家常菜谱

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红烧狮子头

狮子头，原名葵花斩肉、葵花肉丸，是中

国淮扬菜系中的一道传统菜肴。始于隋朝，

传说是在隋炀帝游幸时，厨师以扬州万松

山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为

主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡

条和葵花斩肉四道菜，唐代时改名为狮子

头。此菜口感软糯滑腻，健康营养。

江西宜丰也有此菜，盛传100余年，具有

色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇，四季皆

宜等特点。

生炒甲鱼

椒盐排条 酸菜炒大肠

萧山萝卜干炒花螺

虎皮椒塞肉 红烧海杂鱼

蟹粉虾仁 葱烤河鲫鱼

青椒肚片 咸蛋黄锅巴

杭椒牛肉 蚝油牛肉

椒盐猪手

鸡汁百叶包 安徽咸肉炖蛋

泡椒板筋

丝瓜蛏仁

凉瓜牛肉

凉瓜，亦为苦瓜，《随息

居饮食谱》载苦瓜清则苦

寒，涤热，明目清心，

苦瓜汁有良好的降血糖作

用， 利于肠道，但脾胃

虚弱的不宜多食，中国自

古以来有“良药苦口”的

名言，则是味苦之良蔬也。

在民间传说中，苦瓜有一

种“不传己苦与他物”的

品质，就是与任何菜如鱼、

肉等同炒同煮，绝不会把

苦味传给对方，所以有人

说苦瓜“有君子之德，有

君子之功”，誉之为“君

子菜”。

无锡酱排骨

无锡酱排骨是一道老少

皆宜的江苏名菜，其色

泽酱红，肉质酥烂，骨

香浓郁，汁浓味鲜，咸

中带甜，充分体现了无

锡菜肴的基本风味，与

无锡清水油面筋、惠山

泥阿福并列为无锡三大

名产而驰名中外。

上海油爆虾

油面筋塞肉

上海人对鲜肉馅头有一

种执念。但凡需要包馅

入皮的食物，汤圆青团

月饼，生煎小笼蛋饺，

都少不了鲜肉的身影。

这份对肉馅的热爱，并

没有止步于点心界。在

上海传统家常菜中，肉

馅被演绎为一种独特的

烹饪技法，叫“塞肉”。

最著名的是油面筋塞肉、

田螺塞肉，还有食堂系

列的油三角塞肉，“本

帮餐馆必备菜”虎皮尖

椒塞肉、葱烤鲫鱼塞肉

和油条塞肉。

荷香粉蒸肉 糟辣鸡杂

咸菜笋丝八爪鱼 剁椒千岛湖鱼头

杭州虾爆鳝 香煎台州鱼饼

梅菜笋干烧肉 排骨炖豆角

来凤鱼 酸汤牛舌

尖椒小公鸡 血旺肥肠鱼

沸腾鱼

馋嘴牛蛙 钵钵鸡

火爆腰花

生煎河田鸡 水煮牛肉

永州血鸭 北菇蒸滑鸡

生煎河田鸡 水煮牛肉

永州血鸭 北菇蒸滑鸡

傣味牛肝菌 香炒牛杆菌

牛肝菌具有清热解烦、养

血和中、追风散寒、舒筋

和血、补虚提神等作用，

中医认为对贫血、体虚、

头晕、耳鸣有功效；同时

还有抗流感病毒、防治感

冒的作用。

白牛肝菌是林中菌类中功

能齐全、食药兼用的珍品。

经常食用牛肝菌可明显增

强机体免疫力、改善机体

微循环。

牛肝菌炒茄子

松茸菌烩花胶

安康鱼烧鸡 青椒焖鸡

香芋烩猪手

红烧带鱼 蛤蜊炖蛋

鱼香肉丝 酱爆猪肝

田螺红烧肉 安徽蕨菜炒肉丝

葱姜炒蛏子 苔条小黄鱼

马桥香干炖筒骨

勾魂鱼头王 白蟹豆腐煲

鱼杂炖豆腐

老妈蹄花

番茄炖牛腩 啤酒鸭

干锅鸡块

生焗仔姜牛肉 啫啫八爪鱼

信阳地锅鸡 啫啫焗牛蛙

回锅肉

回锅肉的来历和祖先祭祀有关。在帝王和大户人家里，

祭祀得用牛羊猪三种动物，而一般的平民老百姓，只

能从集市上买一块“二刀”肉，放在锅里不加调料，

白水煮到七八分熟，再放到祭台上祭祀。礼成，这块

肉已经冷了，聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒、

大头菜丝将它回锅爆炒，肉片在爆炒之后四周微卷，

形似灯盏窝，扑鼻的香味能让满院子的人都能闻到。

清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，

潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉

去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜；

因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了

肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪

一时的回锅肉便流传了开来。

宋嫂鱼羹

苏北肚肺汤 西湖莼菜牛肉羹

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