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磅礴乌蒙　大美昭通

昭通欢迎您

大美昭通　乌蒙美食 美食

目　录

蒸煮系列

热盘系列天麻汽锅鸡

蒜香牛肉

汤爆肚 活水鱼

酥麻牛肉 荞香腊肉 葵花鸡蛋 怀胎臭豆腐 老奶洋芋 香酥九香虫 特色燃面 石磨黄姜豆花清汤天麻狮子头 黄姜乌鸡 天麻煲老鸽 鲜笋炖腊猪脚 红豆酸汤猪脚 品芋土火锅

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务基膀

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牛奶猪

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梅菜扣肉 五彩天麻蒸肉饼 蒸三大菌 头碗 鲍汁红烧黑猪肉 筇竹笋饺 棒棒腊肉 茶香酥红豆 炒攀枝花

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冷盘系列

地方风味小吃

天麻太极蛋羹盐津大黄粑

一心一意一品竹笋

桐子粑 熨斗粑

白砍鸡

金江枇杷酿糯米

昭通苹果酥

冰镇天麻 凉片豪廷红豆糕 糯米粑粑昭通特色卷粉红军碗儿粑金汤五谷炖蛋荞粑粑

荞麦榴莲煎饼

烤天麻 猪儿粑 包谷粑

油香

春饼

三角汤圆

天麻饺子 草草粑

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金钱洋芋饼

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小肉串

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筇竹饼

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花粑粑

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酥饼

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乌 美食

蒙

MEISHI

ＷＵＭＥＮＧ

ｗｕｍｅｎｇ

4 天麻汽锅鸡汤爆肚大葱、姜、本地花椒、黄酒、盐。 林下养殖草虫鸡、小草坝天麻、 主要原料 熟，捞出沥水；入盅，蒸锅蒸 切片；水烧开，乌鸡块焯至五成 乌鸡洗净斩块，天麻切片，生姜 30分钟至熟烂。 制作方法 兼用之品。 昭通的天麻被云南当地视为药食 南本草︾医籍中， 传，具有滋补健身的功效。在︽滇 早在两千多年前就在滇南民间流 汽锅鸡是云南的名菜之一， 背景介绍恬淡 口感细腻 滑而不腻 酥甜而清香 具有滋补健身的功效鲜汤美味 菜品脆香爽口 乌金猪肚、高汤、火腿、大头菜等 主要原料 加入氽熟的肚子即可。 火腿、 大头菜、 芝麻油等放入高汤， 碗里放入芫荽、葱、姜丝、 将猪肚切成花刀备用， 制作方法 加以改进，用高汤爆出来。 之手，从大家对原有猪肚的做法上 汤爆肚起源于昭通名厨解德坤大师 背景介绍

5

清汤天麻狮子头黄姜乌鸡

姜、盐、花椒等。 本地乌骨土鸡、鲜黄 主要原料 90份，加纯净水小火慢炖 姜、葱段爆炒，炒干水 鸡肉切块淖水，加鲜黄 分钟左右。 制作方法 之效，养生推荐菜品。 脾胃、驱寒、益气中和 性实足，鲜黄姜具有养 鸡汤浓厚鲜香，鸡肉弹 背景介绍

养生推荐菜 益气中和之效 驱寒 鲜黄姜具有养脾胃 鸡肉弹性实足 鸡汤浓厚鲜香 品

老少皆宜 营养丰富 肥而不腻 清炖天麻狮子头传统菜肴，传统做法是辅以荸荠 清汤狮子头是中国淮扬菜系中的一道虾仁蟹黄。经过研究改良结合天麻。 猪腿肉 分体现了天麻药食同源的特点。 使菜品更加清新可口，营养丰富。充 背景介绍 (肥瘦各半)500克，天麻粒

100克，菜心100克，酒75克，葱粒、生粉、姜汁、上汤各适量。 主要原料 五花肉剁碎搅匀；加入天麻粒蛋液水慢炖两小时即可。 状待用，和清鸡汤一起放入炖盅，隔 等调料后搅拌上劲；把肉蓉挤成圆球 制作方法

6 鱼肉鲜嫩　汤汁清亮爽口

是盐津本地具有代表性的菜品

鲜鱼块、泡辣椒、泡生姜、小米辣、食盐、

味精、姜、蒜、花椒、葱段、白糖、醋。

用热油将泡辣椒、泡生姜、小米辣、花椒爆炒至香，

加少许白糖和醋调味，加纯净水熬制 30 分钟左右，

放入鱼块煮 8 分钟，起锅加葱段即可。鱼肉鲜嫩、

汤汁清亮爽口，是本地具有代表性的菜品。

主要原料

制作方法天麻、鸽子、党参、枸杞 主要原料 制 参、天麻、料酒、葱结、姜放入锅中，熬 将鸽子宰杀洗净，焯水备用。把鸽子、党 制作方法 2 小时，加入盐、味精、枸杞即成。 的重要通道，素有 昭通地处云南东北部，是中原文化进入云南

“锁钥南滇，咽喉西蜀

”

发展出独特养生膳食天麻煲老鸽。 而勤劳善良的昭通人民享用这份恩赐，从而 之称。 得天独厚的地理环境使昭通盛产天麻， 背景介绍使鸽子 材天麻 老鸽配上昭通特产名贵药 汤更有营养还有润肺补肾的功能

对冠心病 既是昭 虚弱贫血症有辅助疗效通地方特色菜也是名扬天下的名菜

活水鱼天麻煲老鸽

7

在昭通有一道独具特色的美食　

制作方法以本地新鲜的土猪肉为食材　

蹄膀厚　筋多　胶质重　瘦肉多　

常带皮烹制　肥而不腻　外焦里嫩　

入口即化味道鲜美　醇香浓郁

口感绵密　深受人们的喜爱

在昭通有一道独具特色的美食——务基膀，务基 也要到师父家中拜年，好的解释了昭通人 多，那是倍有面子的事情。现在的昭通逢年过节 地位是非常高的，如果谁收的徒弟打的蹄膀大又 昭通人中拜师学艺的师傅就相当于父亲的角色， 学艺的时候要跪拜礼，其中当然少不了蹄膀，在 膀代表着诚意、感恩、孝道。时候学技术，拜师 “尊师

