发布时间：2022-12-10
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杂志分类：其他
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301Part 6 素菜篇风味海藻 双萝拌刺五加酸辣野蕨菜 黄花炒菠菜1 . 海 藻 洗 净 ， 切段；红椒洗净，沥干切圈；蒜洗净切末。2.锅中注水烧开，下 海 藻 和 红 椒 焯 至 断生，捞出沥干，晾凉。3.将盐、味精、生抽、白糖、醋、香油和蒜末倒在海藻中，拌匀即可。 原材料 海藻300克调味料 红椒40克，盐 3 克 ， 味 精 1 克 ，生抽、白糖、醋、香油、蒜各适量大厨献招 海藻最好用清水先浸泡10分钟。专家点评 防癌抗癌适合人群 一 般 人 都可食用，尤其适合老年人食用。1 . 刺 五 加 择 去 根部 后 洗 净 ； 胡 萝 卜 、心 里 美 萝 卜 洗 净 ， 切成 细 丝 ； 蒜 去 皮 、 洗净，切末。2.将刺五加、胡萝卜、心里美萝卜下入沸水中焯烫，捞出，沥干水分后装盘。3 . 将 盐 、 味 精 、醋、酱油、蒜末拌匀，制成味碟，以供蘸食。原材料 刺 五 加 1 5 0克，胡萝卜、心里美萝卜各50克调味料 盐3克，味精1克，醋5克，酱油10克，蒜少许大厨献招 要选用新鲜的刺五加，口感更佳。专家点评 排毒瘦身适合人群 一 般 人 都可食用，尤其适合女性食用。1 . 蕨... [收起]
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![470-诱惑湘菜6000例]()
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文本内容
第301页
301
Part 6 素菜篇
风味海藻 双萝拌刺五加
酸辣野蕨菜 黄花炒菠菜
1 . 海 藻 洗 净 ， 切
段；红椒洗净，沥干切
圈；蒜洗净切末。
2.锅中注水烧开，
下 海 藻 和 红 椒 焯 至 断
生，捞出沥干，晾凉。
3.将盐、味精、生
抽、白糖、醋、香油和
蒜末倒在海藻中，拌匀
即可。
原材料 海藻300克
调味料 红椒40克，
盐 3 克 ， 味 精 1 克 ，
生抽、白糖、醋、香
油、蒜各适量
大厨献招 海藻最好用
清水先浸泡10分钟。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 刺 五 加 择 去 根
部 后 洗 净 ； 胡 萝 卜 、
心 里 美 萝 卜 洗 净 ， 切
成 细 丝 ； 蒜 去 皮 、 洗
净，切末。
2.将刺五加、胡萝
卜、心里美萝卜下入沸
水中焯烫，捞出，沥干
水分后装盘。
3 . 将 盐 、 味 精 、
醋、酱油、蒜末拌匀，
制成味碟，以供蘸食。
原材料 刺 五 加 1 5 0
克，胡萝卜、心里美
萝卜各50克
调味料 盐3克，味精
1克，醋5克，酱油10
克，蒜少许
大厨献招 要选用新鲜
的刺五加，口感更佳。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 蕨 菜 、 鲜 笋 洗
净，切段；茶树菇泡发
后洗净。
2.锅内注水烧沸，
放 入 蕨 菜 、 茶 树 菇 、
鲜 笋 焯 熟 ， 捞 起 沥
干，装盘。
3.用盐、味精、辣
椒油、醋调成味汁，淋
入盘中拌匀，撒上熟芝
麻即可食用。
原材料 蕨 菜 、 茶 树
菇、鲜笋各50克
调味料 盐3克，味精
1克，辣椒油、醋各
10克，熟芝麻少许
大厨献招 蕨 菜 放 久
了会变黄，建议现买
现食。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 黄 花 菜 泡 发 ，
洗 净 后 焯 水 待 用 ； 菠
菜 洗 净 ； 红 椒 洗 净 ，
切丝。
2 . 热 锅 入 油 ， 放
入 菠 菜 爆 炒 片 刻 ， 再
放 入 黄 花 菜 、 红 椒 翻
炒 ， 调 入 盐 ， 炒 熟 装
盘即可。
原材料 黄 花 菜 1 0 0
克，菠菜200克，红
椒50克
调味料 盐3克
大厨献招 菠 菜 也 可
先焯水。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
10分钟
time
6分钟
time
10分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第302页
302
诱惑湘菜
6000例
炝拌黄花菜 凉拌虫草花
凉拌鱼腥草 拌金针菇
1.黄花菜泡发，洗
净备用；蒜切蓉状。
2.将黄花菜焯熟后
捞出，沥干水分，胡萝
卜洗净、切成细丝。
3 . 将 切 好 的 原 材
料、调味料与黄花菜拌
匀即可。
原材料 黄 花 菜 2 5 0
克，蒜少许，胡萝卜
少许
调味料 盐2克，味精
1克，辣椒粉5克，白
糖适量
大厨献招 黄 花 菜 最
好用清水浸泡35分钟
左右。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1 . 虫 草 花 洗 净 备
用；青椒洗净，切丝。
2.锅内放水烧开，
放虫草花焯水至熟，捞
起沥干水分装盘。
3 . 青 椒 焯 水 至 断
生，捞出沥干水分，放
在虫草花上，加盐、香
油拌匀即可。
原材料 虫 草 花 2 0 0
克，青椒50克
调味料 盐3克，香油
少许
大厨献招 虫 草 花 最
好放入清水中浸泡1
小时。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 鱼腥草250克
调味料 干 辣 椒 、 香
菜、蒜泥、辣椒油、
盐、鸡精各适量
大厨献招 若 淋 入 适
量香油，会让此菜更
美味。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.金针菇去蒂、洗
净 ； 黄 瓜 、 胡 萝 卜 洗
净，切丝。
2.锅内注水烧沸，
放 入 金 针 菇 焯 熟 ， 捞
出、沥水后置于盘中，
加入黄瓜、胡萝卜。
3.加入盐、味精、
醋 、 红 油 、 辣 椒 油 拌
匀，撒上熟芝麻即可。
原材料 金 针 菇 2 5 0
克，黄瓜、胡萝卜各
50克
调味料 盐3克，味精
1克，醋8克，红油、
辣椒油各适量，熟芝
麻少许
大厨献招 金 针 菇 焯
水时间最好不要超过
3分钟。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 鱼 腥 草 择 去 老
根，洗净、切段，然后
汆水，捞出备用；香菜
洗净，切段；干辣椒洗
净，切末。
2.锅内油烧热，放
干辣椒、蒜泥炒香，然
后加辣椒油、盐炒匀，
浇在洗净的鱼腥草上，
加鸡精、香菜，搅拌均
匀即可食用。
time
7分钟
time
10分钟
time
15分钟
time
7分钟
做法
做法
做法
做法
第303页
303
Part 6 素菜篇
木瓜盅 炝拌山野菜
虎皮尖椒 湖南擂辣椒
1 . 冬 瓜 洗 净 ， 去
皮 ， 切 方 块 ； 黄 瓜 洗
净 ， 切 方 块 ； 红 椒 洗
净，切片；木瓜洗净，
掏空。
2.热锅下油，放入
冬瓜、黄瓜、红椒翻炒
至熟。
3.加入盐、味精调
味 ， 出 锅 装 入 木 瓜 中
即可。
原材料 冬瓜200克，
黄 瓜 、 红 椒 各 1 0 0
克，木瓜1个
调味料 盐 、 味 精 各
适量
大厨献招 冬 瓜 切 得
大小要适当，否则不
易熟透。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.山野菜洗净，切
段；黄椒洗净，切丝；
干辣椒洗净，切段。
2.锅内注水烧热，
放入山野菜焯水，捞出
沥干。
3.锅内放油烧热，
下干辣椒爆香，放入山
野菜滑炒片刻，放入黄
椒，调入盐、鸡精，炒
熟装盘，淋上香油拌匀
即可。
原材料 山 野 菜 3 0 0
克，黄椒、干辣椒各
20克
调味料 盐3克，鸡精
2克，香油适量
大厨献招 山 野 菜 不
宜烹饪过久，以免营
养流失。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.青椒、红椒均去
蒂、洗净，切段；蒜去
皮、洗净，切片。
2 . 锅 内 放 油 烧
热 ， 入 蒜 、 豆 豉 炒 香
后 ， 放 入 青 椒 、 红 椒
煸 炒 至 表 面 起 褶 皱 ，
加 盐 、 鸡 精 调 味 ， 炒
熟，装盘即可。
原材料 青椒200克，
红椒50克
调味料 豆豉10克，
蒜15克，盐3克，鸡
精2克
大厨献招 此 菜 宜 多
放 一 些 香 油 ， 味 道
更佳。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.青椒、红椒均去
蒂、洗净，切条。
2.净锅上火，入适
量 油 烧 热 后 ， 放 入 青
椒 、 红 椒 用 大 火 快 炒
片刻。
3 . 加 盐 、 鸡 精 调
味，炒至断生后，装盘
即可。
原材料 青 椒 、 红 椒
各150克
调味料 盐 、 鸡 精 各
适量
大厨献招 也 可 加 入
适量豆豉，会让此菜
更美味。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
time
7分钟
time
16分钟
time
8分钟
time
6分钟
做法
做法
做法
做法
第304页
304
诱惑湘菜
6000例
咸菜炒尖椒 豉椒炒什菜
杭椒南茄 虎皮杭椒
1.青椒、红椒均去
蒂、洗净，切条；咸菜
洗净，切碎。
2.热锅下油，入青
椒 、 红 椒 、 咸 菜 一 同
翻 炒 片 刻 ， 加 盐 、 鸡
精调味。
3.炒至断生后，起
锅盛盘即可。
原材料 青椒200克，
红椒50克，咸菜80克
调味料 盐3克，鸡精
2克
大厨献招 炒 青 椒 应
避免使用铜质厨具。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 豆 干 洗 净 ， 切
丁；豇豆洗净，切成小
段；青、红椒洗净，去
子、切丁。
2.油锅烧热，放入
青 、 红 椒 炒 香 ， 下 豆
干、豇豆、豆豉炒匀。
3.炒熟后调入盐、
味精、酱油即可出锅。
原材料 豆 干 、 豇 豆
各100克，青、红椒
各50克
调味料 盐2克，味精
1克，豆豉10克，酱
油5克
大厨献招 若加入少许
蒜蓉同炒，味道更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 茄 子 、 杭
椒、熟花生米、芦笋
各100克，红椒适量
调味料 盐 、 味 精 、
酱油、香油各适量
大厨献招 使 用 炒 制
好的花生米，味道会
更佳。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.杭椒洗净去蒂，
沥干水待用。
2.油锅烧热，放入
杭椒翻炒至表面稍微发
白和有焦糊点时，加入
酱油和盐翻炒。
3.炒至将熟时加入
醋、糖和味精，炒匀，
转小火焖2分钟，收干
汁水即可。
原材料 杭椒500克
调味料 酱油20克，
盐 、 味 精 、 糖 各 5
克，醋10克
大厨献招 杭 椒 焯 水
时间不宜过长，以免
影响色泽。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.茄子、杭椒、红
椒洗净，切段；芦笋洗
净，去皮，切条。
2.油锅烧热，放红
椒 、 蒜 爆 香 ， 下 入 茄
子、杭椒、芦笋和花生
米，大火煸炒。
3.下入盐、味精、
酱油、香油调味，翻炒
至熟即可。
time
8分钟
time
20分钟
time
13分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第305页
305
Part 6 素菜篇
剁椒娃娃菜 剁椒炒土豆丝
葱花芹菜炒土豆 油煎土豆
1.娃娃菜洗净，撕
开；香葱洗净，切末。
2.将娃娃菜装盘，
铺 上 剁 椒 ， 上 锅 蒸 1 5
分钟。
3 . 将 盐 和 酱 油 调
匀 ， 起 锅 淋 在 娃 娃 菜
上，最后撒葱末即可。
原材料 娃 娃 菜 1 5 0
克，剁椒适量
调味料 盐 5 克 ， 酱
油、香葱各适量
大厨献招 娃 娃 菜 不
宜久煮，否则营养会
流失。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 土 豆 去 皮 ， 切
丝；香葱洗净，切段。
2.炒锅放油烧热，
放入土豆丝，翻炒至快
熟时加盐、味精、醋调
味，继续炒匀。
3.最后将剁椒加入
土豆中拌炒均匀，起锅
前撒上香葱段即可。
原材料 土豆200克，
香葱、剁椒各适量
调味料 盐 3 克 ， 味
精、醋各少许
大厨献招 土豆丝最好
放入冷水中浸泡片刻。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.把土豆洗净、削
皮，切成小薄片；葱、
芹菜洗净后切成碎末。
2 . 在 煎 锅 中 放 黄
油，上火烧热，下土豆
片 翻 炒 ， 一 面 炒 上 色
后，翻转再炒。
3 . 待 土 豆 上 匀 色
时，撒入葱末和芹菜末
一起炒熟，加盐调好口
味，即可装盘食用。
原材料 土豆750克，
葱150克，芹菜75克
调味料 黄油100克，
盐8克
大厨献招 若淋入适量
香油，会让此菜更香。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 土 豆 去 皮 、 洗
净 ， 放 蒸 笼 蒸 熟 ， 取
出 捣 成 土 豆 泥 ， 放
盐 、 鸡 精 搅 拌 均 匀 ，
分 成 几 份 压 成 饼 ， 用
水淀粉挂糊。
2.热锅入油，把土
豆饼放入炸至金黄色，
捞出沥油，装盘，撒上
葱花即可。
原材料 土豆300克
调味料 盐3克，鸡精
2克，水淀粉15克，
葱花5克
大厨献招 土 豆 泥 中
若放少许五香粉味道
更好。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
25分钟
time
15分钟
time
10分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第306页
306
诱惑湘菜
6000例
地三鲜 桃仁滑山药
红果山药 家常石磨豆腐
1 . 土 豆 去 皮 ， 洗
净、切块；茄子洗净，
切 成 菱 形 块 ； 青 椒 去
蒂、洗净、切块。
2.油锅烧热，入茄
子、土豆炒熟，放入青
椒翻炒至熟。
3.放入盐、生抽调
味即可。
原材料 土豆100克，
茄子150克，青椒2根
调味料 盐2克，生抽
3克
大厨献招 若 淋 上 香
油口感更佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 山 药 去 皮 、 洗
净，切块；核桃仁洗净
备用；青椒、红椒均去
蒂、洗净，切片。
2.锅内放油烧热，
放核桃仁翻炒片刻，放
山药炒至五成熟时，调
入青椒、红椒、盐、鸡
精、酱油，炒至熟透，
用水淀粉勾芡，起锅装
盘即可。
原材料 山药400克，
核桃仁20克，青椒、
红椒各10克
调味料 盐3克，鸡精
2克，酱油、水淀粉
各适量
大厨献招 山 药 要 洗
净、去皮后再烹饪。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
原材料 山药300克，
山楂200克
调味料 桂花蜂蜜25
克，白糖10克
大厨献招 也 可 以 用
