194

蛋糕体

即溶咖啡粉 3 克

可可粉 4 克

鲜奶 20 克

热水 20 克

蛋黄 40 克

砂糖 45 克

准备材料

制作步骤

1 把5克鲜奶和2克即溶咖啡粉拌匀。

2 淡奶油放入搅打盆用电动打蛋器快速打发至可提起鹰

钩状。

3 将步骤1中的混合物倒入已打发的淡奶油中。

4 搅拌均匀后，装入裱花袋中，放入冰箱冷藏备用。

巧克力咖啡蛋糕

 烤箱温度：上火 180℃、下火 150℃  时间：18 分钟

植物油 22 克

咖啡酒 10 克

低筋面粉 55 克

蛋白 80 克

粟粉 5 克

盐2克

装饰

即溶咖啡粉 2 克

鲜奶 5 克

淡奶油 100 克

195

5 将即溶咖啡粉3克、可可粉、鲜奶20克、咖啡酒及热水

拌匀备用。

6 蛋黄倒入搅打盆，加盐及砂糖20克，用电动打蛋器搅拌

均匀。

7 将步骤5中的混合物倒入，搅拌均匀。

8 加入植物油，搅拌均匀。

9 筛入低筋面粉及粟粉，用手动打蛋器搅拌均匀，呈面

糊状。

10将蛋白放入新的搅打盆中，加入砂糖25克，用电动打蛋

器快速打发成蛋白霜。

11 将打发好的蛋白霜分两次加入到面糊中，搅拌均匀成蛋

糕糊，装入裱花袋。

12 将蛋糕纸杯放入玛芬模具中，把蛋糕糊垂直挤入纸杯中

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10

至七分满。

13 烤箱以上火180℃、下火150℃预热，把模具放入烤箱

中层，全程烤约18 分钟。

14 出炉后待其冷却，在中间挤上咖啡奶油装饰即可。

197

198

赤砂糖 30 克

冷水 5 克

牛奶 30 克

色拉油 30 克

白兰地 6 克

鸡蛋 5 个

糖粉 80 克

盐1克

蜂蜜 30 克

香草精 3 滴

低筋面粉 110 克

长崎蛋糕

 烤箱温度：上火 160℃、下火 160℃  时间：30 分钟

准备材料

制作步骤

1 将赤砂糖倒入锅中，加入冷水搅拌均匀，煮至呈焦色，

备用。

2 在模具中垫好油纸，将煮好的糖水均匀倒入模具中，再

放入冰箱冷藏备用。

3 将白兰地、牛奶、色拉油倒入锅中，隔水加热，备用。

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199

4 将鸡蛋倒入搅打盆，分次倒入糖粉，打发3分钟，倒入蜂

蜜、香草精，搅拌均匀。

5 加入盐，筛入低筋面粉，搅拌均匀，再倒入步骤3中的混

合物，搅拌均匀，制成蛋糕糊。

6 将蛋糕糊倒入步骤2的模具中，放进预热至160℃的烤

箱，烘烤约30分钟即可。

1 2 3

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蛋糕糊挤入蛋糕模具中时不可过满，因

为蛋糕在烘烤过程中会膨胀变大。 Tips

200

提拉米苏

 时间：4 小时

201

蛋糕糊

蛋黄 1 个

细砂糖 38 克

马斯卡彭芝士 80 克

淡奶油 80 克

即溶咖啡粉 7 克

水 50 克

咖啡利口酒 15 克

长崎蛋糕 1 个（见 P199）

装饰

防潮可可粉适量

准备材料

制作步骤

1 将水与15克细砂糖倒入锅中，煮至微焦状，备用。

2 将马斯卡彭芝士与15克细砂糖倒入搅打盆中，搅拌均匀。

3 蛋黄打散，倒入盆中，搅拌均匀，倒入咖啡利口酒，搅

拌均匀，制成蛋黄糊。

4 将淡奶油及8克细砂糖倒入新的搅打盆中，快速打发，制

成奶油霜。将1/3 的奶油霜倒入蛋黄糊中，搅拌均匀，

再倒回至剩余的奶油霜中，搅拌均匀，制成蛋糕糊。

202

5 将步骤1的溶液倒入小碗中，再倒入即溶咖啡粉，搅拌均

匀，用长崎蛋糕蘸取溶液。

6 将蛋糕糊装入裱花袋，挤在玻璃碗底部，放上一片长崎

蛋糕，此步骤重复2次。最后在表面挤上一层蛋糕糊，撒

上防潮可可粉，再放入冰箱冷藏4小时或以上即可。

Tips 马斯卡彭芝士需室温软化才能打发。

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1