重道

”，怀有一颗感恩的心。 蒜叶、粽粑叶、粽叶、盐 蜂蜜、 冰糖、 料酒、 生抽、 老抽、 胡椒粉、 大葱、 猪肘子、 大料、 生姜、 本地酱、 豆瓣酱、 香辣酱、 主要原料 （ 制作方法 背景介绍 1）新鲜猪脚宰好焯水备用

（

2）白酒兑蜂蜜均匀涂抹在猪脚上

（

3）热锅中放油、油温5-8成放入猪脚炸到

（ 金黄即可捞出，用冷水冲凉备用 4）炒制酱料，锅中放适量油，下入姜、蒜、

（ 豆瓣酱炒香 干花椒、 干辣椒炒制再放入本地酱、 香辣酱、 5）倒入适量高汤再倒入猪脚

（

6） 炖3-4小时取出放有粽粑叶的盘中即可。

鲜筇竹笋、生态腊猪脚

笋的质地单纯，极易吸收搭配食物的滋味与肉类脂

肪可以形成美妙的平衡，用高山腊猪脚与鲜笋清炖，

肉的腊味与笋的鲜味相互交融，味道香浓软糯、肥

而不腻、口香爽。

背景介绍

主要原料

制作方法

筇竹笋水开后煮半小时，取筇竹尖长约 15 厘米，

用牙签嵌开变成刷把状，后放入盐、味精、胡椒面

汆水入味；腊猪脚切成方块状，加入适量水并放入

竹笋，烧煮开后撇去浮沫，继续炖 1 小时即可。

务基膀筇竹笋炖腊猪脚

8 红豆酸汤猪脚 红豆、酸菜、猪脚 主要原料 片。红豆 洗净猪后腿以及猪蹄，并将猪蹄一分为三，后腿切 300g洗净加水用高压锅大火烹煮30分钟， 腿肉加入红豆酸汤， 并辅以多种蔬菜， 配胡辣子沾水。 加入切好的本地酸菜，制成红豆酸汤。将猪蹄与猪 制作方法 配上当地特有的胡辣子沾水，味道油而不腻，酸爽可口。 材于当地自家饲养的土猪，加入嫩豆花、洋芋片等辅菜， 的，但其中最重要的精华是猪脚肉。上等的猪脚肉，取 就了它独特的风味。酸汤猪脚当然酸菜和红豆是少不了 酸菜的制作方法格外考究，手工技艺与时间的沉淀，造 背景介绍牛奶猪豌豆尖等火锅素菜。 牛奶猪肉，菠菜、白菜、洋芋条、 主要原料 1.用砂锅煲汤：在砂锅中倒入清2. 汤，加入姜片、大葱、枸杞煲汤；将牛奶猪肉（生肉）切片装盘；3.取适量洋葱丁、油辣椒（小米4. 味精等，制作成洋葱蘸水； 加入海鲜酱油、花生油、食盐、 辣末）， 取适量油辣椒，加入香油、切5. 食盐、味精等制成香油蘸水； 细的芫荽、 将装有煲汤的砂锅，连同牛奶 6. 上桌； 洋芋条、豌豆尖等火锅素菜装盘 猪肉片和洗净切好的菠菜、 白菜、 待砂锅上桌煮沸后，加入牛奶 边吃。 猪肉片及各自喜好的素菜，边煮 制作方法

吃法独特　

口味各异

清淡不腻

油而不腻

酸爽可口

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选用昭通本地品芋，品芋肉 品芋土火锅

质白如羊脂，细如奶酪，口

感细腻柔滑；配以高汤和各

类当地香鲜食材用木炭文火

烧制，开盖后肉香四溢，品

芋软糯、汁液浸润、鲜香嫩醇。

丸子不能做成常见的圆形，它必须是长条形的，当地人称﹃尖刀丸（读音： 木耳、笋干、土鸡肉、酥肉等，取﹃五谷丰登﹄之意；在最上层铺上肉丸子，奇特的是这肉 的块状放在锅底，加上圆圆的锅盖，取﹃天圆地方﹄之意；在中层铺上五种菜肴，如黄花、 尽致。首先选用的火锅一定要中心能烧火的铜锅，取﹃团结一心﹄之意；品芋切成四四方方 的食材，还有当地人在漫长的岁月中摸索出来的最具特色的料理手法，在火锅中体现得淋漓 品芋土火锅，是依照自然风物，依照饮食习惯生长出来的。仰赖于当地的风土和气候生长出 yuan）子﹄放在

大骨鸡汤 品芋、 酥肉、 土鸡肉、 圆子、 木耳、 黄花、 主要原料 猪前夹肉剁碎，放入姜末、白胡椒、盐、当地红苕粉等调料拌匀静置 前期准备工作需用土鸡、猪蹄、大骨砂锅慢炖熬制高汤；制作包圆，用上好的土 制作方法 而是一方水土的温度，几分人情的柔软，还有一份对美食，对生活的热忱。 着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。吃绥江品芋火锅，吃的不仅仅是火锅， 火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢 火锅上嫩嫩的白白的，像一群小猪围在猪妈妈周围，取﹃六畜兴旺﹄之意。昭通人在吃品芋 背景介绍10分钟左右，蒸 同时将﹃船船叶﹄洗净晾干，最后用﹃船船叶﹄包裹调好味的肉末整理成形上锅 40分钟左右，包圆制作完成。在土火锅中铺入第一层主料——绥江品芋，然后铺入第二层辅料——酥肉， 再加入提香山珍或鲜蔬， 如黄花、 耳子、 香菇、 笋干等，淋入慢火熬制的香浓高汤， 待锅内原料8成熟时再在最上层铺入 ﹃尖刀丸子﹄ 和 ﹃包圆﹄各半圈，撒上新鲜葱花即可。

