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传统美食

夏秋之际，紧张忙碌的工作结束后，周末和家人、

朋友们去野外打地锅锅，对于临夏人来说，是一种接

地气的、很不错的休闲方式。天高地阔，空气清新，

找一处绿草茵茵的山坡，或者是山下的小树林，不需

要锅碗瓢盆、油盐酱醋的累赘，只要带上提前腌制好

的肉，还有洋芋和包谷，再备一把铁铲，既可以吃到

喷香美味的食物，还可以收获亲自动手、全程参与的

劳动体验。

如果嫌自己做太麻烦，别着急，不论是黄河边

的魏家坡，临夏县的小山沟，抑或是积石峡口、药水

峡外，只要在临夏，都会找到专门烧地锅锅的农家乐。

亲戚朋友一起去，保准你这一天吃得过瘾，玩的开心。

相信，在临夏每个农家孩子的乡村记忆里，都有过打地锅锅的经历。既然要烧地锅锅，

自然也就少不了顺手掏别人家地里几颗洋芋，摘几棒包谷的“顽劣行径”。记得我小时候，

和小伙伴们去山里放羊、放驴，只要是洋芋包谷成熟的时节，那么，我们每天都会要烧一

个地锅锅，来解馋的。

七八个孩子都是有明确分工的，机灵点的去偷包谷和洋芋，心灵手巧的挖土灶，剩下

的人，像我这样既不机灵，又不灵巧的，就只能去找柴火了。

▼︽临夏美食之地锅锅︾崔云琴

河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY

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挖土灶一般选在小山坡，或者是地边，选的位置一定要顺风，土灶挖得不能太深，深了会露出湿土，

这样土块就不容易烧红；也不能太浅，浅了就容易窝火、捂烟，所以挖土灶是一个技术活。

比我大两岁的云娃，既是我们这群放羊娃的头领，还是挖地锅锅的小能手。一把小铲子在她的手里，

上上下下，里里外外，不大一会功夫，一个既有灶口，又有灶门的简易土灶就挖好了。一般灶塘的大小，

是由人数的多少决定的，人多了，灶塘一定要挖得宽一点、深一点，否则就放不了多少食材。

土灶挖好之后，在灶口上面垒土块，或者石块，我们一般就地取材用的是土块。垒土块也是要技

术的，我曾试过一次，刚放了两层，就塌下去了。云娃垒土块的技术自然也不差，等她把土块，由大到小，

从下而上，一层一层垒上去，最后像宝塔一样在顶部收拢，我们这些找食材和柴火的人，也就陆陆续

续回来了。

她会在地锅锅的顶部留一个小口，柴火刚点着的时候，小口用来走烟，等到火烧旺了，上面轻轻

盖个土块，用来拢火。干树枝一把一把地塞进去，噼噼啪啪的声音不断从灶膛里传出来。等到土块烧红了，

就到了投放食材的关键时候了。用铁铲把灶膛里的柴草灰掏出来，然后把宝塔顶部的土块先轻轻捅下

去两层，放几颗洋芋或包谷后，再捅下去两层，再放几个洋芋包谷，这样就能保证洋芋和包谷均匀受

热，等到食材全部都投进去之后，就要迅速地封口了。灶口用土填平，压实，灶门可以用土块去填，

也可以压一块石头，封口必须要严丝合缝，不能留有缝隙，如果哪个地方漏了气，那么烧出来的洋芋，

就没有那么绵软了。

等待的过程，便是玩游戏的最佳时机了。一群孩子，打沙包、踢毽子、打尕棍、跑城，那么多的

游戏项目，一个多小时的时间很快就过去了。

云娃拿起铁铲要开始挖灶口了，我们屏气凝神蹲在周围，一股一股的焦香味，从灶膛里窜出来，

引得我们几个馋虫大口大口地咽着涎水。灶门挖开了，一股热腾腾、香喷喷、焦酥酥的味道，就像风

里的蚊虫一般，只往你的鼻子里钻。被烤得焦黄的洋芋疙瘩，圆嘟嘟的，烫嗦嗦的，一个接一个从云

娃的手下滚出来，我们几个馋猫一窝蜂拥上去，伸出两只小脏手便去抓。洋芋拿到手里，像烙铁一样烫，

几个人便像杂技抛球一样，在两只手里来回倒着。但那股焦香味实在太诱人了，连吹几口气后，便顾

不得烫手了，先将洋芋一掰为二，掰开的洋芋皮黄而不焦，瓤酥而味纯，一口咬下去，还没来得及啧

啧称赞，舌头便被烫得不得不连连哈气。挖出来的包谷，外皮都被烧焦了，真正是灰头土脸的，剥掉

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传统美食

外层的包谷皮，用嘴吹吹落到上面的土，便大口大口开始啃了。几个洋芋和包谷下肚，每一张被染得

黑不啦叽的脸上，便露出了一副鼓腹含和的惬意神情。

这便是留在我记忆深处的地锅锅。后来，因为外出求学、工作，再到后来结婚、生子，回老家的

次数越来越少，地锅锅也就变成了回忆时一股难忘的味道。近几年，由于城市生活压力的加剧，以及

饮食产业的多样化发展，留存在一代人记忆深处的地锅锅，摇身一变，成了一种悠闲又接地气的饮食

文化。而且与时俱进，从烧烤模式中得到灵感，开始用锡纸来包食材。这样既保温，又不会像我们小

时候那样，吃完后变成一张张的大花脸。而且，烧地锅锅的食材，也越来越丰富，除了洋芋包谷之外，

各种肉食也被包上锡纸，扔进了灶膛里。

肉食和洋芋包谷不一样，要想烤得香，第一要紧的便是用调料腌制了。最好提前几小时，让肉充

分入味。具体的做法是先把新鲜的肉用刀剁成小块，鱼最好也切成块，要想味道纯正些，那么放些花

椒、姜片、葱蒜、盐之类的就可以了。如果要吃得讲究，那么除了基础的去腥提味料之外，不同的肉

还要放不同的大料。比如牛羊肉，草果和胡椒那是必需的；鸡肉里，丁香是必不可少的；鱼肉腌制时，

倒点醋，味道会更鲜美。另外，喜欢重口味、香辣味的，可以撒一点辣椒面，或拌一点辣椒酱；若想

吃烧烤味的，那撒点孜然调料，绝对是孩子的最爱。

一家人，或者几个朋友，找一个景色怡人的地方，在空地上铺一块塑料布，席地而坐，可以打扑

克、玩游戏；或者在两树之间拴上吊床，躺在上面，望天上云卷云舒，听林间的鸟你一句我一句的叫着，

那份惬意与闲适，与陶渊明的“采菊东篱下，悠然见南山”，相差无几了吧？

如果这时候再端上几盆刚从地锅锅掏出的吃食，洋芋、包谷，或红薯、大豆，孜然羊肉、农家土鸡，

或香辣鱼块。无论是哪一种搭配，只要是揭开锡纸，或者是剥掉皮子，那么，那一股热腾腾、香喷喷、

焦酥酥的香味，就会带着久违的记忆扑面而来。让你在大快朵颐的同时，也会发出“时光不老、岁月静好”

的诗意感叹来。即使有再多的不如意与不痛快，也会在那一刻，烟消云散，只剩下你对生活和未来的

热爱和憧憬了。

那么，还等什么呢，朋友。闲暇的时候，带上家人，约上朋友，挣脱羁绊，走到野外，在地锅锅

那浓烈持久的香味里，去重新寻找生命里那些久违的感动与幸福吧！

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临夏农村都有烧地锅锅的习俗。每当秋天洋芋

成熟的季节，在田野里劳作的农人们常在劳动间歇在

田埂上烧一地锅洋芋，在充做午餐的同时，也享受着

收获的喜悦。农家的孩子这时更津津乐道于这种食

俗，常相邀三五好伙伴，你去找柴草，我去挖洋芋，

他去挖地锅锅，既陶醉于烧地锅洋芋的操作劳动乐趣

中，更着迷于地锅洋芋的美味，这时经常还干出一些

智“偷”洋芋的趣事来，哪家的洋芋长得好，常是他

们光顾的对象。若是主人发现了，也只能故意吓唬吓

唬，大多也不会责怪他们。

烧地锅锅的方法很简单，先备好柴草，挖好洋芋，

不用洗。在土坎上挖一土灶，灶膛要宽大，大小视人

数多少而定。然后在灶口上用小土块或石块垒为圆锥状，灶内从灶门用柴火烧，烧至小

土块或石块发红，挖出柴草灰，掩埋住灶门，在圆锥状的顶部打开小洞，边装洋芋，边

装烧红的土块或石块，最后用土封埋住整个土灶。等一小时左右，洋芋即可烘熟，挖开

灶门便可食用。地锅锅洋芋皮黄而不焦，瓤酥而味纯，围在地锅锅旁，边挖边吃，满口

醇香，既具有浓郁的田园风味，又有别具韵味的野外聚餐的乐趣，这种情趣，这种享受，

不身临其境是很难体会到的。

︽秋天的野餐―― 烧地锅锅︾

▼董克义

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传统美食

春光和煦，万物复苏，植物吐出了新鲜的嫩芽，花朵开始绽放，春日的餐桌也多了些

许这季节专属的鲜香，在这些春天的时令食材中，如果说有哪一道菜能代表春天的话，或

许每个人的答案并不一样，但它一定应该是家乡的某一道菜和它的味道。

在桃红柳绿的仲春时节，一种叫苜蓿的野菜，在春光与春雨的滋润下，迎着时序破土而

出，那绿中微微带紫的嫩芽是家乡人餐桌上必不可少的一道“春盘”。苜蓿俗称金花菜，是

一种多年生开花植物，花是紫色的。采苜蓿也叫掐苜蓿。刚长出来的苜蓿嫩苗经常被采来制

作美味可口的苜蓿菜。

周末的清晨，天空很美，鸟儿们欢快地叫着，晨曦洒在苜蓿地里，折射出绿油油的春意。

一地的苜蓿绿意盎然，正是采摘的好时节，蹲下身来，用指甲轻轻一掐，再一折，苜蓿的

嫩苗就断了，然后这一颗带着指尖余温的苜蓿嫩苗便带着优美的弧线从指尖飞到篮子里。

苜蓿菜和着淡淡的青草香味一阵一阵地飘入鼻子里，是一种混杂着泥土气息的芳草的味道，

一道苜蓿菜代表了春天。

中午就可以吃苜蓿菜了。洗好苜蓿，放入烧开的水里，把控好火候和时间，轻轻焯一

下，捞出来装进一个盆子里，等它自然冷却，挤去多余的水分，接下来把干辣椒切成细丝，

撒在苜蓿菜的上面，将热好的油淋在干辣椒丝上，会发出嗞嗞的响声，顿时厨房里会弥漫

着一股油泼辣子的香味和苜蓿菜的清香，沁人心脾。撒入适量的食盐，搅拌均匀，端上桌子，

一家人就可以大快朵颐了，一道苜蓿菜代表了春天的快乐生活。

更多的人会想起“树上野菜”—香椿。春回大地，春雨过后，香椿树便开始发芽，其

▼︽一口吃出春天的滋味︾葛学忠

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绿叶红边的外形，犹如玛瑙翡翠般让人赏心悦目，有着独特香味，这是大自然馈赠的天然营养品。采