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204

蛋黄部分

低筋面粉 70 克

玉米淀粉 55 克

泡打粉 2 克

水 70 克

色拉油 55 克

细砂糖 28 克

蛋白部分

细砂糖 97 克

泡打粉 3 克

其他

鸡蛋 4 个

准备材料

制作步骤

1 取两个玻璃碗，打碎鸡蛋，分别将蛋黄、蛋白装入玻璃

碗中。

2 蛋黄部分：用筛网将低筋面粉、玉米淀粉、2克泡打粉过

筛至装有蛋黄的玻璃碗中，用打蛋器拌匀。

3 再倒入清水、色拉油、28克细砂糖，搅拌均匀，至无细

枕头戚风蛋糕

 烤箱温度：上火 180℃、下火 160℃  时间：25 分钟

205

颗粒即可。

4 蛋白部分：取装有蛋白的玻璃碗，用电动打蛋器搅打，

直至起泡。

5 倒入97克细砂糖，搅打均匀。

6 将3克泡打粉倒入碗中，搅打至其呈鸡尾状。

7 用长柄刮板将适量打发的蛋白倒入装有蛋黄的玻璃碗

中，搅拌均匀。

8 再将拌好的蛋黄倒回至剩余的蛋白中，用长柄刮板搅拌

均匀，制成面糊。

9 用长柄刮板将面糊倒入模具中。

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1

206

10将模具放入烤盘，再放入烤箱中。

11 烤箱调成上火180℃、下火160℃，烤25分钟，至蛋糕

呈金黄色，取出烤盘。

12 在操作台上铺一张白纸，用小刀沿着模具边缘刮一圈，

再倒在白纸上，去除模具的底部即可。

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可以用牙签从蛋糕中心插下去，出来时

如果牙签是干净的，说明蛋糕已熟。 Tips

207

208

巧克力 110 克

无盐黄油 90 克

鸡蛋 2 个

细砂糖 70 克

低筋面粉 90 克

可可粉 30 克

泡打粉 2 克

朗姆酒 2 克

杏仁 50 克

布朗尼

 烤箱温度：上火 180℃、下火 180℃  时间：15 ～ 20 分钟

准备材料

制作步骤

1 将杏仁切碎备用。

2 将巧克力和无盐黄油放入搅打盆中，隔水加热熔化，搅

拌均匀。

3 倒入鸡蛋及朗姆酒，搅拌均匀，再倒入细砂糖，用手动

打蛋器搅拌均匀。

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209

4 筛入低筋面粉、可可粉及泡打粉，用手动打蛋器搅拌均

匀，制成蛋糕糊。

5 将蛋糕糊倒入方形活底蛋糕模中，在表面撒上杏仁碎。

6 放进预热至180℃的烤箱中烘烤15～20分钟，取出烤好

的蛋糕，放凉，脱模，切块，摆盘即可。

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4 5 6

脱模时要轻轻将模具提起，以防破坏蛋

糕边缘。 Tips

210

法式海绵蛋糕

 烤箱温度：上火 170℃、下火 170℃  时间：30 分钟

211

鸡蛋 4 个

糖粉 110 克

无盐黄油 20 克

低筋面粉 110 克

泡打粉 2 克

准备材料

制作步骤

1 将鸡蛋及55克糖粉倒入搅打盆中，用电动打蛋器搅拌

均匀。

2 倒入剩余的55克糖粉，用电动打蛋器继续快速搅拌至呈

发白状态。

3 将备好的无盐黄油放入小奶锅中，放在电磁炉上，开大

火，隔水加热至黄油熔化。

4 把熔化的无盐黄油倒入步骤2的混合物中，用电动打蛋器

搅拌均匀。

5 一边筛入低筋面粉及泡打粉，一边用电动打蛋器搅拌均

匀，制成蛋糕糊。

212

6 将蛋糕糊倒入蛋糕模具中，放入预热至170℃的烤箱中

层烘烤约30分钟，待烤好后，将模具倒扣，取出蛋糕，

放凉即可。

Tips 冷藏的鸡蛋需要放在常温下回温两小时。

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1

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214

蛋糕体

无盐黄油 90 克

砂糖 105 克

盐2克

64% 黑巧克力 35 克

鸡蛋 80 克