冰糖代替白糖。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.豆腐洗净切片；
辣椒、葱洗净切段；蒜
洗净切片。
2 . 锅 放 大 量 油 ，
将 豆 腐 放 入 ， 炸 至 金
黄 ； 加 入 辣 椒 、 蒜 、
盐 、 老 抽 、 老 干 妈 辣
酱 ； 加 入 半 碗 水 、
葱，煮5分钟。
3 . 待 汁 浓 稠 即 可
装碟。
原材料 豆腐300克
调味料 盐 3 克 ， 辣
椒、葱、蒜各10克，
老抽、老干妈辣酱各
适量
大厨献招 炸 豆 腐 时
锅顺时针转，可将豆
腐炸得均匀。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 山 药 去 皮 ， 洗
净 ， 切 段 ， 入 锅 蒸
熟 ， 放 碗 里 捣 成 泥
状 ， 扣 在 盘 中 ； 山 楂
洗 净 、 去 核 ， 焯 熟 后
摆在山药旁。
2.热锅放白糖、桂
花蜂蜜、少量水熬成浓
稠汁，浇在山药和山楂
上即可。
time
15分钟
time
20分钟
time
15分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第307页
307
Part 6 素菜篇
尖椒老豆腐 红油米豆腐
萝卜辣豆腐 凉拌米豆腐
1.老豆腐洗净、切
块；青椒、红椒洗净，
切圈。
2.将老豆腐放入锅
中 蒸 1 0 分 钟 ， 取 出 后
装盘。
3 . 调 味 料 入 锅 炒
香 ， 锅 内 加 少 许 清 水
调 成 味 汁 ， 浇 在 老 豆
腐 上 ， 最 后 撒 上 青 、
红椒圈。
原材料 老 豆 腐 2 5 0
克，青椒、红椒少许
调味料 盐2克，老干
妈、豆瓣酱各3克，
红油5克
大厨献招 豆腐最好切
成小块，更容易入味。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.豆腐洗净，切成
长方形块状；葱洗净，
切末；香菜取叶洗净，
切碎。
2.将豆腐放入沸水
中焯熟，捞出装盘，撒
上炸花生米。
3.用盐、味精、酱
油 、 红 油 加 少 许 凉 白
开 调 成 味 汁 ， 淋 在 豆
腐 上 ， 最 后 撒 上 葱 末
和香菜。
原材料 豆腐200克，
炸花生米50克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油、红油各5
克，葱、香菜少许
大厨献招 豆 腐 焯 水
时间不宜太长，否则
口感不佳。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 豆 腐 洗 净 ， 切
块；胡萝卜去皮，切薄
片 ； 青 椒 、 木 耳 均 洗
净，切片；泡辣椒、豆
瓣酱剁碎。
2.将生抽、醋、料
酒、盐放入碗内调匀，
制成味汁。
3.油烧热，放入姜
末 、 蒜 末 ， 放 入 豆 瓣
酱、泡辣椒炒香，放入
豆腐块、胡萝卜片、青
椒片、木耳，炒至汤汁
快干时加入味汁，待汤
汁变稠时勾芡，撒上葱
花即可。
原材料 豆腐2块，胡
萝卜、青椒、木耳各
适量
调味料 生 抽 、 豆
瓣 酱 、 水 淀 粉 、 葱
花 、 姜 末 、 蒜 末 、
料 酒 、 泡 辣 椒 、
醋、盐各适量
大厨献招 炒 豆 腐 时
不宜翻动频繁，以免
豆腐碎烂。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.米豆腐洗净，切
块，装盘中。
2 . 碗 中 加 干 辣 椒
末 、 酥 花 生 米 ， 调 入
盐、鸡精、辣椒油、醋
对 成 汁 ， 浇 在 米 豆 腐
上，撒上葱花即可。
原材料 米豆腐200克
调味料 干 辣 椒 末 、
酥花生米、辣椒油、
盐、鸡精、醋、葱末
各适量
大厨献招 加 入 少 许
蚝油汁，会让此菜更
美味。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
time
15分钟
time
10分钟
time
12分钟
time
7分钟
做法
做法
做法
做法
第308页
308
诱惑湘菜
6000例
剁椒蒸嫩豆腐 深山老豆腐
豆瓣豆腐 焖煎豆腐
1 . 嫩 豆 腐 洗 净 ，
切 三 角 形 块 ， 用 清 水
浸 泡 片 刻 ， 捞 出 、 沥
干，装盘。
2.锅中注少许油，
烧热后下葱花、泡椒和
剁椒，调入盐、生抽、
鸡精和醋，炒匀后倒在
豆腐上。
3.入蒸锅蒸熟，淋
香油即可食用。
原材料 嫩 豆 腐 3 0 0
克，剁椒100克
调味料 盐 、 生 抽 、
醋、鸡精、香油、泡
椒、葱花各适量
大厨献招 豆腐入锅蒸
10分钟即可，蒸的时
间过长会使豆腐变老。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.老豆腐洗净，加
少许盐煮3分钟，捞出
切片；红椒切碎，少许
切丝。
2.起油锅，爆香姜
蒜末，入红椒碎，炒出
红油。原锅内，加盐、
老抽、鸡粉、红油、水
煮沸，淋入香油，制成
酱汁，即可起锅。
3.老豆腐放入酱汁
内 ， 撒 上 炒 熟 的 姜 、
蒜 、 红 椒 碎 ， 再 放 上
葱 丝 、 香 菜 、 红 椒
丝，即成。
原材料 老豆腐400克
调味料 盐 3 克 ， 姜
末 、 蒜 末 、 葱 丝 、
香 菜 、 红 椒 、 老
抽 、 红 油 、 鸡 粉 、
香油各适量
大厨献招 要 想 豆 腐
更入味，可放入酱汁
内煮片刻再食用。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 臭豆腐6块，
青豆200克
调味料 蒜10克，辣
椒酱50克，绍酒10
克 ， 盐 5 克 ， 味 精 2
克，香油少许
大厨献招 加 适 量 生
抽，此菜味道更佳。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.豆腐洗净切成方
形 小 片 ； 大 蒜 洗 净 切
成片。
2.锅用旺火烧热，
放油，将豆腐片煎成两
面黄，然后加姜末、辣
豆瓣酱、酱油、盐、味
精、高汤和大蒜片，改
用小火焖煮，至豆腐片
透出香味，装盘。
3.淋上香油即可。
原材料 豆腐 350克
调味料 盐 、 酱 油 、
味精、香油、豆瓣辣
酱、大蒜、大葱、姜
末、高汤各适量
大厨献招 加入肉末，
味道更好。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.将臭豆腐洗净切
小块。
2.青豆洗净装入碗
中，用臭豆腐围边。
3.加入调味料，上
笼蒸熟即成。
time
20分钟
time
18分钟
time
18分钟
time
17分钟
做法
做法
做法
做法
第309页
309
Part 6 素菜篇
酸辣泡菜豆腐 老干妈辣豆腐
湘味煎豆腐 小麻花 豆腐
1.豆腐切小块。
2.锅内放入香油，
烧 至 六 成 热 时 放 入 蒜
末 ， 以 小 火 煸 炒 出
香 ， 加 味 噌 炒 香 后 再
放 入 泡 菜 、 清 水 用 小
火 烧 开 ， 放 入 豆 腐 、
红 辣 椒 粉 、 柴 鱼 粉 小
火烧开，装盘。
3.撒上葱花即可。
原材料 豆腐600克，
泡菜200克
调味料 盐 3 克 ， 蒜
末、葱花、香油、清
水 、 红 辣 椒 粉 、 葱
花、柴鱼粉、味噌各
适量
大厨献招 泡菜酸爽，
豆腐清新，两者相搭
是绝配。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.豆腐洗净；红辣
椒、葱切末。
2 . 锅 放 大 量 油 烧
热，放豆腐炸至金黄色
捞起；锅留油少许，放
老干妈、豆豉、红辣椒
爆 香 ， 放 水 煮 开 后 放
盐、豆腐、小白菜继续
烧3分钟。
3.捞起装碟，撒上
葱花。
原材料 豆腐400克
调味料 小 白 菜 1 0
克，老干妈10克，豆
豉、盐、红辣椒、葱
各适量
大厨献招 老 干 妈 已
经很够味了，所以不
用放那么多盐。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 老 豆 腐 冼 净 片
成 薄 片 ； 平 底 锅 倒 适
量 油 ， 将 豆 腐 煎 透 后
捞起。
2.锅内留少许油，
将 蒜 末 、 辣 椒 放 入 翻
炒，五成熟时加入煎好
的豆腐翻炒。
3 . 起 锅 前 加 适 量
盐、酱油、鸡精，最后
装盘撒上葱花即可。
原材料 老 豆 腐 3 0 0
克，红椒圈20克，青
椒圈20克
调味料 盐 、 蒜 末 、
葱花、酱油、鸡精各
适量
大厨献招 豆 腐 煎 的
时间不要太长。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.豆腐洗净切成块；
小麻花掰成段备用；葱
洗净，切成葱花。
2.锅中注水烧热，
下豆腐，调入红油继续
烧熟。
3 . 加 盐 和 味 精 调
味，撒上小麻花和葱花
即可。
原材料 豆腐350克，
小麻花100克
调味料 盐3克，味精
1克，红油、葱各适量
大厨献招 此 菜 做 好
后应尽快食用，以免
小麻花久泡失去酥脆
的口感。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
time
30分钟
time
15分钟
time
15分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第310页
310
诱惑湘菜
6000例
脆皮五仁豆腐 香辣豆腐泡
红烧豆腐 开胃煎豆腐
1.日本豆腐洗净切
块 ； 松 仁 、 腰 果 、 红
梅、绿梅洗净，待用；
水淀粉均匀地裹在日本
豆腐上。
2.大火烧热油锅，
放入日本豆腐、松仁、
腰果炒熟；调入盐、鸡
精炒入味。
3.水淀粉勾芡，加
点 水 ， 翻 炒 ， 起 锅 摆
盘 ， 摆 上 红 梅 、 绿 梅
即可。
原材料 日本豆腐400
克，松仁100克，腰
果80克，红梅、绿梅
各20克
调味料 盐3克，鸡精
2克，水淀粉8克
大厨献招 腰 果 油 炸
的时间稍微长点，口
感更好。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 将 豆 腐 泡 放 入
高 汤 中 ， 煮 透 后 捞 出
沥干。
2.将香菜、蒜、葱
均洗净，切成末，与其
余调料一起拌匀。
3 . 将 拌 好 的 味 汁
淋 在 煮 好 的 豆 腐 泡 上
即可。
原材料 豆腐泡400克
调味料 盐5克，味精
4克，辣椒油10克，
香菜4克，蒜5克，葱
3克，高汤适量
大厨献招 豆 腐 泡 煮
的越久越入味。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 豆腐800克
调味料 豆瓣酱5克，
辣椒酱5克，盐3克，
鸡 精 1 克 ， 酱 油 3 0
克，水适量
大厨献招 豆 腐 以 沸
水快速烫过后冲冷放
凉再入锅，这样口感
才好。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 锅 内 倒 入 适 量
油，将豆腐片成薄片入
油锅炸，至表皮焦黄色
时捞起。
2.锅内留少许油，
将蒜末、辣椒、姜末放
入爆香，加入炸好的豆
腐翻炒。
3.起锅前加适量红
油、盐、酱油、鸡精翻
炒，最后装盘撒上葱花
即可。
原材料 老 豆 腐 3 0 0
克，红椒100克
调味料 盐 、 葱 花 、
蒜末、姜片、酱油、
鸡精、红油各适量
大厨献招 豆 腐 表 皮
炸至金黄起小颗粒再
捞出。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1. 豆腐以沸水快速
烫过后冲冷放凉，再切
成长方条状。
2. 锅中放油，油
热放豆瓣酱、辣椒酱炒
匀，锅中加适量水，加
盐、鸡精、酱油，水开
后 倒 入 豆 腐 ， 大 火 烧
三四分钟即可。
time
30分钟
time
15分钟
time
15分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第311页
311
Part 6 素菜篇
神仙豆腐 干妈老豆腐
湘味石磨豆腐 土家煎豆腐
1.神仙豆腐洗净；
红 椒 切 小 块 ； 芹 菜 切
小段。
2.锅内烧热油，先
把 辣 椒 、 芹 菜 下 锅 略
炒，装起待用。锅内另
加 油 烧 热 ， 入 豆 腐 翻
炒，加酱油、盐、糖调
味，然后倒入红椒、芹
菜翻炒，再倒入蚝油和
清水搅成的汁翻炒，待
汁水烧开后上碟。
3.淋上香油即可。
原材料 神仙豆腐350
克 ， 红 椒 、 芹 菜 各
适量
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、蚝油、糖、香油
各适量
大厨献招 用XO酱味
道更鲜美。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.老豆腐用盐水稍
微 泡 一 下 ， 沾 上 鸡 蛋
黄液。
2.炒锅放油，入豆
腐块煎至金黄色，翻面
再煎，煎好盛出备用。
起锅放入少许油，加入
蒜末炒香，入煎好的豆
腐翻炒，加入花椒、老
干妈、酱油、白糖、鸡
精，加点热水干烧收汁
水，装盘。
3.撒上葱花即可。
原材料 老豆腐500克
调味料 盐3克，老干
妈、鸡蛋黄、花椒、
白糖、蒜末、葱花、
酱油、鸡精各适量
大厨献招 用 盐 水 浸
泡 豆 腐 ， 可 提 前 入
味 ， 还 可 保 持 其 形
不碎。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.豆腐洗净切块；
冬 菇 浸 泡 ， 切 块 ； 红
辣 椒 洗 净 去 籽 ， 切
丁 ； 香 葱 洗 净 切 花 ；
大 蒜 洗 净 切 末 ； 干 辣
椒洗净切段。
2.锅中热油，把豆
腐炸黄捞出。用适量油
炒 香 大 蒜 末 、 红 辣 椒
丁、干辣椒和豆豉，加
入冬菇、酱油、白糖、
盐、味精炒匀，倒入炸
过的豆腐拌匀，蒸熟，
撒上香葱即可。
原材料 豆腐300克，
冬菇100克
调味料 盐 、 红 辣
椒、香葱、大蒜、干
辣椒、酱油、豆豉、
白糖、味精各适量
大厨献招 炸 过 的 豆
腐容易吸汁，炒制时
可 加 一 点 高 汤 或 清
水，以免菜肴过干。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.老豆腐洗净片成
薄 片 ， 平 底 锅 倒 适 量
油 ， 将 豆 腐 煎 透 后 捞
起。五花肉洗净煮透，
切薄片备用。
2.铁锅烧热倒少许
油，加蒜末爆香，放入
五花肉稍炒，再把煎好
的豆腐倒入大火翻炒1分
钟，再加辣椒、酱油炒
半分钟，加少许水焖。
3.待收汁后放盐、
鸡精调味，装煲即可。
原材料 老 豆 腐 3 0 0
克，五花肉200克
调味料 盐4克，青椒
圈、红椒圈各20克，
酱油、鸡精各适量
大厨献招 豆 腐 用 盐
水泡一下，煎时不易
碎。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
30分钟
time
30分钟
time
30分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第312页
312
诱惑湘菜
6000例
酱汁豆腐 红烧米豆腐
农家煮豆腐 湘妹子豆皮丝
1 . 豆 腐 洗 净 切 长
条，均匀裹上干淀粉；
生菜洗净垫入盘底。
2.热锅下油，放入
豆腐条炸至金黄色，捞
出控油，放在生菜上。
3.锅中留少许油，
放入西红柿汁炒香，加
入 少 许 水 、 红 醋 、 白
