244

有盐黄油 55 克

无盐黄油 55 克

杏仁粉 90 克

低筋面粉 60 克

糖粉 120 克

蛋白 112 克

蜂蜜 10 克

香草精适量

打发鲜奶油适量

费南雪

 烤箱温度：上火 220℃、下火 220℃  时间：15 分钟

准备材料

制作步骤

1 将有盐黄油及无盐黄油放入奶锅中，煮至熔化。

2 倒入搅打盆中，筛入糖粉60克、低筋面粉及杏仁粉搅拌

均匀。

3 将蛋白和60克糖粉放入新的搅打盆中，用电动打蛋器打

发，制成蛋白霜。

245

4 将1/3的蛋白霜倒入步骤2的混合物中，用长柄刮板搅拌

均匀，再将搅拌好的混合物倒回至剩余的2/3的蛋白霜

中，搅拌均匀。

5 倒入香草精及蜂蜜，搅拌均匀，制成蛋糕糊。

6 将蛋糕糊装入裱花袋，挤入模具中，放进预热至220℃

的烤箱中，烘烤约15分钟，取出，挤上奶油装饰即可。

1 2 3

4 5 6

Tips 注意煮黄油的火候，以免煳锅。

246

抹茶芒果戚风卷

 烤箱温度：上火 220℃、下火 220℃  时间：8 ～ 10 分钟 扫码看视频

247

蛋黄 3 个

糖粉 100 克

抹茶粉 10 克

牛奶 40 克

色拉油 30 克

低筋面粉 50 克

蛋白 3 个

淡奶油 200 克

芒果丁适量

准备材料

制作步骤

1 将牛奶与色拉油倒入搅打盆中，用手动打蛋器搅拌均

匀，倒入35 克糖粉，继续搅拌均匀，再筛入低筋面粉

及抹茶粉，搅拌均匀，倒入蛋黄，搅拌均匀，制成蛋

黄糊。

2 取另一搅打盆，倒入蛋白及35克糖粉打发，制成蛋白霜。

3 将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊中，搅拌均匀，再倒回至剩余

的蛋白霜中，搅拌均匀，制成蛋糕糊。

4 将蛋糕糊倒在铺好油纸的烤盘上，抹平，放进预热至

248

220℃的烤箱中层，烘烤8～10分钟。

5 将淡奶油及30克糖粉倒入搅打盆中，用电动打蛋器打发。

6 取出烤好的蛋糕体，撕下油纸，放凉，抹上已打发的淡

奶油，均匀撒上芒果丁，卷起，放入冰箱冷藏定型，切

块即可。

材料最好一步一搅拌，可让成品口感更

细腻。 Tips

2 3

4 5 6

1

249

250

蛋糕体

蛋白 7 个

砂糖 200 克

塔塔粉 3 克

盐1克

柠檬汁 2 克

蛋黄 3 个

植物油 120 克

鲜奶 140 克

粟粉 50 克

低筋面粉 175 克

香草精 3 滴

泡打粉 3 克

抹茶粉 3 克

已打发的淡奶油 100 克

准备材料

制作步骤

1 将植物油与鲜奶倒入搅打盆，搅拌均匀。

2 倒入150克砂糖，搅拌均匀。

3 倒入低筋面粉、粟粉及泡打粉，继续搅拌至无粉末状。

4 加入香草精，用手动打蛋器搅拌均匀。

5 倒入蛋黄，继续搅打均匀。

双色毛巾卷

 烤箱温度：上火 170℃、下火 160℃  时间：16 分钟

251

6 将搅拌好的面糊平均分成两份，其中一份加入抹茶粉，

搅拌均匀。

7 取一新的搅打盆，倒入蛋白、盐、塔塔粉、柠檬汁及砂

糖50克。

8 用电动打蛋器快速打发，制成蛋白霜。

9 将适量打发好的蛋白霜加入到原味面糊中，搅拌均匀。

10将剩余打发好的蛋白霜加入抹茶面糊中，搅拌均匀。

11 分别装入裱花袋中，拧紧裱花袋口。

12 挤入正方形蛋糕烤盘， 抹茶面糊和原味面糊要间隔挤入。

13 烤箱以上火170℃、下火160℃预热，将烤盘放入烤

箱，烤约16分钟。

14 烤好后取出蛋糕体，放在散热架上待其冷却，撕下油

纸，抹上已打发的淡奶油，将蛋糕体卷起即可。

1 2 3

4 5 6

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7 8

9

11

13

12

14

10

要趁蛋糕还有余温时尽快卷起，这样更

易成形。 Tips

253

