莱阳市文昌中学校本课程

烹饪与美食

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前言

为深入贯彻习近平总书记关于教育的重要论述,全面贯彻党的教育方

针，落实《中共中央国务院关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见》

加快构建德智体美劳全面培养的教育体系。

中国饮食文化源远流长，成为中国文化的一个有机组成部分。中国人

从古至今都非常了解吃的重要性一一\"民以食为天\"，食育教育不仅仅是对

食物的认知、良好饮食习惯的培养、人与自然、人与环境和皆相处的教育，

还可促智、育德、创美、健体、践劳，是劳动教育全过程的体验。简而言

之，食育教育将“五育”都包含在了其中，是“五育”教育的重要抓手。

劳动教育与食育相结合是培养学生热爱生活、热爱劳动,尊重劳动成

果的有效方式，食育包含了传统的劳动内容,蕴含着“五育并举“全面发展

的育人目标，在具体的劳动食育中,学生可以从食趣课堂中快乐学习,情景

生活中实际体验,自然生活中真实参与。

此校本课程从凉菜、熟菜、烘焙等方面，让学生熟悉刀具的使用，简

单菜肴的制作，各种烘焙机器的使用等方面，使学生树立正确的劳动观念、

学习必备的劳动技能、培养良好的劳动素养。

通过烹饪与营养的劳动实践，掌握基本的烹饪方法，学会做饭烧菜，

具备基本的生活自理能力。在劳动过程中，感受一日三餐劳动的辛苦， 感

恩父母家人，尊重餐饮工作者。了解饮食与健康的关系，学会设计营养食

谱，培养健康的生活习惯，懂得品质生活也要靠劳动来创造的道理。

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当我们满含着对食物的敬畏之心，把最基本的一日三餐里所蕴含的奥

妙和智慧教给学生时，其实也就是教给了学生最基本的生存能力。

由于编写时间仓促，加之水平有限，疏漏之处在所难免，欢迎同仁们

提出宝贵意见，以便于本书的进一步修订完善。

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第一章 刀具的使用......................................................................................... 1

认识各类厨房刀具.................................................................................... 1

切丝技巧...................................................................................................... 4

切块技巧...................................................................................................... 6

切菱形技巧.................................................................................................. 8

第二章 凉菜的制作.......................................................................................10

炝土豆丝的制作.......................................................................................10

糖醋白萝卜条的制作..............................................................................13

凉拌藕片的制作.......................................................................................15

凉拌粉皮的制作.......................................................................................18

第三章 炒菜的制作.......................................................................................20

西红柿炒鸡蛋的制作..............................................................................20

木须肉的制作...........................................................................................23

可乐鸡翅....................................................................................................26

清炒花菜....................................................................................................28

第四章 烘焙美食...........................................................................................30

蛋挞的制作................................................................................................30

坚果蛋糕的制作.......................................................................................33

鸡蛋灌饼的制作.......................................................................................36

煎饼馃子的制作.......................................................................................40

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第一章 刀具的使用

认识各类厨房刀具

刀具，是厨房的重要成员之一，帮助我们制作出美味佳肴。日常

生活，一日三餐，都会使用刀具，不可避免的在长期使用后，刀具会

多多少出现一些问题。为了更好的使用厨房刀具，方便生活，你知道

厨房的刀具都应该进行哪些保养的手段与方法吗?

一、厨用刀具的种类

按照用途可分为切片刀，砍骨刀，斩切刀，水果刀。

1.切片刀:用于食物的切片，但不宜切割冻肉。

2.砍骨刀:用于斩砍骨头类硬质食物。

3.斩切刀:可斩可切，但切片时相对没有专用切片刀锋利好用，另外不

适合砍大骨，比较适合利肉馅。

4.水果刀:用于削蔬菜瓜果的表皮

按照材料分类

碳钢刀具:是一种合金刀具，这种刀具硬度很高，但是质地比较脆，

在使用的时候最好还是不要用来处理质地过硬的食物。

陶刀具:这种刀具在硬度上非常高，仅次于金刚石，但受材料的限

2

制陶瓷刀刃口度数不能太小，否则会直接脆掉。因此使用者在使用过

程中常常会发现没有不锈钢刀快，但陶瓷刀有不腐蚀的优点

不锈钢:不锈钢是一般家庭用得最普遍的刀具材质，因为这种材

质硬度、刃度兼备，且不易碎，具有较高的实用性，也是大家最熟悉

的刀具材质。

二、厨房菜刀用久了怎么清洗更卫生

1.厨刀每次使用完毕，必须洗净，并且抹干。

2.对于切肉、剔骨头后的刀具，需要清理干净上面的油脂，然后擦干

或者晾干.