糖，用水淀粉勾芡后，
淋在豆腐上即可。
原材料 石膏豆腐250
克，生菜20克
调味料 西红柿汁20
克，白糖5克，红醋
少许，干淀粉10克，
水淀粉3克
大厨献招 此 菜 的 西
红柿汁不宜太多，否
则太酸，影响口感。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 蒜 切 米 ， 姜 切
末 ， 红 椒 切 碎 ， 瘦 肉
切末。
2 . 豆 腐 切 块 ， 放
入 沸 水 中 烫 去 腥 味 ，
捞出。
3.油锅烧热，放入
蒜米、姜末、红椒碎、
瘦肉末炒香，加入上汤
适量，放入米豆腐，调
入调味料，煮沸，用少
许湿淀粉水勾芡。
原材料 豆腐300克，
蒜、红椒、葱少许
调味料 盐 、 酱 油 、
辣椒酱、湿淀粉、上
汤各适量
大厨献招 豆腐先放入
盐水里浸泡20分钟再
烹饪，豆腐就不易碎。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 豆腐200克，
尖椒、姜末各少许
调味料 盐 、 味 精 、
辣椒油、香油各适量
大厨献招 煎 豆 腐 的
火候不宜太旺，以免
把豆腐煎糊，影响口
感。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 豆 皮 洗 净 ， 切
丝；青葱洗净，切末；
红椒洗净，切长条。
2.炒锅放油烧热，
入蒜末爆香，然后加入
豆皮炒2分钟，再加入
红椒一起拌炒。
3.待拌炒至熟，入
各调味料调味，略炒，
掺适量的水于锅中，待
煮开，撒葱末，起锅装
碗即可。
原材料 豆皮100克
调味料 盐3克，辣椒
酱、辣椒油、香油、
味精、青葱、红椒、
蒜末各适量
大厨献招 豆 皮 丝 尽
量切细一点，会更易
入味。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.豆腐洗净切块；
尖椒洗净切圈。
2.油锅烧热，炒香
尖椒，入豆腐块炸至两
面脆黄，加盐、味精、
辣 椒 油 调 味 ， 加 水 煮
开 ， 加 入 肉 末 ， 淋 香
油，拌匀后盛起即可。
time
12分钟
time
22分钟
time
15分钟
time
10分钟
做法
做法
做法
做法
第313页
313
Part 6 素菜篇
麻辣豆腐皮 千层豆腐皮
黑木耳拌腐竹 胡萝卜芹菜拌腐竹
1.豆腐皮洗净，切
正方形片；葱洗净、切
末；豆腐皮入水焯熟；
调味料调成味汁，浇在
每片豆腐皮上。
2 . 再 将 豆 腐 皮 叠
起 ， 撒 上 葱 花 和 熟 芝
麻，斜切开装盘即可。
原材料 豆 腐 皮 4 0 0
克，熟芝麻少许
调味料 盐3克，味精
1 克 ， 醋 6 克 ， 老 抽
10克，红油15克，
葱少许
大厨献招 豆 腐 皮 入
水焯即可，时间不要
过久。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.豆腐皮洗净、切
块，放入开水中稍烫，
捞出，沥干水分备用。
2.用盐、味精、酱
油 、 熟 芝 麻 、 红 油 调
成 味 汁 ， 豆 腐 皮 泡 在
味 汁 中 ； 将 豆 腐 皮 一
层 一 层 叠 好 放 盘 中 ，
切 边 修 齐 ， 最 后 撒 上
葱花即可。
原材料 豆腐皮500克
调味料 盐4克，味精
2克，酱油10克，熟
芝麻、红油、葱花各
适量
大厨献招 要 选 用 淡
黄色、有光泽，富有
韧性，软硬适度的豆
腐皮。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.腐竹洗净入开水
中焯水后，捞出沥干，
切段；黑木耳洗净，泡
发撕小片；胡萝卜洗净
去皮，切片；芹菜、干
红辣椒洗净，切段。
2.锅内注水，放原
材料焯熟，捞起来沥水
并装盘。
3 . 加 盐 、 味 精 、
香 油 、 干 红 辣 椒 拌 匀
即可。
原材料 腐竹250克、
黑木耳100克、胡萝
卜100克、芹菜50克
调味料 盐3克，味精
2克、香油适量、干
红辣椒20克
大厨献招 泡 发 木 耳
不要超过2个小时，
这样会减少营养素溶
于水中的损失。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 水 发 腐 竹 洗
净 ， 切 成 丝 ， 盛 入 碗
中待用。
2 . 芹 菜 去 叶 ， 洗
净 ； 胡 萝 卜 去 皮 ， 洗
净，均切成相同的丝，
放沸水中烫一下捞出，
用凉开水过凉后，沥干
水分，一起盛入碗里。
3 . 再 将 香 油 、 酱
油、盐、醋、味精倒入
碗里，与芹菜、腐竹、
胡萝卜拌匀即可。
原材料 芹菜300克，
水发腐竹200克，胡
萝卜50克
调味料 盐3克，酱油
10毫升，香油15毫
升，醋8毫升，味精
少许
大厨献招 腐 竹 不 宜
焯太长时间，以免失
去嚼劲。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
time
7分钟
time
8分钟
time
10分钟
time
12分钟
做法
做法
做法
做法
第314页
314
诱惑湘菜
6000例
素烩腐竹 烧辣腐竹
香辣腐竹 浏阳柴火香干
1 . 腐 竹 泡 软 切
段 ； 香 菇 泡 软 切 片 ；
西 芹 洗 净 切 片 ； 胡 萝
卜洗净切片。
2.锅中注油烧热，
放入香菇片炒香，再放
入腐竹、胡萝卜片拌炒
片刻，加入盐、胡椒粉
和水烧开，转小火焖煮
至腐竹软嫩。
3.放入西芹翻炒一
下 ， 用 生 粉 加 水 勾 薄
芡，淋入香油即可。
原材料 腐竹100克，
香 菇 3 朵 ， 胡 萝 卜 1
根，西芹1根
调味料 盐5克，胡椒
粉2克，香油10克，
生粉10克
大厨献招 烹 饪 此 菜
宜选择条状的腐竹。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.腐竹洗净泡发，
入 开 水 中 焯 水 后 ， 捞
出 沥 干 ， 切 成 斜 段 ；
青 辣 椒 ， 红 辣 椒 洗 净
去蒂切片。
2 . 油 锅 烧 热 ， 下
腐 竹 ， 青 辣 椒 ， 红 辣
椒 ， 加 点 水 调 入 盐 ，
味 精 、 生 抽 炒 入 味 ，
焖烧5分钟。
3.调入红油炒匀，
摆盘即可。
原材料 腐竹300克，
青 辣 椒 ， 红 辣 椒 各
10克
调味料 盐3克，味精
2克，生抽8克，红油
3克
大厨献招 加 入 排 骨
卤水汁，味道更好。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 腐竹300克
调味料 盐3克，蒜5
克，辣椒酱5克，红
油、酱油各适量
大厨献招 腐竹用温水
浸泡可节省烹饪时间。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 香 干 洗 净 ， 切
片；辣椒洗净，切圈；
葱洗净，切末。
2.油锅烧热，下入
辣椒爆香，再放入香干
略煎。
3.加盐、味精、辣
椒油调味，撒上葱花，
翻炒均匀即可。
原材料 香干150克，
辣椒30克
调味料 盐3克，辣椒
油、葱、味精各适量
大厨献招 若 加 入 少
许青蒜，会让此菜更
美味。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 腐 竹 泡 发 、 洗
净，切段；蒜去皮、洗
净，切末。
2.锅内放油烧热，
下蒜炒香后，放入腐竹
滑炒片刻，调入盐、辣
椒酱、红油、酱油翻炒
均匀，待腐竹炒熟，起
锅装盘即可。
time
18分钟
time
15分钟
time
10分钟
time
10分钟
做法
做法
做法
做法
第315页
315
Part 6 素菜篇
韭香不老干 豆豉蒸香干
剁椒蒸香干 白辣椒蒸香干
1 . 香 干 洗 净 ， 切
条 ； 韭 黄 洗 净 ， 切
段 ； 红 椒 洗 净 ， 去
子、切条。
2.油锅烧热，下香
干翻炒片刻，再放入韭
黄、红椒、葱段同炒。
3.加入盐、味精、
生 抽 调 味 ， 炒 匀 即 可
出锅。
原材料 香干200克，
韭黄、红椒各50克
调味料 盐2克，味精
1克，生抽5克，葱段
少许
大厨献招 香 干 不 宜
炒太久，否则易碎，
影响成菜美观。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.将攸县香干洗净
切成片，装入盘中。
2 . 放 入 剁 椒 、 豆
豉、蒜泥、红油，调入
盐，拌匀备用。
3.蒸锅上火，放入
香干，蒸约15分钟，至
熟取出即可。
原材料 攸县香干300
克，剁椒50克
调味料 盐5克，豆豉
5克，蒜泥10克，红
油10克
大厨献招 加 入 适 量
的老抽，口感更好。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.将攸县香干洗净
切成片，装入盘中。
2 . 放 入 剁 椒 、 豆
豉、蒜泥、红油，调入
盐、味精、鸡精，拌匀
备用。
3.蒸锅上火，放入
装香干的盘，蒸约15分
钟，至熟取出即可。
原材料 攸县香干300
克，豆豉5克，红油5
克，剁椒50克，蒜泥
10克
调味料 盐3克，鸡精
2克，味精2克
大厨献招 最 后 撒 上
葱 末 ， 不 仅 色 泽 好
看，且能增添食欲。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 香 干 洗 净 ， 切
片 ； 红 椒 、 葱 洗 净 ，
切 末 ； 白 辣 椒 洗 净 ，
切碎。
2.油锅烧热，下入
白辣椒炒香，放盐、味
精、酱油调味，盛盘。
3.在白辣椒周围摆
上香干，撒上葱花、红
椒，淋上香油，入锅中
蒸熟即可。
原材料 香 干 、 白 辣
椒各200克
调味料 盐 、 味 精 、
红椒、葱、酱油、香
油各适量
大厨献招 摆 放 香 干
时，动作要轻，否则
香干易碎。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
time
12分钟
time
20分钟
time
25分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第316页
316
诱惑湘菜
6000例
香干韭薹 小炒香干
豆豉香干毛豆 剁椒马桥香干
1.香干洗净，切条；
韭菜薹洗净，切段。
2 . 炒 锅 放 油 烧
热，放入香干翻炒2分
钟 ， 再 加 入 韭 菜 薹 一
起拌炒。
3.待炒熟，调入豆
豉以外的调味料，再将
豆豉拌入，继续翻炒至
香味散发，起锅，盛于
盘中即可。
原材料 香干100克，
韭菜薹适量
调味料 盐 4 克 ， 酱
油、味精、辣椒酱、
豆豉各适量
大厨献招 若 加 入 少
许青椒，会让此菜更
美味。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 香 干 洗 净 ， 切
片；红椒洗净，切圈；
香葱洗净，切小段。
2.炒锅放油烧热，
放入蒜片爆香，再加入
香干翻炒2分钟，最后
将红椒一起加入拌炒。
3.待红椒炒熟，调
入各调味料，加葱段，
继续拌炒至香味散发，
起锅盛盘即可。
原材料 香干100克，
红椒适量
调味料 盐5克，辣椒
粉 、 味 精 、 酱 油 、
香 油 、 香 葱 、 蒜 片
各适量
大厨献招 香 干 洗 净
之后要擦干表面的水
分再切小片。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 香干、毛豆仁
各100克，红椒10克
调味料 盐3克，味精
1克，豆豉5克
大厨献招 毛 豆 仁 可
先入沸水锅中焯熟。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.马桥香干洗净，
切成薄片；葱洗净，切
段；蒜去皮，切末。
2.将香干放入盘中
摆好，加入剁椒、葱、
蒜，入锅蒸10分钟。
3.用盐、味精、红
油调成味汁，均匀淋在
豆干上即可。
原材料 马桥香干250
克，剁椒100克
调味料 盐 2 克 ， 味
精1克，红油10克，
葱、蒜各少许
大厨献招 蒸 的 时 间
和火候都要掌握好，
否则影响口感。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 香 干 洗 净 ， 切
丁；毛豆仁洗净；红椒
洗净，切圈。
2.油锅烧热，下香
干 、 豆 豉 爆 炒 ， 再 放
入 毛 豆 仁 、 红 椒 翻 炒
至熟。
3.出锅前加入盐、
味精，炒匀即可。
time
12分钟
time
12分钟
time
15分钟
time
13分钟
做法
做法
做法
做法
第317页
317
Part 6 素菜篇
家常拌香干 芹菜拌香干
剁椒蒸豆干 香煎臭豆腐
1.豆干洗净，切成
丝，放入开水中焯熟，
沥干水分，装盘；葱洗
净，切成末。
2 . 盐 、 味 精 、 老
抽 、 辣 椒 油 调 匀 成 味
汁 ， 淋 在 香 干 上 ， 拌
匀。
3.撒上葱末即可。
原材料 香干250克
调味料 葱8克，辣椒
油、老抽各10克，味
精1克，盐3克
大厨献招 淋 入 适 量
香 油 ， 会 让 此 菜 更
美味。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.芹菜洗净，切长
段；香干洗净，切条；
红椒洗净，切丝。
2.锅内注水烧沸，
放入芹菜、香干、红椒
丝焯熟后，捞起沥干并
装入盘中。
3.加入盐、味精、
醋、香油拌匀即可。
原材料 芹菜100克，
香干200克，红椒少许
调味料 盐3克，味精
1 克 ， 醋 6 克 ， 香 油
少许
大厨献招 香干最好先
焯水片刻，再入锅炒。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 熏 豆 干 洗 净 切
条，下油锅双面略煎，
盛盘；姜洗净切丝；葱
洗净切末。
2.把剁椒撒在豆干
上 ， 放 入 盐 、 鸡 精 拌
匀，铺上姜丝，淋数滴
麻油，把码好的材料放
在蒸锅中蒸10分钟，出
锅后撒上葱末。
原材料 熏 豆 干 2 5 0
克，剁椒90克，姜3
克，葱1根
调味料 盐5克，鸡精
3克，麻油15克
大厨献招 豆 干 切 细
一些，更易入味。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.臭豆腐洗净。
2.热锅下油，烧至
六成热，下入臭豆腐，
将两面均匀煎成黄色。
3.辣椒酱、老抽、
五香粉、料酒、醋、盐
调匀后淋在臭豆腐上，
装盘即可。
原材料 臭豆腐350克
调味料 盐 3 克 ， 料
酒、醋、辣椒酱、五
香粉、老抽各适量
大厨献招 可 将 调 味
料 撒 在 豆 腐 上 一 起
煎，口味更佳。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
7分钟
time
15分钟
time
20分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第318页
318
诱惑湘菜
6000例
酱椒臭豆腐 剁椒蒸臭豆腐
火宫殿臭豆腐 油炸臭豆腐
1 . 臭 豆 腐 洗 净 ；
姜 、 蒜 去 皮 、 洗 净 ，
切丁。
2.锅内放油烧热，
放 酱 野 山 椒 、 豆 豉 、
姜、蒜炒香，放入臭豆
腐翻炒至熟，加适量红
油，调入酱油、盐，炒
匀即可。
原材料 臭 豆 腐 2 0 0
克，酱野山椒50克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油 、 豆 豉 各 1 0 克 ，
