中国八大菜系——鲁菜 11

之有偏甜、酸、咸、辣之分。 干净，口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异，口味也随 具有较高的营养价值。爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除荠等为主料的家常菜。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。爆炒腰花是山东省特色传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰、荸

爆炒腰花

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肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥 京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼 地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东 据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等 代表菜品之一，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。 糖醋鲤鱼是用鲤鱼制作的一道山东济南传统名菜，为鲁菜的 糖醋鲤鱼

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鲁菜之胶东菜——葱烧海参，葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。“古今八珍”之一，鲁菜的当家菜；胶东半岛素有“山东明珠”之称, 海产品极为滋肺补肾。柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，葱香味醇，营养丰富，丰富。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，葱烧海参

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有高度赞誉。 在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均 制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。 求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里 爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要 油爆双脆属鲁菜，是山东，山东地区特色传统名菜。烹饪以 油爆双脆

中国八大菜系——鲁菜 15

个肉丸。主要用料为猪肉馅、鸡蛋、葱花等。 成。四喜丸子做法与狮子头基本一致，只是四喜丸子限用四 四喜丸子从外观上来说，由四个较大的肉丸以及其他辅料组 喜事。 常用于喜宴、 寿宴等宴席中的压轴菜， 以取其吉祥之意。个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大四喜丸子是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四

四喜丸子

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扒鸡因而闻名全国， 曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛主席以示敬意。德州 族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中， 乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇 经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝 西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜 德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、 远销海外，被誉为“天下第一鸡”。 德州扒鸡

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回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城山东济南经典名菜，属鲁菜系，相传，明代兵部尚书郭忠皋

( 南京)，名厨名震

山的京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年，皇帝思念福

“糟熘鱼片”派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来

名厨的家乡被人称为“銮驾庄”；此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。

糟熘鱼片

18 中国八大菜系——鲁菜

早年曾在济南大明湖食过一味豆腐，垂老卧病江南，犹 清 《浪迹丛谈》 的作者梁章钜系封疆大吏， 福建人， 宦游南北， 成菜，还可以独立成席。。关于一品豆腐还有一个传说，晚 柔软细嫩，适口清爽，调味从心，可荤可素，不仅可以单独 食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。豆腐洁白如玉， 老少皆宜的传统名菜；此次白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜 鲁菜传统名菜之一，属于鲁菜系列之孔府菜名菜，一款男女 “每每触思此味，则馋涎辄不可耐。” 一品豆腐

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渤海馐众多，对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》一书中记载，红烧大虾是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长，海味珍

“海中有虾， 长尺许， 大如小儿臂， 渔者网得之， 两两而合，

日干或腌渍，货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海中外。据分析，每百克对虾，含蛋白质和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名

20．6 克，脂肪0．7

克，钙35 毫克，磷150 毫克，还含有维生素A 等营养成分。

“红烧大虾”历来是鲁菜中脍灸人口的名菜佳肴， 其色泽之美、

口味之佳，久为人们所称道。

红烧大虾

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鲁菜之济南菜代表菜“九转大肠”，是山东省济南市传统名 “菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创，开始名为红烧大肠”， 许多着名人士在该店设宴时均备“红烧大肠” 味， 为取悦店家喜 一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋“九”之癖， 并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。 九转大肠