3.所有刀具在清洗干净之后可以抹上一点食用油，防治被氧化，然后

再放入刀架中。

三、厨房刀具正确使用方法

1.厨刀使用完毕后必须洗净、擦干，特别是切成味或有黏性的原料，

如藕、山药等。如不洗净擦干，会使厨刀氧化而使刀面变黑

2.厨刀因切鱼、虾、蟹等物沾上的腥味，可用生姜片擦拭去除

3.切葱、蒜、洋葱而使厨刀沾上气味，可用盐擦拭一遍，即可把辛辣

气味去除

4.厨刀使用后要固定挂在刀架上，或分别放人刀箱内，以免碰撞硬物，

损坏刀刃。

四、如何正确保养厨房刀具

1.新买的厨刀一般都没有“开口”，应先在粗磨石上磨出刀口，再在细

磨石上磨至锋利。

2.用钝的厨刀，如果先放在浓度为 10%的盐水中浸泡片刻，然后再磨，

边磨边淋上盐水，这样磨刀既快捷，又磨得锋利。

3.厨刀用钝了，尽量不要在缸沿边或碗底上磨刮，以免损伤刀刃。

3

4.刀用完后，要插在刀架上，不要随手乱丢，避免碰损刃口。

5.刀要经常磨，磨刀时要做到正反次数一致。磨两头带中间。

6.刀具一般放在通风、干燥的地方，要远离水源和燃气等。

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切丝技巧

胡萝卜炒菜的切法有很多种，最常见就是切丝来炒菜，可是很多

人不知道胡萝卜丝怎么切既快又切的细，今天我们就来学习胡萝卜切

丝的方法。

1.胡萝卜选择大小适宜的，表面光滑的新鲜胡萝

卜，洗干净。先把胡萝卜两头去掉，要中间部位。

2.把胡萝卜一面切掉一小片，然后把胡萝卜倒放

一切板上，这样胡萝卜不会滚来滚去切片更加方

便。

3. 将胡萝卜切成薄片，熟练后可以快速切，不

熟练的时候一片一片地切成薄片，越薄越好，尽

量切得均匀些，每一片胡萝卜片按照原来顺序依

次排列，不要打乱了。

4.将切好的胡萝卜片在案板上摞成长条，码放均

匀，每个地方都不要太厚。

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5.左手压住胡萝卜片，右手拿刀将胡萝卜切成丝。

同学们学会了吗？动手实践一下吧！

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切块技巧

胡萝卜作为一种食材，它的切法有很多种，现在我们学习胡萝卜

如何切滚刀块？

1.准备一颗新鲜的胡萝卜，用水清洗干净表面

污渍，将胡萝卜去头去尾。

2.如下图所示，用刀切一刀。

3.接着将胡萝卜往自己的方向旋转 90 度切上

一刀。

4.重复上述步骤即可，这样就是胡萝卜切成滚

刀块的方法

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5.继续切到最后。

温馨提示：切的时候一定要注意刀具的使

用，不要切到手。

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切菱形技巧

菱形块是我们经常见到的一种蔬菜的切法，菱形特有的别致造型

能为蔬菜的菜品增色不少。而很多人肯定也想知道，这些菱形块的形

状是如何切出来的，今天我们就一起来学习下菱形块应该怎么切。

1. 首先准备好刀具和一根胡萝卜，将胡萝卜洗净，

然后去皮并切掉头尾不要的地方。去掉头尾不要的

地方时应该用刀斜切去掉胡萝卜的头和尾。

2.将胡萝卜平放，用刀将胡萝卜斜切成为小段，每

一段控制在 3-5cm，不宜过长。这里一定要每刀斜

切的面都是平行的。

3.将斜切后的小段胡萝卜立放，然后用刀垂直将胡

萝卜段切成片，每段胡萝卜切 4-5 刀，也可根据自

己所需的厚度来进行调整。

4.最后切出来的胡萝卜片的形状就是菱形形状，也

就是我们所需要的菱形块了。

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因为胡萝卜类似圆柱形，直接切会因滚动而不

方便。所以也可以将胡萝卜先横切成两半，然后平

放再斜切，然后根据上面的方法就能够得到我们需

要的菱形块。

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第二章 凉菜的制作

炝土豆丝的制作

炝土豆丝是浙江一带的风味名菜，属于浙菜系。平日里我们经常

会吃到，今天去我们就一起来学习如何制作这道菜吧。

准备工作

主料：中等土豆两个

辅料：香菜、蒜适量、辣椒适量