10 色泽金黄　香气扑鼻　肥而不腻

五花肉、梅干菜 主要原料 入调料蒸两小时以上。 小时捞出切片，放入容器中，加 色，然后放入煮肉原汤中浸泡半 捞出，放至适当油温中炸至金黄 酒、胡椒籽、甜酒水煮至七分熟 先将五花肉焯水，加生姜、料 制作方法营养丰富补虚益气色泽鲜美口感丰富

梅菜扣肉五彩天麻蒸肉饼

天麻、青笋、胡萝卜、猪肉 主要原料 十五分钟，出锅后浇上金汤汁。 萝卜、青笋切成薄片摆盘，蒸 萝卜丁制成肉饼，把天麻、胡 猪肉末打上劲，加天麻丁、胡 制作方法 畅销国内外。 称为﹃云天麻﹄。品质出众， 个大， 肥厚饱满， 色黄白明亮， 国土特产大全︾载：昭通天麻 风湿寒痹等具有明显效果。 ︽中 对治疗高血压、神经性头痛、 补虚等多种治疗、补益功效， 有抗癫痫、 抗风湿、 镇静、 镇痛、 是昭通各县区特产名贵中药， 天麻又名赤箭、 定凤草、 水洋芋， 背景介绍

11

菌类能给人体提供大量氨基酸

按本地做法后菌子清香鲜脆是季节性美食

绵软爽滑 口感清淡咸鲜 配以高汤蒸制 满口留香 包圆肥瘦相间 口感外酥里嫩 肉质细嫩 酥肉 高山土猪肉排骨 头碗中品芋口感细腻柔滑

蒸三大菌头碗

宰碎。 姜、鲜花椒、猪油、红辣椒 本地野生三大菌、蒜粒、生 主要原料 辣椒，上锅蒸 生姜片、鲜花椒、猪油、红 三大菌洗净撕条状， 加蒜粒、 制作方法 20分钟即可食用。品芋、酥肉、包圆 主要原料 静置 姜末、白胡椒、盐、当地红苕粉等调料拌匀 包圆制作：用上好的土猪前夹肉剁碎，放入 10分钟左右，同时将﹃船船叶﹄洗净晾 理成形上锅蒸 干，最后用﹃船船叶﹄包裹调好味的肉末整 40分钟左右，包圆制作完成。好的高汤蒸 放第二层、包圆铺放最上面一层，倒入调制 头碗做法：将处理好品芋铺在最底层、酥肉 30分钟，出锅撒上葱花即可。

制作方法 大碗﹄中的第一道菜，故称头碗。 浓浓的亲情、乡情与友情。头碗是昭通传统美食﹃九 好友，以荤菜为主，凸显主人的热情好客，承载着 红白喜事、生朝满月等大事都会摆九大碗招待亲朋 饮食文化，形成昭通﹃九大碗﹄。民间凡是过年过节、 闽粤、江西、客家移民迁入昭通，同时又吸纳土著 家九大碗﹄ 。 清初大规模 ﹃湖广填川﹄ 运动， 大批湖广、 国泰民安而设的酒席，随着北民南迁，逐渐形成﹃客 古代中原农民秋收后为感恩天地、庆五谷丰登、盼 ﹃九大碗﹄是典型的汉族传统饮食文化，据说源于 背景介绍

12 主料：黑猪五花500克、 极鲜、 花雕酒、 蒜末各适量。 鲍汁适量、调料、糖、美 主要原料后浸泡 锅、放入调料、烧至酥烂 洗净、切小块、取一大 猪上肉上火烤至皮色焦黑

1小时，入锅炒干

水分

，上蒸笼蒸透，淋上鲍汁即可。 制作方法 人 烧肉事业推向高峰的 不能忘记那位将吃红 提起红烧肉，大家自然 背景介绍 ——苏东坡。 货，还深谙红烧肉 先生不仅是有文化的吃 肉︾诗，不难看出苏老 从这首苏东坡的︽食猪 着水， 火候足时它自美。 ﹄ 者不解煮。慢着火，少 粪土，富者不肯吃，贫 ﹃黄州好猪肉，价钱如

\"慢

时它自美的烹饪之道。 着火，少着水，火候足

营养丰富 入口即化 肥而不腻 鲍汁红烧黑猪肉耗油、姜、葱、白糖 鲜筇竹笋、瘦猪肉、鸡蛋清、胡椒面、盐、味精、 主要原料 筇竹笋水开后煮半小时，取筇竹尖长约15厘米，用牙签嵌开出锅勾玻璃芡，撒上葱花即可 做成丸子状包入刷开的竹笋里面，摆好盘放入蒸锅蒸半小时， 放入鸡蛋清、 胡椒面、 盐、 味精、 耗油、 姜、 葱、 白糖， 拌和均匀， 变成刷把状， 后放入盐、 味精、 胡椒面汆水入味；猪肉剁成肉末， 制作方法 菜品笋香四溢，咬上一口，可谓 脆嫩的竹笋与剁碎的肉末完美融合，如此将一素一荤汇于一菜， 无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。基于本诗，厨师们想到了把 苏东坡在︽於潜僧绿筠轩︾一诗里写道：宁可食无肉，不可居