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蛋黄 75 克

色拉油 80 克

低筋面粉 50 克

牛奶 80 克

可可粉 15 克

细砂糖 60 克

蛋白 180 克

塔塔粉 3 克

草莓适量

极简黑森林蛋糕

 烤箱温度：上火 180℃、下火 160℃  时间：25 分钟

准备材料

制作步骤

1 将烤箱通电，上火调至180℃，下火调至160℃，进行

预热。

2 备一个搅打盆，倒入牛奶和色拉油搅拌均匀，倒入低筋面

粉和可可粉用打蛋器继续搅拌，再倒入蛋黄继续搅拌。

3 另置一搅打盆，倒入蛋白，用电动打蛋器稍微打发，倒

入细砂糖、塔塔粉，继续打发至竖尖状态为佳。

255

4 将打好的蛋白倒入面糊中，充分翻拌均匀，把搅拌好

的混合面糊倒入方形模具中，轻轻震荡，排出里面的

气泡。把模具放在烤盘上。

5 打开烤箱门，将烤盘放入烤箱中层，保持预热时候的

温度，烘烤约25分钟。

6 烤好后，将蛋糕取出切好摆放在盘中，用草莓装饰即可。

1 2 3

4 5 6

在烘焙前先用少许黄油将模具内壁和底

部都抹匀，这样可以很好地避免蛋糕难

以脱模的现象，还能完好地保持蛋糕的

美观。

Tips

256

原味马卡龙

 烤箱温度：上火 180℃、下火 160℃  时间：8 分钟

257

杏仁粉 60 克

糖粉 125 克

蛋白 50 克

淡奶油 30 克

准备材料

制作步骤

1 将杏仁粉和105克糖粉倒入搅打盆中混合，用打蛋器打

成细腻的粉末，倒入20克蛋白，用长柄刮板反复搅拌，

使得杏仁糖粉和蛋白完全混合，如果其中有颗粒的话，

可以用刮板反复压几下，直到其中的混合物变得细腻。

2 另置一搅打盆，倒入30克蛋白和20克糖粉，用电动打蛋

器打发至可以拉出直立的尖角，再将其加入到杏仁糊中

搅拌均匀，使其变得浓稠，每一次翻拌都要迅速地从下

往上翻拌，不要画圈搅拌。

3 将面糊装入裱花袋，挤到铺有烘焙纸的烤盘上，慢慢

摊开。

4 将烤盘放入以上火180℃、下火160℃预热好的烤箱

中，烘烤约8分钟。

258

5 用电动打蛋器打发淡奶油，将烤好的面饼放到一边待其

冷却。

6 把打发好的淡奶油放入裱花袋中，然后将其挤在两片面

饼中间，将面饼捏起来即可。

画圈搅拌是顺着一个方向搅拌，容易加

快面筋的形成，影响马卡龙的口感，而

上下翻拌能够打破面筋的形成，保持其

口感。

Tips

2 3

4 5 6

1

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260

可乐汽水 165 克

无盐黄油 60 克

高筋面粉 55 克

低筋面粉 55 克

泡打粉 2 克

可可粉 5 克

鸡蛋 1 个

香草精 2 滴

细砂糖 65 克

盐2克

棉花糖 20 克

淡奶油 100 克

草莓 3 颗

糖粉适量

准备材料

制作步骤

1 将无盐黄油放入不粘锅中，慢火煮至熔化。

2 倒入可乐汽水搅拌均匀，盛起待凉。

3 鸡蛋打入搅打盆中。

4 加入香草精、细砂糖35克及盐，用手动打蛋器拌匀。

5 倒入已放凉的黄油可乐。

可乐蛋糕

 烤箱温度：上火 170℃、下火 160℃  时间：18 分钟

261

6 筛入高筋面粉、低筋面粉、泡打粉、可可粉，用手动打

蛋器拌匀成面糊。

7 将拌好的面糊装入裱花袋中，拧紧裱花袋口，备用。

8 在玛芬模具中放入蛋糕纸杯，在裱花袋顶端剪一小口，

将蛋糕面糊垂直挤入纸杯中，至七分满位置，依次做好

剩余的蛋糕。

9 在纸杯中的蛋糕面糊表面放上棉花糖。

10烤箱以上火170℃、下火160℃预热，把装有蛋糕糊的

模具放入烤箱中层，烤约18分钟，蛋糕出炉后须放凉再

进行装饰。

2 3

4 5 6

1

262

11 淡奶油加细砂糖30克用电动打蛋器快速打发，装入裱花

袋，在蛋糕体表面挤上奶油。

12 放上切半的草莓，撒上糖粉装饰即可。

7 8 9

10 11 12

淡奶油需冷藏后才能打发。 Tips

