酒水知识&酒水服务

培训

2023.05.01

目录一、认识用品二、酒的基本知识三、六大基酒-白兰地四、六大基酒-威士忌五、六大基酒-伏特加六、六大基酒-特基拉七、力乔酒八、红酒九、香槟十、鸡尾酒十一、啤酒十二、软饮料十三、雪茄

认识用品

喝酒杯具

12孔洛杯 6孔洛杯 9孔洋酒杯 6孔红酒杯 6孔香槟杯

18孔方底子弹杯 18孔圆底子弹杯 6孔茶杯 喝酒神器

卡座/散台用品

扎壶 冰桶 大分酒器 小净饮壶 台灯

果皮盅 烟缸 防滑垫 骰盅 纸巾架

包厢用品

小包厢 （白钢&绿皮）（111、333、555）

烟缸 果皮盅 纸巾盒 唛架 杯托 冰桶 果盘架

大包厢 （金色不锈钢&黄皮）（666、777、888、999）

烟缸 果皮盅 纸巾盒 唛架 杯托盘 冰桶 果盘架

出酒道具

炫彩发光字举牌（W字母） 深渊手举牌 大咖降临举牌 激光出酒底座

蓝带/马X 举牌 名仕/人V 酒轿 黑桃A出酒底座 手雷闪光棒

酒座、发光酒具

香槟柜 12支啤酒底座 24支啤酒底座 三支装香槟/普通洋酒底座

Boss卡洋酒底座 XO/蓝带/皇炮底座 顶级洋酒旋转底座 黑桃A摆台底座

会员豪果

果盘D（荣誉/至尊/钻石）（三层） 果盘C（黑卡）（二层）

大厅果盘

果盘B（卡座） 果盘A（散台）

包厢果盘 大包厢 小包厢

高端会员专用酒杯箱

荣誉董事酒杯箱 黑卡董事酒杯箱

会员留座牌（流沙牌）

黑卡董事留座牌 荣誉董事留座牌 至尊董事留座牌 钻石董事留座牌

酒的基本知识

什么是酒

酒：

酒精代名词=糖份+酵母→乙醇+二氧化碳

乙醇是构成酒的重要成份，乙醇的来源是含糖的原料经酵母发酵后所直

接产生的

举例来说：葡萄中含有糖份（葡萄糖），在葡萄糖发酵时加入酵母，这

时可以将葡萄汁中的糖转化为乙醇，从而构成了葡萄酒中的酒精成份，

除此之外，一些淀粉质的原料也可用来酿造酒。其主要原理为：在糖化

酶的作用下将淀粉转化为糖，然后再发酵为乙醇。

酒的分类

世界上酒的种类繁多，口味各异，就其制作工艺大致可分为三类：

一、酿造酒（FERMENTED LIGUORS）

『指将酿造原料，直接放入容器中加入酵母酿制而成的酒液。常见的有：葡

萄酒、啤酒、果酒、黄酒等』

二、蒸馏酒（DISTILLED LIGUORS）

『指将经过发酵的原料加以蒸馏提纯而获得的高酒度的液体。通常经过一次

或多次蒸馏。常见的蒸馏酒有：威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、金酒、

特基拉、中国白酒』

三、配制酒（开胃酒APERITIF、甜食酒DESSERT WINES、力

乔酒LIQUEURS、中国药酒）

『配制酒的配制方式有很多，常用的有浸泡，混合，勾兑几种』

由此衍生了酒类千变万化，因此产生了多姿多彩的酒国世界

酒的喝法

简单的说，酒只有三种喝法：

一、净饮（Straight）

二、加冰饮（On The Rocks）

三、调酒（MIX）

六大基酒

（也称六大烈酒，在国内统称洋酒）

 白兰地（BRANDY）

 威士忌（WHISKY）

 金酒（GIN）

 伏特加（VODAK）

 朗姆酒（RUM）

 特基拉（TEQUILA）

白兰地

BRANDY

独特标记所代表的意思

字母代表的的含义：