“

鲜

”气十足！

背景介绍 筇竹笋饺

用“笋中之王”的筇竹

笋作为饺皮搭配瘦猪肉

做成的筇竹笋饺，区别

于传统蒸饺造型新颖独

特，味道笋香馅嫩、皮

嫩肉酥、食之健脾养胃。

13棒棒腊肉

扎西棒棒腊肉因系柏枝熏制　

故夏季蚊蝇不爬　

经三伏而不变质　

成为别具一格的地方风味食品　

不仅风味独特　

而且具有开胃　

去寒

消食等功能 棒棒腊肉 主要原料 1.精选棒棒腊肉五花肉切片、蒜2. 苗切段备用。热锅放油，依次加入腊肉、干 放入蒜苗、 味精、 花椒后出锅即可。 辣椒段、 姜片、 蒜片翻炒至肉微卷， 制作方法 棒棒腊肉扎根于红色圣地—扎西，的本土腊肉。 地标产品，让更多的人吃到昭通 棒棒腊肉的初衷是打造成昭通的 目前棒棒腊肉销往全国各地，扎 背景介绍蛋清 翠华茶、酥红豆、干辣椒、火腿粒、 主要原料 将翠华贡茶泡制并换水 4-5 次，白糖调味，起锅即可。 后， 下茶叶、 酥红豆、 火腿粒、 盐、 脆备用。将干辣椒放入锅中爆香 用蛋清、小粉拌匀，下锅炸至酥 制作方法 春光浪漫菜。 酥红豆，做出了独属于昭通人的 华茶为主料，结合上昭通传统菜 绿。而这道菜就是以昭通特产翠 要想春天过得好，嘴边总要带点 背景介绍 茶香酥红豆

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好处多多 能调节脂肪代谢 叶酸等物质 肌醇 而且茶中的咖啡碱 酥脆可口 这道菜茶香四溢

14 呈花瓣形状　

炒攀枝花 是一道可食用的菜品酥麻牛肉攀枝花、蒜苗 主要原料 点干干的状态。即可装盘。 炒大概一分钟。攀枝花呈现出有 放入攀枝花不停翻炒。加盐，翻 锅烧热后，放菜油（多放一点）， 制作方法 痛、瘰疬等疾病。 散结止痛，可用于辅助治疗胃脘 痢疾等也有一定疗效；其根可以 风湿痹痛、跌打损伤，对泄污、 以祛风除湿、活血消肿，可用于 清热利湿、解暑的好处。树皮可 味甘、性凉，可以泡水饮用，有 位主要是花、树皮以及根。其花 花为木棉科木棉属植物，入药部 药的部位有花、树皮、根。攀枝 其具体的药用部位来看。其可入 攀枝花吃了有什么好处，需结合 背景介绍

此菜酥麻鲜香 强筋壮骨 健脾养胃 具有安中益气 而且使用昭通黄牛肉 色泽油润

花椒 昭通黄牛肉、辣椒面、 主要原料 腌制 盐、葱、姜、花椒料酒 将牛肉切成正方丁，用 肉带在路上。 的人们总要做些酥麻牛 多有不便，因而出远门 习惯的束缚，回民出门 有漂泊之味。因为生活 昭通回民的酥麻牛肉， 有酥麻牛肉百吃不厌。 牛肉烹调方式多样，唯 30 分钟后，入蒸箱 辣椒面拌匀即可。 外酥里嫩， 用红油、 芝麻、 蒸至耙糯，下油锅炸至 制作方法 背景介绍

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荞香腊肉

蒜香牛肉

香即可。 蒜苗和腊肉一起爆 与青花椒、干辣椒、 将荞面烩成饼状、 制作方法 青花椒等。 大山包荞面、腊肉、 主要原料 1. 鸡蛋、土豆淀粉。 牛里脊肉、大蒜、 主要原料 鸡蛋、 土豆淀粉、2. 腌制半小时； 蒜蓉、牛肉混合后 用热油炸制。 制作方法

菜品色泽金黄　

油亮　

蒜香味足　

别具乡土特色

清淡不腻 口味各异 吃法独特

16 口感嫩滑　香味独特鸡蛋6个 主要原料 1.将鸡蛋打散，放入少许清水、2. 葱花和适量食盐搅匀；炒锅中放入适量大豆油，冷锅倒入鸡蛋，开火炒熟即可。 制作方法

臭豆腐、肉馅 主要原料 撒入葱花， 将调好的汤汁淋到上面即可。 粉， 放入七成热的油中稍炸， 盛入盘中， 然后把剁好的肉馅填到里面，裹上湿淀 豆腐切成方块状后，在中间横切一刀， 制作方法 臭豆腐的独特香味巧妙的融合了肉香，口感独特，平中见奇。 怀胎豆腐是云南十八怪之一，豆腐肚子里塞满馅料，外焦里嫩， 背景介绍香味独特外焦微脆内软味鲜色泽诱人

葵花鸡蛋怀胎臭豆腐

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添加丰富的配料） 等（可根据个人口味 卜丁、玉米丁、葱花 土豆、火腿丁、胡萝 主要原料 续翻炒均匀，起锅装盘。 一起在锅中翻炒，快起锅时加入葱花继 将蒸熟的土豆碾压成泥后，下油与配料 制作方法 料，因此口味丰富多变。 而得名，可根据个人喜好自由添加各种配 绵软，没有牙齿的老奶奶一样能轻松爱上 南就是老奶奶的意思，老奶洋芋因其口感 香甜软糯，在县内素有美名。老奶，在云 盛产洋芋，因个头大、淀粉含量高、口感 美食。昭通由于特殊的气候及地理环境， 云南人的餐桌上，洋芋是必不可少的一道 背景介绍

老奶洋芋香酥九香虫

富含多种维生素 老少皆宜 入口即化 口感绵软回味无穷入口酥香

出锅即可。 青花椒粒煸出香味后放入九香虫、葱白拌匀 捞出备用，起锅倒入少量油放入干辣椒段、 倒入少量菜籽油，小火将九香虫煸出香味后 将鲜活九香虫放入温水中清洗，晾干，锅中 制作方法 九香虫 主要原料 与酒同泡，可治疗风湿疼痛。 助阳的功效，入口酥香，是绥江传统美食； 九香虫（又称打屁虫）具有理气止痛、温中 背景介绍 是绥江的传统美食