下一篮就是春日里待客的上等佳蔬。

喜欢吃香椿的朋友，可能会发现香椿有红叶和绿叶之分，学会区分“红叶”与“绿叶”，毕竟两

者不管是味道、口感还是适合的烹饪方法，区别还是挺大的。

红叶香椿可分为红柚椿、黑油椿、紫椿和红香椿，这些红色的香椿都是常见的。其树冠一般长势

比较开阔，树皮为灰褐色，芽孢通常为紫褐色，刚刚长出来的香椿芽为紫红色，表面看起来非常光滑

油亮。在太阳的照射下，颜色艳丽非常迷人。

绿叶香椿常见的品种有青油椿、黄罗伞，其树冠密集、直立，树皮与红叶香椿也有所不同，通常

为青色或者绿褐色，香椿叶翠绿鲜嫩，因其中所含的油脂低，亮度色泽不及红叶香椿。

红叶香椿耐低温，即使没有彻底转暖，也会发芽生长，成熟时间比较早，可食用期长，产量大于

绿叶香椿。绿叶香椿不耐低温，发芽时间迟，要谷雨前后才能成熟，食用期没有红叶香椿长，也没有

红叶香椿产量大。绿叶香椿大部分都是野生香椿，可以算得上是真正地“长在树上的野菜”。

红叶香椿的叶子相对比较肥厚、质地鲜嫩，含脂量也较高，所以红叶香椿吃起来味道浓郁，香味

十足。而绿叶香椿，香味偏清淡，含脂量也偏低，吃起来口感比较脆爽，在采摘香椿时，可根据自己

的喜好来选择。

由于红叶香椿和绿叶香椿，质地、口感和味道都有较大的差别，所以两者适合的烹饪方法也会有

差异。红叶香椿的味道浓郁、叶子肥厚，不怕长时间加热，即使长时间加热也不会影响它的味道和口

感，比较适合煎、炸、入馅等熟食的烹饪方法，例如鸡蛋炒香椿、炸香椿鱼、香椿饺子等。绿叶香椿

味道偏清淡、质地偏薄，吃起来比较爽脆，相较于长时间加热更适合直接凉拌、腌制，比如盐水香椿、

香椿拌豆腐等。

红叶香椿和绿叶香椿虽说在味道、成熟期等都有差异，但其中所含的营养价值几乎没有太多差别，

它们都富含维生素 C、维生素 E、钙、磷、钾、钠等成分，营养价值很高。

香椿要趁早吃，在香椿发芽初期亚硝酸盐的含量很低，可随着时间的推移香椿不断地长大，其中

的亚硝酸盐的含量也会随之上升，所以香椿芽越嫩其中所含的亚硝酸盐就越少。除此之外，香椿在吃

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传统美食

之前，也可以焯烫一下，这样也可以去除其中的亚硝酸盐，吃起来更安全。

香椿是春季的时令野菜，季节性强，错过了就要再等一年了，趁着香椿鲜嫩的时候，多采摘一些

储存起来，方便在其他季节食用。这里分享一个长期保存香椿的办法。焯水，在保存香椿时要提前焯水。

开水锅中加入少量的盐和油，放入清洗过的香椿焯水 1 分钟左右，去除香椿中的亚硝酸盐，吃起来更

健康美味。香椿焯水后捞出晾干，将其分为若干份，用保鲜膜包裹严实后放入冰箱中冷冻即可，将春

天的滋味保存下来。

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五月初，朋友圈有人说，有新鲜乌龙头，现摘现卖，需要的朋友联系小滩乌龙头种植

合作社某某，顿时意识到吃乌龙头的时节了。尚在感慨现在连野味都有人为种植时，老公

从什字街买来一把鲜嫩的乌龙头。来和政二十年，能吃到这山野菜之珍品的次数屈指可数，

于是亲自下厨精心做这道菜。

食指长的紫红色子弹头，从里到外一层层毛绒绒的叶子包裹着，颜色由深变浅，新生

的芽苞翠嫩欲滴，乍一看和新鲜的竹笋形似，莫不是同胞姊妹一出生被人扔在山间，一个

在北方一个在南方？等不及追根溯源，剥掉最外层的硬叶，清洗，开水下锅煮几分钟，捞

起控干水分。加入适量的盐、味极鲜、醋、蒜泥、辣椒面；取净锅，热锅放油，倒入乌龙头，

呲溜一声，浓香扑鼻，放些葱花香菜，色香味俱全，拌匀装盘，一道心驰神往的佳肴完成了。

浅尝一枚，入口嫩爽清脆，风味独特，免不了一番餐中说道，灌输家乡的野味知识。孩子

随意挑拣了一筷子，似吃家中寻常菜，浑然不觉此乃山中野菜之王。

乌龙头是袍木 ( 植物名 ) 芽的别称，又名木龙头，属五加科，落叶灌木乔木，在甘肃

临夏州和政县林区、山地、阴湿山区与其他林木混生，喜连片生长，浑身长满小刺，是和

政山林地区所产的药、菜两用的名贵野菜。它含人体所需钙、磷、铁、锌、钠及多种氨基

酸等，是山野菜之珍品。其热量低，是理想的减肥野生名菜，药效作用明显，树根茎可入药，

其味甘苦性平，有健胃利便、活血止痛等功效。

初识乌龙头在多年前，一家人驱车前往远方亲戚家。这是一个太子山前的小村落，气

温比县城偏低二三度，立夏了，房前院后的灌木刚刚泛绿，不远处草坡上牛羊缓缓吃草，

▼︽野味乌龙头︾

芳

心

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传统美食

田野里的冬麦盖住了地皮，四周除了鸟虫鸣叫，寂静得像世外桃源。空气清新，不由让人羡慕生活在

这里的人。寒暄过后，主人端上新摘回的绿菜，见其外形独特，异于常见之物，便悄声询问老公，他

摇头表示也未曾见过，好客的亲戚介绍此乃山野之物，因生长环境局限，加上人为过度采摘目前数量

极少，就连当地居民鲜少吃到。心里一暖，一碟稀物，一丝苦涩醇香，顷刻消弭在唇齿间。过后唯记

得山里人的质朴和一片真情。

无缘结识长在山林中的乌龙头，据说食用的部分为每株最早萌发的顶芽，室外温度在 16℃左右时，

芽苞开始膨大，3-5 天伸出 2-3 枚鲜嫩枝叶，这时应抓紧采收。气温升高时，顶芽很快“放叶”，即突长、

木质化，失去食用价值。因此只有勤劳的人，才能把握时机，及时采撷这大自然给予人类的赠品。

归园田居、小滩合作社等人工种植提高了乌龙头的产量，极大满足了人们的消费需求。如今，若

有朋自远方来，不论春秋寒暑，便可尝到这人间美味。

腌制的、清炒的、凉拌的，各种乌龙头特色名优菜品已成为和政的品牌，我心心念念的野菜将被

更多的人熟知。

美味需要世世代代传承下去！

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记 忆 中， 发 菜 只 有

在吃酒席的时候才能吃

到，因为它是宴席中的第

一道热菜，所以大家对它

充满了期待。一只大海碗，

十二片发菜整齐排卧在汤

汁中，银耳木耳以及红辣

椒丝与其为伴，上面点缀

着几棵绿葱葱的香菜，让

人的食欲瞬间大增。

发菜，寓意发财，老百姓为了图个好彩头，总是把一些美好的愿望寄托于一些具体的

事物。在河州，素有无发菜不成席的说法，漫长的历史和厚重的文化沉淀，使河州的饮食

文化丰富多彩而辉煌灿烂。我想，之所以叫发菜，是因为它长得跟头发丝一模一样的缘故吧！

发菜本来是一种丝状藻类，因其特殊的生物习性，在一般地方很难遇到。在过去，由

于受生活条件的限制和地理因素的制约，平常人家很难吃得到发菜，就是办酒席，也是花

高价买那么一点点，做点菜肴，以充席面。

︽发菜︾

▼陈海明

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传统美食

爷爷是厨师，先天的条件使我从小便目睹一次次发菜的制作过程，河州人对饮食比较讲究，每一

道菜都要做到尽善尽美。将蛋清和蛋黄分离，然后把蛋清发酵成泡沫状，而把蛋黄跟事先准备好的发

菜彻底搅拌均匀，然后用调料调好，再平摊在蒸笼上，最后再把蛋清平整地覆盖在发菜上，就可以大

火闷蒸了。刚买过来的新鲜发菜是干的，需要用水泡，而且里面有很多杂质，所以要用心挑选之后才

能食用。

之前听到别人说过，当时有一个男孩在找对象，按河州习俗，女方一家人要到男方家来做客，俗

称看家，在上酒席的时候因为没上发菜，而被女方视为无礼，当时还闹出了一点风波。

发菜的清香，鸡蛋的醇香，以及银耳木耳的甜香在厨师一次次的汆汤中飘向了宾客，鲜香的清汤

通过高温的驱使，到达了发菜和蛋黄组成的每一个网格和空间，使多种香气瞬间混合在一起，达到一

种极致的完美。

洁白如玉的蛋清，黑黄相间的发菜，共同组成了一件非凡的工艺品，在厨师一次次地雕琢之中尽

显其光泽，在食客唇齿间留下了永恒的回忆。

随着社会的发展，发菜已不是当时的那么难得，但它在河州宴席上的地位始终无法代替。很多餐

厅饭馆也常年经营发菜，随时随地可以让人吃到最新鲜美味的发菜。逢年过节的时候，很多家庭也会

买来发菜自己动手制作，让亲朋好友也尝尝自己的手艺。

时代在变，社会在变，但人们对美食的追求始终不变，发菜作为河州菜肴中价值极高的美味，倍

受广大河州人民的喜爱和外地游客的青睐。美好的期盼和绝佳的美食巧妙地结合，使河州发菜，香飘

神州。

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临夏位于丝绸之路南道要冲，是唐蕃古道之重镇，茶马互市之中心，明代四大茶马司