姜、蒜、红油各适量
大厨献招 将 野 山 椒
切末后再炒香，此菜
辣香味更浓。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.臭豆腐切块，炸
至外表起硬壳，装碗；
姜去皮切片；蒜洗净切
末；葱洗净切花。
2.油锅烧热，下入
姜末、蒜末、剁椒、腊
八豆煸香，盖在臭豆腐
上，加入盐上笼蒸15分
钟，然后淋上香油，撒
葱花。
原材料 腊 八 豆 2 0 0
克，臭豆腐500克，
剁椒50克
调味料 盐2克，香油
3克，姜、葱、蒜、
红油各适量
大厨献招 腊 八 豆 中
盐分较多，因此烹饪
时需酌量放盐。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 臭豆腐12块
调味料 香 葱 、 盐 、
胡椒粉、辣椒油、豆
瓣酱汁各适量
大厨献招 炸 臭 豆 腐
时最好用少量油小火
煎，煎至两面金黄色
即可。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.姜去皮洗净切成
米；蒜去皮切成米；臭
豆腐洗净。
2 . 锅 上 火 ， 油 烧
热，放入臭豆腐炸香，
捞出沥干油分。
3 . 锅 内 留 少 许 底
油，炒香姜米、蒜米、
干辣椒粉、孜然，放入
臭 豆 腐 ， 调 入 盐 、 味
精、鸡精，加入少许水
和陈醋，煮入味即成。
原材料 臭 豆 腐 3 0 0
克，姜、蒜、干辣椒
粉各10克
调味料 孜然5克，盐
4克，味精2克，鸡精
2克，陈醋适量
大厨献招 臭 豆 腐 洗
净后，用吸油纸擦干
表面再烹饪，可防止
油浸。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 香 葱 洗 净 ， 切
葱末。
2.盐、辣椒油、豆
瓣酱汁混合均匀后撒葱
花，调成臭豆腐蘸酱。
3.臭豆腐一一入沸
油 锅 中 炸 脆 ， 捞 起 沥
油，装盘，撒胡椒粉于
臭豆腐表面，食用时配
蘸酱即可。
time
16分钟
time
18分钟
time
25分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第319页
319
Part 6 素菜篇
剁椒臭豆腐 西芹苦瓜
蒜香腊八豆 萝卜干拌酥豆
1.臭豆腐洗净；葱
洗净，切成葱花。
2.将臭豆腐装盘，
铺上剁椒，上锅中蒸30
分钟。
3 . 淋 入 酱 油 、 辣
椒 油 ， 起 锅 前 撒 葱 花
即可。
原材料 臭 豆 腐 3 5 0
克，剁椒适量
调味料 酱 油 、 辣 椒
油、葱各适量
大厨献招 适 量 加 入
一些豆豉酱，可让此
菜增添风味。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 苦 瓜 洗 净 ， 去
瓤 ， 切 块 ； 西 芹 洗
净 ， 切 块 ； 红 椒 洗
净，切条。
2 . 热 锅 下 油 ， 放
入 苦 瓜 、 西 芹 和 红 椒
翻炒。
3.加入盐、味精炒
匀，熟后出锅即可。
原材料 苦 瓜 、 西 芹
各150克，红椒50克
调味料 盐 、 味 精 各
适量
大厨献招 苦瓜鲜嫩，
易熟，不宜炒太久。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 青 蒜 洗 净 ， 切
段 ； 青 、 红 椒 洗 净 ，
切 圈 ； 葱 洗 净 ， 切 成
小段。
2.油锅烧热，放入
腊 八 豆 及 青 、 红 椒 炒
香，加入青蒜炒熟。
3.加入盐、味精、
葱炒匀，淋香油即可。
原材料 青蒜200克，
泡发腊八豆150克，
青、红椒少许
调味料 盐3克，味精
1克，香油适量，葱
少许
大厨献招 加 入 少 许
红油同炒，更入味。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.腌萝卜洗净，切
段；香菜洗净；黄豆入
热锅中炒熟备用；红椒
洗净切圈。
2 . 将 切 好 的 腌 萝
卜、香菜、红椒装入盘
中，再放入黄豆、盐、
味精、酱油、醋、辣椒
粉拌匀即可。
原材料 腌 萝 卜 4 0 0
克，黄豆50克
调味料 盐3克，味精
2克，酱油10克，醋6
克，红椒少许，辣椒
粉10克，香菜少许
大厨献招 选 购 以 豆
粒 饱 满 完 整 、 颗 粒
大、金黄色的黄豆为
佳。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
40分钟
time
7分钟
time
13分钟
time
10分钟
做法
做法
做法
做法
第320页
320
诱惑湘菜
6000例
蚕豆炒韭菜 橄榄白玉
砂锅花菜 红椒干锅茶树菇
1 . 蚕 豆 去 皮 、 洗
净，掰开；韭菜洗净，
切小段；红椒去蒂、洗
净，切丁。
2.油锅置火上，入
红椒炒香后，放入蚕豆
炒至五成熟，再放入韭
菜同炒，加盐、酱油、
醋炒至入味，待熟，装
盘即可。
原材料 蚕豆250克，
韭菜100克
调味料 盐3克，红椒
2 0 克 ， 酱 油 、 醋 各
适量
大厨献招 若 加 入 少
许豆瓣酱，味道会更
美味。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1 . 山 药 去 皮 、 洗
净，切长条；葱洗净，
切末。
2 . 油 锅 烧 热 ， 放
入 山 药 、 橄 榄 菜 一 同
翻炒。
3.加入盐调味，撒
上葱末即可。
原材料 山药250克，
橄榄菜50克
调味料 盐 2 克 ， 葱
少许
大厨献招 山 药 切 条
后可入沸水锅中焯水
片刻再烹调。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 花菜300克，
干辣椒、红椒各20克
调味料 盐 3 克 ， 青
蒜10克，蒜5克，酱
油、醋各适量
大厨献招 切 花 菜 的
时候，注意不要切得
太碎了。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.茶树菇泡发，洗
净后切段；芹菜去叶、
洗 净 ， 切 段 ； 红 椒 洗
净，切圈。
2.油锅烧热，下红
椒爆香，放入茶树菇、
芹菜炒熟。
3.加入盐、生抽，
炒匀即可。
原材料 茶 树 菇 2 5 0
克 ， 芹 菜 、 红 椒 各
50克
调味料 盐2克，生抽
5克
大厨献招 茶树菇宜用
清水浸泡20分钟左右。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 花 菜 洗 净 ， 切
块 ； 干 辣 椒 洗 净 ， 切
段；红椒去蒂洗净，切
圈；青蒜洗净，切段；
蒜去皮、洗净，切末。
2.锅内放油烧热，
下 干 辣 椒 、 蒜 爆 香 ，
放 入 花 菜 炒 片 刻 ， 放
入 红 椒 ， 调 入 盐 、
醋 、 酱 油 ， 快 熟 时 ，
放 入 青 蒜 略 炒 ， 起 锅
盛入砂锅即可。
time
12分钟
time
15分钟
time
12分钟
time
13分钟
做法
做法
做法
做法
第321页
321
Part 6 素菜篇
西葫芦炒茶树菇 手撕茶树菇
湘味口蘑片 椒盐耳菌菇
1.西葫芦洗净，切
条 ； 茶 树 菇 洗 净 ， 切
段；辣椒洗净，切片。
2.锅置火上，放油
烧至六成热，放辣椒炒
香，下入西葫芦、茶树
菇煸炒。
3.放盐、味精、香
油 、 酱 油 调 味 ， 盛 盘
即可。
原材料 西 葫 芦 2 5 0
克，茶树菇50克
调味料 盐 3 克 ， 香
油、酱油、辣椒、味
精各少许
大厨献招 西 葫 芦 不
能炒太熟，否则口感
不好。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.茶树菇去蒂、手
撕、洗净备用；白萝卜
洗 净 ， 切 丝 ； 红 椒 去
蒂、洗净，切丝；香菜
洗净，切段。
2.锅内放油烧热，
放 入 茶 树 菇 用 中 火 滑
炒，调入盐、鸡精、酱
油炒匀，待炒至八成熟
时，放入白萝卜、红椒
略炒，起锅前用水淀粉
勾芡，装盘，撒上香菜
即可。
原材料 鲜茶树菇300
克，白萝卜100克，
红椒20克
调味料 盐3克，鸡精
2克，酱油、水淀粉
各适量，香菜少许
大厨献招 茶 树 菇 不
需要切。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.口蘑洗净，切片
备用；芹菜去叶，切小
段；红椒、青椒洗净，
切圈。
2.炒锅入油，烧至
七成热，入蒜片爆香，
再将芹菜、辣椒加入拌
炒2分钟。
3.加口蘑，翻炒至
熟，入各调味料调味，
继续炒至香味散发，起
锅盛盘即可。
原材料 口蘑100克，
芹菜、红椒、青椒、
蒜片各适量
调味料 盐 4 克 ， 味
精、豆瓣酱、花椒粉
各适量
大厨献招 芹 菜 切 段
后最好先焯水。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.耳菌菇撕小块，
洗净、沥干；青椒、红
椒分别洗净，切粒；面
粉加水调成稀糊状；盐
和胡椒粉混合均匀，做
成椒盐粉。
2.锅中注油烧热，
将耳菌菇裹上一层面粉
糊，入油锅中炸至金黄
色，捞出沥油。
3.另起锅烧热，倒
入耳菌菇，撒上青椒、
红椒粒和椒盐粉，炒匀
起锅即可。
原材料 耳菌菇350克
调味料 盐3克，胡椒
粉、面粉、青椒、红
椒各适量
大厨献招 可 加 入 一
个鸡蛋和面粉搅匀再
将耳菌菇挂糊。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
12分钟
time
16分钟
time
12分钟
time
18分钟
做法
做法
做法
做法
第322页
322
诱惑湘菜
6000例
山药炒木耳 小炒黑木耳
湘式炒木耳 葱烧木耳
1 . 山 药 去 皮 ， 洗
净 ， 切 菱 形 块 ； 木 耳
泡 发 ， 洗 净 ， 撕 成
片 ； 青 椒 、 红 椒 、 黄
椒 分 别 洗 净 ， 去 蒂 、
去子，切片。
2 . 炒 锅 内 放 油 烧
热，放入木耳和山药爆
炒，加入青椒、红椒、
黄椒炒匀。
3.调入盐、鸡精调
味，出锅装盘。
原材料 山药250克，
木耳200克，青椒、
红椒、黄椒各15克
调味料 盐3克，鸡精
1克
大厨献招 山 药 去 皮
食用，以免产生麻、
刺等异常口感。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.将黑木耳泡发、
洗净，切片；青椒、红
椒去蒂、去子，洗净，
切 段 ； 芹 菜 洗 净 ， 切
段。
2.热锅下油，下入
青 椒 、 红 椒 、 芹 菜 煸
香，下入木耳爆炒至八
成熟，调入盐、鸡精、
香油、生抽，炒匀后，
以水淀粉勾芡即可。
原材料 黑 木 耳 3 0 0
克，芹菜、青椒、红
椒各10克
调味料 盐3克，鸡精
2克，香油、生抽各5
克，水淀粉适量
大厨献招 黑 木 耳 泡
发后仍然紧缩在一起
的部分不宜食用。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 木耳100克，
青蒜、青椒、蒜片各
适量
调味料 盐 5 克 ， 味
精、香油各适量
大厨献招 木 耳 用 开
水浸泡，更易软化。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 木 耳 泡 发 ， 洗
净 ， 撕 成 片 ； 葱 洗
净 ， 切 段 ； 红 椒 洗
净，切圈。
2.炒锅注油烧热，
放入葱段爆香，加入木
耳和红椒翻炒。
3.调入盐和鸡精调
味，起锅装盘。
原材料 木耳300克，
葱50克，红椒20克
调味料 盐3克，鸡精
1克
大厨献招 若 加 入 适
量 醋 ， 会 让 此 菜 更
美味。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 木 耳 用 温 水 泡
好，洗净，撕成小块；
青蒜洗净，切段；青椒
洗净，切圈。
2.炒锅放油烧热，
入蒜片爆香，将木耳加
入翻炒，至快熟时，加
盐、味精调味。
3.最后将青椒圈及
蒜片加入，淋入香油，
略炒，起锅即可。
time
15分钟
time
16分钟
time
15分钟
time
14分钟
做法
做法
做法
做法
第323页
323
Part 6 素菜篇
湘莲小枣 红油酸菜
葱油苦瓜 干椒炒苦瓜
1.红枣洗净，湘莲
去心。
2.将红枣、湘莲入
蒸锅蒸至熟软，取出。
3.锅内放油烧热，
将蒸好的红枣、湘莲倒
入略炒，加白糖调味，
炒 至 糖 化 开 ， 撒 白 芝
麻，起锅盛盘即可。
原材料 红枣150克，
湘 莲 5 0 克 ， 白 芝 麻
适量
调味料 白糖10克
大厨献招 宜 选 用 白
色、颗粒饱满、无霉
点的莲子。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.酸菜切段，入沸
水 焯 熟 ， 捞 出 ； 蒜 去
皮、切蓉。
2.用凉白开将切好
的酸菜冲洗干净。
3.将切好的原材料
与调味料搅拌匀即可。
原材料 酸菜250克
调味料 盐2克，香油
5克，白糖少许，蒜
10克，辣椒粉5克，
红油适量
大厨献招 也可以将酸
菜放入热油中加调味料
炒熟，味道更香。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.苦瓜去子洗净，
切 片 ； 黄 瓜 洗 净 ， 切
片 ； 红 椒 去 蒂 洗 净 ，
一 半 切 丝 ， 一 半 切 菱
形片。
2.锅入水烧开，放
入苦瓜汆熟后，捞出沥
干水分，装入盘中，加
盐、香油拌匀。 3.将切
好的黄瓜、红椒摆盘装
饰即可。
原材料 苦瓜300克，
黄瓜50克，红椒10克
调味料 盐3克，香油
适量
大厨献招 苦 瓜 片 切
薄一点，更易入味。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 苦 瓜 去 瓤 ， 洗
净 ， 切 成 条 ， 用 少 许
盐 腌 渍 一 会 儿 ， 去 其
卤 汁 ； 干 红 辣 椒 去
子、蒂。
2.炒锅加油烧热，
放 入 干 红 辣 椒 煸 香 ，
再 放 入 苦 瓜 、 黄 酒 、
盐 、 味 精 一 起 煸 炒 ，
炒匀即可。
原材料 苦瓜400克，
干红辣椒75克
调味料 盐2克，味精
1克，黄酒、食用油
各适量
大厨献招 苦 瓜 汆 水
后再烹饪，可以去除
苦味。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
18分钟
time
18分钟
time
15分钟
time
12分钟
做法
做法
做法
做法
第324页
324
诱惑湘菜
6000例
炝拌苦瓜 榄菜炒苦瓜
香口脆苦瓜 蒜片炝黄瓜
1.苦瓜洗净，剖开
去瓤，切块备用。
2.将苦瓜放入开水
中稍烫，捞出，沥干水
分，放入容器。
3.苦瓜中加入盐、
味 精 、 生 抽 、 干 辣
椒 ； 香 油 烧 开 ， 淋 在
苦 瓜 上 ， 搅 拌 均 匀 ，
装盘即可。
原材料 苦瓜500克
调味料 盐4克，味精
2克，生抽8克，干辣
椒、香油各适量
大厨献招 制作此菜不
宜选用较老的苦瓜。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 苦 瓜 洗 净 ， 去
瓤，切片；榄菜切碎；
红椒洗净，切圈。
2.热锅放油，入苦
瓜大火翻炒，加入榄菜
和红椒翻炒至熟。
3.加入盐、鸡精调
味即可。
原材料 苦瓜300克，
榄菜100克，红椒适量
调味料 盐3克，鸡精
2克
大厨献招 苦 瓜 要 选