18 水叶子面100克、葱花5克、泡萝卜颗粒5克、芽菜碎5克、花生好的猪肉沫 米碎适量、去皮白芝麻适量、炒 10克、 五香红油15克。主要原料 炒花生碎一起搅拌均匀备用。 淡黄色香味浓郁时盛起，放入盐 1、去皮白芝麻入锅小火炒至微 2、碗内加入三勺五香红油将蒜水15或者三鲜汤） 芝麻碎即可。（在来一碗口蘑汤 肉沫、 芽菜、 泡萝卜颗粒、 花生碎、 匀，放入盘中，上面放入葱花、 至断生捞起甩干放入调料碗里拌 3、锅里加入水烧开下入面条煮 备用。 味精、花椒粉少许一起搅拌均匀 克、酱油、花椒油、香油、鸡精、 制作方法美味爽口 松散红亮 香味扑鼻 辣麻相间宰碎备用。 姜蒜沫、葱花、青红辣椒 黄豆、 鲜黄姜、 少许肉沫、 主要原料 水打成汁，煮开加入豆花煮 小火煮成块状，将黄姜加纯净 将黄豆加水磨至浆状，加胆水 15即可。 葱花、青红辣椒宰碎炒成蘸料 分钟。另备肉沫、姜、蒜沫、 制作方法加蘸料厚别具风味 加黄姜汁煮后口感细嫩绵柔 豆制品营业价值极高 石磨黄姜豆花特色燃面

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一心一意 肉质鲜嫩 牛肉为本土牛肉 爽脆天成 汆水入味后味压珍馐鱼肉 丰富品质上乘 筇竹笋味道香嫩脆鲜食物纤维 口感醇香 汇为一体的生活美学 整体突出本地特色菜品 西红柿皮卷成玫瑰花状作为点缀 黄瓜雕刻成皇冠状 中间排列卤味牛肉 摆盘以筇竹笋片在外围砌成心形胡椒面、麻辣 鲜筇竹笋、牛肉、盐、味精、 1+2主要原料 倒入麻辣 水入味，牛肉卤味切片，摆盘， 片，放入盐、味精、胡椒面汆 鲜筇竹笋水开后煮半小时，切 1+2 即可制作方法 成的 本地两个最具特色的食材汇制而 食带来的刺激体验。因此，采用 活工作，很少有闲暇时光享受美 食客的味蕾，但当地人们忙于生 态产品，筇竹笋满足了全国各地 作为当前国际市场稀缺的绿色生

“一心一意

”成为了这道菜 一心一意享受大关美食。 步都倾注爱与祝福，让吃到的人 享受生活，专注做一道菜，每一 的真正意义，意为人们要慢下来 背景介绍

油辣椒、味精等。 桂皮、 山奈、 姜、 葱、 乌骨鸡、 食盐、 八角、 主要原料 烧开，小火煮 洗后的乌鸡，大火 葱、水等，放入清 角、 桂皮、 山奈、 姜、 锅里加入食盐、八 精挑上等本地乌鸡， 50

分

置调料而食。 水冷却，宰块，配 钟左右，捞出淋冷 制作方法

顺滑爽口 鲜香脆嫩

白砍鸡

20 清凉爽口

冰镇天麻 原汁原味小草坝天麻、冰沙 主要原料 里面放入冰块摆上即可 焯水后捞出，放置盘子 将天麻去皮，切成薄片， 制作方法

20

色白甘香 回味无穷

大米 主要原料 1.将精选的大米洗净以巧家龙潭水提前浸泡2到3小时，将浸泡好的大米磨 2. 浆；把米浆和淀粉按照1:10的比例勾兑，搅拌均匀。把勾兑均匀的米浆舀在盘片里擀成薄薄的一层，上蒸笼掌握火候蒸透（一般蒸2—3分钟）；3.将蒸煮好的卷粉皮凉制。经过以上工序薄如面纱的凉卷粉即成成品。4.凉卷粉制作好后，还有一道最重要的工序，便是配佐料：稠而不腻的芝麻 一道色、香、味俱全的传统小吃就算完成了。 再加上、 酱油、 醋、 盐、 味精、 泡菜、 香菜， 食用时将佐料抹在卷粉皮上打卷， 油、花生油、核桃油，刺激的巧家花椒油、小米辣油，姜抹、葱花、蒜泥， 制作方法

入口弹口 软润爽滑

昭通特色卷粉

21一品竹笋凉片

包肉 精选小黄牛腿部肌肉，俗称腱 主要原料 冷却切片使用。 沥干水分， 用保鲜膜包裹定性， 盐），小火慢炖四小时，捞出 葱、姜、花椒、草果、八角、 水开撇去浮沫，加入大料（大 将腱包肉与牛大骨冷水下锅， 制作方法 得更具特色与风味。 一个酸甜香辣的沾水，让凉片变 无任何添加剂，防腐剂，再搭配 度的发挥，属于纯天然原本味， 清汤慢炖，肉的鲜香得到最大程 料喂养， 采用回族传统工艺制作， 山区放养土黄牛，吃百草，无饲 宴上的八大碗之首，原材料选自 回族特色菜︽凉片︾，是回族喜 背景介绍

胡椒面 味精、白糖、小米辣、蒜末）、盐、 鲜筇竹笋、 芥末蘸水 （芥末、 甜酱油、 主要原料 放入拌好的芥末蘸水，摆盘即可 放入盐、味精、胡椒面汆水入味， 鲜筇竹笋水开后煮半小时，切片， 制作方法 到油焖，人们吃笋有不少的 笋作为中国的传统食物，从炒、煮

“花经

头

”，这来自山林的极品美味，是 简单又爽口，真正印证了 细品其中的原汁原味， 清香不油腻， 鲜的筇竹笋，不与任何食物搭配， 人们餐桌上常见的家常菜。而取新

“高端

式 的食材往往只需要最简单的烹饪方

”，却足以唤醒人们记忆中的

“

老

味道

”。 背景介绍回味无穷 原汁原味 又沙又香 入口即化笋，每 地鲜莫过于笋，鲜嫩的筇竹 100克里就有2.9

克

基酸占 的氨基酸，氨基酸中纤维氨 26%，甜味氨基酸

占27%，芳香类氨基酸占

8.96%，所以筇竹笋独具香、 上不可多得的美味佳肴。 保健绿色食品，是人们餐桌 成，是低脂低糖高钙高蛋白 搭配堪称一绝，味道爽脆天 笋汆水入味后，与芥末蘸水 纤维和多种维生素。鲜筇竹 嫩、脆、鲜的特点，富含粗