之一——河州茶马司。临夏烩菜是一道经久不衰、百吃不厌的美食，烩菜历史久远，在上

个世纪八、九十年代已经上了临夏老百姓的餐桌，吃烩菜是临夏人逢年过节、家人团聚时

的一种习惯了，也是用来招待客人最好的美味佳肴。大概只有在冬天，你才能深切体会一

锅烩菜的满福。临夏，物产丰富，简单的食材也能够制作出惊艳的味道。

屋外寒风萧瑟，你的面前摆着热腾腾的一大碗，放上一勺油泼辣子，浇上半圈香醋，

再搭配上一个暄暄的花卷或大饼。一碗小小的临夏烩菜，保暖又养生。先看看它的主料之

一——临夏水粉，丝条匀细，纯净光亮，整齐柔韧，洁白透明，享誉大江南北，烹调时入

水即软，久煮不碎不糊，吃起来清嫩适口，爽滑耐嚼，风味独特。它的主料还有羊肉、牛肚、

油炸豆腐、凉粉、木耳、萝卜，而羊肉是除湿去寒的食材，再放入其他配料，兑入煮好的

羊肉汤，想味道不鲜美都难，最后放点葱姜蒜苗，辣椒丝等，打上菠菜、香菜，一碗简单

又美味热气腾腾的临夏烩菜上桌啦！

当我们穿越严寒和疲劳回到家中，家人围坐桌边、来一碗热气腾腾的烩菜，食物从胃

暖到心，抛却了一切烦恼纷扰。临夏人做的不是烩菜，是一种文化传承，临夏人吃的不只

是烩菜，吃的是一种饮食文化，是一份乡愁。读懂了临夏人的烩菜，你就读懂了那份热气

腾腾背后的朴实无华、真情实意！

︽临夏烩菜的香吃的人明白︾

▼葛学忠

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传统美食

红白脆青丝粉亮，肉精汤鲜巧煎功。

河州碗菜千年爱，一品香魂万赞同。

《烩ﾠ菜》

杨明选

《临夏烩菜就是好》

陈焕云

清油鲜肉葱爆炒，粉条牛肚不可少。

花椒姜盐加佐料，绿菜萝卜一锅搅。

猛火乱炖香气飘，味道鲜美呱呱叫。

河州味道·临夏美食

HEZHOU TESTE FROM LINXIA DELICACY

一道独特的美食，一缕

语里绵长。

而生，想要隐藏却在只言片

的念想与一缕思乡之情交集

想念，即使几十年，舌尖上

滋味，犹如南方人对鱼虾的

慧闪现，包含着满满的乡愁

河州佳肴，都是临夏人的智

创造美食的热情，无论何种

人对于美味的热爱，激发着

柔软、最甜蜜的念想。临夏

亘，是记忆深处最永久、最

宿，是故土情结，是文脉绵

们的内心，是我们情感的归

乡愁，一段记忆，植根于我

客的性格。一种饮食，一段

夏人的粗犷、豪放和热情好

色、香、味、形都代表了临

故乡的味道。手抓羊肉，

洛阳女儿行︵节选︶

王维︵唐代︶

良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼。

洛阳女儿对门居，才可颜容十五余。

滋味

乡愁

201

乡愁滋味

前几日，有幸去了江南，那儿的春，果然来得早。家乡还是大雪纷飞，江南已是春色

满园了。

扬州的瘦西湖，更是绝景。二十四桥倒映湖中，仙境一般。瘦西湖堤边，垂柳的枝条

上，挂满了鹅绒般的嫩芽。一棵棵，随风摇曳的柳条，像一群婀娜多姿的舞者，缓缓地舒

展着腰肢，那么轻盈，又那么含情。是谁给了她们生机！是谁给了她们灵动！是春，是春风！

是春的脚步，是春的讯息。桃树也不示弱，一棵、两棵、三棵，掩映在柳丛中，开了的桃花，

像含羞的少女，泛着红晕，吸引着游客的眼球，草地上，绿草才刚刚发芽，那粉的、白的

桃花的花瓣，却早早地落在草芽上，虽不是落英缤纷，依然点缀着这一片景色。湖中的野鸭，

成双成对地嬉戏，不时地在这儿钻入水中，又在那儿突地冒出水面，激起一团浪花，打破

了初春的宁静，把人们静静地惬意的享受猛地拉回现实。漫步湖边，五亭桥慢慢映入眼帘，

翘角飞檐，亭亭玉立，与两岸的桃红柳绿遥相辉映，湖中的倒影也不示弱，在微波灵灵中

轻摇身姿。站在钓鱼台边，远处的白塔和熙春台在淡淡的薄雾中，更显神秘，那亘古的故

事，飘渺的传说，伴着白塔的风铃声，在脑际飘荡。明天，红的桃花；紫的玉兰，黄的迎春，

粉的樱花会开得更艳，这儿的柳树也会更绿。可我总会想起远方……

在远方，大西北的家乡，三月的苍茫大地，依然春寒料峭，哪里能寻得一点绿意呢？

苍山白雪皑皑，“千里冰封，万里雪飘”；“山舞银蛇，原驰蜡象”的景象随时可见。小

河的中间才消开一条冰缝，汩汩的流水才证明是初春的节气。新芽未生，裸露的黄土地上

零星点缀着黄草、枯枝。可是，瘦西湖的春景，也无法掐断我的想念，河州味道总在鼻息

间挑逗着我的欲望，早晨起来，那一清二白三红四绿的牛肉面，那酸辣的味道，伴着腾腾

▼︽河州味道︾林进喜

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202

热气扑鼻而来。想起这些，西湖边再艳的桃花，白塔的风铃传来再浪漫的故事，也无法吸引久留，我

一定要尽快回去，无论冬早，无论春迟，在外面的世界里，我永远也找不到家乡临夏牛肉面的味道，

还有那辣辣的酿皮子、醇香的甜麦子、薄薄的面片子……

因为我是江南的过客，我的足迹，我的身影，我的故事，在外面的世界里无法安放得舒坦。家乡，

有我的亲人，有儿时的玩伴，有母亲的炊烟，有妻子的温存，还有爱吃的手抓，爱喝的盖碗茶……

河州味道，从千里之外飘来，缠绵着，纠结着，蒸腾着，那是我终究无法割舍的牵绊，江南再美

的春早，也抵不住河州的味道！

203

乡愁滋味

风中传承着千年的味道

在古丝绸之路的舌尖上

火一般飞舞

有了火一样的热情好客

阿哥，请吃一碗忘情牛肉面

忘掉儿女情长

请不要流泪

吃了，听河州花儿长大的牛肉

立起尾巴往前闯

喝了山泉水做的汤

记得做人要一清二白

再来两个在积石雪山上

吃冬虫夏草长大的

母鸡下的茶叶蛋

这样走到天涯海角

不会忘记自己的家乡

保安族的麦穗包子里

是满满的盛情仁义

撒拉族的尕面片

那是活人要精致

吃了东乡的手抓羊肉

想起了远方的爸妈

回族的甜麦子

还有那酿皮子

谱写春秋

最后摆一个很帅的姿势

左手叉腰，右手托腮

带有河州味道的口气

唱一首家乡花儿

哎吆！小康的大路上要走哩

人前头争一口气哩！

▼︽河州味道︾马学忠

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204

故乡河滩镇地处刘家峡库区。村前滔滔的大夏河奔流而过，村后巍峨的大庙山高高耸

立，可谓依山傍水。这里人多地少，狭窄的河畔腹地哺育着三万多子民。先前多种小麦、

玉米和洋芋，也种少量的糜子、谷子、荞麦、豌豆等杂粮。饮食以面为主，除了面条、面片，

还有许多地方特色的面食。现在，随着生活水平的提高，一些特色的面食也慢慢远离我们

的餐桌，曾经熟悉的味道渐行渐远。

窝窝头

窝窝头有点像现在的小馒头，头尖，底空。糜子面中加少量小麦粉，拿筷子以滚烫的

开水调拌，捏搓成馒头状，底部掏一小洞，置锅内蒸煮。说是蒸煮，更确切地说是“馏”。

就是用火把水烧开后，又迅速熄火，待锅内变凉，再次把水烧开，如此反复。一锅窝窝头

要变熟，至少需要七八个小时。做窝窝头，也叫“馏窝窝”。我曾经问母亲，窝窝头为什

么不直接蒸，而要去馏呢？母亲说，蒸出来的窝窝头太硬，也不甜。松软度和味道的技术

秘诀就在这馏上。馏的火候不够，不易变熟。馏得太过，就会变硬，也不甜。也有玉米面

中加少量小麦粉做的。糜子面的为暗褐色，包谷面的色泽金黄。我喜欢吃糜子面的，口感

粗糙，微甜，嚼起来黏黏的，带劲。现在，糜子在故乡的种植几乎绝迹，偶尔出现在餐桌

上的窝窝头也都是玉米面的，吃时常加以剁椒、肉末等佐菜。这种吃法是一种改造，看起

来时髦，却没有了窝窝头本真的味道。

▼︽故乡的味道︾

李

颖

205

乡愁滋味

囷囷

是用洋芋丝和面粉混合而成的饭食。其做法是将洋芋擦成细丝，加入一定量的小麦粉、玉米粉，

浇上一点菜籽油，撒上适量的食盐和花椒粉，放少许碎葱，进行充分搅拌，让面粉包裹住洋芋丝，放

到锅里去蒸，这叫“洋芋囷囷”。还有一种是用春天的鲜苜蓿做的，用料和做法相同，叫“苜蓿囷囷”。

听祖母说，以前还有用榆钱做的囷囷，也很好吃，但我没有吃过。囷囷既有面的醇香，也有菜的鲜嫩，

兼具了面与菜两种味道，十分可口。

据说由于原来人们生活困难，家里面粉少，就创造了这一饭食。囷囷的这种吃法，节约了面粉，

巧妙地利用了食材，又不失美味。

疙瘩

疙瘩顾名思义就是面疙瘩。疙瘩有两类，一为玉米面的，一为黑麦面的。包谷面的个头大、味甜，

常做成比拳头稍小的圆球状，吃时用筷子划成小块，浇油、加红白糖。黑麦面的个头小，常做成扁圆形，

像中间厚、边缘薄的圆饼，吃时加一点咸菜调味。做包谷面的疙瘩时，还要加一些苦豆、葱末来作馅，

煮饭时汤里下小油菜、洋芋疙瘩。做黑麦面疙瘩时一般在汤里加浆水，也放洋芋块。待疙瘩煮熟后，

还要用清油、野葱花炝一下，这样芳香四溢，味道更浓。

故乡曾流传着这样一个故事，说是一个有点痴的人吃疙瘩，连吃了五个还饿，第六个下肚，一下

子饱了。就抱怨说，早知道吃上第六个能饱，就不吃那五个了，真是浪费。听了让人捧腹。疙瘩在胃

里消化慢，吃了不容易饿。用临夏人的话说，就是“比较背（耐）时间”，这有利于农民干农活。还

有一种说法，吃了疙瘩干活力量大。我素来不喜甜食，喜欢吃黑麦面的疙瘩。

搅团馓饭

搅团以其制法命名，是把面搅成团状。一定比例的玉米面、小麦粉、荞面、豌豆面和匀，在沸腾

的开水锅中边撒面边搅动，面撒至粘稠搅起来费力为止，搅拌至面快熟时方停。加锅盖，用微火闷至熟透，

即可出锅。舀饭也有讲究，把搅团舀到碗里，用勺背沾一点水压一下，压成贴碗的薄片状，浇上臊子，

加醋，调蒜泥即食，这是荤吃。若素食，浇的则是煮沸炝油的浆水。味道的秘诀在于面粉搭配的比例上，

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一种多，一种少，口味就不同。常做的人都熟知各种面粉搭配的最佳比例。口感却在搅的功夫上，别

看做法简单明了，若面洒得快，搅得慢，节奏跟不上，就容易结成一个个小面糊疙瘩。起初是水多面少，

搅起来容易；至后面多水少，搅起来就费力了。要不间歇地搅。搅得好，面的韧劲就出来了，吃起来滑嫩。

搅不好，则口感粗糙。做搅团，还有一个好吃的东西，那就是留在锅底的锅巴，又薄又脆，吃起来十

分可口。以前，吃锅巴都是家中小孩的专属。

馓饭也是搅制的，不同在于黏度上，馓饭比搅团要稀。面粉的搭配上，馓饭一般是玉米面居多，

加少量小麦粉和豌豆粉，一般不加荞面。撒面前在水中下洋芋疙瘩，搅熟后还要倒一点浆水。也有先

炒肉臊子，再加水撒面的。另一种做法是肉臊子炒好加水煮沸，撒小米（即谷米）搅的，也很好吃。

这是一种后来演变的做法，以前罕见。

这些故乡的吃食做法简单，用料不多，它们是艰苦年代的缩影，也是劳动人民智慧的结晶。现在

这些食物越来越罕见，偶尔出现在饭馆饭店的菜单里，价格也要高于别的面食，味道却不及以前。那

些故乡熟悉的味道，竟慢慢成了人们大鱼大肉后的调剂之物。

207

乡愁滋味

《家乡的味道》

马 萍

家乡的味道是一碗甜麦子

笑也甜甜 哭也甜甜

沉醉在童年天真烂漫的幸福滋味

家乡的味道是一碗酿皮子

喜也酸辣 愁也酸辣

沉醉在少年悲喜交加的青涩滋味

家乡的味道是一笼屉格目

包着家人的思念 蒸着打拼的煎熬

沉醉在壮年奔走四方的千滋百味

家乡的味道是一碗搅团

大火上炼过 冰水浇过 棍子搅过

终于将一锅面糊搅成回味悠长的真滋味

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还没有到布谷声声的时节，还没有好好享受到春天带给我们的一缕温馨和甜蜜，临夏