E-Especial 特别的

F-Fine 好

V-Very 非常的

O-Old 老的

S-Superior 上好的

P-Pale 淡色的

X-Extra 格外的

C-Cognac 科涅克

VSOP表示非常优质的陈年浅色白兰地

字母组合代表的酒龄和级别：

VO 3年以上 中档

VSO 3年以上 中档

VSOP 不低于4年半 高档

XO 不低于5年半 特档

Extra Napoleon 不低于5年半 特高档

至于Napoleon陈酿时间40年、XO陈酿时间

50年的说法多半是酒商们的宣传。当然，这

些酒至少用了少量陈酿这么久的白兰地来勾

兑。

世界三大名牌白兰地

马爹利（Martell） 轩尼诗（Hennessy） 人头马（Remy Maitim）

1715年 1721年 1724年

公司售卖的白兰地品种

轩尼诗李察 轩尼诗百乐廷 轩尼诗XO 轩尼诗VSOP

尚·马爹利至尊 马爹利尚选XXO 马爹利XO 马爹利蓝带 马爹利名仕 马爹利VSOP

公司售卖的白兰地品种

人头马路易十三 人头马XO 人头马VSOP

馥邑廷XO 馥邑廷VSOP 馥华诗XO 馥华诗VSOP

白兰地的饮用方法

1、净饮：白兰地 + 冰（3-6块， ），配矿泉水，标准比例1：12 +

器具：冰桶、冰勺、净饮壶、方底小子弹杯、白兰地杯，冰块

服务流程：摆杯—示瓶—开瓶—是否加冰—分酒—上酒—循环服务

准确的说，这种饮用方法

应称为

2、混饮：白兰地 + 绿茶/红茶/脉动/矿泉水/可乐，标准比例1：12 +

器具：冰桶、冰勺、扎壶、大分酒器、 、冰块

服务流程：摆杯—示瓶—开瓶—调酒（询问浓淡）—试酒—分酒—上酒—循环服务

白兰地的饮用方法

比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，配冰镇矿泉水，饮用时用手掌托住白兰地底部，

让手掌的温度经过酒杯底，稍微温和一下白兰地，让其香味散发，充满整个酒杯，边闻边喝，才能

真正享受饮用白兰地的奥妙。冰矿泉水的作用是，每喝一小口白兰地，喝一口矿泉水，清新味觉能

使下一口白兰地的味道更香醇（ 、 、 、 、

、 ）。

英国人喝白兰地喜欢加水；中国人喜欢加冰，加饮料，那只是喝一般牌子的白兰地，对于陈年上佳

的干邑白兰地来说，加水、加冰、加饮料是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。

顶级白兰地服务方法

目标酒类：人头马路易十三、轩尼诗李察、马爹利至尊、轩尼诗百乐廷、马爹利尚选XXO

专属服务：楼面主管/领班主要负责，服务员配合，喝一杯加一杯，不断岗，直至酒喝完

器具：吸酒器、光之礼赞水晶闻香杯、白手套、酒杯打印姓名字贴

程序：享用顶级陈年白兰地，是客人尊贵身份的象征，服务顶级白兰地，要像国际专业侍酒

师一样的规范和礼仪，才能更加凸显酒的价值，拥有匠心享受。验酒——开瓶——虹吸管吸

酒——注入酒杯中——双手端放于客人面前——循环服务。酒通过虹吸管流出来，然后相当

精准地注入酒杯中。每个人的酒分量都一样。

威士忌

WHISKY

公司售卖的威士忌品种

皇家礼炮 芝华士12年 皇家布鲁

威士忌的饮用方法

1、净饮：威士忌 + 冰（3-6块， ），配矿泉水，标准比例1：12 +

