常用食材

安心家庭

安全鉴别指南

巩宏斌◎主编

Part1 常见的大众食品安全问题

002 了解食品安全，为健康把关

002 食品安全的含义

002 食品安全的标准

003 如何保障食材安全

004 注意卫生，预防食源性疾病

004 食源性疾病的危害

005 食源性疾病的预防措施

006 初步了解安全食品类别

006 无公害食品

006 绿色食品

008 有机食品

目 录

CONTENTS

001

Part2 粮豆类

016 大米

018 小米

019 糙米

020 高粱

021 黑米

022 玉米

024 燕麦

025 绿豆

026 黑豆

028 红豆

029 腐竹

030 豆腐

032 豆干

034 千张

009 教你认识六类食材

009 粮豆类

010 蔬菜类

011 水果及干果类

012 畜禽蛋类

013 水产类

014 饮品及调料调味品类

002

Part

3 蔬菜类

036 绿豆芽

038 豇豆

040 扁豆

042 四季豆

045 娃娃菜

046 白菜

048 生菜

050 菠菜

052 韭菜

054 蒜薹

056 空心菜

058 芹菜

060 油菜

062 西蓝花

064 花菜

066 黄瓜

068 苦瓜

070 丝瓜

072 南瓜

074 冬瓜

075 土豆

078 白萝卜

080 胡萝卜

003

Part4 水果及干果类

114 香蕉

115 樱桃

116 梨

117 橙子

118 桃子

120 草莓

122 桑葚

082 西红柿

084 茄子

086 莴笋

088 莲藕

090 芋头

092 山药

094 芦笋

096 荸荠

098 茭白

100 百合

102 辣椒

104 银耳

106 黑木耳

108 口蘑

110 金针菇

112 竹笋

004

Part

5 畜禽蛋类

138 腊肉

140 猪肉

143 猪血

146 猪蹄

148 猪肝

150 牛肉

152 牛百叶

154 羊肉

156 鸡肉

158 鸡翅

160 鸭蛋

162 鸡蛋

164 松花蛋

124 蓝莓

125 苹果

126 西瓜

128 火龙果

129 花生

130 核桃

132 红枣

134 桂圆

136 莲子

005

Part6 水产类

166 海带

168 紫菜

170 海参

172 带鱼

174 鳕鱼

176 鱿鱼

179 虾

Part7 饮品及调料调味品类

182 酸奶

184 牛奶

187 啤酒

188 黄酒

189 白酒

190 葡萄酒

192 黄油

193 食用油

196 白糖

198 蒜

199 葱

200 生姜

006

Part 1 常见的大众

食品安全问题

了解食品安全，

为健康把关

食品安全问题是我国乃至世界都急需解决的一个问题。我国颁布的《中华

人民共和国食品安全法》第十章附则第一百五十条对“食品安全”有一个具体

的定义 ：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康

不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全共有三层意思，即食品数量安全、食品质量安全和食品可持续