22 皮薄馅多　味道独特

天麻饺子

金江枇杷果实为黄色，外皮细薄，果

肉饱满、细嫩、橙黄，一口下去，果

肉清脆、细腻无渣，唇齿间迸出满口

甜甜的汁液，那种甜爽到心窝窝里的

浑厚浓郁的果汁，让人们体验到了味

蕾的满足，同时具有润肺止咳，平喘

清热，美容养颜等功效。

金江枇杷酿糯米枇杷、糯米、花生、冰糖 主要原料 （ 制作方法1）枇杷祛皮开盖祛籽备用；

（

2）糯米泡两个小时备用；

（

3）花生开水煮20小时捞出祛皮备用；

（

4）西兰花用开水放盐煮

5分钟捞出沥干备

（ 用；

5）竹笋用尖一小节备用；

（

6）掏空好的枇杷把糯米和花生装满装盘上蒸笼蒸20分钟取出来用西兰花和竹笋点缀一 枇杷上即可品尝。 下，锅上火倒入山泉水把冰糖熬汁淋在蒸好的 悠久，自 金江枇杷酿糯米：昭通市永善县种植枇杷历史 1999年开始，大力发展枇杷产业，等功效。 道鲜美，还有清热滋补、生津润肺、止咳化痰 产品。本地厨师别出心裁以枇杷入肴，不但味 杷冻干片、枇杷干、枇杷果酒、蒸馏酒等特色 了产品的多元化和附加值的提升，先后推出枇 展枇杷深加工产品，延伸产业链，使枇杷实现 收的主要产业。除了销售枇杷鲜果，还大力发 将枇杷产业发展为推动乡村振兴、带动农民增 背景介绍本地天麻、土猪肉等。 主要原料 蒸 葱花搅拌均匀，用饺皮包好 菜、姜泥、盐、味精、胡椒、 将天麻切碎，加入剁肉、韭 15分钟即可 制作方法

23

红豆软糯香甜

有清凉祛暑的效果干桂花 苏家院小红豆鱼胶粉细砂糖主要原料 小红豆蒸熟加入细砂糖等 推糕成形放冰箱冷冻即可 辅料 制作方法 唐代诗人王维有诗 红豆又叫『相思子』。

: 健康送给家人和朋友。 把红豆做成点心，把思念和 作用。 和微量元素，有利尿消肿的 含有丰富的蛋白质、维生素 劝君多采撷，此物最相思。 红豆生南国，春来发几枝。 背景介绍 豪廷红豆糕红军碗儿粑 糯米粉、大米粉 主要原料 把1:1糯米粉和大米粉各200 400ml 克加到一起，加入适量白糖和清水，调成米浆，然后上 里，放凉以后，放入一勺酵母（ 浆晶莹发亮变成糊状，倒入容器 锅小火熬成米糊，边熬边搅，米

5

克左右） 和一勺泡打粉 （

4克左右）

放入蒸 者醒好以后倒入模具）水开以后 搅匀， 醒一个小时左右上锅蒸， （或 15分钟左右。不加泡打粉要提前一晚发酵好。 制作方法 “碗儿粑，梆梆敲。又松软，又 个还嫌少， 小把爷吃完还想要。 小巧。又香甜，又味道。大人十

”

酷似小碗而得名碗儿粑。 碗儿粑是威信传统小吃，因形状 背景介绍

入口绵软香甜

营养美味

尤其适合老人和小孩吃

24 食谱之一 一直都是糖尿病人的 氨基酸 而且具有人体需要的多种 又纯又香的特点 荞粑粑具有清凉爽口 荞粑粑烤天麻荞面、植物油、水 主要原料 即可起锅食用。 的苦荞面浆，煎至两面金黄 锅擦少量植物油，放入和好 苦荞面加水搅拌至浆状。热 制作方法 就成了昭通城的新美食。 到来。随着时间推移这也 锅里烙至金黄起锅等食客 锅，边吆喝边和面，倒入 面，在东门支起了半片铁 来卖。慢慢有人买来了荞 高路远很少有人拿到城里 荞粑粑的制作，但由于山 昭通虽盛产苦荞，也精于 背景介绍小草坝天麻 主要原料 240 将小草坝天麻洗净，放入烤箱，用度烤制一个小时即可。 制作方法 效，具有息风止痉、调整眩晕、头疼的功效。 天麻多用于煲汤，但烤熟后的天麻不会影响药物的药 背景介绍色泽金黄 菜品软糯香甜

25

猪儿粑包谷粑

馅料咸香美味 蒸好的猪儿粑外皮软糯牙

子皮）、红糖、芝麻等。 糯米、饭米、盐菜、白糖、猪油、橘红（柑 主要原料 洗净擦干的柑子叶上，上笼蒸 为原料的馅放进去，再封口捏好，做成椭圆的形状，再放在 个小小的窝，把以白糖、猪油、盐菜、桔红、红糖、芝麻等 水和好搓成团，再分成乒乓球样大小的圆形，在中间捏上一 用八成糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子，混合的糯米粉用 15分钟，“猪儿粑”就做好了。

制作方法 “碗儿粑，梆梆敲。又松软，又小巧。又香甜，又味道。大人十个还嫌少，小把爷吃完还想要。”碗儿粑是威信传统小吃，因形状酷似小碗而得名碗儿粑。 背景介绍

新鲜包谷、酵母1小勺（大1克左右）、白糖

适量、猪油适量。 主要原料 拌均匀，发酵 入盆中分别加入适量白糖、猪油、酵母粉搅 将包谷放打磨机里打成茸泥，打好的包谷倒 1个小时左右后，用洗好的包谷壳包好，水开上锅蒸8到10分钟即可出锅食用。 制作方法

