第一章
经典家常菜
都是家常菜，一家人常在
家是我们温暖的港湾，而家常菜，也许是我们这一辈子吃得最多
的菜肴。在人生的旅途中，无论走到哪里，吃过什么美味，那一缕家
常菜的香味始终会萦绕心头。家常菜就是会有这样的魔力，能牢牢抓
住我们的心与胃。不在于是不是出自巧手的厨师，来自多么珍贵的食
材，仅仅是一份时令小蔬，就足以让人发出满足的叹息。这是因为它
来自家庭，来自回忆，来自爱心，能够吃出温暖，吃出浓浓爱意。也
许饱含着母亲的期许与关怀，也许包含着妻子的依恋与柔情，让我们
在食物本身的味道之外，感受所有山珍海味都达不到的美味。
001
如果说食材是料理中光芒万丈的主角，那调味料就是不可缺少的大配角。调
味料不仅能衬托出食材的原汁原味，还能进一步增添食材的风味。只要在日常料
理中准备好合适的调味料，就能够很好地帮助我们做出美味的料理。
12 种经典家常菜必备调味料
食 盐
食盐在烹饪中的投放十分有技巧：在
熘、爆、滑炒等主料会被浆料包裹的烹饪
方式中，可以在烹饪前给原料加盐，目的
是让原料有一个基本的咸味；在炒、焖、煮、
烧中，则在菜肴快熟时加盐，能够保持菜
肴鲜嫩。
生 抽
生抽是酱油的一种，由优质黄豆和小
麦发酵后提取而成。生抽的颜色淡，呈红
褐色，而味道咸，因此在料理中主要用来
调味。同时，生抽也是各式蘸料的原料。
老 抽
老抽也属于酱油的一种，主要在生抽
的基础上添加了焦糖，因此颜色红润，口
感咸甜。老抽适合给肉类调色，尤其是焖、
烧、煮、卤时。
葱
主要作为香料调味品在料理中使用。
炒菜时，可与姜片、蒜末一起爆香；在水
产品的蒸煮中，葱用来去腥；在凉拌菜与
汤面中，葱可切成葱丝、葱花，起点缀作用。
姜
主要分为新姜与老姜。新姜辣味淡，
可切丝作为凉拌菜的配料使用，也可用来
小炒；老姜味道辣，切成姜片后能够在水
产品的炖、烧、焖、煮中起去腥的作用。
蒜
蒜是日常使用的调味料之一，味道辛
香。蒜的辣味与它的结构有很大关系，只
有当结构组织被破坏时，辣味才会散发出
来。因此，整颗蒜的辣味最淡，蒜末为次，
蒜泥最重。所以，在普通的炒菜中，蒜被
切成蒜末即可；而做蘸料时，可作蒜泥。
002
蚝 油
蚝油是由牡蛎熬制而成的调味料，味
道鲜美，黏稠适当，香气十足。蚝油的使
用方法简单，调味范围广泛，只要是咸鲜
菜肴几乎都能用蚝油调味。因此，蚝油既
能够用于拌各种面食、凉菜，也能够用于
焖、炒、烧、煮热菜。
料 酒
料酒是所有烹饪用酒的统称，一能够
去腥，二能够增香。在急火快炒的菜肴中，
要在炒锅温度最高的时候加入料酒，通常
是在料理完主材料的下一刻放料酒；而在
清蒸鱼类时，应在未入锅前就给鱼抹上料
酒，能够有效提鲜；在焖、炖菜肴时，可
以提前腌渍食材，也可以在烹饪过程中投
入。
鸡 粉
鸡粉是以鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等为原
料，是一种复合增鲜、增香的调味料。在
炒菜要出锅之前，是鸡粉投入的最佳时期，
但如果料理需要勾芡的话，则应在勾芡之
前放入。值得注意的是，鸡粉中含有大约
10% 的盐，因此放鸡粉时要注意与盐的投
入比例。
豆 豉
豆豉是中国传统特色发酵豆制品，有
“调和五味”之称，具有鲜美可口、香气
独特的特点。豆豉在料理中，一能够作为
凉菜的拌料；二能够作为主要调料炒菜，
如豆豉鲮鱼；三能够用来蒸煮海鲜；四能
够做成风味独特的豆豉汁。
白 糖
白糖因为甜度高，在料理中有增甜的
作用，适用于制作各种甜菜和甜汤羹。同
时，白糖又能以其甜味缓和酸味，让菜肴
更加可口。白糖还有增光润色的作用，在
红烧肉、焖鸡翅等菜肴中加入白糖，可以
令其色泽明艳。
醋
醋是中国各大菜系传统的调味品之
一，味酸色浓。料理中加一点醋，能够解
鱼腥、去羊膻。同时，醋能减少菜肴的油
腻感，为菜肴增加香气。醋还能够减辣引
甜，有效减轻菜肴的辣味。此外，醋还能
够催熟，在炖煮难熟的食材时加入一点醋，