市的街头已洋溢着麦索的香味。

每年初夏时节，那些瞅准市场，以几分地的青稞让自己的钱袋子鼓一阵子。麦索赶着

挤着，从麦田从农家的炊烟里一路跑来，从一斤两块涨到现在的十二块，甚至十五块时，

小城街头提着篮子赶早市的农家妇女，与布谷鸟一样的固定摊位加工麦索的商人，形成鲜

明对比，宛如乡村与城市对比一样，在麦索面前八仙过海各显神通！

在初夏麦索飘香的街头，每次，都是母亲去固定摊贩那里买点现场拉的麦索。韭苔炒

得油汪汪的，伴着蒜苗和香菜，还有蒜泥，倒进盛麦索的瓷盘或盆子里，小心搅拌，使辅

料都渗透到麦索里，色香逼人。被拌过的麦索儿嫩黄中泛着淡绿，更加莹润可人，飘着一

种沁人心脾的新麦的芬芳。

随自己口味，拌上辣子、香醋，用筷子一挑，麦索儿就柔柔地垂下来。入口，柔嫩滑爽，

清香满口，余味悠长，那种香，清淡中藏着醇厚的甘芳，素香中融着优雅的清芬。

那是一种深入骨髓的奇香，以至于多年之后，麦索儿成为舌尖上的美味，在美食家的

啧啧称赞里隐隐飘香。

青稞喜凉，所以山阴地区尤其是积石山县和临夏县，种的人家较多。村里种青稞的人家，

都是种在麦场上。一是因为青稞熟得较早，可以及早收割后打碾麦场；二是可以给孩子们

做青稞，做麦索，让乡下的孩子们有零食吃。

▼︽麦索青青︾

李

萍

209

乡愁滋味

积石山下的田家村人的麦场，出家门几步就到，麦场不大，一溜一溜，早先，都种青稞。村里的

青稞不像藏区的个头矮，相反，个头较高，麦芒较长，人站在青稞地里，害怕被麦芒扎疼，总是小心

地躲开。

青稞穗头沉甸甸地低头时，大麦虫飞来飞去时，正是做青稞麦、做青稞麦索的好时节。

“麦索儿，麦索儿，吃到嘴里香透心。”小时候，从大人们撒下第一把种子时，孩子们就唱着这

充满憧憬的歌儿，眼巴巴地看着麦苗出土、拔节、抽穗、扬花、灌浆。六月里，当寸把长的麦穗沉甸

甸地垂下青绿的穗头的时候，就到了吃麦索儿的最佳时节。这时候，小脚的姥姥总要带我们来到麦场上，

将身子陷在一片绿色的麦芒织就的绒毯里，一根根小心地掐下青麦穗，掐满一把时，用麦秆一缠一扎，

就成了一朵绿绒绒的麦花，放在青稞地垄间，待摘得差不多了，才依依捡起垄间的青稞。我也跟着姥

姥或表嫂去过麦场上的青稞地。我挑选着穗头大，耐看的青稞，在麦秆的骨节处一下一下地摘，很有

意思。

回家，姥姥将麦花放入大铁锅里，倒上一两瓢水，盖上锅盖，再用一个圆草圈将锅四周围严实了，

这才生起火来，慢慢地用文火煮。红红的火苗，温柔地舔着锅底。姥姥坐在矮凳上，花白的头发被火

光照亮，就像镀了一层鲜亮的金红，锅里冒出一团团的水汽云一样氤氲在灶间，清新的麦香也就飘出

灶房，弥漫在我们的口角心间。这时，烧火的姥姥不时地站起来，将耳朵贴在锅边上听，这时，她的

头就完全陷进了如云的雾气里。如是三五次，青麦就熟了。于是姥姥熄了火，戴上线手套，揭起锅盖，

在一大团白雾猛然腾空而起之后，一把把地将青麦拾进大笸箩里，再把簸箕翻扣在笸箩里，抓起一把

热气腾腾的青麦，在簸箕背上一下一下来回揉搓，于是一颗颗碧绿圆润的麦粒就在姥姥的手下欢快地

跳跃，不一会儿就堆成了小小的“玉山”。这时，姥姥将搓净的麦花拣出来，将青麦倒进簸箕里，簸

净其中的麦芒和杂物，再细细地拣净了，才盛进白洋瓷盆子里。那饱满青绿的麦粒，莹润似玉，青似

翡翠，散发着不可抗拒的清香，于是抓两把，迫不及待地填满嘴巴。

青稞麦里若拌点盐粒，也很好吃。冻在冰箱里，冬天吃味道更特别。

曾经，加工麦索，非得用石磨。把整干净的青稞粒，倒进磨眼，让石磨转动，磨下来的丝丝缕缕，

就是麦索了。有些人加工麦索，为了色泽好看，在青稞中加上青蒜叶，这样推出的麦索，的确算得上极品。

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我们总去邻村的回族老奶奶家拉麦索，临走，姥姥会再装一些小葱或是一些白菜，算是对石磨主

