磕入碗中，
加温水和盐搅匀，放入
肉末，入锅蒸3分钟取
出 ， 放 上 咸 蛋 、 松 花
蛋、红椒末，再蒸2分
钟，撒上葱花，淋上熟
油和生抽即可。
原材料 咸 蛋 、 松 花
蛋各1个，鸡蛋150
克，猪肉50克
调味料 盐 、 生 抽 、
红椒末、葱花各适量
大厨献招 加 入 适 量
的姜醋汁，能消除松
花蛋的碱涩味。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.松花蛋洗净，去
壳 ， 切 小 瓣 ， 盛 入 盘
中；红椒洗净，切碎。
2.日本豆腐洗净，
切象棋块，摆在松花蛋
周 围 ， 再 上 锅 中 蒸 熟
后，取出。
3.油锅烧热，下红
椒 末 、 蒜 蓉 炒 香 ， 加
盐、味精、红油调味，
淋在松花蛋、日本豆腐
上即可。
原材料 松 花 蛋 1 2 0
克，日本豆腐80克
调味料 红 椒 、 蒜
蓉 、 红 油 各 1 0 克 ，
盐、味精各适量
大厨献招 要 购 买 圆
身 、 没 有 裂 纹 、 色
泽 鲜 明 、 无 异 味 的
松花蛋。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.鱼腥草洗净，切
小段，用盐腌10分钟，
再洗净，盛盘。
2.松花蛋洗净，去
壳，切成小瓣，放在鱼
腥草旁；红椒洗净，切
圈；香菜洗净。
3.油锅烧热，入红
椒炒香，下盐、味精、
生抽、香油调成味汁，
淋在鱼腥草上，放上香
菜即可。
原材料 鱼 腥 草 1 2 0
克，松花蛋100克
调味料 红 椒 、 生
抽、香油各10克，盐
3克，香菜、味精各
少许
大厨献招 若 加 入 少
许醋，味道更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.小鱼干洗净，沥
水，用油炸香捞出。
2.松花蛋去壳，洗
净切小块，辣椒切块，
将300克水加鸡精、盐
对成调味汁。
3.锅中放油烧热，
下青椒炒香，再下松花
蛋、鱼干炒匀，下调味
汁炒至汁干即可。
原材料 松花蛋4个，
青椒50克，指天椒50
克，小鱼干20克
调味料 鸡 精 、 盐 各
适量
大厨献招 鱼 干 在 烹
饪时会出油，故油可
少放些。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
time
15分钟
time
10分钟
time
15分钟
time
10分钟
做法
做法
做法
做法
第204页
204
诱惑湘菜
6000例
姜汁青红椒松花蛋 凉拌松花蛋
鹌鹑蛋烧排骨 美味鹌鹑蛋
1.松花蛋洗净，去
壳 ， 切 成 小 瓣 ； 姜 洗
净，切成碎末；青椒、
红椒洗净，焯一下水。
2.油锅烧热，下姜
末炒香，入盐、醋、白
糖、酱油调成味汁。
3.将松花蛋摆入盘
中 ， 上 面 放 上 青 、 红
椒，淋上味汁即可。
原材料 松 花 蛋 1 5 0
克，姜25克，青椒、
红椒各15克
调味料 盐3克，醋、
白糖、酱油各10克
大厨献招 好 的 松 花
蛋打开蛋壳能看见有
花纹状。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.松花蛋去皮，洗
净、沥干，装盘备用；
蒜去皮，洗净、切片；
红椒洗净、沥干，切菱
形块，入沸水中焯熟，
捞出沥干。
2.将蒜片和焯好的
红椒摆在松花蛋盘中。
3.把盐、味精、香
油、生抽、醋，置于同
一容器，搅拌均匀，浇
在松花蛋上即可。
原材料 松花蛋1500克
调味料 盐2克，味精
1克，香油、生抽、
醋、红椒、蒜各适量
大厨献招 松花蛋以蛋
壳完整，呈灰白色、
无黑斑者为上品。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 排骨500克，
鹌鹑蛋12个，青、红
椒各1个
调味料 大 料 、 桂
皮 、 蒜 、 老 抽 、 冰
糖、盐各适量
大厨献招 不 要 选 择
陈 蛋 和 有 裂 缝 的 鹌
鹑蛋。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鹌鹑蛋煮熟，剥
壳，放入卤水中慢火卤
制，卤熟待用。
2.锅中放油，放芝
麻炒香，放入鹌鹑蛋翻
炒 片 刻 ， 调 入 盐 、 红
油，起锅装盘即可。
原材料 鹌鹑蛋500克
调味料 盐2克，红油
5克，芝麻、卤水各
适量
大厨献招 若 放 少 许
香油更美味。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 排 骨 洗 净 ， 剁
小 段 ； 蒜 去 皮 ， 切
片 ； 青 、 红 辣 椒 洗
净，切圈。
2 . 鹌 鹑 蛋 入 锅 煮
熟，捞出、去壳；排骨
放入沸水中汆去血水。
3.起油锅，爆香大
料、桂皮，下入排骨、
蒜片、青红椒、冰糖、
老抽，炒至上色后下入
鹌鹑蛋炒匀，再加适量
的盐和水，煮至肉熟汁
浓时即可。
time
6分钟
time
15分钟
time
10分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第205页
Part 2 米饭、粥
水产篇
海洋、江河、湖泊里出产的动物或藻类，
都可以统称为水产，常见的水产包括鱼、虾、
螃蟹、贝、海带等。水产一向是深受人们喜爱
的食材，其蛋白质丰富、胆固醇含量低，与畜
肉类相比对人的健康更为有利。许多水产诸如
生蚝、龙虾、海胆、海参等，不仅富含锌、蛋
白质等营养元素，而且具有很好的食疗价值。
水产的烹饪方法多种多样，可生吃、热炒、蒸
煮、煎炸、焖烧，各具风味。
Part 5
第206页
206
诱惑湘菜
6000例
剁椒鱼头 双椒蒸鱼头
椒香鱼头 秘制鱼头
1.鱼头治净，切小
块，用盐、料酒腌油片
刻备用；青蒜洗净，切
小段。
2.将腌渍好的鱼头
摆 好 盘 ， 放 入 剁 椒 和
红 油 ， 入 蒸 锅 蒸 至 熟
透 后 ， 取 出 ， 撒 入 青
蒜即可。
原材料 鱼头400克
调味料 盐3克，青蒜
15克，料酒、剁椒、
红油各适量
大厨献招 鱼 头 要 去
掉 鱼 鳃 ， 否 则 烹 饪
时 鱼 腥 味 和 土 腥 味
会很重。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鱼头治净，用生
抽 、 料 酒 和 盐 腌 至 入
味；红椒、泡椒分别治
净、切段；葱洗净、切
末；蒜去皮、洗净、切
片；香菜洗净、切段。
2.将红油淋在鱼头
上，放上红椒、泡椒和
蒜，放入蒸锅蒸熟。
3.出锅后撒上葱花
和香菜段即可。
原材料 鱼头300克，
红椒、泡椒各适量
调味料 红油50克，
料酒、生抽各10克，
盐3克，葱、香菜、
蒜各适量
大厨献招 鱼 头 一 定
要新鲜的，不要冷冻
过的。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
原材料 鱼头350克，
剁椒适量
调味料 盐2克，葱、
酱油、料酒、香油各
适量
大厨献招 剁 椒 要 多
放一些，这样鱼头更
易入味。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鱼 头 治 净 ， 用
盐 、 味 精 、 酱 油 、 料
酒、醋拌匀成汁腌渍30
分钟；红甜椒洗净，去
蒂、去子，切片；尖椒
洗净，切丁。
2.将腌渍入味的鱼
头装入碗中，撒上尖椒
丁，再盖上红甜椒片，
放入蒸锅中蒸35分钟。
3.取出淋上香油即
可食用。
原材料 鱼头500克，
红甜椒100克，尖椒
少许
调味料 盐3克，味精
1克，酱油12克，料
酒10克，醋8克，香
油适量
大厨献招 一 定 要 选
用鲜活鱼的鱼头。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鱼头治净，对剖
开；葱洗净切葱花。
2.锅中注油烧热，
下剁椒炒香，倒在鱼头
上，淋上酱油和料酒，
撒上盐，入蒸锅蒸熟。
3 . 出 锅 后 淋 上 香
油，撒上葱花即可。
time
18分钟
time
18分钟
time
25分钟
time
45分钟
做法
做法
做法
做法
第207页
207
Part 5 水产篇
双味鱼头 衡东黄剁椒蒸鱼头
剁椒双味鱼头 剁椒鳙鱼头
1.鱼头洗净，一剖
为二；蔬菜面入沸水中
煮熟，捞起。
2.将鱼头用盐、味
精 、 酱 油 、 料 酒 、 醋
腌渍30分钟，再装入盘
中，在鱼头两边分别放
上剁椒与泡椒。再放入
蒸锅中蒸30分钟，取出
后放上蔬菜面，拌匀即
可食用。
原材料 鱼头500克，
剁椒、泡椒各50克，
蔬菜面200克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油10克，料
酒5克，醋12克
大厨献招 剁 椒 、 泡
椒不要混合。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鱼头洗净，剖开
后 ， 用 盐 、 味 精 、 酱
油、料酒、醋腌渍40分
钟；葱洗净，切末。
2.将腌渍入味的鱼
头 放 入 盘 中 ， 铺 上 剁
椒，淋上香油，放入蒸
锅中蒸30分钟。
3.取出，撒上葱末
即可。
原材料 鱼头500克，
黄剁椒60克
调味料 盐3克，味精
2克，酱油10克，料
酒15克，醋8克，葱
少许，香油适量
大厨献招 蒸 鱼 头 时
放几滴醋，更美味。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鱼头治净，对剖
开 ； 蒜 去 皮 洗 净 ， 沥
干、切末。
2.锅中注适量油，
烧热后下蒜爆香，加入
生 抽 、 料 酒 、 盐 和 味
精，炒匀后分别倒入泡
椒和剁椒中，搅匀。
3.将泡椒和剁椒分
别置于鱼头上，入蒸锅
蒸熟即可。
原材料 鱼头400克
调味料 泡 椒 、 剁 椒
各60克，生抽、料酒
各10克，盐3克，味
精1克，蒜适量
大厨献招 烹 饪 此 菜
时，鱼头一定要蒸至
熟透方可食用。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鳙 鱼 头 治 净 剖
开；蒜洗净剁蓉；葱洗
净切花；姜洗净切丝；
香菜洗净切段。
2.将蒜蓉、姜丝、
香菜放入剁椒中，调入
盐、醋、酒和生抽，均
匀地盖在鱼头上。
3.将鱼头连同鱼盘
入笼蒸10分钟至熟，出
笼后撒上葱花，淋上香
油即可。
原材料 鳙鱼头1个，
葱、剁椒、姜、蒜各
少许
调味料 生 抽 、 酒 、
盐、醋、香油、香菜
各少许
大厨献招 鱼 的 眼 睛
凸 出 来 ， 说 明 已 蒸
熟，若蒸太久，肉质
会变老。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
time
40分钟
time
45分钟
time
28分钟
time
23分钟
做法
做法
做法
做法
第208页
208
诱惑湘菜
6000例
鸳鸯鱼头王 奇香鱼头
酱椒鱼头 千岛湖鱼头
1.将鱼头洗净，去
鳞、鳃，剖开；朝天椒
剁碎。
2.鱼头用所有调味
料 腌 渍 ， 将 朝 天 椒 炒
出味。
3.剁椒、朝天椒分
别置于鱼头上面，再上
笼蒸10分钟即可。
原材料 大鱼头1个，
剁椒、朝天椒各100克
调味料 盐5克，味精
3克，料酒8克，陈醋
4克
大厨献招 朝 天 椒 和
剁椒先炒制一下，辣
香味更浓。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.鳙鱼头治净，剖
成两半。
2 . 榨 菜 洗 净 ， 切
成 粒 ； 野 山 椒 洗 净 切
成粒。
3.剁椒、野山椒、
榨菜粒拌匀，淋在鱼头
上蒸至鱼头熟，出笼后
在鱼头上浇上香油，撒
上葱花即可。
原材料 鳙鱼头1个
调味料 剁 椒 、 野 山
椒 、 榨 菜 、 香 油 各
少许
大厨献招 用 大 火 蒸
可减少鱼头中营养的
流失。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
原材料 鱼头1个，酱
辣椒100克
调味料 料 酒 、 醋 、
酱油、香油各15克，
葱、盐、味精各3克
大厨献招 不 可 蒸 的
太久，这样有利于保
持鱼肉的鲜味。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鱼头洗净；葱、
蒜洗净切丁，与烧酒、
盐混合腌渍鱼头；红柿
子椒洗净切成丝备用。
2 . 油 烧 热 ， 鱼 头
煎 至 金 黄 色 ； 原 锅 放
入 葱 姜 煸 炒 ， 加 入 辣
酱 、 白 糖 ， 倒 入 水 烧
开 再 放 入 鱼 头 ， 用 中
火 炖 熟 。 用 水 淀 粉 勾
芡 ， 装 盘 撒 上 葱 花 、
红柿子椒丝即可。
原材料 鱼头1000克 ，
红柿子椒适量
调味料 葱 、 姜 片 、
蒜 、 盐 、 淀 粉 、 白
糖 、 烧 酒 、 辣 酱 各
适量
大厨献招 盐 不 要 放
太多，以免压住鱼本
身的鲜味。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鱼头治净，一边
剖 开 ， 一 边 连 着 ， 放
盐 、 料 酒 、 醋 腌 1 5 分
钟；酱椒洗净，切段；
葱洗净，切末。
2 . 将 鱼 头 放 入 盘
中，撒酱椒、葱花，淋
上盐、味精、酱油、香
油调成的味汁，放入锅
中蒸熟即可。
time
25分钟
time
25分钟
time
18分钟
time
50分钟
做法
做法
做法
做法
第209页
209
Part 5 水产篇
剁椒鱼腩 剁椒蒸鱼尾
炖鱼子 酸萝卜炒鱼子
1 . 鱼 腩 洗 净 ， 切
块；剁椒洗净，切碎。
2.炒锅注油烧热，
放入鱼腩炒至七成熟，
加入豆豉和剁椒一起翻
炒至入味，注入适量清
水焖煮。
3.调入盐、鸡精、
辣 椒 油 稍 焖 ， 起 锅 装
盘，撒上葱花即可。
原材料 鱼腩400克，
剁椒100克
调味料 豆 豉 、 葱 花
各10克，盐3克，鸡
精1克，辣椒油5克
大厨献招 最 后 若 滴
几滴香油，会让此菜
更美味。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 鱼 尾 治 净 ， 用
盐、料酒腌入味；剁椒
酱和面粉调匀成味料，
把味料涂抹在鱼尾上，
在盘中摆好，入笼蒸8
分钟取出。
2.锅中放油烧热，
将 红 椒 粒 、 葱 花 炒
香 ， 起 锅 ， 淋 在 盘 中
鱼 尾 上 ， 出 菜 前 配 上
盘饰即成。
原材料 草鱼鱼尾300
克，剁椒酱、红椒粒
各少许
调味料 料 酒 、 盐 、
葱花、面粉各适量
大厨献招 草 鱼 尾 洗
净后用姜涂抹，味道
更佳。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鱼子洗净；鱼鳔
治净；葱、香菜洗净，
切 段 ； 红 椒 去 蒂 、 洗
净，切片。
2.油锅烧热，下入
红 辣 椒 爆 香 ， 放 入 鱼
子、鱼鳔，翻炒至熟。
3.再加入适量清水，
炖20分钟后，放盐、味
精、酱油调味，盛盘，
撒上香菜、葱即可。
原材料 鱼 子 、 鱼 鳔
各250克，香菜15克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油 、 葱 、 红 椒 各 1 0
克，味精少许
大厨献招 选 择 老 嫩
适 当 的 鱼 子 ， 口 味
更佳。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.酸萝卜切丁；红
椒去蒂、洗净，切丁；
葱洗净，切末。
2 . 油 锅 上 火 烧 热
后，放入酸萝卜略炒，
再放入鱼子、红椒一起
炒 匀 ， 加 盐 、 酱 油 调
味，放入适量水稍焖。
3.起锅前放入葱花
炒匀，装盘即可。
原材料 酸 萝 卜 3 0 0
克，鱼子100克
调味料 盐2克，红椒
15克，葱5克，酱油
适量
大厨献招 炒 制 时 间
不宜过长，变老后味
道不好。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
