中国古代

饮

文化

Ancient Chinese

Food Culture

展 中国国家博物馆北11展厅

前言

饮食不仅是人类赖以生存的物质条件，也是社会发展进步的重要标志。

饮食文化是中华传统文化的重要组成部分，从茹毛饮血到欢煮熟食，从大羹

玄酒到佳肴美馔，中国古人的餐桌见证了上万年的饮食革命和文化流变。吃

饭--不仅是为了果腹与生存，更成为一种生活方式的集中表达，调羹弄膳之

间，处处流露着生活智慧和生命尊严。此次中国国家博物馆面向公众推出

“中国古代饮食文化”专题展览，就是要深入贯彻落实习近平总书记”让文

物说 话”“让历史说话”的重要指示精神，系统阐释中国古代饮食的发展变

迁与文化内涵，引导广大 观众细细品味“民以食为天”的中国味道，深刻感

知中华民族的血脉与生趣。

一、食自八方

对植物和动物的驯化是人类进化史上至关重要的事件，不仅使人类的生

产方式产生了变革，同时也极大的丰富了人们的饮食原料。中国是小米和

水稻良种主要农作物的发源地，也是最早驯化狗，猪，鸡等家畜家禽的地

方，在距今4000年前后，我国还从西亚等地引进了牛，羊，马，小麦等动

植物。由此，中国人多种粮食，加肉食等作物为主食，以肉，蛋，蔬菜为

辅食，相对于西方的肉食行食物结构而言，中国的杂食性食物结构更为科

学合理，它能使人体从各类食物中可获取丰富而均匀的营养成分，也充分

体现了中华饮食文化多样而统一的特征。

膳食之主

五谷原指五种主要的粮食作物，一般认为包括稻、黍，粟，麦，菽，分别

指的是水稻，黄米，小米，麦类和豆类，随着物品种增多，五谷也逐渐演

化成粮食作物的统称。粟，黍，稻是我国最主要的农作物，以秦岭，淮河

为界，主要种植粟，黍，金，泽，主要种植水稻。秦汉之后，随着种植和

加工方式的改进，小麦成为北方地区最主要的粮食作物，魏晋南北朝时期，

粟，麦，稻作为主粮的地位已经基本确立，其中粟适应性强产量稳定，营

养丰富，在这一时期成为最重要的，粮食品种，到了隋唐时期，水稻成为

全国性食物来源，主产量超过迈速，明清时期在传统优势农作物，不断扩

大种植规模的同时，玉米甘薯，等原产于美洲的高产作物，相继从海外引

入并得到推广，粮食的供应，越来越成熟。时至今日，我们从食物中获取

的热量，超过百分之九十，仍然来自于这些，人类早期驯化的植物。

炭化稻米

新石器时代凌家滩文化

水稻是世界上第一大粮食作物，全球有一半以上的人口以稻米为主食。中

国是稻米的故乡，在一万年前的浙江上山文化遗址出土了目前世界上最早

的栽培稻，稻米的驯化不仅是中国成为农业大国的坚实基础，也是全世界

人民可贵的热量和蛋白质来源。在近代科学改良小麦品种前，水稻一直都

是世界上最高效的农作物。水稻在汉代也称作“稌”（tú），为长江流域

的主要作物，现在水稻的粳、籼、糯三大品种汉代已经出现。汉代文献中

尚未发现高粱的记载，但考古发掘中频现高粱出土，除主要在黄河流域外，