安全。

1. 食品数量安全

一个国家或地区能够生产民众基本生存所需的膳食。要求人们既能买得到

又能买得起生存生活所需要的基本食品。

2. 食品质量安全

食品质量安全指提供的食品在营养、卫生方面满足和保障人们的健康需要，

食品质量安全涉及食品、是否有毒、添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，

需要在食品受到污染之前采取措施，预防食品污染和遭遇主要危害因素侵袭。

3. 食品可持续安全

这是从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良好保护和资源利用

的可持续。

食品安全的含义

食品安全最为重要的是食材的安全，食材的安全是保证食品安全及健康的

基础。每一种食材在种植、收获、加工、运输及销售等环节中都会受到多种因

素的影响，不论是哪一环节和环境的变化，都要以安全为先，都会有一个既定

食品安全的标准

002

在日常生活中，我们该如何保障购买到的食材是安全无危害的呢？

1. 挑选

挑选时尽量选择有保障的市场、超市，这类场所的鲜活食材大多会经过检

验检疫后上架销售 ；挑选包装商品时，应注意查看包装是否完整，标签上基本

信息是否标明，文字是否清晰。

2. 储存

选购时尽量少量多次，购买

后尽快食用，储存应根据食材本

身特点选择相应储存条件。

3. 处理及烹调

在清洗食材时用浸泡或流水

冲洗等方法充分洗净，处理时做

到生熟食材及处理器具分开，避

免交叉污染。

如何保障食材安全

的标准。如果每一种食材生产制作过程的各个环节都执行标准，我们的健康才

会有所保障。具体标准如下 ：

①与食品相关的致病微生物、农药残留、重金属、污染物质及其他危害人

体健康物质的限量规定。

②食品添加剂的品种、使用范围及剂量的规定。

③专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求的规定。

④对与营养有关的标签、标识、说明书的要求的规定。

⑤与食品安全有关的质量要求的规定。

⑥食品检验方法与规程。

⑦其他需要制定为食品安全标准的内容的规定。

⑧食品中所有的添加剂必须详细列出的规定。

⑨食品中禁止使用的非法添加的化学物质的规定。

Part 1 常见的大众食品安全问题 / 003

注意卫生，

预防食源性疾病

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质所造成的疾病。一般

可分为感染性疾病和中毒性疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染疾病、人畜

共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

无论是发展中国家还是发达国家，食源性疾病仍然是食品安全的最大问题。

据 WHO 统计，全球每年发生食源性疾病数十亿人，每年有 180 万人死于腹

泻性疾病，其中大部分病例可归因于被污染的食物或饮用水。

食源性疾病的问题在发展中国家更为严重，常见的致病因素有致病性微生

物、天然毒素、寄生虫和有毒化学物等。其中最主要的原因之一是致病性微生

物，常见的有沙门氏菌污染和黄曲霉毒素的感染。

食源性疾病的危害

004

①要避免生熟食的混放、混用，进而防止生熟食的交叉污染。

②新鲜食品要充分加热后再进食，不喝生水。

③在有卫生保障的超市或菜市场购买安全系数高的产品，不购买散装食品。

④高温炎热的夏季避免家庭自制腌制食品。

⑤吃剩下的饭菜尽量在 10℃以下的环境中贮藏，吃之前一定要充分加热。

⑥养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。

食源性疾病的预防措施

Part 1 常见的大众食品安全问题 / 005

初步了解

安全食品类别

在 20 世纪，一些发达国家实现了工业现代化和农业现代化，但也带来了

一些负面影响，这其中就包括污染问题。化学物品对水质和土壤的污染，通过

绿色食品

谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，无公害食品生

产地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，

并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志。

随着生活水平的提高和消费观念的转变，人们对饮食的要求越来越高，也

日益关注更为健康、快捷的无公害食品。相对于绿色食品和有机食品的高价格，

无公害食品低价、无危害的特点可以满足很大一部分消费者的需求。

在目前的生活环境技术条件下，生产出完全没有污染的农产品是很难的，无

公害蔬菜是属于基本安全的范畴，比普通农产品合格或有更好的质量水平。无公

害蔬菜，是说商品蔬菜中不含有相关规定

不允许的有毒物质，并且将某些物质控制