可以缩短料理时间。
003
中华厨艺素有“三分勺工，七分刀工”之说，刀工是决定一道菜成败的关键。
以下是家常菜常见刀工技法教学教程，一起来夯实烹饪基本功吧！
夯实烹饪基本功之刀工技法
家常菜基本刀工切法
根据原料的不同性质（脆嫩、软韧、老硬）采用不同的运刀方法，切成不同的形状，
可使食物在烹制时受热均匀，容易入味。
1.块
象眼块
象眼块又叫菱形块，将原料改刀切厚片，再改刀
切条，斜刀交叉切成。
劈柴块
形状如劈柴。这种形状多用于茭白、黄瓜等原料。
例如，拌黄瓜时把黄瓜一刀切开两瓣，再拍松，切成
劈柴块，其长短薄厚不一，就像旧时做饭用的劈柴一样。
大小方块
边长为 3.3 厘米以上的叫大方块， 低于 3.3 厘米
的叫小方块，一般是用切和剁的刀法加工而成的。
滚刀块
这种块是用滚刀法加工而成的。先将原料的一头
斜切一刀，滚动一下再切一刀，这样切出来的块就叫
滚刀块。
004
2.片
柳叶片
这种片薄而窄长，形似柳叶，一般用切的方法
制成。
象眼片
又称菱形片，是将原料改成象眼块（菱形块），
再用刀切或片成厚片、薄片而成。
月牙片
先将圆形原料修成或切成半圆形，然后再改切成
薄片即成。
厚片、薄片
厚度在 0.5 ～ 1 厘米叫厚片，0.5 厘米以下叫薄片，
一般用切和片的刀法加工而成。
3.段、球、条、丝
段
根据烹调的需要有所不同。旺火速成的菜肴，原料就
要切薄一些、小一些，以便快熟入味；小火慢成的菜肴，
原料则要厚一些、大一些，以免烹调时原料变形。
球
球形材料是用挖球器制出来的，多见于地方菜。
球形菜料主要以脆性原料为主基料，例如土豆、南瓜、
黄瓜、萝卜等。另外，还可以用滑刀的方法制成球状。
005
条
先把原料切成厚片，再切成长约 4.5 厘米，宽
和厚约 1.5 厘米的条。
丝
要把原料切成片状再切成丝，长度大约5厘米。
切丝时排叠的方法， 一种是阶梯式，把片叠起来呈
阶梯状依次切下去；第二种是卷筒式，卷叠成筒状再
切丝。
4.丁、粒、米、蓉
丁
先把原料片成厚片，切成条或丝，再将条或丝
切大丁、小丁、碎丁。
粒
先把原料片成厚片，然后切成条或丝，再将条或
丝切成大粒、小粒。
米
是将原料切成细丝，再切成如米粒般大小均匀
的细状。
蓉
肉类原料中多指剁成馅料后，再用刀背砸细成
泥状。
006
5.花刀
麦穗花刀
先在原料的表面用斜刀剞一条条平行的刀纹，再
转动70°～ 80°角，用直刀剞上一条条与原刀纹相交
成一定角度的平行刀纹，刀口深度均为原料的五分
之四，再改刀成较窄的长方块。这样处理过的原料
经加热后表面呈麦穗形状，如腰花、墨鱼卷等。
荔枝花刀
这种切法是先以 90°的角度直切原料，切完这
个方向后，转一个方向，同样以 90°的角度直切，
成品出来后，食材表面上会呈一粒粒像荔枝的花样。
这种切法常用于剞墨鱼、猪肚等。
球形花刀
又叫“松果花刀”。这种切法是先把原料切或片
成厚片，再在原料表面剞上刀距比较紧密的十字花
纹，刀口深度约为原料的三分之二，然后改刀成正方
块或圆块，这样处理过的原料经烹饪后即卷成球形。
这种刀法多用于脆性和韧性的原料。
麻花花刀
这种刀法是先将原料改刀成约 4.4 厘米长、3 厘
米宽、0.3 厘米厚的片，再在中间顺长划开 3.5 厘米
长的口，然后在中间缝口的两边各划一条平行的口，
长约 3 厘米，最后将原料的一端从中间缝口处穿过并
拉紧。多适用于肉类食材。
007
10 道经典家常菜推荐
酸辣土豆丝
酸辣土豆丝是老百姓家中常见的一道色香味俱全的菜肴，其香气浓郁，土豆丝味道脆
甜，用料简单，操作便捷，且营养丰富，深受大家喜爱。此菜酸辣的口味可以起到开胃的
作用，其主料土豆健脾和胃，有改善肠胃、预防高血压的功效。辅料辣椒富含维生素 C，
具有刺激肠胃蠕动、促进消化液分泌、改善食欲等功效。
008
麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862 年），开创于成都外北万福桥边的“陈兴盛饭铺”。