准备材料

制作步骤

1 将无盐黄油倒入搅打盆中。

2 加入砂糖及盐，用手动打蛋器搅打均匀。

3 64%黑巧克力隔水熔化后，倒入搅打盆中，快速搅打

均匀。

4 分两次加入鸡蛋，搅打至软滑。

朗姆酒树莓蛋糕

 烤箱温度：上火 170℃、下火 160℃  时间：18 分钟

低筋面粉 140 克

泡打粉 2 克

可可粉 10 克

朗姆酒 60 克

装饰

新鲜树莓 6 个

淡奶油 200 克

黄色色素适量

215

5 再筛入低筋面粉、泡打粉及可可粉，搅拌至无颗粒状。

6 加入朗姆酒，用橡皮刮刀拌匀至充分融合，即成蛋糕糊。

7 将蛋糕糊装入裱花袋，拧紧裱花袋口。

8 烤盘中放上蛋糕纸杯，将蛋糕糊挤入纸杯中至七分满。

9 烤箱以上火170℃、下火160℃预热。

10将烤盘放入烤箱中层，全程烤约18 分钟。

11 淡奶油用电动打蛋器快速打发，至可提起鹰钩状即可。

12 取一小部分已打发的奶油，加入几滴黄色色素，搅拌均

匀，装入裱花袋，剩余奶油装入另一裱花袋。

13 先用白色奶油在蛋糕上挤出花瓣形状，再用黄色奶油点

缀出“花蕊”。

14 最后再加上树莓装饰即可。

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10

加入的鸡蛋不可使用冷藏的鸡蛋，不

然可能造成蛋和油无法融合的现象，

影响蛋糕口感。

Tips

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218

无盐黄油 100 克

低筋面粉 100 克

泡打粉 3 克

鸡蛋 2 个

细砂糖 60 克

柠檬皮 1 颗

贝壳玛德琳

 烤箱温度：上火 170℃、下火 160℃  时间：16 分钟

准备材料

制作步骤

1 在搅打盆内打入鸡蛋，加入细砂糖，用手动打蛋器搅拌

均匀，再加入室温软化的无盐黄油（留少许备用），用

手动打蛋器搅打均匀。

2 削取一个柠檬的柠檬皮（注意不要削太厚），将柠檬皮

切成末状，倒入搅打盆。

3 将低筋面粉和泡打粉筛入搅打盆中，用手动打蛋器搅拌

至无颗粒面糊状。

219

4 在玛德琳模具表面刷上一层无盐黄油。

5 将面糊装入裱花袋中，在顶端剪一小口，将面糊垂直挤

入玛德琳模具中。

6 烤箱以上火170℃、下火160℃预热，将蛋糕模具放入

预热好的烤箱中层，烤10分钟，将烤盘转向，再烤约6

分钟即可。

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黄油通常需要冷藏储存，使用时要提前

拿出室温软化。 Tips

220

舒芙蕾

 烤箱温度：上火 180℃、下火 180℃  时间：30 分钟

221

细砂糖 100 克

蛋黄 45 克

淡奶油 40 克

芝士 250 克

玉米淀粉 25 克

蛋白 110 克

塔塔粉 2 克

糖粉适量

准备材料

制作步骤

1 将备好的细砂糖50克、淡奶油倒进奶锅中，开小火，煮

至锅中食材熔化，再加入芝士，用手动打蛋器边煮边搅

拌，直至熔化后关火待用。

2 将备好的蛋黄、玉米淀粉倒入搅打盆中，用手动打蛋器

搅拌均匀，再倒入步骤1中已经煮好的材料，继续用手动

打蛋器充分搅拌，待用。

3 将蛋白、塔塔粉、细砂糖50克倒入另一搅打盆中，拌匀

打发至呈鸡尾状，用刮板将食材刮入步骤2的容器中，搅

拌均匀。

222

4 把拌好的食材倒入备好的模具杯中，约至八分满，放入

烤盘，在烤盘中加入少许清水。

5 将烤盘放入烤箱中，以上、下火均为180℃烤约30分钟

至熟。

6 取出烤盘，将烤好的食材放入盘中，准备过滤网，将糖

粉过滤到舒芙蕾上即可。

烤盘中不要加入太多的水，能覆盖住模

具底部即可。 Tips

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1

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蛋糕体

鸡蛋 2 个

砂糖 35 克

盐1克

香草精 2 滴

低筋面粉 40 克

炼奶 8 克