调料：醋、食用油、香油、盐

工具准备：菜板、一次性手套、刀、勺子、餐盘、围裙等。

操作过程

一．土豆切成丝，用水冲两遍，放在水中

浸泡

二．蒜、辣椒、香菜适量，切好装盘备用

三．煮锅放水，开锅后将土豆丝放入锅中，

1 分钟后即可捞出

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四．盆中放入凉水，将捞出的土豆丝放入，

用凉水冲两遍，捞出控水备用

五．炒锅加热，放入少许油烧热

六．将辣椒蒜末撒在控干水分的土豆丝上

七．放入香菜、盐、醋、香油搅匀

八．装盘即可食用

最后，我们要将用后的各种佐料瓶放回原

位，并将菜板和锅洗干净，灶台擦拭干净。

小技巧：

1.注意土豆丝放入凉水中要多换几次水，把淀粉都洗掉，这样做出的土豆丝

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才脆，清爽不粘。

2.土豆丝焯水时，可加入适量盐和白醋，这样土豆丝会更加清脆爽口。

怎么样？学会了就动手试试吧！

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糖醋白萝卜条的制作

糖醋萝卜是一道色、香、味俱全的传统名菜。此菜色鲜深棕，

口味醋甜，有醋香气，鲜美多汁的白萝卜是初春最便宜有效的“养生

菜”之一。今天我们就一起学习如何腌制美味的糖醋萝卜吧。

准备工作

主料：白萝卜一个

辅料：辣椒适量

调料：醋、盐、白糖

工具准备：菜板、一次性手套、刀、勺子、餐盘、保鲜膜、围裙

等。

操作过程

一．白萝卜洗净去头尾、去皮

二．根据自己喜好的大小切条

三．放入一勺盐，腌制 20 分钟

四．加适量水清洗干净，用手攥干水

分

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五．切入少量的辣椒，加入一勺白糖，

一勺醋用手抓拌均匀

六．封上保鲜膜，放入冰箱冷藏两个小

时，装盘即可食用。

最后，我们要将用后的各种佐料瓶放回

原位，并将菜板洗干净。

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凉拌藕片的制作

凉拌藕片是一道经典的小吃，属于浙菜系。主要食材是莲藕，口

味鲜香，爽口解腻，开胃下酒，还能起到养阴清热、润燥止渴、清心

安神的作用。接下来我们就一起学习这道凉菜的做法吧！

准备工作

主料：莲藕一个

辅料：蒜末、辣椒丝、花椒、香菜适量

调料：食用油、盐、醋等

工具准备：

菜板、一次性手套、刀、勺子、餐盘、围裙等。

操作过程

一.洗净莲藕，去皮，切薄片，将藕片放入水中，

清洗干净，捞出

二.锅中烧开水，放入藕片焯水，一分钟左右捞出，

用凉水清洗干净

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三.切入少量蒜末、辣椒丝，加入适量醋、鸡精

四.起锅烧油，加入适量花椒烧热，浇在藕片上

五.切入适量香菜，抓拌均匀，装盘即食

最后，我们要将用后的各种佐料瓶放回原位，并将菜

板和锅洗干净，灶台擦拭干净。

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小技巧：

1.注意藕片放入凉水中要多换几次水，把淀粉都洗掉，

这样做出的土豆丝才脆，清爽不粘。

2.藕片焯水时，可加入适量盐和白醋，这样土豆丝会更

加清脆爽口。

凉拌藕片简单吧，你也快来试试吧！

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凉拌粉皮的制作

凉拌粉皮是一道清爽可口的家常菜,你知道怎么做吗？今天我们

就一起来学习它的做法。

准备工作

主料：适量干粉皮

辅料：黄瓜丝、胡萝卜丝、蒜末、香菜适量

调料：食用油、盐、酱油、醋、辣椒油

工具准备：

菜板、一次性手套、刀、勺子、餐盘、围裙等。

一.将适量干粉皮倒入盆中，清洗干净，加入开

水浸泡 20 分钟

二.泡软后捞出

三.水开下锅再焯水两分钟，捞出，清洗干净，

控干水分

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四.切入适量黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜、蒜末。