也见于南方和塞外。此外这一时期种植的粮食作物还有黍、麦、青稞、大

豆、小豆、豌豆、菰米等十余种。同时在秦汉时期，主食有着等级差别。

因为口感好的食物等级高，所以杭（jīng）、粱属于高级的食物。

这是安徽凌家滩遗址出土的新石器时代的炭化稻谷。凌家滩遗址位于安徽

巢湖流域，这里素有鱼米之乡的美誉，炭化稻谷的出土说明当地在史前时

代已经开始普遍种植水稻了。由于对水分和灌溉的要求较高，先秦时期北

方种植的水稻不多，所以北方对水稻十分珍视，吃稻米也被看作是奢侈的

行为。《周礼》载周天子的主食包括稻、黍、稷、梁、麦、苽六种，其中

稻被列在首位，可见稻在北方地区属于比较珍惜的粮食品种。

炭化谷粒

新石器时代小珠山文化

稷即小米，也称为粟、禾、谷子，去壳后为小米。粟是从狗尾巴草驯化来

的，外壳坚硬，有很高的营养价值，并且防虫防潮耐储存，可达几十年不

坏。粟从新石器时期以来就是北方民众最主要的粮食作物之一，从远古到

秦汉时期都是黄河流域最常见的粮食作物，在传统五谷中占据首要地位，

被称为五谷之神，稷与土神合称“社稷”，成为国家的代称。目前考古发

现的最早的栽培小米出自北京门头沟的东胡林遗址，年代在距今9000到

10000年间，这也是目前世界上发现的最早的小米籽粒。另外，在内蒙古

赤峰敖汉旗的兴隆沟遗址，通过浮选出土了大量的距今约8000年的小米，

以炭化黍粒为主。

北方地区粮食作物有粟、黍、麻、大小麦，南方以水稻为主，汉代粟的实

物在全国各地广泛出土。汉代的粟并非单一品种，根据文献记载，仅上等

粟就有赤梁粟和白梁粟两种。汉代对粟的栽培，为南北朝时期出现的97个

品种的粟奠定了基础。

炭化麦粒

春秋

麦是世界上普遍种植的粮食作物，主要包括小麦和大麦两种。原产地为两

河流域。至迟在5000年前的新石器时代晚期我国已经开始种植小麦。商代

开始已有食麦的习俗。周代种麦比较普遍，许多周代聚落中已呈现出粟麦

并重的农业格局。小麦不仅产量高还能越冬，可与粟等作物轮作。

中国自古有粒食的传统，麦子粒食口感不及小米，所以秦汉之前人们仍以

粟为主要农作物。同时，灌溉也是制约小麦大规模发展的另一个主要原因。

至秦汉时期，精耕细作水平和防旱保墒（shāng）耕作能力的提高，以及石

磨的大规模推广，促使小麦迎来中原地区首个种植高潮。秦汉以后，在北

方，黍、粟的主食地位逐步让位给麦。隋唐之后，小麦为主的麦类作物的

地位上升，成为黄河流域最重要的农作物之一。到了明清时期，黄河流域

的小麦在粮食构成中已经占据了半壁江山，即使在种植水稻的南方，小麦

种植面积也不少，并且在当时粟的地位已经退居小麦之后，位居第三。

朱书“麻豆万石”陶仓

《管子·牧民》中提出：“仓廪（lǐn）实而知礼节，衣食足而知荣辱。

”意

为只有粮仓充足、丰衣足食，百姓才能顾及礼仪、重视荣辱。仓廪就是谷

物存储的地方，谷藏曰“仓”

，米藏曰“廪”