263

264

蛋黄面糊

蛋黄 25 克

细砂糖 5 克

色拉油 10 克

牛奶 10 克

朗姆酒 1 克

低筋面粉 20 克

蛋白霜

蛋白 25 克

柠檬汁 1 克

细砂糖 15 克

奶油馅

黄油 30 克

白砂糖 10 克

朗姆酒 1 克

海绵小西饼

 烤箱温度：上火 180℃、下火 160℃  时间：8 ～ 12 分钟

准备材料

制作步骤

1 蛋黄面糊：将牛奶、色拉油倒入搅打盆中搅拌均匀，再

将1克朗姆酒倒入继续搅拌，加入蛋黄拌匀，加入5克细

砂糖搅拌均匀，再把低筋面粉倒入，用打蛋器搅拌成无

粉粒的面糊。

2 蛋白霜制作：另置一搅打盆，倒入蛋白和15克细砂糖，

265

用电动打蛋器搅拌，将柠檬汁倒入，继续搅打成顶端稍

微弯曲的蛋白霜。

3 将蛋白霜分两次倒入拌匀的蛋黄面糊中，用长柄刮板以

由下而上翻拌的方式搅拌均匀，装入裱花袋中。

4 将面糊挤在铺好烘焙纸的烤盘上，间隔整齐挤上圆形面

糊，放入以上火180℃，下火160℃预热好的烤箱中，

烘烤8～12分钟，至饼干表面呈现黄色。

5 奶油馅：把黄油和10克白砂糖倒入搅打盆中，将其搅拌

成乳霜状，加入1克朗姆酒继续搅拌均匀后制成奶油馅。

6 把烤好的饼干取出完全放凉，再将奶油馅挤在两片饼干

中间，夹起来即可。

1 2 3

4 5 6

266

轻乳酪蛋糕

 烤箱温度：上火 150℃、下火 120℃  时间：30 ～ 45 分钟

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奶酪 125 克

蛋黄 30 克

蛋白 70 克

动物性淡奶油 50 克

牛奶 75 克

低筋面粉 30 克

细砂糖 50 克

准备材料

制作步骤

1 烤箱通电，以上火150℃、下火120℃进行预热。

2 把奶酪倒入搅打盆中稍微打散，分多次加入牛奶并搅拌

均匀，加入动物性淡奶油继续搅拌，然后加入蛋黄搅

拌，再加入低筋面粉，用打蛋器搅拌成膏状。

3 另置一干净搅打盆，将蛋白和细砂糖用电动打蛋器打至

发起，使其在提起打蛋器后能拉出微微弯曲的尖角。

4 将打发蛋白的一半加入到步骤2的混合物里，用长柄刮板

从下向上翻拌，拌好后再倒入剩下的打发的蛋白翻拌。

268

5 把拌好的蛋糕糊倒入底部用烘焙纸包起来的蛋糕模具

里，在桌面轻敲蛋糕模，使蛋糕糊表面平整。

6 把蛋糕模具放入注有高约3厘米水的烤盘里，把烤盘放进

预热好的烤箱里烤30～45分钟，取出，放入冰箱冷藏1

小时以上再切块食用即可。

轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容

易表皮干硬开裂。蛋糕一定要完全烤熟，

否则内部过于湿软，不好切块。

Tips

2 3

4 5 6

1

269

270

蛋黄 260 克

细砂糖 120 克

玉米淀粉 80 克

打发的鲜奶油 20 克

准备材料

制作步骤

1 将蛋黄、细砂糖倒入容器中。

2 用打蛋器快速搅拌至均匀。

3 将玉米淀粉倒入容器中。

4 用打蛋器先手动拌一下，再快速打发至浓稠状，制成

面糊。

虎皮蛋糕

 烤箱温度：上火 280℃、下火 150℃  时间：3 分钟 扫码看视频

271

5 取一个装有白纸的烤盘，倒入面糊，铺平。

6 将烤箱温度调成上火280℃、下火150℃。

7 将装有蛋糕糊的烤盘放入预热好的烤箱中，烤3分钟至金

黄色。

8 从烤箱中取出烤盘，放置片刻至凉。

9 在操作台面上，铺上一张白纸，将蛋糕翻转过来，撕去

底纸。

2 3

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1

272

10在蛋糕表面上，均匀地抹上大量打发的鲜奶油。

11 用木棍抵住蛋糕胚，将蛋糕卷成圆筒状，静置5分钟至

成形。

12 将蛋糕切成大小均等的块状，装入盘中即可。

7 8

10 11 12

当蛋糕表面烤制成虎皮花纹时就要

