口味：香辣 烹饪方法：拌

辣拌蛤蜊

蛤蜊500克，青椒20克，红椒15克，蒜

末、葱花各少许

原料 调料

盐3克，鸡粉1克，辣椒酱10克，生抽5毫

升，料酒、陈醋各4毫升，食用油适量

5 把炒好的调味料盛

出，装入碗中备用。

4 加辣椒酱、生抽、

陈醋、料酒、盐、鸡

粉，炒匀。

6 把蛤蜊倒入另一只

碗中。

3 用油起锅，倒入青

椒、红椒、蒜末，大

火爆香。

7 撒上葱花，倒上炒

好的调味料。

2 蛤蜊入锅中煮至壳

开、肉熟透后捞出，

用清水洗净。

8 用筷子拌匀入味，

盛出装盘即可。

1 洗净的红椒、青椒

均切成圈。

做法

244 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 244 2022/11/19 19:00:13

口味：鲜 烹饪方法：炒

口味螺肉

田螺肉300克，紫苏叶、干辣椒、八

角、桂皮、姜片、蒜末、葱段各少许

原料

调料

盐、鸡粉各3克，生抽、料酒、豆瓣酱、辣

椒酱、水淀粉、食用油、辣椒粉各适量

做法

1 将洗净的紫苏叶切

碎，备用。

2 水烧开，放入洗净

的田螺肉，加入料酒

汆去杂质，捞出。

3 葱段、姜片、蒜

末、干辣椒、八角、

桂皮、紫苏叶炒香。

4 倒入田螺肉，放入

豆瓣酱、生抽、辣椒

酱、料酒炒香。

5 加清水、盐、鸡

粉、辣椒粉、水淀粉

炒匀即可。

制作指导：

田螺肉的杂质较多，炒

前可用沸水汆烫一下，

这样更有利于健康。

PART 4 火辣湘菜 245

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 245 2022/11/19 19:00:16

做法

1 洗净的蒜苗、香菜

切段；香菇洗净，切

小块。

2 水烧开，倒入洗净的

甲鱼肉块，淋入料酒，

汆去血水后捞出。

3 油锅放入姜片、蒜

末、葱段、香菇、甲

鱼炒匀。

4 加生抽、料酒、辣椒

面、水、盐、白糖、老

抽、水淀粉炒匀。

5 放入蒜苗，炒至断

生，装盘，点缀上香

菜即可。

口味：鲜 烹饪方法：炒

生爆水鱼

甲鱼肉块500克，蒜苗20克，水发香

菇50克，香菜10克，姜片、蒜末、葱

段、辣椒面各少许

原料

调料

盐2克，白糖2克，老抽1毫升，生抽4毫

升，料酒7毫升，食用油、水淀粉各适量

制作指导：

可以根据个人口味，适

量增减辣椒面的用量。

246 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 246 2022/11/19 19:00:19

乌龟肉块600克，冰糖30克，枸杞10克，

花椒、姜片、葱段各少许

原料

5 注入适量清水，撒

上洗净的枸杞，加冰

糖，轻轻搅拌匀。

4 倒入肉块炒匀，淋

上料酒提味，放入蚝

油、老抽炒香。

6 用大火煮沸，加

盐，倒入鸡汁，炒匀

调味。

3 锅中注入适量食用

油，放入姜片、葱

段、花椒爆香。

7 盖上锅盖，转小火

煮约20分钟，至食材

入味。

2 搅拌匀，煮约半分

钟，捞出煮好的乌龟

肉块，沥干待用。

8 揭盖，大火收汁，

倒入水淀粉炒匀收

汁，盛出装盘即成。

1 锅中注水烧开，倒

入洗净的乌龟肉块略

煮片刻，淋入料酒。

做法

调料

盐2克，蚝油7克，老抽3毫升，料酒10毫

升，鸡汁15毫升，水淀粉、食用油各适量

口味：咸鲜 烹饪方法：烧

红烧龟肉

PART 4 火辣湘菜 247

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 247 2022/11/19 19:00:24

做法

1 香菇洗净，切小

块；香菜切碎；乌龟

块洗净，汆水。

2 五花肉、姜片、香

菇、葱条、干辣椒、桂

皮、八角入锅炒匀。

3 倒入乌龟块、料

酒、生抽、清水，大

火煮至沸腾。

4 加盐、鸡粉略煮，

将锅中的材料连汤汁

一起装入砂煲。

5 置火上煮2小时，拣

去葱条，撒胡椒粉、

香菜末即可。

口味：鲜 烹饪方法：炖

洞庭金龟

乌龟块700克，五花肉块200克，姜片

60克，水发香菇50克，葱条40克，香

菜25克，干辣椒、桂皮、八角各少许

原料

调料

盐3克，鸡粉、胡椒粉各少许，生抽6

毫升，料酒12毫升，食用油适量

制作指导：

汆煮龟肉时，加入的料

酒最好多一些，这样能

减轻其腥味。

248 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第四章-200-256（已ok）2.27.indd 248 2022/11/19 19:00:27