25

懦软香甜 色泽黄亮 营养丰富

26 油润但无丝毫腻口 的缓冲 但又因酥软酥皮 在口中回旋 细腻软糯的肉馅 随着咀嚼 肉馅的咸鲜 酥脆饼皮搭配着春饼 玫瑰糖、蜂糖 水油面、酥油面、火腿、 主要原料 箱烤制 腌制过的火腿，入烤 酥面揉搓均匀，包入 备用。将水油面、油 入玫瑰糖、蜂糖腌制 将火腿蒸熟切丁，加 40 分钟即可。 制作方法草草粑锅蒸 混合加少量的水拌均匀，上蒸 粉末，将打好的粉末和清明草 混合，淘洗干净后晾干，打成 将糯米和饭米按一比一的比例 清明草、饭米、糯米。 主要原料 20分钟左右，倒在盆里， 状就做好了。 米和清明草充分混合，呈粘糯 用擀面杖捣均匀，让蒸熟的糯 制作方法 “碗儿粑， 梆梆敲。 又松软， 完还想要。 大人十个还嫌少，小把爷吃 又小巧。又香甜，又味道。

”碗儿粑是威信 而得名碗儿粑。 传统小吃，因形状酷似小碗 背景介绍

带有一种天然山野的清新气息

香甜糯软

27天麻太极蛋羹

口感细腻嫩滑

入口即化

营养丰富

造型独特

寓意吉祥养殖土鸡蛋 小草坝天麻、彝良林下 主要原料 将

4个鸡蛋打碎加适量水、盐、猪油蒸15分钟，将天

表面，再蒸 麻、胡萝卜切碎撒至鸡蛋

2分钟即可

制作方法 道很养生的菜品。 太极的形状表达出来，是一 天麻的营养作用，完全通过 的特色，道家的养生之道和 运用太极图，体现阴阳结合 色泽分明，形式美观大方， 背景介绍

糯米面、苏子糖 主要原料 少量油，小火慢烤。 在糯米面中，锅中放 硬适中，将苏子糖包 用开水和糯米面，软 制作方法 凝于此刻。 口腹之欲皆穷，时间也 香的流体就漫过舌尖， 糯的表皮，苏子糖那酥 表皮微黄，轻轻咬开柔 边锅粑粑味道最为绝妙， 在昭通，松毛火烤的半 背景介绍

糯米粑粑

其色如白玉翡翠罗列

松糯米层叠

28 外皮酥脆 果香浓郁

苹果、蜂蜜。 酥油猪油、昭通糖心 小麦粉、红奶油、起 主要原料 果酱入烤箱烤制即可 加入昭通苹果制作的 用小麦粉开大酥皮 制作方法 昭通苹果，云南省昭 适中，香浓郁。 成品外皮酥脆，酸甜 通糖心苹果为馅，使 食材。此点心使用昭 点。是做点心的绝好 浓郁，肉质脆嫩等特 具有含糖量高，香气 国农产品地理标志。 通市昭阳区特产，全 背景介绍

昭通苹果酥

色泽金黄 果香浓郁 美味健康 老少皆宜 本地苦荞面，榴莲，土鸡蛋 主要原料 各种原料调成面糊，用小锅慢煎即可 制作方法 新陈代谢，增强体质。 有益于改善身体状况，抗血栓，促进 山。 该地区荞麦营养丰富， 老少皆宜， 荞麦是荞麦的一种，生长于昭通大包 昭通苦荞是云南昭通的特产。昭通苦 背景介绍 荞麦榴莲煎饼

29

咸鲜可口 外酥内软

小麦粉本地土鸡蛋

土猪肉松芝麻

主要原料 箱烘烤酥脆即可 加入肉松做成小酥放烤 用小麦粉开小酥皮 制作方法 当地人民喜爱。 不糊、不油不腻，深受 酥脆，入口酥松，不焦 心经过烘烤后表皮金黄 通特色的点心。因此点 等经过改良制成具有昭 饼，结合本地土猪肉松 汉族传统美食芝麻烧 背景介绍

29

值较高，维生素 浓郁的葵花子香味，其营养价 杆榨成的汁，所以葵花鸡蛋有 的，甚至饮用的水都是用葵花 叶，杆等炮制而成的饲料喂养 得名，它是以新鲜的葵花籽 而是以喂养鸡的独特饲料而 葵花鸡可不是鸡的一个新品种 E等营养含量 远远高于普通鸡蛋。 金汤五谷炖蛋 葵花鸡蛋红腰豆淮山南瓜燕麦小米浓汤主要原料 葵花鸡蛋和水1:1的比例下入盐味精调味蒸熟待用将淮山南瓜切粒红腰豆燕麦小米蒸熟后下锅焯水捞出待用锅烧热下浓汤红腰豆淮山南瓜粒燕麦小米放入盐味精鸡汁调味放入南瓜泥调色勾芡盛入蒸好的水蛋中即可制作方法酥饼

30 油、味精、少许矿泉水 肉末、姜末、葱花、盐、猪 鲜筇竹笋末、面粉、鸡蛋、 主要原料 烙锅烙成圆形状 以上主要原料搅拌均匀后用 制作方法 被誉有 们舌尖上的味蕾，厨师们采用 崇高敬意，同时为满足当代人 饼……正是怀着对古代历史的 渐多了起来，蒸饼、炉饼、汤 总称。魏晋以后，饼的花样渐 在中国古代，饼是各种面食的

“笋中之王

”的筇竹笋制作成特色小吃，取名

“筇竹

饼

”以招待客人。 背景介绍

面粉、酵母、冰糖水 主要原料 油锅炸制两面金黄。 等待发酵，随后定形下 进行和面，盖上保鲜膜 糖水，按比例加入酵母 在面粉中加入化好的冰 制作方法 食品。 了回族穆斯林传统的圣洁 友谊、幸福的象征，成为 友或阿訇，已成为团结、 油香作为礼品，馈赠给亲 赠送，现在回族穆斯林把 自己食用以外，还要相互 家家都要煎炸油香，除了 斋节、古尔邦节、圣纪节， 人民的传统美食，每逢开 油香，俗称油饼，是回族 背景介绍