降低温度了。 Tips

9

273

274

材料Ａ

无盐黄油 120 克

细砂糖 60 克

鸡蛋 100 克

材料 B

低筋面粉 40 克

泡打粉 1 克

材料 C

低筋面粉 35 克

可可粉 5 克

泡打粉 1 克

材料 D

低筋面粉 35 克

抹茶粉 5 克

泡打粉 1 克

大理石磅蛋糕

 烤箱温度：上火 180℃、下火 180℃  时间：25 ～ 30 分钟

准备材料

制作步骤

1 将室温软化的无盐黄油倒入搅打盆中，加入细砂糖拌

匀，用电动打蛋器打发，分两次加入鸡蛋，搅拌均匀，

分成3份。

2 一份筛入40克低筋面粉及1克泡打粉，搅拌均匀，制成

原味蛋糕糊。

275

3 一份筛入35克低筋面粉、1克泡打粉及5克可可粉，搅拌

均匀，制成可可蛋糕糊。

4 最后一份筛入35克低筋面粉、1克泡打粉及5克抹茶粉，

搅拌均匀，制成抹茶蛋糕糊。

5 将原味蛋糕糊、可可蛋糕糊及抹茶蛋糕糊依次倒入铺好

油纸的模具中，抹匀。

6 将模具放入预热至180℃的烤箱中烘烤25～30分钟，至

蛋糕体积膨大，取出，放凉，脱模即可。

1 2 3

4 5 6

多次将各色面糊交替装入模具中，可使

蛋糕的大理石纹路更清晰。 Tips

276

熔岩巧克力蛋糕

 烤箱温度：上火 175℃、下火 175℃  时间：15 分钟

277

巧克力片 37 克

无盐黄油 10 克

鸡蛋 1 个

细砂糖 8 克

低筋面粉 8 克

准备材料

制作步骤

1 先将巧克力片和无盐黄油放进调理碗中用微波炉加热30

秒，搅拌至顺滑状。

2 加入细砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀。

3 再分次加入鸡蛋，继续搅拌均匀。

4 筛入低筋面粉，混合搅拌至无颗粒状，将面糊装入裱花

袋里。

5 在裱花袋嘴顶端的位置剪一个小孔，再将面糊注入备好

的杯中。

278

6 把杯子放进预热至175℃的烤箱中，关上烤箱门，烤10

分钟，待表面变金黄后，盖上锡箔纸，再烤5分钟，取出

即可。

如 30 秒后巧克力和黄油还没有完全熔

化，可适当延长加热时间。 Tips

2 3

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1

279

精美甜点的烘焙之旅！

C H A P T E R 5

挞、派、

布丁、泡芙

精致的甜点总是容易博得

人们的喜爱，

真是甜蜜的负担。

282

黄奶油 100 克

鸡蛋 1 个

低筋面粉 125 克

牛奶 50 克

可可粉 15 克

车厘子 5 颗

罐装黄金桃适量

糖粉 70 克

黑巧克力液、白奶油、

白巧克力各适量

巧克力水果挞

 烤箱温度：上火 170℃、下火 170℃  时间：15 分钟

准备材料

制作步骤

1 将可可粉放入低筋面粉中，倒入黄奶油、糖粉、鸡蛋，

将材料混合均匀，揉搓成光滑的面团，再擀成约0.5厘米

厚的面皮。

2 用模具在面皮上压出8块圆形面皮，去掉边角料，放入烤

盘中，再放入预热好的烤箱里。

3 关上箱门，以上、下火170℃烤15分钟至熟。

扫码看视频

283

4 把白奶油倒入搅打盆中，用电动打蛋器搅拌均匀，将

牛奶分次加入，搅拌均匀，制成馅料，装入裱花袋

里，备用。

5 打开箱门，取出烤好的面饼，放在白纸上，用其中4块蘸

上黑巧克力液。

6 把馅料挤在剩余的4块面饼上，再盖上巧克力面饼，逐个

摆上白巧克力，放上车厘子、黄金桃作装饰，装入盘中

即可。

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4 5 6

本产品宜选用低筋面粉，可使烤好的面

饼外形更美观。 Tips

284

脆皮葡挞

 烤箱温度：上火 220℃、下火 220℃  时间：10 分钟 扫码看视频

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面皮