无盐黄油 15 克

玫瑰慕斯液

干玫瑰花适量

鲜奶 90 克

砂糖 8 克

吉利丁片 5 克

粉红色食用色素 2 滴

淡奶油 300 克

准备材料

制作步骤

1 吉利丁片放入水中泡软，放进冰箱冷藏，备用。

2 淡奶油倒入搅打盆中打发，冷藏备用。

3 将鸡蛋、砂糖35克及盐放入搅打盆，用电动打蛋器搅打

均匀，至呈发白状态，此过程需隔水加热，温度不要超

过60℃。

4 无盐黄油隔水加热煮熔，倒入炼奶，搅拌均匀，再倒入

玫瑰花茶慕斯

 烤箱温度：上火 160℃、下火 160℃  时间：20 分钟

225

步骤3的搅打盆中，拌至完全融合。

5 筛入低筋面粉，倒入香草精，搅拌至无颗粒蛋糕糊状。

6 在烤盘中铺一张白纸，放上方形慕斯模具，将蛋糕糊倒

入模具中，抹平。

7 烤箱以上、下火160℃预热，将烤盘放入烤箱中层，烤

约20分钟。

8 将干玫瑰花（留少许备用）、鲜奶及8克砂糖煮沸，加盖

焖5分钟，捞起玫瑰花。

9 取出冷藏的吉利丁片，挤干水分，倒入步骤8的混合

物，搅拌至吉利丁片充分溶化。

10滴入两滴粉红色色素，搅拌均匀。

11 再倒入已打发的淡奶油中（淡奶油留出一些备用），搅

拌均匀，制成玫瑰慕斯液。

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12 把烤好的蛋糕取出，待其冷却，脱模。

13 将玫瑰慕斯液加入模具中，抹平，放上烤好的蛋糕。

14 放入冰箱冷藏4小时或以上，至凝固，脱模，切成长方形

块状，挤上已打发的淡奶油，用干玫瑰花加以装饰即可。

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228

低筋面粉 150 克

酵母 3 克

咖啡粉 150 克

香草粉 10 克

牛奶 150 克

细砂糖 100 克

鸡蛋 2 个

色拉油 10 克

提子干适量

咖啡提子玛芬

 烤箱温度：上火 200℃、下火 200℃  时间：20 分钟

准备材料

制作步骤

1 取一干净的搅打盆，倒入鸡蛋、细砂糖，用电动打蛋器

搅匀。

2 加入酵母、香草粉、咖啡粉，稍稍拌匀。

3 倒入低筋面粉，充分搅匀，再倒入色拉油，一边倒一边

搅匀。

229

4 缓缓倒入牛奶，不停搅拌，再倒入提子干拌匀，制成蛋

糕浆。

5 备好蛋糕模具，放入蛋糕纸杯，用长柄刮板将拌好的蛋

糕浆逐一刮入纸杯中至七八分满。

6 将蛋糕模具放入烤箱中，以上、下火200℃烤20分钟至

熟即可。

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咖啡味苦，可依个人喜好，适当增减咖

啡粉的用量。 Tips

230

焦糖芝士蛋糕

 烤箱温度：上火 180℃、下火 180℃  时间：30 分钟 扫码看视频

231

饼干底

消化饼干 80 克

有盐黄油 30 克

焦糖酱

细砂糖 40 克

水 10 克

淡奶油 50 克

芝士糊

奶油奶酪 180 克

细砂糖 30 克

蛋黄 30 克

鸡蛋 1 个

淡奶油 50 克

粟粉 30 克

朗姆酒 5 克

准备材料

制作步骤

1 将消化饼干放入搅打盆中，敲碎，倒入有盐黄油搅拌至

充分融合，倒入蛋糕模中，压平，压实，放进冰箱冷冻

半个小时。

2 将水和40克细砂糖倒入不粘锅中，煮至黏稠状，倒入淡

奶油，搅拌均匀，制成焦糖酱。

3 取一个新的搅打盆，倒入奶油奶酪及30克细砂糖，搅拌

均匀。

232

4 倒入蛋黄，搅拌均匀，再倒入鸡蛋，搅拌均匀，将焦糖

酱倒入，边倒边搅拌。

5 倒入朗姆酒及淡奶油，搅拌均匀，再筛入粟粉搅拌均

匀，制成芝士糊。

6 将芝士糊倒入装有饼干底的模具中，抹平表面，放进

预热至180℃的烤箱中烘烤约30分钟，取出震荡，脱

模即可。

煮焦糖酱时，需小火慢煮，注意观察，

以免煳锅。 Tips

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1

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鸡蛋 125 克