添加适量酱油、盐、醋、辣椒油

五.起锅烧油，加入适量花椒，油热后倒入粉皮

中，搅拌均匀，即可食用。

最后，我们要将用后的各种佐料瓶放回原

位，并将菜板和锅洗干净，灶台擦拭干净。

小技巧：

注意干粉皮一定要用热水充分泡软才更软糯润滑。

怎么样？凉拌粉皮简单吧，学到手，夏天就不

用到外面买凉皮了吧，那就快来试试吧！

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第三章 炒菜的制作

西红柿炒鸡蛋的制作

西红柿炒鸡蛋，简单好吃又有营养，相信大家很快就学会了！

准备工作

主料：西红柿 3 个，鸡蛋 3 个

辅料：葱末，姜适量

调料：食用油、盐

工具准备：

菜板、一次性手套、刀、勺子、餐盘、围裙等。

操作过程

一．将西红柿清洗干净，切成小薄片，

装入盘中待用。

二．锅放油烧 8 成热，将打撒的鸡蛋液

倒入锅中。

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三．将鸡蛋炒熟，盛出，装入碗中待用。

四．热锅放油烧热，爆香葱姜末。

五．放入西红柿翻炒均匀，加入精盐。

六．翻炒均匀，放入炒好的鸡蛋翻炒均匀。

七．出锅，装入盘中即可。

最后，我们要将用后的各种佐料瓶放回原位，并将菜板洗干净，

灶头擦拭干净。

小技巧：

西红柿鸡蛋油要少放，否则会有油腻就不好吃了。

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如果你怕酸喜欢甜口，出锅前可以适当放点糖。

这么简单美味的菜肴，你不动心吗？

请完成你的实践活动报告。

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木须肉的制作

木须肉是一道传统的经典菜，肉片滑嫩，蔬菜脆爽，多种食材，

荤素搭配，营养丰富，做法简单，是非常受欢迎的一道菜。

准备工作

主料：肉 200 克，木耳 10 个，鸡蛋 2 个，黄瓜 1 根，胡萝卜半

根

辅料：大葱 1 段，姜 4 厘米，淀粉适量

调料：料酒、食用油、盐、味极鲜、五香粉

工具准备：

菜板、一次性手套、刀、勺子、餐盘、围裙等。

操作过程

一．将木耳用水浸泡，泡发好后洗净，去

蒂，撕成小朵。（摘去根蒂部不要，吃起来口感

更好）

二．将肉切成肉片，放入适量盐、料酒、淀

粉，抓拌均匀后腌制 10 分钟入味。

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三．大葱切葱花，姜切丝，胡萝卜和黄瓜

切菱形片，鸡蛋打散，成蛋液。

四．泡好的黑木耳和胡萝卜下开水锅中汆

烫，开锅后捞出。

五．锅中倒入少许油，待油温略高后倒入蛋

液，炒熟后盛入小碗。

六．锅中倒入少许油，待油温略高后放入

肉片，炒至肉色发白无血色后盛出。

七．锅中倒入少许油，待油温略高后放入

胡萝卜片、翻炒半分钟左右放入黄瓜片、木耳、

盐适量，少许五香粉，翻炒均匀。

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八．放入肉片、鸡蛋、鸡精，翻炒均匀后

盛出装盘即可。

最后，我们要将用后的各种佐料瓶放回原位，并将菜板洗干净，

灶头擦拭干净。

小技巧：