人的报酬。

屈指数来，已经十几年没有拉过麦索了，年少时拉麦索的情景历历在目。拉麦索那种晕晕的感觉

依然记忆犹新，仿佛就在昨天还奋力推着石磨小跑或快步走，今天，一切都一晃而过。

有时，我们会结伴去拉麦索，有时我和妹妹独自去。老奶奶会帮我们拉麦索，虽然没有几下，但

毕竟是大人，老奶奶的几下胜过我们的一阵子。我们也不敢偷懒，不敢急急地倒麦粒，那样拉出的麦

索全是碾破了青稞，不是麦索。只有悠悠地让麦粒在石磨间摩擦，只有让青稞麦粒在石磨里轮回，一

条条拧着一样的麦索挂在石磨边，而后随着石磨的推动，麦索簌簌地落下。

我和妹妹，轮流推着两块石磨间的木棍，一边把青稞麦慢慢倒进磨眼，一边把拉好的麦索捧到老

奶奶的簸箕里。总是一边拉着一边无数次地望着栲栳里的青稞，希望快点拉完。

想想可笑，往栲栳里装青稞青麦时，贪心地多装，想多吃点麦索。

可是麦索拉到一半，累了乏了，埋怨装的青麦太多了。

很多事情都是那样的，初衷与结局恰好相反。

拉麦索的间隙里，倒是同情起拉磨的驴。被蒙着双眼的毛驴，脖间驾着脖套，一圈又一圈地围着

石磨不停地转圈，直到石磨要休息，没有东西可拉时，毛驴才会歇歇气。还好，村子里基本不养毛驴，

也没有用毛驴磨面或是拉麦索。

积石山的毛驴恐怕最幸福的就是没有卸磨杀驴那样的情景。

好不容易拉好麦索，好不容易提着一栲栳麦索到家，一下坐在灶房门槛上，看着姥姥将栲栳里的

麦索轻轻倒在案板上，而后忙活着准备拌麦索时，幸福感油然而生。

我静静地坐着，有一搭没一搭地回着姥姥的问话，心里却想着，下次拉麦索不去，找寻着不去的

理由和借口。

油泼辣子、油泼蒜泥及酱油醋，还有香菜，一一拌在麦索里，香味顿时飘在灶房和院子里。每次，

211

乡愁滋味

姥姥还是要差使我和妹妹去给村里的一些人家送些麦索，东家的老人西家怀孕的媳妇，都会有口福享

受到姥姥拌的麦索。

日子像麦索一样，推着拉着碾着，簌簌地从我们身旁跨过。

青稞熟了，上了麦场，打碾了。麦索一夕间离得远远的。勤劳点的人家，还是会让自家孩子吃到

小麦和麦索。不过，由于对麦子的敬畏和看重，一般是不做小麦麦索的。

今日街头卖的麦索，起先是青稞的，后来就是小麦的。可是，小麦麦索的口感没有青稞的香，那

色调和模样，也是各有特点的。

街头现拉现卖的麦索，两盘石磨安装好之后，接通了电，电磨麦索。青稞是批量买来的，有经济

头脑的人家，抢市场而种在大棚里，那样早熟差不多一个月，有时间了加工成麦索，没工夫了给现场

做麦索的。电磨里转出来的麦索，相对匀称，粗细也差不多，还很新鲜，备受市民喜欢。

麦索可是金贵的青物（时令吃食），要及时吃，否则容易发酸。喜欢吃麦索的人会买几斤冷冻在冰箱，

冬天了肉炒麦索，又是一道难得的美食。

如果您想品尝麦索，恐怕只有刻意到临夏方可品尝到麦索的奇香了！

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枣窝窝，永远是家乡的美食。

在 20 世纪 70 年代至 80 年代初，人们还普遍没有解决温饱问题。俗话说，国以民为

本，民以食为天。也就是说，吃饭是天大的问题。为了不至于挨饿，人们想尽了一切办法。

那时，我还小，正是长身体的时候。常言道，半大小子，吃穷老子。早上上学，要在书包

里带上馍馍，作为早餐。在上学的路上，一边走，一边吃，或是在课间十分钟里吃。如果

放在课桌里不小心，还会被别人偷吃掉，那我就得半天挨饿了。偷吃者固然可耻，但那也

是饥饿使然。由于几次被一个坏学生偷吃，此后我就把馍馍提前在路上吃掉了。关系好的

同学，我可以分给他们一点枣窝窝尝一尝。我还用枣窝窝换取了别人的小人书（连环画），

如饥似渴地阅读，充实了我的头脑。那时的早点有煮洋芋（冰的）、白面㱂㱂牙（切开的

饼子）、玉米疙瘩（也是冰的）、包谷面墩墩、黑面（把麸子磨成面粉）馍馍、枣窝窝等。

最为珍贵的是白面㱂㱂，而我最爱吃的却是枣窝窝。那时，白面相当紧缺，不可能天天吃，

于是，作为粗粮的包谷面就成了日常主食。手巧的母亲经常给我做枣窝窝，让我果腹读书，

使我度过了那艰苦的峥嵘岁月。

到了晚上，常常会看到母亲在锅台旁忙碌，那是她为我们准备做枣窝窝。首先，把干

枣用烫水清洗两遍，洗净枣子褶皱中的尘土。其次，用适量的水文火慢慢煮。水太多，则

甜味太淡；水太少，则会把枣子烧糊。如果水少，可适当添加。直到把枣子煮得鼓起来，

没有褶皱，表面发乌，就可以了。如果有糖萝卜（甜菜根），就把它洗净，然后用擦子擦

成长条状，连同枣子一块煮，则效果会更好，可以增加糖分和甜度。再次，把煮好的枣子

（包括糖萝卜）连同枣子水趁热倒到提前准备好的面粉里，还要加适量的开水，充分搅拌，

︽枣窝窝―― 家乡的美食︾

▼孔建平

213

乡愁滋味

软硬适当，以用手捏团在一起为宜，小心尽量不要把枣子弄破。做枣窝窝的面粉包括黑面（小麦皮磨

成的面）五成，包谷面二成，谷面（小米面）三成。搅拌均匀后，就用手捏成窝窝状，然后上蒸笼进

行蒸煮。

蒸煮枣窝窝的火候可是关键，要用文火蒸煮。由于那时白天要进行繁重的生产队生产劳动，有时

候甚至要打夜班，而晚上还要睡觉休息，于是，煮枣窝窝的时间就成了问题所在。聪明的母亲在临睡

前把煤火用煤渣和成糊状的煤泥封好，中间用火钳捅开拇指粗细的窟窿用以通气燃烧，然后把放有枣

窝窝的蒸锅搭在煤火上。这样，即使水开了，也是眨麻眼水（水刚开的样子，就像人在眨眼睛）。一

直到天亮，再把火捅旺，用大火蒸腾三十分钟，枣窝窝就算做成了。枣窝窝那特有的香味一个劲地刺

激着我们那十分敏感的味蕾，极大地勾起了我们本来就挨饿的食欲。但我们小孩子怕烫，一般放凉了吃。

枣窝窝乌乌的，糯糯的，甜甜的，香香的，黏黏的，有一种用语言和文字无法形容的味道，那就

是家乡的味道。枣窝窝富含多种维生素、谷氨酸、膳食纤维和铁、镁、钾、钙、磷等微量元素，不但

可以刺激肠道的蠕动，防止便秘，还具有补气、养血、安神、清热、解毒和促进胆固醇代谢，有效治

疗缺铁性贫血和口角生疮的功效。枣窝窝极度耐饿，因此，家乡流传着这样一句话：吃上枣窝窝，可

以把兰州城走一个来回。但脾胃过虚，有胃病者不宜食用。枣窝窝，让我度过了那艰苦的年代，成了

永恒的回忆，那是妈妈当年做的美食，也是家乡永远的美食。尽管现在我们过上了幸福的小康生活，

不愁吃，不愁穿，但很难再吃到纯正的枣窝窝了，因为，在城镇化大潮的冲击下，我们的承包地早已

变成了高楼耸立的现代化小城镇，市场上也很难买到纯正的包谷面，至于黑面、谷面和甜菜，在市场

上也很难看到，因此，即使做成了枣窝窝，也不是昔日的滋味了。

现在，随着生活质量的极大提高和改善，人们过分追求精致的生活。饮食精细，缺乏劳动和锻炼，

以致出现了高血压、高血糖、高血脂、腰椎间盘突出、糖尿病、过度肥胖等诸多“富贵病”。想想那

时虽然生活艰苦，但常年食用枣窝窝等一些粗粮，人们反而比较健康，这里有枣窝窝的历史功绩吧！

枣窝窝，永远是家乡的美食。

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民为邦本，本固邦宁。国以民为本，民以食为天。说到底一个“吃”字渗透了中国人

的处世哲学，成为了一种文化。

漫步在临夏青砖灰瓦的街头 , 感受“陇上八州”之首的富庶 , 做客农家小院，品尝享

誉西北的美食，体味厚重的饮食文化 , 无疑是一种享受。

说起临夏 , 话有万语。首说烙印在记忆深处的米面窝窝 , 那刻骨铭心的香气 , 时时刻刻

让我回忆那炊烟袅袅的故乡。

米面窝窝，俗称“尕米面窝窝”。临夏民间曾有一则谜语。谜面是这样的 :“黑如泥 ,

甜如蜜 , 高里三寸 , 底下一个窟窿”打一食物。谜底就是“米面窝窝”。无需多说这则谜语

就形象具体地道出了米面窝窝的形状和特征。

米面窝窝的制作过程大致是这样的：先用开水把小米面调匀拌好，在案板上用劲揉光，

再用手捏成窝窝头状后，用指头把底部做成空心的，然后再放到蒸笼上，搭在锅上，不时

地在灶门中填火，但火不宜太大，只要保证锅中的水有蒸汽就行。这在临夏称“馏”。经

过这样一夜，第二天再用正常的火，把笼中的窝窝蒸熟就算大功告成了。

米面窝窝的制作源于何时，已无法确切考证。相传在很久以前，有一位皇帝在年轻时，

有一次走到临夏境内人困马乏，由于一路劳累，再加上好几天吃不上饭。“山重水复疑无路，

柳暗花明又一村。”正在这时恰好遇上一农家，就急忙上前讨饭。农家主人当时就是用米

面窝窝招呼了这位真龙天子，那皇上吃得很香，可就是说不上名字。只记得黑如泥 , 甜如蜜 ,

高里三寸 , 底下一个窟窿。后来他当上了皇上，让皇宫的御厨去做，虽然是厨子换了一批

︽米面窝窝

:守望一段乡愁︾

▼徐光文

215

乡愁滋味

又一批，可就是做不出来当年的米面窝窝的味道。

传说归传说，传说不是历史，但具有历史性，传说不是真实，但具有真实性。口耳相传，经过风云淘涤，

就似乎成了一种乡土精魂，街头巷尾，以最原始的方式，诠释最真的艺术永恒。

米面窝窝是一段美好的记忆。饮食文化是人们生活情感和愿望的共同表达，米面窝窝这种饮食文

化业已中断，我们的年轻人对此很陌生，甚至没有了记忆。这些饮食文化与大自然的气候、节律以及

农耕时代人们的生产生活紧密相关，随着工商业的发展，城镇化进程加剧，人们与农耕生活逐渐脱节，

很多饮食记忆在年轻一代那里慢慢朦胧了，只是成为勾起那代人对故乡的眷恋的因子。

在历史的长河中，人类创作了丰富的饮食文化，这是人类文明发展的一种表现。对于像米面窝窝

这样濒临消失的饮食文化的传承，我们要有情怀。饮食文化是中华传统文化的重要符号，是我们共有

的精神家园。一种饮食，一段乡愁，一段记忆，她植根于我们的内心，是我们的情感归属，是故土情结，

是文脉绵亘。

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对于一个“吃货”，最大的兴趣就是吃，吃，吃！

这是有原因的，每当打开一本书，书中某个喜欢的情节和片段未必能吸引我，但有美

食的内容，总是让我不能忘怀。

这不，当放学回到家，新的一本《读者》杂志，安静的正躺在茶几上，它本来是父母

闲暇时的读物，因为这段时间他们工作忙，结果《读者》几乎成为了我的课外读本。

随着《读者》书页的开合……

“哇——粉蒸肉！”

书中一篇散文《借来的粉蒸肉》，对于饥肠辘辘刚放学到家的我，一下子被死死地吸

引住了。文章中作者七焱笔下的妈妈，就是个美食家，一道道炒肉、蒸肉，被她端在眼前，

我一口气看下去，仿佛自己被请到她家美美地吃了一顿，吞咽了几次口水，我强忍着才没

让它流出来。

不由得，往自家厨房看去，透过厨房玻璃推拉门，突然发现，灶台上放着一块大饼！

让我眼睛一亮：好好好！它不就是我的粉蒸肉么！一口一块，连同精神食粮，我把大饼吃

进了肚里，那是我吃饭吃得最香的一次！

“妈，我也想吃粉蒸肉”。

这个愿望，隔了几周，未能实现。

有一天，妈一进家门，发现她手里提了一堆东西，哇！袋子里有一份荷叶饼和蒸肉。

▼︽一碗粉蒸肉的念想︾

陈

缘

217

乡愁滋味

“看你最近馋肉，就买了点”妈说。

“对了，最新的那一期《读者》去哪儿了？我看你拿了这么多天了，还没看完？”妈又问我。

其实，那期《读者》我早已看完了，只是依然执拗于文章中那一碗粉蒸肉的肉香，不能自拔。那

是一篇再平凡不过的散文，但就是一碗粉蒸肉香，细腻而动人的情节，感觉就像刚才我妈带来的荷叶

饼和蒸肉，文中温馨的结尾，家常饭菜中散发着一种浓浓的爱，让我动容。

虽然，今非昔比，不再是缺少一碗粉蒸肉的年代。但是这篇文章，让我慢慢地用心读懂了爱和温

暖……

阅读，已成自己生活的一份子，每当看一本自己喜欢的书，遇到一篇心动佳作，如同一碗粉蒸肉

的香味，让我欲罢不能，直到“吃干扫尽”，心满意足。《平凡的世界》让我感受不平凡的人生；《哈

利波特》让我经历魔幻和神奇；《红星照耀的中国》让我看到了新中国诞生的艰难与困苦；曹文轩老

师的《草房子》，让我感受到了人间真情……

从幼儿园里的安徒生童话，到中学四大名著、《唐诗宋词元曲三百首》，学生版《史记》等等，

一本本书籍，如同一扇扇窗户，给我打开了通往外界的大门，让我走向古今中外，五洲四海，遨游神

奇异幻世界……

一份份精神大餐的诱惑，让我永远贪恋它的美味，也让我不断健康成长和收获。我的文章也开始

获奖，先后获得中学生作文大赛甘肃省 2 次优秀奖、 1 次二等奖，湖南省 1 次二等奖，全国 1 次优秀奖、

1 次二等奖。16 岁的我，也因此被永靖县作家协会吸纳为会员。

在这个网络时代，到处是抱着手机的匆匆人流，有时父母也允许我，在他们的监督下，限时使用

他们的手机，了解一些网络信息。

然而，我还是对纸质版的书籍，情有独钟。每当找到一本好书，心中不由得欢喜：哇——又是一

碗粉蒸肉！

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不得不承认，芽面鼓这个名字已渐行渐远，可我觉得对很多临夏人来说，它依旧是一

个怀旧且温暖的话题。

顾名思义芽就是发芽的意思，简单地说芽面鼓就是用发了芽的小麦面当馅烙的饼！

当然，芽面是不得已而为之。当初收割的时候，农民自然期待颗粒归仓，但要是遇上

不好的年份，连着几天雨，摞在地里的麦捆子不能及时处理，捂着捂着就发芽了。发了芽

的麦子磨成的面不能擀面做饭，也不能做馍馍。从古至今，人类的智慧并没有因生活的艰

难和不幸受到限制。旧时，常常食不果腹，用糖做馍是奢侈到不敢有的想法，而芽面中含

有大量的麦芽糖，无疑是甜的，于是芽面闪亮登场，成了贫困人家调节苦寒生活的甜点。

芽面鼓的做法也相当简单，先用烫开水和少许芽面，再烫稍多点的小麦面，然后将烫

好的芽面当馅夹在小麦烫面中，烙成一个个小坨坨就可以了。芽面鼓要趁热吃（凉的特别

粘牙），粘粘的、甜甜的，可好吃了。

据老人说，清明有吃芽面馍的习惯，这是因为清明节左右正是春回大地、草木发芽的

时候，吃芽面可以消食化积、疏通肠胃，象征一切从头开始，“如草木之勃发，似万物之新生”，

甜甜的芽面，甜甜的寓意。

现如今，人们的生活水平越来越好了，芽面鼓也完全退出了人们的餐桌，可对于从小

生长在农村的我来说，芽面鼓就是童年的味道，是亲情的味道，是我握手乡愁时不可多得

的心灵抚慰剂。

时光荏苒，很多人与事都离我远去，唯有唇齿间留香的芽面鼓，成了我记忆深处最永久、

最柔软、最甜蜜的念想。

▼常志梅︽芽面鼓―― 甜甜的童年记忆︾

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乡愁滋味

在我家的小院，有一块 30 平米的菜园。春有韭菜、大葱，夏有黄瓜、芹菜，秋有萝卜、

白菜。这满园的翠绿蔬菜宛如母亲精心培养的五个孩子茁壮成长，团结、进步、欢笑、拼搏，

绽放生机盎然的美好。

在一年又一年的收获里，母亲精心培育的那一方 3 平米的芹菜地成了我刻骨铭心的少

年记忆，成了我人生路上最励志的一段往事。

芹菜，是寻常百姓家的平常蔬菜，色绿、鲜嫩，自己能种，培育简单。去市场购买，

价廉物美。有人说，芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素，还有 B 族维生素、钙、磷、铁、