在规定范围之内，保证人们的食品安全。

无公害蔬菜应达到“优质、卫生”，

优质即品质好、外观好、符合蔬菜的营

养要求，卫生即应达到农药残留不超标、

不含有禁用的剧毒农药、硝酸盐含量不

超标、工业三废和病原菌微生物等对商

品蔬菜造成的有害物质含量不超标。

无公害食品

006

食物链进入农作物及畜禽体内，使得人类的食物受到污染，最终对人的健康产

生威胁。

为解决这个问题，在 20 世纪 80 年代初期，保护生态环境和提高食品安

全性的“有机农业”思潮出现。一些国家采取不同的手段鼓励、支持本国农业

的无污染食品的开发和生产。我国正是在这一大背景下，决定开发无污染、安

全、优质的营养食品，并且将它们定名为“绿色食品”。

绿色食品，是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质

量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。

随着生活水平的不断提高，消费者的健康意识和环保意识在逐步增强，更

多人愿意去选购较为健康的绿色食品。但是一些商家违规使用绿色食品标志去

误导消费者，不仅使消费者的经济利益受到损害，而且有可能会危害到我们的

健康。

我们在选购绿色食品时应注意以下 5 点 ：

①绿色食品产品的包装必须“四位一体”，即标志图形、“绿色食品”字样、

编号及防伪标签。

②在“产品编号”正后或正下方有“经中国绿色食品发展中心许可使用绿

色食品标志”字样，其英文为“Certified Chinese Green Food Product”。

③ A 级绿色食品的标志与标准字体为白色，底色为绿色，防伪标签底色

也是绿色，标志编号以单数结尾 ；AA 级绿色食品的绿色标志与标准字体为绿

色，底色为白色，防伪标签底色为蓝色，标志编号的结尾是双数。

④绿色食品的防伪标志在荧光下能显

现该产品的标准文号和绿色食品发展中心

负责人的签名。

⑤绿色食品的标签符合国家食品标签

通用标准，如食品名称、厂名、批号、生

产日期、保质期等。检验绿色食品标志是

否有效，除了看标志自身是否在有效期，

还可以进入绿色食品网查询标志的真伪。

Part 1 常见的大众食品安全问题 / 007

“有机食品”指的是采取有机耕作和加工的方式生产出的符合国际或国家

有机食品要求和标准，并通过国家有机食品认证机构认证的一切农副产品及其

加工品，包括粮食、食用油、菌类、蔬菜、水果、瓜果、干果、奶制品、禽畜

产品、蜂蜜、水产品、调料等。

有机食品的主要特点是来自于生态良好的有机农业生产体系。有机食品的

生产和加工，不使用化学农药、化肥、化学防腐剂等合成物质，也不用基因工

程生物及其产物。更重要的是，有机食品的原料来自于有机农业生产体系或野

生天然产品。因此，有机食品是一类真正来自于自然、富含营养、高品质和安

全环保的生态食品。

其实有机食品是有机产品中的一类，有机产品除了有机食品外，还有棉、麻、

竹、饲料等“非食品”。

有机食品一般包括有机农产品、有机茶产品、有机食用菌产品、有机

畜禽产品、有机水产品、采集的野生产品以及以上述产品为原料的加工产

品等。目前市场上销售的有机食品主要有蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜、杂粮、

水果等。

有机食品好处很多，也是我们国家现在正大力倡导的食品。有机食品含有

较多微量元素及维生素，而重金属及致

癌的硝酸盐含量则很低，对人体健康十

分有益。有机食品在种植和生产过程中，

一直保持着食材的天然成分和原有味道，

因此有机食品的味道也很可口。有机食

品最为重要的一个好处就是污染少，有

机食品的生产是禁止使用农药的，这有

利于保护土壤和环境。也正是因为有机

食品健康无污染，所以其价格也比普通

食品高一些。

有机食品

008

教你认识

六类食材

在现代生活中，根据类别、性味等分类依据的不同，粮豆类的类别也就不

同。按照种类，我们习惯性将粮豆类分为谷类、豆类、薯类 3 大类。

粮豆类

粮豆分类一览表

类别 相应介绍 对应食物

谷类

谷类是供给人体热能的最主要来

源。除荞麦外，各种谷类种子都是

由谷皮、糊粉层、胚乳、谷胚4个

主要部分组成

大米、小米、糯米、大

麦、小麦、玉米、燕麦、

荞麦和高粱等

豆类 泛指所有能产生豆荚的豆科植

物，是我国人民常食用的食物

大豆、蚕豆、绿豆、赤

豆、豌豆、黑豆等

薯类

传统的观念认为，薯类主要提供

糖类，通常把它们与主食相提并

论。但是，现在发现薯类除了提

供丰富的糖类外，还有较多的膳

食纤维、矿物质和维生素，兼有

谷物和蔬菜的双重作用

红薯、芋头、马铃薯、山

药、荸荠等

Part 1 常见的大众食品安全问题 / 009

蔬菜可以分为叶菜类、根茎类、果菜类和菌类等，其种类不同，所含有的

营养成分也有所不同。

蔬菜类

蔬菜分类一览表

类别 相应介绍 对应食物