time
30分钟
time
30分钟
time
20分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第210页
210
诱惑湘菜
6000例
鱼子莴笋 爆炒鱼子
干烧鱼唇 砂锅香辣鱼唇
1 . 莴 笋 去 皮 、 洗
净，切条；鱼子治净备
用；红椒去蒂、洗净，
切丁。
2.锅内加水烧开，
放入莴笋焯熟后摆盘。
3.锅内放油烧热，
放入鱼子、红椒滑炒，
调入盐、味精略炒，均
匀地淋在盘中的莴笋上
即可。
原材料 莴笋300克，
鱼子、红椒各5克
调味料 盐3克，味精
1克
大厨献招 最 好 不 要
选用空心的莴笋。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.姜去皮切米；蒜
剥皮切成米；红椒去蒂
去籽切碎备用。
2 . 锅 上 火 ， 油 烧
热，将鱼子放入，炸至
金黄色，捞出备用。另
锅上火，加入少许油烧
热，放入红椒碎、姜、
蒜米炒香，放入鱼子，
调入调味料入味即成。
原材料 鱼子400克，
姜10克，蒜10克，红
椒50克
调味料 盐4克，味精
2克，鸡精2克
大厨献招 此 菜 不 宜
用大火猛炒，以免鱼
子溅出。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
原材料 水发鱼唇150
克，豆豉100克，干
辣椒、白萝卜、青蒜
各40克，青椒、红椒
各10克
调味料 盐3克，鸡精
1克
大厨献招 鱼唇最好用
温水泡发，去杂质。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1 . 鱼 唇 治 净 ， 对
剖 开 ； 青 椒 、 红 椒 分
别 洗 净 、 切 段 ； 蒜 去
皮、洗净。
2.锅中注油烧热，
放蒜爆香，加入鱼唇，
调入生抽和料酒翻炒至
变 色 ， 加 入 青 椒 和 红
椒，倒入清汤煮至鱼唇
熟透。
3.加盐调味，淋上
香油，起锅即可。
原材料 鱼唇400克
调味料 蒜 、 青 椒 、
红 椒 、 清 汤 、 生
抽 、 料 酒 、 盐 、 香
油各适量
大厨献招 水不要加太
多，以免影响菜肴的
美观。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 鱼 唇 泡 发 、 洗
净，入沸水锅中汆水；
豆豉洗净；干辣椒、白
萝卜、青蒜洗净，均切
段 ； 青 椒 、 红 椒 均 洗
净，切丁。
2.炒锅注油烧热，
放 入 豆 豉 、 干 辣 椒 、
青 蒜 、 青 椒 、 红 椒 爆
炒，加入鱼唇和白萝卜
翻炒。
3.调入盐、鸡精调
味，起锅装盘即可。
time
25分钟
time
20分钟
time
12分钟
time
30分钟
做法
做法
做法
做法
第211页
211
Part 5 水产篇
干锅鱼杂 干锅鱼子鱼鳔
湘潭水煮活鱼 湘西土家鱼
1.鱼杂治净；葱洗
净，切段；蒜去皮、洗
净，切碎；红椒去蒂、
洗净，切圈。
2.锅放油烧热，入
红椒、蒜炒香后，放入
鱼杂翻炒至五成熟，加
盐、辣椒酱、红油、醋
调味。
3 . 加 适 量 清 水 稍
焖，盛入干锅，撒上葱
段即可。
原材料 鱼杂400克
调味料 盐3克，红椒
10克，葱12克，蒜10
克，辣椒酱、红油、
醋各适量
大厨献招 鱼 杂 一 定
要清洗干净，否则影
响口感。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鱼 子 洗 净 ， 用
盐、料酒抹匀腌渍；鱼
鳔、野山椒分别洗净；
青、红椒洗净，切圈。
2.油锅烧热，下野
山椒及青、红椒炝香，
放入鱼子、鱼鳔翻炒。
3.锅内注入适量高
汤 ， 烧 至 收 汁 时 调 入
盐、生抽即可。
原材料 鱼子150克，
鱼鳔100克，野山椒50
克，青、红椒各适量
调味料 盐2克，生抽
5克，料酒少许，高
汤适量
大厨献招 料酒加多一
些，可以去除腥味。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 将 姜 去 皮 、 洗
净，切片；青、红椒去
蒂、洗净，切圈；鲜鱼
治净，切成两段。
2.热锅下油，加入
姜 片 、 青 椒 、 红 椒 炒
香 ， 放 入 高 汤 大 火 烧
开，下入鲜鱼烧熟，调
入盐、鸡精、辣椒油煮
入味即可。
原材料 鲜鱼500克，
青、红椒各20克
调味料 盐4克，鸡精
2克，姜8克，高汤、
辣椒油各适量
大厨献招 将 鸡 蛋 清
均匀涂抹在鱼身上再
烹煮，味更佳。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鱼治净，斩块；
葱、辣椒洗净，切段；
姜洗净，切片。
2.油锅烧热，下入
姜片、辣椒爆香，下入
鱼，稍煎一下。
3.下入大葱，放酱
油、鸡精、白糖、醋炒
匀，加入适量水，大火
烧开，再转小火焖15分
钟，放盐调味即可。
原材料 鱼1条
调味料 葱 、 辣 椒 、
姜、酱油、白糖、醋
各10克，盐、鸡精各
3克
大厨献招 鱼 肉 不 宜
煮太久，以免煮烂。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
20分钟
time
22分钟
time
45分钟
time
45分钟
做法
做法
做法
做法
第212页
212
诱惑湘菜
6000例
砂锅香辣鱼肚 酱油菜脯煮杂鱼
酱椒醉蒸鱼 香口鱼
1 . 鱼 肚 治 净 ， 切
块；盐菜洗净，切碎；
红椒洗净，切丝；青椒
洗净，切片；葱洗净，
切段。
2.热锅下油，放入
鱼肚翻炒几分钟，再放
入青椒、红椒、盐菜炒
匀，加盐、辣椒酱、料
酒、红油调味。
3.加适量清水烧至
熟，盛入砂锅，撒上葱
段即可。
原材料 鱼肚500克，
盐菜80克
调味料 红 椒 、 青 椒
各20克，葱10克，
盐少许，辣椒酱、料
酒、红油各适量
大厨献招 鱼 肚 不 宜
焖煮时间太长，否则
易碎。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.将杂鱼去内脏，
洗 净 ， 菜 脯 切 碎 ， 朝
天 椒 切 片 ， 青 蒜 切 斜
片备用。
2 . 炒 锅 中 下 少 许
水，调入酱油、味精、
白糖、姜丝、朝天椒、
菜脯煮开。
3.放入杂鱼、青蒜
煮开即可。
原材料 新 鲜 杂 鱼 、
菜脯、朝天椒、青蒜
各适量
调味料 姜 丝 适 量 ，
盐、味精、白糖、酱
油各少许
大厨献招 做 此 道 菜
时最好用中火。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 鱼400克，酱
野山椒50克
调味料 盐3克，酱油
10克，姜、豆豉、料
酒、鸡蛋清各适量
大厨献招 若 加 点 蒜
末，会让此菜更美味。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 鱼 肉 洗 净 ， 切
片；黄豆炒熟；葱、姜
洗净，切末。
2.锅内注油烧热，
下 鱼 片 滑 炒 至 变 色 发
白 后 ， 注 水 并 加 入 泡
椒 、 黄 豆 、 姜 末 、 葱
末焖煮。
3.再加入盐、醋、
酱 油 煮 至 熟 后 ， 加 入
味 精 调 味 ， 起 锅 装 碗
即可。
原材料 鱼肉500克，
泡椒、黄豆各少许
调味料 盐3克，味精
1克，醋10克，酱油
12克，葱、姜各少许
大厨献招 黄 豆 浸 泡
一天，更容易煮熟。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鱼治净，切块，
用盐、酱油、料酒腌渍
10分钟，再用鸡蛋清拌
匀，放入蒸锅中蒸熟，
盛盘；姜去皮、洗净，
切丝。
2.锅中入油，放入
酱野山椒、豆豉、姜丝
大火炒香，加入酱油、
料酒、盐调味，淋在蒸
熟的鱼身上即可。
time
12分钟
time
40分钟
time
25分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第213页
213
Part 5 水产篇
香辣爆盐鱼 乡村泼辣鱼
红烧鱼块 渔翁豆干
1 . 鱼 治 净 ， 切 大
块，用盐抹匀，腌渍1
个小时，裹上水淀粉；
葱、辣椒洗净，切段；
香菜洗净。
2.油锅烧热，下入
辣椒爆香，放入鱼，大
火炸至表面成金黄色。
3.放盐、味精、辣
椒 油 、 醋 调 味 爆 熟 ，
撒 上 葱 花 、 香 菜 ， 出
锅即可。
原材料 鱼300克，香
菜5克
调味料 盐3克，水淀
粉 、 葱 、 辣 椒 、 味
精 、 辣 椒 油 、 醋 各
适量
大厨献招 盐 不 能 加
入过多，以免影响肉
质鲜美。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 鱼 治 净 ， 切 成
片 ； 青 花 椒 、 干 辣 椒
洗 净 ； 青 椒 、 红 椒 洗
净 ， 切 圈 ； 鱼 子 洗
净，备用。
2.锅内注油烧热，
放入鱼煎至变色后，再
加入干辣椒、花椒、红
椒、青椒一起炒匀。
3.最后加水和鱼子
一 起 焖 煮 熟 后 ， 加 入
盐、酱油、红油调味，
起锅装盘即可。
原材料 鱼500克，鱼
子100克，青花椒少许
调味料 盐 、 酱 油 、
红 油 、 干 辣 椒 、 青
椒、红椒各适量
大厨献招 鱼子易熟，
要晚于鱼肉放入锅中。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鱼 肉 洗 净 ， 切
块 ， 用 水 淀 粉 挂 糊 ；
竹 笋 去 壳 、 洗 净 ， 切
片 ； 香 菇 泡 发 、 洗
净，切块。
2 . 热 锅 入 油 ， 放
入 鱼 块 炸 一 下 ， 捞 出
沥油。
3.锅底留少许油，
放入竹笋、香菇翻炒，
放入鱼块，烹入醋、料
酒翻炒，加适量水烧至
熟，调入酱油、盐调味
即可。
原材料 鱼肉200克，
竹笋50克，香菇10克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、料酒各15克，水
淀粉、醋各10克
大厨献招 也 可 在 水
淀粉里加少许酱油给
鱼块挂糊。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.豆腐干洗净备用；
青蒜洗净，切段；青椒
去蒂、洗净，切条；鱼
干泡发洗净，切条。
2.锅放油烧热，放
鱼干爆炒片刻，放入豆
腐干、青椒一起翻炒，
调 入 盐 、 豆 豉 酱 、 鸡
精、酱油、醋炒匀，待
熟时放入青蒜略炒，起
锅装盘即可。
原材料 豆 腐 干 3 0 0
克，鱼干200克，青
蒜20克，青椒10克
调味料 盐3克，豆豉
酱5克，鸡精2克，酱
油、醋各适量
大厨献招 豆腐干先用
油煎一下，口感更好。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
26分钟
time
18分钟
time
25分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第214页
214
诱惑湘菜
6000例
湘式瓦块鱼 老干妈豆豉鱼
干炸小鱼 湘江小鱼干
1 . 鱼 肉 洗 净 ， 切
块 ， 并 用 水 淀 粉 裹
匀 ； 红 椒 洗 净 ， 切
丁 ； 姜 洗 净 ， 切 末 ；
葱洗净，切末。
2.锅中注油烧热，
放入鱼块炸至金黄色时
捞起，原锅留少许油，
放入炸好的鱼块翻炒。
3.再放入红椒丁、
姜 末 炒 匀 ， 倒 入 酱
油 、 醋 、 适 量 水 烧 至
熟 后 ， 加 入 盐 、 味 精
调 味 ， 起 锅 装 盘 ， 撒
上葱末即可。
原材料 鱼肉500克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油15克，醋5
克，红椒、葱、姜、
水淀粉各适量
大厨献招 炸 鱼 时 动
作要轻，以免破碎。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鱼治净，在鱼身
打上花刀，再切成块，
加盐、料酒、酱油腌渍
10分钟；红椒洗净，切
丁；葱洗净，切末。
2.锅中注油烧热，
放入鱼炸至两面金黄色
后，捞出沥油，装盘。
3.原锅留油烧热，
爆 香 豆 豉 酱 、 红 椒
丁，再加入剩余调味料
炒匀，起锅淋在鱼身上
即可。
原材料 鱼500克，老
干妈豆豉酱30克
调味料 盐5克，味精
1克，酱油10克，料
酒8克，红椒、葱各
适量
大厨献招 最 好 选 用
草鱼，会更加脆嫩。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 小鱼300克
调味料 盐 3 克 ， 香
油、味精各少许，酱
油、干红椒各15克，
水淀粉10克
大厨献招 水 淀 粉 可
以调浓稠一些。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 小 鱼 干 洗 净 泥
沙；红椒、青椒洗净，
切小条。
2.锅内注油烧热，
放入小鱼炸至变色，加
入红椒、青椒炒匀。
3.再加入盐、醋、
酱 油 炒 至 熟 后 ， 加 入
味 精 调 味 ， 起 锅 装 盘
即可。
原材料 小 鱼 干 4 0 0
克 ， 红 椒 、 青 椒 各
适量
调味料 盐3克，味精
1 克 ， 醋 8 克 ， 酱 油
15克
大厨献招 炸 小 鱼 干
时，火不要太大，否
则影响口感。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 小 鱼 治 净 ， 用
盐、味精、酱油腌15分
钟，再沾裹上水淀粉；
干红椒洗净，剁碎。
2.油锅烧热，下入
干 红 椒 炸 香 ， 放 入 小
鱼，大火炸至表面呈金
黄色。
3.放盐、味精、香
油、酱油、香油调味，
翻炒均匀，盛盘即可。
time
15分钟
time
20分钟
time
15分钟
time
12分钟
做法
做法
做法
做法
第215页
215
Part 5 水产篇
干椒焖腊鱼 五香熏鱼
咸鱼酱焖茄子煲 乡村炒鱼
1.将腊鱼切成块，
干 辣 椒 剪 成 小 段 ， 姜
切丝。
2.再将腊鱼块下入
沸水中稍煮去掉咸味，
然后捞出。
3.锅中放油烧热，
下入腊鱼、干椒、姜丝
爆炒至出香味，放味精
炒匀即可。
原材料 腊鱼250克，
干辣椒20克，姜10克
调味料 盐4克，味精
1克
大厨献招 腊 鱼 用 加
醋的温水泡一下，更
容易出味。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鱼治净，将盐、
水 淀 粉 加 五 香 粉 拌 匀
后 ， 均 匀 地 涂 抹 在 鱼
身 上 ， 然 后 用 白 糖 和
小 米 烧 焦 后 冒 出 的 浓
烟 熏 蒸 制 成 熏 鱼 备
用；生菜洗净。
2.锅内加水烧热，
下 生 菜 焯 烫 ， 捞 出 沥
干 摆 盘 。 锅 下 油 烧
热 ， 放 入 熏 鱼 ， 用 中
火 煎 炸 至 熟 后 ， 盛 在
生菜叶上即可。
原材料 鱼300克，生
菜100克
调味料 盐 3 克 ， 五
香粉3克，白糖、小
米、水淀粉各适量
大厨献招 选用肉质肥
厚的鱼，味道更好。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 将 咸 鱼 治 净 ，
切 丁 ； 茄 子 洗 净 ， 去
皮 ， 切 条 ； 葱 洗 净 ，
切小段。
2.热锅下油，下入
咸鱼炒香，盛起。
3.锅留余油，调入
少许盐、鸡精、酱油，
下 入 辣 椒 酱 、 茄 子 炒
香，与咸鱼、高汤一起
下入沙锅中，拌匀，加
盖焖熟，最后放入葱段
即可。
原材料 咸鱼150克，
茄子200克
调味料 盐、鸡精各2
克，辣椒酱、葱、酱
油、高汤各适量
大厨献招 咸 鱼 放 温
水中浸泡一会儿，更
易洗净。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鱼治净，用盐、
料酒腌渍片刻，与水淀