钠等，有健胃、清肠利便、平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血、降压降脂、解毒宣肺、

润肺止咳等功效，所以，芹菜也成了老百姓饭桌上的家常菜。

芹菜全身是宝。母亲最看重的是芹菜根的运用。一到秋天，她把精心培育了几个月的

芹菜连根挖出，洗干净，用芹菜根、牛肉、葱做成饺子馅，给我们包饺子吃。饺子一出锅，

我们已经垂涎三尺，装盘上桌，再在蒜泥、油泼辣子和香醋中一蘸，仿佛完成了一套系统

的美食工程，一口咬下去，芹菜根浓烈的药香味加上牛肉和葱的清香，瞬间俘虏了全家人

的味蕾，太香了！

我们问母亲，为什么在别人家要丢弃的芹菜根，你却做成了独特的美味？

有高中文化程度的母亲说：芹菜根，是勤才耿的谐音，芹菜根，就是：希望我的五个

孩子在人生路上要勤奋、有才学、要耿直。

母亲对芹菜根解释的一席话让我对她刮目相看。一个普通的妇女，竟然有如此深刻的

▼张晓东︽芹菜根与勤才耿的故事︾

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感悟。

在长达五六十年的岁月里，在她的教诲下，五个孩子在各自的工作岗位上努力拼搏、默默前行，

把“要勤奋、有才学、要耿直”作为一生的目标。

我的思绪又回到了母亲的年轻时代。

母亲是浪漫的。她有自己的甜蜜爱情，她和我的父亲在爱情的乐园里孕育了五朵鲜艳的花朵——

我们弟兄姐妹五个。在他们爱情的跑道上 ，虽然有汗水、有泪水、有艰辛、有彷徨，但一路伴随的黄

绿青蓝紫和酸甜苦辣咸共同绘就了一幅别样的家和万事兴的全景画。在这幅画里，“含辛茹苦”是父

亲给我们谈起对母亲如何拉扯五个孩子时的最多的评价，虽然父亲是国家干部，有固定工资，母亲当

过十几年的工人，也有一点工资，但在那个断粮饿肚的年代，家里的生活还是特别紧张的。我们五个

孩子还算争气，经过自力更生不懈努力都参加了工作。由于父亲工作太忙，父亲对我们的学习和工作

上的帮助只是从思想上引导我们：如在小学阶段要有学习的小计划，一学期有学习的小目标，学习成

绩要达到 90 分以上，要进入全班前三名，要树立远大理想和宏伟目标，要时刻为实现梦想而努力奋斗等。

母亲对我们学习的帮助却是实实在在的，每天早上 6 点起床，做好一毛七分四的粮站供应面的馒头或

者洋芋鼓让我们用白开水喝着吃，还一个劲地说不吃早点的孩子一定学习不好，午饭一般做的是馓饭、

酵面疙瘩，洋芋囷囷，洋芋菜、莲花菜、米汤等，晚饭一般都是白菜饭或浆水面。虽然一月都吃不了

一次肉，但个个都吃得津津有味。

母亲不同于邻居其他妇女的一个特点是——不爱做针线，或者说她做的针线活较粗糙，一般拿不

出手，或许是因为母亲每天为了忙着给我们几个上学的孩子按时按刻做饭、洗衣服，一人干着所有家

务的原因，当时看到其他同龄孩子穿着他们的母亲给做的毛布底子的布鞋时羡慕得要死，心里偷偷地

在想，什么时候我们也能穿上一双自己母亲做的和其他小伙伴一样的毛布底子的鞋多好啊！也许是母

亲性格急躁的原因，也许是由于孩子太多做不了那么多的布鞋，不可能满足我们每个孩子的愿望。

但是她又不同于其他妇女的另一个特点是——爱读书看报，当时家庭经济特别紧张的情况下因母

亲的强烈要求，父亲给我们几个孩子订上了《少年文史报》《小学生作文报》《半月谈》等书报，她

在做家务活的同时，为我们及时地寻找学习资料，正当其他妇女在做针线活时她却把她读过的认为对

我们学习有帮助的作文和时政搜集整理后用浆糊粘贴在废旧杂志上再装订成册，然后推荐给我们看，

她推荐的好几篇作文《我的业余爱好》《成功与失败只有一步之遥》《坚持就是胜利》《阶梯》等确

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乡愁滋味

实为我们五个孩子的许多重要考试派上了用场。她有时还给我们说学习取得进步的技巧、排除考试怯

场的方法，讲述一寸光阴一寸金的道理。当时感觉些许唠叨烦人，但现在回想起来，觉得如果当时没

有母亲的这些唠叨，在几个孩子学习最关键的十字路口开点小差，前途将会是另一番境地。我觉得我

们五个孩子是庆幸的，庆幸我们的父母是有文化的，是思想开通的，是能接受新事物的，所以父母亲

对孩子们在努力考学、结婚、买房子等阶段的每一个安排、督促和配合上是相当默契的。在父母六十

年的钻石婚历程中他们遵循：我们这个大家庭每一年要有喜事，喜事或大或小；每五年要有乐事，这

乐事可发生在大人或是小孩身上；每十年要有一次家庭成就总结。父母经营的这个大家庭在六十年的

历程中一直保持一个勇往直前的状态，始终有目标、有成就、有方向感，所以才形成了家庭团聚时搞

的活动要拍成视频，除夕之夜的活动要有详细的活动议程，大人小孩要围绕一个中心话题或畅所欲言、

或表演节目：忆往昔、说成就、看未来、话梦想。这样，使我们的除夕之夜又成了既严肃又感动人心、

既活泼又珍惜生活的、目前家全人全生活好、人团圆事圆满父母高寿的这样一个其乐融融的好景象。

这种家庭的良好氛围一直充盈在家的每个角落，让人始终有满满的幸福感和成就感。

母亲的思想是先进的，受父亲的影响，她爱看报纸、爱看新闻，爱看省内外的时事，更喜欢了解

国家方针政策，跟她交流就如同和单位的一位老同事的互动，跟她谈心如同和一位老朋友倾诉衷肠，

在我们很小的时候她常说：你们健健康康地长大了，妈妈就能享福了；我们稍大些后她常说：你们考

上大学了，妈妈就享福了；我们参加工作后她常说：你们结婚了，妈妈就享福了；我们相继都结婚后

她常说：你们有孩子了，妈妈就享福了。如今，在母亲的精心培育下，全家儿孙满堂，母亲还是没从

物质上享过一天福，或许她的内心世界阳光普照，或许她为自己精心培育的五朵鲜花——我们五个孩

子在各自的岗位上竞相绽放而从内心默默享福、默默自豪、默默庆幸，孩子们分享学习工作进步带来

的快乐，自豪她的孩子们是争气的、庆幸她的孩子们都有稳定的工作，或许五个孩子中的一位正在圆

着她年轻时做过的某个梦，实现着她当年的人生理想，了却着她的某个夙愿。

母亲是善良的，他对父亲的爱是全身心的，对五个孩子的疼是毫无保留的。虽然由于性格急躁，

生活中她常常唠叨，发点小脾气。现在回想起来，母亲唠叨最多的话题就是孩子们考学的事、孩子们

就业的事、孩子们结婚的事、孩子们住房的事、孩子们工作成就的事。时至今日，又唠叨孙子们如何

考大学、如何找对象等等的事，没有一件是为自己的事而唠叨生气的，比如哪个孩子家里什么时候经

济紧张了、哪个孩子家里有矛盾了、哪个孩子和亲戚之间有摩擦了，诸如此类大事小情她都了如指掌，

然后根据她了解的情况去和父亲商量后，尽量满足五个孩子各自的需求，给这个孩子送去做好的包子

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和焪锅馍，给那个孩子送去他们所需的部分急用钱、急用的学费等。

母亲是艰苦朴素的，她省吃俭用，吃得简单、穿得简单、用得简单，在我的记忆中她似乎从未说

过自己最喜欢吃什么、最喜欢穿什么、最喜欢什么化妆品、想去哪里旅游等，即便是自己的头发长了，

也很少去理发店修剪，总是说她不习惯理发店的人剪她的头发，其实她的内心只是嫌理发费用太贵，

所以只要我一回家，母亲总是让我随便剪一剪她的头发，剪短了就行，还一个劲地说我的手艺好，说

我剪的发型她最喜欢，其实我只是把头发剪短了，也没什么发型和样式可言，我了解母亲的心思，她

只是节约那十几元的理发费，一年下来她把那些理发费积攒起来找时间又塞进一个个孙子们的书包里，

让孙子们买学习用品或者买雪糕之类。她时常告诫我们：上班要穿好一点，不要让别人笑话。逢年过

节，她的孩子、孙子们都去看望她，她一般提前一天准备，蒸包子、炸油香、煮羊肉、包饺子、做小菜，

忙前忙后，把最可口的饭菜摆上桌子，把最美的笑声留给我们，还把自己积攒的一些小钱趁大家不注

意偷偷地塞到孙子们的衣裤口袋里。过完节后，孩子、孙子们都要各自回家了，她又给每个孩子带上

回家能吃一周左右的包子和肉等食物，似乎她带的东西让孩子们回去后能吃上一周左右的时间才能让

她高兴。长年累月把孩子们最需要的东西毫无保留地给孩子们，最大限度的满足孩子们的要求和愿望，

似乎只有默默地最大限度的满足孩子们的每一个要求和每一份愿望才是她最大的快乐。似乎她自己从

来没有奢望过什么、没有渴求过什么、没有什么不如意、没有什么怨言。孩子、孙子们的奢望、要求、

愿望就是她生活的全部期盼，孩子、孙子们的每一份喜悦和收获是她最大的享受和自豪，她的精神支

柱就是孩子孙子们获得的工作和生活当中或大或小的成就、如意和幸福。作为粗心的孩子们——我们

似乎习惯了她对我们默默地爱的表达，似乎又忽略了她内心温暖而又热烈地疼爱我们的每一个举动，

这一个个被忽视的举动不知解决了我们多少困难，成就了我们多少愿望。

如今的母亲已是一位精神矍铄的耄耋老人，每天重复着自己对孩子们的爱的故事。

这就是芹菜根的故事，也是勤才耿的故事，也是母亲对我们的最大希望：在人生路上要永远铭记

自家菜园里种的翠绿芹菜的美好，记住用芹菜根包的饺子的味道，要勤奋、有才学、要耿直。

尽管我也听有人说：芹菜根的运用符合东汉著名医学家张仲景食物疗法的思想。但母亲用芹菜根

做的饺子及关于勤才耿的教导成了我们五个孩子终身受益的财富。

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乡愁滋味

因为我们调取最早的资料，我才看见了我婆婆公公的真名—安尕霜、林锅扣。我丈夫说，

在他老家临夏积石山，怕小孩不容易存活，刚生下来要放在倒扣的锅里。看来公公也是他

父母的宝贝啊。我娘家兰州这边有人外号就叫“锅里蹲”、“锅里长”的，也一样是迷信

的做法——新娶的儿媳属相太硬，会冲着公公，公公须在锅里待过恭喜的日子。我不禁莞

尔一笑。看来，锅是一个吉祥物。

可公公还是很早去世，婆就变得小心翼翼。婆是安集的土族，房后梯田盘旋，门前公

路环绕，有回、保安、东乡等八种民族。出门散步，婆会用我听不懂的称呼，和邻居打招呼，

悄悄告诉我他们的民族；若是撞见唱“花儿”的人从对面山头树林里冒出来，婆就拉起我

落荒而逃，死也不给我翻译那“花儿”的歌词，我总是哈哈大笑，婆一边翻白眼闹脸红一

边小声骂。

婆是很纯粹的土族，清洁，庄严。长年穿着青布衣服，连一个彩色的滚边也不加。婆说，

26 岁她父母去世，就再也没有着过一缕彩线了。但她名字实在有点诗意，我便向老公解释“尕

霜”的来历：婆原本有个双胞胎哥哥的，婆名字应该叫“尕双”的。“霜”字应该是后来

登记的人给改的，和婆一样，淡雅，轻盈，这真是神来之笔。

我丈夫惊奇地说：“我怎么不知道这些，我阿妈怎么没给我说过这些呢？”我莞尔一笑：

“阿妈和我在锅台边讲过的，这样的故事，多着哩！”