。

“五谷满仓”寄寓了人们

对丰收的希望。

粮食作物的种植在汉代农业生产中占有举足轻重的地位，随着农业生产的

不断发展，以粮食作物为主体的农业生产格局基本形成。粮食的生产与储

备关乎国计民生，统治者希望通过充实粮食储备保障人民安居乐业、国家

繁荣稳固。两汉时期墓葬中常见陶仓，是为贮藏粮食和经济作物的种子而

设。许多陶仓出土时都有黍、稻、粟、大豆、麻等农作物的外皮，仓外壁

以题记标明粮食名称，有的还写有“大豆万石”“粟万石”“麻万石”等

字样，成为研究汉代农业种植和饮食生活的重要材料，通过它们还能了解

当时粮仓建筑的形制及丧葬习俗。汉代墓葬中相较秦代出现了大量的陶仓

反映出汉代农业经济的繁荣。

绿釉陶磨

汉

对谷类食物进行研磨加工，促成了主食的多样化制作。石磨是粮食加工工

具，发明于战国时期，秦汉时期有重大改进，到西汉时已普遍推广至南北

各地，满城汉墓中随葬的大型石磨旁发现有马骨架，说明一些大型石磨可

能已经使用了畜力。石磨的出现使得中国主食饮食传统由粒食进入粉食阶

段，烹饪方式也由煮向蒸过渡。

磨有干磨和湿磨两种，干磨用于磨粉，秦汉时期的主食饼和饵的出现，就

与干磨的普及有关。饼指的是用去麸的麦粉粘合蒸熟的食品，而饵是用米

粉粘合蒸熟的食品。西汉前期，饼与饵还不是常见主食，成书于西汉后期

的《急就篇》已把饼和饵列为主食之首。不同于干磨，湿磨是把谷物磨成

流体浆水如米浆、豆浆等，磨出的浆可通过漏斗流入存储容器。东汉时期

石磨作为明器模型在墓中出现较多。这类明器的组合往往是仓、灶、厕、

磨、楼及家禽家畜等，对了解当时的社会生活具有重要意义。

二、 六畜三牲

“马牛羊，鸡犬豕。此六畜，人所饲。

”这是三字经中对古代所饲养牲畜

的介绍，六畜也是古人摄食肉类的主要来源。马因为主要用于运输，属于

重要的物资，所以用作肉食的机会相对较少。牛、羊、猪用于祭祀时称

“三牲”

，其中牛是古代的高规格肉食，《礼记》中有“诸侯无故不杀牛”

的规定，唐宋时期牛依然在禁杀之列。家羊虽然在龙山时代人们的膳食中

就已经被烹调成为美味，但在礼制严苛的时代也不是普通百姓可以染指的。

隋唐五代时期，羊是主要的肉食来源，羊肉产量和消费量都很大。羊肉在

宋朝成为皇家士大夫阶层的主要肉食，并逐渐在民间成为餐桌上的头等肉

食。猪肉在宋朝依然不是士大夫阶层的主要肉食，主要在普通百姓中食用，

直到明清时期才逐渐流行开来，在皇家食谱中已有所见。狗作为我国最早

驯化的动物之一，早在商周时期，狗肉便是宫廷宴席、祭祀活动中不可缺

少的美味，秦汉时已有专业的屠狗者出售狗肉，吃狗肉的习俗从秦汉以后

就渐渐弃绝了

青釉猪圈

西晋

动物的驯养是气候变化和狩猎技术进步共振的结果，中国在史前时期就已

经驯化成功狗、猪、牛、羊、鸡等。猪是中国史前遗址中最常见的家畜遗

存，秦汉时期，猪的名称并未统一，称“猪”“彘”“豕”“豚”都是可

以的。我们熟悉的“家”

，便是屋顶下有豕的意思，可见猪在当时饲养业

中的重要地位。据湖南里耶出土的秦简记载，猪等牲畜的饲养是当时地方

官员的重要职能之一，还作为业绩考核的内容影响官职的升降。由于猪食

用的是山间林果、秕谷残羹，不与农业争地，并且早熟容易育肥等原因，

秦汉以后，猪肉打败其他肉类，成为一般人餐桌上最重要的肉食种类，并

一直延续至今。古代文献中提及“肉”字，大多情况只指猪肉而言。

青釉鸡笼

西晋

养鸡业自先秦以来长盛不衰。魏晋时期，家禽饲养最大进步表现在商品化

饲养规模的扩大和饲养技术的提高，这一时期，家禽饲养仍以蛋鸡、肉鸡

为主，鸭、鹅为辅。贾思勰在《齐民要术·养鸡》篇中批评了“任之树林”

的旧式散养方法，提出笼养、圈养，加强保暖，保持清洁，饲料合理搭配

等科学合理的养鸡法，这些先进的方法使鸡的死亡率降低，成熟期缩短，

养鸡业获得了显著的发展。由于鸡的味道鲜美，加工方便，价格便宜，因

此鸡肉成为普通百姓主要的肉食来源。百姓们除了年节之外，还常杀鸡做

成黍米饭招待客人，名曰“杀鸡为黍”

