川菜
川菜是中国汉族传统的四大菜系之中国八大菜系之一。川菜有着本土川菜与海派
川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴，面点小吃，火锅等
川菜 (上河帮)、渝派(下河帮)、盐帮派(小河帮)。
明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创
新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。
其特点为:“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”;口味多变，包含鱼香、家常、
麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等 24 种口味。
内容介绍
1. 四川鱼香肉丝
2. 水煮肉片
3. 夫妻肺片
4. 家常麻婆豆腐
5. 红糖糍粑
6. 重庆小面
7. 家常回锅肉
8. 宫保鸡丁
9. 开水白菜
10.蒜泥白肉
11.家常口水鸡
1.四川鱼香肉丝
四川菜鱼香肉丝
川菜
鱼香肉丝属于川菜，是将新鲜的猪肉切成丝，放盐和水淀粉上浆，调碗芡，倒油
加热到 150 度左右，倒入肉丝，再将鱼辣椒、木耳、葱丝等到入煸炒，最后到入
碗芡。一起入油锅内炒出香味，将肉丝放入锅内翻炒即可。本菜肉质爽滑，味道
鲜香麻辣，适合各类人群食用。
中文名
鱼香肉丝
外文名
Yu-shiang Shredded pork
分类
川菜
口味
酸辣，微甜
主要食材
新鲜猪肉，鸡蛋，淀粉，辣椒，木耳，葱，豆瓣酱，姜，蒜
2.水煮肉片
水煮肉片
以猪里脊肉为主料的川菜药膳
水煮肉片（Poached spicy slices of pork）是以猪里脊肉为主料的一道地方
新创名菜，起源于四川地区-四川省-自贡市，发扬于西南，属于川菜中著名的
家常菜[1]。
因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。
水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。
吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一；特色是
“麻、辣、鲜、香”。
中文名
水煮肉片
外文名
poached spicy slices of pork
分类
川菜系-家常菜
口味
麻、辣、鲜、烫、香
工艺
水煮、油烫
3.夫妻肺片
夫妻肺片
一道四川名菜
夫妻肺片是四川省成都市的一道传统名菜，属于川菜系。
该菜品由郭朝华、张田政夫妻创制而成，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、
牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇
在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
2017 年 5 月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师 BrettMartin 最新出炉的
“美国 2017 餐饮排行榜”，位于休斯敦的 PepperTwins 双椒川菜馆的招牌凉
菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the
Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。
2018 年 9 月 10 日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四
川十大经典名菜。
中文名
夫妻肺片
外文名
Sliced beef and ox tongue in chili sauce
分类
川菜
口味
麻辣鲜香
主要食材
牛肉、牛杂、红油辣椒、熟花生米
4.家常麻婆豆腐
家常麻婆豆腐
菜肴
麻婆豆腐是中国汉族八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其
特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。材料主要
有豆腐、牛肉碎（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣
椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。家常做法则是将麻婆豆腐做法简化处
理，方便易做。
中文名
家常麻婆豆腐
外文名
Home Mapo Tofu
分类
川菜
主要食材
豆腐
特色
麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活
5.红糖糍粑
红糖糍粑
川菜传统小吃
红糖糍粑是用红糖、糯米、黄豆粉制作的一道四川地区传统经典小吃[1]。红
糖营养丰富，释放热量快，营养吸收率高，除含蔗糖以外，还含有少量的铁、
钙、胡萝卜素等物质。
中文名
糍粑
主要原料
糯米，红糖，黄豆粉
是否含防腐剂
否
适宜人群
老少皆宜
副作用
胃病
6.重庆小面
重庆小面
川菜面
食，重庆
四大特色
之一
重庆小
面，属于
川菜面
食，是重
庆四大特
色之一。
重庆小面
发源于四
川地区重庆直辖
市-重庆
主城区，
是重庆的
主食之
一，尤其
是早餐较常见。重庆小面是重庆面食中最简单的一种。
重庆小面是指麻辣素面，麻辣味型。重庆面食还包括重庆小面和有臊子的面
食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。重庆小面富于变化，在面
店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家\"干熘\"(拌面)、\"提黄\"(偏
生硬)、\"加青\"(多加蔬菜)、\"重辣\"(多加油辣子)等等。
佐料是重庆小面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好
的面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。
重庆小面是作为南方人的重庆市民普遍接受的传统面食，因其独特口感，以辣
闻名，近年来全国知名。
2016 年 1 月地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过，并开始实施。
中文名
重庆小面
外文名
Chongqing Noodle(Xiao Mian)
分类
地方小吃、面食
口味
鲜、香、麻、辣、咸
主要食材
鸡精，酱油，油辣子，花椒面，小面，肉食，青菜，豌豆，花生米，煎蛋，葱
花，香菜，蔬菜，猪油
7.家常回锅肉
家常回锅肉
川菜系家常菜品
家常回锅肉是一道家常菜，主要食材是五花肉和青红椒，口感滑嫩，制作简
单，含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸、大量的维生素 C，营养丰富。
中文名
家常回锅肉
分类
川菜系-肉
口味
麻辣鲜香，口感嫩滑
主要食材
五花肉，青红椒，姜，蒜苗
8.宫保鸡丁
宫保鸡丁
中国四川、山东、北京和贵州的一道传统名菜
宫保鸡丁（Kung Pao Chicken），是一道闻名中外的特色传统名菜，在鲁菜、
川菜、贵州菜中都有收录，其原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱
爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改
良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传，此道菜也被归纳为北京宫
廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。
宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成；红而不辣、辣
而不猛、香辣味浓、肉质滑脆；其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩可以配合花生的香
脆。
2018 年 9 月，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。
中文名
宫保鸡丁
外文名
Kung Pao Chicken[1]
分类
川菜，鲁菜，北京菜，贵州菜
口味
鲜香可口
主要食材
鸡肉，辣椒，花生
9.开水白菜
开水白菜
中国四川省十大经典名菜
开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四
川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发
扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，
猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，
香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。
2018 年 9 月 10 日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四
川十大经典名菜。
中文名
开水白菜
外文名
Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup
分类
川菜
口味
清香味美
主要食材
白菜，清汤，老母鸡，火腿蹄子，排骨，干贝，去皮净瘦鸡脯肉，全瘦猪肉
10.蒜泥白肉
蒜泥白肉
中餐
蒜泥白肉是一道中国传统菜品，属于川菜菜系，制作原料主要有蒜泥、肉等，
口味鲜美，营养丰富，食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组
合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。
中文名
蒜泥白肉
外文名
Pork with Garlic Sauce
分类
川菜
口味
肥而不腻
主要食材
猪后腿肉，蒜，辣椒油，黄瓜，胡萝卜，葱，姜，香油
11．家常口水鸡
家常口水鸡
以鸡为主料的菜品
口水鸡是一道热菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千
里，味压江南十二州”的美称。“口水鸡”这名字乍听有点不雅，脑子里随之
就会出现一副口水哒哒的漫画般的样子。不过这名字的来历倒却有着文人的温
雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白
生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”烹调赐拈来
“口水”两字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡”。
中文名
家常口水鸡
主料
鸡
辅料
一把葱，半个姜
口味
鲜香