粉 混 合 均 匀 备 用 ； 青
椒 、 红 椒 均 去 蒂 、 去
子，洗净，切条。
2.锅内放油烧热，
放入野鱼炸至酥脆后，
捞出控油。
3.再起油锅，入青
椒、红椒炒香后，放入
炸 好 的 鱼 ， 放 盐 、 酱
油、红油炒至入味后，
装盘即可。
原材料 鱼300克，青
椒、红椒各50克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、料酒、红油、水
淀粉各适量
大厨献招 内脏要清除
干净，否则影响口感。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
20分钟
time
25分钟
time
25分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第216页
216
诱惑湘菜
6000例
柠檬蒸白水鱼 湘酥小鱼
尖椒小鱼 酥炸小鱼
1.白水鱼治净，沿
鱼肚对剖开，用盐、生
抽和料酒腌至入味，装
盘 ； 咸 柠 檬 洗 净 、 切
片；青椒、红椒分别洗
净、切末；香菜洗净、
切段。
2.将咸柠檬摆在白
水 鱼 上 ， 撒 上 青 、 红
椒末。
3.将白水鱼入蒸锅
中蒸熟，撒上香菜段，
淋上香油即可。
原材料 白 水 鱼 4 5 0
克，咸柠檬适量
调味料 盐 3 克 ， 料
酒 、 生 抽 、 香 油 、
青 椒 、 红 椒 、 香 菜
各适量
大厨献招 加 入 适 量
白醋，能让鱼肉更加
鲜美。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 小 鱼 治 净 ， 用
盐、味精、生抽腌渍15
分钟；葱、辣椒洗净，
切末。
2 . 锅 置 火 上 ， 放
油 烧 至 六 成 热 ， 下 入
小 鱼 ， 大 火 炸 至 熟 ，
盛出。
3.油锅再烧热，下
入 葱 、 辣 椒 、 姜 片 炸
香，放盐、味精调味，
淋在鱼身上即可。
原材料 小鱼400克
调味料 盐 3 克 ， 生
抽、葱、辣椒、姜片
各10克，味精少许
大厨献招 若 加 入 少
量蒜蓉，此菜味道会
更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 小鱼250克，
青椒100克
调味料 盐3克，酱油
10克，香油适量
大厨献招 若 加 入 了
淀粉糊腌渍，煎鱼时
就不会煎碎烂。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 小 鱼 宰 杀 ， 洗
净，用盐、料酒、生抽
腌至入味；青椒、红椒
洗净，切丁。
2.锅中注油烧热，
下小鱼炸至外焦里嫩时
捞出沥油。
3.锅中留油，下青
椒、红椒炒香，撒在小
鱼上即可。
原材料 小鱼500克
调味料 盐 、 料 酒 、
生抽、青椒、红椒各
适量
大厨献招 若加入少量
姜丝，能够去腥味。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 小 鱼 治 净 ， 用
盐、酱油腌渍10分钟；
青椒洗净，下沸水中焯
烫，捞起沥干后摆盘。
2 . 油 锅 烧 热 ， 放
入 小 鱼 炸 至 酥 脆 ， 出
锅装盘。
3 . 淋 上 香 油 即 可
食用。
time
25分钟
time
20分钟
time
25分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
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217
Part 5 水产篇
蛤蜊蒸黄鱼 蛋煎缅甸黄鱼
苔菜小黄鱼 双椒小黄鱼
1.黄鱼治净，沿鱼
肚线对剖开；蛤蜊肉洗
净 ， 沥 干 ， 切 小 块 ；
葱、红椒分别洗净，沥
干切末。
2.锅中注油烧热，
下蛤蜊肉，调入盐和鸡
精稍炒，加入高汤烧开
后浇在黄鱼上。
3.将黄鱼入蒸锅蒸
熟，出锅后撒上葱花和
红椒粒即可。
原材料 黄鱼350克，
蛤蜊肉100克
调味料 盐3克，鸡精
2克，葱、红椒、高
汤各适量
大厨献招 未 熟 透 的
蛤蜊不能食用，以免
传染上肝炎等疾病。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 黄 鱼 治 净 ， 加
盐、料酒腌渍，再以水
淀粉上浆；鸡蛋打散。
2 . 黄 鱼 先 煎 至 两
面 金 黄 色 ， 再 倒 入 蛋
液煎成饼状。
3.调入盐、味精炒
匀，撒上葱花即可。
原材料 黄鱼300克，
鸡蛋3个
调味料 盐3克，味精
2克，料酒、水淀粉
各适量，葱少许
大厨献招 煎 黄 鱼 宜
用中火，倒入蛋液后
改用小火。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.小黄鱼洗净，加
料酒、盐腌渍20分钟备
用；苔菜压碎备用。
2.将面粉和淀粉混
合调制成糊状，加入少
量油、盐和胡椒粉，在
腌渍好的小黄鱼身上撒
上苔菜，然后再在面粉
里裹上一圈。
3.锅内放油烧热，
将小黄鱼下油锅炸至面
粉鼓起、鱼肉熟，捞出
沥油即可。
原材料 小 黄 鱼 3 0 0
克，苔菜100克
调味料 盐3克，胡椒
粉、料酒、淀粉、面
粉各适量
大厨献招 选 用 大 小
差不多的小黄鱼烹饪
最佳。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.小黄鱼治净；蒜
洗 净 ； 黄 椒 、 红 椒 洗
净，切圈。
2.锅中注油烧热，
以小火将黄鱼浸炸至金
黄色，再放入红椒、黄
椒、蒜炒匀。
3.再倒入酱油、醋
炒 至 熟 后 ， 加 入 盐 、
味 精 调 味 ， 起 锅 装 盘
即可。
原材料 小 黄 鱼 5 0 0
克，黄椒、红椒各适量
调味料 盐3克，味精
1克，酱油10克，醋5
克，蒜20克
大厨献招 烹 饪 时 鱼
皮肉易破，故不宜全
部切开鱼肚。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
time
25分钟
time
20分钟
time
25分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第218页
218
诱惑湘菜
6000例
小黄鱼烧豆腐 家烧小黄鱼
红烧大黄鱼 雪菜黄鱼
1.将小黄鱼治净，
用 盐 、 料 酒 、 老 抽 腌
渍 1 0 分 钟 ； 豆 腐 稍 洗
切薄片。
2.锅中放油烧热，
下入小黄鱼炸至两面金
黄，放入豆腐略炸，再
下入鸡汤用中火烧煮，
快 收 干 汤 汁 时 ， 调 入
盐、鸡精、老抽、辣椒
油炒匀，以水淀粉勾芡
即可。
原材料 小 黄 鱼 3 0 0
克，豆腐200克
调味料 盐 3 克 ， 鸡
精2克，料酒、水淀
粉、老抽、辣椒油、
鸡汤各适量
大厨献招 要 选 购 呈
黄白色的新鲜黄鱼。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.小黄鱼治净；红
椒 洗 净 ， 切 圈 ； 蒜 去
皮，洗净拍碎；青蒜洗
净，切段。
2.热锅入油，放入
蒜爆香，放入小黄鱼煎
至两面微黄，再放入青
蒜段、红椒翻炒，烹入
醋 、 酱 油 、 盐 、 少 量
水，小火烧至汁浓，出
锅盛盘。
原材料 小 黄 鱼 3 0 0
克，红椒5克
调味料 盐3克，醋10
克 ， 酱 油 1 5 克 ， 青
蒜、蒜各5克
大厨献招 煎 鱼 时 最
好用小火，否则会煎
焦煳。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
原材料 大黄鱼1条，
葱、姜各10克，蒜5克
调味料 醋 5 克 ， 白
糖、酱油、盐、料酒
各少许
大厨献招 黄 鱼 肉 是
蒜瓣肉，打刀花时距
离要打的远一些，肉
才不易碎。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.黄鱼治净，用料
酒、盐和胡椒粉腌渍；
红辣椒洗净切末；雪菜
洗净，切末。
2.鱼放入盘中，放
上雪菜和红辣椒末，调
入熟油、酱油、白糖和
适量水；盖上保鲜膜后
放入微波炉中加热7分
钟即可。
原材料 黄鱼1条，雪
菜100克，红辣椒2个
调味料 料 酒 、 盐 、
胡椒粉、酱油、白糖
各少许
大厨献招 腌 渍 黄 鱼
一定要入味，否则做
好的鱼会淡而无味。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.大黄鱼治净；葱
洗 净 切 花 ； 姜 洗 净 切
末；蒜洗净剁蓉。
2 . 锅 中 注 入 油 烧
热 ， 放 入 葱 、 姜 、 蒜
炒 香 ， 加 入 水 、 料
酒 ， 放 入 大 黄 鱼 ， 加
入调味料。
3.用文火炖15分钟
至入味、熟烂，即可。
time
22分钟
time
30分钟
time
18分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第219页
219
Part 5 水产篇
豆渣粑煨黄骨鱼 腊八豆蒸黄骨鱼
菜干蒸黄骨鱼 荷包黄颡鱼
1.黄骨鱼治净；豆
渣粑切块；红椒洗净，
切圈；葱洗净，切段。
2.锅内注油烧热，
放入黄骨鱼煎至金黄色
后 ， 放 入 豆 渣 粑 、 红
椒、葱炒匀。
3.加入盐、醋、酱
油 调 味 后 ， 加 水 煮 至
鱼 熟 ， 加 入 味 精 调 味
即可。
原材料 黄 骨 鱼 4 0 0
克，豆渣粑100克
调味料 盐3克，味精
1克，醋8克，酱油10
克 ， 红 油 1 2 克 ， 红
椒、葱各少许
大厨献招 黄 骨 鱼 用
料酒和盐腌渍一下，
味道会更好。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.黄骨鱼治净，摆
于盘中备用；腊八豆洗
净；红椒洗净，切丁；
葱洗净，切末。
2.将腊八豆装入碗
中 ， 加 入 盐 、 味 精 、
醋、酱油拌匀，再倒入
摆有黄骨鱼的盘中。
3.再撒上红椒、葱
花，放入蒸锅中蒸30分
钟，取出即可食用。
原材料 腊 八 豆 2 0 0
克，黄骨鱼300克
调味料 盐3克，味精
1克，醋10克，酱油
1 5 克 ， 红 椒 、 葱 各
适量
大厨献招 加 入 少 许
熟芝麻，会让此菜更
美味。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.黄骨鱼治净，在
鱼 身 上 打 上 花 刀 ， 加
盐、料酒腌渍，摆入盘
中；菜干泡发、洗净，
切末，置黄骨鱼上。
2.放上红椒丝，入
锅蒸熟后取出，淋上香
油、生抽。
3 . 锅 内 加 适 量 油
烧 热 ， 淋 在 黄 骨 鱼 上
即可。
原材料 黄 骨 鱼 4 0 0
克，菜干80克
调味料 盐 3 克 ， 料
酒、香油、生抽各10
克，红椒丝适量
大厨献招 花 刀 不 宜
打得太深，否则容易
失去鲜嫩的口感。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 鸡 蛋 煎 成 荷 包
蛋，姜、蒜剁碎。
2 . 黄 颡 鱼 宰 杀 洗
净，炸至金黄。
3.锅留底油，下姜
蒜炝锅，下入黄颡鱼，
烹料酒，加鲜汤调味，
加入荷包蛋，用小火焖
烧至汤浓、味鲜即可。
原材料 黄 颡 鱼 6 0 0
克，鸡蛋2个，姜、
蒜各10克
调味料 盐 、 糖 、
醋、料酒、干椒节、
老抽各适量
大厨献招 因 为 黄 颡
鱼土腥味较重，烹制
前须经过精心处理。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
time
30分钟
time
40分钟
time
32分钟
time
30分钟
做法
做法
做法
做法
第220页
220
诱惑湘菜
6000例
茶树菇烧带鱼 香煎带鱼
彩椒带鱼 老妈带鱼
1 . 带 鱼 治 净 ， 切
段 ； 茶 树 菇 、 香 菜 洗
净；青、红椒洗净，去
子、切丝。
2.带鱼用盐、料酒
略腌；将盐、白糖、水
淀粉、酱油调成味汁。
3.油锅烧热，下带
鱼煎至金黄色，放入茶
树菇及青、红椒炒熟，
浇上味汁调味，加适量
水烧至鱼肉熟、汤汁浓
稠，最后撒上香菜。
原材料 带鱼350克，
茶树菇150克，青、
红椒少许
调味料 盐、白糖各3
克，料酒、水淀粉各
10克，酱油5克，香
菜少许
大厨献招 以体宽厚、
眼亮、体洁白、有亮
点呈银粉色薄膜的带
鱼为佳。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.带鱼治净，切段
后用酱油、胡椒粉腌渍
片刻；葱洗净，切末。
2.油锅烧热，放入
带鱼煎至两面金黄，加
入红椒、豆豉炒匀。
3.调入盐，撒上葱
末即可出锅。
原材料 带鱼300克
调味料 盐2克，酱油
8克，胡椒粉5克，红
椒、豆豉各10克，葱
少许
大厨献招 切带鱼时，
长短要适中。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 带鱼400克，
彩椒100克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油8克，料酒
适量，面粉15克
大厨献招 带鱼肉紧，
不宜入味，腌渍时间
可长一些。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 带 鱼 治 净 、 切
段，放葱、姜、酒、盐
腌约15分钟，红泡椒洗
净、切段。
2 . 油 烧 热 ， 下 带
鱼 ， 以 小 火 炸 至 金 黄
色，捞出沥油。
3.另锅烧热红油，
加入西红柿沙司、野山
椒 、 泡 红 椒 同 炒 至 色
红，加入少许清水烧开
至香味溢出时，下炸过
的带鱼稍焖入味，至汁
稠浓，加少许香油翻炒
出锅。
原材料 精 选 白 带 鱼
3 0 0 克 ， 泡 红 椒 2 0
克，野山椒25克
调味料 西 红 柿 沙 司
15克，红油10克，料
酒5克，葱10克，姜3
克，香油少许
大厨献招 带 鱼 放 入
热 水 中 烫 后 浸 入 冷
水，易去鱼鳞。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 带 鱼 治 净 、 切
段，用盐、料酒稍腌后
裹上面粉；彩椒洗净，
去子、切丁。
2.油锅烧热，倒入
带 鱼 煎 至 两 面 金 黄 ，
加 入 酱 油 调 味 ， 捞 起
装盘。
3.另起油锅，下彩
椒炒至断生，调入盐、
味精，盛在带鱼上。
time
25分钟
time
20分钟
time
18分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第221页
221
Part 5 水产篇
干锅带鱼 美极回头鱼
干锅鱼 干锅鲫鱼
1 . 葱 择 洗 净 ， 切
段；姜去皮，切片；蒜
去皮；带鱼洗净后放入
碗中，调入盐、葱段腌
15分钟。
2.油烧热，放入腌
好的带鱼块炸香，捞出
沥油。
3.锅中留少许油，
放入姜、蒜、葱和青椒
块炒香，加入炸好的带
鱼，调入盐、味精、胡
椒粉炒入味，即可装入
干锅中。
原材料 带鱼块600克
调味料 盐5克，味精
2克，胡椒粉3克，葱
20克，姜15克，蒜10
克，青椒块少许
大厨献招 选 购 带 鱼
以体宽厚，眼亮，体
洁白有亮点呈银粉色
薄膜为优。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.将回头鱼治净，
切 成 薄 片 ， 放 入 酱 椒
米，泡椒米，抹上盐、
味精、料酒、姜、蒜、
美极酱油、生抽腌渍。
2 . 回 头 鱼 放 入 盘
中，放入蒸笼蒸8～10
分钟。
3 . 去 掉 蒸 烂 的 姜
末，淋上麻油，撒上葱
花拿出即可。
原材料 鲜 回 头 鱼 1
条，酱辣椒米50克，
泡椒米30克
调味料 盐 、 味 精 、
麻油、生抽、美极酱
油、料酒、姜末、葱
花、蒜末各适量
大厨献招 加 入 少 量
黄豆芽，口感更好。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 鲜 鱼 治 净 ， 切