饭铺女老板面上“微麻”，人称陈麻婆。光顾饭铺的大多是挑油的脚夫，这些人常常买些
豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐有
了一套独特的烹饪技巧，制出的豆腐色泽红亮，风味独特，兼具麻、辣、香、酥、嫩、烫
之美，深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。有好事者见老板娘面上麻痕，便戏称陈氏
豆腐为“陈麻婆豆腐”，此言不胫而走，饭铺也因此改名为“陈麻婆豆腐店”。由于历代
传人的不断努力，诞生 160 余年的陈麻婆豆腐长盛不衰，并扬名海内外。麻婆豆腐
009
青椒回锅肉
青椒回锅肉是一道传统的四川家常菜，以青椒、二刀肉（或五花肉）、生抽、豆瓣酱、
花椒、白糖、盐、蒜苗、姜片为原材料制作而成。传说这道菜是从前四川人初一、十五改
善生活的当家菜。川人家祭，多在初一、十五，煮熟的二刀肉是祭品的主角，俗称“刀头”。
家祭事毕，正当“刀头”温度适中。老成都俗话“好刀敌不过热刀头”，是历代川厨对厨
艺知识的精妙总结。此菜做法简单，香气浓郁，肥而不腻；且具有提供血红素（有机铁）
和促进铁吸收的半胱氨酸，改善缺铁性贫血的功效。
010
鱼香肉丝因以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才出现的，首创者为民国初
年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”是模仿四川民间烹鱼所用的调料，故起名为“鱼香，
由小米辣、豆瓣酱、生抽、陈醋、料酒、盐、姜末、蒜末调制而成，具有咸、酸、辣、鲜、
香等特点，滋味极佳。此菜主料是猪肉，要选用三成肥七成瘦的猪肉，方能使肉丝质地鲜
嫩。成菜色泽红润、肉嫩、质鲜、极富鱼香味。鱼香肉丝
011
红烧肉
红烧肉是一道著名的大众菜肴，其以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉
来做，做出来的肉香甜松软，营养丰富，入口即化。提起红烧肉，大家自然不能忘记那位
将吃红烧肉事业推向高峰的人——苏东坡。正是由于他的努力，红烧肉才得以从老百姓的
厨房走上了文人墨客的餐桌。“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢
着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”从这首苏东坡的
《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗”，而且，还深谙红烧肉“慢
着火，少着水，火候足时它自美”的烹饪之道。
012
糖醋排骨是无锡的特色小吃。相传在古代，无锡有一位特别善良的老板，他开了一个
饭庄。当时有一个乞丐到了他的饭庄门前。老板看乞丐挺可怜的，就请乞丐进饭庄吃饭。
乞丐进去了啥都不要吃，就要吃肉。老板也好说话，给他来了一大碗，乞丐吃完了说没吃
饱。老板就再来了一碗。乞丐吃完还说没饱，老板也很热心，就再给了他一碗。乞丐吃完
说味道不好吃，就说要自己亲自下厨。只见他到了厨房就拿起白糖和食醋往排骨里一通乱
倒，然后又是大火好一顿煮，把肉都快煮干了。老板好奇一尝，觉得相当好吃，从此这道
菜就成了当地有名的家常菜。这道菜是糖醋味型中具有代表性的一道特色传统名菜，也是
过年过节餐桌上常见的一道家常菜。糖醋排骨
013
宫保鸡丁
宫保鸡丁是川菜传统名肴，一般认为由清朝四川总督丁宝桢所创。据传，丁宝桢对烹
饪颇有研究，喜欢吃鸡肉和花生米，尤其喜好辣味。他在四川任总督的时候，创制了一道
将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，