叶菜类 指以普通叶片或叶丛、叶球、变态

叶为食用器官的蔬菜

菠菜、油菜、白菜、韭

菜、苋菜等

根茎类 根菜类和茎菜类蔬菜的统称，指

食用部位为根和茎的蔬菜

胡萝卜、白萝卜、马铃

薯、洋葱、莲藕、山药、

竹笋、荸荠等

果菜类 指以嫩果实或成熟的果实为食用

器官的蔬菜

南瓜、冬瓜、黄瓜、丝

瓜、苦瓜、茄子、辣椒、

西红柿、四季豆、扁豆、

豌豆、豇豆、毛豆等

菌类

菌类含有丰富的蛋白质，其含量是

一般蔬菜和水果的几倍到几十倍，

且菌类脂肪含量很低，多数是对人

体健康有益的不饱和脂肪酸

香菇、木耳、银耳、口

蘑等

010

水果类是指可以直接生吃的植物果实，其含有丰富的维生素及其他营养物

质，大多数有甜味，深受人们的喜爱。

水果及干果类

类别 相应介绍 对应食物

浆果类

浆果是由子房或联合其他花器发

育成柔软多汁的肉质果，外果皮为

一层表皮，中果皮及内果皮几乎全

部为浆质，是一种多汁肉质单果

葡萄、猕猴桃、无花果、

杨桃、蓝莓和草莓等

柑橘类

柑橘类是橘、柑、橙、金柑、

柚、枳等的总称。果形近圆形，

果皮薄而光滑或厚而粗糙，橘络

呈网状，橘瓣呈纺锤形，果肉酸

或甜，少籽

金橘、蜜柑、甜橙、脐

橙、西柚和柠檬等

核果类

核果类外果皮膜质，为果皮；中

果皮肉质，为果肉；内果皮形成

硬核，核内为种子

桃、李子、樱桃、杏、梅

子、杨梅、红枣、橄榄、

荔枝、桂圆等

仁果类

仁果类内果皮成果心，里面有种

子，外果皮及中果皮与果肉相

连，果皮果肉可食

苹果、梨、柿子、山竹、

黑布林、枇杷、山楂、圣

女果、火龙果等

瓜类 瓜类的果皮在老熟时形成坚硬的

外壳，内果皮为浆质

西瓜、甜瓜、哈密瓜、木

瓜等

干果是水果果实成熟时或人为加工后果皮呈干燥状态的果子。干果又分裂

果和闭果，干果的果皮在成熟后可能开裂则为裂果，而干果的果皮不开裂则为

闭果。包括板栗、榛子、腰果、核桃、瓜子、松仁、莲子、白果、杏仁、开心

果、花生等。

水果分类一览表

Part 1 常见的大众食品安全问题 / 011

畜禽蛋类是指可食用的牲畜、家禽、蛋类等，是优质蛋白质的主要来源，

具有很高的营养价值。

畜禽蛋类

畜禽蛋分类一览表

类别 相应介绍 对应食物

畜肉类

畜肉又叫红肉，因含有肌红

蛋白而使肉色呈现红色。其

典型代表为猪、牛、羊等家

畜，它们的肉与内脏都是我

们日常生活中经常食用的高

蛋白质食物

猪肉、排骨、猪肘、猪蹄、猪

血、猪耳、猪肚、猪肠、猪

肝、猪肺、猪腰、猪心、牛

肉、羊肉等

禽类

主要指鸡、鸭、鹅等家禽

的肉，禽肉也叫白肉，肌

肉纤维细腻、脂肪含量较

低、脂肪中不饱和脂肪酸

含量较高

鸡肉、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡

心、鸭肉、鸭掌、鸭舌、鸭胗、

鹅肉、鹅肝等

蛋类

禽类所产的蛋，如鸡蛋、

鸭蛋、鹅蛋，以及加工后

的蛋，如松花蛋、咸蛋，

是人们常吃的食品

鸡蛋：粉壳鸡蛋、褐壳鸡蛋、白

壳鸡蛋、红壳鸡蛋、绿壳鸡蛋

鸭蛋：青壳鸭蛋、白壳鸭蛋

鹅蛋：大白鹅蛋、大雁鹅蛋

皮蛋：松花鸭蛋、松花鸡蛋

咸蛋：咸鸭蛋、咸鸡蛋

012

水产是指在海洋、江河、湖泊里出产的动物或藻类的统称，大多数水产品

肉质鲜美，口感独特，是百姓餐桌上常见的食物之一。

水产类

水产分类一览表

类别 相应介绍 对应食物

鱼类

鱼类栖居于所有的水生环境：

淡水的湖泊、河流到咸水的大

海和大洋。是一种冷血脊椎动

物，用鳃呼吸，具有颚和鳍

黑鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼、

鲤鱼、黄鱼、带鱼、金枪

鱼、鲈鱼、鳕鱼等

虾类 虾是一种生活在水中的长身动

物，种类有很多

河虾、草虾、小龙虾、明

虾、基围虾、龙虾等

蟹类

蟹是一种体形宽扁，没有发达

的头胸甲，有1、2对触角，

蟹足呈钳状的生物

绵蟹、方蟹、梭子蟹、关公

蟹、沙蟹、青蟹等

贝类

贝类的身体柔软，不分节，由

头、足、内脏囊、外套膜和贝

壳5部分组成

田螺、海螺、鲍鱼、牡蛎、

扇贝、蛤蜊、蚌等

海藻类 指生长在海中的藻类 裙带菜、海木耳、海白菜、

海带、紫菜、石花菜等

其他

水产类

除了鱼虾蟹贝，河、海中还有

很多生物，它们形态各异，生

活习性也各不相同，却也是水

产的重要组成部分

海参、海蜇、海胆、甲鱼、

乌龟、牛蛙等

Part 1 常见的大众食品安全问题 / 013

饮品即是指可直接饮用或按一定比例用水冲调后饮用的包装制品，包括流

质或固体形态。其包括碳酸饮料、汽水、果蔬汁、绿茶、红茶、咖啡、牛奶、酸奶、

奶茶、啤酒、葡萄酒等。

调料是人们用来调制食物口感的作料，通常指天然植物香辛料，如八角、

花椒、桂皮等 ；而调味品则是用来调制食品的辅助用品，包括酱油、食盐、白

糖、鸡精等。两者的作用差不多，都是为了让食物口感更好更鲜美，因此常合

并一起说。