段，用盐、酱油稍腌；
干红椒、青椒洗净，切
圈；葱洗净，切段；蒜
去皮，用刀拍碎；香菜
洗净备用。
2 . 油 锅 烧 热 ， 下
鲜 鱼 炸 熟 ， 再 放 入 干
红 椒 、 青 椒 、 葱 、 蒜
炒匀。
3.出锅前加入盐、
味 精 调 味 ， 撒 上 香 菜
即可。
原材料 鲜鱼350克，
干红椒、青椒各50克
调味料 盐 3 克 ， 味
精1克，酱油10克，
葱、蒜、香菜少许
大厨献招 加 入 少 量
水淀粉腌渍，更容易
炸香酥。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鲫鱼治净，打花
刀，用料酒、盐、酱油
腌渍。
2.油烧热，放入鲫
鱼 煎 至 两 面 金 黄 色 ，
盛出。
3.锅中再烧油，放
入葱、姜、蒜、干辣椒
炒香，再放入鱼，调入
胡椒粉、醋、白糖、红
油、盐，使鱼入味，转
入干锅中即可。
原材料 鲫鱼1条
调味料 料 酒 、 盐 、
胡椒粉、酱油、醋、
白糖、红油、干辣椒
段、葱片、姜末、蒜
各适量
大厨献招 鲫 鱼 有 土
腥味，清洗时一定要
去除腹内的黑膜。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
30分钟
time
13分钟
time
15分钟
time
17分钟
做法
做法
做法
做法
第222页
222
诱惑湘菜
6000例
松仁鱼米 红满三湘
酥香鲫鱼 风味糟辣鱼
1.鲫鱼治净，取鱼
肉切丁；松仁、玉米粒
洗净，将玉米下入沸水
中稍煮后捞出；红椒洗
净，切丁；香菜洗净。
2.锅内注油烧热，
放 入 鱼 丁 翻 炒 至 变 色
后 ， 加 入 松 仁 、 玉 米
粒、红椒炒匀。
3.炒熟后，加盐、
醋、酱油、味精调味，
撒上香菜即可。
原材料 鲫鱼400克，
松仁、玉米粒各100克
调味料 盐3克，味精
1 克 ， 醋 8 克 ， 酱 油
1 0 克 ， 红 椒 、 香 菜
各适量
大厨献招 鲫 鱼 不 宜
蒸太久，否则鱼肉会
变老，影响口感。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鱼治净，剁下鱼
头、鱼尾，鱼头片成相
连的两半，鱼身切片，
用盐、料酒腌渍，用鸡
蛋清拌匀；红椒洗净，
切碎。
2.热锅加油，放红
椒爆香，放入鱼肉、鱼
头、鱼尾滑炒，烹入料
酒、醋、盐，添适量水
烧熟，把鱼头、鱼尾置
于碗两端，盛上鱼片，
撒上葱花即可。
原材料 鲫鱼500克，
红椒10克
调味料 葱花5克，盐
3克，料酒15克，鸡
蛋清、醋各适量
大厨献招 煮的时间可
以长一点，味更佳。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 鲫鱼400克，
洋葱、红椒少许
调味料 盐3克，胡椒
粉5克，酱油8克，葱
10克
大厨献招 若 加 入 少
量醋，味道会更佳。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鲫鱼治净，在鱼
身两面划刀口，将盐均
匀地涂抹在鱼肚内外。
2.腌渍片刻后将鲫
鱼 置 于 盘 中 ； 将 醋 、
生 抽 、 红 油 辣 酱 调 成
味 汁 ， 均 匀 地 浇 在 鲫
鱼上。
3.将鲫鱼放入蒸锅
蒸熟，起锅后撒上葱花
即可。
原材料 鲫鱼500克
调味料 盐 、 醋 、 生
抽、红油辣酱、葱花
各适量
大厨献招 腌 渍 鲫 鱼
时要久一些，能更好
地入味。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1 . 鲫 鱼 治 净 ， 用
盐、胡椒粉、酱油腌至
入味；洋葱、红椒分别
洗净，切丁；葱洗净，
切成小段。
2.油锅烧热，放入
鲫鱼炸至酥脆，加入洋
葱、红椒、葱翻炒。
3.加入盐、酱油调
味，拌匀即可装盘。
time
28分钟
time
15分钟
time
35分钟
time
12分钟
做法
做法
做法
做法
第223页
223
Part 5 水产篇
香酥小鲫鱼 豉香鲫鱼
香菜烤鲫鱼 荆沙 鱼
1.小鲫鱼治净，用
盐、味精、酱油腌15分
钟，裹上水淀粉；葱、
辣椒洗净，切末。
2.锅置火上，放油
烧至六成热，放辣椒炸
香，下入小鲫鱼，大火
炸至两面呈金黄色。
3.放盐、味精、酱
油调味，撒上葱花，出
锅即可。
原材料 小鲫鱼350克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、水淀粉、葱、辣
椒各10克，味精少许
大厨献招 鲫 鱼 宰 杀
时 ， 一 定 要 刮 去 里
面 的 黑 膜 ， 才 能 去
腥味。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 鲫 鱼 治 净 ， 用
盐、味精、酱油腌15分
钟 ， 在 鱼 肚 中 塞 入 葱
段、姜片。
2.油锅烧热，放入
干红椒炸香，捞起干红
椒，放入鲫鱼，大火炸
至两面呈金黄色。
3.加入盐、味精、
酱 油 、 香 油 、 豆 豉 调
味，盛盘即可。
原材料 鲫鱼2条，豆
豉适量
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、葱段、姜片、干
红椒各10克，味精、
香油各适量
大厨献招 炸 鱼 时 火
要大，速度要快。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.将鲫鱼治净，打
上花刀；香菜洗净，切
碎，塞入鲫鱼肚子里。
2 . 鲫 鱼 两 面 抹 上
盐、鸡精、辣椒粉、香
油，用竹扦穿起，放入
微波炉烘烤。
3.烤至熟取出即可。
原材料 鲫鱼500克，
香菜50克，竹扦数根
调味料 盐、鸡精各3
克，香油、辣椒粉各
适量
大厨献招 鲫 鱼 宜 去
掉 鳃 后 咽 喉 部 的 牙
齿，味更佳。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 鱼 治 净 切 成
块 ， 放 入 沸 水 锅 中 ，
加 料 酒 、 盐 烧 沸 ， 捞
出洗净。
2.锅放油烧热，放
入 鱼块、料酒稍焖，
加入盐、高汤，小火焖
15分钟，起锅装盘。
3.锅放油少许，爆
香辣椒段、葱花、胡椒
粉，倒在 鱼上即成。
原材料 鱼1条
调味料 高汤500克，
料酒、盐、淀粉、胡
椒粉、青辣椒段、红
辣椒段、葱花各少许
大厨献招 鱼 选 新
鲜、肉质肥壮者，最
好活杀。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
time
30分钟
time
30分钟
time
20分钟
time
40分钟
做法
做法
做法
做法
第224页
224
诱惑湘菜
6000例
小葱黄花鱼 椒盐金枪鱼
飘香沙丁鱼 红烧鲽鱼
1.黄花鱼去头，治
净 沥 干 ， 在 其 表 面 抹
上 一 层 盐 、 料 酒 和 面
粉 ； 葱 洗 净 ， 沥 干 、
切 段 ； 红 椒 洗 净 ， 沥
干、切圈。
2.锅中注油烧热，
下黄花鱼炸至两面均呈
金黄色，捞出沥油。
3.另将葱段和红椒
圈 入 热 油 中 炸 香 ， 捞
起 撒 在 炸 好 的 黄 鱼 上
即可。
原材料 黄 花 鱼 4 0 0
克，葱、红椒各适量
调味料 盐 3 克 ， 料
酒、面粉各适量
大厨献招 煎 黄 花 鱼
时最好擦干鱼身上的
水分。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.金枪鱼去头，治
净，用盐、味精和料酒
腌渍片刻；鸡蛋打入面
粉糊中，搅匀备用；青
椒、红椒分别洗净，沥
干、切末。
2.锅中注油烧热，
将金枪鱼裹上一层鸡蛋
面 粉 糊 ， 入 油 锅 中 炸
熟，捞出沥油。
3.锅中留少许油，
下 青 、 红 椒 煸 香 ， 将
金 枪 鱼 放 回 锅 中 稍 炒
即可。
原材料 金 枪 鱼 6 0 0
克，鸡蛋1个
调味料 盐 、 味 精 、
料 酒 、 面 粉 糊 、 青
椒、红椒各适量
大厨献招 金 枪 鱼 的
针骨粗大，若熬汤效
果也特别好。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 沙丁鱼400克
调味料 椒 盐 、 辣 椒
粉 各 3 克 ， 料 酒 1 0
克，青椒、红椒、水
淀粉各适量
大厨献招 沙 丁 鱼 炸
至 八 成 熟 时 味 道 最
鲜美。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.鲽鱼治净，在鱼
身两边打十字花刀，并
在其表面涂抹一层盐和
面粉；香菇、姜分别洗
净、切丁；红椒洗净、
切段。
2.锅中注适量油烧
热，下姜和红椒爆香，
入鲽鱼炸至表面呈金黄
色，烹入酱油、番茄酱
和料酒后翻两次锅，加
香菇和适量水继续烧。
3.待鲽鱼熟透后加
入 盐 调 味 ， 撒 上 葱 末
即可。
原材料 鲽鱼400克，
香菇适量
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、料酒各8克，番
茄酱、红椒、姜、葱
末、面粉各适量
大厨献招 加 入 适 量
水淀粉勾芡，味道更
鲜美。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.沙丁鱼治净，加
辣椒粉、料酒腌渍，再
用水淀粉上浆；青、红
椒均洗净，切末。
2.油锅烧热，下沙
丁鱼炸至金黄色捞出。
3.再热油锅，炒香
椒盐、青椒、红椒，再
放入沙丁鱼炒匀即可。
time
25分钟
time
20分钟
time
25分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第225页
225
Part 5 水产篇
麒麟鳜鱼 干烧鳜鱼
红油蒸鳜鱼 辣味松仁鳜鱼
1 . 鳜 鱼 治 净 打 花
刀 ， 摆 盘 ； 火 腿 、 香
菇 均 洗 净 切 片 ， 放 在
鱼身上。
2.将调料均匀地洒
在鱼身上面即可。上锅
蒸10分钟，然后将蒸好
的原汁加入调味料勾成
薄芡浇上去。
原材料 活 鳜 鱼 6 5 0
克，火腿5克，香菇
10克
调味料 葱花、姜末、
盐、味精、黄酒、胡
椒粉各少许
大厨献招 将 猪 油 淋
在鱼身上再蒸，口感
更好。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鳜鱼治净，在鱼
身两面划刀口，并在鱼
身表面抹上盐和面粉；
豌豆洗净、沥干；香菇
洗净、切丁。
2.锅中注油烧热，
下鳜鱼炸至两面呈金黄
色，调入生抽、红油和
醋，放入香菇和豌豆，
再加适量清水继续烧。
3.待鳜鱼烧熟时撒
上葱花，起锅即可。
原材料 鳜鱼450克，
豌豆、香菇各适量
调味料 盐 3 克 ， 生
抽 、 红 油 、 醋 、 面
粉、葱花各适量
大厨献招 鳜 鱼 码 味
时间不宜太长。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.鳜鱼治净，在鱼
身 表 面 横 切 刀 口 ， 再
沿 鱼 肚 对 剖 开 ， 装 盘
备用。
2.将盐、味精、红
油、生抽、料酒和醋同
置于容器，搅拌均匀后
浇在鳜鱼上。
3.将鳜鱼放入蒸锅
蒸熟，取出撒上香菜段
即可。
原材料 鳜鱼400克
调味料 盐 、 味 精 、
红油、生抽、料酒、
醋、香菜段各适量
大厨献招 蒸 鱼 时 ，
在鳜鱼腹内放入适量
姜片，可有效去除鱼
腥味。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鳜鱼治净，打十
字花刀，再均匀拍上淀
粉，入热油中炸至金黄
色，捞出沥油。
2 . 松 仁 和 豌 豆 洗
净、沥干，入油锅中炸
熟，撒在鱼身上。
3 . 另 起 锅 注 油 烧
热 ， 放 入 盐 、 醋 、 酱
油 、 番 茄 酱 和 干 红
椒，加适量水煮至汤汁
收浓，起锅浇在鱼身上
即可。
原材料 鳜鱼400克，
松仁、豌豆各适量
调味料 盐3克，醋12
克，酱油、番茄酱、
干红椒、淀粉各适量
大厨献招 将 鳜 鱼 放
入料酒腌渍，能去除
鱼的腥味。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
time
20分钟
time
30分钟
time
35分钟
time
35分钟
做法
做法
做法
做法
第226页
226
诱惑湘菜
6000例
鲜椒豆豉鳜鱼 飘香富贵鱼
干煎鳜鱼王 特色臭鳜鱼
1 . 鳜 鱼 治 净 ； 青
椒、红椒均洗净切圈；
姜、蒜均去皮、洗净、
切末。
2.锅内放油烧热，
下花椒、姜、蒜炒香，
放入鳜鱼炸片刻，放入
青椒、红椒，调入盐、
辣椒酱、豆豉、料酒、
酱油、醋，加适量清水
焖煮至熟，待汤汁变浓
稠装盘即可。
原材料 鳜鱼1条，青
椒、红椒各20克
调味料 盐 、 花 椒 各
3克，姜、蒜、辣椒
酱各5克，豆豉、料
酒、酱油、醋各适量
大厨献招 选 用 鲜 活
的 鳜 鱼 烹 饪 ， 味 道
更好。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鳜鱼治净，去除
头尾后切片；青、红椒
洗 净 ， 切 斜 段 ； 葱 洗
净，切末；蒜去皮，剁
成蓉。
2 . 鱼 片 用 盐 、 蛋
清、嫩肉粉抹匀略腌片
刻，下油锅滑熟，捞起
装盘。
3.用余油炒香橄榄
菜、蒜蓉及青、红椒，
盛在鱼片上，最后撒上
葱末。
原材料 鳜鱼350克，
青、红椒各10克
调味料 盐 3 克 ， 蛋
清、嫩肉粉各10克，
橄榄菜15克，葱、蒜
少许
大厨献招 炒 鱼 时 ，
放入适量白糖可以去
除腥味。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 鳜鱼1条，干
红椒150克
调味料 盐 2 克 ， 酱
油、生抽各5克，葱
10克
大厨献招 鳜鱼腌渍后
一定要将水分沥干，否
则炸时会溅油。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.臭鳜鱼治净，用
淡盐水腌渍出臭味，将
水淀粉涂抹在鱼身上备
用 ； 青 椒 、 红 椒 均 洗
净、切圈；姜去皮、洗
净、切末。
2.油烧热，下姜爆
香，放入鳜鱼煎炸，调
入盐、料酒、醋、红油
炒 匀 ， 放 入 青 椒 、 红
椒，待鱼八成熟，加适
量清水焖煮至熟，盛入
干锅。
原材料 臭鳜鱼3条，
青椒、红椒各100克
调味料 盐 3 克 ， 姜
5克，料酒、红油、
醋、水淀粉各适量
大厨献招 在 鳜 鱼 身
上 切 花 刀 ， 更 易 入
味。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 鳜 鱼 治 净 ， 用
盐、酱油、生抽腌至入
味 ； 干 红 椒 洗 净 ， 切
段；葱洗净，切末。
2.油锅烧热，下干
红 椒 煸 香 ， 放 入 鳜 鱼
炸熟。
3.起锅装盘，撒上
葱花。
time
25分钟
time
15分钟
time
17分钟
time
30分钟
做法
做法
做法
做法
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227
Part 5 水产篇
辣椒炒火焙鱼 湘味火焙鱼
糊辣酱香鱼 老碗鱼
1.青椒、红椒分别
洗 净 、 切 圈 ； 干 红 椒
洗 净 ， 沥 干 、 切 末 ；
蒜 去 皮 、 洗 净 ， 沥
干、切末。
2.锅中注油烧热，
放蒜和干红椒爆香，加
入火焙鱼，调入醋和酱
油稍炒。
3.加青、红椒炒至
熟，用盐和鸡精调味，
炒匀即可。
原材料 火 焙 鱼 4 0 0
克，青椒、红椒、蒜
各适量
调味料 盐3克，醋、
酱油各10克，鸡精2
克，干红椒适量
大厨献招 用 大 火 快
煎，不易煎糊。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.将火焙鱼入七成
油温中炸至酥软；蒜薹
洗净切段；小红椒洗净
切圈。
2.锅中留少许油，
放入小红椒圈、蒜薹炒