软糯清香　风味独特　

筇竹浓郁　外观呈圆形状　

含有丰富的膳食纤维　

属低脂肪淀粉食物

筇竹饼油香 也可作小吃 既可当主食 满口飘香 色泽金黄

31

放上火腿、用五成油炸制即可。 并切除中间部分，并抹上蛋液、 加入盐、蛋液和吐司压在一起， 将洋芋上笼蒸粑， 取出捣成泥状， 制作方法 大山包洋芋、苏甲火腿、吐司等。 主要原料 粮做出了精美的菜肴。 德坤大师之手，中西结合用粗 金钱洋芋饼起源于昭通名厨解 背景介绍

菜品粗粮细作

色泽金黄

口感酥香糯 金钱洋芋饼

口，左右合拢，成三角形状。 小球状，从小球中心捏窝，放入包心，封 反复揉团。取小块揉好的面，用掌心搓成 在糯米面或高粱面中和入水温适量的水， 制作方法 花生等。 糯米、白糖、高粱面、猪油、酥麻、 主要原料 小吃。 斗转星移，三角形汤圆也就成了昭通传统 形状捏制三角汤圆， 作为供奉山神的祭品。 丰腴，往往在辞旧迎新的春节，按照山的 靠山吃山，为了求得风调雨顺、山间物产 当地多山，世代繁衍生息于此的人们大多 三角汤圆来源于这么一个故事，只因昭通 背景介绍

香糯可口　甜而不腻

造型具有独创性

三角形汤圆为镇雄独有 三角汤圆

32 色泽焦黄油亮

味道微辣中带着鲜香

不腻不膻

　　肉嫩可口

小肉串 昭通牛肉 主要原料 1.把牛肉切成小块，肥瘦搭配，2. 用竹钎子穿成串；在烤肉炉子上反复翻烤，一 孜然粉，烤至全熟即可。 边烤，一边撒上盐、辣子面、 制作方法 烤界的扛把子 夜幕降临，昭通小肉串这个烧

,已占领了大街小

1900 小，且选用的肉都是生长在海拔 巷。昭通小肉串主要的特色是 米以上小黄牛中的上里脊 和游客来到昭通的生活方式。 小肉串已经成为了一种当地人 等的烧烤城不下千家，夜晚吃 在昭阳区，有大大小小规模不 饱满， 稚嫩细滑， 而且唇齿留香。 肉，这种小肉串吃起来不仅口感 背景介绍

蒸好的桐叶粑口感香甜软糯

色泽红润

带有桐子叶的清香

大米、红糖、猪油、小苏打、桐子叶。 主要原料 将大米淘洗干净泡

5

到

8个小时，放入打磨机里打成茸泥，再发酵

5

到10

个

叶包好后， 上锅蒸 和食用小苏打搅拌均匀，再用洗好的桐 小时，发酵后加入熬制好的红糖、猪油 20分钟即可出锅食用。

制作方法

桐子粑

33大黄粑熨斗粑

大米浆、鸡蛋、糖汁、熟清油 主要原料 为一体，锅面均匀分布直径 不可少的原材料。特制的锅面和灶连 和猪油调制的混合油是烙制熨斗粑必 米发酵的米浆、鸡蛋、糖汁、熟菜油 和浆、生火、烙等多道工序。本地大 制作熨斗粑主要有泡米、磨浆、发酵、

8公分、

深

3公分左右的圆孔若干个，米浆倒 直至表皮透出焦黄变得酥脆。 锅边刷油，再用银钎翻面反复烙炕， 给时间来慢慢打理。一边烙，一边在 静，让米浆均匀受热成型，剩下的交 奔腾的米浆顿时安静下来，须臾的安 刷底油，防止沾锅。火苗舐舔锅壁， 须用柴火，便于控制火力，在锅内先 入孔内，每个孔就是一口小锅。火炉 制作方法

白糖适量、黄粑叶。 糯米、 饭米、 红糖适量、 主要原料 泡 将糯米和饭米分别浸 12小时后沥干，然 的糯米平铺冷却 拌均匀，把搅拌均匀 和切碎的红糖一起搅 米浆，加入适量白糖 蒸熟的糯米趁热倒进 入搅拌的盆里，再把 糯米蒸熟，把米浆倒 后将饭米打成米浆， 12

小

上锅蒸 粑叶包好并且绑好， 时，然后用洗好的黄

1至

3个小时，

大小来定。 蒸的时间根据黄粑的 制作方法

色泽金黄

香甜软糯

开胃爽口

营养价值高 软和香脆 甜而不腻 清香可口 不沾牙 特点是糕体细

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是老幼皆爱的地方小吃 牵动味蕾 美味可口 酸中有辣 加入调料后味道辣中带酸 促进新陈代谢等功效 降血脂 具有增强血管弹性 造型独特的丝状煎饼

蒜水、生抽、香醋、小葱 当地种植的甜荞麦面粉、 油辣椒、 主要原料 牛肉等食用。 花粑粑也能网罗千滋百味，可包裹上烤鸭、 配上油辣椒、蒜水、醋、葱花等调料即可。 成了经纬错落有致的面网，刚出锅的花粑粑 手指上的面汤就撒入锅底，行云流水间就做 在和好的面里蘸一下，朝着锅底迅速旋转， 成面汤，在热锅上涂上一层菜籽油，用手指 选取品质好的新甜荞麦磨成面粉，用冷水和 制作方法 道上，留下了无数走南闯北的外乡人身影。 时来到了这里，见证着千年商贸往来的五尺 刚刚设县，很多来自于四川的先辈正是在那 源来自于民国时的四川移民。民国时期大关 传工艺，历史悠久，风味独特。花粑粑的起 花粑粑是大关民间传统手工食品，属家族祖 背景介绍

花粑粑

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