嫩一点的，太老的不
容易炒烂。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 苦瓜350克，
面粉300克，干辣椒
段、芝麻、花生米、
葱末各适量
调味料 白 糖 、 淀 粉
各适量
大厨献招 苦 瓜 尽 量
切得薄一些，可减少
苦味。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 黄 瓜 洗 净 ， 去
皮 ， 切 片 ； 蒜 洗 净 ，
切 片 ； 朝 天 椒 洗 净 ，
切段。
2.油烧热，放入蒜
和朝天椒爆香，加入黄
瓜炒熟。
3.加入盐和味精调
味即可。
原材料 黄瓜200克，
蒜100克，朝天椒适量
调味料 盐 、 味 精 各
适量
大厨献招 宜 选 用 鲜
嫩的黄瓜。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 苦 瓜 洗 净 ， 去
瓤 ， 切 片 ， 面 粉 、 白
糖、淀粉加水，和成面
糊，将苦瓜裹上面糊。
2.热锅下油，放入
苦 瓜 煎 至 金 黄 色 ， 捞
出。
3.锅内留油，放入
花生米，芝麻和干辣椒
段炒熟，倒在苦瓜上，
撒上葱末即可。
time
8分钟
time
16分钟
time
10分钟
time
6分钟
做法
做法
做法
做法
第325页
附录
烹饪是门艺术，除了掌握具体的制作方法外，对一
些小窍门也需了解，同时，了解一些营养黄金组合的搭
配和一些搭配误区，都能起到很好的辅助作用。
第326页
326
诱惑湘菜
6000例
附录1：厨房知识窍门
巧识无病鸡
鸡冠鲜红、挺直，眼睛有神，嘴巴
紧闭、干燥，鸡脚暖和；将鸡拎起、翅
提起，能挣扎有力，双脚收起，叫声长
而响亮；翻开鸡的肛门，见附近绒毛洁
净，肛门湿润、微红，无红点；用左手
抓住鸡的双脚，右手拍其背后，能叫得
咯咯出声，这样的鸡就是无病鸡。
怎样辨别土鸡
从鸡毛上看，土鸡的毛看上去很
紧凑，而非土鸡的毛是是松的；从脚
上面看，正宗的土鸡脚比较细，而且
是黄色的，非土鸡脚就比较大，比较
粗；从皮色上面看，土鸡是黄的，非
土鸡颜色是很淡很白的；另外，非土
鸡会有淋巴，而正宗的土鸡是不存在
淋巴的。同时，土鸡肉纤维比较细，
非土鸡肉纤维就很粗。
鸡腿去骨法
①用剁刀沿鸡腿内侧的骨划开。
②用剁刀背将将骨敲断。
③剁刀压住骨头，另一手拉出腿肉。
④再用小刀剔出部分连结地方。
⑤最后将整根骨头取出。
这样可完整取出腿骨，鸡腿肉完整
而无破碎。
巧拆鸡脚
将鸡脚平放在砧板上，先用尖刀
将柱骨按纹划破，再把鸡脚竖起，脚趾
平立于砧板上，用刀划破趾皮，拆出柱
骨，再拆小节骨，至退清筋骨为止，用
清水洗净即可。
怎样识别新鲜鸡
（1）眼球鉴别
新鲜鸡：眼球饱满。
次鲜鸡：眼球皱缩凹陷，晶体稍显
混浊。
变质鸡：眼球干缩凹陷，晶体混浊。
（2）色泽鉴别
新鲜鸡肉：皮肤有光泽，因品种不
同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉
切面具有光泽。
次鲜鸡肉：皮肤
色泽暗淡，但肌肉切
面有光泽。
变质鸡肉：体表
无光泽，头颈部常带
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附录
有暗褐色。
（3）气味鉴别
新鲜鸡肉：具有鲜鸡肉的正常气味。
次鲜鸡肉：仅在腹腔内可嗅到轻度
的异味，无其他异味。
变质鸡肉：体表和腹腔均有异味，
甚至有臭味。
（4）黏度鉴别
新鲜鸡肉：外表微干或微湿润，不
黏手。
次鲜鸡肉：外表干燥或黏手，新切
面湿润。
变质鸡肉：外表干燥或黏手腻滑，
新切面发黏。
（5）弹性鉴别
新鲜鸡肉：指压后的凹陷能立即
恢复。
次鲜鸡肉：指压后的凹陷恢复较
慢，且不能完全恢复。
变质鸡肉：指压后的凹陷不能恢
复，且留有明显的痕迹。
炖鸡汤的窍门
用鸡、鸭炖汤，常常汤浓油厚，若
加少许鸡血或鸭血，汤就会转浊为清。
煮白切鸡的窍门
将白切鸡煮熟，放在锅里浸泡1个小
时后，汤凉后再取出。这样鸡肉的纤维
里含有鸡汤，吃起来鲜嫩可口。
炖鸡脱骨的窍门
炖鸡之前，可用刀平着把鸡脯折
塌，把腿骨拍断。经过这样处理，鸡炖
好后，肉和骨头会自行脱离。
炖鸡时，在汤里放两个咸梅干，鸡
肉就会迅速变软，也可以起到骨肉分离
的作用。
炖鸡不破皮的窍门
炖全鸡时，外形要保持完整、鸡皮
不破裂，就要先用大针在鸡身上扎孔，
入锅炖煮时要盖上锅盖。由于传热和蒸
气压力均匀，鸡皮就会光滑不破。
啤酒炖鸡窍门
去除鸡的腥味后，用于炖制的鸡，
可在掺有20%啤酒的水中泡半小时，这
样可使炖鸡嫩滑爽口；由于鸡精中含有
能使鸡肉更鲜美的成分，适量加点鸡精
味道更好。
鸡杂做汤无腥味窍门
鸡杂在用盐水洗一遍后，可用盐和
葱丝腌30分钟再洗，加辣椒和生抽放热
锅内略炒，煲汤即无腥味。
西芹能除冰鸡味
买回来的冰冻鸡肉，常常有一种
令人不悦的异味。在烹制时可用半条西
芹同煮，如此煮出来的鸡肉质爽滑、鲜
嫩，全无异味。
冰冻鸡煲汤小窍门
用新鲜的鸡煲汤时，应沸水下锅，
用冷冻的鸡煲汤则应冷水下锅，这样才
能使肉、汤鲜美可口。
高压锅煲鸡小窍门
用高压锅煲鸡，速度很快，但汤汁
鲜美不足。我们可以先用高压锅将鸡炖
至六七成熟，取出，再放在砂锅中继续
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诱惑湘菜
6000例
炖煮，多加些调料，用小火炖熟，这样
煲出的鸡汤汤清味美。
如何选购鸡翅
可以根据自己的口味喜好及需要
自由选择：大型鸡翅色泽带黄，外表
肥厚，皮下脂肪含量高，适合喜欢吃
油腻食物的人士；中小型鸡翅皮薄，
略显透明，脂肪含量低，适合喜欢清
淡口味的人士，尤其适合需降血脂、
减肥的人士。
姜返鲜冷冻鸡鸭
冷冻的鸡鸭吃起来没有活鸡鸭新鲜
可口。要想使冻过的鸡鸭返鲜，可将其
放入姜汁中浸泡3～5分钟，也可用鲜姜
的表面涂擦其表体。这样一来，不仅可
以使鸡鸭吃起来口感鲜嫩，还可保持其
色泽的美观。
鸡肉宜在烹饪后去鸡皮
鸡皮很油，含脂肪多，很多人在烹
饪前就把它去掉。其实，在鸡皮和鸡肉
之间有一层薄膜，它在保持肉质水分的
同时也防止了脂肪的外溢。因此，如有
必要，应该在烹饪后再将鸡肉去皮，这
样不仅可减少脂肪摄入，还保证了鸡肉
味道的鲜美。
鸡肝的加工
步骤一：用手摘去附在肝叶上的胆。
步骤二：用刀割去印在肝叶上的胆
色肝。
步骤三：将 肝 放 在 清 水 盆 里 ， 左
手托起，右手轻轻地泼水漂洗，直到
水清，胆色淡、肝转白色即可。清洗
时切忌用水冲洗；用力要轻，防止肝
破碎。
巧切鸡肉
鸡肉最嫩，只有顺着肌纤维的纹路
切才能保持其形状。
巧烫鸡毛
杀鸡时，许多人通常是用沸腾的
开水烫鸡拔毛，事实上这样做的效果并
不好，常常连毛带皮拔得乱七八糟。其
实，烫鸡是用不着沸水的，水温80℃左
右即可，用这个温度的水烫鸡易拔毛且
又不损皮。
美味炸鸡块
为什么肯德基的炸鸡块那么酥软可
口，而自己做的炸鸡块味道总是不尽如
人意呢？下面教你一招炸鸡块的方法，
保证让你满意：将要炸制的鸡肉放入碗
中，加适量调料调匀，然后用保鲜膜封
住，放在冰箱中，待炸制时取出，用常
规方法油炸即可。这样炸出的鸡块酥脆
可口，味道鲜美。
清炖鸡味道鲜美的窍门
要使清炖鸡肉更好味，最好把少量
的米粒放入纱布袋内，然后和鸡肉一起
炖。这是因为米的淀粉能防止嫩鸡的味
道流失，从而使鸡肉的味道保持鲜美。
老鸡也可白切
做白切鸡，一般选用当年的未下蛋
的小母鸡，这类鸡的肉又嫩又鲜。如果
用老一点的鸡来做白切鸡，按一般做法
做出来的很可能会咬不动。假如我们将
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附录
鸡同冷水一起下锅煮至肉质酥烂，撤火
之后仍盖着锅盖，把鸡焖到全部冷却之
后再取出，改刀装盘，这样做出的白切
鸡就色泽白净油亮，口感嫩酥，不会亚
于用小母鸡做的。这是因为原料中的水
分越多，鸡质感越嫩。在烹煮过程中，
鸡肉虽然会收缩，排出许多水分，但煮
后经水浸，又使部分汁液渗入鸡体，经
煮至酥松的肉质吸收水分后，吃起来口
感鲜嫩。
巧炸酥鸡
将切好的鸡肉放入佐料先腌一会
儿，再贴上保鲜膜，放进冰箱里冷冻片
刻，然后取出再炸，这样炸出的鸡肉便
酥脆可口。
炸鸡别忘去鸡眼
炸鸡时，鸡的眼睛遇高温会突然爆
裂使滚油溅出，容易烫伤人，故鸡下锅
油炸前应先把眼睛挖去。
挑选健康的鸡
健康的鸡，精神饱满，羽毛致密
而油润；眼睛有神、灵活，眼球占满
整个眼窝；冠与肉髯颜色鲜红，冠挺
直，肉髯柔软；两翅紧贴身体，毛有
光泽；爪壮有力，行动自如。病鸡则
没有以上特征。
怎样识别鸡的老嫩
鸡嘴：嫩鸡的嘴尖而软；老鸡的嘴
尖而硬。
胸骨：嫩鸡的胸骨软而有弹性；老
鸡的胸骨较硬而缺少弹性。
鸡脸：嫩鸡的脸部滋润细腻；老鸡
的脸部皮肤松弛。
鸡冠：嫩鸡的鸡冠较小，纹理细
腻；老鸡的鸡冠较大，肉重皮厚而多皱
纹，并且纹理粗糙。
鸡毛：嫩鸡的羽毛整齐、光滑；老
鸡的羽毛颜色暗淡，少光泽而多残缺。
凤爪：嫩鸡的脚趾较小；老鸡的脚
趾大而坚硬。
个头：嫩鸡个头小；老鸡个头大，
肌肉厚实。
巧洗冷冻鸡、鸭
将冷冻的鸡、鸭放在姜汁液中浸泡
30分钟再洗，不但能洗净污物，还能除
腥增鲜。
此外，用米酒可快速解冻。在冷冻
鸡、鸭上酒满米酒再放回冰箱冷藏室，
就能很快解冻，而且不会滴水，还不会
有冷冻后的臭味。
挑选散养鸡
我们做鸡汤都爱用散养鸡（也称
柴鸡、草鸡、土鸡），识别的方法可以
看脚：散养鸡的脚爪细而尖长，粗糙有
力；而圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉厚。
啤酒蒸鸡味纯正
清蒸鸡时，先用含啤酒20％的水
将洗干净的鸡浸泡20分钟，然后再上
锅蒸。这样蒸出来的鸡味道纯正，鲜
嫩可口。
鉴别鸡肉生熟的窍门
可采用一看、二摸、三刺的方法：
一看，即在保持一定水温的情况下，在
经过预定的烹煮时间后，见鸡体浮起，
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诱惑湘菜
6000例
说明鸡肉已熟。二摸，即将鸡捞出，用
手指捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻
微离骨感，也说明熟了。三刺，即用牙
签刺一下鸡腿，若没有血水流出即熟。
杀鸡小窍门
宰杀鸡的关键在于割断其气管和
血管。气管不断，鸡就不能致死；血
管不断，血流不尽，会影响肉的颜色和
质量。左手将鸡翅反抓，拇指和食指紧
捏住鸡脖，将一只鸡腿用小指钩住，将
气管突出，用锋利的刀拉一下至骨，出
血后，右手拿鸡头将血淌入碗中，近不
滴淌时将鸡扔地下，待其挣扎致死。用
80℃的热水将鸡全部烫一下，然后可以
褪毛了。去嘴骨、爪皮、汗毛可以用鸡
毛搓，然后在鸡腚前割一道口，掏出内
脏即可。
骨黑肉黑好乌鸡
乌鸡又称泰和鸡或武山鸡，原产
于我国江西省泰和县。好乌鸡具有以下
十大特征：紫冠、缨头、绿耳、胡须、
毛脚、五爪、白丝毛、乌皮、乌肉、乌
骨。选购乌鸡时，以骨色和肉色都是黑
色的为佳品。
乌鸡巧去腥
要除去乌鸡肉的腥味，可用酒混合
萝卜汁冲洗鸡块，或用冷水冲洗后再用
柠檬片擦拭表面。
鸡心去腥小窍门
准备一锅清水，水量视鸡心的多少
而定，大约是鸡心的3倍就足够了，上
火加热。待水热时放入少量盐、花椒、
葱，放入鸡心汆烫，待鸡心的血管颜色
不明显时就捞出，久煮鸡心就老了。把
水控干后，将每枚鸡心竖切成两半，然
后从心房中挤出受热凝固的血块，用清
水冲洗干净就好了。这样，鸡心本身的
土腥味和残留的血块就都去掉了，不会
再有腥味了。
煲鸡汤的锅有讲究
煲鸡汤主要是为了饮其汤，其次
是吃鸡肉，所以我们不提倡用高压锅煲
汤，因为鸡肉中的营养物质需小火长时
间慢慢地加热方能尽量多地析出，而用
高压锅煲汤熬制时间短，不能达到预期
的效果。
煲鸡汤时最好用砂锅，但要注意，
不可过早加盐，应在汤熬至将成、温度
在80℃～90℃时再加入适量盐搅匀，这
样做出的汤才会鲜美。
吃鸡有讲究
雄性鸡肉，其性属阳，温补作用较
强，比较适合阳虚气弱患者食用；雌性
鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及
久病体虚者食用。
产妇喝母鸡汤的最佳时机
刚刚生产的妇女不宜马上喝老母
鸡汤，这是因为母鸡体内含有较多雌激
素（母鸡越老，体内雌激素越多），被
产妇吸收后会抑制催乳素的分泌，从而
造成产妇乳汁不足，甚至无
奶。正确的做法是，产后一
周、乳汁已经分泌正常了再
开始喝母鸡汤，这样就不会
有少奶之忧了。
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附录
鸡各部位的最佳烹饪方法
鸡头皮薄骨多，全无肉质，一般用
于熬汤或下杂处理。
鸡颈皮厚而阔，肉少骨多，宜取皮
或熬汤用。
鸡脊骨硬肉薄，不宜起肉，但有鸡
的鲜味，宜用于煲、炖。
鸡翅肉纹细而筋骨少，肉鲜滑而
味清香，在粤菜中应用最广，不论筵
席散餐，皆能用作上菜的主料，诸如
泡、炒、炸、煸、卤等烹制方法，无
一不可。
胸肉(包括鸡柳肉)除主胸骨外，全
无骨骼，肉纹细而瘦肉多，适宜撕成丝
和切片；鸡柳肉可剁成蓉，制作丸状的
食品。
鸡大腿肉多而瘦，富有鸡鲜味，宜
于取肉切片或清炖。
鸡小腿肉较少而筋络多，宜于取肉
切丁，或制作烧、炖、炸等食品。
此外，尚有凤爪、鸡尾等，皆属下
脚料，但如果处理得法，也可用作名贵
菜肴的主料。
煲老母鸡汤的窍门
选三年以上的老母鸡。将宰杀完
的鸡清洗干净，分割成块。烧一锅开
水 ， 将 处 理 干 净 的 鸡 块 用 沸 水 汆 一
下，然后用清水清洗干净。在瓦煲里
加适量冷水，倒入鸡块，加入用刀拍
松软的姜块、少量料酒、醋、白糖、
葱段，也可加几片红参或西洋参。旺
火烧开后转小火，小火炖半个小时后
加食盐，然后再用小火煨两个小时左
右，待肉烂后加少许胡椒，这时候加
一些生抽汤味会更好。
另外，如果在煨汤的时候加些山
蘑（就是那种肉特别厚的蘑菇，山里采
的，现在市面上很少能买到，偶尔去郊
区会买到一些），煨出来的鸡汤会特别
美味。
鸡臀和鸡肺不能食
鸡的臀尖位于泄殖腔上面，俗称
“鸡屁股”。臀尖除了有较多脂肪组
织外，还有无数淋巴小结，这些淋巴小
结里含有大量的吞噬能力很强的巨噬细
胞，这些细胞能吞食进入禽体内的各种
致病物质，却不能分解，只能贮藏在臀
尖部；另据科研分析，臀尖中还存有致
癌物质，所以不能食用。
鸡肺中的肺泡细胞具有很明显的吞
噬功能，它能够吞噬鸡吸入的微小灰尘
颗粒和各种致病细菌。虽然有些病菌可
能被中性细胞消灭，但是肺泡里仍残留
少量死亡病菌和部分活病菌。虽然加热
可达灭菌作用，却无法将全部的嗜热病
菌杀死，如果烹调前不将肺除去，一旦
进入人体，就会对健康造成危害。
鸡肉的选购与保存
新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈
干净的粉红色而有光泽，皮呈米色、有
光泽和张力，毛囊突出。不要挑选肉和
皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪
稀松的鸡肉。
鸡肉在肉类食品中是比较容易变质
的，所以购买之后要马上放进冰箱里，
可以在稍微迟一些的时候或第二天食
用。剩下的鸡肉不要生着保存，应该煮
熟之后保存。
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诱惑湘菜
6000例
清蒸鸡如何做得鲜滑可口
做清蒸鸡之前，将鸡洗净后放入
20%～25%的啤酒中腌渍10～15分钟，
取出放入蒸锅中用常规方法蒸熟，这样