。但是大规模养鸡需要耗费大量粮

食，普通百姓无法负担，主要由官僚和庄园主大规模养鸡以获取更多财富，

南朝士大夫就曾用鸡蛋放债，后来收回几千只鸡。

三、 蔬鲜果芳

蔬果自古以来就是人们饮食结构中的重要组成部分。《诗经》中记载的可

食用蔬菜有20余种，但是人工栽培的只有芸、瓠、韭、葵、葑（大头菜）

等，其中葵菜是古代的重要蔬菜。秦汉时期延续并发展了春秋战国时期的

蔬果种植格局，努力将野生蔬果转化为人工栽培的蔬果，蔬果的专业化经

营和商品化程度大大增强了。秦汉以后至明清时期，随着大一统王朝的建

立和中外交往的日益紧密，异域的蔬果不断被引入内地，成为古代中国蔬

果的重要来源。汉晋引种中原的品种有黄瓜（胡瓜）、大蒜（葫）、芝麻

（胡麻）、核桃（胡桃）、石榴（安石榴）、无花果（阿驵zǎng）等。南

北朝至唐代引进的有茄子、莴笋、菠菜、洋葱（浑提葱）、苹果（奈）。

明清时期蔬果种类有较多增加，大部分来自美洲。如明代引进有辣椒、番

茄、玉米、地瓜、马铃薯、胡萝卜、苦瓜、菠萝、西瓜，白菜取代葵成为

百菜之首，萝卜成为南北广为栽培的根菜。清代引进有洋姜、芦笋、花菜、

凤尾菇等，并最终形成了以瓜茄菜豆为主的蔬菜结构，本土蔬菜荠、牛蒡、

葵等又重回野生状态。

白菜模型

在现代社会饮食体系中，栽培品种日益多样化，但白菜仍作为一种大众化

蔬菜占有主导地位。作为中国原产的蔬菜，白菜有着悠久的栽培历史，在

距今六七千年前的新石器时代半坡遗址中即发现有白菜籽。

古时人们称白菜为“菘”

，汉代的菘是一种较为原始的白菜，品质较现代

的白菜还差得远。经过培育，菘在南北朝时期大放异彩，在时人的眼中，

秋末的菘菜和初春的韭菜并列为菜中美品。到了宋代，菘的优良品种已经

培育成功，高产、耐寒，并且滋味鲜美。宋代的文学兼美食家苏轼曾有

“白菘类羔豚，冒土出熊蹯（fán）”的诗句，其中“熊蹯”意为“熊掌”

，

这里把“白菘”比做和熊掌一般的美味，可见对它的喜爱。宋以后，人们

把菘改称为白菜，白菜的栽培也由北及南，遍布黄河和长江流域。

供食具（11件）

明

中国古代本土栽种的蔬菜种类并不多，我国现有蔬菜类农作物中，至少50

种来自域外。明清时期随着番茄、玉米、地瓜、马铃薯、辣椒的传入，蔬

菜种类有较多增加，并最终形成了以瓜茄菜豆为主的蔬菜结构。从多方面

吸取营养，并互相搭配的膳食平衡论，是我国重要的饮食理论。《黄帝内

经》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。

”在这众多的食

物中以谷物为主，以菜蔬果肉为辅的饮食结构沿袭了数千年，这也是我们

现在仍以吃饭而不以吃菜作为进餐代称的原因。

此套供碟是明代的一套随葬品。十一个绿釉陶碟分别装有鸡、鱼、蔬菜、

水果以及糕点等食品。供碟中食品应是当时饮食生活中常见之物。明代高

度发达的农业文明为饮食文化的发展和创新提供了物质保证。明嘉靖时期，

随着商品经济的繁荣，饮食消费方面崇尚新奇，饮食文化创新脚步加快，

中国传统饮食方式的内容愈发丰富起来。