饮品及调料调味品类

014

Part 2 粮豆类

大米主要营养成分包括蛋白

质、糖类、维生素 B1、维生素 B2 及钙、

铁等。

营养

成分

大 米

大米的安全选购

一看腹白

大米的腹部会有一个不透明的白斑，这个斑点越小，表示

其中的水分越低，成熟度越好。斑点越大，则含水量越高，

生长不太成熟。

二看硬度

大米的硬度越高，则说明蛋白质的含量越高，煮出来的米

饭就更有嚼劲。一般情况下，新米的硬度比陈米大，水分

少的米比水分高的米硬，晚熟籼（粳）米比早熟的籼（粳）

米硬。

三看爆腰

爆腰是由于大米在干燥的过程中发生急热现象后，米粒内

外的平衡被打破造成的。这种米煮熟时会发生外熟里生的

情况，营养价值也损失了。所以选购的时候不要选择这种

米粒上出现一条或更多条纹的大米。

016

大米的食品安全问题

黄曲霉毒素的问题。黄曲霉毒素是一种毒性较强的物质，在谷物类、玉米、

花生中污染的情况比较多。黄曲霉毒素在潮湿高温的环境中被感染的概率比较

大，所以建议大家在超市选购大米时不要选择散称的大米。第一，散称的大米

长时间暴露在空气中，很多营养成分被氧化，使得营养价值降低。第二，超市

的温度会加大散称米中黄曲霉毒素污染的概率。

“香精大米”的问题。

香米是一种具有特殊芳香

的稻米，价格相对较高一

些，所以就引来一些不法商

贩用香精将普通的大米熏

成香米进行售卖，获取利益。

在选购这一类稻米时，我们

需要选择大品牌、看标签上

的产地、看一些认证标志，

这样才比较安全。

四看新陈

上面也提到新米的硬度大，还有就是新米的颜色会比较鲜

亮、通透。而陈米的颜色较黄，比较灰暗，用手抓一把，

还会有很多碎屑。

五闻气味 优质的大米会有正常的米香味，时间久一点的米会有一股

霉味或其他刺鼻的味道。

接上表

Part 2 粮豆类 / 017

小米主要含有淀粉、蛋白质、

脂肪、胡萝卜素、维生素 B1、维生素

B2 及钙、磷、铁等。

营养

成分

小 米

小米的安全选购

一看色泽 新鲜的小米色泽鲜亮有光泽，并且颜色均匀分布，呈金

黄色。

二用手捻 手捻感觉有油性，并且有一定的湿润度的感觉则表示是

新鲜的。

三闻气味 优质的小米闻起来会有一股淡淡的清香味，而不是其他

异味。

四尝味道 尝一粒小米，味道微甜，无任何异味即是比较优质的小米。

小米的食品安全问题

我们在进行选购的时候一定要选择真空包装、食品标签标注齐全的小米。

市场上购买小米主要注意染色问题。如何鉴别是不是染色的小米呢？我们

可以按上述的四种方法进行挑选，染色的小米闻起来会有明显的染色素的味道。

其次用水泡小米，未染色的小米用水泡之后，颜色不黄，染色之后的小米，清

洗之后颜色明显变黄。

018

糙米中含有丰富的淀粉、蛋白

质、维生素、膳食纤维、矿物质等营

养物质，其中糙米中钙含量是大米的

1.7 倍，维生素 E 含量是大米的 10 倍，

膳食纤维的含量是大米的 14 倍。

营养

成分

糙 米

糙米的安全选购

一看颜色

光泽 优质糙米的外表有光泽，颜色均匀。

二闻味道 优质糙米的味道有米的清香，没有其他的异常味道。

三看手感 优质糙米摸上去没有粉屑感，也不油腻，不易碎。

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红薯糙米饭

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Part 2 粮豆类 / 019

蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、

维生素 B1、维生素 B2、烟酸及钙、磷、

铁等。

营养

成分

高 粱

高粱的安全选购

一看颜色 一般的食用白色高粱米颗粒饱满，质地均匀，有光泽。如

用牙一咬两半，可以看到切面紧密排列。

二闻味道

取一把高粱米放入手中，然后用嘴对着吹热气，闻其味道。

高粱米会有本身的米香气味，没有其他的不良气味。如果

是品质不好的高粱米就会有霉味、酒味或其他的味道。

三尝一尝 好的高粱米尝起来会有淡淡的甜味，品质差的高粱米尝起

来略有苦味或辛辣味，这样的高粱米就不要选购。

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020

主要营养成分含蛋白质、脂

肪、糖类、B 族维生素、维生素 E 及钙、

磷、钾、镁、铁、锌等。

营养

成分

黑 米

黑米的安全选购

一看米心

将黑米一咬两半看米心，若米心是白色的，则是正常的黑

米。如果米心是黑色的，则代表是经过染色的黑米，在浸

染的过程中黑色会渗透到米心当中去。

二看光泽 正常生长的黑米光泽是鲜亮的。而劣质染色的黑米光泽比

较暗沉。

三看泡米水 正常黑米泡出来的水是紫红色的，稀释以后还是这种颜

色。染色黑米泡出来的颜色像墨汁一样是黑色的。