香，下入炸好的火焙鱼
稍炒。
3.加入调味料调味
即可。
原材料 小火焙鱼400
克，蒜薹120克，小
红椒30克
调味料 盐、辣椒粉6
克，香油5克
大厨献招 炸 鱼 时 一
定要有耐心，要用小
火慢焙，做好的鱼才
会香。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 将 鱼 洗 净 ， 切
块，用盐、料酒腌渍，
与水淀粉拌匀；土豆去
皮、洗净、切条，焯熟
备 用 ； 木 耳 泡 发 、 洗
净，切小片；干红辣椒
洗 净 ， 切 段 ； 青 蒜 洗
净，切段。
2.锅内放油烧热，
放入鱼块炸至熟透后，
捞出控油。
3.另起油锅，入干红
辣椒、花生米、白芝麻、
木耳、青蒜炒熟，再放入
鱼块炒匀，盛盘即可。
原材料 鱼500克，花
生米、土豆、木耳各
适量
调味料 盐 、 干 红 辣
椒、青蒜、白芝麻、
盐、料酒、水淀粉各
适量
大厨献招 花 生 米 和
芝麻一定要炒熟后再
烹饪。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 鱼 治 净 ； 花 椒
洗 净 ； 干 红 椒 洗 净 ，
切圈。
2.锅内注水烧沸，
放 入 鱼 煮 至 汤 沸 时 ，
放 入 花 椒 、 红 椒 一 起
焖煮。
3.煮至熟后，加入
盐、醋、酱油入味，味
精调味，起锅装碗，撒
上熟芝麻即可。
原材料 鱼600克，熟
芝麻各少许
调味料 盐3克，味精
1克，醋10克，酱油
12克，干红椒、花椒
各适量
大厨献招 加 入 少 量
花椒，能让此菜味道
更好。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
14分钟
time
15分钟
time
18分钟
time
12分钟
做法
做法
做法
做法
第228页
228
诱惑湘菜
6000例
湘味豆花鱼 湖南小炒鱼
坛子菜焖草鱼 湘味水煮鱼
1.草鱼治净，剔掉
鱼 头 、 鱼 骨 ， 将 剩 余
的 鱼 肉 斜 切 片 ， 用 生
抽 和 料 酒 腌 渍 片 刻 ；
金 针 菇 去 蒂 ， 洗 净 、
沥 干 ； 干 红 椒 洗 净 ，
沥干、切段。
2.锅中注油烧热，
下干红椒爆香，加入清
汤烧开，下金针菇和鱼
片同煮。
3.待鱼片和金针菇
均煮熟后加盐和红油调
味，撒上葱花即可。
原材料 草鱼400克，
金针菇200克
调味料 生 抽 、 料 酒
各10克，红油、干红
椒、葱花、清汤、盐
各适量
大厨献招 一 定 要 买
新 鲜 的 鱼 ， 否 则 切
片 后 容 易 碎 ， 味 道
也不好。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 草 鱼 治 净 ， 改
刀 成 条 ， 腌 入 味 上 浆
备用。
2.锅内放油烧热，
将 鱼 条 滑 散 ； 锅 留 底
油，姜蒜炝锅，下入鱼
条煸炒，烹入料酒、少
许水调味。
3.加调味料至入味，
勾芡，淋明油即可。
原材料 草鱼1条
调味料 盐3克，味精
1克，白糖6克，老抽
5克，醋7克，干辣椒
3克，料酒5克，姜、
蒜各5克
大厨献招 煎 鱼 前 ，
用姜抹锅底，鱼皮不
会粘锅。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 草鱼1条，坛
子菜100克，青、红
椒少许
调味料 盐3克，蒜、
葱、料酒、高汤各适量
大厨献招 煮 时 火 候
不能太大，以免把鱼
肉煮散。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 草 鱼 宰 杀 ， 洗
净，剔掉鱼头、鱼骨待
用 ， 将 鱼 肉 斜 切 成 厚
片 ； 干 红 椒 洗 净 ， 沥
干、切段。
2.锅中注油烧热，
下蒜末、姜末爆香，加
入鱼头、鱼骨，炒香后
加适量水熬成鱼汤。
3.鱼汤滤掉鱼头、
鱼 骨 ， 加 入 豆 花 、 鱼
肉、黄豆，调入盐、鸡
精 、 干 红 椒 和 红 油 煮
熟，撒上葱花和熟芝麻
即可。
原材料 草鱼500克，
豆花、熟黄豆各适量
调味料 盐 4 克 ， 鸡
精2克，干红椒、红
油、葱花、熟芝麻、
蒜末、姜末各适量
大厨献招 烹 调 草 鱼
时不用放味精味道也
很鲜美。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.青、红椒洗净切
丝；蒜洗净切片；坛子
菜洗净切碎；葱洗净切
花；草鱼治净，在两侧
划刀口。
2.油锅烧热，放入
草鱼煎至金黄色，烹入
料酒，注入高汤焖煮10
分钟。
3.放入坛子菜、青
椒、红椒、蒜片，加盐
煮至入味后放入葱花即
可起锅。
time
20分钟
time
4分钟
time
12分钟
time
35分钟
做法
做法
做法
做法
第229页
229
Part 5 水产篇
热炝草鱼 野山椒蒸草鱼
骨汤跳跳鱼 橙香凤尾鱼
1 . 草 鱼 治 净 ， 切
片，加盐、辣椒粉、料
酒 腌 渍 ； 姜 去 皮 、 洗
净 ， 切 丝 ； 干 红 椒 洗
净，切段。
2 . 油 锅 烧 热 ， 下
姜、干红椒炒香，放入
草鱼炸熟。
3.淋入香油，起锅
装盘即可。
原材料 草鱼400克，
姜、干红椒各适量
调味料 盐 、 辣 椒 粉
各3克，料酒、香油
各10克
大厨献招 草 鱼 胆 有
毒，一定要去除。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.野山椒洗净、去
蒂；红椒洗净、切丝；
葱洗净、切末，留葱白
切丝；香菜择洗干净。
2.草鱼治净、剁成
小块，用盐、辣椒粉、
料酒腌渍入味后装盘。
3.将所有材料均匀
撒 在 鱼 肉 上 ， 大 火 蒸
熟，关火后等几分钟再
出锅，淋上香油即可。
原材料 草鱼1条，野
山椒100克，红椒适量
调味料 盐3克，味精
1克，剁椒、葱、香
菜、料酒、辣椒粉、
香油适量
大厨献招 若 加 入 适
量 花 椒 ， 此 菜 味 道
更好。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 草 鱼 治 净 ， 去
头、骨，斜切片备用；
干红椒洗净，沥干、切
段 ； 葱 、 姜 洗 净 ， 沥
干、切丝。
2.猪骨汤加入干红
椒、姜丝烧开，下草鱼
煮熟。
3 . 加 盐 和 鸡 精 调
味 ， 撒 上 葱 丝 ， 稍 煮
即可。
原材料 草鱼400克，
猪骨汤适量
调味料 盐3克，鸡精
2克，干红椒、葱、
姜各适量
大厨献招 草 鱼 要 新
鲜 ， 煮 时 火 力 不 能
太大。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.凤尾鱼治净，用
盐、味精、酱油、胡椒
粉、料酒抹匀。
2.将凤尾鱼放入烤
箱中烤15分钟，取出。
3.食用时淋上橙汁
即可。
原材料 凤尾鱼300克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油、胡椒粉
各5克，料酒10克，
橙汁适量
大厨献招 若 淋 入 少
量番茄汁，此菜更具
风味。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
time
18分钟
time
20分钟
time
25分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第230页
230
诱惑湘菜
6000例
洞庭湖刁子鱼 干锅刁子鱼
油酥小刁子鱼 浏阳手撕刁子鱼
1 . 刁 子 鱼 治 净 ；
青、红椒洗净，切圈；
葱洗净，切末。
2.油锅烧热，下刁
子鱼炸至金黄色，加入
青、红椒同炒片刻。
3.加入盐、味精、
醋 、 酱 油 调 味 ， 加 适
量 水 烧 热 ， 撒 上 葱 花
即可。
原材料 刁 子 鱼 3 5 0
克，青、红椒各适量
调味料 盐3克，味精
1 克 ， 醋 、 酱 油 各 8
克，葱少许
大厨献招 若 加 入 少
许老干妈辣酱，味道
会更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.刁子鱼治净，切
片后用盐、老抽、料酒
腌至入味；青、红椒洗
净，切段；蒜去皮，掰
成蒜瓣；香菜洗净。
2 . 油 锅 烧 热 ， 下
青、红椒及蒜炒香，再
放入刁子鱼、姜片、适
量水烧熟。
3 . 调 入 盐 、 酱 油
炒 匀 ， 撒 上 香 菜 即 可
出锅。
原材料 刁 子 鱼 4 0 0
克，青、红椒各适量
调味料 盐 3 克 ， 老
抽、酱油各5克，料
酒适量，蒜、香菜各
10克，姜3片
大厨献招 若加入少量
花椒，此菜味道更佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 刁子鱼350克
调味料 盐 3 克 ， 料
酒、酱油、香油、葱
花 各 1 0 克 ， 干 红 椒
适量
大厨献招 若 加 入 少
量孜然粉，此菜味道
更佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.干刁子鱼洗净，
用手撕成细条；干红椒
洗净，沥干切圈；蒜、
姜分别洗净切末；香菜
洗净切段。
2.锅中注油烧热，
下姜、蒜、豆豉和干红
椒爆香，加入刁子鱼，
调入生抽和料酒同炒。
3 . 待 刁 子 鱼 熟 透
时 ， 加 入 盐 和 鸡 精 调
味，撒上香菜段即可。
原材料 干刁子鱼300
克，干红椒适量
调味料 豆豉30克，
盐 3 克 ， 鸡 精 2 克 ，
生抽、料酒、香菜、
蒜、姜各适量
大厨献招 干 红 椒 的
用量可根据自己的口
味调节。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.刁子鱼治净，加
盐、料酒、酱油腌渍；
干红椒洗净，切末。
2.油锅烧热，下干
红椒炒香，再入刁子鱼
煎酥至熟。
3.撒上葱花，淋入
香油即可。
time
15分钟
time
25分钟
time
17分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第231页
231
Part 5 水产篇
蒸刁子鱼 长沙香辣鱼
香辣鱼片 口味鱼
1.将刁子鱼治净。
2.将刁子鱼装入盘
中 ， 调 入 老 干 妈 豆 豉
酱、蒜末、姜末、盐、
味精拌匀。
3.蒸锅上火，放入
刁子鱼，蒸熟即可。
原材料 浏 阳 刁 子 鱼
50克
调味料 盐5克，味精
1克，老干妈豆豉酱5
克，蒜末10克，姜末
12克
大厨献招 蒸 鱼 时 宜
用中火，否则会把鱼
蒸烂。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.鱼治净，用盐、
味 精 、 生 抽 腌 渍 1 5 分
钟，抹上水淀粉；干红
椒洗净、切段。
2 . 油 锅 烧 至 七 成
热，下入鱼，大火炸熟
后，捞出盛盘。
3.原锅留油烧热，
放 入 干 辣 椒 、 豆 豉 、
盐、味精、生抽、香油
炒匀，淋在鱼身上，撒
上芝麻，盛盘即可。
原材料 鱼1条，芝麻
10克
调味料 水 淀 粉 、 干
红 椒 、 豆 豉 、 生 抽
各10克，盐3克，香
油、味精各少许
大厨献招 若 加 入 少
量五香粉，此菜味道
更佳。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鱼 肉 洗 净 ， 切
片 ， 放 盐 、 料 酒 、 酱
油、淀粉腌渍；青、红
椒均洗净，切末。
2.油锅烧热，入豆
豉炒香，下鱼肉炸至两
面金黄，再放入青、红
椒，葱段同炒片刻。
3.调入味精炒匀，
淋入红油、香油即可。
原材料 鱼肉400克
调味料 盐 3 克 ， 淀
粉、料酒、酱油各10
克，豆豉、青红椒、
葱段、红油、香油、
味精各适量
大厨献招 若 加 入 蚝
油，味道更鲜美。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鳊鱼治净，沿鱼
肚 对 剖 开 ， 用 生 抽 、
料 酒 和 盐 腌 渍 片 刻 ；
青 椒 、 红 椒 分 别 洗
净、切粒。
2.锅中注油烧热，
下青、红椒爆香，放入
鳊鱼煎至两面均呈金黄
色，加入红油，继续煎
至熟透，起锅即可。
原材料 鳊鱼450克
调味料 盐 3 克 ， 生
抽 、 料 酒 各 1 0 克 ，
青椒、红椒、红油各
适量
大厨献招 鱼 一 定 要
炸至酥脆金黄色，味
道才好。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
35分钟
time
25分钟
time
18分钟
time
28分钟
做法
做法
做法
做法
第232页
232
诱惑湘菜
6000例
辣味鱿鱼须 双椒鱿鱼
风味鲜鱿鱼 豉椒 鲜鱿
1.鱿鱼须洗净，用
沸水汆一下；干辣椒洗
净，切圈；青椒、红椒
洗净，切片。
2.锅内注油烧热，
下 干 辣 椒 炒 香 ， 放 入
鱿 鱼 须 翻 炒 至 变 色 卷
起 后 ， 加 入 青 椒 、 红
椒炒匀。
3.炒至熟后，加入
盐 、 醋 、 酱 油 炒 匀 入
味，起锅装盘即可。
原材料 鱿鱼须400克
调味料 盐3克，醋8
克 ， 酱 油 1 5 克 ， 干
辣 椒 、 青 椒 、 红 椒
各适量
大厨献招 鱿 鱼 丝 须
炒熟透，方可食用。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鱿鱼治净，切成
长条；大蒜去皮洗净，
切片；青红椒均洗净，
切段。
2.油锅烧热，下大
蒜、豆豉酱炒香，入鱿
鱼爆炒至熟，放青红椒
同炒片刻。
3.调入盐、味精、
料 酒 炒 匀 ， 淋 入 香 油
即可。
原材料 鱿鱼300克
调味料 盐 、 味 精 、
料 酒 、 香 油 、 豆 豉
酱、大蒜、青红椒各
适量
大厨献招 宜 选 用 粉
红色、有光泽、肉肥
厚的鱿鱼。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 鱿鱼500克
调味料 盐 、 酱 油 、
醋、料酒、蚝油、鸡
精、熟芝麻各适量
大厨献招 若 加 入 香
菜，会让此菜更美味。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鱿 鱼 宰 杀 ， 洗
净，横切丝；青椒、红
椒分别洗净切丁。
2.锅中注油烧热，
下豆豉、青椒和红椒爆
香，加入鱿鱼同炒。
3.炒至鱿鱼断生时
加入盐和红油调味，炒
匀即可。
原材料 鱿鱼200克
调味料 青 椒 、 红
椒、豆豉、盐、红油
各适量
大厨献招 鲜 鱿 鱼 中
有多肽，若未煮透就
食用，会导致肠运动
失调。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 鱿 鱼 治 净 ， 切
圈，入沸水锅中汆水，
捞出沥干，待用。
2.锅中注油烧热，
放 入 鱿 鱼 爆 炒 至 八 成
熟 ， 加 入 盐 、 酱 油 、
醋、料酒、蚝油、鸡精
翻炒至入味，再加入适
量清水稍焖。
3.起锅装盘，撒上
熟芝麻即可。
time
18分钟
time
20分钟
time
16分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第233页
233
Part 5 水产篇
洋葱炒鱿鱼 鸡丝鱿鱼
松茸炒鲜鱿 香芹鱿鱼须
1.鱿鱼治净，切丝；
洋葱洗净，切丝；红辣
椒去蒂和子，洗净，切
丝；豆瓣酱剁碎。
2.锅置旺火上，加
油烧热，放入红辣椒丝
炒，下入郫县豆瓣酱炒
香，再放入鱿鱼丝和洋
葱丝一起炒熟。
3.加盐、鸡精、白
糖、五香粉调味，炒匀
即可。
原材料 鱿鱼500克，
洋葱1个，红辣椒2个
调味料 郫 县 豆 瓣 酱
10克，盐、鸡精、白
糖、五香粉各适量
大厨献招 除 去 鱿 鱼
内脏，味更佳。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鸡丝倒入沸水中
煮 熟 ； 鱿 鱼 治 净 ， 切
丝，加米酒泡20分钟。
2.油锅烧热，倒入