但后来越传越广，人尽皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。所谓“宫保”，
其实是丁宝桢的荣誉官衔。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死
在任上。朝廷为了表彰他的功绩，追赠太子太保。“太子太保”是“宫保”之一，于是人
们将他发明的菜称为“宫保鸡丁”，以示对这位丁大人的纪念。
014
可乐鸡翅色泽艳丽，鸡肉嫩滑、咸甜适中、味道鲜美，且营养价值高，受到许多人的
喜爱。此菜是以鸡翅和可乐为主料，以料酒、姜、生抽、盐、鸡粉作为调料制作而成的美
食。鸡肉属于白肉的一种，蛋白质的含量比较高，脂肪量没有红肉类的多，容易消化，有
温中益气、养血、补肾益精的作用。由于鸡翅是鸡经常活动的部位，所以更加皮滑肉嫩，
还含有胶原蛋白，口感很好，用来做可乐鸡翅更加美味，骨头吮吸起来也回味无穷。可乐鸡翅
015
水煮鱼
水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼。厨师有一位朋友，生活在嘉陵江边，来他家
时，经常会带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。有一次，朋友来时，家中无其他食材。当
厨师看到朋友带来的鱼后，第一盆水煮鱼诞生了。这盆鱼味道鲜美、麻辣厚重，使得朋友
赞不绝口，厨师本人也为之一惊。从此以后，厨师开始潜心研究“水煮鱼肉”，麻辣的搭
配到色型的创新等诸多方面做到精益求精。水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片，是川渝地
区的一道特色名菜，通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不
燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色，“麻上头，辣过瘾”是其最大特点。
016
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是重庆江湖菜中的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技
法而著称。酸菜鱼源于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩
的小鱼与江边的农家换酸菜吃。渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，味道非常鲜美，于是一些小
店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼的流行始于 20 世纪 90 年代，在大大小小的
餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，是重庆菜的开路先锋之
一。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，
能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还
可以增加人的食欲，令人回味无穷。开胃酸菜鱼
017
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手撕包菜
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粉蒸肉
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019
夫妻肺片
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