婆的锅台上有两个东西一年四季都要用，一个是浆水缸，一个是发面盆。

每次回去，婆总先招呼“浆水饭”，下好的长面，捞到炝过葱花后煮沸的浆水里，浆

▼陈美霞︽我和我婆婆的锅台故事︾

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水的微酸混着葱的鲜，就有妙不可言的味道。

可是我不吃，非但不吃，闻也闻不得，我家兰州那边，浆水是消夏的冷饮，非三暑天不做冷浆水的。

气温过高，浆水做不好的会馊掉，高温浆水酸腐味，很恶心。

为了找到大家都喜欢的食材，我们经常一起上街，疾驶而过的车辆，拔地而起的高楼大厦，清真

寺的新月形尖顶都在太阳下闪光，正街上的牛羊肉店铺倒悬的生肉大片和各种民族用品总有些大张旗

鼓，小巷里汉族小面馆熟肉店小心翼翼。我总是好奇美丽的民族服饰，一路又看又试又不买。婆一路

看我一路摇头。回来时，会顺手买回族的头巾或者鞋子玩具，说要送人：“古尔邦节的时候，他们都

给我们送馓子啥的，我们没有回礼；你上街一个也不买，那些小店你挨着祸害，人家心头不到。”我说：

“你不是也炸馓子吗？还收人家东西 ?”婆婆不吭声，去发面盆里搅了面，才回过头来说：“人家送

东西要收的，也要回礼的；我们的锅头不素净，不敢送吃的东西给人家的。我们做事情总不能让别人

心头不到。”

的确，婆总想办法让别人“心头到”，——心里满意。

婆家早餐，要喝着“三炮台”茶，吃提前炸好的馓子，这是过年；平时总从发面盆里捞一团搁上

小苏打揉好，烙一张热热的饼。一到我家过年，我倒腾各种兰州食物，从稀饭到臊子面，从饺子到糟肉。

婆看着我一样一样端出来，认认真真品尝，从来不说好坏。然后等我收拾完，就说：“我要搭包子了 !”

或者说：“我要炕馍馍了 !”或者是：“我要炸馓子了 !”那神情简直说：“你玩够了可以撤离了，我

要开矿山了，这是工作 !”她个子小，在面板前站定，跳起来使劲揉面，我赶紧去帮忙，然后开始包包子。

那些面团变幻出不同的样子，喇叭花口的、三瓣叶子的，小圆圈……褶子清晰，有布的质感。上屉，

旺火蒸，在锅子里欢快地唱歌，气流开始妖娆地跳起舞来。婆的动作畅快起来，揉搓，撑拉，或者用

锤头平面，把面团捣开……。她的腰一次次前挺，脸上绽放红晕，嘴巴灵动，故事跳出来：什么过丧

事的时候，炸油货有讲究的，炸错了，会被东家打出来的；什么新媳妇不会捏包子的边，被人笑话三

年没回娘家的；什么馓子溜了火，颜色白的像生了病，端不上台面，丈夫气得跳骂老婆的……不就是

个包子、馓子吗？用得着这样声情并茂吗？我的案板早就被包子或者馓子占据了，金黄而坚硬，雪白

而暄软的，厨房一下子富丽堂皇起来。

婆眼睛亮闪闪的，忽然重复起她的叮嘱：“你是要吃热浆水的，妇道人家，怕寒的。”我学着她

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乡愁滋味

的口吻说：“你是要吃糟肉拌米饭的哦，老年人，软和 !”婆和我对视着哈哈大笑起来。

给我拜年的客人来了，我把婆包子馓子端出来，他们都睁大了眼睛，连连称赞。临走的时候，总

是略带羞涩地说：“给我带点馓子吧！”后来，等我再去给他们拜年的时候，我发现端出来的干果水

果中间，夹着我的馓子，上面还有婆留下的指痕，我忍不住哈哈大笑起来。我把这件事告诉了婆，婆

也忍不住大笑起来，然后开始又讲各种故事，土族的，回族的，撒拉人的。

再回到婆家的时候，我发现，我被她的锅头俘虏了，不只是常年地要吃热浆水饭，每天的新鲜发

面烙饼，软和的油饼，更有端午的凉粉甜麦子，一旦碰上节日，那一定有手抓和大盘鸡。临走的时候，

还总是忘不了在我的后备箱里装满苜蓿芽、蕨菜、核桃穗、槐花蒸面、水灵灵的新鲜粉条、用油膜包

起来的羊杂碎—发子。我回家掏出来，摆上一案板，恍若临夏的饭店后堂，我学会了做临夏菜——河

州包子，鸡蛋蒸发菜，手抓。虽然成品的馍馍是婆做的，但终于可以在我家招待婆娘家的土族亲戚了，

又可以听他们讲各种故事啦：挖虫草的，拾发菜的，发现陶罐的，他们展示保安匠人赠送的腰刀，喝

着用牡丹大花瓶子装的高粱酒，醉醺醺的，一眨眼就到了下午。我和我婆的锅头，在故事中一年又一年，

渐渐模糊了界限。

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芽面鼓

过去收麦靠人工，用镰刀割，一把一把割下，一梱一梱梱好，摞成小麦垛。种三五亩

小麦，全家齐上阵，起早贪黑，没一星期时间，收割不了，费时费力。现在机械化收割，

收割机吼一早上，几亩地的麦子送到家门口，只管晾晒即可。

农谚云：麦熟一晌，龙口夺食。一到秋天，雷雨频繁，遭遇一场冰雹，麻黄的麦子损

失惨重。而且雨季到了，收割时，手脚稍微慢点，来不及上场打碾，淅淅沥沥的雨一下四五天。

好不容易盼着雨住了，天晴了，小麦垛最上面一梱苫头的麦穗上努出麦芽。碰上秋雨滴滴

答答下个不停的年份，麦穗上会抽出细长的绿麦芽。这时，辛苦一年的庄稼人捶胸顿足，

瞎了，瞎了，麦芽了。

芽麦子出粉率低，磨出的面黑。蒸出的花卷馒头暄不起来，没看相，口味差。烙的馍

也软塌塌地，有股粘味。有胃病的人吃了，泛酸水，不消化。

麦芽了，人们把发芽的麦梱麦穗细心拣出来，单另打碾。晒干簸尽，背到石磨里磨。

石磨里磨的面，颗粒比电磨里磨得粗，适合做一种叫芽面鼓的甜食。

那时候物质匮乏，芽面鼓是馋嘴小孩们的最爱。能干的母亲，借机用巧手做芽面鼓，

以此来满足孩子们寡淡许久的味蕾。

母亲先用滚烫的开水烫芽面，搅拌过程中手感软硬合适了，把烫好的芽面用小勺子舀

在擀好的面皮上，类似包包子。做芽面鼓时，用手围成一个个类似小拨郎鼓的形状，拨郎

▼王佐伟︽农家美味︾

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乡愁滋味

鼓上下四周要严丝合缝。烫好的芽面要是从面皮漏出来，沾手不说，扁塌塌地不好看。巧手的母

亲把芽面鼓做得褶是褶，棱是棱，既好看又好吃。

芽面鼓包好了，母亲把芽面鼓均匀地放到烧烫的平底锅，在灶膛里一把一把续麦草。用温

火烧，火猛了，皮焦瓤生；火小了，蒸馏水把芽面鼓馏塌，煮成一锅芽面馓饭。有经验的母亲，

一边续火，一边忙灶台案板上的事务，火候掌握得恰到好处。

当锅里飘出甜甜的麦芽香时，母亲揭开锅盖，小心地把芽面鼓用铁铲头翻个身，使两面受

热均匀。

这样反复几次，焦黄的芽面鼓熟了，母亲用铲头铲出。待在一旁的孩子们猴急地扑上去，

捧在手心里。太烫，一边轮换着手倒换，一边一口一口地往手上吹气。母亲一脸慈祥，连声叮嘱，

慢点慢点，别烫了嘴。一边又准备做下一锅。

芽面鼓上下两面焦嫩嫩，黄澄澄。小心咬一口，里面沙楞楞的芽面糖甜透脑袋顶。

小伙伴们张扬地把芽面鼓拿到一块吃，比拼谁家的芽面鼓好看好吃。

当然，次次都是我家数第一。大人们在论事台上说起厨灶手艺，都向我母亲竖大拇指。

焪 锅

焪锅曾是我求学生涯中每天必备的干粮，伴我度过最美好的年华，常吃不厌。

做完饭或煮完一大锅洋芋，灶膛里剩一大堆红红灰烬，母亲要烧焪锅了，用现在的话说是

物尽其用。焪锅分白面焪锅和杂面焪锅，白面焪锅是用小麦面做成的。那时，小麦面少，用来招

待客人，或者逢年过节吃。少得可怜的小麦面，母亲计划了又计划，轻易不烧白面焪锅。只烧豌

豆面或青稞面做的杂面焪锅。

做焪锅相对简单，先把用铁做的锅底锅盖放到灶膛烤。也有铝做的，铝做的焪锅轻巧，传热快，

但价格贵，一般人家买不起，用的都是笨重厚实的铁焪锅。

估摸灶膛里的焪锅烤烫了，母亲掏出来，在锅底搽点清油，用油抹布轻轻一搽。清油稀罕，

省了又省。然后倒上发好的发面，发面要到锅底八成满，不能和锅沿平。要是齐锅沿了，发面暄起来，

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顶开锅盖，灶膛的锅灰落到馍上，吃起来硌牙。发面倒得浅了，就是浪费碳灰资源。茶七饭八酒酙满，