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Part 2 粮豆类 / 021

主要含蛋白质、脂肪、糖类、

胡萝卜素、B 族维生素、维生素 E 及钙、

铁、铜等，除了可以提供人体必需的

营养成分外，还有美容、减肥的功效。

营养

成分

玉 米

玉米的安全选购

一看玉米

外壳叶 叶子颜色呈现鲜绿色，不蔫巴，说明玉米比较新鲜。

二看玉米下

端穗柄口 断口如果发黑色，则说明采摘时间太久，不新鲜了。

三看玉米须

玉米须外部稍微有点黑并且干干的，撕开一点外壳叶，发

现里面的玉米须是黄白色，则是新鲜的。如果玉米须呈现

蔫巴的状态，则不新鲜。

四看玉米粒

新鲜玉米粒的状态饱满多汁，用指甲轻轻掐一下，就可出

汁水。如果是老玉米、放置很久的玉米，则掐不出汁水，

中间是空的，而且干瘪。

022

玉米的食品安全问题

在外面购买煮好的玉米时，会发现商贩们煮出来的玉米特别甜，特别香。

这时我们需要警惕不良商贩们为了让颜色和口感更好，在煮玉米的过程中加入

甜蜜素或者是玉米香精。

添加过玉米香精煮出来的玉米，颜色会更加鲜亮，玉米粒更饱满，闻上去

味道也更浓。甜蜜素、玉米香精没有任何营养价值，食用多了对我们的身体会

产生伤害，所以在选购煮好的玉米时，一定要看看外观颜色、闻闻味道，再看

看煮玉米的水是否浑浊，再决定是否购买。

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彩椒山药

炒玉米

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松仁玉米

炒黄瓜丁

炒红薯

玉米粒

Part 2 粮豆类 / 023

燕麦的主要营养成分含有蛋

白质、脂肪、维生素 E 及钙、磷、铁等。

营养

成分

燕 麦

燕麦的安全选购

一看成分表 选择燕麦的时候看一下成分表，当想买纯燕麦时，可看一

下成分表里是否还添加了其他的物质。

二看外观 选择粒大饱满的燕麦粒，这样燕麦的营养价值才会损失少

一点。

三根据自己

的需求进行

购买

燕麦是同时拥有可溶性和不可溶性膳食纤维的全谷物类。不

可溶性膳食纤维多的燕麦片需要熬煮的时间比较久一点，但

是在增加粪便的重量、预防和缓解便秘两方面更具优势一

点。可溶性膳食纤维比较多的是袋装麦片，熬煮几分钟即可。

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024

主要含蛋白质、脂肪、糖类、

B 族维生素及钙、磷、铁等。

营养

成分

绿 豆

绿豆的安全选购

一看外观

优质的绿豆颗粒饱满，大小均匀，外皮呈鲜绿色，白色隔

纹明显。劣质的绿豆色泽暗淡，颗粒大小不均，饱满度差，

并且破碎的多。

二闻气味

抓一把绿豆，向其吹一口热气，或者用双手互搓一下，然

后立即嗅闻气味。优质绿豆具有正常的豆香味，没有其他

异味。若呈现其他异味或霉变味道，则属于劣质绿豆。

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Part 2 粮豆类 / 025

黑豆含有丰富的蛋白质、脂

肪、维生素、花青素及钙、锌、铜、镁、

钼、硒、氟等。

营养

成分

黑 豆

黑豆的安全选购

一看外观 正常的黑豆表面会有一个小白点。如果黑豆经过染色，小

白点也将会全变成黑色。

二看豆衣

黑豆的豆衣比较薄，将黑豆进行染色的话就会渗透其中，

剥开后就会发现染色豆衣内侧也变了色。剥开豆衣如果里

面是白色或者青色的，就是真黑豆。

三擦表皮

真黑豆用力在白纸上擦，不会掉色。而染色黑豆的颜色经

摩擦就会留下痕迹。在超市进行选购时，可以用湿巾擦拭

黑豆，如果是染色黑豆的话，就会在湿巾上留有颜色。

026

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冬瓜

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山楂黑豆

瘦肉汤

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沙拉

Part 2 粮豆类 / 027

红豆主要含蛋白质、脂肪、糖

类、B 族维生素及钾、铁、磷等。

营养

成分

红 豆

红豆的安全选购

一看表面

表面色泽呈赤红色，颗粒紧实而饱满，大小均匀，则是

优质红豆。如果表皮皱，颗粒暗沉，大小不均，则是劣

质红豆。

二闻味道 豆子本身都有豆腥或豆香味。如果闻到异味，则是变质的

红豆。

三用盐水沉

降法选择

将红豆完全浸泡在淡盐水中，如果红豆下沉，全部浸泡其

中则是好红豆。浮在水面上的就是劣质红豆。

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028

腐竹主要含蛋白质、脂肪、磷

脂、多种矿物质等，一般人群均可食用。

营养

成分

腐 竹

腐竹的安全选购

一观色泽