蒸出来的清蒸鸡鲜嫩可口，滑而不腻。
炖鸡不宜放花椒
因为清炖这种方法要突出原料的本
味，而鸡富含蛋白质、多种氨基酸，本
身带有鲜味成分。烹制时，只要放葱、
姜、盐，味道就很鲜美了。要是爱吃色
重一点的，可加一点酱油。但如果加上
花椒、大料这两样调味品，就会压过鸡
本身的鲜味。
宝宝吃鸡肝的窍门
生鸡肝用刀划开，然后用勺将里边
的肝肉捣成泥。注意一定要把那些筋和
膜之类的东西去掉。这样的鸡肝放到蛋
黄里或者米糊里蒸熟，就很好吃了。
烤鸡翅的三个窍门
窍门一：开刀。腌渍鸡翅前先在鸡
翅上划两至三刀，方便调料入味。 窍门
二：按摩。鸡翅涂上调料后，将手戴上
一次性手套按摩几分钟，可以更好地入
味。 窍门三：上色。烤制鸡翅前刷上老
抽、蜂蜜等上色，可以使烤制后的鸡翅
色泽更加诱人。
去鸡爪异味的窍门
我们都知道鸡爪本身有一股土腥
味，要想去 除这种味道，就要将鸡爪进
行漂洗。此时需注意，在漂洗过程中，
首先要将鸡爪中的黄色小茧块去掉，其
次将鸡爪上残留的黄色“外衣”去掉，
这些是很重要的。
鸡爪巧妙脱骨法
将鸡爪入锅中煮熟后，捞出待冷却
透，即可进行脱骨处理。具体方法是，
将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，
使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪
的三根趾背上顺着骨各划一道（或右手
持小刀，用刀尖划），再用手掐去鸡爪
的趾尖（也可提前先剁去），然后用拇
指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，从爪
尖向掌心方向推送，在推到底的时候，
即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部
取出。鸡爪后端的大骨，则从上方向掌
心推送，推到底时便可将骨头取出。
高龄鸡鸡头不宜食用
高龄鸡的鸡头，是不宜食用的。
民间有俗语称：“十年鸡头赛砒霜”。
经现代医学证明，这是有道理的。因为
高龄鸡由于长期啄食，有毒物质进入体
内，经过体内化合后，产生剧毒素，虽
然其中绝大多数毒素排出了体外，但仍
有部分毒素随血液循环，滞留在脑组织
细胞内。人若食用，自然有害无益。
烫鸡、鸭防止破皮的窍门
烫鸡、鸭前，先在沸水中放入１
汤匙食盐，然后先烫鸡、鸭的脚爪和翅
膀，再烫身子，便能防止拔毛时破皮。
啤酒去鸡腥味
刚宰杀的鸡有一股腥味，如将宰好
的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸
１小时，再烹制时就没有这种异味了。
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附录
让鸡肉清爽可口的4个窍门
（1）把生姜去皮磨碎，挤出姜汁，
与酒和盐混合。
（2）把鸡肉切成适中大小，倒入混
合液中拌匀，使鸡肉入味。
（3）油烧滚，把鸡肉放入油锅中，
两面均煎至焦黄色，再浇上酱油。
（4）待鸡肉表面呈现光泽、熟透再
食用，鸡肉即清爽可口。
选购优质烧鸡的窍门
买烧鸡时首先要看色泽，烧鸡的色
泽是用蜂蜜或红糖过油而成的。其次，
烧鸡的眼睛如果半睁半闭，即可断定不
是病鸡做成的。另外，肉皮里面的鸡肉
呈现白色，基本上也可以断定是健康鸡
做的烧鸡。
炖鸡不宜先放盐
炖鸡如果先放盐，会直接影响到
鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保
存。这是因为鸡肉含水分较高，有的高
达65%～90%，而食盐具有脱水作用，
如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和
咸汤中浸泡，组织中的细胞水分就会向
外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显
收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍
汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变
硬、变老，汤无香味。
识别注水鸡
如果发现鸡的翅膀后面有红针点，
周围呈黑色，肯定是注水鸡；用手掐鸡
的皮层，如果明显感觉打滑，也一定是
注过水的。
洗鸡胗的窍门
先用刀把鸡胗剖开，翻转过来，清
除其中污物，用手撕剥掉内壁黄皮（即
鸡内金），最后用清水漂洗干净即可。
选购活鸭窍门
质量好的活鸭羽毛丰满滑润，翅
下及脚部皮肤柔软，胸骨不突出，行
动敏捷；宰杀后眼球平坦而完整，皮
色光亮、无黏性，肌肉结实有弹性，
质嫩皮细。
鸭肉的选购方法
观色：如果鸭的体表光滑，呈乳白
色，切开后切面呈玫瑰色，就表明是优
质鸭；如果鸭皮表面渗出轻微油脂，可
以看到浅红或浅黄颜色，同时切面为暗
红色，则表明鸭的质量较差；变质鸭可
以在体表看到许多油脂，色呈深红或深
黄色，肌肉切面为灰白色、浅绿色或浅
红色。
闻味：好的鸭子香味四溢；一般质量
的鸭肉可以从其腹腔内闻到腥霉味；若闻
到较浓的异味，则说明鸭肉已变质。
辨形：新鲜质优的鸭，形体一般
为扁圆形，腿的肌肉摸上去结实，有
凸起的胸肉，在腹腔内壁上可清楚地看
到盐霜状的东西；反之，若鸭肉摸上去
松软，腹腔潮湿或有霉点，则鸭质量不
佳；变质鸭肌肉摸起来软而发黏，腹腔
有大量霉斑。
使炖鸭味更鲜的窍门
烧鸭子前，应先把鸭子尾端两侧的
臊豆去掉。在炖鸭子时则取猪胰一块切
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诱惑湘菜
6000例
碎同煮，或在锅里放几个螺蛳肉同煮，
鸭肉易烂味鲜。
炖老鸭快烂法
炖老鸭时，为了使老鸭烂得快，可
将几只螺蛳一同入锅烹煮，任何陈年老
鸭都会炖得酥烂。
巧除鸭腥味
鸭肉有一股很大的腥味，如果在烹
制时想去掉这种味道，就应先将鸭子尾
端两侧的臊豆去掉，因为其腥味多半来
自此处。建议在烹饪鸭子时选择卤或酱
的方式，这样做的味道远比炖、蒸出的
要好。
鸭胗的加工
步骤一：用剪刀顺着肫上部的贲
门和连接肠子的幽门管壁剪开。
步骤二：冲洗去肫内的污物，剥
去肫皮。鸭胗皮老而紧密，用手不易
剥去，可以用刀刮去。
步 骤 三 ： 将 少 许 食 盐 涂 抹 在 肫
上，轻轻地揉擦，除去黏液，再用清
水反复地冲洗，直到水清澈，无黏滑
感即可。
让老鸭更加香嫩可口
老鸭肉中含氮浸出物较幼鸭多，尤
其野鸭内浸出物最多，因此老鸭的汤比
幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。炖汤
多用老鸭。
老鸭用猛火煮，则肉硬不好吃；如
果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再
用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
使酱鸭颜色均匀的方法
自做酱鸭，往往会上色不均匀，
做好后鸭皮红一块白一块。这是因为鸭
子的表皮富含油脂，颜色不易粘附。有
两个办法可以解决这个问题：一是先将
鸭子放入油锅炸一下或是放在锅里煎一
下，这样既可熬出一些油脂，除去肥腻
感，又因为鸭皮经高温后不再光滑，酱
油颜色便能轻易染上了。二是把鸭子洗
净后吊起风干，然后在鸭皮上涂上一层
调稀的麦芽糖晾干。在酱制前，先以滚
油在鸭身上浇淋一遍，使之颜色变成棕
红，定色之后再加料制作。
腊鸭的选择
腊鸭是根据重量来区分等级的，
越重的腊鸭级别越高，购买时应选择鸭
腿丰满，翅根部位肌肉厚实的。鸭皮起
皱，鸭嘴坚硬的是老鸭，品质较差；而
皮肉光滑，鸭嘴柔软的是嫩鸭。
板鸭的烹制方法
不少人都不会烹制板鸭，怎么做
板鸭才好吃呢？我们应该先用清水将板
鸭浸泡15小时，捞出后在鸭肚塞入酒、
葱、茴香、生姜等，用空心麦秆管插入
鸭肛门，外露一截，将鸭放入砂锅内用
大小火烧透，再将放入水温90℃左右的
砂锅内用小火焖煮半小时即可。
炖鸭开水下锅好
炖鸭肉汤时，常常有人会问，是
开水下锅炖鸭好还是冷水下锅炖鸭好？
用新鲜的鸭煲汤时，当然是开水下锅最
好，这样才能让肉中的营养物质充分溶
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解于汤中。如果用盐腌过的鸭炖汤，则
必须冷水下锅。
另外，在炖鸭汤时加几片橘皮或芹
菜叶，不仅能使汤的味道清香，还能减
少油腻感。
注水鸭子巧鉴别
拍：注水鸭的肉富有弹性，用手一
拍，便会发出“啵啵”的声音。
看：仔细观察，如果发现鸭子的皮
上有红色针点，周围呈乌黑色，就表明
注过水。
掐：用手指掐一下鸭皮，明显感到
打滑的，就一定是注了水的鸭子。
摸：注过水的鸭子用手一摸，会感
到高低不平，好像长有肿块，而未注水
的鸭子摸起来很平滑。
烤鸭复酥的窍门
买回来的烤鸭搁置久后容易回软，
使其复酥的窍门是：将烤鸭平放在擦干
的高压锅内，加盖，放在文火上烤焖30
分钟，烤鸭便可恢复到像刚出炉时那样
的酥脆香嫩。
拔鸭毛小窍门
方法一：将水烧到起泡时，往水
中滴几滴洗涤剂，再将宰杀好的鸭子
放入水中翻转浸烫，这样鸭毛就很容
易拔掉了。
方法二：将宰杀好的鸭子立即放入
冷水中将鸭毛浸湿，然后在热水中放一
小汤匙食盐，再烫鸭子，这样也能很容
易把所有绒毛褪尽。
方法三：宰杀鸭子之前，给鸭子灌
上一小杯酒，宰杀后毛也很容易去净。
注意：烫鸭子的水不要烧开，烧至
有小气泡出现即可；烫鸭子时应先泡鸭
身，后泡鸭头、鸭颈；拔毛时应顺着毛
的生长方向拔。
四招辨鸭子老嫩
老嫩鸭的吃法不同，嫩鸭适宜爆、
炒、炸，老鸭适宜蒸、炖、焖，所以在
选购时必须鉴别鸭子的老嫩，方法是一
看、二摸、三辨、四掂。
一看皮色与脚色：皮黄色、脚深黄
色是老鸭；皮雪白光润、脚呈黄色是嫩
鸭；脚色黄中带红的是老嫩适中的鸭。
二摸鸭嘴和胸骨：老鸭嘴壳根部
硬、胸骨也硬；嫩鸭嘴壳根部软、胸骨
尖也软。
三辨外貌：羽毛灰暗、嘴上有花斑
的是老鸭；羽毛光洁鲜艳、嘴上没有花
斑的是嫩鸭。
四掂分量：同样的个头，老鸭比嫩
鸭重。
如何清洗鸭舌
将鸭舌冲干净，沥干水后，撒上面
粉，搓去白色的黏稠物，再次洗净，放
入碗中，再加一个柠檬，先挤汁，然后
连皮一起丢到碗里面，跟鸭舌一起继续
搓洗，再用水冲净。鸭舌两边带齿轮状
的白色物要用剪刀剪掉，这样处理的鸭
舌没有异味。
鹅的选择
鹅以嫩身而多肉者为佳。其肌肉
一般聚集于胸部，故挑选时一般不摸胸
骨，而摸尾部与翅下，以翅下肉厚、尾
部肉多而柔软的为佳。区别鹅的老嫩，
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诱惑湘菜
6000例
最好是从其颈部气管的软硬程度来判
断，老鹅的气管较嫩鹅为硬。起初可能
把握不准，可以多抓几只，逐一比较就
心中有数了。
炖鹅肉快烂的技巧
炖老鹅肉时，可将几片樱桃叶放入
锅中一起炖，这样鹅肉就容易炖烂了。
正确处理鹅肠的方法
许多人喜欢吃鹅肠，但是若处理加
工的方法不当，煮得过熟便会老，同时
也影响鹅肠正常的味道。
一般主妇惯用盐将肠搓擦，然后
用清水冲洗，这时肠的脂肪和水分已去
掉，是肉老的原因之一。
正确的方法是将肠放入清水中浸
一段时间，以至肠吸水而膨胀，再用小
刀将污秽刮去，再次洗净，如脂肪多可
撕去。洗净后切短。肠脱水后，必须抹
干水再炒，将配料炒熟，放下肠迅速炒
匀，立即勾芡，这样炒成的鹅肠既爽脆
又不会大量渗水。
去鹅毛的窍门
将鹅杀后趁尚未冷却迅速拔毛。
用双膝夹住鹅颈，左手握住翅，先拔
尾毛、翅毛和头、颈、胸、腹、背部的
毛，后拔臂部和腿部的毛，不要颠倒次
序。残留的绒毛可用明火烧去。
乳鸽的选购技巧
现代医学研究认为，鸽肉含丰富的
蛋白质，脂肪含量很低，营养价值优于
鸡肉，且比鸡肉易被人体消化吸收，是
产妇和婴幼儿的最佳营养品。
选购乳鸽的时候，可用手拨开翅膀
观察，翅膀下的羽毛未长齐的是乳鸽。
另外，其翅膀的羽毛较成鸽为短，不会
长过尾巴。乳鸽的嘴呈肉色，爪子也是
浅肉色；而老鸽嘴上有两个白点，爪是
红色的。
皮脆肉嫩的炸乳鸽
怎样炸出皮脆肉嫩的乳鸽？这可是
有诀窍的。炸前用姜、葱、绍酒、生抽
和老抽腌渍乳鸽，炸时要用旺火和七成
的热油，放入乳鸽后要端离火口，利用
油热浸至刚熟，然后再将油锅回炉，旺
火热油将乳鸽炸至大红。
毛光肉厚好鹌鹑
鹌鹑因其营养丰富、脂肪含量少、
价格便宜等特点，一直为人们所喜爱。
挑选鹌鹑时一定要买活的，现宰现烹才
鲜美。胸肉肥厚，羽毛齐全而有光泽的
为好的鹌鹑。如果毛色暗淡，甚至羽毛
脱落，则表明鹌鹑已老，食味不佳。
鹌鹑的食用须知
现代医学研究发现，鹌鹑肉中蛋白
质含量高，脂肪、胆固醇含量极低，而
且富含芦丁、磷脂、多种氨基酸等，有
补脾益气、健筋骨、固肝肾之功效，同
时对人的神经衰弱、胃病、肺病均有一
定的辅助治疗作用，在临床上常用于辅
助治疗糖尿病、贫血、肝炎、营养不良
等病。
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附录
一般人均可食用，特别适合中老
年人以及高血压、肥胖症患者食用，
但鹌鹑不要与猪肉、猪肝、蘑菇、木
耳同食。
鹧鸪的挑选法
鹧鸪有很强的滋补作用，一般用
作 炖 品 。 在 购 买 时 要 选 羽 毛 丰 满 润
滑 ， 眼 珠 灵 活 有 神 的 。 人 们 一 般 认
为，雄鹧鸪滋补作用更强。雄性鹧鸪
脚 上 生 有 一 粒 肉 瘤 ， 而 雌 性 脚 上 光
滑，可以借此区分。此外尤其应该注
意观察其翅膀处有无白色斑点，如果
没有则为假货。
怎样识别塞肫的家禽
在农贸市场上，有些待售的家禽
常被塞肫来增加重量。怎样避免上当受
骗呢？检查活鸡是否塞肫，可察看鸡肫
是否歪斜肿胀，肫形不正常的要么为病
鸡，要么被塞肫了。用手捏摸鸡肫，感
觉有颗粒状的内容物，则有可能是事先
塞的稻谷、玉米、粗砂等物；如果捏上
去感到软乎乎的，沉甸下垂，鸡精神不
振，则鸡肫内塞的多是猪馊、砂泥等浓
稠杂物。若鸭、鹅充填了杂物，则较易
识别，只须将其头朝下倒拉，食物便会
从嘴里淌出来。
劣质禽肉巧识别
眼睛：新鲜家禽杀死后眼球饱满，
角膜有光泽；病死家禽眼球干缩、凹
陷，角膜混浊、污秽。
口腔：新鲜家禽口腔黏膜有光泽，
呈淡玫瑰红色，洁净无异常气味；病死
家禽口腔上带有黏液，呈灰色，有霉
斑、腐败气味。
皮肤：新鲜禽肉皮肤光泽自然，
表面不粘手，具有正常气味；变质禽
肉体表无光泽，头颈部常带暗褐色，
皮 肤 表 面 湿 润 发
黏 ， 有 霉 斑 、 有
腐败气味。
肌肉：新鲜禽肉结实富有弹性，呈
淡玫瑰红色，肉面稍湿润，但不发黏，
具有各种禽肉所固有的气味；变质禽肉
肉质松散，表面极湿润、发黏，呈暗
红、淡绿或灰色，有腐败气味。
脂肪：新鲜禽肉脂肪呈淡黄色，
有光泽、无异味；变质家禽脂肪色泽
稍淡或呈淡灰色，有时发绿、发黏，
有涩味。
禽血可使油厚的浓汤转清
用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油
厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤就会
转清。
识别鸡活宰和死宰
刀口不平整，放血良好的是活鸡
屠宰；刀口平整，甚至无刀口，放血
不好，有残血，血呈暗红色的则是死
后屠宰。
蛋类的品质鉴别
新鲜的蛋没有裂纹，色泽鲜明光
洁，蛋壳较毛糙，壳上附有一层雾状
粉末，摇晃无声响，在灯光下观察通
透明亮。
常见的不新鲜蛋有以下几种类型：
陈蛋：保存时间长，蛋壳表面光
滑、颜色发暗，透视时可看出气室稍
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6000例