鸡丝、鱿鱼丝炸至熟透
呈金黄色，捞出沥干。
3 . 另 起 油 锅 ， 爆
香 葱 段 、 红 椒 片 、 青
椒 丝 ， 再 倒 入 炸 好 的
鸡 丝 、 鱿 鱼 丝 翻 炒 均
匀 ， 放 入 酱 油 、 白
糖 、 味 精 ， 快 速 翻 炒
几下即可。
原材料 鸡丝150克，
鱿鱼1条，青椒丝、
红椒片各50克
调味料 葱段3根，酱
油、白糖各10克，味
精2克、米酒适量
大厨献招 鸡 丝 不 宜
久 炒 ， 这 样 口 感 更
鲜嫩。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鱿 鱼 切 麦 穗 花
刀；松茸洗净，切片；
红椒切片。
2 . 将 鱿 鱼 、 松 茸
入 沸 水 中 汆 烫 ， 捞 出
沥水。
3.锅中油烧热，下
入鱿鱼、松茸、红椒，
烹入料酒，加入其他调
味料炒熟即可。
原材料 鱿鱼1条，松
茸30克，红椒2个
调味料 盐5克，味精
3克，鸡精2克，料酒
6克，酱油5克，胡椒
粉2克
大厨献招 鱿 鱼 一 定
要烫熟，否则食用后
会导致肠运动失调。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鱿鱼须洗净，用
沸 水 汆 一 下 ； 香 芹 洗
净，切段；红椒洗净，
切条。
2.锅内注油烧热，
放 入 鱿 鱼 须 翻 炒 至 发
白 后 ， 加 入 香 芹 、 红
椒炒匀。
3.炒至熟后，加入
盐 、 醋 、 生 抽 炒 匀 入
味，以味精调味，起锅
装盘即可。
原材料 鱿 鱼 须 4 0 0
克，香芹100克
调味料 盐3克，味精
1克，醋8克，生抽12
克，红椒少许
大厨献招 选 用 新 鲜
的鱿鱼，味道更佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
21分钟
time
16分钟
time
20分钟
time
18分钟
做法
做法
做法
做法
第234页
234
诱惑湘菜
6000例
气泡鲜鱿 干煸鱿鱼丝
秘制鲜鱿 彩椒爆鲜鱿
1 . 鱿 鱼 治 净 、 切
丝；猪肉洗净、沥干，
切末；豌豆洗净，入沸
水中焯至断生，捞出沥
干；青椒、红椒、干红椒
分别洗净、沥干、切圈。
2.锅中注油烧热，
下干红椒爆香，加入肉
末，调入生抽炒至变色
盛出；另起锅注油，下
鱿鱼、豌豆和青椒、红
椒同炒。
3.再加入肉末，调
入红油、盐和鸡精，炒
匀即可。
原材料 鱿鱼300克，
猪 肉 1 0 0 克 ， 豌 豆
100克
调味料 红油30克，
盐 4 克 ， 鸡 精 2 克 ，
生抽8克，青椒、红
椒、干红椒各适量
大厨献招 鱿 鱼 要 剖
开去除内脏和黑膜后
再进行烹饪。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.将鱿鱼去头须，
横切成细丝，洗净，沥
干水分；干辣椒洗净，
切成小段。
2.将猪肥瘦肉、净
冬笋均洗净，切成丝；
冬笋丝焯烫沥干备用。
3.油锅烧热，下干
辣 椒 、 鱿 鱼 丝 煸 炒 片
刻，烹料酒翻炒，放入
猪肉丝略炒，加入冬笋
丝炒匀，至鱿鱼略卷、
猪肉丝干香时，加盐、
酱油炒香即成。
原材料 鱿鱼250克，
猪肥瘦肉、净冬笋各
90克
调味料 干辣椒、盐、
酱油、料酒各适量
大厨献招 鱿 鱼 一 定
要炒熟，否则食用后
会影响身体健康。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 鱿鱼300克
调味料 青椒、红椒、
蒜各30克，盐3克，
味精1克，生抽、料
酒、红油、熟芝麻各
适量
大厨献招 鱿 鱼 煮 熟
透后再食，否则影响
身体健康。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1 . 鱿 鱼 治 净 ， 切
圈；青、红椒均洗净，
切圈。
2.油锅烧热，下鱿
鱼爆炒，再入青、红椒
同炒片刻。
3.调入盐、味精、
料 酒 炒 匀 ， 淋 入 香 油
即可。
原材料 鱿鱼300克，
青、红椒各50克
调味料 盐 、 味 精 各
3克，料酒、香油各
10克
大厨献招 爆 炒 的 时
间不能太久，否则容
易炒焦。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 鱿 鱼 治 净 ， 沥
干、切成刀丝，装盘；
青椒、红椒、蒜分别洗
净、切末。
2.锅中注入少许油
烧热，下蒜、青椒、红
椒爆香，调入味精、生
抽、料酒、盐、红油，
炒匀后浇在鱿鱼上。
3 . 在 鱿 鱼 上 撒 上
熟 芝 麻 ， 放 入 蒸 锅 蒸
熟即可。
time
20分钟
time
27分钟
time
18分钟
time
18分钟
做法
做法
做法
做法
第235页
235
Part 5 水产篇
五彩银针土鱿丝 私家辣龙须
干锅鱿鱼须 铁板鱿鱼筒
1.水发木耳洗净切
丝 ； 豆 芽 摘 洗 干 净 ；
鱿 鱼 治 净 切 丝 ， 用 料
酒腌渍。
2.油锅烧热，入鱿
鱼丝炒至八成熟。
3.放入木耳、青椒
丝、红椒丝、豆芽，加
盐、味精、香油，炒至
入味即可。
原材料 鱿鱼100克，
水发木耳、青椒丝、
红椒丝、豆芽各50克
调味料 盐3克，味精
2克，料酒、香油适量
大厨献招 豆芽不宜久
炒，以免营养流失。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.鱿鱼须治净备用；
青椒、红椒均去蒂、去
子 、 洗 净 ， 一 部 分 切
丝，其余切圈摆盘。
2.锅内加水烧热，
放入鱿鱼汆烫，捞出沥
干水分备用。
3.锅内放油烧热，
放 入 鱿 鱼 滑 炒 ， 调 入
盐、鸡精、醋、红油，
炒 至 熟 透 起 锅 装 盘 ，
青、红椒丝用油炒香后
点缀即可。
原材料 鱿 鱼 须 4 0 0
克 ， 青 椒 、 红 椒 各
20克
调味料 盐3克，鸡精
2克，醋、红油各适量
大厨献招 鱿 鱼 要 去
净泥肠再烹制。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 鱿 鱼 须 洗 净 ，
切 段 ； 生 菜 洗 净 ， 铺
在 盘 底 ； 青 、 红 椒 洗
净，切圈。
2.油锅烧热，下鱿
鱼须煸炒至金黄色，放
入青、红椒同炒至熟。
3.烹入料酒，加入
盐 、 酱 油 、 香 油 ， 炒
匀 即 可 盛 入 装 生 菜 的
盘中。
原材料 鱿 鱼 须 3 0 0
克，生菜50克，青、
红椒各适量
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、香油各5克，料
酒10克
大厨献招 选 用 新 鲜
的鱿鱼，味道更佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.鱿鱼治净汆水，取
出后卤30分钟，改刀。
2.油锅烧热，放入
洋葱丝和葱末煸炒出香
味，加入沙拉酱、海鲜
酱、黑胡椒粉、味精调
成汁备用。
3.取一铁板烧至九
成热，将切好的鱿鱼放
于铁板上，浇上调好的
汁上桌，撒上葱末。
原材料 鱿鱼5条，洋
葱丝15克，葱末10克
调味料 沙拉酱20克，
海鲜酱15克，黑胡椒
粉15克，味精3克，
卤水1000克
大厨献招 鱿 鱼 汆 烫
后，会呈白色卷起，
因此下锅的时间要尽
量缩短，
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
16分钟
time
18分钟
time
13分钟
time
40分钟
做法
做法
做法
做法
第236页
236
诱惑湘菜
6000例
辣爆鱿鱼丁 三味脆银鱼
沸腾鱼片 辣子鱼
1.将鱿鱼治净切成
丁，放入油锅中滑散备
用。
2.将青、红椒去籽
洗净切块；干红椒切段
备用。
3 . 锅 上 火 ， 油 烧
热 ， 爆 香 青 、 红 椒 和
干 红 椒 ， 放 入 鱿 鱼 丁
炒 匀 ， 加 入 盐 、 味
精 、 鸡 精 、 红 油 炒 匀
入味即可。
原材料 鱿 鱼 1 条 ，
青、红椒各30克，干
红椒10克
调味料 盐5克，味精
2克，鸡精2克，红油
10克
大厨献招 鱿 鱼 丁 不
宜炒的太老，以免影
响口感。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 银 鱼 治 净 ， 沥
干，裹上一层面粉糊备
用；青椒、红椒分别洗
净切末。
2.锅中注油烧热，
下银鱼炸至表面呈金黄
色，捞出沥油。
3.另起锅注油，下
青椒、红椒炒香，加入
生 抽 、 料 酒 和 红 糖 炒
匀，将银鱼倒回锅中，
加盐和鸡精，撒上熟芝
麻，炒匀即可。
原材料 银鱼400克
调味料 盐3克，鸡精
2克，生抽、料酒各
10克，青椒、红椒、
红糖、熟芝麻、面粉
糊各适量
大厨献招 若 加 入 少
量孜然粉，此菜味道
更佳。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
原材料 鲩鱼1条，黄
豆芽15克
调味料 料 酒 、 盐 、
干 辣 椒 段 、 花 椒 各
适量
大厨献招 挑 选 鲩 鱼
时要选择眼睛明亮的
为好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.生鱼治净，斩成
块状；姜洗净切片；葱
洗净切花。
2.烧锅下油，待油
热时放入鱼块煎香，加
入盐、豆瓣、干辣椒、
姜片，注入高汤煨煮熟
透，入味收汁，撒上胡
椒粉、葱花即成。
原材料 生鱼500克，
葱10克，姜、干辣椒
各15克
调味料 盐6克，豆瓣
5克，胡椒粉3克，高
汤适量
大厨献招 生鱼去骨后
再烹饪，口感更好。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鲩鱼治净，改刀成
片，用盐、料酒腌渍。
2.豆芽择洗干净，
炒入味垫底。
3.将鱼片入沸水锅
汆熟，铺在豆芽上。
4.另锅下油，下入
干辣椒段、花椒炸至香
味浓郁，倒入盛有鱼片
的器皿内即可。
time
16分钟
time
16分钟
time
20分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第237页
237
Part 5 水产篇
鸿图展翅 蒜烧鲇鱼
鳕鱼茄子煲 芥蓝XO酱炒鳕鱼
1.将鲇鱼治净，改
刀成鱼片，鱼头、鱼骨
用料酒码味，汆熟摆盘
待用。
2.鱼片浆好入沸水
汆熟，摆在鱼骨上，周
围 摆 上 黄 瓜 片 。 油 烧
热，加入干辣椒、花椒
炝香，淋在鱼片上，撒
上葱花即可。
原材料 鲇鱼300克，
黄瓜200克
调味料 干 辣 椒 8 0
克，花椒10克，盐6
克，味精5克，胡椒
粉少许，料酒15克
大厨献招 鱼 肉 可 腌
渍得久些，味道更好。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鲇鱼治净，打上
刀 花 ， 加 盐 和 料 酒 腌
渍 去 腥 味 ； 蒜 去 皮 ，
洗净。
2.油烧热，加入蒜
爆香，放入鲇鱼稍煎，
注入适量清水、料酒烧
煮 至 熟 。 调 入 盐 、 红
油、辣椒油稍焖，加水
淀粉勾芡，起锅装盘。
原材料 鲇鱼600克，
大蒜100克
调味料 盐 、 料 酒 、
红油、辣椒油、水淀
粉各10克
大厨献招 在 烧 鱼 的
过程中，尽量减少翻
动，为防糊锅可以将
锅轻轻晃动，这样鱼
不易碎。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 鳕 鱼 治 净 ， 切
块 ， 用 料 酒 、 淀 粉 拌
匀；茄子去皮，洗净，
切成段，用淀粉抓匀。
2.锅倒油烧热，倒
入茄子炸熟；锅留油烧
热，放入鳕鱼炸熟，捞
出沥油。
3.锅倒油烧热，放
入香菇粒、红椒、洋葱
片、鳕鱼、茄条、水、
糖、盐翻炒，撒上葱花
即可。
原材料 鳕鱼、茄子各
300克，香菇粒100克
调味料 红 椒 粒 、 葱
花、洋葱片各20克，
料 酒 5 克 ， 淀 粉 1 0
克，糖6克，盐3克
大厨献招 茄子容易氧
化变黑，切好的茄子应
趁早放入油里烹炸，这
样可以炸出茄子里多余
的水分，在炖煮时，更
容易入味。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.芥蓝择洗干净切
段 ， 放 入 沸 水 中 焯 一
下，捞出沥水备用。
2.鳕鱼治净切块，
用淀粉、盐、味精稍腌
后放入煎锅中煎熟。
3.炒锅上火，油烧
热，放入芥蓝、鳕鱼，
调入盐、味精、XO酱
炒熟入味即成
原材料 鳕鱼500克，
芥 蓝 4 0 0 克 ， X O 酱
20克
调味料 盐4克，味精
2克，淀粉5克
大厨献招 炒 时 加 入
少量糖和酒，可以降
低苦涩味。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
time
15分钟
time
27分钟
time
25分钟
time
22分钟
做法
做法
做法
做法
第238页
238
诱惑湘菜
6000例
青蒜咸肉炒鳕鱼 西芹腰果银鳕鱼
山椒鲈鱼 三丝蒸鲈鱼
1.鳕鱼治净，切成
段；用盐、鸡精、淀粉
腌渍5分钟入味；咸肉
洗净切块，入沸水中汆
5分钟；蒜苗洗净，切
成段。
2.锅倒油烧热，放
入鳕鱼、咸肉煸炒至出
油，再放入蒜苗、胡萝
卜煸炒至熟后。
3.加入鸡精调味，
翻炒均匀即可。
原材料 鳕鱼350克，
咸五花肉300克，胡
萝卜200克
调味料 蒜苗300克，
盐3克，鸡精1克，淀
粉6克
大厨献招 用 盐 水 来
浸洗咸肉，可以达到
咸肉退咸的目的。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.银鳕鱼治净，切
丁；用小碗加味精、胡
椒粉、鲜汤、水淀粉调
制成芡汁。
2.油锅烧热，下入
鱼 丁 ， 放 西 芹 、 熟 腰
果 、 胡 萝 卜 煸 炒 ， 烹
盐、料酒，泼入兑好的
芡汁，翻炒均匀，淋明
油即可。
原材料 银 鳕 鱼 3 0 0
克 ， 西 芹 段 、 熟 腰
果、胡萝卜片各适量
调味料 淀粉15克，
料酒10克，味精、胡
椒粉、盐各4克
大厨献招 鳕鱼肉不宜
久炒，以免炒得太老。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
原材料 鲈鱼500克
调味料 盐3克，酱油
9克，青椒、红椒、
葱、野山椒各少许
大厨献招 选购鲈鱼
时扒开鱼鳃，颜色血
红的较新鲜。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.鲈鱼治净，鱼肉切
片，装盘；瘦肉洗净，
切丝，用料酒和淀粉腌
渍片刻；青椒、红椒分
别洗净切丝；葱洗净切
葱花；姜治净切末。
2 . 将 肉 丝 、 青 椒
丝 、 红 椒 丝 放 在 鱼 肉
上，撒上姜末、盐和味
精，浇上清汤，入蒸锅
蒸熟。
3 . 出 锅 时 撒 上 葱
花，淋上香油即可。
原材料 鲈鱼350克，
瘦肉、青椒、红椒各
适量
调味料 盐3克，味精
1克，葱、淀粉、料
酒、姜、香油、清汤
各适量
大厨献招 腥 味 较 重
的鲈鱼可以用淡茶水
清洗或浸泡2分钟。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.鲈鱼治净，头、
尾 切 开 ， 鱼 肉 切 成 薄
片 ； 野 山 椒 、 青 红 椒
洗 净 ， 切 圈 ； 葱 洗
净，切段。
2.锅内注油烧热，
放入鲈鱼片稍滑炒后，
注水并加入野山椒、青
椒、红椒焖煮。
3.再加入盐、酱油
煮 至 熟 后 ， 撒 上 葱 段
即可。
time
20分钟
time
26分钟
time
17分钟
time
30分钟
做法
做法
做法
做法
第239页
239
Part 5 水产篇
开胃鲈鱼 湖乡第一鲜
湘乡水煮活鱼 开胃野生回头鱼
1 . 鲈 鱼 治 净 ； 青
椒、红椒、葱白洗净，
切丝。
2 . 用 盐 、 味 精 、
醋、酱油将鲈鱼腌渍30
分钟，盛入盘中，并撒
上葱白、红椒、青椒。
3.再将鲈鱼放入蒸
锅中蒸20分钟，取出浇