腐竹以色泽麦黄、略有光泽的为佳。质量较差的腐竹颜色

多呈灰黄色、黄褐色，色彩较暗。有些腐竹，还可能色彩

不均匀，深浅不一，属劣质产品。

二看外观

好的腐竹，迎着光线能看到瘦肉状的一丝一丝的纤维组

织；质量差的则看不出。还可以看腐竹的断面（散装的也

可折断再观察），呈现蜂窝状空心的质量较好。

三闻气味

腐竹由黄豆制成，闻起来有豆香味。没有气味的腐竹，质

量稍差。如果有其他气味，如苦涩、酸臭等刺激性气味就

不要买了。

四用水泡

买回家的腐竹，可以先掰一小段在水中浸泡。泡过的水呈

淡黄色且不浑浊的，质量较好。好腐竹用温水泡过后，轻

拉有一定韧性，且能撕成一丝丝的。

Part 2 粮豆类 / 029

主要含蛋白质、脂肪、糖类、

维生素、矿物质、大豆磷脂等。

营养

成分

豆 腐

豆腐的安全选购

一看色泽

优质豆腐所呈现出来的颜色是均匀的乳白色或淡黄色，

是豆子磨浆的色泽。而劣质的豆腐颜色呈深灰色，没有

光泽。

二看弹性

优质的豆腐富有弹性，结构均匀，质地嫩滑，形状完整。

劣质的豆腐比较粗糙，摸上去没有弹性，而且不滑溜，反

而发黏。

三闻味道 正常优质的豆腐会有豆制品特有的香味。而劣质的豆腐豆

腥味比较重，并且还有其他的异味。

四尝口感 优质豆腐掰一点品尝，味道细腻清香。而劣质的豆腐口感

粗糙，味道比较淡，还会有苦涩味。

030

豆腐的食品安全问题

常见的豆腐有三种，南豆腐、北豆

腐和内酯豆腐。

南豆腐是用石膏做的豆腐，石膏主

要成分是硫酸钙，所含水分比北豆腐高。

北豆腐是卤水点的豆腐，卤水主要

成分是氯化钙和氯化镁。

内酯豆腐是用葡萄糖内酯点的豆

腐，更鲜嫩，适合做汤。相比较而言，

北豆腐的营养价值高一点，是优先选择

的豆腐，其次是南豆腐。

关于豆腐的食品安全问题，需要注意的是豆腐的造假。造假豆腐是一些不

良商贩使用淀粉、合成的蛋白、漂白剂以及一些食品添加剂制成的，这种豆腐

营养价值低，味道口感方面都很差，大家可以利用上面的挑选方法来鉴别出真

正的优质豆腐。

西红柿炖豆腐

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Part 2 粮豆类 / 031

主要含有大量维生素 D、蛋

白质、脂肪、糖类，还含有钙、磷、

铁等多种人体所需的矿物质。

营养

成分

豆 干

豆干的安全选购

一看色泽 优质豆腐干呈乳白色或者浅黄色，有光泽。劣质豆干颜色

会比正常豆腐干的颜色深一点。

二看组织

状态

优质豆腐干质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处

挤压不出水，而且没有杂质的产生。劣质豆腐干的质地比

较粗糙，边角也不整齐或有缺损，弹性差并且会有粘连，

切开后还会挤出水珠。

三闻气味 优质豆干有特有的清香气味，没有其他的异味。而劣质的

豆干豆香气味比较平淡。

四尝味道 优质豆腐干滋味纯正，咸淡适口。劣质豆腐干口味偏咸或

偏淡。

032

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腊八豆

蒸豆干

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豆干

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豆干

豆干的食品安全问题

豆制品的安全隐患大多表现在生产加工方面，过量使用添加剂、使用劣质

化学合成品冒充添加剂、生产过程中环境卫生不达标导致细菌污染等均可产生

食品安全问题，这样制作出来的豆干如长期食用，容易给人们带来伤害，导致

肝肾负担或引起食物中毒等问题。

Part 2 粮豆类 / 033

蛋白质、维生素 A、B 族维生

素、维生素 D、维生素 E 等。

营养

成分

千 张

千张的安全选购

一看色泽 呈现出均匀一致的白色或淡黄色，且有光泽，则是优质的。

呈现深黄色或色泽暗淡无光泽，则是劣质的，不宜选购。

二看外观

优质千张组织结构紧密细腻，并且富有韧性，软硬适中，

厚薄均匀，不黏手，没有杂质。劣质的千张组织结构粗糙，

厚薄不均，韧性差，而且会有黑点杂质。

三闻味道

好的千张具有豆制品的清香味，没有其他任何不良的气

味。劣质的千张，豆制品本身的味道太淡，还会有其他异

味的产生，不宜选购。

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卤花肉千张结

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034

Part 3 蔬菜类

主要含天冬氨酸、酪氨酸、维

生素、膳食纤维等。

营养

成分

绿豆芽

绿豆芽的安全选购

一看

优质的绿豆芽颜色略黄、有光泽，如果是使用了漂白制剂

的绿豆芽，颜色过白并且光泽度会下降，这一类绿豆芽最

好不要购买；绿豆芽并不是越粗越好，如果遇到“短粗状”