柠檬汁 15 克

砂糖 75 克

盐2克

低筋面粉 65 克

泡打粉 2 克

炼奶 12 克

无盐黄油 25 克

吉利丁片 4 克

水 130 克

黄色色素 2 滴

椰蓉适量

准备材料

制作步骤

1 将鸡蛋、柠檬汁、盐放入搅打盆，用电动打蛋器搅拌

均匀。

2 分三次边搅拌边加入55克砂糖。

3 无盐黄油、炼奶和10克水倒入碗中，隔水加热煮熔，搅

拌均匀。

柠檬雷明顿

 烤箱温度：上火 180℃、下火 160℃  时间：18 分钟

235

4 混合均匀后，倒入步骤2的混合物中，搅拌均匀。

5 筛入低筋面粉及泡打粉，用塑料刮刀搅拌均匀，制成蛋

糕糊。

6 将蛋糕糊倒入方形活底戚风模具中，抹平。

7 烤箱以上火180℃、下火160℃预热，把模具放入烤箱

中层，烤约10分钟，至蛋糕上色，将温度调至上、下火

150℃，再烤约8分钟，取出。

8 待其冷却后，脱模，切去边缘多余部分，再切成小方块

状，待用。

9 把吉利丁片放入120克温热的水中，泡至变软，搅拌至

溶化。

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10加入砂糖20克及黄色色素搅拌均匀。

11 将切好的蛋糕方块，转动方向，均匀蘸取步骤10中的混

合物。

12 再把蛋糕放入椰蓉中，表面均匀裹上椰蓉即可。

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此款蛋糕还可以搭配巧克力食用，蛋糕

体烤好后，蘸取煮熔的巧克力酱，裹上

椰丝，放入冰箱冷藏半天即可食用，别

有一番风味。

Tips

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238

牛奶 250 克

鸡蛋 1 个

蛋黄 1 个

低筋面粉 50 克

香草精适量

细砂糖 40 克

朗姆酒 5 克

无盐黄油 20 克

可露丽

 烤箱温度：上火 190℃、下火 190℃  时间：60 分钟

准备材料

制作步骤

1 将牛奶及香草精倒入小奶锅中，以小火煮沸，备用。

2 将鸡蛋、蛋黄及细砂糖倒入搅打盆中，搅拌均匀，筛入

低筋面粉，搅拌均匀。

3 将无盐黄油隔水加热至熔化，倒入步骤2的混合物中，搅

拌均匀，再倒入朗姆酒，搅拌均匀。

4 搅打盆中倒入步骤1中的牛奶混合物，搅拌均匀，制成蛋

扫码看视频

239

糕糊，放入冰箱冷藏24小时。

5 取出冷藏好的蛋糕糊，倒入可露丽模具中。

6 放进预热至190℃的烤箱中，烘烤约60分钟，取出，脱

模即可。

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Tips 可根据自己的口感调整香草精的用量。

240

萨瓦琳

 烤箱温度：上火 180℃、下火 180℃  时间：20 分钟 扫码看视频

241

蛋糕体

无盐黄油 105 克

低筋面粉 90 克

糖粉 75 克

粟粉 5 克

杏仁粉 15 克

蛋黄液 35 克

牛奶 20 克

香草精适量

巧克力 15 克

巧克力酱

淡奶油 75 克

苦甜巧克力 90 克

镜面果胶 15 克

准备材料

制作步骤

1 在搅打盆中倒入无盐黄油，用长柄刮板按压、搅拌

均匀。

2 筛入糖粉、粟粉、杏仁粉及低筋面粉，搅拌均匀。

3 倒入蛋黄液，用电动打蛋器搅拌均匀，再倒入牛奶及香

草精，搅拌均匀。

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4 将巧克力切碎，倒入步骤3的混合物中，搅拌均匀，装

入裱花袋，挤入蛋糕模具中，放入预热至180℃的烤箱

中，烘烤约20分钟。

5 取一新的搅打盆，倒入苦甜巧克力及淡奶油，隔水加热

熔化，加入镜面果胶，搅拌均匀，装入裱花袋，备用。

6 取出烤好的蛋糕，放凉，脱模，在蛋糕中间挤上巧克力

酱即可。

Tips 粉类的材料最好都过筛后使用。

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