1.木耳和胡萝卜焯水的时间不要长了，要保证食材的脆嫩度，调

味时可先把炒勺移开火口或关小火。

2.材料都是比较易熟，适合大火快炒，更有利于保存蔬菜中的

营养成份。

3.味极鲜是为了提鲜，不要看出酱油的颜色就可以，不喜欢的

可以不加。

伙伴们，你学会了吗？动手试一下吧！

请完成你的实践活动报告。

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可乐鸡翅

准备工作

考考你：美味的可乐鸡翅要准备哪些食材呢？

（配图）

主料：鸡翅中 10 个

辅料：可乐 1 听、八角、葱、姜、香菜、料酒、食用油、盐、味

极鲜、老抽。

工具准备：（配图）

菜板、一次性手套、刀、勺子、餐 盘、围裙等。

操作过程

（配图）

首先，清洗。将准备好的十个鸡翅洗净，洗的过程中加入适当的

醋，食盐，目的是洗的更加干净，沥干水。将葱姜切成丝，香菜切碎。

第二，腌渍。把鸡翅改花刀，这样更容易入味，然后放二克盐，

料酒去腥，味极鲜，老抽少许提色，然后抓匀，放置二十分钟左右。

第三，烹饪。起锅烧油，油开后放入腌制好的鸡翅，煎至两面金

黄，这时候倒入可乐，以没过鸡翅为宜，盖上锅盖，开始中火烧制。

可乐能令鸡翅烹调的时间缩短，口感也能更鲜嫩。

第四，收汁。十分钟后，用大火收汁，待到鸡翅两面焦黄，汤汁

浓稠，就可以出锅了。盛入盘中放上香菜末点缀，一份色香味俱全的

可乐鸡翅完成。

伙伴们，闻到香味了吗？有没有种冲动想拿起来吃一个?我们说

这就是美食的魅力。

最后，我们要将用后的各种佐料瓶放回原位，并将菜板洗干净，

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灶头擦拭干净。

注意问题

1.注意煤气的开关，最好双关，既关灶台，又关总阀。

2.小心使用刀具，不要划伤手。

3.小心油锅，别烫伤。

4.别忘了把用过的菜板清洗干净。

伙伴们，赶紧动手做起来吧！

请完成你的实践活动报告。

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清炒花菜

花菜是一种很受人们欢迎的蔬菜，肉质细嫩，味甘鲜美，食用后

很容易消化吸收。花菜不仅营养丰富，更是一种保健蔬菜，具有清理

血管、增强肝脏解毒能力、美容养颜等功效。维生素 C 含量非常丰富，

平均营养价值及防病作用远远超出其他蔬菜。

原料:花菜、青椒、葱、姜、蒜、盐味精、酱油。

操作过程：

1.准备一个大花菜，切成小段，清洗干净。

2.将花菜在开水中焯一下，捞出备用。

3.将青椒、葱、姜切成丝备用。

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4.锅中将油烧热，放入姜、蒜爆炒出香味。

5.倒入花菜翻炒。

6.放入葱段，喜欢吃辣的可放入一点干辣椒

末，装盘即可。

同学们，你学会了吗？如有创新，分享一下

吧！

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第四章 烘焙美食

蛋挞的制作

蛋挞，是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼，在二十世纪二十年代

诞生于广州，流传到香港后扬名海外，被称为广式点心“四大天王”