大，蛋黄暗影小，摇动有声音。这种蛋
尚未变质，可以食用。
裂纹蛋：大部分是在贮存、保管、
包装、运输过程中受到震动或挤碰造成
的，出现裂纹时间不长的蛋可以食用。
散黄蛋：蛋黄膜破裂，蛋黄、蛋白
混在一起。如果蛋液仍够稠厚，没有异
味，一般可以食用。
搭壳蛋：由于保存时间过长，蛋
白稀释，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄紧贴蛋
壳，贴皮处局部呈红色（俗称红贴），
一般可以食用。蛋黄紧贴蛋壳不动，贴
皮处呈深黑色，并有异味的即已腐败，
不可食用。
热伤蛋：没有受精的蛋，受热后胚
胎膨胀的叫热伤蛋。这种蛋气室较大，
胚胎周围有小黑点或黑丝、黑斑，一般
可以食用。
血筋蛋：热伤蛋继续受热即变成
血筋蛋，其蛋黄不在中心，蛋的大头或
蛋黄有明显的黑丝或黑斑。受精蛋受热
后也叫血筋蛋，蛋黄上有红的血圈、血
丝，蛋白稀薄。这种蛋属于好蛋受热，
与细菌侵入引起的腐败变质不同，只要
无异味，除去血筋后，仍可食用。
霉蛋：蛋受潮或遭雨淋，蛋壳表层
的保护膜被破坏，细菌侵入蛋内，引起
发霉变质，蛋的周围形成黑的斑点。发
霉严重的不能食用。
臭蛋：因蛋内细菌繁殖而造成的
腐败蛋。这种蛋不透光，打开后臭气很
大，蛋的蛋黄浑浊不清，颜色黑暗，蛋
液稀，不能食用。
白蛋：孵化两三天的未受精蛋叫
头照白蛋，这种蛋蛋壳发亮，毛眼气孔
大，可以食用。孵化十天左右的未受精
蛋叫二照蛋，这种蛋内有血丝或血块，
除去血丝、血块，仍可食用。
清洗鸡蛋的窍门
蛋的外表不干净时，最好不要用水
冲洗，因为这样会洗掉壳上的保护膜，
使蛋容易吸收冰箱的异味。用干布擦拭
即可。
煮鸡蛋不破裂的窍门
在鸡蛋没煮之前，先把鸡蛋放在冷
水里浸湿，然后再放进热水里煮，蛋壳
就不会破裂了。
剥煮鸡蛋壳的妙招
刚煮出来的鸡蛋很难剥壳，只要将
煮熟的鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，蛋
壳就很容易剥掉。
巧蒸蛋羹
在蒸蛋羹时，往蛋液中加少许开
水搅拌，这样上锅蒸就不会产生老化
现象。
做卤蛋的窍门
做卤蛋须将蛋连壳先煮熟，注意
应用冷水煮，如果用热水煮，蛋壳会裂
开，蛋黄及蛋白会流出。
煮鸡蛋妙招
煮鸡蛋的最佳时间很好把握：凉水
下锅，水开后算好5分钟捞出。这样煮出
来的鸡蛋既杀死了有
害致病菌，又能比较
完整地保存营养素。
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附录
煮软蛋黄的技巧
煮鸡蛋时，用急火煮，使蛋白尽
快凝固，这样煮出的蛋就会蛋白硬、
蛋黄嫩。
使蛋清变稠的窍门
在分离好的蛋清中滴入几滴柠檬
汁，可使蛋清变稠。
剥皮蛋的窍门
先将皮蛋两端的泥剥去，小的一头
只需剥至蛋壳露出即可，大的一头必须
剥至壳最大直径处。然后，在小头一面
蛋壳敲一个小孔，用嘴一吹，整个皮蛋
即会自行脱出，又干净，又快捷。
冰箱存蛋黄的窍门
将蛋黄浸泡在盛有清水的容器内，
容器上加盖密封，放入冰箱的冷藏室
里，可保持蛋黄3～5天不变质。
巧去皮蛋涩味
皮蛋含碱较重，因此有一股碱味。
在食用皮蛋时，加入适量的姜醋汁，能
使皮蛋中的碱性物质与醋中的有机酸中
和，不仅能消除皮蛋的碱涩味，而且还
能起到杀菌的作用。
煎蛋的窍门
煎蛋时，把蛋打入油锅后洒几滴热
水于蛋旁边和蛋上面，可使蛋面完整，
吃起来嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有
韧性，可用小火煎，或在
蛋液中先加一点醋搅拌
后再煎。
炒鸡蛋不宜放味精
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷
氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味
精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然
也是一种浪费。
怎样制作腌蛋
将花椒、大料、生姜放入适量清水
中煮一会儿，再放入食盐1千克，沸后放
白糖、白酒、味精少许，做成腌蛋液备
用。将蛋放入腌蛋液中，
使腌蛋液淹没蛋面，将
容器密封，置阴凉通风
处20～25天即成。
买圆身蛋较合算
有的地方买鸡蛋不以重量计，而按
个数。在这种情况下，尽可以选圆身的
蛋，因为蛋越趋于球状，其容积越大。
亦即同样个数，圆身蛋比长身蛋重量更
大。此外，假如你买蛋主要是用其蛋白
时，可选个头大一点的蛋，因为鸡蛋大
小不同，主要是蛋白的分量有别，蛋黄
的大小大体是一致的。
灯光识咸蛋，咸水存鸡蛋
在灯光下透视咸蛋，蛋白透明清
澈，蛋黄呈鲜红色、靠在一边，则为
优质咸蛋；反之则为劣质咸蛋，应避免
食用。凡包料完整，无发霉现象，蛋壳
不破裂，轻微摇晃时可感觉到蛋白流动
者，均为好蛋。
把腌好的咸鸡蛋全部捞出煮熟、
晾干后，重新放回原来的咸水中，随
吃随取，甚是方便。熟蛋在咸水中，
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诱惑湘菜
6000例
既不会变质，也不会增加咸味，可保
存两年以上。
鲜蛋保存时最好竖着放
鲜蛋的蛋白浓稠，能够有效地固定
蛋黄的位置。随着蛋存放时间的延长，
蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下
慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。如果
把蛋横放，由于蛋黄的比重比蛋白小，
蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴黄蛋
或靠黄蛋；如果把蛋头朝上竖放，蛋头
有一个气室，里面的气体就会使蛋黄无
法贴近蛋壳，因此，
蛋竖放不容易形成贴
壳蛋或靠黄蛋。
如何挑选皮蛋
看：先看包料有否发霉和是否完
整，然后剥去包料看蛋壳，以包料完
整、无霉味，蛋壳完整、颜色为灰白
或清铁色为佳；黑壳蛋及裂纹蛋为劣
质蛋。
掂：将皮蛋轻轻抛掂，连抛几次，
手感颤动大、有沉重感的为优质皮蛋；
手感不颤动的为死心蛋；手感颤动和弹
性过大的则是汤心蛋。
摇：用拇指和中指捏住蛋的两头在
耳边上下摇动，听其内有无响声或撞击
声。优质皮蛋有弹性而无响声，反之为
劣质蛋。
弹：将蛋放在左手掌中，以右手
食指轻轻弹击皮蛋的两端，声音若是
柔软为优质蛋；产生生硬的声响，则
为劣质蛋。
尝：剥去皮蛋蛋壳，若蛋白和蛋黄
均呈墨绿色，蛋白半透明、有弹性，口
尝肉质细嫩、味美浓香、清凉爽口者为
优质皮蛋；若蛋白和蛋黄色暗，口尝肉
质粗硬、有辛辣味甚至臭味，则为劣质
皮蛋。
巧做蛋花汤
将水烧沸，加入调料，然后将用开
水调匀的藕粉汁慢慢倒入锅中搅拌，待
锅沸后，将蛋液用小勺放在水面上撇入
汤中即可。也可将藕粉或水淀粉放入蛋
液中用筷子搅匀，当锅中水沸后，将蛋
液用小勺舀入锅中。这样做出的蛋花汤
鲜美可口，味道独特。
分离蛋黄、蛋清妙法
需要用鸡蛋清时，可用针在蛋壳
的两端各扎1个孔，这样蛋清会从孔中
流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可
用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯
子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋
清会顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则
整个留在漏斗里。
搅蛋有诀窍
搅蛋必须朝一个方向，一鼓作气，
一气呵成，这样才能使蛋清中的气泡排
列有序，裹入更多的空气，气泡细而均
匀，起发得快，涨发得饱满。相反，如
果乱打一气，气泡就不易形成，即使形
成了，排列也不整齐，结果事倍功半，
既费时又费力。
巧煮裂缝蛋
煮有裂缝的鸡蛋，要在锅中先放些
盐，盐对蛋白质有凝固作用，能防止蛋
白流出。如果煮的时候蛋壳破裂，立即
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附录
加上一点醋，也能防止蛋白流出。裂缝
蛋要尽早吃掉，最好不要超过48小时。
炒鸡蛋放葱的技巧
不少人炒鸡蛋，喜欢把葱花直接
放入蛋液拌匀，再入油锅翻炒，其结果
不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变
老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱
花放油锅内煸炒，再往锅内倒入已调好
味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样
炒出的蛋，鲜香滑嫩。
蛋汁起泡快的秘诀
我们在做西点的时候，经常要用
到发泡蛋白。打蛋白不是一件轻松的工
作，可是有人打的蛋白起泡很快，秘诀
就在于他在蛋液中加入了几滴柠檬汁，
由于柠檬的酸性会与蛋白起作用，使得
蛋汁起泡的过程显著缩短。
窝蛋的技巧
要把鸡蛋窝得漂亮，可将水烧开
后熄火，用勺子将水搅成旋涡，然后
倒蛋入水，把锅盖盖上，使蛋在锅内
慢慢变熟。注意蛋必须先打在碗里，
再倒入锅中。
微波炉煮蛋的方法
用微波炉煮蛋，往往会引起蛋在炉内
炸裂，甚至损坏炉子。其实只要用铝箔纸
先将蛋包好，并注入少量清水，在微波炉
内加热5分钟蛋就熟了，而且不会炸裂。
韭菜炒蛋的秘诀
韭菜炒蛋的两种材料不能同时下
锅，否则，等韭菜熟了，蛋已经变老
了。要先将鸡蛋炒好盛出备用，韭菜
炒至将熟，再将鸡蛋放入略炒，即可
上碟。这样炒出来的鸡蛋色泽美观，
味道鲜美。
炒鸡蛋宜加少量砂糖
炒鸡蛋时加入少量砂糖，会使蛋白
质变性凝固的温度上升，从而延缓加热
时间。砂糖具有保水性，可使蛋制品变
得膨松柔软。注意砂糖只需加少量，以
免影响炒鸡蛋原本的味道。
蒸鸡蛋不沾碗的窍门
做蒸鸡蛋羹时，鸡蛋容易粘在碗
上，清洗起来很费劲，能不能让蒸鸡蛋
不沾碗呢？其实方法很简单：蒸鸡蛋羹
时先在碗内抹些熟油，然后再将鸡蛋磕
入碗内，加水、加盐打匀，这样蒸出来
的鸡蛋羹就不会粘碗了。
荷包蛋如何煎得漂亮
煎荷包蛋几乎人人都会，但要使荷
包蛋煎得漂亮，就有一定技巧了。先将
蛋由冰箱拿出来，至温度回升至约20℃
之后再煎，就能煎出漂亮的荷包蛋。因
为蛋刚从冰箱取出时，蛋白的黏性很
强，会在蛋表面形成一层薄膜，从而不
能煎出漂亮的蛋。要是蛋并不是很新
鲜，那层薄膜就相当明显。
自制茶叶蛋小技巧
准备大约15个鸡蛋，鸡蛋挑选大
小适中的，将鸡蛋在清水中小心洗刷干
净，将鸡蛋煮熟后将蛋壳稍微敲出裂纹
备用。另外准备5克大料、5克陈皮、5克
桂皮、1/2碗酱油、2个红茶包、1小匙盐
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6000例
和适量的水备用。
将所有卤料和鸡蛋放入电饭锅里以
保温的热度卤煮，卤煮的时间越久，蛋
会越入味。用电饭锅的好处是可以直接
把蛋放在锅中浸泡，不必熄火，因为电
饭锅的温度可以维持稳定，且不必担心
会烧焦。
用鸡蛋保鲜米酒
把鲜鸡蛋洗净放在米酒里泡2小时，
随着时间的延长，蛋壳的颜色会变深，
这样米酒的保鲜时间可以延长2.5倍。把
米酒用完后，鸡蛋仍然可以食用。
巧做奶味蛋汤
将2个鸡蛋顺着一个方向打匀，热
锅里加猪油，烧至七八成热时，倒入鸡
蛋，待一面煎好后煎另一面，然后加入
适量白开水，旺火烧至汤成乳白色，倒
入盛有调料的汤碗内，便成奶味鲜美的
蛋汤了。
巧做美味皮蛋汤
将皮蛋去壳后切成约1厘米见方的
块，将油锅加热，放入切好的皮蛋，将
皮蛋的两面稍微煎一下捞出。按照一个
皮蛋一碗水的比例在锅中加水和皮蛋，
用旺火烧开，直至锅中的汤发白时，加
入葱花、味精、盐等调料，淋一点香油
出锅。皮蛋汤最好趁热喝。
羊油炒鸡蛋香嫩无异味
由于羊肉有一股膻味，所以人们普
遍认为烹饪羊肉很麻烦，更是不愿意用
羊油来炒菜，害怕菜里面会沾上膻味，
影响食欲。其实，把营养丰富的羊油浪
费掉很可惜，奇妙的是，羊油炒鸡蛋这
道菜闻起来全无羊肉的膻味，而且鸡蛋
吃起来香嫩可口。
煎鸡蛋不粘锅的窍门
煎鸡蛋时，一不小心蛋黄或蛋白就
粘锅了，尤其是油放得稍少时，蛋黄很
快就会粘在锅上，破坏鸡蛋的完整。在
平底锅中放足油，油微热时蛋下锅，鸡
蛋随着油一起慢慢变熟，这样煎出的鸡
蛋外观美、不粘锅，而且十分可口。
如何做出滑嫩可口的炒鸡蛋
先在蛋汁中加入少许淀粉再炒，因
为淀粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻
炒出来的鸡蛋吃起来有滑嫩的口感。在
蛋汁中放一些冷水也可以，一只鸡蛋约
加5克的冷水。
完整不破地煮鸡蛋
煮鸡蛋的时候，鸡蛋很容易碰破，
老是不完整，怎样煮出好吃又完整的鸡
蛋？在煮之前，用针在鸡蛋较大的那一
端扎一个肉眼看不见的小孔，就可以放
进水中放心地煮了，待煮熟后拿出来，
鸡蛋完好无损。
巧食过咸的咸蛋的窍门
咸鸭蛋腌得过咸而无法食用时，可
将1个生咸鸭蛋打入碗内，再加入2个鲜
鸡蛋，用筷子将蛋液打散，并加入适当
冷水搅匀，再放入葱花、味精、油，入
锅用急火蒸10分钟，取出，一碗可口的
鲜蛋羹就做好了。
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附录
如何用微波炉蒸鸡蛋
将鸡蛋打散，加入80℃左右的水
（这个很关键，因为加凉水会把鸡蛋蒸
老，加开水会把鸡蛋冲成蛋花），水和
鸡蛋液的比例约为1：1.5，朝一个方向
搅拌均匀后，再加少许盐搅匀，搅到有
细腻的泡沫即可。这时盖上保鲜膜，放
入微波炉中，以一个鸡蛋一分钟的时间
来蒸，最好是先转一分钟，停一会，再
转一分钟（目的是让它受热更均匀）。
几分钟后就可以吃到嫩嫩的、看着都流
口水的鸡蛋羹了。
六种鸡蛋千万不能吃
裂纹蛋：鸡蛋在运输、储存及包
装 等 过 程 中 ， 由 于 震 动 、 挤 压 等 原
因，会使有些鸡蛋产生裂缝、裂纹，
导致易被细菌侵入，若放置时间较长
就不宜食用。
粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，
蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以
吃，如果蛋膜紧贴蛋壳不动、贴皮外呈
深黑色，且有异味者，就不宜再食。
臭鸡蛋：细菌侵入鸡蛋并大量繁
殖，使鸡蛋产生变质，蛋壳呈乌灰色，
甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而
破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄
色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用，
否则会引起细菌性食物中毒。
散黄蛋：因运输等原因而受到激
烈振荡，使蛋黄膜破裂，造成机械性散
黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌
经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏了蛋白质
结构造成散黄，蛋液稀且混浊。若散黄
不严重，无异味，经煎煮等高温处理后
仍可食用，但如果细菌在蛋体内繁殖，
蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到
细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条