器具：冰桶、冰勺、净饮壶、方底小子弹杯、洛杯、冰块

服务流程：摆杯—示瓶—开瓶—询问是否加冰—分酒—上酒—循环服务

2、混饮：威士忌 + 绿茶/红茶/脉动/ / ，标准比例1：12 +

器具：冰桶、冰勺、扎壶、大分酒器、洛杯、冰块

服务流程：摆杯—示瓶—开瓶—调酒（询问浓淡）—试酒—分酒—上酒—循环服务

伏特加

VODKA

公司售卖的伏特加品种

饮用方法

混饮：伏特加 + 橙汁，标准比例1：12 +

器具：冰桶、冰勺、扎壶、大分酒器、洛杯、冰块

服务流程：摆杯—示瓶—开瓶—调酒（询问浓淡）—试酒—分酒—上酒—循环服务

绝对伏特加 SKYY伏特加

特基拉

TEQUILA

公司售卖的特基拉品种

饮用方法

混饮：特基拉 + 元气森林，标准比例1：12 +

器具：冰桶、冰勺、扎壶、大分酒器、、洛杯、冰块

服务流程：摆杯—示瓶—开瓶—调酒（询问浓淡）—试酒—分酒—上酒—循环服务

力娇酒

LIQUEIRS

公司售卖的力娇酒品种

饮用方法

净饮：野格

器具：冰桶、冰勺、净饮壶、圆底大子弹杯、洛杯、冰块

服务流程：摆杯—示瓶—开瓶—询问是否加冰—分酒—上酒—循环服务

饮用方法

混饮： ，标准比例1：12 +

器具：冰桶、冰勺、扎壶、大分酒器、洛杯、冰块

服务流程：摆杯—示瓶—开瓶—调酒（询问浓淡）—试酒—分酒—上酒—循环

服务

红酒

WINE

公司售卖的红酒品种

拉菲传奇 杰卡斯梅洛干红 杰卡斯梅洛干白

饮用方法

饮用方法：净饮，也可混饮（可乐、雪碧，比例1：1或1：2）

服务器皿：红酒杯、醒酒器、开瓶刀、开瓶器

服务流程：摆杯—示瓶—开瓶—醒酒—试酒—分酒—上酒—循环服务

最佳饮用温度：12℃-16℃

最佳饮用时间：醒酒后1小时

最佳饮用方法：醒酒后纯饮

香槟

CHAMPAGNE

公司售卖的香槟品种

黑桃A黄金 黑桃A粉金 黑桃A绿金

唐培里侬夜光香槟王 巴黎之花 且诗起泡酒 艾蒂安起泡酒

香槟的饮用方法

服务器皿：香槟桶、香槟巾、香槟杯

服务流程：擦酒、示酒、秀香槟巾、系瓶、开瓶、倒酒、分酒、回杯、二次循环

最佳饮用温度：冰镇后8℃-10℃

最佳饮用杯具：冰镇后的水晶香槟杯

最佳饮用时间：开瓶后45分钟内

最佳饮用方法：冰镇后纯饮

最佳斟酒份量：2/5杯

示酒动作要点：

开瓶动作要点：

黑桃A洗手

器具：洗手盆、热毛巾

服务流程：取香槟盆—清理台面—开瓶—洗手—清理台面—毛巾擦手

鸡尾酒

COCK TAIL

EA鸡尾酒 资源鸡尾酒

A：人间清醒 ￥99 B：今夜不回家 ￥280 C：五色琼浆￥520 520鸡尾酒 ￥520

啤酒

BEER

公司售卖的啤酒品种

老百威 百威铝瓶 1664白啤

喜力 科罗娜 青岛

啤酒饮用方法饮用方法：净饮、不建议加冰（客人没有特殊要求的，不加冰）饮用杯具：洛杯斟酒份量：前场2/3杯、中场1/2杯、后场1/3杯、满杯，【 】

软饮料

软饮

定义：软饮料是指不含酒精成分的饮料，又分碳酸饮料和非碳酸饮料；它包括咖啡、茶、可可、矿泉

水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冷饮等。

公司售卖的软饮品种

屈臣氏水 依云水 红茶 绿茶 乌龙茶 脉动 橙汁 元气森林

可乐 雪碧 苏打水 红牛 旺仔 娃哈哈AD钙奶 养乐多