做任何事，遵从辈辈传下来的做事规矩，基本没错。

烧焪锅要根据灶膛的灰烬燃烧的程度，估摸馍熟时间。这个时间只有母亲掌握得好。掏出来时，

焪锅馍外皮焦黄，内瓤酥软，恰到好处。

母亲忙时，支使我掏过几回。我总掌握不了掏的时候，不是皮软瓤生，就是皮焦瓤硬了。

这时候，母亲也不责怪，总是惋惜地叹几口气。以后烧焪锅，就一手操办了。

母亲烧的焪锅馍在庄里顶呱呱，大人集体干活，中午掏出五谷杂花的干粮摆在一起时。母亲烧的

焪锅馍黄澄澄酥楞楞，好看又鲜亮，鹤立鸡群，大伙一抢而光。

至今，我还是爱吃焪锅馍，都是买的。母亲过逝后，再也没吃过那样香的焪锅馍。

有时在梦里吃母亲烧的焪锅馍，醒来，泪水沾湿了枕巾。

发面疙瘩

发面疙瘩一年四季都适合吃，但在春天，剜来野菜，那是和发面疙瘩绝配，能香破人嘴，既过瘾

又解谗。还能调节肠胃，防病养生。

阳春三月，万物生发，吸一口气，空气里带有青草特有的香味，五脏六腑通透舒服。

这时候，适合踏青。踏青时别忘了挎一只篮子，握一把铁铲，顺便剜地埂下坡地上的野菜。

麦苗翠翠地绿着，和风柔柔地吹着，吐着嫩芽的柳枝轻轻地荡着，阳光暖暖地照着，小溪潺潺地

流着。轻轻哼着小调，边漫步边剜拾野菜，是最惬意的事情了。

荠荠菜，蒲公英，马尾菜（学名叫防风）随处可见。荠荠菜具有促进消化、降血压、明目，抗凝

血的药效；蒲公英具有清热解毒、美容养颜、消痈散结护肝养肝的功效；而马尾菜祛风、除湿、止痛、

止痉。

用小铁铲小心地剜起，拣去根部的枯枝败叶，抖落草草屑屑。不上一小时，斩获一篮子，嫩嫩的

叶子颤着，清新的香气幽幽散发，我明白了什么叫秀色可餐。

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乡愁滋味

回家，做一锅发面疙瘩，换换肚肠，换换口味。

发面是头天晚上搅的，青稞面的。发得暄腾，还噗嗤冒着小气泡。

铁锅里的水滚成牡丹花，把洗净的野菜下锅。这时，不能盖锅盖，锅盖捂了，容易把野菜捂黄。

那口味，那色泽与敞口煮的鲜嫩差远去了。不小心把一锅野菜捂黄，在我看来，是暴殄天物。

先在案板上撒一把面粉，然后把发面挖在面粉里，用手轻轻滚成直径一公分半左右的面条，然后

用菜刀剁成均匀的面疙瘩，下到锅里。也有人喜欢剁碎的面疙瘩，剁成拇指蛋大小的那种。但我不喜

欢，我喜欢大快朵颐发面疙瘩，这可能与人的性格有关。吃饭，有人喜欢细嚼慢咽，有人喜欢风卷残云。

细嚼慢咽的人性子绵，风卷残云的性子爽。不过，前者适合养生，扯远了。

锅里的野菜熟了，翠绿绿，嫩生生，翻卷着翻卷着。发面疙瘩在野菜空隙里上上下下沉浮，白是白，

绿是绿，煞是好看。

盖上锅盖煮一会，酸酸的味道飘出来了，野菜的清香弥漫了房间。

发面疙瘩熟了，盛上一大碗，绿白相间，都把人的口水勾出来了。父亲生前曾说：白马卧青山。

野菜配酥软的发面疙瘩，就是白马卧青山呀，多么富有诗意的名字。

调上油泼辣子油泼蒜，大快朵颐，世上再没有这么过瘾好吃的食物。

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今年的开斋节轮转到了初夏，暖洋洋的阳光洒在绿油油的农田里，喜洋洋的乡邻住进

齐刷刷的新农村，美洋洋的各种佳肴一盘盘地端上桌，大家用最美好的祈求，最灿烂的心情，

喜迎一年一度的开斋佳节。

母亲站在灶台前将一根根、一块块拧搓好的面饼、面条放入油锅中。不一会儿，捞出

一串串、一块块金黄色的馓子、酥馓、馃馃、姜片等。股条细匀、香酥脆甜、金黄亮润、

图案各异、色味俱佳的油炸食物如同一件件精雕细琢的艺术品，惹得孩子们直流口水，让

人舍不得掰开食用。据传，馓子始于南北朝时，距今已有一千四百多年历史。宋代大文学

家苏东坡曾写诗赞美馓子：“纤手搓成玉色匀，碧油炸出嫩黄深；夜来春睡知轻重，压匾

佳人缠臂金。”诗人把金黄色的馓子比作佳人臂上的金镯，说是由于晚来嗜睡不小心压扁了，

真是浪漫动人。

开斋节的早上，父母起得特别早，他们沐浴后，备好温水，督促我们起床沐浴，以清

除身上的污秽和心中的不净。沐浴后，大家换上洁净漂亮的新衣，男性们去会礼，女性们

则收拾屋子。临近中午，母亲早已备好开斋的食物，一家人围着炕桌品油炸美食、尝烩菜

肉食。之后，母亲安排我们挨家挨户送“油香”。送完油香后，我们又带着美食、“三色礼”

（茶叶、冰糖、桂圆）到长辈亲戚家开斋，朋友家走动。

舌尖上的开斋节，一年年周而复始，河州独有的美食，开斋节时琳琅满目。让我们大

饱眼福、大快朵颐，回想起来直流口水。

马晓春

▼︽舌尖上的开斋节︾

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乡愁滋味

保安族是我国十个信仰伊斯兰教的少数民族之一，生活饮食习惯与周边的回族、撒拉

族相近，但也有一些本民族的特色。“八碗”一锅子，是保安族宴席中最丰盛、最讲究的美食。

八碗具体是指“馕绰”发子、“欧酿”（保安语，牛）肚丝、“木噶”（肉）丸子、肉片子，

鸡脖子（又叫素日）、夹沙，发菜，甜米饭和火锅一窝菜。

八碗是用不同的手法把牛、羊、鸡肉做成不同样式，不同风味的美食，装在八个碗中，

在宴席中作为压轴菜一起端上来，供客人品尝的一道美食。

发子，保安族叫“馕绰”，是把牛羊的心、肝、肺、腰子等附属物剁成肉末，适当和

点杂粮面、植物油和葱蒜等佐料，填充在牛羊的大肠，十二指肠中。做法特别精细，把牛

羊肠子的杂物用水冲干净，装肉沬时把肠子内壁翻出来，一边填充肉沬一边翻肠子，肉末

装完了，肠子也翻完了，然后用碱面洗干净，没有任何异味，煮熟凉冰后，切成麻钱状小

块，提前装在小碗中，待兑好肉汤，起席时倒扣放置在另一大碗上，然后撒些葱蒜，红辣

椒丝之类的提升色香味的佐料，意喻新娘到婆家，在全新的环境里，操持家务，发家致富；

肚丝，是把牛羊的肚子用碱面洗涤干净，煮熟，凉冰，切成条状，直接兑好肉汤，调好佐料，

作为系列端上；肉丸子是把剁成肉泥的精肉，用手揉成鸽蛋大小的丸子，再用油炸成型后，

用煮好的肉汤兑好，端上席面；肉片子，是把煮熟的牛羊腱子肉切成两手指大小的肉片子，

直接兑肉汤，端上去，让客人品尝；夹沙和素日，是把肉剁成肉泥，卷在鸡蛋烙成的薄煎饼上，

卷成圆筒，或者双层碾压，油炸定型后切成小块，分别放在碗中，兑肉汤端上；发菜跟普

通做法一样，每碗至少八片，黑白分明，汤淡清适宜；甜米饭在小碗单独蒸做前，加些白糖，

葡萄和红枣，寓意新郎新娘生活美满，新婚甜如蜜。上八碗的大碗，提前在开水中浸泡加热，

▼马元俊︽保安族宴席之

“八碗

”一锅子︾

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勾兑的肉汤也必须是滚烫的，这样端上去的八碗热气腾腾，美味扑鼻清香。

八碗作为保安族宴席的压轴美食，八个碗一起端上席面，寓意喜迎八方亲戚朋友，东家发财。为

了表示对客人的尊重，当新郎伴郎说了“色兰”开席，礼让之后，由主人家的长辈来礼让客人们吃好，

多吃一点。客人在席中长辈的引领下，从中间第一碗开始品尝，待席中所有客人品尝之后换放第二碗，

以此类推，直到八个碗全部品尝完毕，然后客人根据个人饮食习惯和爱好自行随意品尝，中间端来木

炭火燃烧得热气腾腾的铜锅子，客人们根据个人爱好和习惯随意品尝锅子中的肉、菜、豆腐，粉条。

用勺子品尝一下汤味，品尝过程中，向东家，厨子说一些赞美、感谢之类的喜话。

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乡愁滋味

吃完饭，儿子他爹说：“明天要熬八宝粥了，你们吃吗？”儿子说：“我不吃。”我

莞尔一笑：“俺不吃剩饭。”我看见他眼睛里的光黯淡下去。

我想起去年、前年的腊八粥。

我天天熬的八宝稀饭不是腊八粥哎！

那天，儿子他爹把我们家的所有囫囵粮食都取了一点点，熬出一锅奇稠无比馓饭状的

腊八粥，放了一会，可以划块了。我说：“范仲淹小时候是不是吃这个粥长大的？”儿子

他爹不吭声，只是到锅台上大门上“泼撒”了一些。还说：“在老家，是要把腊八粥送邻

居的。”我说：“好啊，对门陈老师，楼下魏老师，喏，北楼，王校长家，我给你敲门，

你端上你的腊八粥，送走！”他说：“滚！”

这盆腊八粥最终以剩饭的形式存了几天，后来，就没有后来了。

我小时候，没有送人腊八粥的习俗，——不是没，是等我起了床，妈早已经送过了。

床头照例有一两碗别人家的腊八粥。欢呼着吃完，赶紧上学。大一点，远走了他乡，再后

来上班了，这习俗也就淡了。

但那些味道，是喜悦的味道，牢牢地留下了。那一声腊八里的欢呼，划破冬天的寡淡。

冬天日日馓饭酸菜，日子都搅和不清了。像一条麻绳，无色而结结实实地，忽然一顿

腊八粥，日子亮了一下。年的前奏来了，心开始怦怦跳了。

早起的妈妈，挖出一大碗黄米，煮一锅黄米饭，再找坛子底里最后的一点肉臊子，炝

在上面，然后打散，搅匀。一锅金灿灿的米饭哎！连锅巴都有辉煌的味道。

▼

遐

迩︽腊八粥里的乡愁︾

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黄米是极其珍贵的，不管种多少，家里留的都不多，——早就被别人换走了。整个冬天的馓饭里，

每顿都需要下一把黄米的。黄米是馓饭的支架，有黄米的馓饭才是硬邦邦，不至于满锅跑，饿了的汉

子随便一嚼，就“咕”地一声咽下去，那一种饱腹感，酣畅淋漓。所以妈妈准备黄米过冬是很认真的

事情。

糜子去掉壳，就是黄米。黄米不会像小米那样煮得软软糯糯，像有骨架一样。所以煮得刚一裂开，

就下面粉馓饭最好。

腊八是个很好的借口，妈妈不再有借口往锅里铺面粉了，一锅金色的纯粹米饭，就叫腊八粥。我

们不叫煮，叫“馇”，那是一个由稀到稠的过程。火候到了，米饭熟了。

一碗腊八粥，就把冬天打发走了。

因为黄米少的缘故，妈经常要在里面掺上别的米，这是我不乐意的事情。我就喜欢金灿灿的黄米饭，

货真价实的。

有一年腊月，我在大姐家度过。大姐有三个女儿，加上了我和五姐，一共是五个女孩子。大姐的

大女儿和我一般大，居然会洗锅。而我，除了写寒假作业以外，就是看书。

我好奇地看着她整天把头发弄成各种各样，还讨好地弄我的头发。

仗着我的父母是她的父母的父母，仗着我比她学习好，仗着大姐偏爱我，我什么都不干，还对她

们指指点点。

腊八了，大姐馇了一锅黄米饭，好香啊！我们欢呼着围在桌子周围。后来大外甥去洗锅，我已经

记不清楚为了什么原因，我又训了她，大姐也骂了她。而她一边洗锅，一边抽泣。我站在炉子旁边，

忽然一下那么自责，我忽然想回我的家了，那时候不懂什么是乡愁，但是我真的不喜欢不读书的孩子，

不喜欢不写寒假作业的孩子，虽然她长得好美。

腊月初八的味道，是腊八粥，还是一种冬天的安闲，安闲里慢慢读书的惬意，更是父母俱在，青

山不老的永恒美好。后来，我终于明白，还有一种乡愁的味道。

腊八了，要回家。大约这跟“断肠人在天涯”的滋味是一样的。漂泊他乡，冬日慢慢枯瘦，心灵

似乎无处躲藏，就开始想家。搬不来故乡青山白屋，只能扯一片白云和青烟，裹裹孤影。夕阳下，月升时，

天涯何处？