件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋
称死胎蛋。这种蛋所含的营养物质已发
生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会
产生多种有毒物质，故不宜食用。
发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受
潮，失去了蛋壳表面的保护膜，使细菌
侵入蛋内发霉变质，致使蛋壳上有黑斑
点并发霉，这种蛋也不宜食用。
七招辨别真假鸡蛋
第一招，假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡
蛋的外壳亮一些，但不太明显。
第二招，用手触摸假鸡蛋蛋壳，会
觉得比真鸡蛋粗糙一些。
第三招，在晃动假鸡蛋时会有声
响，这是因为水分从凝固剂中溢出的
缘故。
第四招，用鼻子细细地闻，真鸡蛋
会有隐隐的腥味。
第五招，轻轻敲击，真鸡蛋发出的
声音较脆，假鸡蛋声音较闷。
第六招，假鸡蛋打开后不久，蛋黄
和蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与
蛋清是同质原料制成所致。
第七招，在煎假蛋时，会发觉蛋黄
在没有搅动下自然散开，这是因为包着
人造蛋黄的薄膜受热裂开的原因。
轻松切皮蛋的窍门
卤蛋、皮蛋在切割成小片时，蛋黄
极易沾粘于刀面上，且不易使切割面整
齐，这时不妨改用线割。将缝衣服用的
线，一端系紧固定，另一端用手拉紧，
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再将蛋握在另一只手中，利用线的拉锯
将蛋切开。这个方法切出的蛋不但切面
整齐，蛋黄亦不会弄散，大小厚薄随心
掌控，清理的时候也省事。
煎出漂亮蛋皮的窍门
要使蛋皮煎得漂亮，就要将煎锅
上的油擦匀后再煎，煎出的蛋皮表面就
会很漂亮。如果油太多，蛋皮表面会凹
凸不平。另外，还要注意温度，一般在
200℃左右最恰当。
鹌鹑蛋新鲜度巧辨别
将鹌鹑蛋浸在冷水中，如果蛋是平
躺着—很新鲜；倾斜在水中—这颗
蛋已经放了3～5天了；直立在水中—
这颗蛋已有10天之久；浮在水面上—
这颗蛋已经变质了。
新法制作咸鸭蛋
咸蛋的传统制法是用盐水浸泡，随
着时间的延长，蛋会越来越咸，但是，
因用密闭的容器浸泡，不利于检查。下
面介绍的这种咸蛋制法，就可以解决以
上的不足之处。
步骤一：选择新鲜鸭蛋，用冷开水
洗净表面，擦干。
步骤二：将蛋放在白酒中浸泡片刻。
步骤三：捞出蛋，均匀地裹上一
层盐。
步骤四：将蛋放入塑料食品袋中密
封，置于常温、干燥的地方，10天后即
可食用。
用这种方法制作的咸鸭蛋，有浓郁
的香味，蛋黄颜色鲜艳且质地沙化，味
美可口，还可较长时间地贮存。
贮存蛋白的窍门
蛋白如果取多了，一时用不完，怎
么贮存呢？可把蛋白盛于碗中，浇上少
许冷开水，可保存数天不坏。要使蛋白
变稠，可在蛋白里放点糖，也可放适量
盐，或滴几滴柠檬汁，这样处理后的蛋
清会更加黏稠。
盛蛋勿用铝制器皿
搅打蛋类时，切忌放在铝制器皿
中，因为铝易使蛋液变色，影响烹调
色泽。
巧做蛋饺
蛋饺好吃，但蛋饺皮不好做。若按
500克蛋加25克食油的比例，把食油加到
蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必
每做1只蛋饺就往锅里抹一次油了，并且
这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按
500克肉末加3个蛋清的比例配制，用这
样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。
蛋松的制作窍门
先将鸡蛋磕入碗内，加入适量精盐
搅拌均匀。另在铁锅内加入植物油，烧
至五成热时，将鸡蛋液缓慢倒入锅中，
边倒边轻轻搅动，炸至蛋丝变硬时捞
出，滤去油即可上碟。
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附录
附录2：营养黄金组合
鸡肉、板栗同食能补血
鸡肉和板栗同为健脾养胃的食品，
而且易于吸收，二者同食能增强机体造
血能力，对预防缺铁性贫血有明显的作用。
鸡肉、青椒同食营养丰富
鸡肉中含有丰富的易吸收的蛋白
质，青椒中含有大量的维生素；二者同
食营养更为丰富。
胡萝卜、鸡肉同食可益气血
鸡肉含有丰富的蛋白质，其脂肪富
含不饱和脂肪酸，是适合老年人、心血
管疾病者的高蛋白食品，若再配以有补
五脏、益气血的胡萝卜，效果尤佳。
冬瓜、鸡肉同食可清热利尿
鸡肉有补中益气的功效，冬瓜能预
防肥胖，二者同食有清热利尿、消肿轻
身的作用。
鸡肉、绿豆芽同食预防心血
管疾病
鸡肉与绿豆芽同食可降低心血管疾
病的发病率。
花菜、鸡肉同食可提高免疫力
花菜与鸡肉同食可有效防治消化道溃
疡，还具有补脑、利内脏、益气壮骨及抗
衰老等功效，常吃可增强肝脏的解毒作
用，提高免疫力，预防感冒和坏血病。
松仁、鸡肉同食可提高维生
素E的摄取
如用植物油拌炒松仁与鸡肉，能提
高人体对维生素E的摄取。
洋葱、鸡肉同食可杀菌消炎
二者同食有抗癌、抗动脉硬化、杀
菌消炎、降血压、降血糖血脂、延缓衰
老、滋养肝血、增加体液、滋润身体、
暖胃、强腰健骨等作用。
糙米、鸡肉同食可提高睡眠
质量
糙米的谷皮可以提高人体内血清素
的含量；鸡肉中维生素B6的含量较多，
可帮助提高人体的血清素含量。二者搭
配，提高血清素含量的作用更加明显，
可有效提高睡眠质量。
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橘子、鸡肉同食可加速脂肪
的分解
橘子中含有丰富的维生素，鸡肉中
含有大量的优质蛋白质；二者同食营养
丰富，并能加速脂肪分解。
山楂、鸡肉同食可促进蛋白
质的吸收
鸡肉含有丰富的蛋白质，而山楂
所 含 的 B 族 维 生 素 能 促 进 人 体 对 蛋 白
质的吸收。
豇豆、鸡肉同食可益气
豇 豆 具 有 解 渴 健
脾、补肾止泻、益气生
津等功效，鸡肉有填精
补 髓 、 活 血 调 经 的 功
效；二者搭配食用，益
气效果更加显著。
木耳、鸡肉同食营养丰富
木耳有益气、养胃润肺、凉血止
血、降脂减肥等作用，对高血压、高血
脂、糖尿病、心血管病有防治作用，与
鸡肉同食，营养更加丰富。
鸡肉、红豆同食营养丰富
鸡肉与红豆同食营养丰富，有补肾
滋阴、活血泽肤、明目、利尿、祛风解
毒等作用。
鸡肉与白酒同食可活血通络
鸡肉搭配白酒可补血益气、活血
通络，并可以缓解筋骨痿软、头昏心
惊症状。
银耳、鸡肉同食可防病健身
银耳和鸡肉同食有助于人体防病健
身，对于贫血、疲倦乏力、虚火者尤其
适用。
金针菇、鸡肉同食可开发智力
金 针 菇 与 鸡 肉
同食可防治肝脏、肠
胃疾病，开发儿童智
力，增强记忆力及促
进生长发育。
鸡肉、菜心同食可活血调经
鸡肉、菜心同食可帮助消化，促进
新陈代谢，调脏理肠，填精补髓，活血
调经。
鸡肉、豌豆同食有利于蛋白
质的吸收
豌豆中B族维生素含量较高，与鸡
肉搭配，有利于人体对鸡肉中蛋白质
的吸收。
油菜、鸡肉同食可美白肌肤
油菜富含钙、铁、胡萝卜素和维生
素C，对抵御皮肤过度角质化大有帮助；
鸡肉富含优质的蛋白质，对美白肌肤也
有一定的帮助。
鸡肉、人参同食能补益身体
鸡肉对人体有很好的补益作用，和
人参一起食用特别适合身体虚弱的人和
营养不良者。
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附录
竹笋、鸡肉同食可减肥
竹笋和鸡肉同时食用可提供丰富的
蛋白质和膳食纤维，特别适合肥胖症患
者食用。
鸡蛋、苦瓜同食营养全面
鸡蛋和苦瓜同时食用可以提供人体
全面的营养。
鸡蛋、韭菜同食能健胃
鸡蛋和韭菜同时炒食，补益作用十分
明显，特别适合胃病患者和肾病患者。
鸡蛋、菠菜同食可预防贫血
鸡蛋和菠菜同时食用，可有效预防
营养不良、贫血等疾病。
丝瓜、鸡蛋同食对健康有利
丝瓜与鸡蛋同食可滋阴润肺、补
肾、养颜，常吃对人体健康极为有利。
小米、鸡蛋同食可提高蛋白
质的吸收
小米富含B族维生素，可促进人体对
蛋白质的吸收；鸡蛋中蛋白质的含量较
高。二者搭配，能提高人体对蛋白质的
吸收率。
海鲜、鸡蛋同食营养丰富
海鲜与鸡蛋都是良好的蛋白质来源，
能为人体提供丰富的锌、铁等微量元素。
鸡蛋、百合同食可安神
鸡蛋和百合同时食用有清热解毒、
安神的作用。
茄子、鸡蛋同食可降胆固醇
鸡蛋中有较多的胆固醇；茄子中含
有大量皂草苷，它具有降低胆固醇的作
用。二者同食，有利于人体吸收鸡蛋的
营养，还能降低胆固醇。
青椒、鸡蛋同食有利于维生
素C的吸收
青椒含有丰富的维生素C，但易被氧
化，鸡蛋中的所含的维生素E可以防止维
生素C被氧化；二者同食，有利于维生素
C的吸收和利用。
洋 葱 、 鸡 蛋 同 食 可 提 高 维
生素C和维生素E的吸收
洋葱含有维生素C，鸡蛋含有维生素
E；二者同食，可提高人体对维生素C与
维生素E的吸收。
紫菜、鸡蛋同食可补钙
鸡蛋富含维生素B12，但不易被人体
吸收；紫菜中富含钙，钙可提高维生素
B12的吸收率，若与鸡蛋搭配，可有效补
充维生素B12和钙质。
瑶柱、鸡蛋同食可提供营养
瑶柱中含有丰富的钙质，鸡蛋中含
有大量的蛋白质；同时食用可提供全面
的营养。
牛肉、鸡蛋同食可延缓衰老
牛肉、鸡蛋同食不但滋补营养．
而且能够促进血液的新陈代谢，延缓
衰老。
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番茄、鸡蛋同食可健美
番茄和鸡蛋同食可满足人体对各种
维生素的最大需要，具有一定的健美和
抗衰老作用。
鸡蛋、豆腐同食营养全面
鸡蛋含有维生素D，可促进钙的吸
收；豆腐含钙量较多，若与鸡蛋搭配，
不仅有利于钙的吸收，且营养更全面。
玉米、鸡蛋同食可降胆固醇
鸡蛋中胆固醇的含量较高，玉米中
的油脂含有丰富的不饱和脂肪酸，是天
然的胆固醇吸收抑制剂；二者同食，可
预防由于胆固醇过高而引起疾病。
鸡蛋、糯米酒同食营养丰富
糯米酒性温味甘，有补气散寒的
功效；鸡蛋富含营养，易消化吸收。
二者搭配，营养更全面，尤其适合产
妇食用。
蛋白、蘑菇同食可降胆固醇
蘑菇补气益胃，蛋清滋阴润燥；二
者搭配食用味道清鲜、颜色淡雅，胆固
醇低。
菠菜、鸡血同食可养肝护肝
菠菜营养齐全，蛋白质、碳水化合
物、维生素及铁元素等含量丰富；鸡血
含多种营养成分，并可净化血液，清除
血液里的污染物并保护肝脏；两种食物
同吃，既然养肝又护
肝，患有慢性肝病者
尤为适宜。
鸡腿、柠檬同食可促进食欲
柠檬的酸味可以促进食欲，而柠檬
的清香搭配烤鸡腿的香味更能令人食欲
大振。
乌鸡、菜心同食可抗衰老
现代医学研究认为，乌鸡营养丰
富，含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨
酸和组氨酸，同菜心食用能调节人体免
疫功能和抗衰老。
黑芝麻、乌鸡同食可美容
乌鸡含有人体不可
缺少的赖氨酸、蛋氨酸
和组氨酸，能调节人体
免疫功能和抗衰老，配
合黑芝麻食用，美容作
用更加明显。
乌鸡、红枣同食可补血
乌鸡味甘性平，补血功效特别突
出；红枣是补血佳品。一荤一素，相辅
相成，是补血佳品。
老鸭、沙参同食可治肺燥
老鸭性温无毒，有滋阴补血的功
效；沙参性微寒，能滋阴清肺，养胃生
津。二者同食可治疗肺燥、干咳，极具
滋补性。
白菜、鸭肉同食有利于健康
白菜中含有丰富的维生素C，鸭肉
中含有大量的蛋白质、脂肪和胆固醇；
二者同时食用可促进血液中胆固醇的代
谢，有利于身体的健康。
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附录
酸菜、鸭肉同食可开胃利膈
酸菜、鸭肉同食营养丰富，可滋
阴养胃、清肺补血、利尿消肿、开胃利
膈，有杀菌治寒、缓解腹痛的功效。
山药、鸭肉同食可滋阴补肺
老鸭补水滋阴，并可消热止咳，山药
的补阴功能更强，与鸭肉同食，可消除
油腻，还可起到滋阴补肺的效果。
洋葱、鸭肉同食可保护心血管
鸭肉味甘微咸、性偏凉、无毒，入
脾、胃、肺及肾经，具有滋五脏之阴、
清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止
咳息惊等功效，配合洋葱食用，可解鸭
肉的油腻，还能保护心血管。
鸭肉、海带同食可降血压
鸭肉与海带共炖食，可软化血管、
降低血压，对老年性动脉硬化和高血
压、心脏病有较好的疗效。
鹌鹑蛋、牛奶同食适合胃弱者
鹌鹑蛋含有丰富的卵磷脂，是鸡蛋
含量的3～4倍，易被人体吸收；牛奶富
含蛋白质和钙。二者搭配，适合胃弱体
虚者食用。
小麦、鹌鹑蛋同食可治神经
衰弱
小麦有养心神、益心气的作用；鹌
鹑蛋含卵磷脂，是高级神经活动不可缺
少的营养物质。二者搭配，可有效治疗
神经衰弱。
鹌鹑肉、柠檬同食可促进消
化吸收
鹌鹑肉是高蛋白、低脂肪、低胆固
醇的健康食品，柠檬可以增进食欲；二
者同时食用还可促进消化吸收。
核桃、鹌鹑同食可增强记忆力
鹌鹑肉中蛋白质含量高，脂肪、胆
固醇含量极低，有补脾益气、健筋骨、
固肝肾之功效；核桃中含有丰富的磷脂
和氨基酸。二者同食，对长期从事脑力
劳动的人，有明显的补充脑部营养、增
强记忆力的功效。
苦瓜、鹌鹑蛋同食对糖尿病
人有益
苦瓜被称为植物胰岛素，能促进糖
类物质的代谢；鹌鹑蛋味甘、性平，有
补益气血、强身健脑、降脂降压、丰肌
泽肤等功效。两者同时食用，特别适合
糖尿病人进行调补。
鹌鹑肉、茄子同食可预防心
血管疾病
现 代 医 学 研 究 认 为 ， 鹌 鹑 肉 中
蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量极
低，而且富含芦丁、磷脂、多种氨基酸
等，若与茄子同食可预防心血管疾病。
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附录3：营养搭配误区
甲鱼、鸡蛋同食会使蛋白质
变性
甲鱼肉中含有大量的生物活性物
质，而鸡蛋是优质的完全蛋白质，二者
同时食用会导致蛋白质变性，降低营养
价值，建议孕产妇不要食用。
鸡蛋、豆浆同食会影响蛋白
质的吸收
豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，能
抑制人体胰蛋白酶的吸收，若与鸡蛋同
食，则会影响蛋白质的吸收利用。
茶叶、鸡蛋同食不利于吸收
茶叶中除生物碱外，还有酸性物
质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结
合，对胃有刺激作用，且不利于消化
吸收。
味精、鸡蛋同食对人体有害
味精的主要成分是谷氨酸；鸡蛋中
含有多种氨基酸，其中也包括谷氨酸。
两者共用会造成谷氨酸摄入过量，对人
体有害。
李子、鸡肉同食对身体有损害
李子和鸡肉同时食用会引起上火，
对身体有损害作用。
鸡肉、鲤鱼同食对身体不利
鸡肉甘温，鲤鱼甘平；鸡肉补中助
阳，鲤鱼下气利水。二者同食对身体不利。
鸡肉、糯米同食会引起身体
不适
糯米的主要功能是温补脾胃，所以
一些脾胃亏虚、经常腹泻的人吃了能起
到很好的食疗效果，但与鸡肉同食会引
起身体不适。
鸡肉、芥末同食无益健康
芥末是热性之物，鸡属温补之品；
这两种食物如果同食，会伤元气。
兔肉、鸡肉同食可导致腹泻
兔肉与鸡肉各含激素与酶类，进
入人体后会产生复杂反应，可产生有
不良作用的化合物，刺激胃肠道，导
致腹泻。
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