低筋面粉 220 克

高筋面粉 30 克

黄奶油 40 克

细砂糖 5 克

盐 1.5 克

水 125 克

片状酥油 180 克

葡挞液

蛋黄 2 个

牛奶 100 克

鲜奶油 100 克

炼奶、细砂糖、

吉士粉各适量

准备材料

制作步骤

1 将低筋面粉（留少许备用）、高筋面粉、5克细砂糖、

盐、水拌匀，揉成面团，放上黄奶油，揉搓成光滑的面

团，静置10分钟。

2 片状酥油用油纸包好，用擀面杖擀平；把面团擀成片状

酥油两倍大的面皮。

3 将片状酥油放在面皮的一边，另一边的面皮覆盖上片状

酥油，折叠成长方块，面皮擀薄，对折四次，放入冰

箱，冷藏10分钟，将上述步骤重复操作三次。

4 在操作台上撒少许低筋面粉，放上冷藏过的面皮，用擀

286

面杖将面皮擀薄，将模具放在面皮上，压出4块圆形面

皮，放入蛋挞模中，沿着模具边缘捏紧。

5 锅中倒入牛奶和细砂糖拌匀，加入炼奶煮沸，倒入鲜奶

油、吉士粉拌匀，关火，在冷却的浆液中加入蛋黄，

搅拌均匀，制成葡挞液，过筛两次至碗中，倒入蛋挞模

中，至八分满即可，放入烤盘中。

6 将烤盘放入烤箱中，温度调成上、下火220℃，烤10分

钟至熟即可。

因为挞皮烤熟后会膨胀，所以倒入的蛋

挞液至七八分满即可。 Tips

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派皮

黄油 125 克

糖粉 125 克

鸡蛋 50 克

低筋面粉 250 克

泡打粉 1 克

派馅

奶油芝士 170 克

黄油 60 克

细砂糖 60 克

鸡蛋 50 克

淀粉 9 克

淡奶油 35 克

草莓酱 60 克

草莓乳酪派

 烤箱温度：上火 190℃、下火 150℃  时间：40 分钟

准备材料

制作步骤

1 烤箱通电后，以上火190℃、下火150℃进行预热。

2 黄油125克加入糖粉搅拌均匀，再加入50克鸡蛋搅拌，

使其与黄油充分融合，加入低筋面粉和泡打粉继续搅

拌，把派皮擀好后放入模具底部，使派皮紧贴其底部。

3 把剩下的派皮擀成长条形，裹在模具的内边缘上，用刮

289

板在做好的派底部打孔排气，把模具放入烤盘中并放进

烤箱烘烤约15分钟。

4 把奶油芝士和细砂糖搅拌均匀，加入60克黄油继续搅

拌，再加入淡奶油搅拌。

5 分两次加入50克鸡蛋继续搅拌，最后加入淀粉搅拌均

匀，制成派馅，倒入派皮中。

6 再把草莓酱用裱花袋挤入派馅中，再次放入烤箱中，烤

约25分钟，取出即可。

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4 5 6

派皮和派馅要依次烘烤，不要一次性放

入烘烤。 Tips

290

抹茶派

 烤箱温度：上火 190℃、下火 150℃  时间：30 分钟

291

派底

面粉 340 克

黄油 200 克

水 90 克

派心

低筋面粉 30 克

鸡蛋 50 克

细砂糖 50 克

抹茶粉 15 克

黄油 50 克

准备材料

制作步骤

1 把黄油、水、面粉倒入干净的搅打盆中，用手搅拌均匀。

2 把面团放在案台上用擀面杖擀成面饼，放进派模具中沿

内壁贴好，用刮板刮去剩余部分，然后进行整形。

3 将剩余的材料擀成条状，绕派模内部一圈，并将派模放

进烤箱烘烤约15分钟。

4 把派心原料倒进搅打盆中搅拌均匀，用剪刀在烤好的派

底底部打孔排气。

装饰

糖粉、蓝莓适量

淡奶油 100 克

抹茶粉 30 克

292

5 将做好的派心用裱花袋挤进烤好的派底中，放在烤盘

上，移入烤箱烘烤约15分钟。

6 取出烤好的派冷却脱模，在冷却好的派上筛上糖粉，

挤上打至六成发的淡奶油，再筛上抹茶粉，用蓝莓装

饰即可。

Tips 也可以选择其他水果进行装饰。

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