之一。你知道这样美味的蛋挞怎么怎么做吗？

准备工作

主料：鸡蛋 2 个、牛奶一盒、蛋挞皮六个

辅料：白糖

工具准备：

一次性手套、勺子、筷子、烘焙模具、围裙等。

操作过程

一．碗里打入两颗鸡蛋，倒入一盒牛奶，加入

两勺白糖

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二．用筷子搅拌均匀，将蛋液进行过滤

三．找出蛋挞皮，将过滤好的蛋液倒进蛋挞皮

中

四．将蛋挞皮放入空气炸锅，180 度，烘烤 15

分钟左右。15 分钟后即可出锅。

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最后，我们要将用后的各种佐料瓶放回原位，

并将菜板和锅洗干净，灶台擦拭干净。

小技巧：

1. 蛋挞的烘烤可以用空气炸锅也可以用烤箱，不管

使用哪种，将烘烤锅具调至 180 度，提前预热五分钟，会

使蛋挞受热更均匀，烘烤效果会更好。

2. 使用的烘烤锅具不同，烘烤时长也不尽相同，如果到了预计时长还没烤

好，可以延长烘烤时间。如果烘烤开裂了，是温度过高造成的，不影响美味。

怎么样？学会了就动手试试吧！

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坚果蛋糕的制作

你想不想做成图片上美味的坚果面包呢？就让我们一起来学习

它的做法吧。

准备工作

主料：鸡蛋三个、牛奶一盒、蛋糕粉 150 克

辅料：白糖

工具准备：

一次性手套、勺子、打蛋器、烘烤模具、空气炸锅或烤箱、围裙

等。

操作过程

一．准备好烘焙模具，在模具里打入三个鸡蛋，

倒入一盒牛奶

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二.加入 150 克蛋糕粉，两勺白糖，用打蛋器将

混合物打发成拉丝状，大约五分钟

三.撒入你喜欢的果干，用筷子压一下

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四.放入空气炸锅，180 度，烘烤 30 分钟左右，

就烤好了

最后，我们要将用后的各种佐料瓶放回原位，

并将烘烤锅具擦拭干净，灶台擦拭干净。

小技巧：

1.蛋糕粉和鸡蛋牛奶的混合液，一定要打发，不然烤

出来的蛋糕会很硬，不蓬松。

2.坚果蛋糕的烘烤可以用空气炸锅也可以用烤箱，不

管使用哪种，将烘烤锅具调至 180 度，提前预热五分钟，

会使蛋挞受热更均匀，烘烤效果会更好。

3.使用的烘烤锅具不同，烘烤时长也不尽相同，如果到了预计时长还没烤好，

可以延长烘烤时间。如果烘烤开裂了，是温度过高造成的，不影响美味。

怎么样？坚果蛋糕你学会了吗？学会了就动手试试吧！

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鸡蛋灌饼的制作

鸡蛋灌饼是用鸡蛋、面粉制作的一道小吃，它是源于河南信阳的

特色传统名点。把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙后烤制而成，

饼皮酥脆蛋鲜香。接下来我们就一起学习怎样做出美味的鸡蛋灌饼吧！

准备工作

主料：鸡蛋灌饼皮

辅料：生菜、黄瓜、火腿

调料：食用油、番茄酱

工具准备：

一次性手套、刀、勺子、油刷、菜盘、围裙、煎锅等。

操作过程

一.取出鸡蛋灌饼皮。

二.电饼铛预热刷油，放入一张鸡蛋灌饼皮，在表

面刷一层薄薄的油。

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三.加热一分钟后，翻面，在锅中加入火腿预热。

四. 等待灌饼鼓泡，鼓泡后用筷子挑破灌饼皮。

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五. 倒入事先准备好的葱花蛋液。

五.煎至两面金黄即可出锅。

六. 刷上自己喜欢的酱品辅料，加上生菜、黄

瓜、火腿。

七.将灌饼卷起来，用刀将卷饼切开，装盘食

用。

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最后，我们要将用后的各种佐料瓶放回原位，

并将菜板、锅具清洗干净，灶台擦拭干净。

美味可口的鸡蛋灌饼你学会了吗？

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煎饼馃子的制作

煎饼馃子，是中国天津的著名小吃，天津人以它为早点。今天我

们就一起来学习它的做法吧！

准备工作

主料：低筋面粉 50 克、清水 100 克、鸡蛋两个

辅料：肉松、胡萝卜、土豆丝、香肠、黑芝麻、葱花等

调料：食用油、番茄酱

工具准备：

一次性手套、刀、勺子、油刷、菜盘、围裙、煎锅等。

操作过程

一.碗内加入 50 克低筋面粉，清水 100 克，将面糊

搅拌至稀薄没有面疙瘩

二.不粘锅预热刷油

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三.倒入搅拌好的面糊，摊开，等待面糊凝固

四.打入鸡蛋，用刷子将鸡蛋刷匀

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五.撒入黑芝麻，小葱花，将饼子翻面

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六.刷上番茄酱，加入肉松、土豆胡萝卜丝

七.将饼子卷起来，装盘即可食用

最后，我们要将用后的各种佐料瓶放回原位，并

将菜板、锅具清洗干净，灶台擦拭干净。

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美味可口又与众不同的煎饼果子你学会了吗？

快来尝试一下吧！