上醋即可。
原材料 鲈鱼600克
调味料 盐3克，味精
1克，醋12克，酱油
15克，葱白、红椒、
青椒各少许
大厨献招 若 加 入 少
量枸杞子，此菜会更
加美味。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鲈鱼治净，在鱼
身表面切刀口，裹上干
面粉后入热油中炸至表
面呈金黄色，捞出沥油
盛盘；香菇洗净切丁；
红椒洗净切丁。
2.另起锅注油，下
肉末炒至变色，加入香
菇 、 豆 豉 酱 和 红 椒 同
炒，加盐和红油调味，
起 锅 倒 在 炸 好 的 鲈 鱼
上，撒上葱花即可。
原材料 鲈鱼600克
调味料 豆豉酱50克，
香菇、肉末、红油、
红椒、葱花、盐、干
面粉各适量
大厨献招 鲈 鱼 入 锅
炸前用少量料酒和水
淀粉抓几下，肉质会
很嫩。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.鲈鱼治净，两面
各剞若干花刀；青、红
椒洗净，切圈；香菜洗
净待用。
2 . 锅 内 加 适 量 清
水 烧 开 ， 放 入 鲈 鱼 盖
上锅盖烧8分钟，取出
装盘。
3.油锅烧热，下泡
椒及青、红椒炒香，加
入 料 酒 、 生 抽 ， 调 入
盐、鸡精炒匀，将味汁
浇在鲈鱼上，最后撒上
香菜。
原材料 鲈鱼1条，泡
椒50克，青、红椒各
适量
调味料 盐2克，鸡精
1克，料酒、生抽各
10克，香菜少许
大厨献招 加入适量红
油，会让此菜更美味。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.将回头鱼宰杀，
洗 净 ； 酸 菜 洗 净 ， 切
碎；红椒洗净，切末；
香菜洗净待用。
2 . 油 锅 烧 热 ， 放
入 回 头 鱼 煎 香 ， 注 水
焖烧。
3.待熟后，加入酸
菜、盐、生抽，最后撒
上红椒、香菜。
原材料 回头鱼1条，
酸菜50克
调味料 盐3克，生抽
5克，红椒、香菜少许
大厨献招 锅 里 放 几
片山楂，可使鱼骨酥
软可口。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
15分钟
time
30分钟
time
12分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第240页
240
诱惑湘菜
6000例
泡椒墨鱼仔 乡情墨鱼仔
豉椒武昌鱼 开屏武昌鱼
1.墨鱼仔治净，入
沸 水 中 稍 汆 后 捞 出 沥
水；泡椒洗净；西芹梗
洗净，切片。
2.锅中注油烧热，
放 入 墨 鱼 仔 翻 炒 至 发
白，再放入泡椒、西芹
梗同炒。
3.倒入酱油、醋、
辣椒油炒至熟后，加入
盐、味精调味，起锅装
盘即可。
原材料 墨 鱼 仔 3 0 0
克，泡椒100克，西
芹梗适量
调味料 盐3克，味精
1克，酱油10克，醋5
克，辣椒油少许
大厨献招 腹部颜色均
匀的鲜墨鱼仔最好。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 龙 口 粉 丝 涨 发
好，放在盘中垫底；五
花 肉 洗 净 斩 蓉 ， 调 入
盐、味精制成馅；墨鱼
仔洗净焯水备用。
2.将肉蓉塞入墨鱼
仔内，放在粉丝上，铺
以剁椒蒸熟即可。
原材料 墨 鱼 仔 6 0 0
克，粉丝、五花肉各
200克
调味料 剁 椒 、 盐 、
味精各适量
大厨献招 劣 质 鲜 墨
鱼 腹 部 的 颜 色 不 均
匀，会起泡。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 武昌鱼1条，
红椒10克，葱1根，
姜片10克
调味料 豆豉20克，
盐5克，老抽10克，
明油5克
大厨献招 武 昌 鱼 的
鱼刺很多，吃时要小
心以免鱼刺卡喉。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.武昌鱼治净，切
片 ， 摆 盘 ； 干 红 椒 洗
净，沥干切末。
2.锅中注油烧热，
下豆豉、干红椒、葱花
爆香，调入盐、红油炒
匀，浇在武昌鱼上。
3 . 将 浇 过 味 汁 的
武 昌 鱼 入 蒸 锅 中 蒸 熟
即可。
原材料 武昌鱼500克
调味料 盐 、 红 油 、
豆豉、葱花、干红椒
各适量
大厨献招 一 定 要 等
水烧开再上蒸锅，这
样的口感更好。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.武昌鱼治净；葱
洗净切丝；红椒洗净切
成 粒 。 鱼 用 姜 片 、 老
抽、盐、葱腌渍。
2.将腌入味的鱼放
入盘中，加入豆豉、葱
丝、红椒，上锅蒸熟，
取出。
3.淋上明油，即可
食用。
time
20分钟
time
15分钟
time
20分钟
time
35分钟
做法
做法
做法
做法
第241页
241
Part 5 水产篇
游竹烤平鱼 烤平鱼
飘香烤平鱼 香酥平鱼
1.平鱼治净，在鱼
身轻划上花刀，备用；
葱洗净，切末。
2 . 用 盐 、 味 精 、
醋、料酒将平鱼腌渍入
味，装入盘中，再撒上
芝麻、葱末、辣椒粉。
3.放入烤箱中烤20
分钟，取出即可食用。
原材料 平鱼400克，
芝麻少许
调味料 盐3克，味精
1克，醋8克，料酒10
克，辣椒粉少许，葱
适量
大厨献招 加 入 少 许
豆瓣酱，会让此菜更
美味。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 生 菜 洗 净 ， 入
盘 垫 底 ； 平 鱼 治 净 ，
在 鱼 身 两 面 各 划 上 几
刀 ， 加 盐 、 辣 椒 粉 、
料酒腌渍。
2.烤架上刷上一层
油，放上平鱼，移入烤
炉用中火烤。
3 . 翻 面 ， 再 烤 至
熟 ， 取 出 置 于 生 菜 上
即可。
原材料 平鱼400克，
生菜适量
调味料 盐 、 辣 椒 粉
各3克，料酒10克
大厨献招 不 能 吃 辣
的可以将辣椒粉换成
甜面酱。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.平鱼治净，两面
剞上斜直刀纹，加盐、
辣椒粉、料酒、酱油腌
渍，再以水淀粉上浆。
2.油锅烧热，下辣
椒粉炒香，放入平鱼炸
至表面酥脆而内软嫩。
3.淋入香油，撒上
熟芝麻即可。
原材料 平鱼400克
调味料 盐 、 辣 椒 粉
各 3 克 ， 料 酒 、 酱
油、香油各10克，水
淀粉、熟芝麻各适量
大厨献招 腌 渍 平 鱼
时不要放生抽，这样
容易粘锅。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.平鱼治净，在鱼
身 两 面 各 划 上 几 刀 ，
加 盐 、 辣 椒 粉 、 料 酒
腌渍。
2.烤架上刷上一层
油 ， 放 上 平 鱼 ， 撒 上
辣 椒 粉 ， 移 入 烤 炉 用
中火烤。
3 . 翻 面 ， 再 烤 至
熟，取出摆盘，撒上熟
芝麻即可。
原材料 平鱼400克
调味料 盐 、 辣 椒 粉
各3克，料酒、熟芝
麻各10克
大厨献招 若 加 入 适
量蚝油，会让此菜更
加美味。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
25分钟
time
15分钟
time
18分钟
time
18分钟
做法
做法
做法
做法
第242页
242
诱惑湘菜
6000例
蒜子烧平鱼 竹网思乡鱼
香煎大白鱼 烟熏海鲳鱼
1.平鱼治净备用；
蒜去皮、洗净备用。
2.锅内放油烧热，
下 蒜 爆 香 ， 放 入 平 鱼
煎 至 八 成 熟 ， 调 入
盐 、 酱 油 、 醋 、 红 油
炒 匀 ， 加 适 量 清 水 ，
焖 煮 至 熟 ， 待 汤 汁 变
浓时装盘即可。
原材料 平鱼300克，
蒜15克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、醋、红油各适量
大厨献招 平 鱼 用 盐
腌渍片刻后再烹饪，
味道更好。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.平鱼宰杀，洗净，
去头尾，在鱼身两面横
切刀痕，并抹上一层盐
和面粉；青椒、红椒、
洋葱分别洗净，切丁。
2.锅中注油烧热，
下平鱼炸至两面呈金黄
色，捞出，放在铺有竹
网的盘中沥油。
3.另起锅注油，下
青椒、红椒、洋葱和水
豆豉炒香，加酱油、料
酒和盐调味，起锅倒在
炸好的平鱼上，撒上熟
芝麻即可。
原材料 平鱼500克
调味料 青 椒 、 红
椒、水豆豉各50克，
洋葱、熟芝麻、盐、
酱油、料酒、面粉各
适量
大厨献招 若 加 入 少
量竹笋，会让此菜味
道更好。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 白鱼600克
调味料 盐4克，味精
1克，生抽、料酒、
干 面 粉 、 蒜 苗 、 大
蒜、干红椒、红椒各
适量
大厨献招 煎 鱼 的 过
程中，要保持小火，
以免影响鱼的口感。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.将海鲳鱼治净，
用盐、料酒、老抽腌渍
10分钟，晾干待用。
2.热锅下油，放入
海 鲳 鱼 用 小 火 煎 炸 至
熟，捞出沥油。
3 . 再 将 海 鲳 鱼 放
入 熏 锅 中 ， 点 燃 樟 树
叶、花茶，熏至金黄色
即可。
原材料 海 鲳 鱼 4 0 0
克，樟树叶、花茶各
适量
调味料 盐 3 克 ， 料
酒、老抽各适量
大厨献招 熏鱼时要注
意时间，不能熏太久。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.白鱼治净，沿鱼
肚 对 剖 开 ， 用 盐 、 生
抽、料酒腌入味，并在
其 表 面 涂 抹 一 层 干 面
粉；蒜苗洗净、干红椒
均洗净，切段；红椒、
大蒜分别治净切丁。
2.锅中放适量油烧
至七成热，下白鱼煎至
两面均呈金黄色，起锅
沥油。
3.另起锅注油，下
大蒜、干红椒爆香，加
入 红 椒 和 蒜 苗 同 炒 至
熟，加盐和味精调味，
起锅盖在白鱼上即可。
time
26分钟
time
30分钟
time
25分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第243页
243
Part 5 水产篇
豆豉辣椒炒嫩仔鱼 湘味小河鱼
湘式小炒鱼 湖南腊鱼
1 . 嫩 仔 鱼 治 净 ；
青 椒 、 红 椒 洗 净 ， 切
小片。
2.锅内注油烧热，
下豆豉炒香，再放入嫩
仔鱼翻炒至变色后，加
入青椒、红椒炒匀。
3.再加入盐、醋、
酱油炒至熟，加味精调
味，起锅装盘即可。
原材料 嫩 仔 鱼 3 0 0
克，豆豉50克，青椒
50克，红椒少许
调味料 盐3克，味精
1 克 ， 醋 8 克 ， 酱 油
10克
大厨献招 若加入少量
花椒，此菜味道更好。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.小河鱼治净，用
盐、味精、酱油腌渍15分
钟；辣椒洗净，切段。
2.锅置火上，放油
烧至六成热，加入小河
鱼，大火炸至鱼熟。
3 . 再 加 入 辣 椒 、
盐、味精、酱油、香油
调味，翻炒均匀即可。
原材料 小 河 鱼 3 0 0
克，辣椒25克
调味料 盐3克，酱油
10克、香油、味精各
少许
大厨献招 煎 鱼 前 裹
上适量淀粉，煎成金
黄色即可。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.小鱼洗净泥沙，
姜 、 蒜 洗 净 ， 均 切 成
末；将料酒、盐、醋、
味精、香油、姜、蒜调
拌成味汁备用。
2.锅内注油烧热，
放入小鱼炸至干香后，
淋入味汁煮至汁干。
3.再加入辣椒粉、
芝麻一起炒匀即可。
原材料 小鱼500克，
芝麻少许
调味料 料酒10克，
盐 3 克 ， 醋 8 克 ， 味
精1克，香油10克，
姜 、 蒜 、 辣 椒 粉 各
少许
大厨献招 若 加 入 少
许豆瓣酱，此菜味道
会更佳。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.腊鱼用水泡15分
钟 ， 待 鱼 软 ， 沥 干 水
分；葱洗净，切末；辣
椒洗净，切圈。
2.油锅烧热，下入
辣椒爆香，捞出辣椒，
放入腊鱼，大火炸至颜
色微变。
3 . 放 入 辣 椒 ， 下
盐 、 味 精 、 生 抽 、 葱
调 味 ， 放 入 葱 花 ， 炒
匀即可。
原材料 腊鱼250克
调味料 盐、味精各3
克，生抽、葱、辣椒
各15克
大厨献招 加 入 适 量
的芝麻，口感更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
10分钟
time
25分钟
time
15分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第244页
244
诱惑湘菜
6000例
花雕蒸鲥鱼 茭白炒花鳝丝
鳝鱼炖莴笋 泡椒鳝段
1.鲥鱼治净，用盐
腌渍片刻，装在盘中；
香 菇 洗 净 、 切 片 ； 红
椒 、 葱 分 别 洗 净 、 切
丝；姜洗净、沥干，切
片；香菜洗净、切段。
2.将糯米饭、香菇
和姜片摆在鲥鱼上，撒
上葱丝、红椒丝，浇上
酱油和花雕酒，入蒸锅
蒸熟。
3.淋上香油，撒上
香菜段即可。
原材料 鲥鱼500克，
糯米饭、香菇各适量
调味料 盐 3 克 ， 酱
油1 0 克 ， 花 雕 酒 、
葱、红椒、姜、香油
各适量
大厨献招 选 购 时 ，
以鱼鳃颜色血红的为
新鲜的鲥鱼。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1 . 将 鳝 鱼 治 净 ，
切 条 ； 茭 白 洗 净 ， 切
条 ； 青 椒 、 红 椒 、 黄
椒 均 去 蒂 、 去 子 、 洗
净 ， 切 条 ； 姜 去 皮 、
洗净，切片。
2.热锅下油，入姜
片爆香后，放入鳝鱼炒
至变色，再放入茭白、
青 椒 、 红 椒 、 黄 椒 炒
匀，加盐、酱油、鸡精
调味，炒熟盛盘即可。
原材料 鳝鱼250克，
茭白150克，青椒、
红椒、黄椒各适量
调味料 盐3克，姜10
克 ， 酱 油 、 鸡 精 各
适量
大厨献招 若加入少许
红油，此菜更美味。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
原材料 鳝鱼350克，
莴笋150克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油5克，红椒、香菜
少许
大厨献招 莴笋要去除
老根，否则味道不好。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鳝 鱼 治 净 ， 切
段；泡椒洗净；青椒、
红椒洗净，切片。
2.油锅烧热，下鳝
段 炒 至 变 色 卷 起 ， 放
入 泡 椒 、 青 椒 、 红 椒
同炒。
3 . 炒 至 鳝 段 断 生
后，加入盐、味精、酱
油、红油、醋拌匀，起
锅装盘即可。
原材料 鳝鱼400克，
泡椒50克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油12克，红
油10克，醋5克，青
椒、红椒各适量
大厨献招 处 理 鳝 鱼
不可丢弃鳝血，鳝血
有营养价值。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 将 鳝 鱼 治 净 ，
切 段 ； 莴 笋 去 皮 、 洗
净 ， 切 条 ； 红 椒 洗
净 ， 切 圈 ； 香 菜 洗
净、切段待用。
2.油锅烧热，放入
鳝鱼翻炒至卷起，加入
酱油调味。
3.锅内注水烧沸，
下莴笋、红椒一同炖煮
至熟，调入盐拌匀，撒
上香菜段即可。
time
25分钟
time
30分钟
time
15分钟
time
16分钟
做法
做法
做法
做法
第245页
245