的尽量不要购买，好的绿豆芽应看起来较为均匀，粗细适

中；绿豆芽的长度不宜过长或过短，过长的绿豆芽可能是

添加了催其生长的制剂；如果发现绿豆芽很短或者没有根

部，这一类的绿豆芽尽量避免购买，很可能添加了抑制根

部生长的药剂；如果绿豆芽根部过长，说明生长时间较长，

比较老，在食用时会影响口感。

二掐 新鲜程度较高的绿豆芽用手指掐一下清脆易断，汁水

充足。

三闻 没有使用药剂的新鲜绿豆芽闻起来有一股绿豆的香味；如

果闻起来有刺鼻的气味很可能是加入了某些化学制剂。

036

绿豆芽的食品安全问题

豆芽作为豆制品的一种，深受人们的

喜爱，但是市面上一度出现了“毒豆芽”，

是由于不法分子往里添加了含有激素类农

药的添加剂，以达到缩短生长周期、增加

豆芽产量的目的。长期食用这些非法添加

剂会对人的身体健康造成危害，导致某些

疾病的发生。

添加药剂的目的主要体现在以下几个

方面 ：加速生长周期和提高产量 ；防止在

售卖的过程中腐烂 ；增加豆芽给人们的良好感官印象。“毒豆芽”看起来长度

较长，个头均匀，且绝大多数的豆芽没有根须，看起来外观十分漂亮，但因泡

水时间过短，还会残留一些药剂的味道。在选购时应多多注意这几方面。购买

后豆芽应在水中泡一段时间，然后用流水冲洗，洗净后再进行烹调。

绿豆芽拌猪肝

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Part 3 蔬菜类 / 037

豇豆主要含维生素B1、维生

素B2、烟酸、膳食纤维及磷、钙、

铁等。

营养

成分

豇 豆

豇豆的安全选购

一看外表 在选择时应挑选表皮无划伤、无破损、无斑点的。

二看颜色

首先，成熟度刚好的豇豆呈深绿色，时间放置越久，颜色

会变浅发黄，所以在挑选的时候应挑选颜色翠绿的；其次，

豇豆的尾部如果发黄，说明采摘时间和放置时间过长，新

鲜度下降。

三看长短 在挑选时尽量选择长短粗细均匀的，过短或者过粗的豇豆

说明比较老。

四看豆子 看豇豆上有豆子的地方，如果豆子越大说明越老，豆子比

较小说明新鲜度较高，且水分较充足。

五听声音 掰断嫩的豇豆声音清脆，易折断；老一些的豇豆声音相对

低沉，不易折断，韧性较好。

038

豇豆的食品安全问题

有关于“毒豇豆”的事件沸沸扬扬，

造成了人们的一时恐慌。我们应该如何

面对豇豆的食品安全问题呢？

选购时应去正规的商超和市场进行

选购。

在清洗前可以先浸泡，然后用流动

清水揉搓冲洗。

烹调时要熟透，充分加热。凉拌时，

用沸水焯熟后方可食用。

民众应正确对待农药残留问题，符

合国家规定的产品在食用时才不会对我

们的身体造成损害。

豇豆肉片

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Part 3 蔬菜类 / 039

扁豆主要含维生素 A 原、维

生素 B1、维生素 B2、维生素 C、酪氨

酸酶及钙、磷、铁等。

营养

成分

扁 豆

扁豆的安全选购

一看外观

外观较光亮、肉较多、不显籽的扁豆为好，新鲜度较高；

若皮较薄、籽较为明显、光泽度较差，说明生长时间过长，

已经过老。

二闻味道 将扁豆掰开有一股淡淡的清香，肉多水嫩的新鲜度较好，

在烹调的时候口感较清脆。

040

扁豆的食品安全问题

有的人在食用扁豆后会过敏，如果出现红肿、经常性腹泻、头疼、咽喉疼

痛等过敏症状时，应停止食用扁豆，严重时应就医。

在食用扁豆时，有时会出现中毒的现象，建议大家在处理扁豆时可以先用

沸水焯过后再进行烹调，烹调时一定要彻底加热，这样可以破坏毒素活性，防

止中毒。同时可以在出锅前加入大蒜，这样不仅能起到降解毒素的作用，还可

以起到增香、调味的作用。在选购的时候，尽量去选择嫩的扁豆，这样也可以

降低中毒的概率。

湘味扁豆

蒜香扁豆丝

卷心菜扁

豆沙拉

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Part 3 蔬菜类 / 041

富含维生素 A、维生素 C 以

及钾、镁、铁等。

营养

成分

四季豆

四季豆的安全选购

一看外观 选择豆荚饱满，形态修长的四季豆，这样的四季豆质量较

优，烹饪后味道鲜美。

二看颜色

选择表皮光亮、色泽嫩绿、没有虫痕、较光滑的，这样的

四季豆新鲜度较好。如果表面出现褐色斑点表明新鲜程度

较低。

三试老嫩 新鲜四季豆较肥厚，易折断，没有“老筋”；若表皮发黄，

纤维较为明显说明新鲜程度不高，品质较差。

042

四季豆的食品安全问题

为什么食用四季豆会中毒？

一般是由于四季豆中所含有的皂素和血球凝集素引起的。豆粒中含有红细

胞凝集素，具有红细胞凝集作用，如果翻炒不熟，毒素不能被破坏，就可能引

起中毒。

四季豆中毒的表现？

中毒多发生在进食四季豆后的 4~8 小时，一般有头晕、头痛、恶心、呕吐、

腹痛、无力等症状，重者有流汗、血压下降等症状，病程长短不一，因人而异。

Part 3 蔬菜类 / 043