Part 5 水产篇
双椒马鞍鳝 火把鳝鱼
银粉鳝丝 大碗酸辣芋粉鳝
1 . 鳝 鱼 治 净 ， 切
段；青椒、红椒洗净，
切圈；葱洗净，切段。
2.锅置火上，烧至
八成热，下入鳝段，炸
至皮缩肉翻，捞出，沥
干油分。
3.油锅再烧热，下
入青椒、红椒爆香，放
鳝段炒匀，加入葱段、
盐 、 味 精 、 辣 椒 油 调
味，盛盘即可。
原材料 青 椒 、 红 椒
各35克，鳝鱼300克
调味料 盐3克，辣椒
油、葱各10克，味精
少许
大厨献招 若 加 入 芝
麻酱，味道更美味。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 鳝 鱼 治 净 ， 剪
开、切段；泡椒洗净；
干辣椒洗净，切段。
2.锅中注油烧热，
下干辣椒炒香，放入鳝
鱼炒至卷起，再放入泡
椒、花椒同炒片刻。
3.最后倒入酱油、
醋 炒 至 断 生 ， 调 入
盐 、 味 精 入 味 ， 起 锅
装盘即可。
原材料 鳝鱼300克，
泡椒100克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油15克，醋8
克，花椒、干辣椒各
少许
大厨献招 若 加 入 熟
花生米，会让此菜更
美味。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.将鳝鱼治净，切
丝；粉丝泡发；葱、红
椒均洗净，切段。
2.热锅下油，放入
鳝 丝 略 炒 ， 加 盐 、 料
酒、红油、酱油调味，
加适量清水，放入粉丝
一起煮至熟透。
3.起锅撒上葱段、
红椒段即可。
原材料 鳝鱼300克，
粉丝适量
调味料 葱 、 红 椒 各
20克，盐3克，料酒、
红油、酱油各适量
大厨献招 若 加 入 少
量姜丝，此菜味道会
更好。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.魔芋粉丝用水泡
软；鳝鱼治净，切段；
辣椒洗净，剁碎；葱洗
净，切末。
2.油锅烧热，下入
辣椒爆香，放入鳝段，
大火煸炒3分钟。
3.放入魔芋粉丝，
加水焖煮至熟，放盐、
味 精 、 酱 油 、 红 油 调
味，盛盘即可。
原材料 魔芋粉丝200
克，鳝鱼250克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油 、 辣 椒 、 葱 各 1 5
克，味精、红油各少许
大厨献招 也 可 加 入
水淀粉勾芡，味道会
更好。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
18分钟
time
18分钟
time
18分钟
time
18分钟
做法
做法
做法
做法
第246页
246
诱惑湘菜
6000例
口味鳝鱼 湘辣小炒鳝
青椒炒鳝鱼 豉椒炒鳝片
1 . 鳝 鱼 治 净 ， 切
段，放盐、料酒、酱油
腌 渍 ； 芹 菜 洗 净 ， 切
段；红椒、青椒洗净，
切圈。
2.热锅入油，放入
野山椒、青椒、红椒爆
炒，放入鳝段炒至八成
熟，烹入料酒、酱油、
醋，加入芹菜、盐翻炒
至熟，出锅装盘即可。
原材料 鳝鱼400克，
芹菜100克，野山椒、
红椒、青椒各10克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、醋各15克，料酒
10克
大厨献招 要 选 用 无
斑点、无溃疡、粗细
均匀的鳝鱼。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.将鳝鱼治净，切
段；青、红椒去蒂、洗
净，切段；芹菜洗净，
切段。
2.热锅下油，下入
鳝段，用中火翻炒，加
料酒、少量水焖煮熟，
再下入青椒、红椒、芹
菜翻炒熟。
3 . 调 入 盐 、 鸡 精
即可。
原材料 鳝鱼250克，
青椒、红椒、芹菜各
25克
调味料 盐、鸡精各3
克，料酒适量
大厨献招 宜选用大而
肥的鳝鱼，口感更佳。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 青椒100克，
鳝鱼300克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、姜、蒜各10克，
味精、香油各适量
大厨献招 若 加 入 料
酒腌鳝鱼段，既能去
腥又能提鲜。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鳝 鱼 治 净 ， 切
片 ； 洋 葱 切 片 ； 青
椒 、 红 椒 去 蒂 、 去
子，切片。
2.锅中注油烧热，
下豆豉炒香，放入鳝片
翻炒至卷起，再放入洋
葱、青椒、红椒同炒。
3.炒至熟后，加入
盐、味精、酱油拌匀调
味，起锅装盘即可。
原材料 鳝鱼400克，
豆豉20克，洋葱20
克 ， 青 椒 、 红 椒 各
适量
调味料 盐5克，味精
1克，酱油15克
大厨献招 切洋葱时，
将刀刃上抹上水，则
不会刺激眼睛。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 鳝 鱼 治 净 ， 切
段，用盐、味精、酱油
腌15分钟；青椒洗净，
切圈；姜、蒜洗净，去
皮，切片。
2.油锅烧热，下入
青椒、姜、蒜爆香，放
入鳝段，用大火煸炒3
分钟。
3 . 加 适 量 水 焖 煮
熟，放盐、味精、香油
调味，盛盘即可。
time
20分钟
time
18分钟
time
22分钟
time
18分钟
做法
做法
做法
做法
第247页
247
Part 5 水产篇
腊八豆香菜炒鳝鱼 芹菜梗炒鳝鱼
豆豉蒸白鳝 蒜香炒鳝丝
1.将鳝鱼治净，切
段；香菜洗净，切段。
2 . 油 锅 烧 热 ， 入
腊 八 豆 泡 发 后 稍 炸 一
下 ， 再 放 入 鳝 鱼 同
炒 ， 加 盐 、 辣 椒 酱 、
酱油调味。
3.炒至快熟时，放
入香菜略炒，再用水淀
粉勾芡，装盘即可。
原材料 鳝鱼300克，
腊 八 豆 8 0 克 ， 香 菜
适量
调味料 盐3克，辣椒
酱、酱油、水淀粉各
适量
大厨献招 此 菜 宜 大
火快炒，否则营养容
易流失。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.将鳝鱼治净，切
条 ； 芹 菜 梗 洗 净 ， 切
段；红椒去蒂、洗净，
切条。
2.油锅置火上，放
入 鳝 鱼 煸 炒 片 刻 ， 再
放 入 芹 菜 梗 、 红 椒 翻
炒均匀。
3.加盐、鸡精、酱
油 、 料 酒 调 味 ， 加 少
许 水 炒 至 熟 透 后 ， 盛
盘即可。
原材料 鳝鱼300克，
芹菜梗150克，红椒
适量
调味料 盐3克，鸡精
2克，酱油、料酒各
适量
大厨献招 若 加 入 红
油 ， 会 让 此 菜 更 加
美味。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.白鳝治净，切连
刀段，用盐、料酒腌渍
10分钟后摆盘；圣女果
洗净，放入白鳝口中；
葱洗净切末。
2.将豆豉酱、醋均
匀地淋在白鳝上，入蒸
锅蒸熟后，取出，撒上
葱末即可。
原材料 白鳝500克，
圣女果1个
调味料 葱10克，盐3
克，豆豉酱20克，料
酒、醋各适量
大厨献招 鳝 鱼 打 上
花刀，更容易入味。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.鳝鱼治净切丝；
蒜薹洗净切段；茶树菇
泡发洗净，切段；红椒
去蒂洗净，切条。
2.热锅下油，下鳝
鱼翻炒，放入蒜薹、茶
树 菇 、 红 椒 同 炒 ， 加
盐、酱油、醋炒入味。
3.待熟，用水淀粉
勾芡，装盘即可。
原材料 鳝鱼250克，
蒜薹200克，茶树菇
100克
调味料 红 椒 、 盐 、
酱油、醋、水淀粉各
适量
大厨献招 用 焯 水 的
芹菜代替蒜薹，口感
也很好。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
10分钟
time
8分钟
time
25分钟
time
17分钟
做法
做法
做法
做法
第248页
248
诱惑湘菜
6000例
红油鳝鱼 辣味鳝鱼钵
盐煎金钱河鳗 蒜枣焖河鳗
1 . 鳝 鱼 治 净 ， 切
片，用盐、白酒腌渍。
2 . 热 锅 下 油 ， 放
入 鳝 鱼 煸 炒 至 五 成 熟
后 ， 加 盐 、 酱 油 、 红
油调味。
3.加适量水烧至熟
透后，起锅装盘即可。
原材料 鳝鱼300克
调味料 盐 3 克 、 酱
油 、 红 油 、 白 酒 各
适量
大厨献招 鳝 鱼 宜 现
杀现烹，死后的鳝鱼
体内的组氨酸会转变
为有毒物质。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.将鳝鱼治净切成
1 0 厘 米 长 条 ； 腊 肉 切
片；蒜薹洗净切段；小
红椒洗净切成斜刀块。
2.油锅烧热，放入
鳝鱼炸干捞出。
3.烧锅入油，将姜
末 、 蒜 薹 、 小 红 椒 炒
香，倒入鳝鱼和腊肉，
调入盐、蚝油，淋香油
出锅即可。
原材料 鳝鱼250克，
腊肉50克，蒜薹、红
椒各10克
调味料 盐4克，蚝油
10克，香油20毫升，
姜末8克
大厨献招 加 入 适 量
料酒，可去除鳝鱼身
上的腥味。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 河鳗400克
调味料 盐3克，鸡精
1克，料酒10克，青
蒜、剁椒各30克
大厨献招 若加入豆瓣
酱，会让此菜更美味。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.河鳗治净、切段
备用；红枣洗净备用；
蒜去皮、洗净备用。
2.锅内加水烧热，
放河鳗汆去血水，捞出
沥干待用。
3.锅内注油烧热，
下蒜爆香，放入河鳗滑
炒，调入盐、鸡精、酱
油、料酒炒匀，待炒至
八成熟时，放红枣，加
水淀粉焖煮至熟，装盘
即可。
原材料 河鳗300克，
红枣、蒜各10克
调味料 盐3克，鸡精
2克，酱油、料酒、
水淀粉各适量
大厨献招 河 鳗 段 要
切得大小一致，更易
烹饪。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 河 鳗 治 净 ， 切
块，加盐和料酒腌渍；
青蒜洗净，切段；剁椒
洗净，切碎末。
2.炒锅注油烧热，
放入河鳗块，撒适量盐
在其上面，煎至表面金
黄色，捞出控油。
3.锅底留油，放入
青蒜、剁椒炒香，加入
煎过的河鳗块同炒，调
入适量鸡精即可装盘。
time
14分钟
time
20分钟
time
22分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第249页
249
Part 5 水产篇
老黄瓜炖泥鳅 麻辣鳅鱼
洞庭小泥鳅 香辣泥鳅
1 . 泥 鳅 治 净 ， 切
段 ； 老 黄 瓜 洗 净 ， 去
皮，切块；香菜洗净、
切段。
2.锅内注油烧热，
放入泥鳅翻炒至变色，
注入适量水，并放入黄
瓜焖煮。
3.煮至熟后，加入
盐、醋、酱油调味，撒
上香菜段即可。
原材料 泥鳅400克，
老黄瓜100克
调味料 盐3克，醋10
克，酱油15克，香菜
少许
大厨献招 黄 瓜 不 宜
炖得太老，否则味道
不好。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 泥 鳅 治 净 ， 加
盐、料酒、酱油腌渍。
2.油锅烧热，下泥
鳅炸至酥脆，放入辣椒
酱、花椒粉炒片刻。
3.起锅装盘，撒上
熟芝麻即可。
原材料 泥鳅300克，
熟芝麻5克
调味料 盐 、 花 椒 粉
各3克，料酒、酱油
各10克，辣椒酱适量
大厨献招 也 可 加 入
少量花椒粒，此菜味
道更佳。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 泥 鳅 治 净 ， 用
盐、料酒、酱油、醋腌
渍备用；青椒、红椒均
去蒂洗净，切丁。
2.锅内放油烧热，
放入腌渍好的泥鳅炸至
熟透后，捞出控油。
3.锅留少许油，入
青椒、红椒炒香后，放
入 炸 好 的 泥 鳅 翻 炒 均
匀，加少许盐调味后，
盛盘即可。
原材料 泥鳅350克，
青椒、红椒各50克
调味料 盐 3 克 ， 料
酒、酱油、醋各适量
大厨献招 也 可 加 入
少许鸡精，会让此菜
更美味。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 泥 鳅 治 净 ， 用
盐、生抽、酱油、料酒
腌渍片刻后，与水淀粉
搅拌均匀备用。
2.净锅上火，注油
烧热，放入泥鳅炸至熟
透后，捞出控油摆盘。
3.撒上熟白芝麻，
再淋上红油即可。
原材料 泥鳅400克
调味料 熟 白 芝 麻 5
克，盐3克，生抽、
红油、酱油、料酒、
水淀粉各适量
大厨献招 加 入 水 淀
粉腌渍，煎鱼时不会
粘锅。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
35分钟
time
20分钟
time
15分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第250页
250
诱惑湘菜
6000例
湘味霸王别姬 潇湘甲鱼
常德甲鱼钵 荷香蒸甲鱼
1 . 甲 鱼 治 净 ， 砍
成 小 块 （ 外 壳 保 持 完
整）；鱼丸、肉丸用沸
水煮熟后备用。
2.锅内注油烧热，
下 甲 鱼 翻 炒 后 ， 注 水
焖 煮 至 熟 后 ， 加 入
盐 、 酱 油 、 料 酒 煮 至
汤汁收浓。
3.加入味精调味，
起锅装盘，再将鱼丸、
肉丸摆于四周即可。
原材料 甲鱼1只，鱼
丸、肉丸各适量
调味料 盐3克，味精
1克，酱油15克，料
酒10克
大厨献招 鱼丸和肉丸
要经过煮熟后再摆盘。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.将甲鱼治净，斩
块 ， 汆 水 ， 捞 出 后 加
盐、料酒、生抽腌渍10
分 钟 ； 青 椒 、 红 椒 去
蒂，洗净，切段。
2.热锅下油，下入
青椒、红椒爆炒至香，
下入甲鱼、辣椒油翻炒
至五成熟，下入鸡汤煨
至甲鱼熟，以水淀粉勾
芡即可。
原材料 甲鱼500克，
青椒、红椒各30克
调味料 盐4克，水淀
粉、辣椒油、料酒、
生抽、鸡汤各适量
大厨献招 不 要 选 用
死甲鱼，否则食用后
会中毒。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 甲鱼700克，
青蒜适量
调味料 盐4克，味精
1克，酱油20克，辣
椒油10克，料酒15
克，红椒少许
大厨献招 也 可 加 入
适量蒜蓉，此菜味道
更佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 甲 鱼 治 净 、 切
块，用盐、料酒、酱油
腌渍备用；荷叶洗净，
铺 在 蒸 笼 底 部 ； 葱 洗
净，切末；姜、蒜均去
皮、洗净，切末；枸杞
子洗净。
2.将腌渍好的甲鱼
放 在 荷 叶 上 ， 撒 上 姜
末、蒜末、枸杞子，一
起入蒸笼蒸熟后取出，
撒上葱末即可。
原材料 甲鱼500克，
荷叶适量
调味料 姜 、 蒜 、 葱
各10克，盐3克，枸
杞子、料酒、酱油各
适量
大厨献招 若加入适量
糯米，此菜味道更好。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.甲鱼治净、改刀
（外壳保持完整）；青
蒜洗净，切段；红椒洗
净，切片。
2 . 锅 中 注 入 适 量
油，大火烧热，放入甲
鱼稍炒后，注入适量清
水焖煮。
3.煮至水开时，倒
入酱油、辣椒油、料酒
一起焖煮片刻，再放入
青蒜、红椒煮至熟后，
加入盐、味精调味，起
锅装碗即可。
time
45分钟
time
30分钟
time
30分钟
time
45分钟
做法
做法
做法
做法
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